«Консервирование»

Поливалина Любовь Александровна Консервирование Общие правила консервирования

Процесс консервирования происходит по определенным правилам, которых рекомендуется придерживаться, для того чтобы вы не потратили напрасно время, силы и продукты и смогли насладиться результатом своих стараний и угостить гостей.

Консервированию подвергаются ягоды, фрукты, овощи, а также грибы. Основное требование, которое предъявляется к продуктам, отобранным для консервирования, заключается в том, что они не должны содержать повреждений, а также должны быть тщательно вымыты, в некоторых случаях очищены от кожицы и семян. Что касается степени зрелости овощей или фруктов, как правило, это зависит от конкретного рецепта.

Для консервации желательно подбирать плоды одинаковой формы и размеров в том случае, если вы консервируете их целиком, чтобы готовый продукт имел эстетичный вид.

Для консервирования вы можете использовать самую разную посуду (деревянные и металлические кадки и бочки – для соления, маринования и квашения овощей; стеклянные банки разного объема – для консервирования ягод и фруктов, а также овощей), главное, чтобы она была чистая. Для этого, как правило, посуду подвергают тепловой обработке, т. е. стерилизуют. Процесс пастеризации применяется и после того, как овощи или фрукты уложены в посуду. Он заключается в том, что банки с консервированным продуктом ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 70–80 °C, на время от 10 мин и дольше в зависимости от объема банок, а также консервированного продукта. Пастеризация применяется тогда, когда консервированные овощи и фрукты рассчитаны на непродолжительное хранение.

Бочки и кадки удобно применять для соления, квашения и маринования овощей, потому что они могут вмещать в себя большой объем продуктов – до 480 л, кроме того, в бочках овощи солят на относительно долгий срок. Перед использованием их подготавливают особым образом.

Если деревянная бочка новая, ее необходимо вымочить в течение 3 недель, периодически меняя воду. Эта процедура проводится для того, чтобы удалить дубильные вещества из древесины. Иногда в воду для этих целей добавляют кальцинированную соду (на 1 л емкости – 2,5 г соды), что значительно ускоряет процесс удаления дубильных веществ. В этом случае горячую воду с содой заливают в бочку на 15–20 мин, затем раствор выливают, а бочку несколько раз промывают холодной водой.

Если бочка имеет специфический запах, перед консервированием продуктов его нужно удалить. Сделать это можно следующим образом: бочку вымойте и налейте в нее раствор хлорной извести (на 1 ведро воды – 500 г извести), через 1–2 ч раствор вылейте, а бочку хорошо промойте горячей водой.

Чтобы соленье не испортилось, внутреннюю сторону бочки, когда она высохла после споласкивания, покрывают слоем парафина, который расплавляют и наносят на бочку при помощи щетки.

Если вы решили консервировать продукты в небольшом количестве, то как нельзя лучше для этого подойдут стеклянные банки, которые закрывают либо металлическими, либо стеклянными, реже пластиковыми крышками. В том случае, если вы используете банки с металлическими крышками, вам необходима специальная машинка для закатки банок, которую можно приобрести в хозяйственном магазине. При закатке на банку следует наложить резиновое кольцо, сверху крышку, на нее установить закаточную машинку и прижать ее левой ладонью. Правой рукой следует медленно поворачивать рукоятку по часовой стрелке, после 2–3 прокруток процесс будет завершен.

Стеклянные и пластиковые крышки не закатываются.

Обрабатывают стеклянную посуду, перед тем как положить в нее подготовленные продукты, следующим образом: новые банки обрабатывают раствором хлорной извести. Для этого в ведре воды разводят 500 г хлорной извести, раствор отстаивают в течение суток, после чего жидкость сливают, разбавляют водой и нагревают до температуры 40–45 °C, затем заливают его в банки на 10 мин. После того как раствор из банок выливают, их хорошо промывают теплой водой.

В том случае, если банки уже были использованы для солений, перед очередным консервированием их следует обработать 3 %-ным раствором кальцинированной или каустической соды, после чего хорошо промыть теплой водой.

В число необходимого при консервировании инвентаря входят весы, эмалированные тазы, кастрюли разных размеров (широкие кастрюли используют для бланширования плодов, высокие – для стерилизации), скороварка, дуршлаг, мясорубка, сито, терка, ножи, половники, ложки и другой мелкий инвентарь, который всегда найдется на кухне у хозяйки.

Перед тем как приступить к описанию рецептов различных консервов, следует напомнить о том, что посуду с консервированными продуктами (особенно овощами) следует хранить в прохладных сухих помещениях, в погребах. Оптимальная температура для хранения составляет от 0 до +5 °C; варенья из ягод и фруктов допустимо хранить при более высокой температуре. Поэтому заранее позаботьтесь о том, где вы будете хранить результаты своего труда.

Заготовки из фруктов, ягод и цветков растений

Заготовки из абрикосов

Варенье

Необходимо : абрикосы – 700 г, сахар – 1 кг, вода – 1 л, лимонная кислота 1 ч. л.

Приготовление . Отобрать крупные, правильной формы абрикосы, разделить их на половинки и удалить косточки. Варенье можно также приготовить из плодов мелких сортов. При этом их необязательно делить на половинки.

Чтобы вкус варенья был приятнее и нежнее, с плодов можно удалить кожицу. Этого можно добиться, если вначале абрикосы обдать кипятком и продержать в нем 3–4 мин, а затем быстро охладить. После этого кожицу можно будет легко снять. Затем очищенные плоды нужно обмыть проточной водой.

После этого подготовленные плоды уложить в посуду, в которой будет готовиться варенье, залить сахарным сиропом (на 1 л воды – 1 кг сахара) или просто пересыпать сахарным песком и залить водой (1 кг сахарного песка, 1 л воды), после чего варить до закипания на слабом огне. Когда варенье закипит, его следует проварить еще 7–9 мин, снять с огня и выдержать не менее часа. После этого варенье необходимо уваривать до загустения. Чтобы узнать, достигло ли варенье нужной консистенции, нужно вылить каплю сиропа на блюдце: если она не расплывается, то варенье готово.

За 3–5 мин до окончания уваривания рекомендуется добавить лимонную кислоту. Затем варенье необходимо охладить и разложить в сухие банки, плотно закрыв крышками.

Повидло

Необходимо : абрикосовое пюре – 1 кг, сахар – 1 кг.

Приготовление . Вымыть абрикосы и удалить косточки. После этого плоды нужно протереть через сито для удаления кожицы. Чтобы это легче было выполнить, рекомендуется вначале плоды проварить до размягчения в небольшом количестве воды. Затем эту массу поместить в посуду, в которой будет готовиться повидло, пересыпать сахарным песком и уваривать на сильном огне, не допуская пригорания. Уваривание прекратить, когда при помешивании повидла будет оставаться дорожка.

Готовое повидло следует разложить в подготовленные заранее банки в горячем состоянии, после чего хранить в прохладном помещении.

Джем

Необходимо : абрикосы – 1 кг, сахар – 250 г, пектин – 5–6 г, винная кислота – 1 ч. л.

Приготовление . Перебрать абрикосы, выбрать спелые неиспорченные плоды, вымыть, разделить на половинки, удалить косточки и уложить в посуду, в которой будет готовиться джем. Затем пересыпать сахаром, влить пектин, предварительно растворенный в воде, и варить до загустения сиропа. Капля сиропа, вылитая на блюдце, должна застыть. За 5 мин до окончания варки в джем нужно добавить винную кислоту. После того как вы закончили уваривание джема, его нужно остудить, а затем разложить в банки.

Цукаты

Необходимо : абрикосы – 700 г, сахар – 1 кг, вода – 1 л.

Приготовление . Из абрикосов нужно удалить косточки и варить как обычное варенье, но без лимонной кислоты. Затем, когда варенье будет готово, откинуть горячие плоды на дуршлаг и, когда стечет сироп, поместить в духовой шкаф или печь (температура – не выше 40 °C). Чтобы плоды только подсохли, дверцу духового шкафа закрывать не нужно. В подсушенные плоды завернуть ядро ореха и обвалять в сахаре или сахарной пудре, а затем снова просушить в духовом шкафу.

Приготовленные цукаты можно поместить в коробки. Чтобы предотвратить склеивание, нужно переложить каждый ряд пергаментной бумагой или калькой.

Мармелад

Необходимо : абрикосы – 1 кг, сахар – 0,5–1 кг, вода – 100 г.

Приготовление . Выбрать спелые, но неперезревшие абрикосы, удалить из них косточки. Затем обдать кипятком и быстро охладить, для того чтобы удалить кожицу. Подготовленные плоды засыпать сахаром и оставить на 3–4 ч. Потом варить на слабом огне. После того как плоды разварятся, их нужно охладить и протереть через сито.

Полученную массу выложить в формы (лучше деревянные) и поставить в слабо разогретый духовой шкаф. Затем, когда масса подсушится, засыпать ее сахаром, снова поставить в духовой шкаф и довести до готовности.

Приготовленный мармелад рекомендуется хранить в сухом, хорошо проветриваемом месте.

Желе

Необходимо : абрикосы – 2,5 кг, сахар – 500–600 г, пектин – 4–5 г, лимонная или винная кислота – 4–5 г.

Приготовление . Вымытые абрикосы порезать на кусочки, поместить в эмалированную (алюминиевую) посуду, залить водой так, чтобы она только покрывала их, и варить до размягчения. Для того чтобы джем имел красивый цвет и не был замутненным, плоды не следует разваривать. Процедить полученную массу. Отцеженному соку нужно сначала дать отстояться некоторое время, а затем слить и уварить до половины первоначального объема.

Во время уваривания нужно аккуратно влить растворенный в воде пектин, а за 3–5 мин до конца добавить лимонную или винную кислоту.

Желе можно считать готовым, когда оно начинает застывать. Готовое желе следует разливать в банки горячим, а закупоривать их можно после того, как желе остынет.

Измельченные абрикосы в сахарном сиропе

Необходимо : абрикосовое пюре – 1 кг, для сиропа : сахар – 1,2 кг, вода – 300 г.

Приготовление . Вымытые и просушенные абрикосы разделить на половинки, удалить косточки и пропустить через мясорубку.

Приготовить сахарный сироп и горячим залить полученную массу. Все тщательно перемешать и разложить в банки, накрыть пергаментной бумагой, смоченной спиртом, и хорошо укупорить простерилизованными крышками. Затем банки охладить, не переворачивая, и хранить в прохладном месте.

Пастила

Необходимо : абрикосы – сколько потребуется.

Приготовление . Приготовить абрикосовое пюре, поместить в эмалированную посуду (кастрюлю, таз) и уваривать на медленном огне до уменьшения объема в 1,5–2 раза, непрерывно помешивая. После уваривания пюре разлить тонким слоем (1,5–2 см) на металлический противень, устланный смазанной прокаленным маслом пергаментной бумагой. Затем поставить сушить на солнце.

Подсушенную пастилу отделить от бумаги, свернуть в трубочки или нарезать любыми формами, разложить в посуду (деревянную или банки), устланную бумагой, и закрыть крышками.

Компот

Необходимо : абрикосы – сколько потребуется, для сиропа : вода – 1 л, сахар – 1,5 кг.

Приготовление . При приготовлении компота, чтобы добиться хорошего вкуса, лучше взять зрелые (отобрав недоспелые, и перезревшие и поврежденные) абрикосы правильной формы, аккуратно удалить косточки и, чтобы плоды не потемнели, поместить в холодную воду, куда можно добавить лимонную кислоту. Уложить фрукты в банки. Приготовить сироп и горячим (85–90 °C) залить в банки, так чтобы не оставалось пустот. Поместить банки в посуду с горячей водой и простерилизовать компот 18–20 мин (с момента закипания воды), укупорить металлическими крышками, перевернуть банки и охладить.

Сок

Необходимо : абрикосовое пюре – 1 кг, для сиропа: вода – 900 г, сахар – 160 г.

Приготовление . Перед приготовлением сока из абрикосов удалить косточки, ошпарить их для размягчения, опустив в дуршлаге в кастрюлю с кипятком или в паровую соковарку на 10 мин. Размягченные плоды протереть через сито.

Абрикосовый сок лучше готовить вместе с мякотью, содержащей большое количество витаминов (каротин). В полученную после этого массу влить горячий профильтрованный сахарный сироп. Затем сок нагреть, не доводя до кипения, до 90–95 °C, разлить в горячие банки, укупорить простерилизованными крышками, перевернуть и охладить.

Заготовки из айвы

Компот из айвы

Необходимо : айва – сколько потребуется, для сиропа : вода – 1 л, сахар – 800 г.

Приготовление . Айву тщательно вымыть, отобрать поврежденные или недоспелые плоды, удалить сердцевину и кожицу.

Для того чтобы компот был приятным на вкус и красивым на вид, плоды с темными пятнами внутри мякоти лучше не использовать.

Очищенные плоды порезать не очень толстыми ломтиками (не более 3 см) и сразу же поместить в воду, куда также можно добавить немного соли или винной кислоты.

Подготовленную айву поместить в кипящую воду на 5 мин, затем разложить в банки и залить заранее приготовленным сахарным сиропом, так чтобы до горлышка оставалось не менее 1,5 см. Наполненные банки накрыть крышками, установить в посуду с горячей водой и пастеризовать до тех пор, пока айва не приобретет розоватый оттенок (около 30 мин).

Простерилизованные банки быстро охладить и поставить в прохладное помещение.

Сок

Необходимо : айва – сколько потребуется.

Приготовление . Для высокого качества сока его лучше готовить вместе с мякотью. Отобранные для приготовления плоды промыть, удалить семена, порезать на не очень крупные части, поместить в эмалированную посуду и варить в небольшом количестве воды в течение 15–20 мин.

Проваренную, еще не остывшую айву вынуть шумовкой, протереть через сито, а на основе воды, в которой она варилась, приготовить 20 %-ный сахарный сироп, после чего его влить в полученную массу и нагревать в эмалированной посуде, не доводя до кипения, в течение 5 мин.

Готовый сок разлить в простерилизованные горячие банки, плотно закрыть прокипяченными крышками и поставить в прохладное помещение.

Заготовки из акации

Варенье из цветков акации белой

Необходимо : цветки акации белой – 400 г, сахар – 1,2 кг, сок виноградный – 1 стакан, вода – 1 стакан.

Приготовление . Варенье готовится из очищенных цветоножек акации, хорошо промытых, растертых с частью сахара (800 г).

Подготовленный цвет нужно завязать в плотную материю и оставить на 12 ч.

Сварить сироп из воды, сока винограда и оставшейся части сахара (400 г).

Поместить в готовый сироп отстоявшийся цвет акации и варить 30–40 мин.

Готовое варенье следует разлить по банкам и плотно закрыть крышками.

Варенье из цветков акации с лимонной кислотой

Необходимо : цветки акации белой – 120 г, для сиропа: сахар – 1 кг, вода – 1 л, лимонная кислота – 1 ч. л.

Приготовление . Цвет акации хорошо промыть, удалить цветоножки и бланшировать в кипящей воде в течение 1 мин, а затем охладить.

В заранее подготовленный сироп поместить охлажденный цвет акации и поставить варить до нужной консистенции. За 3–5 мин до конца варки добавить лимонную кислоту. Готовое охлажденное варенье разлить по банкам и поставить на хранение.

Заготовки из ананаса

Варенье

Первый способ

Необходимо : ананасы – 400 г, сахар – 800 г, вода – сколько потребуется.

Приготовление . Варенье, приготовленное по данному рецепту, сохраняет вкус и аромат ананаса.

Очищенные и нарезанные ананасы поместить рядами в глиняную посуду, пересыпая каждый слой сахаром, плотно закрыть крышкой и поставить в кастрюлю (таз) с кипящей водой на 2 ч. Так как вода выкипает, ее нужно аккуратно доливать. Эту процедуру необходимо повторять 3 дня подряд – и варенье готово.

Если при длительном хранении варенье покрылось плесенью, ее нужно удалить, а варенье переварить, добавив сахар.

Второй способ

Необходимо : ананасы – 400 г, для сиропа : сахар – 1,2 кг, вода – 2 стакана.

Приготовление . Очистить и порезать ананасы, поместить в банку. Приготовить густой сироп, остудить и залить им ананасы.

Оставить на некоторое время (можно на сутки), а затем слить сироп в кастрюлю и несколько раз прокипятить. После того как сироп остынет, снова залить им ананасы.

Эту процедуру следует повторить через 2 дня, а всего нужно выполнить такую варку 4 раза. По окончании последней варки варенье поместить в банку горячим.

Желе

Необходимо : ананасовый сок – 1 стакан, сахар – 2 стакана.

Приготовление . Мелко нарезанные ананасы тщательно растереть, отжать сок через марлю, сложенную в 3–4 раза.

Затем в полученный сок всыпать сахар и варить, закрыв крышкой, до тех пор пока сок не начнет густеть. После этого горячее желе влить в приготовленные банки.

Заготовки из апельсинов

Варенье

Необходимо : апельсины – 400 г, для сиропа : сахар – 600 г, вода – 1 стакан.

Приготовление . Перед приготовлением варенья апельсины необходимо варить в воде в течение 4–5 ч, при этом периодически доливая горячую воду. Варить их следует до размягчения, чтобы апельсины можно было легко проколоть.

Одновременно приготовить сироп (на 1 стакан воды – 300 г сахара).

Остывшие апельсины нарезать кусочками и залить сиропом, оставить на день. После чего слить сироп, всыпать в него 100 г сахара, довести до кипения, охладить и залить им апельсины, снова оставить на день.

Эту процедуру повторить еще 2 раза. Готовое варенье разложить по банкам, укупорить крышками.

Варенье из апельсиновых корок

Необходимо : апельсиновые (или любые цитрусовые) корки – 1 кг, сахар – 800 г, вода – 0,5 л.

Приготовление . Для того чтобы приготовить варенье из корок, нужно сначала очистить апельсины (или любые цитрусовые), так чтобы корки были не очень крупными, а затем высушить.

Высушенные корки положить в приготовленную посуду, влить воду, поставить на умеренный огонь на 30 мин и проварить их до размягчения.

Приготовить сахарный сироп и поместить в него размягченные корки, довести до кипения, остудить и разложить в банки.

Желе

Необходимо : апельсиновый сок – 1 л, сахар – 1,2 кг.

Приготовление . Сначала приготовить сок апельсина. Он должен быть прозрачным, без мякоти. Затем вылить его в эмалированную посуду (кастрюлю), всыпать сахар. Поставить на огонь и нагревать до тех пор, пока не растворится сахар. После этого горячим профильтровать сок через сложенную в несколько слоев марлю. Затем полученный сок снова слить в кастрюлю и уваривать на 1/4—1/5 часть от первоначального объема.

После этого немного остывшее желе разлить в подогретые банки, потом плотно закрыть крышками и охладить.

Цукаты из апельсиновых корок

Необходимо : апельсиновые корки – 1 кг, для сиропа : сахар – 1,5 кг, вода – 1 л.

Приготовление . По данному рецепту можно приготовить цукаты не только из апельсиновых, но также из лимонных, грейпфрутовых и мандариновых корок.

Нарезать не очень мелко незасохшие корки апельсина, поместить в посуду, влить воду и оставить на 5 дней.

В течение этого времени нужно периодически менять воду.

Затем подготовленные корки нужно отварить в воде (в эмалированной посуде) до размягчения и откинуть на дуршлаг.

Приготовить сироп и залить им корки, варить до тех пор, пока сироп не станет густым.

Затем шумовкой вынуть готовые апельсиновые корки, остудить и поместить рядами в банки, посыпая каждый слой сахаром или сахарной пудрой.

Сок

Необходимо : апельсины – 1,5 кг, вода – 1 л, сахар – 300–400 г.

Приготовление . Сок апельсина можно получить разными способами.

При первом способе вымытые апельсины порезать, не удаляя кожицы, уложить в эмалированную посуду (кастрюлю, таз), налить столько воды, чтобы она полностью покрывала плоды.

Варить на медленном огне в течение 25–30 мин.

Затем полученный сок слить и профильтровать через сложенную в несколько слоев марлю.

При другом способе можно просто воспользоваться соковыжималкой или соковаркой.

Приготовленный чистый апельсиновый сок налить в эмалированную посуду, всыпать сахар, прокипятить 10 мин.

Готовый сок разлить в простерилизованные теплые банки, закрыть их прокипяченными крышками, а затем, перевернув, охладить.

Заготовки из арбузов

Варенье из арбузных корок

Необходимо : арбузные корки – 1 кг, сахар – 1,2 кг, сода – 1,5 ч. л., ванилин – 4 г.

Приготовление . Налить в кастрюлю 5 стаканов воды, добавить растворенную питьевую соду и поместить туда очищенные от мякоти и зеленой кожицы не очень крупно нарезанные арбузные корки, которые необходимо проколоть, а затем оставить так на 4 ч.

Приготовить сироп из половины необходимого по рецепту сахара и 3 стаканов воды. Сироп нужно кипятить 10–15 мин.

После того как корки отстоятся, их нужно ополоснуть водой и поместить в кипящий сироп, прокипятить в течение 15 мин, после чего оставить на некоторое время.

Затем всыпать оставшийся сахар и уваривать в течение 3 ч.

За 2 мин до окончания варки в варенье можно добавить немного ванилина.

Готовое варенье разложить по банкам и хранить в прохладном месте.

Цукаты из арбузных корок

Необходимо : арбузные корки – 1,5 кг, сахар – 1,5 кг, вода – 4 стакана, лимонная кислота – 1 ч. л., ванилин – по вкусу.

Приготовление . Для приготовления цукатов нужно взять очищенные от мякоти и нарезанные арбузные корки. Затем поместить в кипящую воду, проварить до размягчения и откинуть на дуршлаг.

Одновременно приготовить сахарный сироп из указанного количества воды и сахара, опустить в кипящий сироп размягченные корки, снять с огня и выдержать 8—10 ч.

Затем прокипятить 10 мин и оставить отстояться на 1,5–2 ч, после чего снова прокипятить.

Эту процедуру нужно повторять до тех пор, пока корки не станут прозрачными, после чего добавить ванилин и лимонную кислоту, откинуть на дуршлаг и оставить подсушиться.

Подсушенные корки обвалять в сахарном песке (сахарной пудре) и уложить для хранения в коробочки или банки.

Арбузный мед

Необходимо : арбузы – 16–17 кг.

Приготовление . Для приготовления арбузного меда нужно взять спелый, но не перезревший арбуз, тщательно вымыть, разрезать и отделить мякоть от корки. Затем мякоть пропустить через сито, чтобы получить сок, который нужно сначала профильтровать, а потом налить в эмалированную кастрюлю и довести до кипения. Образующуюся при этом пену необходимо удалять. Горячий сок снова профильтровать, поставить на слабый огонь и варить до уменьшения объема в 10 раз.

Готовый мед профильтровать, разлить по банкам и плотно закрыть простерилизованными крышками.

Соленые арбузы

Необходимо : арбузы – сколько потребуется, соль – 600–800 г, вода – 10 л.

Приготовление . Арбузы хорошо вымыть, проколоть в нескольких местах и уложить в кадку (бочку). Кадку герметично закрыть крышкой и через шпунтовое отверстие залить рассол 6–8 %-ной концентрации и поставить на 2–3 дня в помещение с температурой воздуха не выше 20 °C.

После этого наполнить кадку доверху рассолом, закупорить шпунтовое отверстие, поставить на хранение (при температуре от + 1 до –1 °C) и следить за тем, чтобы не появлялась плесень.

Также арбузы, залитые рассолом, можно поставить под гнет и добавлять периодически рассол, удаляя плесень.

Замораживание арбузов

Необходимо : арбузы – сколько потребуется.

Приготовление . При замораживании арбузы не теряют пищевых качеств и сохраняют свою энергетическую ценность. Тщательно вымытые арбузы порезать вместе с коркой, положить в пакеты и поместить в морозильную камеру, где их рекомендуется хранить при температуре –18 °C и относительной влажности 90 %.

Заготовки из боярышника

Варенье

Необходимо : боярышник – 1 кг, лимонная кислота – 1,5 г, ванилин – 0,5 г, для сиропа: сахар – 1 кг, вода – 300 г.

Приготовление . Отобрать неповрежденные ягоды боярышника, удалить плодоножки, хорошо промыть и уложить ягоды в эмалированную посуду (кастрюлю, таз).

Приготовить сироп, залить им подготовленные ягоды, оставить не менее чем на 10 ч, а затем уваривать в течение часа до нужной консистенции.

Для улучшения вкуса в варенье в начале варки рекомендуется добавить лимонную кислоту и ванилин.

Полученное горячее варенье залить в банки, плотно закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место.

Повидло

Необходимо : боярышник – 1 кг, сахар – 500 г, вода – 1 стакан.

Приготовление . Отобрать ягоды боярышника, хорошо промыть в проточной воде, удалить плодоножки, поместить в эмалированную посуду, залить водой так, чтобы она только покрывала ягоды, и проварить до размягчения.

После того как плоды проварились необходимое количество времени, протереть их через сито, всыпать сахар, влить 1 стакан воды и варить до нужной консистенции: должен оставаться след при помешивании, а повидло, вылитое на блюдце, должно быстро застывать.

Готовое повидло разложить в подготовленные банки и поставить в прохладное место.

Цукаты

Необходимо : боярышник – 1 кг, сахар – 1,2 кг, вода – 300 г, лимонная кислота – 2 г.

Приготовление . Отобрать неповрежденные плоды, удалить плодоножки, хорошо промыть и уложить в эмалированную посуду.

Приготовить сахарный сироп, залить подготовленные плоды, оставить на 8—10 ч.

После этого добавить лимонную кислоту, проварить 15 мин, постоянно помешивая, чтобы не пригорали ягоды и не оседал сахар, и снова оставить на 8—10 ч, после чего снова варить до мягкости плодов, затем вынуть шумовкой и остудить.

Оставшийся сироп можно впоследствии использовать как варенье.

Остывшие плоды обвалять в сахарном песке или сахарной пудре и оставить сушиться на 5–6 дней.

Готовые цукаты разложить в сухие банки и плотно закрыть крышками.

Пастила

Необходимо : пюре из боярышника – 1 кг, сахарный песок – 200 г.

Приготовление . Вымытые и отобранные ягоды боярышника обдать кипятком (или проварить в небольшом количестве воды) и протереть через сито, смешать с сахаром.

Полученную массу выложить тонким слоем на металлический противень, устланный промасленной бумагой, сушить на солнце.

Готовую пастилу поместить в коробку, устланную смазанной растительным маслом бумагой.

Боярышник, протертый с сахаром

Необходимо : боярышник – 1 кг, сахар – 300 г.

Приготовление . Вымытые ягоды боярышника с удаленными косточками бланшировать 2–3 мин в кипящей воде, а затем размягченные плоды протереть через сито, постепенно подсыпая сахар.

Полученную массу расфасовать в горячие банки, засыпать сверху сахарным песком, герметично укупорить простерилизованными крышками и поставить в прохладное место.

Джем

Необходимо : брусника – 1 кг, вода – 400 г, сахар – 1,5 кг.

Приготовление . Тщательно промыть спелые, но неперезревшие ягоды брусники, поместить в эмалированную посуду, налить 400 г воды, засыпать сахаром (700 г от требуемой нормы) и варить до уменьшения объема на 1/3.

После этого засыпать остальную часть сахара и варить до нужной консистенции (следить, чтобы не пригорало).

Готовый джем разложить по стерилизованным банкам и укупорить крышками.

Заготовки из брусники

Варенье

Необходимо : брусника – 1 кг, для сиропа: сахар – 2 кг, вода – 3/4 стакана.

Приготовление . Перебрать бруснику, тщательно промыть и проварить в небольшом количестве воды в течение 10–15 мин.

Приготовить сахарный сироп, опустить в него размягченные ягоды и варить до готовности.

Готовое варенье разложить в простерилизованные банки и поставить в прохладное место.

Брусника в сиропе

Необходимо : брусника – 1 кг, для сиропа: вода – 2 стакана, сахар – 300 г, лимонная цедра – по вкусу.

Приготовление . Подготовить ягоды: отобрать недоспелые или испорченные, промыть, удалить примеси. Приготовить сахарный сироп: в воду насыпать сахар, добавить лимонную цедру и вскипятить, после чего немного охладить и процедить через марлю, сложенную в несколько слоев.

Подготовленную бруснику поместить в банки, залить остывшим сиропом, закрыть крышками (можно накрыть пергаментной бумагой и хорошо обвязать шпагатом или ниткой) и поставить в прохладное место.

Компот

Первый способ

Необходимо: брусника – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 1,2 кг.

Приготовление . Тщательно вымыть ягоды брусники, отобрав непригодные (перезревшие, сухие, испорченные), удалив плодоножки. Затем подготовленные плоды залить водой, так чтобы она только покрывала их, и проварить 15 мин.

Приготовить сахарный сироп (он должен быть очень насыщенным, чтобы варенье не было кислым) и горячим залить бруснику, уложенную в банки. Наполненные банки установить в посуду с горячей водой и пастеризовать 30 мин при температуре 85 °C.

Второй способ

Необходимо: брусника – 1 кг, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 500 г.

Приготовление . Вымытые ягоды поместить в эмалированную посуду, залить водой, так чтобы она только покрывала плоды, закрыть крышкой и нагреть. Затем, когда вода закипит и сока будет выделяться больше, крышку нужно открыть и в таком виде варить 20–25 мин.

После этого всыпать сахар и кипятить 10 мин, следить, чтобы сахар полностью растворился, а не остался на дне посуды.

Простерилизовать банки и разлить горячий компот, герметично закрыть металлическими крышками и, перевернув, поставить в прохладное место.

Готовый компот получается желеобразным.

Третий способ

Необходимо: брусника – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 1,2 кг.

Приготовление . Ягоды, удалив плодоножки, хорошо промыть в проточной воде, обдать кипятком.

Приготовить сахарный сироп, опустить в него подготовленные плоды и уваривать 15–20 мин.

После этого вынуть ягоды шумовкой и уложить в простерилизованные банки. Сироп же нужно проварить еще 20 мин, а затем вылить в банки.

Заполненные банки установить в посуду с горячей водой и пастеризовать при температуре 85 °C 20 мин. Готовый компот получается умеренно желеобразным.

Брусника, варенная с цитрусовой коркой

Первый способ

Необходимо : брусника – сколько потребуется, кислые яблоки – 3 шт., корки цитрусовых – 50 г, для сиропа: сахар – 1 кг, вода – 1 л.

Приготовление . Перебрать бруснику, хорошо промыть, удалить примеси.

Приготовить сахарный сироп, залить им ягоды и оставить на 10 мин, а затем довести до кипения.

Вымыть яблоки, очистить кожицу, удалить сердцевину и, чтобы плоды не потемнели, поместить в холодную воду.

Когда доведенный до кипения сироп станет розоватого цвета, добавить в него подготовленные яблоки и цитрусовые корки.

После этого варить до размягчения корок.

Готовое варенье остывшим разлить по банкам и закрыть крышками.

Второй способ

Необходимо: брусника – 400 г, сахар – 600 г, вода – 1,5 стакана, яблоки – 3 шт., корки цитрусовых – 20 г.

Приготовление . Тщательно промыть бруснику, поместить в кастрюлю или таз, куда предварительно насыпать половину необходимого сахара.

После этого сверху засыпать оставшейся половиной и варить на слабом огне до полного растворения сахара.

Вымыть яблоки, очистить от кожицы, удалить сердцевину.

Когда сахар полностью растворится, в сироп нужно добавить подготовленные яблоки, цитрусовые корки и варить до размягчения корок.

Готовое варенье остывшим разлить по банкам и закрыть крышками (можно накрыть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом).

Брусника, протертая с сахаром

Необходимо : брусника – 1 кг, сахар – 1 кг.

Приготовление . Тщательно вымыть бруснику, отобрать непригодные (перезревшие, испорченные) ягоды, удалить примеси, опустить в кипящую воду и бланшировать 10 мин, а затем, остудив, протереть через сито. В полученную массу всыпать сахар и нагреть, не доводя до кипения.

Готовое варенье разложить в банки, накрыть крышками, установить в посуду с горячей водой и стерилизовать 20–30 мин, после чего герметично укупорить крышками и поставить в прохладное место.

Брусника маринованная

Необходимо : брусника – 1 кг, яблоки – сколько потребуется, для маринада: вода – 800 г, сахар – 20 г, корица – по вкусу, гвоздика – по вкусу.

Приготовление . Подготовленную к маринованию бруснику положить в простерилизованные стеклянные банки или ошпаренную деревянную бочку, можно добавить порезанные на небольшие части яблоки.

Приготовить маринад: в воду всыпать сахар, прокипятить 10–15 мин, добавить специи и остудить. Остывший маринад залить в банки (бочку) и оставить на 2–3 дня при комнатной температуре.

Для длительного хранения банки (бочку) рекомендуется держать в прохладном помещении.

Заготовки из бузины

Компот

Необходимо : бузина – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 1 кг.

Приготовление . Хорошо вызревшую бузину тщательно промыть, удалить черешки и посторонние примеси, подождать, пока стечет вода, и поместить в подготовленные банки.

Приготовить сахарный сироп и залить в банки с бузиной, для улучшения аромата можно добавить гвоздику, маленький кусочек лимона, корицу.

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками, установить в посуду с горячей водой и стерилизовать 25 мин, после чего герметично закрыть крышками.

Заготовки из винограда

Варенье

Необходимо : виноград – 1 кг, сахар – 1,2 кг, вода – 600 г, ванилин – 1 г.

Приготовление . Оборвать виноград с веточек и промыть в проточной воде, затем поместить в эмалированную посуду. Одновременно приготовить сахарный сироп: на 1 кг винограда – 600 г воды и 600 г сахара (остальной сахар разделить на 3 части). При приготовлении варенья из сортов винограда зеленого цвета рекомендуется добавить вишневые листья, чтобы окраска ягод не изменилась.

Приготовленным горячим сиропом залить подготовленные ягоды винограда и оставить на 8 ч, после чего засыпать первую часть сахара, поставить на слабый огонь и варить 10–15 мин. Затем снова оставить на 8 ч. Эту процедуру следует повторить еще два раза. Готовое варенье горячим разлить в простерилизованные банки и плотно закрыть крышками.

Повидло

Необходимо : виноград – 1 кг, яблочное повидло – 250 г.

Приготовление . Для приготовления повидла необходимо выбрать крупный виноград без косточек, оборвать с веточек, хорошо промыть, удаляя поврежденные ягоды. Подготовленные ягоды раздавить и варить на слабом огне, постоянно помешивая.

Приготовить яблочное пюре и добавить в повидло, варить до готовности, т. е. до тех пор, пока при помешивании не будет оставаться дорожка, разложить готовое повидло в чистые сухие банки и закрыть крышками.

Джем

Необходимо : виноград – 2 кг, для сиропа: вода – 2 л, сахар – 1 кг, пектин – 4–5 г, винная или лимонная кислота – 4–5 г.

Приготовление . Для джема рекомендуется выбрать крупный виноград без косточек с тонкой кожицей. Ягоды винограда аккуратно оборвать с веточек и хорошо вымыть в проточной воде.

Растворить пектин и добавить в заранее подготовленный горячий сахарный сироп, куда потом поместить виноград, после чего сироп уваривать до тех пор, пока он не начнет густеть. В конце уваривания рекомендуется добавить винную или лимонную кислоту.

Горячий джем разложить в банки, которые можно закрыть крышками или пергаментной бумагой, а после перевязать шпагатом.

Желе

Необходимо : виноград – 1 кг, вода – 400 г, сахар – 700 г.

Приготовление . Для приготовления желе лучше выбрать недозревший крупный виноград.

Ягоды винограда оборвать с веточек, вымыть, уложить в эмалированную посуду, залить водой, так чтобы она только покрывала плоды, и варить 15 мин.

После этого вынуть шумовкой ягоды, отжать сок, который нужно профильтровать через марлю, сложенную в несколько слоев, потом поставить на слабый огонь и, постепенно добавляя сахар и снимая пенку, варить до уменьшения объема на половину от первоначального. Когда капля сиропа, вылитая на блюдце, будет застывать, желе готово.

Приготовленное желе разложить в сухие банки, затем установить в посуду с горячей водой, уровень которой не должен быть выше горлышек банок, накрыть посуду крышкой и стерилизовать (поллитровые банки – 8—10 мин, литровые – 12–15 мин). Банки плотно закрыть крышками и поставить в прохладное место.

Компот

Необходимо : виноград – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 250 г.

Приготовление . Для приготовления компота рекомендуется отобрать крупный виноград без косточек, хорошо промыть, оборвать с гроздей, удаляя поврежденные ягоды.

Приготовить сахарный сироп. Его нужно прокипятить и проследить, чтобы весь сахар растворился.

Уложить подготовленные ягоды винограда в простерилизованные банки и залить горячим сиропом.

Затем банки установить в кастрюлю с горячей водой и пастеризовать 20 мин. После этого банки герметично закрыть простерилизованными крышками и поставить на хранение в прохладное место.

Сок

Необходимо : виноград – 1 кг, сахар – 100–200 г.

Приготовление . Виноград хорошо вымыть, оборвать с веточек, поместить в эмалированную или пластмассовую посуду и тщательно размять деревянным пестиком. Проследить, чтобы все ягоды были раздавлены.

Также для получения натурального сока винограда можно воспользоваться соковыжималкой.

Полученный сок оставить на 2–3 ч, а затем профильтровать через фланель или сложенную в несколько слоев марлю. В профильтрованный сок добавить сахар, после чего нагреть, чтобы сахар полностью растворился, затем снова профильтровать.

Профильтрованный сок налить в эмалированную кастрюлю и нагреть, не доводя до кипения, затем разлить в простерилизованные горячие банки и закрыть прокипяченными крышками.

Укупоренные банки перевернуть и охладить, а потом поставить для хранения в прохладное место.

Виноград в собственном соку

Необходимо : ягоды винограда – сколько потребуется, виноградный сок – 1 л, сахар – 100 г.

Приготовление . Оборвать ягоды винограда с гроздей, хорошо промыть в проточной воде. Приготовить виноградный сок: взять часть ягод, размять деревянным пестиком (можно воспользоваться соковыжималкой), полученный сок оставить на 2–3 ч, а затем профильтровать, налить в эмалированную посуду и довести до кипения (можно добавить сахар).

Взять другую часть подготовленных ягод винограда, уложить в банки, а затем залить немного остывшим соком.

Наполненные банки накрыть простерилизованными крышками и поставить пастеризовать в посуду с горячей водой (поллитровые банки – 10 мин, литровые – 15 мин), а затем герметично укупорить.

Закрытые банки перевернуть, охладить и поставить на хранение в прохладное место.

Виноград маринованный

Необходимо : виноград – сколько потребуется, для маринада: вода – 1 л, соль – 50 г, сахар – 50 г, уксусная эссенция – 1 ст. л.

Приготовление . Маринованный по этому рецепту виноград можно использовать для приготовления салатов, а также подавать к жареному мясу.

Оборвать ягоды винограда с гроздей, промыть, отобрать поврежденные и поместить в простерилизованные банки.

Приготовить маринад, который надо охлажденным залить в банки с виноградом и накрыть крышками, а затем поставить в прохладное место.

Виноградные листья соленые

Необходимо : виноградные листья – 1 кг, соль – 120 г, для рассола: вода – 1,5 л, соль – 60 г.

Приготовление . Выбрать большие листья без крупных прожилок, хорошо промыть, удаляя поврежденные, оставить на некоторое время в холодной воде, затем вымыть в проточной воде.

Подготовленные виноградные листья бланшировать в кипящей воде в течение 3–4 мин.

Охлажденные листья следует уложить рядами в простерилизованные банки, утрамбовывая и пересыпая солью.

Приготовить рассол, затем прокипятить, профильтровать, залить банки с листьями и сверху положить груз.

Наполненные банки оставить на 12–15 дней, добавляя рассол, после чего поставить на хранение в прохладное, хорошо проветриваемое место.

Грозденица (моченый виноград)

Необходимо : виноград – 10 кг, горчица – 500–600 г.

Приготовление . Для приготовления нужно выбрать винные сорта винограда с плотной кожицей, чтобы готовая грозденица сохраняла приятный вкус. Ягоды оборвать с гроздей, удалить непригодные (поврежденные и зеленые), промыть и поместить в банки, посыпая горчицей, а затем залить водой так, чтобы она полностью покрывала виноград.

Наполненные банки закрыть и поставить в прохладное, хорошо проветриваемое место на 20–25 дней, после чего грозденица готова, причем сок должен быть не очень кислым.

Заготовки из вишни

Варенье

Первый способ

Необходимо: вишня – 1 кг, сахар – 2 кг, вода – 1 стакан, лимонная кислота – 1 ч. л.

Приготовление . Тщательно вымыть спелые вишни, отобрать поврежденные, удалить косточки, поместить в эмалированную посуду (таз, кастрюлю), пересыпать сахаром, налить воду и оставить на 4–5 ч.

Таз с вишней поставить уваривать на слабом огне, при этом нужно снимать образующуюся пенку и следить, чтобы варенье не пригорало. Уваривание закончить, когда сироп достигнет густой консистенции, добавить лимонную кислоту и оставить на некоторое время (не менее 6–8 ч).

После этого готовое варенье разлить в подготовленные банки, закрыть крышками (можно пергаментной бумагой) и поставить в прохладное место.

Второй способ

Необходимо: вишня – 1,5 кг, для сиропа: сахар – 1,5 кг, вода – 1 стакан, лимонная кислота – 0,5 ч. л.

Приготовление . Из вымытой вишни темного сорта аккуратно удалить косточки. Приготовить сахарный сироп, залить им вишню и оставить на 3–4 ч, после чего поставить на слабый огонь и уваривать до нужной консистенции.

Готовое варенье разлить по банкам и закрыть крышками (можно пергаментной бумагой).

Третий способ

Необходимо: вишня – 800 г, сахар – 400 г.

Приготовление . Перебрать вишню, удалить поврежденные ягоды, плодоножки, поместить часть в эмалированную посуду (таз, кастрюлю), пересыпать сахаром, поставить на огонь и, постоянно помешивая, добавлять в таз понемногу оставшиеся вишню и сахар.

Когда варенье достигнет нужной густоты, уваривание прекратить. После этого вынуть вишню шумовкой и уложить в подготовленные банки, а сироп еще некоторое время рекомендуется проварить, затем залить его в банки с остывшей вишней.

Наполненные банки закрыть крышками или пергаментной бумагой.

Четвертый способ

Необходимо: вишня – 400 г, сахар – 200 г, вода – 0,5 стакана.

Приготовление . Перебрать вишню, хорошо промыть и удалить плодоножки. Приготовить густой сахарный сироп (он должен тянуться нитями), поместить в него вишню и хорошо прокипятить.

После этого вишню вынуть шумовкой и уложить в банки, а сироп оставить еще повариться (следить, чтобы он не подгорал).

Готовый остывший сироп вылить в банки с вишней и закрыть крышками.

Пятый способ

Необходимо: вишня – 400 г, сахар – 300 г, малиновый или черносмородиновый сок – 400 г.

Приготовление . Промыть вишню, удалить плодоножки и косточки, уложить в эмалированную посуду, залить малиновым соком или соком черной смородины и кипятить 30 мин, постоянно снимая пенку.

После того как вишня прокипятится, высыпать сахар и поставить уваривать до тех пор, пока сироп не начнет тянуться нитями.

Готовое варенье нужно сначала остудить, а потом разложить в подготовленные банки и закрыть крышками.

Шестой способ

Необходимо : вишня – 400 г, для сиропа: сахар – 300 г, вода – 1 стакан.

Приготовление . Промыть вишню, аккуратно удалить косточки. Приготовить сахарный сироп: сахар высыпать в эмалированную посуду, добавить 1 стакан воды (рекомендуется добавить жасминовую, померанцевую или розовую воду) и довести до кипения.

В готовый сироп уложить подготовленные вишни и поставить уваривать на слабом огне до готовности.

После этого вынуть ягоды шумовкой, сироп же рекомендуется еще уваривать, а затем, когда он станет густым, погрузить в него вишню и разложить остывшее варенье в чистые банки.

Варенье из черной вишни

Первый способ

Необходимо: вишня – 400 г, для сиропа: сахар – 800 г, вода – 1 стакан.

Приготовление . Вымыть вишню, подождать, пока стечет вода, аккуратно удалить косточки и поместить ягоды в кипящий сахарный сироп, после чего уваривать в течение 20 мин, не допуская сильного кипения. Варенье оставить на сутки, после чего снова уваривать 10–15 мин – с момента закипания.

Для того чтобы получить густое варенье, излишки сиропа можно отцедить. Готовое варенье разложить в банки и закрыть крышками или пергаментной бумагой, при этом горлышки банок нужно туго перевязать шпагатом или прочной нитью.

Второй способ

Необходимо: вишня – 400 г, сахар – 600 г.

Приготовление . Подготовить ягоды, поместить в эмалированную посуду, засыпать сахаром и, чтобы вишня хорошо им пропиталась, оставить на 12 ч. После чего слить образовавшийся сок, прокипятить, удалить пенку, влить сок в вишню и снова оставить на 12 ч.

Такую процедуру повторить еще 2 раза, остывшее варенье разложить в подготовленные банки и закрыть крышками.

Варенье из вишни в сиропе

Необходимо : вишня – 400 г, для сиропа: сахар – 600 г, вода – 1,5 стакана.

Приготовление . Перебрать вишню, тщательно промыть, удалить косточки. Приготовить сахарный сироп, залить им плоды и оставить на 12 ч, после чего вынуть вишню шумовкой, сироп довести до кипения, погрузить в него вишню и оставить на некоторое время.

Затем снова вынуть вишню и довести сироп до кипения, после чего положить в него вишню и прокипятить 15–20 мин на слабом огне, удаляя образующуюся пенку. Готовое варенье разлить в банки и закрыть крышками или пергаментной бумагой (в последнем случае перевязать горлышки банок шпагатом или ниткой).

Варенье из красной вишни

Необходимо : вишня – 400 г, для сиропа: сахар – 800 г, вода – 1,5–2 стакана.

Приготовление . Плоды вымыть, удалить косточки и плодоножки, приготовить сахарный сироп и залить им вишню, после чего поставить на слабый огонь и уваривать до нужной консистенции, при этом постоянно снимая образующуюся при кипении пенку.

Готовое остывшее варенье разложить в банки и закрыть крышками или пергаментной бумагой.

Хранить банки с вареньем рекомендуется в прохладном помещении.

Повидло

Необходимо : вишня – 5 кг, вода – 1 л, сахар – 3 кг, лимонная кислота – 4 г.

Приготовление . Перебрать вишню, удаляя поврежденные ягоды. Тщательно вымыть, удалить плодоножки и вынуть косточки. Для приготовления повидла можно использовать перезревшие плоды. Отобранные плоды поместить в эмалированную посуду, залить водой, так чтобы она только чуть прикрывала вишню, и варить до размягчения. Размягченную вишню протереть через сито. Затем полученную массу выложить в эмалированную посуду, всыпать сахар и варить на слабом огне (следить, чтобы не пригорало). Когда при помешивании повидла будет оставаться след, варку можно прекратить, при этом добавив лимонную кислоту, а потом разложить в подготовленные банки и поставить в прохладное место.

Джем

Необходимо : вишня – 1,2 кг, сахар – 1 кг, пектин – 5–6 г, винная или лимонная кислота – 2–3 г.

Приготовление . Вишню хорошо промыть, удалить косточки. Приготовить сахарный сироп, добавить в него растворенный в воде пектин, поместить в сироп плоды и варить на слабом огне, удаляя пенку. Когда капля джема, вылитая на блюдце, начнет застывать, джем готов. В конце варки добавить лимонной или винной кислоты. Готовый джем разложить по простерилизованным банкам, закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место.

Желе

Необходимо : вишня – 2 кг, вода – 300 г, сахар – 700 г, пектин – 4–5 г, лимонная или винная кислота – 4–5 г.

Приготовление . Тщательно промыть спелые плоды, удалить плодоножки, вынуть косточки и хорошо подавить пестиком, так чтобы не осталось целых вишен. Полученную массу поместить в эмалированную посуду, добавить воду и уваривать на слабом огне в течение 5 мин, после чего слегка остывшую массу отжать через марлю, сложенную в несколько слоев (сок должен быть чистым, без мякоти). Процеженный сок слить в эмалированную посуду и уваривать до половины первоначального объема, снимая образующуюся при кипении пенку. После того как сок уменьшится вполовину, всыпать сахар и варить еще 10 мин, добавить растворенный пектин и уваривать до готовности.

За 3–4 мин до конца уваривания добавить лимонную или винную кислоту. Приготовленное желе нужно горячим разложить по банкам и закрыть крышками.

Мармелад

Необходимо : вишня – 1,2 кг, для сиропа: сахар – 1,2 кг, вода – 1 стакан.

Приготовление . Тщательно промыть вишню, удалить плодоножки и вынуть косточки, поместить в эмалированную посуду и варить на слабом огне. Одновременно приготовить сахарный сироп, залить вишню и некоторое время проварить, постоянно помешивая.

Затем остудить, пересыпать сахаром и поставить в подогретый духовой шкаф, чтобы вишня подсохла. Остывший мармелад разложить по банкам.

Сироп

Необходимо : сок вишни – 350 г, сахар – 650–700 г, винная кислота – 3 г.

Приготовление . Для приготовления сиропа вишню, отобрав поврежденные плоды, хорошо промыть, удалить плодоножки и вынуть косточки. Подготовленную вишню подавить пестиком, затем массу отжать, а полученный сок профильтровать через сложенную в несколько слоев марлю. В профильтрованный сок всыпать сахар и поставить на слабый огонь (проследить, чтобы весь сахар растворился), потом добавить винную кислоту. Готовый сироп разлить по простерилизованным банкам, плотно закрыть прокипяченными крышками и оставить в прохладном месте.

Компот

Необходимо : вишня – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 1,5 кг.

Приготовление . Для приготовления компота рекомендуется использовать вишни только одного сорта и одинаковой зрелости. Хорошо промыть вишню в проточной воде, удалить плодоножки и косточки, разложить в банки.

Приготовить сахарный сироп, довести до кипения и аккуратно залить в банки с вишней, так чтобы уровень сиропа был ниже горлышка банки на 1–1,5 см, накрыть крышками. Наполненные банки установить в кастрюлю с горячей водой и пастеризовать 15 мин. Простерилизованные банки, перевернув вниз горлышком, остудить, а потом поставить на хранение в прохладное место.

Сок

Необходимо : вишня – 2 кг, сахар – 100–120 г.

Приготовление . Промыть вишню, удалить плодоножки и косточки, пропустить через мясорубку, после чего эту массу необходимо хорошо отжать.

Полученный сок налить в эмалированную посуду и оставить на 2–3 ч, а затем профильтровать через марлю, сложенную в несколько слоев.

Профильтрованный сок налить в эмалированную кастрюлю и нагреть, не доводя до кипения, а затем разлить в простерилизованные банки, которые нужно герметично закрыть и, перевернув, охладить.

Из оставшейся процеженной массы можно получить вторичный сок, если добавить воду, нагреть, не доводя до кипения, затем оставить на 3–4 ч, после чего хорошо отжать.

Вишня маринованная

Необходимо : вишня – 1 кг, для маринада: 80 %-ная уксусная кислота – 0,3 г, сахар – сколько потребуется, соль – по вкусу, корица – по вкусу, гвоздика – по вкусу, перец душистый – по вкусу.

Приготовление . Созревшую неповрежденную вишню тщательно промыть, удалить плодоножки, аккуратно вынуть косточки.

После того как стечет вода, вишню уложить в ошпаренную деревянную бочку или в простерилизованные стеклянные банки.

Приготовить маринад: сахар и соль залить водой, поставить на умеренный огонь и, доведя до кипения, всыпать специи, после чего варить 10–15 мин.

Перед окончанием кипячения добавить уксусную кислоту.

Приготовленный маринад охладить и залить подготовленную к маринованию вишню, банки закрыть крышками или пергаментной бумагой и оставить на сутки, после чего нужно долить маринад, закрыть крышками, поставить в прохладное место, и через 30–40 дней маринованная вишня готова.

При хранении вишни нужно следить за качеством маринада. Если он помутнел или на поверхности появилась плесень, его нужно слить и покипятить 5—10 мин, после чего профильтровать, если необходимо, добавить уксус и охлажденным залить вишню.

Если же при хранении вишня осела и жидкости недостаточно, следует долить свежеприготовленный маринад.

Заготовки из груш

Варенье

Необходимо : груши – 400 г, для сиропа: сахар – 800 г, вода – 1,5 стакана.

Приготовление . Вымыть груши, удалить слишком мелкие и поврежденные, очистить, аккуратно удалить сердцевину и, чтобы предотвратить потемнение плодов, поместить их в холодную воду. В уваренный до нужной консистенции сахарный сироп поместить груши, которые предварительно нужно отбросить на дуршлаг, чтобы стекла вода, и варить до тех пор, пока груши не станут немного прозрачными, после чего вынуть шумовкой, разложить в простерилизованные банки.

Оставшийся сироп следует еще раз проварить, а потом залить в банки и закрыть крышками.

Варенье с гвоздикой

Необходимо : груши – 400 г, сахар – 800 г, вода – 1,5 стакана, гвоздика – 3–4 шт.

Приготовление . Для приготовления варенья нужно отобрать груши (проследить, чтобы не было испорченных или поврежденных), удалив сердцевину и оставив короткий стебелек, аккуратно нашпиговать гвоздикой и опустить в воду, варить на слабом огне до размягчения. Размягченные груши вынуть шумовкой, остудить и очистить, а в воду добавить сахар и сварить сахарный сироп, после чего опустить в него на некоторое время груши.

Проваренные груши вынуть шумовкой и разложить в простерилизованные банки, сироп же нужно уваривать до большего загустения (можно добавить сахар, а для аромата – немного ванили или ванилина). Готовый сироп остывшим залить в банки, а затем закрыть крышками.

Грушевое варенье с лимоном

Необходимо : груши – 400 г, сахар – 600 г, лимон – 1 шт.

Приготовление . Тщательно промыть груши, отобрать поврежденные, очистить и порезать вдоль на тонкие ломтики. Порезанные груши слоями опустить в эмалированную посуду, пересыпая каждый слой сахаром и добавляя лимонный сок, и оставить на сутки.

Затем слить образовавшийся сок, прокипятить, снимая пенку, поместить в сок груши и варить на слабом огне до прозрачности плодов. Готовое варенье разложить в чистые банки и закрыть прокипяченными крышками.

Варенье из цельных груш

Необходимо : груши неочищенные – 20 шт., сахар – 1,2 кг, вода – 1,5 стакана.

Приготовление . Отобрать недозревшие груши, промыть и очистить кожицу, оставив при этом стебельки (не более 2 см), удалить сердцевину.

Чтобы плоды не потемнели, сразу же положить их в холодную воду.

Подготовленные груши погрузить в кипяток и варить до размягчения, после чего откинуть на дуршлаг и переложить в эмалированную посуду.

Сварить сахарный сироп (на 1,5 стакана воды – 300 г сахара), остудить, залить груши и оставить на сутки. После этого вынуть шумовкой груши, добавить в сироп 100 г сахара, прокипятить, сняв пенку, остудить и снова залить груши. Следует повторить эту процедуру еще 8 раз, причем с каждым днем заливаемый в груши сироп должен быть немного горячее предыдущего.

После последнего повтора сироп слить, а немного остывшие груши разложить в простерилизованные банки и закрыть крышками.

Сироп

Необходимо : грушевый сок – 7 л, сахар – 800 г, вода – 2 стакана.

Приготовление . Перебрать груши (удалить поврежденные), промыть, очистить и мелко порезать.

Порезанные груши поместить в эмалированную посуду, залить водой, так чтобы она только покрывала их, и варить до размягчения.

Размягченные груши протереть через марлю, сложенную в несколько слоев, добавить растворенный в воде сахар и варить до нужной консистенции.

Готовый сироп разлить в простерилизованные банки или бутылки, плотно закупорить и поставить в прохладное место.

Компот из очищенных груш

Необходимо : груши – сколько потребуется, для бланширования: вода – 1 л, лимонная кислота – 10–15 г, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 1 кг.

Приготовление . Созревшие груши вымыть, обдать кипятком или опустить на короткое время в кипящую воду, затем очистить и разрезать вдоль, удалив сердцевину.

Чтобы плоды не потемнели, их нужно сразу поместить в холодную воду, куда можно добавить лимонную кислоту или соль (на 1 л воды – 10–20 г лимонной кислоты или соли).

Перед тем как груши разложить по банкам, нужно отсортировать твердые плоды, поместить их на несколько минут в кипящую воду с добавлением лимонной кислоты, чтобы они немного размякли.

Приготовить сахарный сироп. Разложить подготовленные груши в простерилизованные банки, затем залить сиропом и накрыть прокипяченными крышками.

Наполненные банки установить в кастрюлю с водой, нагреть, не доводя до кипения, пастеризовать 30 мин, после чего плотно закрыть, охладить, перевернув вниз горлышком, и поставить на хранение в прохладное место.

Компот из неочищенных груш

Необходимо : груши – сколько потребуется, для сиропа: сахар – 600 г, вода – 1 л.

Приготовление . Для приготовления компота можно использовать и твердые, и мягкие плоды. Плоды сначала нужно тщательно промыть, очистить, разрезать пополам вдоль, удалить сердцевину и быстро поместить в подкисленную лимонной кислотой воду, чтобы они не потемнели. После этого разложить груши в чистые банки, приготовить сахарный сироп, горячим залить груши, банки накрыть прокипяченными крышками, установить в кастрюлю с водой, нагреть и пастеризовать 30 мин, после чего герметично закрыть и поставить в прохладное место.

Компот из груш с кожицей

Необходимо : груши – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 500 г.

Приготовление . Для приготовления компота по этому рецепту рекомендуется использовать зрелые груши с тонкой кожицей. Вымытые груши разрезать вдоль, удалить сердцевину и сразу поместить в подкисленную лимонной или винной кислотой воду (на 1 л воды – 5 г винной или лимонной кислоты). Приготовить сироп.

Разложить в банки подготовленные груши, залить их сиропом, накрыть крышками.

Наполненные банки установить в кастрюлю (или таз) с водой и пастеризовать 25–35 мин, а затем герметично закрыть прокипяченными крышками.

Компот из целых груш

Необходимо : груши – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 500 г.

Приготовление . Для приготовления компота из целых груш лучше отобрать не вполне созревшие плоды с сочной плотной мякотью. У вымытых плодов аккуратно удалить сердцевину и поместить на 15 мин в горячую воду с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды – 1 г лимонной кислоты), при этом воду не рекомендуется доводить до кипения. После этого груши разложить в банки, приготовить сахарный сироп и залить в банки. Наполненные банки накрыть крышками, установить в кастрюлю (или таз) с водой и пастеризовать: поллитровые банки – 30 мин, литровые – 45 мин, трехлитровые – 1 ч 10 мин. Банки герметично закрыть крышками, перевернуть, охладить и поставить на хранение в прохладное место.

Моченые груши

Необходимо : груши – сколько потребуется, вода – 12 л, соль – 2 ст. л., горчица – 1 ст. л., листья черной смородины – сколько потребуется, для сусла: ржаная мука – 150 г (100 г сухого кваса или 150 г ржаных сухарей), вода – 0,5 л, для медового сиропа: на ведро воды меда – 2 стакана, соль – 100 г.

Приготовление . Для приготовления рекомендуется выбрать мелкие и средних размеров груши твердых сортов, хорошо вымыть и сложить вверх стебельками в эмалированную посуду, перекладывая листьями черной смородины. Уложенные груши можно залить медовым сиропом (кипятить не менее 10 мин), положить груз, затем закрыть крышкой и так оставить на некоторое время.

Приготовить сусло: в кипяченой воде развести муку, затем долить 2 л кипящей воды, плотно закрыть крышкой и дать остыть, а затем профильтровать. После этого всыпать соль, горчицу, влить оставшуюся кипяченую воду.

Затем вылить сусло в груши, так чтобы они полностью были покрыты, и оставить на 40 дней в прохладном помещении, причем первые 5–6 дней необходимо следить за уровнем сусла и, если необходимо, доливать, после этого моченые груши готовы.

Заготовки из дыни

Варенье

Необходимо : дыня – 500 г, для сиропа: сахар – 500 г, вода – 1,5 стакана.

Приготовление . Для приготовления варенья лучше использовать не совсем созревшую дыню, очистить, порезать и поставить в холодное место не менее чем на 2 ч.

После этого сложить кусочки дыни в эмалированную посуду, приготовить сахарный сироп, залить им дыню, оставить на некоторое время, а затем кусочки вынуть шумовкой и несколько раз прокипятить сироп, снимая образующуюся при кипении пенку.

В прокипяченный сироп поместить кусочки дыни и уваривать до прозрачности кусочков.

Готовое варенье разложить в простерилизованные банки, накрыть крышками или пергаментной бумагой, при этом перевязав шпагатом, и поставить в прохладное место.

Замораживание дыни

Для замораживания рекомендуется выбирать созревшие дыни с плотной мякотью, так как при этом они сохраняют вкус и аромат.

Выбранные дыни подготовить к заморозке (удалить семена, можно очистить от кожуры, порезать на кусочки), приготовить сахарный сироп (лучше 50 %-ный), залить им порезанную дыню и сразу же поставить в морозильную камеру.

Мармелад

Необходимо : дыня – 1 кг, сахар – 1 кг, вода – 0,5 стакана.

Приготовление . Приготовить дыню (очистить от кожицы и семечек), порезать на кубики, поместить эмалированную посуду и нагревать до размягчения кусочков, после чего остывшую дыню протереть через сито.

В полученную массу всыпать сахар, а затем уваривать на медленном огне, постоянно помешивая, до готовности.

Готовый мармелад разложить в чистые банки и закрыть крышками или пергаментной бумагой, а затем поставить на хранение в прохладное место.

Цукаты из дынных корок

Необходимо : дынные корки – 1 кг, сахар – 2 кг, вода – 1 стакан.

Приготовление . Дынные корки обмыть в проточной воде, удалить наружный слой, порезать на небольшие кусочки и поместить в холодную воду на двое суток, при этом необходимо менять воду каждые 5–6 ч.

Отстоявшиеся корки откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Одновременно приготовить сахарный сироп, остудить и погрузить в него корки, после чего уваривать до прозрачности.

Из остывшего сиропа вынуть шумовкой корки и, уложив на противень, поместить в нагретый (не более чем до 400 °C) духовой шкаф, а оставшийся сироп необходимо уваривать до загустения.

После этого подсушенные корки обмакнуть в приготовленный сироп, снова уложить на противень и поставить в духовой шкаф.

Цукаты считаются готовыми, если при нажатии из них не выделяется влага.

Приготовленные цукаты обвалять в сахаре (или сахарной пудре), разложить в заранее подготовленные банки, закрыть крышками или пергаментной бумагой (тогда нужно перевязать шпагатом) и поставить в прохладное и хорошо проветриваемое место.

Заготовки из ежевики

Варенье

Первый способ

Необходимо : ежевика – 1 кг, для сиропа: вода – 460 г, сахар – 860 г.

Приготовление . Отобрать крупные неперезревшие ягоды, промыть, удалить плодоножки, затем, поместив в эмалированную посуду, залить горячим сахарным сиропом и поставить на слабый огонь на 5 мин, после чего оставить не менее чем на 6 ч. Отстоявшееся варенье поставить на слабый огонь на 10 мин, после чего оставить на 3 ч. Затем снова необходимо поставить на огонь и варить до готовности. Горячее варенье разложить в подготовленные чистые банки, плотно закрыть крышками и поставить в прохладное место.

Второй способ

Необходимо: ежевика – 1 кг, сахар – 700–800 г.

Приготовление . Созревшие неповрежденные ягоды промыть, положить в эмалированную посуду, пересыпая каждый слой сахаром, и оставить на 5 ч. Образовавшийся в результате сок аккуратно отцедить в эмалированную посуду, довести до кипения и варить 10 мин. В проваренный сок опустить ягоды и поставить на слабый огонь на 15 мин, аккуратно помешивая и снимая образующуюся при кипении пенку, а потом можно добавить немного лимонной кислоты. Готовое и еще не остывшее варенье разложить в подготовленные банки и плотно закрыть крышками, затем перевернуть вниз горлышком и охладить.

Повидло

Необходимо : ежевика – 1 кг, сахар – 500–600 г.

Приготовление . Для приготовления повидла рекомендуется выбрать хорошо вызревшие, но не перезревшие и неповрежденные ягоды, при этом нужно перед увариванием удалить плодоножки. Отобранные ягоды сложить в эмалированную посуду, тщательно подавить деревянным пестиком, добавить сахар и варить на слабом огне до нужной консистенции (следить, чтобы ягоды не приставали ко дну посуды и не пригорали, а сахар полностью растворился).

При приготовлении повидла из ежевики для улучшения вкуса и аромата можно добавить пюре из смородины или малины. Приготовленное повидло разложить в банки, накрыть крышками или пергаментной бумагой (тогда нужно хорошо обвязать шпагатом) и поставить на хранение в прохладное и хорошо проветриваемое место.

Джем

Необходимо : ежевика – 600 г, сахар – 1 кг, вода – 1 стакан, пектин – 7–8 г, винная или лимонная кислота – 1 ч. л.

Приготовление . Спелую ежевику перебрать, удалить непригодные (недозревшие или поврежденные) ягоды, плодоножки, затем промыть, подождать, пока стечет вода, и положить в эмалированную посуду.

Приготовить сахарный сироп, залить им подготовленные ягоды. Затем поставить на слабый огонь и варить до нужной консистенции, периодически необходимо аккуратно, чтобы не повредить ягоды, удалять пенку и всплывшие зернышки.

Когда сироп некоторое время прокипит, рекомендуется добавить растворенный в подслащенной воде пектин.

Готовый остывший джем поместить в банки, закрыть крышками или накрыть пергаментной бумагой, обвязав при этом шпагатом или плотной нитью, и поставить в прохладное место.

Пастила

Необходимо : ежевичное пюре – 1 кг, сахар – 500 г.

Приготовление . Перед приготовлением пастилы из ежевики нужно приготовить пюре.

Приготовленное пюре поставить на слабый огонь и, добавляя сахар, варить до уменьшения объема в 2 раза. Готовая смесь должна немного загустеть.

После того как смесь проварилась до нужной консистенции, ее следует поместить в нагретый духовой шкаф на 10 ч, причем температура не должна превышать 60–70 °C, так как пастила должна хорошо подсушиться (т. е. при нажатии не должна выделяться влага) и не подгореть.

Пастилу можно сушить не только в духовом шкафу, но и на солнце, разложив на смазанное маслом стекло тонким слоем и оставив на 2–3 дня, защищая от влаги, насекомых и пыли. Готовую пастилу разрезать на различные кусочки и обвалять в сахаре или сахарной пудре, затем поместить в коробки, застланные пергаментной бумагой, смазанной растительным маслом, или же в сухие банки, которые необходимо плотно закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное и хорошо проветриваемое место.

Сироп

Необходимо : ежевика – 1 кг, сахар – 500 г, вода – 1 стакан.

Приготовление . Ягоды ежевики тщательно промыть, удалить плодоножки, подавить деревянным пестиком (проследив, чтобы все ягоды были раздавлены, так как от этого зависит количество сока), отжать из полученной массы сок, слить его в эмалированную посуду, всыпать сахар и влить воду, а затем довести до кипения и варить 5—10 мин, снимая образующуюся пенку.

Немного остывший сок разлить в подготовленную простерилизованную посуду (стеклянные банки или бутылки), герметично закрыть прокипяченными крышками и хранить в прохладном месте.

Компот

Необходимо : ежевика – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 1,5 кг.

Приготовление . Для приготовления компота лучше отобрать крупные ягоды, удалив поврежденные и недозревшие. Ежевику сначала нужно аккуратно, чтобы не повредить ягоды, промыть, дать стечь воде, а потом разложить в чистые банки.

Приготовить сахарный сироп, нагреть его, не доводя до кипения, а затем разлить по банкам.

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками, установить в посуду с водой и стерилизовать 10 мин (с момента закипания воды в стерилизационной посуде), затем банки нужно герметично закрыть крышками.

Заготовки из земляники

Повидло

Первый способ

Необходимо : земляника – 10 кг, вода – 0,5 л, сахар – 6 кг.

Приготовление . Для того чтобы повидло было приятным на вкус, ароматным и имело красивый внешний вид, нужно отобрать хорошо созревшие ягоды.

Землянику нужно вымыть, положить в эмалированный таз, пересыпать сахаром, влить воду, поставить на медленный огонь и варить, постоянно помешивая. Повидло считается готовым, когда при помешивании остается дорожка.

Готовое повидло разложить в подготовленные банки. Чтобы не появлялась плесень, нужно накрыть пергаментной бумагой, потом плотно закрыть прокипяченными крышками и поставить в прохладное место.

Второй способ

Необходимо: земляника – 10 кг, вода – 0,5 л, сахар – 6 кг, винная кислота – 7–8 ч. л.

Приготовление . Подготовленные ягоды промыть, а потом, когда стечет вода, тщательно подавить деревянным пестиком. Полученную массу поместить в эмалированную посуду, влить 0,2 л воды и поставить уваривать на медленном огне до полного размягчения ягод.

Чтобы повидло было приятным и нежным на вкус, после проваривания его рекомендуется протереть через сито, а после, всыпав оставшийся сахар, снова уваривать до готовности, добавив в конце винную кислоту (1 ч. л. – на 1 кг готового повидла).

Охлажденное приготовленное повидло разложить в простерилизованные банки, накрыть пергаментной бумагой, затем плотно закрыть прокипяченными крышками и поставить в прохладное место.

Джем

Первый способ

Необходимо: земляника – 800 г, сахар – 1 кг, вода – 0,5 л, пектин – 3 г, винная кислота – 1 ч. л.

Приготовление . Подготовить землянику: промыть, удалить плодоножки, отобрать непригодные ягоды.

В эмалированную посуду налить воду, добавить сахар и варить на умеренном огне до загустения. В полученный сироп поместить подготовленные ягоды, добавить растворенный в воде пектин и варить на умеренном огне до нужной консистенции. В конце уваривания добавить винную кислоту.

Горячий джем разложить в простерилизованные банки, подождать, пока он немного остынет, а потом закрыть крышками или пергаментной бумагой (тогда необходимо перевязать шпагатом или плотной нитью) и поставить на хранение в прохладное, хорошо проветриваемое помещение.

Второй способ

Необходимо : земляника – 1 кг, сахар – 700 г, пектин – 2–3 г, винная кислота – 1 ч. л.

Приготовление . Подготовить землянику: вымыть, удалить плодоножки, отобрать непригодные ягоды, сложить в эмалированную посуду, пересыпать сахаром и оставить на 5–6 ч.

Отстоявшуюся землянику уваривать до готовности, лучше на сильном огне, при этом нужно постоянно помешивать и удалять пенку.

В конце уваривания в джем добавить растворенный в воде пектин и винную кислоту.

Готовый, немного остывший джем разложить в банки, подождать, когда он совсем остынет, плотно закрыть крышками и поставить в прохладное место.

Третий способ

Необходимо: земляника – 1 кг, сахар – 700 г.

Приготовление . Вымыть землянику, удалить плодоножки, отобрать непригодные, поврежденные ягоды.

Подготовленные ягоды поместить в эмалированную посуду, пересыпать сахаром и поставить увариваться до готовности на умеренном огне, при этом постоянно помешивая и снимая образующуюся пенку.

Готовый горячий джем разложить по банкам и, когда он полностью остынет, закрыть крышками.

Наполненные банки рекомендуется хранить в прохладном помещении.

Желе

Необходимо : сок из ягод земляники – 400 г, сахар – 600 г.

Приготовление . Приготовить сок земляники: подготовленные ягоды размять деревянным пестиком, так, чтобы не оставалось целых (так как от этого зависит количество сока), полученную массу тщательно процедить. Сок можно получить, используя соковарку или другую бытовую технику.

Полученный сок слить в эмалированную посуду, затем в сок всыпать сахар, перемешать до его полного растворения, поставить на огонь и прокипятить. Процедуру повторить 3 раза. Готовое желе разлить в подготовленную посуду и поставить в прохладное место.

Сироп

Необходимо : земляничный сок – 300 г, сироп из вишни, черной смородины – 50 г (или сок – 100 г), сахар – 650 г, винная кислота – 6 г.

Приготовление . Приготовить сок согласно предыдущему рецепту. Отстоявшийся сок поставить на огонь, засыпать сахар, а также для улучшения вкуса и цвета можно добавить сок черники, черной смородины или вишни.

Прокипяченный сок охладить, профильтровать через сложенную в несколько слоев марлю, налить в подготовленную посуду и поставить на хранение в прохладное место.

Компот

Необходимо: земляника – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 1,5 кг.

Приготовление . При приготовлении компота рекомендуется выбрать спелую неповрежденную землянику с плотной мякотью и яркой окраской, аккуратно промыть, чтобы не повредить ягоды, удалить примеси и плодоножки.

Горячим сахарным сиропом залить подготовленные ягоды и оставить на 6–7 ч.

Отстоявшуюся землянику выложить шумовкой в банки, сироп нагреть, не доводя до кипения, а затем разлить в банки с ягодами.

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками, установить в посуду с водой и стерилизовать в течение 10 мин (с момента закипания воды в стерилизационной посуде), после чего банки герметично закрыть, перевернуть вниз горлышком и охладить, а затем поставить на хранение в прохладное помещение.

Существует и другой способ приготовления компота из земляники: подготовленные ягоды залить горячим сахарным сиропом и поставить на умеренный огонь на 5 мин, после чего оставить на 10–12 ч.

Затем из сиропа вынуть ягоды шумовкой и уложить в чистые банки, а сироп нагреть, не доводя до кипения, разлить в банки, накрыть крышками, пастеризовать, а затем, перевернув вниз горлышком, охладить и поставить в прохладное помещение.

Пастила

Необходимо: земляника – 5 стаканов, сахар – 3 стакана, очищенные грецкие орехи – по вкусу.

Приготовление . Подготовленные ягоды поместить в эмалированную посуду, засыпать сахаром и, когда выделится сок, поставить на медленный огонь и уваривать, постоянно помешивая, до тех пор, пока масса не будет хорошо отделяться от дна посуды.

После уваривания можно добавить молотые грецкие орехи, затем массу выложить тонким слоем на противень, устланный пергаментной бумагой, смазанной растительным маслом, и поставить в духовку подсушиться при температуре не выше 50–60 °C (дверцу закрывать не нужно).

Готовую подсушенную пастилу нарезать, разложить в коробки, устланные пергаментной бумагой, или в чистые сухие банки и хранить в хорошо проветриваемом месте.

Заготовки из калины

Пастила

Необходимо: калина – 1 кг, сахар – 800 г, вода – 1 стакан.

Приготовление . Калину тщательно промыть, удалить посторонние примеси, погрузить в кипящую воду (2 стакана) на 3 мин, после чего влить стакан воды и уваривать до полного размягчения ягод. Размягченные ягоды охладить и протереть через сито, полученную массу пересыпать сахаром и уварить до загустения. Загустевшую остывшую массу разложить нетолстым слоем на противень, поместить в нагретый духовой шкаф и подсушить, не допуская подгорания. Готовую пастилу можно разложить в коробки, устланные пергаментной бумагой, смазанной растительным маслом, и поставить в прохладное, хорошо проветриваемое помещение.

Замораживание земляники

Для замораживания подходит как лесная, так и садовая земляника.

Подготовленную землянику можно заморозить, уложив в полиэтиленовые пакеты или поместив одним слоем в тарелки, при этом ягоды можно пересыпать сахаром. Если же земляника замораживается в тарелках, то ее, промороженную, после нужно сложить в пакеты или банки и оставить так на длительное замораживание. Замороженную землянику перед употреблением рекомендуется медленно размораживать при комнатной температуре, и если она была заморожена без сахара, то можно посыпать сахаром или сахарной пудрой.

Сироп

Необходимо: сок калины – 1 л, сахар – 2 кг, лимонная кислота – 10 г.

Приготовление . Приготовить сок калины: ягоды промыть, побланшировать в кипящей воде, протереть через сито, полученную массу процедить через сложенную в несколько слоев марлю или полотняную салфетку, полученный сок слить в эмалированную посуду.

В приготовленный сок засыпать сахар, поставить на умеренный огонь, вскипятить, добавить лимонную кислоту, а затем проварить еще 5 мин, снимая пенку.

Готовый сироп, перед тем как разлить в банки, нужно остудить и профильтровать, затем герметично закрыть крышками и поставить в прохладное помещение.

Сок

Необходимо: калина – 1 кг, сахар – 250–300 г.

Приготовление . Подготовить калину: промыть, удалить поврежденные ягоды и посторонние примеси.

Затем поместить калину в эмалированную посуду, налить немного воды и поставить на медленный огонь.

Варить до размягчения ягод, после чего тщательно размять и хорошо отжать через несколько слоев марли или через полотняную салфетку.

Отжатый сок оставить на 2–3 ч, а затем засыпать сахаром и прокипятить (нужно проследить, чтобы сахар полностью растворился), после чего профильтровать, налить в простерилизованные банки, герметично закрыть крышками, охладить, перевернув банки вниз горлышком, и поставить в прохладное место.

Заготовки из клюквы

Варенье

Необходимо: клюква – 1 кг, яблоки – 1 кг, очищенные грецкие орехи – 1 стакан, мед – 3 кг (или сахар – 2,5 кг).

Приготовление . Промыть клюкву, удалить посторонние примеси и поврежденные ягоды, поместить в эмалированную посуду и залить водой так, чтобы она только покрывала ягоды, после чего уваривать до размягчения. На медленном огне разогреть мед (можно также приготовить густой сахарный сироп: на 1 стакан воды – 2,5 кг сахара), довести до кипения.

Размягченные остывшие ягоды протереть через сито и поместить в прокипяченный мед (сироп). В полученную массу добавить нарезанные не очень крупными дольками яблоки (при этом нужно удалить сердцевину) и орехи, затем уваривать на медленном огне 3 ч, не забывая следить, чтобы варенье не пригорало, и удалять образующуюся при кипении пенку.

Готовое остывшее варенье разложить в подготовленные стеклянные банки, закрыть крышками или пергаментной бумагой, перевязав шпагатом, и поставить в прохладное место.

Желе

Необходимо: клюквенный сок – 1 л, сахар – 800 г.

Приготовление . Промытые ягоды тщательно размять пестиком, проследив, чтобы не осталось целых, так как от этого зависит количество сока, профильтровать через сложенную в несколько слоев марлю или полотняную салфетку.

Полученный сок слить в эмалированную посуду (нужно проследить, чтобы эмаль была не повреждена, иначе сок окислится), нагреть на медленном огне, не доводя до кипения, добавить сахар, проследить, чтобы он полностью растворился, после чего сок нужно снова профильтровать.

Профильтрованный сок поставить на умеренный огонь и уваривать до уменьшения объема на 1 / 5 часть от первоначального. Приготовленное желе разлить в простерилизованные теплые банки, плотно закрыть крышками и, немного охладив, поставить в прохладное место.

Клюква, протертая с сахаром

Необходимо: клюква – 1 кг, сахар – 1 кг.

Приготовление . Подготовленные ягоды поместить в посуду с горячей водой и бланшировать 8—10 мин, затем, немного охладив, протереть и, добавив сахар, нагреть на медленном огне, не доводя до кипения, после чего можно разложить в банки.

Наполненные банки закрыть крышками и, установив в посуду с горячей водой, пастеризовать 20–30 мин, после чего поставить в прохладное помещение.

Сок

Необходимо: клюква – 1 кг, сахар – 100–200 г.

Приготовление . Из подготовленных ягод сок можно получить при помощи паровой соковарки, причем его сразу можно разливать в банки и закрывать крышками.

Также сок можно получить, если сначала ягоды тщательно размять, полученную массу отжать, профильтровать и, налив в эмалированную посуду и засыпав сахар, нагревать 10 мин, не доводя до кипения, а затем разлить в банки. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками, установить в посуду с горячей водой и пастеризовать 10–20 мин (в зависимости от объема банок), а затем плотно закрыть крышками и поставить в прохладное помещение.

Компот

Необходимо: клюква – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 1 кг.

Приготовление . Клюкву тщательно промыть, удалить посторонние примеси и поврежденные ягоды, поместить в банки. Приготовить сахарный сироп, влить его в банки, после чего их накрыть крышками, установить в посуду с горячей водой и пастеризовать 20 мин. Простерилизованные банки герметично закрыть крышками, перевернуть, охладить и поставить в прохладное помещение.

Заготовки из клубники

Повидло

Необходимо: клубника – 1 кг, сахар – 750 г.

Приготовление . Вымыть и обсушить хорошо вызревшие неповрежденные ягоды тщательно протереть через сито, пюре поместить в эмалированную посуду и варить на слабом огне 5–7 мин, следя за тем, чтобы масса не пригорала.

После этого всыпать сахар и, постоянно помешивая, варить 25 мин.

Готовое горячее повидло разложить в чистые сухие банки, накрыть крышками и стерилизовать в горячей воде (20–30 мин с момента закипания воды в стерилизационной посуде в зависимости от объема банок). Затем банки плотно закрыть крышками, остудить и поставить в прохладное место.

Желе

Необходимо: клубника – 500 г, крыжовник – 500 г, вода – 3 стакана, сахар – 3 стакана.

Приготовление . Для приготовления рекомендуется выбрать хорошо вызревшую клубнику, удалить посторонние примеси и плодоножки, тщательно промыть и поместить в эмалированную посуду, залить водой, так чтобы она только покрывала ягоду, и довести до кипения. После этого отжать и профильтровать полученный сок.

Одновременно подготовить ягоды крыжовника, поместить их в эмалированную посуду, залить водой, чтобы она только покрывала ягоды, и варить до размягчения, после чего хорошо отжать и профильтровать сок, а затем влить в сок клубники, добавить сахар и варить на слабом огне, до тех пор пока сок не начнет немного густеть.

Готовое желе разлить в простерилизованные банки, плотно закрыть крышками и, немного охладив, поставить в прохладное помещение.

Джем

Необходимо: клубника – 1,4 кг, сахар – 1,6 кг, вода – 0,2 л, пектин – 10 г, лимонная кислота – 5–7 г.

Приготовление . Подготовленную клубнику поместить в эмалированную посуду, пересыпать сахаром и оставить на некоторое время, чтобы ягоды пропитались сахаром.

После этого добавить воду и на слабом огне варить 5 мин (после закипания).

В конце варки добавить растворенный в подслащенной воде пектин и уваривать до нужной консистенции, после чего рекомендуется добавить лимонную кислоту.

Готовый неостывший джем разложить в банки, закрыть прокипяченными крышками.

Варенье

Необходимо: клубника – 1 кг, для сиропа: сахар – 1 кг, вода – 3 / 4 стакана.

Приготовление . Клубнику промыть, удалить плодоножки, посторонние примеси и поврежденные ягоды.

Приготовить сахарный сироп, поместить в него подготовленные ягоды, поставить на слабый огонь, хорошо прокипятить, снимая образующуюся при кипении пенку, остудить, снова прокипятить 2–3 мин и остудить.

Эту процедуру повторить 2–3 раза и уваривать до тех пор, пока ягоды не станут прозрачными.

Готовое варенье разложить в подготовленные сухие банки, закрыть крышками и поставить в прохладное место.

Компот

Необходимо: клубника – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 800 г.

Приготовление . Выбрать клубнику с плотной мякотью, промыть, удалить плодоножки и поврежденные ягоды.

Приготовить сахарный сироп, залить им подготовленные ягоды и оставить на 3–4 ч, периодически аккуратно, чтобы не повредить ягоду, помешивая.

Потом сироп слить, нагреть, не доводя до кипения, пропитавшиеся сиропом ягоды поместить в банки, а потом залить их сиропом.

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками, установить в посуду с горячей водой и пастеризовать не менее 15 мин, после чего герметично закрыть крышками, перевернув вниз горлышком, охладить и поставить на хранение в прохладное место.

пропустить через мясорубку, полученную массу тщательно отжать. Сок налить в эмалированную посуду, добавить сахар и нагреть, не доводя до кипения, после чего неостывшим разлить в простерилизованные банки, плотно закрыть крышками и, перевернув, немного охладить, а потом на длительное хранение поставить в прохладное помещение. При таком приготовлении сока можно получить вторичный сок, из которого можно будет впоследствии приготовить кисель, желе, сироп или варенье. Для его получения нужно оставить на 4–5 ч полученные при отжатии клубничной массы выжимки, затем отжать, добавить сахар и нагреть, не доводя до кипения.

Клубника в собственном соку

Необходимо: клубника – 1 кг, сахар – 300 г.

Приготовление . Клубнику промыть, удалить непригодные, поврежденные ягоды, тщательно промыть, поместить на дуршлаг, чтобы стекла вода, затем разложить в банки, пересыпая сахаром, накрыть крышками, установить в посуду с горячей водой и простерилизовать 5—10 мин (в зависимости от объема банки).

Простерилизованные банки герметично закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место.

Сок

Необходимо: клубники – сколько потребуется, на 1 л клубничного сока – 100 г сахара.

Приготовление . Клубнику вымыть, удалить посторонние примеси, поврежденные ягоды и плодоножки,

Заготовки из костяники

Компот

Необходимо: костяника – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 1 кг.

Приготовление . Костянику тщательно промыть, удалить посторонние примеси, поместить в эмалированную посуду, залить заранее приготовленным сахарным сиропом, прокипятить и разлить в простерилизованные банки, а затем герметично закрыть прокипяченными крышками.

Хранить рекомендуется в прохладном помещении.

Заготовки из крыжовника

Варенье

Первый способ

Необходимо: крыжовник – 1 кг, для сиропа: сахар – 1,2 кг, вода – 2 стакана.

Приготовление . Для приготовления варенья можно использовать не совсем созревший крыжовник.

Крыжовник перебрать, удалить непригодные ягоды, вымыть и поместить в приготовленную для варки посуду, добавить немного винного уксуса и установить в прохладное место не менее чем на 5–6 ч.

Приготовить сахарный сироп, положить в него отстоявшийся крыжовник, поставить на слабый огонь и уваривать до тех пор, пока ягоды не станут прозрачными.

Готовое варенье разложить в банки и закрыть крышками, потом поставить в прохладное место.

Второй способ

Необходимо: крыжовник – 400 г, для сиропа: сахар – 800 г, вода – 2 стакана.

Приготовление . Для приготовления можно взять не совсем созревший крыжовник, удалить семечки и стебельки, быстро поместить в холодную воду.

Подготовленные ягоды уложить в эмалированную посуду, залить горячей водой, так чтобы она только покрывала крыжовник, и оставить не менее чем на сутки.

Размягченный крыжовник вынуть шумовкой, дать стечь воде, сложить, немного попрыскать уксусной эссенцией и опять оставить на сутки, после чего разложить одним слоем, чтобы ягоды обсушились, и поместить в простерилизованные банки.

Приготовить густой сахарный сироп: в горячей воде растворить сахар, прокипятить и дать остыть. Готовый остывший сироп залить в банки с крыжовником и оставить на некоторое время (4–6 ч), чтобы ягоды пропитались сиропом. Для того чтобы ягоды сохранили свой цвет, в сироп рекомендуется добавить небольшой кусочек камфоры. Затем сироп слить, прокипятить, залить им ягоды и снова оставить на некоторое время. Эту процедуру повторить еще 2 раза, после чего сироп вместе с ягодами проварить до нужной консистенции, разлить в банки и закрыть крышками.

Третий способ

Необходимо: крыжовник – 1 кг, для сиропа: сахар – 1,2 кг, вода – 1–2 стакана.

Приготовление . Не совсем созревший крыжовник промыть, перебрать, удалив поврежденные ягоды и стебельки (если же крыжовник очень крупный, то рекомендуется удалить и семечки), сразу же поместить в холодную воду и оставить на 6–8 ч, затем вынуть шумовкой, а в оставшуюся воду добавить сахар, вскипятить сироп, поместить в него ягоды и остудить.

После того как сироп остыл, проварить 5 мин и остудить. Повторить эту процедуру еще раз, после чего оставить на 5–8 ч и проварить 40 мин, добавив в конце варки ванилин.

Готовое варенье разложить в подготовленные банки и поставить на длительное хранение в прохладное помещение.

Варенье «Царское»

Необходимо: крыжовник – 1 кг, для сиропа: сахар – 1,5 кг, вода – 2 стакана.

Приготовление . Не вполне созревший крыжовник вымыть, удалить стебельки и семечки, сразу же поместить в холодную воду на 5–6 ч. Чтобы ягоды сохранили свой цвет, их рекомендуется переложить вишневыми листьями.

Отстоявшийся крыжовник отбросить на дуршлаг, разложить одним слоем на полотняную салфетку, чтобы ягоды немного обсохли. Приготовить сахарный сироп и в кипящий опустить обсохшие ягоды на 3–4 ч, после этого быстро охладить, оставить на 5–6 ч, потом прокипятить 5–7 мин. Эту процедуру нужно повторять несколько раз до готовности варенья.

Готовое варенье разложить в чистые сухие банки и закрыть крышками, можно пергаментной бумагой и перевязать шпагатом или прочной нитью.

«Холодное» варенье

Необходимо: крыжовник – 1 кг, сахар – 1,5 кг.

Приготовление . Вымытый крыжовник перебрать, удалить непригодные ягоды и стебельки, пропустить через мясорубку, пересыпать сахаром и разложить в банки.

Желе

Необходимо: сок крыжовника – 1 стакан, сахар – 2 стакана.

Приготовление . Чтобы приготовить желе, лучше взять несозревший крыжовник, удалить стебельки, поместить в эмалированную посуду, добавить немного воды и проварить до размягчения.

Размягченный крыжовник размять и тщательно отжать, выжимки на некоторое время оставить, чтобы стек сок.

Полученный сок слить в эмалированную посуду, дать немного постоять, засыпать сахар, поставить на слабый огонь и, помешивая, уваривать до тех пор, пока сироп не начнет немного густеть.

Добавить мелко нарезанную лимонную цедру, прокипятить, профильтровать и налить в простерилизованные банки.

Сок

Необходимо: крыжовник – 1 кг, вода – 1/4 стакана.

Приготовление . Вымыть созревший крыжовник, хорошо размять, поместить в эмалированную посуду, залить кипятком и, не доводя кипения, томить 30 мин.

Из горячей массы выжать сок, налить в банки, накрыть крышками, установить в посуду с горячей водой и стерилизовать 15–20 мин, после чего банки плотно закрыть крышками.

Оставшиеся выжимки можно впоследствии использовать для приготовления компотов, киселей или использовать как начинку для пирогов.

Для того чтобы хранить эту массу длительное время, ее нужно пересыпать сахаром, нагреть, не доводя до кипения, и, неостывшую, разложить в простерилизованные банки, герметично закрыть крышками, перевернув банки вниз горлышком, остудить и поставить в прохладное место.

Пастила

Первый способ

Необходимо: крыжовник – сколько потребуется.

Приготовление . Хорошо вызревший крыжовник вымыть, положить в эмалированную посуду, залить водой, так чтобы она только покрывала ягоды, и варить до размягчения, тщательно размять и уваривать, постоянно помешивая, до уменьшения объема в 2 раза, после чего остудить. Полученную массу поместить в посуду, смазанную прокаленным растительным маслом, и поставить на 12 ч в нагретый духовой шкаф подсушиться (следить, чтобы пастила не пригорела). Готовая пастила при нажатии не должна выделять влагу, а также ломаться или прилипать.

Пастилу можно сушить не только в духовом шкафу, но и на солнце, при этом нужно следить, чтобы не попадали влага и посторонний мусор, а также периодически переворачивать, чтобы не появилась плесень и пастила хорошо просушилась.

Приготовленную пастилу нарезать кусочками и сложить в коробки, устланные пергаментной бумагой, смазанной прокаленным растительным маслом.

Для длительного хранения, чтобы пастила не пересохла, рекомендуется сложить ее в сухие стеклянные банки, плотно закрыть крышками и хранить в прохладном, хорошо проветриваемом месте.

Второй способ

Необходимо: пюре из крыжовника – 1 кг, для сиропа: сахар – 2 кг, вода – 300 г.

Приготовление . Крыжовник промыть, удалить стебельки, поместить в эмалированную посуду, залить водой, так чтобы она только покрывала ягоды, и проварить до размягчения, после чего тщательно размять. Полученную массу хорошо взбить.

Приготовить сахарный сироп, залить им пюре, хорошо взбить и разлить в формы, установить в духовой шкаф и запечь.

Готовую пастилу следует пересыпать сахаром или сахарной пудрой, поместить в коробки, обернув пергаментной бумагой, и хранить в хорошо проветриваемом помещении.

Компот

Необходимо: крыжовник – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 500 г.

Приготовление . Спелый крыжовник вымыть, удалить поврежденные ягоды и стебельки, поместить в простерилизованные банки.

Приготовить сахарный сироп, хорошо прокипятить и горячим залить крыжовник, после чего банки накрыть прокипяченными крышками, установить в посуду с горячей водой и стерилизовать 15–40 мин (в зависимости от объема банок).

Пастеризованные банки герметично закрыть крышками, перевернув вниз горлышком, охладить и поставить на длительное хранение в прохладное помещение.

Сок

Первый способ

Необходимо: крыжовник – 1 кг, сахар – 100 г.

Приготовление . Ягоды крыжовника промыть, перебрать и пропустить через мясорубку.

Затем, поместив в эмалированную посуду, пересыпать сахаром, нагреть, не доводя до кипения, и томить 20–25 мин.

Неостывшую массу тщательно отжать, полученный сок оставить на 2–3 ч, после чего профильтровать и довести до кипения.

В горячие простерилизовать банки налить сок, плотно закрыть прокипяченными крышками и, перевернув, охладить при комнатной температуре.

Из оставшихся выжимок можно получить вторичный сок, который впоследствии используют для приготовления компота, киселя, желе, сиропа и т. д.

Чтобы получить вторичный сок, выжимки нужно пересыпать сахаром, добавить воду и поставить на медленный огонь, не доводя до кипения, на 4–5 ч, после чего остудить и тщательно отжать.

Второй способ

Необходимо: крыжовник – сколько потребуется, сахар – 100 г.

Приготовление . Для получения сока подготовленные ягоды сложить в соковарку на 1 ч, в этом случае сок можно не фильтровать, а выжимки, пересыпанные сахаром, варить еще 30 мин, а затем охладить, оставить на 8—10 ч и отцедить вторичный сок.

Третий способ

Необходимо: крыжовник – 1 кг, сахар – 150 г.

Приготовление . Приготовить сок крыжовника, добавить сахар, поставить на медленный огонь и нагревать, не доводя до кипения, до растворения сахара, после чего разлить в простерилизованные неостывшие банки.

Оставшиеся после отжатия сока выжимки можно пересыпать сахаром, оставить на некоторое время, а затем вскипятить и разложить в банки. Впоследствии их можно использовать для приготовления повидла или джема.

Наполненные банки плотно закрыть прокипяченными крышками и поставить в прохладное место.

Крыжовник в собственном соку

Необходимо: крыжовник – 1 кг, сахар – 500 г, сок малины – 200 г.

Приготовление . Подготовленный крыжовник пересыпать сахаром (предварительно его можно проколоть), залить соком малины и, поставив на медленный огонь, варить примерно 5–7 мин, постоянно помешивая.

После этого неостывшую массу разложить в банки, герметично закрыть крышками и, перевернув вниз горлышком, охладить, а потом поставить на длительное хранение в прохладное место.

Заготовки из лимонов

Варенье

Первый способ

Необходимо: лимоны – 400 г, сахар – 600 г, вода – 2,5 стакана.

Приготовление . Лимоны вымыть в проточной воде, нарезать тонкими пластинками, удалив косточки, поместить в эмалированную посуду, добавить воду и варить до размягчения кожицы.

Проваренные лимоны аккуратно вынуть из воды, поместить в посуду и, закрыв ее крышкой, поставить на некоторое время остудить.

В воду, в которой варили ломтики лимона, засыпать 400 г сахара, прокипятить, добавить 100 г сахара и, когда остынет, залить лимоны, затем оставить на сутки.

После этого лимоны поместить в банку, сироп слить, добавить еще 100 г сахара, прокипятить и, немного остывшим, залить в банки с лимонами, закрыть крышками.

Второй способ

Необходимо: лимоны – 6 шт., для сиропа: сахар – 800 г, вода – 2,5 стакана.

Приготовление . Перед приготовлением лимоны нужно продержать в воде 12 дней, при этом не забывая периодически менять воду. Затем лимоны проколоть и плотно уложить в эмалированную посуду, залить водой, так чтобы она только их покрывала, и, поставив на слабый огонь, варить 6 ч до полного размягчения.

Размягченные лимоны разложить на 12 ч одним слоем, чтобы они остыли и обсушились, после чего нарезать тонкими пластинками и залить заранее приготовленным сахарным сиропом (он не должен быть горячим, так как лимоны могут стать жесткими), после некоторого времени сироп слить, добавить 100 г сахара, нагреть, чтобы растворился сахар, остудить и холодным залить лимоны. Эту процедуру повторить еще 3 раза, причем заливаемый сироп должен быть теплее предыдущего.

Повидло

Необходимо: лимоны – 5 шт., сахара – 400 г.

Приготовление . Вымыть лимоны в проточной воде, очистить от кожицы, мелко натереть (или пропустить через мясорубку), пересыпать сахаром, залить выжатым из лимонов соком, перемешать и оставить не менее чем на 12 ч. Затем довести до кипения на слабом огне, остудить, после чего повторить эту процедуру еще 2 раза, при этом не забывая снимать образующуюся при кипении пенку. Горячее повидло разложить по банкам, после чего закрыть крышками или пергаментной бумагой и поставить в прохладное, хорошо проветриваемое помещение.

Желе

Необходимо: лимоны – 8—10 шт., сахар – 1 кг, вода – 1 л, желатин – 10 г.

Приготовление . Для приготовления желе необходимо сначала получить чистый лимонный сок. Его можно получить при помощи соковарки или путем уваривания. Вымытые лимоны нарезать тонкими пластинками, положить в эмалированную посуду, залить водой, так чтобы она только покрывала их, и варить на медленном огне 30 мин, после чего сок профильтровать через сложенную в несколько слоев марлю.

Приготовленный лимонный сок поставить на медленный огонь и уваривать до уменьшения объема в 2 раза, при этом не забывая снимать образующуюся пену.

В прокипяченный сок всыпать сахар и варить до тех пор, пока сок не начнет густеть, после чего можно добавить растворенный в воде желатин, а затем поместить в неостывшие простерилизованные банки, плотно закрыть прокипяченными крышками и охладить при комнатной температуре.

Цукаты из корок

Необходимо: лимонные корки – 1 кг, сахар – 1,2 кг, вода – 300 г.

Приготовление . Вымочить приготовленные для цукатов корки в холодной воде в течение 5 суток, меняя воду 2–3 раза в день. Вымачивание необходимо для удаления горечи.

Вымоченные корки положить в кипящую воду и бланшировать 10 мин, затем откинуть на дуршлаг. После этого выложить корки в эмалированный таз, залить горячим сахарным сиропом, который лучше всего приготовить на воде, в которой бланшировались корки.

Варить цукаты следует в 3 приема, кипятить по 10 мин каждый раз и выдерживать между варками по 10 ч. Сваренные цукаты откинуть на дуршлаг и оставить на 1 ч для полного стекания сиропа.

Уложить остывшие цукаты на сито в один слой и подсушить немного в духовке при температуре не выше 40 °C. Теперь обвалять цукаты в мелком сахаре и досушить в духовке при той же температуре.

Сушить цукаты можно и при комнатной температуре, но для этого потребуется больше времени: сначала сутки, после обваливания в сахаре еще сутки или двое.

Чтобы готовые цукаты не увлажнились или не пересохли, их лучше всего уложить в сухие банки и закрутить крышками.

Лимонные дольки в сахаре

Необходимо: лимоны – 1 кг, сахар – 1 кг.

Приготовление . Для приготовления лимонных долек в сахаре используют плоды хорошего качества, зрелые, не имеющие повреждений.

Тщательно вымытые лимоны аккуратно разрезать на дольки толщиной 5–6 мм, удалить из долек семена.

Подготовленные таким образом лимонные дольки уложить слоями в чистую сухую банку, пересыпая сахаром. Наполнить банку доверху и сверху присыпать сахаром. После этого банку закрыть и оставить при комнатной температуре на 5–7 дней. Чтобы лимоны лучше пропитались, а сахар лучше растворился, банку следует переворачивать 2–3 раза в день.

После полного растворения сахара и оседания лимонов в банке следует добавить свежие дольки, пересыпать сахаром. Сироп должен их покрывать.

Хранить такие лимоны в холодильнике можно до 8 месяцев.

Сироп

Первый способ

Необходимо: лимоны – 25 шт., апельсины – 5 шт., сахар – 1 кг.

Приготовление . Из лимонов и апельсинов выжать сок, смешать. Всыпать сахар, тщательно размешать. Разлить в приготовленные стерилизованные бутылки, плотно закрыть.

Хранить сироп следует в темном холодном месте.

Второй способ

Необходимо: лимонный сок – 400 г, сахар – 800 г.

Приготовление . Из лимонов выжать сок, процедить его через чистую марлю, дать отстояться. Готовый сок вылить в большую фаянсовую чашку или кастрюлю из огнеупорного стекла и насыпать туда сахар. Поставить на слабый огонь. Непрерывно помешивать до тех пор, пока сахар полностью не разойдется.

После этого снять сироп с огня, остудить, а затем процедить.

Готовый сироп хранить в темном, холодном месте.

Сок

Необходимо: лимоны – 1 кг, сахар – 300–400 г.

Приготовление . Приготовить сок лучше всего на паровой соковарке или используя пресс. Нарезанные дольками лимоны сложить в соковарку слоями, пересыпая каждый слой сахаром, сварить.

Готовый сок через отводной шланг залить в горячие сухие банки, герметично закрыть, перевернуть банки вверх дном и оставить так до полного остывания.

Хранить сок в темном прохладном месте.

Заготовки из малины

Варенье

Первый способ

Необходимо: малина – 500 г, для сиропа: сахар – 1 кг, вода – 3 стакана, винная кислота – 1 ч. л.

Приготовление . Варенье лучше всего варить в медном тазу, тогда оно не пригорает, но можно и в алюминиевом.

Для варенья отобрать крупные, крепкие, неповрежденные ягоды малины, перебрать их, осторожно помыть и обсушить. Для сиропа поставить на огонь таз с водой, засыпать в нее сахар и варить на медленном огне. После того, как сахар полностью растворится, сироп снять с огня и остудить. В остывший сироп высыпать подготовленную малину и выдержать в сиропе около 1 ч. Затем таз поставить на огонь и варить на слабом огне, не мешая, до нужной густоты. Пену необходимо снимать шумовкой.

За 3–4 мин до окончания варки в варенье добавить винную кислоту. Готовое варенье снять с огня и охладить, продолжая снимать пену. Оставить варенье в тазу на ночь, а затем разлить в чистые сухие банки.

Второй способ

Необходимо: малина – 400 г, сахар – 600 г.

Приготовление . Необычность способа в том, что здесь не требуется воды.

Выбрать свежие, спелые, без дефектов ягоды малины, высыпать их в таз, в котором будет вариться варенье, и сверху засыпать сахарным песком. Оставить на ночь в прохладном месте. После того как сахар растворится, а ягоды дадут сок, таз поставить на огонь. Довести до кипения и кипятить на медленном огне примерно 20 мин.

Готовое варенье разлить по банкам в горячем виде, но закрывать крышками после охлаждения.

Третий способ

Необходимо: малина – 400 г, для сиропа: сахар – 600 г, вода – 1 стакан.

Приготовление . Подготовленные для варенья ягоды выложить в один слой в широкую посуду, посыпать сахаром и оставить на 1 ч в прохладном месте.

В тазу, в котором будет вариться варенье, приготовить сироп, поставить на слабый огонь, довести до кипения. После закипания снять с огня. Охладить в течение 5–7 мин. После этого выложить в него приготовленную малину. Аккуратно встряхнув таз, поставить на огонь и дать закипеть. Затем отставить, осторожно снять пену, немного погодя опять довести до кипения. Снова снять пену, сняв таз с плиты.

Еще раз довести до кипения, опять отставить, сняв пену. Затем варить до готовности, пока ягоды не станут прозрачными.

Готовое варенье остудить и разлить по сухим и чистым банкам. Закрыть можно полиэтиленовыми крышками, опустив их перед этим в кипяток.

Хранить варенье можно при комнатной температуре.

Повидло

Первый способ

Необходимо: малина – 1 кг, сахар – 600 г.

Приготовление . Для приготовления повидла можно использовать как садовую, так и лесную малину.

Отобрать свежие доброкачественные крепкие ягоды, раздавить их и протереть через сито для удаления семечек, так как они придают готовому повидлу некрасивый вид и при варке легко пригорают.

Протертую массу выложить в таз, добавить сахар и варить сначала на умеренном, а затем на слабом огне, постоянно помешивая, доводя до нужной вам густоты.

Готовое повидло снять с огня и в горячем виде расфасовать по банкам.

Второй способ

Необходимо: малина – 10 кг, вода – 0,5 л, сахар – 6 кг.

Приготовление . Можно приготовить повидло из малины и без удаления косточек, просто повидло тогда будет более темного цвета, так как косточки при варке потемнеют.

Для этого малину нужно просто перебрать, выложить в таз, засыпать сахаром и добавить воды. Варить на несильном огне до загустения.

Хранить повидло в прохладном сухом и проветриваемом помещении.

Джем

Первый способ

Необходимо: малина – 700 г, для сиропа: сахар – 1 кг, вода – 0,5 л, пектин – 3–4 г, винная или лимонная кислота – 1 ч. л.

Приготовление . Отобрать спелые, интенсивно окрашенные, крепкие, здоровые ягоды. Аккуратно помыть и дать стечь воде.

Сварить сахарный сироп и выложить в него малину. Поставить варить на умеренный огонь.

Примерно в середине варки добавить пектин, смешанный с 1 ч. л. сахара, предварительно растворенного в воде.

Варить джем рекомендуется не мешая, чтобы ягоды остались целыми. В конце варки в джем добавить винную или лимонную кислоту. По окончании варки осторожно удалить шумовкой всплывшие зернышки.

Разложить джем по банкам после остывания.

Второй способ

Необходимо: малина – 700 г, сахар – 1 кг, вода – 1 стакан, пектин – 3–4 г, винная или лимонная кислота – 1 ч. л.

Приготовление . Отобранные ягоды выложить в таз, засыпать сахарным песком, влить воду. Поставить на медленный огонь, понемногу прибавляя сахар в процессе варки. К концу варки в джем добавить сначала растворенный в сахарном растворе пектин, а затем лимонную или винную кислоту. Джем нельзя перемешивать, образующуюся пенку следует осторожно снимать шумовкой.

Готовый джем разложить по банкам в горячем виде, закрыть банки после охлаждения.

Желе

Первый способ

Необходимо: сок малины – 1 стакан, сок крыжовника – 0,5 стакана, сахар – 3 стакана.

Приготовление . Смешать сок зеленого крыжовника и малиновый сок. Высыпать в смесь сахар и тщательно размешать. Поставить на несильный огонь и варить до готовности. Готовое желе горячим залить в банки и плотно закрыть крышками.

Второй способ

Необходимо: малина – 1,2 кг, сахар – 1 кг, вода – 2 стакана.

Приготовление . Развести сахар в воде, раствор вскипятить, снять накипь.

Всыпать в сироп приготовленную малину и поставить варить до тех пор, пока ягоды как следует не разварятся. Остудить, процедить через марлю и еще раз поставить варить до готовности.

Третий способ

Необходимо: малина – 1,2 кг, сахар – 1 кг, вода – 2 стакана.

Приготовление . Отобранные ягоды выложить в таз, залить водой.

Варить на медленном огне, пока ягоды не разварятся. Затем процедить через марлю, в сок добавить сахар и варить до готовности.

Мармелад

Необходимо: малина – 1,6 кг, сахар – 800 г, вода – 100 г.

Приготовление . Отобрать спелые ягоды малины, протереть через сито, выложить массу в таз. Влить туда же сваренный в небольшом количестве воды сахарный сироп. Варить на слабом огне, постоянно перемешивая деревянной ложкой или лопаточкой. Несколько раз довести до кипения, пока масса не достигнет необходимой густоты.

Горячий мармелад выложить в формочки. После охлаждения можно завернуть в фольгу и положить для хранения в холодильник.

Малина, протертая с сахаром

Необходимо: малина – 1 кг, сахар – 1,5 кг.

Приготовление . Отобрать спелые ягоды, удалить все повреждения, вымыть, дать стечь воде.

Протереть ягоды через сито, выложить в эмалированную или фарфоровую посуду, добавить сахарный песок. Тщательно перемешать, чтобы сахар полностью растворился.

Разложить массу в чистые сухие банки. Желательно под полиэтиленовые крышки подложить кружочки кальки, смоченные спиртом, чтобы не появилась плесень.

Сироп

Первый способ

Необходимо: малина – 1 кг, сахар – 100 г, винная или лимонная кислота – 5 г.

Приготовление . Отобрать спелые и переспелые, но неиспорченные ягоды малины, раздавить их деревянным пестиком и выдержать в течение 1–2 ч.

Процедить массу через марлю или ткань, выжав как можно больше сока. Добавить сахар, винную или лимонную кислоту, тщательно размешать.

Разлить сироп в чистые сухие банки. Хранить в холодильнике.

Второй способ

Необходимо: малина – 2 кг, сахар – 2 кг, лимонная кислота – 8 г.

Приготовление . Отобрать спелые доброкачественные ягоды, раздавить деревянным пестиком, протереть через сито, процедить через двухслойную марлю.

В полученный таким образом сок засыпать сахарный песок, размешать и нагревать до полного растворения на медленном огне.

Перед закипанием всыпать лимонную кислоту. После закипания отставить, снять пену и снова довести до кипения.

Сироп остудить, еще раз процедить через чистую марлю, разлить в чистые сухие банки. Закрыть можно полиэтиленовыми крышками и поставить на хранение, не пастеризуя.

Компот

Необходимо: малина – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 150 г.

Приготовление . В компоте хорошо сохраняются натуральный вкус, аромат и красивая окраска ягод.

Для компота лучше отобрать крупные, ярко окрашенные, крепкие ягоды с плотной мякотью. Собирать, перебирать ягоды надо очень бережно, чтобы не повредить.

Аккуратно помыть, дать стечь воде и сложить в банки, слегка встряхивая их, чтобы ягоды легли более плотно. Залить горячим сиропом, стерилизовать не более 8 мин. Закрутить металлическими крышками, хранить в темном прохладном месте.

Пастила

Необходимо: малина – 5 стаканов, сахар – 3 стакана.

Приготовление . Промыть малину, удалить непригодные ягоды, а затем поместить в эмалированную посуду, засыпать сахаром и, когда выделится сок, поставить на умеренный огонь, после чего уваривать, постоянно помешивая, до тех пор пока масса не будет хорошо отделяться от дна посуды.

Уваренную массу разложить тонким слоем на противень, устланный пергаментной бумагой, смазанной прокаленным растительным маслом, и поставить подсушиться при открытой дверце в нагретую до 50–60 °C духовку.

Готовую пастилу порезать, разложить в коробки, устланные пергаментной бумагой, или в сухие банки и поставить в хорошо проветриваемое помещение.

Замораживание малины

Необходимо: малина – сколько потребуется.

Приготовление . Для замораживания надо отобрать крепкие доброкачественные ягоды, тщательно, но аккуратно вымыть, дать стечь воде, сложить в формы (можно немного пересыпать сахарным песком) и поставить на заморозку в морозильник.

После закипания и полного растворения сахара кастрюлю с соком снять с огня и остудить.

Охлажденный сок процедить через сложенную в несколько слоев марлю и снова кипятить до желеобразования.

Горячее желе разложить в чистые горячие банки и герметично закрыть. Остудить, не переворачивая банки вверх дном.

Заготовки из мандаринов

Варенье

Необходимо: мандарины – 1 кг, сахар – 1,5 кг, вода – 3 / 4 стакана.

Приготовление . Отобранные вымытые мандарины, перед тем как варить, опустить в воду, нагретую до температуры 80–90 °C, не менее чем на 5 мин, после чего остудить. Холодные мандарины надрезать и разделить на половинки. Опустить в горячий сироп и варить при слабом кипении до готовности.

Варенье остудить и разложить в чистые сухие банки. Закрыть можно полиэтиленовыми крышками. Хранить в темном прохладном месте.

Желе

Необходимо: мандариновый сок – 1 л, сахар – 1,2 кг.

Приготовление . Для приготовления желе свежий натуральный сок вылить в эмалированную кастрюлю, нагревать до кипения, понемногу добавляя сахарный песок, чтобы он лучше растворялся.

Цукаты из мякоти мандаринов

Необходимо: мандарины – 1 кг, для сиропа: сахар – 1,2 кг, вода – 300 г.

Приготовление . Подготовить дольки или половинки мандаринов как для варенья и залить горячим сахарным сиропом.

Варить в 3 приема. В первый раз варенье варить на слабом огне 15 мин, затем отставить и выдержать 10 ч.

Еще раз варить 15 мин на слабом огне и снова выдержать 10 ч.

В третий раз мандарины варят до готовности.

Теперь плоды вместе с сиропом нужно вылить на сито или дуршлаг, установленный на кастрюлю.

Дать сиропу стечь, оставив мандарины на сите на 1,5–2 ч.

Пропитанные сиропом дольки разложить на сите в один слой и подсушить в духовке при температуре не выше 40 °C.

Слегка подсушенные дольки обсыпать мелким сахарным песком. После этого дольки еще раз подсушить в духовке при той же температуре.

Готовые цукаты следует уложить в чистые сухие банки, герметично закрыть крышками и хранить до употребления.

Цукаты из мандариновых корок

Необходимо: мандариновые корки – 1 кг, для сиропа: сахар – 1,8 кг, вода – 400 г, лимонная кислота – 3 г.

Приготовление . С хорошо вымытых мандаринов срезать корку и нарезать ее на некрупные кусочки. Подготовленные корки поместить в эмалированную посуду и залить холодной водой. Каждый день меняя воду, вымачивать в течение 3 суток. Затем воду слить, проварить корки в течение 10 мин.

После варки положить их в эмалированный таз. Из воды, в которой варились корки, получится густой сахарный сироп. Затем залить корки сиропом и выдержать 10 ч. После этого можно добавить лимонную кислоту, проварить еще 15 мин и выдержать еще 10 ч.

Уваривать цукаты до готовности.

После этого дольки вынуть из сиропа шумовкой, дать им подсохнуть в течение суток, затем обвалять цукаты в сахаре и выдержать еще сутки. Чтобы цукаты не пересохли, переложить их в сухие чистые банки и закрыть крышками. Оставшийся сироп можно использовать для повторной варки.

Заготовки из облепихи

Варенье

Необходимо: облепиха – 1 кг, сахар – 1,5 кг.

Приготовление . Крепкие спелые ягоды промыть в дуршлаге под струей проточной воды, дать стечь воде. После этого положить ягоды в глубокую емкость (таз) и засыпать сахарным песком, посуду с облепихой поставить в холодильник на 6 ч. Затем таз поставить на огонь, варить на слабом огне до готовности.

Сок

Необходимо: мандарины – 1 кг, для сиропа: вода – 600 г, сахар – 600 г.

Приготовление . Мандарины помыть, разрезать на половинки, вынуть из них семена. Потом снять корку, нарезать ее дольками и использовать для приготовления цукатов.

Плоды положить под пресс, полученный сок профильтровать через сито, слить в эмалированную посуду и нагревать при высокой температуре в течение 12 мин. Добавить густой сахарный сироп. Готовый горячий сок разлить в чистые и сухие банки, закрыть крышками и пастеризовать при температуре 80 °C: для поллитровых банок время пастеризации – 15 мин, для литровых – 20 мин. Затем банки герметично закрыть крышками, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Повидло

Необходимо: облепиховое пюре – 1,5 кг, сахар – 1 кг.

Приготовление . Чтобы приготовить повидло из облепихи, нужно почистить и промыть созревшие ягоды.

Следует налить воду в эмалированную посуду, выложить туда облепиху и кипятить на слабом огне до размягчения ягод.

Горячие размягченные ягоды протереть через сито, полученное повидло положить в эмалированную посуду и нагреть на умеренном огне, понемногу добавляя в получившееся пюре сахар. Таким образом, в начале варки следует засыпать половину всего приготовленного сахара и варить 20 мин, а потом всыпать оставшуюся часть. Доваривать, постоянно помешивая.

Банки, приготовленные под повидло, следует предварительно слегка подогреть. Потом положить в них повидло, закрыть банки прокипяченными крышками, перевернуть вверх дном и охладить.

Желе

Необходимо: сок облепихи – 1 л, сахар – 600 г.

Приготовление . В свежий натуральный облепиховый сок высыпать сахар, тщательно размешать и поставить варить на слабый огонь. Следить, чтобы масса не пригорала.

Доведя до готовности, снять с огня, слегка охладить и разложить в простерилизованные стеклянные банки. Остудить и герметично закрыть крышками.

Пастила

Необходимо: выжимки облепихи – 1 кг, сахар – 600 г.

Приготовление . Выжимки облепихи, оставшиеся после приготовления сока, пропустить через мясорубку, смешать с сахарным песком. Разложить полученную смесь толщиной 1 см на противне, подсушить в духовке или в комнате. Нарезать квадратиками или ромбиками, обсыпать сахарной пудрой или сахарным песком.

Готовую пастилу сложить в чистые сухие банки, закрыть крышками и хранить в сухом и прохладном помещении.

Облепиха, протертая с сахаром

Необходимо: облепиха – 1 кг, сахар – 1 кг.

Приготовление . Перебрать ягоды облепихи, аккуратно вымыть, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.

Выложить ягоды в эмалированную посуду с высокими краями, добавить сахарный песок и тщательно размять все ягоды, доводя сахар до полного растворения.

Заполнить этой смесью стерилизованные банки на 4/5 и доверху засыпать сахарным песком. Хранить в сухом и прохладном месте.

Облепиховое масло

Необходимо: облепиха – 1 кг, сахар – 1 кг, растительное масло – сколько потребуется.

Приготовление . Из выжимок, оставшихся после приготовления облепихового сока, можно приготовить масло.

Высушить выжимки на промокательной бумаге и поделить их на 3 части.

Залить одну часть выжимок рафинированным растительным маслом (1: 1), через неделю масло отжать и залить им вторую часть выжимок, подержать еще неделю и опять отжать, залив третью часть. Настоять еще неделю и отжать.

Готовое масло хранить в холодильнике.

Компот

Необходимо: облепиха – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 1 кг.

Приготовление . Из сока и воды приготовить сироп.

Отобранные ягоды облепихи осторожно промыть, дать стечь воде и разложить в банки, залить горячим сиропом и стерилизовать 10 мин с момента закипания.

Закрыть металлическими крышками и хранить в темном прохладном месте.

Заготовки из персиков

Варенье

Первый способ

Необходимо: персики – 1 кг, сахар – 1,5 кг, вода – 1 л, лимонная кислота – 1 ч. л.

Приготовление . Персики должны быть сочные, без изъянов, желательно крупные. Разрезать плоды пополам и удалить косточки. Чтобы удалить кожицу, мякоть следует погрузить на несколько минут в кипяток, затем в холодную воду.

Половинки разрезать на несколько частей в зависимости от размеров. Варить персиковое варенье нужно так же, как абрикосовое варенье.

Второй способ

Необходимо: персики – 400 г, сахар – 800 г, вода – 1,5 стакана.

Приготовление . У персиков снять верхнюю кожицу и сложить на блюдо. Затем обдать кипятком, накрыть салфеткой и оставить на 5 мин.

Приготовить сироп, опустить в него охлажденные плоды и варить на слабом огне. Когда сироп станет прозрачным, снять с огня, остудить и заполнить вареньем приготовленные банки.

Повидло

Необходимо: пюре из персиков – 1 кг, сахар – 700–800 г, лимонная кислота – 1 ч. л.

Приготовление . Для приготовления повидла лучше использовать сорта с легко отделяемой косточкой.

Полностью созревшие плоды промыть проточной водой, отделить косточки и разрезать на части. Нарезанные дольки положить в кастрюлю с небольшим количеством воды и проварить некоторое время.

Затем протереть персики в горячем виде, чтобы они не потемнели. Эту массу перемешать с сахаром и уваривать на сильном огне до желаемой консистенции, часто помешивая.

Незадолго до конца варки в повидло добавить лимонную кислоту. Готовую массу переложить в подготовленные банки в горячем виде. Дать повидлу остыть, закрыть крышкой и хранить в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом помещении.

Джем

Необходимо: персики – 1 кг, сахар – 250 г, пектин – 5–6 г, винная кислота – 1 ч. л.

Приготовление . Для джема необходимы спелые, сочные, насыщенно окрашенные плоды, желательно без повреждений, хотя их можно удалить, вырезав ножом.

Тщательно промытые персики разделить на половинки, осторожно удалив косточку. Для сохранения первоначального цвета персиков опустить их на 30 мин в 1 %-ный раствор винной кислоты.

В подготовленные половинки персиков насыпать сахар и долить пектин, растворенный в воде. Джем варить до загустения сиропа. За несколько минут до снятия джема с огня нужно добавить винную кислоту.

После охлаждения джема до 60 °C разложить его по банкам, закатать и убрать на хранение.

Желе

Необходимо: персики – 2,5 кг, вода – 300 г, сахар – 500 г, пектин – 6–7 г, лимонная или винная кислота – 1 ч. л.

Приготовление . Отобрать сочные, спелые персики, вымыть, порезать на части, удалив косточки. Нарезанную мякоть сложить в алюминиевую емкость с водой и поставить вариться до размягчения плодов.

При варке выделяется сок, который следует профильтровать через марлю, сложенную в несколько слоев. Дать соку постоять 10–12 ч, чтобы он стал прозрачным.

Затем сок уварить до половины первоначального объема, добавить сахар и варить еще 10–15 мин, осторожно вливая тонкой струйкой раствор пектина. Перед окончанием варки добавить лимонную или винную кислоту. Готовое желе еще горячим разложить по банкам и дать ему остыть. После чего банки следует герметично закрыть крышками или пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.

Мармелад

Необходимо: персики – 2,8 кг, сахар – 2,4 кг.

Приготовление . Отобрать спелые, сочные персики. Очистить их от кожицы и косточек, положить в емкость и размять при помощи деревянного пестика.

Переложить массу из персиков в емкость, где будет готовиться мармелад, и варить на слабом огне, часто помешивая. После добавления сахара варка продолжается при активном помешивании до полной готовности.

После охлаждения мармелад разложить по банкам и убрать на хранение.

Компот

Необходимо: персики – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 600 г.

Приготовление . Для компота следует отобрать персики одинакового размера, сочные, но не переспелые, так как их трудно очистить от кожицы, а также желательно, чтобы поверхность была равномерно окрашена. Использовать нужно сорта с плотной мякотью, которая сохранит упругость даже после обработки кипятком и стерилизации.

Компот можно готовить как из очищенных плодов, так и из не очищенных от кожицы персиков.

Для удаления кожицы следует уложить персики, разделенные на две части, выпуклой стороной вверх в дуршлаг, опустить на несколько минут в кипяток. После чего поместить в холодную воду, а затем снять с них кожицу. Если отделилась не вся кожица, нужно использовать нож. Персики промыть и поместить в банки выпуклой стороной вверх, чтобы вошло как можно больше. Затем залить сахарным сиропом, температура которого не ниже 85–90 °C. Уровень сиропа должен быть на 1,5–2 см ниже края банки.

После заливки банки стерилизовать 25 мин с начала кипения воды. Затем банки закатать и охладить. Если для варки компота используются перезрелые персики, стерилизация длится не более 15–20 мин.

Сок

Необходимо: сок персиков – 1 л, сахар – 100 г.

Приготовление . Отобрать сочные, спелые персики, допустимы незначительные дефекты. Плоды промыть проточной водой, дать подсохнуть и разрезать на две части. После удаления косточек мякоть выпарить или положить под пресс. Слить сок и дать ему постоять 2–4 ч, затем профильтровать. Если сок кажется не достаточно сладким, добавить по вкусу сахар, дать ему полностью раствориться, после чего перелить сок в эмалированную емкость и довести его температуру до 70–75 °C. Еще раз профильтровать, нагреть до 90–95 °C и разлить в простерилизованные банки до краев.

Закрыть банки крышками и перевернуть вверх дном. Плотно укутать банки тканью, через 12 ч убрать в холодное помещение.

Заготовки из роз

Варенье

Необходимо: лепестки розы – 100 г, сахар – 900 г, вода – 0,5 стакана, лимонная кислота – 1 г.

Приготовление . Отобрать свежие лепестки роз, промыть, засыпать 400 г сахарного песку и оставить на двое суток. Сварить сироп из оставшейся части сахара и воды, выложить в него засахаренные лепестки роз, добавить лимонную кислоту и варить 10 мин.

Выложить горячее варенье в простерилизованные банки и закрыть крышками.

Хранить в сухом прохладном помещении.

Варенье по старинным рецептам

Необходимо: лепестки розы – 200 г, сахар – 600 г, вода – 1 стакан, лимонная кислота – 1 ч. л.

Приготовление . Отобрать свежие лепестки роз, обрезать желтые кончики, осторожно обмыть, дать стечь воде.

Залить приготовленной водой и кипятить на слабом огне, пока лепестки не станут мягкими. Затем слить воду (она будет синего цвета) и на ней приготовить сироп.

Залить сиропом отваренные лепестки и варить еще 30 мин на слабом огне. В процессе кипячения в варенье добавить лимонную кислоту для придания варенью красивого розового цвета.

В конце кипячения варенье должно стать достаточно густым, а лепестки станут прозрачными.

Варенье остудить и разложить в чистые сухие банки. Закрыть можно полиэтиленовыми крышками.

Хранить в сухом прохладном месте.

Сироп

Необходимо: лепестки розы – 100 г, вода – 500 г, сахар – 1 кг, винная кислота – 8 г.

Приготовление . Отобрать красные или розовые лепестки роз, осторожно промыть и выложить в кастрюлю с кипящей водой. Кипятить 2–3 мин, затем отставить и остудить. Процедить через марлю, добавить сахар и винную кислоту, довести до кипения и сразу снять с огня.

Готовый сироп остудить и разлить в простерилизованные бутылки, плотно закрыть. Бутылки с сиропом залить парафином и хранить в сухом прохладном помещении.

Заготовки из рябины

Варенье из красной рябины

Первый способ (с яблоками)

Необходимо: рябина – 700 г, сахар – 1,2 кг, яблоки – 300 г, вода – 1,5 стакана.

Приготовление . Отобрать крупные спелые ягоды рябины. Перебрать, вымыть, опустить в кипящую воду на 5 мин, откинуть на дуршлаг.

Вымыть отобранные яблоки, нарезать их дольками, удалить семена. Бланшировать дольки 2–3 мин, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и выложить вместе с рябиной в таз.

Сварить сироп из 800 г сахара и 1,5 стакана воды, залить им рябину с яблоками, накрыть полотенцем и оставить на 10 ч. После выдержки довести до кипения и еще раз выдержать 8 ч. После чего варить еще 3 раза на слабом огне по 8—10 мин с промежутками по 8 ч. Перед второй варкой добавить оставшийся сахар.

Горячее варенье разложить в чистые банки, остудить и закрыть крышками.

Хранить в сухом прохладном месте.

Второй способ (без яблок)

Необходимо: рябина – 1 кг, сахар – 1,5 кг, вода – 3 стакана.

Приготовление . Снять рябину после первых морозов. Перебрать, вымыть, дать стечь воде, выдержать в духовке при невысокой температуре 1–2 ч, после этого бланшировать 5 мин. Сварить сироп, залить им ягоды и оставить на 6–8 ч, прикрыв чистым полотенцем.

После выдержки поставить на огонь и довести до кипения. Отставить на 10–15 мин, повторить так 4–5 раз. Затем выдержать варенье 12 ч, слить сироп и кипятить его без ягод до необходимой густоты. Ягоды выложить в подготовленные банки и залить горячим сиропом.

Остудить и закрыть крышками. Хранить можно при комнатной температуре.

Варенье из мороженой рябины

Первый способ

Необходимо: рябина – 400 г, для сиропа: сахар – 300 г, вода – 1–1,5 стакана.

Приготовление . Собрать рябину после морозов, перебрать, помыть и замочить в воде на сутки.

Сварить сироп из 300 г сахара и 1–1,5 стакана воды, залить им вынутую из воды рябину, кипятить на слабом огне до готовности. Затем сироп слить, ягоды разложить в чистые сухие банки. Сироп доварить до густотой консистенции и горячим залить рябину.

Остудить, банки обвязать бумагой или закрыть крышками. Хранить в сухом прохладном месте.

Второй способ

Необходимо: рябина – 400 г, сахар – 300 г, вода – 0,5 стакана.

Приготовление . Собранную после первых морозов, сморщенную рябину перебрать, вымыть, дать стечь воде, разложить на противне и поставить в духовку на самый слабый огонь, немного подсушить и остудить.

Дальше варить, как обычно, в сахарном сиропе. В сироп можно добавить немного ванили для запаха.

Закрыть и хранить так же, как и при первом способе.

Повидло

Необходимо: рябина – 1 кг, сахар – 600–700 г.

Приготовление . Подготовленную рябину залить небольшим количеством воды и поставить на слабый огонь, кипятить до тех пор, пока они не станут мягкими. Протереть их сразу же через сито.

Полученное пюре поставить на умеренный огонь, немного покипятить а затем высыпать в него сахар, постоянно помешивая, кипятить до необходимой густоты.

Горячее повидло разложить в чистые сухие банки. Остудить и закрыть крышками.

Хранить в сухом прохладном месте.

Цукаты

Необходимо: рябина – 1 кг, сахар – 1,5–1,7 кг, вода – 3 стакана.

Приготовление . Отобрать крупные доброкачественные ягоды, промыть, опустить в кипяток на 3–5 мин или поставить в теплую духовку на 1–2 ч.

Сварить сироп, залить ягоды и оставить на 6–8 ч, затем кипятить, снимая несколько раз с огня на 10–15 мин. Снять с огня, когда сироп станет вязким. Откинуть ягоды на сито или дуршлаг, подождать, чтобы стек сироп. После этого ягоды разложить в один слой и подсушить в нежаркой духовке (при температуре не выше 40 °C).

Вынуть подсушенные ягоды и обвалять в сахарном песке, встряхивая, чтобы не слипались. Засахаренные ягоды еще немного подсушить в нежаркой духовке.

Затем ягоды разложить в чистые сухие банки и плотно закрыть. Хранить в сухом прохладном месте.

Мармелад

Необходимо: рябина – 1 кг, сахар – 1 кг, вода – 100 г.

Приготовление . Рябину вымыть, залить небольшим количеством воды, поставить на умеренный огонь. Варить до тех пор, пока ягоды не станут совсем мягкими, остудить, протереть через сито и опять поставить на слабый огонь. Довести до кипения, всыпать туда сахар и, помешивая, варить до готовности.

Горячий мармелад разложить в простерилизованные банки, остудить и закрыть крышками.

Хранить в сухом прохладном месте.

Пастила

Первый способ (из черноплодной рябины)

Необходимо: рябина – 10 стаканов, сахар – 5 стаканов, яичный белок – 2 шт.

Приготовление . Для приготовления этого сладкого блюда необходимо растереть в кастрюле рябину, желательно деревянной ложкой, затем засыпать сверху сахаром и, накрыв кастрюлю крышкой, поставить в духовку, потомить при средней температуре до тех пор, пока ягоды не дадут сок.

Затем достать из духовки и тщательно перемешать, чтобы дать раствориться всему сахару. Когда образуется однородная масса, протереть все через сито и оставить остывать.

После того как получившаяся масса остынет, добавить сырой яичный белок и взбивать до тех пор, пока вся масса не приобретет беловатый оттенок. Затем выложить все в посуду с тем расчетом, чтобы она оказалась заполненной примерно на одну треть, снова поставить в духовку и держать там до тех пор, пока вся масса слегка не подсохнет. Когда подсохнет первый слой, выложить на него следующий и так до тех пор, пока не будет высушена вся приготовленная вами масса.

Готовую подсушенную пастилу следует накрыть листом белой бумаги, тщательно закрыть посуду крышкой. Хранить в сухом прохладном месте.

Второй способ

Необходимо: рябина – 1 кг, сахар – 600 г.

Приготовление . Перед приготовлением прокипятить ягоды рябины в воде в течение 10–12 мин. Затем пересыпать в дуршлаг и дать воде стечь. После этого протереть ягоды через сито и тщательно перемешать получившуюся массу с сахарным песком. Затем аккуратными лепешками разложить ее на деревянных подставках слоями толщиной в 1–1,5 см. Теперь можно приступить в высушиванию лепешек в духовке при достаточно низкой температуре.

Готовую пастилу остудить.

Компот

Необходимо: рябина – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 1,5 кг.

Приготовление . Для приготовления компота лучше отобрать крупные плоды рябины.

Кроме того, необходимо простерилизовать банки.

Пастеризовать в течение 30 мин при температуре 85 °C.

Так же, как плоды шиповника или кизила, рябину для компота лучше собирать после первых морозов. В ней сохраняются все полезные вещества, к тому же она приобретает приятный сладковатый привкус.

Отобрать созревшие крупные плоды наиболее насыщенного цвета. Тщательно удалить все черенки и промыть ягоды водой. Пересыпать ягоды в дуршлаг и подождать, пока стечет вода. Затем ягоды следует варить в сахарном сиропе до тех пор, пока они не приобретут еще более яркую окраску и не начнут сморщиваться. После этого ситом или шумовкой достать ягоды из сиропа и пересыпать их в банки, не охлаждая.

Банки нужно заполнить очень плотно, чтобы ягоды не плавали в компоте. Затем довести сироп до кипения и аккуратно разлить в банки.

Сок

Необходимо: рябина – 1 кг, сахар – 400 г.

Приготовление . Сок из черноплодной рябины получают разными способами, например выпариванием. Но для этого необходима паровая скороварка. В случае ее отсутствия сок можно получить методом прессования.

Еще один способ: отобрать самые крупные ягоды, тщательно промыть их и пересыпать в глубокую эмалированную посуду, кастрюлю или таз. Затем налить в нее воды ровно настолько, чтобы закрыть все ягоды. Поставить посуду с ягодами на небольшой огонь и кипятить, пока ягоды не размягчатся полностью. По мере размягчения их следует разминать ложкой.

Затем на большую эмалированную кастрюлю положить дуршлаг и накрыть его марлей, сложенной вдвое, перелить сок вместе с ягодами в дуршлаг и дать ему стечь в кастрюлю. Затем тщательно отжать сами ягоды.

Получившийся сок профильтровать еще несколько раз, затем поставить на огонь, довести до кипения и добавить сахар. Подержать его на огне, помешивая, пока не растворится весь сахар. Затем горячий сок разлить в стерилизованные банки и плотно закрыть крышкой. После этого банки перевернуть вверх дном и остудить.

Заготовки из сливы

Варенье без косточек

Необходимо: слива – 1 кг, сахар – 1,5 кг, вода – 1,5 стакана.

Приготовление . Это варенье варится в 3 приема.

Для начала необходимо подготовить сливу: удалить плодоножки, а затем, разрезав каждую сливу, и косточки. После этого приготовить сироп: влить в таз воду, насыпать сахар и варить до тех пор, пока он не растворится.

В получившийся сироп положить сливу и варить. Во время первой варки нужно довести всю массу до кипения и подержать на небольшом огне 20 мин. После этого снять с огня и дать остыть, оставив варенье на 8 ч. Во время следующих варок необходимо в точности повторять всю процедуру. И уже в последний раз варить до готовности.

лить сливы и оставить на сутки. На второй день сироп слить, прокипятить, опять залить сливы и оставить еще на один день.

На следующий день таз поставить на огонь и варить до получения густой массы.

Варенье остудить и разложить по банкам.

Варенье с косточками

Необходимо: сливы – 1 кг, сахар – 1,2 кг, вода – 1,5 стакана.

Приготовление . Для этого варенья понадобятся не очень крупные, но спелые и плотные плоды.

Удалить плодоножки, но оставить косточки. Затем слегка потомить сливу в небольшом количестве воды при температуре 80 °C, слить воду и остудить.

Когда слива остынет, добавить к ягодам сахар и варить сразу без всякой выдержки.

Готовое варенье разлить по банкам и оставить на зиму в сухом прохладном месте.

Варенье из желтых слив

Необходимо: сливы – 1 кг, сахар – 1,5 кг, вода – 2 стакана.

Приготовление . Для этого варенья потребуются не совсем спелые сливы, которые надо тщательно вымыть, каждую проколоть в нескольких местах и положить в кастрюлю.

В отдельной посуде сварить сироп: в таз положить сахар, добавить воду, тщательно размешать, поставить на огонь и довести до кипения. Горячим сиропом за-

Варенье из сливы «Венгерки»

Необходимо: сливы – 400 г, сахар – 600 г, вода – 1,5 стакана.

Приготовление . Сливы тщательно промыть, обсушить и вынуть косточки. Полученную массу взвесить и положить в таз. Из такого же количества сахара приготовить сироп, которым затем залить сливы, и оставить их стоять на день.

На следующий день сироп слить в отдельную посуду и добавить 200 г сахара, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, положить сливу и еще раз вскипятить.

Полученную массу оставить стоять 2 дня. На третий день сироп слить в отдельную посуду, поставить на огонь и варить до образования густой однородной массы, затем добавить сливы и варить на слабом огне, помешивая.

Варенье остудить и уложить в заранее приготовленные банки.

Варенье из белых слив

Необходимо: сливы – 400 г, сахар – 600 г, вода – 1 стакан.

Приготовление . Для этого варенья необходимы неспелые сливы. Сливы залить кипятком и, вынимая по одной, очищать от кожицы, стараясь не повредить мякоть.

Очищенные сливы положить в отдельную посуду с холодной водой и поставить на холод на 12 ч. На следующий день сливы вынуть и дать им обсохнуть.

В это время сварить сироп, затем положить в него сливы, вскипятить, снять пену и варить на несильном огне, помешивая и постоянно снимая пену. Варенье будет готово, как только пена перестанет появляться.

Варенье остудить и уложить в заранее приготовленные банки.

Варенье из синих слив

Необходимо: сливы – 700 г, сахар – 1 кг, вода – 0,5 л, лимонная кислота – 1 ч. л.

Приготовление . Сливы тщательно вымыть, удалить косточки и снять кожицу тем же методом, который был описан в предыдущем рецепте.

Чтобы очищенные сливы не потемнели, их нужно залить холодной водой или 0,5 %-ным раствором лимонной кислоты.

Приготовить известковый раствор (на 5 л воды – 300 г извести), размешать и дать отстояться. Прозрачный раствор слить и профильтровать.

Сливы завернуть в марлю и погрузить в известковый раствор на 1,5 ч. Затем вынуть и хорошо промыть.

Сварить сироп, положить в него подготовленные сливы и варить на сильном огне, снимая пену. Когда варенье будет практически готовым, добавить в него лимонную кислоту, растворенную в теплой воде.

Остуженное варенье уложить в банки.

Повидло без сахара

Необходимо: сливы – 1 кг, сахар – 100 г.

Приготовление . Для приготовления повидла нужны спелые и крупные синие сливы.

Сливы тщательно вымыть, удалить косточки, положить в кастрюлю, добавить небольшое количество воды и варить до образования однообразной густой массы 20–25 мин.

Полученную массу охладить, протереть через сито для удаления кожицы, переложить в кастрюлю, поставить на огонь и варить, непрерывно помешивая.

Повидло будет готовым, когда лопатка при помешивании будет оставлять за собой полосу.

Горячее повидло разложить в банки, остудить, затем банку закрыть крышкой, под которую положить пергаментную бумагу.

Повидло с сахаром

Необходимо: слива – 1 кг, сахар – 450–500 г, яблочное пюре – 250–300 г.

Приготовление . Синие сливы тщательно вымыть, удалить косточки, положить в таз, добавить немного воды и варить до получения однородной массы.

Полученную массу необходимо протереть через сито, переложить в таз, поставить на огонь, добавить сахар и яблочное пюре и варить до загустения, постоянно помешивая.

Горячее повидло разложить в банки, остудить, затем закрыть крышками.

Хранить в сухом прохладном месте.

Джем

Первый способ

Необходимо: слива – 1,3 кг, сахар – 1 кг, вода – 200 г, пектин – 5–6 г, винная или лимонная кислота – 1–2 ч. л.

Приготовление . Для приготовления джема нужны зрелые, но не переспелые сливы.

Сливы тщательно промыть, вынуть косточки, разрезав пополам. Удалить кожицу, для этого сливы погрузить в кипяток на 2–3 мин, а затем в холодную воду. После этого кожица легко снимается ножом.

Очищенную сливу положить в кастрюлю, добавить 250 г сахара, воду, поставить на огонь и варить 30–35 мин. Затем добавить еще 750 г сахара и предварительно растворенный пектин и продолжать варить джем до образования густой массы. Когда джем будет практически готов, добавить в него винную или лимонную кислоту и варить 2–3 мин.

Второй способ

Необходимо: сливы – 1,2 кг, сахар – 1 кг, вода – 1 л, пектин – 4–3 г, винная или лимонная кислота – 1 ч. л.

Приготовление . Сливы тщательно промыть и удалить косточки. Сварить сироп, добавить в него сливы и предварительно растворенный пектин.

Джем варить 30–35 мин, постоянно удаляя пену. За 2–3 мин до готовности в джем добавить винную или лимонную кислоту. Охлажденный джем разложить в заранее приготовленные банки.

Сливы в сахаре

Необходимо: слива – сколько потребуется, сахар (на поллитровую банку) – 150–200 г.

Приготовление . Для приготовления понадобятся зрелые крупные сливы, которые следует тщательно вымыть, разрезать пополам и удалить косточки.

Готовые сливы уложить доверху в банки срезом вниз, каждый слой присыпая сахаром. Банки накрыть крышками и поставить стерилизовать (поллитровые на 15 мин, литровые на 25 мин после закипания). Банки сразу закатать.

Сливы в собственном соку с сахаром

Необходимо: слива – сколько потребуется, сахар (на поллитровую банку) – 150–200 г.

Приготовление . Сливы в собственном соку готовятся так же, как и сливы в сахаре в предыдущем рецепте. Только поллитровые банки надо стерилизовать 25 мин, а литровые – не менее 40 мин.

Компот из желтой сливы

Необходимо: слива – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 700 г.

Приготовление . Для приготовления понадобятся зрелые сливы желтого или красного сортов. Перезревшие сливы брать не рекомендуется, так как они развариваются при стерилизации.

Сливы тщательно вымыть, каждую проколоть, уложить в банки, залить сахарным сиропом, нагретым до 80–90 °C, так чтобы уровень сиропа не доходил до верхнего края банки на 1,5–2 см, и прикрыть крышками.

Банки стерилизовать примерно 15 мин, после того как вода закипела, и затем сразу закатать. Готовый компот охладить.

Компот из синих слив

Необходимо: слива – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 400 г.

Приготовление . Зрелые сливы тщательно вымыть, разрезать пополам и удалить косточки. Приготовить сироп (приготовление сиропа дается в предыдущих рецептах).

Дольки слив плотно уложить в банки, залить горячим сиропом, так, чтобы он не доходил до верхнего края банки на 1,5–2 см, и прикрыть сверху крышками.

Компот из синих слив стерилизовать 20 мин, после того, как вода закипит. Банки сразу закатать и охладить.

Компот из слив темных сортов

Необходимо: слива – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 400 г.

Приготовление . Сливы тщательно вымыть и дать высохнуть.

Сливы можно консервировать целыми или без косточек, с кожицей или без.

При приготовлении компота из целых неочищенных слив мытые сливы опустить в горячую воду (температура 80–85 °C) на 3–5 мин, чтобы кожица лопнула, а затем сразу в холодную воду. Приготовить сахарный сироп.

Приготовленные сливы положить в банки и залить горячим сиропом. Банки стерилизовать так же, как и в предыдущем рецепте.

При приготовлении компота из целых очищенных слив, сливы уложить в банки, залить сиропом и простерилизовать.

При приготовлении компота из половинок сливы уложить в банки срезом вниз, залить сиропом и простерилизовать.

Готовый компот охладить.

Сливы маринованные

Необходимо: слива – 1 кг, для маринада: 80 %-ная уксусная кислота – 0,3 г, сахар – по вкусу, соль – по вкусу, корица, гвоздика, перец душистый – по вкусу.

Приготовление . Сливы хорошо вымыть, отобрать поврежденные. После того как стечет вода, сливы проколоть в нескольких местах и поместить в ошпаренную и высушенную бочку или же в простерилизованные стеклянные банки.

Приготовить маринад: сахар и соль залить водой, поставить на умеренный огонь и, доведя до кипения, всыпать специи, после чего варить 10–15 мин.

Перед окончанием кипячения добавить уксусную кислоту.

Охлажденным маринадом залить сливу, банки закрыть крышками или плотно перевязать пергаментной бумагой и оставить на сутки, после чего нужно долить маринад, закрыть крышкой, поставить в прохладное место, и через 30–40 дней маринованная слива готова.

При хранении необходимо следить за качеством маринада.

Если он помутнел или на поверхности появилась плесень, его нужно слить и покипятить 5—10 мин, после чего профильтровать, если необходимо, добавить уксус и залить сливу.

Если же при хранении слива осела и маринада недостаточно, то нужно долить свежеприготовленный.

Заготовки из смородины

Варенье из черной смородины

Первый способ

Необходимо: смородина – 1 кг, сахар – 500 г.

Приготовление . Смородину перебрать, удалить плодоножки, вымыть, высушить.

Положить в таз, поставить на огонь и нагреть до температуры 65 °C.

Добавить сахар, довести до кипения и варить 3–4 мин, постоянно помешивая.

Когда варенье нагреется до температуры 90 °C, его надо разлить в заранее приготовленные банки и закатать.

Второй способ

Необходимо: смородина – 1,5 кг, сахар – 3 кг, вода – 1 стакан.

Приготовление . Приготовить сахарный сироп и добавить в него смородину. Довести до кипения и варить 5 мин, постоянно снимая пену. Всплывшие наверх кожицу и зернышки убрать шумовкой.

Готовое варенье разлить в заранее приготовленные нагретые банки и закатать.

Повидло из черной смородины

Первый способ

Необходимо: смородина – 5 кг, сахар – 3 кг.

Приготовление . Смородину перебрать, удалить плодоножки, тщательно вымыть. Затем пропустить через мясорубку и положить в таз, добавить сахар, поставить на огонь и варить до получения однородной густой массы, постоянно помешивая.

Готовое горячее повидло разложить в сухие банки.

Второй способ

Необходимо: смородина – 5,5 кг, сахар – 3 кг.

Приготовление . Смородину перебрать, вымыть и размять. Полученную массу положить в кастрюлю, добавить сахар и варить, постоянно помешивая. Готовое повидло разложить в банки.

Джем

Необходимо: смородина – 500 г, вода – 1 л, сахар – 1 кг, винная кислота – 0,5 ч. л.

Приготовление . Приготовить сахарный сироп. Смородину вымыть, положить в горячий сироп и варить, пока масса не загустеет.

Когда джем будет практически готов, добавить в него винную кислоту.

Желе из белой смородины

Необходимо: сок смородины – 1 стакан, сахар – 2 стакана, вода.

Приготовление . Сок смородины вылить в кастрюлю и поставить на огонь.

Перед тем как сок закипит, в него нужно добавить сахар. Варить до образования густой массы.

Готовое желе разложить в банки.

Желе из красной смородины холодным способом

Необходимо: сок смородины – 1 стакан, сахар – 1,5 стакана.

Приготовление . Для приготовления понадобятся неспелые ягоды красной смородины. Смородину перебрать, удалить плодоножки, вымыть и размять. Полученный сок слить в отдельную посуду, добавить в него сахар и тщательно перемешать.

Сок разлить в заранее приготовленные сухие банки, закатать и поставить на 2–3 дня в холодное место.

Желе из красной смородины

Необходимо: сок смородины – 1 л, сахар – 600 г, лимонная или винная кислота – 1 ч. л.

Приготовление . Смородину перебрать, удалить плодоножки и тщательно вымыть. Смородину положить в таз, налить воду, так чтобы она покрывала ягоды, поставить на огонь и варить 15–20 мин.

Полученный сок отделить от ягод с помощью сита, слить в отдельную посуду, поставить на огонь и варить 10 мин.

Добавить сахар и варить до образования густой однородной массы. Когда желе будет практически готово, добавить лимонную или винную кислоту.

Желе разлить в заранее приготовленные сухие банки. Когда желе остынет, банки закатать.

Черная смородина, протертая с сахаром

Необходимо: смородина – 1 кг, сахар – 1,5–2 кг.

Приготовление . Ягоды смородины перебрать, тщательно вымыть, сложить в эмалированную кастрюлю и размять (можно использовать мясорубку).

В полученную массу добавить сахар, хорошо перемешать и разложить по банкам. Банки закатать.

Смородина дробленная с сахаром

Необходимо: смородина – 1 кг, сахар – 2 кг.

Приготовление . Для приготовления понадобятся зрелые крупные ягоды черной смородины.

Смородину перебрать, тщательно вымыть и высушить.

Готовую смородину пропустить через мясорубку (или растереть в эмалированном тазу деревянной ложкой), в полученную массу добавить сахар, хорошо перемешать и разложить по банкам. Банки закатать.

Смородина цельная с сахаром

Необходимо: смородина – 1 кг, сахар – 1,5–2 кг.

Приготовление . Смородину перебрать, удалить плодоножки, тщательно вымыть и высушить.

Приготовленную смородину уложить в банки, каждый слой посыпая сахаром. Сверху насыпать большое количество сахара. Банки закатать.

Черная смородина с сахаром, заготовленная горячим способом

Необходимо: смородина – 1 кг, сахар – 1,3 кг.

Приготовление . Смородину перебрать, удалить плодоножки, вымыть, высушить и положить в таз. Ягоды размять, добавить сахар.

Через несколько минут, когда ягода даст сок, таз поставить на медленный огонь и варить, постоянно помешивая. Как только смородина начнет закипать, таз снять и варенье разлить в заранее подготовленные сухие банки. Когда варенье остынет, банки закрыть.

Хранить смородину следует в прохладном месте.

Сироп из черной смородины

Необходимо: сок черной смородины – 1 л, сахар – 2 кг, винная или лимонная кислота – 4–6 г.

Приготовление . Смородину перебрать, удалить плодоножки, вымыть, положить в таз, размять и оставить на 1–2 дня. Через 2 дня сок процедить, перелить в эмалированную посуду, куда добавить сахар, и поставить на огонь. Сок варить 10–12 мин, постоянно снимая образовавшуюся пену. Когда сок будет практически готов, добавить лимонную или винную кислоту.

Горячий сироп еще раз процедить, затем охладить и только после этого разлить по банкам.

Компот из красной смородины

Необходимо: красная смородина – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 800–900 г.

Приготовление . Смородину вымыть вместе с кистями и только после этого удалить их.

Приготовленную смородину засыпать в банки. Сварить сахарный сироп и залить им смородину.

Банки пастеризовать 25 мин при температуре 85 °C. После чего банки закатать и поставить на длительное хранение в прохладное помещение.

Компот из черной смородины

Необходимо: черная смородина – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 1,5 кг.

Приготовление . Ягоды смородины перебрать, тщательно вымыть, переложить в дуршлаг и дать воде стечь. Когда ягоды немного высохнут, их следует разложить в банки. Приготовить сахарный сироп и залить им смородину.

Поллитровые банки пастеризовать 15 мин при температуре 90 °C, литровые – 20 мин. Банки закатать прокипяченными крышками.

Пастила из черной смородины

Необходимо: смородина – 1 кг, сахар – 500 г, вода – 50 г.

Приготовление . Смородину тщательно промыть, удалить поврежденные ягоды и посторонние примеси, поместить в эмалированную посуду, пересыпать сахаром, влить воду и уваривать на слабом огне до тех пор, пока масса не будет легко отделяться от дна посуды.

Уваренную массу тонким слоем разложить на противень, устланный пергаментной бумагой, смазанной прокаленным растительным маслом, и подсушить в духовке при температуре не выше 60 °C (дверцу духовки закрывать не нужно).

Готовую подсушенную пастилу порезать и разложить в коробки, устланные пергаментной бумагой, или в банки, а затем поставить в хорошо проветриваемое помещение.

Сок черной смородины натуральный

Первый способ

Необходимо: черная смородина – 1 кг, вода – 120 г.

Приготовление . Смородину перебрать, вымыть и пропустить через мясорубку.

Полученную массу положить в эмалированную посуду, добавить воду, поставить на огонь и варить 15–20 мин при температуре 70 °C.

Затем ягоды размять, полученный сок перелить в чистую эмалированную кастрюлю и оставить на 2–3 ч. По истечении времени сок профильтровать.

Профильтрованный сок поставить на огонь, нагреть до 95 °C и разлить по банкам. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками, поставить крышками вниз, накрыть тканью и дать остыть.

Второй способ

Необходимо: черная смородина – 1 кг, сахар – 100 г.

Приготовление . Для приготовления используется скороварка.

Смородину перебрать, тщательно вымыть и положить в сетку.

В скороварку налить 2,5 л воды, вскипятить и установить сборник сока, сетку с ягодами и накрыть кожухом. Отводную трубу перекрыть зажимом.

Когда из клапана кожуха начнет выходить пар, уменьшить огонь и оставить на 50–60 мин. После этого слить сок в заранее простерилизованные банки, причем сок из первой банки вылить обратно в скороварку.

Банки закрыть, перевернуть, положить на них ткань и дать остыть. Ягоды, которые остались в скороварке, не надо выбрасывать. К ним можно добавить сахар и варить 30 мин. После чего выключить огонь и оставить на 6–8 ч.

Сок, полученный таким образом, можно использовать для компотов или сиропов, а ягоды – для джема или повидла.

Сок черной смородины подслащенный

Первый способ

Необходимо: сок черной смородины – 1 л, сахар – 210 г.

Приготовление . Если подслащенный сок из черной смородины готовить в скороварке, то сахар надо добавлять в аппарат, присыпая каждый слой.

В остальном приготовление подслащенного сока такое же, как и приготовление натурального смородинового сока в скороварке, рецепт которого дан выше.

Второй способ

Необходимо: сок черной смородины – 1 л, сахар – 210 г.

Приготовление . Сок черной смородины (его приготовление описано в предыдущих рецептах) налить в эмалированную посуду, добавить сахар, поставить на огонь и, помешивая, нагреть до температуры 70–75 °C. Кастрюлю снять с огня, а сок профильтровать, налить в другую кастрюлю, поставить на огонь, нагреть до температуры 80–85 °C и разлить в банки.

Банки закрыть, опустить в воду, нагретую до 80–85 °C, на 15–20 мин – для поллитровых банок.

Третий способ

Необходимо: сок черной смородины – 1 л, сахар – 210 г.

Приготовление . Ягоды смородины перебрать, тщательно вымыть, положить в эмалированный таз и налить воды, так чтобы она покрывала все ягоды. Таз поставить на огонь и нагревать, пока ягоды не дадут сока.

Таз снять с огня. Сок процедить, слить в отдельную посуду и оставить на 2–3 ч. Через 2 ч сок осторожно слить в чистую кастрюлю, поставить на огонь, нагреть до температуры 70–75 °C, снять с огня и еще раз процедить. После чего сок снова поставить на огонь, нагреть до температуры 95 °C и разлить в заранее подготовленные банки. Банки закрыть капроновыми крышками, перевернуть, накрыть тканью и дать остыть.

Заготовки из терна

Варенье из терна

Необходимо: терн – 400 г, сахар – 800 г, вода – 2 стакана.

Приготовление . Для варенья взять только спелые ягоды, вынуть из них косточки. Для того чтобы косточки легче вынимались, можно несколько раз обдать ягоды кипятком.

В подготовленный заранее сироп поместить плоды и варить до загустения. Готовое варенье вылить в глубокую открытую посуду. Хорошо остывшую массу разложить по банкам.

Повидло

Необходимо: пюре из терна – 1 кг, сахар – 1 кг.

Приготовление . Хорошо вымытые плоды терна обработать в паровой скороварке паром до размягчения. В таком состоянии их протереть через сито, отверстия которого не превышают 1,5 мм. Терновое пюре вместе с полученным соком нагреть в эмалированном тазу на слабом огне до кипения. Смесь непрерывно помешивать и добавить частями сахар.

Готовое повидло в горячем состоянии разложить в простерилизованные банки, закатать под металлические крышки, перевернуть и так охладить. Остывшие банки с повидлом перевернуть крышками вверх и поставить на хранение в прохладное место.

Желе

Необходимо: сок терна – 1 л, сахар – 1 кг, вода – 1 л.

Приготовление . Для приготовления желе необходимо подготовить осветленный терновый сок. Его можно получить или выпариванием в скороварке, или провариванием с небольшим количеством воды.

Во втором случае терн варить до размягчения в эмалированном тазу, залив его водой, так чтобы вода только прикрывала плоды. Хорошо профильтровать полученную смесь через дуршлаг, накрытый марлей, сложенной в 2–3 слоя.

Оставшиеся плоды отжать в этой же марле.

Отжатый сок слить в эмалированную посуду и, помешивая довести до кипения, добавить частями сахар, чтобы он быстрее растворился. Варить желе до готовности.

Простерилизовать банки и разлить в них горячее желе. Закатать под крышки и охладить, затем убрать в прохладное помещение.

Пастила из тернового пюре

Необходимо: пюре из терна – 1 кг, сахар – 100–150 г.

Приготовление . Приготовить терновое пюре по рецепту повидла из терна, запомнить объем полученного пюре и варить в эмалированном тазу до тех пор, пока объем пюре не уменьшится в 2 раза.

Во время варки добавлять в повидло сахар частями, постоянно помешивая для лучшего растворения.

Когда пюре уменьшится в 2 раза, снять с огня и охладить. На противень расстелить пергаментную бумагу, смазанную прокаленным растительным маслом, охлажденное повидло выложить слоем в 1–2 см и сушить на солнце. Через каждые 2–3 дня переворачивать пастилу на другой лист пергаментной бумаги, а верхний лист снимать.

Когда пастила станет более твердой, ее нужно выложить на деревянный брус. Если пастила не прилипает к рукам при сворачивании ее в трубочку, то она полностью готова. Свернутую в трубочку пастилу нарезать кусочками.

Хранить пастилу рекомендуется в деревянных ящичках, устланных пергаментом, или в сухих герметичных стеклянных банках.

Сок

Необходимо: терн – 1 кг, сахар – 100–150 г.

Приготовление . Терн перебрать, удалить испорченные плоды.

Чтобы легко освободить терн от косточек, его следует ошпарить. Затем плоды поместить в соковарку, горячий сок слить в простерилизованные банки, закатать и перевернуть дном вверх.

Для получения сладкого тернового сока при загрузке плодов в соковарку добавить сахар.

Заготовки из черешни

Варенье

Первый способ

Необходимо : черешня – 1 кг, сахар – 1 кг, вода – 1 стакан, лимонная кислота – 1 ч. л.

Приготовление . Варенье приготавливается из крупных зрелых (бордового цвета) плодов с плотной мякотью. Черешни должны иметь мелкие косточки и легко отрывающиеся плодоножки. Для варки варенья из черешни существует несколько способов.

Удалить плодоножки у ягод, промыть их в дуршлаге под сильной струей воды. Аккуратно удалить косточки, чтобы не повредить мякоть.

Подготовленную черешню поместить в эмалированную или медную посуду, засыпать сахарным песком и дать постоять 2 ч. Затем в черешню налить воду и поставить на огонь. До кипения ягоды варить на слабом огне, а потом на более сильном. Пенку, образующуюся во время варки, следует непрерывно снимать деревянной ложкой.

По мере загустения сиропа необходимо периодически брать пробу для установления готовности варенья. За 5 мин до конца варки к варенью для аромата можно добавить лимонную кислоту и немного ванилина или лимонный сок.

Готовое варенье снять с огня, удалить пену и выдержать не менее 8 ч. В течение этого времени варенье полностью остынет, и плоды хорошо пропитаются сахарным сиропом. Затем разложить его по стерилизованным банкам и закатать крышками.

Второй способ

Необходимо: черешня – 1 кг, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 1 кг, лимонная кислота – 1 ч. л.

Приготовление . Очищенную от плодоножек, стебельков и косточек черешню залить сахарным сиропом и оставить плоды пропитываться сахаром на 2 ч, а затем поставить на огонь и варить, пока сироп не загустеет, постоянно помешивая и снимая пенку деревянной ложкой. За 3 мин до конца варки в варенье можно добавить лимонную кислоту. Готовому варенью дать постоять 7–8 ч, а затем разлить в чистые и стерилизованные банки.

Третий способ

Необходимо: черешня – 1 кг, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 1 кг, лимонная кислота – 1 ч. л.

Приготовление . Для приготовления варенья по этому способу следует взять крупные и крепкие плоды, удалить плодоножки, тщательно вымыть их в дуршлаге под сильной струей воды и вынуть косточки.

В приготовленный сироп выложить очищенную черешню и проварить на слабом огоне 10–15 мин. После этого снять варенье с огня, оно должно постоять не менее 5 ч, чтобы плоды пропитались сахаром. Затем варенье во второй раз ставится на огонь и доводится до кипения. Прокипяченное варенье, сняв с огня, выдержать еще 5 ч. На третий раз варенье следует варить уже до нужной консистенции. За 5 мин до конца варки в варенье рекомендуется добавить лимонную или винную кислоту.

Готовому варенью дать немного остыть. Потом аккуратно переложить черешню из сиропа в стерилизованные сухие банки. Сироп же продолжать варить еще 15 мин и затем залить им приготовленную черешню в банках.

Варенье без косточек

Необходимо: черешня – 400 г, сахар – 500 г, вода – 2,5 стакана.

Приготовление . Для этого варенья надо приготовить зрелые (бордового цвета) плоды черешни.

Вымыть черешню и удалить плодоножки и косточки. Очищенные плоды положить в приготовленный сироп и, поставив на огонь, дать закипеть.

Затем, сняв с огня, дать немного остыть и снова поставить на огонь. И так повторить 6 раз, чтобы черешня хорошо пропиталась сахаром и не потеряла свой цвет и форму.

Готовую черешню аккуратно переложить в стерилизованные сухие банки.

Сироп продолжать кипятить на слабом огне еще не менее 30 мин. После чего его надо остудить и залить им черешню.

Банки рекомендуется закатывать прокипяченными крышками.

Варенье с косточками

Необходимо: черешня – 400 г, сахар – 500 г, вода – 2–2,5 стакана.

Приготовление . Для этого варенья лучше всего взять крупные плоды, потому что в них больше мякоти.

Вымыть черешню, удалить поврежденные плоды и плодоножки и поместить в эмалированную посуду.

В эмалированной посуде приготовить сироп и проварить его на медленном огне, а затем залить им подготовленные плоды.

Варенью надо дать постоять около 1 ч, после чего поставить на слабый огонь.

Варить до тех пор, пока сироп не загустеет. Затем переложить в горячем виде в стерилизованные сухие банки и закатать крышками.

Повидло

Первый способ

Необходимо: черешня – 2 кг, сахар – 1 кг, винная кислота – 2–3 г, вода – 0,5 стакана.

Приготовление . Для приготовления повидла можно использовать все сорта черешни.

Лучше всего делать это из черешни красного цвета, так как повидло будет окрашено в приятный красный цвет.

Белая и желтая черешня тщательно рекомендуются для приготовления варенья, но для повидла их можно смешать с красной черешней.

Повидло можно готовить из спелых или переспелых плодов.

Приготовленную черешню вымыть в дуршлаге под сильной струей воды, очистить от плодоножек и косточек.

Для повидла плоды необходимо пропустить через мясорубку (возможно через соковыжималку, но тогда надо дольше уваривать).

Готовую массу поместить в эмалированную посуду, добавив немного воды и сахара. Смесь сначала надо уваривать на медленном огне, а затем на сильном, постоянно помешивая и снимая пенку деревянной ложкой. Мешать следует до тех пор, пока ложка не начнет оставлять след на дне посуды.

Так как черешня не имеет аромата, в повидло можно добавить любую эссенцию.

В конце варки рекомендуется добавить лимонную или винную кислоту.

Готовое повидло снять с огня и в горячем виде разложить в стерилизованные сухие банки.

Второй способ

Необходимо: черешня – 1 кг, сахар – 550–600 г.

Приготовление . Чтобы получилось повидло высокого качества, рекомендуется использовать следующий способ.

Очищенные от плодоножек и косточек плоды залить небольшим количеством воды и поставить на огонь. Варить до полного размягчения черешни.

Полученную массу протереть через сито для удаления кожицы.

Приготовленную массу засыпать сахарным песком и варить описанным выше способом. Повидло, приготовленное таким способом, имеет желеобразную консистенцию, приятный цвет и нежный аромат. Готовое повидло разложить в горячем виде по стерилизованным банкам и закатать крышками. Хранить при комнатной температуре в сухом, хорошо проветриваемом помещении.

Джем

Первый способ

Необходимо: черешня – 1,2 кг, сахар – 1 кг, вода – 1 л, пектин – 3–4 г, винная или и лимонная кислота – 2 г.

Приготовление . Приготовить сахарный сироп, растворить в нем пектин, после чего заняться черешней.

Плоды тщательно вымыть, удалить из них косточки любым удобным для вас способом. Помните, что черешни должны потерять при этом как можно меньше сока. Положить черешню в уже приготовленный сироп и варить на среднем огне, постоянно снимая пену. Когда джем будет уже практически готов, можно добавить в него лимонную кислоту.

Готовый джем несколько остудить и наполнить им банки.

Второй способ

Необходимо: черешня – 1,2 кг, сахар – 1 кг, пектин – 4–5 г, винная или лимонная кислота – 2–3 г.

Приготовление . Перед приготовлением черешню необходимо хорошо вымыть. Далее засыпанные сахаром ягоды должны быть выдержаны определенное количество времени. Через 5–6 ч плоды надо варить до полного растворения сахара, постепенно усиливая огонь.

После того как сахар полностью растворится, добавить в джем пектин, до этого растворив его в воде. Затем джем варить по первому способу.

Добавить лимонную или винную кислоту за несколько минут до готовности.

Желе

Необходимо: черешня – 2 кг, вода – 300 г, сахар – 1 кг, пектин – 6–7 г, лимонная или винная кислота – 1 ч. л.

Приготовление . Промытую спелую черешню необходимо тщательно обработать, удалив плодоножки. Перед тем как варить плоды (6–7 мин) до полнейшего размягчения, черешню надо раздавить и добавить в нее воды.

Для того чтобы получить сок, полученную массу процедить, не сжимая ягод, через полотняный кусочек ткани или марлю, сложенную в несколько слоев. Чтобы не допустить остановки кипения желе, раствор пектина вливать маленькой струей. Винную или лимонную кислоту добавить за несколько минут до окончания приготовления желе.

Когда желе готово, разлить его по банкам. Но закрывать необходимо, когда желе немного остынет.

Сироп

Необходимо: сок черешни – 350 г, сахар – 650 г, винная кислота – 7–8 г.

Приготовление . Для приготовления сиропа отобрать неповрежденные плоды.

Тщательно их вымыть, удалить плодоножки и раздавить, пользуясь пестиком или лопаткой. Полученный сок пропустить сквозь марлю, сложенную в несколько слоев, или использовать сито.

Приготовить сироп, используя полученный сок.

Компот

Необходимо: черешня – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 700 г.

Приготовление . Для приготовления компота отбирают здоровые, свежие, спелые плоды, которые освобождают от плодоножек, сортируют по их зрелости и величине, удаляя поврежденные.

Не советуем смешивать в одну банку ягоды разных видов, потому что вкусовые качества каждого сорта индивидуальны. Рассортированную черешню тщательно моют, накладывают в приготовленные банки, в которые затем наливают заранее приготовленный, нагретый приблизительно до 85 °C сахарный сироп.

Банки стерилизуют (20 мин после закипания воды).

Полученный компот необходимо остудить.

Заготовки из черемухи

Варенье

Необходимо: черемуха – 1 кг, сахар – 1,2 кг, вода – 600 г.

Приготовление . Для варенья берут только здоровые спелые плоды, которые очищают от плодоножек. Черемуху моют под сильной струей холодной воды.

Перед помещением плодов в эмалированную посуду черемуху надо проварить 1–2 мин в кипящей воде. Затем залить черемуху сахарным сиропом, приготовленным на воде.

Сахарный сироп должен быть подогрет до 80–85 °C. После того как сахар растворится в воде, довести сироп до кипения, снять с огня и процедить через несколько слоев марли. В эмалированной посуде процеженный сироп довести до кипения и залить им черемуху.

Варенье следует варить без перерыва, постоянно снимая пенку. Готовое кипящее варенье разложить в банки, которые должны быть сухими и подогретыми, закрутить прокипяченными крышками, перевернуть вверх дном и так охладить.

Сок

Необходимо: сок черемухи – 1 л, сахар – 150–200 г.

Приготовление . Для приготовления сока отобрать здоровые зрелые плоды черемухи и тщательно вымыть их в холодной воде. Затем залить их холодной водой в эмалированной посуде, поставить на огонь и варить до размягчения на маленьком огне. Во время этого процесса лопаточкой или ложкой подавить плоды.

На дно дуршлага постелить марлю в несколько слоев, установить дуршлаг на эмалированный таз и вылить в него черемуху вместе с получившимся соком. Плоды, которые остались после того, как сок стек, выжать, используя марлю. Из полученной массы можно приготовить вкусный джем.

Полученный сок настаивать 2–3 ч, затем процедить через марлю, сок слить в эмалированную посуду, поставить на огонь, довести до 90 °C, затем налить в банки, которые должны быть сухими и подогретыми.

Заполненные до краев банки накрыть прокипяченными крышками и для пастеризации установить в посуду с водой с температурой 60 °C. Пастеризовать при температуре 85–90 °C. Время пастеризации различно и зависит от емкости банок (поллитровые банки – 15 мин, литровые – 1 ч). Затем банки закатать крышками, перевернуть вверх дном и охладить.

Если вы хотите получить сладким сок при нагревании в него следует положить сахар.

Заготовки из черники

Варенье

Необходимо: черника – 400 г, сахар – 400 г, вода – 0,5 стакана.

Приготовление . Для приготовления варенья отобрать неперезревшие здоровые плоды черники и хорошо вымыть их. Сварить из воды и сахара густой сироп. В кипящий сироп выложить подготовленные ягоды и варить 20 мин на слабом огне, снимая пенку. Когда варенье остынет, разложить его в банки и закатать.

Сироп

Необходимо: сок черники – 1 л, сахар – 2,5 кг, винная или лимонная кислота – 5 г.

Приготовление . Свежие неиспорченные плоды черники вымыть, подавить, выдержать 1–2 ч и отжать для получения сока. Процедить полученный сок, добавить сахар, винную или лимонную кислоту и довести до кипения. Полученным сиропом наполнить бутылки, которые должны быть сухими и желательно из темного стекла. Храниться сироп должен в прохладном и сухом помещении.

Компот

Необходимо: черника – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 500 г.

Приготовление . Спелые неповрежденные плоды черники вымыть, удалить плодоножки, заполнить ягодами чистые банки.

Для того чтобы ягоды плотнее легли в банки, время от времени их надо встряхивать.

Наполненные банки залить приготовленным заранее сиропом, температура которого должна быть 70 °C, банки пастеризовать 15 мин при температуре 85 °C.

Заготовки из шиповника

Варенье из дикого шиповника

Первый способ

Необходимо: шиповник – 400 г, сахар – 800 г.

Приготовление . Из шиповника удалить зерна, очень тщательно промыть несколько раз проточной водой, залить кипятком на 2–3 ч. Затем воду слить, залить ягоды сиропом и варить 1,5–2 ч.

Второй способ

Необходимо: шиповник – 400 г, сахар – 800 г, лимон – 1 шт.

Приготовление . Шиповник очистить от зерен и промыть. В кипящую воду опустить ягоды и кипятить на медленном огне, пока они не станут мягкими. После этого воду слить, ягоды обдать холодной водой. Залить ягоды сиропом комнатной температуры, дать постоять, затем прокипятить, снять пенку и снова дать постоять. Повторить эту процедуру еще 2 раза. В третий раз добавить в варенье сок одного лимона.

Перед тем как закатывать варенье в банки, сироп рекомендуется процедить.

Варенье из садового шиповника

Необходимо: шиповник – 400 г, сахар – 500 г, вода – 1,5–2 стакана.

Приготовление . Для этого варенья можно брать плоды дикого шиповника яркого алого цвета, а еще лучше варить садовый шиповник.

Шиповник тщательно очистить от зерен и несколько раз промыть. В горячий сироп положить приготовленные ягоды, варить на медленном огне. Готовые плоды станут мягкими.

После этого разложить ягоды по банкам, а сироп проварить еще в течение 15–20 мин. Хорошо проваренный сироп должен быть прозрачным. Затем разлить сироп по банкам, дать немного остыть и закатать варенье.

Повидло из шиповника

Необходимо: шиповник – 1 кг, сахар – 500–600 г, яблочное пюре – 250–300 г.

Приготовление . Спелые плоды шиповника перебрать, промыть и варить на медленном огне, пока не станут мягкими. Далее протереть ягоды через мелкое сито, чтобы в массе не осталось зерен и волосков. Трудоемкий процесс удаления волосков тем не менее очень важен. Волоски придают повидлу неприятный вкус, может появиться чувство жжения.

В очищенную массу добавить половину сахара и варить на медленном огне 40 мин. Затем добавить в повидло яблочное пюре, смешанное со второй половиной сахара, и варить 30 мин. Не остужая, разложить повидло по банкам. Хранить в прохладном месте.

Повидло из красного шиповника

Необходимо: шиповник – 1 кг, вода – 1–2 стакана, сахар – 1 кг.

Приготовление . Для повидла рекомендуется использовать только хорошо вызревшие ягоды. Их следует перебрать, промыть, не удаляя зерна, залить водой и варить до размягчения.

Не остужая массу, протереть ее через мелкое сито, чтобы освободить от семян, эту процедуру нужно повторить несколько раз, чтобы в массе осталось как можно меньше волокон. В протертые ягоды добавить сахар и варить 1,5–2 ч. Повидло можно закатать в банки, а можно хранить в холодильнике.

Сироп

Необходимо: шиповник – 2 кг, сахар – 2 кг, винная кислота – 7–8 г.

Приготовление . Шиповник залить 1 л кипятка и оставить на 1–2 дня, чтобы он хорошо настоялся. Далее отвар процедить, растворить в нем сахар.

Проварить полученный состав 5–7 мин и добавить винную кислоту.

Сироп разлить в чистые сухие бутылки и хранить в прохладном месте.

Сок

Необходимо: шиповник – 1 кг, сахар – 100 г.

Приготовление . Для приготовления сока необходима паровая соковарка.

Нет необходимости пастеризовать сок, поэтому он содержит большое количество витамина С.

Отобрать переспелый шиповник, хорошо промыть в проточной воде, загрузить в соковарку, добавить сахар.

Через 1 ч сок слить в сухие чистые банки.

Варенье из лепестков шиповника

Необходимо: лепестки шиповника – 100 г, сахар – 700 г, вода – 1 л, лимонная кислота – 1 г.

Приготовление . Лепестки перебрать и хорошо промыть, залить горячим сиропом.

Кипятить на слабом огне 40 мин, потом добавить лимонную кислоту.

Хранить в прохладном месте.

Сироп из лепестков шиповника

Необходимо: лепестки цветков шиповника – 30 г, вода – 1 л, сахар – 700 г.

Приготовление . Кипящим сиропом залить хорошо промытые лепестки, плотно закупорить и выдержать 12–15 ч. Витаминный сироп следует добавлять в десертные блюда.

Заготовки из яблок

Варенье

Необходимо: яблоки – 400 г, сахар – 4 стакана, молотая корица – по вкусу.

Приготовление . Отобрать крепкие кисло-сладкие яблоки осенних сортов, очистить от кожицы, разрезать на половинки, убрать сердцевины, положить в холодную воду.

Отдельно вскипятить воду с корицей, переложить туда яблоки, довести до кипения, отставить, еще раз довести до кипения. Откинуть на дуршлаг и остудить.

Сварить сироп, опустить в него яблоки и поставить на слабый огонь. Кипятить до тех пор, пока яблоки не станут прозрачными, а сироп красивым, при этом следить, чтобы яблоки не разварились. Вынуть аккуратно яблоки и разложить в приготовленные чистые и сухие банки.

Сироп варить до необходимой густоты, остудить и залить яблоки, сложенные в банки. Закрыть крышками.

Хранить в сухом прохладном месте.

Варенье из сладких, не совсем спелых яблок

Необходимо: яблоки – 400 г, сахар – 600 г, вода – 3–4 стакана, лимон – 1 шт.

Приготовление . Отобрать не совсем спелые яблоки сладких сортов, промыть, очистить от кожицы, порезать на четвертинки, убрать сердцевины, полить соком одного лимона.

Сварить сироп, залить им подготовленные яблоки и кипятить до тех пор, пока яблоки не станут мягкими и прозрачными, а сироп густым и красивым.

Остудить и разложить в чистые сухие банки, закрыть крышками.

Хранить в сухом прохладном месте.

Варенье из кисло-сладких яблок

Необходимо: яблоки – 20 шт., сахар – 1 кг, вода – 1,5–2 стакана.

Приготовление . Отобрать свежие кисло-сладкие яблоки, промыть, осторожно очистить от кожицы, разрезать на половинки, вынуть сердцевины, залить кипятком, чтобы яблоки были покрыты, варить на слабом огне, пока яблоки не станут мягкими и прозрачными.

Осторожно вынуть яблоки шумовкой на дуршлаг и остудить.

Приготовить сироп из 400 г сахара и 1,5–2 стаканов воды, остудить, опустить в него яблоки и оставить так на сутки.

После этого сироп слить и, добавив в него еще 200 г сахара, вскипятить. Чуть теплым сиропом опять залить яблоки. Повторять эту процедуру в течение 7 дней, каждый раз заливая яблоки все более теплым сиропом.

На восьмой день сварить сироп до необходимой густоты, положить в него яблоки, еще раз вскипятить, самым тщательным образом снять пену, остудить.

На следующий день уложить в сухие стеклянные банки, закрыть крышками.

Хранить в сухом прохладном месте.

Варенье из белых мягких яблок

Первый способ

Необходимо: яблоки – 400 г, сахар – 800 г, лимон – 2 шт.

Приготовление . Отобрать не очень спелые яблоки (хорошо «Белый налив» и т. п.), промыть, нарезать на четвертинки. Удалить сердцевину, но не выбрасывать. Каждую четвертинку натереть лимоном.

Сварить не очень густой сироп, отлить третью часть сиропа и довести до кипения. Положить в него часть яблок, образующих слой на дне таза, и поставить на слабый огонь, отставляя всякий раз, как закипит.

Как только яблоки станут прозрачными, осторожно вынуть их шумовкой и выложить на фарфоровое или стеклянное блюдо.

В эту же часть сиропа выложить новую порцию ломтиков и повторить процедуру, прибавляя небольшими порциями холодный сироп и 2 ст. л. воды, чтобы сироп не потерял своего цвета.

Когда все яблоки будут сварены таким образом, выложить их в чистые банки, перекладывая ломтики лимонной цедрой, можно положить в банки по кусочку ванили.

Отложенные сердцевины яблок выварить в небольшом количестве воды, процедить через сложенную в несколько слоев марлю, влить в оставшийся от варенья сироп, варить, пока не перестанет образовываться пена, а сироп не станет красным. Смешать эту часть сиропа с той, что варилась отдельно, и еще раз покипятить, пока сироп не будет оставаться на ложке после переливания.

Залить этим сиропом яблоки, сложенные в банки, закрыть крышками.

Хранить в сухом прохладном месте.

Второй способ

Необходимо: яблоки – 400 г, сахар – 60 г, лимон – 2 шт.

Приготовление . Отобрать неспелые яблоки, промыть, нарезать на длинные тонкие кусочки. Выложить в таз, выжать на них сок из лимонов.

Сварить густой сироп и вылить его на яблоки, прокипятить 10–15 мин.

Остудить и разлить в чистые сухие банки, закрыть крышками.

Хранить в сухом прохладном месте.

Варенье из китайских яблочек

Необходимо: яблочки – 400 г, сахар – 600 г, вода – 1 стакан.

Приготовление . Отобрать свежие, без пятнышек, не слишком спелые яблочки, оборвать стебельки, наколоть каждое иголкой, залить кипятком и кипятить осторожно на очень слабом огне, чтобы яблочки не полопались, но стали мягкими. Аккуратно слить кипяток и обдать яблоки холодной водой, затем обсушить.

Сварить жидкий сироп из 400 г сахара и 1 стакана воды, остудить и залить обсохшие яблоки. На следующий день сироп слить, добавить в него 100 г сахара, вскипятить и теплым залить яблоки. На третий день опять слить сироп, добавить в него еще 100 г сахара, вскипятить и, залив им яблоки, довести до кипения.

Вылить варенье в глубокое блюдо и оставить на несколько дней.

Если после выдержки сироп будет жидковатым, еще раз слить и варить до необходимой густоты.

Горячим залить яблоки, остудить и разлить варенье в чистые и сухие банки.

Хранить в сухом прохладном месте.

Варенье-желе

Необходимо: яблоки – 1 кг, сахар – 400 г, вода – 2,5 стакана.

Приготовление . Отобрать сочные кислые яблоки (хорошо подойдет «Антоновка»), вымыть, разрезать на дольки, удалить сердцевины.

Выложить дольки в таз, залить водой и закрыть крышкой. Кипятить 20–30 мин на слабом огне.

Откинуть яблоки на дуршлаг, дать отвару стечь.

В отвар положить сахар и варить на слабом огне, снимая пену. Желе готово, если капля его не растекается на поверхности тарелки.

Горячее желе разлить в прогретые стеклянные банки, закрыть пергаментной бумагой и хранить, как любое другое варенье.

Оставшиеся вареные яблоки можно использовать для приготовления повидла или начинок.

Варенье из крупных яблок с белой твердой мякотью

Необходимо: яблоки – 1 кг, сахар – 1 кг, вода – 1 л, лимонная кислота – 1 ч. л., ванилин – 1 пакетик.

Приготовление . Сварить сахарный сироп.

Отобранные яблоки промыть, очистить от кожицы, натереть на крупной терке прямо в сироп (для избежания потемнения яблок), выбрасывая сердцевины.

Варить сначала на слабом, затем на более сильном огне до необходимой густоты. Добавить в варенье лимонную кислоту за 2–3 мин до конца процесса. В готовое варенье можно добавить пакетик ванилина для аромата.

Остудить, разложить в чистые и сухие банки, закрыть крышками.

Хранить в сухом прохладном месте.

Повидло

Необходимо: яблочное пюре – 1 кг, сахар – 600 г.

Приготовление . Отобрать созревшие сочные яблоки. Можно использовать и поврежденные плоды, если вырезать непригодные части. Яблоки промыть, удалить плодоножки, разрезать на половинки или четвертинки.

Выложить приготовленные яблоки в кастрюлю, добавить небольшое количество воды, кипятить до мягкости. Откинуть яблоки на сито, остудить, протереть через сито.

Полученное пюре выложить в таз, предназначенный для варенья, добавить сахар и варить на сильном огне, постоянно помешивая, до необходимой густоты и достижения повидлом приятного кремового или светло-коричневого цвета. Горячее повидло разложить в банки и остудить. На поверхность остывшего повидла положить кружок пергаментной бумаги или кальки, смоченный спиртом. Банки закрыть крышками.

Хранить в сухом прохладном месте.

Сухое повидло из яблок

Необходимо: яблоки – 1,5 кг, сахар – 500 г, лимонная корка – 12–13 г, мед – сколько потребуется.

Приготовление . Отобранные вымытые яблоки испечь в духовке. Протереть через сито и поставить варить в медном тазу, положив туда же вдвое меньше по объему меду. Варить, постоянно помешивая, чтобы пюре не пригорело. В процессе кипячения добавить лимонную корку, истолченную в порошок. Когда повидло будет готово (оно будет отставать от ложки), выложить его в чистую полотняную ткань или марлю, сложенную в несколько слоев, завязать и положить под пресс. Оставить так на сутки. Затем выложить в фаянсовую посуду и закрыть крышкой.

Хранить в сухом проветриваемом месте.

Джем

Необходимо: яблоки – 1,3 кг, сахар – 1 кг, вода – 1 л, винная или лимонная кислота – 1 ч. л.

Приготовление . Сварить густой сахарный сироп.

Отобрать ароматные яблоки с белой, сладкой, плотной мякотью. Промыть, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину и семечки. Чтобы ломтики не темнели, их надо как можно быстрее опустить в готовый сироп.

Кипятить до тех пор, пока ломтики не станут прозрачными, а сироп достаточно загустеет.

Перед концом кипячения добавить лимонную или винную кислоту.

Готовый джем горячим разложить в чистые сухие банки, остудить, закрыть крышками.

Хранить в сухом проветриваемом месте.

Желе

Необходимо: яблоки – 2,5 кг, сахар – 800 г, вода – 1,5 стакана, лимонная кислота – 1 ч. л.

Приготовление . Отобрать кислые недозрелые яблоки (они содержат большое количество пектина), промыть, нарезать на кусочки, не удаляя сердцевину и семечки, так как они особенно богаты пектином.

Кусочки выложить в таз, залить водой, кипятить до размягчения плодов, не допуская, однако, их полного разваривания.

Процедить массу через марлю. Процеженный сок уварить до половины первоначального объема, затем добавить сахар и кипятить еще 8—10 мин. За 2–3 мин до готовности добавить в желе лимонную кислоту.

Желе готово, если капля его, вылитая на холодное блюдце, не расплывается и легко отстает от поверхности.

Горячее желе разлить в чистые нагретые банки, остудить и закрыть крышками.

Хранить в сухом прохладном месте.

Желе яблочное желтое

Необходимо: яблоки – 1,2 кг, сахар – 400 г, вода – 1,5 стакана, ванилин – по вкусу.

Приготовление . Отобрать кислые, красноватые, немного недозрелые яблоки, промыть, разрезать на четвертинки, удалить сердцевины и семечки и сразу же положить их в холодную воду, чтобы они не потемнели.

Затем переложить все в таз, залить свежей холодной водой, чтобы вода едва покрывала их.

Варить на слабом огне, пока ломтики не сделаются прозрачными, а вода – кислой.

Процедить через марлю. В процеженный сок добавить сахар и кипятить до готовности, в конце добавить кусочек ванилина и покипятить еще 3–4 мин.

Горячее желе разлить в чистые нагретые банки, остудить и закрыть крышками.

Хранить в сухом прохладном месте.

Желе яблочное белое

Необходимо: яблоки – 1,2 кг, сахар – 800 г, вода – 1,5 стакана, ванилин – по вкусу.

Приготовление . Отобрать кислые, зеленые, недоспелые яблоки.

Готовить и хранить так же, как желе яблочное желтое (см. выше).

В конце варки можно добавить немного лимонного сока.

Желе из яблочных остатков

Необходимо: яблочный сок – 1,5 л, сахар – 1 кг.

Приготовление . Для желе можно использовать яблочную кожуру и сердцевины, оставшиеся от других заготовок, тем более что в них содержится наибольшее количество пектина.

Все имеющиеся остатки, промытые, без гнили, выложить в эмалированную кастрюлю, залить до половины водой, закрыть кастрюлю крышкой, кипятить 2 ч на слабом огне. Тщательно процедить массу через сито, оставив на несколько часов под крышкой, чтобы сок хорошо стек.

В сок высыпать сахар и кипятить, пока он не станет красивого розового цвета и не будет падать с ложки тяжелой каплей.

Горячее желе разлить в стеклянные банки и закрыть крышками.

Хранить в прохладном сухом месте.

Мармелад

Необходимо: яблоки – 2,5 кг, сахар – 1,6 кг, вода – 100 г.

Приготовление . Для того чтобы приготовить мармелад, нужно взять спелые, без червоточин яблоки и очистить их от семечек. Потом разрезать их на дольки и положить в холодную воду. Варить яблоки на сильном огне, пока они не дойдут до мягкого состояния. Затем выложить их на сито и размять до консистенции пюре. Еще раз поставить на огонь и варить до загустения.

На втором этапе надо приготовить сироп и положить в него уже готовые яблоки. Постоянно помешивая, доварить до нужной густоты. Затем остудить, насыпав туда сахарного песка. Полученную массу уваривать на медленном огне до готовности, не забывая периодически помешивать.

Встряхнуть мармелад, чтобы избавиться от лишнего сахара.

Остудить. Положить мармелад в чистые банки и хранить в темном месте.

Шинкованные яблоки в собственном соку

Необходимо: яблоки – 1 кг, сахар – 100 г.

Приготовление . Кислые яблоки натереть на крупной терке, смешать с сахаром и положить в поллитровые банки. Затем прокипятить крышки и поставить пастеризовать. Содержимое банок надо будет наполнять по мере того, как оно будет оседать.

Пастеризовать банки около 20 мин на слабом огне. После этого закрыть их и оставить в той же воде до охлаждения.

Яблоки дольками в сиропе

Необходимо: яблоки – 2,5 кг, яблочный сок (или вода) – 2 л, сахар – 500 г.

Приготовление . Яблоки вымыть и нарезать дольками, затем сложить в прокипяченный сироп, приготовленный из яблочного сиропа или воды с сахаром. Кипятить 2 мин, затем шумовкой достать яблоки из сиропа и положить в приготовленную трехлитровую банку, залить кипящим сиропом до конца. Закрыть банку прокипяченной крышкой и закатать.

Сироп

Необходимо: яблочный сок – 800 г, сахар – 800 г, фруктовая вода – 1 ч. л., лимон – 1 шт., вода – 800 г.

Приготовление . Очищенные яблоки нарезать на маленькие кусочки и сложить в эмалированную кастрюлю, имея в виду, что на сок берутся только поспевшие, сладких сортов и не испорченные фрукты.

Затем посыпать яблоки сахаром, залить водой и поставить на несколько минут на сильный огонь. Остудить, добавить лимонный сок и фруктовую воду.

Разлить сироп в чистые банки. Закрыть банку прокипяченной крышкой и закатать.

На долгое хранение банки с сиропом рекомендуется поставить в прохладное место.

Компот

Первый способ

Необходимо: яблоки – сколько потребуется, для бланширования: вода – 1 л, лимонная кислота – 3 г, сахар – 150 г, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 500 г.

Приготовление . Сорт яблок для компота вы можете выбрать сами. Один совет: используйте твердые, сочные, кисловатые на вкус яблоки, так как мягкие и сладкие не придадут компоту насыщенного вкуса.

Плоды очистить от кожицы, разрезать, удалить сердцевину. Иногда очищенные яблоки разрезают поперек, удаляют сердцевину и нарезают яблоко кружочками.

Сразу же после обработки опустить яблоки в холодную, немного подсоленную воду на 30 мин.

Яблоки, нарезанные кружочками, обычно не бланшируют. Твердые плоды, разрезанные на крупные дольки, бланшируют 5 мин при температуре 90 °C и сразу охлаждают. При более высокой температуре поверхностный слой может набухнуть. Впоследствии эту воду можно использовать для приготовления сиропа.

Дольки выложить в банки. Чтобы они красиво смотрелись, их укладывают по спирали. Затем фрукты сразу же полностью заливают горячим сиропом.

Если вы хотите чтобы в вашем компоте были целые яблоки, используйте для этого сорта с мелкими плодами. Их чистят и удаляют сердцевины острием специального ножа для очистки яблок.

Разрезанные бланшированные яблоки пастеризуют 15 мин при 85 °C; целые бланшированные – 25 мин при 85 °C; разрезанные небланшированные – 20 мин при 85 °C; целые небланшированные – 35 мин при такой же температуре.

Второй способ

Необходимо: яблоки – сколько потребуется, для бланширования: вода – 1 л, лимонная кислота – 1 г, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 500 г.

Приготовление . Из кислых и кисло-сладких яблок получается самый вкусный компот. Для этого нужны недозрелые яблоки.

Плоды вымыть, очистить от кожицы ножом из нержавеющей стали, удалить сердцевину и нарезать дольками, сразу же погрузить в воду или в 2 %-ный раствор соли (на 1 л воды – 20 г соли) на 30–40 мин.

Плоды яблок содержат значительное количество воздуха, достигающее у отдельных сортов 25 % к общему объему плодов, вследствие чего после пастеризации плоды всплывают и скапливаются в верхней части банки. Чтобы частично избавиться от этого, яблоки бланшируют в кипящей воде 3–5 мин. В воду можно добавить лимонную кислоту.

Бланшированные яблоки немедленно охладить в холодной воде, плотно уложить в банки и залить горячим сиропом, банки закатать.

Третий способ

Необходимо: яблоки – сколько потребуется, для сиропа: сахар – 500 г, вода – 1 л.

Приготовление . Вкусный компот с приятным цветом можно приготовить и без предварительной бланшировки плодов. В таком случае очищенные и нарезанные плоды укладывают в банки и заливают горячим сахарным сиропом.

После стерилизации плоды приготовленного таким способом компота легко пропитываются сиропом и не всплывают.

Продолжительность стерилизации компота зависит от сорта, степени зрелости яблок и способа их приготовления. Менее зрелые и жесткие яблоки стерилизуют более продолжительное время, а более зрелые и бланшированные – меньше.

В среднем для стерилизации компота из яблок необходимо 20 мин с момента закипания воды в стерилизационной посуде.

Ускоренный способ приготовления компота из яблок

Необходимо: яблоки – сколько потребуется, для сиропа: сахар – 500 г, вода – 1 л.

Приготовление . Поставить кипятить воду для сиропа, а тем временем заняться подготовкой яблок.

Плоды режут на половинки, удаляя при этом червивые и поврежденные места. Затем вырезают сердцевину.

Готовые половинки на несколько минут опускают в кипящую воду, кожица на яблоках должна пожелтеть, но не лопнуть, быстро вынимают.

Раскладывают яблоки в мытые прокипяченные банки и сразу же заливают кипящим сиропом.

Относительная быстрота приготовления в том, что нет необходимости стерилизовать банки.

Не остужая, закатать банки и перевернуть.

Компот из яблок с пряностями

Необходимо: яблоки – сколько потребуется, для бланширования: вода – 1 л, сахар – 300 г, гвоздика – 4 шт., корица – 0,5 палочки.

Приготовление . Зеленые и перезревшие яблоки не годятся для компота. Предпочтительнее брать яблоки небольшого размера и консервировать их целиком.

Фрукты опустить в кипящий сироп на 5 мин, переложить в заранее подготовленные банки и залить горячим сиропом. Добавить пряности. Пастеризовать от 20 до 40 мин в зависимости от объема банки.

Сок

Необходимо: яблоки – 1 кг, сахар – 200–250 г.

Приготовление . В кисло-сладких яблоках больше витаминов, поэтому целесообразно готовить сок из кисловатых сортов.

Яблоки прокрутить через мясорубку, полученную массу положить на 20 мин под пресс. Затем выделившийся сок профильтровать несколько раз, нагреть, но не кипятить, и разлить в подготовленные банки.

Банки охладить в перевернутом виде.

Заготовки из грецких орехов

Варенье

Необходимо: очищенные орехи – 1 кг, сахар – 1–2 кг, вода – 1 стакан.

Приготовление . Недозрелые орехи очистить от скорлупы и подсушить несколько дней на солнце, чтобы легко снять кожицу. Во избежание брожения окурить орехи серой, затем залить кипятком на 30 мин. Приготовить сироп, залить им подготовленные ядра, оставить на 7–9 ч. Варить 40–50 мин.

Заготовки-ассорти из плодов и ягод

Компот из фруктов

Необходимо: фрукты – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 400 г.

Приготовление . Для приготовления компотов рекомендуется так подбирать фрукты, чтобы у компота был не только красивый внешний вид, но и приятный вкус. Фрукты должны быть хорошо вызревшими, с интенсивной окраской, но не перезревшими, без механических повреждений.

Рекомендуемые ассорти: вишня с яблоками, порезанными на не очень крупные части; груша с абрикосами или айвой; крыжовник, смородина (черная и красная) и яблоки и др.

Перед приготовлением фрукты с грубой или шершавой кожицей следует очищать, а также удалять косточки (при приготовлении ассорти с вишней или черешней их можно не удалять). Крупные фрукты лучше разрезать на более мелкие части, стараясь делать их одного размера.

Для того чтобы наполнить банки фруктами, нужно учитывать закономерность: легко всплывающие плоды (например, яблоки) – на дно.

Приготовление . Приготовление компотов-ассорти такое же, как и обычных компотов.

При этом нужно помнить, что стерилизация банок должна быть короче (не более 15–20 мин), чтобы фрукты сохраняли свою форму и не размягчались.

Если же в компоте присутствуют твердые плоды, их нужно предварительно бланшировать в небольшом количестве воды.

Компот из брусники с грушами или яблоками

Необходимо: брусника – 1 кг, груши – 300 г, яблоки – 300 г, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 600 г.

Приготовление . Подготовленную бруснику поместить в эмалированную посуду, залить водой, так чтобы она только покрывала ягоду, плотно закрыть крышкой и поставить на умеренный огонь.

Одновременно вымыть яблоки и груши, очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать не очень крупными кусочками.

После того как из брусники выделится сок, всыпать туда сахар, подождать, пока он полностью растворится, опустить в него яблоки и груши и прокипятить.

Готовый компот разлить в банки, накрыть прокипяченными крышками и установить на 25 мин в посуду с горячей водой для пастеризации, причем вода в посуде не должна кипеть.

Банки герметично закрыть крышками и поставить в прохладное помещение.

Повидло из брусники и яблок

Необходимо: брусника – 2 кг, яблоки – 1 кг, сахар – 1 кг.

Приготовление . Подготовленную бруснику следует залить водой и варить на медленном огне до размягчения.

Вымытые яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и натереть на мелкой терке над кипящей в воде брусникой.

Полученную смесь нужно уваривать не менее 10 мин, после чего остывшее повидло разложить в банки и закрыть крышками.

Хранить рекомендуется в прохладном помещении.

Повидло из брусники и черники

Первый способ

Необходимо: брусника – 500 г, черника – 500 г, сахар – 400 г.

Приготовление . Чернику и бруснику хорошо вымыть, удалить поврежденные ягоды, сложить в эмалированную посуду и залить водой, так чтобы она только покрывала ягоду, поставить на медленный огонь до размягчения.

Размягченные ягоды протереть через сито; полученную массу пересыпать сахаром и уваривать на слабом огне до нужной консистенции.

Необходимо постоянно помешивать, чтобы повидло не подгорало.

Второй способ

Необходимо: брусника – 500 г, черника – 500 г, сахар – 500 г, вода – 1 стакан.

Приготовление . Бруснику и чернику вымыть, отобрать поврежденные ягоды, удалить посторонние примеси, затем, когда стечет вода, поместить в эмалированную посуду, тщательно подавить деревянным пестиком, пересыпать сахаром, добавить воды и варить до нужной консистенции.

Мармелад из брусники и яблок

Необходимо: брусника – 3,5 кг, яблоки – 1 кг, сахар – 1 кг, вода – 1 стакан.

Приготовление . Бруснику тщательно вымыть, меняя несколько раз воду, отобрать поврежденные или несозревшие ягоды, удалить посторонние примеси, затем поместить в эмалированную посуду.

Вымытые яблоки очистить, удалить сердцевину, порезать пластинками, положить в бруснику, влить воду и варить до размягчения плодов, после чего их нужно протереть через сито.

Полученную массу пересыпать сахаром и уварить на медленном огне до готовности, при этом не забывая периодически помешивать.

Простерилизовать банки, разложить в них готовый неостывший мармелад, подождать, когда он немного остынет, и закрыть крышками.

Повидло из винограда, персиков, айвы и тыквы

Необходимо: виноград – 2,5 кг, персики – 1,5 кг, айва – 1,5 кг, тыква – 1 кг, сахар – 2,5 кг.

Приготовление . Тщательно вымыть фрукты, подготовить к приготовлению.

Затем отдельно друг от друга проварить до размягчения, протереть через сито.

Полученные массы смешать и довести до кипения, затем пересыпать сахаром и уваривать до нужной консистенции.

Готовое повидло разложить в подготовленные банки, закрыть крышками или пергаментной бумагой и поставить в прохладное помещение.

Компот из голубики и черной смородины

Необходимо: голубика – 1 кг, черная смородина – 1,5 кг, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 1,5 кг.

Приготовление . Ягоды тщательно вымыть, удалить поврежденные и сложить слоями в простерилизованные банки.

Приготовить сахарный сироп, залить в банки и оставить на 2–3 ч, после чего накрыть прокипяченными крышками, установить в посуду с горячей водой и стерилизовать не менее 20 мин.

Затем банки плотно закрыть крышками и поставить в прохладное место.

Компот из голубики и малины

Необходимо: голубика – 1 кг, малина – 2 кг, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 1,5 кг.

Приготовление . Ягоды вымыть, удалить непригодные, затем сложить в банки слоями. После этого залить горячим, заранее приготовленным сахарным сиропом.

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками, установить на 20 мин в посуду с горячей водой для пастеризации, после чего герметично закрыть крышками.

Груши и яблоки в сахаре

Необходимо: груши и яблоки – сколько потребуется, на поллитровую банку плодов – 200 г сахара.

Приготовление . Подготовить плоды: вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и порезать не очень толстыми пластинками.

Подготовленные плоды сразу же поместить в банки, пересыпать сахаром, накрыть прокипяченными крышками и установить в посуду с горячей водой для стерилизации: поллитровые банки – 15 мин, литровые – 20–25 мин (с момента закипания воды в стерилизационной посуде).

Банки герметично закрыть крышками и поставить в прохладное помещение.

Компот из голубики и вишни

Необходимо: голубика – 1 кг, вишня – 1 кг, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 1 кг.

Приготовление . Ягоды тщательно промыть, удалить посторонние примеси, а затем поместить слоями в подготовленные банки и залить горячим, заранее приготовленным сиропом.

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками, установить в посуду с горячей водой для стерилизации (20–25 мин с момента закипания воды в стерилизационной посуде).

Банки плотно закрыть крышками и поставить в прохладное помещение.

Варенье из клюквы и брусники

Необходимо: клюква – 500 г, брусника – 500 г, для сиропа: сахар – 1,5 кг, вода – 3–4 стакана.

Приготовление . Клюкву и бруснику тщательно вымыть, удалить посторонние примеси, сложить в дуршлаг, чтобы стекла вода.

Одновременно приготовить сахарный сироп. В кипящий сироп погрузить подготовленную ягоду и уварить до нужной консистенции, при этом не забывая удалять образующуюся пену.

Готовое варенье разложить в подготовленную посуду.

Поставить на длительное хранение в прохладное место.

Варенье из клюквы и плодов шиповника

Необходимо: шиповник – 1 кг, клюква – 400 г, сахар – 1,6 кг.

Приготовление . Подготовить ягоды, у ягод шиповника необходимо удалить семена.

Плоды шиповника поместить в эмалированную посуду и залить водой, так чтобы она только покрывала ягоды. Варить ягоды на медленном огне в течение 15–20 мин.

Приготовить сахарный сироп, поместить в него клюкву и размягченный шиповник и уваривать до загустения сиропа.

Готовое, немного остывшее варенье разложить в подготовленные банки, закрыть крышками и поставить в прохладное место.

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками, установить на 10–15 мин в посуду с горячей водой для стерилизации, после чего герметично закрыть крышками.

Желе из костяники, красной смородины, барбариса, рябины и клюквы

Необходимо: сок ягод – 1 стакан, сахар – 1–2 стакана.

Приготовление . Для приготовления сока вымытые ягоды нужно уваривать в небольшом количестве воды до размягчения, затем полученный сок процедить.

В сок засыпать сахар и варить до тех пор, пока капля сиропа, вылитая на блюдце, не начнет застывать.

Компот из костяники с яблоками

Необходимо: костяника – 1 кг, яблоки – 2 кг, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 500 г.

Приготовление . Подготовить ягоды: вымыть, отобрать поврежденные, удалить плодоножки и посторонние примеси.

Тщательно вымытые яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, порезать ломтиками и смешать с брусникой.

Приготовить сахарный сироп, залить смесь брусники и яблок и оставить на 2–3 ч, после чего нагреть, не доводя до бурного кипения, и разлить в банки.

Мармелад из крыжовника и смородины

Необходимо: смородина – 500 г, крыжовник – 500 г, сахар – 500 г.

Приготовление . Перед приготовлением смородину и крыжовник необходимо тщательно промыть, удалить непригодные, поврежденные или недоспевшие ягоды, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Подготовленные ягоды нужно протереть через сито, полученную массу поместить в эмалированную посуду, пересыпать сахаром и варить на слабом огне до загустения.

Когда при помешивании деревянной лопаточкой или ложкой на дне посуды будет оставаться дорожка, мармелад готов.

Начинка для пирогов

Необходимо: фрукты – 1 кг, сахар – 100–200 г.

Приготовление . Подготовленные фрукты не очень крупно порезать, затем поместить в эмалированную посуду, пересыпать сахаром и на слабом огне нагреть, не доводя до кипения, при этом, чтобы не пригорало, нужно помешивать деревянной лопаточкой или ложкой.

Проварить не менее 5 мин. Горячую начинку разложить в простерилизованные банки, после этого герметично закрыть прокипяченными крышками, остудить, перевернув банки вверх дном, а затем поставить в прохладное помещение.

Повидло из слив и персиков

Необходимо: сливы – 7 кг, персики – 3 кг, сахар – 4 кг.

Приготовление . Сливы и персики промыть, удалить непригодные плоды, вынуть косточки, поместить в разную посуду, не смешивая, залить водой, так чтобы она только покрывала плоды, и варить до полного размягчения.

Размягченные плоды протереть отдельно друг от друга через сито, затем смешать, пересыпать сахаром и, перелив в эмалированную посуду, уваривать до тех пор, пока при помешивании на дне не будет оставаться след.

Готовое повидло разложить в простерилизованные банки, закрыть крышками.

Варенье из черешни и вишни

Первый способ

Необходимо: черешня и вишня – 400 г, сахар – 600–800 г, вода – 1,5–2 стакана.

Приготовление . Вымыть черешню и вишню, аккуратно удалить косточки, а затем поместить в эмалированную посуду.

Кипящим сахарным сиропом залить ягоду и уварить на слабом огне до нужной консистенции, при этом следя, чтобы варенье не пригорало, и удаляя образующуюся при кипении пенку.

Готовое варенье разложить в банки, закрыть крышками или пергаментной бумагой, перевязав шпагатом или прочной нитью.

Второй способ

Необходимо: черешня и вишня – 400 г, сахар – 600–800 г, вода – 1,5–2 стакана.

Приготовление . Черешню и вишню промыть, удалить поврежденные плоды, аккуратно вынуть косточки и поместить в эмалированную посуду.

Приготовить сахарный сироп, залить ягоды и оставить примерно на сутки, чтобы ягоды хорошо пропиталась сиропом.

Затем вынуть ягоды шумовкой, сироп вскипятить, после чего засыпать в него ягоды и уварить до нужной консистенции.

Готовое остывшее варенье разложить в банки и закрыть крышками.

Повидло из шиповника с клюквой

Необходимо: шиповник – 1 кг, клюква – 1 стакан, сахар – 800 г.

Приготовление . Ягоды шиповника хорошо вымыть, удалить семена, поместить в эмалированную посуду, залить водой, так чтобы она только покрывала ягоды, и проварить до размягчения, после чего протереть через сито.

В полученную массу добавить протертую с сахаром клюкву, перемешать и уварить на медленном огне до необходимой консистенции.

Готовое повидло разложить в подготовленные банки, накрыть крышками и установить в посуду с горячей водой для пастеризования, после чего закрыть крышками и поставить в прохладное место.

Приготовленное горячее повидло расфасовать в подготовленные банки и закрыть крышками или пергаментной бумагой.

Повидло яблочно-рябиновое

Необходимо: рябиновое пюре – 1 кг, яблочное пюре – 5 кг, сахар – 4 кг.

Приготовление . Приготовить яблочное и рябиновое пюре, соединить, пересыпать сахаром, тщательно перемешать и поставить варить на медленный огонь до нужной консистенции. Готовое повидло остудить, разложить в подготовленные банки, закрыть крышками и поставить на длительное хранение в прохладное помещение.

Повидло из яблок, груш, персиков, слив

Необходимо: яблоки – 1 кг, персики – 1 кг, груши – 500 г, сливы – 500 г, сахар – 1,5 кг, лимонная кислота – 1 ч. л.

Приготовление . Тщательно вымытые плоды очистить, порезать на не очень крупные части, пересыпать сахаром и оставить на 7–8 ч.

После того как плоды пропитались сахаром и дали сок, их уварить до тех пор, пока при помешивании деревянной лопаточкой не будет оставаться след. В конце уваривания рекомендуется добавить лимонную кислоту.

Пюре из свежих ягод впрок

Необходимо: пюре из ягод – 1 стакан, сахар – 2,5 стакана.

Приготовление . Вымыть ягоды в холодной кипяченой воде и положить в сито, чтобы стекала вода. Затем ягоды протереть через сито, положить в эмалированную посуду и поставить на 5–6 ч в холодное место, постоянно помешивая. Полученное пюре разлить в бутылки и закрыть пробками.

Свежие ягоды в сахаре

Необходимо: ягоды – 1 кг, сахар – 1,5 кг.

Приготовление . Для приготовления можно брать различные ягоды, но они должны быть без механических повреждений и достаточно созревшими.

Приготовленные ягоды тщательно вымыть, удалить плодоножки и семена, затем хорошо пересыпать сахаром, разложить в банки и снова пересыпать сахаром, так чтобы верхний слой его был сухим, не пропитанным соком ягод.

Наполненные банки закрыть крышками или пергаментной бумагой, при этом, если ягоды осели, а сахар пропитался соком, нужно добавить еще сахара.

Для длительного хранения банки рекомендуется поставить в прохладное место.

Заготовки из овощей, грибов и зелени

Заготовки из баклажанов

Варенье

Необходимо: баклажаны – 24–27 шт., сахар – 2 кг и 0,5 стакана, питьевая сода – 50 г, квасцы – 0,5 ст. л., ванилин или ваниль – по вкусу.

Приготовление . Вымытые баклажаны очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4 части. Чтобы плоды не потемнели, их нужно опустить в воду и накрыть крышкой.

Подготовленные баклажаны посыпать питьевой содой, положить в холодную воду на 1,5 ч, потом хорошо промыть и опустить в кипящую воду на 3 мин, вынуть шумовкой и вылить воду.

Затем баклажаны опустить в кипящую воду, куда предварительно необходимо добавить квасцы, проварить 3 мин.

Проваренные баклажаны откинуть на дуршлаг и каждый отжать.

В кастрюлю налить воду, довести до кипения, всыпать 0,5 стакана сахара, проследить, чтобы он растворился, а затем опустить в воду подготовленные баклажаны и 5 мин проварить, после чего снова откинуть на дуршлаг и отжать.

Приготовить сахарный сироп, опустить в него баклажаны и варить до нужной консистенции.

Для того чтобы варенье было ароматным, можно добавить ваниль в палочках (в начале варки) или ванилин (в конце варки).

Готовое варенье разлить в простерилизованные банки, закрыть крышками и поставить в прохладное место.

Соленые баклажаны

Необходимо: баклажаны – сколько потребуется, для рассола: вода – 10 л, соль – 600 г, специи – по вкусу.

Приготовление . Среднего размера баклажаны вымыть и надрезать вдоль (на 2/3 длины). Затем подготовленные баклажаны можно уложить в банки и залить солевым рассолом, приготовленным с зеленью и специями. Так баклажаны будут готовы через 1–1,5 месяца.

Или же поместить баклажаны рядами, каждый ряд посыпать солью и зеленью (соль – 2–3 % от массы баклажанов, зелень – 5 %), а затем поставить под гнет на неделю. После чего готовые баклажаны следует хранить в прохладном месте.

Соленые баклажаны с толченым чесноком

Необходимо: баклажаны – сколько потребуется, соль – по вкусу, чеснок – по вкусу, перец – по вкусу, вода – сколько потребуется.

Приготовление . Вымыть баклажаны, удалить плодоножки и погрузить в кастрюлю с кипящим насыщенным рассолом. Кастрюлю следует плотно накрыть крышкой и придавить грузом, чтобы при кипении баклажаны ее не открыли.

Баклажаны уваривать до тех пор, пока они не будут легко прокалываться. После этого их следует выложить, остудить и разрезать вдоль, так чтобы половинки не разделялись, а лишь раскрывались, как раковина. Рассол, в котором они варились, вылить.

Затем, для того чтобы удалить горечь из плодов, их нужно положить по гнет на 5–6 ч на наклонную плоскость, по которой смог бы стекать сок.

Отстоявшиеся баклажаны посыпать мелко нарезанным (или толченым) чесноком, черным молотым перцем и плотно, один к другому, поместить в эмалированную посуду. Затем влить свежеприготовленный остывший рассол (вода, соль, черный перец горошком, лавровый лист) и поставить под гнет в прохладное место.

Фаршированные баклажаны квашеные

Необходимо: баклажаны – 10 кг, капуста – 1 кочан, морковь – 5 шт., петрушка – 10 корешков, сельдерей – 10–15 стеблей, перец болгарский – 10 шт., чеснок – 3 головки, соль – 1 стакан, укроп – по вкусу, для рассола: вода – 10 л, соль – 3 стакана.

Приготовление . Отобрать неповрежденные баклажаны (лучше поздних сортов), хорошо промыть, удалить плодоножки, опустить в кипяток и бланшировать 5 мин. Затем вынуть их шумовкой и остудить.

Приготовить фарш: морковь, капусту, петрушку, укроп, сельдерей и болгарский перец нашинковать тонкими полосками, смешать и добавить мелко порезанный (или толченый) чеснок, соль.

Охлажденные плоды разрезать вдоль, так чтобы они раскрывались как раковина, и наполнить приготовленным фаршем, перевязать веточками сельдерея и уложить в бочку (кадку), выстланную капустными листьями. Сверху плоды нужно накрыть капустными листьями, аккуратно залить рассолом, закрыть крышкой и поставить на сутки.

Затем нужно долить рассол до края бочки и поставить на месяц в прохладное место. Через месяц баклажаны готовы к употреблению.

Молодые баклажаны фаршированные

Необходимо: баклажаны – сколько потребуется, соль – по вкусу, морковь – 200 г, сельдерей – по вкусу, чеснок – по вкусу, перец – по вкусу, зелень – по вкусу, для рассола: 6 %-ный уксус – 3 л, соль – 500 г, вода – 3 л.

Приготовление . Неповрежденные баклажаны хорошо промыть, удалить плодоножку, сделать 3–4 надреза по длине, пересыпать солью, оставить на 2 ч, чтобы удалить из них горечь.

Затем опустить плоды на 2–3 мин в кипящую подсоленную воду.

Приготовить фарш: мелко порезать морковь, сельдерей (корень и зелень), петрушку, добавить толченый чеснок, черный душистый перец горошком, тщательно перемешать.

Подготовленные баклажаны наполнить фаршем, перевязать сельдереем, поместить в приготовленную посуду (бочку, банку), так чтобы не было пустот, наполнить рассолом и поставить на хранение в прохладное место.

Консервированные баклажаны

Необходимо: баклажаны – 1,5 кг, мука пшеничная – 100 г, лук репчатый – 250 г, помидоры – 600 г, масло растительное – 160 г, перец молотый – 3 г, соль – 15 г.

Приготовление . Баклажаны нарезать не очень толстыми кружочками (0,5 см), пересыпать солью и оставить на 30 мин, чтобы удалить горечь плодов. После этого их нужно отжать, промыть водой, а затем, посыпав черным молотым перцем, обвалять в муке и обжарить в растительном масле.

Одновременно порезать репчатый лук и пассеровать до золотистого цвета на растительном масле.

Помыть помидоры, порезать, смешать с заранее подготовленными луком и баклажанами, посолить. Все тщательно перемешать, уложить в банки, накрыть простерилизованными крышками и пастеризовать 15–20 минут, после чего банки нужно плотно закрыть крышками.

Поставить в прохладное место.

Баклажаны, нарезанные кружками, в томатном соусе

Необходимо: баклажаны – 5,5 кг, репчатый лук – 160 г, петрушка и укроп – 20 г, соль – 100 г, сахар – 110 г, помидоры – 3,7 кг, растительное масло – 750 г, горький и душистый молотый перец – по 0,4 г.

Приготовление . Тщательно вымыть баклажаны, удалить плодоножки, порезать кружками и обжарить на растительном масле. Репчатый лук очистить, а затем пассеровать на растительном масле.

Приготовить томатный соус: чистые спелые помидоры пропустить через мясорубку, затем в эмалированной посуде нагреть, не доводя до кипения, остудить и протереть через сито. Полученную массу следует уваривать до уменьшения объема на 1 / 3 от первоначального. Уваренную массу смешать с пассерованным луком и мелко порезанной зеленью, добавить сахар, молотый перец. В самом конце варки всыпать соль. Также можно добавить пюре из сладкого красного перца.

После этого поместить в банки обжаренные баклажаны и залить горячим соусом, накрыть крышками и простерилизовать (при 100 °C поллитровые банки – 50 мин, литровые – 1 ч 30 мин). Простерилизованные банки плотно укупорить и, перевернув, охладить.

Баклажаны по-болгарски

Необходимо: баклажаны – 6 кг, помидоры – 1,6 кг, репчатый лук – 2 кг, чеснок – 120 г, зелень петрушки – 100 г, растительное масло – 900 г, соль – 150 г, черный горький молотый перец – 0,2 г, душистый молотый перец – 0,4 г.

Приготовление . Баклажаны хорошо вымыть, удалить плодоножки, нарезать не очень тонкими кружочками (1–2 см) и опустить в 12 %-ный солевой раствор. Через 5 мин вынуть, обжарить на растительном масле и охладить.

Приготовить фарш: промыть помидоры, обдать кипятком, протереть через сито и поставить на слабый огонь, уваривать до уменьшения объема на 1 / 3 от первоначального; мелко нарезанный репчатый лук пассеровать на растительном масле до золотистой окраски; чеснок замочить в воде на 1,5–2 ч и пропустить через мясорубку; хорошо промыть зелень и мелко нашинковать, все тщательно перемешать.

Полученный фарш необходимо нагреть до кипения (нужно следить, чтобы он не пригорал), а затем заполнить банки слоями – слой фарша, слой баклажанов (сверху – слой фарша). После того как банки наполнены, их нужно простерилизовать (при 100 °C поллитровые банки – 50 мин, литровые – 1 ч 30 мин).

Простерилизованные банки плотно закрыть крышками и охладить, перевернув вниз горлышком.

Баклажаны по-гречески

Необходимо: баклажаны – 3,6 кг, репчатый лук – 2,8 кг, петрушка – 70 г, укроп – 70 г, помидоры – 2,5 кг, соль – 90 г, сахар – 100 г, черный молотый перец – 0,4 г, душистый молотый перец – 0,5 г, растительное масло – 700 г.

Приготовление . Не очень крупные баклажаны хорошо промыть проточной водой, надрезать вдоль и обжарить на растительном масле.

Очистить репчатый лук, мелко порезать полосочками и обжарить на растительном масле. Затем смешать с мелко порезанной зеленью и добавить соль.

Неперезревшие помидоры хорошо вымыть и приготовить томатный соус. Помидоры пропустить через мясорубку, затем в эмалированной посуде нагреть, не доводя до кипения. Остудить и протереть через сито. Полученную массу следует варить до уменьшения объема на 1 / 3 от первоначального.

Обжаренные баклажаны нафаршировать подготовленным луком с зеленью, а затем уложить в простерилизованные банки и залить доверху горячим томатным соусом. Наполненные банки сначала нужно простерилизовать (при 100 °C поллитровые банки – 60 мин, литровые – 1 ч 40 мин), а потом плотно закрыть крышками и, перевернув, охладить.

Баклажаны вареные

Необходимо: баклажаны – 6 кг, соль – 80 г, 6 %-ный раствор уксусной кислоты – 400 г, для варки: вода – 1 л, соль – 30 г.

Приготовление . Баклажаны, приготовленные по данному рецепту, впоследствии можно использовать для приготовления баклажанной икры.

Отобрать и вымыть баклажаны, сделать 3–4 прокола, опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить до размягчения. Затем вынуть шумовкой, положить на наклонную плоскость, придавив грузом, и оставить на некоторое время.

Отстоявшиеся баклажаны поместить в банки, удалив предварительно кожицу, а затем добавить соль и 5 %-ный столовый уксус (на 0,5 л – 10 г соли и 30 г уксуса).

Наполненные банки простерилизовать, поместив в посуду (кастрюлю, таз) с горячей водой (при температуре 100 °C поллитровые банки – 1 ч 10 мин, литровые – 1 ч 30 мин), а затем герметично закрыть крышками, перевернуть вниз горлышком и поставить в прохладное место.

Икра из синих баклажанов

Необходимо: баклажаны – 10 кг, морковь – 1,5 кг, перец – 2,5 кг, лук – 1 кг, помидоры – 4–5 кг, соль – по вкусу.

Приготовление . Баклажаны обмыть в проточной воде, очистить от кожицы и сразу же опустить в холодную воду, затем пропустить через мясорубку вместе с очищенными морковью и перцем (без семян).

Помидоры вымыть, удалить поврежденные, обдать кипятком и протереть через сито, чтобы удалить кожицу.

Очистить лук, обмыть в проточной воде, мелко порезать и пассеровать на растительном масле, после чего смешать с массой из помидоров, добавить баклажанную массу и поставить на слабый огонь на 40 мин, при этом нужно следить, чтобы масса не пригорала. В готовую икру можно добавить чеснок, соль, сахар и специи.

Простерилизованные банки плотно закрыть прокипяченными крышками и поставить на хранение в прохладное помещение.

Икра баклажанная с овощами

Необходимо: на одну литровую банку готовой икры: баклажаны – 1 кг, лук – 200 г, помидоры – 350 г, морковь – 200 г, растительное масло – 100 г, петрушка – 200 г, соль – по вкусу, перец – по вкусу, сахар – по вкусу.

Приготовление . Подготовленные к приготовлению баклажаны порезать соломкой, пересыпать солью и оставить на 30 мин, чтобы удалить горечь из плодов.

После этого баклажаны следует отжать, опустить в посуду с растительным маслом и тушить до размягчения.

Приготовить овощи: морковь и лук очистить, обмыть в проточной воде, мелко порезать (морковь можно натереть на крупной терке) и пассеровать до золотистого цвета.

У неповрежденных вымытых помидоров удалить кожицу, для этого их предварительно нужно обдать кипятком, после чего не очень крупно порезать и обжарить на масле.

Обжаренные помидоры смешать с морковью и луком, добавить зелень, соль, перец, сахар и поставить на 5 мин на умеренный огонь, при этом следя, чтобы масса не пригорала.

Готовую неостывшую икру поместить в подготовленные банки, накрыть крышками, установить в посуду с горячей водой и стерилизовать (поллитровые банки – 10 мин, литровые – 20 мин).

Баклажаны для икры

Необходимо: баклажаны – 500 г, соль – 1 ч. л., 10 %-ный уксус – 1 ст. л.

Приготовление . Отобранные крепкие, без повреждений баклажаны тщательно вымыть и запечь, при этом посуда, в которой они будут печься, должна быть плотно закрыта крышкой.

Затем, пока баклажаны не остыли, их нужно очистить, удалить плодоножки и, очищенные, уложить в банки так, чтобы до горлышка оставалось 1–2 см, затем пересыпать солью, добавить уксус, накрыть крышками и установить в посуду с горячей водой для стерилизации (поллитровые банки – 1 ч, литровые – 1 ч 30 мин).

Простерилизованные банки герметично закрыть крышками и поставить в прохладное место для длительного хранения.

Заготовки из грибов

Холодный способ засолки грибов

Необходимо: грибы – 5 кг, соль – 250 г, специи – по вкусу.

Приготовление . Грибы промыть и залить подсоленной водой, накрыть крышкой, придавить грузом и поставить в прохладное место на 1–3 суток, периодически добавляя воду.

Приготовить посуду для засолки (банки, бочки, кадки, эмалированные кастрюли): хорошо промыть, чтобы не было специфического запаха, высушить.

После этого грибы тщательно обмыть в проточной воде и уложить вниз шляпками в приготовленную посуду, пересыпая солью (при низкой температуре хранения: на 1 кг грибов – 50 г соли; если же температура недостаточно низкая – 100 г соли) и посыпая мелко нарезанным чесноком, душистым перцем, укропом, также для аромата рекомендуется добавить лавровый лист и листья смородины.

Наполненные банки залить водой, закрыть крышкой с грузом и поставить на 1,5 месяца в прохладное место. Если при этом грибы оседают, то воду можно немного слить и добавить еще грибов.

Горячий способ засолки грибов

Необходимо: грибы – 1 кг, соль – 2 ст. л., лавровый лист – 4 шт., душистый перец – 5 горошин, гвоздика – 3 шт., укроп – 5 г, листья черной смородины – 2–3 шт.

Приготовление . Тщательно вымыть грибы, очистить и поместить на некоторое время в подсоленную кипящую воду (от 5 до 30 мин), после этого слить воду, грибы промыть и оставить подсушиться.

Обсохшие грибы уложить в банки вниз шляпками, пересыпая солью и специями (душистым перцем, гвоздикой, укропом, листьями черной смородины), плотно закрыть крышками и оставить на 2–3 недели, после этого грибы будут готовы к употреблению.

Рыжики с лавровым листом

Необходимо: грибы – 10 кг, соль – 500 г.

Приготовление . Вымытые грибы поместить в кипящую воду и бланшировать не менее 2–3 мин. После этого грибы нужно вынуть шумовкой и положить вверх шляпками в приготовленную посуду (банки, бочку, кадку), при этом посыпая солью (можно пересыпать специями).

На грибы положить груз и закрыть крышкой, поставив в прохладное место.

Рыжики пряные

Необходимо: рыжики – 10 кг, соль – 400 г, черносмородиновый лист – 200 г, лавровый лист – 20 г, перец душистый – 12 г, перец черный горький – 50 г.

Приготовление . Тщательно промытые грибы опустить на некоторое время в кипящую воду (или просто ошпарить 1–2 раза), после чего обмыть холодной водой и обсушить.

Рыжики уложить вверх шляпками в подготовленную посуду, устланную лавровым листом и черносмородиновыми листьями и посыпанную молотым перцем, при этом каждые 5—6-сантиметровый слой грибов нужно пересыпать солью и перцем, а сверху положить листья черной смородины, лавровый лист и посыпать перцем. На грибы положить груз, закрыть крышкой и поставить в прохладное место.

Простой засол рыжиков

Необходимо: рыжики – 10 кг, соль – 500 г, перец душистый – 60 г, лук – 1,6 кг.

Приготовление . Перебрать грибы, удалить примеси, очистить и сложить шляпками вверх в подготовленную посуду (банку, бочку), пересыпая солью, перцем и мелко нарезанным луком.

На грибы положить груз, закрыть крышкой и поставить на хранение в прохладное место.

Рыжики соленые

Необходимо: рыжики – 1 кг, соль – 20 г.

Приготовление . Отобрать пригодные для соления рыжики, тщательно вымыть, удалить посторонние примеси и, когда стечет вода, слоями в 5–6 см сложить в ошпаренную и высушенную деревянную бочку шляпками вниз, при этом посыпая солью. После чего положить на грибы небольшой груз, закрыть крышкой и оставить на 2–3 дня в прохладном месте.

Затем, если грибы осели, в бочку можно добавить еще грибов, посыпать солью и плотно закрыть крышкой.

Хранить рекомендуется в прохладном помещении.

Засолка белых грибов, маслят, подберезовиков и подосиновиков

Необходимо: грибы – 10 кг, соль – 500 г, лавровый лист – 20 г, перец душистый – 6–8 г.

Приготовление . Вымыть грибы, очистить и удалить ножки, поместить в кипящую подсоленную воду на 15 мин, а затем обмыть холодной водой и немного обсушить. Подготовленные грибы уложить в деревянную бочку, посыпая солью и пряностями. Наполненную бочку закрыть крышкой с грузом и поставить в прохладное место.

Засолка опят осенних

Необходимо: опята – 10 кг, соль – 500 г, лавровый лист – 20 г, перец душистый – 20 горошин, укроп зеленый – 180 г, лук – 180 г.

Приготовление . Промыть грибы, отрезать ножки и порезать их полосочками (не толще 1–2 см). Затем порезанные ножки, вместе со шляпками вымыть и опустить на 15–20 мин в кипящую воду.

Проваренные грибы вынуть шумовкой и охладить, после чего опустить в бочку (или стеклянные банки), устланную лавровым листом, посыпанную перцем, укропом и нашинкованным луком, сами грибы также нужно посыпать солью и пряностями.

На грибы положить груз, закрыть крышкой и поставить на хранение в прохладное место.

Засолка груздей и подгруздей по-алтайски

Необходимо: грибы – 10 кг, соль – 400 г, укроп – 35 г, хрен (корень) – 18 г, чеснок – 40 г, перец душистый – 35–40 горошин, лавровый лист – 10 шт.

Приготовление . Тщательно промыть грибы, очистить, удалить ножки и положить в холодную воду на 2–3 дня, при этом раз в день менять воду.

После этого грибы откинуть на дуршлаг и уложить в бочку, устланную пряностями, пересыпая солью и специями.

На грибы положить груз, закрыть крышкой и оставить на 20–25 дней в прохладном месте. Если по прошествии двух дней над крышкой не появился рассол, нужно увеличить груз, а также можно добавить грибов.

Волнушки, сыроежки, белянки и грузди соленые

Необходимо: грибы – 1 кг, соль – 50 г, чеснок – по вкусу, лавровый лист – 2–3 шт., листья смородины – 5 шт., укроп – 20 г.

Приготовление . Перед приготовлением грибы нужно отобрать по сортам, удалить посторонние примеси, очистить и обмыть в проточной воде.

Подготовленные грибы сразу же погрузить в кипящий соленый раствор, после чего проварить не менее 6–8 мин, не забывая удалять образующуюся при кипении пену.

Проваренные грибы откинуть на дуршлаг и быстро охладить в холодной воде. Затем, когда стечет вода, грибы следует плотно друг к другу уложить слоями в 5 см в деревянную, ошпаренную кипятком и хорошо высушенную бочку или кадку (можно также в простерилизованные стеклянные банки), при этом посыпая солью, укропом, толченым (или мелко нарезанным) чесноком и перекладывая пряностями (лавровым листом и листьями черной смородины), положить груз, после чего закрыть крышкой и оставить на 2–3 дня.

Затем, если грибы осядут, можно добавить еще грибов, плотно закрыть крышкой и поставить в прохладное помещение.

Можно засолить грибы и по-другому. Для этого подготовить грибы так же, как в предыдущем рецепте, затем залить их в кадке 2 %-ным раствором соли, так чтобы на 1 л раствора пришлось не менее 5 кг грибов, положить груз, закрыть крышкой и оставить в прохладном помещении на 2–3 дня, при этом нужно менять рассол 2 раза в день.

Для улучшения качества грибов их можно вымачивать в ошпаренной кипятком деревянной бочке или кадке, так как при смене рассола грибы не нужно будет вынимать из бочки, а заливать можно будет через шпунтовое отверстие.

Вымоченные грибы слоями в 5–6 см, плотно друг к другу уложить в ошпаренную кипятком и высушенную бочку, кадку (можно и в простерилизованные стеклянные банки) шляпками вниз, пересыпая солью, укропом и чесноком и перекладывая лавровым листом и листьями черной смородины.

Также грибы можно просто уложить слоями в бочку, перекладывая пряностями, и залить приготовленным рассолом (на 10 кг грибов – 450–500 г соли): на 10 кг грибов – 1 л рассола.

На грибы положить груз, закрыть крышкой и поставить на 3 дня в прохладное место.

Когда появится сок и грибы осядут, можно добавить еще грибов, пересыпать солью, закрыть плотно крышкой и поставить на длительное хранение в прохладное место, при этом не забывая следить за тем, чтобы на поверхности не появлялась плесень.

Маринование грибов

Необходимо: грибы – 1 кг, для маринада: вода – 0,5 стакана, 6 %-ный уксус – 0,5 стакана, лавровый лист – 3 шт., соль – 1,5 ст. л, перец – 1–2 г, гвоздика – 1–2 г, корица – 2–3 г, укроп – 3 г.

Приготовление . Для маринования лучше подходят молодые грибы. Грибы можно мариновать несколькими способами.

Разобрать грибы по сортам, очистить, ножки удалить (их рекомендуется мариновать отдельно) и хорошо вымыть в проточной воде.

Подготовленные грибы поместить в горячую воду и варить до тех пор, пока они не осядут на дно, отбросить на дуршлаг, разложить в банки, залить маринадом (он не должен быть мутным), сверху необходимо добавить немного растительного масла, чтобы грибы не подсыхали, герметично закрыть крышками и поставить в прохладное место.

Если при хранении в банках появляется плесень, старый маринад можно слить и залить свежеприготовленным.

При втором способе подготовка грибов к маринованию такая же, как и при первом.

Подготовленные грибы залить водой, добавить уксус и вскипятить.

После этого, сняв пенку, образовавшуюся при кипении, в воду добавить пряности (соль, перец, лавровый лист, корицу, укроп) и уваривать в течение 20 мин, при этом аккуратно помешивая.

Готовые маринованные грибы уложить в простерилизованные банки, герметично закрыть крышками и поставить в прохладное место.

Маринованные белые грибы

Необходимо: белые грибы – 10 кг, вода – 3 л, уксусная эссенция – 20 г, соль – 175 г, для маринада: вода – 2 л, соль – 400 г, 80 %-ная уксусная эссенция – 60 г, лимонная кислота – 3 г, лавровый лист – 10 шт., корица – 1 г, перец душистый – 20 горошин, гвоздика – 15 бутончиков.

Приготовление . Вымыть грибы в проточной воде, очистить, проварить немного в подсоленной кипящей воде (или 2–3 раза обдать кипятком), затем поместить в эмалированную посуду, влить воду и 20 г 80 %-ной уксусной эссенции, добавить соль и варить в течение 10–15 мин.

Одновременно приготовить маринад (пряности добавлять, когда вскипит вода).

Проваренные грибы отбросить на дуршлаг, немного остудить и уложить в простерилизованные банки или тщательно вымытую бочку, а затем залить приготовленным маринадом, плотно закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место.

Маринованные рыжики и грузди

Необходимо: грибы – 10 кг, соль – 500 г, специи – по вкусу, для маринадной заливки: вода – 2 л, 80 %-ная уксусная эссенция – 30 г, лавровый лист – 10 шт., душистый перец – 20 горошин, гвоздика – 15 бутончиков.

Приготовление . Перед маринованием рыжики и грузди нужно сначала посолить.

Вымыть грибы, погрузить в эмалированную кастрюлю с кипящей водой и бланшировать в течение 2–3 мин.

Затем грибы отбросить на дуршлаг и положить на некоторое время в холодную воду, после чего уложить в хорошо вымытую деревянную бочку, пересыпая солью и перекладывая пряностями, оставить так на некоторое время, чтобы грибы дали сок.

После этого грибы промыть, залить приготовленным заранее маринадом, закрыть крышкой и поставить в прохладное место.

Маринованные лисички и валуи

Необходимо: грибы – сколько потребуется, для маринадной заливки: вода – 2 л, 80 %-ная уксусная эссенция – 30 г, соль – 400 г, лавровый лист – 10 шт., душистый перец – 20 горошин.

Приготовление . Грибы тщательно промыть, поместить в эмалированную кастрюлю с кипящей подсоленной водой на 20 мин, после чего отбросить на дуршлаг и снова поместить в эмалированную кастрюлю.

Приготовить маринад, залить им грибы и варить 20–25 мин, затем вынуть шумовкой, охлажденные грибы разложить в простерилизованные банки и закрыть крышками.

Маринованные подберезовики и подосиновики

Необходимо: грибы – сколько потребуется, для маринада: вода – 2 л, 80 %-ная уксусная эссенция – 30 г, соль – 400 г, лавровый лист – 10 шт., душистый перец – 20 горошин.

Приготовление . Вымытые грибы поместить в кипяток на 5 мин, откинуть на дуршлаг и обмыть водой.

Приготовить маринад, залить им грибы и проварить 5– 10 мин, после чего можно уложить в банки и закрыть крышками.

Стерилизация грибов

Необходимо: грибы – 1 кг, соль – 25–30 г, уксус и пряности – по вкусу, лавровый лист – 2–3 шт., душистый перец – 2–3 горошины, гвоздика – 2–3 шт., корица – 2–3 шт.

Приготовление . Для консервации грибов рекомендуется выбрать белые грибы, рыжики, шампиньоны.

Если вы выбрали грибы, которые горчат, их сначала нужно засолить, чтобы вместе с образующимся соком вышла горечь, а потом уже консервировать.

Для консервирования подходят также жареные или тушеные грибы.

Чтобы законсервировать грибы, необходимо строго соблюдать правила обработки грибов и стерилизации посуды.

Для начала грибы нужно перебрать, отобрать по сортам, так как разные сорта нельзя стерилизовать вместе, хорошо промыть в проточной воде (некоторые грибы (например, рыжики) можно не мыть, а просто тщательно протереть мокрой салфеткой).

Вымытые грибы очистить, крупные грибы разрезать пополам, отрезать ножки (их рекомендуется консервировать отдельно) и быстро поместить в кипящую подсоленную воду (шляпки – на 8—10 мин, ножки – на 15–20 мин; лисички и опята – не менее чем на 30 мин).

При варке можно добавить уксус, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и корицу.

Проваренные грибы уложить в банки и залить водой, в которой они варились, добавить пряности, если не добавляли при варке.

Наполненные банки прикрыть крышками и поставить в стерилизационную посуду с горячей водой и стерилизовать от 10 до 30 мин (вода должна покрыть 2 / 3 банки).

Простерилизованные банки плотно закрыть прокипяченными крышками и поставить в прохладное место.

Грибы в кисло-сладкой заливке

Необходимо: грибы – сколько потребуется, соль – 50 г, вода – 0,5 л, для заливки: вода – 0,6 л, 8 %-ный уксус – 0,4 л, соль – 15 г, сахар – 60 г.

Приготовление . При этом способе консервации грибы можно не отбирать по сортам.

Тщательно промыть грибы, удалить поврежденные, порезать на очень крупные кусочки и поместить на 3–7 мин в подсоленную кипящую воду, куда можно добавить лимонную кислоту (1 ч. л.).

После этого грибы вынуть шумовкой и уложить в банки, устланные лавровым листом, посыпанные горчицей и перцем (сверху на грибы можно положить хрен, лук, морковь, нарезанную тонкими кружочками).

Приготовить заливку: в воду насыпать соль, нагреть, добавить уксус, довести до кипения, залить в наполненные банки, так чтобы до крышки было 1,5–2 см, и закрыть герметично.

Грибы, стерилизованные в собственном соку

Необходимо: грибы – сколько потребуется, для рассола: вода – 1 л, соль – 50–60 г.

Приготовление . Подготовленные для консервирования грибы сначала потушить, а потом разложить в чистые банки. Приготовить рассол и налить в банки.

Наполненные банки накрыть крышками и поставить в кастрюлю (или таз) с горячей водой для стерилизации (на 1 ч 30 мин).

Простерилизованные банки оставить на 2 дня, а потом снова простерилизовать (не менее 40 мин) и плотно закрыть крышками.

Грибы, простерилизованные в собственном соку, можно впоследствии использовать для приготовления разнообразных блюд.

Стерилизованные грибы с добавлением жира

Необходимо: грибы – 1 кг, жир или масло – 200 г.

Приготовление . Промыть грибы, очистить, не очень мелко порезать, пересыпать солью и поставить на слабый огонь тушиться. После этого грибы разложить в чистые сухие банки и накрыть крышками.

Наполненные банки поставить в кастрюлю или таз с горячей водой и простерилизовать 35 мин, после чего оставить на 2 дня и снова простерилизовать, затем влить горячий жир или масло и герметично закрыть крышками.

Консервы из тушеных грибов

Необходимо: грибы – 700 г, масло – 100 г, лук – 50 г, соль – 20 г.

Приготовление . Вымыть грибы, удалить поврежденные, порезать и поставить на слабый огонь тушить, при этом добавить соль, масло и мелко нарезанный лук.

Горячие грибы (вместе с выделившимся соком) разложить в чистые банки, после чего поставить их в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать (не менее 30 мин). Простерилизованные банки плотно закрыть прокипяченными крышками.

Стерилизованные грибы «Натюрель»

Необходимо: грибы – сколько потребуется, для заливки: вода – 1 л, соль – 10 г, винная кислота – 20 г.

Приготовление . Для приготовления лучше взять свежие молодые грибы (белые грибы, шампиньоны, подберезовики, рыжики, подгрузди, сморчки).

Вымыть грибы, удалить поврежденные, очистить и поместить на 4–8 мин в кипящую подсоленную воду, куда можно также добавить винную кислоту.

После этого грибы вынуть шумовкой, положить на некоторое время в холодную воду, отбросить на дуршлаг, чтобы стекла вода, поместить в банки и влить заливку (на 600 г грибов – 400 г заливки), так чтобы осталось небольшое пространство между заливкой и крышкой, обеспечивающее герметичность закрытой банки.

Наполненные банки закрыть крышками, поставить в кастрюлю с водой и стерилизовать 60–70 мин (с момента закипания воды в кастрюле), после чего оставить на 2 дня. Затем банки нужно снова простерилизовать в течение 1 ч и поставить в прохладное место.

Стерилизованные маринованные грибы

Необходимо: грибы – 10 кг, вода – 1,5 л, соль – 30 г, 6 %-ный уксус – 400 г, лимонная или винная кислота – 4 г, лавровый лист – 3 г, корица – 1 г, душистый перец – 1 г, гвоздика – 1 г, черный перец горошком – 1 г, сахар – по желанию.

Приготовление . Тщательно вымыть грибы, поместить в эмалированную посуду, залить водой (на 10 кг грибов – 1,5 л воды), добавить соль, уксус, винную или лимонную кислоту, вскипятить, при этом снимая образующуюся при кипении пенку, добавить лавровый лист, гвоздику, душистый перец и перец горошком.

После этого грибы отбросить на дуршлаг и немного охладить. Одновременно приготовить маринад, поместить в него остывшие грибы и варить 15–20 мин.

Когда грибы осядут на дно, вынуть их шумовкой, быстро охладить, уложить в банки и залить маринадом, в котором они готовились, потом плотно закрыть крышками. Наполненные банки установить в кастрюлю с водой и стерилизовать 25 мин (с момента закипания воды), а затем поставить на хранение в прохладное место.

Стерилизованная грибная икра

Необходимо: грибы – 2 кг, лук – 250 г, бульон – 100 г, масло растительное – 20 г, соль и пряности – по вкусу.

Приготовление . Грибную икру рекомендуется готовить из свежих грибов, но можно и из соленых или сушеных.

Грибы хорошо промыть, очистить, пропустить через мясорубку, добавить грибной бульон, растительное масло, толченый (или пропущенный через мясорубку) репчатый лук, черный перец и гвоздику.

Икру тщательно перемешать в эмалированной посуде, довести до кипения, разложить в подготовленные банки и закрыть прокипяченными крышками.

Наполненные банки установить в кастрюлю с водой и простерилизовать 70 мин (с момента закипания воды), затем оставить на 2 дня и снова простерилизовать 1 ч, после чего быстро охладить и поставить в прохладное место.

Стерилизованный салат из грибов

Необходимо: грибы – 10 кг, репчатый лук – 500 г, растительное масло – 0,3–0,5 л, для маринадной заливки: вода – 5 л, соль – 150 г, 3 %-ная уксусная кислота – 50 г, лавровый лист – 2 г, черный перец – 2 г, гвоздика – 2 г, корица – 2 г.

Приготовление . Свежие грибы (маслята, белые грибы, подберезовики, шампиньоны, лисички, опята) тщательно промыть в проточной воде, очистить, погрузить на некоторое время в кипящую воду, после чего отбросить на дуршлаг.

Затем грибы необходимо обжарить вместе с луком на растительном масле. Разложить грибы в подготовленные банки.

Одновременно приготовить маринад, влить его в банки с грибами. Затем банки установить в посуду с водой, стерилизовать 25 мин (с момента закипания воды), быстро охладить и поставить в прохладное место.

Стерилизованные грибы в томатном соке

Необходимо: грибы – 600 г, томат-пюре – 400 г, растительное масло – 50 г, соль – 10 г, сахар – 200 г, лавровый лист и уксусная кислота – по вкусу.

Приготовление . При приготовлении стерилизованных грибов в томатном соусе рекомендуется использовать белые грибы.

Вымытые грибы немного потушить (до появления сока), при этом можно добавить растительное масло. Приготовить томатный соус и горячим добавить в тушеные грибы, затем нагреть, не доводя до кипения.

Готовую массу разложить в чистые сухие банки и закрыть прокипяченными крышками.

Можно добавить лавровый лист и уксус (при варке или же сразу в банки).

Закрытые банки поместить в кастрюлю с водой и стерилизовать (от 1 ч 20 мин до 1 ч 30 мин с момента закипания воды в стерилизационной посуде).

Тушеные стерилизованные грибы

Необходимо: грибы – 700 г, растительное масло – 100 г, соль – 20 г, репчатый лук – 50 г, черный перец – 4–5 горошин.

Приготовление . Перебрать грибы, удалить непригодные, хорошо вымыть и очистить, после чего снова промыть в проточной воде.

Крупные грибы порезать, сложить в кастрюлю, пересыпать солью, добавить растительное масло, мелко порезанный репчатый лук, черный перец и поставить тушить на медленном огне, периодически помешивая, чтобы грибы не пригорали.

Готовые горячие грибы разложить по банкам и плотно закрыть прокипяченными крышками. Затем поставить в кастрюлю с водой и стерилизовать 1 ч 30 мин (с момента закипания воды).

Хранить рекомендуется в прохладном месте.

Сушка грибов

Сушеные грибы можно использовать при приготовлении различных блюд и подавать как гарнир к мясу, макаронным изделиям или крупам.

Сушеные грибы сохраняют свою энергетическую ценность, а также вкус и аромат в течение долгого времени, при этом в них невозможно развитие микроорганизмов, так как при сушке выделяется основная часть воды. В связи с этим нужно рассчитывать, что из 10 кг свежих грибов в результате сушки выходит 1–1,5 кг сушеных.

Для засушивания рекомендуется отбирать трубчатые грибы (белые грибы, подосиновики, подберезовики, козляки, маслята, моховики, рыжики, лисички), так как они хорошо просушиваются и в то же время не крошатся.

Известно также, что такие грибы, как сморчки и строчки, лучше засушивать, чем консервировать, так как при этом из них удаляются вредные ядовитые вещества.

Перед тем как грибы сушить, их нужно добросовестно подготовить: перебрать, удаляя непригодные, поврежденные грибы, примеси и землю, очистить и хорошо протереть влажной салфеткой.

У очищенных грибов отделить ножки и нарезать их тонкими кружочками (их лучше сушить отдельно). Шляпки крупных грибов также можно порезать.

Ножки у не очень крупных грибов можно не отделять, а грибы при этом лучше нарезать вдоль.

Сушить грибы можно разными способами: на открытом воздухе, в духовке или печи.

Чтобы сохранить просушенные грибы на длительное время, их нужно поместить в чистые сухие банки, закрыть крышками и поставить в помещение с низкой влажностью и постоянной температурой, так как при изменении температуры может измениться влажность, а сушеные грибы хорошо впитывают влагу и после быстро портятся. В очень сухом, хорошо проветриваемом помещении грибы можно хранить в плотных бумажных пакетах, туго перевязанных прочной нитью.

Перед приготовлением блюд из сушеных грибов их нужно тщательно промыть и обдать кипятком.

Сушка грибов в домашних условиях

1. На открытом воздухе (иногда необходимо после этого досушивать в печи или духовке) грибы рекомендуется сушить в тени. Если же сушить грибы на солнце, они будут готовы через 2 дня.

В течение всего времени сушки нужно следить за тем, чтобы на грибы не попадали влага и пыль, поэтому на ночное время лучше их заносить в помещение. Также грибы необходимо накрыть марлей, чтобы защитить от насекомых.

Подготовленные и нарезанные грибы следует поместить на плотную ткань или бумагу (можно также на деревянные решетки – не рекомендуется сушить на металлических противнях, так как грибы при этом темнеют и могут утратить свои вкусовые качества), поставить в хорошо проветриваемое место и периодически перемешивать.

Грибы можно высушить не только на ткани (бумаге, деревянной решетке), не очень крупные грибы можно нанизать (не очень плотно друг другу, чтобы они не слиплись и хорошо просохли) на прочную нитку (леску или шпагат) и повесить горизонтально, накрыв марлей.

2. В духовом шкафу (духовке) или печи: при этом способе сушке можно использовать металлические противни. Также, для того чтобы грибы быстро высохли, используются металлические сита (их не нужно устилать соломой); их можно ставить одно на другое, но нельзя забывать, что их периодически нужно менять местами, чтобы все грибы равномерно высохли.

Для того чтобы сушить не очень крупные грибы в печи или духовке, их можно не резать, а укладывать вниз шляпками целиком, так чтобы они не располагались слишком близко друг к другу. Печь (духовка) должна быть прогрета, температура не должна превышать 75 °C При сушке сморчков и строчков ножку нужно или коротко подрезать, или же удалить вовсе, а температура не должна превышать 50 °C.

Если грибы сушатся в печи, то закрывать заслонку не нужно, чтобы жар был не очень сильный, иначе грибы подгорят.

Когда грибы при нажатии не будут выделять влагу, сушку можно закончить.

Сушка грибов в лесу

Лучше сушить на солнце 2–3 дня. Для сушки необходимы вертикально поставленные подставки и горизонтально установленные шомполы (спицы, шампуры) из нержавеющей стали (можно вместо них использовать прочную нить, леску).

Подготовленные грибы нанизать на шомполы, так чтобы они не соприкасались друг с другом, установить в подставку, поставить на солнце с подветренной стороны, накрыть марлей.

После этой сушки грибы можно досушить в духовом шкафу (духовке) или печи.

Замораживание грибов

Замораживать можно не только свежие грибы, но и жареные или тушеные грибы.

1. Замораживание свежих грибов: рекомендуется использовать молодые грибы (белые грибы, подберезовики, подосиновики и шампиньоны), при этом они на длительное время сохраняют свои вкусовые качества.

Крупные вымытые грибы не очень мелко порезать и сложить в пакеты. Мелкие же грибы можно замораживать целыми. Замороженные грибы можно хранить не более года при температуре –18 °C.

2. Замораживание жареных грибов с луковой подливкой.

Первый способ

Необходимо: грибы – 1 кг, сливочное масло – сколько потребуется, соль – по вкусу, для подливки: сливочное масло – сколько потребуется, сметана – 1 стакан, репчатый лук – 3–4 головки.

Приготовление . Вымыть грибы, удалить ножки, подождать, пока стечет вода, поместить в посуду с маслом, пересыпать солью и жарить не менее 15 мин на слабом огне, постоянно помешивая.

Остывшие прожаренные грибы сложить в эмалированную посуду и поставить в морозильную камеру (хранить не более 3 месяцев).

Перед тем как подавать к столу, нужно приготовить подливку (в тушенный в масле лук влить стакан сметаны, а затем, помешивая, вскипятить), залить размороженные (медленно, при комнатной температуре) и разогретые на слабом огне грибы.

Второй способ

Необходимо: грибы – 750 г, сливочное масло – 3 ст. л., белое сухое вино – 1–2 ст. л., черный перец – 1 ч. л., петрушка (зелень) – по вкусу, лимонный сок – сколько потребуется.

Приготовление . Грибы тщательно промыть, очистить, вымыть в проточной воде и порезать.

Порезанные грибы сложить в эмалированную посуду, добавить масло и тушить, помешивая, до размягчения, после чего добавить вино, перец и нашинкованную петрушку.

Готовые грибы немного остудить и поставить в морозильную камеру для заморозки (хранить можно не более 3 месяцев).

Перед применением грибы нужно сначала медленно разморозить при комнатной температуре, затем разогреть на медленном огне, можно приправлять лимонным соком.

Заготовки из зелени

Крепкий посол зелени

Необходимо: зелень – сколько потребуется, соль – по вкусу.

Приготовление . Для того чтобы приготовить блюдо, приправленное зеленью (укропом, сельдереем, петрушкой, луком, мятой и др.), можно использовать не только свежую, но и засоленную зелень, особенно это пригодится в то время, когда свежей зелени нет, но нельзя забывать, что солить блюдо при этом нужно меньше, чем необходимо по рецепту.

При приготовлении супов такую зелень рекомендуется добавлять за 10 мин до конца варки (на 1 л бульона – 1 ст. л. зелени).

Засоленная зелень сохраняет не только вкус и аромат, но и цвет, что не происходит при квашении, когда в основе рецепта лежит брожение.

Перед засолкой зелень необходимо тщательно вымыть в проточной воде, затем нашинковать, добавить соль (на 4 части зелени – 1 часть соли), хорошо перемешать.

Полученную смесь расфасовать в подготовленные банки, так чтобы выделился сок, а затем оставить на двое суток и, если зелень осядет, хорошо утрамбовать, а потом, чтобы наполнить доверху, можно переложить зелень из другой банки и снова утрамбовать.

Также, для того чтобы хорошо просолить зелень, можно нашинкованную зелень сразу укладывать в банки, пересыпать солью и утрамбовывать деревянным пестиком.

Наполненные банки плотно закрыть крышками и поставить в прохладное помещение.

Зелень хорошо промыть, уложить в банки, приготовить маринад (он должен содержать от 2 % до 2,5 % уксусной эссенции) и залить им зелень.

Наполненные банки накрыть крышками, установить в посуду с водой и простерилизовать 25 мин (с момента закипания воды в посуде).

Простерилизованные банки герметично закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место.

Засолка зелени с морковью и помидорами

Необходимо: петрушка – 100 г, укроп – 100 г, лук – 100 г, морковь – 100 г, помидоры – 100 г, сельдерей – 50 г, соль – 100 г.

Приготовление . Приготовленную зелень мелко нашинковать, добавить соль, перемешать. Тщательно промыть, а потом не очень крупно порезать морковь, помидоры и лук.

Приготовленные овощи и зелень слоями, плотно, до выделения сока, уложить в банки, так чтобы верхним слоем оказалась зелень.

Наполненные банки закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место.

Маринование зелени

Необходимо: зелень – сколько потребуется, 2,5 %-ная уксусная эссенция – сколько потребуется.

Приготовление . Для маринования лучше всего подходят сельдерей, петрушка и укроп.

Замораживание зелени пряных растений

При замораживании зелень сохраняет свои вкусовые и ароматические качества.

Для замораживания лучше взять молодую, не огрубевшую и не пожелтевшую зелень, тщательно промыть, положить в горячую воду и бланшировать в течение 1 мин, затем охладить и поместить пакеты для заморозки (можно небольшими пучками).

Если зелень морозится в пучках, то, положите пучки на расстоянии друг от друга на некоторое время в морозильник, потом их нужно будет переложить, утрамбовывая в посуду, в которой продолжится заморозка, не боясь, что они примерзнут друг к другу.

Заготовки из кабачков

Икра из кабачков

Необходимо: кабачки – 800 г, растительное масло – 10 ст. л., морковь – 50 г, корень петрушки – 10 г, лук – 10 г, томат-пюре – 50 г, зелень – 100 г, соль – 5 г, сахар – по вкусу, перец – по вкусу.

Приготовление . Кабачки помыть, очистить, затем не очень крупно порезать, залить растительным маслом, поставить на умеренный огонь и обжарить до золотистого оттенка.

Затем пропустить через мясорубку и к полученной массе добавить пассерованный лук, томат-пюре, зелень, пряности, специи, хорошо перемешать и поставить на медленный огонь, при этом нужно следить, чтобы масса не пригорала.

Готовую икру расфасовать в банки, накрыть крышками и установить в посуду с горячей водой для стерилизации (поллитровые банки – на 20–25 мин, литровые – на 35–40 мин с момента закипания воды в стерилизационной посуде).

Простерилизованные банки герметично закрыть крышками и поставить в прохладное помещение.

Кабачки в томатном соусе с овощным фаршем

Необходимо: на 10 поллитровых банок готового продукта: кабачки – 5,5 кг, растительное масло – 0,2 л, для фарша: морковь – 450 г, белый корень – 100 г, лук – 150 г, петрушка и укроп – 20 г, соль – 30 г, перец горький и душистый молотый – по вкусу, для заливки: вода – 2 л, томатная паста – 800 г, сахар – 50 г, соль – 40 г.

Приготовление . Подготовить кабачки, порезать не очень толстыми кружочками (не более 2 см) и, поместив в сковороду с растительным маслом, немного обжарить.

Одновременно приготовить фарш и томатную заливку. Для фарша: нарезанные соломкой морковь и белый корень обжарить в растительном масле, смешать с пассерованным, нарезанным колечками репчатым луком, зеленью.

В подготовленные банки поместить слоями обжаренные кабачки и фарш, так чтобы до горлышка оставалось 1,5–2 см, затем добавить 1 ст. л. горячего растительного масла, залить заливку (в которую по вкусу можно всыпать немного соли, сахара, перца), накрыть крышками и установить в посуду с горячей водой для стерилизации (поллитровые банки – на 50 мин, литровые – на 1 ч 10 мин с момента закипания воды).

Простерилизованные банки плотно закрыть прокипяченными крышками и поставить в прохладное помещение.

Заготовки из капусты

Капуста квашеная

Необходимо: капуста – 10 кг, соль – 250 г, яблоки – по вкусу, морковь – по вкусу, клюква – по вкусу, брусника – по вкусу.

Приготовление . Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество (5—10 кг) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках.

Отобрать здоровые, без зеленых листьев кочаны капусты, изрубить их или нашинковать, смешать рубленую капусту с солью.

Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть целыми капустными листьями и плотно набить кадку рубленой капустой, прикрыв сверху капустными листьями.

Для вкуса и аромата можно добавить в капусту целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а также бруснику и клюкву. Сверху на капусту положить деревянный кружок, а на него груз (обмытый камень).

Через несколько дней капуста начнет закисать, и на ее поверхности появится пена. Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно она сойдет на нет.

Когда пена исчезнет совсем – капуста заквашена. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть, чтобы дать выход образовавшимся газам.

В случае появления на поверхности рассола плесени ее нужно осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз, закрывающие капусту, промыть в кипятке.

Капуста квашеная кочанная

Необходимо: капуста – 10 кг, соль – 200 г, вода – 500 г, хрен – 50 г, кукурузные зерна – 2 ст. л.

Приготовление . Белокочанную капусту можно квасить и в стеклянных банках, но для улучшения вкуса рекомендуется квасить в бочках или кадках (нашинкованную или в кочанах).

Крепкие, неповрежденные кочаны капусты обмыть водой, удалить покровные листья и кочерыжки. Кочерыжки тоже можно заквасить, но при этом в них нужно сделать несколько глубоких надрезов.

Если же капусту нужно заквасить целыми кочанами, то ее необходимо плотно уложить в бочки.

Приготовить рассол. Чтобы квашеную капусту можно было сохранить на длительное время, воду для рассола нужно сначала прокипятить, оставить, чтобы осел осадок, профильтровать, снова прокипятить, а потом добавить соль, подождать, пока она растворится, затем снять с огня, остудить и залить охлажденным рассолом бочки с капустой, так чтобы рассол полностью покрывал капусту. В бочки добавить корни хрена, кукурузные зерна, закрыть крышкой с грузом и оставить на неделю, в течение которой нужно периодически менять рассол.

Готовую капусту нужно хранить в прохладном помещении, при этом важно следить за тем, чтобы рассол был прозрачным, с приятным ароматом и солено-кислого вкуса, а капуста желтоватого оттенка.

Если же рассол помутнел или появилась плесень, его нужно слить, аккуратно удалить плесень и переварить рассол или приготовить новый.

Капуста квашеная шинкованная

Необходимо: капуста – 10 кг, соль – 300 г, для рассола: вода – 10 л, соль – 50 г.

Приготовление . Для квашения нашинкованной капусты лучше отобрать крепкие, неповрежденные кочаны, удалить покровные листья, разрезать на несколько не очень крупных частей, нашинковать и посыпать солью, разложить в подготовленную посуду (лучше в банки, можно и в деревянную бочку или кадку), при этом нужно приминать, чтобы капуста дала сок и пропиталась солью.

Для того чтобы капуста хорошо проквасилась, можно залить солевым рассолом (на 1 л воды – 25 г соли), чтобы он полностью покрывал капусту, после чего закрыть крышкой и оставить на некоторое время для брожения.

После этого, если необходимо, долить свежеприготовленного рассола.

Можно добавить пряности и поставить на хранение в прохладное место.

Капуста рубленая кислая

Необходимо: капуста – 10 кг, соль – 300 г.

Приготовление . Плотные кочаны капусты обмыть под проточной водой, удалить поврежденные поверхностные листья и кочерыжку, а затем мелко порубить (лучше в деревянной кадке или деревянном корытце). Затем капусту поместить в подготовленную посуду, дно которой предварительно обсыпать ржаной мукой (туда же для брожения рекомендуется положить среднего размера кусочек ржаного хлеба), потом добавить соль и поставить в прохладное место на 1–1,5 месяца.

Перед употреблением нужно снять непригодный (закисший) верхний слой капусты.

Капуста, квашенная с красной свеклой

Необходимо: капуста – 8 кг, чеснок – 100 г, хрен – 100 г, зелень петрушки – 50—100 г, свекла – 300 г, перец – 3–4 стручка, для рассола: вода – 4 л, соль – 200 г, сахар – 200 г.

Приготовление . Капусту обмыть, разрезать на не очень крупные части, удалить кочерыжки, поместить в эмалированную посуду.

Приготовить рассол, остудить и залить им капусту, предварительно добавив в нее порезанную свеклу, толченый (или мелко порезанный) чеснок, зелень петрушки, натертый на терке (лучше на мелкой) корень хрена. Наполненную посуду закрыть крышкой и оставить для брожения при комнатной температуре не менее чем на двое суток, а затем поставить в прохладное помещение на неделю, после чего капуста считается готовой.

Перед употреблением капусту можно порезать и добавить растительное масло.

Капуста, квашенная на зиму

Первый способ

Необходимо: капуста – 10 кг, соль – 250 г, морковь – 500 г, клюква – 400 г, яблоки – 20 г.

Приготовление . Подготовленные к квашению кочаны нашинковать вместе с кочерыжкой, при этом можно оставить несколько целых не очень крупных частей и несколько целых больших листьев (чтобы ими можно было устлать дно посуды, в которой будет кваситься капуста), пересыпать солью и поместить, утрамбовывая, в тщательно вымытую и ошпаренную деревянную бочку или кадку, устланную капустными листьями.

Заквасить капусту можно не только в деревянной бочке или кадке, но и в банках, и в эмалированной посуде, при этом эмаль должна быть неповрежденной, чтобы капуста не окислилась.

При утрамбовывании в бочку можно добавить клюкву, порезанные или целые яблоки (лучше кисло-сладких сортов) и порезанную тонкими кружочками морковь, а для ускорения процесса брожения рекомендуется положить на дно ломоть ржаного хлеба.

Наполненную бочку закрыть крышкой с грузом, предварительно сверху прикрыв капусту капустными листьями.

Оставить на неделю для брожения при комнатной температуре.

Готовую капусту поставить на хранение в прохладное помещение и периодически протыкать деревянным колышком, чтобы дать выход скопившимся при брожении газам, а также следить, чтобы на поверхности не появлялась плесень.

Второй способ

Необходимо: капуста – 20 кг, лук – 1 кг, морковь – 5 кг, перец – 50 г, лавровый лист – 15–20 шт.

Приготовление . Подготовить кочаны, нашинковать и пересыпать солью, приминая руками, чтобы капуста хорошо просолилась, и утрамбовать в подготовленную для квашения посуду.

В кадку (или бочку) добавить черный перец горошком, лавровый лист, мелко порезанный лук и нарезанную тонкими кружочками морковь и поставить под гнет на 3 дня, после чего протыкать деревянным колышком и оставить еще на день.

Готовую капусту можно разложить в стеклянные банки, при этом нужно отжать сок, прокипятить его и потом залить в банки.

Потом наполненные банки установить в посуду с горячей водой и стерилизовать от 10 мин до 45 мин, а затем герметично закрыть прокипяченными крышками.

Хранить квашеную капусту рекомендуется в прохладном помещении.

Капуста, маринованная в банках

Необходимо: капуста – 10 кг, для заливки: вода – 1 л, черный перец горошком – 6–8 шт., корица – по вкусу, гвоздика – по вкусу, лавровый лист (на 1 банку) – 1–2 шт., уксусная эссенция – 4 ч. л., соль – 1,5 ч. л., сахар – 4 ч. л.

Приготовление . Кочаны капусты вымыть в проточной воде, удалить поврежденные поверхностные листья.

Затем, пересыпая солью, порубить в деревянном корытце, чтобы сохранить весь выделяющийся сок, и оставить на 2–3 ч.

Приготовить маринад. В подготовленные для маринования стеклянные банки поместить отстоявшуюся капусту на две трети банки, оставшуюся треть залить маринадом, для улучшения вкуса добавить черный перец, лавровый лист, корицу, гвоздику.

Наполненные банки накрыть крышками, установить в посуду с горячей водой и стерилизовать (от 20 до 50 мин – в зависимости от объема банок).

Хранить рекомендуется в прохладном помещении.

Капуста, квашенная с яблоками и ягодами

Необходимо: капуста – 10 кг, соль – 6–7 ст. л., морковь – 350 г, клюква – по вкусу, брусника – по вкусу.

Приготовление . Капусту промыть, удалить кочерыжку, разрезав кочан на 4 части, оставить несколько целых больших листьев, нашинковать или порубить в деревянном корытце.

Измельченную капусту смешать с натертой на крупной терке морковью, а потом часть поместить в тщательно промытую и ошпаренную деревянную бочку, устланную капустными листьями, пересыпать солью, добавить клюкву и бруснику, а затем выложить оставшуюся часть нашинкованной капусты, устлать сверху капустными листьями и поставить под гнет на день (при комнатной температуре).

После этого, если на поверхности появилась пена, ее нужно удалить, а потом протыкать деревянной палочкой, чтобы дать выход скопившимся газам.

При комнатной температуре готовую капусту рекомендуется хранить не более одной недели. Для длительного хранения ее лучше поставить в прохладное место.

Капуста квашеная шинкованная с морковью и сладким перцем

Необходимо: капуста – 10 кг, морковь – 3 кг, соль – 400 г, сладкий перец – 2 кг, сельдерей – 1 корень, петрушка – по вкусу, черный перед горошком – по вкусу, лавровый лист – по вкусу.

Приготовление . Капусту обмыть под проточной водой, удалить поврежденные покровные листья и нашинковать.

Морковь, перец, нарезанные соломкой, смешать с капустой, добавить мелко порезанные петрушку и сельдерей, пересыпать солью и оставить на 1–2 ч.

Потом массу вместе с выделившимся соком разложить в банки, хорошо утрамбовывая и добавляя черный перец горошком и лавровый лист, сверху накрыть капустными листьями, закрыть крышкой и оставить на некоторое время для брожения, после чего поставить для длительного хранения в прохладное место.

Перед употреблением удалить верхний закисший слой, можно добавить растительное масло и подавать к столу как гарнир к различным блюдам или использовать при приготовлении салатов.

Капуста, квашенная по-армянски

Необходимо: капуста – 60 кг, чеснок – 1 кг, морковь – 5,5 кг, перец – 25 стручков, свекла – 1 кг, перец душистый горошком – 1 г, лавровый лист – 10–15 шт., корица – 1,5 г, соль – 1,4–1,6 кг, для маринада: вода – 30 л, душистый перец – по вкусу, лавровый лист – по вкусу, корица – по вкусу.

Приготовление . Разрезать на 4 части подготовленные крепкие кочаны капусты (очень крупные кочаны можно разрезать на большее количество частей).

Приготовить маринад, хорошо прокипятить, профильтровать через марлю, сложенную в несколько слоев, и медленно остудить.

Подготовить овощи: вымытую морковь очистить, нарезать тонкими кружками; очистить предварительно замоченный в теплой воде чеснок; перец промыть, удалить плодоножки и семена; вымыть, очистить и нарезать тонкими кружками свеклу; нашинковать зелень.

В ошпаренную кипятком, хорошо высушенную и устланную капустными листьями деревянную бочку или кадку поместить капусту, равномерно перекладывая подготовленными овощами, сверху накрыть капустными листьями, а затем полотняной салфеткой, придавить грузом, а затем аккуратно по краям залить профильтрованным маринадом и поставить в прохладное место на 1,5–2 месяца, после чего капуста готова.

Острая квашеная капуста

Необходимо: капуста – 10 кг, соль – 250–300 г, морковь – 500 г, чеснок – по вкусу, перец – по вкусу.

Приготовление . Для приготовления рекомендуется выбрать крепкие, тугие, неповрежденные кочаны средних или поздних сортов капусты, удалить поврежденные покровные листья, разрезать на 4 части, можно удалить кочерыжку.

Подготовленную капусту нафаршировать смесью из натертой на крупной терке моркови и измельченного чеснока, с добавлением перца и соли, при этом нужно приминать руками, чтобы капуста пропиталась солью, плотно уложить в эмалированную кастрюлю (или ведро), так чтобы не было больших пустот, и поставить под гнет, чтобы появился сок. Если же выделившийся сок не покрывает полностью капусту, нужно приготовить рассол, не забывая, что капуста уже просолена, и залить капусту.

Хранить рекомендуется в прохладном помещении.

Маринованная капуста

Необходимо: капуста – 1 кг, соль – 1 ст. л., для маринада: 6 %-ный уксус – 1 стакан, вода – 2 стакана, сахар – 1 стакан, перец – по вкусу, лавровый лист – 3 шт.

Приготовление . Подготовить капусту для маринования: кочан обмыть в проточной воде, удалить поврежденные листья, затем нашинковать.

Приготовить маринад, вскипятить, профильтровать и охладить.

Нашинкованную капусту пересыпать солью, помять руками, чтобы она хорошо просолилась, оставить на некоторое время, потом отжать и, утрамбовывая, поместить в стеклянные банки, залить маринадом, после чего закрыть крышками.

Поставить в прохладное помещение, через 5–6 дней капуста готова.

Соленье из цветной капусты

Необходимо: цветная капуста – 10 кг, для рассола: вода – 5,5 л, соль – 400 г, 6 %-ный столовый уксус – 400 г.

Приготовление . Для приготовления лучше выбрать поздние сорта цветной капусты.

Приготовить рассол, прокипятить, профильтровать через полотняную салфетку или марлю, сложенную в несколько слоев, и дать остыть.

Затем подготовить капусту: для начала тщательно вымыть, а потом разделить на соцветия, поместить в банки и быстро залить профильтрованным рассолом.

Наполненные банки герметично закрыть крышками. При комнатной температуре можно хранить не более 2-х недель.

Для длительного хранения поставить в прохладное помещение.

Цветная капуста, заготовленная впрок

Необходимо: цветная капуста – 10 кг, соль – 200 г, горчица – сколько потребуется, для рассола: 10 %-ный уксус – 2 л, вода – 1 л, соль – 200 г.

Приготовление . Капусту промыть, разобрать на соцветия и, пересыпав солью, поместить в подготовленную посуду.

Залить заранее приготовленным горячим рассолом и оставить не менее чем на 10 ч.

После этого рассол слить, вскипятить и, добавив разведенную в воде горчицу, влить в капусту.

Затем капусту необходимо закрыть крышкой, на которую нужно поместить груз (груз должен быть таким, чтобы при его давлении рассол полностью покрывал капусту).

Поставить в прохладное помещение, следя за тем, чтобы не появлялась бы плесень.

Заготовки из крапивы

Сироп из крапивы

Необходимо: листья молодой крапивы – 1 кг, мед – 500 г, вода – 1 л.

Приготовление . Отобрать крепкие, неувядшие листья крапивы, хорошо промыть и пропустить через мясорубку, после чего полученную массу залить тремя стаканами воды и вскипятить.

Процедить через сложенную в несколько слоев марлю, добавить мед, залить водой и на умеренном огне нагреть, не доводя до бурного кипения. Готовый остывший сироп разлить в подготовленную посуду и поставить на длительное хранение в прохладное помещение.

Заготовки из лука

Маринованный лук

Первый способ

Необходимо: лук – сколько потребуется, 6 %-ный уксус – 1 л, сахар – 50 г, специи – по вкусу.

Приготовление . Для приготовления маринованного лука необходимо взять мелкие луковицы, севок или выборок, очистить, промыть и отварить в подсоленной воде.

После того как луковицы станут почти мягкими, вынуть и сложить лук в банки и залить холодным маринадом.

Для приготовления маринада следует вскипятить уксус с сахаром и специями (душистым и черным перцем, лавровым листом, можно добавить немного гвоздики).

Банки закрыть герметично и хранить в темном прохладном месте.

Второй способ

Необходимо: лук – сколько потребуется, для маринада на литровую банку: сахар – 35 г, соль – 20 г, уксусная эссенция – 12 г, корица – 1 кусочек, гвоздика – 3 шт., душистый перец – по вкусу, лавровый лист – по вкусу.

Приготовление . Очистить лук, тщательно промыть, выложить в кипящую воду и бланшировать 1–2 мин. Вынуть из кипятка, остудить, плотно уложить в банки, залить заранее приготовленным маринадом.

Банки накрыть крышками, стерилизовать 8—10 мин, затем закрутить крышки.

Хранить в темном и прохладном месте.

Третий способ

Необходимо: на поллитровую банку: лук-севок – 445 г, маринадная заливка – 180 г, сахар – 18 г, соль – 10 г, уксусная эссенция – 5 г, корица, гвоздика, перец душистый и горький черный, лавровый лист – по вкусу.

Приготовление . Очистить лук-севок, промыть. Выложить в кипящую воду, бланшировать 1–2 мин. Вынуть лук из кипятка, плотно уложить в простерилизованные банки, залить горячим маринадом.

Банки накрыть крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой, довести до кипения и стерилизовать 8—10 мин. Затем крышки закрутить. Банки перевернуть вверх дном и остудить.

Такой лук можно использовать как готовый гарнир ко вторым блюдам, для приготовления салатов, винегретов и др.

Консервированный репчатый лук

Необходимо: на литровую банку: репчатый лук – сколько потребуется, вода – 0,7 л, лимонная кислота – по вкусу, сахар – 80 г, соль – 25 г, 8 %-ный уксус – 0,25 л, лавровый лист – 1 шт., семена белой горчицы – 0,5 ч. л.

Приготовление . Отобрать небольшие луковицы (максимальный диаметр – 4 см), аккуратно очистить, не повреждая головки.

Поставить на огонь воду, добавить в нее лимонную кислоту. Туда же высыпать подготовленный лук. Постепенно нагревать до температуры 90 °C, но не дольше 25 мин. Затем быстро охладить, поставив посуду с луком в холодную воду.

Сложить охлажденные таким образом луковицы в стерилизованные стеклянные банки и залить горячей кисло-сладкой заливкой. Если заливка еще не готова, то лучше лук пока не вынимать из раствора лимонной кислоты.

Для приготовления кисло-сладкой заливки нужно довести почти до кипения воду, добавить сахар и соль. После полного растворения сахара и соли долить в раствор уксус, добавить специи, перемешать и сразу использовать.

Затем банки нужно накрыть крышками и стерилизовать 8—10 мин. Крышки закрутить, банки перевернуть вверх дном и остудить.

Сушеный лук

Необходимо: лук – сколько потребуется.

Приготовление . В данном случае пригодны острые (горькие) сорта репчатого лука. Лук очистить. Очищенные луковицы нашинковать или нарезать кружками толщиной 3–4 мм, разбить на кольца для более быстрой и равномерной сушки.

Лук разложить тонким слоем на сита и сушить в духовке при температуре 65 °C.

Замороженный зеленый лук

Необходимо: зеленый лук – сколько потребуется.

Приготовление . В весеннее время, когда зеленый лук имеется в изобилии, учитывая его высокие пищевые качества, его и следует заготавливать.

Очистить лук, отбирая только свежие, зеленые, без дефектов стрелки. Отобранный лук помыть и аккуратно отжать. Нарезать лук кусочками длиной 5—10 мм, опустить их на полминуты в кипящую воду. Бланшированный лук остудить, достаточно плотно сложить в формы и заморозить.

Лук перед употреблением отрезать кусочками от общего брикета и использовать для заправки как первых, так и вторых блюд.

Лук можно размораживать на сковороде, в которую положить немного жира (растительного или животного).

Если в хозяйстве нет условий для хранения репчатого лука, его можно заморозить обжаренным. Если обжарить репчатый лук на растительном масле, его надо расфасовать в стеклянные банки, так как растительное масло не затвердевает. Зажаренный кольцами лук в этом случае можно брать частями, он не смерзается в общую массу. Если же лук обжарить в животном твердом жире, то его можно замораживать во временных формах и хранить уже без форм, в брикетах, как и другие овощи.

Заготовки из моркови

Соленье из моркови

Необходимо: морковь – 10 кг, пряности – 100–150 г, острый перец – 50–60 г, для рассола: вода – 5,5 л, соль – 250 г.

Приготовление . Для того чтобы засолить морковь, нужно отобрать корнеплоды с небольшой сердцевиной и насыщенного оранжевого цвета.

Сначала рассол (на 1 л воды – 20 г соли) проварить, процедить и охладить, затем залить в чистые банки и выдержать для брожения 25 дней.

Морковь вымыть, не повреждая кожицы. После мойки у каждой морковки обрезать корешок и зеленый кончик.

На дно банок положить пряности, выложить подготовленную морковь, затем снова пряности, пересыпав перцем, сверху морковь залить приготовленным рассолом.

Можно использовать различную зелень: листья и коренья сельдерея, острый перец, укроп, петрушку и т. д.

Готовое соленье хранить в сухом и прохладном помещении, периодически доливая рассол.

Варенье

Первый способ

Необходимо: морковь – 800 г, сахар – 1 кг, вода – 0,5 л.

Приготовление . Варенье из моркови готовят следующим образом: берут морковь средних размеров, моют, чистят ее и обрезают зеленую часть корня.

После очищенную морковь снова моют, режут кубиками или натирают на крупной терке и вываривают в холодной воде 3–4 раза, каждый раз по 10 мин.

Обратите внимание на то, что нарезанную дольками морковь нужно варить на 2–3 мин дольше, чем натертую, чтобы добавить ей аромата.

Сироп варят отдельно. Погружают в него морковь и варят, пока сироп не загустеет. Для запаха можно добавить различные травы, а позже 1 ч. л. винной кислоты.

Второй способ

Необходимо: морковь – 2 кг, сахар – 2 кг, вода – 1 стакан, лимонная кислота – по вкусу.

Приготовление . Есть и второй способ приготовления варенья из моркови: созревшую морковь вымыть, почистить и варить почти до готовности. Затем вынуть, красиво нарезать и положить в приготовленный сироп. Варить до полной прозрачности моркови. В конце варки добавить немного лимонной кислоты. Варенье готово.

Джем

Необходимо: морковь – 1 кг, сахар – 1 кг, вода – 200 г, пектин – 3 г, винная или лимонная кислота – 1 ч. л.

Приготовление . Для джема морковь тщательно вымыть, очистить и натереть на терке. В приготовленную для варки кастрюлю положить сахар, налить воду и растворить в ней немного пектина. После этого добавить натертую морковь и варить ее до прозрачности, а сироп до загустения – в течение 20 мин, добавив лимонную или винную кислоту.

Когда джем будет готов, нужно разложить его по банкам, пока он еще не остыл. После этого необходимо дать ему слегка охладиться, затем накрыть банки крышками, можно бумагой (желательно калькой) и завязать. Банки с джемом хранить в сухом и прохладном месте.

Сушка моркови

Необходимо: морковь – сколько потребуется.

Приготовление . Для того чтобы засушить морковь, нужно брать корнеплоды насыщенного цвета, так как в этой моркови много каротина, кроме того, сердцевинка должна быть небольшой.

Морковь нужно очистить, удалить ботву. Потом помыть и в течение 20 мин поварить, чтобы морковь стала мягкой. После этого охладить и нарезать кружками 3–4 мм толщиной, выложить на доску или поднос, поставить на солнце или в хорошо проветриваемое место, сушить 10 дней, не допуская попадания влаги и пыли.

Есть и другой способ сушки моркови, в этом случае ее не режут на кружки, а сушат целиком. Однако морковь получается не такой вкусной и полезной, как при сушке первым способом.

Заготовки из огурцов

Огурцы в тыквах

Необходимо: огурцы – 7—10 кг, тыква – 2–3 шт., для рассола: вода – 1 л, соль – 50 г, сахар – 25 г, специи – по вкусу.

Приготовление . Приготовить обычным способом рассол и остудить.

Тыквы использовать вместо бочек. Срезать с тыквы верхушки, вынуть из нее семечки и мякоть до корки. Наполнить пустую тыкву рядами огурцов, перемежая их травами по вкусу (укропом, эстрагоном, листьями хрена, смородины или вишни, очищенными дольками чеснока, специями).

Наполнив таким образом тыквы, уложить их в бочку (сколько войдет), залить все холодным рассолом.

Хранить лучше всего в погребе.

Огурцы малосольные

Необходимо: огурцы – 8 кг, укроп – 50 г, эстрагон – 50 г, хрен – 10 г, чеснок – 3–5 зубчиков, перец красный горький – по вкусу, для рассола: вода – 1 л, соль – 50 г.

Приготовление . Рассол приготовить обычным способом и остудить.

Приготовить крепкие здоровые огурцы, тщательно вымыть, обрезать хвостики.

В чистую эмалированную кастрюлю емкостью 4–5 л положить половину приготовленной промытой зелени (укроп, эстрагон и пр.), немного хрена, очищенные дольки чеснока, красный горький перец.

На этот слой положить приготовленные огурцы, залить холодным рассолом, сверху положить вторую половину зелени и специй. Закрыть кастрюлю плотной тканью и выдержать в комнате 3–4 дня при температуре 18–20 °C.

После приобретения рассолом приятного кисловатого вкуса ткань снять, рассол слить в другую посуду, огурцы промыть холодной кипяченой водой и уложить в простерилизованные банки со свежей зеленью.

Слитый рассол вскипятить, снять образовавшуюся пену, кипящим рассолом залить огурцы, не доливая 3–4 см до края, закрыть стерильными крышками и поставить банки в кастрюлю с горячей водой (50–60 °C.) на слабый огонь для пастеризации. Пастеризовать: литровые банки – 15 мин, трехлитровые – не менее 25 мин.

Банки закатать крышками и перевернуть, остудить и поставить на хранение в сухое и прохладное помещение.

Рассол в банках сначала будет мутным, затем посветлеет.

Соленые огурцы с листьями смородины и вишни

Необходимо: огурцы – 50 кг, укроп – 1,5 кг, корень хрена – 300 г, чеснок – 300 г, красный жгучий перец – 5–6 стручков, листья черной смородины и вишни – 500 г.

Приготовление . Отобрать крепкие огурцы одного размера, залить их холодной водой и выдержать несколько часов.

Затем огурцы промыть, приготовить зелень, специи, хрен, листья вишни и смородины.

Подготовить бочку, промыть, пропарить. Можно натереть бочку внутри чесноком.

На дно бочки положить слой зелени и специй, а также листья смородины и вишни. На него положить слой огурцов в стоячем положении плотно друг к другу. Затем опять слой листьев и специй, снова огурцы. Сверху закрыть зеленью и листьями. Залить рассолом, который приготовить обычным способом.

Плотно пригнать к бочке крышку.

Огурцы, засоленные в бочке

Необходимо: огурцы – 50 кг, укроп – 1,5 кг, листья хрена – 250 г, корень хрена – 50 г, чеснок – 150 г, перец горький стручковый – 50 г, специи – 2,5–3 кг.

Приготовление . Бочку, объемом от 50 до 100 л, хорошо ополоснуть, залить водой. Оставить на 5–6 дней бывшую в употреблении бочку), на 15–20 дней (новую. Затем тщательно промыть и ошпарить 0,6 %-ным раствором кальцинированной или каустической соды, ополоснуть холодной водой. Для более эффективной стерилизации бочку окурить сернистым газом (40–50 г серы на 1 куб. м. объема).

Для засолки не рекомендуется использовать лежалые, перезрелые, попорченные вредителями плоды. Огурцы должны быть приблизительно одного размера.

Хорошо промытые овощи прямо в бочке залить кипящей водой, через 20–25 мин возможная горечь исчезнет. Насыщенность рассола зависит от величины огурцов.

Рекомендуемые специи: чеснок, укроп, корень хрена, горький стручковый перец, листья эстрагона, черной смородины, петрушка, пастернак, базилик.

Одну треть всех специй положить в бочку, сверху плотно уложить половину всей массы огурцов, накрыть их специями и уложить оставшиеся овощи, оставшиеся специи уложить сверху.

Плотно закупорить бочку и через втулку залить рассол, предварительно процеженный. Втулку прикрыть пробкой.

После 2–3 дней брожения бочку поставить в холодный погреб. Через несколько дней необходимо тщательно забить втулку пробкой.

Если огурцы хранятся не в погребе, а в простом подвале, то их помещают туда сразу, как только зальют рассолом. Тогда брожение заканчивается примерно через месяц. Хранятся такие огурцы при нулевой температуре.

Готовые огурцы имеют кисловатый вкус, хрустящие, ароматные.

Огурцы, консервированные в банках

Необходимо: на литровую банку: огурцы – 650 г, соль – 30–50 г, 5 %-ный уксус – 50 г, укроп – 10 г, перец – 0,5 стручка.

Приготовление . Для засолки рекомендуется использовать свежесорванные, неповрежденные огурцы. Овощи залить холодной водой на 7–8 ч. На дно банок уложить зелень, добавить чеснок или любые другие специи по вкусу. Банки залить горячим рассолом, накрыть простерилизованными крышками. Кипятить банки 12–15 мин, немного остудить, закатать. Охладить банки в перевернутом положении.

Огурцы соленые мелкие

Необходимо: огурцы – 6,5 кг, вода – 3,5 л, соль – 250 г, сахар – 300 г, пряности – по вкусу.

Приготовление . На 6,5 кг потребуется десятилитровая банка или специальный бочонок для засолки.

Солятся только молодые мелкие огурцы. Их необходимо промыть и поместить на 1–2 мин в кипящий рассол. Плотно уложить плоды в банку или бочонок. По вкусу добавить зелень: чеснок, укроп, острый перец, хрен, листья вишни или черной смородины. Уложенные овощи залить рассолом. Необходимо делать это постепенно, для того чтобы банки прогревались равномерно.

Бочонок с огурцами необходимо плотно закрыть и поместить в теплое место. Через 10–15 дней, когда закончится брожение, долить бочонок рассолом доверху, чтобы в нем не осталось воздуха, затем плотно закрыть и хранить в прохладном месте.

Маринованные огурцы

Необходимо: огурцы – 1 кг, 10 %-ный столовый уксус – 2 стакана, соль – 1 ст. л., эстрагон – сколько потребуется, чеснок – по вкусу, красный перец – по вкусу.

Приготовление . Лучше мариновать не очень крупные, неповрежденные овощи. Огурцы опустить в кипяток, сразу же вынуть, плотно уложить в банку, добавить эстрагон, перец, чеснок. Уксус прокипятить, немного охладить, залить в банку. Горлышко банки закрыть бумагой (лучше калькой). Долить уксус, после того как огурцы его впитают. Хранить маринад нужно в прохладном месте.

Замороженные огурцы

Необходимо: огурцы – сколько потребуется.

Приготовление . Замораживать следует молодые, неповрежденные вредителями или болезнями овощи.

Огурцы вымыть, нарезать кружочками и заморозить в морозилке. В таком виде их можно хранить всю зиму, а к новогоднему столу подать салат из свежих огурцов.

Заготовки из одуванчиков

Варенье из одуванчиков, или одуванчиковый мед

Необходимо: цветки одуванчиков – 300 шт., для сиропа: сахар – 1 кг, вода – 2 стакана, лимонная кислота – 0,5 ч. л. (или 0,5 лимона).

Приготовление . Нарвать цветки одуванчиков без стеблей, тщательно промыть их в холодной воде и высыпать в готовый сироп. Поставить на огонь и после закипания варить 20 мин, за 2–3 мин до окончания варки добавить лимонную кислоту или сок лимона.

Убрать варенье с огня и выдержать сутки. Затем процедить сироп через марлю. Цветки отжать. Сироп поставить на огонь и варить после закипания еще 20 мин.

Мед должен быть прозрачным, чуть желтоватым, с приятным вкусом.

Готовый мед разлить в чистые сухие банки и закрыть после охлаждения крышками.

Маринованные цветочные почки одуванчика

Необходимо: почки одуванчика – сколько потребуется, для маринада: 6 %-ный уксус – 1 л, сахар – 50 г, соль – 50 г, перец – 4–5 горошин, лавровый лист – 3–4 шт.

Приготовление . Маринад приготовить следующим образом: в кастрюлю вылить столовый уксус, насыпать соль, сахар, перец и лавровый лист. Довести до кипения. Перебрать собранные цветочные почки одуванчиков, тщательно промыть, выложить в эмалированную посуду, залить горячим маринадом, довести до кипения и подержать на слабом огне 5—10 мин.

Расфасовать в простерилизованные банки, закатать и хранить в холодном месте.

Впоследствии маринованные цветочные почки одуванчиков можно использовать для заправки супов, рассольников, сборных солянок.

Заготовки из патиссонов

Соленые патиссоны

Необходимо: патиссоны – сколько потребуется, сладкий перец – 2–3 шт., для рассола: вода – 3 л, соль – 100 г, сахар – 150 г, 9 %-ный уксус – 200 г, специи – по вкусу.

Приготовление . Патиссоны порезать на кусочки средних размеров, перец порезать полосочками, компактно уложить овощи в банки, добавить специи по вкусу: лавровый лист, чеснок, корень хрена, петрушку, укроп, черный или красный перец, тмин. Банки залить теплым рассолом, опустить в горячую воду и стерилизовать 25–30 мин. После этого банки закатать и остудить в перевернутом виде.

Патиссоны с овощами

Необходимо: патиссоны – сколько потребуется, огурцы – 4 шт., помидоры – сколько потребуется, сладкий перец – 3–4 шт., гвоздика – 2–3 шт., корица – 2–3 шт., лавровый лист – 3 шт., черный перец – 3–4 горошины, лимонная кислота – 1/4 ч. л., листья вишни, смородины, дуба – сколько потребуется, чеснок – по вкусу, для рассола: вода – 1 л, соль – 35 г, сахар – 50 г, уксусная кислота – 1 ч. л.

Приготовление . Лучше всего для засолки патиссонов с овощами подходит трехлитровая банка. Предварительно банку нужно простерилизовать в течение 10–15 мин, затем хорошенько ее встряхнуть. В банке не должно быть ни одной капли. Убедившись, что банка высохла, положить на ее дно гвоздику, корицу, лавровый лист, черный перец, лимонную кислоту, небольшого размера огурцы.

Заполнить банки на одну треть слоями, состоящими из некрупных (до 7 см) патиссонов, плодов сладкого перца, укропа, чеснока, молодыми листочками вишни, смородины, дуба. Оставшееся пространство заполнить розовыми помидорами и залить горячим рассолом. Пастеризовать не более 25 мин, после чего банку закатать металлической крышкой.

Консервированные патиссоны

Необходимо: патиссоны – 600 г, укроп – 10 г, перец горький – 1 стручок, чеснок – 3 зубчика, лавровый лист – 3–4 шт., листья хрена – 5–6 шт., листья сельдерея, петрушки и вишни – по вкусу, для заливки: вода – 400–430 г, соль – 30–35 г, 5 %-ный уксус – 30–35 г.

Приготовление . Для консервирования рекомендуется использовать молодые крепкие патиссоны, диаметр которых не превышает 8 см. Их следует тщательно вымыть. Плод должен быть очищен от пораженных участков, остатков цвета и плодоножки. Подготовленные плоды несколько минут держать в кипятке, затем охладить.

Пока охлаждаются патиссоны, подготовить банку. Когда плоды достаточно охладились, в банке, на дно которой положить мелко порезанную зелень, компактно разместить как можно больше плодов и заполнить ее заливкой. Для дополнительной дезинфекции банку можно подержать в кипятке, затем закатать крышку и перевернуть банку вверх дном, чтобы проверить герметичность закатки.

Через 12 ч перевернуть банку и поместить ее в прохладное место.

Патиссоны маринованные

Необходимо: патиссоны – сколько потребуется, для маринада: 6 %-ный уксус – 1 стакан, вода – 2,5 стакана, сахар – 30 г, соль – 20 г, эстрагон, лавровый лист и душистый перец – по вкусу.

Приготовление . Подготовленные для маринования патиссоны, предварительно промытые и очищенные, некоторое время поварить в соленой воде. В простерилизованную банку уложить охлажденные плоды и залить маринадом, который обязательно должен быть охлажденным.

Если предполагается длительное хранение, банку обязательно нужно закрыть металлической крышкой.

Заготовки из перца

Соленый болгарский перец

Необходимо: перец – сколько потребуется, вода – 3 л, 10 %-ный уксус – 0,5 л, растительное масло – 0,5 л, соль – 1 стакан, сахар – 1 стакан.

Приготовление . Плоды перца обязательно помыть и дать просохнуть, можно порезать, удалить семена и плодоножки.

Необходимый для засолки раствор содержит воду, уксус, растительное масло, соль и сахар. Уксус можно заменить таким же количеством томатного сока. Подготовленный к засолке перец проварить в этом рассоле не более 5 мин, в течение которых перец станет мягким и поменяет цвет. Готовый продукт переложить в простерилизованные банки.

Укладывать перец нужно очень плотно, поэтому заливать его рассолом не обязательно, банки закрыть металлическими или полиэтиленовыми крышками, пока не остыли.

Соленый красный перец

Необходимо: перец – 10 кг, соль – 400 г, 10 %-ный уксус – 1 л, сахар – 1 кг.

Приготовление . Подобрать плоды красного перца одинакового размера, вымыть, высушить или вытереть полотенцем. Осторожно удалить семена. Внутрь насыпать немного соли.

Установить перец отверстием вверх в таз и оставить на сутки, выделившийся сок слить, довести до кипения, добавив в него уксус и сахар.

Перец переложить из таза в стеклянные банки, залить приготовленным маринадом, банки закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное помещение.

Соленый пареный красный перец (с семенами)

Необходимо: перец – 8 кг, лавровый лист – по вкусу, черный перец – по вкусу, чеснок – по вкусу, для маринада: вода – 2 л, 10 %-ный уксус – 2 л, соль – 400 г, сахар – 500 г, растительное масло – 0,25 л.

Приготовление . Лучше всего использовать красный перец, у которого сочные, мясистые стенки. Плодоножки срезать не следует, но они не должны быть намного выше основания. Каждый плод подержать 5–6 мин в кипящем маринаде, затем вынуть и охладить.

Поместить перцы в банку, перекладывая их лавровым листом, черным перцем, можно также добавить мелко нарезанную морковь и корни сельдерея. По вкусу добавить несколько долек чеснока. Укладывать перцы нужно так, чтобы они были плотно прижаты друг к другу. Залить маринадом, банки закатать крышками.

Соленый пареный сладкий перец (без семян)

Необходимо: перец – 10 кг, для маринада: 10 %-ный уксус – 1,5 л, соль – 300 г, сахар – 750 г, растительное масло – 0,3 л, лавровый лист – по вкусу, душистый перец – по вкусу.

Приготовление . Плоды красного сладкого перца должны быть гладкими и мясистыми. Перец вымыть, удалить семена, подержать некоторое время в кипящем маринаде. После охлаждения уложить в емкость, залить маринадом, так чтобы между плодами не было воздуха. Сверху положить не очень тяжелый гнет. Хранить в прохладном месте.

Соленый сладкий перец

Необходимо: перец – 3 кг, сахар – 400 г, соль – 300 г, 10 %-ный уксус – 1,5 л, растительное масло – 0,2 л, морковь – 1 кг, сельдерей – 1 корень, цветная капуста – 1 головка, петрушка – 2 пучка.

Приготовление . Отобрать красные мясистые плоды перца, удалить семена, разрезать каждый перец на 4 части и посыпать смесью из 200 г сахара и 150 г соли. Через 8—10 ч выделившийся сок (рассол) отцедить и добавить в него 150 г соли, 200 г сахара, уксус и растительное масло. Перец смешать с морковью, нарезанной гофрированным ножом на кружочки или спирали, корнем сельдерея, цветной капустой, разделенной на соцветия, и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рассол довести до кипения и сразу же залить им овощную смесь. После охлаждения овощи уложить в банки и залить их тем же рассолом. Банки плотно накрыть и хранить в холодном помещении.

Соленый печеный сладкий перец с кожицей

Необходимо: перец – 3 кг, растительное масло – 100 г, чеснок – 5–6 зубчиков, зелень – по вкусу, винный уксус – 100–200 г.

Приготовление . Отобрать гладкие зеленые, красные или желтые перчики. После промывания и удаления семян испечь в духовке, постоянно переворачивая. Сложить перцы в неглубокую емкость и по вкусу присолить. Емкость должна иметь наклон, чтобы стекала выделяющаяся жидкость. Сложить в банку перцы, чеснок, мелко порезанную петрушку и залить чистым винным уксусом, чуть посоленным и предварительно проваренным. Банку с перцем следует хранить в прохладном помещении.

Жареный острый стручковый перец с томатным соусом

Необходимо: перец – 3 кг, растительное масло – 1 ст. л., томатный сок – 1 л, соль – 50 г, сахар – 200 г.

Приготовление . Стручки острого перца подготовить как обычно: вымыть, плодоножки оставить на 2 см от основания. Стручки чуть обжарить со всех сторон в растительном масле. Дать им остыть и положить в банку слоями, каждый из которых залить густым томатным соком, в котором разведены соль и сахар. Банки закатать и поставить в прохладное место.

Маринованный горький перец

Необходимо: перец – 1 кг, соль – 150 г, 6 %-ный виноградный уксус – 350 г.

Приготовление . Лучше всего для маринования использовать не очень острые, молодые стручки перца. Они должны быть без всяких изъянов. Перец вымыть и высушить, стручки целиком плотно уложить в банки и залить 6 %-ным маринадом.

Слегка придавить перец дощечкой или тарелкой и поставить на 10 суток при температуре 2–5 °C. Когда цвет изменится на желтоватый, добавить для придания перцу остроты виноградный уксус.

Острый стручковый перец с овощами в маринаде

Необходимо: острый стручковый перец – 250 г, цветная капуста – 5–6 головок, мелкие луковицы – 1 кг, мелкие зеленые помидоры – 1 кг, морковь – 1 кг, краснокочанная капуста – 1 головка, чеснок – по вкусу, для рассола: вода – 1 л, 6 %-ный уксус – 2 л, соль – 150 г.

Приготовление . Цветную капусту разобрать на соцветия. К ним добавить острый перец, несколько мелких луковичек, мелких зеленых помидорчиков, морковь, порезанную кружками, кусочки сельдерея, нашинкованную краснокочанную капусту. По вкусу добавить чеснок. Соль положить из расчета 20 г на 1 кг овощей.

Полученную массу оставить на несколько часов, а затем вылить выделившуюся жидкость и сложить все в банку, залив охлажденным проваренным рассолом.

После этого банку закатать и поставить в прохладное помещение.

Фаршированный перец с зеленью

Необходимо: перец – 10 кг, морковь – 8 кг, пастернак – 400 г, корень сельдерея – 200 г, корень петрушки – 200 г, лук – 1,1 кг, зелень – 100 г, соль – 200 г.

Приготовление . Выбрать перчики без изъянов. Плоды вымыть, обварить кипятком, чтобы перцы стали мягкими и эластичными.

Пока они остывают, приготовить фарш: очень мелко нашинкованные морковь, корень сельдерея, корень петрушки, пастернак, нарезанный кольцами репчатый лук обжарить отдельно, затем смешать, добавить зелень и соль.

Заполнить фаршем перцы. Готовый перец сложить в банки, закатать их и поставить для хранения в прохладное место.

Зеленый и красный перец, соленный с цветной капустой

Необходимо: зеленый перец – 1 кг, красный сладкий перец – 1 кг, цветная капуста – 1 кг, зелень петрушки – по вкусу, для рассола: вода – 1 л, соль – 50 г, сахар – 50 г, уксусная эссенция – 1 ст. л.

Приготовление . Перец вымыть, высушить, очистить от семян и порезать полосочками – каждый цвет отдельно. Цветную капусту разделить на соцветия.

Банку заполнить слоями: перцы одного цвета, на него другой цвет и цветную капусту. Овощные слои переложить зеленью петрушки. Банки заполнить так, чтобы можно было поставить гнет, и залить рассолом. Накрыть банку или емкость с овощами и поместить в холодное место.

Соленый перец с цветной капустой и виноградом

Необходимо: перец – сколько потребуется, виноград – 6–7 кисточек, хрен – 50 г, морковь – по вкусу, сельдерей – по вкусу, специи – по вкусу, для рассола: вода – 1 л, 6 %-ный уксус – 1 л, соль – 120 г.

Приготовление . Перцы должны быть правильной формы, без изъянов. Их нужно помыть и просушить, вырезать плодоножку, так чтобы не было трещин, затем, удалив семена, опустить ненадолго перцы в подсоленную воду, для того чтобы они слегка размякли.

Затем заполнить каждый плод фаршем из мелко нарезанного корня сельдерея, зелени петрушки и цветной капусты и уложить в банку дном вниз. Положить между перцами виноград, не более 10–12 ягод на веточке, красиво нарезанные гофрированным ножом морковь и сельдерей и небольшие кусочки хрена.

Овощи залить хорошо проваренным рассолом и положить гнет, так чтобы они были полностью погружены в раствор. Банку закупорить и поставить в холодное место.

Соленый острый стручковый перец с помидорами и луком

Необходимо: перец – 1 кг, помидоры – 1 кг, лук – 1 кг, лавровый лист – 5–6 шт., черный перец – по вкусу, винный уксус – 1 л, соль – 50 г.

Приготовление . После проведения предварительной подготовки стручков острого перца и мелких продолговатых помидоров смешать их с очищенными небольшими луковицами и ненадолго опустить все вместе в подсоленную кипящую воду.

Затем воду слить, а овощи уложить в емкость слоями, перекладывая их лавровым листом и черным перцем.

Овощи залить переваренным подсоленным чистым винным уксусом. Банку закрыть и поместить в холодное место.

Соленый жареный острый стручковый перец

Необходимо: перец – 3 кг, для маринада: растительное масло – 2 ст. л., вода – 0,25 л, уксус – 1 л, сахар – 500 г, морковь – 200 г, чеснок – по вкусу, черный перец – по вкусу, соль – 100 г.

Приготовление . Провести обычную подготовку стручков острого перца. Плодоножку срезать, оставив не более 1 см от основания, и обжарить в растительном масле.

Дать остыть, посолить. Плотно уложить перец в емкость, перемежая с чесноком, мелко нарезанной морковью и черным перцем, залить маринадом. Емкость закрыть и поставить в холодное место.

Перец натуральный

Необходимо: перец – 5,4 кг, растительное масло – 500 г, соль – 30 г.

Приготовление . Отобрать гладкие, без изъянов красные перцы, желательно с мясистыми толстыми стенками. Удалить кожицу: промытый перец на полминуты опустить в кипящее растительное масло, затем в холодную воду, после этого удалить кожицу и плодоножки с семенами.

Если плоды не стали достаточно мягкими, можно обдать их паром.

Затем часть плодов разрезать пополам, а часть оставить в целом виде. Подготовленные таким образом плоды вертикально уложить в банки. Приготовить раствор соли (на 1 л воды – 20 г соли) и залить его в банки.

Затем нагреть посуду до 100 °C в кастрюле с водой и накрыть прокипяченными крышками.

Поллитровые банки стерилизовать не более 40 мин, литровые – 50 мин.

После этого банки закатать, перевернуть вверх дном, через сутки убрать в прохладное помещение.

Заготовки из помидоров

Соленые спелые помидоры

Необходимо: на трехлитровую банку: помидоры – сколько потребуется, сладкий перец – 3 стручка, для рассола: вода – 1,1 л, соль – 30 г, сахар – 25 г, перец – 2–3 стручка, лавровый лист – 2–3 шт., хрен, чеснок, укроп – по вкусу, уксусная эссенция – 1 ст. л.

Приготовление . Для засолки требуются спелые помидоры, желательно одного размера и формы.

Отобранные помидоры помыть и дать просохнуть. В простерилизованную сухую банку сложить помидоры, на них зеленый или желтый сладкий перец и зелень: порезанные на мелкие кусочки хрен и чеснок, лавровый лист, свернутый колечком стебель зрелого зонтика укропа, так чтобы он закрывал горлышко банки.

Для стерилизации нужно взять ведро или соответствующих размеров кастрюлю, положить на дно подходящую деревяшку, на которую можно поставить подготовленную банку с помидорами.

Затем нужно налить в емкость столько воды, чтобы при кипении она не попадала внутрь банки, и нагреть воду до кипения. Для того чтобы помидоры прогрелись, нужно 3–4 мин, после чего вынуть банку и добавить в нее по 1 ст. л. сахарного песка и 9 %-ного уксуса.

Затем залить в банку столько кипящего рассола, чтобы он чуть вытек, и сразу же укупорить банку металлической крышкой. Дать остыть, перевернув вниз горлышком, и поставить на хранение в холодное помещение.

Консервированные помидоры

Необходимо: на литровую банку: помидоры – сколько потребуется, соль – 20 г.

Приготовление . Отобрать красные помидоры одинакового размера, помыть, просушить и поместить в банки. Затем залить горячим соленым раствором и простерилизовать: литровые банки – в течение 10–12 мин, трехлитровые – не более 15 мин.

После стерилизации банки герметично закатать металлическими крышками, дать остыть, перевернув вверх дном и укутав полотенцем, а затем поставить на хранение в холодное помещение.

Консервированные помидоры с зеленью

Необходимо: помидоры – 2 кг, зелень – по вкусу, вода – 1 л, соль – 50 г, сахар – 25 г, 9 %-ный уксус – 1,5–2 ст. л.

Приготовление . Желательно, чтобы помидоры, предназначенные для консервации, были одинаковой спелости и размера. В процессе обработки плоды могут потрескаться, поэтому следует проколоть каждый помидор там, где находится плодоножка.

Затем помидоры плотно уложить в банку вперемешку с зеленью и влить горячую заливку. Добавить уксус. Затем закатать крышку и простерилизовать банку: литровые не более 10 мин, трехлитровые – 12–15 мин.

Можно обойтись и без уксуса, но тогда количество соли нужно увеличить до 2,5 ст. л.

Соленые помидоры

Необходимо: помидоры – сколько потребуется, укроп – 3,5 кг, листья черной смородины и хрена – 1 кг, красный перец – 50 г, чеснок – 100 г, соль – сколько потребуется.

Приготовление . Для засолки нужно брать только бурые и розовые помидоры. Красные не годятся, так как они при брожении обязательно полопаются. Предварительно рассортировать помидоры по зрелости и размеру. Отдельно засолить розовые, бурые и зеленые.

Приготовить рассол, который должен содержать 6 % поваренной соли. Вымытые и обсохшие помидоры поместить в простерилизованную емкость, не забыв добавить необходимые для засолки специи, и залить рассолом.

Соленые помидоры с горчицей

Необходимо: помидоры – сколько потребуется, листья смородины – сколько потребуется, для рассола: вода – 10 л, сахар – 2 стакана, соль – 1 стакан, лавровый лист – 12–15 шт., сухая горчица – 100 г, перец горький и душистый – по 1 ч. л. размятых горошин, пряности – 150–200 г.

Приготовление . Отобрать твердые, не полностью созревшие помидоры, промыть, обсушить. Дно бочонка, кастрюли, ведра покрыть свежими листьями черной смородины и уложить подготовленные помидоры, отделяя каждый слой листьями смородины.

Приготовить рассол: в ведро воды положить лавровый лист, соль, тщательно раздробленные горошины горького и душистого перца, довести до кипения, дать остыть и добавить сухую горчицу.

Рассол перемешать и дать отстояться, после чего залить им помидоры.

Накрыть емкость чистой полотняной тряпочкой и положить гнет.

Соленые зеленые помидоры

Необходимо: помидоры – 10 кг, для рассола: вода – 5–6 л, соль – 250–300 г, пряности – 150–200 г.

Приготовление . Для засолки нужно взять не очень крупные крепкие плоды одного размера и без повреждений.

Удалить плодоножки, вымыть и поместить в подходящую емкость: бочонок, эмалированную кастрюлю, ведро.

Каждый слой помидоров проложить зеленью: укропом, зеленью петрушки, небольшими кусочками хрена, листьями и кореньями сельдерея, чесноком. Для улучшения вкуса кладут вишневые листочки и горчичные семена, которые находятся в мешочке из плотной ткани.

Проварить рассол, отфильтровать, охладить и залить им заполненную помидорами емкость, выдержать примерно 2 недели, чтобы прошел процесс брожения, а затем убрать емкость с готовыми помидорами на хранение в холодное помещение.

Помидоры, засоленные с кукурузными листьями

Необходимо: помидоры – 1 кг, кукурузные листья – сколько потребуется, листья черной смородины – 5–6 шт., соль – 60 г, вода – сколько потребуется.

Приготовление . Для приготовления лучше выбрать твердые зеленоватые помидоры, вымыть.

Дно подготовленной бочки устлать ошпаренными смородиновыми листьями, затем поместить помидоры, перекладывая порезанными кукурузными листьями (длина не более 1–2 см), можно добавить пряности, залить водой и сверху положить в полотняном мешочке соль, после чего закрыть крышкой с маленьким грузом и поставить в прохладное место.

Соленые помидоры в собственном соку

Необходимо: помидоры – сколько потребуется, листья черной смородины – 6–7 шт., соль – сколько потребуется, горчица – по вкусу.

Приготовление . Отобрать созревшие помидоры, удалить поврежденные плоды, тщательно вымыть, разделить на 2 части, одна из которых идет на изготовление томатной массы, и выложить несколько слоев в бочку, дно которой устлано листьями черной смородины, пересыпать солью (5 % к весу плодов и томатной массы) и горчицей. Затем залить частью приготовленной заранее томатной массы, переложить пряностями, поместить оставшуюся часть помидоров, залить томатную массу, сверху прикрыть листьями черной смородины.

Наполненную бочку плотно закрыть крышкой и оставить для брожения на 6–7 дней, после чего поставить в прохладное помещение.

Сухой засол помидоров

Необходимо: помидоры – 1 кг, соль – 120 г.

Приготовление . Отобранные вымытые помидоры поместить в ошпаренную кипятком и высушенную деревянную бочку, посыпая солью.

Наполненную бочку закрыть крышкой с небольшим грузом и поставить в прохладное помещение.

Помидоры маринованные красные, зеленые, бурые

Необходимо: помидоры – сколько потребуется, листья хрена – сколько потребуется, зелень – сколько потребуется, красный перец – по вкусу, чеснок – по вкусу, лавровый лист – по вкусу, для маринада: вода – 1 л, соль – 50 г, сахар – 50 г, уксусная эссенция – 1 ст. л.

Приготовление . Принцип отбора помидоров для маринования тот же, что и при засолке. Плоды освободить от плодоножек, вымыть и дать просохнуть.

Тем временем на дно промытой, простерилизованной банки положить измельченные листья хрена, зелень укропа, петрушки и сельдерея.

Затем уложить в банку помидоры, переложив их стручками красного перца, дольками чеснока, лавровым листом, и заполнить оставшийся объем кипящим маринадом.

Прикрыть банку крышкой и простерилизовать в емкости для стерилизации, на две трети заполненной водой. Поллитровые и литровые банки стерилизуют 5—10 мин, трехлитровые – 20 мин. Закатать крышку и охладить.

Икра из зеленых помидоров

Необходимо: помидоры зеленые – 5 кг, помидоры красные – 1 кг, лук – 300 г, растительное масло – 2 ст. л., соль – по вкусу, специи – по вкусу.

Приготовление . Томатная икра – это замечательный способ использовать деформированные томаты, слегка подмороженные или увядшие.

Помидоры промыть, просушить и запечь в духовке, как запекаются яблоки. Затем прокрутить помидоры через мясорубку, с добавлением соли, перца, поджаренного на растительном масле репчатого лука.

Тщательно перемешав, разложить получившуюся массу в простерилизованные, но уже сухие банки, заполнив их почти доверху. Залить оставшийся объем в банке томатным соусом, прикрыть крышками и не менее 1 ч пастеризовать.

Затем банки закатать и перевернуть вверх дном. Через 12 ч готовую продукцию поставить на хранение в прохладное место.

Икру можно разложить по бутылкам, закрыв их пробками.

Для приготовления томатного соуса выбрать очень красные томаты, промыть, разрезать на части и сложить в подходящую емкость. Помидорную массу кипятить некоторое время, затем остудить.

Слить образовавшийся сок и продолжить варить всю массу до почти полного выпаривания жидкости. Получившуюся массу протереть через сито, добавить туда сок, кипятить не более 25 мин и кипящим разлить по банкам или бутылкам.

Соус «Кубанский»

Необходимо: помидоры – 2 кг, сахар – 0,5 стакана, соль – 1 ст. л., лук – 1 головка, чеснок – 3 зубчика, уксусная эссенция – 1 ст. л., черный перец – 15 горошин, душистый перец – 25 горошин, гвоздика – 20 шт., корица – 0,5 г, горчица в порошке – 0,5 ч. л.

Приготовление . Отобрать спелые сочные помидоры, можно мятые, вымыть, нарезать на кусочки, сложить в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения. В горячем виде протереть через сито.

Варить полученную массу до половины объема. В конце варки добавить сахар, соль, пряности, уксус и кипятить еще 10 мин.

Соус в горячем виде разлить в банки или бутылки и пастеризовать: поллитровые банки – 40 мин, литровые – 60 мин. После пастеризации сразу же закатать крышками.

Применять соус можно как для готовых мясных, рыбных, овощных блюд, так и для заправки борщей и щей.

Салат «Украинский»

Необходимо: на 3 поллитровые банки: помидоры – 6 шт., лук – 4 головки, сладкий перец – 15 шт., морковь – 6 шт., петрушка – 1 корень с зеленью, растительное масло – 2 ст. л., соль – 2–3 ч. л., сахар – 1 ст. л., 6 %-ный уксус – 2 ст. л., душистый перец – 5–6 горошин, лавровый лист – 1–2 шт.

Приготовление . Красные помидоры вымыть, освободить от плодоножек, нарезать дольками.

Почистить и помыть лук, нарезать кольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета.

Сладкий болгарский перец, зеленый или красный, вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать кольцами или дольками. Морковь и петрушку очистить, вымыть, нарезать или натереть на крупной терке.

Все сложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, сахар, душистый перец, лавровый лист, уксус.

Кастрюлю поставить на огонь, довести до кипения и на слабом огне кипятить 20 мин.

Разложить готовый салат в простерилизованные банки, банки прикрыть крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой, кипятить: поллитровые – 20 мин, литровые – 30 мин. После стерилизации банки закатать крышками, перевернуть вниз крышками и остудить.

Можно заложить в банки и сырые овощи, только тогда надо предварительно налить в банки по 3 ст. л. нагретого, а затем охлажденного растительного масла и дольше стерилизовать: поллитровые – 40 мин, литровые – 60 мин.

Хранить в прохладном помещении.

Сушка помидоров

Необходимо: помидоры – сколько потребуется.

Приготовление . Сушить помидоры предпочтительнее на солнце, а не в искусственной сушилке.

Отобрать мясистые плотные помидоры средних размеров с малым количеством семян, разрезать на половинки, уложить на противни и поставить на солнечное место.

Можно разрезать помидоры вдоль на 4–8 долек, оставляя их соединенными в верхней части плода.

Сушить помидоры на солнце нужно 4–5 дней.

Томат-пюре

Необходимо: помидоры – сколько потребуется, растительное масло – сколько потребуется, соль – по вкусу.

Приготовление . Для приготовления пюре рекомендуется отобрать хорошо вызревшие, но без повреждений интенсивно окрашенные помидоры.

Отобранные помидоры промыть, разрезать на несколько частей (в зависимости от размера), поместить в посуду, в которой будет готовиться пюре, залить раствором поваренной соли и варить 30–40 мин на паровой бане.

Проваренные томаты протереть через сито. Полученную массу сложить в эмалированную посуду и варить на медленном огне до уменьшения первоначальной массы в 2–2,5 раза, при этом не забывая помешивать.

В конце варки в пюре можно добавить по вкусу соль, специи, после чего уваривать еще 20–25 мин и горячим разлить в простерилизованные неостывшие банки.

В наполненные банки для предотвращения появления плесени рекомендуется налить немного растительного масла, после чего закрыть хорошо прокипяченными крышками и поставить в сухое прохладное место.

Острый томатный соус

Необходимо: томатная масса свежеприготовленная – 5 кг, сахар – 200 г, соль – 50 г, уксусная эссенция – 1 ст. л., мускатный орех – 1 г, перец черный, душистый, корица, гвоздика, чеснок – по вкусу.

Приготовление . Отобранные для приготовления помидоры вымыть, порезать на 3–4 части (в зависимости от размера), поместить в раствор поваренной соли и варить 30–40 мин на паровой бане, после чего протереть через сито и варить, опустив в полотняном мешочке пряности, на слабом огне до уменьшения объема на 1 / 3 , при этом в конце уваривания пряности нужно вынуть, добавить уксусную эссенцию, сахар и соль.

Готовый соус неостывшим разлить в простерилизованные банки, накрыть прокипяченными крышками и установить в посуду с горячей водой (поллитровые банки стерилизовать не менее 25 мин).

Простерилизованные банки герметично закрыть крышками и поставить в прохладное помещение.

Томатный сок

Необходимо: помидоры – сколько потребуется.

Приготовление . Созревшие, интенсивно окрашенные помидоры вымыть, порезать на 4 части, поместить в эмалированную посуду, залить водой, так чтобы она только покрывала помидоры, и варить до размягчения, после чего протереть через сито.

Полученный сок слить в эмалированную посуду, нагреть, не доводя до кипения, и разлить в неостывшие простерилизованные банки.

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками, установить в посуду с горячей водой для стерилизации (поллитровые банки – 30 мин, литровые – 40 мин), а затем поставить в прохладное место.

Варенье из зеленых помидоров

Первый способ

Необходимо: зеленые помидоры – 1 кг, для сиропа: сахар – 1,2 кг, вода – 1,5 стакана.

Приготовление . Отобрать недозрелые, зеленоватые мелкие помидоры, сложить в таз, залить приготовленным, охлажденным сиропом и оставить на сутки.

Затем сироп слить, вскипятить и горячим залить помидоры. Оставить еще на сутки, снова слить, вскипятить сироп и, залив им помидоры, варить на очень слабом огне до готовности. Варенье остудить и разлить в банки. Хранить в прохладном месте.

Второй способ

Необходимо: очищенные помидоры – 1 кг, сахар – 1,5 кг, лимонная кислота – 1 ч. л.

Приготовление . Незрелые, мелкие и твердые помидоры очистить от кожицы, разрезать на 4 части, удалить семечки и сложить в таз.

Сварить сироп, залить разрезанные помидоры и варить на слабом огне около 1 ч. Перед концом варки добавить лимонную кислоту или сок половинки лимона.

Варенье должно иметь янтарно-зеленоватый цвет.

Разливать и хранить так же, как и при первом способе.

Третий способ

Необходимо: мелкие зеленые помидоры – 60–70 шт., для сиропа: сахар – 1 кг, вода – 1 л.

Приготовление . Отобрать мелкие незрелые помидоры продолговатой формы, обрезать плодоножки вместе с частью мякоти, тоненьким ножичком удалить семена.

Прокипятить помидоры в воде 3 раза, меняя каждый раз воду, чтобы не горчили. После каждого кипячения помидоры промывать холодной водой. После этого кожица сморщится, и ее легко можно будет снять.

Помидоры без кожицы залить сахарным сиропом и варить до необходимой густоты. Затем остудить и разлить в чистые сухие банки. Закрыть можно полиэтиленовыми крышками.

Хранить в прохладном сухом помещении.

Джем

Необходимо: помидоры – 1 кг, сахар – 1 кг, вода – 1 л, пектин – 2–3 г, винная кислота – 1 ч. л.

Приготовление . Отобрать мелкие зеленые помидоры одинаковой формы. Вымыть холодной водой, удалить плодоножки. Для избавления от горечи помидоры следует прокипятить по 5–7 мин 3 раза, каждый раз меняя воду, а затем снова промыть холодной водой.

Залить подготовленные помидоры сахарным сиропом и варить на слабом огне до необходимой густоты.

В конце варки добавить пектин, предварительно растворенный в воде с небольшим количеством сахара, и винную или лимонную кислоту.

Можно добавить также ванилин или ароматизирующую эссенцию для придания джему определенного аромата.

Готовый джем разложить в простерилизованные банки в горячем виде, остудить и закатать крышками.

Заготовки из ревеня

Варенье

Необходимо: ревень – 1 кг, сахар – 1,5 кг.

Приготовление . Молодые розовые черешки ревеня промыть, очистить от кожицы, нарезать на кусочки по 2–3 см, пересыпать их примерно половиной приготовленного сахара и выдержать 8—10 ч в тазу.

После выделения сока и полного растворения сахара сироп слить, довести до кипения и при постоянном помешивании всыпать в него оставшийся сахар. Сироп должен снова закипеть, тогда выложить в него кусочки ревеня и снова довести до кипения. Таз с вареньем снять с огня примерно на 1 ч.

Затем опять довести до кипения и кипятить 5–7 мин на слабом огне.

Варенье в горячем виде разлить в простерилизованные банки, закатать крышками и остудить, поставив банки вверх дном.

При данном способе варки сохраняются все ценные питательные вещества.

Компот

Необходимо: ревень – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 1 л.

Приготовление . Отобрать молодые свежие и доброкачественные черешки ревеня, лучше розового цвета, вымыть и разрезать на кусочки по 2–3 см.

Вымочить нарезанные кусочки в холодной воде 10–12 ч, меняя воду 2–3 раза.

После вымачивания ревень бланшировать 30–40 с и быстро охладить (при длительном охлаждении ценные питательные вещества пропадут) в холодной воде, чтобы кусочки не разварились.

Приготовленные кусочки аккуратно уложить в банки, осторожно встряхивая их, чтобы кусочки легли плотнее, залить горячим сиропом и стерилизовать поллитровые банки 15 мин при температуре 90 °C.

Банки закатать крышками и остудить, перевернув вверх дном.

Хранить в прохладном сухом помещении.

Заготовки из свеклы

Соленье из красной столовой свеклы

Необходимо: свекла – 13 кг, для рассола: вода – 3 л, соль – 270 г, 6 %-ный уксус – 300 г.

Приготовление . Отобрать наиболее крупные, ровные корнеплоды яркого темно-красного цвета, очистить от ботвы и наростов в виде хвостиков в нижней части и по бокам корнеплода, вырезать ту часть свеклы, от которой растет ботва, и очистить сам корнеплод от верхнего слоя.

После этого свеклу промыть в холодной проточной воде и нарезать ровными кружочками толщиной не больше 1 см. Нарезанные кружки положить в алюминиевую кастрюлю, залить водой и варить до тех пор, пока вся свекла не станет мягкой, но не разварившейся. Затем слить воду, промыть свеклу холодной водой, остудить и разложить по банкам, залить заранее приготовленным и профильтрованным через марлю рассолом.

Выдержать свеклу 2 недели, в течение которых будет продолжаться брожение.

Хранить соленье следует при температуре 5—10 °C, при более низкой или более высокой температуре оно может испортиться.

Квашение ботвы молодой свеклы

Необходимо: свекольная ботва – сколько потребуется, соль – сколько потребуется.

Приготовление . Свекольную ботву помыть, порезать или порубить (длина не более 2,5 см), залить подсоленной водой (на 1 л воды – 5 г соли) и бланшировать в течение 1 мин, после чего отбросить на дуршлаг, подождать, пока стечет вода, и сложить в бочку (или банку), утрамбовывая и пересыпая солью.

Наполненную бочку (банку) закрыть крышкой и поставить на неделю для брожения при комнатной температуре, затем для длительного хранения поставить в прохладное место.

Заготовки из тыквы

Повидло из тыквы и яблок

Необходимо: тыквенное пюре – 330 г, яблочное пюре – 470 г, сахар – 600 г, лимонная кислота – 2,5 г.

Приготовление . Выбрать для повидла только зрелую тыкву, тщательно вымыть ее холодной водой. Разрезать тыкву пополам, освободить от семян и мякоти, очистить от кожицы. Порезать тыкву на кусочки длиной 5—10 см. Налить на дно глубокой эмалированной кастрюли немного воды и уложить в нее кусочки тыквы. Нагревать на медленном огне до кипения, поварить 10–15 мин до размягчения кусочков. Горячую тыкву протереть через сито.

В эмалированную кастрюлю выложить тыквенное и яблочное пюре и нагреть смесь на слабом огне, добавляя небольшими частями половину положенного количества сахара. Теперь нужно варить смесь при постоянном помешивании 25–30 мин, постепенно добавить оставшийся сахар и лимонную кислоту варить смесь еще 15–20 мин. Варить повидло не более 45–50 мин.

Готовое горячее повидло разложить в стерилизованные банки, наполняя доверху, закатать под металлические крышки и охладить.

Тыква маринованная

Необходимо: тыква – 400 г, душистый перец – 2–3 горошины, корица – 4 г, гвоздика – 5 г, для маринада: вода – 1,35 л, сахар – 500 г, 80 %-ная уксусная кислота – 25 г.

Приготовление . Выбрать только спелые тыквы, тщательно вымыть, снимая кожицу толщиной не более 1,5 мм. Разрезав на части, удалить семена. Нарезать тыкву кубиками (величиной примерно 1,5–2 см).

Нарезанную тыкву распаривать в кипящей воде в течение 3—10 мин, затем охладить холодной проточной водой.

На дно чистых и сухих банок уложить специи, затем поместить подготовленные кусочки тыквы.

Маринад готовится следующим образом: в эмалированную кастрюлю налить воду, добавить к ней сахар, кипятить 10–15 мин. Маринад профильтровать через 3–4 слоя марли, затем вновь слить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения и добавить уксусную кислоту.

Наполненные банки залить горячим (температура 80–85 °C) маринадом.

Залитые маринадом банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °C, для пастеризации. Время пастеризации при 85 °C: для поллитровых банок – 10 мин, литровых – 15 мин, двухлитровых – 20 мин, трехлитровых – 25 мин.

По окончании обработки банки закатать металлическими крышками, перевернуть вверх дном и охладить в таком положении.

Цукаты из тыквенных корок

Необходимо: тыквенные корки – 1,5 кг, сахар – 700 г, соль – 100 г, вода – 2 л.

Приготовление . Тыквенные корки очистить от кожицы, нарезать на длинные одинаковые дольки, положить в 10 %-ный раствор поваренной соли и держать в нем не менее суток.

Затем корки вымочить в холодной воде и проварить до полного удаления соли. После этого залить корки сахарным сиропом 70 %-ной концентрации, поставить на огонь, нагреть, довести до кипения и остудить. Повторить процедуру 4–5 раз, пока корки полностью не пропитаются сахаром и не станут прозрачными.

Готовые корки откинуть на сито, дать стечь сиропу, а затем положить на противень и подсушить в течение 6–8 ч в теплой духовке. После этого полоски разрезать на небольшие кусочки, засыпать их сахаром, перемешать и, встряхнув несколько раз, удалить лишний сахар.

Хранить готовые цукаты в сухом месте.

Компот

Необходимо: тыква – сколько потребуется, уксус – сколько потребуется, для бланширования: вода – 1 л, сахар – 400 г, гвоздика – 2–3 шт., корка цитрусовых – 10–20 г, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 2,5 кг.

Приготовление . Количество тыквы для приготовления компота зависит от того, какой интенсивности вкуса вы хотите добиться. Тыкву разрезать пополам, удалить семена и внутреннюю мякоть. Затем нарезать продольные дольки шириной около 2 см и очистить их.

Очищенные дольки ополоснуть водой и нарезать простым или фигурным ножом на призмы или кубики, потом залить на 12 ч раствором уксуса (1 часть 8 %-ного уксуса на 1 часть воды). После этого кусочки варить 10 мин в сахарном сиропе, с добавлением мелко нарезанной лимонной или апельсиновой корки. Вынув тыкву из сиропа, дать ей остыть на воздухе.

На дно чистой стеклянной банки положить ломтик лимона и 2–3 гвоздики. В сироп можно добавить несколько капель апельсиновой эссенции или 1–2 капли апельсинового масла, можно также положить в банку четверть апельсиновой корки, удалив с нее белый слой.

Банки пастеризовать примерно 40 мин при температуре воды 85 °C.

Заготовки из фасоли

Стручковатая фасоль маринованная

Необходимо: фасоль – сколько потребуется, соль – по вкусу, гвоздика – 2–3 шт., душистый перец горошком – 3–4 шт., черный горький перец горошком – 3–4 шт., лавровый лист – 1–2 шт., на поллитровую банку: соль и сахар – по вкусу, уксусная эссенция – 5 г (или 9 %-ный уксус – 3 ст. л.).

Приготовление . Подготовленную к маринованию молодую фасоль поместить в кипящую подсоленную воду на 2–3 мин и быстро охладить в холодной воде.

После бланширования фасоль разложить, немного утрамбовывая и посыпая пряностями, в подготовленные банки.

Приготовить заливку, при этом также можно добавить пряности, залить в банки и добавить уксусной эссенции (или же 9 %-го уксуса), после чего накрыть прокипяченными крышками, установить в посуду с горячей водой и стерилизовать 25 мин с момента закипания воды.

Простерилизованные банки герметично закрыть крышками и поставить в прохладное место.

Заготовки из хрена

Приправа из хрена

Необходимо: хрен – 1 кг, уксусная эссенция – 40 г, сахар – 80 г, соль – 40 г.

Приготовление . Желательно выбрать крупные сочные корни хрена, тщательно промыть их и почистить. Затем пропустить через мясорубку или натереть на терке. Тертую массу тщательно перемешать с солью и сахаром, добавить уксусную эссенцию, которую можно заменить лимонной кислотой.

Готовую массу разложить в небольшие баночки под герметичные крышки.

Хрен с маринадом

Необходимо: хрен – 1 кг, вода – 500 г, уксусная эссенция – 20 г, корица – 0,5 ч. л., гвоздика – 10 шт.

Приготовление . Хрен будет более ароматным с маринадной заливкой (половина от массы тертого хрена).

Способ приготовления заливки: растворить в воде сахар и соль. Воду довести до кипения, положить специи, накрыть крышкой и оставить для охлаждения до 50 °C. Затем добавить уксусную эссенцию. Снова накрыть крышкой и оставить на сутки.

Затем заливку процедить через мелкое сито и добавить в тертый хрен. Массу тщательно перемешать, разложить в баночки и закрыть герметичными крышками.

Для смягчения остроты в маринованный хрен рекомендуется добавлять муку, либо измельченную вареную или печеную свеклу и сахар. Но нужно учитывать, что такой хрен менее стойкий при хранении.

Хрен со свекольным соком

Необходимо: хрен – 1 кг, свекольный сок – 500 г, уксусная эссенция – 30 г, сахар – 80 г, соль – 40 г.

Приготовление . Сочные корни хрена помыть и пропустить через мясорубку или натереть на терке.

Свеклу натереть на мелкой терке, а сок отжать через марлю. Соединить приготовленные хрен и свеклу в единую массу, затем добавить соль, сахар, уксусную эссенцию.

Хрен со свекольным рассолом

Необходимо: хрен – 1 кг, свекольный рассол – 840 г, сахар – 40 г.

Приготовление . Перед приготовлением необходимо сначала корни хрена помыть, натереть на терке.

Приготовить рассол из свежей свеклы (или же применить рассол квашеной свеклы), залить подготовленную массу, можно добавить пряности, а также соль, сахар, уксусную эссенцию.

Соус из хрена с уксусом

Необходимо: хрен – 300 г, 9 %-ный уксус – 250 г, вода – 450 г, соль – 20 г, сахар – 20 г.

Приготовление . Сочные корни хрена промыть и натереть на терке, залить кипятком, закрыть крышкой. Когда масса остынет, добавить уксус, соль, сахар и тщательно перемешать.

Соус подают к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Соус из хрена со сметаной

Необходимо: хрен – 300 г, сметана – 700 г, сахар – 15 г, соль – 15 г.

Приготовление . Этот соус подается к заливному поросенку, к рыбе и отварному мясу, эскалопу.

Вымыть и натереть на терке хрен, добавить в него сметану, перемешать. Полученную смесь посолить и всыпать в нее сахар, снова тщательно перемешать. Соус готов.

Хрен с брусникой

Необходимо: хрен – 250 г, брусника – 750 г.

Приготовление . Эту острую приправу можно подавать к любым блюдам из птицы, телятины и свинины.

Чтобы ее приготовить, необходимо натертый на мелкой терке хрен хорошо перемешать с маринованной брусникой, после чего приправа готова к употреблению.

Хрен с яблоками

Необходимо: хрен – 50 г, яблоки (крупные) – 2 шт.

Приготовление . Эту изысканную приправу можно подать к мясу в любом виде или птице.

Для ее приготовления натереть на мелкой терке хрен, а на крупной – свежие яблоки. А затем все хорошо перемешать и сложить в чистые банки.

Хранить в прохладном месте.

Хрен со взбитыми сливками

Необходимо: хрен – 50 г, сливки – 200 г.

Приготовление . Чтобы получить изысканную приправу к жареному или отварному мясу, надо натереть на мелкой терке хрен и тщательно перемешать со взбитыми сливками.

Салат из хрена

Необходимо: хрен – 50 г, сахар – 10 г, вода – 2 ст. л., растительное масло – 10 г, уксус – по вкусу, соль – по вкусу.

Приготовление . Этот салат можно подавать к любому мясному или рыбному блюду.

Для этого следует измельчить на мелкой терке хрен и залить его кипятком, который снимает горечь.

Потом добавить сахарный песок, уксус, соль и растительное масло. Все тщательно перемешать и посыпать мелко нарезанным укропом или петрушкой.

Заготовки из чеснока

Зеленые стрелки чеснока квашеные

Необходимо: стрелки чеснока – 14 кг, для рассола: вода – 6 л, соль – 300 г, винный уксус – 300 г.

Приготовление . Для приготовления данного соленья берут стрелки еще зеленого чеснока до появления головки и зубчиков.

Стрелки чеснока нарезать кусочками и проварить 2–3 мин в кипящей воде.

После этого остудить в холодной воде. Затем полученные стрелки чеснока тщательно утрамбовать в стеклянные банки.

Приготовить рассол, остудить и залить им стрелки чеснока.

Чтобы чеснок не поднялся вверх, при добавлении рассола рекомендуем покрыть стрелки кусочком мокрой ткани. Сверху на нее рекомендуем положить груз (ткань накрыть деревянной решеткой, а на решетку поместить чистый, лучше речной, камень).

Для брожения наполненные чесноком емкости необходимо поставить в помещение, в котором соблюдается нормальная (умеренная температура), а уже готовое соленье поместить в прохладное и сухое помещение.

Чеснок квашеный (головки чеснока)

Необходимо: чеснок – 10 кг, для рассола: вода – 6 л, соль – 300 г, 6 %-ный уксус – 300 г.

Приготовление . Чтобы приготовить квашеный чеснок, следует отобрать свежие здоровые головки.

Чеснок очистить, помыть, выдержать некоторое время в питьевой воде. Далее головки чеснока промыть в проточной воде.

Сварить рассол, процедить, остудить, затем залить им уложенные в стеклянные банки чистые головки чеснока. Для того чтобы соленье было вкуснее, на дно банок и сверху на чеснок можно положить укроп (100 г укропа – на 10 кг чеснока).

Соленье поместить в помещение с умеренной температурой, где оно должно бродить 10–14 дней.

В это время, а также во время хранения, которое должно проходить в прохладных помещениях, в соленье необходимо доливать рассол (вода – 1 л, поваренная соль – 20 г, уксус – 20 г).

Маринованный чеснок

Необходимо: чеснок – 500 г, маринадная заливка – 175 г, сахар – 18 г, соль – 8 г, уксусная эссенция – 5 г, корица, гвоздика, перец душистый и горький черный, лавровый лист – по вкусу.

Приготовление . Для маринования берут приготовленные (заранее очищенные) дольки чеснока и тщательно моют в холодной воде. Затем готовый чеснок утрамбовывают в банки, при этом чеснока в банке должно быть не более 35 %.

Когда чеснок в банки уложен, налить в них горячий маринад (температура около 80 °C).

Затем банки простерилизовать, накрыв крышками и поместив в посуду с водой температурой 60–70 °C. Поллитровые банки стерилизовать 5 мин, литровые – 8 мин при температуре 100 °C.

Далее банки плотно закатать крышками, перевернуть вверх дном и остудить.

Сушка чеснока

Необходимо: чеснок – сколько потребуется.

Приготовление . Высушенный чеснок может храниться больше года.

Сушат зрелые, неповрежденные головки. Их необходимо очистить от шелухи, измельчить. Сушить на солнце 3–5 дней или в духовке при 50 °C в течение 30–40 мин. Готовый чеснок охлаждают, провеивают и хранят в хорошо закупоренной посуде, чтобы не выветрился запах.

Чтобы приготовить чесночный порошок, необходимо пропустить сушеный чеснок через кофемолку.

Чесночное масло

Необходимо: чеснок – 200 г, сливочное масло – 250 г.

Приготовление . Зубчики чеснока залить кипятком, воду тут же слить.

Ошпаренный чеснок размять, добавить масло и еще раз тщательно размять.

Хранить в хорошо закупоренной посуде в прохладном месте.

Чесночное масло с базиликом и сыром

Необходимо: чеснок – 100 г, сливочное масло – 120 г, зеленый базилик – 12 веточек, сыр – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление . Масло является пикантной приправой к мясным, рыбным и прочим блюдам.

Масло и тертый сыр тщательно перемешать, добавить чеснок, толченный с базиликом, посолить. Хранить приправу следует в банках в холодильнике.

Заготовки из щавеля

Соление щавеля

Необходимо: щавель – сколько потребуется, соль – сколько потребуется.

Приготовление . Для засолки лучше отобрать молодые листья, тщательно промыть, мелко порезать и смешать с солью.

Полученную массу разложить в простерилизованные сухие стеклянные банки и герметично закрыть прокипяченными крышками, поставить в прохладное место.

ОглавлениеОбщие правила консервированияЗаготовки из фруктов, ягод и цветков растенийЗаготовки из абрикосовЗаготовки из айвыЗаготовки из акацииЗаготовки из ананасаЗаготовки из апельсиновЗаготовки из арбузовЗаготовки из боярышникаЗаготовки из брусникиЗаготовки из бузиныЗаготовки из виноградаЗаготовки из вишниЗаготовки из грушЗаготовки из дыниЗаготовки из ежевикиЗаготовки из земляникиЗаготовки из калиныЗаготовки из клюквыЗаготовки из клубникиЗаготовки из костяникиЗаготовки из крыжовникаЗаготовки из лимоновЗаготовки из малиныЗаготовки из мандариновЗаготовки из облепихиЗаготовки из персиковЗаготовки из розЗаготовки из рябиныЗаготовки из сливыЗаготовки из смородиныЗаготовки из тернаЗаготовки из черешниЗаготовки из черемухиЗаготовки из черникиЗаготовки из шиповникаЗаготовки из яблокЗаготовки из грецких ореховЗаготовки-ассорти из плодов и ягодЗаготовки из овощей, грибов и зелениЗаготовки из баклажановЗаготовки из грибовЗаготовки из зелениЗаготовки из кабачковЗаготовки из капустыЗаготовки из крапивыЗаготовки из лукаЗаготовки из морковиЗаготовки из огурцовЗаготовки из одуванчиковЗаготовки из патиссоновЗаготовки из перцаЗаготовки из помидоровЗаготовки из ревеняЗаготовки из свеклыЗаготовки из тыквыЗаготовки из фасолиЗаготовки из хренаЗаготовки из чеснокаЗаготовки из щавеля