«Грузинская кухня»

Серия «Лучшие блюда народов мира»

© «Центрполиграф», 2017

© Художественное оформление, «Центрполиграф», 2017

Про грузинскую кухню слышали все. Но у большинства людей на слуху и в памяти только несколько названий вроде «харчо», «лобио», «хинкали», «лаваш», «шашлык». А ведь кухня этой древней страны многообразна и разнообразна, в ней есть и региональные различия, и классические рецепты.

Так, кухни Западной и Восточной Грузии различаются не только из-за разных природных условий, но и потому, что на кухню Западной Грузии повлияла турецкая, а Восточной – иранская. В результате есть разница в использовании некоторых основных продуктов (хлебных, мясных) и отчасти в характере излюбленных специй.

В Западной Грузии широко распространен кукурузный хлеб и особые лепешки из кукурузной муки – мчади, а в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб. В Мегрелии исторически в качестве хлеба использовали также чумизу (вид проса), из которой варили кашицеобразную массу – гоми, подававшуюся вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. В Восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом – говядиной, едят и баранину, а в Западной Грузии гораздо меньше едят мяса, предпочитая домашнюю птицу, в основном кур и индеек.

Длительное существование грузинской нации на стыке многих культур и влияний привело к тому, что в целом в грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Грузинские мясные блюда могут быть сделаны из свинины, баранины, говядины или домашней птицы. Такая терпимость обычно не свойственна другим народам Востока.

Рыбные блюда занимают в грузинской кухне сравнительно скромное место, рыбу ели в отдельных районах, расположенных вблизи рек. Типичны для Закавказья были усач, храмуля, шемая, подуст, отличающиеся исключительно нежным и жирным мясом. В высокогорных речках водилась форель. Рыбу чаще всего делали в отварном и тушеном виде и сдабривали теми же соусами и приправами, что и мясные или овощные блюда.