О. Т. Королев, З. Н. Маханькова ВИНОДЕЛИЕ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Приготовление плодово-ягодных вин
Плодово-ягодные вина сравнительно легко получать в домашних условиях. Для изготовления вин могут быть использованы яблоки, рябина, вишня, смородина (белая, красная и черная), малина. Плоды груши, черешни, сливы, абрикосов и земляники менее ценны для домашнего виноделия.
Очень хорошее вино, по вкусу и аромату напоминающее виноградное, красивой зеленоватой или золотисто-желтой окраски получается из крыжовника. Большинство сортов крыжовника может быть использовано для приготовления вин.
В домашних условиях наиболее доступно приготовлять: столовое белое вино — из некоторых сортов яблок, крыжовника или белой смородины; столовое розовое — смеси различных сортов (яблок, крыжовника, белой смородины, смородины, вишен, красной смородины или малины); столовое красное — из смеси различных соков с преобладанием темноокрашенных соков (черной смородины, темноокрашенных вишен и черешни); крепкие — из яблок и рябины; сладкие — из вишни, малины, земляники, черной и красной смородины.
Для приготовления плодово-ягодных вин надо прежде всего получить натуральный сок. Для этого отобранные после сортировки и отбраковки плоды хорошенько промывают под струей холодной воды (малину и землянику моют перед отделением чашелистиков, погружая их в решетах в воду), пропускают через мясорубку или дробят в кастрюле деревянным пестиком. Полученную массу прессуют — отжимают сок на небольшом ручном винтовом прессе или специальном соковыжимателе. С этой целью раздробленные плоды помещают в мешок или салфетку из грубой, но прочной ткани, укладывают в корзину пресса, покрывают круглой деревянной крышкой пресса и постепенно поворачивают винт до появления первых струй сока. Как только сок перестает течь, винт снова поворачивают. Так продолжают до тех пор, пока совершенно не прекратится выделение сока. Прессовать надо медленно и постепенно.
Пресс для выдавливания сока
При прессовании большого количества плодов (10–15 кг) можно получить сок второго отжима. Для этого в отжатую массу из-под пресса добавляют немного прокипяченной воды (1 литр на 10 кг отжатой массы), нагревают, перемешивая всю массу в тазу, до температуры 70–80 градусов, ни в коем случае не доводя до кипения. Теплую мезгу кладут в мешок и вторично прессуют.
Очень важен темп отжима. При быстром отжиме задерживается выход сока и он делается мутным. Вместе с тем слишком медленный отжим также нежелателен, так как при этом в мезгу и сок из воздуха попадают микроорганизмы и сок начинает бродить и скисать. Длительность прессования при двукратном отжиме должна быть равна примерно 45 минутам.
Помещение, где проводят прессование, должно быть чистым. Пресс и весь инвентарь к нему должны быть хорошо вымыты и прошпарены кипятком как до прессования, так и после.
Для получения вина определенной кислотности, сахаристости, аромата и вкуса изготовляют сусло, которое получают путем разбавления сока или смеси соков водой и добавления необходимого количества сахара.
Сок тщательно перемешивают с водой. Небольшое количество разбавленного сока подогревают и растворяют в нем сахар. После того как сахарный сироп остынет до 25–30 градусов, его вливают в разведенный сок, еще раз тщательно перемешивают, и тогда сусло готово к брожению. Лучше всего придерживаться следующих пропорций смеси:
1 л вишневого сока- 0.5 л воды — 350 г сахара;
1 л смеси соков из красной и черной смородины — 1.1 л воды; 530 г сахара;
1 л малинового сока — 0.5 л воды — 370 г сахара;
1 л черничного сока — 0.2 л воды — 300 г сахара;
1 л яблочного сока — 0.1 л воды — 240 г сахара;
1 л сока крыжовника — 0.2 л воды — 250 г сахара;
Пропорции для других видов сока вы легко сможете вычислить сами по аналогии с приведенными пропорциями и по собственному вкусу.
Такая смесь свежего натурального сока, воды и сахара называется сладким суслом. Сахар в сусло можно класть любой, кроме рафинада, так как содержащийся в нем ультрамарин задерживает процесс брожения.
Следующий этап — непосредственно само брожение — один из самых важных в приготовлении вина. Для него лучше всего использовать разводку, то есть чистую культуру винных дрожжей. Ее иногда на самых законных основаниях можно приобрести на заводе плодово-ягодных вин или в бродильных лабораториях научно-исследовательских институтов. Но если у вас нет такой возможности, то попробуйте брожение на диких дрожжах, некоторое количество которых всегда находится на поверхности плодов и ягод. Если такие дрожжи вместе с кожицей попадают в сусло, то оно забраживает само собой. Для надежности можно добавить в сусло еще и горсть изюма. Изюм не только дополнительный источник диких дрожжей, он еще и делает вкус вина более благородным.
Однако, если и после этого брожение на диких дрожжах будет проходить недостаточно активно, то через три дня после приготовления сусла добавьте в него совсем немного самых обыкновенных хлебных дрожжей, иначе сусло или закиснет, или совсем потеряет кислотность. Нельзя применять только пивные дрожжи: они не выдерживают концентрации спирта, и процесс брожения прекратится раньше времени.
Итак, завершив подготовку сусла, возьмите стеклянный баллон емкостью 10–15 л и заполните его не более, чем на 2/3 объема. Горлышко баллона заткните пробкой из любого материала, пропускающего воздух, лучше всего из ваты, и оставьте в защищенном от яркого света, но не совсем темном месте. Активное брожение должно начаться через 2–3 дня. Примерно через 20 дней брожение закончится, и полученный виноматериал еще 10–15 дней осветляется, в осадок выпадают дрожжи и твердые частицы.
Практически весь сахар за это время превращается в спирт, содержание которого должно достигнуть 14–15 %.
Следующий очень ответственный этап: необходимо отделить осветленную сброженную часть виноматериала от осадка. Тут требуется особая аккуратность, чтобы под конец не испортить результат всех трудов. Возьмите резиновую трубку небольшого диаметра, которую можно купить в аптеке. Очень осторожно, чтобы не взболтать, поставьте на стол баллон и один конец трубки опустите в верхние прозрачные слои вина. На пол у стола поставьте эмалированную кастрюлю, возьмите второй конец трубки в рот, затяните вино в шланг и, когда оттуда польется непрерывная струя, пустите ее в кастрюлю. С уменьшением уровня вина в баллоне осторожно опускайте верхний конец шланга, но так, чтобы он ни в коем случае не коснулся осадков на дне баллона. Если полученный таким образом виноматериал не окажется все же достаточно прозрачным, можно профильтровать его через полотно, после чего разлейте по бутылкам, заткните их пробками и храните в темном прохладном месте, желательно в горизонтальном положении. Сахар в готовое вино можно добавлять по вкусу уже непосредственно перед употреблением, так как вино без сахара лучше хранится даже в не очень благоприятных условиях.
Есть и другой способ окончательной обработки виноматериала. После отделения от дрожжевого осадка сразу добавьте в вино 8-19 % сахара и тут же профильтруйте. В полотняный конусообразный мешочек положите немного стерильной ваты или используйте специальную фильтровальную бумагу. Такое вино, если его хранить при температуре 8-12 градусов, со временем только улучшит свои вкусовые качества; но более 10–12 месяцев плодово-ягодные вина хранить не рекомендуется.
Вина, приготовленные из одного вида сока или с добавками других видов, но не более 20 %, называют видовыми. А если вино делается из смеси разных соков в любых пропорциях, то оно называется купажным.
Регулируя крепость вина и содержание в нем сахара, вы можете получить следующие виды вина:
Полусладкие: спирта 10–13 %, сахара 5–8 %;
сладкие: спирта 16 %, сахара 12–18 %;
крепкие: спирта 16–18 %, сахара 7-10 %;
ликерные: спирта 12–17 %, сахара 19–30 %;
Ниже приводятся несколько рецептов смеси соков или уже сброженных виноматериалов (в процентах) для приготовления купажных вин:
1. Яблочный 40
Клубничный 20
Черничный 10
Красносмородиновый 10
Рябиновый 10
Вишневый 5
Настой изюма 5
Вода и сахар добавляются по общим принципам уменьшения кислотности и увеличения сахаристости
2. Черносмородиновый 50
Красносмородиновый 30
Черничный 20
Вода и сахар
3. Вишневый 60
Красносмородиновый 20
Черничный 20
Вода и сахар
4. Яблочный 50
Рябиновый 25
Земляничный 15
Крыжовниковый 10
Мед до 1 кг на 100 л
Вода и сахар
5. Яблочный 50
Черносмородиновый 20
Красносмородиновый 20
Черничный 10
Вода и сахар
6. Малиновый 60
Яблочный 20
Красносмородиный 20
Вода и сахар
Из малины, клубники, черной и красной смородины, крыжовника и ежевики можно приготовить домашнее вино и другим способом. Спелые ягоды надо как следует размять ложкой и переложить в стеклянный баллон. Затем приготовить сироп из сахара и воды и залить им ягоды. Соотношение продуктов должно быть следующее: 1 кг сахара; 1.5 л воды; 1.5 кг ягод.
Для того, чтобы брожение началось раньше и проходило более активно, сахар следует добавлять в два приема.
Полученную смесь следует хорошо размешать и поставить при температуре 16–18 градусов. Не менее 1/5 объема баллона должно остаться свободным, чтобы бродящий сок не переливался через край. Горлышко сосуда можно перевязать чистой марлей. Несколько раз в день смесь следует перемешивать деревянной ложкой, чтобы на поверхности не появилось плесени.
Через 7–8 дней сок отделите от плодовой массы или с помощью резиновой трубки, как уже было указано, или с помощью грубой фильтрации (например, через ту же марлю). Сок перелейте в бутылки, где брожение будет продолжаться, но уже не бурное, а тихое.
Во время тихого брожения бутылки нужно плотно закупорить пробками (лучше всего из натуральной пробки, но в крайнем случае можно использовать деревянные или каучуковые). В середине пробки сделайте отверстие и вставьте в него очень плотно тонкую резиновую трубку. Другой конец этой трубки погрузите в сосуд с водой. Это даст возможность выделяющемуся при брожении углекислому газу выходить из бутылки, но внешний воздух не попадет к бродящей жидкости и туда не проникнут нежелательные ферменты.
Через 5–6 недель тихого брожения на дно бутылей должен выпасть осадок и вино станет прозрачным. Тогда его нужно перелить в бутылки, плотно закупорить пробками и выдержать еще около двух месяцев. Получившееся вино будет иметь крепость 16–18 градусов. Так же как и предыдущим способом приготовленное, его следует хранить при температуре 8-12 градусов, и не более одного года. В дальнейшем вкус вина может значительно ухудшиться.
Чтобы получить более легкое вино, нужно на то же количество ягод и сахара изначально вдвое увеличить количество воды, тогда содержание спирта в вине будет 10–12 %, но такое вино получится менее стойким.
Если этим способом готовить вино из вишни, то стоит примерно из половины используемых ягод вынуть косточки, мелко раздробить их и добавить в смесь. Это придаст вину дополнительный аромат.
Из яблок же без предварительного прессования и получения сока вино не делают, так что для них этот способ не подходит.
Несколько другим способом готовить вино из шиповника. На самом деле его даже не совсем верно называют вином, так как напиток употребляют не дожидаясь полного разложения сахара и он содержит небольшой процент спирта, но это легкое вино очень богато активными дрожжами и витаминами. К тому же правильно приготовленное вино имеет замечательный вкус, поэтому мы все же рекомендуем его рецепт.
Плоды шиповника перемойте и положите в стеклянный баллон. Приготовьте сироп, исходя из следующего соотношения: на 1 кг свежих или 400 г сушеных измельченных ягод — 500 г сахара, 6–7 л воды и 1 чайная ложка лимонной кислоты. Сироп охладите до температуры 20 градусов, залейте в баллон и добавьте туда 5-10 г хлебопекарных дрожжей. Баллон оставьте при комнатной температуре. Через 4–6 дней, когда напиток приобретет приятный терпкий вкус, профильтруйте вино через полотно, разлейте по бутылкам и плотно закупорьте. Бутылки нужно хранить в холодном помещении.
Если у вас есть возможность плотно закупорить вино из шиповника в бутылках из-под шампанского (желательно прикрутить пробки проволокой), то добавьте дополнительно в каждую бутылку по 1 чайной ложке сахара, и тогда брожение будет продолжаться. Выделяющийся углекислый газ станет газировать напиток, но еще раз предупреждаем, чтобы он не выбил пробку или не разорвал саму бутылку. Для большей безопасности такие бутылки рекомендуется хранить зарытыми по горлышко в песок.
Наливки
Плодово-ягодные наливки — приятный напиток со специфическим вкусом и ароматом. Готовят наливку двумя способами: путем брожения соков и ягод или соков с сахаром.
Первым способом изготавливают вишневку — вишню с сахаром, сброженную на солнце. Фруктово-ягодные наливки готовят из яблок, слив, абрикосов, вишни, малины, клубники, винограда, черной смородины.
Подготовленные плоды и ягоды в виде сока или мезги укладывают в бутыль, добавляют просеянный сахар (200–250 г на 1 л сока или 1 кг мезги) или сахарный сироп, закрывают марлевой повязкой и ставят в теплое место на брожение. Через 3–4 дня повязку заменяют водяным затвором и дают бродить 21–30 дней.
После окончания брожения образовавшуюся наливку осторожно резиновой трубкой сливают в чистую тару. Наполненные банки и бутылки хранят в прохладном помещении.
Наливки, приготовленные таким способом, имеют высокое содержание спирта, очень приятны на вкус и стойки. В прохладном помещении их можно хранить более года.
1. Наливки из винограда
Наиболее пригодны для наливки сладкие, ароматные сорта винограда.
Зрелый виноград сортируют, удаляют гнилые, недозрелые, поврежденные ягоды. Ягоды разминают и полученную массу помещают в стеклянный баллон, добавляют просеянный сахар из расчета 200–250 г на 1 кг массы и ставят на брожение под водяным затвором.
В бутыли вместимостью 10 л сахара и массы не должно быть более 7 кг. Рекомендуется после добавления сахара дать возможность постоять 2–3 дня под марлевой повязкой и лишь затем ставить под водяной затвор. На 3–4 день в банке с водой появляются пузырьки, и вода начинает булькать. Через 21–30 дней, в зависимости от температуры помещения и количества сахара, выделение пузырьков прекращается, и наливка готова к расфасовке. После обязательной фильтрации наливку разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте в положении на боку.
Чтобы извлечь полностью экстрактивные вещества из мезги, к ней прибавляют 30 % сахара и столько же кипяченой воды, сколько было получено наливки. Вновь ставят водяной затвор и дают возможность бродить 21–30 дней. По истечении этого срока наливку сливают, еще раз добавляют сахар и воду в указанном количестве и ставят под водяной затвор.
Из мезги малоценных сортов винограда после первого слива наливки готовят винный уксус. Мезгу помещают в бутыль, добавляют равное количество холодной воды и 10–15 % сахара (можно сахар не добавлять), обвязывают марлей или устанавливают ватно-марлевую пробку и ставят в темное помещение. Через 1–2 месяца уксус сливают, а мезгу выбрасывают.
Желательно не смешивать мезгу белых сортов винограда с мезгой красных и розовых сортов, а тем более виноградную мезгу с плодово-ягодной.
2. Наливка из яблок
Наиболее пригодны для наливки яблоки кисло-сладких осенне-зимних сортов.
Наливку изготавливают двумя способами:
А. Спелые, здоровые, свежие яблоки сортируют, моют, режут нержавеющим ножом на несколько долек и пропускают через соковыжималку (или мясорубку с насадкой). Полученный сок сливают в бутыль, добавляют просеянный сахарный песок из расчета 200–250 г на 1 л сока, закрывают ватным тампоном и дают бродить 3–4 дня, затем устанавливают водяной затвор и ставят на брожение в теплое помещение. Через 21–30 дней наливку с помощью резиновой трубки перекачивают в чистую тару, укупоривают и хранят в прохладном помещении.
Б. Подготовленные яблоки пропускают через обыкновенную мясорубку. К полученной массе добавляют половину положенного количества сахара (сахара столько же, сколько в первом способе). Накрыв крышкой, оставляют на брожение на 3–4 дня. За это время густая масса всплывет в виде «шапки» наверх. Сок от массы отделяют, сливают в стеклянные бутыли, добавляют вторую половину сахара, ставят под водяной затвор на дображивание. Через 21–30 дней наливку разливают, закупоривают (заливают или не заливают пробки сургучом) и хранят в прохладном месте. Используют ее в год приготовления.
3. Наливка из ягод (клубника, малина, ежевика, черная смородина)
Свежие, отсортированные, зрелые ягоды моют, дают стечь воде. В баллон засыпают каждый сорт отдельно, немного подавив пестиком, добавляют сахар (из расчета 200–250 г на 1 кг ягод). После добавления сахара рекомендуется поставить бутыль с марлевой повязкой в теплое помещение на 3–4 дня и лишь затем под водяной затвор. По окончании брожения (через 21–30 дней) наливку сливают в приготовленную тару, укупоривают и хранят в прохладном месте.
К оставшейся мезге добавляют 30 % сахарного песка и столько холодной воды, сколько было наливки. Закрывают ватным тампоном, затем водяным затвором и дают бродить еще 21–30 дней. После окончания брожения получают наливку, а из мезги вырабатывают уксус.
Процесс брожения наливки, изготовленной из черной смородины протекает значительно медленнее (до 2 месяцев), чем из других ягод, и количество сахара необходимо увеличить в 2–2,5 раза (500–600 г на 1 кг массы).
4. Наливка из вишни
Ароматная, хорошего цвета наливка получается из свежего натурального сока. Розовые скороспелые сорта вишни мало пригодны для приготовления наливки.
Зрелую, отсортированную, вымытую, без плодоножки (с косточкой или без) вишню укладывают в бутыль (6,5–7 кг на бутыль 10 л), добавляют 200–250 г сахара на 1 кг. вишни и оставляют в теплом помещении под марлевой повязкой. Спустя 3–4 дня устанавливают водяной затвор и ставят на дображивание.
После окончания брожения наливку снимают резиновой трубкой с осадка, фильтруют как обычно, наливают в бутылки, герметически укупоривают и хранят в положении на боку в прохладном помещении.
Для полного извлечения экстрактивных веществ к оставшейся в бутыли мезге добавляют сахар до 30 % и воду в количестве слитой наливки, ставят ватный, а затем водяной затвор и дают бродить в теплом месте 21–30 дней.
После слива фракции N2 к мезге добавляют воду и сахар и ставят водяной затвор в третий раз. По окончании брожения к мезге добавляют 10–15 % сахара, равное количество холодной воды и под марлевой повязкой или ватно-марлевой пробкой оставляют на 2–2,5 месяца на уксуснокислое брожение.
5. Наливка из крыжовника
Для приготовления наливки из крыжовника пригодны все помологические сорта. Зрелые ягоды сортируют, удаляют прогнившие, недозрелые пораженные огневкой. Ножницами срезают чашелистики и плодоножку. Моют холодной проточной водой. Раздавливают или пропускают через соковыжималку, не закручивая винта, регулирующего выделение сока. Помещают 6,5–7 кг полученной массы в 10 л бутыль, прибавляют 250 г сахара на 1 кг массы или 100 г осадка, получаемого после слива наливки, приготовленной из раннеспелых плодов или ягод. Надевают марлевую повязку или ватный тампон и в теплом месте оставляют бродить 4–5 дней. Затем марлевую повязку заменяют водяным затвором и ставят на дображивание. После окончания брожения наливку резиновой трубкой снимают с осадка, фильтруют, наливают в бутылки, укупоривают и полные бутылки хранят в прохладном помещении. Наливка из крыжовника светло-желтого цвета с приятным кисловатым вкусом, но без аромата.
Изготавливают наливку из крыжовника также из свежего натурального сока.
6. Наливка из крыжовника и яблок
Для высококачественной наливки используют лучшие сорта зрелого крыжовника и осенне-зимние сорта яблок. Для приготовления наливки необходимо брать плоды и ягоды свежесобранные, зрелые (но не перезрелые) и сортовые.
Подготовленные, отобранные, отсортированные ягоды крыжовника моют, укладывают в эмалированную посуду и раздавливают деревянной колотушкой, пестиком или ложкой. Отобранные, вымытые, отсортированные яблоки разрезают на мелкие кусочки или протирают на крупной терке. В зависимости от наличия сырья соотношение плодов 1:1 или по вкусу 60 % на 40 %.
Плоды и ягоды перемешивают, укладывают в бутыль, пересыпают сахаром или заливают сиропом, приготовленным из расчета 200–250 г сахара на 1 кг смеси ягод и плодов. Добавляют дрожжи домашнего приготовления (можно и не добавлять) 200–300 г на 1 кг сырья или 100 г осадка после слива наливки, приготовленной из раннеспелых плодов или ягод. Добавляют кипяченную холодную воду до 3/4 объема. Закрывают ватным тампоном или обвязывают марлевой повязкой и дают бродить в теплом месте 3–4 дня. Затем меняют ватный тампон на водяной затвор и при равномерной температуре, без попадания солнечных лучей на бутыль, дают бродить 21–30 дней.
После окончания брожения наливку резиновой трубкой сливают с осадка в бутылки, укупоривают полные бутылки герметически и хранят в положении на боку в прохладном сухом подвале.
Для полного извлечения экстрактивных веществ к оставшейся в бутыли мезге добавляют сахар до 30 % и воду в количестве слитой наливки, ставят на 3–4 дня ватный тампон и оставляют в теплом помещении бродить, меняют его на водяной затвор и дают бродить в теплом месте 21–30 дней. Готовую наливку фракции N2 снимают с осадка и наливают в бутылки. Наполненные бутылки герметически укупоривают и хранят как обычно в подвале. Оставшуюся массу используют для приготовления уксуса.
7. Наливка из красной и белой смородины
Зрелые, чистые плоды красной и белой смородины после сортировки, удаления порченных, сухих, прогнивших и недозрелых ягод моют (в этом случае обязательно добавляют дрожжи или осадок) или не моют, раздавливают и помещают каждое наименование в отдельности в подготовленные бутыли. Пересыпают ягоды сахаром или заливают сахарным сиропом, доливают воду до 3/4 объема и под ватным тампоном ставят на брожение. Через 3–4 дня переносят в темное помещение, меняют ватный тампон на водяной затвор и дают бродить 21–30 дней. Если температура помещения неравномерная, с резкими перепадами, то процесс брожения может затянуться до 40–50 дней.
Конец брожения определяется на вкус — в наливке не должна ощущаться сладость и прекратиться выделение пузырьков через резиновую трубку, помещенную в банку с водой.
Немедленно после окончания брожения необходимо наливку снять с осадка, иначе может ухудшиться вкус. Готовую наливку сливают в бутылки и укупоривают.
Очень нежная на вкус, прозрачная как янтарь, наливка получается из белой смородины, но не такая ароматная, как, скажем, из вишни или других душистых плодов.
8. Наливка из крыжовника, малины, клубники, черной смородины, яблок
Для приготовления этой наливки-ассорти пригодны лучшие сорта яблок и ягод. Ягоды раздавливают в эмалированной посуде, яблоки нарезают мелко и протирают через крупную терку. Массу в любом соотношении, в зависимости от наличия сырья, укладывают в бутыль, прибавляют сахар из расчета 150–250 г на 1 кг сырья, дрожжи или осадок от приготовленных наливок (200 г дрожжей на 1 кг массы или 100 г осадка) закрывают марлевой повязкой или ватным тампоном и дают бродить 3–4 дня. Затем заменяют ватный тампон на водный затвор и ставят на брожение на 21–30 дней. Если взято много черной смородины, то брожение может длиться до 45 дней и более.
Наливка-ассорти имеет красивый цвет, хороший вкус и сильный аромат.
9. Наливка из скорлупы грецких орехов
Ореховую скорлупу необходимо мелко раздробить, затем 3-х литровую бутыль заполнить этой скорлупой на 2/3, налить доверху водки и поставить на 2–3 месяца при обыкновенной температуре. После этого срока настой хорошо процедить, профильтровать и подсластить.
10. Ароматный сироп из ягод с сахаром
Зрелые, свежие ягоды малины, черной смородины, вишни, ежевики и клубники сортируют, моют и помещают в широкогорлые молочные бутылки или 3-х литровые баллоны. Пересыпают сахаром из расчета 700 г на 1 кг ягод.
Бутылки и баллоны закрывают ватным тампоном и выдерживают 1 месяц в прохладном помещении. Чтобы лучше растворился сахар, бутылки и баллоны периодически встряхивают. Затем выделившийся сироп отделяют, фильтруют, разливают в бутылки, закрывают крышками и хранят в прохладном помещении или пастеризуют бутылку вместимостью 0,5 л — 10 минут, 1 л — 12–15 минут. Затем ставят на бок до полного охлаждения.
11. Сироп из лепестков роз
Свежесобранные лепестки роз сортируют, срезают плодоножки вместе с белым или желтым основанием лепестков.
Подготовленные лепестки складывают в дуршлаг, сито и просеивают, чтобы освободить от пыльцы. Моют проточной водой, кипятят до тех пор, пока лепестки не потеряют своего цвета, т. е. не посветлеют. Затем, сняв с огня, дают остыть и отжимают.
Полученную жидкость фильтруют, добавляют сахар, ставят на огонь и кипятят 8-10 минут. Пену по мере появления снимают, и сироп горячим разливают в горячие, сухие бутылки. Укупоривают пробками с прижимным приспособлением и ставят на бок до полного охлаждения.
На 1 кг подготовленных лепестков расходуют 4 кг сахара и 9 л воды.
Сироп очень полезен для здоровья, употребляется с чаем или газированной водой.
12. Напиток из лепестков роз
Мытые отсортированные лепестки роз укладывают в банку и пересыпают сахаром из расчете 1 кг сахара на 1 кг лепестков.
Хранят в теплом помещении. За 5-10 дней постепенно жидкость оседает на дно банки, а лепестки всплывают наверх. По мере накопления сироп осторожно сливают в бутылки и укупоривают.
Используют как ароматный напиток с газированной водой или подают к чаю.
13. Напиток из виноградных листьев
Молодые здоровые листья винограда моют, режут на полоски. Укладывают в банки и заливают холодной кипяченой водой из расчета 200 г листьев на 1 л воды. Дают постоять 2–3 суток, затем фильтруют, отделяют от листьев, разливают в бутылки. Хорошо охлаждают. Холодный напиток имеет приятный кисловатый вкус, богат витаминами, особенно витамином «С». Готовый напиток можно хранить в течении нескольких дней в укупоренных бутылках, положенных на бок.
14. Сироп из вишневых листьев
200 г вишневых листьев после сортировки и мойки заливают 10 стаканами воды и доводят до кипения. Кипятят 1–2 минуты. Остужают, прибавляют 2 кг сахара и на умеренном огне уваривают до 1/3 объема. За 1–2 минуты до окончания варки прибавляют 2 чайные ложки лимонной кислоты. Горячим разливают и герметически укупоривают. Употребляют с газированной водой.
15. Яблочный напиток с медом
Кислые сорта яблок моют, нарезают на очень мелкие кусочки, удаляют плодоножку, сердцевину. Укладывают в бутылки, заливают свежим медом на 6 см ниже верха горлышка. Укупоривают пробкой с прижимным приспособлением.
Хранят один год в помещении с низкой температурой (но так, чтобы содержимое не замерзло). Через год напиток готов к употреблению.
Приготовление шампанского
1. Домашнее шампанское
Смешать воду и сахар в соотношении 7:1, подогреть, не доводя до кипения, перелить в емкость, остудить до температуры чуть выше комнатной.
Добавить 1/80 часть разведенных дрожжей. После начала брожения подождите 1 час и разлейте смесь по бутылкам. В каждую бутылку насыпьте по 1 ст. ложки сахара, добавьте несколько капель лимонной эссенции. Бутылки хорошо закупорьте, если можно, засмолите и поставьте в холодное место. Через три — три с половиной недели напиток должен начать пениться. Значит, он готов и его можно употреблять.
2. Лимонное шампанское (квас)
Семь лимонов тонко нарезать, с каждой дольки снимая цедру. Очистить лимоны от семечек, белой кожицы; добавить к ним 400 г натурального меда и 400 г чистого изюма. Все тщательно перемешать, пока не разойдется мед и лимоны не пустят сок; залить водой (15–20 литров), положить цедру лимона и все вскипятить. Отдельно приготовить чашку разведенных дрожжей. Когда дрожжи подниматься, перелить его в емкость, добавить лимонный сироп, постоянно помешивая. Напиток должен бродить до того времени, пока изюм, цедра и лимонная мякоть не поднимутся на поверхность. Их надо сразу же вынуть, а жидкость разлить в бутылки. Можно в каждую бутылку положить по 2 изюминки, кусочку цедры. Закупорить бутылки надо очень плотно, поставить в холодное место, но не доводить до замерзания.
Лимонное шампанское должно «заиграть» через 3 недели. Пробуйте, если готово — пейте, а если нет — дайте постоять еще немного. При употреблении можно добавить сахар для желающих.
Это легкий игристый напиток, его можно подавать к столу в жаркую летнюю погоду, он чудесно утоляет жажду, не вызывая отрицательных последствий.
3. Айвовое шампанское
В емкость общим объемом 6 ведер положите 8 кг сахара, залейте водой и кипятите до тех пор, пока сиропа не останется 5 ведер. Перелейте в другую емкость, остудите до температуры парного молока. 50 штук самой крупной, зрелой айвы разрезать каждую на 8 частей, вынуть косточки, не очищая кожи и опустить в сироп. Туда же влить стакан густых дрожжей и 1.5–2 литра водки.
Оставить емкость в теплом помещении, дождаться начала брожения и через 5–6 часов перенести в холодное место.
Недели через 2–2.5 аккуратно слейте жидкость, профильтруйте и разлейте по бутылкам (желательно из-под шампанского).
В каждую бутылку положите по изюминке, засмолите и положите горизонтально в ящик с песком. Первые несколько месяцев ящик желательно хранить в очень холодном помещении.
4. Березовое шампанское
В емкость положите 3–4 кг сахара, залейте 12 л березового сока, тщательно перемещайте и варите до тех пор, пока в емкости не останется 2/3 жидкости. Во время кипения необходимо постоянно снимать пенные образования. После варки профильтруйте сироп, перелейте в другую емкость (желательно деревянную и герметичную) и остудите до температуры парного молока. Добавьте дрожжи 4–4.5 ложки и 1–1.3 л водки. Четыре лимона нарежьте кружочками, выньте семечки и положите в емкость. Емкость не должна быть полной. 10–12 часов жидкость должна бродить в емкости, оставленной в теплой комнате, а затем на 7 недель перенесите в холодное место (желательно в подвал, на лед). Через 7 недель профильтруйте напиток, разлейте по бутылкам из-под шампанского, засмолите и храните в холодном месте.
5. Апельсиновое шампанское
В 3-литровую бутыль нарежьте 8 апельсинов (вместе с кожурой, удалив семечки), насыпьте 3–4 ложки сахарного песку и все это залейте белым сухим вином. Все перемешайте, бутыль хорошо закупорьте, засмолите и заройте в сырой песок по горлышко в темном холодном месте. Через 12 суток напиток готов, профильтруйте, разлейте по бутылкам, крепко закупорьте.
6. Красносмородиновое шампанское
Заполнить бутыль до половины красной смородиной, долить до горлышка воды (кипяченой), поставить в холодное место. Ежедневно бутыль надо хорошо взбалтывать. Через 8-10 дней воду профильтруйте и разлейте в бутылки из-под шампанского. В каждую бутылку положите 180–200 г сахара, 40–50 г рома, граммов 100 шампанского и 3–5 изюминок. Бутылки крепко закупорьте и заройте в песок. Через месяц-полтора — пробуйте!
7. Яблочник
Равные доли кислых и сладких яблок порежьте; при помощи соковыжималки получите сок. 2.5–3 литра этого сока влейте в емкость на 2 ведра. Два килограмма сахара развести в 6–7 литрах воды, варить на медленном огне 1 час. Сироп остудить до теплого и смешать с яблочным соком. Закупорить емкость, но не плотно, и поставить на 8-10 суток в холодное место. Через 8-10 дней в бочонок влейте 800-1000 г водки, закупорить емкость очень крепко и поставить на 3–3.5 месяца в подвал, гараж или другое прохладное место.
Приготовление ликеров
1. Ванильный ликер
На три литра спирта положите 3 гвоздики, 4–5 г ванили, 4–5 г корицы (хорошо вымытой, но не толченой). Добавить 600–700 г кипяченой воды (холодной, отстоявшейся) и поставить на солнце, 2 недели должно стоять.
После этого процедить, смешать с сиропом (600–700 г воды и 2–2.5 кг сахара) обычным способом.
2. Яичный ликер
Взять 6 яичных желтков, смешать с 1/2 пакетика ванили и с 250 г сахарной пудры и 2 банками сгущенного молока. Растереть до однородной массы и залить 150 г спирта. Вылить в бутылки и выдержать несколько дней.
3. Лимонный ликер
80 — 100 г свежей лимонной цедры залейте 700 г холодной отстоявшейся кипяченой воды, литром спирта и поставьте на 3 недели в теплое место, затем смешайте с сиропом (700 г воды на 2–2.5 кг сахара). Таким же способом делается и АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЛИКЕР.
4. Кофейный ликер
50 г чистого молотого кофе насыпать в 200 г воды, перелить в плотно закрывающуюся посуду и дать настояться примерно сутки. Затем жидкость профильтровать, залить 500 г спирта и сиропом из 500 г воды с 200–250 г сахара. Через несколько часов ликер надо начинать фильтровать до полной прозрачности. Напиток можно употреблять тотчас же, но чем больше он выдерживается, тем становится ароматнее.
5. Малиновый ликер
Свежие спелые вымытые ягоды нужно растереть, отжать и дать соку стечь полностью. 1000–1200 г сахара смешать с 600–700 г сока, три раза довести до кипения, снять накипь. Затем сироп остудить, влить в него 1 л спирта, процедить, разлить и настаивать обычным способом.
6. Земляничный ликер
Перебранную землянику засыпьте в бутыль, залейте спиртом, чтобы ягоды едва покрывало. Поставьте на 2 дня в теплое затененное место. Затем необходимо слить спирт через фильтр в чистую посуду. Взять другую землянику, залить ее чистой водой и дать постоять 3 дня в теплом месте. Затем слить воду, профильтровать, положить 400 г сахара на 200 г этой воды, три раза вскипятить, снять накипь. 1 л заготовленного ранее сиропа-спирта развести сиропом, полученным во второй раз. Дать немного настояться и можно употреблять.
Приготовление пива в домашних условиях
Пиво принадлежит к освежающим напиткам и хорошо утоляет жажду. Кроме того, пиво очень питательно, способствует пищеварению, улучшает кровообращение. Хорошее пиво должно быть вполне выбродившим, прозрачным, при стоянии не давать осадка, не иметь ни затхлого, ни кислого вкуса, быть несколько клейким, неводянистым, давать белую, мелкопузырчатую пену, не исчезающую тотчас же, а долго держащуюся на поверхности и стенках сосуда. Питательность пива зависит от количества содержащихся в нем веществ (сахара, декстрина, белка, клейковины и солей).
Возбуждающее и опьяняющее действие зависит от спирта и хмеля (придающего пиву приятно горький пряный вкус и предохраняющего его от закисания), а освежающее — от углекислоты. Спирта содержится в пиве от 2 до 8 %.
В пиво обязательно входит солод или, как его еще называют, солодовый экстракт. Настоящий солодовый экстракт (сусло) представляет собой сиропообразную, бурую жидкость, которая не содержит ни углекислоты, ни спирта, и является очень хорошим питательным средством, в нем содержится большое количество углеводов.
1. Пиво по английски
3-3,5 кг ячменя или овса высушить, постоянно помешивая, но не поджаривая. Зерна нужно истолочь, насыпать в емкость, залить 15 л воды температурой 60–65 градусов, размешать и дать постоять 3–3,5 часа. Затем осторожно слить жидкость. Оставшиеся в емкости зерна залейте 12 л воды температурой 70–72 градуса и часа через 2 слейте. В третий раз нужно залить зерна 12 л холодной воды и слить через полтора-два часа. Все три слитых воды хорошенько перемешайте. Затем разведите 6 кг патоки в 2,2–2,5 ведрах теплой воды, влейте приготовленную жидкость, добавьте 200 г хмеля и, постоянно помешивая вскипятите. Когда жидкость остынет (где-то через 2 часа), влейте в нее 2 стакана дрожжей, хорошенько размешайте и оставьте при комнатной температуре. Когда процесс активного брожения закончится, пиво перелейте в бочку и оставьте ее открытой на трое суток. Заколотите втулкой и недели через 2 получите готовое пиво.
2. Домашнее пиво
Налить в емкость 2 ведра холодной воды, 0,5 ведра ячменного солода и оставить на ночь. Затем перелить все это в котел, добавить чайную ложку соли и два часа кипятить на медленном огне, затем добавить 6 стаканов хмеля и варить еще 20 мин. Жидкость остудить, профильтровать, залить в бочонок. Добавьте чашку дрожжей, чашку патоки, размешайте и дайте постоять день. Пиво разлить по бутылкам, подержать сутки и только потом закупорить. Через сутки напиток готов к употреблению.
Приготовление дрожжей
Домашним способом дрожжи можно приготовить из сухого свежего хмеля, солода.
1. Дрожжи из сухого хмеля
Хмель заливают двойным количеством горячей воды и кипятят, часто опуская всплывающий хмель ложкой в воду, до уменьшения воды вдвое. В теплом процеженном отваре хмеля растворяют сахар (1 столовую ложку на стакан отвара) и добавляют при помешивании пшеничную муку (1/2 стакана на стакан отвара). Полученную массу ставят в прикрытой чистой тканью посуде в теплое место на 1,5–2 суток. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают.
2. Дрожжи из свежего хмеля
Эмалированную кастрюлю наполняют плотно свежим хмелем, заливают горячей водой и варят в течении часа под крышкой. В процеженный теплый отвар хмеля (2 литра) добавляют 1 полную столовую ложку соли, 1 стакан сахарного песка и 2 полных стакана пшеничной муки. Хорошо перемешанную массу ставят в теплое место на 1,5 суток, после чего добавляют две протертые вареные картофелины, все это перемешивают и ставят на 1 день в теплое место. Затем готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и ставят в холодное место.
Хлеб на таких дрожжах получается лучше, чем на дрожжах, изготовленных из сухого хмеля.
Расход дрожжей — примерно 1/4 стакана на килограмм муки.
3. Дрожжи из солода
Стакан муки, 1/2 стакана сахарного песка смешивают с 5 стаканами воды и 3 стаканами солода и варят около часа. Теплый состав разливают в бутылки, неплотно укупоривают и ставят в теплое место на сутки, после чего переносят в холодное место. Для приготовления 2,5–3 кг хлеба расходуют неполный стакан дрожжей.
Приготовление фруктово-ягодных соков и экстрактов в домашних условиях
Фруктово-ягодные соки являются водным раствором, обуславливающим пищевую ценность сока. Фруктовые соки содержат в себе богатый комплекс питательных веществ: углеводы, органические кислоты, самые различные витамины, красящие, ароматические вещества и минеральные соли, легко усвояемые человеческим организмом.
Фруктовые соки почти из всех плодов и ягод в домашних условиях получают прессованием, соковаркой и соковыжималкой.
Высококачественный сок вырабатывается из вполне зрелых, здоровых культурных и некоторых дикорастущих плодов и ягод (таких, как ежевика, кизил и другие). Гнилые, заплесневелые плоды и ягоды для выработки соков непригодны. Плоды и ягоды сортируют, удаляют дефектные, чашелистики, плодоножку и моют в проточной воде или под душем до полного удаления загрязнения.
Основное в получении сока — это прессование, т. е. отжим сока. От способа прессования во многом зависит процент выхода сока. Важным фактором при прессовании является скорость отжима. При быстром отжиме задерживается выход сока, и сок получается мутным, при медленном — в мезгу и сок из воздуха попадают микроорганизмы и сок начинает бродить. Максимальная длительность двукратного прессования не должна превышать 45 минут. Для лучшего отделения сока перед прессованием плоды и ягоды измельчают нержавеющими ножами или раздавливают специальными деревянными пестиками (малину, клюкву, смородину).
Все приспособления для отжима должны быть изготовлены из неокисляющегося металла, материала, а посуда перед отжимом тщательно вымыта и прошпарена.
Так как некоторые плоды и ягоды, даже измельченные, плохо выделяют сок (смородина, слива, крыжовник, абрикосы и др.), к дробленной массе добавляют кипяченую холодную воду из расчета 1 л на 8-10 кг массы и нагревают до 60–80 градусов.
После прекращения вытекания сока к сухой мезге добавляют кипяченую холодную воду. Мезгу с водой перемешивают и опять прессуют. Однако качество сока после второго прессования хуже, поэтому сок второго прессования рекомендуется присоединить к соку, полученному от первого прессования, лишь в том случае, если он имеет хороший вкус и изготовлен из дефицитного сырья.
Сок, полученный после второго прессования, используется для сахарных сиропов при изготовлении компотов и варенья тех же наименований.
Дробленая масса вишни и других фруктов после второго прессования содержит еще много сока и питательных веществ, поэтому ее можно использовать для изготовления пюре, киселей, фруктовых вин и т. д.
Фруктовые соки без сахара
1. Гранатовый сок
Для изготовления гранатового сока лучше брать кисло-сладкие сорта гранатов.
Плоды гранатов разрезают на две части и деревянной колотушкой выбивают зерна, кладут в пресс для отжатия сока и прессуют, переворачивая мезгу несколько раз. Затем фильтруют, подогревают почти до кипения в кастрюле (эмалированной), добавляют сахар 100–150 г на 1 л сока, разливают в горячую тару (банки, бутылки), и немедленно укупоривают. Хранить сок надо в темном помещении. Перед употреблением не взбалтывать, т. к. на дне будет осадок. Осадок выливают. При долгом хранении сок обесцвечивается.
Лучшим витаминным и противогриппозным напитком считается гранатовый сок.
2. Яблочный сок
Спелые свежие яблоки осенне-зимних кисло-сладких сортов разрезают на 2–4 дольки, пропускают через мясорубку, соковыжималку. Полученный сок хорошенько фильтруют, подогревают почти до кипения и сразу же разливают в горячие банки и бутылки, укупоривают, заливают сургучом; бутылки кладут на бок, а банки ставят вверх дном.
Яблочный сок — очень хороший, полезный, прохладительный напиток, кроме того его можно использовать при изготовлении различных вин и наливок.
Яблочный сок с сахаром так же, как и без сахара, а сахара добавляют из расчета 20–40 г сахара на 1 кг яблок.
Мезгу же протирают, к полученному пюре добавляют 10–15 % сахара к общей массе, доводят до кипения и варят 10–15 минут. В горячем виде разливают, в банке и стерилизуют 15–25 минут при температуре 100 градусов. Из этого пюре можно приготовить повидло, делать начинки для пирогов.
3. Виноградный сок
Сладкие сорта винограда (белые, розовые, красные) перебирают, моют и укладывают в пресс. После того, как стечет весь сок, мезгу перелопачивают и прессуют, в некоторых случаях добавляют 1 литр кипяченой воды (холодной) на 10 кг мезги и прессуют второй раз. Полученный сок после второго прессования смешивают с соком первого прессования. Собранный сок подогревают почти до кипения и разливают в чистые банки и бутылки. Укупоривают, осмаливают и кладут: бутылки на бок, банки вверх крышками до полного охлаждения. Используют виноградный сок для приготовления вин или как напиток в холодном виде.
Из виноградного сока можно делать экстракт бекмес. Виноградный сок после прессования фильтруют, уваривают на медленном огне до уменьшения объема в 3–3,5 раза, а так же до того, что пузырьки у готового бекмеса становятся крупней и стремятся к центру.
Готовый бекмес расфасовывают в холодном виде. Бекмес светло-коричневого цвета, с приятным вкусом. Используют для приготовления виноградного варенья без добавления сахара.
4. Абрикосовый сок с мякотью
Зрелые, здоровые абрикосы ароматных сортов протирают с мякотью, но в начале их бланшируют в течении 10 минут в кипящей воде. А затем протирают или пропускают через соковыжималку. Сахарный сироп готовят 16–18 % концентрации — растворяют в воде, кипятят, фильтруют и добавляют к абрикосовой массе. Затем тщательно перемешивают, подогревают до кипения и разливают в банки, стерилизуют при 100 градусах банки 0,5 л — 25 минут, 1 л — 40 минут.
Перед употреблением сок надо взбалтывать.
5. Ежевичный сок
Свежесобранную ежевику перебирают, тщательно моют, перекладывают в эмалированную емкость, измельчают деревянным пестиком. Можно пропустить ежевику через соковыжималку.
Сок, который получили из ежевики, фильтруют, подогревают до 85–90 градусов, затем разливают в бутылки и пастеризуют при 85 градусах. Сок горячим разливают в стеклянную тару, укупоривают и кладут на бок до полного охлаждения.
6. Вишневый сок
Для того, чтобы получить хороший, вкусный сок надо брать лучшие сорта зрелой вишни, желательно темно-коричневого цвета. Выбрав косточки из вишен, пропустить через соковыжималку. Сок хорошо профильтровать, подогреть почти до кипения и разлить в горячие сухие бутылки, сразу же укупорить, залить сургучом, смолой и т. д. и положить на бок до полного охлаждения.
Натуральный сок из вишен очень полезен; кроме того его можно использовать для приготовления киселей, компотов, вин и д.р.
Вишневый сок с сахаром готовят так же, как и без сахара; добавляют сахар из расчета 60–80 г на 1 кг вишни.
Лучше соки с сахаром делать в соковарке, т. к. сок, смешанный с сахаром, стерилизован и пригоден для хранения.
Комментарии к книге «Виноделие в домашних условиях», О. Т. Королев
Всего 0 комментариев