«Биологические основы получения высоких урожаев овощных культур»

Овощи являются ценными продуктами питания благодаря содержанию в них большого количества разнообразных витаминов, играющих важную роль в физиологических процессах и являющихся активными регуляторами обмена веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека, его роста и развития, повышения сопротивляемости к различным неблагоприятным факторам окружающей среды. Недостаток витаминов вызывает тяжелые расстройства организма, так называемые авитаминозы (рис. 1). Витамины нельзя заменить никакими другими компонентами пищи.

Рис. 1. Процент населения с острым дефицитом необходимых витаминов и минеральных веществ

Овощи содержат почти все витамины, но наиболее часто в них встречаются водорастворимые — В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (пантотеновая кислота), В6 (пиридоксин), В9 (фолиевая кислота, фолацин), С (аскорбиновая кислота), Р (биофлавоноиды), РР (никотиновая кислота), Н (биотин), N (липоевая кислота); жирорастворимые — Е (токоферол), K (филлохинон), каротин (провитамин А). Много в них и витаминоподобных веществ — U, В4 (холин), В8 (инозит), Вх (парааминобензойная кислота).

Физиологическая и лечебная роль витаминов разнообразна.

Витамин В1 регулирует углеводный обмен, синтез белков и жиров, работу сердечно сосудистой системы, улучшает умственную и физическую деятельность человека, повышает сопротивляемость организма инфекциям и неблагоприятным факторам внешней среды. Суточная потребность в витамине В1 — 1,3–2,6 мг. Наиболее богаты им зеленый горошек, фасоль, спаржа, щавель, шпинат, картофель, капуста цветная, артишок.

Витамин В2 играет важную роль в белковом, углеводном и жировом обмене, необходим в период роста и регулирует уровень сахара и азота в крови. Рибофлавин оказывает положительное действие на состояние центральной нерв ной системы, кожи и слизистых оболочек, благотворно влияет на сетчатку глаза. Суточная потребность от 1,5 до 3 мг. Наибольшее количество витамина В2 содержится в капусте брюссельской, цветной и брокколи, спарже, шпинате, моркови, салате, фасоли, горохе.

Витамин В3 входит в состав ферментов, обеспечивающих обмен белков, жиров, углеводов, а также образование холестерина. Пантотеновая кислота оказывает регулирующее влияние на нервную систему и двигательную функцию кишечника. Потребность в витамине В3 — 5–10 мг в сутки. Особенно богаты им зеленый горошек, пастернак, укроп, цветная капуста, корневой сельдерей, тыква.