«Сладкое без сахара. Диабетическое меню»

Прежде всего отмечу, что эта небольшая поваренная книга, содержащая в основном рецепты мучных и сладких блюд, предназначена не только для людей с сахарным диабетом, но для всех, кто по той или иной причине хочет ограничить потребление сахара. Но это намерение обычно идет рука об руку с другим – с нежеланием есть жирное, что также учитывается в собранных мной рецептах. За редким исключением в этой книге не приводятся рецепты, в состав которых входит сливочное масло, – то есть масляные кремы и всевозможные изделия из песочного, слоеного и других видов теста, в которых к муке добавляется значительное количество жиров. Речь в основном будет идти о тесте, содержащем муку (часто – ржаную), яйца, молоко и творог, о кремах на основе сливок и творога, а также о блюдах из ягод, орехов, фруктов и овощей. Что касается сахара, то вместо него мы постараемся использовать различные сахарозаменители – ксилит, сорбит и так далее.

Но совсем без сахара нам обойтись не удастся, и в этом случае я поступаю так: если вы хотите полакомиться подобным изделием, я укажу способ снижения в нем сахара без потери вкусовых качеств. Типичным примером является халва, «разбавленная» орехами, – и она, поверьте, гораздо вкуснее, чем купленное в магазине исходное сырье.

Для того чтобы вы могли выбрать подходящие блюда, необходимо кое-что знать о свойствах продуктов, о значении тех или иных элементов питания, о скорости всасывания сахаров и, разумеется, о самом сахаре, который существует в нескольких значительно различающихся видах. Сахара присутствуют в меде, фруктах, молоке, пиве, муке, крупах, и нам понятно, что это разные сахара, поэтому будем называть их общим наименованием «углеводы» и поговорим об их свойствах в следующем разделе. Весьма важной является также информация о жирах – например, о том, что лучше использовать не жиры животного происхождения, а растительные масла, не содержащие холестерина. Если же мы используем животный жир (например, чтобы приготовить крем), то предпочтение нужно отдавать сливкам, в которых жира гораздо меньше, чем в масле и маргарине.