Аннотация
«Мамины рецепты» - это серия из пяти книг, в которых собраны кулинарные рецепты блюд, которые вкусны, разнообразны, готовятся из доступных продуктов, имеют понятную логическую последовательность приготовленияВ этой книге серии представлены рецепты вареников и пельменей, блинов и оладий, хлеба и булочек, чебуреков и хачапури, беляшей и пончиков, пирожков и ватрушек, плюшек и шанежек, рулетов и кексов, печенья и хвороста, пирожных и тортов, пиццы и др.Готовьте с любовью по «Маминымрецептам»!
Мамины рецепты Мучные блюда и выпечка
Ольга Козак
Редактор Светлана Лубянская © Ольга Козак, 2018 ISBN 978-5-4493-5336-8
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
МУЧНЫЕ БЛЮДА И ВЫПЕЧКА
Значительное место в питании занимают изделия из муки. Они стали традиционными на праздничном столе: шулики - на Маковея, вареники, оладьи, блины - на Сыропуст (Масленица), коржи с маком - на Маковея, обрядовое печенье, Мандрыки - на Святого Петра и Павла, пасхи и куличи - на Святое Воскресенье.
Значительное место в питании занимает хлеб. Важную роль хлеб занимает в семейных народных обрядах. Хлебом-солью встречают дорогих гостей, каравай пекут на свадьбу.
Украшают столы пирогами, пряниками, рулетами, пирожными, тортами и т. д.
ВАРЕНИКИ, ГАЛУШКИ И ДОМАШНЯЯ ЛАПША
РЕЦЕПТЫ ТЕСТА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАРЕНИКОВ, ГАЛУШЕК
И ДОМАШНЕЙ ЛАПШИ
Для приготовления теста на 1 кг муки следует брать 400 мл жидкости, в том числе яйца, растительное масло или растопленное сливочное масло и т. д.
К их объему нужно добавить жидкость, чтобы получилось 400 мл. Для пикантности, если будет использоваться не сладкая начинка, к воде или к другой жидкости можно добавить луковый сок. Соли на 1 кг муки потребуется 2 ч. ложки. Перед раскатыванием тесто должно «отдохнуть» не менее 30 минут.
ВАРЕНИКИ ИЗ ТЕСТА НА ВОДЕ
1 кг муки, 2 ч. ложки соды без верха, погашенные 1 ч. ложкой уксуса или сока лимона, или лимонной кислоты на кончике ножа, разведенной в 2 ст. ложках теплой воды, 2 яйца (по желанию), 2 ч. ложки соли, 2 ч. ложки сахара.
1. Замесить не очень крутое тесто из вышеперечисленных ингредиентов. Немного муки оставить для подсыпки.
Тесто тонко раскатать вырезать тонким стаканом, рюмкой или др. формочкой кружочки в зависимости от начинки: из творога - поменьше, с капустой, фаршем, ягодами, ливером - больше. Можно тесто скатать колбаской, нарезать одинаковыми кружочками и раскатать скалкой.
2. Варить вареники можно в воде или на пару :
- в подсоленной воде 3—4 минуты после закипания воды, пока не всплывут;
- на пару в пароварке в течение 5—7 минут.
Если нет пароварки, взять большую кастрюлю, влить немного воды, сверху натянуть марлю и хорошо закрепить. Кастрюлю поставить на огонь. Выложить вареники, закрыть большой миской по диаметру кастрюли. Через 5 минут снять миску, вареники выложить шумовкой.
3. Подавать в зависимости от начинки: с растопленным сливочным маслом,
со сметаной, сливками, зажаркой из лука на растительном или сливочном масле, или с жареным салом с луком.
Заварное тесто на воде
1 стакан воды, 2,5 стакана муки, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки растительного масла,2 яйца.
Закипятить воду с солью и растительным маслом. Кастрюлю снять с огня, добавить 1 стакан просеянной муки и тщательно вымешать. Когда немного остынет, добавить 2 яйца, вымешать и снова всыпать 1,5 стакана просеянной муки (можно чуть больше или чуть меньше в зависимости от влажности муки).
Замесить мягкое тесто. Скатать колбаской, нарезать маленькие колобки, раскатать их в тонкие лепешки. На каждую лепешку положить фарш, сформировать вареники.
Варить вареники в подсоленной воде 1 минуту.
Можно взять половину ингредиентов. Получится 20—25 вареников.
Тесто на кефире, кислом молоке или на сыворотке
1 кг муки, по 1 стакану кефира или кислого молока и воды, или 2 стакана сыворотки, 2 яйца (по желанию), 1 ч. ложка соли, 1ч. ложка соды без верха, 1 ч.
ложка сахара.
Готовить тесто, варить и подавать вареники, как описано выше в п.п.1,2,3.
Тесто на дрожжах
Ингредиенты для теста те же, что описаны выше. К ним добавить 10—20 г свежих дрожжей.
Для этого дрожжи растереть с сахаром, влить в жидкость (вода, кефир, сыворотка, кислое молоко или смесь), добавить немного муки, как на оладьи, вымешать и поставить подходить минут на 10—15.
В просеянную муку добавить соль и соду, перемешать.
Как только опара увеличится 2 раза, добавить взбитые яйца, соль, просеянную муку, замесить крутое тесто, накрыть поставить в теплое место подходить минут на 40.
Сформировать вареники, варить и подавать вареники, как описано в п.п. 1,2,3.
Тесто на газированной минеральной воде
1 стакан газированной минеральной воды, 4 стакана муки (можно меньше), по 0,5 ч. ложки сахара и соли,1 яйцо, 4 ст. ложки растительного масла.
Соединить и размешать все ингредиенты кроме муки. Постепенно подсыпая просеянную муку замесить мягкое эластичное тесто, чтобы оно не прилипало к рукам и к поверхности.
Сформировать вареники. Начинка любая. Варить 3 минуты после того, как всплывут. Вынуть шумовкой.
НАЧИНКА ДЛЯ ВАРЕНИКОВ
ВАРЕНИКИ С МЯСОМ
600—700 г любого мяса, 1—2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла или 100 г сала, черный молотый перец, соль - по вкусу.
Нарезанное кусками мясо стушить до готовности, пропустить через мясорубку, очень мелко нарезанный или натертый на крупной терке лук, посолить, поперчить, перемешать. Приготовить тесто и варить вареники, как описано выше, на Ваш выбор.
Вареники полить растопленным сливочным маслом или жареным салом с луком.
ВАРЕНИКИ С ЛИВЕРОМ
700 г ливера, 1—2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г сала, черный молотый перец, соль - по вкусу.
Вымоченные легкие в нескольких водах, сердце и желудки очистить от пленок и хрящей, хорошо промыть, нарезать маленькими кусочками и сварить до готовности.
Легкие лучше варить отдельно. Все пропустить через мясорубку, добавить обжаренный до золотистого цвета лук, посолить поперчить, перемешать.
Приготовить тесто и варить вареники, как описано выше, на Ваш выбор.
Подавать с растопленным маслом или жареным салом с луком.
Часть ливера можно заменить картофельным пюре.
ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ (СВЕЖЕЙ ИЛИ КИСЛОЙ)
1 небольшой кочан свежей капусты, или 800 г кислой, или пополам, 2 круто сваренных яйца, 2 луковицы, подсолнечное масло для жарки, 100 г сала, соль, черный молотый перец. Уксус или сок лимона - по вкусу для свежей капусты.
1. Мелко нашинкованную свежую капусту стушить на масле до готовности, посолить, поперчить, по желанию подкислить, добавить мелко нарубленные яйца, жареный на масле мелко нарезанный лук, соль и перец. Слепить вареники.
2. Кислую капусту хорошо промыть в проточной воде, отжать, мелко нарезать и поджарить на масле до готовности, добавить мелко нарубленные яйца, жареный на масле мелко нарезанный лук, соль и перец.
Приготовить тесто и варить вареники, как описано выше, на Ваш выбор.
При подаче полить растительным маслом с поджаренным луком или с поджаренным салом вместе с луком.
ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ
5 средних картофелин, 2 луковицы, растительное масло для жарки, 1 ст. ложка сливочного масла, черный молотый перец, соль - по вкусу.
Мелко нарезанный лук обжарить на растительном масле.
Отваренный картофель размять, посолить, поперчить, добавить сливочное масло и небольшую часть поджаренного лука. Хорошо вымешать.
Приготовить тесто и варить вареники, как описано выше, на Ваш выбор.
Подавать с оставшимся растительным маслом вместе с поджаренным луком.
ВАРЕНИКИ С ВИШНЯМИ
0,5 кг вишень,0,5 стакана сахара, 0.5 стакана сметаны.
Из вишен удалить косточки, отцедить сок, добавить сахар и поставить на полчаса. Снова сок отцедить.
Приготовить тесто и варить вареники, как описано выше, на Ваш выбор.
Подавать вареники со сметаной или со слитым соком.
Примечание: Так же готовятся вареники с клубникой, малиной и земляникой.
ВАРЕНИКИ СО СЛИВАМИ
0,5 кг слив, 0,5 ст. сахара.
Из слив удалить косточки, мелко нарезать. Далее смотри «Вареники с вишнями». Подавать со слитым соком.
ВАРЕНИКИ С ЯБЛОКАМИ
0,5 кг яблок,0,5 стакана сахара, 2 ст. ложки меда.
Яблоки нарезать мелкой соломкой. На каждую приготовленную лепешку сначала положить немножко сахара, а затем - нарезанные яблоки и слепить вареники.
Приготовить тесто и варить вареники, как описано выше, на Ваш выбор.
Подавать с медом.
ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ
700—800 г творога, 1—2 яйца, 0,5 ст. сахара, соль - по вкусу, 1 стакан сметаны или 3 ст. ложки растопленного сливочного масла.
Творог протереть через сито или пропустить через мясорубку, добавить яйца, соль, перемешать.
На каждую приготовленную лепешку сначала положить немножко сахара, а потом творог и быстро слепить вареник. Если творог вместе с сахаром постоит, он «поплывет». Приготовить тесто и варить вареники, как описано выше, на Ваш выбор.
Подавать с растопленным сливочным маслом или со сметаной.
ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ, ЗАВАРЕННЫЕ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
0,7 литра сметаны, 2—3 ст. ложки сахара,2—3 яйца, щепотка соли, 1 ч. ложка ванильного сахара - по желанию.
Ингредиенты для начинки смотри «Вареники с творогом»
Приготовить тесто на кефире или сыворотке, варить на пару, как описано выше.
Готовые вареники выложить на чистое полотенце, чтобы не слиплись.
В большую нержавеющую или алюминиевую кастрюлю или миску влить сметану, взбитые яйца, всыпать сахар, соль, ванильный сахар. Все хорошо перемешать. Поставить на огонь. Когда закипит, положить вареники. Постоянно аккуратно помешивать, чтобы вареники не слиплись. После повторного закипания вареники аккуратно перемешать и снять с огня.
Подавать как горячими, так и холодными.
ЛЕНИВЫЕ ВАРЕНИКИ
2/3 стакана муки, 400—500 г творога, 2 яйца, 2 сг. ложки сливочного масла,
0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки сахара, соль - по вкусу.
Творог протереть через сито или пропустить через мясорубку, добавить муку, взбитые яйца, изюм, соль. Хорошо вымешать тесто. Если сыр слишком влажный, муки можно добавить. На доске, посыпанной мукой, скатать « колбаску» диаметром 2 см, порезать на кружочки длиной 2—3 см., выложить в подсоленную кипящую воду. Когда вареники всплывут, проварить еще минут 2—3. Вынуть вареники шумовкой из кипятка и тут же положить в сметану, растопленное сливочное масло или фруктовый соус (вишневый, сливовый, абрикосовый и т.д.).
ВАРЕНИЦЫ
4 стакана муки, 4 яйца, 1 стакан воды, 100 г сливочного масла, 6 луковиц,
соль.
Из муки, воды, яиц и соли замесить крутое тесто, раскатать корж толщиной 0,5 см. Рюмкой с диаметром 3 см вырезать лепешки. В каждой лепешки завернуть противоположные края к середине и придавить пальцем. Получится 2 лепестка.
Сварить лепестки в подсоленной воде. Поджарить на сковороде на сливочном масле.
Можно смешать вареницы с поджаренным до прозрачности луком, выложить в форму, полить растопленным сливочным маслом и запекать в течение 10—15 минут при температуре 180оС.
Форму вынуть из духовки, присыпать вареницы сверху мелко натертым сыром и запечь до расплавления сыра.
ДОМАШНЯЯ ЛАПША
3 стакана муки высшего сорта, 8 куриных желтков, 2 ст. ложки растительного масла,0,5 ч. ложки соли, 1 ст. ложка холодной воды.
Муку просеять горкой, сделать углубление. Взбить желтки с растительным маслом, водой и солью. Сначала размешать ложкой, а затем вымешать руками очень крутое тесто. Накрыть салфеткой и дать отстояться 20—30 минут.
Разделить тест о на 4 лепешки. Каждую лепешку раскатать в прямоугольный пласт, подсыпая муку, чтобы тесто не прилипало к столу. Корж надо все время поворачивать. Раскатанное тесто должно быть не толще 1 мм. Дать тесту немного подсохнуть минуты 5—10, свернуть в трубочку и острым ножом нарезать лапшу шириной полосок около 2 мм. Посыпать мукой поверхность стола, развернуть нарезанные трубочки и оставить подсыхать. Когда лапша хорошо высохнет, собрать в бумажные мешочки.
ГАЛУШКИ
4 стакана муки, 2 яйца, 6 ст. ложек воды или молока, 2 ст. ложки с верхом сливочного масла, 4—5 ст. ложек сметаны, соль - по вкусу.
Замесить некрутое тесто из муки, яиц, воды и соли. Раскатать пласт толщиной 2 см, нарезать квадратиками. Сварить в подсоленной воде в течение 4—5 минут после всплытия. Готовые галушки полить растопленным маслом или сметаной. Можно поджарить со шкварками на сковороде.
ГАЛУШКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ТВОРОГОМ
4 стакана муки, 2 яйца, 6 ст. ложек воды или молока, соль - по вкусу, 200 г творога,2 ст. ложки сахара, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла.
Приготовить и сварить галушки. Соединить протертый творог, яйца, сахар, сметану, растопленное сливочное масло, хорошо взбить, перемешать с галушками, выложить в чугунок, смазанный сливочным маслом и поставить в ранее разогретую духовку до 180оС
на 1 час.
Запеченные галушки нарезать на порции и подавать со сметаной. Примечание: Можно вместо творога использовать мак.
ГРЕЧНЕВЫЕ ГАЛУШКИ
3,5 стакана гречневой муки, 2 яйца, 2/3 стакана воды, 100 г сала, 2 луковицы, соль. Замесить тесто, раскатать толщиной 1 см, нарезать квадратиками и сварить в подсоленной воде.
Мелко нарезанный лук, поджаренный на сале, вместе с салом выложить на галушки.
ПЕЛЬМЕНИ И МАНТЫ
РЕЦЕПТЫ ТЕСТА И СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ
И МАНТОВ
ПРОСТОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ
1 кг муки,1 яйцо, 2 стакана воды, щепотка соли.
Яйца немного взбить, смешать с подсоленной водой. Постепенно подсыпая просеянную муку вымесить тесто до средней густоты, накрыть влажным полотенцем и дать отстояться 20 минут.
ЯИЧНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ
1 кг муки, 2 яйца, 2 стакана воды, щепотка соли.
Желтки смешать с подсоленной водой. Просеять муку, сделать в ней углубление. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить жидкость, вымешать тесто. Добавить взбитые белки и снова вымешать. Накрыть влажным вафельным полотенцем и дать отстояться 15—20 минут.
ТЕСТО ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ НА ГАЗИРОВАННОЙ ВОДЕ
1 стакан газированной воды, по 0,5 ч. ложки сахара и соли, около 4 стаканов муки, 1 яйцо.
Яйцо взбить с сахаром и солью, вылить в газированную воду, перемешать. Муку просеять, сделать в ней воронку, тонкой струйкой влить жидкость, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Замесить мягкое эластичное тесто. Накрыть вафельным влажным полотенцем и дать отстояться 15—20 минут.
ЗАВАРНОЕ ПЕЛЬМЕННОЕ ТЕСТО
4 стакана муки, 1 стакан воды, 5 ст. ложек растительного рафинированного масла, щепотка соли.
Размешать растительное масло с подсоленным кипятком, добавить просеянную муку и быстро замешать тесто. Разделывать его надо сразу, можно без дополнительной подсыпки.
ЭЛАСТИЧНОЕ ПЕЛЬМЕННОЕ ТЕСТО
4 стакана муки, 1 стакан теплой воды, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла или сливочного маргарина, 2 яйца, 1 ч. ложка соли.
Взбить яйца, размешать с солью и водой. В просеянную муку тонкой струйкой, постоянно вымешивая, влить жидкость, добавить масло или маргарин и вымешать мягкое тесто, накрыть влажным полотенцем и оставить созревать на 25—30 минут. Обмять, подсыпая еще немного муки, и сразу же разделывать.
СИБИРСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ
4 стакана муки, 1 стакан воды, 2 яйца,
Фарш: 1 кг говядины (или 0,5 кг говядины и 0,5 кг свинины), 3 луковицы, черный молотый перец, соль.
Мясо очистить от пленок и вместе с луком перекрутить через крупную решетку мясорубки, посолить, поперчить, вымешать, а затем выбить на влажной доске и отправить в холодильник.
Замесить тесто, как описано выше.
Доску посыпать мукой, раскатать тесто толщиной 1,5 мм. Чтобы лучше слепились пельмени, смазать раскатанное тесто яичным белком.
Чтобы фарш был вкуснее на 1 кг фарша добавить 1 стакан льда. Лед положить в целлофан, сверху накрыть полотенцем и раскатать скалкой.
Варка: В кипящую воду влить 1 ч. ложку растительного масла, заложить пельменей столько, чтобы они после всплытия помещались в один ряд. Варить после закипания в течение 4—5 мин.
Подавать с маслом или со сметаной.
Примечание: Пельмени можно готовить с бараниной, с куриным мясом, с грибами
с рисом, с капустой, печенью и т. д.
ПЕЛЬМЕНИ В ГОРШОЧКЕ (или в нескольких горшочках)
1 кг пельменей, 1 литр молока, 200 г сыра, зелень, майонез, молотый перец,
соль.
Приготовленные пельмени сложить в горшок или в несколько горшочков, залить молоком, посолить, присыпать тертым сыром с измельченной зеленью. Сверху прилить майонезом.
Закрыть крышкой или крышечками, поставить в духовку, разогретую до 220оС на 20—25 минут.
МАНТЫ
3—3,5 кг муки, 250 мл (1 стакан) воды, 0,5 ст. ложки соли, 1—2 ст. ложки растительного масла.
Для начинки: 800 г любого мяса или смеси нескольких видов мяса,
6—7 репчатые луковицы, 0,5 ст. воды, 2 ст. ложки сметаны, соль, черный молотый перец, зира Сметана и зира - по желанию.
В большую миску влить воду, добавить соль. Постоянно взбивая венчиком, всыпать просеянную муку. Вымесить тесто. Добавить растительное масло и снова хорошо вымесить, накрыть миской и дать отстояться минут 20.
Мясо порубить ножом или пропустить через крупную решетку мясорубки вместе с луком. Но лучше лук нарезать очень маленькими кубиками. Пропорция мяса к луку должна быть 1:1. К фаршу добавить соль, перец, влить немножко воды. Можно добавить сметану и зиру. Начинку тщательно вымешать.
Разделать тесто.
1 способ: Тесто скатать в виде колбаски, порезать на одинаковые кусочки, обвалять
в муке и раскатать тоненькие лепешки диаметром 10 см. и толщиной 1—2 мм. На середину каждой лепешки положить 1 ст. ложку начинки, очень маленький кусочек сливочного масла защипнуть края к середине, придавая мантам округлую форму.
2 способ: Раскатать блин толщиной 1—2 мм. Выдавить кружочки специальной
формой или бокалом диаметром 10 мм. Положить 1 ст. ложку начинки. 2 противоположные стороны защипать сверху, затем повторить так же с 2-мя другими противоположными сторонами.
3. Способ : Раскатанный блин разрезать на квадратики 10 х 10, положить начинку, соединить противоположные стороны так, чтобы получился четырехугольник.
Готовить манты в специальной многоярусной пароварке. Каждый ярус смазать маслом, выложить манты на расстоянии 2—3 см друг от друга и готовить в течение 40—45 минут.
Подавать со сметаной, зеленью или с бульоном.
БЛИНЫ И ОЛАДЬИ
РЕЦЕПТЫ ТЕСТА И СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНОВ И ОЛАДИЙ
ЭТО ВАЖНО ЗНАТЬ
1. Муку нужно просеять в момент приготовления теста
2. Нужно использовать только свежие яйца. Желтки растереть с сахаром, а белки взбить отдельно миксером. Сначала добавить в тесто растертые желтки с сахаром. Тесто перемешать, чуть взбить и только тогда добавить, осторожно вымешивая по часовой стрелке снизу вверх, взбитые со щепоткой соли белки в стойкую пену.
3.Чтобы тесто получилось однородным, нужно отдельно в посуду просеять муку, а затем вливать туда жидкость тонкой струйкой, непрерывно помешивая, или взбивая венчиком.
Чтобы избавиться от комочков, тесто нужно процедить сквозь сито.
4. Растительное масло вливать только когда тесто будет готово, иначе получится плотным, упругим и не вкусным. Масло добавлять надо в меру.
5.Замешанные на молоке дрожжевые блины самые вкусные, а замешанные на воде -самые пышные. Дрожжевое тесто нельзя перемешивать, как обычное. Желательно чтобы оно подошло 2—3 раза.
При приготовлении блинов (оладий) на кефире, кислом молоке или на сыворотке соду сыпать в просеянную муку, а затем добавлять жидкость.
6. Тесто для блинов с начинкой должно напоминать жидкую сметану. Такие блины будут очень тоненькими, в них легче заворачивать фарш.
Чтобы тонкие блины не разрывались, готовьте тесто на теплом молоке, почти наполовину разбавленном водой. Чтобы блины (оладьи) получились эластичными, перед жаркой тесто должно выстояться минут 15. Потом снова тщательно вымешать.
7. Жарить блины на отдельной сковороде для блинов. Если такой нет, то перед жаркой блинов сковороду нужно прокалить с солью, хорошо вытереть чистой сухой тряпкой.
8. Жарить блины на сильном (но не чрезмерно-сильном) огне по 25—30 сек с обеих сторон до появления пузырьков. Первый блин жарить с добавлением растительного масла, а далее - на сухой сковороде. Жидкость лить строго на середину сковороды, держа в одной руке сковороду, а в другой - половник, переворачивая сковороду туда-сюда, чтобы тесто равномерно растекалось на края.
9. Перемазывать блины сливочным маслом нужно сразу.
10. Блины и оладьи будут вкусней, если их употреблять «с пылу, с жару». Подавать со сметаной, медом, мясным бульоном, кетчупом, икрой и т. д.
Тоненькие блины можно начинять разной начинкой: мясным фаршем с луком, отварным мясом с луком и яйцами, грибами с яйцами и с луком, икрой, рыбой, сладким творогом с изюмом, повидлом, ягодами, фруктами, сгущенкой и т. д.
РЕЦЕПТЫ ТЕСТА
Для пушистых блинов: на 1 кг муки - 1,7 литра жидкости или на 6 стаканов муки -7 стаканов жидкости.
Для тоненьких блинов: на 1 кг муки - 2 литра жидкости или на 6 стаканов муки -2 литра жидкости.
Для оладий: на 1 кг муки - 750 мл жидкости или на 6 стаканов муки - 3 стакана
жидкости.
Для гречневых блинов или оладий муку следует заварить кипятком, смешать с пшеничной мукой в соотношении 1: 1 Дальше замешать тесто как обычно.
Можно приготовить кашу-размазню и смешать с таким же количеством пшеничной муки. Тесто должно получиться консистенции сметаны.
ДРОЖЖЕВЫЕ БЛИНЫ НА ВОДЕ ИЛИ МОЛОКЕ
0,5 л теплой воды или молока, 1,5 стакана муки, 2—3 яйца, 1—2 ч. ложки сахара, 15 г дрожжей, соль - по вкусу, растительное масло или кусок сала для смазки сковородке.
В большую кастрюлю просеять муку. Дрожжи растереть с сахаром, добавить теплое молоко или воду, взбитые яйца, соль, перемешать. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить в муку и хорошо вымешать. Тесто поставить в теплое место для брожения на 2—3 часа.
Когда тесто подойдет, жарить блины на хорошо разогретой и смазанной маслом или салом сковородке. К блинам подавать сметану, растопленное сливочное масло, селедку, сыр, икру, любой соус на вкус.
БЛИНЫ НА ВОДЕ
0,5 л воды, 1,5—2 стакана муки, 1—2 ч. ложки сахара, щепотка соли, 2 яйца, растительное масло или кусочек сала для смазки сковородки, 2—3 ст. ложки растопленного сливочного масла.
Яйца слегка взбить с солью и сахаром, добавить теплую воду, хорошо вымешать и тонкой струйкой, постоянно помешивая, вылить в кастрюлю с просеянной мукой. Чтобы не было комочков, процедить сквозь сито. Можно все эти ингредиенты взбить миксером.
В готовое тесто влить 2—3 ст. ложки растительного масла и перемешать. Дать тесту выстояться 15 минут.
Жарить на хорошо разогретой сковороде, на огне чуть больше среднего. Перед жаркой каждого нового блина сковородку смазать растительным маслом или салом, наколотым
на вилку.
Готовые блины сразу же перемазывать сливочным маслом.
БЛИНЫ НА СЫВОРОТКЕ
1 литр сыворотки, 4—5 яиц, 3 стакана муки, 1—2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, растительное масло, растопленное сливочное масло, 1 ч. ложка соды.
В кастрюлю просеять муку вместе с содой. Технологию приготовления смотри, как описано выше.
Примечание: Вместо сыворотки можно взять кефир, кислое молоко или простоквашу.
СКОРОСПЕЛЫЕ БЛИНЫ
2,5 стакана пшеничной муки, 4 яйца, 100 г сливочного масла, 0,5 литра кефира, 1 ст. ложка сахара, щепотка соли.
Отделить желтки от белков. Желтки растереть с размягченным сливочным маслом до однородной массы, добавить теплый кефир, соль, сахар. Тщательно вымешать смесь и влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, в просеянную муку. Тесто должно напоминать густую сметану. Далее ввести взбитые белки и осторожно перемешать. Жарить блины на сильно разогретой сковороде.
Такие блины хорошо подавать с мясным бульоном.
ЗАВАРНЫЕ БЛИНЫ НА МОЛОКЕ
0,5 л теплого молока, 1,5—2 стакана муки, 2 яйца, 1 ч. ложка разрыхлителя теста, 1 стакан крутого кипятка.
В кастрюльку просеять пшеничную муку вместе с разрыхлителем. Добавить взбитые яйца и молоко. Хорошо вымешать тесто, чтоб было, как на оладьи. Влить крутой кипяток, перемешать, добавить 7 ст. ложек растительного масла и снова перемешать.
Жарить блины на сильно разогретой сковороде с обеих сторон.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ БЛИНЫ
2 стакана молока, 1 стакан муки, 20 г дрожжей, 2 яйца, пюре из 4-х картофелин, 4 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, растительное масло для жарки.
Дрожжи растереть с сахаром, добавить половину теплого молока и немного муки. Массу поставить в теплое место подходить. Картофельное пюре смешать с мукой, солью, взбитыми яйцами, добавить дрожжевую закваску, теплое молоко, топленое масло и оставить в теплом месте бродить. Жарить блины на сильно разогретой сковороде с обеих сторон до золотистой корочки.
Подавать со сметаной.
Примечание: Такие блины можно приготовить с отваренным пшеном.
ЛУКОВЫЕ БЛИНЫ
3 стакана муки, 1,5 стакана воды, 1,5 стакана молока, 4 луковицы,1 ст. ложка сахара, 15—20 г дрожжей, растительное масло для жарки лука, соль - по вкусу.
Замесить тесто из муки, теплой воды и теплого молока, дрожжей, сахара, соли. Поставить в теплое место подходить.
Мелко нарезанный лук потушить на растительном масле, посолить по вкусу.
Когда тесто подойдет, выложить остывший лук, перемешать и дать тесту вновь подойти. Жарить блины на сильно разогретой сковороде с обеих сторон.
Подавать со сметаной.
Примечание: Такие блины можно приготовить с жареной капустой.
БЛИНЫ ИЗ ЖИДКОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ВМЕСТЕ С НАЧИНКОЙ
Дрожжевому тесту жидкой консистенции дать перебродить 2—3 часа. В это время подготовить начинку.
Например, из рыбы: Куски рыбы поджарить, отделить мясо, измельчить, добавить
мелко нарезанный и поджаренный до прозрачности лук, посолить, поперчить, перемешать и выложить на раскаленную сковороду с жиром или с любым маслом. Залить тестом и поджарить как обычные блины с двух сторон.
В качестве наполнителя можно использовать мясные продукты, печень, вареные яйца с луком, грибы и другие продукты. Начинку готовить, как описано выше
РАЗНОЦВЕТНЫЕ БЛИНЫ ДЛЯ ДЕТЕЙ
Тесто для блинов готовится любым способом. Чтобы придать блинам красный цвет, нужно добавить в тесто сок свеклы, малины или вишни, для придания тесту оранжевого цвета - сок моркови. Для придания зеленого цвета в тесто добавить перетертую в муку петрушку.
Жарить блины обычным способом. Подавать с вареньем, джемом, фруктовыми соками, сметаной, взбитыми сливками и другими сладостями.
ТОНКИЕ БЛИНЫ НА МОЛОКЕ ИЛИ С ДОБАВЛЕНИЕМ ВОДЫ
1 литр теплого молока или пополам с теплой водой, 2,5 стакана муки,
3—4 яйца,1 ч. ложка соли,1 ст. ложка сахара, 4—5 ст. ложки рафинированного растительного масла.
Яйца растереть с сахаром и солью, перемешать с молоком.
Муку просеять в кастрюлю, сделать посредине воронку и постепенно вливая жидкость, замесить тесто. Оно должно напоминать жидкую сметану. Чтобы тесто было без комочков, процедить его сквозь сито. Можно все ингредиенты взбить миксером.
В конце добавить растительное масло, тщательно вымешать. Дать выстояться минут 15.
Если тесто очень жидкое и блины рвутся, добавить 2—3 ст. ложки муки. Можно вместо 1/5 части муки добавить крахмал.
Для жарки первого блина сковородку смазать растительным маслом. Остальные блины жарить на сухой сковородке.
Готовые блины складывать стопкой, смазывая сливочным маслом. В них можно заворачивать любую начинку.
ТОНКИЕ БЛИНЫ НА ГАЗИРОВАННОЙ ВОДЕ
2 стакана муки, 2 стакана молока, 2 стакана газированной воды, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка соды, погашенной уксусом, 2—3 ст. ложки растительного масла.
Из ингредиентов замесить тесто. В последнюю очередь вмешать газированную воду. Способ приготовления описан выше. Можно использовать для любой начинки.
ДРОЖЖЕВЫЕ ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ
2 стакана гречневой муки, 1,5 стакана молока,1 ст. ложка сахара без верха,
2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 3—4 яйца, 15—20 г прессованных свежих дрожжей, соль - по вкусу.
Растереть дрожжи с сахаром, добавить половину теплого молока, сливочное масло, желтки и муку, Все хорошо перемешать и поставить в теплое место на 5—6 часов. Когда тесто поднимется, добавить соль, остальное молоко и еще раз хорошо вымешать. Дать тесту подняться. Осторожно вмешать взбитые в крепкую пену белки и пожарить блины.
НАЧИНКИ ДЛЯ БЛИНОВ
МЯСНАЯ НАЧИНКА
400 г говядины или свинины, 2 луковицы, черный молотый перец, соль -по вкусу, 100 г сливочного масла, растительное масло для жарки.
Мясо отварить, пропустить через мясорубку, добавить слегка поджаренный лук, посолить, поперчить и хорошо перемешать.
Способы приготовления блинов описаны выше.
На каждый испеченный блин положить по 1 ст. ложке подготовленной начинки, завернуть конвертом и обжарить с обеих сторон на сливочном масле.
Подавать со сметаной.
НАЧИНКА ИЗ КУРИНОЙ ГРУДКИ И ЯИЦ
300 г куриной грудки, 4 вареных яйца, 2 луковицы,100 г сливочного масла,
1 ст. ложка сметаны, черный молотый перец, соль - по вкусу.
Грудку отварить, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить поджаренный на сливочном масле мелко нарезанный лук, сметану и мелко нарубленные яйца. Все перемешать. Выложить начинку на блины, завернуть конвертиками и поджарить на растительном масле с обеих сторон.
Примечание: Вместо куриной грудки можно взять отваренные куриные пупки
и сердца.
В фарш во время жарки можно добавить щепотку имбиря и консервированной сладкой кукурузы.
НАЧИНКА ИЗ МЯСНОГО ФАРША С РИСОМ
0,5 кг говяжьего или свиного фарша,2 луковицы, 2 яйца, 1 стакан отварного риса, бульон или вода, растительное масло для жарки, черный молотый перец, соль - по вкусу.
На раскаленной сковороде с кипящим маслом прожарить мелко нарезанный лук до прозрачности, добавить фарш, посолить, поперчить, хорошо перемешать и прожарить 5 минут. Влить бульон или воду, огонь убавить и тушить с накрытой крышкой еще 15—20 минут до готовности. Затем влить взбитые с водой яйца и тушить еще минут 5—7.В фарш добавить отварной рис, снова перемешать. Начинку завернуть в блины. Блины поджарить на сливочном масле.
Примечание: Вместо мясного фарша можно использовать легкие и сердце.
БЛИНЫ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ДУХОВКЕ
600 г мясного фарша, 4 луковицы, 2—3 сваренных вкрутую яйца, 50—70 г сыра, сливочное масло, соль, черный молотый перец, расти тельное масло.
На растительном масле поджарить до готовности мясной фарш и мелко нарезанный кубиками лук, добавить мелко нарубленные яйца, посолить, поперчить, перемешать. Выложить фарш на подготовленные блины. На каждый блин добавить понемножку майонеза и натертого сыра. Свернуть блины конвертиками или завернуть трубочками. Выложить на смазанный маслом противень, сверху смазать сливочным маслом, и запекать в духовке в течение 10—12 минут при температуре 190оС.
НАЧИНКА ПЕЧЕНОЧНАЯ
600 г печени (говяжьей или куриной),2 луковицы, 2 небольшие морковки, растительное масло для жарки, черный молотый перец, соль, 1 ст. ложка майонеза -по желанию.
1. Г овяжью печень отварить и перекрутить через мясорубку. Мелко нарезанный лук поджарить до прозрачности, добавить натертую на средней терке морковь и прожарить до золотистого цвета лука, соединить с печенью, посолить, поперчить, по желанию добавить майонез, все перемешать. Начинка готова.
Этой начинкой смазать ранее подготовленные блины, скрутить их трубочкой, и поджарить на сковороде на сливочном, или на растительном масле, или запечь в духовке.
Аналогично можно приготовить куриную печень. Для этого подготовленную куриную печень разделить, поджарить на сковородке и порубить ножом на мелкие кусочки.
ГРИБНАЯ НАЧИНКА
400 г шампиньонов, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 1 пучок петрушки или укропа, черный молотый перец, соль.
Подготовленные мелко нарезанные грибы и мелко нарезанный лук поджарить на сливочном масле, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанную петрушку или укроп
(или зелень смешать поровну) и перемешать.
Начинку выложить на ранее приготовленные блины, завернуть и поджарить на сливочном масле, или запечь в духовке. Можно в начинку добавить 2—3 вареных нарубленных яиц.
БЛИНЫ С ТВОРОГОМ
1 литр молока, 2 стакана муки, 4 ст. ложки крахмала, 5 яиц, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 4 ст. ложки растительного масла, 200 г сливочного масла.
Для начинки: 500 г творога, 100 г изюма, 2 яйца, 2—3 ст. ложки
сахара,1 пакетик ванильного сахара, 1 ч. ложка соли.
Яйца взбить с сахаром и солью.
Крахмал развести с молоком и вылить в яйца. Хорошо перемешать и тонкой струйкой, непрерывно помешивая, влить в просеянную муку. Тесто хорошо вымешать, добавить растительное масло и снова вымешать. Чтобы не было комочков можно тесто процедить сквозь сито.
Поджарить тонкие блины. Первый блин жарить на растительном масле, а следующие блины жарить на сухой сковороде. Каждый поджаренный блин смазать сливочным маслом.
Яйца растереть с сахаром и солью.
Творог пропустить через мясорубку или протереть через дуршлаг.
Соединить яйца, творог, промытый в горячей воде и высушенный изюм, ванильный сахар. Все тщательно вымешать.
Лопаткой или широким ножом намазать творожную массу на блин. Блины свернуть трубочкой, разрезать пополам, уложить в чугунок, смазанный с боков и снизу сливочным маслом. На каждый шар положить маленькие кусочки масла. Чугунок поставить в духовку, разогретую до 180оС на 20—30 минут.
Примечание: Блины можно сделать с острой творожной начинкой. Для этого к 600 г творога добавить пучок нарубленного молодого укропа, 6 крупных зубчиков чеснока и 1 ч. ложка соли.
НАЧИНКА ИЗ ПОВИДЛА С ВАРЕНЬЕМ
100 г повидла или варенья, 1—2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны.
Тонкие блины смазать вареньем или повидлом, свернуть трубкой или конвертом и поджарить с обеих сторон на сливочном масле.
На стол подавать со сметаной.
Примечание: Можно очищенные яблоки натереть на мелкой терке, смешать с корицей и сахаром, выложить на блины и завернуть конвертиками.
ОЛАДЬИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
3 стакана муки, 15 г дрожжей,2 яйца, 2—3 ст. ложки сахара, 1,5 стакана молока, 1 ч. ложка соли, растительное масло.
Распустить дрожжи с половиной сахара, добавить молоко, 1 стакан просеянной муки и поставить подниматься в теплое место на 1 час.
Желтки растереть с остальным сахаром. Белки взбить в густую пену, добавить в опару, хорошо перемешать, сюда же просеять остальную муку вымесить тесто, добавить 2 ст. ложки растительного масла, снова вымешать и поставить бродить еще на 20—25 минут.
Жарить оладьи на сильно разогретом масле сначала с одной стороны, а как только тесто поднимется, сразу перевернуть.
ОЛАДЬИ НА КЕФИРЕ (ПРОСТОКВАШЕ, СЫВОРОТКЕ ИЛИ НА КИСЛОМ
МОЛОКЕ)
0,5 литра кефира, 2 яйца, 70 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка разрыхлителя для теста, 1 пакетик ванильного сахара, 3 стакана муки, щепотка соли, расти тельное масло.
Растереть сливочное масло с сахаром, яйцами и солью, добавить кефир. Все вымешать. Просеять муку вместе с разрыхлителем, соединить с кефиром и тщательно вымешать. Можно добавить 1—2 ст. ложки растительного масла и снова вымешать.
Жарить оладьи на среднем огне сначала с одной стороны, а как только тесто поднимется, сразу перевернуть.
ОЛАДЬИ С СЫРОМ И ВЕТЧИНОЙ НА СОДЕ
2,5 стакана муки, 0,5 литра кефира, сыворотки, простокваши или кислого молока, 100 г ветчины,100 г сыра, 1 яйцо, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка соли, растительное масло для жарки.
Яйца взбить с сахаром и солью до легкой пены, добавить кефир, сыворотку, простоквашу или кислое молоко, размешать и соединить с мукой, просеянной вместе с содой. Хорошо вымешать.
Тесто должно быть, как очень густая сметана.
Добавить в тесто натертую на крупной терке ветчину и сыр. Перемешать так, чтобы кусочки распределились равномерно.
Жарить на среднем огне с обеих сторон до золотистой корочки.
Примечание: Вместо ветчины можно взять вареную колбасу, сосиски, мясной фарш и т. д.
ЯБЛОЧНЫЕ ОЛАДЬИ
0,5 литра кефира, 4 крупных яблока, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соды, погашенной уксусом,1 пакетик ванильного сахара, 0,5 ч. ложки корицы, растительное масло для жарки, муки - сколько возьмет (приблизительно 1—2 стакана).
Яйца взбить с сахаром, добавить кефир и просеянную муку в таком количестве, чтобы тесто было чуть гуще, чем на блины.
Яблоки очистить и мелко нарезать.
В тесто добавить яблоки, ванилин, корицу, соду, погашенную уксусом, немного растительного масла. Жарить на среднем огне с обеих сторон до золотистой корочки.
Подавать блины со сметаной.
Примечание: Так же готовятся оладьи с тыквой. Понадобится 200—250 г сладкой
тыквы, типа «балалайка».
РАЗНЫЕ ВИДЫ ТЕСТА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Показатели температуры или время выпекания изделий из теста зависит, как печет духовка, а также, сколько сдобы положено в тесто, сорт муки и влажность теста.
Если в тесто положить только желтки, оно будет нежнее и пушистее.
Муку перед замешиванием необходимо просеять для насыщения кислородом.
Выпекать изделия нужно в предварительно разогретой духовке.
Мелкие изделия следует выпекать при более высокой температуре 220—270оС в течение 8—20 минут в зависимости от компонентов и способов приготовления теста.
Большие изделия выпекать при средней температуре 180—230оС. Зато время выпечки увеличивается от 30 до 60 минут. Сначала изделия выпекаются до румяной корочки в течение 15 минут, затем температуру следует убавлять (например, с 220оС до 180оС).
Некоторые изделия выпекаются при умеренной температуре 130—180оС.
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Для приготовления дрожжевого теста все продукты должны быть комнатной температуры. Основные компоненты дрожжевого теста: мука, жидкость (молоко, вода, или смесь молока с водой, сыворотка или сливки).
В зависимости от вида теста добавляются жиры (сливочное масло, маргарин, растительное масло или животные жиры), яйца или яичные желтки, сахар, соль, изюм, цукаты и т. п.
Также можно добавить отварной картофель, морковь, тыкву или творог.
Посуду с дрожжевым тестом для расстойки следует ставить в теплое место без сквозняков.
ЗДОБНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
3,5 стакана пшеничной муки, 30—35 г свежих дрожжей, или 11 г сухих (1,3 ст. ложки), 1 стакан молока, или воды, 3 яйца, 4—5 ст. ложек растительного масла, сливочного масла, или сливочного маргарина,1 ст. ложка сахара, или до 1 стакана (для сладкого теста), 2 ст. ложки сметаны, щепотка соли.
В большую миску просеять муку, посредине сделать воронку. Немного муки надо оставить для подмешивания.
В теплой воде (молоке) 37—38оС развести дрожжи, добавить сметану, яйца, растертые с сахаром и солью. Смесь слегка взбить, вы лить в муку, постоянно вымешивая, чтобы не было комочков.
Когда масса хорошо вымесится и станет мягкой и однородной, добавить растительное масло, (растопленное и охлажденное сливочное масло или маргарин) и вымешать тесто в течение 5—7 минут.
Если тесто получилось жидким, обминать его в просеянной муке до тех пор, пока тесто перестанет липнуть к рукам и станет нежным и эластичным.
Положить тесто в большую кастрюлю, накрыть полотенцем и поставить в теплое место подниматься на 1—2 часа. Оно должно увеличиться не менее чем в 2 раза.
Обмять тесто и снова поставить подниматься еще раз. Так можно повторить еще раз. После этого его можно разделывать.
Мелкие изделия (50—100 г) выпекать 10—15 минут при температуре 210—230оС.
Крупные изделия (800 г-1 кг) выпекать 40—50минут при температуре 210—220оС.
Примечание: Если дрожжи «Саф-момент» изделия можно выделывать после первого подъема теста.
ДРОЖЖЕВОЕ ОПАРНОЕ ТЕСТО
3,5 стакана муки, 30—35 г свежих дрожжей или 1,3 ст. ложки сухих, 1 стакан теплого молока, 4—5 яиц, 4—5 сг. ложек растительного масла, сливочного масла или сливочного маргарина,1—2 ст. ложки сахара (для сладкого теста до 1 стакана),
0,5 ч. ложки соли.
В теплом молоке растворить дрожжи и 1 ст. ложку сахара. Постепенно просеивая сквозь сито, добавить муку, перемешать, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1—1,5 часа. Опара должна увеличиться в 2—3 раза. Когда на поверхности опары появятся «морщинки» - опара готова.
В опару влить взбитые с сахаром и солью яйца, перемешать, и, постоянно вымешивая, ввести оставшуюся просеянную муку.
Вымешивать до тех пор, пока тесто перестанет липнуть к рукам и станет мягким и эластичным. Если тесто получается слишком жидким, вмешать еще немного муки.
Вымешанное тесто выложить в большую кастрюлю, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1,5 часа.
Мелкие изделия (50—100 г) выпекать 10—15 минут при температуре 210—230оС.
Крупные изделия (800—1 кг) выпекать 40—50 минут при температуре 200—220оС.
ДРОЖЖЕВОЕ ПРОСТОЕ ТЕСТО
6 стаканов муки, 0,5 литра кефира, простокваши или сыворотки, 50 г свежих (или 2 ст. ложки сухих), 2 яйца, 2 ч. ложки соли, сахар по вкусу, 3—4 ст. ложки растительного масла.
Все ингредиенты перемешать, вымесить мягкое тесто, накрыть и поставить в теплое место подниматься на 1,5—2 часа. После этого тесто обмять, а процедуру повторить. Можно еще раз обмять. Когда тесто подойдет, выделать изделия.
Если дрожжи «Саф-момент», формировать изделия можно после 1 -го подъема теста. Мелкие изделия (50—100 г) выпекать 10—15 минут при температуре 210—230оС. Крупные изделия (500—1 кг) выпекать 40—50 минут при температуре 200—220оС.
ЗАВАРНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
6 стаканов муки, 1 стакан воды, 1 стакан молока, 50 г дрожжей (или 2 ст. ложки сухих), 3 яйца, сахар по вкусу: от 1 ч. ложки до 0,5 стакана, 0,5 ст. ложки соли,3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сливочного масла или сливочного маргарина. 0,5 стакана муки залить 1 стаканом кипятка, хорошо вымешать, чтобы не было комочков, и оставить остывать.
В теплом молоке растворить дрожжи. Яйца растереть с сахаром и солью и влить в дрожжи с молоком. Эту смесь соединить с заварным тестом, хорошо размешать, влить тонкой струйкой, постепенно помешивая, в просеянную муку. Немного муки оставить для подсыпки.
Вымесить мягкое тесто. В конце добавить растительное масло и размягченное сливочное масло. Продолжать вымешивать до тех пор, пока тесто не будет прилипать к рукам. Оно должно быть мягким и эластичным.
Положить тесто в большую кастрюлю, накрыть и поставить подниматься. Когда тесто увеличится не менее чем в 2 раза, обмять и снова оставить подниматься. Так можно повторить еще раз и можно выделывать изделия.
Мелкие изделия (50—100 г) выпекать 10—15 минут при температуре 210—230оС.
Крупные изделия (0,5—1 кг) выпекать 40—50 минут при температуре 200—220оС.
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО «УТОПЛЕННИК»
6 стаканов муки высшего сорта, 150 г размягченного сливочного масла,
2 яйца, 30 г свежих дрожжей, 0,5 литра теплого молока, 2 ст. ложки сахара, 1ч. ложка соли.
Развести дрожжи и сахар в молоке, оставить побродить. Яйца немного взбить со щепоткой соли.
В миску просеять муку, 1 стакан отобрать для присыпки. В муку влить молоко с дрожжами, яйца и размягченное сливочное масло. Замесить тесто.
В большую кастрюлю с холодной водой положить шар теста. Через 10 минут тесто начнет всплывать, а еще через 10 минут - всплывет. Тесто вынуть из воды, просушить салфеткой и на просеянной разделочной доске вымешать тесто с отобранным стаканом муки. Накрыть салфеткой и оставить в теплом месте на 10—12 минут.
Мелкие изделия (50—100 г) выпекать 10—15минут при температуре 220—230оС.
Крупные изделия (500—1 кг) выпекать 40—50 минут при температуре 200—220оС.
БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Тесто готовится на растительном масле, сливочном масле, маргарине, кефире, сметане, ряженке, молочной сыворотке, цельном или кислом молоке и даже на пиве.
Такое тесто чаще используют для несладких пирожков, больших пирогов, рулетов
и т. д.
Соотношение ингредиентов на 1 кг муки (6—6,5 стакана): 4—5 яиц,
0,5 стакана сметаны, 250 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан воды,
0,5 стакана сахара, 1 ч. ложка соли. Соотношение муки и масла 4:1. Это тесто нельзя долго вымешивать.
Мелкие изделия (пирожки, ватрушки, сочни) выпекать 20—25 минут при температуре 210—240оС. Печенье выпекать 10—15 минут при температуре 220—230оС.
Крупные изделия (пироги, рулеты) выпекать 30—60 минут при температуре 180—220оС
1 способ приготовления бездрожжевого теста
По этому рецепту можно приготовить как печеные, так и жареные на сковородке пирожки.
3 стакана муки, 120 г сливочного маргарина или масла, 1 стакан кефира,
0,5 ч. ложки соли,1 ч. ложка разрыхлителя или соды.
Просеянную муку и охлажденный маргарин или масло измельчить острым ножом в крошку, перемешать с солью, разрыхлителем или содой, залить кефиром, замесить мягкое эластичное тесто. Сформировать шар, положить в пищевую пленку или целлофан и поместить в холодильник на 1 час.
2 способ приготовления бездрожжевого теста
3 стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 200 г сливочного масла или сливочного маргарина, 2—3 ст. ложки водки, 0,5 ч. ложки соли.
Сахар и соль растворить в водке. Просеять муку горкой, в центре сделать воронку. В нее влить растопленное сливочное масло или маргарин и водку. Быстро замесить тесто и оставить в холодильнике на 30 минут. Формировать изделия можно как со сладкой начинкой, так и с острой начинкой.
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
Заварное тесто используется для пирожных, эклеров, профитролей и т. д.
Тесто готовится из муки высшего сорта, воды или молока, сливочного масла или маргарина, яиц и соли. В соответствии с видом изделий в тесто добавляется сахар, тертую лимонную цедру или красный перец и тертый сыр.
Основной рецепт заварного теста
1 стакан муки, 1 стакан воды,125 г сливочного масла,3—4 яйца, 0,5 ч. ложки
соли.
В кастрюлю с водой положить масло, соль, довести до кипения. Кастрюлю снять с огня. В горячую жидкость постепенно, постоянно помешивая, всыпать просеянную муку.
Кастрюлю вновь поставить на огонь и постоянно помешивать до тех пор, пока тесто не будет отходить от стенок кастрюли и не образуется кои из теста.
Тесто немного остудить и по одному ввести яйца и тертую цедру или красный перец и тертый сыр. После каждого яйца тесто взбивают до гладкости.
Готовое тесто должно быть однородным, блестящим и по густоте таким, чтобы не расплывалось на противне.
Изделия выпекать сразу же после приготовления теста.
Тесто положить в специальный кондитерский шприц или корнетик из пергаментной бумаги, или из полиэтиленового пакета и отсадить из них на смазанный маслом противень всевозможные фигурки. Например, для профитролей - в виде шариков, а для клеров - в виде полосок. Можно выкладывать тесто двумя ложками.
Противень поставить в ранее нагретую духовку при средней температуре (210—220оС) на нижнюю решетку и выпекать 10—15 минут, затем температуру понизить до 200оС и выпекать еще 10—15 минут. Духовку выключить и приоткрыть дверцу. Дать изделию чуть остыть.
Если изделия удались, то они внутри будут полые. Опавшие изделия на некоторое время поставить в духовку, чтобы они поднялись.
Начинки могут быть сладкими и солеными. Начинять можно кондитерским шприцом внутрь, или срезать верхнюю часть, наполнить нижнюю часть кремом и накрыть верхней частью.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Тесто готовится из муки только высшего сорта.
Делится на дрожжевое и бездрожжевое. Тесто можно готовить на воде, молоке или пополам молока с водой, на сливочном масле или сливочном маргарине, на творожной массе, на пиве и т. д. Главной особенностью слоеного теста есть использование очень большого количества сливочного масла или сливочного маргарина.
Все ингредиенты должны быть холодными. Соль добавлять строго по пропорции. Если мало соли - слои расплывутся, а много - ухудшится вкус. Для лучшей эластичности можно добавлять немного сока лимона, лимонной кислоты или уксуса.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ
35 г сливочного масла, 3 стакана муки, 30 г дрожжей, 1 стакан молока,,1 яйцо, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли.
В теплом молоке развести дрожжи, добавить растертое с сахаром и солью яйцо. Постепенно всыпать просеянную муку, замесить тесто. В конце добавить 2 ст. ложки растопленного сливочного масла и вымешивать тесто до тех пор, пока масло не растворится в муке. Посыпать тесто мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 3 часа.
Далее делать слоеное тесто, как описано выше.
Мелкие изделия (60—100 г) выпекаются 10—20 минут при температуре 220—240оС.
Крупные изделия (800 г - 1 кг) выпекаются 30—40 минут при температуре 210—230оС.
Примечание: Вместо сливочного масла можно взять сливочный маргарин, а вместо молока - воду, или молоко пополам с водой.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО СДОБНОЕ
6 стаканов муки,2 стакана холодной воды,400 г сливочного масла,2 ч. ложки
соли.
В просеянную муку с солью добавить небольшими порциями воду, постоянно вымешивая, чтобы не было комочков. В конце добавить 2—3 ст. ложки размягченного сливочного масла. Если тесто замесилось до однородной массы, вымешивать еще 5—6 минут. Оставить подышать 15 минут.
Готовить слоеное тесто можно 2-мя способами:
1 способ: На посыпанную мукой поверхность выложи ть тесто, раскатать
в прямоугольник толщиной 1,5 см. Визуально разделить прямоугольник на 3 части. На среднюю часть выложить половину охлажденного масла порезанного на кусочки толщиной в 1,5 см. и накрыть одной частью теста. На нее так же положить оставшееся масло и накрыть другой частью теста. Получится 3 пласта теста и 2 пласта масла. Положить тесто в холодильник на 20 минут.
Выложить тесто на посыпанную мукой поверхность. Сверху также притрусить мукой и раскатать длинный пласт толщиной 2 см. Сложить в четверо. Снова раскатать длинный пласт и сложить в четверо. Так проделать еще 1 или 2 раза. Тесто оставить для расслойки на 20 минут.
2 способ: Подготовленное тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной
15—20 мм, смазать половину пласта размягченным сливочным маслом до консистенции сметаны, закрыть смазанную часть пласта второй его половиной и раскатать. Эту операцию повторить еще 2 раза. Тесто оставить для расслойки на 20 минут.
Мелкие изделия (70—100 г) выпекаются 20—30 минут при температуре 220—240оС.
Крупные изделия (1—1,2 кг) выпекаются 30—60 минут при температуре 210—230оС
Примечание: Вместо масла можно использовать сливочный маргарин, а вместо воды -молоко или пополам.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО БЫСТРОЕ
300 сливочного масла или сливочного маргарина, 3 стакана муки, 1 стакан воды или молока, или пополам, 1,5 ч. ложки сахара, щепотка соли.
На доску просеять муку. Сверху выложить охлажденные кусочки масла или маргарина и порубить вместе с мукой.
В холодной воде или молоке растворить сахар и соль. Влить в рубленую с маслом муку, быстро замесить тесто, накрыть влажной салфеткой и положить в холодильник на 3 часа.
Достать тесто из холодильника, раскатать в тонкий прямоугольник, сложить в 4 слоя и снова раскатать. Снова сложить в 4 слоя и снова раскатать. Снова сложить и положить в холодильник.
Мелкие изделия (50—100 г) выпекать 20—30 минут при температуре 200—240оС.
Крупные изделия (500—1,3 кг) выпекать 30—50 минут при температуре 210—230оС.
СЛОЕНОЕ ТВОРОЖНОЕ ТЕСТО
4 ст. муки, 500 г домашнего творога, 300 г сливочного масла, 1 ч. ложка соли.
Протертый сквозь сито творог смешать с маслом, солью и просеянной мукой. Вымешать тесто, выложить в пленку и положить в холодильник на ночь. Утром раскатать в тонкий прямоугольник, сложить в 3 слоя, снова раскатать и так повторить еще 2 раза. Температура и время выпекания смотри выше «Слоеное тесто быстрое»
СЛОЕНОЕ ТЕСТО НА ПИВЕ
3 стакана муки, чуть меньше 1 стакана светлого пива, 250 г маргарина или сливочного масла, щепотка соли.
Растопить маргарин до горячего состояния, влить в муку, размешать, добавить подсоленное пиво. Сначала массу вымешивать ложкой, а когда остынет - руками. Скатать шар, приплюснуть, завернуть в пленку и положить в морозилку.
Когда тесто разморозится, раскатать в тонкий прямоугольник и сложить в 3 слоя, раскатать и
сложить в 3 слоя. Снова раскатать и тесто готово для формирования изделия.
Температура и время выпекания смотри выше «Слоеное тесто быстрое».
ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛОЕННОГО ТЕСТА
Из всех видов слоеного теста можно приготовить много вкуснейших
и красивейших изделий как сладких, так и закусочных. Например:
1. «Розочки» сладкие или закусочные: Раскатать тесто толщиной 5 мм. Нарезать
полоски длиной 15 см и шириной 3 см. На край выложить полукруглые тонкие ломтики яблока, посыпать сухарями с сахаром или корицей, или ломтики вареной колбасы. При этом края ломтиков должны выступать над тестом. Свернуть тесто рулетом, низ «розочки» защипать, чуть придавить для устойчивости и чтобы лепестки чуть развернулись. Можно скрепить зубочисткой.
2. «Улитки»: Нарезанные полоски теста 15х3 см посыпать сыром или маком, затем свернуть рулетики с краев до центра.
3. «Треугольники»: Разрезать тесто на квадратики, На середину положить густую
начинку, Соединить противоположные кончики по диагонали, края придавить вилкой или пальцами, отступив от края 1 см. При выпечке тесто красиво расслоится по краям.
4. «Сырные палочки»: Пласт толщиной в 1 см нарезать полосками, смазать взбитым яйцом, посыпать тертым сыром, тмином или молотым кунжутом.
5. Слойки «Круассаны» : Из теста раскатать круглую лепешку. Можно для точности выдавить круг крышкой.
Нарезать треугольники сегментами, как на рогалики. Сначала разрезать круг по диагонали пополам. Затем каждую половинку еще пополам. Каждую четвертинку также разрезать пополам и так далее.
На широкий край положить начинку: ягоды, кусочки повидла, орехи с изюмом, кусочки шоколада и т. п.
Свернуть рулет, начиная с широкого края, обмокнуть верхнюю сторону во взбитом яйце, а затем в сахаре.
6. Слоеные пирожки: Раскатать тесто толщиной 5 мм. Стаканом вырезать кружочки. Выложить начинку из отварного измельченного куриного мяса, перемешанного с поджаренным луком, или из мелко нарезанных яиц с поджаренным луком и т. п. Защипать края и положить, прижав швом вниз. Смазать взбитым яйцом и выпекать до золотистого цвета.
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Изделия из песочного теста получаются рассыпчатые и нежные, золотисто-коричневого цвета. Из такого теста выпекают торты, кексы, рогалики, пироги, печенье и т. п.
Мелкие изделия (50—100 г) выпекаются 9—15 минут при температуре 210—230оС.
Крупные изделия (600 г-1,2 кг) выпекаются 15—30 минут при температуре 200—230оС
Рецепт (основа): Кусочки не очень холодного масла быстро смешать с сахаром
и солью, добавить яйца и просеянную муку с разрыхлителем. Такое тесто нельзя долго вымешивать. Яйца нельзя растирать с сахаром. Не растертый сахар дает тесту «песочность».
Соду нельзя гасить заранее.
Песочное тесто нельзя мять, иначе оно потеряет эластичность и станет твердым.
Перед раскаткой тесто необходимо несколько часов подержать в холоде. Особенно, если в тесто добавить сметану или оно получилось очень мягким.
Если выпекать печенье или торты, тесто можно сразу выкладывать на противень. Даже жидкое.
Лист смазывать не обязательно. Время и температура выпекания зависит от веса изделия.
ТЕСТО Для тортов, пирогов и мелких изделий
1- й способ: Мука и сливочное масло или маргарин берутся в соответствии 1:1,
а сахара - в 4 раза меньше. Яиц не добавлять.
2- й способ : Мука и масло берутся в соотношении 3:2, сахара столько, сколько и масла. На каждые 250 г муки - 1 яйцо.
3- й способ: Мука и масло для мелких изделий берутся в соотношении 2:1. На 250 г муки - 1 яйцо. Сахара столько, сколько и масла.
Обязательно в песочное тесто нужно добавлять немножко соли, а также разрыхлителя и тертую лимонную цедру.
Рецепт (основа): 2 стакана муки высшего или 1 сорта, 250 г маргарина,1 стакан
сахара или сахарной пудры, 1 яйцо, соль и сода на кончике ножа.
Маргарин перемешать с сахаром, добавить яйцо, соду, погашенную несколькими каплями уксуса или сока лимона, перемешать. Добавить по вкусу ванилин, измельченные корочки лимона, настоянные на водке, щепотку молотой корицы, засыпать, постоянно вымешивая, просеянную муку и быстро замесить тесто.
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
Из бисквитного теста выпекают торты, пирожные, кексы, рулеты.
Рецепт (основа): 5 ст. ложек муки высшего или 1 сорта, 5 ст. ложек сахара,
4—6 яиц, 1 ст. ложка крахмала (по желанию).
1 способ приготовления: Это быстрое взбивание сахарно-яичной массы, быстрое
замешивание теста и сразу же — выпечка. Посуда и приспособления для взбивания должны быть сухими и чистыми.
Яйца должны быть свежими. Чтобы желток не расплывался, а возвышался над белком. Белок тоже должен быть сплошным без отделения жидкости. Белки должны быть холодными. Если плохо взбиваются, добавить щепотку соли или несколько капель уксуса или лимонной кислоты.
Взбить желтки с 2/3 сахара до получения светлой однородной массы, пока не растает весь сахар.
Взбить белки до получения устойчивой пены в течение 5 минут. Добавить остальной сахар и взбивать еще 1 минуту, При взбивании белков миксер сначала следует включать на малую скорость и взбивать в течение 2-х минут, а затем переключить на среднюю скорость и взбивать 1 минуту. Затем переключить на высокую скорость, и взбивать белки до нужной консистенции. Хорошо взбитые белки не спадают с венчика. Сильно перебивать белки нельзя, осядут.
Смешать белки с желтками. Делать это надо быстро порциями, поднимая слой за слоем круговыми движениями по часовой стрелке.
Всыпать просеянную муку порциями, быстро и аккуратно вымешивать движениями снизу вверх.
Готовое тесто быстро вылить в подготовленные формы на 3/4 высоты.
Перед заливкой формы следует смазать сливочным маслом, или застелить бумагой для выпечки, или посыпать мукой.
2 способ приготовления: Он отличается тем, что желтки взбиваются с сахаром и теплой водой. Бисквит получается влажным, сочным.
Духовку следует нагревать за 10 минут. Бисквит не следует ставить в сильно раскаленную духовку. Температура должна быть 180—200оС 20—25 минут. Первые 15—20 минут бисквит нельзя сотрясать. Готовый бисквит должен еще некоторое время постоять в духовке. Если резко вынести его на холод — опадет.
ВОЗДУШНОЕ ТЕСТО «БЕЗЕ»
Тесто готовится из белков и сахара. К нему можно добавить разные наполнители: поджаренный и молотый арахис или фундук, кокосовую стружку и т. д.
Соотношение белков и сахара: На каждые 4 белка — 1 стакан (250 мл) сахара, или на каждый белок — 60 г сахара (2 ст. ложки с верхом).
Сначала взять белки и взбить до образования крупных пузырьков. Затем, не переставая взбивать, не торопясь, добавлять по 1 ст. ложке сахара. Взбивать минут 10. В конце взбивания должна получиться пышная, крепкая, блестящая масса. Применяется при изготовлении маленьких пирожных или коржей для тортов.
КАК ВВОДИТЬ ВЗБИТЫЕ БЕЛКИ В ТЕСТО
В подготовленное тесто сначала добавить 1/3 взбитых белков, чтобы тесто стало мягче, и остаток белков легче вводить в тесто.
Добавить остальные белки. Затем с помощью металлической лопатки аккуратно приподнять половину теста, накрыв вторую половину. Так проделать несколько раз.
Готовая масса должна быть комковатая и даже могут просматриваться белки.
Нельзя взбивать белки заранее.
Белки комнатной температуры взбиваются легче.
ТЕСТО ДЛЯ ВАФЕЛЬНЫХ КОРЖЕЙ
Для приготовления не сладких вафельных коржей взять 2 стакана муки, 2 желтка,
2 стакана воды, 0,5 ч. ложки соли, 1 ч. ложка соды.
Для приготовления сладких вафельных коржей взять 2 стакана муки, 1 стакан воды,
2 желтка, 100 г (4 ст. ложки сахара), 50 г растопленного сливочного масла и 1 ч. ложка соды.
Выпекать в специальных формах для вафель.
ТЕСТО ДЛЯ ХВОРОСТА
100 мл (5 ст. ложек), молока, 2 яйца, 4 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка коньяка или водки, 400 г муки (2,5 стакана), или сколько возьмет тесто, растительное масло для жарки.
Из этих ингредиентов замесить крутое тесто, раскатать в пласт толщиной 3—5 мм, нарезать ромбиками или полосками, сделать посредине вдоль разрез, вывернуть внутрь один конец, который длинней. Можно вывернуть 2 раза. Жарить во фритюре с большим количеством растительного масла.
Готовый хворост посыпать сахарной пудрой.
ТЕСТО ДЛЯ КЛЯРА
В кляре можно жарить почти все: рыбу, мясо, печень, овощные изделия, сыр и т. д.
Тесто: На 100 г муки (3 ст. ложки с верхом), 100 мл воды (5 ст. ложек), 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соли и 0,5 ч. ложки сахара (по желанию).
Желтки отделить от белков. Белки взбить, соединить все ингредиенты и хорошо размешать. Вместо воды можно взять пиво, молоко, газированную воду или кефир. Часть муки можно заменить крахмалом или манной крупой.
ХЛЕБ ДОМАШНИЙ
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ
РАЗНЫХ ВИДОВ ТЕСТА
ПРОСТОЙ ДОМАШНИЙ ХЛЕБ
1 литр воды, 2 кг (12 стаканов) муки, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка водки,100 г свежих или 4 ст. ложки сухих дрожжей, 4—5 ст. ложек растительного масла.
Все ингредиенты, кроме муки, соединить, размешать и тонкой струйкой, постоянно вымешивая, влить в просеянную муку.
Замесить мягкое тесто. Накрыть и поставить в теплое место на 3 часа.
Подошедшее тесто обмять, смазав руки растительным маслом. Поставить подходить еще раз. Когда тесто снова подойдет, разделить на куски и выложить в смазанные растительным маслом формы на 1/3 форм.
Поставить в теплое место на 1 час. Растительным маслом смазать верх буханок.
Выпекать 50 минут в предварительно разогретой духовке до 180—200оС. Первые 20 минут духовку не открывать. Если верх слишком припекает, накрыть пергаментной бумагой или фольгой.
ПРОСТОЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ
2 стакана теплой воды, 360 г (2 стакана с горкой) ржаной муки, 250 г (1 и 2/3 стакана) пшеничной муки,4 ч. ложки или 20 г сухих дрожжей, 2 ч. ложки яблочного уксуса,2 ч. ложки соли, 3—4 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки крахмала, 1ст. ложка водки (можно без водки).
Перемешать ржаную и пшеничную муку. Все ингредиенты, кроме муки, соединить и размешать.
Далее технологию приготовления смотри « Простой домашний хлеб».
ХЛЕБ НА КАРТОФЕЛЬНОЙ ОПАРЕ
0,5 литра воды, 3—4 картофелины, 50 г свежих дрожжей, 2 ч. ложки соли, 2 ч. ложки сахара, 6 стаканов муки 1 сорта, 1—2 ст. ложки уксуса, куриный желток.
Дрожжи растворить в теплой воде. Добавить натертый вареный картофель,2—3 ст. ложки растительного масла, соль, сахар. Хорошо вымешать и поставить в теплое место на 30 минут.
В опару добавить уксус, перемешать и небольшими порциями, постоянно вымешивая, всыпать просеянную муку. Хорошо вымешать тесто, как на вареники, скатать шар, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 40—50 минут.
Когда тесто увеличится в 2 раза, снова вымешать, сформировать батоны, выложить на смазанный растительным маслом противень. Острым тонким ножом сделать косые надрезы и оставить в теплом месте для отстойки. Смазать взбитым яйцом.
Выпекать 30—50 минут в предварительно разогретой духовке до 180—200оС.
КУЛИЧ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
4 стакана пшеничной муки высшего сорта, 3 яйца, 100 г сливочного масла или сливочного маргарина, 1 стакан сахара, 1 стакан молока,1 ч. ложка сухих дрожжей, соль по вкусу.
Развести в теплом молоке дрожжи, тщательно размешать с яйцами, растопленным маслом или маргарином, сахаром, солью и просеянной мукой. Можно в тесто добавить предварительно запаренный, помытый и просушенный изюм. Тесто сразу же выложить в смазанные маслом формы, поставить на 3—4 часа в теплое место.
Выпекать 45—50 минут в предварительно разогретой духовке до 180—200оС. Если сильно припекает верх, положить кусочек пергаментной бумаги или фольги.
Украсить помадкой. Для этого сначала миксером взбить до крепкой пены холодные белки, добавлять понемногу сахар и взбивать до тех пор, пока масса загустеет. Если перевернуть миску, масса не должна выпадать.
ВКУСНЫЕ ПАСХАЛЬНЫЕ КУЛИЧИ
0.5 литра теплого молока, 8—9 стаканов пшеничной муки высшего сорта, 6 яиц, 200 г сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 150 г изюма, 1 пакетик ванилина, 0,5 ч. ложки соли, 2 стакана сахара, 1 ст. ложка сухих дрожжей «Фаст-Момент».
В глубокую кастрюлю влить теплое молоко и всыпать дрожжи. Размешать до растворения дрожжей. Отдельно растереть желтки с сахаром, солью и ванилином. Влить в молочную смесь и размешать до растворения сахара. Добавить сметану, снова размешать.
Небольшими порциями всыпать половину просеянной муки, постоянно перемешивая до однородного состояния.
Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место подниматься.
Когда тесто увеличится в 2—3 раза, добавить небольшими порциями просеянную муку вместе с изюмом, постоянно вымешивая. В конце добавить размягченное сливочное масло, продолжая вымешивать, пока тесто не вберет в себя все масло. Тесто должно получиться мягким и эластичным.
Снова положить в кастрюлю, накрыть и поставить в теплое место подходить.
Готовым тестом наполнить формы для выпекания на половину (можно и меньше).
Выпекать 35—45 минут в предварительно разогретой духовке до 180—190оС.
Если сверху пригорает, накрыть фольгой или пергаментной бумагой.
Проверить готовность деревянной палочкой. Если тесто не прилипло к палочке, значит готово.
Украсить взбитыми белками, как описано выше, а также сахарной разноцветной присыпкой.
ПРОСТОЙ БАТОН
3 стакана пшеничной муки высшего сорта, 20 г свежих (или 0,5 ст. ложки сухих) дрожжей, 1 стакан теплой воды, 1 ст. ложка сахара, 40 г сливочного масла или сливочного маргарина, 1—2 яичных желтка, 0,5 пакетика ванилина (по желанию), щепотка соли.
Дрожжи развести в теплой воде, добавить сахар, соль, растопленное сливочное масло или маргарин, взбитые желтки и размешать. Добавить просеянную муку, постепенно вымешивая, чтобы не было комков. Замесить мягкое эластичное тесто, чтобы не липло к рукам. Накрыть посуду с тестом и поставить в теплое место на 1—2 часа, пока увеличится в 2 раза. Вымешать еще и поставить в теплое место. Когда тесто снова подойдет, разделить на 2 куска. Сформировать батоны, сверху сделать косые надрезы острым тонким ножом или лезвием и поставить в теплое место подходить минут на 20—30. Когда батоны подойдут, смазать взбитым желтком.
Выпекать 30—40 минут в предварительно разогретой духовке до 190—200оС. Первые 15 минут духовку не открывать. Если сверху сильно подпекает, накрыть фольгой или пергаментной бумагой.
МОЛОЧНЫЕ БАТОНЫ
1 стакан молока, 1,5 ст. ложки сахара, 0,5 ст. ложки сухих дрожжей, 1 ч. ложка соли,
2—3 ст. ложки растительного масла, 3—3,5 стакана пшеничной муки высшего сорта.
Просеять муку в миску, 0,5 стакана отобрать для присыпки. В муку положить дрожжи, сахар, соль. Все хорошо перемешать. Добавить теплое молоко и растительное масло.
Тщательно вымешать тесто. Если тесто вберет всю муку, но будет прилипать к рукам, продолжить вымешивать на присыпанном мукой столе. Чтобы легче было вымешивать, тесто скатать в шар, накрыть пленкой и поставить в теплое место на 10—15 минут.
Далее продолжать вымешивать до тех пор, пока оно перестанет липнуть к рукам и станет эластичным.
Скачать шар, положить в полиэтиленовый пакет, завязать пакет так, чтобы оставалось в пакете место для увеличения теста. Пакет положить в теплое место на 1 час.
Когда тесто увеличится в 2 раза, поделить тесто на 2 части. Одну часть оставить в пакете, а другую часть раскатать в прямоугольный тонкий пласт, скатать (не туго) рулет, защипать, подвернув края и выложить на противень, смазанный растительным маслом.
Так же повторить со второй частью теста. Поставить противень с батонами в теплое место для расстойки на 35—40 минут. Острым тонким ножом сверху на батонах сделать косые надрезы. Когда батоны поднимутся, смазать взбитыми желтками.
Выпекать 30 минут в предварительно разогретой духовке до 200оС.
Первые 15—20 минут духовку не открывать. Когда батоны зарумянятся, температуру убавить до 170оС и оставить в духовке еще на 5—7 минут.
БАГЕТ ДОМАШНИЙ
3 стакана с горкой муки высшего сорта, 1 небольшой стакан (200 мл.) теплого молока, 0,5 стакана теплой воды,60 г сливочного масла или маргарина, 1,5 ст. ложки сухих дрожжей (40 г свежих), 1 ч. ложка соли.
Для смазки багетов: 2 яичных желтка, 1 ст. ложка молока.
Размешать в миске с небольшим количеством теплой воды сахар, дрожжи, и несколько ложек просеянной муки. Перемешать и поставить в теплое место для брожения на 15 минут. Когда на опаре появится «шапочка», долить в опару теплое молоко и теплую воду, всыпать соль, сахар, просеянную муку. Немного вымешать, добавить размягченное сливочное масло и продолжить вымешивать. Тесто должно получиться мягким и эластичным. Миску накрыть полотенцем и поставить в теплое место подходить на 1 час.
Когда тесто увеличится в 2—3 раза, обмять и выложить его на присыпанный мукой стол, прикрыть полотенцем и оставить на 20 минут.
Тесто разделить на 4 части. Каждую часть раскатать в тонкий прямоугольный пласт, дать расстояться, затем скатать в плотные тонкие и длинные рулеты, края скрепить и выложить швом вниз на противень, застеленный пергаментной бумагой. Слегка присыпать мукой, прикрыть салфеткой и оставить в теплом месте на 25—30 минут. Когда багеты поднимутся, легенько смазать взбитыми желтками с молоком. Сверху сделать не глубокие надрезы лезвием или острым тонким ножом.
Выпекать 15—20 минут в предварительно разогретой духовке до 190—200оС. Выпекать до образования золотистой хрустящей корочки. Вынуть из духовки и оставить остывать на решетке.
КОРЖИ С МАКОМ
3,5 стаканов муки высшего сорта, 1 стакан кефира, сыворотки или простокваши, 2 ст. ложки сахара, 1 яйцо, 1 ч. ложка соды, щепотка соли.
Для заправки: 1,5 литра холодной кипяченой воды, 2 стакана мака, сахар по вкусу.
Из вышеперечисленных ингредиентов замесить тесто, раскатать коржи толщиной 0,5—1 см, наколоть вилкой, испечь на сухой сковородке с обеих сторон (или в духовке).
Мак залить кипятком, дать постоять 2 часа, воду слить, мак помять в блендере, или пропустить через кофемолку. Лучше в макитре перемять макогоном.
Добавить довольно много сахара (коржи не сладкие), залить холодной кипяченой водой. Размешать до растворения сахара. Коржи остудить, поломать кусочками 2х2 и залить заправкой. Дать настояться не менее 30 минут.
Примечание: Вместо кефира и яйца можно использовать 1 стакан минеральной воды.
ПАМПУШКИ
3 стакана пшеничной муки,10—15 г дрожжей,1 ст. ложка сахара, щепотка соли, 1—2 ст. ложки подсолнечного масла, 0,5 стакана воды
Для подлива: 2—4 зубчика чеснока, пол стакана кипяченой воды, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 0,5 чайной ложки соли.
Дрожжи растереть с сахаром, добавить теплую воду и 2/3 стакана муки, перемешать и дать подойти.
Добавить остальную муку, соль, растительное масло, хорошо вымесить тесто и снова поставить в теплое место подойти.
Из теста выделать небольшие шарики, выложить их на смазанный маслом лист. Чтобы шарики не слиплись, бочка тоже смазать растительным маслом. Поставить в теплое место на 15 минут. Выпекать 15—20 минут в предварительно разогретой духовке до 180—200оС.
Подавать пампушки с подливой.
Подлива: Чеснок растереть с солью, добавить воду и масло, перемешать.
ЧЕБУРЕКИ
ЧЕБУРЕКИ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
Для теста: 1,3 стакана воды, 1—2 ст. ложки водки, 1 яйцо, 4 стакана муки, 2 ст. ложки растительного масла, 0,5 ч. ложки соли.
Для фарша: 800—900 г свиного фарша или наполовину с говяжьим фаршем, 3 большие луковицы, 0,5 стакана воды, черный молотый перец, зелень петрушки или кинзы, соль — по вкусу.
В кипящую воду добавить соль и растительное масло. Сразу же добавить 1/2 стакана муки, тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Когда остынет, добавить яйцо и водку, перемешать и постепенно, помешивая, добавить остальную муку. Вымешать эластичное тесто. Если оно липнет к рукам — добавить еще муки, снова вымесить и оставить на 30 минут выстояться. Вымесить и снова поставить на 30 минут.
Можно заранее приготовить тесто, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на 1—2 дня.
Приготовить фарш. Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку с крупной сеткой, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанную зелень и специи по вкусу. Массу положить в крепкую пленку и отбить скалкой. Добавить для сочности 0,5—1 стакан воды или кефира.
Тесто скатать колбаской, нарезать кусочками величиной с теннисный шарик, скатать шарики, раскатать их скалкой на лепешки толщиной 1,5—2 мм.
На одной половинке лепешки равномерно распределить 1 ст. ложку фарша. Второй половинкой накрыть фарш. Можно в каждый чебурек к фаршу добавить маленький кусочек сливочного масла. Далее защипать чебурек. Зубчиками титульной стороны вилки аккуратно и плотно сдавить края по периметру.
Во фритюрницу или в большую глубокую сковороду налить растительное масло толщиной не менее 2 см. Когда масло раскалится, выложить 2 чебурека и жарить с 2-х сторон до золотистого цвета на умеренном огне. Выложить на бумажные салфетки для удаления лишнего жира.
ЧЕБУРЕКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
3—3,5 стакана муки, 1 неполный стакан воды, 2 большие луковицы, соль.
Для фарша: 200 г свиной грудки с салом, 600 г постной говядины, 0,5 стакана кефира,
1 луковица и остаток лука после отжатия сока, черный молотый перец, соль, зира и молотый кориандр — по желанию.
2 луковицы натереть на терке, или перебить в блендере, отжать сок через марлю. Его должно получиться не менее 50 мл.
В просеянную муку тонкой струйкой, постоянно вымешивая, влить подсоленную воду. В конце добавить луковый сок и продолжать вымешивать тесто в течение 10 минут.
Вымешанное тесто разделить на 4 части, раскатать 4 прямоугольные лепешки положить друг на дружку, скрутить колбасой. Снова разделить на 4 части и повторить так 2 раза. Завернуть в пленку и положить на 30 минут при комнатной температуре.
В это время приготовить начинку: Мясо вместе с 1 луковицей пропустить через мясорубку, положить в пленку, сначала раскатать в пленке, а потом отбить скалкой.
Лук, что остался после отжатия сока, посолить. Соединить с фаршем, добавить специи. Чтобы фарш был сочным, добавить кефир, все перемешать и поставить в холодильник на 30 — 40 минут.
Вынуть тесто из пленки и разделить на 12 кусочков, приблизительно по 50—60 г. каждый. Кусочки скатать в шарики, приплюснуть ладоней, в центре сделать пальцем углубление, края завернуть в середину, как лепестки у цветка. Снова скатать шарики, приплюснуть... и повторить так 2 раза.
Шарики раскатать в тонкие лепешки толщиной около 2 мм. Положить сверху тарелку, надавить края и вырезать круглую лепешку. На одну половину выложить 1 ст. ложку фарша, разровнять, накрыть второй половиной лепешки. Чтобы чебуреки лучше слепились, края лепешки смазать водой, а затем защипать. Зубчиками тыльной стороны вилки аккуратно и плотно сдавить края по периметру.
В высокую сковородку диаметром 26 см залить около 1 литра рафинированного растительного масла. Накалить масло до 180—200 градусов (до первого дымка) и выложить
2 чебурека. Во время жарки поливать чебуреки сверху. Жарить по 2 минуты с обеих сторон до золотистого цвета.
БЫСТРОЕ ТЕСТО ДЛЯ ЧЕБУРЕКОВ
3 стакана муки, 1 стакан кипятка, 3 ст. ложки растительного масла, рюмка (100 г) водки, 1 яичный желток, 0,5 ч. ложки соли, 3/4 стакана кипятка.
В большой стакан влить водку, желток, соль, растительное масло. Жидкость размешать и вылить в просеянную муку, немного вымешать. Затем тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить кипяток. Вымешать сначала вилкой, а когда немного остынет — руками. Вымешать, накрыть миской и убрать в холодильник на 40—50 минут.
Фарш приготовить на Ваш вкус. Жарить, как описано выше.
ТЕСТО ДЛЯ ЧЕБУРЕКОВ НА ПИВЕ
3 стакана муки, 1 стакан светлого пива, 1 яйцо, щепотка соли.
Яйцо взбить с солью, влить пиво и перемешать. Всыпать просеянную муку. Вымешивать, пока возьмет. Тесто надо долго вымешивать. Оно должно быть мягким, эластичным и не липнуть к рукам. Готовое тесто оставить на 30—40 минут для созревания. В пост тесто можно приготовить без яйца. Фарш приготовить на Ваш вкус. Жарить, как описано выше.
НАЧИНКА ДЛЯ ЧЕБУРЕКОВ МЯСНАЯ НАЧИНКА
Мясную начинку для чебуреков можно приготовить из любого мяса или нескольких видов мяса. Смотри выше «Чебуреки из заварного теста» или «Чебуреки из слоеного теста.
Примечание: Вместо мяса можно приготовить начинку для чебуреков из печени и других субпродуктов.
ГРИБНАЯ НАЧИНКА ДЛЯ ЧЕБУРЕКОВ
600 г шампиньонов, 2 луковицы, 1 небольшой стакан сливок, 1 ч. ложка черного молотого перца, 1 ч. ложка соли.
Мелко нарезанные лук и грибы, потушить несколько минут, посолить, поперчить, добавить сливки и тушить до загустения. Выложить на чебуречное тесто и жарить, как описано выше.
СЫРНАЯ НАЧИНКА ДЛЯ ЧЕБУРЕКОВ
150 г твердого сыра (или нескольких видов сыра), 150 г мороженого шпината, по 1/4 ч. ложки мускатного ореха и черного молотого перца, пучок зелени укропа, пучок зеленого лука, соль — по вкусу.
Укроп и лук мелко нарубить. Сыр натереть на крупной терке. Из шпината отцедить жидкость. Все перемешать, добавить специи, соль, еще раз перемешать и выложить на чебуречное тесто. Жарить, как описано выше.
БЕЛЯШИ
БЕЛЯШИ ИЗ ПРОСТОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Для фарша: 600 г любого мясного фарша, 3 большие луковицы,2 зубчика чеснока (по желанию), 4 ст. ложки воды, соль, черный молотый перец, любую зелень (по желанию).
Для теста: 3 стакана теплой воды,6 стаканов муки, 75 г дрожжей, 1,5 ст. ложки сахара, 5 ст. ложек растительного рафинированного масла, 1 ч. ложка соли, растительное масло для жарки.
К мясному фаршу добавить очень мелко нарезанный лук, влить немножко воды для сочности, посолить, поперчить, хорошо перемешать и выбивать в крепком целлофановом пакете до тех пор, пока фарш станет однородным и сочным. Готовый фарш поставить в холод.
Дрожжи развести с сахаром, добавить теплую воду, соль, растительное масло. Тонкой струйкой, постоянно вымешивая, влить в просеянную муку. Замесить мягкое тесто, которое не должно прилипать к рукам. Тесто разделить на небольшие кусочки, скатать шарики, приплюснуть их ладонью в лепешку, на каждую лепешку выложить 1 ст. ложку фарша, соединить все края сверху к середине, хорошо примять и опять сформировать лепешку. Чтобы мягкое тесто не прилипало к рукам, руки все время надо смазывать растительным маслом.
В глубокую сковороду влить большое количество растительного рафинированного масла. Поставить сковороду на большой огонь. Когда пойдет небольшой дымок и снизу образуются бульбочки, выложить беляши слепленным вниз, огонь убавить и жарить на среднем огне с обеих сторон до золотистой корочки.
Примечание: Беляши будут вкуснее, если вместо воды взять молоко, кефир или сыворотку.
БЕЛЯШИ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
3 стакана воды, 6,5 стакана муки, 1 ст. ложка сахара и 1 ч. ложка сахара, 50 г дрожжей, растительное масло, 1 ч. ложка соли.
Заранее приготовить фарш, как описано выше.
4 ст. ложки муки залить 1 стаканом кипятка, хорошо вымесить, чтобы не было комочков, оставить остывать.
Развести дрожжи в 2-х стаканах с теплой водой, добавить соль, сахар, вымешать и соединить с заварным тестом. Добавить просеянную муку.
Вымесить очень мягкое тесто. Затем добавить 5 ст. ложек растительного масла, вмешивая его в муку небольшими порциями. После того, как все масло будет вмешано, продолжать вымешивать еще минут 5—7. Тесто должно быть очень мягким, эластичным, тягучим, но к рукам не прилипать. Оставить, чтобы тесто поднялось 2 раза.
Можно выделывать беляши сразу. Для этого выложить тесто на противень, смазанный растительным маслом, раздели ть на небольшие кусочки величиной, как на пирожки, скатать шарики, примять в лепешку. В середку выложить фарш по 1 ст. ложке с верхом. Края вытянуть и соединить до середины. Снова приплюснуть, придавая форму лепешки.
Жарить беляши, как описано выше.
БЫСТРЫЕ БЕЛЯШИ НА КЕФИРЕ
0,5 кг мясного фарша,3 луковицы, соль, черный молотый перец, немного воды. Для теста: 0,5 литра кефира, 2,5—3 стакана муки, 2 ст. ложки не гашеной соды, 1 ч. ложки соли, растительное масло.
Очень мелко нарезанный лук соединить с мясным фаршем, посолить, поперчить, добавить немного воды, чтобы фарш был сочным, хорошо вымешать, несколько раз отбить, скатать шар и поставить в холодное место.
В просеянную муку влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, кефир, вымешать однородное мягкое тесто, добавить не гашеную соду, вымесить очень мягкое липкое тесто. Добавить 5—6 ст. ложек растительного масла. Масло вмешивать небольшими порциями. После того, как все масло будет вмешано, вымешивать еще минут 5—7. Оставить выстояться на 30 минут.
Сформировать беляши и жарить, как описано выше.
ХАЧАПУРИ
ХАЧАПУРИ ПО-ТБИЛИССКИ
3 стакана муки, 1 стакан кефира, 400 г твердого сыра, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ч. л соли, 1 ч. л сахара, 0,5 ч. ложки соды, 1 ст. ложка растительного масла.
Добавить в кефир 1 яйцо, сахар, соль растительное масло, хорошо перемешать.
Просеять 2 стакана муки вместе с содой. Один стакан оставить для присыпки, перемешать и соединить с кефирной массой.
Замесить тесто, подсыпая немного муки, пока не получится мягкое тесто. Оно может липнуть к рукам, но главное — не пересыпать много муки.
Тесто накрыть салфеткой и дать отстояться.
В это время приготовить начинку:
Натереть сыр на крупной терке, добавить 1 яйцо и перемешать.
Из теста сформировать колбаску, нарезать на 9 частей. Из каждой части сформировать шарить. Раскачать из шариков лепешки. В центр каждой лепешки положить начинку из сыра.
Затем подтянуть края лепешки, собрать в центр и слепить.
Этот мешочек перевернуть и немного раскатать, затем перевернуть и снова раскатать толщиной в 1 см.
Выпекать на сухой горячей сковороде без масла с обеих сторон до золотистого цвета. Для лучшего выпекания сковороду накрыть крышкой.
Хачапури смазать сливочным маслом.
ХАЧАПУРИ ЗА 5 МИНУТ
1 стакан муки,300 г творога, 1 стакан молока, щепотка соли, 1 ч. ложка сахара,0,5 ч. ложки соды, погашенной уксусом, 30 г сливочного масла, 1 яйцо.
Яйцо взбить с солью и сахаром до пены. Добавить молоко и погашенную соду, и перемешать.
Добавить просеянную муку и снова все перемешать до однородной массы.
Натереть сыр на крупной терке и смешать с яйцом.
Вылить половину теста на раскаленную и смазанную сливочным маслом сковороду.
Когда блин поджарится с одной стороны до золотистой корочки, выложить сверху слой сыра с яйцом, на него — вылить вторую половину теста. Жарить на слабом огне до золотистого цвета с другой стороны. Готовые хачапури смазать маслом.
ПОНЧИКИ
ВОЗДУШНЫЕ ПОНЧИКИ
3 стакана муки, 1 стакан молока, 70 г дрожжей, 7 ст. ложек сахара, 0,5 ч. ложки соли, подсолнечное рафинированное масло для жарки, сахарная пудра, 0,5 пакетика ванилина,
2 яйца, 5—6 ст. ложки размягченного маргарина.
В стакане теплого молока разбавить дрожжи, добавить 1 стакан муки и сахар. Вымешать и оставить на 20 минут подходить.
Слегка взбить яйца с солью и растопленным маргарином, вылить в опару. Тонкой струйкой, постоянно вымешивая, добавить остальную просеянную муку.
Вымесить мягкое эластичное тесто. В конце добавить ванилин, снова вымешать, накрыть и поставить в теплое место на 1,5 часа. На противень, обильно смазанный подсолнечным маслом выложить тесто и выделать пончики.
1 способ: Руками, смазанными маслом, отрывая одинаковые кусочки теста (как
на пирожки), сформировать шарики, размять их в лепешки. В середине каждой лепешки пальцем выделать дырочки.
2 способ: Тесто раскатать в большой пласт толщиной 3—4 мм. Большим тонким стаканом выдавить кружок, а затем в середке выдавить дырочку рюмочкой с очень маленьким диаметром.
Жарить во фритюре. Выкладывать в сильно раскаленное масло, затем огонь убавить и обжарить на среднем огне с обеих сторон до золотистой корочки. Вынуть шумовкой на бумажную салфетку для удаления лишнего масла. Посыпать сахарной пудрой.
ПОНЧИКИ С ОСОБЫМ СОУСОМ
4, 5 стакана муки, 2 стакана теплого молока, 2 яйца, 1 пакетик сухих дрожжей,2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, подсолнечное масло в тесто и для жарки.
Для соуса: 1 стакан сметаны, 2 луковицы, чесночный соевый соус или 2—3 зубчика чеснока.
Распустить дрожжи в 0,5 стакана теплого молока. Добавить сахар, соль, 1 стакан просеянной муки. Все перемешать, накрыть и поставить опару в теплое место подниматься на 15—20 минут.
В готовую опару добавить взбитые яйца, остальное молоко и перемешать. Тонкой струйкой, постоянно вымешивая, добавить остальную просеянную муку.
Замесить мягкое тесто. Следить, чтобы не пересыпать много муки. Тесто накрыть и поставить в теплое место на 1 час.
Тесто получится мягким и липким. Чтобы тесто не прилипало к рукам, вмешать 3—4 столовые ложки масла, а противень или доску, где будут выделываться пончики, обильно смазать маслом.
Формировать пончики, как описано выше.
Жарить, как описано выше. Подавать с соусом.
Соус: Соединить сметану, мелко нарезанный поджаренный охлажденный лук и соевый соус. Все тщательно перемешать. Если нет соевого соуса, добавить кашицу чеснока.
ПИРОЖКИ
НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОЖКОВ КАПУСТНАЯ НАЧИНКА
1 кг (небольшой кочан), 2 большие луковицы, 2 небольшие морковки, 1 ст. ложка сока лимона или 9% уксуса, черный молотый перец, соль, подсолнечное или другое растительное масло для жарки.
1. Капусту мелко нашинковать, посолить, чуть примять и поджарить на масле.
За несколько минут до окончания жарки посолить, поперчить и немножко подкислить соком лимона или уксусом по вкусу.
Мелко нарезанный лук поджарить до прозрачности, добавить натертую на крупной терке морковь и жарить до готовности. Соединить с капустой и хорошо размешать.
Приготовить тесто любым из описанных выше способов на Ваш выбор. См. «Разные виды теста для выпечки мучных изделий».
3. Из теста сформировать шарики, раскатать. На середину положить начинку. Края теста соединить, придавая изделиям различную форму.
Пирожки выложить на смазанный маслом противень и поставить на 20 минут в теплое место. Смазать взбитым с небольшим количеством воды желтком или яйцом.
4. Выпекать 15—20 минут в предварительно разогретой духовке до 200оС. Готовые пирожки сразу же смазать сливочным маслом: Они будут мягкими и ароматными.
Такие пирожки можно пожарить с обеих сторон на сковороде с большим количеством масла.
Примечание: Можно использовать квашеную капусту. Ее нужно отжать от лишней жидкости. Если капуста слишком кислая, добавить по вкусу сахар.
Перед выпечкой пирожки можно смазать яичным желтком и посыпать кунжутным семенем.
НАЧИНКА С ЯЙЦАМИ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
6 вареных яиц, большой пучок зеленого лука, черный полотый перец, зелень укропа: кусочек сливочного масла, соль.
Мелко нарубить яйца, зеленый лук и зелень укропа, добавить для мягкости сливочное масло, посолить, поперчить.
Пирожки получаются очень вкусными, если их приготовить, согласно описанию приготовления бездрожжевого теста на кефире. См. «Разные виды теста для выпечки мучных изделий».
Сформированные пирожки выложить на смазанный маслом противень на расстоянии
1,5 см, и поставить на 20 минут в теплое место. Затем смазать яйцом.
Выпекать 20—25 минут в предварительно разогретой духовке до 200оС.
Еще горячие пирожки можно смазать сливочным маслом. Они будут мягкими и ароматными.
НАЧИНКА ИЗ КАПУСТЫ И ГРИБОВ
0. 5.кг капусты, 50—60 г сухих грибов (или 400 г свежих лесных, а лучше шампиньонов), 1 большая луковица, 2 вареных яйца, черный молотый перец, соль — по вкусу, растительное масло для жарки.
1. Промытые сухие и лесные свежие грибы отварить и мелко посечь. Шампиньоны варить не надо, только посечь. Нашинкованную капусту поджарить на растительном масле. Отдельно пожарить мелко нарезанный лук.
Соединить грибы, капусту и лук, посолить, поперчить, добавить немножко грибного отвара, или кипяченой воды. Тушить до готовности. В конце добавить мелко нарезанные яйца, перемешать. Начинка готова.
2. Рецепт приготовления теста и выпечка описаны выше. См. «Разные виды теста для выпечки мучных изделий».
НАЧИНКА ИЗ КАРТОШКИ
1 кг картофеля, 1 луковица, 2 яйца, соль, черный молотый перец, 2 ст. ложки растительного или сливочного масла для жарки лука.
Отваренный картофель пропустить через мясорубку или раздавить, добавить взбитые яйца, поджаренный лук, перец, соль и хорошо перемешать.
Рецепт приготовления теста и выпечка описаны выше. См. «Разные виды теста для выпечки мучных изделий».
НАЧИНКА МЯСНАЯ
0,5 кг любого мяса,1 луковица, 100 г воды, черный молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа, перья зеленого лука (если есть).
Нарезанное на кусочки мясо обжарить, переложить в чугунок, добавить воду и варить до готовности. Г отовое мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, нарубленную зелень укропа, петрушки и перьев лука.
3. Рецепт приготовления теста и выпечка описаны выше. См. « Разные виды теста для выпечки мучных изделий».
НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ
0. 5.кг рыбы, 1 луковица, 1 стакан отваренного риса, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки и укропа, черный молотый перец, соль.
1. Рыбу, нарезанную кусочками, обвалять в муке и поджарить с одной стороны, затем — с другой, добавить 2 ст. ложки воды, закрыть крышкой и тушить до готовности. Освободить от костей, измельчить, добавить прожаренный мелко нарубленный лук, отваренный рис, зелень, посолить, поперчить. Все перемешать.
2. Рецепт приготовления теста и выпечка описаны выше. См. « Разные виды теста для выпечки мучных изделий».
НАЧИНКА ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
300 г свежих шампиньонов, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, подсолнечное масло для жарки, 0,5 стакана воды, черный молотый перец, соль.
1. Промытые и мелко нарезанные шампиньоны жарить 6—7 минут, добавить мелко нарезанный лук и жарить до готовности, всыпать муку и еще жарить до золотистого цвета муки. Добавить воду, посолить, поперчить, еще протушить до испарения жидкости. Начинка готова.
2. Приготовить тесто согласно рецепту приготовления бездрожжевого теста по 1 способу. См. «Разные виды теста для выпечки мучных изделий».
3. Тесто выложить на доску, раскатать в виде прямоугольника толщиной 1,5—2 мм. Разрезать тесто на квадраты со стороной 7—8 см. На каждый квадрат положить начинку, соединить два противоположных конца так, чтобы получился треугольник. Чтобы края лучше скрепились, их нужно смазать яичным белком и придавить вилкой. Края будут иметь красивый вид.
Жарить на среднем огне с обеих сторон до появления румяной корочки.
НАЧИНКА ИЗ ТВОРОГА
0,5 кг творога, 2 яйца, 1 пакетик ванилина, 200 г изюма, сахар, соль.
Творог пропустить через мясорубку, добавить яйца, ванилин, изюм, соль, перемешать.
Рецепт приготовления теста и выпечки описано выше. См. « Разные виды теста для выпечки мучных изделий».
Раскатать тесто толщиной 1 см.
Большим стаканом выдавить лепешки. Сначала на лепешку положить чайной ложечкой сахар, а сверху — начинку. В этом случае творог не «потечет». Можно сформировать пирожки треугольниками или полумесяцем.
Далее выпекать, как описано выше.
НАЧИНКА ЯБЛОЧНАЯ
5—6 яблок, 5 ст. ложек сахара,10 г корицы,1 ч. ложка сливочного масла.
Яблоки мелко нарезать, добавить сахар, корицу, масло, перемешать.
Приготовление сдобного теста и выпечки описаны выше.
Рецепт приготовления теста и выпечка описаны выше. См. «Разные виды теста для выпечки мучных изделий».
Примечание: Таким способом можно приготовить пирожки с повидлом, маком, тыквой и т. д.
ЖАРЕНЫЕ ПИРОЖКИ НА КЕФИРЕ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЛУКА И ЯИЦ
0,5 л кефира, 1 ст. ложка сахара, 4 стакана муки, 0,5 ст. ложки соды, 2—3 ст. ложки растительного масла или 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 2 яйца, растительное масло для жарки.
Начинка: 1 большой пучок зеленого лука, 6 вареных яиц, соль, кусочек сливочного масла, черный молотый перец, зелень укропа по желанию.
Вылить теплый кефир в миску, добавить соду, перемешать. Когда сода погасится, добавить соль, сахар, растительное масло или растопленное сливочное масло, взбитые в пену яйца, перемешать и постепенно, небольшими порциями, всыпать просеянную муку. Замесить мягкое тесто. Оно должно получиться мягким и не липнуть к рукам.
Раскатать тонкий пласт, стаканом или чашкой вырезать круглые лепешки.
Можно тесто скатать в колбаску, порезать на кружочки, скатать шарики и раскатать лепешки.
На каждую лепешку выложить начинку, сформировать тонкие пирожки. Выложить на сковородку с раскаленным растительным маслом и поджарить с обеих сторон до золотистого цвета.
Начинка: Измельчить лук, вареные яйца, зелень укропа, посолить, поперчить, добавить размягченного сливочного масла, все тщательно вымешать.
ПИРОЖКИ ИЗ ЗАВАРНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА НА ВОДЕ
0,5 литра воды, 6 стаканов муки, 3—4 ст. ложки сахара, 0,5 стакана растительного масла, 1 ст. ложка соли без верха, 40 г свежих дрожжей,
Закипятить воду, добавить сахар, соль, растительное масло. Когда закипит, снять с огня. Остудить и добавить дрожжи. Вымешать до растворения дрожжей. Всыпать небольшими порциями просеянную муку и замесить мягкое эластичное тесто. Если тесто слишком жидкое, можно подмешать еще муки.
Скатать шар, положить в большую миску и поставить в холодильник на 2 часа.
Готовое тесто поделить на 28 порций (на противень).
Начинку выберите на Ваш вкус. Описание приготовления начинок смотри выше.
Выделать пирожки, выложить на смазанный растительным маслом противень и поставить в теплое место на несколько минут. Когда пирожки поднимутся, смазать взбитым яйцом с водой.
Выпекать 15—20 минут в предварительно разогретой духовке до 200—220оС.
Первые 10 минут духовку не открывать.
ПИРОЖКИ «ТЯП-ЛЯП»
Для теста: 0,5 литра теплой кипяченой воды, 0,5 ст. ложки соли,3 ст. ложки сахара,
6 стаканов муки, 50 г дрожжей,3 ст. ложки растительного масла, растительное масло для жарки.
В теплой кипяченой воде растворить сахар и дрожжи. Дать подойти опаре минут 15.Затем добавить просеянную муку вместе с солью. Замесить мягкое тесто. В конце вымешивания добавить растительное масло и снова вымешать.
Поставить тесто в теплое место для подхода на 15 минут. Затем обмять и снова оставить подходить.
Смазанными в масле руками отделить тесто на 1 пирожок, положить на ладонь, сверху положить начинку и сформировать пирожок. Так выработать все тесто.
Пирожки выложить на смазанную маслом поверхность и очень тонко раскатать. Оставить на 15—20 минут подходить.
Когда пирожки подойдут, выложить по 2 штуки на сковороду с раскаленным растительным маслом и поджарить с обеих сторон до золотистого цвета.
Для начинки использовать жареную капусту, картофельное пюре, субпродукты и т. д.
ПИРОГИ И ДРУГИЕ БОЛЬШИЕ ИЗДЕЛИЯ
ПИРОГ С МЯСОМ
250 г маргарина или сливочного масла, 2 яйца, 0,5 стакана сметаны, 2,5 стакана муки,
0,5 ч. ложки соды, 1 ч. ложка соли.
Для начинки: 0,5 кг мяса, 1 луковица, 2—3 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Мясо отварить, пропустить через мясорубку или измельчить острым ножом, добавить поджаренный на сливочном масле мелко нарезанный лук, соль, перец, перемешать. Начинка готова.
Просеять муку в большую кастрюлю, сделать в муке воронку, влить, постоянно вымешивая, растопленный маргарин или масло, взбитые яйца, сметану, добавить соль и соду.
Вымешивать тесто до тех пор, пока не будет прилипать к рукам и станет мягким и эластичным. Поставить в холодильник на 1 час.
Тесто разделить на две части. Одну часть выложить на смазанный растительным маслом противень, разровнять, положить начинку, а сверху — оставшуюся часть теста. Защипать края, сверху наколоть вилкой.
Выпекать в предварительно разогретой духовке до 220оС. Когда пирог зарумянится, убавить температуру до 180оС и выпекать до готовности 15—25 минут.
Примечание: Можно мясо заменить печенью и другими субпродуктами.
ПИРОГ С РЫБОЙ
4 стакана муки, 2 стакана сметаны, простокваши или кефира, 4 яйца, 1 ч. ложка соды без верха, погашенная соком лимона или уксусом, 1 ч. ложка соли.
Для начинки: 2 средние рыбины минтая или хека, 4 средних луковицы, 1 стакан риса, соль, черный молотый перец, мука для панировки.
Куски рыбы, предварительно засоленные на 20 минут, запанировать в муке и поджарить в растительном масле.
Удалить кости, измельчить тонким ножом на очень маленькие кусочки. Для сочности добавить немножко бульона или кипяченой воды, протушить, добавить поджаренный мелко нарезанный лук и отваренный почти до готовности рис. При потребности досолить, поперчить, перемешать.
Из сметаны (простокваши, кефира), слегка взбитых яиц, погашенной соды и соли замесить тесто. На глубокую сковороду, смазанную растительным маслом, вылить половину теста. Сверху выложить начинку, залить второй половиной теста.
Поставить в духовку, предварительно разогретую до 220оС. Когда подрумянится, температуру убавить до 180оС и запекать до готовности 15—20 минут.
Примечание: Можно жареную рыбу заменить 2 банками консервированной сайры и картофельным пюре.
ПИРОГ С РЫБОЙ И КАРТОШКОЙ
3,5 стакана муки, 300 г сливочного масла или сливочного маргарина, 1стакан сметаны или кефира, 2 яйца, 3 яичных желтка, 1 ч. ложка соли.
Для картофельной начинки: 3—4 картофелины 2 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, соль.
Для рыбной начинки: 3—4 куска филе минтая или хека без костей, 1 яйцо, соль, черный молотый перец.
Охлажденное масло или маргарин порубить с мукой в крошку, добавить яйца и желтки, сметану или кефир, соль и быстро замесить тесто. Скатать его в шар, положить в посуду, накрыть салфеткой и оставить на 3—7 часов в холодильник.
Приготовить картофельное пюре, заправить его сливочным маслом и поджаренным луком на сливочном масле.
Рыбное филе пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, соль, перец, перемешать.
Тесто разделить на 2 части. Раскатать 2 пласта.
На противень, смазанный растительным маслом, выложить один пласт теста. На него — картофельное пюре и хорошо разровнять. На пюре выложить рыбный фарш. Сверху накрыть вторым пластом теста.
Тщательно защипать края и наколоть сверху вилкой.
Выпекать в предварительно разогретой духовке до температуры 220оС. Когда пирог подрумянится, температуру убавить до 180оС и запекать до готовности 15—20 минут.
ПИРОГ С КАПУСТОЙ
3 стакана муки, 250 г сливочного масла или сливочного маргарина, 1,5 стакана сметаны,0,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки соды.
Для начинки: 2 кг капусты (1 большой кочан), 4 вареных яйца, 2 луковицы, черный молотый перец, соль, растительное масло для жарки.
Из вышеперечисленных ингредиентов замесить тесто, как описано выше, скатать шар и положить в холодильник на 4—7 часов.
Нашинкованную капусту пожарить на растительном масле, добавить мелко нарубленные яйца, мелко нарезанный и поджаренный лук, соль, перец. Все перемешать.
Тесто разделить на 2 части. Раскатать 2 пласта.
На один пласт положить начинку, а вторым накрыть ее. Смазать пирог взбитым яйцом.
Выпекать 30—40 минут в предварительно разогретой духовке до температуры 190—200оС.
ПИРОГ С ЛУКОМ ИЯЙЦАМИ
1 стакан муки, 3 ст. ложки сметаны, 150 г сливочного маргарина, 4 луковицы, 4 яйца,
1 стакан сметаны, растительное масло для жарки, соль.
В растопленный маргарин всыпать, непрерывно помешивая, просеянную муку с солью, добавить сметану. Замесить мягкое тесто. Оно не должно липнуть к рукам. Убрать в холодильник на 30 минут.
В это время приготовить начинку. Нарезанный тоненькими полукольцами лук, поджарить на растительном масле, посолить, поперчить, перемешать.
Тесто выложить в форму для выпекания, сформировать бортики. Сверху выложить лук. Залить яйцами, взбитыми со сметаной.
Выпекать 30—40 минут в предварительно разогретой духовке до 190—200оС. Остудить и нарезать кусочками.
НЕЖНЫЙ ПИРОГ С ТВОРОГОМ И ЯБЛОКАМИ
4 стакана муки, 2 пачки сливочного маргарина или сливочного масла, 1 стакан сахара,
2 ч. ложки разрыхлителя теста или 2 ч. ложки соды, погашенной соком лимона или уксусом.
Для начинки: 500—600 г творога, 1 стакан сахара, 3—4 яблока, 2 ч. ложки ванильного сахара, 1 яйцо, растительное масло, сахарная пудра.
1. Маргарин или масло заморозить и натереть на крупной терке. Добавить сахар, муку и разрыхлитель. Тесто вымешивать долго, пока масса станет однородной. Скатать в шар
и положить на 20 минут в холод.
2. Очищенные от кожуры яблоки натереть на крупной терке, соединить с творогом, сахаром и ванильным сахаром перемешать.
3. Тесто разделить на 2 части, раскатать коржи толщиной не менее 1 см. Один корж выложить на смазанный растительным маслом противень. На него выложить начинку, разровнять, накрыть вторым коржом, края соединить, тщательно защипать и наколоть сверху вилкой. Смазать пирог взбитым яйцом.
Выпекать 30—40 минут в предварительно разогретой духовке до 190—200оС.
Остывший пирог нарезать ромбиками и посыпать сахарной пудрой.
ПИРОГ С ТВОРОГОМ
6 стаканов муки,200 г маргарина,3 яйца,1,5—2 стакана сахара,1 ч. ложка соды.
Для начинки: 800 г творога, 3—4 яйца, 2/3 стакана сахара,2 ст. ложки сливочного масла,
1 лимон, 3 ст. ложки сахарной пудры.
1. В просеянную муку с содой добавить растопленный маргарин и яйца, взбитые
с сахаром. Замесить тесто, разделить на две части. Положить в холодильник на 30 минут.
2. Приготовить начинку: Творог пропустить через мясорубку, добавить желтки, растертые с сахаром, растопленное сливочное масло, натертую на мелкой терке цедру лимона. Все перемешать. Взбить белки со щепоткой соли и осторожно перемешать
с начинкой.
3. Одну часть теста раскатать и выложить на смазанный растительным маслом противень. Сверху положить начинку. Накрыть оставшимся тестом, натертым на крупной терке.
4. Выпекать 30—40 минут в предварительно разогретой духовке до температуры 190—200оС.
Когда пирог остынет, нарезать небольшими кусочками и посыпать сахарной пудрой.
БЫСТРЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ
5 больших яблок, 2 стакана муки, 1 стакан сметаны или кефира, 1 стакан сахара, 3 яйца,
1 ч. ложка соды, 2 ст. ложки меда или 1 ч. ложка корицы, растительное масло.
1. Очистить яблоки, разрезать на 4 части, вырезать середку, порезать дольками
и выложить внахлест веером в один слой в форму или сковородку большого диаметра, смазанную растительным маслом и присыпанную сахаром. Можно яблоки сверху присыпать корицей, сахаром и очень мелко нарезанными кусочками сливочного масла, или залить растопленным маслом.
2. Взбить миксером до густой пены яйца с сахаром, добавить мед, сметану или кефир, соду, погашенную лимонным соком. Все перемешать и небольшими порциями влить
в просеянную муку. Вымешать жидкое тесто.
Залить тестом все яблоки снизу и сверху.
Выпекать 30—40 минут в предварительно разогретой духовке до температуры 190—200оС.
Готовый пирог порезать ромбиками и посыпать сахарной пудрой.
СДОБНЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ
5 крупных кислых яблок,1 ст. ложка сахара, 0,5 ч. ложки корицы, 2 ч. ложки меда.
Яблоки очистить от шкурки, разрезать на 4 части, вырезать середку, нарезать кусочками, добавить сахар, корицу, и мед. Все перемешать. Начинка готова.
2. Ингредиенты для теста и способ приготовления теста смотри выше «Сдобное дрожжевое тесто».
3. Готовое тесто разделить на 2 части. Раскатать 2 коржа. Один корж выложить на смазанную растительным маслом сковороду. Края приподнять по бортику. Сверху выложить начинку, накрыть вторым коржом, края защипать, сверху наколоть вилкой, смазать яйцом и оставить в теплом месте на 20 минут.
Выпекать 30—40 минут в предварительно разогретой духовке до 190—200о С.
Готовый пирог можно посыпать сахарной пудрой.
ПИРОГ С МАКОМ
3 стакана муки, 0,5 стакана молока, 250 г маргарина, 1 стакан сахара, желтки 5 -ти яиц, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки соды, погашенной уксусом или соком лимона, 1—2 ст. ложки растительного масла.
Для начинки: 1,5 стакана мака, 1 маленький стакан сахара, 0,5 стакана молока, 25 г сливочного масла, 1 лимон, 5 яичных белков, 0,5 ч. ложки ванилина, 0,5 стакана сахарной пудры.
1. Мак залить кипятком и оставить на 1—2 часа. Воду слить, а мак растереть с сахаром.
В кипящее молоко добавить растертый мак, сливочное масло, лимонный сок, ванилин,
тертую цедру лимона и вскипятить. Охладить и взбить в густую смесь. Добавить взбитые белки с сахаром. Все перемешать.
2. Из муки, маргарина, сахара, соли, соды, молока и желтков замесить некрутое тесто. Выложить на смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями противень (немного теста оставить). Сверху выложить начинку. Из остального теста сделать жгутики и выложить на начинку в виде сетки. Пирог поставить в теплое место на 10—15 минут подойти, смазать желтком.
Выпекать 30—40 минут в предварительно разогретой духовке до 200оС.
Охладить, нарезать ромбиками и посыпать сахарной пудрой.
ПИРОГ С ВИШНЯМИ
3 стакана муки, 350 г сливочного масла, 6 шт. яиц, 1 кг вишен, 2 стакана сахара, 2—3 ст. ложки крахмала,3 ст. ложки сахарной пудры,0,5 ч. ложки соли.
Из вишен удалить косточки, отцеди ть сквозь дуршлаг, выложить в миску. Засыпать сахаром с крахмалом, потрясти миской, чтобы сахар и крахмал обволокли вишни.
Отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахаром.
Белки вместе с солью взбить до пиков (когда посуду перевернуть, белки не должны выпадать).
Хорошо взбить сливочное масло вместе с растертыми с сахаром желтками. Добавить просеянную муку и взбитые белки. Все хорошо перемешать.
Большую часть теста вылить на смазанный сливочным маслом лист, сверху положить вишни. Их залить тонким слоем теста.
Выпекать 25—30 минут в предварительно разогретой духовке до 200оС.
Холодный пирог разрезать небольшими кусочками и посыпать сахарной пудрой.
Примечание: Такой пирог можно выпекать с начинками из черешни, малины, слив, абрикос, а также с вареньем из них.
Такими начинками можно начинять пироги из сдобного дрожжевого теста.
ТЫКВЕННЫЙ ПИРОГ
1 сахарная тыква, или тыква типа «Балалайка», 3 яйца, 1 стакан жирных сливок, 0,5 ч. ложки корицы, мед или сахар по вкусу.
Тыкву разрезать на куски, вынуть середку, выложить на противень с водой, накрыть фольгой и поставить в духовку на 1 час при температуре 180оС.
Достать из духовки, мякоть отжать, пропустив через сито или несколько слоев марли. Понадобится 1 кг мякоти. Яйца, сливки, мед или сахар, корицу взбить в миксере, перемешать с мякотью тыквы.
Как приготовить тесто смотри выше «Бездрожжевое тесто».
Тесто разделить на 2 части и раскатать их в пласты, которые должны соответствовать диаметру формы для выпекания (23—26 см).
Выложить один корж так, чтобы и стенки были устланы тестом. Сверху выложить начинку, накрыть вторым пластом и тщательно защипать, смазать желтком, а сверху наколоть вилкой. Выпекать 30—50 минут в предварительно разогретой духовке до 180—210оС.
Остывший пирог разрезать на кусочки и посыпать по желанию сахарной пудрой.
ПИРОГ ЛИМОННЫЙ
2 лимона, 2 стакана сахара или меда, 1 ст. ложка крахмала, щепотка молотого кардамона, измельченные грецкие орехи по желанию.
Лимоны промыть, просушить. Теркой снять цедру, разрезать, вынуть косточки, прокрутить через мясорубку, добавить сахар или мед, крахмал, кардамон, орехи, вымешать и начинить пирог.
Рецепт теста и способ приготовления описаны выше «Пирог с маком».
ШТРУДЕЛЬ
1,5 стакана (250 мл) муки, 1/4 стакана подсолнечного масла (рафинированного),
1/2 стакана теплой воды, 6—7 яблок, 1 стакан жареных орехов,100 г изюма, 4—5 столовых ложек с верхом сахара,150 г рассыпчатого печенья, 1 яйцо, 1 стакан муки для дополнительного подмешивания.
В просеянную муку влить взбитое яйцо и 2 ст. ложки масла, и начать вымешивать тесто. Кода появятся комочки, постепенно добавлять воду. Замесить тягучее тесто.
Немного муки высыпать на стол. Положить тесто, обвалять в муке. Сделать в тесте углубление, добавить чуть масла. Растянуть тесто с боков внутрь. Вмешивать муку способом растяжения теста с боков внутрь, добавляя понемножку масла и вмешивая муку.
Целый стакан муки может и не понадобиться.
Вымешать мягкое тесто, которое еще немного тянется за руками.
Чуть масла вылить на руки. В руках вмешивать масло в тесто, пока вмешается все масло. Если тесто еще липнет, снова вылить немножко масла на руки и еще вмешивать.
Скатать тесто в шар, накрыть и оставить на несколько минут.
В это время приготовить начинку. Изюм залить кипятком на 1 минуту. Воду слить и обсушить.
Печенье измельчить в муку.
В яблок вырезать сердцевину, нарезать дольками и побрызгать соком лимона.
Взять широкую пергаментную бумагу. Если нет широкой, положить 2 листа внахлест, смазать растительным маслом.
На бумагу выложить тесто, раскатать очень тонко в прямоугольный пласт. Положить пласт узкой стороной к себе.
Посыпать печеньем. Края оставить на 5 см не просыпанными.
Яблоки выложить равномерно по всему тесту, так же отступив от края по 5 см. Сверху разложить изюм, затем измельченные орехи.
Сахар перемешать с корицей и обильно посыпать начинку. Равномерно выложить кусочки сливочного масла (по половинке чайной ложки).
Край теста от себя и с боков завернуть на начинку сверху. Помогая пергаментной бумагой завернуть рулет, немного прижимая руками.
Выложить штрудель на противень, смазанный маслом.
Выпекать 40—45 минут в предварительно разогретой духовке до 160оС. Через 20—25 минут штрудель смазать взбитым яйцом и снова поставить в духовку.
ШАРЛОТКА ЯБЛОЧНАЯ
4 яйца, 1 стакан муки, 2—3 яблока, 1 стакан сахара, 2 пачки ванильного сахара, щепотка соли, 1 лимон, 1 ч. ложка разрыхлитель теста
Яйца взбить миксером с солью до пены. Непрерывно взбивая, струйкой всыпать сахар. Как только сахар закончится — не взбивать.
Просеять муку вместе с разрыхлителем теста. В муке сделать воронку, добавить взбитые яйца с сахаром.
Очищенные яблоки мелко порезать, побрызгать соком дольки лимона, добавить цедру лимона, натертую на мелкой терке, перемешать.
В форму, смазанную растительным маслом, залить половину теста, разложить кусочки яблок, залить остальным тестом.
Выпекать 30—40 минут в предварительно разогретой духовке до 200оС. Проверить готовность деревянной шпажкой.
Примечание: Шарлотка будет очень вкусной, если вместо яблок положить мелко нарезанный банан и киви.
ЯБЛОЧНАЯ ШАРЛОТКА НА СМЕТАНЕ
1 стакан сахара, 1 стакан муки, 1 яйцо, 1 стакан сметаны, 1/2 чайной ложки соды, погашенной уксусом, 5 яблок.
Промытые яблоки нарезать тонкими ломтиками.
Форму смазать растительным маслом. На дно выложить половину яблок.
Сметану смешать с сахаром, слегка взбить миксером на малой скорости, только чтобы разошелся сахар, добавить яйцо, вымешать. Всыпать просеянную муку, размешать ложкой или миксером на малой скорости. Добавить гашеную соду. Можно не гасить. Кислота есть в сметане. Размешать тесто. Оно должно быть, как густая сметана. Вылить половину теста на яблоки. Выложить вторую половину яблок и залить остальным тестом.
Выпекать 30—40 минут в предварительно разогретой духовке до 190оС.
ВАТРУШКИ
ВАТРУШКИ НА МОЛОКЕ
6 стаканов муки, 1,5 стакана молока, 3 яйца,40 г дрожжей (11 г сухих или 1 ст. ложка),
1 пакетик ванилина, 2 стакана сахара,600 г творога, щепотка соли, растительное масло.
1. В теплое молоко (30оС) добавить дрожжи, соль, 1 стакан сахара, перемешать и поставить в теплое место минут на 10—15.
2. Когда появиться дрожжевая шапка, влить взбитое яйцо, перемешать.
Добавить небольшими порциями, постоянно вымешивая, 5 стаканов просеянной муки с 0,5 пакетика ванилина. Тесто хорошо вымешать. Оно не должно приставать к рукам и быть мягким и эластичным. Положить в большую миску, накрыть полотенцем и поставить на 30—40 минут в теплое без сквозняков место.
Когда тесто поднимется в 2—3 раза, обмять и снова поставить на 30—40 минут.
3. В это время приготовить начинку. Вилкой размять творог, добавить 1 стакан сахара, желток 1 яйца,0,5 пакетика ванилина и изюм (по желанию). Все тщательно перемешать
до однородной массы.
4. Готовое тесто выложить на посыпанную мукой доску, скатать в виде тонкого багета, порезать на 12—14 одинаковых кусочков. Скатать их в шарики, приплюснуть рукой или раскатать скалкой. Выложить на смазанный растительным маслом противень, накрыть салфеткой и поставить на 15—20 минут в теплое место подходить.
Донышком стакана или чашки сделать посредине углубление. На каждую ватрушку выложить начинку по 1 ст. ложке без верха. Поставить ватрушки в теплое место на 15—20 минут, чтобы они подошли. Смазать края взбитым яйцом, поставить в заранее разогретую духовку до 220оС. Сразу же температуру убавить до 180оС и выпекать в течение 15 минут.
ВАТРУШКИ НА ВОДЕ
3 стакана теплой кипяченой воды, 10 стаканов муки,0,5 стакана растительного рафинированного масла, 11 ст. ложек сахара, 1 кг творога, 4 ст. ложки сметаны, щепотка соли, 1 пакетик ванилина, 80 г дрожжей.
Дрожжи растворить в 1 стакане теплой кипяченой воды, добавить остальную воду, 5 ст. ложек сахара, соль и 2 стакана просеянной муки.
Замесить опару, накрыть и поставить на 20 минут в теплое место без сквозняков.
Когда опара подойдет, добавить растительное масло (оставить немножко для смазывания противня), 8 стаканов муки и вымесить мягкое эластичное тесто. Оно не должно прилипать к рукам. Тесто положить в большую посуду, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30—40 минут.
Готовое тесто скатать в виде тонкого багета, разрезать на кусочки, скатать шарики, приплюснуть их рукой, или раскатать скалкой, выложить на смазанный растительным маслом противень и оставить подходить в теплое место на 15 минут.
Посредине донышком стакана или чашки сделать углубление. На каждую ватрушку выложить начинку по 1 ст. ложке без верха. Поставить в теплое место на 15 минут, чтобы ватрушки подошли. Смазать края взбитым яйцом.
Выпекать 25—30 минут в предварительно разогретой духовке до 200оС.
Вынуть из духовки и смазать растопленным сливочным маслом.
БУЛОЧКИ
СДОБНЫЕ БУЛОЧКИ С МАКОМ
5—6 стаканов муки высшего сорта, 1,5 стакана кефира, (молока или простокваши),
4 яйца, 150 г сливочного масла,40 г свежих или 2 ст. ложки сухих дрожжей,0,5 стакана мака, 4 ст. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли.
1. Дрожжи перемешать с 1 ст. ложкой сахара до жидкого состояния. Влить в теплый кефир (молоко или простоквашу), добавить 3 яйца, растертые с 1 ст. ложкой сахара и солью.
Всыпать в эту жидкость просеянную муку небольшими порциями, непрерывно вымешивая, чтобы не было комочков.
Вымешать тесто. В конце вымешивания добавить 100 г размягченного сливочного масла и продолжать вымешивать тесто до тех пор, пока оно станет эластичным, мягким и не будет прилипать к рукам. Сформировать шар, положить в глубокую миску, накрыть и поставить в холодильник на 8—10 часов.
2. Мак залить кипятком и вскипятить. Воду слить и хорошо растереть с 2-мя ст. ложками сахара. Начинка готова.
3. Тесто вынуть из холодильника и поставить в теплое место. Когда подойдет, обмять, дать немножко подышать и раскатать прямоугольный пласт 40х30 см. Смазать его оставшимся сливочным маслом, не смазывая края, чтобы можно было их выровнять, посыпать маком, завернуть рулетом в длину. Ровно обрезать края, нарезать кусочки высотой 4 см., снизу защипать, чтобы не вытекла начинка, и выложить на противень, устланный бумагой для выпечки. Чтобы булочки не слиплись во время выпечки их надо выкладывать не плотно. Дать отстояться 20 минут в теплом месте.
Когда булочки поднимутся, смазать желтком.
Выпекать булочки 15—20 минут в предварительно разогретой духовке до 220оС, пока они хорошо зарумянятся. Теплые булочки можно смазать сливочным маслом.
БУЛОЧКИ С ЛИМОННОЙ НАЧИНКОЙ
5 стаканов муки, 1 стакан молока, 3 яйца, 0,5 стакана сахара, 200 г сливочного масла или маргарина, 0,5 пакетика дрожжей «Саф-момент».
Для начинки: 1 лимон, сахар и корица — по вкусу.
1. Дрожжи соединить с мукой. Растворить сахар и соль в молоке, добавить взбитые яйца, Быстро замесить тесто. В конце вымешивания добавить размягченное масло или маргарин. Тесто должно быть эластичным, легким и не прилипать к рукам. Из теста сформировать шар, положить в пищевую пленку и отправить в холодильник на 7—8 часов.
2. С лимона теркой снять цедру, разбавить с выжатым лимонным соком до состояния кашицы.
3. Тесто вынуть из холодильника, снять пленку, поставить в теплое место, чтобы нагрелось. Хорошо вымешать.
Раскатать тонкий прямоугольник 40х30 см. Смазать взбитым яйцом, смазать кашицей лимона, сверху посыпать сахаром и корицей, свернуть рулет в длину. Аккуратно разрезать на куски длиной 4 см. Снизу каждый кусок защипать, чтобы начинка не вытекала, а слои развернулись, как цветок.
4. Выложить на противень, устланный бумагой для выпечки. Дать отстояться 20 минут в теплом месте. Чтобы при выпечке булочки не слиплись, их надо выкладывать не плотно.
Когда булочки поднимутся, смазать взбитым яйцом.
Выпекать 15—20 минут в предварительно разогретой духовке до 220оС, пока зарумянятся. Еще теплые булочки можно смазать маслом.
Примечание: По этому рецепту можно приготовить булочки с корицей.
Для начинки нужно 4 ст. ложки корицы смешать с 0,5 стакана сахара.
БУЛОЧКИ С СЫРНОЙ НАЧИНКОЙ
Начинка: 3 вареных яйца, 150 г твердого сыра, 2 ст. ложки сметаны, зелень укропа.
1. Ингредиенты для теста и способ приготовления смотри выше «Булочки с лимонной начинкой». Можно воспользоваться любым рецептом для приготовления сдобного теста.
2. Начинка: Мелко нарубить яйца, сыр натереть на мелкой терке, добавить сметану, мелко нарубленный укроп, присолить и перемешать.
3 Готовое тесто скатать в рулет, нарезать одинаковые кусочки, скатать шарики и когда они поднимутся, раскатать скалкой лепешки. Теста надо отрезать столько, чтобы лепешки получились толщиной около 0,5 см и не менее 8 см в диаметре.
В каждой лепешке сделать 3 надреза. Центр оставить. В центр лепешки положить начинку, 1-й лепесток обвернуть вокруг начинки, будто повязать косынку. То же проделать со 2-м и 3-м лепестками. Выложить на противень, устланный бумагой для выпекания.
Далее способ выпекания смотри п.4 «Булочки с лимонной начинкой».
Примечание: Можно для начинки взять 400 г подсоленного творога.
ТВОРОЖНЫЕ БУЛОЧКИ
4 стакана муки, 400 г творога, 8 ст. ложек сметаны, 4 ст. ложки растительного рафинированного масла, 3 яйца, 6—7 ст. ложек сахара, 1 ч. ложка соды.
Взбить 2 яйца с сахаром, добавить сметану, растительное масло и протертый творог. Все хорошо вымешать. В смесь всыпать просеянную с содой муку, постоянно вымешивая, чтобы не было комочков.
Вымешанное тесто положить разделочную доску и оставить на 30 минут.
Разделить тесто на 16—18 частей, скатать круглые булочки, смазать взбитым яйцом, посыпать маком, кунжутом или сахаром. Выложить на противень, устланный пергаментной бумагой.
Выпекать 25—30 минут в предварительно разогретой духовке до 180—200оС, пока зарумянятся. Вынуть из духовки и смазать сливочным маслом.
БУЛОЧКИ ИЗ ПРОСТОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА (дорожные)
4 стакана муки высшего сорта, 120 г сахара (чуть больше, чем 0,5 стакана), 130 г маргарина, 2 яйца, 1 стакан воды, 20 г свежих дрожжей, 1 ч. ложка соли..
Для крошки: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка маргарина.
Дрожжи предварительно размешать в небольшом количестве теплой воды, затем добавить остальную теплую воду, размешать, всыпать часть просеянной муки и замесить жидкое тесто без комочков. Опару поставить на 2—2,5 часа для брожения.
Когда опара сначала возьмется шапкой, а затем станет уменьшаться, добавить оставшуюся муку, сахар, яйца, соль, растопленный маргарин. Замесить тесто до однородной консистенции. Накрыть полотенцем и оставить в теплом месте для брожения на 3—3,5 часа. Тесто периодически обминать.
Готовое тесто разделить на 10 ровных частей, скатать в виде шариков и уложи ть на смазанный растительным маслом противень, оставить в теплом месте для расстойки на 10—15 минут, затем смазать взбитым яйцом, посыпать крошкой.
Выпекать 15—20 минут в предварительно разогретой духовке до 220оС.
Для крошки: Муку и жир тщательно перемешать, а затем протереть через терку.
ПЛЮШЕЧКИ, ШАНЕЖКИ, ПЫШЕЧКИ
ПЛЮШЕЧКИ
1,5 стакана теплого молока, 1,5 стакана сахара, 5 стаканов муки, 4 яйца, 20 г сухих дрожжей, 50 г маргарина и 50 г сливочного масла, щепотка соли.
1. Дрожжи соединить с просеянной мукой. Растереть 4 яйца с 0,5 стакана сахара
и щепоткой соли, соединить с теплым молоком. В жидкость всыпать муку небольшими порциями, чтобы не было комочков. В конце добавить размягченный маргарин. Замесить мягкое тесто. Оно должно быть эластичным и не прилипать к рукам.
Тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30—40 минут, чтобы подошло. Когда тесто подойдет, снова обмять и снова поставить подходить.
2. Готовое тесто выложить на посыпанную мукой доску, еще раз вымесить и раскачать в прямоугольник 40х30 см., смазать маслом, посыпать сахаром и свернуть рулетом в длину. Разрезать на кусочки длиной по 4 см. Снизу защипать, чтобы при выпечке плюшечек
не потекло масло, чтобы слои теста развернулись, как цветок.
Выложить на противень, устланный бумагой для выпечки. Дать отстояться 20 минут в теплом месте. Чтобы булочки не слиплись при выпечке, их надо выкладывать не плотно. Когда плюшечки поднимутся, смазать взбитым яйцом и поставить в духовку, разогретую до 220оС. Выпекать плюшечки в течение 10—20 минут, пока зарумянятся.
ШАНЕЖКИ С МЯСОМ
2 стакана муки, 250 г творога, 2 яйца, 1 ч. ложка соды, погашенной уксусом, 2 ч. ложки подсолнечного масла, мясной фарш, специи по вкусу, растительное масло для жарки.
Смешать муку, творог, яйца, соду, 2 ч.л. растительного масла. Вымешать тесто, раскатать в тонкий пласт.
В мясной фарш посолить, поперчить, перемешать и выложить на пласт теста. Скрутить рулет в трубочку, нарезать на кусочки толщиной 1 см.
Жарить шанежки на среднем огне в большом количестве масла.
ПЫШЕЧКИ ИЗ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
0.5 л ряженки или густого кефира,0,2 л растительного масла, 2 пакетика разрыхлителя, 2 ч. ложки соли, 2 ч. ложки сахара, 3 стакана муки, ряженка или густой кефир для смазки.
Соединить ряженку, масло, соль, сахар и разрыхлитель, размешать. Всыпать частями просеянную пшеничную муку высшего сорта. Замесить мягкое эластичное тесто. Оно не должно липнуть к рукам. Оставить на 5—10 минут. Затем раскатать пласт толщиной 1—1,5 см.
Вырезать стаканом пышечки. Уложить на смазанный растительным маслом противень, поколоть вилкой, смазать поверхность ряженкой или густым кефиром.
Выпекать в духовке 10—15 минут в предварительно разогретой духовке при температуре 200оС.
РУЛЕТЫ
РУЛЕТ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ
450 г слоеного теста. Рецепт приготовления слоеного теста смотри выше «Дрожжевое слоеное тесто»
Для фарша: 700 г любого форша,50 г сливочного масла, 3 вареных яйца и 2 сырых яйца, 1 большая луковица, 3 зубчика чеснока, черный молотый перец, соль, растительное масло для смазки противня.
Мелко нарезанный лук поджарить на сливочном масле до прозрачности, добавить чеснок, нарезанный очень мелкими пластинками, поджарить до золотистого цвета лука.
К мясному фаршу добавить мелко нарубленные яйца,1 сырое яйцо, поджаренный лук с чесноком, посолить, поперчить, тщательно вымешать и несколько раз взбить.
Готовое слоеное тесто раскатать в прямоугольный пласт выложить фарш по всему пласту. Скрутить рулет, хорошо защипать. Выложить рулет на смазанный растительным маслом противень защипанным местом вниз.
Поставить противень в теплое место, чтобы подошел. Смазать взбитым яйцом.
Выпекать 20—25 минут в предварительно разогретой духовке до 230оС.
Примечание: Вместо мясного фарша можно использовать любое отварное измельченное мясо.
РУЛЕТЫ С КАРТОФЕЛЕМ, ЛУКОМ И ГРИБАМИ
4—4,5 стакана муки, 1 небольшой стакан растительного масла, 1 стакан теплой воды, соль — по вкусу.
Для начинки: 10—12 шт. шампиньонов, 2 репчатые луковицы, 7—8 картофелин, укроп, соль, черный молотый перец, растительное масло для жарки.
Из вышеперечисленных ингредиентов замесить эластичное тесто, которое не липнет к рукам.
Очищенные и промытые шампиньоны поджарить на растительном масле вместе с мелко нарезанным луком до готовности, смешать с картофельным пюре, добавить мелко нарубленный укроп, соль, черный молотый перец. Все перемешать. Можно добавить специи по вкусу.
Разделить тесто на несколько кусков, скатать в шары, раскатать очень тонкие лепешки. На них выложить начинку, скатать рулеты, края защипать. Выложить на смазанный растительным маслом противень швом вниз. Поставить в теплое место на 15 минут. Смазать взбитым яйцом и в нескольких местах проколоть.
Выпекать 30—40 минут в предварительно разогретой духовке до 180—200оС.
Выпекать до золотистого цвета.
РУЛЕТ С ЯБЛОКАМИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
Начинка: 1 кг яблок,200 г сахарной пудры, 50 г изюма, 50 г растертых орехов, 1 ст. ложка панировочных сухарей, молотая корица — по вкусу.
Рецепт и способ приготовления теста смотри «Сдобное слоеное тесто».
Раскатать слоеное тесто в прямоугольный пласт толщиной 3—5 мм.
На него выложить подготовленную яблочную начинку, посыпать орехами, сухарями, корицей (по вкусу) и завернуть в рулет.
Положить на противень, смазанный растительным маслом, смазать взбитым яичным желтком. Выпекать 20—25 минут в предварительно разогретой духовке до 200—230оС.
Начинка: Очищенные и натертые на крупной терке яблоки размешать с сахаром.
РУЛЕТ С ЯБЛОКАМИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
3,5 стакана муки, 1 стакан молока, 2 яйца, 1 яичный желток, 150 г сливочного масла, 1 ч. ложка соли, 175 г (неполный маленький стакан) сахара, 16 г сухих или 50 г свежих дрожжей, растительное масло.
Начинка: 1 кг яблок,1 ч. ложка корицы,0,5 ст. сахара, 1 ст. ложка крахмала.
В теплом молоке растворить сахар, добавить дрожжи, размешать и добавить 0,5 стакана просеянной муки. Все тщательно размешать, накрыть и поставить в теплое место для брожения.
Когда на опаре появится «шапочка», добавить взбитые яйца, размешать.
В большую кастрюлю просеять муку вместе с солью. В муке сделать воронку. Вылить опару небольшими порциями в воронку, постоянно вымешивая, чтобы не было комочков. Вымешать тесто до однородной массы, в конце добавить размягченное сливочное масло и вымешивать тесто до тех пор, пока оно станет эластичным, и не будет прилипать к рукам. Накрыть и поставить в теплое место.
В это время подготовить начинку. Яблоки натереть на крупной терке, добавить сахар, корицу, крахмал, перемешать.
Когда тесто увеличится в 2—3 раза, вымесить и разделить на 2 части. Раскатать 2 прямоугольных пласта. На каждый пласт выложить начинку, скатать рулеты, защипать с краев и сверху. Выложить рулеты вниз швом на смазанный растительным маслом противень. На рулетах наискось сделать надрезы, чтобы они не лопались при выпечке, и поставить в теплое место. Когда рулеты увеличатся, смазать взбитым желтком.
Выпекать 30—35 минут в предварительно разогретой духовке до 210—220оС.
РУЛЕТ С ТЫКВОЙ
Рецепт теста и технологию выпекания смотри выше «Рулет с яблоками из дрожжевого теста».
Для начинки'. 1 кг очищенной тыквы, 0,5 стакана сахара, 1 стакан молотых грецких орехов, 1 ст. ложка цедры лимона и сок лимона — по вкусу.
Тыкву очистить от кожуры и семян, натереть на крупной терке, отдавить сок, добавить сахар, молотые орехи, сок лимона по вкусу, перемешать.
РУЛЕТ С МАКОМ
2 небольших стакана молока, 10 г сухих дрожжей (1 ст. ложка), 4 стакана муки,40 г сливочного масла или сливочного маргарина, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 пакетика ванилина, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соли.
Для начинки: 1 стакан мака, 50 г изюма, 5 ст. ложек сахара, 40 г размягченного сливочного масла, 0,5 стакана сахара, 1 яйцо,2 ст. ложки растительного масла.
Растворить дрожжи в теплом молоке. Добавить соль, сахар, взбитое яйцо, ванилин, 1 ст. ложку растительного масла. Все размешать. Всыпать небольшими порциями просеянную муку, постоянно вымешивая, чтобы не было комочков. В конце добавить размягченное сливочное масло и вымешивать до тех пор, пока тесто станет эластичным, и не будет прилипать к рукам.
Выложить в большую миску, накрыть полотенцем и поставить на 1 час в теплое место.
В 2 стакана кипятка всыпать 1 стакан мака, довести до кипения. Посуду снять с огня, пусть постоит 20—30 минут. Воду слить, через сито, остудить и перемолоть через мясорубку или взбить в блендере, добавить изюм, сахар, взбитое яйцо, перемешать.
Готовое тесто раскатать в виде продолговатого круга, смазать сливочным маслом, выложить начинку, распределив по всему тесту.
Подогнуть края, скрутить рулет и выложить швом вниз на противень, смазанный растительного масла. Накрыть пленкой и дать постоять в теплом месте минут 20. Смазать взбитым яйцом и проколоть в нескольких местах зубочисткой.
Выпекать 20—40 минут в предварительно разогретой духовке до 200—240оС.
Примечание: Можно в начинку добавить 1 ст. ложку натертой цедры лимона и немного лимонного сока.
ЯБЛОЧНО-ШОКОЛАДНЫЙ РУЛЕТ ИЗ ЖИДКОГО ТЕСТА
1 кг яблок, 1,5 стакана муки, 100 г шоколада, 2 яйца, 1,5 ч. ложки разрыхлителя, 1 стакан сахара, 2 яйца, 3 ст. ложки сметаны, 100 г сливочного масла, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 стакана молока.
1. Очистить яблоки и натереть на крупной терке.
2. На противень положить пергаментную бумагу, смазать сливочным маслом, присыпать 3-мя ст. ложками сахара, выложить слой яблочной смеси и снова посыпать 3 ст. ложками сахара. Поставить в подогретую духовку до 220оС на 40 минут, чтобы сок немного испарился.
3. Растворить в кипящем молоке шоколад, постоянно вымешивая, снять с огня, добавить сметану. Дать остыть. В остывшую шоколадную массу добавить взбитые яйца и взбитое сливочное масло оставшимся сахаром. Все перемешать.
В просеянную муку добавить соль, ванилин и разрыхлитель, перемешать и всыпать, помешивая, шоколадную массу.
4. Вынуть противень из духовки и поверх яблок выложи ть шоколадное тесто и разровнять.
Температуру снизить до 180оС и выпекать 15 минут. Проверить спичкой готовность. Вынуть
противень из духовки, переложить выпечку тестом вниз на полотенце, снять пергамент и аккуратно с помощью полотенца скрутить рулет.
Примечание: Можно выпекать рулет из жидкого теста без шоколада. Начинка также может быть разной.
РУЛЕТ С ТВОРОГОМ
5 яиц, 5 ст. ложек муки, 5 ст. ложек крахмала, 2 ч. ложки ванильного сахара, 2 ч. ложки разрыхлителя теста, 6 ст. ложек сахара, 500 г творога, 8 столовых ложек любого густого варенья.
1. Просеять муку вместе с крахмалом, разрыхлителем теста и 1 пакетиком ванильного сахара, добавить взбитые яйца и 1 ст. ложку сахара. Перемешать.
2. Противень застелить бумагой для выпечки. На него вылить жидкое тесто и отправить на 7—8 минут в предварительно разогретую духовку до 200—220оС.
3. В протертый или пропущенный через мясорубку творог добавить 1 пакет ванилина и 5 столовых ложек сахара (можно на Ваш вкус). Перемешать.
4. Вынуть готовое тесто из духовки, перевернуть его на такого же размера бумагу для выпечки. Снять верхнюю бумагу. Бисквит промазать творогом, выложить густое варенье
от того края, с которого будет заворачиваться рулет. Аккуратно завернуть рулет с помощью бумаги для выпечки. Когда рулет остынет, положить в холодильник.
Примечание: Можно в творог добавить сахар с медом по вкусу.
РУЛЕТ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ И МЕДОМ
2 стакана муки, 0,5 стакана сахара, 80 г сливочного масла или маргарина, 4 ст. ложки сметаны, 1 яйцо в тесто, 1 яйцо для смазывания, щепотка соли, 0,5 ч. ложки соды.
Для начинки: 1 стакан грецких орехов,0,5 стакана сахара, 2 ст. ложки меда.
Соединить все ингредиенты для теста и замесить сладкое тесто.
Раскатать прямоугольный пласт, смазать его медом, посыпать сахаром и молотыми орехами, оставив 1—1,5 см с противоположного края. Его смазать взбитым яйцом. Сначала подвернуть края, а затем завернуть рулет, начиная с начинки, а противоположным краем как будто бы слепить тесто. Положить на смазанный маслом противень, сверху смазать яйцом, проколоть в нескольких местах зубочисткой, чтобы не лопался.
Выпекать в течение 30—40 минут в предварительно разогретой духовке до температуры 180—200оС.
РОГАЛИКИ
РОГАЛИКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
500 г маргарина,1 небольшой стакан молока, 100 г свежих дрожжей, 3 яйца, 6—7 ст. ложек сахара, 2 ч. ложки соли, 4,5 стакана муки, 500 г повидла,1 пакетик ванилина.
Развести в теплом молоке сахар и дрожжи, поставить на 5—10 минут в теплое место. Добавить растопленный и остывший до теплого состояния маргарин, взбитые 2 яйца, соль, ванилин. Все размешать.
Небольшими порциями, постоянно вымешивая, всыпать просеянную муку и замесить не слишком крутое тесто. Положить в целлофан, завязать, оставив место для увеличения теста и поставить в холодильник на 2 часа.
На доску, посыпанную мукой, выложить тесто, разделить на 3 куска. Каждый кусок скатать в шар. Из каждого шара раскатать круг толщиной до 5 мм.
Каждый круг разрезать по диагонали на 8 сегментов. На каждый сегмент выложить повидло ближе к краю широкой части и завернуть, начиная заворачивать от широкой части.
Выложить рогалики на смазанный растительным маслом лист и поставить в теплое место на 10 минут.
Рогалики смазать взбитым яйцом.
Выпекать 10—20 минут в предварительно разогретой духовке до 220оС.
Примечание: Для начинки можно использовать свежие и маринованные ягоды, орехи с медом, изюм, курагу, чернослив и т. п.
РОГАЛИКИ ИЗ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
4—5 ст. ложек муки, 250 г маргарина, 1 небольшой стакан сметаны, кефира или молока,0,5 ч. ложки соды, 0,5 пакетика ванилина, густое варенье, повидло, или вишни, уксус, сахарная пудра.
Соединить просеянную муку, сметану (кефир или молоко), размягченный маргарин, ванилин, соду, погашенную уксусом и замесить эластичное тесто, Положить на 1 час в холодильник.
На доску, посыпанную мукой, выложить тесто, разделить на 2 куска. Каждый кусок скатать в шар и раскатать в круг толщиной до 2 мм. Каждый круг разрезать по диагонали на 8 сегментов. На каждый сегмент выложить начинку ближе к краю широкой части и завернуть тесто, начиная заворачивать от широкой части.
Выложить рогалики на противень устланный бумагой и поставить в теплое место на 10 минут. Выпекать 15—20 минут в предварительно разогретой духовке до 220оС.
СЛОЙКА С МАРЦИПАНОМ
3,5—4 стакана муки, 1/3 стакана сахара, 150 г сливочного масла, 2—3 яйца, 20 г дрожжей, 1 стакан воды, 0,5 ч. ложки соли, растительное масло для смазки листа.
Для начинки: 1 ст. ложка сахара, 1 яйцо, 1 небольшой стакан поджаренных и нарубленных орехов.
Для помадки: 2,5 ст. ложки сахара,1 ст. ложка воды,0,5 ст. ложки сока лимона.
Способ приготовления теста смотри «Сдобное дрожжевое тесто».
Тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм, смазать маслом и разрезать на полоски шириной 15—20 см. Полоски разрезать на треугольники. На основания треугольников положить начинку и завернуть в виде рогаликов. Уложить на смазанный растительным маслом лист и оставить для расстойки на 15 минут. Смазать взбитым яйцом.
Выпекать 10—20 минут в предварительно разогретой духовке до 220оС.
Готовые слойки охладить в течение 40 минут, затем глазировать теплой помадкой.
Помадка: Сахар растворить в горячей воде и нагреть на сильном огне до температуры 108оС, постоянно снимая пену, добавить сок лимона и уварить. Тут же быстро охладить до температуры 35—40оС и взбить. Перед использованием помадку подогреть до температуры 40—45оС.
Начинка: Орехи смешать с сахаром и яйцом.
ХВОРОСТ
МЯГКИЙ ХВОРОСТ
2,5 стакана пшеничной муки высшего сорта (или сколько возьмет), 0,5 стакана молока,
2 яйца, 2—3 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки сахара, 1—2 ст. ложки коньяка или водки.
Замесить из этих ингредиентов крутое тесто, раскатать в прямоугольный пласт толщиной 2 мм, нарезать сначала полоски, а затем эти полоски порезать на ромбики. Внутри сделать разрез, вывернуть внутрь конец, который длинней. Можно сделать разрезы с 2 сторон и вывернуть концы внутрь.
Жарить хворост во фритюре до золотистого цвета. Вынуть, убрать лишний жир, посыпать сахарной пудрой.
ХВОРОСТ АЖУРНЫЙ
1 стакан пшеничной муки высшего сорта, 150 мл воды, 3 ст. ложки водки,400 мл растительного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара, по 1 ч. ложке ванильного сахара, соли, и соды, сахарная пудра для обсыпки, 2 ст. ложки уксуса.
Взбить яйцо с сахаром, ванильным сахаром и солью. Добавить соду, погашенную уксусом,
Добавить просеянную муку. Замесить тесто. Разбавить тесто, добавляя небольшими порциями поду. Оно должно напоминать жидкую сметану. Следить, чтобы не было комочков. Можно пропустить сквозь сито. Добавить водку и снова перемешать.
В небольшой кастрюльке (диаметром чуть больше формы для хвороста) разогреть масло, опустить форму, хорошо прогреть ее. Горячую форму опустить в тесто, но не до конца. Верх должен быть открытым. Подержать 2—3 минуты в тесте, затем опустить в горячее масло и жарить до желтого цвета 1 минуту. Когда тесто схватиться, оно отлипнет от формы.
Так повторят, пока закончиться тесто.
Готовый хворост посыпать сахарной пудрой.
КЕКСЫ
ЛИМОННЫЙ КЕКС
2 стакана муки, 1 стакан сахара, 200 г сливочного масла, 1 лимон, 4 яйца, 1 ч. ложка разрыхлителя, 1 ч. ложка ванилина.
Из вымытого и просушенного лимона снять мелкой теркой цедру, сок выдавить.
Отделить яичные желтки от белков. Желтки взбить в пену.
Взбить миксером на высокой скорости растаявшее сливочное масло вместе с сахаром в течение 4—5 минут, пока сахар растает полностью.
Добавить взбитые желтки, лимонный сок, цедру лимона и ванилин, размешать и вылить, постоянно вымешивая, в просеянную муку вместе с разрыхлителем и перемешать.
Белки взбить миксером до устойчивых пиков. Чтобы лучше взбивались, добавить несколько капель сока лимона или уксуса. Добавить белки к тесту, затем с помощью металлической кухонной лопатки аккуратно приподнять половину теста, накрыть ею вторую половину. Так проделать несколько раз. Готовая масса должна быть комковатой и даже кое-где могут просматриваться белки.
Быстро выложить тесто в форму, смазанную сливочным маслом и присыпанную мукой или белыми панировочными сухарями и поставить запекаться на 40 минут в предварительно разогретую духовку до 180оС. Готовность проверить зубочисткой.
Приготовить глазурь. Для этого размешать лимонный сок с сахарной пудрой до состояния густой сметаны. Вынуть кекс из духовки, покрыть глазурью и отправить на 5—7 минут в духовку.
Подавать как теплым, так и холодным.
МЕДОВЫЙ КЕКС
2 стакана муки, 3/4 стакана меда, 3 яйца, 1 небольшой стакан сметаны (200мл), 120 г сливочного масла,0,5 стакана сахара, 1 ч ложка разрыхлителя теста.
Растопить сливочное масло на водяной бане. Если мед жидкий, его тоже растопить на водяной бане до жидкого состояния. Соединить мед, сливочное масло, сметану. Оставить ложки две масла для смазывания формы.
Взбить яйца до однородной массы, в них добавлять тонкой струйкой сахар и взбивать, не переставая, еще 3—4 минуты до образования пышной массы. Сюда же, продолжая взбивать, ввести медовую смесь и взбить до однородного состояния. Добавить просеянную с разрыхлителем муку. Хорошо вымешать, отправить тесто в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой. Форму поставить в предварительно разогретую духовку до 200оС и выпекать в течение 40—50 минут. Наблюдать, если корочка зарумянится до красивого коричневого цвета, вынуть из духовки.
САМЫЙ ПРОСТОЙ КЕКС
2,5 стакана муки высшего сорта, 3 яйца, 200 г сливочного масла или сливочного маргарина,1 стакан сахара, 0,5 стакана изюма, 0,5 стакана измельченных грецких орехов,1 стакан кефира или молока, 0,5 пакетика ванилина, 0,5 ч. ложки соли, 1 ч. ложка соды, гашенной уксусом (если использовать кефир, соду не гасить).
Взбить яйца с сахаром, влить молоко или кефир, добавить растопленное масло или маргарин, всыпать небольшими порциями, постоянно вымешивая, просеянную муку, соль, ванилин и соду, добавить изюм с орехами и хорошо все вымешать. Тесто залить в форму, смазанную растительным маслом.
Выпекать 40 минут в предварительно разогретой духовке до 200оС. Примечание: Наполнять тесто можно курагой, инжиром, измельченным черносливом, вишнями, малиной и т. п.
ТВОРОЖНЫЙ КЕКС
2,5 стакана муки,3 яйца, 200 г творога, 2/3 стакана молока, 1,5 стакана сахара, 1 ст. ложка цедры лимона или апельсина, 0,5 стакана изюма или мелко нарезанных кусочков яблока,100 г сливочного масла, 1 ст. ложка ванильного сахара, 1 ч. ложка разрыхлителя теста, щепотка соли, 0,5 ч. ложки соды.
Растереть творог от комочков, добавить размягченное сливочное масло и сахар, взбить до однородной массы, добавить цедру и снова взбить, добавить взбитые яйца, с молоком, солью и ванилином, перемешать. Эту массу ввести в просеянную с разрыхлителем и содой муку, постоянно вымешивая, чтобы не было комочков. Добавить изюм или яблоки, перемешать и выложить тесто в смазанную маслом форму. Выпекать в предварительно разогретой духовке до 180—200оС 40—50 минут. Готовность проверить зубочисткой.
СОЧНИКИ
СОЧНИК КЛАССИЧЕСКИЙ
2—3 стакана пшеничной муки высшего сорта, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка соды или разрыхлителя, 1 яйцо, 1/2 стакана сахара, 200 г маргарина.
Для начинки: 0,5 кг творога, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сметаны, 1 пакетик ванильного сахара.
Яйца взбить с сахаром и сметаной, добавить соду или разрыхлитель, размешать. Добавить, постоянно вымешивая, просеянную муку. Затем добавить размягченный маргарин.
Вымешать эластичное тесто. Скатать в шар, положить в полиэтиленовый пакет, завязать так, чтобы осталось место для поднятия теста, и положить в холодильник минимум на 1—2 часа. Лучше на ночь.
Приготовить начинку: Творог протереть сквозь сито, добавить сахар, ванильный сахар, сметану, перемешать.
Тесто вынуть из холодильника, вымешать, раскатать пласт толщиной 0,5 см. Тонким стаканом, чашкой или специальными формочками вырезать кружочки. В центр кружочков положить начинку и одной стороной накрыть начинку так, чтобы начинка была видна.
На противень, слегка смазанный маслом, выложить сочни. Смазать взбитыми желтками и тесто и начинку.
Выпекать 17—20 минут в предварительно разогретой духовке до 200оС.
ПЕЧЕНЬЕ И ДРУГИЕ МЕЛКИЕ ВЫПЕЧКИ
ДОМАШНЕЕ ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
2 стакана муки, 1 ч. ложка разрыхлителя, 2/3 стакана сметаны, кефира или майонеза,
100 г сливочного масла, 3 ст. ложки сахара для теста, сахар для обсыпки печенья.
Из просеянной муки, сметаны, кефира или майонеза, разрыхлителя, размягченного сливочного масла и сахара замесить тесто. Положить в холодильник на 30 минут.
На посыпанный мукой стол выложить тесто, раскатать в тонкий пласт. Специальными формочками или тонким стаканом вырезать фигурки, обмакнуть в сахаре, выложи ть на лист, смазанный растительным рафинированным маслом.
Выпекать 10 минут в предварительно разогретой духовке до 220оС.
СДОБНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
3 стакана муки высшего сорта, 2 яйца, 1 стакан с горкой сахара, 0,5 ч. ложки соли,0,5 ч. ложки соды, 260—270 г сливочного масла или маргарина.
Размягченное масло взбить с сахаром, добавить яйца, соль, соду, погашенную соком лимона или уксусом и продолжать взбивать до однородной массы. Добавить частями просеянную муку и замешать тесто. Положить в миску, накрыть пленкой и поставить на 2 часа в холодильник.
Разрезать тесто на два куска. Оба куска раскатать в пласты толщиной 5—7 см.
Вырезать формочками или тонким стаканом фигурки, выложить на смазанный растительным маслом противень.
Выпекать 7—10 минут в предварительно разогретой духовке до 200оС до золотистого цвета.
СДОБНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С ПРОСЛОЙКОЙ
Ингредиенты и способ приготовления этого печенья смотри выше «сдобное печенье».
Тесто раскатать в тонкий пласт и часто наколоть вилкой. Вырезать фигурки диаметром не более 4 см. Выпекать в предварительно разогретой духовке до 200оС до светло-золотистого цвета.
Готовое печенье склеить повидлом или джемом.
ЯБЛОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
1 стакан муки высшего сорта, 1 яблоко, 0,5 стакана сахара, 0,5 ч. ложки разрыхлителя теста, 0,5 ч. ложки ванилина, 0,5 ч. ложки корицы, щепотка соли.
Взбить размягченное сливочное масло с сахаром, добавить яйца и взбить до пышной массы. Добавить просеянную муку, соль, разрыхлитель, корицу. Все тщательно вымешать, добавить очень мелко нарезанные яблоки. Перемешать. На противень, смазанный растительным маслом ложкой выложить тесто на расстоянии 2—3 см. так как тесто будет расплываться.
Выпекать в предварительно разогретой духовке до 190—200оС в течение 10—15 минут до золотистого цвета.
СЛОЕНОЕ ПЕЧЕНЬЕ «БЫСТРОЕ»
1 стакан муки высшего сорта, 200 г сыра (или 2 плавленых сырка), 200 г охлажденного маргарина, сахар или соль — по вкусу.
Натереть на мелкой терке сыр, соединить с натертым на крупной терке маргарином, перемешать, добавить просеянную муку и замесить тесто. На присыпанном мукой столе раскатать тонкую лепешку, вырезать фигурки и выложить на смазанный растительным маслом противень.
Сверху присыпать сахаром. По желанию можно чуточку присыпать солью и кунжутом.
Выпекать в предварительно разогретой духовке до 180—200оС в течение 15—20 минут.
ХРУСТЯЩЕЕ ПЕЧЕНЬЕ НЕ СЛАДКОЕ
1 стакан муки, 200 г не сухого сыра, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, соль и черный молотый перец — по вкусу.
Смешать растопленное масло, натертый на мелкой терке сыр, взбитое яйцо, соль, перец, хорошо перемешать. Добавить просеянную муку, замесить тесто, скатать «колбаску» диаметром 4 см, завернуть в пленку и положить на 30 минут в холодильник.
Охлажденную « колбаску» вынуть из холодильника, порезать на кружочки толщиной 5—7 мм, выложить на противень, застеленный пергаментной бумагой.
Выпекать 6—8 минут в предварительно разогретой духовке до 200оС.
ПРЯНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
1,5 стакана муки высшего сорта, 100 г сливочного масла или маргарина, 0,5 стакана сахара, 1 яйцо, 3—4 ч. ложки меда, 1,5 ч. ложки соды, по 1 чайной ложке молотых корицы и кардамона, по 0,5 ч. ложки молотых имбиря и гвоздики.
Взбить размягченное сливочное масло с сахаром, добавить взбитое яйцо, соду, погашенную соком лимона или уксусом и предварительно подогретый мед. Все взбить. Муку просеять и размешать со специями. В муку добавить взбитую смесь, хорошо вымешать тесто и отправить в холодильник на 2 часа.
Охлажденное тесто раскатать очень тонко, вырезать фигурки и осторожно выложить на противень, смазанный растительным маслом.
Выпекать 5—7 минут в предварительно разогретой духовке до 220оС.
ТВОРОЖНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
500 г творога, 200 г сливочного масла или маргарина, 2 стакана муки, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка соли, 1 стакан сахара.
Размягченное масло растереть с просеянной мукой, добавить протертый или пропущенный через мясорубку творог, соду и соль, хорошо вымесить тесто и поставить в холодильник на 30—40 минут.
Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, посыпать сахаром и прикатать скалкой, потом вырезать фигурки специальными формочками или тонким стаканом.
Выпекать 10—15 минут в предварительно разогретой духовке до 200—220оС до золотистого цвета.
ПЕЧЕНЬЕ «ЗОЛОТЫЕ ШАРИКИ»
1 пачка маргарина (или сливочного масла), 2 стакана пшеничной муки высшего сорта,
4 сваренных вкрутую желтка, 1,5 ст. ложки майонеза (или сметаны),0,3 ч. ложки соды, погашенной уксусом, вафли для обсыпки печенья.
Для глазури: 1 небольшой стакан молока, 1 стакан сахара с верхом, 2 ст. ложки какао,
50—100 г сливочного масла.
Растереть маргарин или сливочное масло с мукой.
Желтки растереть с майонезом или сметаной, добавить соду, погашенную уксусом.
Соединить мучную и желтковую смесь. Замесить тесто. Если тесто получилось слишком твердое, добавить майонез, если слишком жидкое — муки.
Разделить тесто на 45—50 кусочков. Скатать шарики. В каждый шарик вложить вишенку или орешек.
Противень застелить пергаментной бумагой, выложить шарики и запекать 10—15 минут в предварительно разогретой духовке до 200—220оС. Шарики должны получиться чуть румяными.
Охлажденные шарики окунуть в глазурь и обкатать в вафельной крошке.
Вафли можно заменить кокосовой стружкой.
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ НА МАЙОНЕЗЕ
3,5 стакана муки, 200 г сливочного маргарина, 250 г майонеза,1 стакан сахара,
2—3 яйца,0,5 ч. ложки соды, гашенной уксусом.
Размешать растопленный сливочный маргарин, майонез, взбитые яйца, соль, соду погашенную уксусом и вылить в просеянную муку. Хорошо вымешать в однородную массу,
На смазанный маслом противень кулинарным шприцом выдавить тесто в виде небольших лепешек.
Выпекать 15—20 минут в предварительно разогретой духовке до 190—200оС на 15—20 минут.
ОВСЯНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
120 г сливочного масла или сливочного маргарина, 2/3 стакана сахара, 2 яйца,
1,5 стакана муки, 1 ч. ложка корицы, 1 ч. ложка разрыхлителя теста, 2 ч. ложки ванильного сахара, 1 стакан изюма, 300 г овсяных хлопьев.
Взбить миксером размягченное сливочное масло с сахаром, добавить яйца, ванильный сахар и продолжать взбивать. Просеянную муку смешать с корицей и разрыхлителем теста, добавить в масляно-яичную смесь, перемешать. Затем добавить овсяные хлопья и изюм. Хорошо вымесить тесто, разделить на кусочки, скатать шарики, выложить на лист, застеленный пергаментной бумагой, на расстоянии 4—5 см, приплюснуть сверху.
Выпекать 10—12 минут до золотистого цвета в предварительно разогретой духовке до 220оС.
СЫРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
2 стакана муки, 200 г сыра,150 г сливочного масла или сливочного маргарина,
0,5 стакана молока,3 яичных желтка,1 ч. ложка разрыхлителя теста, 1 ч. ложка соли.
Натереть на средней терке сыр, сливочное масло или маргарин, добавить 2 желтка и молоко, перемешать, добавить, постоянно вымешивая, просеянную муку вместе с солью и разрыхлителем теста. Замесить эластичное тесто, как на вареники, раскатать в пласт толщиной 3 мм. Вырезать с помощью формочек или тонкого стакана печенье.
Противень застелить пергаментной бумагой, на нее выложить печенье, смазать оставшимся желтком, взбитым с 1 ч. ложкой воды.
Выпекать в духовке предварительно нагретой до 200—220оС в течение 10—15 минут.
Примечание: Такое тесто подходит для выпечки такого изделия, как «Сырные палочки». Только тесто должно быть тугое.
СЫРНЫЕ КРЕКЕРЫ
100 г твердого сыра, 2 стакана поджаренных и измельченных грецких орехов,
2/3 стакана муки, 70 г сливочного масла или маргарина, 1/4 стакана теплой воды, соль, паприка, красный перец — по вкусу.
Соединить натертый на мелкой терке сыр, порезанное кусочками масло или маргарин, просеянную муку и перетереть в крошку. Добавить соль, перец и паприку по вкусу. Постепенно влить воду и вымешивать, чтобы тесто слиплось в шар. Обмотать шар пищевой пленкой и поставить в холодильник на 1 час.
Тесто раскатать тонким пластом. Вырезать фигурки специальными формочками или тонким стаканом, или ножом (ромбики треугольники, кружочки).
На смазанный постным маслом противень выложить крекеры.
Выпекать 10—12 минут в предварительно разогретой духовке до 200оС до золотистого цвета.
ОРЕХОВЫЕ ПАЛОЧКИ
1 % просеянной муки, 2 стакана поджаренных и измельченных орехов, 1 стакан сахара, 2 взбитых яйца, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка молока, 0,5 ч. ложки соли.
Все ингредиенты тщательно вымешать. Если тесто сильно мягкое, добавить муки и вымешивать как на вареники. Раскатать в тонкий пласт, нарезать полосками 8х2см. Полоски выложить на смазанный растительным маслом противень.
Выпекать 15—20 минут в предварительно разогретой духовке до 180—190оС.
УЛИТКИ ЯБЛОЧНЫЕ
1. Приготовить слоеное тесто, как описано выше. См. « Слоеное тесто»». Раскатать прямоугольный пласт толщиной 2—3 мм. Порезать на узкие полоски.
2. Взбить 1 яйцо в пену. Постоянно взбивая, частями всыпать 4 ст. ложки сахара. Взбивать до полного растворения сахара. Должна образоваться белая и густая пена. Может понадобиться и не весь сахар.
3. Большие яблоки порезать не очень тонкими дольками (полумесяцем), вынуть сердцевины и обметать полосками из теста. Выложить на противень, смазанный растительным маслом, сверху помазать взбитыми яйцами с сахаром.
Выпекать 8—10 минут в предварительно разогретой духовке до 190—200оС.
ПРЯНИКИ
ДОМАШНИЕ ПРЯНИКИ
1 стакан кефира, 6 стаканов муки,1 стакан сахара, 1 стакан растительного масла,
1 яичный желток, 1 ст. ложка какао-порошка, 1 ч. ложка соды, погашенная уксусом или соком лимона.
Для глазури: 0,5 стакана сахара, 1 яичный белок.
Соединить кефир, растительное масло, сахар, перемешать до однородной массы. Добавить какао, желток, гашеную соду. Снова перемешать и, непрерывно вымешивая, небольшими порциями влить в просеянную муку. Замесить густое эластичное тесто, разделить на 24—26 кусочков, скатать шарики, немножко приплюснуть и выложить на противень, смазанный растительным маслом.
Выпекать 30—40 минут в предварительно разогретой духовке до 220оС.
Взбить охлажденный белок, добавить сахар и взбивать до растворения сахара.
МЯТНЫЕ ПРЯНИКИ
2.5 стакана муки, 1 стакан сахара, 50 мл растительного масла, 2 ст. ложки меда, 5 капель мятной эссенции, 1 яйцо, по щепотке соли, измельченного мускатного ореха и измельченной гвоздики, 2 ч. ложки измельченной корицы, 1 ст. ложка разрыхлителя теста.
В большой миске соединить просеянную муку, соль, разрыхлитель теста, корицу, гвоздику, мускатный орех и хорошо размешать.
В другой миске взбить до однородной массы растительное масло, сахар, мед, мятную эссенцию и, непрерывно вымешивая, влить небольшими порциями в муку. Замесить тесто, Если тесто получилось очень мягким, вмешать еще муки.
Разделить тесто на 2 части, чтобы удобней было с ним работать. Каждую часть скатать колбаской и порезать на кусочки. Каждый кусочек скатать в шарик, обвалять в сахаре, немножко приплюснуть и выложить на противень, застеленный пергаментной бумагой.
Выпекать 8—15 минут в предварительно разогретой духовке до 220оС.
МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ
4.5 стакана муки, 140 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 3,5 ст. ложки меда,
0,5 стакана воды,1,5 стакана сахарной пудры, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 яичный белок, по 1 ч. ложке соли, соды и разрыхлителя теста, по щепотке имбиря, корицы.
В кастрюлю влить воду, добавить соль, сахар и мед. Поставить кастрюлю на огонь и непрерывно помешивать, пока растворится сахар и соль. Сюда же добавить масло, имбирь, корицу, гвоздику, перемешать и, как только масло растает, снять с огня.
В большую миску просеять муку с содой и разрыхлителем, Сделать в муке воронку и вылить, постоянно вымешивая, теплую смесь.
Замесить эластичное тесто, скатать в шар, положить в пищевую пленку и поставить в холодильник на 1 сутки.
Вынуть тесто из холодильника и положить в тепло, чтобы нагрелось до комнатной температуры.
Очень тонко раскатать тесто. Вырезать формочками, тонким стаканом или ножом фигурки.
Противень застелить пергаментной бумагой, выложить пряники.
Выпекать 5—7 минут в предварительно разогретой духовке до 200оС.
Приготовить глазурь. Для этого белок, сахарную пудру и сок лимона взбить венчиком до однородной массы. Выложить в целлофановый пакетик, срезать уголочек. Выдавливая тоненькой струйкой массу, украсить пряники. Подождать, пока высохнут.
ГРЕЧНЕВЫЕ ПРЯНИКИ С ВИШНЕЙ
Сухие ингредиенты: 0,5 стакана гречневой муки, 0,5 стакана пшеничной или ржаной муки,1 пакетик ванильного сахара, 1 ч. ложка соды, 0,5 ч. ложки соли.
Жидкие ингредиенты'. 0,5 стакана сметаны, 2 яйца, 2 ст. ложки мягкого сливочного масла, 3 ст. ложки жидкого меда, 150 г творога.
Свежие или консервированные вишни.
Сухие ингредиенты перемешать, а жидкие — взбить. Соединить обе смеси. Вымесить эластичное тесто. Скатать колбаску, нарезать небольшими кусочками, сформировать маленькие лепешки. На каждую лепешку выложить вишенку и закатать в шарики.
Противень застелить пергаментной бумагой, выложить шарики.
Выпекать в предварительно разогретой духовке до 180—200оС..
Примечание: Для начинки можно использовать дольки абрикос или слив, клубнику, малину,
крыжовники т. д.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА
БИСКВИТНЫЙ КЕКС
6 яиц, 1,25 стакана сахара, 1,5 стакана муки высшего сорта, 80 г сливочного масла,
1 лимон, 0,5 ч. ложки ванилина, 0,5 ч. ложки разрыхлителя, щепотка соли, 1—2 ст. ложки сливочного масла для смазки формы.
1. Из хорошо вымытого и высушенного лимона снять мелкой теркой цедру.
2. Желтки отделить от белков, белки положить в холодильник, а желтки оставить при комнатной температуре.
3. Взбить желтки с сахаром и ванилином до однородной пены. Не переставая взбивать, влить растопленное и охлажденное сливочное масло.
4. В большую миску просеять муку вместе с разрыхлителем теста, добавить тертую цедру, перемешать.
5. Охлажденные белки взбить со щепоткой соли до устойчивой массы.
6. 1/3 взбитых белков добавить в желтково — масляную смесь, вмешивая сверху вниз, и вылить, осторожно помешивая, в миску с мукой. Сюда же добавить остальные взбитые белки, так же осторожно вмешивая сверху вниз по часовой стрелке.
7. Большую форму или небольшие формочки смазать сливочным маслом, выложить тесто и разровнять.
Выпекать 20—40 минут в предварительно разогретой духовке до 180оС. Наблюдать, если корочка станет красивого коричневатого цвета, кекс вынуть из духовки и присыпать сахарной пудрой.
БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ
6 яиц, 1 стакан пшеничной муки высшего сорта,1 стакан сахара,1 баночка вареного сгущенного молока, 1,5 стакана молотых грецких орехов или миндаля.
Белки отделить от желтков. Белки положить в холодильник, а желтки (комнатной температуры) взбить миксером вместе с половиной сахара до однородной крепкой пены.
А белки влить в большую миску и на малой скорости взбить с 1,5 ст. ложками сахара, затем всыпать остальной сахар, добавить скорость и взбить до пышной крепкой массы.
В конце добавить несколько капель сока лимона или уксуса.
Легенько вмешать белки в желтки. Частями, аккуратно перемешивая снизу вверх, ввести просеянную муку.
На противень, устланный пергаментной бумагой, вылить бисквит, аккуратно разровнять поверхность. Выпекать 7—8 минут в предварительно разогретой духовке до 180оС. Духовку не открывать даже на миг, иначе корж опадет.
Готовый рулет перевернуть на пергаментную бумагу или хлопчатобумажное полотенце и еще горячим завернуть вместе с бумагой или полотенцем.
Когда рулет остынет, смазать его сгущенкой, посыпать молотыми орехами и завернуть обратно.
БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ С ЯГОДНЫМ ИЛИ ШОКОЛАДНЫМ
КРЕМОМ
6 яиц, 2 стакана пшеничной муки высшего сорта, 1 стакан сахара, 1 пакет ванилина,
1,5—2 стакана сметаны, сливочное масло для смазывания формы.
Для ягодного крема: 1 стакан сметаны, 2 стакана сахара, 1,5 стакана свежих или замороженных ягод: клубника, малина, абрикосы, сливы (без косточек).
Для шоколадного крема: 170—200 г шоколада, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/3 стакана густых сливок, кокосовая стружка — по желанию.
Отделить белки от желтков. Белки поставить в холодильник.
Растереть сахар с желтками добела, добавить ванилин и перемешать. В полученную желтковую массу добавить сметану, перемешать и добавить муку, просеивая через сито небольшими порциями. Хорошо перемешивать после каждой порции муки.
Белки взбить в крутую пену и медленно, порциями добавить в тесто, вымешивая по часовой стрелке снизу вверх.
Прямоугольную форму смазать сливочным маслом, влить тесто, разровнять по форме. Выпекать в предварительно разогретой до 190—200оС духовке 20—30 минут.
Ягодный крем: Ягоды размять, взбить сметану с сахаром и загустителем, добавить ягоды и тщательно перемешать.
Шоколадный крем: Кусочки шоколада вместе с маслом растопить на водяной бане, снять с огня и взбить с 3 ст. ложками сливок. Оставшиеся сливки взбить отдельно и смешать с остывшей шоколадной массой. Поставить в холодильник на 30—40 минут.
Корж остудить, разрезать пополам. Смазать ягодным или шоколадным кремом сначала один корж, на него выложить второй верхом вниз и смазать ягодным или шоколадным кремом. Разрезать на квадратики и украсить по желанию.
ПИРОЖНЫЕ
ШОКОЛАДНОЕ ПИРОЖНОЕ
5 ст. ложек какао, 240 г сливочного масла,1,5—2 стакана сахара, 1 стакан нежирной сметаны, 4 яйца, 1 ч. ложка соды, 4 ст. ложки муки.
Яйца взбить миксером в густую пену, добавить сахар и продолжать взбивать еще пару минут. Добавить размягченное масло и взбить до однородной массы.
Просеянную муку смешать с содой и какао. Постепенно, постоянно вымешивая, всыпать в яично-масляную смесь. Добавить сметану и снова перемешать до однородной массы.
Противень 30х30 см застелить пергаментной бумагой. Вылить половину шоколадной смеси, разровнять, поставить в предварительно разогретую до 180оС духовку и выпекать 20 минут.
Так же проделать со второй половиной смеси. Разрезать на квадратики. Пирожные будут очень вкусные, когда полежат 8—10 часов. Выходит 12—16 порций.
ПИРОЖНЫЕ «КАРТОШКА»
500 г сдобного печенья, 1 банк сгущенного молока, 200 г сливочного масла, 4 ст. ложки какао-порошка.
Печенье пропустить через мясорубку, а лучше раздробить скалкой через полиэтиленовый пакет.
Соединить масло и сгущенку, тщательно перемешать до однородной массы. Добавить какао-порошок и снова перемешать. Постепенно добавляя крошку печенья замесить массу как тесто. Сформировать пирожные. Можно добавить 1 стакан измельченных грецких орехов, или орехи использовать для украшения в виде пагонов картошки. Можно вилкой или тупой стороной лезвия ножа нанести узор в виде ромбиков.
БЕЛКОВОЕ ВОЗДУШНОЕ ПИРОЖНОЕ
1 способ:
8 яичных белков, 2 стакана с верхом сахарной пудры, 4 ч. ложки сока лимона.
Аккуратно отделить белки от желтков, чтобы не попало и капли желтка. Яйца должны быть свежими и охлажденными, миксер и посуда — чистыми и сухими.
В большой посуде миксером (сначала на малой скорости, а затем скорость добавить) взбить белки в пену, засыпать сахарную пудру, снова хорошо взбить. Добавить сок лимона и продолжать взбивать до однородной густой массы. При переворачивании посуды масса не должна вываливаться.
Противень застелить пергаментной бумагой. Приготовленную массу вложить в пакет, сделать в уголке небольшое отверстие и выдавливать массу на противень в виде немного приплюснутых круглых шариков на расстоянии друг от друга. При выпечке пирожные увеличиваются в 2 раза.
Выпекать 40—50 минут в предварительно разогретой духовке до 100оС.
2 способ:
1 стакан сахара, 5 яичных белков.
Взбить белки, как описано выше, в пену, а затем добавлять понемногу сахар. Взбивать до однородной густой устойчивой массы. Выложить пирожные на противень, как описано выше.
Выпекать 1 час в предварительно разогретой духовке до 100оС. Через 15—20 минут с начала выпечки пирожные накрыть белой пергаментной бумагой, чтобы они оставались белыми. Если температуру выставить меньше, то срок выпекания будет дольше.
ДИЕТИЧЕСКИЕ ПИРОЖНЫЕ
0.5 кг овсяных хлопьев, 0,5 кг творога, 4 ст. ложки какао-порошка, заменитель сахара — по вкусу, 0,5 стакана обезжиренного молока.
Овсяные хлопья измельчить в муку. Если творог не мягкий, взбить в блендере. Соединить муку, творог и заменитель сахара. Если смесь получается слишком сухой, добавить немного молока. Масса должна быть мягкой, чтобы лепилась. Всыпать какао и тщательно вымешать. Из полученной массы вылепить шарики или колбаски, обвалять в измельченных орехах и оставить в холодильник не менее чем на 3 часа.
ЗАВАРНЫЕ ЭКЛЕРЫ, ПРОФИТРОЛИ, СЛОЕЧКИ
ЗАВАРНЫЕ ЭКЛЕРЫ ИЛИ ПРОФИТРОЛИ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ
1 стакан муки, 0,5 ст. ложки сахара, 1 ч. л соли, 1 стакан молока, 100 г масла, 4 яйца,
150 г масла.
Для крема: 5 желтков, 0,5 стакана сахара, 3/4 стакана муки, 1 ст. ложка крахмала,2 стакана молока, 2 ст. ложки ликера, 1 пакетик ванилина, 1—2 ст. ложки сливок — по желанию.
Для глазури: 1—2 ст. ложки какао, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка молока,
2 ст. ложки сахарной пудры.
Смешать муку с солью и сахаром.
В кастрюлю влить молоко, добавить масло, поставить на маленький огонь, довести до кипения. Добавить небольшой струйкой, постоянно вымешивая, мучную смесь. Снять с огня и продолжать вымешивать пока тесто начнет отставать от стенок кастрюли.
Его нужно поставить в холодильник на 10—15 минут. В остывшее тесто добавить по одному 4 яйца, интенсивно вымешивая до однородной блестящей массы.
Противень застелить пергаментной бумагой, или смазать сливочным маслом. Сверху масло смазать водой.
Противень застелить пергаментной бумагой. С помощью кондитерского мешка отсадить эклеры на расстоянии друг от друга. При выпечке они увеличиваются. Это сделать таким способом: сначала выдавить на противень полоску длиной 5—6 см, затем, не прекращая выдавливать, возвратиться обратно и выложить такую же полоску рядом очень плотно. Сверху протянуть вилочкой так, чтобы получились полоски.
Если кондитерского мешка нет, то тесто выложить в полиэтиленовый пакет, сдвинуть в уголок, уголок срезать и постепенно выдавливать тесто.
Противень поставить в предварительно разогретую духовку до 210оС. Выпекать минут 10—15, затем температуру убавить до 180оС и выпекать еще 15—20 минут до образования хрустящей корочки.
Готовые эклеры выложить на решетку для остывания. В них сделать дырочки сбоку или снизу, чтобы вышел пар.
Приготовить заварной крем. Муку перемешать с крахмалом, желтки растереть с сахаром. Соединить эти ингредиенты, перемешать. Подогреть 2 стакана молока.
Небольшое количество молока влить в смесь муки и желтков. Хорошо перемешать, чтобы не было комочков и перелить к оставшемуся молоку.
Посуду поставить на небольшой огонь и, непрерывно вымешивая, довести до кипения. Кипятить 1 минуту. Снять с огня, добавить ванилин и ликер, перемешать и оставить остывать, накрыв пленкой, чтобы не образовалась корочка. Чтобы крем был жирным, можно добавить немного взбитых сливок. Остывшие клеры наполнить кремом с помощью кондитерского шприца. Можно использовать большой медицинский шприц без иглы.
Приготовить глазурь. Масло растопить в теплом молоке, еще немножко подогреть, добавить какао и сахарную пудру. Все тщательно вымешать и помазать сверху эклеры.
Профитроли готовятся так же, только на противень выдавить тесто кучкой или шариком.
Примечание: Вместо ликера можно взять водку, добавить сахар до большой консистенции.
ЗАВАРНЫЕ ЭКЛЕРЫ ИЛИ ПРОФИТРОЛИ СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ
180 г сливочного масла, 3 ст. ложки сгущенного молока, 0,5 стакана сахарной пудры, 1 ч. ложка коньяка, 1 пакетик ванилина.
Т есто готовится так, как описано выше.
Приготовить сливочный крем. Для этого соединить все ингредиенты, хорошо перемешать и наполнить эклеры или профитроли кремом. Сверху можно помазать шоколадным кремом.
СЛОЕЧКИ С КРЕМОМ
3 стакана муки высшего сорта,1 стакан воды или молока, или пополам,1,5 ч. ложки сахара, щепотка соли.
Для крема: 1 и 1/4 стакана молока, 2 желтка,0,5 стакана сахара, 1 пакетик ванильного сахара.
В просеянную муку выложить охлажденные кусочки масла или маргарина. Порубить ножом масло с мукой. В холодной воде растворить сахар и соль, влить нарубленную смесь. Быстро замесить тесто, накрыть влажной салфеткой и положить в холодильник на 3 часа.
Тесто выложить на присыпанную мукой доску, немного вымешать и раскатать тонкий прямоугольник, Сложить в 4 слоя и снова раскатать. Так повторить еще 2 раза.
Приготовить крем: В кипящее молоко всыпать половину сахара, размешать и кипятить до полного растворения сахара. В конце добавить ванильный сахар. Огонь убавить.
Немного молока отлить в чашку и оставить, чтобы остыло.
Желтки растереть с оставшимся сахаром, добавить крахмал и хорошо размешать, добавить остывшее молоко, снова размешать. Эту смесь вылить в кипящее молоко, постоянно вымешивая, чтобы не было комочков. На медленном огне довести до загустения крема.
Раскатать тесто в тонкий прямоугольный пласт, разрезать на квадратики со стороной 10 см.
На одну половинку квадратика выложить крем, немного не докладывая по краям. Края смазать взбитым яйцом. Второй половинкой накрыть крем и с помощью вилки залепить края. Противень застелить пергаментной бумагой, выложить слоечки на расстоянии друг от друга.
Выпекать 20 минут в предварительно разогретой духовке до 200оС. в течение 20 минут.
Готовые слоечки присыпать сахарной пудрой.
ТОРТЫ
ПРОСТОЙ БИСКВИТНЫЙ ТОРТ
1 стакан пшеничной муки высшего сорта, 1 неполный стакан сахара, 1 ч. ложка ванилина, 5 шт. яиц, 1 ч. ложка разрыхлителя (по желанию).
Для прослойки: вишни, сливы, абрикосы, клубника, малина, яблоки, бананы, киви и т. п.
Для ореховой начинки: 1 стакан грецких орехов, 50 г сливочного масла,6 ст. ложек сахара, 1 ст. ложка сахара.
Отделить белки от желтков. Взбить желтки с 2/3 частями сахара до получения светлой однородной массы, пока не растает весь сахар.
Белки взбить до получения густой пены. Добавляя остальной сахар продолжать взбивать. Хорошо взбитые белки не спадают с венчика. Сильно перебивать белки нельзя, осядут. Если белки плохо взбиваются, добавить несколько капель уксуса, сока лимона или щепотку соли.
Быстро, порциями смешать белки с желтками, поднимая слой за слоем круговыми движениями по часовой стрелке.
Всыпать порциями просеянную муку с ванилином, быстро и аккуратно вымешивая снизу вверх.
Готовое тесто быстро вылить в подготовленные формы.
Бисквит лучше выпекать в разъемной форме. Форму разобрать, на дно постелить пергаментную бумагу: Бока формы и бумагу смазать сливочным маслом или растительным маслом типа « Олейна». Тесто вылить в форму и разровнять.
Выпекать 15—20 минут в предварительно разогретой духовке до 180—190оС.
Не ранее, чем через 15 минут можно попробовать готовность деревянной палочкой или зубочисткой. Если палочка сухая, а бисквит зарумянился, то он готов.
Духовку выключить, немного подождать, а затем вынимать бисквит из духовки, иначе он сядет.
Достать из духовки форму. Когда бисквит немного остынет, острым ножом обрезать края и раскрыть форму. Перевернуть на крышку кастрюли или на большую плоскую тарелку, снять бумагу и перевернуть бисквит на блюдо.
Разрезать пополам (горизонтально) на 2 коржа и пропитать ореховой начинкой, сливочным, заварным или сметанным кремом, а также свежими фруктами и ягодами.
Приготовление ореховой начинки'. 1 стакан поджаренных грецких орехов измельчить через мясорубку вместе с 150 г сахара, а потом смешать с 40 г сливочного масла и 1 ст. ложкой меда.
ЛИМОННО-ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ БЕЗ ВЫПЕЧКИ
500 г творога, 2/3 стакана сахара, 2 небольших (по 200 мл) стакана взбитых сливок, 130 г сливочного масла, 1 лимон, 0,5 стакана воды, 6 яичных желтка,1 ст. ложка желатина,250 г печенья.
Печенье раскрошить, или раскатать скалкой в полиэтиленовом пакете. Растопить сливочное масло в кастрюле на небольшом огне. Смешать с печеньем и выложить в форму для торта ровным слоем, плотно прижав по всей площе. Поставить в холодильник.
Растворить сахар в 5 -ти ст. ложках воды и прокипятить 4—5 минут.
Взбить желтки в жаростойкой посуде, в них тонкой струйкой влить сахарный сироп и взбивать до тех пор, пока смесь станет светлой и остынет.
Растворить желатин в оставшейся воде.
Смешать творог, цедру лимона, выжатый сок лимона, желатин и смесь желтков с сиропом. Вымешать до однородной консистенции. Добавить взбитые сливки и перемешать. Полученную охлажденную смесь выложить в форму на основу из печенья. Охладить в холодильнике несколько часов.
Украсить торт свежими ягодами.
ТОРТ «МЕДОВИК» 1 способ
4 стакана пшеничной муки высшего сорта,200 г сливочного масла или маргарина,
2 стакана сахара, 6 ст. ложек натурального меда, 3 яйца, 2 ч. ложки соды с горкой, 1 пакетик ванилина — по вкусу.
Для крема: 1 литр жирной сметаны, 1 —2 стакана сахара, 1 пакетик ванилина — по желанию.
Для присыпки: 2 стакана поджаренных и измельченных грецких орехов.
1. В большую кастрюлю налить воду высотой на 2—3 пальца. Сверху поставить миску такого же диаметра. Дно миски не должно прикасаться к кипящей воде.
Кастрюлю с миской поставить на огонь, положить кусочки масла или маргарина, сахар и мед. Если мед засахаренный, положить 4 ст. ложки с верхом. Интенсивно помешивая, нагреть смесь на водяной бане. Когда получится однородная жидкая масса и сахар растворится полностью, добавить соду, погашенную соком лимона или уксусом и продолжать нагревать смесь, помешивая, пока смесь увеличится в объеме и посветлеет.
Снять с паровой бани, немного остудить и, постоянно вымешивая, добавить взбитые в крепкую пену яйца. Затем ввести небольшими порциями, постоянно вымешивая, просеянную муку. Тесто должно быть чуть гуще, чем для шарлотки.
2. Взять пергаментную бумагу, вырезать квадрат. С помощью тарелки или крышки начертить на бумаге круг. Можно подготовить такие квадраты для всех коржей или для 2—3.
Ложкой или лопаткой нанести слой теста на круг, нарисованный на бумаге. Из этого теста нужно будет испечь 10 коржей.
3 .Переложить пергамент с тестом на противень и отправить в предварительно разогретую духовку до 170—180оС на 5—6 минут в зависимости от духовки и толщины коржей. Выпекать до золотистого цвета. Следить, чтобы коржи не пригорели.
Так выпекать по очереди все коржи. После выпечки каждого коржа бумагу снимать сразу же. Немного остывшие коржи подровнять под трафарет (крышка или тарелка). Обрезки понадобятся для крошки.
Приготовить крем: Взбить жирную сметану вместе с сахаром или с сахарной пудрой. По желанию можно добавить ванилин.
Измельченную крошку смешать с измельченными орехами. Обильно смазать кремом коржи, а также бока и верх. Если измельченных орехов и крошки много, то можно притрусить этой смесью каждый корж и обсыпать бока и верх.
Т орт поставить в холодильник не менее, чем на 3 часа.
Примечание: 1. Сметанный крем получится более вкусным, если 1 стакан сметаны взбить с 1 стаканом сахара. Варить на слабом огне 20—25 минут. В остывшую смесь добавить 200 г размягченного сливочного масла и взбить в пышную массу.
ТОРТ «МЕДОВИК» 2 способ
3—3,5 стакана пшеничной муки высшего сорта, 1 стакан сахара, 125 г сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки меда, 1 ч. ложка разрыхлителя теста, или соды, погашенной уксусом или соком лимона.
Для крема: 1 стакан сметаны, 1 небольшой стакан сахара, 150 г сливочного масла,
1—2 ст. ложки коньяка (или водки, заправленной коньячным ароматизатором).
Для присыпки: Поджаренные и измельченные грецкие орехи.
В кастрюлю влить воды на 2—3 пальца, сверху поставить миску такого же диаметра.
Дно миски не должно касаться кипящей воды. Кастрюлю поставить на огонь.
На водяной бане растопить масло или маргарин, добавить сахар и мед. Постоянно помешивая до полного растворения сахара, добавить разрыхлитель или соду, погашенную уксусом или соком лимона и продолжать вымешивать до увеличения и посветления массы. Снять с бани, остудить. Яйца взбить в крепкую пену и, постоянно помешивая, ввести в медовую смесь. Затем небольшими порциями, постоянно вымешивая, ввести просеянную муку. Следить, чтобы не было комочков. Замесить мягкое тесто, скатать колбаской, разрезать на 8 частей. Скатать шарики и положить под пленку. Брать по одному шарику и раскатывать круглые коржи на пергаментной бумаге. Вырезать крышкой или тарелкой круг, обрезки отодвинуть и вместе с обрезанным коржом переложить на пергаментной бумаге на противень. Чтобы тесто не вздувалось проколоть коржи вилкой в нескольких местах.
Выпекать в духовке, разогретой до 180оС в течение 5 минут до светло-золотистой корочки.
Вынуть корж из духовки, отделить от бумаги. Точно также повторить с остальными коржами. Готовые коржи перемазать кремом, обмазать с боков и присыпать верх и бока крошкой из обрезков от коржей. Сверху притрусить измельченными орехами.
Крем: Сметану взбить с сахаром, добавить мягкое сливочное масло, коньяк или водку, заправленную коньячным аромаризотором, хорошо взбить миксером.
Примечание: Коржи можно перемазать и заварным кремом.
ТОРТ «НАПОЛЕОН РУБЛЕНЫЙ»
6 стаканов муки, 500 г маргарина, 1,5 стакана воды, 2 яичных белка, 1 ч. ложка соды, уксус для гашения соды, 1 ч. ложка соли.
Для крема: 500 г сливочного масла, 2 стакана молока, 12 желтков, 2 стакана сахара,2 ст. ложки муки,1 пакетик ванилина.
На стол просеять муку, добавить нарезанный небольшими кубиками охлажденный маргарин. Кубики маргарина сначала хорошо обвалять в муке, затем порубить ножом до мелкой крошки и перетереть, чтобы маргарин полностью смешался с мукой. Собрать горку из муки. В середине сделать воронку.
Яичные белки взбить, постепенно добавить воду, хорошо перемешать венчиком и вылить в воронку. Тесто вымешивать пока перестанет прилипать к рукам, завернуть в пленку и положить в холодильник на 3—4 часа.
Подготовленное тесто разделить на 12—15 частей, скатать шарики и положить в холодное место под пленку.
Пергаментную бумагу порезать так, чтобы бумага полностью застилала прямоугольный или квадратный противень. Таким способом вырезать несколько таких листов бумаги.
Взять один шарик теста, положить на середину пергаментной бумаги, раскатать тонкий корж на весь лист. Осторожно перенести на противень, наколоть вилкой в шахматном порядке, чтобы меньше было бугорков. Противень поставить в предварительно разогретую духовку до 180оС и выпекать в течение 5 минут до золотистого цвета. Следите, чтобы коржи не подгорели. Еще не остывший корж вместе с бумагой снять с противня. освободить от бумаги.
Так выпекать все коржи.
Приготовить крем: Желтки взбить с сахаром, добавить просеянную муку и ванилин. Хорошо вымешать, добавить теплое молоко, снова вымешать и поставить на водяную баню. Постоянно вымешивая, варить крем пока загустеет. Когда остынет, добавить размягченное сливочное масло и еще раз тщательно вымешать.
Перемазать коржи, выкладывая на противень. Особенно хорошо намазывать края. Сверху торт притрусить крошкой и прижать досточкой, чтобы торт хорошо пропитался.
Поставить на 1 час в холодильник. Затем хорошо вымазать кремом бока и верх и притрусить крошкой от коржей. Крошку приготовить из коржа, который не особенно удался.
Чем дольше торт будет пропитываться, тем он вкусней. Самый вкусный торт пропитанный сутки.
ТОРТ « НАПОЛЕОН» СО СГУЩЕНКОЙ
80 г сливочного масла комнатной температуры, 0,5 стакана сахара, 2 яйца комнатной температуры, 1,5 стакана молока,0,5 ч. ложки разрыхлителя, 6 стаканов муки.
Для крема: 400 г (1 банка) вареной сгущенки, 2 стакана молока, 0,5 литра сливок, 4 ст. ложки крахмала, 2 яйца, 0,5 стакана сахарной пудры.
Взбить миксером яйца до густой пены, добавить сахар, продолжая взбивать. Добавить размягченное сливочное масло и снова взбить. Добавить молоко и перемешать венчиком.
В один стакан муки добавить соду, перемешать и просеять в молочно-яичную смесь, перемешать и постепенно добавить остальную просеянную муку.
Вымешать тесто. Когда тесто перестанет липнуть к рукам и станет эластичным, поставить его на 30 минут « подышать».
Разделить тесто на 4 части, затем еще на 5. Должно получиться 20 кусочков. Накрыть пленкой. Стол припылить мукой. Взять один кусочек и раскатать очень тонкий круглый корж, накрутить на скалку и выложить на противень. Наколоть вилкой. Выпекать корж при температуре 180—190оС 3—4 минуты до золотистого цвета. Готовый корж сразу же обрезать с помощью крышки или тарелки диаметром около 25 см. Обрезки пригодятся на крошку для обсыпки. Так выпечь все коржи.
Приготовить крем: Яйца и крахмал хорошо перемешать, чтобы не было комочков. Вылить в миску с остальным теплым молоком, размешать. Если в креме есть комочки, взбить миксером. Миску поставить на водяную баню так, чтобы дно миски не касалось кипящей воды.
Мешать смесь до загустения. Оставить остывать до комнатной температуры. Заваривать крем нужно в антипригарной посуде.
Сгущенку следует сварить заранее. Остудить и соединить с остывшим заварным кремом, перемешать.
Взбить сливки с сахарной пудрой, добавить небольшую часть в крем. Перемешать.
Затем смешать остальные сливки с кремом и все хорошо перемешать.
Остывшие коржи перемазать кремом по 3 ст. ложки на корж. Хорошо смазать кремом бока, обсыпать крошкой и поставить в холодильник на ночь. Торт получается довольно высоким, но за ночь он осядет. Особенно вкусным он будет через сутки.
ТОРТ «НАПОЛЕОН» БЕЗ ВЫПЕЧКИ
Основа: 8 круглых вафельных коржей (есть в продаже), 0,5 кг сладкого крекера, можно с маком (будет оригинальней).
Для пропитки: 1 банка сгущенного молока, 0,5 литра жирной домашней сметаны,
1,5 стакана сахара, 1 пакетик ванилина, 0,5 стакана поджаренных и измельченных грецких орехов.
Для глазури: 5 ст. ложек воды, 3 ст. ложки порошка -какао, 1 ст. ложка с верхом сливочного масла, 3 ст. ложки сахара.
1. Сметану взбить с сахаром и ванилином.
2. Приготовить глазурь: В кастрюлю положить сахар, влить воду или молоко, размешать, поставить кастрюлю на огонь, постоянно вымешивать до растворения сахара. Добавить какао-порошок и продолжать вымешивать до загустения массы. Если воды или молока влить много, глазурь будет водяной. Когда масса немного остынет, добавить мягкое сливочное масло и вымешать до полного растворения масла.
3. Вафельный корж смазать слоем сгущенного молока, на него — плотно выложить шар печенья. На печенье — слой сметанного крема и немного измельченных орехов, сверху — вафельный корж.
Так повторить 7 раз. Сверху положить вафельный корж. Его смазать глазурью из какао. Бока смазать сметанным кремом и присыпать измельченными орехами. Торт поставить в холодильник на несколько минут. Лучше — на ночь.
ТОРТ «ПТИЧЬЕ МОЛОКО»
Для бисквита: 4 яйца,4 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки пшеничной муки высшего сорта.
Для крема: 10 яиц, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка муки,1 стакан молока, 300 г сливочного масла,4 ст. ложки желатина, 2/3 стакана теплой воды.
Для глазури: 2 ст. ложки какао-порошка, несколько ложек молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 3—6 ст. ложек сахара (по вкусу).
1.Отделить желтки от белков. Белки отправить в холодильник.
Взбить желтки сначала без сахара, затем добавить 2 ст. ложки сахара (по одной ложке) и продолжать взбивать до образования густой массы.
Взбить охлажденные белки до устойчивой массы с 2-мя ст. ложками сахара, добавляя по 1 -й ст. ложке. Если белки плохо взбиваются, добавить несколько капель уксуса, сока лимона или щепотку соли.
2. В желтки добавить небольшими порциями 2 ст. ложки просеянной муки, аккуратно вымешивая лопаткой по часовой стрелке. Затем добавлять белок по 2—3 ст. ложки, продолжая вымешивать в одном направлении, добавить еще 2 ст. ложки муки. Продолжая вымешивать, добавить еще несколько ложек белка. Переложить эту массу в белок
и вымешать до однородной воздушной массы
3. Разъемную форму посыпать мукой, высыпать в нее все тесто и поставить
в предварительно разогретую духовку до 200оС. Затем огонь уменьшить до 180оС и выпекать бисквит 20—25 минут.
4. Желатин развести в теплой воде до однородной массы, добавляя по 1-й ст. ложке теплой воды. Перемешать и оставить на 30 минут.
5. Приготовить крем: Отделить желтки от белков. Белки отправить в холодильник. Желтки взбить в пену, добавить 1 пакетик ванилина и 1 стакан сахара. Сахар вводить по 1 ст.
ложке и взбивать, пока весь или почти весь сахар растворится, добавить 1 ст. ложку муки и снова взбить. Маленькими порциями ввести молоко, хорошо размешать, перелить в миску и поставить на водяную баню. Массу периодически перемешивать пока загустеет. Следить, чтобы не пригорела. Масса загустевает через 20—25 минут. Снять и оставить остывать, чтобы масса стала чуть-чуть теплее комнатной температуры. Добавить размягченное масло и полностью вмешать в крем.
Желатиновый раствор переложить в кастрюлю и поставить на огонь. Помешивать, чтобы расплавился. Дать остыть.
Белки вынуть из холодильника, добавить щепотку соли и взбить до густой пены. Небольшими порциями добавить остальной сахар и взбивать миксером до растворения сахара.
Соединить желтковую и белковую смесь, размешать, добавить жидкий желатин и снова тщательно перемешать до однородной массы.
6. Приготовить глазурь: В кастрюлю положить сахар от 3-х до 6-ти ст. ложек сахара (по вкусу), влить немного молока, размешать, поставить кастрюлю на огонь и постоянно вымешивать до растворения сахара. Добавить какао-порошок и продолжать вымешивать до загустения массы. Если много влить молока, смесь будет водяной. Когда масса немного загустеет, добавить сливочное масло и вымешивать до полного растворения масла. Глазурь должна немного остыть.
6. Готовый бисквит вынуть из разъемной формы. Острым ножом разрезать на два коржа. Один корж положить в собранную разъемную форму. На него вылить весь крем, что получился. Разровнять по всей поверхности. Вторым коржом накрыть. Сильно не надавливать. Форму поставить в холодильник на 2 часа. Остывший торт смазать немного остывшей глазурью сверху и по бокам. Поставить в холодильник.
КИЕВСКИЙ ТОРТ
Приготовление торта происходит одновременно в двух формах. Если форма одна — тесто нужно готовить отдельно, а крем — одновременно на 2 коржа.
Рецепт на 2 коржа: 2 стакана с верхом сахара, 12 яичных белков, 4 ст. ложки муки,
3 стакана поджаренных и рубленых орехов,8 ст. ложек муки.
Рецепт на 1 корж: 1 стакан с верхом сахара, 6 яичных белков,2 ст. ложки муки,
1,5 стакана поджаренных и крупно нарубленных орехов, 4 ст. ложки муки.
Крем на 2 коржа: 12 яичных желтков,350 г сливочного масла, 300 г (2,5 стакана) сахара, 350 мл (1 стакан +100 г рюмка) молока, 1 ст. ложка какао-порошка.
Взять 12 яиц. Отделить белки от желтков. Белки положить в две баночки по 6 белков Желтки положить в одну баночку, закрыть и поставить в холодильник. Белки закрыть пленкой и поставить в теплое место (30—40оС) на сутки.
Состарить белки можно другим способом. Для этого белки 2 раза протереть сквозь сито и сразу же готовить тесто для коржей.
Приготовить тесто на 1 корж. Взбить 6 белков миксером на высокой скорости в крепкую пену, добавить, не прекращая взбивать, 2 ст. ложки сахара. В отдельной посуде соединить остальной сахар, 2 ст. ложки просеянной муки и 1,5 стакана орехов. Все перемешать и небольшими порциями добавлять в белковую массу, постоянно вымешивая лопаткой снизу вверх до однородной массы
Разъемную форму диаметром 28 см выстелить пергаментной бумагой и хорошо смазать сливочным маслом. Тесто выложить в форму и осторожно разровнять. Форму поставить в предварительно разогретую духовку до 150оС на 2—2,5 часа. Готовый корж выложить на решетку и выдержать 12—14 часов. Аналогично приготовить 2 -й корж.
Приготовить крем для 2-х коржей: В кастрюлю всыпать сахар, влить молоко, поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения.
В отдельной посуде растереть миксером желтки.
Постепенно, не прекращая взбивать, чтобы желтки не свернулись, добавлять частями горячее молоко с сахаром.
Вылить желтковую смесь обратно в кастрюлю и, постоянно вымешивая, довести до кипения. Снять с огня и вымешивать еще несколько минут. Отставить для охлаждения.
Взбить размягченное сливочное масло на высокой скорости до пышной белой массы. Постепенно, не прекращая взбивать, добавить охлажденный яичный сироп.
Готовый крем разделить. 1/3 крема отложить для приготовления шоколадного крема, а 3 ст. ложки оставить для украшения.
В разъемную форму положить 1 корж гладкой стороной вниз. Сверху толстым слоем намазать белый крем. Накрыть 2 -м коржом гладкой стороной вверх, слегка прижать и смазать верх шоколадным кремом. Аккуратно разровнять и поставить в холодильник на 6—8 часов. Затем
убрать разъемную форму, смазать бока белым кремом и обсыпать ореховой крошкой. Сверху украсить цветами из белого крема.
Приготовление шоколадного крема: В белый крем (1/3) положить просеянное какао и хорошо взбить крем лопаткой, слегка смоченной холодной водой.
ПРАЖСКИЙ ТОРТ
1 большой стакан с горкой пшеничной муки высшего сорта, 1 стакан с горкой сахара,
70 г сливочного масла, 10 г сливочного масла, 2 ст. ложки какао.
Для крема: 400 г сливочного масла, 0,5 стакана сгущенного молока, 2 желтка, 2 ст. ложки какао-порошка, 5 ст. ложек воды, 1 пакетик ванильного сахара.
Для помадки: 50 г сливочного масла,4 ст. ложки сахара,6 ст. ложек молока, 2 ст. ложки какао-порошка (без горки).
Для обмазывания торта: яблочное или сливовое повидло.
Отделить желтки от белков.
0,5 стакана сахара растереть с желтками до растворения сахара.
Отдельно взбить охлажденные белки, с добавлением нескольких капель сока лимона или щепотки соли, добавить сахар и взбить до густой пены. Если перевернуть посуду, масса не должна вытекать.
Небольшими порциями, осторожно вымешивая снизу вверх круговыми движениями по часовой стрелке, взбитые белки ввести во взбитые желтки. В эту массу таким же способом добавить просеянную муку. Хорошо вымешать однородное тесто.
Растопленное масло до 30оС, смешать с какао-порошком и соединить с тестом, аккуратно вымешивая по часовой стрелке 10—12 минут до однородной массы.
Выложить тесто в форму и выпекать в предварительно разогретой духовке до 160оС в течение 40—50 минут. Духовку выключить, а торт сразу не вынимать — осядет.
Готовый корж охладить и разрезать на 3—4 коржа.
Приготовить крем: Развести горячей кипяченой водой сгущенное молоко и взбитые яичные желтки. Посуду поставить на огонь и постоянно помешивать, не доводя до кипения, до тех пор, пока смесь станет, как густая сметана. Когда масса остынет, добавить размягченное сливочное масло, какао, ванильный сахар и тщательно взбить.
Приготовить помадку: Соединить теплое молоко, какао-порошок, сахар и размягченное сливочное масло. Хорошо взбить.
Коржи промазать кремом. Охладить 8—10 часов в холодильнике.
Смазать верх и бока торта повидлом. Поставить в холодильник. Когда повидло застынет, торт вынуть и смазать верх и бока помадкой.
ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ СО СМЕТАННЫМ КРЕМОМ
1 банка сгущенного молока (400 г), 4 ст. ложки какао-порошка, 0,5 стакана кефира,1 ч. ложка соды, 1,5 стакана пшеничной муки высшего сорта,2—3 яйца.
Для крема: 2 стакана сметаны, 4—5 ст. ложки сахарной пудры (или сахара).
Яйца немного взбить, смешать со сгущенкой. Соду всыпать в кефир, перемешать и влить в яичную смесь, перемешать и постоянно вымешивая, всыпать просеянную муку.
Хорошо вымешать тесто. Оно должно быть, как на оладьи. Если получилось густым, добавить немного кефира или сгущенного молока.
В тесто добавить какао-порошка и взбить до однородной консистенции.
На пергаментной бумаге нарисовать круг с помощью тарелки или крышки от кастрюли. Выложить в круг несколько ст. ложек теста, тонко размазать по всей поверхности круга. Должно получиться 7—8 коржей. В предварительно разогретую до 200оС духовку поставить 2 противня и выпекать в течение 5—6 минут. Если нет возможности, можно обойтись и одним противнем. Отделять коржи от бумаги сразу же после выпечки. Не пережгите!
Приготовить крем: Взбить миксером сахарную пудру со сметаной. Перемазать коржи и бока. Верхний слой не смазывать. Отправить торт в холодильник. После этого верхний корж покрыть глазурью.
Глазурь: 50 мл воды, 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки какао-порошка, 50 г сливочного масла.
В кастрюльку влить воду, добавить сахар и поставить на огонь. Постоянно помешивать до растворения сахара. Огонь убавить, добавить какао -порошок и продолжать вымешивать венчиком. Когда смесь немного загустеет, добавить кусочек сливочного масла и вымешивать до полного растворения.
Горячей нельзя наносить на торт, но и не допускать, чтобы она полностью остыла. Смазать глазурью корж сверху и поставить в холодильник.
ТОРТ, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ НА СКОВОРОДЕ 1 способ
3 яйца, 1 стакан сахара, 3,5 стакана пшеничной муки высшего сорта, 2 ст. ложки соды, погашенной уксусом, 0,5 ч. ложки ванилина, щепотка соли.
Для крема: 4 яйца, 2 стакана сахара, 0,5 стакана муки,200 г сливочного масла,
273 стакана молока, 0,5 ч. ложки ванилина.
Взбить яйца с сахаром до крепкой пены, добавить соль, растопленный маргарин и соду, погашенную уксусом или соком лимона. Всыпать небольшими порциями просеянную муку, постоянно вымешивая, чтобы не было комочков.
Замесить мягкое эластичное тесто, скатать шар, положить в миску, накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место на 20 минут.
Тесто разделить на 8 частей. Для этого скатать колбаску, разделить пополам, потом еще раз пополам каждый кусочек, так повторить еще раз. Выходит 8 коржей. Раскатать круглые коржи, наколоть вилкой, чтобы не было пузырьков.
Выпекать на сухой сковороде с обеих сторон до готовности при минимальном огне. Еще теплые коржи обрезать с помощью тарелки или крышки, перемазать еще теплым кремом. Также обильно смазать верх и бока. Весь торт обсыпать крошкой из обрезков от коржа. Можно к крошке вмешать жареные и мелко нарубленные орехи.
Торт поставить пропитаться не менее чем на 3 часа. Торт будет вкуснее, если он будет дольше пропитываться.
Крем: Яйца растереть с сахаром, добавить 1/3 стакана молока, взбить венчиком. Постепенно, небольшими порциями, всыпать просеянную муку, взбить миксером.
Налить оставшееся молоко в кастрюлю, довести до кипения, добавить яично-сахарную смесь, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Когда закипит — снять с огня.
Когда крем остынет, добавить ванилин и мягкое сливочное масло. Взбить миксером.
ТОРТ, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ НА СКОВОРОДЕ 2 способ
3 стакана пшеничной муки высшего сорта, 1 стакан сахара, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка соды.
В сметану всыпать соду, размешать до появления пузырьков. Добавить сахар, помешивая 1 минуту. Затем порциями добавить просеянную муку, постоянно вымешивая сначала ложкой, а затем руками. Тесто должно получиться плотным.
Разделить тесто на 9—10 маленьких кусочков. Их скатать в шарики, которые раскатать на тонкие коржи.
Выпекать коржи на сухой сковороде до готовности при минимальном огне.
Далее процесс приготовления торта описан выше.
ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ СО СМЕТАННЫМ КРЕМОМ
250 г творога, 3—4 яйца, 2/3 стакана сахара,150 г растопленного сливочного масла,
1 стакан пшеничной муки высшего сорта,1 ст. ложка разрыхлителя.
Для крема: 0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана сахара, тщательно растертые до однородной массы, дольки 2—3 апельсинов.
Приготовить тесто. Растереть яйца с сахаром, добавить протертый творог. Тщательно перемешать, добавить растопленное сливочное масло и просеянную муку с разрыхлителем. Вымешать жидкое тесто. Смазать форму сливочным маслом, выложить в форму тесто и поставить в предварительно разогретую духовку до 220оС на 15—20 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Остудить корж, разрезать пополам по горизонтали. Пропитать кремом 1 -й корж, уложив его разрезом вверх. Затем на крем выложить дольки апельсина, накрыть 2 -м коржом и убрать в холодильник. Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой.
ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ ИЗ КОРЖЕЙ
0,5 кг творога, 3,5 стакана пшеничной муки высшего сорта, 2,5 стакана сахара, 200 г сливочного масла, 1,2 литра молока, 0,5 ст. ложки соды, погашенной уксусом или соком лимона, 5—6 яиц, 2—3 ст. ложки растительного масла,2—3 ст. ложки муки для крема.
В миске взбить 2—3 яйца с 1,5 стаканами сахара до образования густой пены, добавить творог, пропущенный через мясорубку или протертый сквозь сито и соду. Перемешать. Дать массе постоять 30—40 минут. Затем в творожную массу добавить муку и замесить мягкое эластичное тесто, чтобы не липло к рукам. Скатать колбаской и разделить на 8 частей.
Противень застелить пергаментной бумагой и раскатать на ней круглый тонкий корж. Наколоть вилкой, чтобы не было бугорков.
Выпекать до золотистого цвета 10 минут в предварительно разогретой духовке до 200оС. Так повторить с остальными кусочками теста.
Приготовить крем: Закипятить 1 литр молока в большой кастрюле. В отдельной миске взбить оставшиеся яйца, 1 стакан сахара, добавить 2 ст. ложки с горкой муки, 1 стакан молока. Все тщательно перемешать и вылить в кипящее молоко. Массу довести до кипения. Снять с огня и дать остыть. Когда крем остынет до комнатной температуры, добавить размягченное сливочное масло и взбить.
Остывшие коржи подровнять, обрезать и обильно смазать кремом. Крошкой из обрезков коржей обсыпать торт сверху и по бокам. По желанию можно обсыпать поджаренными и измельченными грецкими орехами. Торт поставить в холодильник не менее, чем на 4 часа, а лучше на ночь.
ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ С ФРУКТАМИ
2 стакана пшеничной муки высшего сорта, 2 яйца, 2/3 стакана сахара, 1 ст. ложка разрыхли теля.
Для крема: 0,5 кг творога, 1 банка сгущенного молока, 2/3 стакана сахара, 2 ложки желатина.
Для пропитки: 3 апельсина, консервированные ягоды с сиропом: вишни, сливы, малина, клубника и т. д.
Приготовить бисквитное тесто: Отделить белки от желтков. Белки взбить в густую пену, добавив несколько капель сока лимона или уксуса. Отдельно взбить желтки, до густой пены, добавить сахар и продолжать взбивать до твердой белой пены.
К желткам вмешать белки, добавляя небольшими порциями, вымешивая снизу вверх по часовой стрелке.
В эту массу всыпать небольшими порциями, все время вымешивая, просеянную муку вместе с разрыхлителем теста. Тщательно вымешать тесто и выложить в большую форму, застеленную пергаментной бумагой. Тесто равномерно распределить по всей форме.
Выпекать18—20 минут в предварительно разогретой духовке до 180оС. Готовность проверить деревянной шпажкой.
Приготовить крем: Желатин залить небольшим количеством кипяченой охлажденной воды и оставить набухать около 30 минут.
К творогу добавить сгущенное молоко, взбить миксером. В отдельной посуде соединить сахар и яичные белки, взбить до густой пены и переложить к творожной массе. С разбухшего желатина слить лишнюю воду, поставить на водяную баню, вымешивать до полного растворения.
Когда желатин остынет, влить в творожную массу, постоянно взбивая.
Остывший бисквитный корж пропитать сиропом, слитым с консервированных фруктов. Сверху выложить фрукты, нарезанные кусочками, затем — 2/3 творожной массы, а на неё — дольки апельсина. Сверху выложить оставшийся творожный крем. Поставить в холодильник не менее, чем на 4 часа.
ТОРТ«МУРАВЕЙНИК»
4 стакана пшеничной муки высшего сорта200 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 ч. ложка разрыхлителя теста,0,5 стакана молока.
Для крема: 200 г масла, 400 г (1 баночка) сгущенного молока, 2 стакана поджаренных и мелко нарубленных грецких орехов, 4 ст. ложки мака.
Масло комнатной температуры смешать с 2-мя стаканами муки, молоком, разрыхлителем теста, слегка взбитым яйцом. Замесить тесто. Если тесто получается слишком мягким, добавить еще муки. Должно получиться тугое эластичное тесто. Обернуть его пищевой пленкой и отправить в морозилку на 30 минут.
Затем тесто натереть на терке и распределить по противню, застеленному пергаментной бумагой. Теста должно получиться на 2 противня. Противни поставить в предварительно разогретую духовку до 200оС и запекать до золотистого цвета 7—8 минут. Для равномерного запекания тесто следует перемешать 1—2 раза.
Приготовить крем: Взбить миксером масло вместе со сгущенкой до однородной массы.
Приготовить мак: Залить мак кипятком или кипящим молоком, поставить кастрюлю на огонь. После закипания проварить 1—2 минуты. Воду или молоко слить. Мак просушить.
Орехи смешать с запеченным тестом и маком. Полученную сухую массу перемешать с кремом, сформировать муравейник. Сверху посыпать тертым шоколадом.
ЛИМОННЫЙ ТОРТ
2 стакана муки, 3 яйца, 1 стакан сметаны, 180 г сливочного масла, 1 ч. ложка разрыхлителя, 1 ст. ложка водки, 4 лимона, 1,5 стакана сахара.
Отделить белки от желтков. Желтки взбить с сахаром до растворения сахара и побеления массы. Добавить размягченное сливочное масло, сметану, разрыхлитель, цедру 1-го лимона и водку. Затем, постоянно помешивая, небольшими порциями добавить просеянную муку.
Замесить тесто. Поделить его на 3 ровные части. Коржи выпекаются в круглой форме. Если на противне, то тесто распределить по всему противню. Противень застелить пергаментной бумагой на 1,5 см выше бортиков. Когда тесто поднимется выше бортиков, то бумага не даст тесту вылезть. Для этого сначала расправить середину, а по углам сделать складочки внахлест, как будто бы в противень выложили еще один бумажный противень.
Выпекать корж 8—10 минут до румяного цвета в предварительно разогретой духовке до 170—180оС
Готовые коржи остудить, разрезать на 2 одинаковых коржа и накрыть пленкой, чтобы не обветрились.
Лимоны обдать кипятком, хорошо смыть налет и натереть на мелкой терке цедру.
Из лимонов выдавить сок, удалить косточки, а мякоть пропустить через мясорубку или взбить в блендере до однородной массы. Добавить сахар и размешивать до полного растворения сахара.
Щедро смазать один корж, на него выложить дольки мандарин, апельсин, яблок, бананов, половинки абрикос и т. д. Накрыть вторым коржом.
Взбить ранее охлажденные белки до крепкой пены. Если плохо взбиваются, добавить несколько капель лимонного сока и взбивать до загустения. Если перевернуть миску, белки не должны выпасть. Готовый крем нанести на торт. Торт положить на противень и поставить в предварительно разогретую духовку до 180оС и подержать, пока безе зарумянится.
Примечание: Аналогично можно приготовить апельсиновый торт.
ТОРТ «МОНАСТЫРСКАЯ ИЗБА»
4 стакана пшеничной муки высшего сорта, 250 г сливочного масла, 1 стакан сметаны,
2 ст. ложки сахара, щепотка соли,0,5 кг вишни.
Для крема: 2,5—3 стакана сметаны, 0,5стакана сахара, 1 пакетик ванильного сахара.
Вишню помыть, обсушить, вынуть косточки, посыпать сахаром и поставить в холодильник. Приготовить тесто. Просеять муку, смешать с маслом, сметаной, сахаром, солью и порубить его. Затем обмять, скатать в шар, завернуть в пленку и положить в холодильник на 2 часа.
Отцедить из засахаренной вишни сироп слегка отжав через дуршлаг.
Остывшее тесто выложить на посыпанную мукой поверхность, разделить на 3 ровные части.
Скатать 3 шара. Взять 1 шар и раскатать не очень тонкий квадрат 25х25 см. Квадрат разрезать на 5 ровных полосок. На каждую полоску выложить ряд вишни. Завернуть каждую полоску трубочкой и выложить на противень, устланный пергаментной бумагой.
Выпекать в предварительно разогретой духовке до 190—200оС 15—20 минут до образования румяной корочки.
Так проделать с остальными шарами теста. Получится 15 трубочек.
Приготовить крем. Смешать со сметаной сахар и ванильный сахар и взбить миксером до увеличения массы в 2 раза.
Выложить торт. Дно плоской тарелки смазать кремом. Выложить 5 трубочек на небольшом расстоянии друг от друга. Обильно смазать кремом. Сверху выложить 4 трубочки так, чтобы они ложились на крем между нижними трубочками. Смазать кремом. Таким же способом выложить 3, 2 и 1 трубочки. Получится «изба». Весь торт обильно обмазать кремом, присыпать тертым шоколадом и поставить в холодильник.
По желанию можно украсить масляным кремом.
ТОРТ «МОНАСТЫРСКАЯ ИЗБА» БЕЗ ВЫПЕЧКИ
21 трубочку с вишневой начинкой можно купить в магазине.200—250 г сахарной пудры,2 стакана ядер грецких орехов, 1 литр жирной сметаны,2 стакана молока, 1 пакетик ванильного сахара (по желанию).
В теплом молоке замочить трубочки на 4—5 минут.
Орехи Немного поджарить и измельчить скалкой.
Сметану взбить с сахарной пудрой. Добавить половину измельченных орехов, перемешать.
Дно плоской тарелки смазать кремом. Далее способ приготовления «избы» смотри выше.
Обмазать торт со всех сторон кремом обсыпать ореховыми крошками и поставить в холодильник на 8—10 часов или на ночь.
ТОРТ «НАПОЛЕОН ЗАКУСОЧНЫЙ»
1 пачка маргарина, 0,5 стакана сметаны, 2 стакана муки, 1 ч. ложка соды, погашенной уксусом, 1 ч. ложка соли, 1 яичный белок, вода.
Начинка: 2 плавленых сырка или 200 г сыра, 2—3 дольки чеснока, 5 вареных яиц,
1 баночка рыбных консервов, 1 луковица, майонез, зелень укропа и петрушки.
Просеять муку, перемешать с кусочками охлажденного маргарина, порубить ножом, или растереть руками до тех пор, пока маргарин раствориться в муке.
Белок взбить до пены, добавить немножко воды, соль, соду, погашенную уксусом, перемешать и влить в тесто. Вымешивать тесто до тех пор, пока перестанет липнуть к рукам. Скатать шар, обмотать в пленку и положить в холодильник на 3—4 часа.
Вынуть из холодильника, разделить на 4 части, раскатать тонкие коржи, наколоть вилкой, чтобы не было бугорков.
Выпекать 7—10 минут в предварительно разогретой духовке до температуры 180—190оС до золотистого цвета. Готовность проверить деревянной шпажкой. Обрезать с помощью крышки или тарелки.
На 1-й корж положи ть натертый сыр, перемешанный с майонезом и заправленный растертым чесноком; на 2-й — натертые на терке яйца с майонезом; на 3-й — размятые с маслом рыбные консервы с мелко нарезанным луком и майонезом: 4 -й корж смазать майонезом, посыпать крошкой из обрезанных коржей и украсить зеленью. Торт поставить в холодильник.
СМЕТАННИКИ
СМЕТАННИК КЛАССИЧЕСКИЙ
2 стакана пшеничной муки высшего сорта, 2 стакана сметаны, 1 стакан сахара (можно меньше), 50 г сливочного масла, 1 пакет ванильного сахара,1 ч. ложка разрыхлителя теста, 1ст. ложка с горкой порошка-какао.
Для крема: 2 стакана жирной сметаны, 1 маленький стакан сахара.
Сухари для присыпки коржей.
В миску положить мягкое сливочное масло, ванильный сахар,4 ст. ложки сахара, перемешать
миксером на средней скорости, добавить сметану и оставшийся сахар. Уменьшить скорость, добавить просеянную муку с разрыхлителем теста. Вымешать до однородного состояния.
Разделить тесто пополам. В 1 половину теста положить порошок-какао. Перемешать до однородной массы.
Застелить дно разъемной формы бумагой для выпечки, смазать ее маслом.
Половину светлого теста положить в форму и руками, смоченными водой, распределить тесто.
Выпекать 15 минут в предварительно разогретой духовке до 200оС.
Так выпекать еще 1 светлый торт и 2 торта с какао.
Приготовить крем: Охлажденную сметану взбить с сахаром и ванилином.
Дно блюда смазать кремом. Сверху положить темный корж, смазать кремом, посыпать измельченными орехами. Затем положить светлый корж, смазать кремом и посыпать измельченными орехами. Так проделать со всеми коржами.
Затем обмазать кремом и орехами бока.
СМЕТАННИК В МУЛЬТИВАРКЕ
1 стакан пшеничной муки высшего сорта, 2 яйца, 2 ч. ложки разрыхлителя, 1 стакан сахара, сливочное масло для смазки формы.
Для крема: 1,5 стакана жирной сметаны, 1 стакан сахара.
В посуду положить сметану, муку, сахар, яйца и разрыхлитель. Взбить миксером до однородной массы. Тесто должно быть, как на оладьи.
Чашу мультиварки смазать сливочным маслом. Вылить тесто в чашу. Мультиварку включить на режим «Выпечка» на 50 минут. Когда бисквит испечется с одной стороны, вынуть чашу мультиварки, дать остыть 5 минут. Перевернуть корж на другую сторону, вложить в чашу мультиварки и выпекать еще 10 минут в режиме «Выпечка»
Выложить готовый бисквит на тарелку. Когда остынет, разрезать бисквит пополам гориз онтально.
Перемазать коржи сметанным кремом.
ПИЦЦА
КЛАССИЧЕСКАЯ ПИЦЦА С ХРУСТЯЩИМ КОРЖОМ
3 стакана муки твердых сортов, 10 г свежих дрожжей, 2 стакана теплой воды, 1 ч. ложка соли.
Начинка для 1-го коржа: 120 г сыра, 50 г колбасы (сухой или копченой) или куриного мяса, 150 г любых свежих или маринованных грибов.
Для соуса: 4 больших помидор, 3 зубчика чеснока, оливковое или другое растительное масло, по щепотке соли, сахара, орегано, черного молотого перца и базилика, 30 г зеленых оливок.
\.Приготовить соус: Из помидор снять шкурку. Сделать на шкурке надрезы от верха к хвостику, окунуть в кипящую воду на 1—2 минуты. Сразу же положить в ледяную воду. Взбить в блендере все ингредиенты для соуса и прокипятить в течение 5 минут. Остудить.
Приготовить корж. Для этого развести дрожжи в теплой воде, добавить соль, размешать. Муку просеять горкой. Сделать углубление и постепенно, небольшими порциями влить жидкость с разведенными дрожжами. Вымешать тесто, добавить растительное масло и снова вымешать до эластичного состояния. Сформировать шар, положить в посуду, накрыть и поставить в теплое место на 2 часа.
На присыпанный мукой стол выложить тесто, разделить на 3 шара по 180 г. Из одного шара сформировать очень тонкий корж руками.
Форму (круглую или прямоугольную) посыпать мукой, или выстелить пергаментной бумагой. Выложить корж, разровнять тесто и сформировать бортики.
Смазать пиццу половиной соуса (вторая половина пойдет на другой корж), затем посыпать небольшой частью мелко натертого на мелкой терке сыра. Сверху выложить нарезанную тоненькими кружочками колбасу или кусочки отварного мяса. Следующим шаром выложить нарезанные тонкими кольцами оливки. На них — нарезанные тонкими пластинками грибы (их нужно поджарить). Сверху присыпать сыром.
Выпекать 10—15 минут в предварительно разогретой духовке до 250оС.
Остальное тесто можно использовать сразу же для других пицц, или положить на несколько дней в холодильник.
БЫСТРАЯ ПИЦЦА НА КЕФИРЕ
2 больших стакана с верхом пшеничной муки высшего или первого сорта,1 стакан кефира, 40 г сливочного масла, 2 яйца, по щепотке соли и соды.
Для начинки: 14—16 нарезанных пластинками шампиньонов, нарезанные кружочками колбаса, сосиски или кубиками — ветчина, 1 нарезанный полукольцами красный сладкий перец (по желанию), 400 г натертого на крупной терке сыра, 4 нарезанных кусочками помидора, 0,5 стакана томатного соуса или домашнего кетчупа, по щепотке соли, черного молотого перца, сушеного орегано.
Взбить яйца с солью. В миску влить кефир и соду, погашенную уксусом, влить взбитые яйца и все хорошо перемешать. Добавить порциями (чтобы не пересыпать) просеянную муку, постоянно вымешивая, Влить растопленное сливочное масло и снова вымешать. Тесто должно быть, как густая сметана. Смазать противень или форму растительным маслом и влить тесто.
Выпекать 7 — 10 минут в предварительно разогретой духовке до 220оС.
Наполовину готовый корж смазать томатным соусом, выложить начинку шарами, посыпать специями, а сверху — натертым сыром. Поставить на 10 минут в разогретую духовку до 200оС.
КАБАЧКОВАЯ ПИЦЦА С ГРУДИНКОЙ И ПОМИДОРАМИ
2 маленьких кабачка, 1 стакана муки, 1 яйцо, 1 помидор, щепотка соли — по вкусу.
Для начинки: 10 г сливочного масла, черный молотый перец, 100 г свиной копченой грудинки, 150 г твердого сыра, 2—3 красных помидора.
Подготовленные маленькие кабачки натереть на средней терке. Добавить соль, перец, яйцо, перемешать. Добавить 0,5-1 стакан муки. Количество муки зависит от кабачков.
У крупных кабачков жидкости будет больше и муки понадобится больше. Вымесить тесто.
Форму для запекания смазать сливочным маслом. Выложить в форму тесто толщиной 2 см. в Выпекать 10—15 минут в предварительно разогретой духовке до 200оС.
Грудинку нарезать соломкой или кубиками, сыр натереть на крупной терке. Через 10—15 минут, когда корж зарумянится, достать его из духовки. На горячий корж выложить грудинку, сверху — помидоры, нарезанные полукольцами. Присыпать пиццу натертым
на средней терке сыром. Поставить в духовку и выпекать еще 7—10 минут до расплавления сыра. Подавать горячей.
ПИЦЦА НА СКОВОРОДЕ
4 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки майонеза, 2 яйца, 9—10 ст. пшеничной муки.
Для начинки: сосиски или колбаса, отваренные и пожаренные грибы, 100 г твердого сыра, 2—3 помидора, домашний кетчуп, или томатный соус, майонез.
Соединить яйца, сметану и майонез. Добавить просеянную муку. Все хорошо перемешать. Смазать сковородку растительным маслом, залить тесто. Сверху выложить нарезанные кружочками сосиски или колбасу, затем — грибы. На грибы выложить полукольца помидор.
Из майонеза сделать сеточку и обильно засыпать сыром. Вместо помидор можно использовать домашний кетчуп.
Сковороду поставить на медленный огонь на 10 минут, накрыть крышкой. Когда сыр расплавится — пицца готова.
КЛУБНИЧНО-ТВОРОЖНАЯ ПИЦЦА
2 стакана пшеничной муки, 1,5 ч. ложки соли, 5 ст. ложек сахара,8 ст. ложек растительного масла,3 ст. ложки молока.
Для начинки: 50 г мягкого не кислого творога, 3/4 стакана сахара, 3—4 яйца, 1,5 ч. ложки ванильного сахара, 1/4 стакана меда, 3—4 стакана клубники, нарезанной пополам.
Смешать муку, сахар и соль. В отдельной посуде взбить масло и молоко, и влить в сухую смесь. Вымешать до однородной массы. Выложить тесто в форму, слегка посыпанную мукой.
Выпекать 15 минут в предварительно разогретой духовке до 170оС.
Начинка: Взбить творог, сахар, яйца и ванильный сахар в блендере до образования однородной кремообразной массы. Залить испеченный и немного остывший корж этим кремом сверху и продолжить выпекать еще 20 минут до золотисто-коричневого цвета крема.
Выложить на пиццу кусочки клубники, залить медом. Хранить в холодильнике до подачи на стол.
СЛАДКАЯ ПИЦЦА С ФРУКТАМИ
3 стакана пшеничной муки высшего сорта, 1 небольшой стакан молока, 1 ст. ложка сухих или 25 г свежих дрожжей, 2/3 стакана сахара, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 1 пакетик ванильного сахара, по 2/3 стакана вишен без косточек, половинки абрикос, клубника или малина и или другие фрукты.
В теплом молоке растворить сахар, ванилин и дрожжи. Добавить 2 ст. ложки муки, размешать, накрыть и поставить посуду в теплое место для брожения. Как только опара увеличиться в 2—3 раза, добавить слегка взбитые яйца.
В большую миску просеять муку, сделать в муке углубление. Небольшими порциями, постоянно вымешивая вилкой, влить опару. Продолжая вымешивать добавить кусочки мягкого сливочного масла. Далее руками вымешать мягкое эластичное тесто. Накрыть салфеткой и снова поставить в теплое место на 20—25 минут.
В это время приготовить сироп. Вишни засыпать сахаром по вкусу и сварить густой сироп. Оставить, чтобы остыл.
Когда тесто подойдет, разделить его на 2 куска, Можно испечь 1 корж, а второй положить в морозилку для дальнейшего использования. Если компания деток много, то надо 2 пиццы.
Противень или круглую форму посыпать мукой или выложить пергаментной бумагой.
Тесто немного раскатать скалкой, выложить на противень или форму и растянуть руками тонкий пласт, сформировав красивые бортики, наколоть вилкой.
Смазать корж остывшим сиропом из вишен. Насыпать сверху тонкий шар натертых на крупной терке яблок и присыпать кокосовой стружкой. Затем выложить красивыми узорами дольки абрикос, клубнику или малину, или другие фрукты по вкусу.
Противень ил форму поставить в предварительно разогретую духовку до 250оС на 20—25 минут.
НАЧИНКА ДЛЯ ПИЦЦЫ ИЗ ЗАВАРНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
1 кг куриного мяса, 0,5 грибов, 5 маринованных огурцов, 350—400 г твердого сыра,
1 луковица, растительное масло для жарки, специи, соль, 1 стакан домашнего кетчупа или томатного соуса.
Приготовить начинку: Сварить курицу со специями, порезать на кусочки, поперчить, при потребности — досолить.
Мелко нарезанный лук поджарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить шампиньоны, нарезанные пластинками. Можно использовать маринованные грибы. Жарить, пока испарится жидкость.
Подготовленный корж смазать кетчупом или томатным соусом, сверху выложить мясо, на него —
кружочки огурцов, на огурцы — поджаренные грибы. Присыпать натертым на крупной терке сыром.
НАЧИНКА ДЛЯ СЛАДКОЙ ПИЦЦЫ С ЯБЛОКАМИ И КОРИЦЕЙ
4 яблока, 2 ст. ложки сливочного масла,2 ст. ложки сахара, половина стакана сахарной пудры, 1 стакан молока.
Растопить на сковороде кусочек сливочного масла, добавить сахар, корицу, порезанные ломтиками яблоки. Фрукты карамелизировать.
Разложить на раскатанное тесто и отправить в духовку на 15 минут при температуре 250оС.
Смешать сахарную пудру с молоком и смазать этой глазурью горячую пиццу.
НАЧИНКА ДЛЯ ПИЦЦЫ С БЕЛЫМ СОУСОМ
300 г белых свежих грибов, 1 луковица, 200 г ветчины, растительное масло для жарки, соль, черный молотый перец.
Для белого соуса: 2/3 стакана сметаны, 1 яйцо, черный молотый перец, 50—70 г твердого сыра.
Начинка: Нарезанный полукольцами лук поджарить до золотистого цвета, добавить кусочки ветчины и нарезанные пластинками белые грибы. Посолить, поперчить и жарить, помешивая, до готовности грибов минут 20.
Белый соус: Взбить сметану с яйцом, посолить, поперчить, добавить твердого сыра.
На подготовленные коржи выложить начинку, сверху смазать белым соусом.
НАЧИНКА ДЛЯ ПИЦЦЫ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
300 г свежих белых грибов, 1 луковица, 200 г ветчины, растительное масло для жарки, соль, черный молотый перец.
Для белого соуса: 3—4 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, соль, черный молотый перец, пармезан по вкусу.
Подготовить начинку: Нарезанный полукольцами лук поджарить до золотистого цвета, добавить кусочки ветчины и продолжать жарить несколько минут. Добавить нарезанные пластинками белые грибы и жарить, помешивая, до готовности грибов минут 20.
Подготовить белый соус: Взбить сметану с яйцами, посолить, поперчить, добавить тертого сыра.
На подготовленный корж выложить начинку. Сверху смазать белым соусом.
РЕЦЕПТ БЫСТРОЙ ПИЦЦЫ В МУЛЬТИВАРКЕ
2 яйца, 9 ст. ложек муки, 4 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки майонеза.
Замешать жидкое тесто. Стенки чаши мультиварки слегка смазать растительным маслом. Выложить тесто в чашу мультиварки, сверху набросать различную начинку. Посыпать сверху натертым на крупной терке сыром. Чашу поставить в мультиварку, Включить режим «Выпечка» на 40 минут.
ПИЦЦА В МУЛЬТИВАРКЕ
1 ч. ложка, дрожжей замочить в маленьком стакане теплой воды, добавить 2 ст. ложки рафинированного подсолнечного масла, 1 ч. ложку соли, 1 ч. ложки сахара, добавить 2 стакана просеянной муки высшего сорта.
Замесить мягкое эластичное тесто, оставить в теплом месте на 20—30 минут. Когда тесто подойдет, обмять и разделить на 3 части. Две части отправить в холодильник.
Раскатать тесто под размер чаши мультиварки. Чашу смазать подсолнечным маслом. Выложить пласт теста. Тесто смазать домашним кетчупом и слегка притрусить натертым на крупной терке сыром. Выложить начинку по желанию и присыпать натертым сыром.
Закрыть мультиварку. Включить режим « Выпечка» на 40 минут.
После сигнала окончания запекания пиццу еще на некоторое время оставить в мультиварке.
Аккуратно выложить пиццу на блюдо.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Мука должна быть сухой, мягкой и иметь белый или чуть кремоватый оттенок.
Если муку стиснуть в кулаке, она образует комочек, который рассыпается не сразу. При нажатии пальцем на поверхность муки должен остаться рисунок кожи. Хорошая мука от воды не темнеет. Можно узнать качество муки, попробовав его кончиком языка. Качественная пшеничная мука имеет вкус крахмала, ржаная — сладковатая. Если мука слишком сладкая, значит она из проросшего зерна, при замесе будет «расплываться».
В помещении, где разделывается тесто, не должно быть сквозняков, воздух должен быть теплым.
Муку для теста необходимо просеять прямо перед замесом. Из муки удалятся всякие ненужные частички, и она обогатится кислородом.
Дрожжи должны быть свежими с приятным спиртовым запахом. Если в тесто положить очень много соды, то выпечка получится с неприятным запахом и темным цветом, а при недостатке ее тесто плохо разрыхляется.
Все ингредиенты при замесе теста должны быть теплыми или комнатной температуры. Для дрожжевого теста жидкость разогревать до температуры 30—35 градусов.
При высокой, или низкой температуре жидкости дрожжевые грибки теряют свою активность.
Мучные изделия будут мягкими и пышными 2—3 дня, если в тесто добавить немножко разведенного картофельного крахмала, или манной крупы (на 0,5 л жидкости — 1 столовая ложка с горкой). Чтобы дрожжевое тесто стало еще воздушнее, положите в него натертый на мелкой терке остывший отварной картофель. На 1 кг муки взять 2—3 картофелины.
Хорошее тесто получится, когда оно готовится на теплом молоке пополам с водой, с добавлением куриных желтков. Можно молоко разбавить минеральной водой 1:1.
Если в тесто положить очень много сахара, то изделия получаются не очень пышными, быстро подгорают и плохо пропекаются внутри. Если в изделии мало сахара, на изделии не образуется румяная аппетитная корочка.
Размягченное сливочное масло и другие размягченные жиры, а также растительное масло следует вмешивать в конце замеса, или при его обминке.
При замесе теста жидкость нужно вливать в просеянную муку, а не наоборот, тогда не будет комочков и неоднородности. Мягкое липкое тесто легко раскатать, накрыв его пергаментной бумагой, а тугое — бутылкой, наполненной холодной водой. Чем больше в тесте масла, сахара, яиц, тем больше надо добавить дрожжей.
Избыток жиров в тесте ухудшает качество изделия, тесто получается тяжелым и плохо пропекается.
Если тесто недосолено, можно растворить соль в небольшом количестве воды, влить в тесто и хорошо вымешать. Пересоленное тесто плохо бродит и легко заветривается, изделия получаются бледными.
Чтобы исправить тесто, нужно сделать небольшую порцию теста совсем без соли, соединить с пересоленным и хорошо вымешать. Чтобы переложить тонко раскатанное тесто на противень, не разорвав, слегка посыпьте его мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и раскатайте.
Если заквашенное тесто достаточно подошло, а нет возможности пирогами, накройте его смоченной и отжатой бумагой.
За 5—10 минут перед выпечкой пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, сахарной водой, взбитым яйцом, а лучше взбитым яичным желтком.
Изделия из слоеного теста не следует смазывать яйцом, При выпечке корочка затвердеет, и тесто не поднимется.
Когда поставили тесто подходить, нужно следить, чтобы ни опара, ни тесто не перестояли. Иначе изделия будут иметь кисловатый привкус.
Чтобы нижняя часть пирога не получилась жидкой, перед тем, как выложить начинку слегка посыпьте крахмалом. Чтобы тесто не липло к рукам, руки и поверхность стола смазать растительным маслом,
Не замешивайте песочное тесто на растопленном масле. Лучше использовать мягкое масло, тогда печенье не будет крошиться, а масло во время выпечки не будет вытекать.
Перед выпечкой песочное тесто необходимо охлаждать, тогда печенье не получится жестким.
Чтобы проверить свежесть яйца, нужно налить в 0,5 л баночку воды, растворить в ней 1 ст. ложку соли и положить туда яйцо. Если яйцо опустится на дно баночки, оно свежее, а если всплыло, оно для еды не пригодное.
Белки взбиваются хорошо, если они свежие и охлажденные. Взбивать их надо в прохладном месте. Желтки с сахаром легче растираются в теплом месте.
Белки хорошо взбиваются в крутую пену, если к ним добавить щепотку соли или несколько капель лимонного сока.
Нельзя взбивать белки в алюминиевой кастрюле. Белки и сливки нужно взбивать непосредственно перед употреблением, так как пена не может долго стоять, она быстро осядет. Белковую пену надо сразу же вводить в тесто, при этом перемешивать смесь снизу вверх.
Перед тем, как взбивать сливки, их нужно охладить до 10оС.
Чтобы сметана взбилась в пышную плотную пену, добавьте в нее яичный белок, переложите в холодную посуду, а затем взбивайте.
Если желтки, взбиваемые для приготовления теста, посолить, то готовые изделия приобретут приятный желтый цвет.
Шоколадная глазурь будет вкуснее, если растопить шоколад и добавить в него мятные конфеты и 2 ст. молока или воды.
Глазурь для тортов и печенья можно покрасить в красный цвет соком свеклы, а желтый — апельсиновым.
Чтобы глазурь не растеклась по поверхности торта, сначала посыпьте его сахарной пудрой.
Чтобы глазурь получилась белоснежной, для ее приготовления рекомендуется использовать не воду, молоко с добавлением нескольких капель лимонного сока.
Торт, покрытый шоколадной глазурью на основе сливочного масла, можно поставить в горячую духовку — глазурь станет блестящей.
Растапливать шоколад нужно медленно, если он перегреется, то станет твердым и будет горчить. Лучше всего растапливать шоколад в микроволновке в течение 30 сек., или на паровой бане.
Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушными, если в тесто добавить 1—2 ложки коньяка. Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то готовые изделия будут рассыпчатыми.
Слоеное тесто после замешивания следует поставить в холодильник на 1 час. Охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипает к столу и легче формируются изделия.
Изделия из теста, замешанного на столовом маргарине, долго не черствеют.
Перед тем, как положить изюм в тесто, следует откачать его в муке. Изюм будет распределяться между тестом равномерно. Также какао, корицу, кардамон, растертые в порошок, необходимо размешать с небольшим количеством мук или сахара, а затем засыпать в приготавливаемое тесто.
Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, изделие будет рассыпчатым.
Перед выпечкой тесто должно хорошо расстояться, иначе при выпечке изделие плохо поднимется.
Если пирог выпекается на противне, тесто нужно раскатывать тоненько, чтобы начинка хорошо чувствовалась.
При выпечке пирогов, смазать противень жиром и посыпать манной крупой, выпечка легко отойдет от формы.
Мелкие изделия рекомендуется выпекать при более высокой температуре, а крупные и объемные — при более низкой, но выпекать дольше, чтобы все тесто пропеклось.
Если тесто хорошо выстоялось, то углубление, сделанное в нем пальцем, исчезает медленно.
В открытом пироге фруктовую начинку следует посыпать сахаром (или сахарной пудрой) после выпекания, иначе из начинки вытечет весь сок. Еще можно посыпать фруктовую начинку крахмалом, тогда сок не вытечет.
Суфле хорошо увеличится в объеме, если рядом поставить небольшую емкость с водой
Тесто лучше пропечется, если вокруг изделия на противне оставить пустоту. Чтобы при выпечке рулетов и кулебяк не появились вздутости и разрывы, их следует проколоть вилкой или ножом в 2—4 местах.
При готовке бисквита или коржиков на жире, следует добавить сок половины лимона, чтобы пропал вкус жира.
Если изделие быстро подрумянилось в духовке, накройте его влажной бумагой и выпекайте до готовности.
Если в духовку поставить миску с водой, то тесто не будет подгорать.
Если вы делаете тесто заранее, можно поставить его в холодильник, но оно будет подходить около суток.
Изделия из песочного теста вынимать из духовки после полного остывания. Если готовое изделие плохо вынимается, форму оберните тканью, смоченной в холодной воде и немного подержать. Чтобы выпечка оставалась долго мягкой, ее следует еще горячей накрыть полотенцем.
Чтобы разрезать горячий пирог, нужно нож подержать в горячей воде, вытереть и сразу же разрезать пирог. Пирог, что не снимается с противня, отделить тонкой крепкой ниткой. Испеченный пирог нельзя сразу вынимать из формы, нужно дать ему немного остыть. Но долго держать пирог на противне нельзя, от этого он становится влажным и пахнет железом. Если смешать в одинаковой пропорции свиной жир, говяжий жир и растительное масло, то пончики, пирожки и беляши будут вкуснее.
Когда дрожжевое тесто для блинов подойдет, нельзя мешать его, иначе блины не будут пышными.
Перед выпечкой изделий газовую духовку нужно разогреть за 10 минут, а электрическую — за 25 минут.
Не хлопайте дверцей духовки, и первые 10—15 минут дверцу духовки не открывайте, изделие может осесть.
Если готовый пирог прилип к противню, подержите его несколько минут над паром
Жарить изделия из теста лучше на большом огне, тогда они не успеют сильно пропитаться жиром.
После выпечки изделия можно смазать сливочным маслом, а сверху посыпать сахарной пудрой, сахаром, тмином, корицей, маком или солью. Можно смазать только маслом. Готовый торт нельзя сразу выносить на холод — от резкого изменения температуры он осядет.
Чтобы легче помыть посуду, в которой готовилось тесто, сначала промойте ее холодной, а затем горячей водой.
Хлеб лучше хранить при комнатной температуре. Нельзя хранить хлеб на солнце или в холоде.
Хлеб из ржаной муки лучше хранить отдельно от другого сорта хлеба, тогда он не потеряет вкуса и не испортится несколько дней.
Чтобы избавиться от запаха залежавшегося хлеба, протрите стенки хлебницы тряпочкой, смоченной уксусом. Чтобы хлеб не плесневел, поместите в хлебницу коробочку с ватой, смоченной несколькими каплями йода.
Чтобы хлеб долго не зачерствел, надо положить в хлебницу кусочек сыро картофеля, свежее яблоко, щепотку соли или сахара.
Если хлеб зачерствел, сбрызните его водой и поместите на 4—5 минут в разогретую духовку.
Чтобы в муке не заводились жучки, нужно положить в мешочек, где она хранится несколько неочищенных зубчиков чеснока. Муку нужно периодически просеивать и пересыпать в чистый мешочек.
Fueled by Johannes Gensfleisch zur Laden zum Gutenberg
Комментарии к книге «Мамины рецепты. Мучные блюда и выпечка», Ольга Козак
Всего 0 комментариев