Невзирая на то, что искусство сыроделия существует уже 6–7 тысяч лет, изготовление сыра со стабильными свойствами и качеством стало возможным далеко не сразу.
Устно, а позднее, письменно передаваемые из поколения в поколение рецептуры сыров не могли обеспечить сохранность способов приготовления сыра, поскольку не было подходящих терминов для обозначения стадий процесса. Отсутствие точных знаний о входящих в состав сыра ингредиентах, о физических и химических реакциях, от которых зависит качество конечного продукта, делало процесс изготовления сыра скорее искусством, чем наукой. К середине XIX в. подход к сыроделию не слишком отличался от описанного Туссером в 1557 г. Ситуация изменилась под влиянием исследований Пастера, Конна, Сторча, Хансена и Ллойда. В результате сделанных ими открытий рецептура стала давать воспроизводимые результаты. Это четыре великих открытия, совершенно изменившие сыроделие.
● Применение пастеризации. В 1857 г. Пастером был описан метод тепловой обработки продукта для уничтожения патогенных микроорганизмов, который стал использоваться при подготовке молока.
Комментарии к книге «Современное сыроделие для всех. Часть первая», Павел Иванович Чечулин
Всего 0 комментариев