«Фруктовый сахар из крахмала»

А.Грешков

Фруктовый сахар из крахмала

Сахар, вырабатываемый из крахмала, известен в продаже как фруктовый, виноградный или постный сахар. Производство его не требует сложных приспособлений и с успехом может производиться самостоятельно.

Сырьем для сахара служат любой крахмал (лучше картофельный), серная (аккумуляторная) кислота, древесный уголь, мел, вода. Химия этого производства заключается в том, что крахмал под действием разведенных кислот переходит в сахар. Все производство распадается наследующие операции: приготовление крахмала из картофеля; осахаривание крахмала; уваривание сиропа.

Если пользоваться готовым крахмалом или картофельной мукой, тогда первая операция излишняя, но лучше пользоваться крахмалом, приготовленным самостоятельно, так как готовый крахмал не всегда чист и обходится дороже, а смысл этого рецепта (технологии) - добиться при наименьших затратах наибольшего результата.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРАХМАЛА

Тщательно промытый сырой картофель растирают на мелкой терке или пропускают через мясорубку с мелкой сеткой, чтобы получить кашицеобразную масссу, называемую мязгой.

Последнюю помещают в чан, наливают воду и размешивают. Через некоторое время на дне собирается осадок (клетчатка), а крахмал в виде мутной жидкости сливают в другую емкость. Затем к осадку добавляют еще немного воды, перемешивают, дают отстояться и крахмальную жидкость опять сливают. Но можно поступить и так: мязгу помещают в марлевый мешок или капроновый чулок, завязывают его и помещают в бак. Заливают бак водой и мнут мешок, пока из него не перестанет вытекать жидкость, содержащая крахмал. Мешок вынимают и переносят в бак со свежей водой. Когда из мешка будет вытекать чистая вода, разминание прекращают и содержимое его выбрасывают. С новой порцией мязги поступают таким же образом. Вся "молочная жидкость" сливается в бак

и отстаивается 5...6 ч. Когда крахмал осядет на дно, посветлевшая вода сливается. Крахмал промывают еще раз чистой водой, то есть наливают в бак воду, размешивают, дают смеси отстояться, после чего воду сливают. Осевший на дно сырой крахмал может быть сейчас же пущен на осахаривание.

ОСАХАРИВАНИЕ КРАХМАЛА

Для получения сахарного сиропа нужны следующие продукты (вещества): сырой крахмал -5 кг, концентрированная серная кислота (химически чистая) 100 г, вода - 20 л.