«Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка)»

Руководитель проекта: Ольга Ивенская

Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва

Фотографы: Павел Леляев, Ирина Завьялова

Консультант: шеф-повар Сергей Болотов

© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2016

© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos

Итальянское фруктовое варенье, которое готовят с добавлением горчицы и употребляют в качестве оригинального соуса или пикантного гарнира к мясу, птице или сыру.

В Италии мостарда считается именно соусом, хотя процесс её приготовления ничем не отличается от варки варенья. Для мостарды обычно выбирают такие фрукты и ягоды, как персики, дыня, груши, инжир, абрикосы, айва, яблоки, виноград или черешня. Крупные плоды режут небольшими кусочками, в процессе варки варенья добавляют горчичный порошок, горчичное масло или, реже, зёрна горчицы, отчего готовый продукт приобретает ни с чем не сравнимый вкус.

Изначально добавлять горчицу в варенье стали для лучшей сохранности последнего. Горчица выступала в качестве натурального консерванта. Первые записи о мостарде, как о типичном итальянском соусе, относятся к XIV веку. Правда, в них речь идёт о соусе, называемом mosto ardente, состоящем из смеси винного сусла и семян горчицы. Позднее вместо винного сусла стали использовать различные фрукты.

Производить мостарду в промышленных объёмах начала в 1500 году семья Себеллини, но только спустя 100 лет этот соус признали одним из основных итальянских соусов, и он стал появляться на самых роскошных столах Рима.

Сегодня производят множество видов этого соуса. Вот лишь некоторые из них:

• В Виченце мостарду готовят из айвы или груш, сваренных в 50 % сахарном сиропе.

• Кремонская мостарда представляет собой смесь фруктов, нарезанных крупными кусками и сваренных в сахарном сиропе.

• В Мантуе мостарду варят из цельных плодов груши или айвы.

• Вогерская мостарда – смесь цельных фруктов в густом сахарном сиропе.