«Рецепты французской кухни»

Рецепты французской кухни (fb2) - Рецепты французской кухни 244K скачать: (fb2) - (epub) - (mobi) - NOUN

Блюда французской кухни

Предисловие

Оригинальная, изысканная, пикантная - так говорят о французской кухне, одной из трех великих кухонь мира (еще специалисты называют русскую и китайскую). Ей посвящено много книг и это неудивительно: французы считают, что пища и приготовление - так же важны в жизни, как любовь и приятная беседа. Трудно себе представить, но жизни одного человека, даже весьма продолжительной, недостаточно, чтобы только попробовать все блюда французской кухни. Естественно, эта книга знакомит лишь·.с малой частью ее, но зато наиболее доступной для приготовления в нынешних наших условиях. Поэтому можно не сомневаться, что пользуясь ею, вы получите истинное удовольствие!

Надо отметить, что у француженок есть качество, роднящее их с советскими женщинами: они не гонятся за дорогими продуктами. Они вполне способны подать в качестве основного блюда мясо из вчерашнего супа. Но ни один гость этого не заметит: соус и гарнир обязательно будут свежими.

Кстати, о соусах. Говорят, в английской кухне есть три соуса и триста способов приготовления мяса. Во французской - как раз наоборот. Это верно лишь отчасти. На самом дело во французской кухне употребляется куда больше трехсот соусов. Поистине, во Франции соус - король стола.

Тем не менее, сами французы считают, что искусство повара начинается с умения правильно испечь омлет - светлый и воздушный внутри. Это искусство далеко не каждому дается. Впрочем мы нисколько не сомневаемся, что Вы - читатель этой книги – один из избранных. В конце концов, приготовление даже самого·сложного и изысканного блюда на поверку оказывается не таким уж хитрым делом - был бы вкус и капелька фантазии. Ну и, конечно, кое-какие продукты.

САЛАТЫ

САЛАТ ИЗ СЫРОГО ШПИНАТА

200 г шпината, 0,5 стакана кислого молока, 3-4 стебля зеленого лука, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 крутое яйцо, мелко нарезанная зелень петрушки, соль, молотый черный перец.

Молодой свежий шпинат хорошо промыть, нарезать полосками, и положить на тарелку. Добавить нарезанный зеленый лук, нарезанное мелкими кубиками яйцо, зелень петрушки, соль и перец. Молоко взбить с растительным маслом, лимонным соком.

Этой смесью заправить салат, украсить крутыми яйцами, нарезанными кружочками, и при наличии маслинами.

САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ

250 г сельдерея, 0,5-1 ст. ложка горчицы, 2-3 .ст. ложки сметаны или сливок, 100 г майонеза.

Корни сельдерея очистить от кожицы и нарезать мелкой соломкой. Сливки или сметану смешать с майонезом или горчицей и заправить сельдерей. Перед подачей поставить на 30 мин в холодильник.

САЛАТ ИЗ УКРОПА

Стебли и листики укропа (без шапок) тщательно вымыть и нарезать кусочками длиной 2-3 см. Растительное масло взбить в бутылке с лимонным соком и полить укроп. Перед подачей дать 2-3 ч постоять.

СВЕЖИЕ ОГУРЦЫ

Свежие огурцы очистить от кожицы (если она не горькая, можно просто хорошо промыть), разрезать вдоль на 4-8 частей.

Каждый, положить в салатник вместе с кубиками льда и залить присоленной водой. В воду можно положить несколько листочков мяты. Приготовленные таким образом огурцы приятно холодны и хрустят.

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ С ЯЙЦАМИ

4 крепких свежих помидора, 3-4 крутых яйца, мелко нарезанная зелень петрушки, соль, растительное масло.

Помидоры помыть и нарезать ломтиками. Выложить горкой в салатник. Вокруг посыпать зеленью петрушки в виде зеленого кольца, а вокруг петрушки уложить нарезанные кружочками яйца. Заправить растительным маслом и немедленно подавать.

САЛАТ ЛЕТНИЙ

4 яйца, 1 ломтик белого хлеба, 100 г молока, 0,5 кг помидоров по 1 ст. ложке рубленой зелени петрушки и укропа, 4 маслины, 1 свежий огурец, 1 морковь, пучок редиса, 200 г креветок, 1-2 кильки, 50 г ветчины, 1 зеленый перец, пучок зеленого салата.

У помидоров срезать верхнюю часть и ложкой вынуть сердцевину. Крутые яйца разрезать пополам и вынуть желтки. Сделать фарш из желтков, вымоченного в молоке хлеба, зелени петрушки и укропа и мякоти маслин. Заполнить этим фаршем половинки яичных белков. Огурец, морковь, редис, ветчину и креветки мелко нарезать, перемешать и наполнить 'помидоры. Листья зеленого салата и зеленый перец нарезать узкими полосками, выложить на блюдо, на них положить фаршированные помидоры, сверху фаршированные яйца, а на них крест-накрест филе кильки.

САЛАТ-ПЮРЕ ИЗ КРАПИВЫ

200 г свежих листьев молодой крапивы, 6-7 стеблей зеленого лука, 2-3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки лимонного сока, соль, молотый черный перец.

Хорошо промытые листья крапивы и зеленый лук мелко нарезать и истолочь в деревянной ступке. Прибавить растительное масло, лимонный сок, соль, перец и все хорошо взбить. Переложить на тарелку. Можно украсить маслинами, дольками крутых яиц, лимона и редиски.

САЛАТ ИЗ РЕДИСА

2-3 пучка редиса, 2 яйца, 1 стакан кислого молока, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка растительного масла, соль.

Редис нарезать тонкими кружочками и уложить на тарелку.

Яйца сварить вкрутую. Белок нарезать тонкими полосками и посыпать им редис. Желтки размять и растереть с взбитым кислым молоком, уксусом, растительным маслом и солью. Еще раз все взбить и заправить редис. Украсить мелко нашинкованной зеленью петрушки.

САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

1 кочан капусты, 1-2 моркови, много мелко нарезанной зелени петрушки, укропа, сельдерея, растительное масло и уксус для заправки, соль, перец.

Подготовленный кочан капусты с удаленной кочерыжкой мелко нашинковать, посолить и перетереть руками до мягкости.

Морковь натереть на мелкой терке, смешать с капустой и зеленью, заправить растительным маслом и уксусом.

ПОМИДОРЫ СО СЛИВКАМИ

8-10 спелых мелких помидоров, 0,5 стакана сливок, мелко нарезанная зелень петрушки, соль.

Помидоры ошпарить кипятком и снять кожицу. Уложить их целиком в салатник, посолить, залить сливками, смешанными с зеленью петрушки.

САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ И СВЕКЛОЙ

1 кочан цветной капусты, 3/4 стакана мелко нарезанного зеленого сладкого перца, 0,5 стакана мелко нарезанной вареной свеклы, 3 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки черного перца, 0,5 стакана растительного масла.

Цветную капусту разделить на кочешки, промыть и положить в подсоленный кипяток. Варить до готовности, но так, чтобы осталась крепкой. Воду слить. Капусту перемешать с зеленым перцем и свеклой. Уксус смешать с растительным маслом, солью и перцем и взбить. Заправить салат и дать ему 30 мин постоять при комнатной температуре.

САЛАТ ИЗ ЛАТУКА

500 г латука, 100 г шпика, по вкусу соль, уксус, пряности.

Латук (или другой кочанный либо листовой салат) разобрать на листья, промыть, крупные листья порезать. Шпик нарезать кусочками и растопить на сковороде. Вылить на салат. В ту же сковороду налить уксус, добавить соль, пряности, довести до кипения, тут же вылить в салат, перемешать и подавать.

САЛАТ ИЗ ЛАТУКА С ЯЙЦАМИ

Салата взять по вкусу, яиц - столько,  сколько предполагается порций, и отварить вкрутую. Желтки растереть с солью, перцем, пряностями (какие есть или какие больше нравятся), уксусом и растительным маслом. По желанию перемешать с мелкорублеными белками. Заправить листья салата, перемешать и подавать.

САЛАТ ИЗ ЛАТУКА СО СЛИВКАМИ ИЛИ МАЙОНЕЗОМ

Листья салата подготовить, как сказано выше. Заправить солью, перцем, уксусом, полить сливками или майонезом. Перемешать и подавать.

ПАРИЖСКИЙ САЛАТ

2-3 моркови, 1 корень сельдерея, 1 свекла, 1 горсть стручковой фасоли, 1 горсть сухой фасоли (можно прибавить и другие овощи), 1 банка рыбных консервов, майонез, сыр, яйцо.

Все овощи сварить по отдельности и нарезать мелкими кубиками (кроме, разумеется; фасоли). Перемешать с рыбными консервами и заправить майонезом. Выложить в салатник, украсить кружочками крутых яиц, нарезанным ромбиками сыром и веточками петрушки.

САЛАТ ИЗ МОЗГОВ С МАЙОНЕЗОМ

200-300 г мозгов, 2 яйца, 1 банка рыбных консервов, 1-2 соленых огурца, майонез.

Мозги отварить в подсоленной воде, очистить от пленок, охладить, нарезать кубиками. Так же нарезать огурцы и сваренные вкрутую яйца. Все перемешать с рыбными консервами, заправить майонезом и выложить в салатник. Сверху украсить кружочками соленых огурцов и при наличии нарезанным полосками красным сладким перцем.

САЛАТ ИЗ РАКОВ

Раки, лимонный сок, растительное масло или майонез.

Раков сварить в подсоленной воде со специями (варить 15-20 мин). Сняв с огня, подержать в отваре еще 10 мин. Отделить раковые шейки и клешни, очистить от панциря, выложить горкой в салатник, заправить лимонным соком и растительным маслом или майонезом.

БУТЕРБРОДЫ С АНЧОУСАМИ

250 г анчоусов (или другой мелкой соленой рыбы), 5-6 зубчиков чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, сок 1 лимона, черный перец, соль, хлеб.

Рыбу разделать на филе, удалив хребтовую и реберные кости.

Чеснок растолочь и растереть с солью, потом добавить полученные филе и снова растереть. Не переставая размешивать, добавлять постепенно перец, растительное масло и лимонный сок. Намазать этой массой хлеб (неплохо его сначала чуть подсушить в духовке) и подавать.

САЛАТ ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ

2-3 стебля лука-порея, 12-15 маслин, по 2-3 ст. ложки томата-пюре и растительного масла, соль.

Порей нарезать, у маслин удалить косточки. Перемещать с томатом-пюре и растительным маслом, посолить. При подаче можно украсить дольками крутого яйца.

СУПЫ

ВЕСЕННИЙ СУП

3-4 пера зеленого лука, 2 пера зеленого чеснока, 1 пучок петрушки, несколько веточек мяты, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, кусочек сливочного масла.

Лук, чеснок, петрушку, мяту мелко нарезать и положить в кипящую подсоленную воду. Через 20 мин добавить разведенную уксусом муку. Довести до готовности, снять с огня, заправить сливочным маслом и яйцами. Подавать с мелко нарезанными гренками.

ЛЕТНИЙ СУП

0,5 кг крапивы, 3 ст. ложки масла, 3 ст. ложки муки, соль.

Молодую крапиву промыть, нарезать и сварить в подсоленной воде. Затем провернуть ее через мясорубку. Муку спассеровать в масле, развести отваром крапивы и влить в крапивное пюре. Проварить на медленном огне 5-10 мин, положить кусочек масла и подавать с маленькими гренками.

СУП-ПЮРЕ ЩАВЕЛЕВЫЙ ИЛИ ШПИНАТНЫЙ

500 г щавеля или шпината, 0,5 стакана воды; 2 ст. ложки нарезанного кубиками репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка соли, 3 стакана куриного бульона (можно и воды, но не так вкусно), 1 стакан 10%-ных сливок, щепотка мускатного ореха, 1 лимон, сваренные вкрутую яичные желтки.

Щавель или шпинат очистить от стебельков и вместе с луком дать прокипеть в воде около 10 мин. Затем протереть сквозь сито.

В другой кастрюле спассеровать в масле муку, посолить и, непрерывно размешивая, тонкой струйкой влить бульон. Продолжать мешать, пока он не закипит. Тогда выложить в бульон протертый щавель и варить еще ·10 мин на медленном огне. Добавить сливки и мускатный орех и снова довести до кипения. Если надо досолить. Отдельно подать нарезанный тонкими кружочками лимон и растертые яичные желтки.

СУП-ПЮРЕ САНТЭ

4 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 4 стакана куриного бульона, 3 стакана рубленого зеленого салата, 2 стакана мелко нарезанного картофеля, 1 стакан щавеля или шпината, 0,5 стакана 10%-ных сливок, соль, черный, перец, сметана.

Масло растопить в кастрюле и 5 мин обжаривать в нем лук.

Влить бульон, положить салат, картофель, щавель или шпинат.

Варить 15 мин под крышкой на слабом огне. Процедить. Зелень пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито. Положить зеленое пюре обратно в бульон. Влить сливки, посолить, поперчить, довести до кипения и подавать. Отдельно подать сметану.

СУП-КРЕМ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ

2 корня сельдерея средней величины, по 3 ст. ложки муки и сливочного масла, 0,5 стакана молока, 1 яичный желток.

Сельдерей очистить и нарезать. Сварить в подсоленной воде, затем протереть сквозь сито. Муку спассеровать в масле и развести отваром сельдерея. Добавить молоко и протертый сельдерей и варить еще 5-7 мин. Затем снять, влить желток, размешать и подавать с мелко нарезанными гренками или мелко нарезанным крутым яйцом, смешанным с зеленью петрушки.

СУП ИЗ ЗЕЛЕНИ

По 1 горсти щавеля, садовой лебеды и латука, 50 г масла, 6-8 стаканов бульона или воды, 2 яичных желтка, 4-6 ломтиков хлеба, соль.

Щавель, лебеду и латук изрубить, посолить и поджарить в масле. Залить бульоном или водой и дать вскипеть. Заправить сырыми желтками. На дно супницы положить ломтики поджаренного хлеба, влить суп и подавать.

СУП ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ

750 г помидоров, 2 ст. ложки манной крупы, кусочек сливочного масла, мелко нарезанная зелень петрушки и укропа.

Помидоры нарезать, обдать кипятком и сварить в подсоленной воде. Протереть через сито, снова довести до кипения, добавить манку и еще 2 ст. ложки воды. Варить до готовности манки. Суп должен иметь консистенцию густой сметаны. Перед тем, как снять с огня, положить кусочек сливочного масла. Подавать, посыпав зеленью, с маленькими гренками. В каждую тарелку положить по половинке крутого яйца.

СУП КРЕСИ

2-3 моркови, 1-2 репы, 1 луковица, 1 стебель лука-порея, 6-8 стаканов бульона, кусочек сливочного масла, 1 кусок сахара, 4-6 кусков хлеба.

Овощи порезать и слегка поджарить в кастрюле с маслом и куском сахара. Залить бульоном и на легком огне, не давая кипеть, проварить до готовности. Протереть через сито в супницу, выложенную по дну ломтиками поджаренного хлеба.

СУП КОНДЕ

Сварить красные бобы с солью и 2-3 луковицами, протереть, добавить масла и вылить в супницу на поджаренные ломтики хлеба.

Бобов, как и овощей в предыдущем рецепте, можно взять больше или меньше, в зависимости от желаемой густоты супа.

СУП ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

1 кочан цветной капусты, сливочное масло, 6-8 стаканов бульона, соль, перец, 4-6 тоненьких ломтиков хлеба.

Капусту разобрать на кочешки и поджарить их в кастрюле 'на сливочном масле, пока не подрумянятся. Залить бульоном, посолить, поперчить. Ломтики хлеба поджарить и добавить в суп.

Поставить на легкий огонь и варить при очень слабом кипении, пока все не разварится и не превратится, в пюре.

СУП СЕН-ЖЕРМЕН

400 г свежего или консервированного зеленого горошка, 1 стакан мелко нарезанного салата, 3 тонко нашинкованных луковицы лука-порея, 4 стакана куриного бульона, 1 ч. ложка сахара, 1,5 ч. ложки соли, черный перец, кервель, 3 ст. ложки сливочного масла.

Оставить четверть стакана горошка. Остальной вместе с салатом, луком-пореем, сахаром, солью, перцем и кервелем залить бульоном и поставить на огонь. Когда закипит, уменьшить огонь и варить 30 мин при очень слабом кипении. Бульон слить, овощи протереть через сито и вновь смешать с бульоном, добавив сливочное масло. Прокипятить на слабом огне еще 10 мин, посолить, добавить оставшийся горошек и подавать.

ЛУКОВЫЙ СУП

0,5 кг репчатого лука, 2-3 ст. ложки сливочного масла, черный перец, 750 г мясного бульона или воды, 2-3 ст. ложки тертого сыра, 4-6 ломтиков хлеба.

Лук нарезать кольцами и слегка обжарить в половине масла.

Поперчить, залить бульоном и кипятить 15-20 мин. На оставшемся масле обжарить с обеих сторон ломтики хлеба, посыпать толстым слоем сыра. Разлить суп в порционные огнеупорные мисочки, положить в него ломтики хлеба с сыром и запечь в духовке.

ЛУКОВЫЙ СУП 2

4-5 луковиц, 3/4 ст. ложки жира, 4-5 стаканов воды, 1 кубик концентрированного бульона, 2 яйца, уксус, соль, перец.

Лук тонко нашинковать, положить в кастрюлю с растопленным жиром и потушить на медленном огне. Влить воду и, не увеличивая огонь, проварить до мягкости. Прибавить бульонный кубик, соль, перец. Яйца взбить с небольшим количеством уксуса и заправить суп. Подавать с маленькими гренками.

СУП ЖЮЛЬЕН

1-2 моркови, 1 репа, 11 пастернак, 1 лук-порей, 1 сельдерей, 1 луковица, 1 пучок зеленого салата, 1 горсть зеленого горошка или бобов, 50 г масла или сала, 4-6 стаканов бульона или воды, соль, перец.

Овощи нарезать ломтиками латук или другой листовой салат крупно порубить, прибавить горошек или бобы и все поджарить в кастрюле до полуготовности на масле или на сале. Залить бульоном или водой и варить до готовности. Снять жир, посолить, поперчить и· подавать.

Овощи можно протереть - тогда получившийся суп-пюре (под тем же названием) выливается в супницу на ломтики поджаренного хлеба. Вместо хлеба можно взять отваренный рис.

СУП ПРЕНТАНЬЕР

Собственно, этот рецепт приводится исключительно в память незабвенного ресторана «Грибоедов», воспетого М. Булгаковым в «Мастере и Маргарите». А готовится он так же, как суп Жюльен, только к овощам добавляется редис, спаржа (если есть) и при варке в кастрюлю кладется кусочек сахара.

СУП ИЗ ТЫКВЫ

500 г тыквы, 4-6 стаканов молока, 1 кусочек сахара, 4-6 ломтиков хлеба.

Тыкву нарезать маленькими кусочками и сварить в подсоленной воде. Воду слить, тыкву залить молоком, положить сахар и довести до кипения и снять с огня. В супницу выложить ломтики хлеба, облить их немного молоком и прогреть на очень-очень слабом огне. Влить суп и подавать,

СУП-ПЮРЕ ИЗ ТЫКВЫ

600 г тыквы, 60 г сливочного масла, 4-6 стаканов молока, 4-8 ломтиков хлеба, 4-6 ч. ложек сахара.

Тыкву нарезать кусками и прокипятить 5 мин в подсоленном кипятке. Воду слить, тыкву протереть через сито. Полученное пюре слегка поджарить в масле. Ломтики хлеба посыпать сахаром и поджарить. Выложить в супницу, залить кипящим молоком, положить тыквенное пюре и поставить на 1 мин на легкий огонь, чтобы слегка вскипело. Тут же подавать.

Вместо хлеба в супницу можно положить разрезанные пополам, отваренные отдельно картофелины, естественно, без сахара.

СУП ИЗ РЕПЫ И ГОРОШКА

4 репы, 1-2 стакана зеленого горошка, 50 г сливочного масла, 4-6 стаканов бульона, гренки.

Репу нарезать маленькими кусочками и жарить на масле, помешивая деревянной ложкой до золотистого цвета. Горошек сварить в бульоне (можно просто в подсоленной воде, но не так вкусно), добавить репу и слегка прокипятить на слабом огне. Вылить в супницу на поджаренные гренки.

СУП ИЗ РЕПЫ С МОЛОКОМ

6-8 реп, 4-6 стаканов молока, сливочное масло, соль, перец.

Репу сварить в подсоленной воде и протереть через сито.

Залить молоком, дать раз вскипеть и снять с огня. Добавить масло, соль, перец и подавать.

СУП ИЗ ОГУРЦОВ

4-8 огурцов, горсть крупно нарубленного щавеля, щепотка кервеля, 4--6 стаканов бульона, сливочное масло, 4-6 ломтиков хлеба.

Огурцы очистить и удалить семена. Нарезать кусочками, положить в кастрюлю, посолить и отставить на 30 мин. Откинуть на сито и дать стечь жидкости. Поджарить, непрерывно помешивая, в кастрюле с небольшим количеством масла, добавить щавель и кервель, залить бульоном (можно подсоленной водой, добавив в нее масла и перца) и кипятить 15 мин. Заправить, по желанию, желтками и вылить в супницу на кусочки хлеба.

СУП КОЛЬБЕР

Взять все овощи, какие имеются в доме: морковь, репу, горох, фасоль, цветную капусту, что угодно еще в любом сочетании.

Нарезать маленькими кусочками и сварить в подсоленной воде.

В готовый суп добавить сваренные в мешочек яйца по числу обедающих и подавать.

Этот суп едят без хлеба.

СУП ПОТОФЕ

500 г говядины, 2-3 моркови, 2-3 репы, по вкусу пастернак, лук-порей, сельдерей и петрушка, 1 лавровый лист, 1-2 гвоздики, 1 зубчик чеснока, 1 поджаренная луковица или 1 кусочек жженого·сахара, 16 стаканов воды, 4-6 ломтиков хлеба.

Говядину залить холодной водой, посолить, поставить на очень легкий огонь и не давать кипеть, пока не поднимется пена. Снять ее. Положить нарезанные кусочками овощи, зелень и все остальное и кипятить на слабом огне 5-6 часов. Сразу же протереть через сито прямо в супницы с положенными на дно ломтиками хлеба.

СУП С ЛАПШОЙ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ

1 стакан лапши, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, 3 стакана воды, 2 стакана молока, 2 яйца, соль, перец.

Муку спассеровать в масле, развести водой и молоком. Довести до кипения и всыпать лапшу. Варить 20 мин на медленном огне. Посолить и поперчить. Заправить суп яйцами и, по желанию, тертым сыром.

СУП МОНАКО

Нарезать тонкие ломтики хлеба, снять корку. Слегка поджарить их в сливочном масле на легком огне, посыпать сахарным песком, выложить в супницу и залить кипящим подсоленным молоком. По желанию заправить суп сырыми яичными желтками,

СУП СЕВИНЬИ

4 стакана бульона, 8 сырых желтков.

Желтки размешать с 2 стаканам и бульона, процедить, вылить в кастрюлю и варить на пару до загустения. Снять пену, развести оставшимся бульоном и подавать.

СУП ИЗ СМОРЧКОВ

400 г. сморчков, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 4-6 стаканов бульона соль, перец, пучок петрушки, 1 лавровый лист, масло, тмин, 3 желтка, сливки, поджаренный хлеб.

Грибы изрубить, отжать. Рубленую луковицу поджарить в масле, положить грибы и жарить, пока не испарится вся жидкость.

Всыпать муку, залить бульоном, добавить соль, перец, пучок петрушки, лавровый лист, тмин и варить 25 мин. Петрушку вынуть. Заправить желтками, по вкусу сливками маслом. Подогреть, не·давая кипеть, и вылить в супницу на ломтики поджаренного хлеба.

ПОХЛЕБКА КОРОЛЕВЫ

Со свежей городской булочки (бывшей французской) снять корку. Мякиш наломать на кусочки, положить в кастрюлю, залить водой, чтобы покрыла хлеб, посолить и поперчить. Поставить на легкий огонь и варить при очень слабом кипении 1 ч. Протереть через сито, добавить 50 г сливочного масла, развести до желаемой консистенции сливками (можно также заправить несколькими сырыми яичным и желтками), подогреть, не давая кипеть и подавать.

СУП КОРОЛЕВЫ

Сварить курицу.

Мясо снять с костей и истолочь с хлебным мякишем (хлеба брать по вкусу, как для котлет). Немного развести фарш куриным бульоном и протереть через сито. В оставшемся бульоне сварить 0,5 стакана риса и тоже протереть. Все соединить, вылить в супницу с маленькими поджаренными гренками заправить по вкусу сливками, прогреть и подавать.

СУП КОРОЛЕВЫ МАРГО

Приготовить пюре из куриного мяса и хлеба, как в предыдущем рецепте. Залить молоком, добавить 1 лавровый лист, по вкусу рубленого миндаля и масла, прогреть и подавать.

СУП ИЗ МИНДАЛЯ

1 стакан миндаля, 1 луковица, 1 л молока, 1 ст. ложка муки, черный перец.

Миндаль растолочь, смешать с натертым луком, залить молоком и варить на медленном огне до готовности. Муку развести небольшим количеством холодного молока, заправить готовый суп, поперчить и сразу снимать.

СУП «ГОЛУБОЕ НЕБО»

0,5 стакана очищенных грецких орехов, 3 ст. ложки растительного масла, 1 головка чеснока, 4 стакана воды, соль.

Орехи растолочь. Чеснок растереть с солью, прибавить орехи и масло. Смесь растереть добела и влить холодную воду. Посолить по вкусу и подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. По желанию можно добавить рубленое крутое яйцо.

СУП ИЗ ЩУКИ

Щука весом в 500-600 г, 6 стаканов белого сухого вина и воды в любой пропорции (лучше всего пополам), 1 луковица, 1 белая часть лука-порея, 100 г хлебного мякиша, 3-4 сырых желтка, сливки, соль,

Щуку филетировать. Филе нарезать на куски, посолить, поперчить, обжарить в масле и дать остыть. Голову и кости залить водой и вином, посолить, добавить луковицу и порей и сварить 'бульон. Поджаренное мясо щуки пропустить через мясорубку с хлебным мякишем, размоченным в молоке или воде и отжатым.

Фарш протереть через сито, развести бульоном и, помешивая довести до кипения. Сразу отставить. Заправить желтками, размешанными с небольшим количеством сливок, досолить, поперчить и подавать. Отдельно подать гренки или отварной рис.

СУП РАКОВЫЙ «МАРИКА»

15-17 небольших раков, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, 1 луковица, 4-6 зубчиков чеснока, 2 ст. ложки риса 0,5 стакана кислого молока, 2 яйца, черный перец, рубленая зелень петрушки.

Раков хорошо обмыть и сварить в подсоленной воде. Отделить шейки и клешни и очистить от панциря. Муку спассеровать с луком в растительном масле, добавить давленый чеснок, развести отваром из-под раков и довести до кипения. Положить рис и мясо раков и варить до готовности риса. Заправить яйцами, молоком, поперчить и посыпать зеленью.

СУП ИЗ ЧЕРЕШНИ

1 кг черешни, по 1 ст. ложке муки, сливочного масла и сахара, 1 винная рюмка ликера (желательно черешневого), 800 г воды, соль.

Муку слегка спассеровать в сливочном масле. Влить воду.

Всыпать очищенные от косточек черешни, добавить ликер и посолить. Довести до готовности на медленном огне. Подавать с мелкими гренками.

СУП ИЗ ДЫНИ

У дыни средней величины срезать корку, удалить косточки.

Мякоть нарезать на куски и сварить в 4 стаканах воды. Мелко нашинкованную луковицу поджарить в кастрюле в масле, вылить туда отвар вместе с дыней, посолить, поперчить, размешать. Перелить в супницу и подавать.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГАРНИРЫ

КАПУСТА ПО-ВАНДЕЙСКИ

1 кочан капусты, 1 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка уксуса; соль, перец.

Кочан очистить и сварить целиком в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и нарезать солом кой. Затем нарезанную капусту прокрутить через мясорубку. Залить сильно разогретым сливочным маслом и уксусом, посолить и поперчить.

Подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к жареной колбасе.

КАПУСТА РАГУ

1 кочан капусты, сало или шпик в зависимости от величины кочана, соль, перец.

Подготовленный кочан проварить 10 мин в подсоленной воде, вынуть, откинуть на решето. На дно кастрюли положить нарезанное мелким и кусочками сало или шпик, затем выложить половину капусты целыми листами или (если они слишком велики) крупно·нарезанными. На капусту опять положить сало или шпик; если, сало добавить соли. Накрыть оставшейся капустой и залить водой или бульоном; чтобы покрыло первый слой капусты. Дать сильно закипеть и доваривать до готовности на слабом огне. Готовую капусту вынуть' сок слить. Капусту выложить на блюдо и полить соком, сняв с него жир.

КАПУСТА СО СЛИВКАМИ

1 кочан капусты, 150 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль, перец, сливки в зависимости от размера кочана.

Очень белый кочан капусты сварить в подсоленной воде почти до готовности. Вынуть, откинуть на решето, разрезать на несколько частей. В кастрюле растопить масло, уложить капусту, посолить, поперчить, добавить муку, налить сливок, чтобы покрыло капусту, и варить до готовности.

КИСЛАЯ КАПУСТА

Кислую капусту перемыть в нескольких водах, положить в кастрюлю, добавив по вкусу и наличию крупно на резанные копченый шпик, сосиски и вареную колбасу (можно варено-копченую).

Залить в равных пропорциях белым сухим вином и бульоном '(бульона может ·быть больше), положить несколько можжевеловых ягод и тушить на легком огне 6 ч.

КРАСНОКАЧАННАЯ КАПУСТА ПО-ЛАНДСКИ

1 средний кочан красной капусты (1,2-1,5 кг), 500 г яблок, 500 г репчатого лука, 6-8 охотничьих сосисок либо 400 г ветчины или копченой свиной грудинки, 0,5 стакана красного сухого вина, 0,25 стакана 3 % -ного уксуса, 4 ст. ложки сахара, по 3 ст. ложки рубленой зелени сельдерея и петрушки, 2 сладких красных перца, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложка сушеной апельсиновой цедры, 2 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки молотого душистого перца, щепотка мускатного ореха.

Подготовленный кочан капусты нарезать соломкой. В керамическую или эмалированную посуду положить тонкий слой капусты.

На него - слой порезанного кольцами лука, затем на резанные тонкими дольками яблоки и красный перец, посыпать солью, перцем, сахаром, мускатным орехом, цедрой, петрушкой и сельдереем.

Положить снова слой капусты и т. д., пока не кончатся продукты - сверху должен быть слой капусты. Залить вином и уксусом и поставить на очень слабый огонь на 3-4 ч. Изредка размешивать.

За 20 мин до подачи положить в капусту сосиски, ветчину или грудинку.

При желании и наличии вместе с капустой можно заложить в кастрюлю нарезанный кусочками шпик и ветчинные кости, перед подачей их надо будет вынуть.

КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА МАРИНАД

Подготовить, большой кочан, разрезать на 4: части, вырезать кочерыжку, снять верхние листья. Остальное тонко нашинковать,  прокипятить 10 мин в подсоленной воде, откинуть на решето и переложить в эмалированную посуду. Посолить, поперчить, облить стаканом уксуса и стаканом воды и оставить на 3 ч. Потом вынуть и хорошо отжать. В кастрюле распустить кусок сливочного масла, положить капусту, налить немного бульона или воды и на легком огне тушить до готовности.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА СО СЛИВКАМИ

Кочаны капусты очистить, вымыть, положить в подсоленный кипяток, прибавить немного муки (это сохранит белый цвет капусты) и варить до мягкости. Откинуть на решето, дать стечь воде. Между прочим, из отвара получается очень вкусный суп со щавелем и рисом либо манной крупой.

Капусту же разобрать на кочешки, выложить в огнеупорную посуду, полить сливками, посыпать солью, перцем и мускатным орехом и под крышкой поставить на 15 мин в средненагретую духовку.

КАРТОФЕЛЬ «МАЙСКИЕ РОЗЫ»

0,5 кг картофеля, 1 желток, 50 г сливочного масла, по 1 ст. ложке муки и тертого сыра, 1 яйцо целиком.

Картофель сварить в мундире, очистить и пропустить через мясорубку. Растереть с маслом, желтками, сыром и мукой. При помощи кондитерского шприца выдавить на смазанный маслом противень небольшие розочки, смазать яйцом и запечь в духовке.

КАРТОФЕЛЬ «АННА»

0,5 кг картофеля, 30 г сливочного масла, соль, перец.

Картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками. Посолить, поперчить. Уложить на сковороду в несколько слоев, сбрызгивая каждый растопленным маслом. Под крышкой поставить на 30 мин в духовку. Потом картофель перевернуть и держать в духовке еще 15 мин уже без крышки.

КАРТОФЕЛЬ ПО-САВОЙСКИ

500 г картофеля, 250 г молока, 2 яйца, 3 СТ. ложки тертого сыра, перец, соль, мускатный орех.

Яйца вз6ить с молоком, добавить сыр, соль, перец и мускатный орех. Картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками, положить в сковороду и залить этой смесью. Запечь в духовке.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ

1 кг картофеля, 2 желтка, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка рубленой петрушки, 2-3 зубчика чеснока, мускатный орех, соль, перец, сливочное масло.

Картофель сварить в мундире, очистить и пропустить через, мясорубку. Добавить муку, желтки, петрушку, давленый чеснок, перец и мускатный орех. Вымесить. Сформировать небольшие, шарики, каждый смазать маслом и уложить на противень. Запечь в духовке. Подавать горячими, полив растопленным маслом и посыпав зеленью.

КАРТОФЕЛЬ С ЛУКОМ

500 г картофеля, по 3 ст. ложки сливочного масла и муки, 2 большие луковицы, 0,25 л мясного бульона, перец, соль, зелень петрушки.

Лук тонко нашинковать и слегка обжарить на масле. Добавить муку, бульон и уварить на медленном огне, чтобы получился густой соус. Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать дольками и вложить в этот соус. Сильно посолить, поперчить и поставить на слабый огонь на 5-10 мин. Тут же подавать, посыпав зеленью.

КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ФОЛЬГЕ ИЛИ ПЕРГАМЕНТЕ

24 мелкие молодые картофелины, 2 листика мяты, 0,5 ч. ложки соли, 60 г сливочного масла.

Молодой картофель, очищенный от шелухи и вымытый, завернуть в лист алюминиевой фольги или пергамента с мятой и сливочным маслом так, чтобы из свертка ничего не могло вытечь.

Положить на решетку в хорошо нагретую (до 200 градусов) духовку на 35 мин. Вынуть, развернуть и подавать. Если картофель крупный - перед приготовлением разрезать его на несколько частей.

КАРТОФЕЛЬ ДЛЯ ГУРМЭ

500 г картофеля, 1 ст. ложка сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, перец, мускатный орех.

Крупные ровные картофелины вымыть, завернуть в пергамент и испечь в духовке до мягкости. Очистить от кожуры, размять со сливочным маслом, солью, перцем и мускатным орехом. Выложить в глиняный или эмалированный чугунный горшок, залить сметаной и поставить в духовку на 10- 15 мин.

КАРТОФЕЛЬ МЕТРДОТЕЛЬ

500 г картофеля, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, 1 ст. ложка рубленой петрушки, соль, перец, уксус.

Картофель сварить в мундире, очистить и нарезать ломтиками (если мелкий, можно и не резать). В кастрюле растопить масло, положить шинкованный лук, петрушку, картофель, посолить, поперчить. Добавить немного уксуса, поджарить и подавать.

Вместо сливочного масла можно взять растительное.

КАРТОФЕЛЬ ПО-ПАРИЖСКИ

500 г картофеля, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 большая луковица, соль, перец, пучок зелени.

В кастрюле растопить масло и слегка поджарить рубленую луковицу. Когда подрумянится, положить сырой очищенный картофель, налить стакан воды, добавить соль, перец и пучок зелени.

Варить до готовности на легком огне.

КАРТОФЕЛЬ СО СЛИВКАМИ

500 г картофеля, по 1 ст. ложке сливочного масла и муки, 1 луковица, 1 стакан сливок, соль, перец, мускатный орех, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки.

Картофель отварить в мундире, очистить и нарезать ломтиками.

В кастрюле распустить масло, положить рубленый лук, муку, соль, перец и мускатный орех, размешать, слегка поджарить, налить сливки и варить, помешивая, пока не закипит. Тогда положить картофель, проварить на медленном огне до загустения соуса и подавать.

КАРТОФЕЛЬ С ВИНОМ

500 г картофеля, по 1 ст. ложке сливочного масла, муки и рубленой петрушки, по 1 стакану бульона и сухого вина, соль, перец.

Готовить, как сказано в предыдущем рецепте, только вместо, сливок налить бульон и вино.

КАРТОФЕЛЬ ПРОВАНСАЛЬ

500 г картофеля, 1 ст. ложка сливочного масла, 6 ст. ложек растительного масла, цедра с половины лимона, 1 луковица или головка чеснока, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, соль, перец, мускатный орех.

Сырой картофель очистить и нарезать крупными кусками, в кастрюле распустить сливочное масло, влить растительное, добавить цедру, петрушку и рубленый лук или чеснок, соль, перец и мускатный орех. Положить в этот соус картофель и тушить до готовности. Перед подачей можно влить немного лимонного сока.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПУДИНГ

500 г картофеля, цедра с половины лимона, 1 ст. ложка сливочного масла, немного молока и сахара, 4 яйца, масло и панировочные сухари для формы.

Картофель очистить, сварить на пару и протереть через сито или пропустить через мясорубку. Вымешать со сливочным маслом, добавить соль, цедру, по вкусу сахар и столько молока, чтобы пюре было ни густым, ни жидким. Дать остыть. Втереть 4 желтка и осторожно вымешать с 4 взбитыми белками, выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и поставить под крышкой в духовку на 45 мин.

КАРТОФЕЛЬ С СЫРОМ

500 г картофеля, 1 ст. ложка сливочного масла, 100-200 г сыра, перец.

Картофель сварить и протереть, как в предыдущем рецепте.

Укладывать слоям и в смазанную маслом форму, пересыпая каждый слой тертым сыром, чуть-чуть перцем и сбрызгивая растопленным маслом. Сверху должен быть слой сыра. Зарумянить в духовке в течение 15 мин.

ГОРОШЕК ПО-ФРАНЦУЗСКИ

500 г свежего зеленого горошка, 12 маленьких луковиц, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка муки, щепотка сахара, рубленая зелень петрушки.

Очищенные луковицы потушить в половине масла, потом влить немного воды, положить горошек и тушить еще 10 мин. Всыпать муку, перемешать, добавить соль, сахар и потушить еще немного.

Посыпать петрушкой, полить оставшимся маслом и тут же подавать.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК ДЛЯ КОРОЛЕЙ

500 г зеленого горошка, 2 ст. ложки муки, 6 ст. ложек сливочного масла, 0,5 стакана жидкой сметаны, 3 яйца, сок лимона, соль, перец, рубленая зелень петрушки.

Горошек очистить от стручков и сварить в подсоленной воде.

Откинуть на сито, дать стечь воде и переложить в глубокую сковороду. Залить 3 ложками сильно разогретого масла и под крышкой поставить в духовку. На оставшемся масле спассеровать муку, влить сметану, 0,5 стакана воды, добавить яйца, лимонный сок, соль. Постоянно помешивая, варить на медленном огне до загустения. Горошек полить этим соусом, посыпать перцем и петрушкой и подавать.

БОБЫ ПО-БУРГУНДСКИ

750 г зеленых бобов, 250 г моркови, 2 луковицы, 1 рюмка красного вина, 125 г копченого шпика, 3 ст. ложки рубленой зелени, соль, перец.

Очищенные стручки бобов разрезать пополам, залить небольшим количеством воды и потушить до готовности. Тем временем нарезать кружочками и отварить морковь. Добавить ее к бобам. Влить вино, посолить, поперчить и потушить все вместе на слабом огне. Добавить зелень. Шпик нарезать кубиками, обжарить, положить в него нарезанный кольцами лук и обжарить в шпике. Бобы с морковью выложить на блюдо, сверху положить обжаренный лук со шпиком. Можно подавать как отдельное блюдо или в качестве гарнира к бифштексу либо рубленому мясу.

БОБЫ БУРЖУА3

750 г молодых бобов, по 1' ст. ложке сливочного масла и муки, соль, перец, ветка чабера.

Если бобы совсем молодые, можно готовить их прямо  со стручками. Если чуть постарше - стручки снять. Отварить бобы в подсоленном кипятке с веткой чабера (можно, конечно, использовать и иные специи). Откинуть их на решето и дать стечь отвару.

Кстати, на нем готовится отличный овощной суп. В кастрюле распустить масло, прогреть на нем муку, налить немного отвара из-под бобов, выложить бобы, по желанию досолить и поперчить. Дать раз вскипеть и подавать.

Так же готовятся и бобы Бешамель, только вместо отвара в кастрюлю наливается молоко.

БОБЫ ПУЛЕТ

6 стаканов самых молодых бобов, по 2 ст. ложки сливочного масла и муки, соль, перец, мускатный орех, сахар, 2 сырых желтка.

Бобы отварить в воде до мягкости, посолить и откинуть на решето. Масло распустить в кастрюле, прогреть на нем муку, добавить соль, перец, мускатный орех и по вкусу сахар. Налить немного воды и положить бобы. Когда закипит, заправить желтками и подавать.

ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ

1 кг зеленой фасоли, 0,5 кг помидоров, 1 кофейная чашка растопленного сливочного масла, соль, рубленая зелень петрушки, сода.

Фасоль промыть, очистить, нарезать стручки пополам по ширине. Воду довести до кипения, кинуть щепотку соды и положить фасоль. Когда сварится; откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и залить томатным соком, приготовленным из помидоров и масла. Проварить на медленном огне еще 30 мин. При подаче посыпать зеленью.

ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ МЕТРДОТЕЛЬ

1 кг зеленой фасоли, по 2-3 ст. ложки сливочного масла и рубленой петрушки, соль, сода, немного уксуса.

Фасоль сварить, как в предыдущем рецепте. Откинуть на дуршлаг. Масло растереть с рубленой петрушкой, поставить на огонь. Когда почти распустится, выложить туда же фасоль и, размешивая, довести до кипения на сильном огне. Добавить немного уксуса, размешать и подавать.

ФАСОЛЬ КАССУЛЬ

500 г белой фасоли, 250 г шкурки от окорока, 250 г баранины или свинины, 3 луковицы, 100 г чесночной колбасы, 2 моркови, 80 г гусиного жира, соль, перец, тимьян, лавровый лист, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки рубленой зелени, 1 рюмка белого вина.

Это блюдо начинают готовить с вечера. Шкурку с окорока нарезать залить водой и проварить на слабом огне, 3 ч. Фасоль замочить. На следующий день соединить шкурку окорока и фасоль, залить бульоном от шкурки и водой, в которой фасоль замачивалась, и поставить варить. Баранину нарезать небольшими кусками и обжарить на гусином жире. Добавить шинкованный лук и давленый чеснок и потушить под крышкой. К фасоли через 2 ч добавить соль, перец, тимьян, лавровый лист и нарезанную кружкам и морковь. Когда фасоль и мясо будут готовы, соединить их, влить вино и тушить еще 20 мин. Соус должен загустеть и лишь покрывать фасоль и мясо. Колбасу обжарить дольками на сковороде.

Все переложить в огнеупорную посуду - лучше всего в горшочек - посыпать зеленью, при надобности еще посолить и поперчить и поставить на 1 ч в духовку: Если сверху будет образовываться корочка;- надо ее удалять. Подавать в том же горшочке.

БЕЛАЯ ФАСОЛЬ С САЛОМ

500 г белой фасоли, 1 луковица, 50 г сала, 1 ст. ложка рубленой петрушки, соль, перец, уксус.

Фасоль положить в холодную воду, сварить до готовности и откинуть на решето. Сало распустить в кастрюле, подрумянить на нем рубленую луковицу, добавить петрушку и поджарить еще немного. Выложить туда же фасоль, добавить, соль, перец, по вкусу уксус, немного отвара из-под фасоли, дать вскипеть, размешать и подавать.

КРАСНАЯ ФАСОЛЬ ТУШЕНАЯ

500 г красной фасоли, 6-7 маленьких луковок, по 1 ст. ложке сливочного масла, муки и рубленой зелени петрушки, 1 стакан сухого красного вина, соль, 100 г шпика.

Фасоль залить холодной водой, положить туда же очищенные луковки и шпик цельным куском и варить до готовности фасоли.

Откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Масло распустить в кастрюле, поджарить на нем муку, зелень петрушки и, порубив те луковки, что варились с фасолью, потом добавить фасоль и еще раз прожарить на сильном огне, непрерывно помешивая. Влить вино и тушить 30 мин на легком огне. Шпик нарезать на мелкие кусочки, поджарить, залить фасоль и подавать.

Еще вкуснее будет, если вместо шпика взять кусочек баранины.

БАКЛАЖАНЫ В ДУХОВКЕ

6-7 баклажанов одинаковой величины, 1 стакан растительного масла, 1 ломтик черствого хлеба, немного молока, соль, перец, 5-6 зубчиков чеснока, 3-4 кусочка соленой рыбы, 1 яйцо.

Баклажаны промыть, отрезать плодоножки, каждый разрезать по длине пополам. Посолить, выдержать, пока выделится жидкость, высушить салфеткой и обжарить в сильно разогретом растительном масле. Остудить и изрубить.

У ломтика хлеба снять корку, мякиш размочить в молоке, размять, прибавить давленый чеснок, соль,· перец, кусочки рыбы (анчоусы, салака и пр.) и смешать с баклажанами. Поставить на огонь и, непрерывно размешивая, довести до кипения. Снять.

Прибавить взбитое яйцо, размешать, выложить в смазанную маслом сковороду и поставить на 20 мин в духовку.

Подавать в той же сковороде. Отдельно можно подать томатный соус.

БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ

Баклажаны разрезать пополам, вынуть часть сердцевины, изрубить и смешать с маслом, рублеными шампиньонами или вымоченным в молоке хлебным мякишем, рубленым шпиком, зеленью, петрушки, солью и перцем в произвольной пропорции. Баклажаны посыпать солью, дать отделиться соку, обсушить салфеткой, нафаршировать получившимся фаршем. Посыпать сухарям и положить на сковороду и под крышкой запечь в духовке.

СУФЛЕ ИЗ КАБАЧКОВ

1 кг кабачков, 5 ст. ложек масла, 0,5 стакана молотых сухарей, 1 стакан тертого сыра, 1 пучок петрушки, 4 яйца, перец.

Кабачки очистить, нарезать ломтиками и отварить·в подсоленной воде. Воду слить, кабачки размять вилкой· и получившееся пюре слегка обжарить. Охладить, добавить молоко, сыр, сухари, рубленую петрушку, перец, яйца. Вымешать и переложить в смазанную маслом форму. Полить сверху разогретым маслом и запечь в духовке. Подавать в горячем виде.

ЖАРЕНЫЕ ОГУРЧИКИ

5-6 небольших огурцов, 0,5 стакана муки, 11 яйцо, 0,5 стакана молока, 1 ч. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан бульона, соль.

Огурчики очистить и посолить. Смешать муку, молоко и взбитое яйцо. Огурчики обмакнуть в полученное тесто, положить на сковороду с сильно разогретым жиром и обжарить со всех сторон.

Томат-пюре спассеровать с маслом и бульоном, полить огурчики и подавать.

ОГУРЦЫ МЕТРДОТЕЛЬ

5-6 огурцов, по 1 ст. ложке сливочного масла и рубленой петрушки, 1 луковица, соль, перец.

Огурцы очистить, раз резать на 4 части, вынуть зерна, нарезать длинными кусками толщиной в мизинец. Положить в подсоленный кипяток, отварить до мягкости и, откинув на решето, дать хорошо· стечь, так как в них много воды. Масло распустить в кастрюле с петрушкой, рубленым луком, солью и перцем. Положить огурцы, поджарить на сильном огне, часто помешивая, и подавать тут же.

ОГУРЦЫ ПУЛЕТ

5-6 огурцов, по 1 ст. ложке сливочного масла и муки, 1 стакан сливок или бульона, 2 желтка, соль, уксус.

Огурцы сварить, как в предыдущем рецепте. Муку поджарить в кастрюле в распущенном масле, налить сливки или бульон, положить огурцы и поджарить на сильном огне, часто помешивая.

Снять, заправить желтками, добавить немного уксуса и подавать.

ЛУК ЗАПЕЧЕННЫЙ

0,6 кг лука, 6 ст. ложек растительного масла, по 1 ст. ложке муки и томата-пюре, 3 помидора, соль, черный и красный перец.

Луковицы очистить, вынуть у каждой часть сердцевины, измельчить и спассеровать с маслом и мукой. Положить красный перец, мелконарезанные помидоры, томат-пюре, еще слегка прожарить, подсолив и подлив воды. Выложить всю массу на противень, на нее уложить луковицы, в сердцевину каждой поместить небольшой кусочек сливочного масла. Посолить, поперчить и запечь в духовке. Подавать в холодном виде.

ЛУК ГЛАЗИРОВАННЫЙ

24 маленькие белые луковицы, 4 ст. ложки сливочного масла и 2 ст. ложки сахара, 0,25 стакана куриного бульона, 1 ч. ложка соли.

Очистить одинаковые по размеру луковички. Растопить в сковородке масло, положить их туда, посыпать сахаром и обжарить так, чтобы они приобрели коричневую окраску. Добавить бульон, посолить, накрыть и продержать на слабом огне 20 мин или до тех пор, пока лук не станет мягким и не впитает всю жидкость.

Сковороду часто встряхивать.

ЛУК ТУШЕНЫЙ

24 маленькие белые луковки, по 0,5 стакана красного сухого вина и бульона, пучок петрушки, 1-2 гвоздики, лавровый лист, тмин, соль, по 2 ст. ложки муки и сливочного масла.

Луковки очистить и 15 мин прокипятить в воде с солью, петрушкой, гвоздикой, лавровым листом и тмином. Муку подрумянить в масле, влить вино и бульон, переложить луковки и тушить, пока соус не загустеет. Подавать лучше с гренками и рублеными анчоусами.

КРАПИВА ПЬЕТРО

0,6 кг крапивы, 0,5 стакана риса, 7 перьев зеленого лука, 0,5 стакана растительного масла, 1 пучок петрушки, черный и красный молотый перец, соль.

Крапиву перебрать, промыть и нарезать. Положить в кастрюлю вместе с промытым рисом, мелко нарезанным зеленым луком, растительным маслом, перцем, солью и рубленой зеленью петрушки. Влить 2 стакана горячей воды. Поставить под крышкой на медленный огонь и довести до готовности.

Подавать как отдельное блюдо или к вареному мясу.

ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНИ

Вымыть листья щавеля, свеклы, латука, садовой лебеды, кервеля, шпината в произвольной пропорции. Опустить в  кипяток и кипятить 1 мин. Переложить в холодную воду, откинуть на решето, дать стечь воде и мелко изрубить. В кастрюле распустить кусок сливочного масла, положить ложку муки, соль, перец, зелень, налить молока, чтобы покрыло продукты, поставить на легкий огонь и проварить при очень слабом кипении 30 мин. Заправить 2-3 желтками и подавать, добавив по 1 сваренному в мешочек яйцу на каждого обедающего.

ПОМИДОРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ

1 кг помидоров, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1 -2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 2-3 ломтика хлеба, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 сырых желтка, соль, перец, пряности.

Выбрать спелые помидоры примерно одного размера. Срезать верх и вынуть сердцевину, стараясь не прорвать кожицу. Положить ее в кастрюлю вместе с крупно нарубленными петрушкой, луком, чесноком, а также солью, перцем и пряностями, уварить до густоты и протереть. Смешать этот фарш с размоченным в бульоне и отжатым хлебным мякишем, мукой, маслом и желтками и нафаршировать томаты. Положить их на смазанное маслом огнеупорное блюдо и поставить на 10 мин под крышкой в сильно нагретую духовку.

ПЮРЕ ИЗ ТЫКВЫ

1 кг тыквы, 50 г сливочного масла, 1 стакан сливок, соль, перец, мука.

Тыкву нарезать на куски, сварить до мягкости в подсоленном кипятке и протереть через сито. Распустить в кастрюле масло, вылить сливки, положить тыквенное пюре, добавить соль, перец и щепотку муки и держать 15 мин на слабом огне при очень легком кипении. Заправить желтками и подавать.

ОБСАХАРЕННАЯ РЕПА В СОУСЕ

400 г молодой мелкой репы, 4 ст. ложки сливочного масла и 4 ст. ложки сахарной пудры.

Репу очистить, сделать в каждой ямку, положить в кипящую подсоленную воду и варить 10- 1 5 мин - почти до готовности.

Вынуть, переложить в глубокую сковороду с растопленным маслом, посыпать сахарной пудрой, поместить в каждую репу по кусочку масла, влить 2-3 ст. ложки отвара из-под репы и поставить на очень слабый огонь. Держать, пока подливка не станет коричневой и не загустеет, следя, чтобы она не пригорела. Снять, полить репу подливкой и подавать или как самостоятельное блюдо, или в качестве гарнира к мясу.

РАГУ ИЗ МОРКОВИ

Морковь отскоблить, вымыть и сварить в подсоленном кипятке до полуготовности. Нарезать длинными тонкими кусочками, положить в кастрюлю с куском масла, солью, перцем, рубленой петрушкой, залить молоком и варить до готовности. Перед подачей заправить желтками. Вместо масла можно положить шпик, а вместо молока - бульон.

СЕЛЬДЕРЕЙ ЖАРЕНЫЙ

2 корня сельдерея, сок 1 лимона, мука, соль.

Корни сельдерея вымыть и очистить. Отварить в подсоленной воде. Нарезать ломтиками толщиной в 1 см и положить ·их на 10 мин в лимонный сок. Затем обвалять в муке и поджарить до золотистого цвета.

ТОПИНАМБУР СО СЛИВКАМИ

Топинамбур (земляные груши) очистить, сварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг и дать стечь. Выложить в кастрюлю с маслом, солью, мускатным орехом и жарить, постоянно размешивая, пока не испарится вся жидкость. Тогда полить их несколькими ложками сливок или соуса Бешамель, дать два раза вскипеть и подавать,

ТОПИНАМБУР С СЫРОМ

Сварить топинамбур, как в предыдущем рецепте, нарезать ломтиками и поджарить с маслом. Посыпать солью и перцем, выложить слоями в форму, пересыпая каждый слой тертым сыром.

Сверху смазать густым соусом Бешамель, посыпать сыром и поставить на 10 мин в духовку.

КРУПЯНЫЕ И МУЧНЫЕ БЛЮДА

РИС С МАСЛИНАМИ И КОЛБАСОЙ

1,5 стакана риса, 750 г помидоров, 3 луковицы, 3 ст. ложки жира, 150 г зеленых маслин, 100 г копченого шпика, 150 г колбасы, соль, перец.

Рис перебрать и промыть. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы и протереть через сито. Разогреть жир и обжарить в нем шинкованный лук. Всыпать рис, перемешать, добавить протертые помидоры и немного горячей воды. Затем маслины без косточек, мелко нарезанные шпик и колбасу, соль, перец. Довести до кипения, накрыть листом смазанной маслом бумаги, а потом крышкой.

Варить на медленном огне до полного выкипания жидкости.

Подавать с нарезанным соломкой жареным перцем.

СЫРНИКИ НА ВЗБИТЫХ БЕЛКАХ

2,5 стакана молока , 200 г масла, 6 яиц, горсть тертого сыра, хлебный мякиш, щепотка сахара, соль, мускатный орех.

Молоко вскипятить, добавить 100 г масла и столько хлебного мякиша, чтобы получилась негустая кашица. Еще несколько мин, помешивая, подержать на огне, снять с плиты , положить еще 100 г масла, 6 желтков, тертый сыр, сахар, соль и мускатный орех.

Осторожно вымесить с взбитыми белками. Форм  выложить по·дну листом смазанной маслом бумаги, выпустить сырники, накрыть таким же листом и выпекать в духовке 15- 18 мин.

КЛЕЦКИ И3 МАННОЙ КРУПЫ

5 стаканов молока, 50 г масла, 200 г манной крупы, 1,5 ст. ложки картофельного крахмала, сахар, мускатный орех, 6-7 желтков, тертый сыр, масло для смазки формы.

Молоко вскипятить, размешать в нем масло, понемногу всыпать, не переставая мешать, манку и крахмал и варить на совсем слабом огне ·25 мин. Прибавить соль, сахар, мускатный орех и снять с огня. Вбить желтки, разболтанные с 2 ложками холодной воды и варить еще 5 мин, не переставая мешать. Снова снять, положить горсть тертого сыра. Вылить на плоское широкое блюдо (эмалированную сковороду, плоскую тарелку и т. д.) И остудить.

Когда тесто застынет, небольшой формочкой нарезать кружки в 3 пальца в поперечнике. Уложить их слоям и в форму, поливая каждый слой растопленным маслом и пересыпая тертым сыром, и запекать в духовке 35 мин.

СЫРНИКИ

Замесить тесто из 50 г масла, стакана воды и такого количества муки, чтобы оно отставало от кастрюли. При6авить 3 яйца, по 50 г масла и тертого сыра, немного сахара, соли и щепотку перца и вымесить еще раз. Брать ложкой и класть на смазанную маслом сковороду в виде маленьких шариков. Положить на каждый по кусочку сыра и запекать 20 мин в нежаркой духовке.

ПУПЕЛИН

1 стакан воды, 1 ст. ложка сахара, 100 г сливочного масла, 150 г муки, 4 яйца, 2 горсти тертого сыра и 150 г сыра кусочками, соль, мускатный орех, яйцо для смазки и сыр для украшения.

Вскипятить воду, прибавить соль, сахар и масло. Когда масло распустится, всыпать муку, снять с огня и размешать. Через несколько мин вбить поочередно 1 целое яйцо и 3 желтка. Добавить тертый сыр и сыр кусочками, мускатный орех и осторожно вымешать с 3 взбитыми белками. Выложить тесто в виде венка в смазанную маслом форму, смазать яйцом, обложить тонкими ломтиками сыра и поставить в нежаркую духовку на 30 мин.

Если то же тесто просто раскатать слоем толщиной в палец и выложить на смазанную маслом сковороду, посыпав сверху тертым сыром (запечь в духовке), то оно уже будет называться « Гужер».

БЛЮДА И3 ГОВЯДИНЫ

КРОКЕТЫ

300 г телятины, 1 ломтик черствого хлеба, 0,5 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, 100 г копченого шпика, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1 яйцо, соль, перец.

Хлеб замочить в молоке. Лук натереть и спассеровать с маслом.

Шпик мелко нарезать. Мясо прокрутить через мясорубку, смешать с луком, хлебом, петрушкой, шпиком и яйцом. Посолить, поперчить. Сформовать шарики, обвалять в муке и обжарить на сильно разогретой сковороде в большом количестве жира. На гарнир подать картофельное пюре или салат.

ПРОВАНСАЛЬСКИЙ БИФШТЕКС

0,5 кг телятины, 100 г грибов, 1 яйцо, соль, перец.

Грибы очистить, промыть, мелко нарезать и смешать с прокрученным через мясорубку мясом. Добавить яйцо, соль, перец, вымешать, сформовать 6 бифштексов, обвалять в муке и обжарить.

На гарнир подать отварной картофель или салат.

АНТРЕКОТ ПО-БРЕТОНСКИ

500-600 г говяжьего толстого края, 1 ст. ложка растительного масла, 50-60 г сливочного масла, 1 луковица, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1,5 ч. ложки соли, перец.

Мясо слегка отбить, натереть солью и перцем, полить растительным маслом и оста вить на 30 мин. Потом выложить на сковороду или в жаровню с сильно разогретым сливочным маслом и обжарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки, но чтобы внутри антрекот оставался слегка сырым. Одновременно смешать сливочное масло с рубленым луком, петрушкой и щепоткой перца, растереть, размазать по дну глубокого блюда. Выложить на него антрекот, накрыть тарелкой и поста вить на 5-7 мин на водяную баню. Полить мясным соком со сковороды и подавать с картофельным пюре.

АНТРЕКОТ ПО-ЭЛЬЗАССКИ

500-600 г говяжьего тонкого края, 50 г шпика, по 1 ст. ложке муки и сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, пучок зелен и, 1 рюмка водки, соль, пряности.

Мясо цельным куском поджарить в жаровне с кусочками шпика. Все вынуть. В той же жаровне распустить масло и поджарить в нем муку. Положить обратно говядину и шпик, добавить пряности, соль, рубленый лук, мелконарезанную морковь, пучок зелени, водку и тушить на легком огне 5 ч. Снять жир и подавать.

ОТВАРНАЯ ТЕЛЯТИНА

1 кг телятины, 3-3,5 стакана воды, по 1 ст. ложке соли и 3 % -ного уксуса.

Мясо нарезать на 6 кусков, промыть и оставить в холодной воде на 1 ч. Воду слить. Мясо переложить в кастрюлю, залить еще 3 стаканами воды, добавить соль, уксус и довести до кипения.

Варить на слабом огне 10 мин. Воду слить. Залить свежей холодной водой и дать мясу в ней остыть. Снова слить. Очистить мясо от пленок и сухожилий. Если оно не подается сразу к столу, то поставить, в холодильник, так как приготовленное таким образом мясо быстро портится.

ТЕЛЯТИНА ЛУКУЛЛА

6 кусков отварной телятины (см. предыдущий рецепт), 6 ст. ложек сливочного - масла, 3/4 стакана красного полусладкого вина, 500 г грибов, 2 ч. ложки концентрированного мясного бульона, 1 ч. ложка соли, молотый душистый перец, 1,5 стакана сметаны.

Разрезать каждый кусок отварного мяса на 4 части и слегка обжарить в жаровне в 4 ст. ложках сливочного масла. Добавить вино и держать на слабом огне до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину. Одновременно растопить на другой сковороде оставшееся сливочное масло и в течение 5 мин обжарить в нем нарезанные грибы (лучше белые или шампиньоны). Смешать их с концентрированным бульоном, сметаной, перцем и солью и выложить в жаровню с телятиной, Накрыть и поставить на 20 мин в нагретую до 200 градусов духовку. Если соус окажется слишком жидким, добавить в него 1 ст. ложку муки, разболтанной в небольшом количестве воды.

Подавать с отварным картофелем, картофельным пюре, отварными овощами или фасолью.

ТЕЛЯТИНА С БЕЛЫМ ВИНОМ

1 кг телячьей грудинки или корейки, 1 стакан сухого белого вина, 0,5 стакана нарезанного кольцами лука, 2-3 нарезанные кружочками моркови, 100 г сливочного масла, 1 ,ст. ложка муки, 1 сырой желток, 150-200 г грибов, 12 маленьких белых луковиц, 1 лимон, 1 ч. ложка соли, перец, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 0,5 ст. ложки рубленой зелени тимьяна (если есть), 1 лавровый лист, цедра 1 лимона.

Телятину разрезать на 4-6 кусков, положить в кастрюлю и залить холодной водой, чтобы только покрыло, и вином (если не жалко, можно использовать только вино, без воды). Положить морковь, лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, соль и перец.

Довести до кипения, постоянно снимая пену. Варить на слабом огне до мягкости. Тогда добавить желток (можно обойтись и без него), сок и цедру лимона, обжаренные в сливочном масле грибы и маленькие луковицы. Проварить еще немного и подавать.

РАЗВАРНАЯ ГОВЯДИНА МИРОТОН

1 кг говядины, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, мука, по 1 стакану бульона и белого сухого вина, соль, перец.

Говядину отварить и нарезать кусками. Шинкованный кольцами  лук поджарить на масле почти до готовности, прибавить щепотку муки и мешать, пока она не подрумянится. Влить бульон и вино, посолить, поперчить и кипятить без крышки, пока соус не загустеет. Тогда положить в него куски говядины и еще прокипятить, чтобы она пропиталась вкусом соуса.

ВИНЕГРЕТ ИЗ ВАРЕНОЙ ГОВЯДИНЫ

Вареную говядину нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо, обложить ломтиками соленой рыбы (филе – анчоусов либо кусочки сельди), крутыми яйцами, нарезанным и кольцами, рубленой зеленью, нарезанными солеными огурчиками, посыпать перцем или пряностями, полить растительным маслом и уксусом и подавать, не размешивая.

БИФШТЕКС С ПЕРЦЕМ

500 г говяжьей вырезки, 2 СТ. ложки растительного масла, по рюмке коньяка и сухого белого вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки бульона, соль, перец.

Вырезку разделить на 4 порционных куска, срезать с мяса, весь жир, натереть солью и обжарить на растительном масле с обеих сторон, а затем на медленном огне довести до желаемой степени готовности. Выложить на тарелку. В ту же сковороду влить вино, коньяк, мясной бульон и на сильном огне довести до кипения. Полить мясо. Подавать с салатом или вареными овощами.

ГОВЯДИНА ПРОВАНСАЛЬ

2 кг мяса, 4 зубчика чеснока, 150 г шпика, лавровый лист, сухая апельсиновая цедра, пучок петрушки, соль, крупномолотый перец, уксус.

Мясо нарезать большими кусками и положить в посуду с солью, перцем, лавровым листом и чесноком. Полить несколькими ложками уксуса и мариновать сутки. Потом нарубить шпик и растопить в жаровне. Мясо откинуть на решето, выжать, положить в растопленный шпик и жарить 15 мин. Влить маринад, добавить цедру и пучок петрушки; через 10 мин поставить жаровню в духовку, накрыв листом бумаги и поставив сверху тарелку с водой. Тушить на среднем огне 7-8ч. Выложить на блюдо.

С соуса снять жир и полить мясо.

КОТЛЕТЫ СОФИ

600 г телятины, 1 00 г ветчины, 4 яйца, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 3 ст. ложки сливок, перец, соль.

Мясо нарезать по 2 куска на порцию, сильно отбить, посыпать солью, перцем и сбрызнуть лимонным соком. На каждый кусок положить по ломтику ветчины и половинке крутого яйца. Свернуть рулетом и перевязать ниткой. Жарить на сливочном масле 10 мин, потом добавить сливки и держать на огне под крышкой еще 5-7 мин.

КОТЛЕТЫ БОРДЕЛЕЗ

Сформовать говяжьи или телячьи отбивные с косточкой, обрезав лишний жир и жилы. Посыпать их солью, перцем, мускатным орехом. Приготовить фарш, пропустив через мясорубку остатки мяса, шпик и перемешав с размоченным хлебным мякишем и рубленой петрушкой; посолить и поперчить. Вбить в него сырое яйцо. Этим фаршем обложить каждую котлету, смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, положить на смазанную маслом сковороду и под крышкой поставить в нагретую духовку. Готовые котлеты выложить на блюдо, на сковороду налить немного бульона и чуть-чуть уксуса, размешать и облить их этим соусом.

ФАРШИРОВАННАЯ КАПУСТА

1 кочан капусты, 250 г телятины, 1 луковица, 2 моркови, 1 стакан белого сухого вина, 2 стакана бульона, соль, перец.

Кочан зачистить и положить в горячую подсоленную воду. Через 15 мин  вынуть и дать воде стечь. Аккуратно отогнуть листья и между ними проложить фарш из мяса, заправленного солью и перцем. Листья прижать так, чтобы сохранить первоначальную форму кочана. Перевязать его ниткой, под которую положить ломтики шпика. Выложить в кастрюлю, посыпать луком, нарезанным кольцами, и морковью, нашинкованной кружочками. Влить вино и бульон и отварить на медленном огне до готовности.

ЯЗЫК ПОД СОУСОМ

Язык вымочить сутки в холодной воде, несколько раз ее переменив. Опустить в кипяток, прокипятить, выскоблить кожу, нашпиговать шпиком, посыпать солью, перцем мускатным орехом, рубленой зеленью петрушки и, подлив немного воды или бульона, тушить на легком огне 5 ч. Вынуть, нарезать и выложить на блюдо. Снять жир с отвара из-под языка, сам отвар процедить, налить в сотейник с поджаренной на сливочном масле мукой и уварить до густоты. Прибавить рубленых петрушки, несколько шампиньонов, корнишонов, поперчить, прокипятить 5 мини полить язык.

ПОЧКИ

Каждую почку разрезать пополам, вынуть жилы, нарезать тонкими ломтиками, положить в подсоленный кипяток и кипятить·3 мин. Откинуть на решето и дать стечь воде. Распустить в кастрюле сливочное масло и жарить на нем почки 5 мин. Снять с огня, посыпать ложкой муки, размешать, влить стакан сухого белого вина, добавить рубленой петрушки, соли и перца. Поставить на огонь, заправить кусочком сливочного масла, быстро размешать, чтобы оно распустилась, и тут же снять, чтобы почки не сделались жесткими.

Так можно готовить и говяжьи, и телячьи, и свиные почки.

МОЗГИ ПУЛЕТ

Положить мозги в теплую воду, перемыть, чтобы не осталось крови, и снять пленку, которая их покрывает. Вымочить в холодной воде 1 – 2 ч. Откинуть на решето, переложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она их только покрывала, посолить, добавить ¼ стакана уксуса, перец, гвоздику, лавровый лист, тмин, зубчик чеснока, нарезанную кружочками морковку, рубленые петрушку и сельдерей и варить 45 мин. Вынуть и нарезать. В кастрюле поджарить на сливочном масле несколько маленьких луковок целиком, вынуть, в той же·кастрюле поджарить ложку муки, налить бульона или воды, размешать, прибавить соли, мускатного ореха, вложить жареные луковки и, если есть, мелко нарезанные шампиньоны и проварить на легком огне 1 ч. Затем положить в этот соус мозги и проварить еще 10 мин. Перед подачей заправить желтками и лимонным соком.

ПЕЧЕНКА БУРЖУА3

1 кг печенки, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1  стакан красного сухого вина, соль, перец, пряности, пучок зелени, 50 г шпика.

Печенку нашпиговать шпиком и поджарить со всех сторон на масле. Вынуть, масло слить. В свежем масле поджарить ложку муки, положить туда печенку, влить вино, прибавить соль, перец, пряности и пучок зелени и поставить на легкий огонь на 2-3 ч, переворачивая, чтобы не пригорело.

БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ

БАРАНИНА ЛЕЖЕРЕТЭ

1 кг баранины, 1 л воды, 5 ст. ложек муки, 6 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки лимонного сока, 3-4 сырых желтка, соль.

Баранину нарезать порционными кусками и поставить вариться в подсоленной воде. Готовое мясо вынуть и поставить в закрытой посуде на теплую плиту.

Муку спассеровать в масле. Развести мясным бульоном и поставить на 10 мин на слабый огонь. Желтки взбить с лимонным соком и тонкой струйкой влить в соус. Все хорошо перемешать, выложить мясо на блюдо, облить соусом и подавать.

БАРАНЬЯ ЛОПАТКА ПРОВАНСАЛЬ

1,2 кг баранины от лопатки, 100 г сала, 100 г свинины, 1 кофейная чашка коньяка, рубленая зелень петрушки, 125 г соленого сала, 1 луковица, 2 моркови, 2 ч. ложки томата-пюре, 1 стакан мясного бульона, соль, лавровый лист, 1 гвоздика, перец.

Мясо отделить от костей и отбить. Свинину и сало пропустить через мясорубку, добавить коньяк, соль, перец и петрушку. Хорошо перемешать и ровным слоем выложить на отбитое мясо. Свернуть рулетом и перевязать ниткой.

В кастрюле распустить масло, положить нарезанное соломкой соленое сало, натертый лук обжарить. Затем выложить туда рулет и обжарить его со всех сторон.

Добавить на резанную кружочками морковь, гвоздику, петрушку, лавровый лист, перец и соль. Развести бульоном томат-пюре и влить туда же. Варить на слабом огне до готовности, время от времени переворачивая рулет. Когда будет готов, снять нитки, нарезать ломтиками и залить горячим соусом.

ЛОПАТКА ФАРШИРОВАННАЯ

1 кг лопаточной части баранины, 150 г ветчины, 2 бараньи почки, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки молока, 3 яйца, соль, несколько листиков мяты, перец, чабрец.

Отделить мясо от костей. Ветчину и почки мелко нарезать, добавить петрушку, муку, молоко, взбитые яйца, соль, перец, мяту и чабрец. Перемешать, надрезать лопатку и наполнить этой смесью. Обвязать ниткой, положить в кастрюлю и отварить до мягкости. Выложить на смазанный жиром противень и запечь в духовке до образования румяной корочки.

ЖИГО

Задняя нога барана, 100  г сливочного масла, 3 зубчика чеснока, 4-5 больших луковиц, 2 моркови, соль, картофельный крахмал.

Из мяса осторожно вынуть кости, но так, чтобы мясо осталось целым куском; можно и не вынимать. В жаровне распустить масло, положить туда мясо и на легком огне подрумянить со всех сторон. Облить немного водой, положить целиком зубчики чеснока, очищенные луковицы и морковки и тушить на очень легком огне 5-6 ч. Посыпать солью, но не класть никаких других приправ, даже перца. Выложить на блюдо. С соуса снять жир, заправить небольшим количеством крахмала, чтобы загустел, облить жиго и подавать.

ЖИГО ТУШЕНОЕ

Задняя нога барана, 6 луковиц, 4 моркови, большой пучок петрушки и других пахучих трав, соль, пряности, 100 г шпика, по 1 стакану бульона и белого сухого вина.

Осторожно вынуть кости, мясо компактно свернуть и перевязать ниткой. Положить в кастрюлю; туда же вложить целиком очищенные луковицы, морковки, пучок трав, соль, пряности, кости и другие обрезки, оставшиеся от жиго, нарезанный кусочками шпик, влить бульон и вино. Довести до кипения и под крышкой поставить в духовку на легкий огонь на 7 ч. Вынуть из жаровни, с соуса снять жир, процедить, уварить до густоты и облить жиго.

ЖИГО ФРЕНЕЛЬ

Задняя нога барана, 6 зубчиков чеснока, 50-100 г постной ветчины 2 стакана бульона и 1 стакан коньяка, 200 г сливочного масла, 12 анчоусов, соль, перец, лавровый лист, мускатный орех.

Ногу нашпиговать, разрезанными пополам зубчиками чеснока и кусочками ветчины, натереть солью и перцем. Положить в жаровню, добавить еще соль, перец, лавровый лист и мускатный орех, влить бульон и коньяк и поставить на легкий огонь часа на 3. Анчоусы (можно использовать кильку, салаку, хамсу и даже консервированные шпроты – вкус блюда будет, разумеется, несколько отличаться) как следует растереть с маслом. Баранину вынуть из жаровни. С соуса, в котором она жарилась, снять жир, соус процедить, вернуть в ту же жаровню, прибавить анчоусное масло, снова положить баранину и поставить в духовку еще на столько же. При подаче полить образовавшимся соусом.

БАРАНЬИ ОТБИВНЫЕ ПОД СОУСОМ

10 бараньих отбивных котлет, 125 г сливочного масла, 1 кг репчатого лука, 6 зубчиков чеснока, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, соль, перец, рубленая зелень петрушки.

Лук нарезать кружочками как можно тоньше и потушить в масле. Добавить давленый чеснок и тушить еще 5 мин. Снять с огня и протереть сквозь сито. Присыпать мукой и поставить на огонь еще на 5 мин. Снова снять, посолить, поперчить, влить сметану. Размешать, выложить на блюдо, а сверху разложить поджаренные на решетке отбивные. Украсить ломтиками лимона и зеленью петрушки.

КОТЛЕТЫ ОШПО

10 бараньих отбивных котлет, по 3 ст. ложки сливочного масла и муки, 1 кг репы, 1 зубчик чеснока, пучок петрушки и других трав, соль, перец.

Котлеты поджарить на масле и вынуть. В масле поджарить муку, когда подрумянится, налить воды, добавить соль, перец, зубчик чеснока и пучок зелени. Снова положить баранину. На другой сковороде поджарить в масле репу (если репки небольшие, то целиком, большие же порезать на несколько частей) до тех пор, пока она не станет темно-желтого цвета. Соединить с бараниной, потушить вместе 30 мин, выложить на блюдо. С образовавшегося соуса снять жир и полить котлеты с репой.

ВЕСЕННИЙ НАВАРЕН

1,5 кг баранины, лучше от задней ноги или корейки, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 небольшие луковицы, 2 ст. ложки муки, 2 стакана коричневого мясного бульона, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 0,5 кг картофеля (лучше молодого), 750 г зеленого горошка, 1 пучок молодой моркови, 2-3 небольшие репы, 1,5 ч. ложки соли, перец.

В глубокой сковороде распустить 3 ст. ложки сливочного масла, обжарить до коричневого цвета нарезанное на порционные куски мясо и выложить на блюдо. В той же сковороде обжарить, помешивая, шинкованный лук, залить бульоном и варить, помешивая, до тех пор, пока масса не станет однородной. Вернуть в сковороду мясо и продержать на огне 1 ч. Добавить картофель, морковь и репу и продержать на слабом огне еще 40 мин. Положить зеленый горошек. Как только он станет мягким – наварен готов. Если соус получится слишком густым – разбавить его мясным бульоном или водой.

БАРАНИЙ ЛИВЕР

750 г бараньего ливера, 200 г шпика, 2 стакана белого вина, 3 луковицы, сок 1 лимона, 2 зубчика чеснока, соль, рубленая зелень петрушки, укропа, несколько листиков мяты.

Ливер нарезать кусочками и обжарить с нарезанным соломкой шпиком до образования золотистой корочки. Выложить на тарелку. В том же жире обжарить шинкованный лук, потом добавить вино, давленый чеснок, соль, перец, петрушку, укроп, мяту.

Сверху положить ливер и поставить на 1ч в духовку. При подаче полить лимонным соком и положить сверху несколько кусочков сливочного масла.

БЛЮДА И3 СВИНИНЫ

СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ ПО-ПАРИЖСКИ

6-8 свиных отбивных, 3 ст. ложки бульона, 1 ломтик белого хлеба, 1 ст. ложка масла, 0,5 стакана тертого хрена, соль, перец.

Отбивные поджарить до готовности и снять со сковороды.

В жир, где они жарились, положить хлебный мякиш, добавить бульон, масло, перец, соль. Варить, непрерывно помешивая, пока соус не загустеет. Тогда добавить хрен и прокипятить еще 3 мин.

Вылить на блюдо, сверху положить отбивные. Украсить зеленью петрушки и ломтиками лимона.

СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ ПО-РУАНСКИ

6-8 отбивных, 5 зубчиков чеснока, соль, перец.

Отбить мясо, на каждом куске сделать несколько надрезов.

Посолить, поперчить и обжарить в большом количестве жира.

В отдельной глубокой сковороде припустить в оставшемся от жаренья жире давленый чеснок. Через несколько минут положить к нему мясо и тушить под крышкой 10-15 мин.

Подавать с жареным картофелем.

СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ С КОРНИШОНАМИ

6-8 отбивных, мука, масло, соль, перец, бульон, уксус, сахар, рубленые корнишоны.

Отбивные посолить, поперчить, обвалять в муке, положить в растопленное масло и жарить, переворачивая. Когда поджарятся, налить бульона до высоты мяса, добавить немного уксуса и поставить на 15 мин на легкий огонь. Выложить котлеты на блюдо.

К соусу прибавить несколько капель жженого сахара и несколько ложек рубленых корнишонов, размешать и вылить на котлеты.

СВИНИНА С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ

750 г молодой свинины, 1 луковица, 1 стакан жира, 10- 15 стебля лука-порея, 1,5 стакана молока, 4 яйца, соль, перец.

Обжарить мясо с шинкованным луком в половине жира, посолить и поперчить. В оставшемся жире потушить отдельно мелко нарезанные стебли порея, выложить на него ровным слоем мясо, сверху покрыть остальным луком и запечь в духовке. Затем залить молоком, смешанным с взбитыми яйцами и снова поставить в сильно нагретую духовку, пока запеканка не подрумянится.

ОКОРОК СВИНОЙ ЖАРЕНЫЙ

Свиной окорок весом 5-6 кг, 3/4 стакана шинкованного лука и столько же мелко нарезанной моркови, 1 лавровый лист, 250 г грибов, 1,5 стакана сухого белого вина.

С окорока снять кожу и часть сала, оставив лишь слой толщиной в 1 см. Положить в противень или жаровню лук, морковь, лавровый лист, мелко нарезанные грибы, затем окорок. Полить вином, накрыть крышкой и поставить в нагретую до 220 градусов духовку на 1 ч. За это время дважды полить окорок вытопившимся жиром.

Вынуть окорок и переложить на подогретое блюдо; подливку остудить и, сняв жир, процедить. Подогреть и подавать отдельно.

На гарнир можно приготовить тушеную свежую или квашеную капусту, отварной, жареный картофель либо пюре, бобы в томате, зеленый горошек, а также свежие овощи.

БЛЮДА ИЗ КРОЛИКА И ЗАЙЦА

ПАШТЕТ ИЗ ЗАЙЦА

1 заяц, 1,5 стакана красного сухого вина, 0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 2-3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка майорана или чабера, 800-900 г нарезанного кубиками шпика, 1 ст. ложка тертой лимонной или апельсиновой цедры, щепотка мускатного ореха.

Отделенные для приготовления паштета части зайца разрезать на куски и положить в кастрюлю, добавить вино, чеснок, лавровый лист, часть майорана пли чабера и шпик, отложив несколько тонких ломтиков. Не солить. Проварить на слабом огне под крышкой 45 мин, остудить, отделить мясо от костей и вместе со шпиком пропустить через мясорубку. Добавить по вкусу еще майоран или чабер, давленый чеснок, соль, перец, цедру и мускатный орех.

На дно большой глиняной или чугунной формы (или двух небольших) положить отложенные тонкие ломтики шпика, а на них фарш. Сверху накрыть тоже ломтиками шпика и влить примерно половину жидкости, в которой варился заяц. Накрыть куском промасленной бумаги, потом крышкой и на водяной бане поместить в нагретую до 150 градусов духовку на 1-2 ч, в зависимости от размера формы. Готовый паштет вынуть, остудить, залить сверху растопленным свиным жиром или сливочным маслом, плотно накрыть фольгой или промасленной бумагой и поставить в погреб или холодильник. Подавать можно либо на закуску с кусочками поджаренного хлеба, либо как основное блюдо с печеным картофелем и различными салатами.

КРОЛИК В СОУСЕ С СУХАРЯМИ

1 кролик весом в 1-1,5 кг, 0,5 стакана сухого белого вина, 6 ст. ложек мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. ложки гусиного жира, 1 ч. ложка соли, перец, 1 ст. ложка рубленой зелени чабера или майорана, 0,5 стакана панировочных сухарей, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки.

Если кролик только что забит - слить кровь в чашку. Тушку разделить на куски и положить на 1-2 ч в белое сухое вино.

Затем подрумянить на гусином жире, добавить соль, чабер или майоран, вино, в котором кролик вымачивался и держать под крышкой на слабом огне 1 ч. Если есть кровь - положить в нее панировочные сухари, чтобы вся она впиталась, добавить зелень петрушки и давленый чеснок. Соединить эту смесь (можно и без крови) с соком, в котором жарился кролик, довести до кипения и держать на слабом огне еще 5 мин, непрерывно помешивая.

Полить кролика и подавать.

ЖАРКОЕ ИЗ КРОЛИКА

1,2 кг кролика, 2 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, 125 г шпика, 4 ст. ложки растительного масла, 12 небольших луковиц, 2 рюмки белого вина, 2 ст. ложки томата-пюре, 200 г грибов.

Чеснок, петрушку и 3 луковицы мелко нарезать. Нарезанный кубиками шпик и порционные куски кролика положить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить целые луковицы и смесь ' из лука, чеснока и петрушки. Залить 1 стаканом воды, вином и поставить на 1 ч на слабый огонь. Затем положить томат-пасту и тонко нашинкованные грибы и продолжать тушить до готовности.

Перед подачей полить образовавшимся соусом.

ТУШЕНЫЙ ЗАЯЦ

Снять мясо зайца с костей, нашпиговать шпиком с пряностями, скатать в виде шара так, чтобы филейная часть была внутри, и обвязать нитками. Положить в кастрюлю с луком, морковью, пучком овощей, связав их вместе с костями. Покрыть зайца кусками шпика, облить 2 . стаканами белого вина и 2 стаканами бульона, посолить и прикрыть сверху промасленной бумагой.

Поставить в средненагретую духовку на 2-3 ч. Выложить на блюдо, сняв нитки. С образовавшегося сока снять жир, полить зайца и подавать.

ФРИКАСЕ ИЗ КРОЛИКА

1 кролик, 2 моркови, 4 луковицы, 2 репы, 3 корня сельдерея, пучок зелени, соль, перец, мускатный орех, пряности, бульон.

Кролика разрезать на куски, залить бульоном так, чтобы покрыло. Положить туда все остальное и варить. Когда овощи сварятся, вынуть их и протереть. Когда кролик будет готов, соус из-под него проварить до густоты, облить пюре из овощей, выложить куски кролика на блюдо и на него положить пюре.

КРОЛИК А ЛЯ ДУЛЬЕ

1 кролик, 100 г растительного масла, 500 г шпика, 1 стакан белого вина, соль, перец, пучок петрушки, несколько луковок, 1 лавровый лист, 2 гвоздики, морковь, пастернак, крахмал.

Порционные куски кролика поджарить в глубокой сковороде или жаровне с растительным маслом и большим и кусками шпика.

Когда мясо станет твердым, влить вино, вложить все остальные ингредиенты и варить до готовности. Мясо вынуть, с соуса снять жир, процедить, заправить немного картофельным крахмалом, чуть-чуть подержать на слабом огне, помешивая, чтобы загустел, облить мясо и подавать.

БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ

КОК'О ВЕН - КУРИЦА В ВИНЕ

2 небольших цыпленка, 2 ст. ложки куриного жира или сливочного масла, 100 г шпика, 8 небольших луковиц, 140 г грибов, 1 рюмка коньяка, 0,5 л красного вина, 3-4 стебелька тимьяна, лавровый лист, 2 зубчика чеснока, соль, 1 ст. ложка муки, перец.

Цыплят промыть, разрезать каждого на 4 части и обжарить в жире. Снять со сковороды, положить на нее нарезанный кубиками шпик, 2 луковицы, шинкованные грибы и давленый чеснок.

Снова положить куски цыплят, влить коньяк, посыпать мукой, добавить лавровый лист, тимьян и остальные луковицы. Все хорошо перемешать, влить вино, посолить, поперчить и тушить до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину. Курицу вынуть, полить образовавшимся соусом и тут же подавать.

ЦЫПЛЯТА МОНМОРАНСИ В ВИШНЕВОМ СОУСЕ

2 цыпленка, 2 ч. ложки соли, перец, 100 г сливочного масла, 1 стакан красного полусладкого вина, 2 ч. ложки крахмала, 1,5 стакана свежей или консервированной вишни без косточек.

Цыплят натереть солью и перцем. Растопить в жаровне 60 г сливочного масла, положить их туда и поставить на 50 мин в нагретую до 190 градусов духовку - они должны подрумяниться и стать мягкими. Часто поливать выделяющимся соком. Готовых цыплят разрезать пополам, положить на блюдо и не давать остыть, пока готовится соус.

Оставшийся в жаровне сок слить в сотейник, добавить вино и поставить на слабый огонь. Собрать со стенок жаровни не слившуюся часть сока, тоже положить в сотейник и размешать. Крахмал развести в 2 ст. ложках воды и, размешивая, влить туда же.

Варить до загустения. Положить в соус вишню, оставшееся сливочное масло и проварить еще 5 мин. Полить соусом цыплят и подать с отварным рисом.

КУРИЦА В ЖАРОВНЕ

1 жирная курица весом в 2,2-2,3 кг, 2,5 ч. ложки соли, перец, 1 ч. ложка красного перца, 1 зубчик чеснока, 4 ст. ложки сливочного масла, 12 маленьких луковиц, 12 шляпок белых грибов или шампиньонов, 3 картофелины, 3 моркови, 0,5 стакана куриного бульона, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки.

Курицу разрезать, вымыть, вытереть насухо и натереть солью, черным и красным перцем и чесноком. Обжарить в жаровне в сливочном масле. Положить лук, грибы, очищенные и разрезанные на четвертинки картофелины и слегка обжарить.

Добавить нарезанные вдоль на четвертинки морковки, бульон и поставить под крышкой в нагретую до 190 градусов духовку на 1 ч или пока мясо не станет мягким. Часто поливать образующимся соком. Снять крышку, посыпать курицу зеленью и подавать.

КУРИЦА, ЗАПЕЧЕННАЯ С РИСОМ И СЫРОМ

1 курица, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан шинкованного репчатого лука и 1 стакан риса, 2,25 стакана куриного бульона, 2 ч. ложки соли, 1 лавровый лист, 1/4 ч. ложки сушеного чабера, 2 веточки петрушки, 2 ст. ложки муки, 1,5 стакана 10% -ных сливок, 0,5 стакана тертого сыра, черный перец.

Курицу сварить, остудить, снять мясо с костей и нарезать небольшими кусочками. Половину масла растопить в глубокой сковороде и 5 мин обжаривать в нем лук. Добавить рис и, непрерывно размешивая, слегка подрумянить. Влить бульон, положить 1 ч. ложку соли, лавровый лист, чабер и петрушку. Довести до кипения. Убавить огонь и держать под крышкой 15 мин или пока вся жидкость не впитается рисом. Вынуть лавровый лист и петрушку.

На смазанный маслом противень либо, ту же сковороду (предварительно ее освободив) выложить горкой куриное мясо, а вокруг кольцом расположить рис. Оставшееся масло растопить в сотейнике и слегка обжарить в нем муку. Влить тонкой струйкой сливки и, непрерывно размешивая, довести до кипения. Добавить половину сыра, остальную соль, перец и проварить на слабом огне 5 мин.

Полить соусом блюдо, посыпать остальным рисом и поставить в нагретую до 210 градусов духовку на 10 мин или пока не подрумянится.

ЗАЛИВНОЕ ПО-РУАНСКИ

1 цыпленок, 3 стакана куриного бульона, сок 1 лимона, желатин, соль, перец, специи.

Цыпленка сварить в подсоленной воде с перцем и специями.

Мясо отделить от костей и нарезать небольшими кусками. Бульон заправить лимонным соком, поставить на огонь. Когда нагреется, развести в нем желатин. Уложить мясо в форму, залить бульоном и поставить на холод, пока желатин не застынет.

ЦЫПЛЕНОК ПО-КОРСИКАНСКИ

1 цыпленок, 125 г шпика, 125 г грибов, 200 г маслин, 4 помидора, 4-5 картофелин, 0,5 стакана коньяка.

Подготовленного цыпленка нарезать на куски. Поджарить в кастрюле нарезанные кубиками шпик и грибы, маслины, нарезанные ломтиками помидоры и картофель. Положить туда куски цыпленка, залить коньяком и водой и варить до мягкости.

ТУШЕНЫЙ ЦЫПЛЕНОК

1 цыпленок, 10 небольших луковиц, 2 ст. ложки топленого масла, 100 г грибов, 1 стакан белого вина, 0,5 стакана сметаны.

Подготовленного цыпленка нарезать порционными кусками.

Потушить в масле на медленном огне целые головки лука и грибы.

Положить куски цыпленка, посолить, поперчить и залить вином. Тушить под крышкой на медленном огне до готовности.

Перед тем, как снять с огня, прибавить сметану. Украсить ломтиками лимона и веточками петрушки и тут же подавать.

ЦЫПЛЕНОК С ЭСТРАГОНОМ

Изрубить 5-6 листиков эстрагона, размешать со сливочным маслом, солью и перцем, вложить внутрь подготовленного цыпленка, зашить, обвязать нитками и обложить тонкими полосками шпика. Положить в кастрюлю, налить воды, чтобы покрыло до половины цыпленка, посолить. Прибавить по вкусу морковь, 2 большие луковицы, гвоздику, чуть-чуть тмина, маленькую ветку эстрагона без листьев и поставить на огонь. Тушить до готовности.

Часть сока из-под цыпленка влить в сотейник, подкрасить жженым сахаром и заправить крахмалом, разведенным предварительно в небольшом количестве воды. Этот соус подать отдельно.

УТКА С РЕПОЙ

1 утка, 15-20 маленьких репок, 3-4 ст. ложки сливочного масла, сахар, 2 ст. ложки муки, 2 стакана бульона, пучок зелени, соль, перец.

Очищенные репки поджарить в масле, добавив немного сахара. Вынуть, в той же жаровне поджарить утку и тоже вынуть.

На оставшемся масле подрумянить муку, влить бульон, положить утку, пучок зелени, соль, перец, репки и тушить до готовности.

Выложить все на блюдо, с оставшегося сока снять лишний жир, полить блюдо и подавать.

ИНДЕЙКА ПО-РЫЦАРСКИ

1-1,5 кг индейки (обязательно с грудкой), 2 ст. ложки рубленого репчатого лука, 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови, 1 зубчик чеснока, 1 веточка сельдерея и 1 ст. ложка петрушки, 1 лавровый лист, 2 горошины черного перца, 0,5 стакана сухого белого вина, 200 г сухих белых грибов, 2 яичных желтка, 1/4 стакана 20%-ных сливок, 0,5 стакана панировочных сухарей, 6 ст. ложек жира для обжаривания, 200-300 г риса, 50 г сливочного масла, 100 г шпика.

Мясо индейки разделать, отделив кости и 300-350 г белого мяса от грудки. Белое мясо отложить. Кости, остальное мясо и, если будут, потроха положить вместе с предварительно замоченными грибами, луком, морковью, сельдереем, петрушкой, лавровым листом и перцем в кастрюлю, влить 1 стакан воды и вина, довести до кипения и варить на слабом огне 50 мин. Полученный бульон процедить. Грибы пропустить через мясорубку и вернуть обратно в бульон. Посолить.

Желтки взбить со сливками и, непрерывно размешивая, влить в них 1 половник бульона. Вылить все в бульон и варить 5-7 мин, размешивая и не давая закипеть. Посолить. Если соус получится густой - добавить сливок, если жидкий – подержать подольше на огне.

Отложенное белое мясо разрезать на 8-12 кусков, каждый обмакнуть в соус, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем жире да золотистого цвета. Сваренное в бульоне мясо пропустить через мясорубку, подогреть, полить соусом до образования густой массы, посолить и выложить на середину подогретого блюда, вокруг положить отдельно сваренный, хорошо пропитанный сливочным маслом рис, а по краям - кусочки обжаренного белого мяса вперемежку с ломтиками поджаренного хрустящего шпика.

Отдельно подать оставшийся соус.

ИНДЕЙКА ТУШЕНАЯ

Целую индейку нашпиговать толстыми кусками шпика, натереть солью, перцем, рублеными петрушкой и луком, зашить и обвязать нитками. Положить в жаровню вместе с кусками шпика и кожей от окорока, чтобы придать соусу клейкость. Туда же прибавить соль, перец, лук, морковь, пучок зелени, гвоздику, тмин, лавровый лист, зубчик чеснока, налить 3 стакана бульона и 2 стакана белого вина либо 2 ст. ложки водки. Накрыть жаровню, обернув крышку мокрой тканью, и поставить на легкий огонь.

Тушить около 5 ч, время от времени переворачивая. Выложить индейку на блюда, гарнировать зеленью, в которой она тушилась, сок уварить до густоты и полить блюдо. Подавать лучше холодной, когда сок превратится в желе.

Перед тем, как зашивать индейку, можно ее нафаршировать.

Для этого 2 кг грибов нашинковать, положить в кастрюлю вместе с 500 г свиного сала, добавить соль, перец, пряности, лавровый лист и поставить на легкий огонь на 15 мин. Снять с огня, остудить и нафаршировать индейку. Но это не обязательно.

КРОКЕТЫ ИЗ ИНДЕЙКИ С КАРТОФЕЛЕМ

300 г холодной жареной или вареной индейки, 400 г картофеля, 1 яйцо и еще 4 сырых желтка, горсть тертого сыра, соль, перец, мускатный орех, мука, сухари, жир для фритюра.

Мясо индейки пропустить через мясорубку. Картофель очистить, отварить и размять. Смешать, посолить, поперчить, вбить яйцо и желтки, прибавить сыр и мускатный орех. Посыпав стол мукой, сформировать на нем шарики, смазать взбитым яйцом, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

ОТВАР ДЛЯ ВАРКИ ИЛИ ПРИПУСКАНИЯ РЫБЫ

В кастрюле смешать 2 стакана воды и 2 стакана белого сухого вина, положить 0,5 стакана рубленого репчатого лука, O.5 стакана мелко нарезанной моркови, 1 корешок петрушки, 3 веточки сельдерея, 1,5 ч. ложки соли, 4 раздавленных горошины черного перца, 1 гвоздику, 1 лавровый лист, 1/4 ч. ложки чабера. Довести до кипения, убавить огонь и варить на медленном огне 30 мин.

Процедить. Для отваривания 1 кг рыбы брать 1 л отвара.

ТРЕСКА ДЛЯ ГУРМЭ

500 г филе трески, 8 свежих помидоров, 1 огурец, 2 крутых яйца, 150 г грибов (лучше белых или шампиньонов), 1 лимон, 0,5 чашки майонеза, соль, перец.

Треску отварить, охладить и порезать мелкими кубиками. Также нарезать огурцы и отваренные грибы. Яйца мелко порубить.

У помидоров срезать верхушки и вынуть сердцевины (их мелко порезать смешать со всем остальным), посолить и поперчить.

Нафаршировать полученной смесью помидоры. Выдавить в каждый немного лимонного сока и залить майонезом. Если есть, то можно положить на каждый по отваренной креветке. Выдержать 4-6 ч, чтобы все пропиталось соком друг друга, и подавать в холодном виде.

ЖАРЕНАЯ КАМБАЛА ИЛИ ПАЛТУС

600 г филе камбалы или палтуса, 2 ч. ложки соли, перец, 0,5 стакана муки, 6 ст. ложек сливочного масла, 3 ст. ложки лимонного сока и 3 .ст. ложки рубленой зелени петрушки.

Филе вымыть холодной водой и вытереть насухо. Обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. 3 ст. ложки масла распустить в сковороде и обжарить филе с обеих сторон до светло-коричневого цвета. Переложить на подогретое блюдо. Распустить в сковороде оставшееся масло. И, когда оно потемнеет, добавить в него лимонный сок и зелень петрушки. Размешать, полить этим соусом рыбу и подавать.

ФИЛЕ КАМБАЛЫ С ОГУРЦАМИ

4 камбалы, 2 свежих огурца, 6 ст. ложек муки, 200 г сливочного масла, 4 веточки зелени петрушки, 1 лимон, соль, перец.

Рыбу натереть солью и перцем, обвалять в муке и поджарить в сливочном масле. На отдельной сковороде обжарить в масле нарезанные кружочками огурцы. На блюдо выложить поджаренную рыбу, обложить поджаренными огурцам и, посыпать зеленью петрушки, полить лимонным соком и оставшимся на сковороде маслом.

КАМБАЛА ЖАРЕНАЯ КОЛЬБЕР

С камбалы снять кожу, сделать прорез вдоль спины, посыпать мукой и поджарить в сливочном масле. Снять со сковороды, дать стечь маслу, через прорез удалить кость и вместо нее влить любой подходящий соус: Метрдотель, Татарский, Томатный и т.д. Подавать на подогретом блюде, посыпав слегка солью.

Можно использовать и в качестве холодного блюда. Тогда лучше всего взять соус Майонез.

КАМБАЛА ЖАРЕНАЯ О'ГРАТЕН

Нарубить в произвольном количестве и пропорциях петрушку, лук и грибы (лучше шампиньоны). В жаровне распустить масло, выложить туда часть продуктов, посолить, поперчить. Положить подготовленную рыбу и накрыть ее сверху теми же продуктами.

Сбрызнуть маслом и посыпать тертым хлебом. Влить в равных пропорциях бульон и белое вино (можно заменить меньшим количеством водки) - жидкость должна покрывать продукты примерно до половины высоты. Поставить в духовку и тушить до готовности - лучше, если рыба даже чуть подсохнет.

Подавать с образовавшимся соусом.

СКУМБРИЯ В ЛУКОВОМ СОУСЕ

8 крупных скумбрий либо 4 крупных ставриды, 0,5 стакана муки, соль, перец, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан нарезанного кольцами лука, 0,25 стакана воды, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки.

Филе скумбрии, сардин или ставриды обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Лук обжарить в распущенном масле, положить в сковороду рыбу и обжаривать каждую ее сторону по 10 мин. Влить воду и под крышкой подержать на слабом огне еще 5 мин. Посыпать петрушкой и подавать.

СКУМБРИЯ, ЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ

На спинке очищенной и выпотрошенной целой рыбы сделать два косых продольных надреза с каждой стороны, положить в них сливочное масло, растертое с зеленью петрушки, солью, укропом и каперсами. Положить рыбу на решетку и поставить в духовку с верхним обогревом или в электрогриль, поместив снизу противень.

Обжаривать каждую сторону по 7-10 мин или пока рыба не подрумянится. Переложить ее на тарелку, выдавить в собравшийся на противне сок немного лимонного сока, перемешать и полить рыбу.

СКУМБРИЯ В СОУСЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ

2 скумбрии, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 ликерная рюмочка белого вина, 2 ст. ложки сливок, соль, перец, лимонный сок, 1 сырой желток, 150 г шампиньонов.

Скумбрию очистить, посолить, сбрызнуть лимонным соком.

Обжарить в сливочном масле с обеих сторон. Переложить в подогретую посуду и поставить в теплое место. В оставшийся от жаренья жир добавить муку, немного воды, соль, перец, лимонный сок, желток и все хорошо перемешать. Залить рыбу этим соусом и подать с тушенными в масле шампиньонами.

СКУМБРИЯ МЕТРДОТЕЛЬ

У подготовленной, промытой и вытертой рыбы надрезать спину, завернуть ее в толстую промасленную бумагу и поджарить на решетке. Положить на металлическое блюдо масло, растертое с петрушкой, солью и перцем, выложить на него освобожденную от бумаги рыбу, подогреть слегка, полить лимонным соком и подавать.

ФИЛЕ СКУМБРИИ В ПАПИЛЬОТКАХ

Подготовленное филе смазать слоем масла, растертого с рубленными петрушкой, луком и шампиньонами, посолить и поперчить, обернуть в промасленную бумагу и зажарить на решетке.

Подавать прямо в бумаге, разворачивая уже за столом.

РЫБА В ТЕСТЕ

750 г рыбы, 500 г муки, 5 яиц, 500 г пива, 50 г сливочного масла, 100 г растительного масла, зеленый лук, перец-горошек, соль.

В муку добавить соль и вымесить тесто с желтками, пивом, растопленным сливочным маслом. Осторожно перемешать с взбитыми белками. Отварную или припущенную рыбу порезать на кусочки, посыпать мелко нарезанным зеленым луком и размолотым перцем-горошком. Обмакивать каждый кусочек в тесто и жарить в кипящем, жиру 1-2 мин. Готовую рыбу выкладывать на рыхлую бумагу, чтобы впитался лишний жир. Подавать только в горячем виде.

ЖАРЕНАЯ МЕЛКАЯ РЫБА

1 кг мелкой рыбы, 2 ст. ложки муки, 1 стакан пива, немного свежего молока.

Рыбу хорошо промыть и почистить, завернуть в салфетку, чтобы подсохла, и залить молоком. Приготовить жидкое тесто из муки и пива. Обмакивать каждую рыбку в те сто и жарить в большом количестве масла. Уложить их горкой на блюдо, посыпать рубленой зеленью петрушки и украсить ломтиками лимона.

РЫБА ПО-ПАРИЖСКИ

500 г филе палтуса, камбалы или лососевых рыб, 2 ст. ложки сливочного масла, 200 г свежих грибов, 2-3 луковицы, 1 ст. ложка муки, 150 г сметаны, зелень петрушки, соль, перец.

Филе рыбы натереть солью и перцем и уложить в форму.

Мелко нарезать лук и грибы, обжарить 5 мин на сливочном масле, затем, не снимая с огня, добавить муку и тонкой струйкой влить сметану. Мешать, пока смесь не загустеет, вылить ее в форму и поставить в духовку на 30 мин, Вынуть рыбу, отделить ножом от стенок формы, осторожно выложить на тарелку и посыпать рубленой зеленью петрушки.

РЫБА В ФОЛЬГЕ

6 кусков рыбного филе (лучше - камбалы, палтуса, морского окуня), 6 ст. ложек сливочного масла, 3 ст. ложки шинкованного репчатого лука, 250 г грибов, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 3 ст. ложки муки, соль, перец.

В 2 ст. ложках масла обжарить мелко нарезанные грибы, лук и петрушку - жарить 5 мин. Оставшуюся в сковороде жидкость выпарить. Добавить муку и 1 ч. ложку соли. Тонкой струйкой, размешивая, влить молоко и мешать, пока оно не закипит.

Тогда убавить огонь и варить на самом слабом до загустения около 5 мин.

Рыбное филе натереть солью и перцем и обжарить с обеих сторон на оставшемся масле.

Вырезать 6 кусков алюминиевой фольги размером 25х30 см.

Положить на каждый кусок слой грибов, потом кусок рыбы и снова слой грибов. Загнуть углы фольги к середине в виде конверта и соединить между собой. Положить на противень и поставить в нагретую до 200 градусов духовку. Переложить на тарелки, разъединить углы и закрутить их наружу, открыв середину.

Так и подавать.

ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ ЩУКИ

1 кг щуки, 1 луковица, 1 пучок зелени, 250 г белого вина, черный и красный молотый перец, 3 яичных белка, 0,5 л сливок:

Рыбу почистить, удалить голову, кожу и кости, переложить их в кастрюлю, добавить зелень и лук, залить небольшим количеством воды, посолить и варить 45 мин. Мякоть пропустить через мясорубку, фарш посолить, поперчить, перемешать с 2 взбитыми белками и выставить на холод на 2 ч. Затем постепенно добавить сливки и снова перемешать. Рыбный отвар развести вином и поставить на медленный огонь. Ложку подержать несколько секунд в холодной воде и, беря маленькими порциями фарш, быстро опускать в чуть кипящую жидкость. Варить 30 мин.

Выложить готовые фрикадельки на горячую, смазанную маслом сковороду и полить густым ореховым соусом. Запечь в духовке.

Остаток сливок смешать с бульоном, разогреть, добавить тертый сыр и полить готовые фрикадельки.

КОЛБАСА ИЗ ЩУКИ

300 г щуки, 300 г хлебного мякиша, 200 г сливочного масла, соль, перец, мускатный орех, 1 ЯЙЦО, ' сухари, жир для фритюра.

Мясо щуки пропустить через мясорубку. Хлебный мякиш размочить в небольшом количестве молока, выжать и смешать со щукой. Добавить масло, соль, перец и мускатный орех. Разделать фарш на шарики величиной с яйцо, каждый раскатать в колбаску, придав ей форму латинского «S». Нанизать колбаски на маленькие вертелы, уложить в смазанную маслом кастрюлю, залить кипятком и проварить 7-8 мин. Вынуть, дать остыть, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре.

ПУПЕТОН ИЗ ЩУКИ И КАМБАЛЫ

500 г щуки, 200 г хлебного мякиша, 300 г сливочного масла, 4 желтка, 0,5 стакана белого вина, 2-3 небольших камбалы, соль, мускатный орех.

Мякиш намочить, выжать и проварить 2 мин в небольшом количестве молока. Мясо щуки пропустить через мясорубку. Перемешать, добавить 250 г масла и желтки, соль и мускатный орех и все протереть через сито. Филе камбалы нарезать кусками в 3- 4 пальца длины и сварить в вине, добавив немного масла.

Откинуть, дать стечь. Заправить отвар мучной пассеровкой, чтобы вышел достаточно густой соус, и проварить 3-4 мин, непрерывно помешивая. Снова вложить туда камбалу и дать остыть. В смазанную маслом форму положить слой фарша толщиной в 2-3 пальца, на него горкой кусочки камбалы и накрыть оставшимся фаршем. Сгладить поверхность, сбрызнуть растопленным маслом, накрыть бумагой и поставить в хорошо нагретую духовку на 50 мин. Подавать в той же форме.

КАРП СО ЩАВЕЛЕМ

500 г карпа, 2 яйца, 600 г щавеля, 1-2 луковицы, лавровый лист, рубленый укроп, перец-горошек, соль.

Карпа очистить, выпотрошить, натереть солью. Положить целиком на сковороду, залить стаканом воды, добавить лук, перец-горошек, укроп, лавровый лист, соль. Поставить под крышкой в духовку на 30-40 мин. За это время 2-3 раза перевернуть.

Мелко нашинкованный щавель залить минимальным количеством воды и тушить на слабом огне 20-25 мин. Откинуть на сито, посолить и смешать со сливочным маслом, следя, чтобы не получилось пюре. Рыбу выложить на блюдо, с одной стороны гарнировать щавелем, с другой - половинками крутых яиц.

КАРП ПРОВАНСАЛЬ

1 кг карпа, 1 стакан растительного масла, 2 стакана белого вина, по 1 ст. ложке муки и сливочного масла, 1-2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1-2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 200 г шампиньонов, соль, перец.

Подготовленных карпов разрезать на куски, положить в кастрюлю.

Влить растительное масло и вино, положить растертую со сливочным маслом муку, рубленые петрушку, лук, чеснок и шампиньоны, соль и перец и варить до готовности. Рыбу вынуть. Соус, если будет недостаточно густ, уварить. Полить рыбу и подавать.

КАРП ШАМБОР

1 кг карпа, 500 г щуки, 200 г хлебного мякиша,250 г сливочного масла, 4 желтка, соль, мускатный орех.

Подготовленных карпов нафаршировать фаршем из щуки (см. «Пупетон»), завернуть в салфетку и отварить в рыбном отваре, описанном в начале этой главы.

КОПЧЕНАЯ СЕЛЬДЬ В СУХАРЯХ

Копченую сельдь залить горячей водой и оставить на 2 часа.

Вынуть, отделить голову и хвост, снять кожу и, сделав разрез вдоль спины, вынуть кость. Смочить топленым маслом и обвалять в сухарях, снова смочить маслом и еще раз обвалять в сухарях, добавив в них мелкорубленых петрушки и лука. Поджарить на решетке, при подаче полить растительным маслом.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

ЯЙЦА С ЗЕЛЕНЬЮ

4-6 яиц, по 1 ст. ложке муки, сливочного масла и рубленой зелени петрушки, 1 луковица, соль, перец, 0,5 стакана белого вина.

Яйца сварить в мешочек и очистить. Масло растереть с мукой, выложить в кастрюлю, прибавить рубленую луковицу, соль, перец, петрушку и вино и кипятить 7-8 мин - пока не загустеет.

Облить яйца этим соусом и подавать.

ВЫПУСКНЫЕ ЯЙЦА

Налить в кастрюлю воды до 3/4 высоты, прибавить ст. ложку уксуса и немного соли. Когда вода закипит, выпустить одно за другим яйца, держа их как можно ниже над водой. Когда на ощупь они достаточно сварятся, переложить их в теплую воду, потом на сито, дать стечь и подавать. Можно использовать соус - из предыдущего рецепта либо какой-нибудь другой.

МАТЛОТ ИЗ ЯИЦ

6 яиц, по 1 стакану воды, бульона и красного вина, пучок зелени, 1 головка чеснока, 1 луковица, соль, перец, пряности, гренки, по 1 ст. ложке сливочного масла и муки.

Налить в кастрюлю вино, воду и бульон, положить пучок зелени, очищенные луковицу (целиком) и головку чеснока, разделенную на зубчики (но не давить), соль, перец и пряности.

Кипятить 10 мин. Овощи вынуть. В соус выпустить одно за другим яйца, как сказано в предыдущем рецепте, вынимая их по мере готовности. На блюдо положить слой гренок, на них - яйца, соус вскипятить, заправить растертой в масле мукой и облить блюдо.

ПОДЖАРЕННЫЕ ЯЙЦА

6 яиц, 1 луковица, по 1 ст. ложке муки и сливочного масла, соль, 1 кусочек сахара, 1 чашка сливок.

Яйца отварить вкрутую, очистить и нарезать каждое на 4 части.

Луковицу изрубить, поджарить в масле, прибавить соль, муку, сахар и сливки и проварить на легком огне до загустения. Положить туда яйца, еще немного прогреть и подавать.

ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА

8 яиц, 300 г масла, соль, мускатный орех, 1 луковица, по 2-3 ст. ложки рубленой зелени петрушки и намоченного в молоке и отжатого хлебного мякиша, 2-3 сырых желтка, 1 луковица, СОJ1Ь, перец, сухари.

Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать каждое вдоль и вынуть желтки. Растереть их с 250 г масла, солью, мускатным орехом·, рублеными луком и петрушкой и хлебным мякишем. Наполнить белки. 50 г масла смазать форму, затем, обмазать ее стенки остатками фарша (если они будут), положить туда половинки яиц разрезом кверху и поставить на 15 мин в духовку.

ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА С АНЧОУСАМИ

8 яиц, 20 анчоусов, по 1 ст. ложке сливочного масла и рубленой зелени петрушки, 2-3 ст. ложки вымоченного в молоке и отжатого хлебного мякиша, 2-3 сырых желтка, 1 луковица, соль, перец, сухари.

Яйца сварить вкрутую, очистить и разрезать вдоль. Вынуть желтки, Растереть с очищенными анчоусами, маслом, мякишем, сырыми желтками, рубленными луком и петрушкой, солью и перцем. Наполнить половинки яиц. Форму покрыть тонким слоем оставшегося фарша, выложить яйца разрезом · вверх, посыпать сухарями, полить растопленным маслом и поставить в духовку на легкий огонь на 20 мин.

ЯЙЦА В КОРОБОЧКАХ

Для каждого яйца сделать коробочку из толстой бумаги.

Положить туда кусок масла величиной с орех, по вкусу рубленого лука и петрушки. Поставить на решетку. Когда масло растопится, выпустить в каждую коробочку по яйцу, посыпать солью, перцем, сухарями или тертым сыром и запечь на решетке. Перед подачей провести сверху раскаленной лопаткой.

ЯЙЦА С ВИНОГРАДНЫМ СОКОМ

8-10 яиц, по 1 ст. ложке говяжьего жира; сливочного масла и муки, 0,5 стакана виноградного сока.

Масло растереть с мукой. Распустить в кастрюле с говяжьим жиром. Когда подрумянится, влить сок, размешать. Яйца разболтать с небольшим количеством сока и вылить туда же. Поставить на легкий огонь и размешивать постоянно вилкой, пока блюдо не будет готово.

ЯИЧНИЦА С СЫРОМ МЕНАЖЕР

По 2 ст. ложки сливочного масла и муки, 4 желтка, 2 белка, 0,5 стакана молока, 200 г сыра, соль, перец, мускатный орех.

Половину сыра натереть, вторую нарезать мелкими кусочками (лучше, если это будет сыр двух сортов, но не обязательно).

Муку поджарить в масле, прибавить желтки и молоко и проварить 2 мин, помешивая деревянной ложкой, чтобы не пригорело.

Снять с огня, всыпать весь сыр, соль, перец и мускатный орех и осторожно вымешать с взбитыми белками. Выложить в форму так, чтобы она была наполнена на 2/3, и запечь в легко нагретой духовке. Дно формы можно предварительно обложить гренками.

ЯИЧНИЦА С СЫРОМ

6 желтков, 2 белка, 1 ст. ложка муки и 0,5 ложки крахмала, 1 стакан сливок, 50 г сливочного масла; 350 г сыра, соль, перец, мускатный орех.

Положить в кастрюлю желтки, муку и крахмал, хорошо размешать деревянной ложкой, прибавить сливки и сливочное масло мелкими кусочками. Поставить на огонь и дать 3 мин прокипеть, непрерывно мешая, чтобы не пригорело. Снять, положить 200 г тертого сыра и 150 г сыра мелкими кусочками, соль, перец, мускатный орех. Осторожно вымесить с взбитыми белками. Дальше как в предыдущем рецепте.

ЛОДИЙСКИЙ ДАРИОЛИ

Готовить, как в предыдущем рецепте, но вместо белков взять 2 целых яйца, а желтков - только 3. Порционные формочки смазать маслом, выложить туда полученную массу и проварить на пару 12 мин. Выложить дариоли на подогретое блюдо, полить растопленным маслом и подавать.

ЯЙЦА ПОЛИНЬЯК

Формочки смазать маслом и посыпать петрушкой. Выпустить в каждую по яйцу, посолить. Проварить на водяной бане 5 мин, опрокинуть на блюдо и подавать.

ЯИЧНИЦА ПО-АРДЕНСКИ

Взбить белки, приправить солью, перцем, рублеными петрушкой и луком. Выложить на смазанную маслом сковороду, полить немного густыми сливками и выпустить туда желтки, чтобы они были на равном расстоянии один от другого. Поставить в негорячую духовку и дать слегка подрумяниться.

ОМЛЕТ ВЕСЕННИЙ

2 яйца, 1 ст. ложка рубленой петрушки, укропа и зеленого молодого чеснока, соль.

Взбить яйца и прибавить зелень. Смесь посолить и размешать.

Поджарить омлет с двух сторон, сложить вдвое и подать.

ОМЛЕТ С ЗЕЛЕНЬЮ

4 яйца, кусочек сливочного масла, 2-3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, укропа, эстрагона, соль.

Яйца взбить, чтобы на поверхности появился легкий налет пены. На раскаленной сковороде растопить кусочек сливочного масла и сразу вылить яйца. Готовый омлет посыпать зеленью и тертым сыром.

РОЗОВЫЕ ОМЛЕТЫ

3 яйца, 5-6 помидоров, 1 стакан молока, 0,5 ч. ложки муки, соль, перец, рубленая зелень петрушки.

Помидоры ошпарить кипятком, очистить и протереть через сито. Смешать со всем остальным и поджарить омлеты на небольшой сковороде. Посыпать рубленой петрушкой и свернуть в виде рулета.

ОМЛЕТ, ФАРШИРОВАННЫЙ ГРИБАМИ

6-8 яиц, 200 г грибов, 1-2 пера зеленого лука, перец, соль, мелко нарезанная зелень укропа и петрушки.

Грибы сварить, остудить; порезать и поджарить с мелко нарезанным зеленым луком. Посолить, поперчить, посыпать зеленью.

Отдельно приготовить омлеты (по 2 яйца на порцию). На середину каждого положить 1-2 ложки фарша. Сложить вдвое и подать горячими. По желанию можно полить грибным соусом.

ОМЛЕТ, ФАРШИРОВАННЫЙ РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ

6 яиц, 200 г консервированной рыбы, 2 ст. ложки сливочного масла.

Взбить яйца и поджарить на сливочном масле. Рыбу, вынув из банки, размять вилкой и положить на середину омлета. Поперчить, если надо - посолить. Сложить омлет вдвое и подавать с гарниром (картофельным пюре или салатом).

ОМЛЕТ-СУФЛЕ

4 яйца, 4 ч. ложки сахарной пудры, 2 кусочка сливочного масла.

Желтки смешать с сахаром. Белки взбить отдельно и осторожно смешать с желтками. На очень горячей сковороде – выпечь два омлета и тут же подавать. Отдельно можно подать компот.

ОМЛЕТ РАЗНОЦВЕТНЫЙ

Приготовить на маленьких сковородах 4 омлета: один с томатом (см. выше), второй точно так же с зеленью шпината, третий из одних белков, а четвертый с примесью лишних желтков, которые придадут ему желтый цвет. Выложить их на блюдо один на другой и подать с томатным соусом.

ОМЛЕТ С ХЛЕБОМ

6 яиц, горсть хлебного мякиша, 1 стакан молока, соль, перец, мускатный орех.

Хлебный мякиш посыпать солью, перцем, мускатным орехом, залить молоком. Когда хлеб пропитается молоком, выпустить яйца, разболтать и поджарить омлет.

БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ

ГРИБЫ В СМЕТАНЕ

500 г грибов (лучше белых или шампиньонов), 0,5 стакана мелко шинкованного репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка соли, черный и красный перец, 1 стакан сметаны.

Лук обжарить в сливочном масле на сильном огне в течение 5 мин. Положить мелко нарезанные грибы, соль и перец и обжаривать на среднем огне, пока не выпарится вся влага. Добавить красный перец и сметану, хорошо помешать, довести до кипения, но кипеть не давать. Подавать на тарелках или на подсушенном хлебе.

ГРИБЫ С ВИНОМ В СМЕТАНЕ

1 кг грибов, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки полусухого белого вина, 1,5 ч. ложки соли, черный и красный перец, 2 стакана сметаны, 1 стакан тертого сыра.

Грибы мелко нарезать и 5 мин обжаривать в масле. Добавить вино и подержать еще 2 мин на сильном огне. Убавить огонь, положить соль, черный и красный перец, размешать, добавить сметану и сыр. Держать на слабом огне, часто помешивая, пока не загустеет. Подавать на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом.

РАГУ ИЗ ГРИБОВ С ЯЙЦАМИ

300 г грибов, 1 стакан сухого белого вина, 1 ч. ложка соли, перец, мускатный орех, 1 ст. ложка рубленой зелени (петрушка, эстрагон, кервель, чабер, сельдерей).

Грибы мелко нарезать, залить небольшим количеством воды, поставить на огонь, довести до кипения и варить до мягкости.

Добавить вино, соль, перец и мускатный орех. Снова довести до кипения и варить 2-3 мин. Тем временем отварить вкрутую яйца, очистить, крупно порубить и положить на блюдо. Сверху выложить грибы и сразу подавать. Украсить зеленью.

ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ

600 г шляпок крупных грибов, 100 г сливочного масла, 0,5 ч. ложки соли.

Шляпки вытереть мокрым полотенцем, посыпать солью и разложить на противне, растопив на нем 2 ст. ложки сливочного масла. Укладывать нижней частью кверху. В каждую шляпку положить кусочек сливочного масла. Поставить на 10 мин в нагретую духовку. Если начнут подсыхать, добавить в шляпки масло. Посолить по вкусу. Подавать, как отдельное блюдо или с обжаренным свиным салом к бифштексу либо к жареной свинине.

ФАРШИРОВАННЫЕ ШАМПИНЬОНЫ

24 больших шампиньона с крепкими шляпками, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки растительного, 3 ст. ложки рубленого репчатого лука, 2 ч. ложки томат-пасты, 3 ст. ложки сухого белого вина, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложка соли, перец, 2 ст. ложки панировочных сухарей и 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки.

Отделить у грибов шляпки от ножек. Шляпки протереть мокрым полотенцем, но не мыть. Слегка посолить. Ножки мелко порезать.

На сковороде разогреть 1 ст. ложку растительного масла и 5 мин обжаривать в нем ножки. Добавить томат - пасту, вино, давленый чеснок, соль и перец и подержать на сильном огне еще 3 мин. Попробовать на вкус и положить панировочные сухари и петрушку.

Нафаршировать этой смесью шляпки и уложить их нижней частью кверху на смазанный маслом противень. Поставить на 10 мин в нагретую до 220 градусов духовку, часто поливая оставшимся растительным маслом. Подавать в качестве закуски или как второе блюдо.

Можно приготовить фаршированные шампиньоны несколько иначе. Шляпки перед приготовлением фарша осторожно опустить в горячее, но не кипящее масло и варить 10 мин. Так же осторожно вынуть и остудить. Фарш приготовить, как в первом варианте, но без сухарей. Нафаршировать шляпки. Сухари же смешать с растопленным маслом и вылить сверху. Посыпать зеленью петрушки.

Если масло не будет перегрето, когда в нем отвариваются шляпки, то блюдо получается очень вкусным. Подавать холодным на следующий день.

ШАМПИНЬОНЫ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ

Шампиньоны очистить, вымыть, дать стечь воде и положить на 1 ч в растительное масло, добавив соль, перец и чеснок. Затем поджарить на сильном огне с солью, перцем и зеленью петрушки. При подаче сбрызнуть лимонным соком.

ФРИКАСЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ

Грибы очистить, если крупные, порезать. Прокипятить в воде с уксусом, опустить на секунду в холодную воду и обсушить на решете. Переложить в кастрюлю с маслом, обжарить, прибавить щепотку муки, соль, перец, пучок петрушки, залить бульоном, чтобы чуть покрыло. И варить 15 мин. Перед подачей заправить желтками с 0,5 ст. ложки уксуса.

СМОРЧКИ ПУЛЕТ

Сморчки очистить, разрезать, если большие, вымыть в теплой воде, несколько раз ее переменив. Опустить в соленый кипяток, дать раз вскипеть и снять с огня. Откинуть на сито и выжать воду. Положить в кастрюлю с маслом и рубленой луковицей и жарить 10 мин на сильном огне. Посыпать ложкой муки и налить горячего бульона до высоты грибов. Заправить солью, перцем и головкой чеснока. Варить 20 мин на легком огне. Заправить 2 желтками. Перед подачей посыпать рубленой петрушкой и полить лимонным соком.

БЕЛЫЕ ГРИБЫ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ

6 белых грибов средней величины, 2-3 .ст. ложки растительного масла, 1-2 луковицы, 1 зубчик чеснока, соль, перец, рубленая зелень петрушки.

Ножки грибов отделить от шляпок, обтереть. Шляпки положить на сковороду с маслом и поджарить с обеих сторон, переворачивая.

Посолить и поперчить. Откинуть на сито и дать стечь маслу. Ножки изрубить. На сковороде поджарить мелко нашинкованный лук, добавить ножки и жарить 7-8 мин. Посолить, поперчить; прибавить чеснок и петрушку. Выложить туда же шляпки и подогреть их, переворачивая. Выложить на блюдо и вылить на них масло с рублеными корешками.

ПАШТЕТЫ И ПИРОГИ

ХОЛОДНЫЙ ПАШТЕТ

Тесто. Высыпать на стол 200 г муки, сделать ямку, положить в нее щепотку соли и 2 желтка. Растопить 200 г сливочного масла с 0,5 , стакана воды; когда вода закипит, снять с плиты и влить постепенно в ямку. Замесить тесто, скатать и раскатать 2 раза. Затем раскатать толщиной в палец, положить на промасленную бумагу, заметить середину и постепенно загибать и растягивать края, придавая форму небольшой кастрюли. Края ровно обрезать. Положить внутрь начинку. Крышку сделать из теста такой же толщины, как и дно, смочить ее края водой и защипать.

Оставшимися обрезками теста можно украсить крышку, вылепив какие-нибудь фигурки. В середине сделать отверстие для выхода пара, смазать паштет яйцом и поставить на 2-3 ч в духовку.

Когда будет готов - вынуть, дать наполовину остыть и влить в отверстие очень крепкого бульона с рюмкой коньяка или мадеры, прокипяченной один раз вместе с бульоном.

Начинка. Для начинки можно использовать говядину, телятину, свинину или дичь. Очистить от кожи, костей, жил и лишнего жира. Если куски мяса достаточно велики, нашпиговать их шпиком. Для небольшого паштета можно взять сырое мясо, посыпать его солью, перцем, рубленым чесноком, тмином и порошком из лаврового листа. Для большого паштета берется жареное мясо.

Паштет из сырого мяса гораздо вкуснее и сочнее, но в нем часто образуются пустоты, чего не бывает в паштетах из жареного мяса.

Фарш можно приготовить из обрезков мяса и шпика с добавлением соли, перца, тмина, лука, лаврового листа, чеснока и петрушки.

В него хорошо вбить сырое яйцо и влить 0,5 стакана белого сухого вина или 2 ст. ложки коньяка, а также добавить грибы.

Дно и стенки паштета надо выложить тонкими ломтиками шпика, а уж потом наполнить начинкой. Лучше всего, когда кладут куски мяса, ветчины или дичи, а пустоты заполняются фаршем.

ХОЛОДНЫЙ ПАШТЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

1 кг телятины, 250 г ветчины, 250 г шпика, 1 кг сосисок, кервель, эстрагон, петрушка, соль, пряности, 800 г теста (см. предыдущий рецепт), бульон, желатин.

Мясо, ветчину и шпик нарезать маленькими кусочками. Распустить на сковороде сало и на сильном огне 7-8 мин жарить на нем телятину с солью и пряностями. Прибавить ветчину и шпик и жарить еще 2 мин. Снять с огня, посыпать зеленью. Сосиски пропустить через мясорубку и тоже смешать с зеленью. 1/5 теста отложить, остальное раскатать четырехугольником. На середину положить слой сосисочного фарша, потом часть мяса, снова фарш и т. д. Края теста смочить, загнуть с четырех сторон, сложить конвертом.

Снова смочить и накрыть крышкой из оставшегося теста.

Смазать яйцом, сделать дырку в середине и поставить в нежаркую духовку. Через 15 мин накрыть сверху бумагой, чтобы не подгорел. Через 1,5 ч вынуть, влить в дырку немного крепкого бульона с растворенным в нем желатином. Подавать через 12 ч.

ДЕРЕВЕНСКИЙ ПИРОГ

Приготовить обычное слоеное тесто из 6 стаканов муки, разделить пополам. Каждую половину раскатать отдельно. На одну половину положить фарш из 400 г телятины и 200 г сосисок, пропущенных через мясорубку, с солью и приправами. Накрыть остальным тестом, смазать яйцом и печь в духовке 45 мин.

ПИРОЖКИ КОРОЛЕВСКИЕ

Приготовить обычное слоеное тесто и очень тонко раскатать.

Нарезать небольшими кружками. Класть на кружок любой мясной фарш, хотя бы из предыдущего рецепта, добавив немного рубленого лука. Смочить края, накрыть вторым кружком, защипать и смазать яйцом. Печь в духовке на смоченном водой противне и тут же подавать - холодные будут не так вкусны.

СОУСЫ

КРАСНЫЙ МЯСНОЙ СОУС

0,5 стакана говяжьего жира, 1 морковь, 1,5 луковицы, 1/3 стакана муки, 7 стаканов коричневого мясного бульона (см. следующий рецепт), 1 лавровый лист, 2 корешка петрушки, 1/4 ч. ложки чабера, 3 ст. ложки консервированного томатного соуса («Южный», «Острый»).

Растопить говяжий жир в толстостенном сотейнике, положить туда мелко нашинкованные морковь и лук и обжаривать до коричневого цвета. Посыпать мукой и размешивать до получения темно-коричневой массы. Продолжая непрерывно размешивать, влить тонкой струйкой бульон, положить лавровый лист, томатный соус и варить еще 1 ч. Процедить и посолить по вкусу.

Этот соус подается к мясным блюдам, а также является основой для  приготовления других.

КОРИЧНЕВЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

1,5 кг говяжьих или телячьих костей, 500 г говядины (реберная часть), 0,5 стакана шинкованной моркови, 1 стакан рубленого лука, 4 горошины перца, . 2 ч. ложки соли, 1 лавровый лист, 2 веточки петрушки и 2 веточки сельдерея, 4,5 л воды.

Кости, мясо, морковь и лук поместить на противне в нагретую до 170 градусов духовку и обжаривать, пока кости не станут темно-коричневыми. Для более равномерного обжаривания кости и мясо время от времени перемешивать. Переложить все в кастрюлю, влить воду, добавить перец, соль, лавровый лист, петрушку и сельдерей. Варить под крышкой на слабом огне 4  ч. При первом закипании снять пену и жир.

Готовый бульон процедить, остудить, собрать с поверхности весь жир. Слить бульон в бутыль, плотно закрыть и хранить в холодильнике. Он должен иметь темно-коричневый цвет и пряный запах.

БЕЛЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

750 г телячьих костей, 2,5 л воды, 3 луковицы, 2 моркови, 3 корешка петрушки с зеленью, 1 лавровый лист, 2 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки майорана.

Кости залить водой так, чтобы покрыло, и поставить на огонь.

Кипятить 10 мин. Вынуть кости, смыть с них пену. Положить в кастрюлю вместе с луком, морковью, петрушкой, лавровым листом, майораном и солью, налить 1,5 л воды и довести до кипения.

Убавить огонь и под крышкой варить 3 ч. Процедить.

Когда остынет, собрать с поверхности весь жир. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова прокипятить

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

600 г рыбьих костей и голов, 6 стаканов воды, 3 ст. ложки белого сухого вина, 2 луковицы, 1 морковь, 1 лавровый лист, 1,5 ч. ложки соли .

У рыбьих голов удалить жабры и глаза; крупные головы и кости разрубить. Промыть, залить водой и поставить на слабый огонь. Вскипятить, снять пену, влить вино, положить лук, шинкованную морковь, лавровый лист и соль. Варить на слабом огне 1 ч. Процедить.

КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

1 кг мозговых говяжьих костей, 500-700 г говядины, по 0,25 стакана шинкованных моркови и лука, 1 зубчик чеснока, 2-4 горошины перца, 0,5 ч. ложки соли, 1 лавровый лист, 1 корешок петрушки, 1 целый сельдерей, 0,5 стакана сухого красного вина, 1 л воды, 2 ст. ложки сливочного масла.

Концентрированный мясной бульон, или фюме, предназначен для приготовления подливок и красных мясных соусов. Добавив к соку, оставшемуся на сковороде или противне при поджаривании мяса, немного фюме, можно приготовить подливку, от которой вкус блюда станет гораздо лучше.

Существует два способа приготовления фюме.

1. Обезжиренный коричневый мясной бульон уваривать на слабом огне, пока он не загустеет. Часто помешивать. Остудить.

Слить в бутыль с широким горлышком. Закрыть и хранить в холодильнике.

Для 2 стаканов концентрированного бульона требуется взять 6 стаканов коричневого.

2. Обжарить в сливочном масле на противне лук и морковь, положить мясо куском и поместить в · нагретую до 170 градусов духовку. Жарить, пока мясо не обжарится со всех сторон. Влить вино. Дать прокипеть 2-3 мин и добавить воду, раздробленные кости, перец, чеснок, петрушку и сельдерей. Убавить огонь в духовке до самого слабого и под крышкой варить 6-7 ч. Процедить, посолить, остудить и собрать сверху весь жир. Подогреть бульон и слить в бутыль. Как только он застынет в крепкий студень, залить сверху жиром. Хранить в холодильнике. Добавлять 1-2 ст. ложке фюме на порцию тушеного мяса, жаркого и к красным соусам.

СОУС БЕШАМЕЛЬ (основной)

3 стакана молока (или 1,5 стакана молока и столько же белого мясного бульона), 1 лавровый лист, 3 ст. ложки шинкованного репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/3 стакана муки, 0,5 ч. ложки соли, щепотка душистого перца.

Если соус предназначен для мясных блюд или птицы, то его нужно готовить на мясном бульоне, для рыбных - на рыбном, а для молочных и мучных - на одном молоке.

Муку прогреть  на сливочном масле, тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить молоко или молоко и бульон, добавить остальные ингредиенты и, продолжая размешивать, уварить на слабом огне до густоты.

СОУС БАРХАТИСТЫЙ (основной)

По 4 ст. ложки сливочного масла и муки, 2,5 стакана белого мясного бульона или рыбного.

Муку, размешивая, поджарить в масле до золотистого цвета.

Продолжая размешивать, влить тонкой струйкой бульон и довести до кипения. Варить 20 мин на слабом огне, время от времени помешивая.

Подается к курице, рыбе (в этом случае - на рыбном бульоне) и используется для приготовления других соусов.

СОУС ОРЕХОВЫЙ

1 стакан чищеных грецких орехов, 6-7 зубчиков чеснока, соль, 1 ломтик черствого белого хлеба, 2 ст. ложки уксуса и 3 ст. ложки растительного масла.

Орехи растолочь с чесноком и солью. Добавить замоченный в воде и отжатый хлеб, уксус, растительное масло. Взбить, развести тепловатой водой до требуемой густоты и еще раз взбить.

Подавать к жареной рыбе и жареным овощам.

АЙОЛИ - ЮЖНОФРАНЦУ3СКИЙ ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС

1 желток, 5 долек чеснока, 250 г растительного масла, соль, лимонный сок, немного воды.

Растереть чеснок, понемногу добавляя растительное масло и желток. Затем растереть все вместе, ввести лимонный сок, соль и воду. По густоте соус должен напоминать майонез.

Подавать к рыбе, мясу или овощному салату.

ЛЕПЬЕР - УКРОПНЫИ СОУС

2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки растительного масла, 1 большой пучок укропа, 0.5 стакана кислого молока, 2 яйца.

Муку спассеровать в масле, прибавить рубленую зелень укропа.

Развести кипятком до густоты сметаны. Варить на медленном огне 15-20 мин. Заправить молоком и яйцами.

Подавать к жареным котлетам, овощам, картофелю, яичнице.

СОУС ДЕ ШАМПИНЬЕН (грибной)

250 г грибов, 1 луковица, 4 ст. ложки жира и 2 ст. ложки муки, 1 стакан белого вина, соль, перец.

Грибы мелко нарезать и обжарить с жиром. Прибавить шинкованный лук и муку и еще пожарить. Развести вином, а если получится очень густо, добавить немного воды; Посолить, поперчить и варить еще 10 мин на медленном огне.

Подавать к картофельным котлетам с грибами, картофелю.

СОУС СО СВЕЖИМ ОГУРЦОМ

1 огурец, рубленая зелень петрушки, 2 стакана бульона, по 2 ст. ложки муки и сливочного масла, 1 ст. ложка уксуса, соль, перец, 1 желток.

Огурец очистить, нарезать мелкими кубиками и смешать с петрушкой, уксусом, солью и перцем. Влить бульон и отварить на медленном огне до мягкости.

Муку спассеровать в масле. Развести небольшим количеством отвара, размешать и влить остальное. Варить на медленном огне до густоты, постоянно помешивая. Перед подачей заправить взбитым желтком.

Подавать к отварному мясу.

СОУС С ЗЕЛЕНЬЮ

0,5 стакана полусухого белого вина, 2 ч. ложки сушеной зелени, 1/8 ч. ложки лимонного сока, 1,5 стакана красного мясного соуса, 2 ст. ложки сливочного масла и 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки.

Вино и сушеную зелень варить, пока жидкость не выкипит наполовину. Снять с огня. Добавить красный соус и лимонный сок и проварить на слабом огне еще 5 мин. Положить сливочное масло и петрушку и разминать, пока масло не растопится.

Подавать к яйцам и рыбе.

СМЕТАННЫЙ СОУС

0,5 стакана полусухого белого вина, 3 ст. ложки рубленого репчатого лука, 2 ст. ложки концентрированного мясного бульона, 2 стакана соуса Бешамель, 3/4 стакана сметаны, 0,5 ч. ложки лимонного сока.

Вино и лук варить, пока жидкость не уварится наполовину.

Влить бульон, потом бешамель и под конец сметану. Довести до кипения и дать прокипеть 1 мин, постоянно размешивая. Снять с огня, добавить лимонный сок и посолить.

Подавать к курице, телятине и дикой птице.

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС

4 желтка, 1 ст. ложка лимонного сока, 125 г сливочного масла, соль, 2 ст. ложки 20%-ных сливок.

Влить в сотейник желтки и лимонный сок, поставить на водяную баню и растирать деревянной ложкой. Вода в бане не должна кипеть - при закипании добавлять холодной. Не прекращая растирать, положить кусочек сливочного масла - около трети.

Когда растопится, продолжая растирать, положить второй, а потом и третий. Когда масло будет полностью поглощено желтками, соус загустеет, снять сотейник и, помешивая, добавить сливки и соль.

Подавать к рыбе, овощам и яйцам.

СОУС БУАЯД

По 1 ст. ложке растительного масла и топленого свиного сала, 2-3 стручка красного сладкого перца, 4-5 зубчиков чеснока, ¼ стакана белого сухого вина, 1 ст. ложка муки.

Красный перец очистить от зерен, мелко порезать и потушить в растительном масле и сале до мягкости. Добавить давленый чеснок и тушить еще 2-3 мин. Влить вино и варить еще 1~2 мин.

Размешивая, всыпать муку и варить на слабом огне - 10 мин, часто помешивая. Если получится слишком густо, добавить воды.

Подавать к рыбе - особенно хорош к камбале.

СОУС АЛЛЕМАН

2 стакана бархатистого соуса, несколько грибков или 6 ст. ложек грибного отвара и 6 ст. ложек мясного - или куриного бульона, 2 желтка, 2-3 ст. ложки сливок.

Бархатистый соус, грибной отвар и бульон соединить и варить, помешивая, 8-10 мин. 3аправить размешанными сливками и желтками и процедить.

Подавать к грибным, картофельным блюдам и блюдам из птицы.

СОУС СЮПРЕМ

2 стакана куриного бульона, по 1 ст. ложке муки и лимонного сока, 3 ст. ложки сливочного масла.

Муку спассеровать в 1 ст. ложке масла, не давая подрумяниться, вылить бульон и на медленном огне, помешивая, довести до желаемой густоты. Перед подачей прибавить лимонный сок и оставшееся масло и размешать, чтобы оно разошлось.

Подавать к домашней птице и отварному мясу.

СОУС ЧЕРНОЕ МАСЛО

4 ст. ложки уксуса, 200 г сливочного масла, перец.

Уксус вылить в кастрюлю и уварить до половины. Масло распустить в сковороде и держать на огне, пока оно не примет коричневый цвет. Тогда снять с огня, размешать с уксусом, поперчить.

Подавать к рыбным, овощным и яичным блюдам.

СОУС ПИКАН

По 2 ст. ложки рубленого лука, сливочного масла, муки, уксуса и рубленых корнишонов, 2 стакана мясного бульона, перец, жженый сахар.

Лук поджарить в масле, не давая подрумяниться. Добавить муку и, размешивая, продержать на огне 2 м и н. Влить горячий бульон и мешать, пока не закипит. Уменьшить огонь, добавить перец, уваренный уксус и несколько капель жженого сахара. Продержать на слабом огне 15 мин, снять жир, размешать с рублеными корнишонами и петрушкой.

Подавать к жареному мясу.

СОУС ОРЛЕАНСКИЙ

По 4 ст. ложки уксуса и сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1-2 стакана мясного бульона, 4 корнишона, 3 крутых белка, немного вареной моркови, 3 анчоуса.

Уксус с перцем и тремя ложками масла уварить до густоты.

Смешать с поджаренной в ложке масла мукой, налить бульон и мешать, пока не закипит. Уварить, помешивая, на слабом огне прибавить рубленые корнишоны, морковь, белки и анчоусы. Прогреть еще 1 мин, не давая кипеть, и подавать к мясу, блюдам из овощей и яиц.

СОУС ИЗ ХРЕНА

По 2 ст. ложки сливочного масла и муки, по 1 стакану мясного бульона и горячего молока, соль, перец, горсть тертого хрена, щепотка сахара.

Муку прогреть в масле, не давая подрумяниться. Влить бульон и молоко и размешивать, пока не закипит. Посолить, поперчить и варить еще 10 мин, не давая загустеть. Прибавить хрен и сахар и прогреть, не давая кипеть.

Подавать к отварному мясу и заливному.

СОУС ИЗ ХРЕНА С ХЛЕБОМ

2-2,5 стакана молока, 200 г хлебного мякиша, соль, перец, мускатный орех, несколько ложек тертого хрена, кусок сливочного масла.

Молоко вскипятить. Хлеб размочить в горячей воде, выжать, положить в кастрюлю, растереть ложкой, развести горячим молоком. Дать вскипеть и варить 10 мин на слабом огне. Снять прибавить несколько ложек тертого хрена, дать остыть. Перед подачей заправить по вкусу сливочным маслом и подогреть на слабом огне, не давая закипать.

Подавать к тем же блюдам, что и предыдущий.

СОУС ТОМАТНЫЙ

7-8 помидоров, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, несколько веточек петрушки, соль, перец, бульон, 2-3 ст. ложки муки.

Помидоры разрезать, удалить зернышки. Рубленую луковицу поджарить на масле, прибавить зубчик неочищенного чеснока, лавровый лист, петрушку, перец, соль и томаты. Можно положить также кусочек окорока. Поставить на сильный огонь и жарить пока не испарится вся влага. Протереть через сито. Выложить пюре в кастрюлю, залить бульоном и заправить разведенной в холодной воде мукой до желаемой консистенции дать вскипеть, проварить на слабом огне 8-10 мин и подавать.

Практически ко всему.

СОУС ГУСАРСКИЙ

2 ст. ложки масла, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 50 г окорока, по 1 стакану бульона и белого вина, пучок петрушки и эстрагона, кусочек корня сельдерея, 1 ст. ложка муки, соль, перец - горошек, лавровый лист.

Изрубить луковицу, поджарить ее в ложке масла с чесноком, лавровым листом и нарезанным кусочками окороком. Влить бульон и вино, прибавить пучок зелени, сельдерея и перец-горошек.

Дать вскипеть, уменьшить огонь и на слабом огне варить 15 мин.

Заправить растертой с мукой ложкой масла и подержать на огне еще 5 мин. Процедить и подавать.

Лучше всего - к мясу, особенно к жареной свинине.

СОУС ПУЛЕТ

8 ст. ложек масла и 2 ст. ложки муки, 1,5 стакана бульона, пучок, петрушки, тмин, лавровый лист, соль, мускатный орех, несколько шампиньонов, 2 желтка, лимонный сок.

В двух ст. ложках масла прогреть муку, не давая подрумяниться. Понемногу добавлять бульон, непрерывно размешивая, держать на слабом огне, пока не закипит. Затем огонь уменьшить.

Прибавить петрушку, тмин, лавровый лист, рубленые шампиньоны, соль, мускатный орех. Через 15 мин снять жир, заправить желтками. Перед подачей распустить оставшееся сливочное масло и заправить лимонным соком. Процедить и подавать к грибным, рыбным, овощным блюдам.

СОУС БЕАРНЕ3

8-9 ст. ложек уксуса, пучок листьев эстрагона, перец-горошек, лавровый лист, 3 - 4 желтка, 150 г сливочного масла.

Положить в кастрюлю несколько горошин перца, лавровый лист, эстрагон и влить уксус. Уварить до половины и снять с огня.

Процедить. Прибавить желтки, растереть ложкой и размешать до·гладкости на слабом огне. Прибавить 50 г масла маленькими кусочками и снова размешивать до гладкости на очень легком огне. Снять и непрерывно размешивая, прибавить остальное масло. Перед подачей посыпать 2 ст. ложками рубленого эстрагона. Соус должен быть очень густым.

Подавать к мясу или рыбе.

СОУС РЕМУЛЯД

6 анчоусов, по 1 ст. ложке рубленого лука, корнишонов и петрушки, 6 желтков, по щепотке соли и порошка горчицы, 2 стакана растительного масла.

Филе анчоусов пропустить через мясорубку вместе с луком, корнишонами и петрушкой. Растереть, прибавить 4 крутых желтка и снова растирать до получения однородной массы. Затем прибавить 2 сырых желтка, соль и горчицу и, продолжая растирать, понемногу вливать растительное масло.

Подавать к мясу.

СОУС РАВИГОТ

По горсти кервеля, петрушки, эстрагона и мелких луковок, 50 г сливочного масла, 5-6 ст. ложек уксуса, перец-горошек, 1 стакан бархатистого соуса, зелень шпината.

Зелень и луковки прокипятить в соленой воде, переложить в холодную воду и выжать. Протереть с маслом. Уксус с перцем-горошком уварить до половины, налить бархатистый соус и варить еще 10 мин. Процедить сквозь частое сито, размешать с протертой зеленью. Перед подачей прибавить немного зелени шпината.

Подавать к рыбе, блюдам из овощей и яиц.

СОУС БЕДНОГО ЧЕЛОВЕКА

4 ст. ложки рубленого лука, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, щепотка сухарей, 1 стакан мясного бульона, перец, зелень петрушки.

Лук с лавровым листом и целым зубчиком чеснока слегка поджарить на сливочном или растительном масле. Прибавить сухари и поджарить еще немного. Влить бульон и проварить 12-15 мин на слабом огне. Вынуть чеснок и лавровый лист.

Перед подачей посыпать перцем и рубленой петрушкой.

Можно подавать к любым блюдам.

СОУС РОБЕР

2 большие луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 стакана белого вина, 1 стакан коричневого бульона, 2 ст. ложки порошка горчицы.

Луковицы нашинковать и подрумянить в масле. Влить вино и уварить до половины на легком огне. Добавить бульон и проварить еще 12 мин. Снять лишний жир, размешать с горчицей и подавать к мясу.

МАЙОНЕЗ

2 желтка, 0,5 ч. ложки сухой горчицы, 1 ч. ложка соли, щепотка красного перца, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 стакан растительного масла.

Перед приготовлением необходимо убедиться, что все компоненты имеют одинаковую температуру - лучше всего 12-16 градусов.

Желтки размешать деревянной ложкой с горчицей, солью и перцем. Затем, непрерывно взбивая, добавить 1-2 капли лимонного сока и влить вначале каплями, а затем тоненькой струйкой 1/4 стакана растительного масла. Когда вся масса превратится в эмульсию, не прекращая взбивать, добавить еще 1-2 капли сока и опять столько же масла (теперь его можно вливать чуть быстрее).

И так до конца. Если соус не взбивается или отмасливается, надо взять новые желтки, более тщательно отделенные от белков, и, растерев их в новой посуде, вливать в них, как оказано выше, невзбившийся или неотмаслившийся соус. Быстрее и лучше майонез взбивается в электромиксере и дольше всего не отмасливается, хотя к столу хорошо подавать свежеприготовленный.

ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТОВ

3/4 стакана растительного масла, 1/4 стакана 3%-ного уксуса, 1 головка ' чеснока, 1/4 ч. ложки перца, 3/4 ч. ложки соли.

Уксус, масло, давленый чеснок, перец и соль тщательно перемешать до получения однородной массы и сразу залить подаваемое блюдо. Еще лучше смешать заправку в миксере.

ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ

3/4 стакана растительного масла, 1/4 стакана 3%-ного уксуса, 3/4 ч. ложки соли и 1/4 ч. ложки перца, 2 ст. ложки готовой горчицы.

Горчицу, соль и уксус растереть деревянной ложкой до получения однородной массы. Добавить перец и, непрерывно размешивая, тонкой струйкой влить масло. Взбить в бутылке или в миксере.

ЗАПРАВКА СО СМЕТАНОЙ

3/4 стакана сметаны, 1/4 стакана 3%-ного уксуса, 3/4 ч. ложки соли и 1/4 ч. ложки перца.

Соль, перец и уксус размешивать до тех пор, пока соль не растворится. Добавить сметану и хорошо взбить.

ЧЕСНОЧНОЕ МАСЛО

60 г сливочного масла, 6 веточек зеленого базилика, щепотка соли, 2 ст. ложки тертого сыра, 2 зубчика чеснока.

Чеснок растолочь вместе с базиликом, добавить масло и сыр и размешать до получения однородной массы.

Подавать к супам, рыбным блюдам и макаронам.

Для макарон вместо сливочного масла можно брать растительное масло.

СОУС ТАРТАР

5 желтков, 1/2 ч. ложки порошка горчицы, соль, перец, 1 стакан растительного масла, уксус, несколько ложек рубленых корнишонов, эстрагон.

3 крутых желтка протереть и соединить с 2 сырыми, горчицей, солью и перцем. Растирая, прибавлять понемногу масло и по нескольку капель уксуса. Когда соус размешается до гладкости, добавить эстрагон и корнишоны и еще раз размешать.

Использовать как салатную заправку или вместо майонеза.

СОУС ПРОВАНСАЛЬ

3 зубчика чеснока, кусок хлебного мякиша величиной с яйцо, 2 яйца, 2 стакана растительного масла, соль, уксус или лимонный сок.

Очищенный чеснок истолочь, прибавить хлеб, размоченный в теплой воде и отжатый, и растереть, добавить вареные всмятку яйца и соль и снова растереть. Понемногу, как при приготовлении майонеза, вливать масло и уксус либо лимонный сок. В готовый густой и гладкий соус влить несколько капель холодной воды.

Использовать в тех же случаях, что и майонез.

ХОЛОДНЫЙ СОУС ИЗ ПЕТРУШКИ

Истолочь в ступке горсть листьев петрушки. Прибавить кусок намоченного и выжатого хлебного мякиша и растереть. Протереть через сито. Прибавить соль, перец, по вкусу уксус и разбавить бульоном до желаемой густоты. Размешать и подавать к вареной говядине.

ХОЛОДНЫЙ СОУС ИЗ ХРЕНА

Натереть хрен, прибавить щепотку сахара, по вкусу соли и уксуса и тертых белых сухарей столько же, сколько хрена. Перемешать и развести взбитыми сливками до желаемой густоты.

СОУС ХОЛОДНЫЙ К РЫБЕ

Прокипятить в соленой воде по ст. ложке рубленых петрушки, кервеля, эстрагона и порея. Откинуть на сито и отжать. Протереть через сито, прибавить 2 протертых крутых желтка, размешать.

Непрерывно размешивая, влить 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса и 2 ст. ложки готовой горчицы.

ДЕСЕРТ

ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ ШАНТИЛЬИ

4 стакана самых густых сливок смешать с 1 ч. ложкой желатина, распущенного в 1 ст. ложке воды. Поставить на холод когда остынут, взбить в густую пену. Смешать со 100 г сахарной пудры. Для запаха можно прибавить:

1) рюмку любого ликера;

2) настоять 0,5 стакана воды на 3 ч. ложках жженого кофе, процедить, смешать по вкусу с сахаром;

3) распустить 50-100 г шоколада в 1/4 ·стакана кипятка, остудить;

4) пакетик ванильного сахара;

5) 100 г сахарной пудры с цедрой половины лимона или апельсина;

6) сок из 200 г земляники или малины смешать по вкусу с сахаром.

Такими сливками можно наполнить мелкие пирожные или подать их на блюде с бисквитами.

САВАРЕН

25 г сухих дрожжей, 4 стакана муки, 3 яйца, 150 г. сахарной пудры, 350 г сливочного масла, соль, молоко, сливки, миндаль, ром или ликер, сахар.

Дрожжи развести молоком, прибавить муку, яйца, сахарную пудру, растопленное масло, чуть-чуть соли. Месить, добавляя понемногу молоко или сливки, чтобы получилось негустое тесто.

Смазать маслом форму для саварена (круглую, с отверстием посередине), посыпать на дно мелко накрошенный миндаль, наполнить тестом на 3/4, дать подняться в тепле и выпечь в духовке.

Вынуть, сбрызнуть ромом или ликером или покрыть несколько раз с помощью кисточки следующим сиропом: к обычному густому сахарному сиропу прибавить немного ванили и любого ликера.

Подавать можно как горячим, так и холодным.

ПТИ ШУ

Налить в кастрюлю 1 стакан воды, прибавить немного соли, 2~3 куска сахара, кусок масла величиной с орех и немного лимонной цедры. Когда начнет закипать, снять с огня и всыпать понемногу столько муки, чтобы получилось густое тесто, мешая деревянной ложкой, чтобы не было комков. Когда остынет, вбить по одному 3 яйца, каждое тщательно втирая. Брать тесто ложкой и выкладывать на смазанный маслом лист. Выпекать около 20 мин в нежаркой духовке. Когда зарумянятся, посыпать пти шу сахаром и подержать в духовке еще несколько мин, чтобы оглазировались.

Остудить, наполнить заварным кремом или взбитыми сливками Шантильи.

Перед тем как сажать пти шу в духовку, можно покрыть их массой из толченого миндаля с сахаром и яичным белком.

САВОЙСКИЕ БИСКВИТЫ

Растереть добела 5 желтков с 300 г сахара и цедрой 1 лимона.

Вымесить со 150 г муки (тесто не должно быть густым). Осторожно перемешать с 5 взбитыми ·белками. Вылить в смазанную маслом и посыпанную сахаром форму не более чем до половины высоты, и печь в духовке около 1 ч. Когда бисквит пожелтеет и станет плотным, вынуть из формы. Неплохо после этого подержать его в духовке еще несколько мин уже без формы, чтобы он стал плотнее. Вместо цедры можно взять ваниль.

РЕЙМСКИЕ БИСКВИТЫ

6 яиц, 250-300 г сахарной пудры, цедра с 1 лимона, 3 стакана муки.

Желтки растереть добела с сахарной пудрой и цедрой. Понемногу смешать с взбитыми белками, подсыпая через сито муку.

Выпечь в формочках, смазанных маслом и посыпанных сахаром.

БИСКВИТ МАДЛЕНА

70 г сливочного масла, 130 г муки, 200 г сахара, цедра 0,5 лимона, 3 яйца.

Муку, сахар, масло, цедру и желтки смешать вместе. Затем осторожно вымесить с белками. Распределить тесто по формочкам и выпечь в несильно нагретой духовке.

НАНТСКОЕ ПИРОЖНОЕ

4 стакана муки, 125 г сливочного масла, 250 г сахарной пудры, 125 г очищенного и истолченного миндаля, 4 яйца, цедра с 1 лимона.

Замесить довольно крутое тесто из всех перечисленных ингредиентов, кроме миндаля. Выбить как следует ладонями. Раскатать толщиной в 3-4 см, нарезать прямоугольниками либо с помощью формочек разными фигурками. На каждую положить кучку толченого миндаля с белком и сахаром. Печь на смазанном маслом листе. Когда зарумянятся и подсохнут, посыпать сахаром и подержать в духовке еще несколько мин, чтобы оглазировались.

НУГА

500 г сладкого миндаля, 400 г сахарной пудры, сок 2 лимонов.

Миндаль очистить от кожицы, вымыть, вытереть досуха, нашинковать вдоль, подсушить в духовке, чтобы слегка пожелтел.

Распустить на сковороде сахарную пудру с лимонным соком, всыпать миндаль и размешать деревянной ложкой. Выложить массу тонким слоем на смазанный маслом лист - делать это надо как можно быстрее, чтобы она не успела остыть. Когда остынет, нарезать и подавать на десерт. Можно горячей нугой покрыть изнутри формочки, наполнить взбитыми сливками и подавать, как пирожные.

НУГА МОНТЕЛИМАР

500 г меда, 4 яичных белка, 500 г миндаля или лесных орехов.

Мед уварить до густоты сиропа, мешая деревянной ложкой, чтобы не пригорел. Развести взбитыми белками и уварить до прежней густоты на слабом огне, не переставая мешать. Приготовить миндаль или лесные орехи (или и то, и другое) как в предыдущем рецепте, всыпать в мед, размешать. Дальше опять-таки как в  предыдущем рецепте.

К меду можно прибавить сахар, ваниль или цедру.

ХВОРОСТ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ

500 г муки, 4-5 желтков, 150 г сахарной пудры, цедра 1 лимона, растительное масло  для фритюра.

Вымесить тесто из муки, желтков, сахарной пудры и цедры, добавив немного воды (тесто должно быть крутым). Раскатать скалкой, свернуть, раскатать и свернуть еще раз: Нарезать полосками одинаковой ширины и изжарить в кипящем растительном масле. При подаче посыпать сахаром.

ПИРОЖКИ КОНДЕ

По 200 г миндаля и сахарной пудры, горсть сахарного песка, яйца, готовое слоеное или полуслоеное тесто.

Миндаль очистить и мелко нашинковать, перемешать с сахарной пудрой, песком и таким количеством яиц, чтобы получилось жидкое тесто. Самое обычное слоеное или полуслоеное тесто, раскатать как можно тоньше и обрезать ровным четырехугольником.

Покрыть миндальной 'массой, посыпать сахарным песком, нарезать пирожных в 4-5 пальцев длиной и 2 пальца шириной и испечь в легко нагретой духовке.

ЛОТАРИНГСКАЯ ЛЕПЕШКА

4 стакана муки, 1 ч. ложка соли, 350 г сливочного масла, 4 яйца, 1 стакан сливок.

Замесить тесто из муки, соли, 270 г масла и 2 яиц. Хорошо выбить и выложить на глубокую, смазанную маслом сковороду слоем толщиной в 3-4 см, загнув вверх края. Положить сверху несколько кусочков масла и поставить на 15 мин в духовку. Сливки взбить с оставшимися 2 яйцами, посолить, вылить на лепешку, положить сверху мелкими кусочками оставшееся масло и поставить в духовку еще на 15 мин.

МИНДАЛЬНЫЙ ТОРТ «ЧЕТЫРЕ ЧЕТВЕРТИ»

Взвесить 3 яйца в скорлупе. Взять столько же по весу сахара, муки и масла. Прибавить для запаха винили или цедры. Вымесить тесто, всыпать 100 г толченого миндаля, выложить на смазанную маслом сковороду и испечь в духовке. Подавая, посыпать сахаром.

КОНДЕ ИЗ ФРУКТОВ

Сварить на молоке густую рисовую кашу. Положить в нее немного сливочного масла, сахара, желтков, ванили или цедры.

Обложить этим рисом блюдо, покрыть его пластовым мармеладом, а в середину положить яблоки, груши, персики и абрикосы, сваренные, как для компота. Подавать горячим.

ЯБЛОКИ ДОФИН

Яблоки одинаковой величины очистить, вынуть сердцевину, не прорезая насквозь. По мере чистки класть в воду, подкисленную уксусом или лимонным соком. Прибавить сахар и дать вскипеть на сильном огне, тут же его уменьшить и доварить на совсем слабом огне. Откинуть яблоки на сито и дать стечь жидкости. Обмазать каждое пластовым мармеладом, посыпать мелко нарубленными орехами и запечь в духовке на легком огне. Выложить на блюдо в середину каждого положить вишневое варенье без сока. Подавая, полить сахарным сиропом с ликером.

ГРАНАТЫ ИЗ ЯБЛОК

7-8 крупных яблок очистить и вынуть сердцевину, не прорезая насквозь. Сварить в воде с сахаром на легком огне, следя, чтобы не разварились. Сварить на молоке негустую манную кашу с сахаром и цедрой, размешать с 3-4 желтками, остудить. Положить немного этой каши в середину каждого яблока, а на нее - до верху яблочного мармелада. Обвалять каждое яблоко в манной каше, затем во взбитых яйцах и, наконец, в сухарях. Поджарить на масле, чтобы подрумянились. При подаче посыпать сахаром

ПЫЛАЮЩИЕ ЯБЛОКИ

Очистить несколько мелких яблок, положить в кастрюлю, полить водой, посыпать сахаром, корицей или цедрой и сварить, не давая развариваться. Вынуть, выложить горкой на металлическое блюдо. Оставшийся сок уварить до густоты, полить им яблоки, густо посыпать сахаром и облить ромом. Перед тем, как подавать, зажечь. Чтобы ром загорелся, яблоки должны быть очень горячи.

МОРКОВЬ В ВИДЕ ПИРОЖНОГО

400 г моркови, 500 г сахара, цедра 1 лимона и сок 2 лимонов.

Морковь нарезать тонкими ломтиками, опустить в кипяток, откинуть на сито и дать стечь. Сварить сахарный сироп, когда закипит, всыпать морковь и уварить до половины. Прибавить цедру и кипятить, пока сиропа не останется всего несколько ложек. Перед подачей добавить лимонный сок.

СЛАДКИЕ КРОКЕТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Испечь 15 картофелин в мундире, очистить; протереть, смешать со 100 г сливочного масла и 250-300 г сахара, прибавить 1 яйцо и еще 5 желтков, немного цедры, вымесить, сформовать небольшие шарики. Обвалять их в муке, в яйце, затем в сухарях и поджарить. Перед подачей обвалять в сахарной пудре.

БЛИНЧИКИ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ

500 г муки посолить, развести теплой водой или молоком, чтобы получилось жидкое тесто. Мешать его 10-12 мин, прибавляя понемногу 6-8 желтков, 250-300 г сахара, цедры или ванили и 2 взбитых белка. Жарить блинчики на растительном масле, сложить на блюдо, посыпать сахарным песком и подавать горячим

СУФЛЕ РИСОВОЕ

Сварить в молоке с цедрой или ванилью 50 г риса, размешать с сахаром и остудить. Размешать с 4 желтками и 6 взбитыми белками.

Выложить в смазанную маслом форму, не наполняя доверху, так как суфле поднимается. Посыпать сахаром и печь в духовке 20 мин. Выкладывая в форму, массу можно перекладывать яблоками, мелко нарезанными и поджаренными в масле с сахаром и корицей.

КАРТОФЕЛЬНОЕ, ШОКОЛАДНОЕ, КОФЕЙНОЕ И ДРУГИЕ СУФЛЕ

4 желтка, 6 ч. ложек картофельного крахмала, кусок сливочного масла величиной с яйцо и лимонную цедру размешать, развести 2 стаканами молока, поставить на огонь и мешать, пока не загустеет. Остудить. Вымесить еще с 4 желтками и 6 взбитыми белками, осторожно размешать и печь, как рисовое суфле. Если масса будет слишком густа - прибавить яиц, если жидка - крахмала.

Чтобы приготовить кофейное суфле, нужно прибавить к картофельному крепкого кофе с молоком. Для шоколадного – сваренный на молоке шоколад. Можно прибавлять также яблочный или черносмородинный мармелад, желе из красной смородины и т. д.

СУФЛЕ ЯИЧНОЕ

6 яиц, 250-300 г сахарной пудры, цедра, сахар.

Желтки растереть с цедрой и сахарной пудрой и осторожно смешать·с  взбитыми белками. Вылить в смазанную маслом и посыпанную сахаром форму, посыпать сверху сахаром и поставить в духовку на легкий огонь. Когда зарумянится, разрезать ножом вдоль и снова вернуть в духовку. Как только поднимется (через 6-8 мин), тут же подавать. Цедру можно заменить ванилью или горьким миндалем.

МОЛОЧНЫЙ СЛАДКИЙ ОМЛЕТ

Разболтать 4 яйца с 2 ложками муки, сахарной пудрой и небольшим количеством молока. Сделать омлет и подавать, посыпав сахаром.

ОМЛЕТ С КАРАМЕЛЬЮ

Растереть 6 желтков с сахаром и лимонной цедрой, смешать с 6 взбитыми белками, подбавляя немного молока и чуть-чуть соли. Вылить на сковороду и приготовить омлет. Загнуть края, выложить на блюдо, густо посыпать сахаром и провести по нему раскаленной лопаткой, чтобы он карамелизовался.

При подаче в образовавшуюся «тарелку» из омлета можно положить смородинное желе.

САБАЙОН НА БЕЛОМ ВИНЕ

6-8 желтков растереть добела с сахарной пудрой. Прибавить немного цедры, влить белое вино и хорошо взбить на слабом огне.

Влить в бокалы, подавать с бисквитами.

ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ

Чем больше в крем положить белков, тем скорее он застынет, но зато не будет так нежен. Можно и совсем не класть белков.

Вместо молока лучше использовать сливки. Варить на пару. Застывшие белые кремы можно перед подачей посыпать сахаром и оглазировать раскаленной лопаткой.

1. Ванильный крем. Вскипятить 4 стакана густого молока с 200 г сахара и пакетиком ванильного сахара. Остудить. Взбить 1-2 яйца и 4 желтка и размешать с молоком. Процедить в кастрюлю, накрыть и проварить до загустения на пару.

2. Лимонный или апельсиновый крем. Готовить так же, но вместо ванили взять лимонной или апельсиновой цедры.

3. Кофейный крем. Смешать молоко с очень крепким кофе. Остальное так же.

4. Шоколадный крем. Натереть на терке 250-300 г шоколада, положить в кастрюлю, подливать понемногу 4 стакана молока и всыпать сахар - столько же, сколько шоколада. Вскипятить и снять с огня. Дальше все так же.

5. Чайный крем. Вскипятить 2 стакана сливок и вылить на щепотку чая зеленого пополам с черным. Прибавить 250-300 г сахара, накрыть, дать настояться, процедить - дальше по основному рецепту.

6. Крем-брюле. Поставить на огонь глубокую сковороду или кастрюлю, вылить на нее ложку воды и положить 250-300 г сахара. Жечь, пока он не потемнеет. Вылить туда же 4 стакана кипящего молока, размешать, вбить 1 яйцо и 3 желтка и проварить на пару до загустения.

7. Вакхический крем. Вскипятить в кастрюле 2 стакана хорошего белого вина с сахаром (по вкусу), лимонной цедрой или корицей. Растереть 7-8 желтков, влить понемногу вино, размешать и проварить на пару.

СНЕЖКИ

2 стакана молока, 4 ст. ложки сахара, 6 яиц, сахарная пудра, ванильный сахар.

Сахар размешать в молоке, поставить на огонь и дать вскипеть.

Взбить белки, подсыпая сахарную пудру и ванильный сахар.

Брать ложкой белки и опускать в кипящее молоко; варить, переворачивая шумовкой, затем вынуть и выложить на блюдо. Разболтать желтки с ложкой молока, вылить в оставшееся молоко и, помешивая, проварить до загустения. Облить этим соусом снежки.

Подавать холодными.

СНЕЖНОЕ ПИРОЖНОЕ

Форму обмазать жженым сахаром. Выложить в нее 6 взбитых с сахаром белков. Так как они поднимутся, то не должны занимать больше половины формы. Накрыть и варить 15 мин на пару, потом выложить на блюдо. 5 мин прокипятить 2 стакана молока с ванилью или цедрой и 250-300 г сахара. Снять с огня, остудить, смешать с 6 взбитыми желтками и продолжать мешать на легком огне до загустения. Остудить и облить пирожное.

ХОЛОДНАЯ КАША НА СМОРОДИННОМ СОКУ

Не совсем зрелую красную смородину выжать через салфетку, подливая холодной воды, чтобы получилось 4 стакана сока. Вскипятить 2 стакана воды с 1 стаканом сока и несколькими ложками сахара. Всыпать 250 г манной крупы и, помешивая, уварить до густоты. Понемногу прибавлять во время варки сахар и сок.

Сполоснуть форму холодной водой, выложить в нее кашу, остудить, опрокинуть на блюдо, облить оставшимся соком с сахаром.

ХОЛОДНЫЙ КИСЕЛЬ С МИНДАЛЕМ

3 стакана молока, 200 г сахара, кусочек цедры, 180 г крахмала, 5 взбитых белков, щепотка мелко нарезанного миндаля.

Молоко вскипятить с сахаром и цедрой, посолить. Когда закипит, прибавить разболтанный в нескольких ложках воды крахмал.

Варить несколько мин, снять с огня, перемешать с взбитыми белками и миндалем. Сполоснуть форму холодной водой, выложить кисель, остудить, опрокинуть на блюдо. Подавать с сиропом из малины, клубники или красной смородины.

КРЕМ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ

Растворить в воде 1-2 ч. ложки желатина, смешать с 0,5 стакана сахарного сиропа. 300 г земляники протереть через сито, смешать с таким же количеством сахарной пудры и цедрой и соком 1 апельсина. Прибавить холодный сироп с желатином, поставить на лед и мешать. Когда начнет застывать, смешать с 2 стаканами взбитых сливок, выложить в форму и поставить на холод. Через 1 час опрокинуть на блюдо.

Точно так же можно приготовить крем из других фруктов и ягод.

РИСОВЫЙ ПЛОМБИР

300 г риса, 0,5 стакана сахарного сиропа, цедра 1 апельсина и сок 2 апельсинов, 1-2 ч. ложки желатина, 3 стакана взбитых сливок.

Рис сварить в воде до мягкости, откинуть на решето и дать стечь. Размешать с настоянным на цедре сиропом, апельсиновым соком и растворенным в воде желатином. Размешивать на льду пока не начнет застывать, тогда прибавить взбитые сливки.

Выложить в форму, под крышкой поставить на холод. Через 45 мин опустить форму в теплую воду, опрокинуть на блюдо и подавать.

МУСС ЧАЙНЫЙ

1 стакан крепкого чая и 1 стакан густого сахарного сиропа, 8 желтков, 4 стакана взбитых сливок.

Чай смешать с сиропом. Желтки взбивать венчиком на слабом огне, прибавляя понемногу чай с сиропом. Когда запенится снять с огня, продолжая взбивать, пока не остынет. Прибавить сливки, размешать, вылить в форму и под крышкой поставить на холод. Через 1,5 ч выложить на блюдо и подавать.

БЛАНМАНЖЕ

300 г миндаля истолочь, подливая постепенно воду так, чтобы получилось 2 стакана миндального молока. Процедить его сквозь салфетку, прибавить цедру, 200 г сахара и желатин, растворенный в воде как для обычного желе. Поставить на слабый огонь, когда сахар распустится, вылить в форму, остудить и выложить на блюдо.

ЯЙЦА С СЮРПРИЗОМ

Провертеть кончиком ножа дырочку в яичной скорлупе, выпустить белок и желток. Чтобы желток легко вылился, надо проткнуть его толстой иглой. Приготовить таким образом несколько скорлупок и наполнить их любым заварным кремом с помощью кондитерского шприца. Положить их в кастрюлю отверстием кверху, залить кипятком, чтобы он покрывал яйца наполовину. Когда крем сварится, подать яйца на специальной подставке для сваренных всмятку яиц.

Можно наполнить скорлупки каким-нибудь желе или бланманже и подавать холодными.

САЛАТ ИЗ СЫРЫХ ФРУКТОВ

Очистить спелые груши, нарезать тонкими ломтиками. Положить в вазу, пересыпая каждый слой корицей с сахаром и сбрызгивая ромом или коньяком. Так же готовится салат из персиков и абрикосов, только без корицы.

АПЕЛЬСИНЫ В САХАРЕ

Очистить апельсины и, по возможности, удалить белую кожицу. Разделить на дольки. Нанизать их по нескольку штук на нитки и связать концы, чтобы получились своеобразные веночки. Приготовить из проволоки столько крючков в форме латинского «S», сколько получилось этих веночков (очень хорошо использовать обычные канцелярские скрепки). Сварить самый густой сахарный сироп, какой только возможно. Зацепив каждый веночек крючком, погрузить дольки в сироп и повесить на заранее протянутую нитку или веревку, чтобы обсохли. Обсахарить таким образом все дольки как можно скорее, пока сироп не обратится в карамель.

БИШОФ - ГЛЯССЕ

Цедру с 1 лимона и 1 апельсина, немного корицы и несколько гвоздик залить 3-3,5 стаканами негустого сахарного сиропа и соком 2 лимонов и 2 апельсинов. Через 1 ч разбавить немного холодной водой, поставить в морозильник и заморозить. Размешать с 3/4 бутылки шампанского и подавать в бокалах.

Оглавление

Предисловие

САЛАТЫ

СУПЫ

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГАРНИРЫ

КРУПЯНЫЕ И МУЧНЫЕ БЛЮДА

БЛЮДА И3 ГОВЯДИНЫ

БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ

БЛЮДА И3 СВИНИНЫ

БЛЮДА ИЗ КРОЛИКА И ЗАЙЦА

БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ

ПАШТЕТЫ И ПИРОГИ

СОУСЫ

ДЕСЕРТ Fueled by Johannes Gensfleisch zur Laden zum Gutenberg