«Православный пост. Традиции, кулинарные рецепты, советы»

Православный пост. Традиции, кулинарные рецепты, советы (fb2) - Православный пост. Традиции, кулинарные рецепты, советы 3582K скачать: (fb2) - (epub) - (mobi) - Таисия Левкина

Православный пост. Традиции, кулинарные рецепты, советы Автор-составитель Т.В. Левкина

ИНФОРМАЦИОННАЯ ПОДДЕРЖКА:

интернет-портал «Православная книга России»

Удивительная сила поста

Пост – это время, когда Православная Церковь благословляет верующих воздерживаться от привычной еды, развлечений и удовольствий. Чтобы исполнять волю Божию, нужно быть сильным, и поэтому очень важно научиться во время поста (и не только) уметь сдерживать свои вкусы и умерять желания.

Для правильного понимания поста необходимо участие в великопостных богослужениях, так как это не просто время воздержания, но и время молитвы и покаяния, когда человек особым образом достигает тех глубин своей души, к которым обычно приблизиться очень трудно.

Удивительная сила поста давно известна верующим. «Пост, – говорится в книге «Нетленная пища…» (1794 год), – делает человека умеренным, трезвым, стыдливым, молчаливым, целомудренным. Все внутри нас в порядок приводит, развращенные помыслы отдаляет, огонь похоти погашает, мысль тихим спокойствием исполняет, святые желания насаждает и всегда от бури пороков защищает».

Какими бы реальными ни были трудности и препятствия, которые создает современная жизнь, ничто не может сделать пост невозможным для верующего.

Прежде всего, надо помнить, что пост – это не свод жестких формальных предписаний. Он установлен для того, чтобы каждый человек мог в меру своего духовного и физического состояния принести пользу своей душе.

Кроме того, пост, который сводится только к воздержанию в пище, теряет свой смысл. Однако определенные ограничения в питании – тоже важная составляющая поста. Но это вовсе не означает, что меню на время держания поста должно быть унылым и однообразным. Полезной и сытной еды, соответствующей самым строгим постным правилам, довольно много. Кроме того, пост – самое подходящее время возрождать забытые рецепты и открывать новый вкус давно знакомых продуктов.

Подборка рецептов мировой кулинарии, собранных в этой книге, поможет разнообразить постный стол. Времени на приготовление несложных блюд, рецептура которых рассчитана, в основном, на 4 порции, потребуется не много, и вы сможете открыть для себя другие важные составляющие поста.

Пост – время воздержания и обращения к богу

В Православной Церкви каждый день – праздник (день памяти того или иного святого), а каждое воскресенье – малая Пасха. Одновременно с этим Православная Церковь выделяет особое время усиленного молитвенного обращения к Богу, воздержания в пище, время для скорби о своих грехах, для исправления своих недостатков – пост. В период поста верующие усерднее молятся, скромнее питаются и стараются избегать развлечений. Священники в храмах служат в темных облачениях в знак того, что настало время смирения и покаяния. Накануне однодневных постов и в течение многодневных не совершается венчание.

Конечно, молиться и избегать греха следует постоянно, однако пост дает каждому христианину повод задуматься о спасении души и духовно потрудиться.

Все многодневные посты предшествуют большим церковным праздникам, помогая подготовиться к ним. Например, чтобы подготовить свою душу к Пасхе, нужно потрудиться

Великим постом, тогда праздник станет для человека по-настоящему радостным.

Церковь учит, что человек во время поста становится более свободным. Он осознанно старается обходиться без того, от чего не в силах отказаться в обычное время. Христианин получает власть над собой, над своими желаниями и страстями, освобождается от них и становится ближе к Царствию Небесному.

Пост в церковной традиции

Пост в Ветхом Завете

Пост неоднократно упоминается в Ветхом Завете. В законе Моисея было указание только на один пост – однодневный, но очень строгий. В день Великого покаяния верующие ничего не ели (см. Лев. 16, 29–30; 23, 27–33).

Однако ветхозаветные пророки знали и многодневные посты. Например, Моисей постился сорок дней и ночей на горе Синай, прежде чем принять от Бога Десять заповедей. Он не ел хлеба и не пил воды, как повествует книга Исход (см. Исх. 34, 28). Сорок дней и сорок ночей постился и пророк Илия на пути до горы Хорива (см. 3 Цар. 19, 8). Пророк Даниил рассказывает: Я, Даниил, был в сетовании три седмицы дней. Вкусного хлеба я не ел: мясо и вино не входило в уста мои (Дан. 10, 2–3).

Пост в Новом Завете

Пример соблюдения поста подал Сам Иисус Христос. Прежде чем выйти на проповедь, Он на сорок дней удалился в пустыню. Вот что сказано в Евангелие от Матфея: Тогда Иисус возведен был Духом в пустыню, для искушения от диавола, и, постившись сорок дней и сорок ночей, напоследок взалкал. И приступил к Нему искуситель и сказал: если Ты Сын Божий, скажи, чтобы камни сии сделались хлебами. Он же сказал ему в ответ: написано: не хлебом одним будет жить человек, но всяким словом, исходящим из уст Божиих (Мф. 4, 1–4). По образцу этого поста апостолы постановили всем христианам соблюдать Великий пост. Кроме того, по апостольским правилам, христианам следует поститься в среду (день, когда Иуда предал Христа) и пятницу (когда Спаситель страдал и умер на Кресте).

Господь не только подает пример поста, но и указывает, как именно его нужно соблюдать: Когда поститесь, не будьте унылы, как лицемеры, ибо они принимают на себя мрачные лица, чтобы показаться людям, постящимися. Истинно говорю вам, что они уже получают награду свою. А ты, когда постишься, помажь голову твою и умой лице твое, чтобы явиться постящимся не пред людьми, но пред Отцом твоим, Который втайне; и Отец твой, видящий тайное, воздаст тебе явно (Мф. 6, 16–18).

Апостол Павел говорил о себе: Много раз был в путешествиях… в голоде и жажде, часто в посте, на стуже и в наготе (2 Кор. 11, 26–27). Значит, великий проповедник, который много путешествовал, не делал себе послабления в посте, хотя ему приходилось терпеть много трудностей. Причем он призывает верующих, соблюдающих разную меру поста, не осуждать друг друга: Кто ест, не уничижай того, кто не ест; и кто не ест, не осуждай того, кто ест (Рим. 14, 3).

Святые отцы о посте

«Пост – дар древний, не ветшающий, не стареющий, но непрестанно обновляемый и цветущий во всей красоте».

«Те, кто в пост воздерживаются от пищи, а ведут себя дурно, уподобляются диаволу, который ничего не ест, но не перестает грешить».

«Поскольку мы не постились, то изгнаны из рая. Поэтому будем поститься, чтобы снова войти в рай».

Святитель Василий Великий

«Кто постится, тот становится легким и окрыляется, и бодрым духом молится, угашает злые желания, умилостивляет Бога и смиряет надменный свой дух».

«Пост и молитва – два крыла, которые легче самого ветра».

«Если не можешь поститься, то можешь не наслаждаться, – а это уже немалое любомудрие, которое недалеко отстоит от поста».

Святитель Иоанн Златоуст

«Закон поста, будучи по наружности законом для чрева, в сущности, есть закон для ума».

«Неумеренный пост не одобряется святыми отцами».

«Очищенный постом смирен духом, целомудрен, скромен, молчалив, тонок по чувствам сердечным и мыслям, легок по телу, способен к духовным подвигам и к принятию Божественной благодати».

Святитель Игнатий Брянчанинов

«Воздержание от страстей лучше всех медикаментов, и оно дает долгоденствие».

«Пост – не есть досыта, а немножко голодным себя оставлять, чтобы ни мысль, ни сердце не были отягчены».

«Нигде не писано без особой нужды брать на себя слишком большой пост…Кто против поста? Но против поста неумеренного нельзя не восставать. Он пагубен».

«Пост – не цель, а средство».

«Бедный пост! Сколько он терпит укоров, наветов, гонений! Но вот все, по милости Божией, стоит. Да и как иначе-то? Подпора крепка! Господь постился, апостолы постились, и все святые

Божии держали строгий пост, так что если б дано было нам обозреть обители райские, мы не нашли бы там ни одного, кто бы чуждался поста».

Святитель Феофан Затворник

«K чему ведет пост и покаяние? K очищению грехов, к покою душевному, к соединению с Богом, к сыновству, к дерзновению перед Господом. Есть из-за чего попоститься!»

«Пост – хороший учитель. Он скоро дает понять, что всякому человеку нужно очень немного пищи и питья и что вообще мы жадны и едим, пьем гораздо больше того, что требует наша природа».

Святой праведный Иоанн Кронштадтский

«Не надо осуждать других; в чужом доме, если подадут что скоромное в постный день, не надо пренебрегать и отказываться. А дома можно восполнить этот пробел усилением либо телесного поста, а главное – духовного».

Святой праведный Алексий Мечев

Правила поста

Пост в пище

В разные времена в различных странах существовали разнообразные формы гастрономического поста. В современной Православной Церкви принято не употреблять в пост определенные продукты. В мягком варианте исключается только мясо. В более строгом – мясо, молочные продукты и яйца. Далее к этому перечню добавляется рыба, затем – морепродукты, потом – вино и растительное масло.

Монастырский устав, которому на Руси довольно часто следуют миряне, в некоторые дни предписывает есть только сырую пищу (фрукты, овощи), а несколько дней в году провести на хлебе и воде или вовсе ничего не есть.

Некоторые люди необдуманно и поспешно начинают безмерно поститься. Их пост не прочен, не полезен, а скорее вреден: человек или расстраивает свое здоровье, или от голода становится нетерпелив и раздражителен, в результате он без толку злится на всех и на все. Либо же пост довольно скоро становится для него невыносимым, и он перестает поститься.

Готовясь к посту, необходимо посоветоваться со священником о том, какую меру поста для себя установить. Порой мы слишком жалеем себя, делая неоправданные послабления, а иногда, наоборот, берем на себя слишком много. Опытный священник поможет избежать любых крайностей. Конечно, человеку, который страдает пристрастием к спиртному, он строго запретит «постные» пиво и водку, а ребенка, вероятно, благословит есть творог вместо шоколадки (даже если она постная). В некоторых случаях пищевые ограничения заменяют какими-то другими, чтобы христианин не лишался возможности потрудиться во время поста, на что указывал святитель Иоанн Златоуст: «Кроме воздержания от пищи есть много путей… Кто вкушает пищу и не может поститься, тот пусть больше подает милостыню, пусть творит усердные молитвы, пусть напряженно старается слушать слово Божие, пусть примиряется с врагами, пусть изгоняет из своей души всякое памятозлобие».

Заговение и говение

Чтобы расположение к посту стало прочным, важно приучать себя к нему не спеша, осознанно и постепенно. Каждый сам должен определить, сколько ему требуется в сутки пищи и питья. Потом понемногу надо уменьшать количество употребляемой пищи и довести его до того, чтобы больше уже нельзя сокращать свое питание, не подвергаясь ослаблению, изнурению, неспособности к делу. Поститься нужно так, чтобы сердца ваши не отягчались объядением и пьянством и заботами житейскими (Лк. 21,34).

Заговением называют последний день перед началом поста, когда верующие доедают оставшиеся скоромные продукты и готовятся говеть – давно известно, что резкая смена пищевого режима не полезна для здоровья. Поэтому подготовка к посту (например, заговенье на Великий пост, или Масленица) длится целую неделю. В это время мясо уже не едят, но употребляют всевозможные молочные продукты и рыбу. Говение – период усердного поста, время, когда христиане как можно чаще ходят в храм, строже следят за собой и готовятся к исповеди и причастию.

Когда А.С. Пушкин пишет о семье Лариных «два раза в год они говели» («Евгений Онегин», гл. 2, строфа 35), это означает, что две недели в году вся семья ежедневно посещала храм Божий, строго постилась, а в конце недели исповедовалась и причащалась Святых Таин. В наше время принято причащаться чаще, чем в XIX веке; в этом случае говение бывает не таким строгим. Действует принцип: «Чем реже причащаюсь, тем дольше и строже готовлюсь к принятию Святых Таин».

Время поста, послабление и отмена поста

Поститься следует:

• каждую среду и пятницу;

• в четыре многодневных поста: Великий (перед Пасхой), Рождественский (перед Рождеством Христовым), Успенский (перед Успением Пресвятой Богородицы) и Петровский (до 11 июля перед днем памяти апостолов Петра и Павла), подробнее о них будет рассказано ниже;

• в три однодневных поста: Крещенский сочельник (18 января), Усекновение главы Иоанна Предтечи (11 сентября) и Воздвижение Креста Господня (27 сентября).

Частично или даже полностью освобождаются от пищевого поста:

• дети до 7 лет:

• болеющие (если скоромные продукты необходимы им для выздоровления);

• путешествующие (так как не всегда предоставляется возможность выбирать еду);

• в гостях (так как положено есть то, что подают к столу, однако по-настоящему заботливые хозяева обязательно приготовят для постящихся парочку постных праздничных блюд (см. с. 319).

По благословению священника можно соблюдать пост не строго. Часто послабления делаются для учащихся, которым разрешается рыба, так как в ней содержатся необходимые для умственной деятельности вещества.

Пост отменяется во время сплошных седмиц: Масленицы (перед Великим постом), Светлой седмицы (после Пасхи), Троицкой седмицы (после Троицы), Святок (с Рождества до 17 января) и Седмицы мытаря и фарисея (за неделю перед Масленицей). Впрочем, во время Масленицы мясных продуктов уже не едят.

Пост также отменяется, когда среда или пятница совпадает с праздником Рождества Христова (7 января) и Крещения (19 января). Кроме того, в праздники Сретения (15 февраля), Преображения Господня (19 августа), Успения (28 августа), Рождества (21 сентября) и Покрова Пресвятой Богородицы (14 октября), Введения Ее во храм (4 декабря), Рождества Иоанна Предтечи (7 июля), апостолов Петра и Павла (12 июля), случившиеся в среду и пятницу, разрешается рыба.

Православный календарь (по монастырскому уставу) постов и трапез

Сухоядение означает, что в такие дни верующие христиане должны ограничить меню сырыми, сушеными или солеными овощами и свежими либо консервированными фруктами. Разрешены также хлеб и хлебобулочные изделия (не сдобные!), салаты без масла, а в некоторых епархиях – квас и печеные охлажденные овощи.

Горячая пища без масла (варение без елея) означает, что в такие дни можно сварить и поесть горячей похлебки, супа-пюре или щей. Можно приготовить горячие овощные, бобовые или грибные блюда, а также салаты или каши, не заправляя их растительным маслом.

Горячая пища с маслом (разрешение на елей) – приготовление постных блюд по обычным кулинарным рецептам. Каши, борщи, грибные и овощные блюда, а также блюда из бобовых можно есть как в горячем, так и в холодном виде, добавляя по вкусу ароматизированное, рафинированное или обычное растительное масло.

Горячая пища с маслом и рыбой (разрешение на рыбу) – постный праздник. В такие дни разрешено есть рыбу, морепродукты, грибы и овощи, крупы и бобовые в любом сочетании, соблюдая условие: все готовится только на растительном масле.

Великий пост

Великий пост начинается за 49 дней до Пасхи. Он делится на непосредственно пост (6 недель), установленный в память о сорокадневном пребывании Христа в пустыни, и примкнувшую к нему Страстную седмицу, когда верующие день за днем сопереживают событиям последних земных дней Господа. Великому посту предшествует Сыропустная неделя (Масленица), когда уже не едят мясо и птицу, но еще разрешены молочные продукты и рыба.

Если праздник Благовещения Пресвятой Богородицы (7 апреля) приходится на Великий пост, то в этот день разрешается рыба.

Первая седмица

Первая неделя Великого поста – время особенно усердной молитвы. В первые четыре дня вечером за богослужением читается Великий покаянный канон Андрея Критского. Монастырский устав в Первую седмицу запрещает не только мясо, молоко, яйца и рыбу, но также растительное масло и вино. В понедельник, среду и пятницу предписывается сыроядение: овощи, фрукты, орехи. Кроме того, в первую неделю рекомендуется избегать сладкой и вкусной еды.

В первое воскресение Великого поста отмечается праздник Торжества Православия, в который Церковь вспоминает победу Православного вероучения над ересью иконоборцев.

Вторая седмица

Во второе воскресенье Великого поста Православная Церковь вспоминает святителя Григория Паламу, жившего в XIV веке, – ревностного поборника монашеской жизни. Суббота второй недели называется Родительской: в этот день поминают всех умерших.

Третья седмица

В конце третьей седмицы в субботу на всенощном бдении на середину храма выносится Крест; верующие благоговейно кланяются ему. В воскресный день и всю последующую неделю совершается поклонение Кресту Господню, которое напоминает о том, что спасение души невозможно без борьбы с грехами и страстями, без скорбей и страданий. Эта неделя называется Крестопоклонной.

Четвертая седмица

В четвертое воскресенье Великого поста Церковь вспоминает преподобного Иоанна Лествичника, игумена Синайского монастыря. Им в VII веке была написана удивительная книга «Лествица», которую православные христиане с большой пользой читают до сих пор.

Пятая седмица

В четверг пятой седмицы – особое долгое вечернее богослужение: «стояние Марии

Египетской» (или «Мариино стояние»). В воскресенье справляется праздник этой святой, которая дала всем образец истинного покаяния. Накануне, в субботу, – праздник Похвала Пресвятой Богородицы.

Шестая седмица

Фактически сорокадневный Великий пост заканчивается уже в пятницу этой недели, но время пасхальной радости еще не наступило: следующие дни окрашены предчувствием Иудиного предательства и Крестной смерти Господа нашего Иисуса Христа. В субботу вспоминается воскрешение Лазаря четверодневного, которого Спаситель вернул к жизни через 4 дня после кончины. В этот день на трапезе разрешается не только растительное масло, но и рыбная икра. В воскресенье верующие собираются в храм с вербами на двунадесятый праздник Входа Господня в Иерусалим (Вербное воскресенье). В этот день, когда Господь торжественно въехал в святой город, Устав позволяет верующим есть рыбу.

Страстная седмица

В дни перед Пасхой – Страстную седмицу – вспоминаются Страсти Господни и вся Церковь страдает вместе с Христом. Верующие соблюдают строгий пост: как и в первую неделю, постящиеся по монастырскому уставу не употребляют растительное масло, вино, сладкое.

Особенно важны последние дни Страстной недели: в Великий четверг вспоминается установление Причастия (Тайная Вечеря), в Великий пяток – распятие и погребение Спасителя, в Великую субботу – Его телесное пребывание во Гробе.

Поскольку Великий пяток – самый грустный день в году, некоторые верующие в этот день вообще ничего не едят, другие – ограничиваются хлебом и водой, третьи – только самым необходимым.

Рождественский пост

По преданию, начало Рождественскому посту положила Сама Богородица, которая постилась прежде, чем родить Спасителя.

Рождественский пост – второй по значимости и менее строгий, чем Великий. Он начинается 28 ноября и длится 40 дней до 6 января включительно. Особенно строгий пост соблюдают 6 января, в рождественский Сочельник. Это название происходит от слова «сочиво» – каша на воде, политая ягодным соком, которую раньше ели вечером этого дня. Вечером, потому что в этот день ничего не едят «до первой звезды». Рождественский пост называют также Филипповским, потому что в последний день перед постом (27 ноября) Церковь вспоминает апостола Филиппа. Рождественский пост делится на периоды: до 1 января во вторник, четверг, субботу и воскресенье разрешается есть рыбу, а начиная со 2 января пост становится более строгим.

Петров пост

Петров, или Апостольский, пост установлен в память святых апостолов Петра и Павла, которые постились, готовясь к Евангельской проповеди. Он начинается через неделю после дня Святой Троицы, через 51 день после Пасхи. В зависимости от даты празднования Пасхи длительность поста различна: от восьми дней до шести недель, но он всегда оканчивается в день святых апостолов Петра и Павла 12 июля, когда Церковь воспевает «Петрову твердость и Павлов разум».

Петровский пост, как и Рождественский, не очень строгий: рыбу разрешается есть во все дни, кроме среды и пятницы. Х.огда день Петра и Павла попадает на среду и пятницу, то пост сохраняется – мясное, яйца и молочное не употребляют, но можно есть рыбу.

Начало Петрова поста восходит к глубокой древности. Он заповедуется уже в Апостольских постановлениях и часто упоминается с IV века.

Успенский пост

Успенский пост установлен в память о Божией Матери. Он начинается 14 августа и длится до Успения Пресвятой Богородицы (28 августа). Если Успение приходится на среду или пятницу, то мясо и молоко есть нельзя, но разрешается рыба.

Успенский пост короткий, но такой же строгий, как и Великий. Рыбу употребляют только один раз: в праздник Преображения Господня (19 августа). Начало поста отмечает день Происхождения честных древ Животворящего Креста Господня. Этот праздник в народе называют Первым (или Медовым) Спасом. Второй (или Яблочный) Спас – праздник Преображения. Хлебный (или Ореховый) Спас – праздник в честь Спаса Нерукотворного, который отмечают после Успения 29 августа. K этому дню поспевают орехи, а крестьяне заканчивают уборку хлеба.

Пост в России

Некоторые исторические данные

В 1116 году князь Владимир Мономах с сыновьями пошел походом к Минску на князя Глеба Всеславича. Глеб увидел, что силы неравны, и выслал послов, прося мира. Как сообщает «Повесть временных лет», Владимир Мономах «пожалел проливать кровь в дни Великого поста и примирился с ним».

* * *

В 1395 году для защиты от татар в Москву был принесен чудотворный образ Владимирской Божией Матери. В эти дни во всех храмах служили молебны, верующие соблюдали пост. Традиция соблюдать пост во время бедствий продолжалась до XX века: православные постились в разгар Первой мировой войны в августе 1915 года и в 1918 году во время новой «смуты» по благословению Патриарха Московского и всея России Тихона.

* * *

Царь Алексей Михайлович был очень благочестив, не любил роскоши и тщательно соблюдал посты. И в обычные дни он не злоупотреблял изысканными кушаньями, а уж в постные подавал всем подданным пример воздержания. «В Великий и Успенский посты, – писал его современник, – готовятся яства: капуста сырая и гретая, грузди, рыжики соленые – сырые и гретые, и ягодные яства, без масла – кроме дня Благовещения. И ест царь в те посты, в воскресенье, во вторник, в четверг, в субботу один раз в день, а пьет квас; в понедельник, и в среду, и в пятницу во все посты не ест и не пьет ничего, кроме своих и царицыных, и царевичевых, и царевниных именин».

* * *

Однажды великий русский полководец Александр Васильевич Суворов был приглашен во дворец императрицы Екатерины II. За обедом он оживленно беседовал с другими гостями, но не прикасался ни к одному блюду. Заметив это, Екатерина спросила его о причине такого поведения.

– Он у нас, матушка-государыня, великий постник, – ответил за Суворова князь Потемкин, – ведь сегодня Сочельник, он до звезды есть не будет.

Императрица, подозвала пажа, пошептала ему что-то на ухо. Паж ушел и через минуту возвратился с небольшим футляром, в котором находилась бриллиантовая орденская звезда. Императрица вручила орден Суворову, прибавив, что теперь-то он может пообедать вместе с нею.

Пост в жизни современников

Готовясь к посту, важно помнить, что пост телесный без поста духовного ничего не приносит для спасения души, даже может быть и духовно вредным, если человек, воздерживаясь от пищи, проникается сознанием превосходства. Истинный пост связан с молитвой, покаянием, с воздержанием от страстей и искоренением злых дел, прощением обид, с воздержанием в супружеской жизни, с исключением зрелищных мероприятий. Пост – не цель, а средство смирить свою плоть и очиститься с помощью молитвы и покаяния.

* * *

Одной старушке по состоянию здоровья и по другим причинам (для нее готовили неверующие родственники) очень трудно было соблюдать пост в пище. Перед Великим постом она пришла к священнику и рассказала ему о своих обстоятельствах. «Ну что ж, – сказал батюшка, – ешьте постом, что Бог пошлет, но ни в коем случае не смотрите телевизор!» После Пасхи старушка подошла к священнику и воскликнула: «Я никогда в жизни так не постилась!» Оказалось, что избавиться от дурной привычки все время сидеть перед экраном порой труднее, чем не есть мясного и молочного.

* * *

Один автолюбитель стал перед постом объяснять священнику, что здоровье и работа не позволяют ему соблюдать гастрономический пост. «Да, здесь вам можно сделать послабление, – сказал батюшка. – Но зато вы должны будете весь пост строго соблюдать все правила дорожного движения. Думаю, вам даже будет труднее никогда не превышать скорость и пропускать пешеходов, чем обходиться без сыра и колбасы».

«Я ничего не знаю о православном посте. Вы можете в двух словах объяснить его главный принцип?» – спросил у священника один нецерковный человек. «Не нужно себя радовать!» – ответил батюшка.

* * *

Другой священник любил говорить: «Конечно, важно постом не есть мяса, но гораздо важнее не есть поедом своих ближних!»

Трапеза во время поста

В православном календаре в течение года насчитывается от 178 до 199 дней поста, когда запрещается есть пищу животного происхождения (мясо, молоко, масло, творог, сыр, яйца, а в строгие посты – рыбу и морепродукты). Однако это не значит, что питание нельзя разнообразить.

Ежедневная трапеза, естественно, начинается с завтрака, и в дни, когда разрешено растительное масло, к семейному столу рекомендуется подать салаты и закуски из овощей в различных комбинациях с острыми и пряными заправками. Хороши вареные, жареные и тушеные овощи, крупяные и макаронные запеканки, вареники. В те дни, когда разрешено есть рыбу, на завтрак, а также к ужину подойдут салаты и закуски с рыбой и морепродуктами.

В меню ежедневного полноценного обеда следует включать кроме постных закусок, в том числе из грибов, простые, но вкусные супы, похлебки, уху, щи, борщи, окрошки, фаршированные и запеченные овощи, жареные и фаршированные рыбу и грибы.

Овощные салаты и закуски

Во время поста всегда разрешаются овощи, фрукты, орехи, из которых легко приготовить полезные разнообразные блюда, даже когда предписано сыроядение. Многие салаты и закуски по предлагаемым рецептам можно приготовить без масла, заменяя его овощными и фруктовыми соками, используя для приправы пряные травы.

В Петров и Успенский посты всегда большой выбор овощей, фруктов и пряной зелени, а вот в Рождественский и Великий посты хозяйке очень пригодятся их замороженные, консервированные и соленые варианты.

Особый томатный салат

300 г зеленых и бурых томатов, 3 моркови, 1 красная луковица, 4 зубчика чеснока, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 1/2 ч. ложки уксуса, 2 веточки петрушки, 2 веточки укропа, томаты черри, сахарный песок, красный перец молотый, соль.

1. Зеленые и бурые томаты вымыть, удалить плодоножки и нарезать кружками. Чеснок очистить и растереть с солью. Лук очистить, нарезать кольцами.

2. Зелень петрушки и укроп промыть, стряхнуть воду и мелко порубить. Морковь очистить, вымыть и нарезать кружками.

3. Для заправки в стеклянной посуде смешать подсолнечное масло и уксус. Добавить растертый чеснок, нарубленные петрушку и укроп. Всыпать красный перец, соль, сахарный песок по вкусу и перемешать.

4. Слоями выложить кружки томатов и моркови в блюдо. Полить салат приготовленной заправкой. Можно украсить мелкими томатами черри.

Закуска из томатов с баклажаном

4 красных томата, 1 баклажан, 1 красная (или жемчужная) луковица, 1–2 ст. ложки подсолнечного масла, рубленая зелень кинзы, красный перец молотый, соль.

1. Спелые красные томаты вымыть, мелко нарезать. Красную (или жемчужную) луковицу очистить, мелко порубить.

2. Вымыть и обсушить баклажан. Запечь его в духовке или микроволновой печи при температуре около 200 °C на сухом противне до мягкости. Печеный баклажан вынуть из духовки, ополоснуть холодной водой и сразу же очистить от кожицы.

3. Порубить очищенный баклажан и сложить в салатник. Добавить томаты, лук, рубленую зелень кинзы, тщательно перемешать.

4. Заправить овощи солью, красным молотым перцем, подсолнечным маслом, перемешать. Закрыть салатник с закуской пищевой пленкой и поставить в холодильник на 2–3 часа.

Панцанелла

4 мясистых спелых томата, 200 г черствого белого хлеба, 1 красная луковица, 5–6 листьев зеленого салата, 1 молодой черешок ревеня, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки (или базилика), 1 крупная морковь, 2 ст. ложки измельченных каперсов (или плодов настурции), 1 ст. ложка винного (или фруктового) уксуса, 4 ст. ложки растительного масла, черный перец молотый, соль.

1. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Томаты ошпарить кипятком, очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками. Черствый хлеб нарезать кубиками.

2. Красную луковицу очистить, нарезать полукольцами. Листья зеленого салата вымыть, обсушить, нарезать соломкой. Черешок ревеня очистить, нарезать мелкими кубиками.

3. Кусочки хлеба замочить в миске в холодной кипяченой воде. Через 1–2 мин. хлеб отжать, сложить в эмалированную миску.

4. Добавить томаты, лук, зеленый салат, ревень, морковь, рубленую петрушку (или базилик), каперсы (или плоды настурции), посолить, поперчить и перемешать.

5. Полить растительным маслом и уксусом, еще раз перемешать. При подаче переложить панцанеллу в салатник.

Салат из томатов с яблоком

2–3 красных томата, 1 яблоко (лучше белый налив), 2 молодых огурца, 1 небольшая красная луковица, 1 ст. ложка томатного сока, лимонный сок, семена укропа, соль.

1. Томаты и огурцы вымыть, нарезать кубиками. Яблоко очистить от семенных коробочек, нарезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком.

2. Красную луковицу очистить, нарезать кубиками, положить в салатник. Добавить нарезанные томаты, огурцы, яблоко, посолить, перемешать.

3. Накрыть салатник пищевой пленкой и поставить в холодильник на 3 часа. Достать овощи из холодильника, слить в миску образовавшийся сок, разбавить его томатным соком.

4. Приготовленной заливкой заправить салат, посыпать семенами укропа.

Икра из томатов с морковью и луком

600 г зеленых томатов, 200 г красных томатов, 200 г моркови, 200 г репчатого лука, 1/2 стакана подсолнечного масла, сахарный песок, красный перец молотый, соль.

1. Зеленые томаты тщательно вымыть, вырезать плодоножки, нарезать крупными кусками. Отварить до мягкости в подсоленной воде в кастрюле под крышкой (около 40 мин.). Слить воду через дуршлаг.

2. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кубиками. Красные томаты вымыть и нарезать.

3. В глубокой сковороде потушить с подсолнечным маслом морковь, лук и красные томаты (около 30 мин.). Все подготовленные овощи пропустить через мясорубку в миску.

4. На дно кастрюли налить 1–2 ст. ложки подсолнечного масла. Положить измельченные овощи, добавить соль, сахарный песок, молотый перец и тщательно перемешать.

5. Уваривать икру под крышкой при слабом нагреве около 2–3 часов до загустения, постоянно перемешивая. Охладить икру, переложить в стеклянные банки, закрыть полиэтиленовыми или завертывающимися крышками и хранить в холодильнике.

6. При подаче выложить икру в салатник, посыпать любой рубленой пряной зеленью.

Зеленые соленые томаты с орехами

500 г зеленых соленых томатов, 1/2 стакана ядер грецких орехов, 3 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка семян кинзы, 1 ч. ложка хмели-сунели, мелко нарезанная зелень сельдерея, петрушки и кинзы, стручковый острый перчик.

1. Соленые зеленые томаты разрезать пополам, слегка отжать, затем мелко нарезать. Отжатый томатный рассол слить в отдельную посуду и закрыть крышкой.

2. Репчатый лук очистить и мелко нарезать. Пряную зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать. Чеснок очистить и измельчить. Ядра грецких орехов растолочь. Стручковый перчик освободить от семян, измельчить.

3. В миске перемешать толченые ядра грецких орехов, семена кинзы, измельченные чеснок и стручковый перчик, хмели-сунели.

4. Добавить 2/3 нарезанной зелени сельдерея, петрушки и кинзы, репчатый лук. Заправить смесь рассолом зеленых томатов.

5. Нарезанные томаты выложить в салатник, добавить приготовленную острую массу. Подавать, посыпав нарезанной зеленью.

Балканский томатный салат

6 небольших зеленых, бурых и красных томатов, 2 сладких зеленых перца, 2 крупных, сочных моркови, 2 веточки укропа, 1 веточка петрушки. 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки яблочного сока, 1 зубчик чеснока, красный молотый перец, соль.

1. Морковь выдержать в холодной воде около 1 часа, очистить, вымыть, нарезать кружками.

2. Чеснок очистить, мелко порубить.

3. Томаты вымыть, каждый разрезать на 4 части.

4. Сладкий перец вымыть, удалить семена и перегородки, нарезать толстыми кольцами. Вымытую зелень петрушки и укропа мелко нарезать.

5. Для заправки растительное масло и яблочный сок перемешать, добавить рубленый чеснок, соль и молотый перец.

6. На блюдо выложить кольца сладкого перца, сверху разместить разноцветные томаты. Украсить кружками моркови.

7. Полить салат приготовленной заправкой и оставить в холодильнике на 1 час.

8. При подаче посыпать салат мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Салат со сладким перцем по-панагюрски

3 разноцветных сладких перца, 1/4 кочана белокочанной капусты, 1 морковь, 2 томата, 4 зубчика чеснока, 1/2 пучка зелени петрушки, 1 черешок сельдерея, 3 ст. ложки подсолнечного масла, соль.

1. Чтобы удалить у сладкого перца плодоножки и семена, взять его в левую руку. Правой рукой сильно надавить на плодоножку, вдавливая ее внутрь и слегка поворачивая. После этого плодоножку легко извлечь вместе с семенами. Перец вымыть и нарезать соломкой.

2. Капусту мелко нашинковать и отжать. Морковь и чеснок очистить, натереть на терке. Томаты вымыть, нарезать мелкими кубиками. Зелень петрушки и сельдерея вымыть, обсушить и порубить.

3. Сложить в миску сладкий перец, капусту, морковь, томаты, чеснок, зелень петрушки и сельдерея. Перемешать, посолить по вкусу, выложить в салатник. Залить подсолнечным маслом, перемешать и оставить на 2–3 часа в холодильнике.

Салат с перцем по-итальянски

1 зеленый и 2 красных сладких перца, 1 красная луковица, 2 томата, 1 кочан салата, 4 стебля зеленого лука, 2–3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки винного уксуса, соль.

1. Нарезать очищенную красную луковицу тонкими полукольцами. Зеленый лук вымыть, нарезать колечками. Томаты вымыть и нарезать дольками.

2. Положить сладкий перец на противень и поставить в духовку (или в микроволновую печь) на 10–15 мин., пока кожица не потемнеет. Завернуть перец в пленку и охладить. Острым ножом аккуратно очистить кожицу с перца, нарезать кольцами, удалив семена.

3. Крупно порвать руками салатные листья, выложить на дно салатника. Сверху разместить вперемешку подготовленные сладкий перец, красную луковицу, томаты и зеленый лук.

4. В миске смешать растительное масло, винный уксус, соль. Заправить приготовленной заливкой салат, хранить до подачи в холодильнике.

Салаты и заправки – на выбор

В период Успенского поста в средней полосе России созревают многие овощи, поэтому легко приготовить один, а то и два полезных салата к завтраку, обеду и ужину. В зависимости от строгости поста их можно заправить растительным маслом, томатным или яблочным соком.

Салат из сладкого перца с маслинами

По 2 зеленых и красных сладких перца, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 зубчика чеснока, по 2–3 веточки зелени розмарина и тимьяна, 2 ст. ложки винного уксуса, 50 г маслин (без косточек), соль.

1. Сладкий перец разрезать пополам, очистить от семян, нарезать толстыми ломтиками. Чеснок очистить, растолочь.

2. Оливковое масло разогреть на большой сковороде, положить чеснок и обжарить 1 мин. Добавить ломтики сладкого перца и веточки пряной зелени.

3. Жарить сладкий перец с зеленью при среднем нагреве около 10 мин., пока перец не потемнеет, изредка помешивая, посолить. Снять сковороду с перцем с огня, осторожно влить уксус, дать остыть.

4. Крупно нарезать маслины, положить в остывшую перечную смесь. Переложить салат в керамический салатник. Подать с большим количеством свежего хрустящего подогретого хлеба.

Горячий салат из перца со шпинатом

4 красных сладких перца, 200 г листьев шпината, 3–4 ст. ложки оливкового масла, 2 луковицы,

2 ч. ложки винного уксуса, 1 ч. ложка томатного соуса, картофель, черный перец молотый, соль.

1. Лук очистить, нарезать кольцами. Сладкий перец очистить от семян. Листья шпината вымыть, крупно нарезать, положить в миску. Сладкий перец положить на противень, запечь в духовке (10 мин., перевернув через 5 мин.).

2. Печеный сладкий перец вынуть из духовки и нарезать (горячим) кольцами. Положить их в миску поверх листьев шпината.

3. Разогреть на сковороде 1 ст. ложку оливкового масла, положить лук, обжарить до хрустящей корочки. Прекратить нагрев, влить оставшееся масло, уксус и томатный соус, посолить.

4. Разогреть приготовленный соус до начала закипания и горячим залить салат. Посыпать черным молотым перцем, тщательно перемешать и горячим сразу подать салат к столу, гарнировав запеченным в духовке мелким картофелем.

Салат из жареного перца с яблоком

700 г красного сладкого перца, 2 яблока, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 веточка петрушки, сахарный песок, соль.

1. Яблоки вымыть, удалить семенные коробочки, нарезать мелкими кубиками. Красный сладкий перец обмыть, обсушить салфеткой, удалить семена и перегородки, нарезать кольцами.

2. Поджарить перец на сковороде в разогретом подсолнечном масле, добавить яблоки.

3. Готовый сладкий перец с яблоками уложить в миску и дать остыть. Затем залить смесью из уксуса и подсолнечного масла, в котором жарился перец. Посолить по вкусу и добавить на кончике ножа сахарный песок.

4. Оставить салат на 2–3 часа в холодильнике для пропитки, накрыв пищевой пленкой. При подаче выложить готовый салат в салатник, украсить листиками петрушки.

Салат из сладкого перца с кабачком

3 красных и 1 зеленый сладкий перец, 1 молодой кабачок, 6 томатов черри, 12 мелких маслин (без косточек), 50 г ядер арахиса, 1 ст. ложка яблочного сока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка яблочного уксуса, листья салата, соль.

1. Обжарить ядра арахиса на сухой сковороде, удалить красную кожицу, измельчить. Кабачок вымыть и натереть на крупной терке. Томаты черри вымыть, разрезать пополам. Мелкие маслины разрезать пополам.

2. Разрезать сладкий перец пополам, запечь в духовке (или микроволновой печи) до потемнения кожицы. Положить перец в пластиковый пакет, охладить, осторожно снять кожицу, удалить семена и нарезать кубиками.

3. Сложить в салатник сладкий перец, кабачок, томаты и маслины. Для заправки смешать растительное масло с уксусом и яблочным соком. Посолить овощи, залить заправкой, перемешать.

4. При подаче посыпать салат измельченными ядрами арахиса и украсить мелкими листьями салата.

Салат особый

3–4 шт. консервированного сладкого перца, 100 г брокколи, 3 томата черри, 1 морковь, 1 красная луковица, 1/2 пучка петрушки, 1/2 пучка укропа, растительное масло (по желанию), соль (по желанию).

1. Консервированный сладкий перец откинуть на дуршлаг для обсушки, затем порезать крупными дольками. Брокколи разделить на мелкие соцветия, вымыть и ошпарить кипятком.

2. Морковь сварить, охладить, очистить, порезать ломтиками. Спелые крепкие томаты черри промыть в холодной воде и нарезать ломтиками. Лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Зелень петрушки и укроп вымыть, высушить салфеткой и порубить.

3. Подготовленные сладкий перец, брокколи, томаты, морковь и лук красиво выложить на сервировочное блюдо.

4. В соус от консервированного перца добавить растительное масло (если оно не было использовано при консервировании), рубленую зелень, соль и заправить овощи на блюде.

Зеленый салат с гречневой кашей

5 свежих огурцов, 4 зубчика чеснока, 1 красная луковица, 2 ст. ложки рубленой зелени сельдерея, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1/2 стакана острого овощного соуса, 1/2 стакана гречневой каши, соль.

1. Огурцы вымыть, обсушить, нарезать соломкой. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами, чеснок очистить и порубить.

2. Огурцы выложить в салатник, смешать с рассыпчатой гречневой кашей, добавить рубленые чеснок, зелень сельдерея и петрушки, нарезанный лук.

3. Салат посолить и перемешать, заправить острым овощным соусом и сразу подать к столу.

Лютеница перечная

4 мясистых красных сладких перца, 2 плотных спелых томата, 2 острых красных перчика, 2–3 зубчика чеснока, растительное (лучше оливковое) масло, соль.

1. Сладкий перец и острый красный перчик запечь в духовке или микроволновой печи. Вынуть, охладить, удалить из перцев семена, снять кожицу.

2. Томаты ошпарить кипятком, удалить кожицу. Отжать семена, разрезав каждый томат пополам. Чеснок очистить, растереть с солью.

3. Взбить в блендере подготовленные сладкий перец, острый перчик, томаты и растертый чеснок. Выложить лютеницу в салатник. При желании втереть растительное масло и соль.

4. Подавать лютеницу с черным хлебом, который можно предварительно поджарить.

Салат из огурцов с луком

4 огурца, 1 ст. ложка винного уксуса, 3–4 стебля зеленого лука, щепотка сахарного песка, зонтик укропа, красный перец молотый, соль.

1. Зеленый лук очистить, вымыть, тонко нарезать наискосок. Аккуратно срезать с каждого огурца полоски кожуры вдоль, оставляя несрезанными полоски такой же ширины.

2. Нарезать огурцы очень тонкими кружками, положить в дуршлаг, посыпать солью и оставить на 30 мин., чтобы выделился и стек сок.

3. Смешать сахарный песок с уксусом и 3–4 ст. ложками холодной воды. Кружки огурцов выложить на блюдо и залить острой уксусной заправкой.

4. Посыпать сверху нарезанным зеленым луком, посолить. Для украшения при подаче обильно посыпать салат красным молотым перцем, сверху положить молодой зонтик укропа.

Салат из сельдерея с яблоками

5–6 черешков сельдерея, 3 красных яблока,

2 ст. ложки лимонного сока, 100 г ядер кедровых орехов, 1 ст. ложка измельченной зелени сельдерея, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки яблочного уксуса,

3 ст. ложки кукурузного (или подсолнечного) масла, черный перец молотый, соль.

1. Очистить чеснок, растолочь. Черешки сельдерея очистить от кожицы, вымыть и нарезать мелкими кусочками.

2. Яблоки разрезать на 4 части, очистить от семенных коробочек, порезать тонкими дольками. Положить их в миску и сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели.

3. Для заправки в миске смешать яблочный уксус с чесноком, солью и молотым перцем, добавлять масло (по 1 ч. ложке) и тщательно размешивать до однородной массы.

4. Выложить сельдерей, яблоки и ядра орехов в салатник. При подаче салат полить заправкой, слегка перемешать и украсить измельченной зеленью сельдерея.

Мурцовка

500 г черного хлеба, 3 небольших луковицы (лучше красных), холодная кипяченая вода (или любой квас), растительное масло, соль.

1. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Черный хлеб нарезать крупными кубиками.

2. В салатнике смешать кубики хлеба с полукольцами лука, заправить холодной кипяченой водой (или квасом) до желаемой консистенции, посолить, заправить растительным маслом и перемешать.

Балканский салат из печеного репчатого лука

6–7 луковиц, 3–4 ст. ложки подсолнечного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, лимонный сок (или уксус), маслины (без косточек), красный перец молотый, соль.

1. Подобрать одинаковые по размеру луковицы. Не очищая их от шелухи, положить на противень. Запечь в духовке при температуре 160 °C, пока лук не станет мягким.

2. Готовый лук вынуть из духовки, очистить, аккуратно разрезать на 2 или 4 части. Маслины нарезать колечками.

3. Выложить лук на большую тарелку, полить подсолнечным маслом и лимонным соком (или уксусом). Посыпать красным перцем, солью и нарезанной зеленью петрушки. При подаче готовый салат украсить колечками маслин.

Чесночная закуска

400 г черного хлеба, 6–8 зубчиков чеснока, растительное масло.

1. Чеснок очистить, 5–7 зубчиков измельчить, 1 оставить целым. Хлеб нарезать на 8 ломтиков.

2. Натереть корочки ломтиков хлеба чесноком. Полить хлеб растительным маслом и обжарить в духовке или микроволновой печи.

3. При подаче выложить хлеб на большую сервировочную тарелку, обильно посыпать каждый ломтик измельченным чесноком.

Овощная закуска с жареным луком

2 баклажана, 8 томатов, 2 красных сладких перца, 4 луковицы, 1/2 стакана подсолнечного масла, измельченная зелень петрушки, красный перец молотый, соль.

1. Лук очистить, нарезать полукольцами, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Томаты ошпарить кипятком, очистить, нарезать кружками.

2. Баклажаны вымыть, нарезать кружками, посолить и оставить в дуршлаге на 15–20 мин., чтобы стек горький сок, промыть в проточной воде и слегка отжать.

3. В сковороде разогреть растительное масло, поджарить кружки баклажанов до мягкости. У сладкого перца удалить семена, измельчить.

4. Уложить в салатник слой баклажанов, затем половину жареного лука, пересыпать измельченной зеленью петрушки и сладким перцем.

5. Выложить сверху кружки томатов, посолить, поперчить, по всей поверхности разместить жареный лук. Поставить закуску до подачи в холодильник.

Салат из вареных баклажанов

4–5 молодых баклажанов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложка молотых семян тмина, 1–2 ст. ложки уксуса, красный сладкий перец молотый, соль.

1. Чеснок очистить, растолочь. Вымытые молодые баклажаны, не очищая, нарезать мелкими кубиками. Положить баклажаны в кастрюлю. Залить небольшим количеством воды.

2. Добавить соль, растительное масло, посыпать молотым красным перцем и толченым чесноком. Варить при среднем нагреве, помешивая, до полного испарения жидкости.

3. Полученную смесь заправить молотым тмином и уксусом. Готовый салат подать горячим, теплым или охлажденным.

Соленые баклажаны с орехами

4–5 мелких соленых баклажанов, 1/2 стакана ядер грецких орехов, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 стакан гранатового сока, 1/4 стакана зерен граната, мелко нарезанная зелень кинзы, укропа, петрушки и сельдерея, стручковый острый перчик.

1. Чеснок и лук очистить; чеснок нарезать тонкими пластинами, лук – полукольцами. Ядра орехов растолочь.

2. Соленые мелкие баклажаны вынуть из рассола, мелко порубить, обдать кипятком и отжать. Сложить их в миску.

3. Для приправы толченые ядра грецких орехов, нарезанный чеснок, измельченный стручковый острый перчик, мелко нарезанную зелень кинзы, укропа, петрушки и сельдерея, репчатый лук смешать в миске с гранатовым соком.

4. Приготовленную острую приправу добавить к баклажанам, тщательно перемешать. При подаче переложить закуску в салатник и посыпать зернами граната.

Салат из баклажанов, томатов и перца

2 баклажана, 2 томата, 1 зеленый сладкий перец, 5–6 зубчиков чеснока, 1 яблоко, по 1 ст. ложке рубленой зелени петрушки и укропа, томатный сок, лимонный сок, черный перец молотый, соль.

1. Яблоко очистить от кожицы и семенных коробочек, очень мелко нарезать, сбрызнуть лимонным соком. Баклажаны испечь в сильно нагретой духовке (или микроволновой печи). Удалить кожицу. Мякоть мелко порубить, сложить в миску.

2. Спелые томаты и сладкий зеленый перец обдать кипятком. Сразу очистить их от кожицы и семян, мелко нарезать. Добавить томаты и перец к баклажанам.

3. Чеснок очистить, растереть с солью. Подготовленные овощи смешать в салатнике, добавить нарезанное яблоко, соль и молотый перец.

4. Залить салат томатным соком, перемешать, посыпать рубленой пряной зеленью. Накрыть салатник пищевой пленкой и поместить в холодильник до подачи.

Пикантная баклажанная закуска

3–4 баклажана, 2 красные (или жемчужные) луковицы, 3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка порошка чили, 1 веточка петрушки, 3–4 дольки лимона, красный перец молотый, соль.

1. Красные (или жемчужные) луковицы и чеснок очистить. Лук нарезать полукольцами, чеснок измельчить.

2. Нарезать вымытые баклажаны полукружками. Выложить их на сковороду с раскаленным растительным маслом и обжаривать, помешивая, 15 мин.

3. Добавить к баклажанам лук, чеснок, порошок чили, красный молотый перец, соль и перемешать. Готовить овощи при слабом нагреве примерно 15 мин.

4. Снять баклажанную смесь с плиты, остудить. Переложить закуску в салатник. При подаче украсить листиками петрушки и дольками лимона.

Замораживание овощей

Ассортимент овощных блюд, которые рекомендуется готовить во время Успенского поста, очень широк. Кроме того, в это время рекомендуется замораживать овощи впрок. Баклажаны, томаты, сладкий перец, цветную капусту, тыкву, кабачки вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками. Разложить их на листах картона и поместить в морозильник при температуре -16 °C. Когда овощи заморозятся, разложить их по полиэтиленовым пакетам (по видам или в смеси), плотно завязать и хранить в морозильнике до употребления. Когда овощную закуску готовят из замороженных овощей, то их обязательно приправляют лимонным соком.

Салат из печеных овощей

2 баклажана, 2 красные (или жемчужные) луковицы, 3 зеленых сладких перца, 4 томата, 2 ст. ложки рубленого базилика (или зелени петрушки), растительное масло, черный перец свежемолотый, соль.

1. Разогреть духовку до 160 °C. На сухой противень поместить баклажаны, запекать их около 10 мин., перевернуть. Добавить неочищенные луковицы и запекать вместе еще примерно 10 мин.

2. Выложить к ним сладкий перец и томаты готовить не менее 20 мин. до мягкости овощей. Вынуть овощи из духовки, снять с противня и выложить на плоское блюдо или разделочную доску для остывания. Баклажаны и томаты очистить от кожицы, нарезать кубиками.

3. Из сладких перцев удалить семена, нарезать квадратиками. Лук очистить и нарезать полукольцами. Подготовленные овощи охладить, сложить в салатник, накрыть пищевой пленкой, поместить на 20–30 мин. в холодильник.

4. При подаче вынуть салат из холодильника, посолить, поперчить, заправить растительным маслом, перемешать. Посыпать рубленым базиликом (или зеленью петрушки).

Фасолевый салат

100 г красной фасоли, 100 г белой фасоли, 100 г гороха, 1 желтый сладкий перец, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 стебля зеленого лука, 2 черешка сельдерея.

Для заправки: 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка готовой горчицы, 1/2 ч. ложки меда, черный перец молотый, соль.

1. Зеленый лук и черешки сельдерея очистить, мелко нарезать. Замочить каждый вид бобовых в отдельной посуде на 8 часов, лучше на ночь.

2. Слить воду, бобовые промыть. Варить каждый вид в отдельной кастрюле, залив водой: вначале при сильном нагреве (10–15 мин.), затем при слабом, накрыв крышкой, до размягчения (2 часа).

3. Сладкий перец разрезать на 4 части вдоль, обжарить в гриле до потемнения. Завернуть в пленку, дать остыть, удалить кожицу и семена, нарезать мякоть. Смешать в миске все три вида бобовых со сладким перцем.

4. Для заправки смешать растительное масло с лимонным соком, горчицей и медом, добавить соль и перец, тщательно растереть.

5. Залить заправкой еще теплый салат. Дать остыть. При подаче посыпать салат петрушкой, мелко нарезанными зеленым луком и черешками сельдерея, слегка перемешать.

Закуска из фасоли и риса

300 г белой фасоли, 100 г риса, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка винного уксуса, 3–4 ст. ложки оливкового масла, 1/4 стакана ядер арахиса, 1–2 ст. ложки лимонного сока, 1/4 корня сельдерея, 6 шт. редиса, 4 стебля зеленого лука, 1 красное яблоко, листья салата, соль.

1. Ядра арахиса обжарить на сухой сковороде, удалить красную кожицу, растолочь. Фасоль замочить на ночь, воду слить. Сварить ее в свежей воде до мягкости. Воду слить, фасоль переложить в большую миску.

2. Рис тоже отварить и соединить с фасолью. Корень сельдерея, редис и зеленый лук очистить, нарезать соломкой.

3. Растолочь очищенный чеснок с солью, смешать с уксусом, оливковым маслом и лимонным соком. Залить этой смесью еще теплую фасоль с рисом, оставить охлаждаться.

4. Положить в смесь толченые жареные ядра арахиса, чтобы обеспечить характерный для блюда ореховый привкус. Добавить нарезанные сельдерей, редис и зеленый лук.

5. Яблоко очистить от семенных коробочек, нарезать мелкими кусочками, сбрызнуть лимонным соком.

6. В плоском салатнике разложить листья салата, горкой выложить фасолево-рисовую смесь с овощами. При подаче к столу посыпать кусочками яблока.

Варка зерновой фасоли и бобов

Для сокращения срока варки и сохранения формы зерновые бобы и фасоль лучше предварительно замачивать в холодной воде не менее чем на 3–5 часов. K концу замачивания вес бобовых увеличивается примерно вдвое. Температура воды при – замачивании не должна превышать 15 °C. иначе бобовые могут – закиснуть и будут плохо развариваться.

Пестрый салат из бобовых с кукурузой

По 1/3 стакана красной и белой фасоли, 1/3 стакана гороха, 1/3 банки консервированной кукурузы, 3 ст. ложки ядер грецких орехов, 1 луковица, красный перец молотый, соль.

1. Фасоль и горох промыть и по отдельности замочить в холодной воде на 3–4 часа. Затем поменять воду и отварить фасоль и горох по отдельности до готовности.

2. Луковицу очистить, вымыть, нарезать 5–7 колец, остальной лук мелко порубить. Отваренные фасоль и горох соединить в кастрюле, добавить рубленый лук, дать закипеть, посолить и, поварив 5–7 мин., переложить в миску и охладить.

3. Ядра грецких орехов истолочь и вместе с консервированной кукурузой добавить в миску с фасолью и горохом. Поперчить, посолить и размешать деревянной ложкой, стараясь не нарушить целостности зерен.

4. При подаче салат переложить в глубокий салатник и украсить кольцами лука.

Салат из фасоли с томатами

400 г молодой стручковой фасоли, 5 томатов, 1 пучок петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, красный перец молотый, соль.

1. Фасоль вымыть, у стручков удалить жилки, порезать кусочками. Фасоль тушить в сковороде в небольшом количестве воды под крышкой, остудить. Когда готовая фасоль остынет, выложить в салатник.

2. Томаты вымыть, нарезать кусочками. Петрушку вымыть, обсушить, мелко нарезать.

3. Добавить томаты к фасоли, поперчить, посолить и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушку. Заправить растительным маслом и поставить в холодильник до подачи.

Салат из фасоли со сладким перцем

400 г стручковой фасоли, 2 ст. ложки уксуса, 300 г красного сладкого перца, 1 пучок укропа, 2 ст. ложки подсолнечного масла, молодые семена укропа, соль.

1. Стручковую фасоль вымыть, удалить жилки, порезать, положить в кастрюлю. Фасоль тушить в небольшом количестве разбавленного водой уксуса. Доведя фасоль до готовности, посолить, остудить.

2. Укроп вымыть, мелко нарезать. У сладкого перца удалить семена и перегородки, нарезать полукольцами. Выложить в салатник фасоль и сладкий перец.

3. При подаче обильно посыпать мелко нарезанным укропом. Заправить салат подсолнечным маслом, посыпать молодыми семенами укропа, перемешать.

Салат из фасоли с горошком и рисом

3/4 стакана риса, 100 г стручковой фасоли, 100 г молодого зеленого горошка, 3 ст. ложки винного уксуса, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 ч. ложка готовой горчицы, 3–4 ст. ложки оливкового масла,

2 стебля зеленого лука, 2–3 ст. ложки рубленой пряной зелени, листья зеленого салата, черный перец молотый, соль.

1. Рис промыть, залить холодной водой и оставить на 30 мин. Вскипятить в большой кастрюле воду, всыпать рис и 1 ч. ложку соли. Довести до кипения, помешивая, затем варить при слабом нагреве без помешивания 8 – 10 мин. до готовности. Воду слить, рис охладить.

2. Зеленый лук очистить, измельчить. У фасоли удалить жилки, крупные стручки разрезать. Вскипятить воду в кастрюле, положить стручки фасоли и соль. Дать покипеть 1 мин., всыпать молодой зеленый горошек, варить 2–3 мин.

3. Для заправки смешать уксус, сахарный песок и горчицу, тщательно растереть, добавить оливковое масло, размешать, всыпав соль и перец. Положить в салатник горячие овощи, залить приготовленной заправкой, перемешать, охладить.

4. Когда овощи остынут, всыпать рис, зеленый лук, рубленую пряную зелень. На порционных тарелках разложить листья салата, на них – рис с овощами и сбрызнуть маслом.

Салат из лопаточек фасоли

800 г лопаточек фасоли, 1 ст. ложка яблочного уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 2 зубчика чеснока, 4 стебля зеленого лука, 4–5 листьев зеленого салата, 1/2 ч. ложки сахарного песка, соль.

1. Молодые лопаточки стручковой фасоли промыть, крупно нарезать и посолить. Через 30 мин. поместить в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды и отварить.

2. Зеленый лук очистить, нарезать колечками. Фасоль откинуть на сито или дуршлаг, соединить в салатнике с нарезанным зеленым луком.

3. Для заправки очищенный чеснок растереть с солью. Смешать его с растительным маслом, уксусом, сахарным песком. Залить заправкой фасоль, перемешать. Подавать на стол, украсив листьями зеленого салата.

Салат из брокколи с фасолью

1 кочан брокколи (500 г), 3/4 стакана белой фасоли, 2 очищенных зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, рубленая зелень мяты, красный перец молотый, соль.

1. Из миски с замоченной накануне вечером в воде фасоли слить воду. Залить фасоль в кастрюле холодной водой, слегка посолить, положить 1 зубчик чеснока и поставить варить.

2. Когда фасоль будет почти готова, в другой кастрюле в слегка подсоленной воде отварить брокколи, разобранную на соцветия. Выложить на дуршлаг, дать воде стечь.

3. При длительной тепловой обработке брокколи теряет цвет и питательный вещества, поэтому для салата ее рекомендуется немного не доварить и сразу же после варки охладить в очень холодной воде или засыпать льдом.

4. Зубчиком чеснока натереть внутреннюю поверхность салатника, выложить в нее вареную фасоль, предварительно откинутую на дуршлаг. Сверху разместить брокколи, полить растительным маслом, обильно посыпать красным молотым перцем и рубленой зеленью мяты.

Смешанная закуска из бобов

200–300 г зеленых стручков бобов, 300–400 г сухих бобов, 5 зубчиков чеснока, 3 томата, 1 ч. ложка уксуса, настоянного на травах, рубленая пряная зелень, соль.

1. Сухие бобы перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 6–8 часов. Перед варкой воду слить. Положить бобы в кастрюлю с холодной водой, нагреть до кипения. Снова слить воду, залить кипятком и варить бобы при слабом нагреве под крышкой более 1 часа. В конце варки бобы посолить. Когда бобы станут мягкими, отвар слить.

2. Зеленые стручки бобов промыть, удалить жилки и нарезать поперек на 2–3 части. Сварить их в кастрюле с подсоленным кипятком, откинуть стручки бобов на дуршлаг и дать стечь воде. Подготовленные стручковые бобы положить в кастрюлю с отварными бобами.

3. Чеснок очистить, растолочь, перетереть с солью. Уксус, настоянный на травах, развести водой (1:2) и залить чеснок. Приготовленную заправку добавить в кастрюлю с бобами и перемешать.

4. Томаты вымыть, обсушить, нарезать кружками. На большое блюдо выложить смесь бобов, украсить кружками томатов и рубленой пряной зеленью.

Салат из брокколи со сладким перцем

1 кочан брокколи (500 г), 2 сладких красных перца, 1 ст. ложка каперсов (или маринованных семян настурции), 1 большой огурец, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка винного уксуса, черный перец молотый, соль.

1. Сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать крупными кусками. Свежий огурец очистить, нарезать полукружьями.

2. Разобрать брокколи на соцветия, промыть в соленой воде. Варить в кипящей подсоленной воде до мягкости оснований соцветий (10 мин.). Откинуть капусту на дуршлаг, охладить.

3. Из растительного масла, винного уксуса, соли и молотого перца приготовить заправку. Сложить в салатник брокколи, сладкий перец и огурец, залить заправкой и перемешать. Сверху посыпать каперсами (или маринованными семенами настурции).

Салат из брокколи с яблоками

1 кочан брокколи (500 г), 2 моркови, 2 яблока, 2–3 ст. ложки растительного масла, фруктовый уксус, сахарный песок, рубленая зелень мяты, соль.

1. Морковь и яблоки очистить. У яблок удалить семенные коробочки, натереть их на крупной терке, положить в миску, сбрызнуть уксусом, чтобы не потемнели.

2. Брокколи и морковь отварить в посуде с подсоленной водой. Капусту выложить на сито, дать стечь воде, разделить на мелкие соцветия. Морковь натереть на крупной терке.

3. Добавить морковь и брокколи в миску с яблоками. Перемешать с растительным маслом и полить фруктовым уксусом по вкусу. Приправить сахарным песком и солью. При подаче выложить салат в салатник, посыпать рубленой зеленью мяты.

Салат из брокколи по-итальянски

1 кочан брокколи (300 г), 3 маринованных сладких перца, 2 моркови, 1 зубчик чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки маринада из-под перца, 2 черешка сельдерея, сахарный песок, соль.

1. Брокколи аккуратно разделить на отдельные соцветия, вымыть и отварить в небольшом количестве воды, добавив сахарный песок. Маринованный сладкий перец откинуть на дуршлаг, маринад сохранить. Перец нарезать крупными дольками. Чеснок очистить, измельчить.

2. Морковь очистить, натереть на крупной терке или нарезать соломкой. Черешки сельдерея нарезать вдоль тонкими полосками. Подготовленные овощи красиво выложить на блюдо или порционные тарелки.

3. В маринад от консервированного перца добавить растительное масло, измельченный чеснок. Полученной заливкой заправить салат, при необходимости подсолить. Сверху украсить нарезанным полосками сельдереем.

Салат из савойской капусты и томатов

1 кочан савойской капусты (500 г), 4 красных томата, 1 красная луковица, 1 веточка петрушки, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, семена укропа, соль.

1. Чистый кочан савойской капусты разрезать на 4 части, удалить кочерыжку. Гофрированные листья капусты нарезать крупной соломкой. Луковицу очистить, нарезать полукольцами. Томаты вымыть, нарезать брусочками.

2. В миске смешать капусту, лук, томаты, посолить и перемешать. Заправить лимонным соком и растительным маслом. Поместить в холодильник. При подаче выложить салат в салатник, посыпать семенами укропа, украсить веточкой петрушки.

Капустный салат с грушами

1/2 кочана ранней белокочанной капусты, 2–3 груши, 1 красная луковица, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 пучок петрушки, красный перец молотый, соль.

1. С капусты удалить верхние листья, нарезать кочан соломкой, положить в широкую миску, посолить и отжать несколько раз руками, слегка перетирая.

2. Зелень петрушки перебрать, вымыть, обсушить полотенцем, мелко порезать, отложив 1–2 веточки для украшения. Лук очистить, нарезать полукольцами.

3. Груши твердых сортов вымыть, замочить в холодной воде с добавлением лимонного сока, удалить плодоножки и семенные коробочки, нарезать дольками.

4. Для заливки растительное масло смешать с лимонным соком, всыпать соль, сахарный песок и молотый перец по вкусу.

5. Капусту с нарезанной петрушкой горкой выложить в салатник и перемешать. Сверху по кругу разместить дольки груш и полукольца красного лука. Заправить заливкой, украсить веточками петрушки.

Македонский салат с морковью, картофелем и фасолью

3 моркови, 1 красная луковица, 4 шт. картофеля, 100 г зеленой стручковой фасоли, 2 сладких красных перца, 1 огурец, 1/2 ст. ложки лимонного сока, 2–3 ст. ложки подсолнечного масла, красный перец молотый, соль.

1. Морковь очистить, нарезать кубиками. Стручковую фасоль вымыть, удалить жилки, нарезать кусочками. Отварить фасоль вместе с морковью в небольшом количестве подсоленной воды.

2. Свежий огурец вымыть, нарезать тонкими кружками. Сладкий перец запечь в горячей духовке или микроволновой печи. Снять с перца кожицу, удалить семена, нарезать кусочками и положить в миску.

3. Картофель сварить в «мундире», очистить, нарезать кубиками. Луковицу очистить, нарезать полукольцами.

4. В миску со сладким перцем добавить подготовленные фасоль с морковью, картофель, лук. Накрыть миску пищевой пленкой и поставить в холодильник до подачи к столу.

5. Для заливки смешать подсолнечное масло, лимонный сок, соль и молотый перец, взбить.

6. При подаче заправить салат в миске приготовленной заливкой. Перемешать, выложить в салатник, украсить тонкими кружками свежего огурца.

Смешанный сладкий салат

4 моркови, 2–3 яблока, 1/4 корня сельдерея, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сладкого фруктового сиропа.

1. Морковь и корень сельдерея очистить, вымыть, нашинковать. У яблок удалить семенные коробочки, нарезать соломкой.

2. В салатнике смешать морковь, яблоки, корень сельдерея. Заправить растительным маслом, полить сиропом.

3. Готовый салат полезно подать без масла к завтраку или ужину в дни сухоядения.

Салат «Мозаика» с острым соусом

150 г зеленых стручков фасоли, 1 шт. картофеля, 1 морковь, 100 г цветной капусты, 100 г белокочанной капусты, 1 красная луковица, растительное масло, листья салата.

Для соуса: 2 стебля лука-шалота, 1 красный перец чили (без семян), 1 очищенный зубчик чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка креветочной пасты, 2 ст. ложки кукурузного масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ст. ложка сока лимона, соль.

1. Для соуса растолочь лук-шалот, чеснок и перец чили. В кастрюле разогреть растительное масло, добавить толченую пасту и обжарить 2 мин., помешивая.

2. Положить креветочную пасту, кукурузное масло, влить 1/3 стакана воды, всыпать соль и сахарный песок. Довести до кипения и влить сок лимона. Тушить 1 мин., снизив нагрев, чтобы соус не кипел.

3. У зеленой фасоли удалить жилки. Картофель очистить, нарезать ломтиками. Белокочанную капусту нашинковать, цветную – разобрать на соцветия. Лук очистить, нарезать кольцами. Морковь очистить, натереть на крупной терке.

4. Бланшировать фасоль, цветную капусту и ломтики картофеля в кипятке 2 мин. Воду слить. Затем обжарить морковь и белокочанную капусту в масле на сковороде при сильном нагреве (1 мин.), помешивая.

5. На дно блюда положить листья салата, сверху поместить все подготовленные овощи, залить горячим соусом. Украсить кольцами красного лука.

Салат из моркови и цветной капусты

4 моркови, 200 г цветной капусты, 100 г тофу (соевый творог), сок 1/2 лимона, 1 свежий огурец, растительное масло, рубленая зелень укропа и петрушки, красный перец молотый, соль.

1. Морковь очистить, сполоснуть, натереть на крупной или специальной терке соломкой. Тофу (соевый творог) нарезать кубиками.

2. Свежий огурец вымыть, нарезать соломкой. Цветную капусту промыть, разделить на соцветия, бланшировать в дуршлаге кипятком и мелко порубить.

3. Подготовленную капусту соединить в миске с тертой морковью, нарезанными тофу и огурцом, посолить, поперчить.

4. Салат выложить в салатник и заправить смесью растительного масла и лимонного сока. При подаче посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

Салат из корня сельдерея с яблоками

1 корень сельдерея (400 г), 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 яблока, 1 стебель лука-порея (белая часть), 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка готовой горчицы, лимонный сок, рубленая зелень сельдерея, сахарный песок, соль.

1. Очистить и вымыть морковь, корень сельдерея, корень петрушки. Натереть их на крупной терке в миску.

2. Яблоки очистить, удалить семенные коробочки, натереть на крупной терке, сбрызнуть лимонным соком. Лук-порей очистить, нарезать тонкими кольцами. Добавить яблоки и лук-порей в миску с остальными овощами.

3. Салат посолить, всыпать по вкусу сахарный песок, перемешать с растительным маслом и готовой горчицей. Посыпать салат при подаче рубленой зеленью сельдерея.

Корень сельдерея с бананами

1 корень сельдерея (500 г), 100 г зелени сельдерея, 2 свежих банана, 100 г листьев зеленого салата, 2 ст. ложки растительного масла, сок 1 лимона, 1 ст. ложка сахарной пудры, соль.

1. Корень сельдерея вымыть, очистить, нарезать мелкой соломкой. Зелень сельдерея вымыть, обсушить, порубить.

2. Бананы очистить, нарезать мелкой соломкой. Корень и зелень сельдерея перемешать в миске с бананами.

3. Для заливки смешать растительное масло, сок лимона, сахарную пудру и соль.

4. Салатник выложить вымытыми листьями салата. На них разместить сельдерей с бананами, заправить заливкой. Дать пропитаться 15–20 мин. и подать к столу.

Салат из свеклы с апельсином

3–4 свеклы, 1 морковь, 3 зубчика чеснока, 1 апельсин, 1/2 ч. ложки лимонного сока, 2–3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа, соль.

1. Чеснок очистить, мелко порубить. Вымыть свеклу, очистить, натереть на крупной терке, сложить в сковороду, влить лимонный сок, перемешать.

2. Морковь очистить, нашинковать мелкой соломкой, смешать со свеклой, залить 1 стаканом горячей воды, довести до кипения. Затем снять с огня, охладить, посолить и выложить в салатник.

3. Апельсин очистить от кожуры, разделить на дольки, удалить кожицу. Мякоть мелко нарезать и добавить в салатник к овощам.

4. Заправить салат растительным маслом, рубленым чесноком и рубленой зеленью укропа. До подачи хранить в холодильнике.

Салат из молодой свеклы

6–8 шт. молодой свеклы с ботвой, 1–2 красных луковицы, 3–4 зубчика чеснока, 1–2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ч. ложка сахарного песка, сок 1 лимона, черный перец молотый, соль.

1. Свекольную ботву срезать, промыть, тщательно стряхнуть воду и обдать кипятком в дуршлаге над кастрюлей, чтобы собрать воду. Свеклу тщательно вымыть щеткой и целые корнеплоды опустить в кипящую воду (из-под ботвы) примерно на 5 мин., добавив сахарный песок.

2. Чеснок очистить и порубить. Свеклу вынуть, отвар вновь довести до кипения, посолить по вкусу, добавить молотый перец и рубленый чеснок. Свеклу, не очищая от кожицы, нарезать ломтиками, свекольные листья – кусками.

3. Подготовленную свеклу соединить со свекольными листьями в банке, добавить лимонный сок, перемешать. Залить подготовленным отваром. Закрыть банку пластмассовой крышкой, охладить и поставить в холодильник на 2–3 часа.

4. Лук очистить, нарезать полукольцами. При подаче выложить салат в салатник, добавить красный лук, заправить подсолнечным маслом.

Печеная свекла с орехами

4 средних свеклы, 1/2 стакана ядер грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 1/4 стакана яблочного уксуса, 1 ст. ложка растительного масла, 1 сладкий перец, листья зеленого салата, красный перец молотый, соль.

1. Свеклу средней величины тщательно вымыть щеткой и запечь в духовке или микроволновой печи до мягкости. Затем очистить, нарезать тонкой соломкой, сложить в миску и посолить. У сладкого перца удалить семена и перегородки, нарезать полосками.

2. Чеснок очистить, нарезать. Ядра грецких орехов порубить и часть отложить для посыпки. Остальные ядра орехов положить в ступку, добавить соль, чеснок и истолочь. Массу переложить в небольшую посуду, поперчить по вкусу, развести в уксусе.

3. Полученную острую заправку соединить с нарезанной свеклой. Перемешать, влить растительное масло, еще раз перемешать.

4. Листья салата промыть, обсушить салфеткой и выложить ими дно сервировочного блюда. Сверху горкой разместить свеклу, украсить полосками красного сладкого перца. При подаче посыпать рублеными ядрами грецких орехов.

Мхали из свеклы

1 кг свеклы, 1 1/2 стакана ядер грецких орехов, 4 зубчика чеснока, 2–3 ст. ложки винного уксуса, зелень кинзы и петрушки, острый стручковый перчик, соль.

1. Свеклу тщательно вымыть щеткой, запечь в духовке или микроволновой печи, очистить. Затем свеклу очень мелко нарезать и выложить в салатник.

2. Для заправки зелень кинзы и петрушки вымыть, обсушить, мелко нарезать. Чеснок очистить; у стручкового перчика удалить семена, растолочь. Ядра грецких орехов, соль, зелень кинзы и чеснок пропустить через мясорубку в миску. Добавить толченый стручковый перчик.

3. Заправку посолить, развести винным уксусом, залить нарезанную свеклу в салатнике, тщательно перемешать. Выдержать около 20 мин., подавать к столу, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Салат из свеклы под медом

400–500 г свеклы, 3 ст. ложки меда, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана лимонного сока, 4–5 листьев зеленого салата, семена аниса, черный перец молотый, соль.

1. Свеклу тщательно вымыть щеткой, отварить в воде. Слить воду, свеклу очистить, нарезать тонкими кружками, затем – соломкой.

2. Для соуса лимонный сок и мед перемешать в миске, посолить, поперчить. Влить растительное масло, снова перемешать и поместить в холодильник.

3. Салатник выстлать листьями зеленого салата, выложить свеклу, посыпать семенами аниса. Перед подачей полить салат охлажденным соусом.

Теплый салат из брюквы со стручковой фасолью

1 брюква (300 г), 300 г молодой стручковой фасоли, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана измельченных ядер грецких орехов, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки винного уксуса, по 2 веточки кинзы, базилика, мяты, красный перец молотый, соль.

1. Брюкву вымыть, сварить, а лучше запечь в духовке, очистить, охладить, нарезать кубиками.

Стручковую фасоль вымыть, удалить жилки, отварить в подсоленной воде до готовности, порезать, сохранить теплой.

2. Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить в растительном масле в кастрюле до золотистого цвета. Добавить стручковую фасоль и брюкву, прогреть 3–4 мин.

3. Уксус немного поварить в кастрюле с веточками базилика и мяты. Процедить, добавить соль по вкусу и толченые вместе с чесноком и молотым перцем ядра грецких орехов.

4. Сложить подготовленные теплые овощи в салатник, залить приготовленной заправкой, перемешать и сразу подать к столу.

Закуска из редьки с изюмом и медом

3 молодых редьки с ботвой, 1 красная луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки меда, 1 ст. ложка изюма (без косточек).

1. Редьку очистить, натереть на крупной терке, выложить в миску.

2. Промытые и измельченные листья редьки смешать с натертой редькой. Лук очистить, мелко нарезать. Изюм ошпарить, охладить и вместе с луком положить в миску к редьке.

3. Заправить овощи медом и растительным маслом, при подаче закуску выложить в салатник.

Салат из брюквы с морковью

400 г брюквы, 200 г моркови, 1 стакан компота из крыжовника (или ревеня), 1–2 ст. ложки меда, рубленая зелень мелиссы.

1. Морковь и брюкву тщательно вымыть щеткой, очистить, натереть на крупной терке, сложить в миску.

2. Добавить к овощам компот из крыжовника (или ревеня), заправить по вкусу медом.

3. При подаче переложить салат в салатник, посыпать рубленой зеленью мелиссы.

Салат из редьки и репы с маслом

4 редьки, 2 репы, 1–2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ст. ложка уксуса, 1 красная луковица, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль.

1. Луковицу очистить, нарезать кольцами. Очистить и тщательно промыть редьку. Крупную редьку разрезать на части. Положить ее в посуду с холодной водой на 20 мин. Вынуть редьку, обсушить и натереть на терке.

2. Репу очистить, натереть на крупной терке. Сложить в миску, добавить тертую редьку, заправить маслом, солью, уксусом.

3. Переложить салат в салатник, посыпать рубленой зеленью петрушки, украсить кольцами красного лука.

Закуска из дайкона с морковью

1 дайкон (400 г), 2–3 моркови, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 ст. ложка саке (или сухого хереса), 2 ч. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка рыбного бульона, семена укропа, соль.

1. Дайкон и морковь очистить, нарезать соломкой. Выложить в салатник.

2. Для маринада в посуде смешать уксус, рыбный бульон, саке (или сухой херес), сахарный песок, соль по вкусу.

3. Залить маринадом овощи в салатнике, посыпать семенами укропа. Такие овощи хорошо использовать сразу, подавая как гарнир к рыбным блюдам.

О пользе ранних овощей

В конце Великого поста, если Пасха поздняя, и в начале Петровского (апостольского) уже появляются ранние овощи, которые полезны и вкусны. Из них получаются в различных сочетаниях отличные салаты, которые можно заправить растительным маслом или овощным соком. Кроме того, в это время прорастают многие дикорастущие травы (цикорий, одуванчик, подорожник, первоцвет, побеги папоротника, лебеда, сныть, крапива, кипрей, щавель), добавление которых в салаты обогащает их вкус и повышает пищевую ценность.

Винегрет с капустой и изюмом

1 свекла, 150 г квашеной капусты, 4 шт. картофеля, 2 моркови, 50 г изюма (без косточек), 1 красная луковица, 3 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 3 ст. ложки растительного масла, уксус, готовая горчица, лимонный сок, сахарный песок, по 2 веточки укропа и петрушки, соль.

1. Картофель и морковь очистить, вымыть, нарезать небольшими кубиками, опустить в кастрюлю с подсоленной водой и отварить.

2. Свеклу очистить, нарезать мелкими кубиками, залить водой, добавить соль, уксус, сахарный песок и варить до размягчения. Свеклу вынуть, отвар сохранить.

3. Квашеную капусту отжать. Луковицу очистить и измельчить. Укроп и петрушку измельчить.

4. Капусту, морковь, картофель, свеклу, лук выложить в миску, добавить изюм и зеленый горошек. Закрыть миску пищевой пленкой, поставить в холодильник.

5. Для заливки в сковороде небольшое количество свекольного отвара соединить с растительным маслом, лимонным соком и горчицей, посолить и, помешивая, довести до кипения.

6. Заливку остудить и заправить охлажденные овощи, перемешать. При подаче посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.

Грибы: вкусно и полезно

Традиционные для России постные блюда – грибные. Свежие, соленые, маринованные, консервированные и сушеные грибы обычно незаменимые ингредиенты закусочных кушаний. Из них получаются отличные салаты, закуски, винегреты, оригинальная икра, даже зельц и паштет, а грибной порошок является превосходной приправой к любым блюдам, в том числе и к овощным. Далее приводятся только основные рецепты, что дает хозяйке возможность создавать другие варианты, заменяя грибные компоненты.

Салат с грибами и овощами

200–300 г лисичек (или маслят), 100 г вареной цветной капусты, 1 шт. картофеля, 1 томат, 1–2 сладких зеленых перца, 1 зубчик чеснока, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, рубленая пряная зелень, соль.

1. Чеснок очистить и измельчить. Грибы очистить, нарезать, поджарить в растительном масле (1 ст. ложка), посолить, охладить. Картофель, сваренный в «мундире», очистить.

2. Вареную цветную капусту, картофель и вымытый томат нарезать кубиками. Сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать небольшими квадратами.

3. Для заливки смешать в миске растительное масло с лимонным соком и измельченным чесноком.

4. В эмалированную миску поместить подготовленные цветную капусту, томат, картофель, сладкий перец, жареные грибы. При желании подсолить, тщательно перемешать.

5. Заправить овощи с грибами приготовленной заливкой. При подаче выложить салат в салатник или порционные тарелки, украсить рубленой пряной зеленью.

Закуска из соленых грибов с морковью

300 г соленых грибов, 3 моркови, 1 красная луковица, 2 ст. ложки растительного (лучше подсолнечного, нерафинированного) масла, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, сахарный песок, черный перец горошком, 1 лавровый лист.

1. Очистить морковь и репчатый лук. Морковь натереть на крупной терке, лук измельчить. Рассол из-под грибов (1/2 стакана) процедить, вскипятить с лавровым листом и перцем.

2. В рассол добавить по вкусу сахарный песок, охладить и процедить. Грибы промыть, воду слить через дуршлаг. Грибы измельчить, сложить в миску.

3. Добавить к грибам репчатый лук и морковь. Влить подготовленный рассол и растительное масло, перемешать. Накрыть закуску пищевой пленкой, оставить в холодильнике на 1–2 часа.

4. При подаче переложить закуску в салатник, посыпать рубленым зеленым луком.

Закуска из чернушек

400 г соленых чернушек, 1 яблоко, 4 стебля зеленого лука, 1/2 ч. ложки сахарного песка, нерафинированное подсолнечное масло.

1. Соленые чернушки (черные грузди) промыть холодной водой, нарезать крупной соломкой. Посыпать грибы в миске сахарным песком, перемешать, оставить на 40 мин.

2. Яблоко очистить, удалить семенные коробочки, нарезать соломкой. Зеленый лук очистить, измельчить.

3. Выложить в салатник соленые грибы, нарезанные яблоко и зеленый лук, заправить нерафинированным подсолнечным маслом.

Закуска из маринованных опят с картофелем

300 г маринованных опят, 3 шт. вареного картофеля, 2 маринованных огурца, 1 красная луковица, 1 ч. ложка готовой горчицы, 2–3 ст. ложки растительного масла, рубленая зелень петрушки (или рубленый зеленый лук).

1. Маринованные опята нарезать. Очищенный вареный картофель нарезать кубиками. Очистить луковицу, нарезать кубиками.

2. Маринованные огурцы нарезать кубиками, положить в салатник. Добавить грибы, лук, картофель, перемешать.

3. Для заливки растереть готовую горчицу в растительном масле. Заправить приготовленной заливкой салат, перемешать.

4. При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки (или зеленым луком).

Маринованные шампиньоны

Мелкие шампиньоны (или маслята).

Для маринада (на 1 л воды): 2–3 лавровых листа, по 3–4 горошка душистого и черного перца, 3 бутона гвоздики, 1 ст. ложка сахарного песка, уксус, молотая корица (по желанию), 1 1/2 ст. ложки соли.

1. Мелкие молодые шампиньоны (или маслята) очистить, промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг. Грибы отварить в подсоленной воде в течение 15 мин., постоянно снимая шумовкой пену.

2. В конце варки положить специи: лавровый лист, душистый и черный перец, гвоздику, сахарный песок, уксус, молотую корицу (по желанию).

3. Готовые горячие грибы вместе с маринадом переложить в прошпаренные стеклянные банки. Накрыть банки крышками. Стерилизовать в умеренно кипящей воде: поллитровые – 10–12 мин., литровые – 15–17 мин., укупорить.

4. После стерилизации, если в банках маринад едва покрывает верхний слой грибов, можно налить после остывания 1–2 ложки растопленного сливочного масла, закрыть полиэтиленовой крышкой и хранить в холодильнике до употребления.

5. Подавать маринованные грибы в качестве закуски, заправив подсолнечным маслом и посыпав нарезанным полукольцами красным луком, или в составе салатов и винегретов.

Грибной паштет

200 г сушеных грибов (подосиновиков, подберезовиков, моховиков), 3 луковицы, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 2 соленых огурца, 1–2 ст. ложка томатного соуса, 1/2 ч ложки сахарного песка, зелень петрушки, черный перец молотый, соль.

1. Сушеные грибы замочить на ночь в небольшом количестве холодной воды. Воду слить, грибы положить в кастрюлю и отварить в подсоленной воде.

2. Лук очистить и нарезать вместе с солеными огурцами на куски. Лук обжарить на сковороде с 1 ст. ложкой растительного масла и мукой, посолить, поперчить, посыпать сахарным песком, перемешать.

3. Грибы, обжаренный лук и соленые огурцы пропустить через мясорубку (лучше 2 раза). Влить в нагретую глубокую сковороду растительное масло, раскалить.

4. Положить в сковороду приготовленный грибной фарш, добавить томатный соус, перемешать. Тушить под крышкой при слабом нагреве, периодически перемешивая, около 20–30 мин.

5. Готовый паштет охладить на сковороде. Выложить его в плоский салатник. Украсить зеленью петрушки.

Икра из сушеных грибов с орехами

100 г сушеных подосиновиков (или других трубчатых грибов), 1/2 стакана ядер грецких орехов, 3–4 зубчика чеснока, томатный соус, соль.

1. Сушеные грибы залить холодной водой, оставить на ночь. Промыть грибы холодной водой и отварить в небольшом количестве подсоленной воды.

2. Воду слить. Грибы вместе с ядрами грецких орехов пропустить через мясорубку в миску. Чеснок очистить, растереть с солью, добавить к грибам.

3. Заправить икру томатным соусом по вкусу, тщательно перемешать. При подаче выложить икру в салатник.

Закусочный зельц из соленых грибов

300 г соленых белых груздей, 200–300 г соленых рыжиков, 2–3 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, 3–4 зубчика чеснока, 4–5 горошков душистого перца.

1. Крупные соленые грибы ополоснуть холодной водой, нарезать большими кусками. Лук и чеснок очистить. Лук нарезать кубиками и обжарить в растительном масле до прозрачности.

2. Чеснок и душистый перец раздавить. Сложить в миску грибы, охлажденный жареный лук, чеснок и душистый перец. Тщательно перемешать и оставить на 2–3 часа при комнатной температуре.

3. Завернуть приготовленную массу в двойной слой марли, завязать сверху узел, чтобы образовался плотный шар. Положить его на 30 мин. в дуршлаг для стекания жидкости.

4. Затем грибной шар поместить в холодильник на 4–5 часов, лучше под гнет. При подаче удалить марлю, нарезать зельц ломтиками, выложить на блюдо. Можно полить растительным маслом, гарнировать отварным картофелем, желательно с чесночным соусом.

На заметку

Острый закусочный зельц обычно готовят весной, когда у соленых грибов снижаются вкусовые качества. Набор соленых грибов может быть различным, только необходимо добавлять не менее 300 г соленых белых груздей, обладающих желирующими свойствами.

Вешенки провансаль

600–700 г вешенок, 2 зубчика чеснока, 4–5 ст. ложек оливкового масла, лимонный сок, рубленая зелень петрушки (или укропа), черный перец молотый, соль.

1. Чеснок очистить, растереть с солью. Оливковое масло смешать с чесноком и черным молотым перцем.

2. Промытые вешенки нарезать крупной соломкой, положить в кастрюлю. Залить приготовленным ароматизированным оливковым маслом, оставить на 2 часа.

3. Грибы посолить, тушить под крышкой при слабом нагреве около 30 мин. до мягкости, охладить в кастрюле.

4. При подаче выложить грибы в салатник, заправить лимонным соком, посыпать зеленью петрушки (или укропа).

Салаты и закуски с рыбой и морепродуктами

В Великий, Успенский и Рождественский (со 2 по 6 января) посты по монастырскому уставу рыбу не употребляют. А в Петров и Рождественский пост до 1 января рыба разрешена в любой день, кроме среды и пятницы. Конечно, в каждый разрешенный будний день предпочтение следует отдавать маложирным видам рыб и морепродуктам, а вот в воскресенье или на семейные праздники можно попотчевать своих домашних блюдами из рыб ценных пород (осетрина, севрюга, белуга, семга, форель).

Вареная рыба под маринадом

1 кг филе судака, 3 луковицы, 4 моркови, 1–2 томата, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1–2 зубчика чеснока, 3 лавровых листа, 3 горошка душистого перца, 5 горошков черного перца, томатный соус, соль.

1. Лук и морковь очистить. Морковь натереть на крупной терке. Лук нарезать полукольцами. Томат ошпарить, удалить кожицу, измельчить. Чеснок очистить и порубить. Душистый перец растолочь.

2. Для маринада выложить лук и морковь на разогретую сковороду, влить немного горячей воды, тушить под крышкой около 10 мин. Добавить томаты, чеснок, душистый перец, перемешать и тушить еще 5–7 мин.

3. Заправить овощи томатным соусом, солью, положить 2 лавровых листа, готовить еще 5–7 мин. при слабом нагреве, помешивая, при необходимости влить горячую воду. Удалить лавровый лист.

4. Филе судака вымыть. В кастрюле вскипятить немного воды. Добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль, вскипятить. Положить рыбу в отвар, готовить под крышкой 15 мин. при слабом нагреве.

5. Судака осторожно вынуть шумовкой, нарезать кусочками. Выложить рыбу в глубокий салатник, сверху разместить маринад. До подачи хранить рыбу в холодильнике. При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки.

Закуска из сайры с кукурузой

1 банка консервов «Сайра тихоокеанская натуральная», 1 банка консервированной кукурузы, 1 морковь, 1 луковица, 1–2 ст. ложки растительного масла, 1 маринованный огурец, 1 зеленый сладкий перец, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, соль.

1. Маринованный огурец нарезать тонкими кружками. Сладкий перец вымыть, удалить семена и перегородки, нарезать полукольцами. Чеснок очистить и измельчить. Луковицу и морковь очистить, вымыть, нарезать мелкой соломкой. Обжарить их на сковороде с растительным маслом.

2. Куски сайры выложить из банки в посуду и разобрать на мелкие кусочки. Добавить консервированную кукурузу, обжаренные морковь и лук, измельченный чеснок.

3. Посолить по вкусу и осторожно перемешать. Донышки порционных салатников выложить кружками огурца. Сверху горкой поместить закуску, украсить полукольцами сладкого перца. Посыпать рубленой зеленью петрушки.

Заливной лосось по-домашнему

1 кг лосося (куском), 2–3 стакана ягодного домашнего вина, 2 ст. ложки растительного масла, 2 лимона, 1 пакетик желатина с пряностями для рыбного заливного, соль.

1. Лимоны вымыть, удалить зерна, нарезать кусочками. Лосося очистить от чешуи, тщательно промыть, нарезать порционными кусками. Сложить рыбу в кастрюлю, залить вином.

2. Добавить соль, растительное масло и лимон, нарезанный кусочками. Довести до кипения, снять пену, снизить нагрев. Закрыть кастрюлю крышкой. Варить рыбу 20 мин. при умеренном нагреве. Затем вынуть шумовкой куски лосося из бульона, выложить на блюдо.

3. Бульон процедить и использовать для приготовления желе из желатина (по инструкции), добавив при необходимости воду.

4. Залить рыбу на блюде жидким желе, поставить в холодильник до застывания.

Салат из копченой горбуши

1 тушка (700 г) горбуши, 1–2 красных луковицы, по 1 зеленому и красному сладкому перцу, 2 ст. ложки рубленой кинзы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки лимонного сока, листья зеленого салата, соль.

1. Для заливки смешать растительное масло, 1/4 стакана холодной кипяченой воды, лимонный сок, соль.

2. Тушку копченой горбуши очистить от кожи и костей, нарезать кубиками. Лук очистить, нарезать кубиками. У сладкого перца удалить семена и перегородки, нарезать кубиками.

3. Выложить рыбу, лук и сладкий перец в миску, всыпать рубленую зелень кинзы. Заправить приготовленной заливкой, перемешать, поставить в холодильник.

4. Салат перед подачей выложить горкой в салатник, выстланный листьями зеленого салата.

Кета закусочная

500 г кеты (куском из середины тушки), 1–2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки соли.

1. Кету вымыть, обсушить бумажным полотенцем, нарезать тонкими ломтиками. Положить рыбу в стеклянную банку с завертывающейся крышкой.

2. Сахарный песок перемешать с солью. Всыпать смесь в банку с рыбой, влить растительное масло, закрыть крышкой и потрясти. Поставить в холодильник на ночь.

Салат из кеты

400 г соленой кеты, 2–3 ст. ложка нарезанного зеленого салата, 1/2 корня сельдерея, 2 ст. ложки измельченных ядер грецких орехов.

Для заливки: 2 ст. ложки уксуса, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка смеси рубленой пряной зелени (эстрагон, петрушка и укроп).

1. Для заливки смешать уксус, растительное масло, смесь пряной рубленой зелени.

2. Соленую кету нарезать крупной соломкой. Карень сельдерея очистить, нарезать соломкой.

3. В салатник положить зеленый салат, затем – нарезанные соломкой кету и корень сельдерея.

Посыпать измельченными ядрами орехов и заправить приготовленной заливкой.

Скумбрия по-морскому

4 скумбрии (по 250 г), 6–8 ягод можжевельника, 1 ч. ложка семян горчицы, 1 лавровый лист, 1 луковица, 2 веточки петрушки, 2–3 ст. ложки уксуса, 3 горошка душистого перца, 1 пакетик желатина с приправами для рыбного заливного, соль.

1. Лук очистить, нарезать толстыми кольцами. Скумбрию очистить, выпотрошить, удалить из головы глаза и жабры, отрезать хвост. Несколько раз промыть холодной водой с уксусом (1–2 ст. ложки).

2. Влить в широкую кастрюлю 3–4 стакана воды, вскипятить. Добавить лук, ягоды можжевельника, семена горчицы, 1 ст. ложку уксуса, веточки петрушки, перец горошком, посолить по вкусу. Довести до кипения и готовить отвар около 10 мин.

3. В кастрюлю с отваром положить скумбрию (можно по очереди), довести до кипения. Варить каждую рыбу при слабом нагреве 15–20 мин. Аккуратно переложить скумбрию шумовкой на овальное сервировочное блюдо.

4. Рыбный бульон процедить и можно использовать при изготовлении желе. Из желатина с приправами для рыбного заливного по инструкции приготовить желе. Рыбу на блюде залить жидким желе. Поставить в холодильник до застывания.

Форшмак из сельди и картофеля

200 г филе сельди, 400 г картофеля, 1 яблоко, 3 луковицы, 50 г белого хлеба (без корок), 2 ст. ложки подсолнечного масла, рубленая зелень петрушки.

1. Картофель сварить в «мундире», охладить, очистить. Хлеб замочить в воде, слегка отжать. Лук очистить, нарезать. Вареный картофель, замоченный хлеб, филе сельди, репчатый лук пропустить через мясорубку в миску.

2. В полученную массу влить подсолнечное масло, всыпать рубленую зелень петрушки, перемешать. Яблоко очистить, удалить семенные коробочки, натереть на терке и добавить в миску, перемешать.

3. Картофельно-селедочную массу уложить на селедочницу, придав ей форму рыбы. Сверху смазать подсолнечным маслом, нанести вилкой узор в виде чешуи. При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки.

Сельдь с фасолью

1 сельдь (400 г), 400 г зеленой стручковой фасоли, 1 луковица, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1 ст. ложка лимонного сока, соль.

1. У зеленой фасоли удалить жилки, нарезать кусочками. Фасоль потушить в небольшом количестве воды (30 мин.), затем, доведя до готовности, слегка посолить. Откинуть на сито, переложить в салатник, остудить.

2. Сельдь очистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост, удалить кости. Полученное филе мелко нарезать и перемешать с фасолью.

3. Лук очистить, нашинковать, добавить к фасоли с сельдью. Посыпать зеленью петрушки. Заправить закуску лимонным соком.

Треска, маринованная с чесноком

1 треска (800 г), 1/4 стакана растительного масла, рубленая зелень петрушки, соль.

Для маринада: 4 зубчика чеснока, 1 стакан разведенного уксуса, 1 лавровый лист, 2–3 горошка душистого перца, 2 бутона гвоздики, сахарный песок, соль.

1. Треску очистить, выпотрошить и промыть, нарезать кусками, посолить. Обжарить рыбу на сковороде в растительном масле, охладить. Чеснок очистить и растереть с солью.

2. В эмалированной посуде вскипятить разведенный уксус. Добавить в него растертый чеснок, лавровый лист, душистый перец, гвоздику, сахарный песок, соль. Маринад перемешать и охладить.

3. Рыбу сложить в салатник, залить приготовленным маринадом, закрыть пищевой пленкой, поставить на холод на 1 сутки. При подаче посыпать треску рубленой зеленью петрушки.

Речная рыба заливная пряная

1,5–2 кг рыбы (щука, карп, сазан), 2 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 ч. ложки сахарного песка, 6 горошков черного перца, 3 горошка душистого перца, 2 бутона гвоздики, 1 лавровый лист, 1 лимон, соль.

1. Очистить лук, морковь, корень петрушки. Речную рыбу очистить, выпотрошить, отрезать плавники, хвост, голову, удалить жабры, тщательно промыть. Вдоль спинки от головы до хвоста сделать надрез и аккуратно снять с обеих сторон филе. Нарезать рыбу порционными кусками.

2. Кости, хвост и голову рыбы положить в кастрюлю, добавить лук целиком или разрезанный пополам, морковь, разрезанную вдоль на 2–3 части, корень петрушки, перец горошком, гвоздику, лавровый лист.

3. Залить холодной водой так, чтобы было покрыто все содержимое кастрюли. Посолить и довести до кипения, снять пену.

4. Закрыть кастрюлю крышкой, готовить бульон при слабом нагреве около 1 часа. Затем рыбный бульон процедить в другую кастрюлю, положить в него нарезанное филе и варить 30 мин. Бульон процедить.

5. В глубокое блюдо влить часть бульона, когда остынет, поставить в холодильник для застывания. На застывшее желе уложить куски рыбы. Лимон нарезать кружками, украсить рыбу. Полить оставшимся охлажденным рыбным бульоном и поставить в холодильник до застывания. Подавать к столу с хреном.

Креветочный салат с овощами

1–2 банки мяса креветок, 3 шт. картофеля, 4 маринованных моркови, 1/2 лимона, 3 веточки петрушки.

1. Картофель сварить в «мундире», охладить, очистить и нарезать тонкой соломкой. С лимона аккуратно срезать цедру и нарезать ее тонкой соломкой.

2. Соус из-под мяса креветок слить в отдельную посуду. Отложить несколько креветок для украшения салата, остальные – измельчить. Зелень петрушки вымыть, 2 веточки порубить. В соус из-под мяса креветок добавить по вкусу лимонный сок, рубленую зелень петрушки.

3. В порционные салатники выложить слоями нарезанный картофель, измельченные креветки, маринованную морковь, нарезанную соломкой, лимонную цедру.

4. Полить салат приготовленной заправкой. При подаче украсить отложенными креветками, кружками лимона, листиками петрушки.

Салат с мидиями

300 г замороженных мидий, 2–3 соленых огурца, 4 шт. картофеля, 1 яблоко, 100 г зеленого лука, листики зеленого салата, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1–2 лавровых листа, 2 горошка душистого перца, 4 веточки петрушки, растительное масло, черный перец молотый, соль.

1. Очистить лук, морковь, корень петрушки. Картофель сварить «в мундире», охладить. Разморозить мидии в холодной воде или на воздухе. Промыть до полного удаления песка.

2. Затем погрузить их в кипящую подсоленную воду, в которой предварительно добавить репчатый лук, морковь, корень петрушки, лавровый лист и душистый перец. Варить 15–20 мин. с момента закипания под закрытой крышкой. Готовые мидии вынуть и охладить.

3. Вареный очищенный картофель, мясо вареных охлажденных мидий, соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками. Зеленый лук очистить, нашинковать. Зелень петрушки вымыть, порубить или мелко нарезать.

4. Смешать в миске подготовленные продукты, заправить растительным маслом, солью, молотым перцем. Выложить салат в салатник. Украсить листиками зеленого салата, огурцами и посыпать зеленью петрушки.

Фаршированные заливные кальмары

600 г замороженных кальмаров, 3 ст. ложки белого натертого хлеба, 1 яблоко, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, 2 зубчика чеснока, 1 пакетик желатина с приправами для рыбного заливного, черный перец молотый, соль.

1. Яблоки вымыть, удалить семенные коробочки, натереть на крупной терке. Лук очистить, нарезать полукольцами, поджарить на 1 ст. ложке растительного масла.

2. Эльмаров очистить от пленки, промыть, обсушить, отсечь щупальца. Приготовить смесь из белого хлеба, жареного лука, яблока и растертого с солью чеснока.

3. Смесь посолить, поперчить, тщательно перемешать. Полученной смесью нафаршировать мешки кальмаров. Прочно завязать хлопчатобумажной ниткой, чтобы фарш не высыпался.

4. Выложить кальмаров и щупальца в широкий сотейник, залить водой, чтобы только слегка прикрыть. Тушить при слабом нагреве под крышкой около 30 мин. Вынуть кальмаров и щупальца шумовкой на разделочную доску, охладить.

5. Аккуратно разрезать каждого кальмара пополам вдоль, удалив нитку. Выложить на круглое блюдо, вокруг красиво разместить веером щупальца. Залить приготовленным из желатина по инструкции жидким желе. Поставить в холодильник до застывания.

Салат из кальмаров с дайконом и кукурузой

200 г кальмаров, 200 г дайкона, 100 г консервированной кукурузы, 1 морковь, 1 ст. ложка уксуса, 3 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка саке (или сухого хереса), 2 ч. ложки сахарного песка.

1. Тушки кальмаров очистить, промыть и отварить в течение 3 мин. в кипящей воде, остудить, нашинковать соломкой.

2. Дайкон и морковь вымыть, очистить, нашинковать соломкой, залить в кастрюле кипящей водой. Закрыть кастрюлю крышкой и подержать 5 – 10 мин. Воду слить, залить овощи холодной водой, затем воду слить.

3. В салатнике смешать подготовленные овощи с кальмаром, добавить консервированную кукурузу. Перемешать уксус, соевый соус, саке (или сухой херес), сахарный песок так, чтобы растворился сахарный песок.

4. Заправить заливкой салат, тщательно перемешать и сразу подать к столу.

Супы и похлебки

В мировой кулинарии представлено множество рецептов супов и похлебок с овощами, грибами, крупами, рыбой и морепродуктами. Многие из них отвечают всем требованиям постной кухни и дополнят семейный обед питательными кушаньями. Кроме того, именно с супов проще всего приучать к постной пище детей старше 7 лет.

Испанский сборный суп

200 г белокочанной капусты, 1 банка белой консервированной фасоли, 2 луковицы, 1–2 морковь, 2 шт. картофеля, 2 ст. ложки растительного масла, 1,5 л овощного отвара (или грибного бульона), 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль.

1. Лук и морковь очистить, промыть и нарезать соломкой. Капусту освободить от верхних листьев, нашинковать. Картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками.

2. На сковороде разогреть растительное (лучше оливковое) масло и немного поджарить в нем лук до прозрачности.

3. В кастрюлю влить овощной отвар или грибной бульон (можно из кубика), добавить поджаренный лук и довести кипения. Затем положить нарезанные капусту, морковь и картофель, варить 20 мин. под крышкой.

4. Консервированную белую фасоль откинуть на дуршлаг. Жидкость от фасоли и фасоль положить в кастрюлю с супом, посолить и варить при слабом нагреве в течение 8 – 10 мин.

5. При подаче на стол разлить суп в тарелки, сверху посыпать рубленой зеленью петрушки. Можно добавить свежие огурцы, нарезанные соломкой.

Гороховый суп по-бискайски

1 стакан лущеного колотого гороха, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 2 сладких перца, 2 моркови, 2 шт. картофеля, 1 початок кукурузы молочновосковой спелости, 1–2 ст. ложки оливкового масла, 5–6 стаканов овощного отвара, 1–2 ст. ложки рубленого зеленого лука, красный перец молотый, соль.

1. Перебранный горох промыть несколько раз, положить в кастрюлю, залить водой (1 1/2 стакана). При сильном нагреве довести воду до кипения, нагрев уменьшить и варить 2–3 мин. Снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и оставить горох настаиваться приблизительно на 1 час.

2. Репчатый лук и чеснок очистить, порубить. Сладкий перец вымыть, удалить семена и перегородки, измельчить. Морковь очистить, нарезать соломкой. Картофель очистить, нарезать кубиками.

3. Разогреть в большой сковороде оливковое масло, обжарить лук и чеснок, посыпанные красным молотым перцем, около 5 мин. Положить на сковороду картофель, сладкий перец, морковь, перемешать и готовить примерно 10 мин. под крышкой.

4. В кастрюлю с набухшим горохом влить овощной отвар, добавить со сковороды обжаренные овощи и вскипятить. Накрыть кастрюлю крышкой и варить суп около 1 часа при слабом нагреве до размягчения гороха.

5. Из початка вылущить кукурузные зерна, отложить 1 горсть для украшения, остальные всыпать в суп за 20 мин. до конца готовки, посолив его по вкусу.

6. Протереть суп в пюре, разлить в подогретые суповые миски. Посыпать отложенными кукурузными зернами и рубленым зеленым луком. Сразу подать к столу.

Сохранение отваров

Отваривая очищенные картофель и овощи для приготовления салатов и других блюд без жидкости, сливайте отвар в эмалированную посуду. Храните его в холодильнике и используйте при приготовлении постных супов и щей. Бульон от варки сушеных и свежих грибов также используют при варке постных первых блюд. Его можно не только хранить до употребления в холодильнике, но и заморозить в пищевом контейнере в морозилке.

Гороховый суп с грибами

300 г лущеного гороха, 30 г сушеных грибов, 1–2 шт. картофеля, 2 луковицы, 2 моркови, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложка сахарного песка, гренки, соль.

1. Горох промыть, замочить в холодной воде на ночь. Сушеные грибы также замочить в холодной воде на ночь, всыпав сахарный песок.

2. Картофель и лук очистить, нарезать мелкими кубиками. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Разогреть в сковороде 1 ст. ложку растительного масла и обжарить лук с морковью до прозрачности лука, посолить.

3. Грибы залить в кастрюле 2 л холодной воды, варить около 1 часа под крышкой. Грибы вынуть, нарезать соломкой, обжарить с 1 ст. ложкой масла. Грибной бульон процедить.

4. В бульон положить замоченный горох (вместе с жидкостью), варить около 1 часа при слабом кипении под крышкой. Добавить грибы, картофель, морковь и лук (вместе с маслом), посолить.

5. Варить суп при слабом нагреве примерно 30 мин. под крышкой. Подавать к столу с гренками.

Гороховый суп-пюре

1 стакан лущеного гороха, 1 корень петрушки, 1/2 стакана свежего зеленого гороха, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка муки, 1 веточка петрушки, соль.

1. Лущеный горох промыть, залить на ночь холодной водой. Корень петрушки, морковь, луковицу очистить, натереть на крупной терке. Слегка поджарить их в сковороде в масле, посыпать мукой и еще немного подержать при слабом нагреве, помешивая.

2. Лущеный горох залить в кастрюле 1 л воды, варить около 1 часа. Добавить обжаренные овощи, варить еще 30 мин. Разваренный горох с овощами протереть через сито или взбить в блендере, посолить по вкусу.

3. Добавить свежий зеленый горох, вскипятить. Готовый суп разлить в порционные тарелки, украсить зеленью петрушки.

Суп из фасоли, кольраби и картофеля

100 г консервированной зеленой фасоли, 4 кольраби, 3 шт. картофеля, 1 морковь, 2 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, черный перец молотый, соль.

1. Кольраби, картофель и морковь вымыть, очистить, нарезать кубиками. Репчатый лук очистить, нарезать мелкими кубиками. В сковороде с разогретым растительным маслом обжарить морковь и репчатый лук при умеренном нагреве.

2. В кастрюле вскипятить 7–8 стаканов воды, кольраби припустить до готовности. Затем капусту откинуть на дуршлаг. В кастрюлю с кипящим отваром от кольраби положить картофель, обжаренные морковь и лук. Варить около 30 мин. при умеренном нагреве.

3. За 10 мин. до готовности добавить в суп припущенную кольраби, консервированную зеленую фасоль, перец и соль. При подаче посыпать суп рубленой зеленью петрушки.

Суп из фасоли с цукини

1 цукини, 400 г красной фасоли, 1 лук-порей, 1/2 стакана ядер грецких орехов, 1 ст. ложка винного уксуса, 2 зубчика чеснока, рубленая зелень петрушки, черный перец молотый, соль.

1. Цукини вымыть, половину порезать кубиками, другую половину – полукружьями. Лук-порей очистить, нарезать кольцами.

2. Фасоль перебрать, вымыть, замочить в холодной воде на 3–4 часа. Положить фасоль в кастрюлю, залить кипятком, вскипятить и варить до полуготовности при слабом нагреве.

3. Чеснок очистить, порубить. Ядра орехов растолочь. Добавить рубленый чеснок, лук-порей, цукини кубиками к фасоли и варить до мягкости фасоли (30 мин.). Положить цукини, нарезанный полукружьями.

4. Всыпать толченые ядра орехов, молотый перец, соль. Размешать и варить еще 5 – 10 мин. Добавить уксус, рубленую зелень петрушки и варить еще 3–5 мин.

Флорентийский суп с бобами

200 г сухих бобов, 100 г спагетти, 1 луковица, 2 шт. картофеля, 2 томата, 1 лавровый лист, 2 веточки укропа, 3 ст. ложки оливкового масла, зелень фенхеля (или укропа), черный перец свежемолотый, соль.

1. Лук и картофель очистить, нарезать: лук полукольцами, картофель кубиками. Укроп вымыть и порубить. Томаты ошпарить, очистить от кожицы, семян и порезать кубиками.

2. Бобы замочить на ночь в холодной воде. Затем воду слить, бобы положить в кастрюлю, добавить лавровый лист, нарезанный лук, залить холодной водой (5–6 стаканов) и вскипятить.

3. Накрыть кастрюлю крышкой и варить бобы при слабом нагреве около 1 часа, подсолить. За 15 мин. до окончания варки бобов добавить картофель.

4. Из кастрюли в миску отложить примерно 1/2 стакана сваренных бобов, удалить лавровый лист. Все компоненты пропустить через сито или взбить в миксере либо блендере (вместе с отваром).

5. Переложить пюре в кастрюлю, добавить отложенные бобы. Полученную смесь вскипятить, постоянно помешивая, долив при необходимости горячую воду.

6. Отдельно в подсоленной воде сварить поломанные на кусочки спагетти. Положить их в приготовленное бобовое пюре, добавить нарезанные томаты и укроп, варить, помешивая, 5 мин.

7. Снять кастрюлю с плиты, влить в суп оливковое масло, поперчить и перемешать, при необходимости посолить. При подаче готовый суп разлить в порционные тарелки, украсить зеленью фенхеля (или укропа).

Суп из чечевицы

300 г красной чечевицы, 1,5–2 л овощного отвара на пряных травах (можно из бульонного кубика), 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 3–4 зубчика чеснока, 2 ч. ложки молотых семян тмина, красный перец молотый, соль.

1. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. Чечевицу замочить на 3–4 часа. Нагреть в кастрюле 2 ст. ложки растительного масла. Обжарить лук около 10 мин., помешивая, при умеренном нагреве.

2. Влить к луку овощной отвар, положить чечевицу, довести до кипения. Закрыть кастрюлю крышкой и варить при слабом нагреве до размягчения чечевицы (30–40 мин.).

3. На сковороде разогреть оставшееся масло, обжарить чеснок, всыпать тмин. Добавить обжаренный чеснок с тмином в чечевичный бульон. Готовить суп еще 15 мин. при слабом нагреве.

4. В конце варки приправить суп солью и молотым красным перцем по вкусу. При подаче разлить суп по порционным тарелкам, сверху посыпать красным молотым перцем.

Чечевичная похлебка

400 г светлой чечевицы, 2 томата, 3 луковицы, 4 зубчика чеснока, 2 л овощного отвара или грибного бульона (можно из кубика), 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка молотых семян тмина, черный перец молотый, соль.

1. Чечевицу промыть, замочить на 3–4 часа. Лук очистить, одну луковицу нарезать кубиками, две – разрезать на 4 части. Томаты ошпарить кипятком, снять кожицу, мякоть разрезать на 4 части. Чеснок очистить и нарезать.

2. В кастрюле вскипятить овощной отвар (или грибной бульон). Положить в него чечевицу, луковицы четвертинками, томаты и чеснок. Варить при слабом нагреве в приоткрытой кастрюле около 50 мин.

3. Измельчить чечевицу вместе с бульоном в блендере или миксере. Вылить похлебку в кастрюлю, нагреть, заправить молотыми семенами тмина и перцем, посолить. Готовить при слабом нагреве еще 10 мин. Лук, нарезанный кубиками, пожарить на сковороде с маслом и заправить им похлебку при подаче.

Овощной суп с кольраби и репой

3–4 кольраби, 1 морковь, 1 репа, 1 черешок сельдерея, 1 стебель лука-порея (белая часть), 1 луковица, 1 ст. ложка томатного пюре, 2 шт. картофеля, 2 ст. ложки растительного масла, соль.

1. Лук-порей вымыть, нарезать кольцами. Морковь, репу, черешок сельдерея и репчатый лук очистить, нарезать ломтиками. Обжарить их на сковороде с растительным маслом, добавить томатное пюре.

2. Картофель и кольраби очистить, нарезать ломтиками. В кастрюле вскипятить 2 л воды. Положить в кипящую воду картофель и кольраби на 2 мин. и откинуть на дуршлаг.

3. В оставшийся кипящий овощной отвар положить морковь, репу, сельдерей, репчатый лук, картофель и кольраби. Варить суп при слабом нагреве около 30 мин. до мягкости картофеля.

4. За 5 мин. до окончания варки посолить, добавить нарезанный лук-порей. При подаче разлить суп в порционные тарелки.

Саксонский капустный суп

200 г цветной капусты, 50 г савойской капусты, 100 г кольраби, 100 г молодой стручковой фасоли (лопатки), 1 морковь, 2 шт. картофеля, 1 стебель лука-порея, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки и укропа, соль.

1. Репчатый лук очистить, мелко нарезать, обжарить в масле до прозрачности, посыпав мукой. Цветную капусту вымыть, очистить и разобрать на отдельные соцветия. Савойскую капусту вымыть, нашинковать.

2. Морковь, корень петрушки, кольраби, лук-порей сполоснуть, очистить, нарезать соломкой. Лопатки фасоли очистить от жилок, порезать квадратами. Все эти овощи и цветную капусту залить в кастрюле 8 стаканами подсоленной воды.

3. Накрыть кастрюлю крышкой и варить около 20 мин. Перед окончанием варки добавить нашинкованную савойскую капусту. Картофель ополоснуть, очистить, нарезать кубиками, залить кипятком, посолить, сварить. Добавить в кастрюлю к сваренным овощам.

4. Заправить суп жареным репчатым луком с мукой, прокипятить. Добавить рубленые укроп и зелень петрушки. Вскипятить и сразу подать суп к столу в супнице.

Консервирование вяленого горошка

С молодого зеленого горошка удалить стручки, тщательно промыть. Залить горошек в посуде холодной водой, всыпать сахарный песок и соль (на 1 л воды – 1/2 ч. ложка сахарного песка, 1/2 ч. ложки соли). Довести до кипения и варить 20–30 мин. Жидкость от варки горошка отделить, процедить через несколько слоев марки. Горошек уложить в стеклянные прошпаренные поллитровые банки, оставив 2 см свободного пространства от верхнего края. Процеженную жидкость от варки горошка вскипятить, влить в прошпаренные банки. Стерилизовать заполненные банки в кипящей воде 30–40 мин., укупорить.

Суп-пюре из цветной капусты с репой

200 г цветной капусты, 2–3 шт. репы, 300 г картофеля, 200 г черствого белого хлеба, 4 ст. ложки консервированного зеленого горошка, растительное масло, рубленая зелень петрушки, соль.

1. Тщательно вымыть репу, картофель и цветную капусту. Очистить репу и картофель. Отварить в кастрюле с подсоленной водой отдельно репу, картофель и цветную капусту. Овощи откинуть на сито, измельчить в блендере, смешать их в миске.

2. Отвары, в которых варились овощи, соединить и полученной смесью разбавить овощное пюре в кастрюле до желательной консистенции. Заправить суп-пюре размоченным в бульоне мякишем белого черствого хлеба, протертого через сито, и растительным маслом

3. При подаче к столу положить в суп немного протертого консервированного зеленого горошка, посыпать рубленой зеленью петрушки.

Льежский луковый суп

1/2 кочана белокочанной капусты (500 г), 10 луковиц, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 морковь, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки рубленого укропа, лимонный сок, черный перец молотый, соль.

1. Белокочанную капусту тонко нашинковать; морковь очистить, нарезать мелкой соломкой.

2. Лук очистить и мелко порубить, обжарить в кастрюле на оливковом масле, залить водой (2 л). Добавить нашинкованную капусту, нарезанную морковь, перец, лавровый лист, соль. Варить до мягкости капусты.

3. Заправить мукой, поджаренной на масле. Подавать с рубленым укропом, добавив по вкусу лимонный сок.

Суп из корня сельдерея

1/2 корня сельдерея (250 г), 200 г зелени петрушки, 3 шт. картофеля, 3 черешка сельдерея, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1,5 л овощного отвара, семена пряных трав, глютамат натрия, черный перец молотый, соевый соус.

1. Обрезать черешки петрушки и мелко нарубить их вместе с черешками сельдерея. Картофель, лук и корень сельдерея очистить, нарезать тонкими ломтиками.

2. В кастрюле разогреть масло, положить черешки петрушки, сельдерея, картофель, лук и корень сельдерея. Накрыть крышкой и варить при слабом нагреве 10 мин., помешивая.

3. Влить овощной отвар, довести до кипения, уменьшить нагрев и варить 15 мин. Крупно нарезать листья петрушки, положить в кастрюлю, дать прокипеть 2 мин.

4. Растолочь вареные овощи в пюре, протереть его вместе с бульоном через сито или взбить в блендере, поперчить, перелить в кастрюлю. Добавить по вкусу глютамат натрия и снова довести до кипения.

5. При подаче посыпать суп семенами пряных трав (укроп, тмин, кориандр) и заправить соевым соусом.

Перловый суп

1/3 стакана перловой крупы, 1 томат, 2–3 шт. картофеля, 1–2 моркови, 2 луковицы, 1 петрушка (корень и зелень), 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка грибного порошка, 1 лавровый лист, 3–4 горошка черного перца, соль.

1. Тщательно промыть перловую крупу. Залить ее холодной водой в небольшой посуде и оставить на 3–4 часа. Черный перец горошком растолочь.

2. Морковь и корень петрушки очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Лук очистить, нарезать полукольцами. Томат вымыть, нарезать кубиками. Зелень петрушки вымыть, обсушить, порубить.

3. Подготовленные морковь, томат, лук и корень петрушки слегка обжарить на сковороде с растительным маслом. Картофель очистить, нарезать кубиками.

4. В кастрюле вскипятить 2,5 л воды, положить набухшую перловую крупу и поварить ее 15 мин. Внести в кастрюлю подготовленный картофель и поварить еще 20 мин. Добавить обжаренные томат, морковь, корень петрушки и лук.

5. Через 10 мин. положить грибной порошок, толченые горошки черного перца, соль, лавровый лист. Поварить суп не менее 10 мин. до готовности перловой крупы.

6. При подаче удалить лавровый лист, разлить готовый перловый суп в тарелки, посыпать рубленой зеленью петрушки.

Замораживание грибов

Замораживать практически можно все виды грибов, которые в кулинарии не требуют предварительной тепловой обработки. Отобрать крепкие белые грибы, подосиновики, подберезовики и другие. Очень тщательно очистить от лесного сора, подрезать ножки. Затем грибы вымыть, разложить в один слой на бумажном полотенце до полной просушки. Нарезать грибы кусочками и разложить на чистых белых листах бумаги так, чтобы они были на небольшом расстоянии друг на друга. Поместить кусочки грибов в морозильную камеру холодильника (при температуре –15 °C). Таких слоев может быть несколько. Оставить грибы в холодильнике на 2–3 дня до полного замораживания. Готовые грибы разложить в чистые полиэтиленовые мешочки (лучше на одну готовку). Хранить замороженные грибы в морозильной камере.

Суп из сушеных грибов

4 крупных сушеных белых гриба, 1/4 стакана перловой крупы, 2–3 шт. картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки рубленой пряной зелени, 3–4 горошка черного перца, соль.

1. Белые сушеные грибы замочить на 30 мин. в горячей воде. Промыть, залить холодной водой на 3–4 часа. Затем влить в кастрюлю около 2–2,5 л воды, вскипятить, положить грибы вместе с водой, поставить варить на 40 мин.

2. Промыть перловую крупу, залить ее в посуде водой и оставить на 5–6 часов для набухания. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Морковь и корень петрушки очистить, вымыть и нарезать соломкой.

3. Вареные грибы вынуть, нашинковать, обжарить в масле и положить обратно в кастрюлю с бульоном. Добавить к грибам замоченную перловую крупу (без воды).

4. В сковороде с разогретым растительным маслом обжарить лук, морковь и корень петрушки, добавить перец горошком. В кастрюлю с грибным бульоном и перловой крупой положить обжаренные овощи, варить при слабом кипении 5 – 10 мин.

5. Картофель очистить, вымыть и нарезать соломкой. Суп посолить, добавить картофель, лавровый лист и варить около 15 мин. При подаче разлить готовый суп в порционные тарелки, посыпать рубленой пряной зеленью.

Грибной суп с изюмом и черносливом

6 сушеных грибов, 3 луковицы, 4 шт. картофеля, 100 г чернослива, 50 г изюма (без косточек), 2–3 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки муки, 4 кружка лимона, мелко нарезанная зелень мяты (или укропа), соль.

1. Из сушеных грибов сварить бульон, как приведено в предыдущем рецепте. Вареные и промытые грибы нашинковать, обжарить в растительном масле. Бульон процедить.

2. Репчатый лук очистить, мелко порубить, обжарить в сковороде на растительном масле до прозрачности. Посыпать мукой и продолжать обжаривать, помешивая, около 10 мин.

3. Картофель очистить, нарезать кубиками. Чернослив и изюм тщательно промыть, затем чернослив замочить в холодной воде на 2 часа.

4. Вскипятить в кастрюле 2–2,5 л грибного бульона, при необходимости добавить воду. Положить обжаренные нашинкованные грибы, обжаренный с мукой лук, довести до кипения. Добавить картофель, замоченный чернослив, изюм. Посолить и варить до готовности картофеля.

5. При подаче разлить суп в порционные тарелки, положить по кружку лимона. Посыпать мелко нарезанной зеленью мяты (или укропа).

Суп из замороженных белых грибов

4 горсти замороженных белых грибов, 3–4 шт. картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки манной крупы, 2–3 веточки укропа, соль.

1. В кастрюле вскипятить 2,5 л воды. В сковороде разогреть растительное масло (1 ст. ложка) и обжарить грибы, не размораживая.

2. Посыпать грибы манной крупой, перемешать и жарить около 5 мин. Переложить их в кастрюлю с кипящей водой, варить 10–15 мин. при слабом нагреве под крышкой.

3. Лук, морковь и корень петрушки очистить, вымыть, нашинковать. Слегка обжарить их на разогретой освободившейся от грибов сковороде с растительным маслом (1 ст. ложка).

4. Картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками. Положить его в кастрюлю с грибами, вскипятить и варить в течение 20 мин. Добавить в кастрюлю обжаренные лук, морковь, корень петрушки, посолить по вкусу и варить еще 10 мин.

5. Укроп промыть, обсушить полотенцем и мелко нарезать. Готовый суп разлить в тарелки, посыпать нарезанным укропом.

Похлебка из шампиньонов

400 г свежих шампиньонов (подосиновики, маслята, белые), 2 луковицы, 3 шт. картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, 3–5 горошков душистого перца, соль.

1. Морковь и корень петрушки очистить, нарезать кружками. Лук очистить и нашинковать. Картофель очистить и нарезать крупными кубиками. Нарезанные лук, петрушку и морковь обжарить на сковороде с растительным маслом, посолить.

2. Свежие грибы очистить и тщательно промыть. Отрезать ножки, мелко их порубить, слегка обжарить на сковороде с растительным маслом. Затем потушить ножки грибов, добавив в сковороду немного горячей воды, посолить.

3. Шляпки грибов нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, залить горячей водой (2–2,5 л). Довести до кипения и варить при умеренном нагреве 20–25 мин.

4. Добавить обжаренные лук, морковь, корень петрушки. Довести до кипения. Положить нарезанный кубиками картофель, тушеные ножки грибов. Варить до готовности при слабом нагреве около 20 мин., при необходимости подсолить.

5. При подаче разлить похлебку в тарелки и посыпать рубленым зеленым луком.

Похлебка с копченой треской

1 копченая треска (600 г), 2–3 ст. ложки растительного масла, 4–5 шт. картофеля, 1 луковица, 1 лавровый лист, 100 г консервированной кукурузы, 2 ст. ложки рубленой зелени мяты (или петрушки), соль.

1. Картофель и лук очистить. Картофель нарезать кубиками, лук – полукольцами. Копченую треску очистить от кожи, удалить голову, нарезать крупными кусками.

2. В кастрюле разогреть растительное масло, положить лук и обжарить до прозрачности (около 3 мин.), помешивая.

3. Добавить нарезанный картофель, уменьшить нагрев. Закрыть кастрюлю крышкой и готовить около 5 мин.

4. Положить куски трески, лавровый лист. Влить 6–8 стаканов воды, довести при сильном нагреве до кипения.

5. Затем закрыть кастрюлю крышкой и варить похлебку 15 мин. до готовности картофеля, при необходимости подсолить.

6. Добавить в кастрюлю кукурузу вместе с жидкостью, дать покипеть 2–3 мин., удалить лавровый лист.

7. Сразу разлить похлебку в тарелки и подать, посыпав рубленой зеленью мяты (или петрушки).

Картофельный суп с фрикадельками

4 шт. картофеля, 3 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томатного пюре, 1 лавровый лист, 2 л рыбного бульона (можно из кубика), рубленая зелень петрушки, черный перец молотый, соль.

Для фрикаделек: 350–400 г филе рыбы, 2 ст. ложки муки, 2 очищенные и нарезанные луковицы, черный перец молотый, соль.

1. Для фрикаделек филе рыбы без кожи и костей нарезать кусочками, пропустить через мясорубку вместе с луком в миску. Добавить муку, черный молотый перец, соль и перемешать. Полученный рыбный фарш разделать на фрикадельки по 15–20 г.

2. Картофель очистить, нарезать брусочками. Морковь и корень петрушки очистить, вымыть, нарезать брусочками. Очистить репчатый лук, нашинковать. Обжарить лук, морковь, корень петрушки до полуготовности на сковороде с растительным маслом.

3. Рыбный бульон вскипятить в кастрюле. Положить нарезанный картофель, обжаренные овощи и варить суп 20–30 мин. Затем добавить лавровый лист, рыбные фрикадельки, томатное пюре, при необходимости подсолить. Варить еще около 10 мин.

4. При подаче суп разлить в тарелки, поперчить, посыпать рубленой зеленью петрушки.

Традиционная уха

300 г мелкой рыбы (пескари, ерши, окуньки и др.), 1 маленький судак (300 г), 2 луковицы, 1 петрушка (корень и зелень), 4 шт. картофеля, 2 лавровых листа, 4–6 горошков черного перца, соль.

1. Картофель очистить, вымыть и нарезать брусочками. Репчатый лук и корень петрушки очистить, вымыть. Зелень петрушки промыть и мелко нарубить. Карень петрушки очистить и нарезать.

2. Судака выпотрошить, промыть, отрезать голову, удалить жабры, отрезать хвосты и плавники. Нарезать тушку рыбы на порционные куски. Выпотрошить мелкую рыбу, промыть несколько раз холодной водой. Мелкую рыбу, голову, хвост и плавники судака положить в марлю, завязать ее узлом.

3. Налить в кастрюлю 2,5 л холодной воды, опустить в нее марлевый узелок (с рыбной мелочью и потрохами судака). Довести до кипения и снять шумовкой пену.

4. Добавить в кастрюлю луковицу, нарезанный корень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком и соль. Закрыть кастрюлю крышкой. Варить бульон при слабом нагреве в течение 30 мин.

5. Марлю с рыбной мелочью вынуть, бульон процедить. Довести рыбный бульон до кипения, положить картофель и варить его до готовности при слабом нагреве. За 15 мин. до окончания варки опустить порционные куски судака. При подаче выложить в тарелки куски судака, налить уху, посыпать рубленой зеленью петрушки.

Пшенник рыбный

1 очищенная тушка рыбы (500 г), 1/2 стакана пшена, 2—Злуковицы, 3 шт. картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка растительного масла, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки рубленого укропа, черный перец молотый, соль.

1. Тушку рыбы нарезать кусками. Лук очистить, промыть и мелко нарезать. Морковь и корень петрушки очистить, нарезать кружками.

2. Пшено перебрать, тщательно промывать в холодной воде до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачной. Картофель очистить, вымыть и нарезать небольшими кубиками.

3. Пшено положить в кастрюлю, залить водой (6–8 стаканов), добавить половину нарезанного лука, морковь, картофель и корень петрушки. Посолить, довести до кипения.

4. Оставшийся лук поджарить на сковороде с растительным маслом до золотистого цвета. Когда суп прокипит (15 мин.), положить подготовленную рыбу, поджаренный лук (вместе с маслом) и лавровый лист, поперчить. Нагрев уменьшить и варить суп около 20 мин.

5. Пшенник разлить в порционные тарелки, посыпать рубленым укропом.

Суп из морского окуня

1 кг морского окуня, 2 луковицы, 3 шт. картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки нарезанной пряной зелени, 3 горошка черного перца, 2–3 горошка душистого перца, соль.

1. Морского окуня выпотрошить, отрезать хвосты и плавники. Отделить головы, удалить жабры и промыть. Головы, хвосты и плавники залить в кастрюле 2 л воды. Довести до кипения и варить, снимая пену, в течение 30 мин.

2. Картофель, морковь, репчатый лук, корень петрушки очистить и промыть. Картофель нарезать соломкой, морковь – кружками. Репчатый лук и корень петрушки порубить.

3. Рыбный бульон процедить в другую кастрюлю и вскипятить. Положить картофель, морковь, лук и корень петрушки. Варить под крышкой при слабом нагреве 10–15 мин.

4. Тушки рыбы нарезать на порционные куски. Положить их в суп. Добавить горошки перца, лавровый лист, соль и варить еще 15–20 мин. При подаче добавить в суп масло, пряную зелень.

Щи, БОРЩИ, ОКРОШКИ

Постные щи на Руси издавна готовят на овощных отварах, грибных и рыбных бульонах. Их заправляют свежей и квашеной белокочанной капустой, щавелем, крапивой, картофелем, репой и другими овощами. Не менее популярны и постные борщи с молодой и зимней свеклой. В жаркие дни Петрова и Успенского постов всех порадуют холодные окрошки и свекольники. Они особенно хороши со свежими грибами, которых даже в самые неурожайные для них годы в это время бывает довольно много.

Щи из квашеной капусты

300 г квашеной капусты, 1 луковица, 1 томат, 1 морковь, 1 ст. ложка муки, 2 л овощного отвара (можно из бульонного кубика), 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 лавровый лист, рубленая пряная зелень, черный перец горошком, соль.

1. Очищенные морковь и лук, томат вымыть, нарезать кубиками. Поджарить их с томатной пастой в сковороде на растительном масле. В другую сковороду влить 2 ст. ложки растительного масла, всыпать муку, размешать и поджаривать 5 – 10 мин., помешивая.

2. Положить в кастрюлю отжатую квашеную капусту. Добавить 1 стакан холодной воды, немного растительного масла. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить капусту около 30 мин.

3. Тушеную капусту залить в кастрюле овощным отваром. Положить пожаренные с томатной пастой овощи и варить примерно 30 мин. при слабом нагреве.

4. Поджаренную муку развести небольшим количеством овощного отвара и влить в щи. Затем положить лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу и варить щи еще 10–15 мин. При подаче разлить в порционные тарелки, посыпать рубленой пряной зеленью.

Щи из свежей капусты

300 г белокочанной капусты, 1–2 шт. картофеля, 1 ч. ложка манной крупы, 1 л грибного бульона из кубика, 1 луковица, 2 томата, 1 лавровый лист, 4 горошка душистого перца, 3 зубчика чеснока, соль.

1. Картофель и лук очистить, нарезать кубиками. Томаты вымыть, нарезать кубиками. Свежую капусту нашинковать.

2. Приготовить в кастрюле бульон из грибного кубика. В кипящий бульон положить капусту и варить 15 мин. Добавить картофель и варить еще 10 мин. Всыпать нарезанный лук и манную крупу.

3. Готовить суп при слабом нагреве 5 мин., положить томаты, лавровый лист, перец, соль, вскипятить. Накрыть кастрюлю крышкой и через 5 мин. снять суп с плиты. Оставить на 1 час, удалив лавровый лист.

4. Чеснок очистить, порубить. При подаче щи подогреть, разлить в порционные тарелки. Посыпать рубленым чесноком. Можно натереть чесноком корочку ломтя черного хлеба и подать к щам.

Холодные зеленые щи

200–300 г щавеля, 100 г молодых листьев крапивы, 100 г молодых листьев лебеды, 2 шт. картофеля, 4 шт. редиса, 2 огурца, 3 стебля зеленого лука, 1 ч. ложка сахарного песка, по 2–3 веточки петрушки и укропа, растительное масло, соль.

1. Молодые листья крапивы и лебеды, щавель перебрать, промыть и дать стечь воде. Припустить их раздельно на сковороде в масле, протереть через сито в эмалированную миску.

2. Полученное зеленое пюре развести в кастрюле горячей кипяченой водой (6 стаканов). Добавить по вкусу соль, сахарный песок, перемешать и охладить.

3. Картофель очистить, вымыть, сварить, охладить и нарезать кубиками. Свежие огурцы и редис вымыть, нарезать мелкой соломкой. Зеленый лук очистить, промыть, стряхнуть воду, порубить и растереть с солью. Зелень петрушки и укроп промыть, обсушить полотенцем и порубить.

4. В охлажденный зеленый отвар добавить вареный картофель, огурцы, редис, растертый с солью зеленый лук. При подаче на стол в каждую тарелку со щами положить рубленую зелень петрушки и укроп.

Щи весенние

400–500 г щавеля, 3 шт. картофеля, 4 стебля молодой черемши (или многолетнего чеснока), 2–3 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль.

1. Картофель очистить и нарезать кубиками. Вымыть и мелко нарезать щавель и стебли молодой черемши (или многолетнего чеснока), перемешать.

2. Потушить щавель и черемшу в сковороде в разогретом растительном масле, всыпав в конце манную крупу. Переложить в кастрюлю.

3. Залить кипящей подсоленной водой (7–8 стаканов), чтобы щи получились умеренно густыми, вскипятить. Добавить в кастрюлю нарезанный картофель. Варить до его готовности при слабом нагреве (около 15 мин.).

4. При подаче к столу разлить щи в порционные тарелки, посыпать рубленой зеленью петрушки.

Щи из консервированного щавеля

300–400 г консервированного щавеля, 1 морковь, 1 луковица, 2 шт. картофеля, 1 стебель лука-порея (белая часть), 2 ст. ложки растительного масла, 2 л овощного отвара (или грибного бульона), рубленая пряная зелень, сахарный песок, соль.

1. Морковь очистить, нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук и лук-порей очистить, нашинковать. Обжарить морковь и весь лук на сковороде с растительным маслом до полуготовности.

2. Картофель очистить, нарезать крупными кубиками. В кастрюлю с кипящим овощным отваром положить обжаренные овощи, довести до кипения. Добавить картофель и варить 15–20 мин.

3. Положить консервированный щавель в суп, всыпать щепотку сахарного песка. Щи довести до кипения и при необходимости посолить. Варить при слабом кипении около 5–7 мин.

4. При подаче разлить щи в порционные тарелки, посыпать рубленой пряной зеленью.

Щавель впрок

Садовый и дикорастущий щавель рекомендуется заготавливать впрок, так как он хорошо хранится при комнатной температуре. Потребуются стеклянные банки емкостью 250–400 г с закручивающимися крышками. Щавель промыть, нашинковать. Стеклянные банки и крышки ошпарить кипятком. Набить банки нашинкованным щавелем, пересыпая солью и уплотняя толкушкой до выделения сока. Закрыть закручивающими крышками. Хранить щавель при комнатной температуре и использовать при приготовлении разных щей.

Щи репяные крестьянские

2 репы (по 150 г), 1/2 брюквы (150 г), 200 г квашеной капусты, 1/2 стакана капустного рассола, 2 л кваса, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, 1 ст. ложка растительного масла.

1. Лук и корень петрушки очистить, нарезать и обжарить на сковороде в растительном масле.

2. Чеснок очистить, растереть с солью.

3. Очистить и вымыть репу и брюкву, мелко нарезать. Положить их в кастрюлю с кипящим квасом и капустным рассолом.

4. Добавить обжаренные лук и корень петрушки, квашеную капусту, варить до мягкости овощей (около 30 мин.). За 5 мин. до окончания варки положить растертый чеснок.

5. При подаче разлить щи в порционные тарелки, посыпать нарезанным укропом.

Щи из капустной рассады

300–400 г капустной рассады, 1 морковь, 1 луковица, 1–2 шт. картофеля, 1 ч. ложка манной крупы, 1–2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка подсолнечного масла, рубленая зелень перечной мяты, соль.

1. Морковь, лук и картофель очистить, нарезать: морковь мелкой соломкой, лук полукольцами, картофель кубиками. Морковь и лук обжарить на сковороде с растительным маслом. Капустную рассаду промыть, мелко нарезать.

2. В кастрюле вскипятить 2 л воды, положить нарезанную капустную рассаду, варить 15 мин. Добавить картофель, лук и морковь, варить еще 10 мин. Всыпать манную крупу, положить томатную пасту.

3. Варить щи под крышкой 10 мин., посолить.

4. При подаче разлить в порционные тарелки, посыпать рубленой зеленью перечной мяты.

На заметку

Такие щи готовят в период Великого поста, когда после посадки остается избыток капустной рассады. Во время Петрова поста по этому рецепту готовят щи из «черной» капусты (нижние листья белокочанной капусты, которые не свиваются в кочан).

Борщ с грибами по-сибирски

300 г свежих трубчатых грибов (подберезовики, маслята, моховики), 2 свеклы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 томат, 200 г белокочанной капусты, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томатного соуса, 1/2 ст. ложка уксуса, 1/2 ч. ложки сахарного песка, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 1–2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, черный перец горошком, соль.

1. Чистую белокочанную капусту нашинковать. Морковь, корень петрушки, свеклу, лук очистить, нарезать соломкой. Томат вымыть, нарезать кубиками.

2. Грибы очистить и тщательно вымыть. Сварить грибы в кастрюле в 2–2,5 л подсоленной воды до готовности. Грибной бульон процедить, грибы нарезать соломкой.

3. Сложить морковь, корень петрушки, лук, томаты, свеклу в кастрюлю, добавить к ним томатный соус, уксус, сахарный песок. Влить 1/2 стакана грибного бульона, растительное масло. Потушить овощи 15 мин. под крышкой.

4. Добавить нашинкованную капусту, перемешать, тушить еще 15 мин. Влить в кастрюлю к овощам грибной бульон, положить нарезанные грибы, соль, перец горошком, лавровый лист. Варить борщ 15 мин. при умеренном нагреве. Удалить лавровый лист.

5. Очистить чеснок, порубить. При подаче разлить борщ в порционные тарелки, посыпать рубленой зеленью петрушки. Отдельно подать рубленый чеснок.

Грибной борщ

2 свеклы, 300 г шампиньонов, 1 пастернак (или морковь), 1 луковица, 200 г белокочанной капусты, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 3 ст. ложки томатного сока, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка сахарного песка, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки рубленого укропа, черный перец молотый, соль.

1. В кастрюле сварить шампиньоны в 2 л воды до готовности. В конце варки посолить. Бульон процедить в кастрюлю, шампиньоны нарезать ломтиками. Свеклу, репчатый лук, пастернак очистить, нарезать крупной соломкой.

2. Нашинковать капусту. Нарезанные пастернак (или морковь), лук сложить в кастрюлю, добавить томатный сок, 1/2 ст. ложки лимонного сока, сахарный песок, 1/2 стакана грибного бульона, подсолнечное масло и потушить около 20 мин. под крышкой.

3. Капусту положить в кастрюлю к овощам, перемешать, тушить еще 10 мин. Влить грибной бульон, 1/2 ст. ложки лимонного сока. Положить шампиньоны, лавровый лист и варить 15 мин., при необходимости посолить.

4. При подаче разлить борщ в тарелки, заправить молотым перцем, украсить рубленым укропом.

Борщок грибной

2 молодые свеклы с ботвой, 2,5л грибного бульона (можно из кубика), 1 морковь, 1 маленький цукини, 1 луковица, 200 г белокочанной капусты, 2 томата, 4–6 шампиньонов, 1 черешок сельдерея, 1 лавровый лист, 4 горошка черного перца, 2 бутона гвоздики, рубленая зелень сельдерея, соль.

1. Шампиньоны очистить, целиком отварить в грибном бульоне, откинуть на дуршлаг. Листья свеклы отделить от стеблей. Свеклу очистить и нарезать соломкой, а стебли – короткими палочками. Листья свеклы ошпарить и нарезать. Очистить и нарезать соломкой морковь.

2. Чистую капусту нашинковать, цукини, томаты и черешок сельдерея вымыть, нарезать кубиками. Лук очистить, нарезать полукольцами.

3. Сложить свеклу, ее черешки и морковь в кастрюлю, залить кипящим грибным бульоном. Варить под крышкой при умеренном нагреве примерно 15 мин. Добавить нарезанные листья свеклы.

4. Затем положить в кастрюлю нашинкованную капусту, цукини, томаты, репчатый лук и черешок сельдерея. Добавить соль, перец горошком, гвоздику, лавровый лист.

5. Варить борщок до готовности овощей. В конце варки добавить нарезанные соломкой отваренные в бульоне шампиньоны. При подаче разлить борщок в тарелки, посыпать рубленой зеленью сельдерея.

Рыбный борщ

1 рыба (треска, пикша, морской окунь, 400 г), 2 моркови, 1 свекла, 4 шт. картофеля, 1 ч. ложка манной крупы, 1 луковица, 4 ст. ложки томатного соуса, 2 ст. ложки растительного масла, 4 горошка черного перца, 1 ст. ложка рубленой зелени, соль.

1. Рыбу очистить, выпотрошить, отрезать голову, хвост, плавники. В кастрюле из головы, хвоста, плавников и 2,5 л воды приготовить бульон (20 мин.), добавив черный перец, посолить, процедить. Тушку рыбы разрезать на куски.

2. Очистить свеклу и морковь, натереть на крупной терке. Обжарить их на сковороде с растительным маслом, посыпав в конце манной крупой.

3. Репчатый лук очистить, мелко нарезать и тоже обжарить на масле с добавлением томатного соуса. Картофель очистить, нарезать брусочками.

4. Куски рыбы, подготовленные овощи и нарезанный брусочками картофель опустить в кастрюлю с кипящим рыбным бульоном. Варить до готовности (15–20 мин.), при необходимости подсолить.

5. При подаче разлить борщ по порционным тарелкам, положив в каждую кусочек отварной рыбы, рубленую зелень.

Борщ из капусты с фасолью

1 стакан красной фасоли, 3–4 шт. картофеля, 100 г квашеной капусты, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 свекла,

1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 лавровый лист,

2 зубчика чеснока, 1/2 ч. ложки сахарного песка, соль.

1. Фасоль промыть, залить в кастрюле водой (2 л) на 4–6 часов, затем отварить в этой же воде, добавив сахарный песок, до мягкости. Отвар слить в чистую кастрюлю.

2. Картофель очистить, нарезать брусочками. Лук очистить, нарезать полукольцами, поджарить в масле. Очистить и нарезать соломкой свеклу, морковь, корень петрушки. Потушить их в масле, добавив в конце отжатую квашеную капусту и томатную пасту.

3. Фасолевый отвар довести до кипения, добавить лук, нарезанные соломкой и тушеные свеклу, морковь, приготовленную овощную заправку, лавровый лист, прокипятить.

4. Удалить лавровый лист. В борщ положить отваренную фасоль, добавить по вкусу соль. Готовить под крышкой при слабом нагреве 10–15 мин. Чеснок очистить, порубить и подать отдельно к разлитому в тарелки борщу.

Солянка рыбная жидкая

600 филе рыбы, 8 свежих белых грибов, 2 ст. ложки растительного масла, 1 1/2 ст. ложки муки, 1 луковица, 200 г квашеной капусты, 2 соленых огурца, 8—10 оливок, 2 лавровых листа, 6 горошков черного перца, огуречный рассол, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки.

1. Свежие белые грибы (или подосиновики) очистить и нарезать ломтиками. Филе рыбы нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук очистить, нашинковать, слегка обжарить в масле в глубокой сковороде и перед окончанием жаренья посыпать мукой.

2. Добавить к луку подготовленную нарезанную кусками рыбу. Жарить еще 10–15 мин. Влить процеженный огуречный рассол по вкусу, вскипятить.

3. Квашеную капусту отжать, соленые огурцы очистить, нарезать ломтиками. Выложить подготовленные продукты с рассолом в кастрюлю, залить холодной водой (2–2,5 л). Добавить квашеную капусту, нарезанные соленые огурцы, оливки, лавровый лист, перец горошком.

4. Готовить солянку 7 – 10 мин. под крышкой при слабом нагреве. Подавать в порционных тарелках, посыпав измельченной зеленью петрушки.

На заметку

Простую солянку по такому рецепту можно приготовить из других продуктов, создавая разнообразные варианты. Для обычного стола подойдет любая мясистая рыба, для праздничного лучше использовать осетровую рыбу. Свежие белые грибы можно заменить шампиньонами или маринованными грибами, огуречный рассол – капустным. Вместо квашеной капусты при желании можно добавить свежую, а вместо оливок – маринованные кислые сливы.

Окрошка со свекольными листьями

4 шт. молодой свеклы с ботвой, 3 свежих огурца, 2 ст. ложки рубленого укропа, 2–3 шт. вареного картофеля, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка готового хрена, 1,5–2 л хлебного кваса (см. с. 312), соль.

1. Молодые свекольные листья отделить от черешков. Корнеплоды тщательно вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Черешки свеклы нарезать кубиками.

2. Сложить черешки и натертую свеклу в кастрюлю, добавить лимонный сок, залить 2 стаканами горячей воды, варить 2–3 мин. при слабом нагреве. После чего дать настояться под крышкой 20 мин. и охладить.

3. Свекольные листья промыть, нарезать соломкой, картофель – брусочками. Положить их в охлажденный свекольный отвар. Вымыть, нарезать соломкой и добавить свежие огурцы. Влить квас, перемешать, посолить, заправить хреном.

4. Подавать окрошку, посыпав рубленым укропом и разлив в порционные тарелки.

Окрошка с репой

3 репы, 1,5 л хлебного кваса, 1/2 небольшого кочана цветной капусты, 1 морковь, 2 свежих огурца, 1 ст. ложка готовой горчицы, 4 стебля зеленого лука, 1–2 ст. ложки нарезанной зелени укропа, 1 ч. ложка сахарного песка, соль.

1. Репу и морковь очистить, сварить. Крупно нарезать промытую цветную капусту, сварить. Вареные и охлажденные репу, цветную капусту, морковь, а также свежие огурцы нарезать кубиками.

2. Зеленый лук вымыть, мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он стал мягким и дал сок.

3. В супнице зеленый лук соединить с сахарным песком, солью, перемешать. Развести хлебным квасом, положить нарезанные репу, морковь, свежие огурцы и цветную капусту.

4. При подаче к столу посыпать окрошку нарезанной зеленью укропа.

Окрошка грибная

400 г маслят (или шампиньонов), 3–4 стебля зеленого лука, 2–3 свежих огурца, 3–4 шт. вареного картофеля, 1 ст. ложка готовой горчицы, 1–2 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, 1 л хлебного кваса, 1/2 ч. ложки сахарного песка, соль.

1. Маслята очистить от верхней коричневой и белой нижней кожицы. Промыть грибы, положить в кастрюлю, залить 1,5 л воды, вскипятить. Добавить сахарный песок, соль, варить 30 мин. под крышкой, положив в конце лавровый лист.

2. Зеленый лук и огурцы очистить, нарезать. Картофель нарезать брусочками. Снять с плиты кастрюлю с грибами. Грибной бульон процедить и охладить, грибы нарезать соломкой.

3. В супницу положить грибы, лук, огурцы, картофель, влить грибной бульон и хлебный квас. Заправить окрошку горчицей и растительным маслом, при необходимости подсолить.

Окрошка на яблочном квасе

5 свежих огурцов, 200 г щавеля, 1 антоновское яблоко, 2 шт. вареного картофеля, 4 шт. редиса, 2 л яблочного кваса (см. с. 313), 2 ст. ложки рубленой мелиссы, соль.

1. Щавель перебрать, промыть, нарезать, ошпарить кипятком. Протереть его через сито или измельчить в блендере в пюре. Огурцы, яблоко и редис вымыть.

2. У яблока удалить семенные коробочки, нарезать его брусочками. Огурцы, картофель и редис нарезать соломкой, сложить в супницу, залить яблочным квасом. Добавить яблоко, перемешать и оставить на 20–30 мин.

3. Положить в окрошку щавелевое пюре, рубленую мелиссу, при желании подсолить, перемешать.

Традиционный постный свекольник

500 г свеклы, 2–3 шт. вареного картофеля, 2 свежих огурца, 3 стебля зеленого лука, 2 ст. ложки готового хрена, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 ч. ложка уксуса, готовая горчица, нарезанная зелень петрушки, соль.

1. Свеклу тщательно вымыть щеткой, очистить, нарезать маленькими кубиками. Положить ее в кастрюлю, залить водой (2,5 л), довести до кипения, влить уксус.

2. При слабом нагреве варить свеклу под крышкой в течение 20–30 мин. Готовый свекольный отвар процедить в другую кастрюлю и охладить.

3. Вареный картофель и огурцы нарезать кубиками. Зеленый лук вымыть, мелко нарезать. Вареную свеклу положить в супницу, добавить картофель, огурцы и нарезанный зеленый лук.

4. Затем заправить хреном, солью, сахарным песком и готовой горчицей по вкусу. При подаче свекольник посыпать нарезанной зеленью петрушки.

Свекольник с грибами

4–5 шт. молодой свеклы с ботвой, 1–2 огурца, 6 стеблей зеленого лука, 1–2 шт. отчищенного вареного картофеля, 3 ст. ложки готового хрена, 4–5 отваренных шампиньонов, сахарный песок, лимонный сок, рубленый укроп, соль.

1. Листья свеклы отделить от корнеплода. Свеклу очистить, сварить в кастрюле с 2 л воды, добавить по вкусу сахарный песок и лимонный сок.

2. Свекольный отвар процедить в другую кастрюлю, охладить. Зеленый лук вымыть и нарезать.

3. Вареную свеклу и вымытые огурцы нарезать соломкой. Листья свеклы нарезать и ошпарить кипятком.

4. Вареный картофель и нарезанный зеленый лук растереть с солью.

5. В супницу положить свеклу, огурцы, свекольные листья, растертый картофель с зеленым луком.

6. Овощи залить приготовленным свекольным отваром, размешать. Вареные шампиньоны нарезать ломтиками.

7. При подаче разлить свекольник в порционные тарелки. Добавить в каждую ломтики шампиньонов, рубленый укроп, готовый хрен по вкусу.

Овощи вареные и жареные

Вареные овощи рекомендуется дополнять пряными и острыми заправками, подливками и соусами с чесноком, луком, сельдереем, медом, ядрами орехов. Жареные овощи готовят в разнообразных сочетаниях с другими овощами и фруктами.

Вареная фасоль с черносливом и медом

400 г белой фасоли, 3 моркови, 1 стакан чернослива, 1/2 стакана меда, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана ядер арахиса.

1. Чернослив замочить в холодной воде на 1 час, затем удалить косточки. Фасоль замочить в холодной воде на ночь. Воду слить, залить фасоль в кастрюле свежей водой и отварить до мягкости (30–40 мин.).

2. Морковь очистить, мелко порезать и тушить в сковороде в масле с добавлением небольшого количества воды. Тушеную морковь положить в кастрюлю с вареной фасолью, слив лишнюю жидкость.

3. Добавить предварительно замоченный чернослив, разрезанный на кусочки, и мед. Готовить фасоль при слабом нагреве 15–20 мин.

4. Ядра арахиса обжарить на сухой сковороде, очистить от красной кожицы, измельчить. При подаче вареную сладкую фасоль выложить в блюдо, посыпать измельченными жареными ядрами арахиса.

Вареная фасоль с заправками

Вариант 1

1 стакан фасоли, 2 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, соль.

1. Фасоль промыть и замочить в холодной воде на 3–4 часа. Воду слить, фасоль залить в кастрюле свежей водой и варить до полного разваривания.

2. Лук очистить, нарезать полукольцами, пожарить на сковороде в масле до золотистого цвета. Когда фасоль разварится, воду слить, добавить поджаренный на масле лук, посолить, перемешать и сразу подать к столу.

Вариант 2

1 стакан фасоли, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 луковица, 1 ст. ложка подсолнечного масла, рубленая зелень петрушки, соль.

1. Сварить фасоль до разваривания способом, указанным в варианте 1. Воду слить.

2. Лук очистить, нарезать кубиками, поджарить на подсолнечном масле до прозрачности. Добавить к луку томатное пюре, перемешать и прогреть.

3. Положить поджаренный в масле лук с томатным пюре к фасоли, посолить, перемешать и прогреть, при подаче посыпать рубленой зеленью петрушки.

Фасоль в маринаде

2 стакана фасоли, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 черешок сельдерея, 2 луковицы, 2 ст. ложки томатного пюре, 4 ст. ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, рубленая зелень укропа и петрушки, сахарный песок, черный перец молотый, соль.

1. Фасоль замочить в холодной воде на 3–4 часа. Чеснок очистить, растереть с солью.

2. Для маринада морковь, корень петрушки, черешок сельдерея, репчатый лук очистить, нарезать соломкой.

3. Поджарить овощи в сковороде на растительном масле с томатным пюре.

4. В конце тушения добавить в сковороду по вкусу соль, сахарный песок, лавровый лист, перец, рубленую зелень укропа и петрушки, растертый чеснок. Перемешать, готовить 10 мин.

5. Залить фасоль свежей водой. Отварить до мягкости (30–40 мин.). Откинуть на сито, посолить, охладить, переложить на блюдо. Залить горячим маринадом, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки, сразу подать к столу.

Фасолевое пюре с чесноком и луком

700 г красной фасоли, 4 красные луковицы, 3 ст. ложки ядер грецких орехов, 4 зубчика чеснока, зелень петрушки, кинзы, чабера и перечной мяты, винный уксус, 1/2 стручкового острого перчика, соль.

1. Перебрать и промыть фасоль, замочить в холодной воде на 4–6 часов. Лук и чеснок очистить. Лук нашинковать, чеснок растолочь. Стручковый острый перчик измельчить. Пряную зелень вымыть и мелко нарезать. Ядра грецких орехов растолочь.

2. Фасоль положить в кастрюлю, залить свежей водой и поставить варить. Во время варки по мере выкипания воды добавлять кипяток. В кипящую воду с фасолью положить толченый чеснок и нашинкованный репчатый лук. Готовить 30 мин. при слабом нагреве.

3. Время варки фасоли может варьироваться от 30 мин. до 1 часа и более, в зависимости от сорта и времени замачивания.

4. Когда фасоль разварится, лишнюю воду слить. Размять фасоль ложкой, добавить измельченный стручковый перчик, нарезанную зелень петрушки, кинзы, чабера, мяты, посолить.

5. Готовить, перемешивая, 2 мин. Добавить толченые ядра грецких орехов и винный уксус. При подаче выложить фасолевое пюре на порционные тарелки как самостоятельное блюдо или использовать в качестве гарнира.

Фасоль отварная с чесноком и томатами

1 стакан фасоли, 2 зубчика чеснока, 2 томата, растительное масло, соль.

1. Фасоль замочить на 4–6 часов в холодной воде. Залить в кастрюле небольшим количеством свежей воды и отварить (30 мин.) при слабом нагреве, посолить.

2. Чеснок очистить, растереть с солью. Томаты вымыть, нарезать кубиками, обжарить в сковороде в растительном масле.

3. Когда жидкость полностью выкипит из кастрюли, а фасоль станет мягкой и немного подсохнет, положить растертый чеснок, осторожно перемешать. Сверху добавить обжаренные томаты, накрыть кастрюлю крышкой.

4. Дать постоять при слабом нагреве 3–4 мин. и сразу подать к столу в кастрюле.

Стручковая фасоль в ореховом соусе

600–700 г стручковой зеленой фасоли, 1/2 стакана ядер грецких орехов, 100 г зеленого лука, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки рубленой зелени кинзы (или петрушки), красный перец молотый, соль.

1. Зеленый лук очистить, мелко нарезать. Ядра грецких орехов истолочь с чесноком, добавить соль, молотый красный перец, нарезанный лук и рубленую зелень кинзы (или петрушки). Перемешать и развести винным уксусом.

2. Стручки фасоли очистить от жилок, промыть в холодной воде, нарезать ромбиками и сварить в подсоленном кипятке (15–20 мин.).

3. Сверенную фасоль откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Переложить фасоль в глубокую керамическую посуду, залить подготовленным ореховым соусом и сразу подать к столу.

Зеленая фасоль в арахисовой заправке

600 г зеленой стручковой фасоли, 3 ч. ложки соевого соуса, 3 ст. ложки арахисового масла, 1 ч. ложка сахарного песка, 50–70 г ядер арахиса.

1. Вымыть стручки фасоли, удалить жилки, срезать кончики, положить в кипящую воду, варить 5–7 мин. Слить воду, нарезать фасоль по диагонали кусочками длиной примерно 2–3 см.

2. Ядра арахиса обжарить на сухой сковороде, удалить красную кожицу и мелко растолочь. Приготовить заправку, смешав арахисовое масло, сахарный песок, 2 ч. ложки соевого соуса, измельченные ядра арахиса.

3. Отварную фасоль в миске сбрызнуть 1 ч. ложкой соевого соуса, дать постоять 10–15 мин. Залить арахисовой заправкой, тщательно перемешать и подать фасоль к столу.

Чечевица со сладким перцем

400 г чечевицы, 1 луковица, 4 зеленых сладких перца, 3 зубчика чеснока, 1 кусочек корня имбиря, 2 консервированных томата, 3 ст. ложки оливкового масла, 4 стакана овощного отвара, 2 веточки петрушки, 1/2 лимона, молотая куркума, молотый кориандр, красный перец молотый, соль.

1. Сладкий перец вымыть и запекать в горячей духовке (или микроволновой печи), пока кожица не запузырится. Запеченный перец сложить в полиэтиленовый пакет, охладить, снять кожицу, удалить семена и нарезать полосками (шириной 2 см).

2. Репчатый лук очистить, вымыть и порубить. Чеснок и корень имбиря очистить, порубить. Консервированные томаты нарезать кусочками.

3. Чечевицу перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 3–4 часа. Затем воду слить, чечевицу положить в кастрюлю. Добавить лук, чеснок, имбирь, куркуму, кориандр, оливковое масло, томаты, молотый перец и при необходимости соль.

4. Влить в кастрюлю овощной отвар, довести до кипения, варить примерно 40 мин., чечевица должна остаться жестковатой. Добавить в кастрюлю подготовленный сладкий перец, варить еще 15–20 мин.

5. Из вымытой половины лимона отжать сок, добавить его по вкусу в кушанье. Разложить готовую чечевицу по порционным тарелкам, украсить листиками петрушки.

Овощное пюре по-горски

300 г репы, 300 г картофеля, 300 г белокочанной капусты, 2 моркови, 2 ст. ложки растительного масла.

Для подливы: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2—3/4 стакана грибного бульона, черный перец молотый, соль.

1. Для подливы в сковороде с растительным маслом обжарить муку до коричневого цвета, влить грибной бульон, посолить, поперчить и вскипятить.

2. Очистить морковь и репу. Капусту, морковь и репу нашинковать. Отварить в подсоленном кипятке (капусту отдельно – 15 мин., морковь и репу вместе – 30 мин.). Картофель очистить, сварить в небольшом количестве воды, размять в пюре.

3. Приготовить из сваренных овощей пюре любым способом, соединить с картофельным пюре. Затем влить коричневую подливу, выложить пюре в сковороду, размешать, разогреть и сразу подать к столу.

Картофельники с капустой

500 г картофеля, 400–500 г белокочанной капусты, 4–6 ст. ложек муки, 2 луковицы, томатный соус, панировочные сухари, растительное масло, соль.

1. Очистить и отварить картофель, слить воду, оставив немного. Размять его с солью до получения жидкого пюре. Размешивая, всыпать муку до образования густого теста.

2. Для начинки нашинковать капусту. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить на сковороде с маслом и потушить с капустой.

3. Скатать из картофельного теста небольшие шарики, раскатать каждый в небольшую лепешку. Положить начинку из капусты, плотно защипнуть края. Обвалять в панировочных сухарях, поставить в холодильник на 2 часа.

4. Вскипятить в сотейнике небольшое количество воды. Опустить картофельники в кипящую подсоленную воду. Готовые картофельники должны всплыть. Переложить их шумовкой на порционные тарелки, полить томатным соусом.

Драники

1 кг картофеля, 4 ст. ложки муки, 1/2 ч. ложки питьевой соды, 1/2 стакана подсолнечного масла, соль.

1. Картофель очистить, сырым натереть на крупной терке. Смешать в миске с просеянной мукой, добавить соль, питьевую соду, перемешать. Из картофельного теста сделать оладьи.

2. Разогреть на раскаленной сковороде подсолнечное масло. Выпекать драники до золотистого цвета. Подать к столу горячими с салатом из нашинкованной капусты.

Копытки белорусские

800 г картофеля, 2–3 ст. ложки муки, 1/2 ч. ложки питьевой соды, 3 ст. ложки растительного масла, 3 луковицы, 3 стакана грибного бульона (можно из кубика), соль.

1. Картофель очистить и сырым натереть на крупной терке. Сложить в миску, добавить соль, питьевую соду, муку и перемешать. Раскатать картофельную массу на присыпанной мукой доске в пласт.

2. Аккуратно нарезать картофельный пласт на кусочки (3 х 3 см), положить на смазанный растительным маслом противень. Выпекать в духовке при 180 °C около 30 мин. до золотистой корочки. Вынуть копытки из духовки и охладить.

3. Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами и обжарить на сковороде с растительным маслом.

4. Перед подачей погрузить изделия в кастрюлю с кипящим бульоном на 10 мин. Затем вынуть шумовкой и подать, посыпав жареным луком, с бульоном.

Соус не дождевиков

С поздней весны до поздней осени в лиственных и хвойных лесах, на лугах и пастбищах, в садах растут разнообразные дождевики. В кулинарии используются только молодые грибы с плотной сахарно-белой мякотью. Даже из собранных в небольшом количестве дождевиков получается отличный соус для многих национальных блюд из картофеля (драники, копытки, рогоуляй, картофельники).

Для соуса промыть и мелко нарезать дождевики, залить в кастрюле 1 л воды и варить немного больше 1 часа, посолив в конце варки по вкусу. Очистить и мелко нарезать 1 луковицу, пожарить на сковороде с разогретым растительным маслом до прозрачности. Посыпать лук 1 ст. ложкой муки и черным молотым перцем, пожарить 5 мин., помешивая. Добавить вынутые из бульона дождевики, жарить еще 5 мин. Грибной бульон процедить в кастрюлю (2 стакана), переложить в него содержимое сковороды вместе с маслом. Вскипятить, охладить и перелить в соусник. Соус очень вкусен и горячим.

Цветная капуста с овощами

1 кочан цветной капусты (1 кг), 2 ст. ложки муки, 2 томата, 1 красный сладкий перец, 2–3 зубчика чеснока, 2–3 веточки петрушки, лимонный сок, красный перец молотый, соль.

1. Чеснок очистить и растолочь. Томаты, сладкий перец и зелень петрушки вымыть. Томаты порезать кружками, сладкий перец – кольцами.

2. Цветную капусту положить в кастрюлю с холодной водой, чуть подкисленной лимонным соком. Затем отварить в подсоленном кипятке в открытой посуде – сначала при сильном, а потом при слабом нагреве. Разобрать на отдельные соцветия. Капустный отвар сохранить.

3. Для соуса муку поджарить на сковороде с маслом до золотистого цвета. Влить немного отвара от капусты, посолить, поперчить. Добавить толченый чеснок, размешать и варить до загустения при слабом нагреве.

4. Горячую капусту выложить на подогретое блюдо. Гарнировать томатами и сладким перцем, украсить веточками петрушки. Полить горячим чесночным соусом и сразу подать к столу.

Цветная капуста из духовки

Вареную цветную капусту (без чесночного соуса) можно запечь. Для этого выложить соцветия капусты на смазанную маслом сковороду. Сверху разместить нарезанные томаты и сладкий перец, густо посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть растительным маслом. Запечь капусту в духовке при температуре 160 С в течение 15 мин. Подать к столу в сковороде. При желании можно полить чесночным соусом.

Отварной картофель с орехами

8 – 10 шт. картофеля, 2 красных луковицы, 1 стакан ядер грецких орехов, 4 зубчика чеснока, 1/2 стручкового острого перчика, нарезанная зелень кинзы, петрушки (или укропа), винный уксус, соль.

1. Тщательно промытый картофель сварить в «мундире», охладить, очистить его и нарезать кубиками.

2. Лук и чеснок очистить, у стручкового перчика удалить семена. Чеснок нарезать, лук нашинковать. Ядра грецких орехов, чеснок, стручковый перчик и зелень кинзы истолочь с солью в ступке. Выложить в миску.

3. Добавить по вкусу винный уксус и нашинкованный репчатый лук, нарезанный картофель, перемешать. Выложить заправленный картофель горкой на тарелку и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки (или укропом).

Краснокочанная капуста с фасолью и сельдереем

1 кочан капусты (500 г), 2 яблока, 1/2 стакана красной фасоли, 2 черешка сельдерея, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 2 ч. ложки сахарного песка, яблочный уксус, лимонный сок, рубленая зелень сельдерея, соль.

1. У очищенной от верхних листьев краснокочанной капуты удалить кочерыжку. Капусту тонко нашинковать, положить в кастрюлю с кипящей водой на 3 мин.

2. Затем откинуть капусту на дуршлаг. Дать стечь воде, капусту выложить в салатник. Предварительно замоченную фасоль сварить, слить воду. Яблоки очистить, удалить семенные коробочки, нарезать очень тонкой соломкой, сбрызнуть лимонным соком. Черешки сельдерея очистить, нарезать тонкими кусочками.

3. В салатник с капустой положить вареную фасоль, яблоки, черешки сельдерея. Заправить сахарным песком, солью, уксусом, подсолнечным маслом и перемешать. Посыпать рубленой зеленью сельдерея. Подать капусту к столу теплой или охлажденной в качестве закуски.

Поджарка картофельная

900 г картофеля рассыпчатых сортов, 3–4 луковицы, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 4 ст. ложки растительного масла, черный перец молотый, соль.

1. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить на сковороде в растительном масле (1 ст. ложка) до прозрачности. Картофель сварить в «мундире» до полуготовности. Слить воду из кастрюли, картофель остудить в дуршлаге под струей холодной воды. Когда он достаточно охладится, очистить от кожуры.

2. Натереть картофель на крупной терке, положить в миску. Добавить обжаренный лук, рубленую зелень петрушки (2–3 ст. ложки). Разогреть сковороду, раскалить 2 ст. ложки растительного масла. В горячее масло выложить картофельную смесь, уплотнив и разровняв ее ложкой.

3. Поджарить картофель при слабом нагреве (10–15 мин.) до образования снизу темной хрустящей корочки. Большую тарелку смазать растительным маслом, переложить на нее картофельный «блин».

4. Затем перевернуть «блин» на другую сторону, снова поместить на разогретую сковороду.

Жарить еще 10–15 мин. с другой стороны. Переложить готовую картофельную поджарку на подогретое блюдо, разрезать на порции, подать горячей, посыпав рубленой зеленью петрушки.

Лук-порей по-абхазски

4 больших стебля лука-порея, 1 стакан ядер грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 1 стручковый острый перчик, гранатовый сок (или винный уксус), 5 веточек кинзы, соль.

1. Чеснок очистить, порезать. Зелень кинзы промыть, обсушить, порезать. Ядра грецких орехов, зелень кинзы, соль, чеснок и острый стручковый перчик истолочь. Развести их в большой глубокой миске по вкусу гранатовым соком (или винным уксусом).

2. Лук-порей очистить, промыть. В большую кастрюлю с кипящей водой (4 стакана) опустить целиком лук-порей. Варить до готовности (30 мин.). Откинуть лук на дуршлаг, остудить и осторожно отжать, стараясь не помять белую часть.

3. Аккуратно обернуть белую часть зелеными листьями лука, придав вид пучка. Обвалять пучки лука-порея в приготовленной пряной ореховой смеси, выложить их на блюдо и сразу подать к столу.

Картофель, жаренный с салатом

1 кг картофеля, 300 г свежего зеленого салата, 1 ст. лож: ка крахмала, 1 г молотого имбиря, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, соль.

1. Промыть листья салата и мелко нашинковать. Чеснок очистить, нарезать. Очистить картофель и нарезать мелкими кубиками.

2. Растительное масло перекалить в сковороде, обжарить в нем кубики картофеля в течение 2–3 мин. при сильном нагреве. Переложить на бумажную салфетку для удаления с картофеля лишнего масла.

3. В освободившейся сковороде нагреть растительное масло, положить имбирь и чеснок. Когда почувствуется аромат, опустить одновременно кубики картофеля и нашинкованный салат, жарить, тщательно перемешивая.

4. Добавить соль, разведенный в небольшом количестве холодной воды крахмал. Жарить при умеренном нагреве 2 мин. Подать к столу в сковороде.

Секрет вкусного картофеля

Нарезанный картофель перед жаркой рекомендуется обсушить бумажным полотенцем или обвалять в крахмале. Жарят картофель на раскаленной сковороде с маслом и солят его, когда кусочки подрумянятся со всех сторон. Если посолить картофель до того, как он обжарится, то сок из него вытечет, смешается с маслом, тогда кусочки потеряют форму, цвет и снизится вкус блюда.

Оригинальный картофель с луком

600 г мелкого картофеля, 500 г мелкого лука-саженца, 4–5 ст. ложек растительного масла, рубленая зелень петрушки, соль.

1. В сковороде с 2 ст. ложками разогретого растительного масла обжарить очищенный лук-саженец до золотистого цвета, посолить.

2. Очистить отобранный мелкий картофель. Обжарить его целиком на сковороде в 2–3 ст. ложках разогретого растительного масла, после чего посолить.

3. Готовые картофель и лук смешать, выложить на блюдо, сверху посыпать рубленой зеленью петрушки.

Остатки сладки

Такое оригинальное блюдо готовят во время Великого поста, обычно перед поздней Пасхой. В это время в крестьянском хозяйстве после посадки остается мелкий лук-саженец, который часто не знают, как использовать. Если в лесу уже появились сморчки и строчки, то их тоже рекомендуется отварить, порезать и добавить к картофелю при обжаривании.

Картофель, жаренный с яблоками

4–5 шт. картофеля, 2–3 яблока (антоновка), 2 луковицы, сахарная пудра, растительное масло, соль.

1. У яблок удалить семенные коробочки. Картофель и яблоки очистить, нарезать ровными кубиками. Лук очистить, нарезать кольцами.

2. Картофель обсушить бумажным полотенцем. Обжарить его на раскаленной с маслом сковороде до золотистого цвета. Добавить яблоки и жарить 5 – 10 мин., постоянно перемешивая, посолить.

3. На другой сковороде в масле пожарить лук, слегка присыпанный сахарный пудрой, до золотистого цвета. Выложить лук сверху жареного картофеля с яблоками и подать кушанье к столу в сковороде.

Жареные томаты

8 томатов, 2 ст. ложка соевого соуса, 2 луковицы, 1 ч. ложка сахарного песка, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла.

1. Томаты вымыть, ошпарить кипятком, удалить кожицу и семена, разрезать на кусочки. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. В сковороде перекалить растительное масло, опустить

в него мелко нарезанные лук и чеснок, обжарить до золотистого цвета.

2. Затем положить кусочки томатов и жарить при сильном нагреве 2–3 мин., перемешивая, влить соевый соус. Всыпать сахарный песок. Через 1–2 мин. блюдо подавать к столу на сковороде.

Томаты, жаренные со сладким перцем

6 томатов, 6 зеленых сладких перцев, 2 ст. ложки муки, 5 ст. ложек растительного масла, по 1 ст. ложке рубленой зелени петрушки и укропа, 1 ч. ложка водки, соль.

1. Томаты вымыть и нарезать небольшими дольками. В сковороде поджарить в перекаленном растительном масле томаты так, чтобы испарилась жидкость.

2. Вымытый сладкий перец испечь в духовке (или микроволновой печи), очистить от кожицы и семян, посолить и запанировать в муке. Перекалить в глубокой сковороде растительное масло, обжарить в нем перец до золотистого цвета.

3. В сковороду с перцем положить томаты, влить водку, прогреть 1 мин. при умеренном нагреве. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа.

Разноцветный сладкий перец

2 красных сладких перца, 2 зеленых сладких перца, 1 желтый сладкий перец, 1 яблоко, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1/2 лимона, 1 красный острый перчик, соль.

1. Весь перец вымыть, верхушки срезать, удалить семена и перегородки. Нарезать сладкий перец полукольцами (или соломкой), острый перчик измельчить.

2. Подготовленный сладкий перец положить на сковороду, посолить, обжарить в растительном масле. Яблоко очистить от кожуры, удалить семенные коробочки и нарезать длинной соломкой.

3. Добавить яблоко вместе с острым перчиком на сковороду, пожарить при сильном нагреве около 5 – 10 мин., помешивая. Лимон нарезать дольками, украсить ими готовый жареный перец и подать к столу на сковороде.

Капустный шницель

1 кочан белокочанной капусты (до 1 кг), 2–3 ст. ложки муки, 2–3 ст. ложки панировочных сухарей, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, красный перец молотый, соль.

1. Кочан капусты очистить от верхних листьев, ополоснуть и обсушить полотенцем. Вырезать кочерыжку. В большой кастрюле вскипятить воду, подсолить. Погрузить кочан в воду и варить капусту 5 – 10 мин. до полуготовности.

2. Откинуть кочан на дуршлаг. Дать стечь воде. Разобрать на отдельные листья. Утолщения отбить. Брать по 2 листа, сложить в 2–3 раза, посолить, поперчить. Запанировать в муке, смешанной с растительным маслом (1–2 ст. ложки).

3. Затем обвалять шницель в панировочных сухарях. Разогреть сковороду с маслом, поместить на нее шницели и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета. При подаче на стол шницель выложить на блюдо, гарнировать овощами и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Брокколи в кляре

2 кочана брокколи (800 г), 1/2 стакана крахмала, 5–6 ст. ложек растительного масла, рубленая пряная зелень, соль.

1. Промытую брокколи разделить на соцветия, отварить в кастрюле с подсоленной водой в течение 2 мин. Сразу охладить капусту под холодной водой, выложить в дуршлаг, дать воде стечь.

2. В эмалированной миске приготовить из крахмала и воды жидкое тесто-кляр, добавить соль, перемешать. Соцветия брокколи брать вилкой, погружать в тесто и сразу же жарить в сковороде в сильно разогретом растительном масле.

3. Готовую брокколи выкладывать на бумажную салфетку для удаления излишком масла. Затем переложить капусту на блюдо и посыпать пряной зеленью.

Котлеты из капусты и картофеля

400 г квашеной капусты, 300 г картофеля, 3 луковицы, 2–3 ст. ложки панировочных сухарей, 1/2 стакана растительного масла, 1 морковь, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 ч. ложка лимонного сока, рубленая пряная зелень, черный перец молотый, соль.

1. Лук очистить, измельчить, обжарить на сковороде в масле (1 ст. ложка) до прозрачности. Отварить картофель в «мундире», еще горячим очистить и пропустить через мясорубку или протереть через сито в посуду.

2. Добавить к картофелю отжатую квашеную капусту, обжаренный лук, посолить, поперчить по вкусу. Из приготовленной массы сформовать котлеты.

3. Обвалять их в панировочных сухарях и жарить на сковороде в разогретом растительном масле (1 ст. ложка) до золотистой корочки. При подаче украсить рубленой зеленью, отдельно подать овощной соус.

4. Для соуса очищенную морковь натереть на мелкой терке в посуду, залить 1/2 стакана горячей воды, довести до кипения, поварить 8 – 10 мин. и настаивать при закрытой крышке 20–30 мин.

5. В горячую морковную массу, взбивая, постепенно ввести растительное масло, довести смесь до кипения, охладить.

6. Взбивая, положить соль, сахарный песок и лимонный сок. Перелить готовый соус в соусник.

Жареная фасоль

800 г белой фасоли, 4 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана ядер грецких орехов, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки зелени кинзы, винный уксус, мелко нарезанный зеленый лук, 1/2 острого стручкового перчика, соль.

1. Фасоль замочить на ночь. Воду влить, залить фасоль в кастрюле свежей водой, сварить до готовности и откинуть на дуршлаг.

2. Репчатый лук и чеснок очистить, нашинковать. На сковороду влить растительное масло (1 ст. ложку), добавить нашинкованный репчатый лук и потушить.

3. Положить тушеный лук в кастрюлю с вареной фасолью, добавить растительное масло, тщательно прожарить, снять с плиты и остудить.

Ядра грецких орехов, зелень кинзы, чеснок, острый стручковый перчик и соль истолочь вместе, развести уксусом.

4. Жареную фасоль выложить в глубокое блюдо, заправить приготовленным ореховым соусом.

5. Подавать, посыпав мелко нарезанным зеленым луком.

Ростки сои, зажаренные с грибами

1 кг соевых бобов, 4–5 сушеных грибов, 2 ст. ложки соевого масла, душистый перец молотый, соль.

1. Залить соевые бобы теплой водой, вымочить. Воду слить, а бобы накрыть мокрой льняной салфеткой. Промывать бобы 2 раза в день холодной водой. На пятый день их уже можно есть.

2. Грибы замочить на ночь, затем отварить их в этой же подсоленной воде, откинуть на сито (грибной отвар сохранить).

3. Грибы нарезать мелкой соломкой. Положить их на сковороду с небольшим количеством соевого масла.

4. Ростки сои измельчить, ошпарить кипятком, добавить к грибам. Посолить, добавить грибной отвар и душистый перец, пожарить 10 мин. и сразу подать к столу в сковороде.

Овощи тушеные

Овощи тушат на сковороде, в чугунке или горшочке на плите и в духовке в самых разнообразных сочетаниях. Заправленные пряной зеленью, острыми приправами, пикантными соусами, дополненные грибами и крупами, тушеные овощи можно подавать горячими и холодными на завтрак, обед и ужин.

Картофель «Аппетитный»

600 г картофеля, 2 моркови, 1/2 банки стручковой консервированной фасоли, 1 баклажан, 5 мелких луковиц, 2 томата, 3 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки рубленого укропа, 3 горошка душистого перца, черный перец молотый, соль.

1. Баклажан вымыть, испечь в духовке (или микроволновой печи), ополоснуть холодной водой, снять кожуру и нарезать ломтиками.

2. Картофель очистить, вымыть, положить целиком в кастрюлю, сварить до полуготовности в небольшом количестве воды. Картофельный отвар слить в посуду, сохранить.

3. Морковь и лук очистить, вымыть и крупно порезать (очень мелкие луковицы можно оставить целыми). Промытые томаты нарезать небольшими кусочками. Морковь, лук, томаты обжарить на сковороде в растительном масле в течение 10–15 мин. при умеренном нагреве.

4. В кастрюлю с картофелем добавить обжаренные овощи, нарезанный ломтиками печеный баклажан и стручковую фасоль. Положить душистый перец, посолить, посыпать черным молотым перцем.

5. Влить в кастрюлю картофельный отвар и тушить овощи под крышкой до готовности. В конце тушения положить рубленую зелень укропа. При подаче разложить картофель в порционные тарелки.

Острый картофель с зеленым горошком

450 г картофеля, 200 г замороженного зеленого горошка, 1 зеленый перец чили, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 ч. ложка семян тмина, 1/4 ч. ложки молотого корня имбиря, 2 ст. ложки измельченной зелени кинзы, соль.

1. Луковицу очистить, нарезать тонкими кружками. Картофель очистить, нарезать кубиками. Перец чили разрезать пополам вдоль, удалить семена и мелко нарезать (лучше в перчатках).

2. На сковороде разогреть растительное масло, обжарить лук (5–7 мин.), помешивая. Уменьшить нагрев, добавить семена тмина, молотый корень имбиря, перец чили и картофель. Обжаривать, помешивая, 5 мин.

3. Переложить смесь в кастрюлю, добавить замороженный зеленый горошек и тщательно перемешать, посолить. Закрыть кастрюлю крышкой. Поставить кастрюлю в духовку, нагретую до 180 °C, тушить 15–20 мин. до готовности картофеля.

4. Переложить готовое кушанье в подогретое сервировочное блюдо, посыпать зеленью кинзы и сразу подать горячим.

Овощная тушенка

3 моркови, 400 г картофеля, 100 г белокочанной капусты, 2 луковицы, 2 репы, 2 томата, 3 ст. ложки муки, 3–4 бутона гвоздики, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 4–5 горошков черного перца, растительное масло, соль.

1. Картофель и луковицы очистить, вымыть, нарезать крупными кубиками или дольками. Обжарить лук и картофель на сковороде в масле.

2. Морковь и репу очистить, вымыть, нарезать крупными кубиками и потушить в сковороде с небольшим количеством воды. Капусту вымыть, крупно порезать и отварить в воде до мягкости. Томаты вымыть, мелко нарезать.

3. Для соуса отдельно на сковороде поджарить муку на масле, развести отваром от тушеных или отварных овощей. Прибавить нарезанные томаты и прокипятить.

4. Подготовленные картофель, лук, морковь, капусту, репу сложить в порционные горшочки или чугунки. Залить приготовленным томатным соусом.

5. Добавить в каждый горшочек соль, перец горошком, гвоздику, закрыть крышками. Готовить в предварительно разогретой духовке до 190 °C в течение 15–20 мин.

6. Вынуть горшочки с тушенкой из духовки. Подать к столу в горшочках, посыпать овощи рубленой зеленью петрушки.

Тушанка белорусская

1 кг картофеля, 2 ст. ложки рубленой (или соленой) зелени петрушки, 1 ст. ложка рубленого укропа, 2 луковицы, подсолнечное масло, свежие огурцы, соль.

1. Картофель очистить, нарезать брусочками, быстро обжарить при сильном нагреве на широкой сковороде, смазанной маслом, часто переворачивая.

2. Лук очистить и нарезать полукольцами. Когда на картофеле образуется золотистая корочка, полусырой картофель сложить в кастрюлю. Засыпать рубленой пряной зеленью, луком и посолить.

3. В кастрюлю влить кипяток (1/2 стакана), закрыть крышкой. Поставить в нагретую до 180 °C духовку примерно на 15 мин. Вынуть тушанку из духовки. Подать с салатом из свежих огурцов.

Соленая пряная зелень

В течение всей зимы рекомендуется добавлять в овощные блюда соленую зелень пряных трав (петрушки, укропа, кинзы, розмарина). Она прекрасно хранится в холодильнике или в закатанных банках. Пряную зелень следует промыть, обсушить, порезать, обильно посолить.

Набить зелень в прошпаренные банки, закрыть крышками или закатать. Перед посолом можно добавить натертую на крупной терке морковь. Используя соленую зелень при приготовлении блюд, важно соответственно снижать требуемое количество соли по рецепту.

Капуста, тушенная с яблоками

800 г белокочанной капусты, 2 луковицы, 2 яблока, 2 ст. ложки растительного масла, 3–4 ст. ложки яблочного сока, 3–4 шт. картофеля, 1 ст. ложка сахарного песка, 2–3 бутона гвоздики, 2–3 горошка душистого перца, соль.

1. Мякоть вымытых яблок натереть на крупной терке. Лук очистить, вымыть, нашинковать и обжарить в глубокой сковороде на растительном масле. Капусту очистить, нашинковать добавить на сковороду с луком.

2. Жарить капусту до полуготовности. Влить 1/2 стакана горячей воды и яблочный сок, перемешать, вскипятить. Добавить в сковороду с капустой натертые яблоки, сахарный песок, соль, душистый перец и гвоздику.

3. Закрыть сковороду крышкой и тушить капусту до готовности, пока не выпарится жидкость. Готовую капусту выложить на порционные тарелки, подать с отварным картофелем.

Селянка овощная

600 г квашеной капусты, 2–3 ст. ложки капустного рассола, 1 морковь, 1 луковица, 2 томата, 1 ст. ложка муки, 1 яблоко, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка томатного соуса, 3–4 ст. ложки подсолнечного масла.

1. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Лук очистить, нашинковать. Томаты вымыть, нарезать кубиками.

2. В большой сковороде разогреть 2 ст. ложки подсолнечного масла. Обжарить морковь, лук, томаты, посыпать мукой, перемешать. Влить капустный рассол, потушить овощи 10 мин.

3. Добавить подсолнечного масла, отжатую квашеную капусту, сахарный песок, томатный соус. Накрыть сковороду крышкой, тушить при слабом нагреве около 20 мин., перемешав 1–2 раза.

4. Чеснок очистить, порубить, яблоко очистить, удалить семенные коробочки, нарезать соломкой. Добавить чеснок и яблоко в сковороду, перемешать и через 5 мин. снять с плиты. Подать селянку к столу в сковороде.

Капустная фантазия

500 г замороженной савойской капусты, 300 г белокочанной капусты, 2 луковицы, 3 ст. ложки оливкового масла, 2 зубчика чеснока, семена кунжута, красный перец молотый, соль.

1. Листья белокочанной капусты разобрать, срезать твердые черешки и жесткие жилки. Положить ее в кастрюлю, залить кипятком, выдержать 3 мин. Откинуть капусту на дуршлаг, воду слить. Нарезать широкими полосками.

2. Чеснок очистить, растолочь. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. В большой кастрюле разогреть оливковое масло, обжаривать лук 5 мин. до прозрачности.

3. Добавить толченый чеснок и жарить около 1 мин. Положить белокочанную и савойскую капусту, посолить, поперчить. Готовить около 10–15 мин. при среднем нагреве, помешивая, чтобы капуста не потемнела.

4. При подаче выложить готовую капусту вместе с маслом на подогретое блюдо, посыпать семенами кунжута.

Цветная капуста с овощной смесью

1 кочан цветной капусты (400 г), 1 луковица, 2 моркови, 1–2 сладких перца, 1 маленький цукини, 100 г зеленой стручковой фасоли, 2 ст. ложки растительного масла, 1 томат, 1–2 стакана грибного бульона (из кубика), 1 ст. ложка томатного соуса, 1 перец чили, рубленая зелень петрушки, красный перец молотый, соль.

1. Цветную капусту разобрать на соцветия, промыть холодной соленой водой. Остальные овощи очистить и нарезать: сладкий перец, цукини и зеленую стручковую фасоль – кусочками, репчатый лук – кольцами, томат – кубиками, перец чили – очень маленькими кусочками.

2. Морковь, репчатый лук и томат обжарить на сковороде с разогретым растительным маслом (1 ст. ложка).

3. В чугунок (или керамический горшочек) влить 1 ст. ложку растительного масла, положить цветную капусту, обжаренные овощи, влить приготовленный из кубика грибной бульон, вскипятить. Добавить в посуду остальные компоненты по рецептуре, поперчить, посолить, тщательно перемешать.

4. Закрыть чугунок (или керамический горшочек) крышкой и готовить овощи при среднем нагреве 20–30 мин. до мягкости. При подаче выложить овощи в глубокое блюдо, посыпать рубленой зеленью петрушки.

Цветная капуста по-мексикански

300 г цветной капусты, 300 г брокколи, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 4 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 2–3 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ч. ложки тертой лимонной цедры, 1 ч. ложка измельченного сушеного майорана, 2 ст. ложки винного уксуса, черный перец молотый, соль.

1. Цветную капусту и брокколи разделить на соцветия. Луковицу очистить, нарезать кольцами. Чеснок очистить и мелко нарезать. Брокколи и цветную капусту по отдельности отварить в кастрюле с подсоленной водой в течение 3 мин.

2. Лук и чеснок обжарить в сковороде на масле в течение 8 мин. до размягчения. Затем положить зелень петрушки, цедру лимона, майоран, влить уксус, поперчить.

3. Потушить в течение 2 мин., постоянно помешивая. Добавить брокколи и цветную капусту, перемешать, посолить, посыпать панировочными сухарями, прогреть и сразу подать к столу.

Брокколи с перцем чили по-островному

1 кочан брокколи (600 г), 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 красный перец чили, 1 веточка орегано (или петрушки), соль.

1. Чеснок очистить и мелко нарезать. Перец чили очистить от семян и размолоть. Брокколи разделить на соцветия. Разрезать толстые веточки надвое по длине.

2. Положить брокколи в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Кипятить в течение 2 мин., затем слить воду и промыть капусту холодной водой.

3. Нагреть оливковое масло в большой сковороде, чтобы вся капуста уместилась в один слой. Положить чеснок и перец чили в сковороду, обжаривать при среднем нагреве около 4 мин.

4. Добавить брокколи, перемешать в масле, затем уменьшить нагрев. Влить 1/2 стакана горячей воды, посолить и плотно закрыть крышкой. Тушить при слабом нагреве в течение 20 мин., осторожно переворачивая брокколи 2–3 раза, пока она не станет мягкой.

5. При необходимости открыть сковороду и дать жидкости выкипеть. Подавать брокколи горячей или теплой, украсив веточкой орегано (или петрушки).

Брокколи с корнем сельдерея

1 кочан брокколи (500 г), 2 красных сладких перца, 200 г корня сельдерея, 1 томат, 3 ст. ложки зеленого горошка, 4 стебля зеленого лука (или 1 лук-порей), 1 ст. ложка кукурузного (или оливкового) масла, 1 ст. ложка готовой горчицы, гренки, черный перец молотый, соль.

1. Брокколи разобрать на соцветия, промыть соленой холодной водой, обсушить. У сладкого перца удалить семена. Сладкий перец и корень сельдерея нарезать кусочками, вымытый томат – дольками, зеленый лук (или лук-порей) – колечками.

2. В чугунок (или керамический горшочек) влить кукурузное (или оливковое) масло, положить брокколи, влить 1–2 стакана горячей воды с готовой горчицей, вскипятить.

3. Добавить в чугунок сладкий перец, корень сельдерея, томат, зеленый горошек. Закрыть его крышкой и тушить овощи 20 мин. Перемешать, добавить зеленый лук (или лук-порей), поперчить, посолить и готовить еще 10 мин.

4. При подаче выложить тушеные овощи в керамические плошки или порционные салатники, украсить гренками.

Кольраби по-сегедински

4 кольраби (или 2 корня сельдерея), 3 томата, 1–2 луковицы, 3 ст. ложки подсолнечного масла, рубленая зелень майорана (или душицы), красный перец молотый, соль.

1. Лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами. У кольраби удалить листочки, вымыть, нарезать брусочками. Томаты на несколько секунд опустить в кипящую воду, вынуть, очистить от кожицы и нарезать ломтиками.

2. В большую широкую кастрюлю влить подсолнечное масло. Положить лук и обжарить до золотистого цвета. Всыпать по вкусу красный молотый перец, быстро размешать и сразу добавить нарезанные кольраби и томаты. Посолить и тушить без крышки при сильном нагреве 15–20 мин.

3. Когда часть жидкости выпарится, тушить овощи под крышкой при умеренном нагреве до готовности. При подаче выложить их в подогретое блюдо, посыпать рубленой зеленью майорана (или душицы).

Фасоль, тушенная с картофелем

1 стакан белой фасоли, 5–6 шт. картофеля, 2–3 луковицы, 2 ст. ложки томатного пюре, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка панировочных сухарей, красный перец молотый, соль.

1. Фасоль замочить на 3–4 часа, сварить и слить воду. Картофель очистить, нарезать ломтиками, поджарить в глубокой сковороде в масле и добавить фасоль.

2. Лук очистить, мелко нарезать, поджарить в масле до прозрачности. K картофелю добавить панировочные сухари, поджаренный лук вместе с маслом, томатное пюре, перец, соль, перемешать.

3. Сковороду накрыть крышкой и тушить овощи при слабом нагреве 15 мин., при необходимости влить немного горячей воды. Подать к столу в сковороде.

Полезные бобовые

Семена большинства бобовых с древности являются составной частью рациона человека. Семена бобовых исключительно богаты протеинами, причем одновременно содержат достаточные количества крахмала. В зависимости от сорта и зрелости бобовые относят либо к овощам, либо к зерновым продуктам. K овощам относят недозрелые бобовые (так называемые стручки, лопатки) и семена. Сушеные очищенные семена зрелых бобовых в торговой практике и в кулинарии не входят в ассортимент овощей, а составляют особую группу. Результаты последних исследований НИИ питания Российской Академии медицинских наук показали, что потребление одних только характерных для России овощей и фруктов, таких как морковь, капуста, картофель, свекла, лук, чеснок и яблоки, не обеспечивает человеку полноценного питания. В его рацион рекомендуется обязательно включать бобовые (фасоль, горох, особенно сою) и орехи, в том числе относящийся к бобовым арахис (земляной орех).

Зеленая фасоль, тушенная с чесноком

800 г зеленой стручковой фасоли, 6 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 2–3 ст. ложки растительного масла, соль.

1. Очищенную от жилок и вымытую зеленую стручковую фасоль нарезать, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг.

2. Чеснок очистить, порубить. Разогреть на сковороде растительное масло с зеленью петрушки и чесноком. Добавить вареную фасоль и тушить под крышкой при слабом нагреве. Подать к столу в сковороде.

Острая чечевица с зеленым чесноком

500 г темной чечевицы, 3 листа многолетнего чеснока (или черемши), 3 томата, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки винного уксуса, 6 оливок (без косточек), 1 пучок петрушки, 1 ч. ложка сахарного песка, соль.

1. Оливки нарезать колечками. Чечевицу тщательно промыть и замочить в 3 стаканах воды на 3–4 часа. Петрушку разобрать на веточки, вымыть, затем снова связать в пучок, отложив 2 веточки для украшения.

2. Воду от замачивания чечевицы слить в кастрюлю, вскипятить, посолить, опустить туда пучок петрушки и всыпать чечевицу. Довести до кипения и варить 25–30 мин.

3. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Томаты вымыть и порезать кусочками. Зеленые листья чеснока (или черемши) вымыть, порубить. На раскаленной сковороде разогреть растительное масло, добавить репчатый лук, слегка обжарить.

4. Удалить из кастрюли пучок петрушки, с готовой чечевицы слить воду. Положить чечевицу на сковороду с луком вместе с нарезанными томатами. Влить уксус, при необходимости добавить немного горячей воды. Посыпать сахарным песком и перемешать.

5. Тушить чечевицу при слабом нагреве около 20 мин., накрыв сковороду крышкой. Снять сковороду с плиты, добавить в чечевицу нарезанные оливки. При подаче выложить кушанье в порционные тарелки. Украсить листиками петрушки и рублеными листьями многолетнего чеснока (или черемши).

Баклажаны «Острые»

3–4 баклажана, 2–3 шт. картофеля, 3–4 томата, 1 луковица, 2–3 моркови, 3 сладких перца, 4 зубчика чеснока, 2–3 ст. ложки растительного масла, молотые корица и гвоздика, рубленая пряная зелень, черный перец молотый, соль.

1. Баклажаны разрезать пополам, посолить по разрезу, оставить на 40 мин., затем ополоснуть холодной водой, нарезать кубиками. Чеснок очистить, мелко нарезать.

2. Картофель, лук и морковь очистить, нарезать кубиками. У сладкого перца удалить семена, нарезать небольшими квадратиками. Томаты вымыть, нарезать кубиками.

3. В кастрюлю налить на дно немного воды и растительное масло, разогреть. Уложить овощи в следующем порядке: картофель, лук, морковь, баклажаны, сладкий перец, томаты.

4. Добавить по вкусу молотые корицу и гвоздику, молотый перец, соль. Тушить под крышкой при среднем нагреве около 1 часа. За 20 мин. до готовности положить мелко нарезанный чеснок и пряную зелень (можно сушеную). При подаче выложить кушанье на подогретое блюдо.

Карри из баклажанов

4 баклажана, 1 красная луковица, 2 зубчика чеснока, 6–8 ст. ложек растительного масла, 1 толченый сушеный красный чили, 2 ст. ложки измельченного корня имбиря, 1 ч. ложка молотого тмина, 1 ч. ложка молотой куркумы, 1 ч. ложка семян горчицы, 4 толченых зернышка кардамона, 1 стакан овощного отвара, рубленая зелень кинзы, дольки лимона, соль.

1. Чеснок очистить, растереть с солью. Лук очистить, нашинковать. Баклажаны нарезать кубиками, положить в дуршлаг, посыпать солью. Оставить, накрыв крышкой, на 15–20 мин., ополоснуть холодной водой.

2. Разогреть в кастрюле 2 ст. ложки растительного масла. Обжарить кусочки баклажанов до подрумянивания со всех сторон. Жарить их порциями, добавляя при необходимости масло. Обжаренные кусочки баклажанов переложить на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло.

3. Влить в кастрюлю оставшееся растительное масло, положить лук, чеснок и имбирь. Всыпать все молотые и толченые в порошок пряности, обжаривать 5 мин., постоянно помешивая.

4. Постепенно влить овощной отвар, довести до кипения и положить баклажаны. Прикрыть посуду крышкой и тушить баклажаны 15–20 мин. При необходимости посолить.

5. Перед подачей к столу переложить карри на подогретое блюдо. Украсить дольками лимона и рубленой зеленью кинзы.

Томаты, тушенные с орехами

8 томатов, 1/2 стакана ядер грецких орехов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1/2 ч. ложки семян кинзы, 1 стручковый острый перчик, рубленая зелень петрушки (или кинзы), соль.

1. Крепкие зрелые томаты испечь в духовке (или микроволновой печи) до мягкости. Снять с них кожицу и разрезать каждый на 4 части.

2. Репчатый лук очистить и мелко нарезать. Ядра грецких орехов растолочь. Стручковый перчик очистить от семян, измельчить. Чеснок очистить и измельчить.

3. Пожарить на сковороде с разогретым растительным маслом нарезанный репчатый лук. Добавить приготовленные томаты, потушить 10 мин. при умеренном нагреве под крышкой.

4. В сковороду с томатами добавить толченые ядра грецких орехов, семена кинзы, измельченные чеснок и стручковый перчик, посолить. Перемешать и готовить 2 мин. при умеренном нагреве. Подавать в сковороде, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки (или кинзы).

Томаты с топинамбуром и баклажанами

2–3 томата, 3 баклажана, 2–3 стебля зеленого лука, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 2 топинамбура, 1 сладкий перец, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки соевого соуса, черный перец молотый, соль.

1. Томаты и сладкий перец вымыть. Из сладкого перца удалить семена и перегородки. Томаты и сладкий перец нарезать кусочками. Топинамбур очистить, нарезать кусочками.

Баклажаны вымыть, обсушить полотенцем и нарезать кусочками.

2. Репчатый и зеленый лук, чеснок очистить, вымыть. Репчатый лук нарезать полукольцами, зеленый – колечками, чеснок растолочь. В разогретую сковороду с растительным маслом (1 ст. ложка) поместить репчатый лук и обжарить до золотистого цвета.

3. Разогреть другую глубокую сковороду, влить растительное масло, 1/4 стакана воды. Добавить толченый чеснок, соевый соус, молотый перец, соль. Довести до кипения и поместить в этот соус баклажаны, репчатый лук, топинамбур.

4. Накрыть сковороду крышкой и тушить баклажаны с топинамбуром до выпаривания жидкости. Выложить томаты и сладкий перец на сковороду с баклажанами и готовить под крышкой около 10 мин., помешивая.

5. При подаче выложить кушанье в подогретое глубокое блюдо, посыпать нарезанными колечками зеленого лука, перемешать.

Пасленовые овощи

Томаты, перец, баклажаны и физалис (овощной и земляничный) достаточно капризны и трудоемки при выращивании, зато они снабжают семейный стол множеством разнообразных блюд, начиная с позднего лета и до весны, т. е. во время Рождественского и Великого постов. Такие овощи – благодатное составлющее для приготовления салатов, закусок, оригинальных супов, овощных рагу и запеканок. Особенно подходят они для фарширования, так как являются идеальной оболочкой для всевозможных начинок из круп, грибов и разных овощей. Причем они замечательно сочетаются, взаимно дополняя друг друга по вкусу и аромату, особенно в овощной икре и соте. В течение всей зимы они прекрасно сохраняются в консервированном виде. Их солят, маринуют, квасят, вялят и сушат, затем готовят вкусные к завтраку, обеду и ужину.

Свекла, тушенная по-французски

600 г свеклы, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана красного вина, 1 зубчик чеснока, рубленая зелень перечной мяты, мука, черный перец молотый, соль.

1. Тщательно вымытую щеткой и очищенную свеклу нарезать кружками. Чеснок очистить, растереть с солью.

2. Потушить свеклу в сковороде с растительным маслом (1 ст. ложка), красным вином, растертым с солью чесноком и черным перцем при умеренном нагреве около 30 мин.

3. В сковороде на растительном масле обжарить муку и добавить в конце тушения в свеклу, посолить. При подаче выложить кушанье в подогретое блюдо, посыпать рубленой зеленью перечной мяты.

Горячий винегрет под луковым соусом

2–3 свеклы, 2–3 шт. картофеля, 2–3 моркови, 1 репа, 150 г молодого зеленого гороха, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, соль.

Для соуса: 1 луковица, 1–2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка сахарного песка, сок 1/2 лимона, соль.

1. Свеклу, морковь, картофель, репу и лук очистить, мелко нарезать, положить в чугунок, добавить зеленый горох, посолить. Овощи заправить растительным маслом, влить 1 стакан горячей воды, перемешать, закрыть чугунок крышкой и поставить в духовку. Готовить винегрет при температуре 180–190 °C около 20–30 мин. до мягкости овощей.

2. Для лукового соуса в кастрюле сварить очищенную луковицу в подсоленном кипятке (3–4 стакана), отвар процедить. На сковороде подрумянить сахарный песок.

3. Муку обжарить на сухой сковороде. Вскипятить 2 стакана лукового отвара в кастрюле, влить в него тонкой струйкой, помешивая, 1 стакан холодного лукового отвара, размешанного с обжаренной мукой. Готовить 10–15 мин. при умеренном нагреве.

4. Когда соус вскипит и загустеет, добавить растительное масло, сахарный песок, лимонный сок и соль по вкусу. Прогреть соус, не доводя до кипения.

5. При подаче выложить горячий винегрет в подогретое блюдо, залить приготовленным теплым луковым соусом.

Репа с морковью, тушенные с петрушкой

4 репы, 2–3 моркови, 2 луковицы, 80 г зеленой стручковой фасоли, 100 г зеленого гороха, 1 ст. ложка растительного масла, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, черный перец молотый, соль.

1. Очистить репу и разрезать каждую на 6 частей. Очистить и мелко нарезать морковь и лук. У стручков фасоли удалить жилки, порезать на кусочки примерно по 3 см.

2. В большой кастрюле вскипятить воду, посолить и положить морковь. Варить несколько минут. Затем добавить лук, фасоль, зеленый горох и поварить еще 20 мин.

3. Когда овощи будут почти готовы, добавить репу и тушить до мягкости. Переложить овощи на дуршлаг и обсушить.

4. В освободившуюся кастрюлю влить растительное масло и заложить туда все овощи. Добавить рубленую зелень петрушки, потушить 5 мин. Посолить и поперчить по вкусу. При подаче выложить овощи в подогретое блюдо, украсить рубленой зеленью петрушки.

Брюква с медом и арахисом

800 г брюквы, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана меда, 1/2 стакана овощного отвара (из кубика), 4 ст. ложки толченых ядер арахиса.

1. Ядра арахиса обжарить на сухой сковороде, удалить красную кожицу, измельчить. Тщательно вымыть брюкву, очистить и нарезать мелкими кубиками, положить в глубокую сковороду.

2. Влить немного овощного отвара, добавить растительное масло и тушить брюкву под крышкой до полуготовности при слабом нагреве (около 30 мин.).

3. Добавить к брюкве мед и тушить до готовности. При подаче посыпать измельченными жареными ядрами арахиса.

Дайкон, тушенный по-островному

1 дайкон (400 г), 1 ст. ложка растительного масла, 3/4 стакана овощного отвара, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка саке (или сухого хереса), 2 ст. ложки соевого соуса.

1. Дайкон очистить и нарезать кружками. Положить их на большую сковороду с растительным маслом в один слой и жарить при среднем нагреве 2 мин. Перевернуть и готовить еще 1 мин.

2. Добавить в сковороду 1/2 стакана овощного отвара, сахарный песок и саке (или сухой херес). Уменьшить нагрев и тушить дайкон 5 мин.

3. Влить оставшийся овощной отвар и соевый соус. Перевернуть кусочки дайкона и продолжать тушить еще 5 мин. под закрытой крышкой.

4. Снова перевернуть дайкон и тушить 3 мин., пока не выкипит вся жидкость. Подавать к столу в горячем виде в сковороде.

Оригинальная приправа

Саке – японская рисовая водка, которая достаточно часто входит в рецептуру различных блюд японской кухни. Купить ее в России довольно сложно, вполне приличный – заменитель – сухой херес. Можно добавлять в блюда вместо саке сухое вино.

Борани из овощей

3 сладких перца, 4 томата, 4–5 шт. картофеля, 1 баклажан, 2 луковицы, 1/2 стакана растительного масла, рубленая зелень кинзы, красный перец молотый, соль.

1. Очистить баклажаны, картофель, репчатый лук, нарезать кубиками. Обжарить их на сковороде с разогретым растительным маслом. У сладкого перца удалить семена и перегороди, вымыть, нарезать кольцами. Томаты вымыть, разрезать каждый на 4 части.

2. Добавить на сковороду с баклажанами и картофелем нарезанные томаты и сладкий перец. Закрыть сковороду крышкой, припустить овощи до готовности при умеренном нагреве (30–40 мин.). В конце посолить и поперчить.

3. При подаче выложить борани в глубокое подогретое блюдо, посыпать рубленой зеленью кинзы.

Пряное овощное рагу

1 брокколи (400), 1 репа, 1 морковь, 1–2 сладких перцев, 2 томата, 2 луковицы, 100 г цветной капусты, 1 молодой цукини, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, гвоздика, молотая корица, кудрявый салат, черный перец молотый, соль.

1. Брокколи и цветную капусту разделить на отдельные соцветия, отварить по отдельности. Капусту вынуть, отвар от брокколи вылить. Остальные овощи вымыть, очистить и нарезать крупными кусками.

2. Морковь, репу, сладкий перец и цукини потушить в небольшом количестве воды. Лук обжарить на сковороде с растительным маслом (1 ст. ложка).

3. Для соуса отдельно на глубокой сухой сковороде поджарить муку. Развести отваром от тушеных и отварных овощей (кроме отвара от брокколи), добавить томаты и прокипятить.

4. Подготовленные овощи сложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить соль, перец, гвоздику, корицу. Залить приготовленным мучным соусом, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 15–20 мин. при слабом нагреве.

5. Можно добавить томатный соус и горячую воду.

6. Рагу подать к столу в посуде, в которой овощи тушились, или в глубоком блюде, украсить крупно порезанными листьями кудрявого салата.

Овощное рагу с креветками

2 моркови, 200 г зеленых стручков гороха, 400 г цветной капусты, 1 красный сладкий перец, 2 стебля зеленого лука, 3 ст. ложки соевого соуса, 6 вареных креветок, 3 ст. ложки кунжутного масла, 4 горошка душистого перца, 1 ст. ложка крахмала, соль (по желанию).

1. Креветок мелко нарезать. Морковь очистить, нарезать кружками. Сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать кольцами. Цветную капусту разобрать на соцветия. Зеленый лук вымыть, нарезать колечками.

2. Разогреть на сковороде кунжутное масло. Морковь, цветную капусту, стручки гороха и сладкий перец ошпарить кипятком. Откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.

3. Положить подготовленные овощи на сковороду с разогретым маслом и обжаривать 3 мин. при сильном нагреве.

4. Добавить душистый перец, влить соевый соус и разведенный в небольшом количестве воды крахмал. Перемешать и готовить при слабом нагреве под крышкой 10 мин. При необходимости подсолить.

5. Положить в сковороду к овощам нарезанные вареные креветки, перемешать и прогревать 5 мин. При подаче выложить готовое рагу на тарелки, посыпать нарезанным зеленым луком.

Овощи по-швабски

4 моркови, 4 шт. картофеля, 4 сладких перца, 250 г белокочанной капусты, 100 г зеленой стручковой фасоли, 2 луковицы, 2 ст. ложки томатной пасты, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка крахмала, 4 лавровых листа, 2–3 горошка черного перца, 2 ст. ложки рубленого укропа, соль.

1. Зеленую фасоль очистить от жилок и промыть. Капусту нашинковать. Фасоль и капусту отварить в небольшом количестве подсоленной воды, полученный овощной отвар сохранить.

2. Картофель очистить, вымыть, нарезать ломтиками и слегка обжарить на сковороде с растительным маслом (1 ст. ложка).

3. Сладкий перец, морковь и репчатый лук очистить, вымыть, нарезать ломтиками. Потушить в сковороде с 3 ст. ложками овощного отвара.

4. Все подготовленные овощи смешать в миске, разложить в порционные горшочки.

5. Крахмал развести овощным отваром, в котором варились капуста и фасоль, добавить томатную пасту и прокипятить.

6. Разлить соус в горшочки с овощами, заправить солью, положить в каждый горшочек черный перец и лавровый лист.

7. Закрыть горшочки крышками и тушить овощи при среднем нагреве около 40 мин. Подавать кушанье в горшочках, посыпав рубленым укропом.

Овощной горшочек

4 шт. картофеля, 3 моркови, 2 луковицы, по 150 г консервированных зеленого горошка и кукурузы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка молотого тмина, 1–2 ст. ложки грибного порошка (или грибной бульонный кубик), красный перец молотый, соль.

1. Картофель очистить, вымыть, нарезать небольшими брусочками. Обжарить в масле (2 ст. ложки) на раскаленной сковороде при сильном нагреве до золотистой корочки.

2. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Немного потушить его в растительном масле (1 ст. ложка) на глубокой сковороде до прозрачности.

3. Морковь очистить, вымыть, нарезать кубиками. Смешать с консервированными кукурузой и зеленым горошком, соединить с луком. Добавить обжаренный картофель.

4. Овощи тушить, помешивая, около 10 мин. Приправить молотым перцем, солью, молотым тмином, грибным порошком (или кубиком), потушить 5 мин.

5. Разложить овощи по керамическим порционным горшочкам, влить немного горячей воды, перемешать. Закрыть горшочки крышками или фольгой.

6. Духовку разогреть до температуры 200 °C. На середину духовки на решетку аккуратно поставить горшочки и прогреть их примерно 10 мин.

7. Достать готовые овощи из духовки и подать к столу в горшочках.

Рататуй перечный

2 красных, 1 зеленый и 1 желтый сладкий перец, 2 моркови, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 2 томата, 6 ст. ложек растительного масла, по 1 веточке розмарина, тимьяна и базилика, 2 веточки петрушки, красный перец молотый, соль.

1. Репчатый лук и морковь очистить, вымыть и нарезать соломкой. Чеснок очистить и порубить.

2. Томаты вымыть, вырезать плодоножки, перегородки ошпарить кипятком, снять кожицу и нарезать ломтиками.

3. Разноцветный сладкий перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать полукольцами.

Розмарин, тимьян, базилик и петрушку вымыть, стряхнуть воду и мелко нарезать.

4. В жаровне или глубокой сковороде разогреть растительное масло. Обжарить в нем лук до прозрачности, добавить сладкий перец, немного обжарить и посолить.

5. Положить морковь, также посолить, поперчить и посыпать чесноком. Добавить розмарин, тимьян и базилик.

6. Влить к овощам 1/2 стакана горячей воды и тушить около 15 мин. при умеренном нагреве, помешивая.

7. Положить томаты, закрыть сковороду крышкой и довести рататуй до готовности (примерно 20 мин.). При подаче разложить в порционные тарелки, посыпать нарезанной зеленью петрушки.

Пепероната

8 сладких перцев (лучше разноцветных), 4 спелых мясистых томата, 2 луковицы, 2 измельченных зубчика чеснока, 1 ст. ложка рубленого орегано (или базилика), 4–5 ст. ложки оливкового масла, черный перец свежемолотый, соль.

1. Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами. Раскалить в глубокой сковороде оливковое масло, выложить в нее лук, закрыть крышкой и слегка его обжарить. Крышку снять, влить воду (2 ст. ложки), готовить, пока вода не испарится.

2. Сладкий перец испечь в духовке (или микроволновой печи). Очистить, удалить семена и перегородки.

3. Обсушить сладкий перец бумажной салфеткой и нарезать полосками. Томаты ошпарить кипятком, удалить кожицу и семена, нарезать небольшими кусочками.

4. В глубокую сковороду с обжаренным луком выложить подготовленный сладкий перец. Пожарить 10–15 мин., добавить томаты, чеснок, посолить и поперчить.

5. Тушить овощи при умеренном нагреве под крышкой, пока они не впитают все оливковое масло.

6. При подаче переложить пеперонату на подогретое блюдо, посыпать рубленым орегано (или базиликом).

Овощи запеченные

Приготовление овощей, запеченных в духовке, распространено в кулинарии многих народов мира. Для того чтобы разнообразить стол во время поста, можно приготовить гювеч, хапаму, плакию, рулеты из баклажанов, томатов, тыквы, капусты и других овощей, а также разнообразные запеканки с картофелем. Запеченные блюда обычно подают к столу в той посуде, в которой их готовили.

Литовский рогоуляй

17 шт. картофеля, 6–7 ст. ложек гречневой муки, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки воды, 2–3 ст. ложки растительного масла, 3 луковицы, соль.

1. Сварить 2 шт. картофеля в «мундире», очистить и приготовить в кастрюле пюре. Добавить дрожжи, разведенные теплой водой, гречневую муку (1 ст. ложку) и поставить в теплое место.

2. Сырой картофель (15 шт.) очистить, натереть на терке, сок отжать, вылить. В миске добавить к картофелю муку (4 ст. ложки) и приготовленную картофельную закваску. Затем поставить на 8 часов в теплое место.

3. После отстаивания слить образовавшуюся жидкость, добавить соль, 1–2 ст. ложки гречневой муки. Выложить массу слоем 3 см на противень, смазанный растительным маслом.

4. Разогреть духовку до 190 °C. Запечь приготовленную массу в духовке в течение 30 мин. Готовый рогоуляй вынуть из духовки, нарезать на порционные куски и подать с квашеной капустой.

Фракийский гювеч

1 кг красных крупных томатов, 1 стакан молотых сухарей, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 пучок петрушки, красный перец молотый, соль.

1. Красные томаты вымыть, нарезать кружками толщиной 1 см. Зелень петрушки тщательно вымыть, мелко нарезать.

2. На смазанный растительным маслом небольшой противень выложить половину подготовленных томатов, посолить. Посыпать 1/2 стакана молотых сухарей, красным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.

3. Сверху уложить второй слой томатов, посолить и посыпать молотыми сухарями, красным перцем, зеленью петрушки. Полить растительным маслом.

4. Запекать гювеч в духовке при температуре около 180 °C примерно 20 мин. Подавать к столу в той посуде, в которой кушанье запекалось.

Томаты по-дальневосточному

8—10 крупных томатов, 4 ст. ложки растительного масла, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 ст. ложка панировочных сухарей, 3 ст. ложки рубленой черемши, черный перец молотый, соль.

1. Чеснок очистить, измельчить. Томаты вымыть, разрезать пополам, слегка надавить, чтобы удалить семена. На сковороде разогреть при умеренном нагреве растительное масло.

2. Положить на сковороду томаты разрезом вниз. Острым ножом в нескольких местах осторожно проколоть их кожицу. Жарить при слабом нагреве 10–15 мин. Перевернуть томаты и жарить еще 10 мин.

3. Когда томаты будут готовы, выложить их на небольшой глубокий противень. Посыпать рубленой зеленью петрушки, измельченным чесноком и панировочными сухарями, посолить, поперчить.

4. Полить соусом со сковороды от жарки томатов. Запекать томаты в духовке при температуре 180 °C примерно 5 мин.

5. Подавать готовые томаты к столу очень горячими, выложив на блюдо и посыпав рубленой черемшой.

Фаршированная тыква

1 тыква (до 1,5 кг), 3 ст. ложки риса, 4 ст. ложки растительного масла, 100 г алычи, 1 ст. ложка сахарного песка, 30 г изюма (без косточек), 3 яблока, 1 ст. ложка лимонного сока, молотая корица.

1. Изюм промыть. Рис промыть, отварить до полуготовности. Алычу вымыть, удалить косточки. Яблоки очистить, удалить семенные коробочки, нарезать соломкой, сбрызнуть лимонным соком.

2. Тыкву вымыть, аккуратно срезать верхушку, ложкой вынуть большую часть мякоти с семенами. Тщательно промыть тыкву изнутри.

3. Из мякоти тыквы удалить семена, мелко нарезать, положить в миску. Добавить рис, промытый изюм, алычу, нарезанные яблоки, сахарный песок, молотую корицу и перемешать.

4. Подготовленной начинкой наполнить тыкву. Плотно закрыть ее срезанной верхушкой, положить на смазанный растительным маслом (2 ст. ложки) небольшой глубокий противень.

5. Запекать фаршированную тыкву в духовке при температуре около 200 °C в течение 30–40 мин.

6. Подать тыкву разрезанной на куски, выложив на подогретое блюдо, полить растительным маслом.

Овощная плакия по-дунайски

4 молодых кабачка, 2 луковицы, 1 зеленый и 1 красный сладкий перец, 3 зубчика чеснока, 2 томата, 1/2 лимона, 100 г белой фасоли, 50 г изюма (без косточек), подсолнечное масло, красный перец молотый, соль.

1. Фасоль замочить в воде на 3–4 часа. Воду слить, залить фасоль в кастрюле свежей водой, подсолить, отварить до мягкости, воду слить. Сладкий перец вымыть, удалить плодоножки, семена и перегородки, нарезать соломкой. Чеснок и лук очистить, мелко порубить.

2. Томаты и лимон вымыть, нарезать кружками. Молодые кабачки вымыть, обрезать кончики и, не срезая кожицу, нарезать соломкой. Изюм промыть, обсушить.

3. Смешать лук, сладкий перец и рубленый чеснок, приправить по вкусу солью и перцем. Все подготовленные овощи сложить в форму для запекания, смазанную маслом.

4. Добавить в форму изюм, залить подсолнечным маслом. Покрыть овощи в форме несколькими кружками томатов и лимона. Влить немного горячей воды.

5. Запекать в духовке при температуре 200 °C примерно 20 мин. до золотистого цвета.

6. Вынуть готовую плакию из духовки. Осторожно переложить ее в глубокое блюдо. Подать плакию к столу горячей или охлажденной.

Топинамбур с морковью и луком

7 шт. топинамбура, 5 шт. моркови, 1/2 стакана растительного масла, 5 луковиц, 5 зубчиков чеснока, 1–2 ст. ложки муки, 1–2 ст. ложки томатного соуса, 1–2 лавровых листа, рубленая пряная зелень, черный перец горошком, красный перец молотый, соль.

1. Чеснок очистить, разрезать. Морковь и топинамбур очистить, нарезать ломтиками, посолить и обжарить в сковороде на растительном масле с обеих сторон.

2. Очистить и нарезать тонкими ломтиками лук. Обжарить на сковороде с 3–4 ст. ложками растительного масла, прибавив разрезанные зубчики чеснока.

3. Когда лук станет мягким, всыпать муку и еще пожарить. Добавить томатный соус и 1 ч. ложку красного молотого перца. Влить 2 стакана горячей воды.

4. Приготовленную смесь переложить на небольшой противень, добавить несколько горошков черного перца и лавровый лист. Сверху поместить обжаренные морковь и топинамбур. Посыпать их рубленой пряной зеленью.

5. Запекать овощи в духовке при температуре 170 °C около 20 мин. Вынуть готовые овощи из духовки. Подать горячими в составе сложного гарнира или охладить и подать как закуску.

Рулеты капустные

1 кочан белокочанной капусты (600 г), 10 шт. чернослива, 4–5 шт. моркови, 5 ст. ложек растительного масла, 1 луковица, 1 ст. ложка крахмала (или муки), 1 ст. ложка сахарного песка, 1–2 ст. ложки молотых ядер орехов, панировочные сухари, соль.

1. Кочан капусты очистить от верхних зеленых и загрязненных листьев, обмыть и разобрать на листья. Мелкие капустные листья из центра кочана нашинковать. Отварить крупные листья в подсоленной воде до полуготовности. Грубые части листьев отбить.

2. Чернослив промыть, отварить в подслащенной воде до мягкости, вынуть косточки и мелко нарезать. Морковь и лук очистить, натереть на крупной терке.

3. В сковороде с разогретым растительным маслом (2 ст. ложки) пожарить морковь с луком (10 мин.). Добавить нашинкованную капусту, чернослив, жарить 5 мин. Посыпать крахмалом (или мукой), молотыми ядрами орехов, пожарить, помешивая, 5 – 10 мин., посолить.

4. Подготовленную начинку уложить на капустные листья, свернуть рулеты, запанировать в сухарях и обжарить в разогретом растительном масле (2 ст. ложки).

5. Сковороду или форму для запекания смазать маслом, выложить рулеты, залить соусом со сковороды и запекать в духовке около 10 мин. при температуре 160 °C.

6. Готовые капустные рулеты выложить на блюдо или порционные тарелки, гарнировать картофельным пюре.

Капустная запеканка с грибами

400 г белокочанной капусты, 200–300 г шампиньонов, 2–3 шт. картофеля, 2 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки томатного соуса, 3 ст. ложки панировочных сухарей, растительное масло, черный перец молотый, соль.

1. Картофель очистить, нарезать мелкой соломкой. Шампиньоны очистить, промыть и нарезать тонкой соломкой. Грибы посолить, поперчить и пожарить на масле (1–2 ст. ложки) в течение 15–20 мин. Добавить картофель и жарить еще 10–15 мин.

2. Чистую белокочанную капусту тонко нашинковать, положить в кастрюлю, залить 1/3 стакана горячей воды, добавить масло (1 ст. ложка) и томатный соус.

3. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить капусту до полуготовности. Затем засыпать, помешивая, манную крупу и готовить еще 5 – 10 мин.

4. Заправить капусту перцем и солью, смешать с подготовленными шампиньонами с картофелем.

5. Форму для запекания (или глубокий противень) смазать маслом, выложить капусту с грибами, разровнять. Обильно сбрызнуть растительным маслом (2 ст. ложки), посыпать панировочными сухарями.

6. Поставить форму для запекания в духовку, нагретую до 180 °C. Запекать капусту с грибами около 30 мин.

7. Вынуть запеканку из духовки, нарезать на порционные куски, выложить на блюдо или сервировочные тарелки, полить грибным или луковым соусом.

Картофельная запеканка с пшеном

500 г картофеля, 1/2 стакана пшена, 2 моркови, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 4 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль.

1. Картофель и морковь очистить. Картофель сварить в подсоленной воде, отвар слить. Горячий картофель пропустить через мясорубку или размять толкушкой в пюре в эмалированной миске.

2. Перебранное и промытое пшено опустить в кипящую воду и проварить 15 мин., воду слить. Очищенную морковь нарезать кубиками и отварить в небольшом количестве подсоленной воды.

3. В картофельное пюре добавить сваренное пшено, морковь, растительное масло (1 ст. ложка), соль.

4. Вымешать и выложить на противень, смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями.

5. Поверхность выровнять, посыпать панировочными сухарями, обильно сбрызнуть растительным маслом.

6. Противень поставить в духовку, предварительно нагретую до 180 °C, и запекать приблизительно 30 мин. до золотистой корочки.

7. Вынуть готовую запеканку из духовки, нарезать на порции, переложить на подогретое блюдо.

8. При подаче украсить готовую запеканку рубленой зеленью петрушки.

Оригинальная запеканка с маслинами

600 г картофеля, 6 томатов, 10 черных маслин, 5 ст. ложек оливкового масла, 1 ст. ложка рубленой зелени розмарина, 2–3 свежих лавровых листа, 3 ст. ложки свежих хлебных крошек, черный перец молотый, соль.

1. Томаты вымыть, нарезать кружками. У маслин удалить косточки, нарезать колечками. Свежие лавровые листы нарезать тонкими полосками.

2. Отварить картофель в «мундире» почти до готовности (15 мин.). Воду слить, когда картофель достаточно остынет, очистить. Нарезать вареный картофель толстыми ломтями, переложить в миску.

3. Залить его 4 ст. ложками оливкового масла, добавить рубленую зелень розмарина и нарезанные лавровые листы. Посолить и поперчить по вкусу, слегка помешать, стараясь не разломать ломти картофеля.

4. Выложить слой ломтей картофеля в неглубокую смазанную маслом посуду для запекания.

5. Сверху поместить слой кружков томатов, повторить операцию, разместив последним слоем картофель.

6. Разогреть духовку до 200 °C. Посыпать картофель нарезанными маслинами и свежими хлебными крошками, сбрызнуть оставшимся оливковым маслом.

7. Запекать 20 мин. в духовке до золотистой хрустящей корочки.

8. Вынуть запеканку из духовки, сразу подать горячей в той посуде, в которой она запекалась.

9. Отдельно в соуснике подать соус из дождевиков (см. с.153).

Овощи фаршированные

Практически все овощи идеально подходят для фарширования. Томаты, сладкий перец, кабачки, баклажаны, картофель, морковь заполняют начинкой, приготовленной из круп, грибов, лука, чеснока, пряной зелени, затем тушат в кастрюле под крышкой или запекают в духовке. В Бразилии, например, фаршируют даже цветки тыквы и кабачков. Неизменным успехом пользуются также голубцы с крупами, овощами, грибами.

Сладкий перец с дюкселем

4 крупных сладких красных перца, 3–4 ст. ложки растительного масла, 100–150 г шампиньонов, 1/2 стакана вареного риса, 1–2 луковицы, 1 томат, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, черный перец молотый, пряная зелень, соль.

1. Для дюкселя томаты вымыть и нарезать маленькими кубиками. Репчатый лук и шампиньоны очистить, вымыть и мелко нарезать.

2. В сковороде разогреть 1–2 ст. ложки растительного масла, пожарить шампиньоны, через 15 мин. добавить к грибам лук и жарить еще около 10 мин. Положить кубики томата, посолить и поперчить.

3. Всыпать вареный рис, при необходимости добавить немного кипятка и перемешать. Закрыть сковороду крышкой и потушить грибы с рисом примерно 10 мин. Сохранять приготовленную начинку-дюксель горячей.

4. Сладкий перец вымыть, очистить от семян, разрезать вдоль пополам и слегка обжарить на раскаленной сковороде с растительным маслом.

5. Выложить сладкий перец на противень, заполнить горячим дюкселем. Запекать в духовке при температуре 190 °C в течение 10 мин.

6. Вынуть фаршированный сладкий перец из духовки, положить на тарелки, украсить рубленой зеленью петрушки.

Гогошары с грибами

6–8 больших гогошаров (или зеленых сладких перцев), 1 морковь, 2 луковицы, 200–300 г лисичек (или опят), 2–3 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки свежих хлебных крошек (или панировочных сухарей), 1–2 ст. ложки томатного соуса, черный перец молотый, соль.

1. Морковь и лук очистить, измельчить. Лисички (или опята) промыть, обсушить, мелко нарезать. Гогошары (или сладкий перец) вымыть, удалить семена и перегородки.

2. На сковороде разогреть растительное масло (1–2 ст. ложки), обжарить нарезанные лисички (или опята) при среднем нагреве. Добавить лук и морковь, жарить, помешивая, около 15 мин., посолить и поперчить.

3. Снять сковороду с плиты, всыпать хлебные крошки (или панировочные сухари), тщательно перемешать. Гогошары (или сладкий перец) выложить на смазанный растительным маслом небольшой глубокий противень.

4. Заполнить гогошары приготовленной начинкой. Влить в противень 1 стакан горячей воды и томатный соус. Запекать в духовке при температуре 200 °C около 20 мин.

5. Вынуть гогошары из духовки, подать в той посуде, в которой они запекались.

Фаршированный сладкий перец

6–8 сладких перцев, 100 г шампиньонов, 2 стакана овощного отвара, 1/2 стакана риса, 2–3 томата, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, красный перец молотый, соль.

1. Рис перебрать, промыть и варить до готовности в овощном отваре (сохранить отвар). Откинуть его на сито и дать стечь жидкости. Сладкий перец очистить от семян и перегородок, ошпарить кипятком.

2. Томаты вымыть и нарезать кубиками. Очистить и нашинковать луковицу. Шампиньоны нарезать маленькими кусочками. Положить в посуду нарезанные томаты, лук, грибы, добавить вареный рис, красный молотый перец, соль и перемешать.

3. Форму для запекания смазать растительным маслом. Наполнить сладкий перец приготовленной начинкой и уложить в плоскую форму для запекания. Влить 1 стакан овощного отвара.

4. Запекать фаршированный перец в духовке при температуре 180–200 °C в течение 15–20 мин. Готовые перцы вынуть из духовки, выложить на сервировочные тарелки, украсить зеленью петрушки.

Перец, фаршированный томатами

5–6 красных сладких перца, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 луковица, 3–4 томата, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка уксуса, 3 веточки петрушки, черный перец молотый, соль.

1. Сладкий перец промыть, подрезать мякоть вокруг плодоножки и удалить ее вместе с семенами, не нарушая целостности плода.

2. Морковь, корень петрушки и репчатый лук очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками. Обжарить их на сковороде с растительным маслом (2 ст. ложки).

3. Томаты вымыть, нарезать мелкими кубиками и пожарить отдельно с 1 ст. ложкой масла.

После чего добавить томаты на сковороду к кореньям, размешать. Приготовленную начинку заправить сахарным песком, уксусом, молотым перцем, солью по вкусу и довести до кипения.

4. Сладкий перец бланшировать в горячей воде или проварить 1–2 мин. Воду слить, а сладкий перец заполнить начинкой, уложить в сковороду или на противень. Добавить немного горячей воды от бланширования.

5. Запечь в духовке при температуре 200 °C в течение 20–30 мин. Готовый фаршированный перец вынуть из духовки, выложить на блюдо, украсить зеленью петрушки.

Фаршированные томаты

6–8 крупных томатов, 4–6 свежих грибов, 2 луковицы, 2–4 ст. ложки соевого соуса, 1/2 стакана вареного риса, 4 ст. ложки растительного масла, 3 зубчика чеснока, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, листья салата, черный перец молотый, соль.

1. Томаты вымыть, срезать у них верхушку на 1/4, удалить семена и часть мякоти. Репчатый лук очистить, мелко нарубить и обжарить на разогретом растительном масле в сковороде.

2. Грибы очистить, вымыть, мелко порезать; очищенный чеснок мелко порубить. Добавить на сковороду к луку подготовленные грибы, соевый соус, мякоть томатов, рубленую зелень петрушки и чеснок, обжаривать 10–15 мин.

3. Все подготовленные ингредиенты начинки смешать с вареным рисом, заправить солью и перцем. Заполнить томаты начинкой, выложить на противень посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть маслом.

4. Запечь томаты в духовке при температуре 190 °C в течение 30 мин. Выложить на блюдо, выстланное листьями салата. Посыпать зеленью и сразу подать к столу.

Зеленые томаты по-грузински

800 г – 1 кг зеленых и бурых томатов, 1 стакан ядер грецких орехов, 1 ст. ложка растительного масла, по 5–7 веточек зелени петрушки, кинзы, базилика, укропа, 4–5 зубчиков чеснока, 1 стручковый острый перчик, фруктовый уксус, соль.

1. Чеснок очистить, растолочь. Острый стручковый перчик измельчить, удалить семена. Ядра грецких орехов измельчить. Тщательно вымытые зеленые и бурые томаты надрезать сверху крест-накрест.

2. Мелко нарезать вымытую зелень петрушки, кинзы, базилика, укропа, сложить в миску. Добавить соль, толченый чеснок (2–3 зубчика) и измельченный стручковый перчик (1/2 часть), перемешать. Приготовленной начинкой из пряной зелени нафаршировать томаты через сделанный надрез.

3. Уложить томаты в один ряд на противень, смазанный маслом, накрыть фольгой. Запечь томаты в духовке при температуре 180 °C в течение 20–30 мин.

4. Для приправы ядра грецких орехов, соль, чеснок (2 зубчика), зелень кинзы (2 веточки), стручковый острый перчик (1/2 часть) истолочь в миске и развести по вкусу фруктовым уксусом.

5. Вынуть запеченные томаты из духовки, выложить на подогретое блюдо. Густо обмазать их приготовленной ореховой приправой и сразу подать к столу.

Запеченные фаршированные баклажаны

1 кг баклажанов, 3 луковицы, 4 томата, 4 зубчика чеснока, 4–5 ст. ложек растительного масла, 1/2 ч. ложки сахарного песка, 1 лавровый лист, 2–3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль.

1. Баклажаны вымыть, отрезать плодоножки и испечь в духовке (или микроволновой печи) при температуре около 180 °C в течение 15–20 мин., периодически переворачивая их. Запеченные баклажаны вынуть из духовки, разрезать вдоль пополам, вынуть сердцевину с частью мякоти, которую мелко порезать.

2. Лук и томаты очистить, мелко нарезать. Чеснок очистить и растолочь. На сковороде разогреть 2 ст. ложки растительного масла и обжарить на нем лук до прозрачности.

3. Добавить на сковороду томаты и чеснок, потушить под крышкой 5–7 мин. Положить лавровый лист, порезанную вынутую мякоть баклажана, сахарный песок, соль. Перемешать и потушить овощную смесь в течение 8 – 10 мин. под крышкой. Затем лавровый лист удалить.

4. Противень смазать растительным маслом, уложить половинки баклажанов и наполнить их приготовленной начинкой. Посыпать нарезанной зеленью петрушки.

5. Запекать баклажаны в духовке при температуре 180 °C в течение 15–20 мин. Готовые баклажаны вынуть из духовки и подать к столу в противне.

Баклажаны с рисом и томатами

8 мелких баклажанов, 4 томата, 3–4 луковицы, 4 ст. ложки вареного риса, 4 ст. ложки растительного масла, 1–2 зубчика чеснока, мелко нарезанная зелень чабера, 1 веточка мяты, черный перец молотый, соль.

1. Чеснок очистить, растолочь. Лук очистить, нашинковать, обжарить в масле. Томаты вымыть, нарезать кружками. Молодые мелкие баклажаны вымыть и на каждом сделать продольный надрез длиной 3–4 см. K вареному рису добавить молотый черный перец, толченый чеснок, посолить и перемешать.

2. Начинить приготовленной массой баклажаны. Уложить их в один слой надрезом вниз на разогретую большую сковороду с растительным маслом.

3. Обжарить со всех сторон.

4. Обжаренные баклажаны поместить в неглубокую широкую кастрюлю, добавить поджаренный в масле репчатый лук, мелко нарезанную зелень чабера. Сверху положить нарезанные кружками томаты.

5. Добавить масло, накрыть кастрюлю крышкой. Тушить баклажаны приблизительно 20–30 мин.

6. Выложить по 2 готовых баклажана на каждую порционную тарелку. Украсить листиками мяты.

Кабачки, фаршированные рисом с креветками

4 небольших кабачка, 1/2 стакана вареного риса, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, 2 томата, 100 г вареных креветок, 1 пучок зелени эстрагона, 1 ст. ложка муки, 1 стакан овощного отвара, 1 ч. ложка лимонного сока, черный перец молотый, соль.

1. Луковицу очистить и нашинковать. Томаты вымыть, нарезать кусочками. Вареных креветок нарезать мелкими кусочками.

2. Кабачки разрезать пополам вдоль, вынуть мякоть и порубить ее. Бланшировать половинки кабачков в кипятке (2–3 мин.), опустить их в очень холодную воду, вынуть и слегка подсушить. Выложить на противень в один слой и поставить на несколько минут в духовку прогреться.

3. Для начинки разогреть на сковороде оливковое масло, припустить лук. Добавить томаты, мякоть кабачков. Тушить смесь 5 мин., помешивая, всыпать рис и снять с плиты. Всыпать 2 ст. ложки зелени эстрагона, добавить креветки.

4. Вынуть прогретые кабачки из духовки, заполнить их приготовленной начинкой. Снова поставить в духовку при температуре 180 °C, готовить 20 мин.

5. Для соуса растопить на сковороде масло, всыпать муку, обжарить. Постепенно влить овощной отвар, довести почти до кипения, потушить до загустения, помешивая. Всыпать оставшуюся зелень эстрагона, посолить и поперчить, добавить лимонный сок.

6. Вынуть кабачки из духовки, переложить на подогретое блюдо, полить соусом и подать к столу.

7. Оставшийся соус перелить в соусник и подать отдельно.

Баклажаны с томатами и чесноком

800 г баклажанов, 4 зубчика чеснока, 4–5 томатов, 1/2 стакана растительного масла, 1 петрушка (зелень и корень), зелень кинзы и укропа, черный перец молотый, соль.

1. Чеснок и корень петрушки очистить, мелко нарезать. Пряную зелень вымыть и мелко нарезать. Томаты вымыть, каждый разрезать на 4 части. У баклажанов удалить плодоножки, промыть, обсушить салфеткой и тонко срезать кожицу.

2. С одной стороны подготовленных баклажанов сделать разрез, ложкой вынуть мякоть с семенами и сложить ее в миску. Надрезанные баклажаны опустить в кастрюлю с кипяченой холодной подсоленной водой на 20 мин. Затем откинуть на дуршлаг и слегка отжать их рукой.

3. Мякоть баклажанов в миске измельчить. Добавить мелко нарезанный чеснок, нарезанные корень петрушки, зелень кинзы и укропа. В глубокой сковороде раскалить масло, выложить подготовленную смесь с мякотью баклажанов, посолить, поперчить, перемешать. Готовить при умеренном нагреве 15 мин.

4. Начинкой нафаршировать баклажаны. Уложить их надрезанной стороной вверх в один ряд на противень, смазанный разогретым растительным маслом. Добавить нарезанные томаты, влить немного горячей воды, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

5. Запекать баклажаны в духовке при температуре 180–200 °C около 20–25 мин. Вынуть из духовки, выложить готовые фаршированные баклажаны на подогретое блюдо, залить образовавшимся соусом.

Фаршированные цукини

3 цукини, 300 г мякоти тыквы, 1/2 стакана вареного риса, 2 моркови, 1 луковица, 1 томат, 3 ст. ложки томатного соуса, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 стакана грибного бульона, рубленая зелень петрушки, смесь пряных сушеных трав, черный перец молотый, соль.

1. Томат нарезать, мякоть тыквы пропустить через мясорубку в миску. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Цукини вымыть, вырезать сердцевину, нарезать кружками толщиной 3–4 см. Луковицу очистить и измельчить.

2. Мякоть тыквы перемешать с вареным рисом, томатом, натертой морковью и измельченным луком. Посолить, поперчить, добавить немного грибного бульона и смесь сушеных трав.

3. Приготовленной начинкой наполнить кружки цукини так, чтобы она немного приподнималась над краями. Противень для запекания смазать растительным маслом. Уложить в него фаршированные цукини. Полить томатным соусом.

4. Поставить противень в горячую духовку. Запекать цукини при температуре 180–200 °C в течение 30–40 мин.

5. Вынуть противень из духовки, переложить цукини на подогретое блюдо. При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки.

Картофель с пикантным соусом

8 – 10 шт. картофеля средней величины, 1/2 стакана овощного отвара, 2–3 стакана вареного гороха, 3–4 ст. ложки подсолнечного масла, рубленая зелень сельдерея (или петрушки), соль.

Для соуса: 2 апельсина, 3 ст. ложки белого столового вина, 1 ст. ложка тертого хрена, сахарный песок, соль.

1. Промыть картофель и очистить, срезать верхушки с двух противоположных концов. Удалить у картофеля сердцевину, посолить и начинить вареным горохом, заправленным подсолнечным маслом (1–2 ст. ложки).

2. Фаршированный картофель уложить на противень, влить овощной отвар, полить 2–3 ст. ложками подсолнечного масла. Плотно закрыть противень фольгой. Запекать картофель в духовке при температуре 190 °C в течение 30 мин., периодически проверяя, чтобы он не разварился.

3. Для соуса выжать сок из апельсинов, предварительно сняв теркой цедру с одного из них.

Полученный сок смешать с белым вином, тертым хреном и натертой цедрой. Добавить сахарный песок и соль по вкусу, тщательно перемешать.

4. Вынуть запеченный картофель из духовки, переложить на подогретое блюдо, подлить пикантный соус.

Посыпать рубленой зеленью сельдерея (или петрушки). Оставшийся соус перелить в соусник и подать отдельно.

Фаршированная морковь

800 г крупной моркови (или пастернака), 2–3 луковицы, 2–3 ст. ложки растительного масла, 3/4 стакана ядер грецких орехов, 1–2 зубчика чеснока, винный уксус, зелень кинзы, укроп, молотые корица и гвоздика, черный перец молотый, соль.

1. Укроп вымыть, обсушить, нарезать. Чеснок очистить и порезать. Крупную морковь (или пастернак) очистить, тщательно вымыть и обсушить. Кончиком острого ножа вырезать сердцевину, не повредив цельности корнеплода. Сердцевину моркови (или пастернака) измельчить в миске.

2. Подготовленную морковную оболочку положить в низкую, широкую кастрюлю с кипящей подсоленной водой, припустить до мягкости.

Следить, чтобы она не разварилась и не потеряла форму. Вареную морковь (или пастернак) откинуть в дуршлаг и остудить.

3. Репчатый лук очистить, нашинковать и в сковороде потушить до мягкости с растительным маслом. Добавить измельченную сердцевину моркови, потушить до мягкости, затем дать остыть.

4. Ядра грецких орехов, зелень кинзы и чеснок пропустить через мясорубку, посолить. Из этой массы выжать ореховое масло, слить его в небольшую посуду и накрыть крышкой.

5. K приготовленной ореховой массе добавить тушеную мякоть моркови с луком, молотые перец, корицу и гвоздику, соль.

6. Влить винный уксус и тщательно перемешать.

7. Остуженную морковную оболочку нафаршировать подготовленной ореховой начинкой. Выложить на плоское блюдо в один слой.

8. При подаче полить приготовленным ореховым маслом и посыпать нарезанным укропом.

Брюква с жареным луком

2–3 брюквы (800 г), 5 ст. ложек растительного масла, 400 г репчатого лука, 1 пучок петрушки, 2–3 маринованных огурчика, 1 кусок белого хлеба, сахарный песок, уксус, соль.

1. Для острого соуса маринованные огурчики, зелень петрушки нарезать очень мелко, уложить в ступку и растолочь в однородную кашицу.

2. Хлебный мякиш размочить в уксусе, отжать. Добавить в ступку и еще потолочь все ингредиенты. В массу понемногу добавлять растительное масло (2 ст. ложки), постоянно помешивая.

3. Приправить соус солью.

4. Брюкву вымыть, очистить, нарезать кружками толщиной 3–4 см. Сделать в них на одной стороне кольцевые надрезы. Уложить кружки брюквы в широкую кастрюлю, залить водой, посолить и варить до готовности.

5. Кружки брюквы выложить на разделочную доску. Ложкой вынуть из них середину, чтобы получились широкие «чашечки».

6. Лук очистить, мелко нарезать. В сковороде разогреть растительное масло (1–2 ст. ложки) и обжарить лук, посыпав сахарным песком и солью, до золотистого цвета.

7. Переложить брюквенные «чашечки» в небольшой противень, смазанный растительным маслом.

8. Запечь в духовке при температуре 180 °C до золотистого цвета.

9. Запеченные «чашечки» поставить на блюдо, заполнить их жареным луком, полить острым соусом.

О пользе корнеплодов

Из корнеплодов наиболее распространены в России морковь и свекла, остальные культуры выращивают значительно реже, хотя в Нечерноземной зоне дают хороший урожай репа, редька, дайкон, брюква, редис. У петрушки, сельдерея и свеклы в пищу идут не только корнеплоды, но и листья. Использование корнеплодов в питании человека весьма разнообразно. Редис, редьку и дайкон употребляют свежими в салатах, свеклу, брюкву и репу – в свежем, тушеном, печеном и фаршированном виде. Петрушку чаще всего применяют как ароматическую приправу к разнообразным блюдам, а пастернак и сельдерей – и как приправу, и для приготовления самостоятельных блюд. Полезно знать, что из овощных растений только редька, хрен и дайкон способны растворять камни в печени и почках. Однако редька имеет горчичные масла, которые придают блюдам остроту, горечь и улучшают сердечную деятельность.

Фаршированная тыква по-румынски

1 небольшая тыква (800 г), 1/2 стакана вареного риса, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 100–200 г шампиньонов, 100 г подсушенного белого хлеба, 3 ст. ложки растительного масла, 2–3 томата, 1 стакан грибного бульона, черный перец молотый, соль.

1. Шампиньоны измельчить, обжарить в масле. Тыкву очистить, разрезать пополам, удалить семена. Томаты вымыть, нарезать кубиками. Лук очистить, нарезать полукольцами, обжарить на сковороде с растительным маслом (1 ст. ложка).

2. В миске приготовить начинку из риса, нарезанных томатов, поджаренных грибов и лука, измельченного зубчика чеснока. Заправить солью и молотым перцем.

3. Нафаршировать половинки тыквы приготовленной начинкой. Посыпать тертым хлебом, полить растительным маслом, влить грибной бульон. Положить тыкву на сковороду или противень.

4. Разогреть духовку до 200 °C. Запекать нафаршированную тыкву в духовке примерно 30 мин., периодически добавляя горячую воду. Вынуть тыкву из духовки, при подаче выложить на подогретое блюдо.

Патиссоны, фаршированные луком-пореем

2 больших патиссона (по 600 г), 4 стебля лука-порея, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки панировочных сухарей, 1/2 стакана грибного бульона, 2 ч. ложки молодых ядер миндаля, черный перец молотый, соль.

1. Патиссоны вымыть, разрезать пополам вдоль. Отварить в широкой кастрюле в подсоленной воде в течение 15–20 мин., остудить. Белую часть стеблей лука-порея вымыть и нарезать колечками, репчатый лук очистить и нарезать полукольцами.

2. В большой сковороде разогреть растительное масло, обжарить в нем лук до золотистого цвета (3–5 мин.).

3. Из половин патиссонов удалить часть мякоти с семенами, нарезать мякоть без семян и выложить в сковороду к луку, обжарить. Смесь посолить, приправить черным молотым перцем и панировочными сухарями.

4. Тушить при слабом нагреве до полного испарения жидкости.

5. Овощной смесью заполнить половины подготовленных патиссонов и выложить на смазанный маслом противень. Влить в каждую половинку патиссона немного грибного бульона.

6. Сверху посыпать начинку молотым миндалем. Поставить запекаться в духовку, нагретую до температуры 200 °C, на 20 мин. Вынуть кушанье из духовки.

7. Выложить фаршированные патиссоны на подогретое блюдо и целиком подать к столу.

Кольраби фаршированная

4–6 кольраби с молодыми листиками, 2 луковицы, 200 г мякоти тыквы, 2 моркови, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 4 ст. ложки сухого вина, 1 стакан грибного бульона, черный перец молотый, соль.

1. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками. Морковь очистить, разрезать вдоль на 4 части и нарезать кубиками. Срезать с кольраби листочки, порубить. Аккуратно очистить клубни. В большой кастрюле вскипятить воду, опустить кольраби и варить 5 мин. до полуготовности.

2. Кольраби вынуть, просушить, срезать верхнюю часть («крышечку») и ложкой вынуть мякоть, оставляя слой толщиной 1 см. Мякоть нарезать, срезанную крышечку сохранить.

3. Разогреть в сковороде масло и обжарить в нем лук до полупрозрачности. Добавить в сковороду морковь и мякоть кольраби, посолить. Смешать с томатной пастой, вином, поперчить и добавить грибной бульон. Тушить 10 мин. под крышкой.

4. Мякоть тыквы нарезать кубиками и вместе с листочками кольраби добавить на сковороду. Заполнить приготовленной начинкой кольраби. Смазать маслом сковороду, положить в нее кольраби и жарить под крышкой. Через 25 мин. снять крышку со сковороды.

5. Кольраби накрыть срезанной ранее «крышечкой» и готовить еще 10 мин. при слабом нагреве. Выложить готовую капусту в порционные тарелки, подлить соус из дождевиков (см. с. 153).

Голубцы с рисом и тыквой

1 кочан белокочанной капусты, 500 г мякоти тыквы, 1 стакан вареного риса, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 стакан грибного бульона (или овощного отвара), 2 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки томатного соуса, рубленая пряная зелень, соль.

1. Мякоть тыквы нарезать дольками и припустить в сковороде с растительным маслом. Добавить вареный рис, сахарный песок, соль, перемешать.

2. Капустные листья тщательно вымыть, обсушить, толкушкой разбить жилки. Выложить листья на разделочную доску.

3. Поместить на капустные листья приготовленную тыквенно-рисовую начинку, отступая от края.

4. Завернуть, придавая изделиям цилиндрическую форму.

5. Выложить голубцы в широкую низкую кастрюлю в один слой, залить грибным бульоном (или овощным отваром) и припустить.

6. Добавить томатный соус, закрыть кастрюлю крышкой и тушить голубцы 15 мин. при слабом нагреве.

7. При подаче выложить голубцы на подогретое блюдо вместе с образовавшимся соусом, посыпать рубленой пряной зеленью.

Голубцы из квашеной капусты

1 небольшой кочан квашеной капусты, 2 стакана белой фасоли, 5 луковиц, 1/2 стакана растительного масла, капустный рассол, красный и черный перец молотый, соль.

1. Для начинки белую фасоль, предварительно замоченную на 4–6 часов в воде, истолочь в ступке. Толченую фасоль заложить в кастрюлю и залить 4 стаканами кипятка. Варить до тех пор, пока фасоль не набухнет.

2. Очистить и нарезать ломтиками репчатый лук, обжарить в растительном масле. Всыпать соль, красный и черный молотый перец, соединить с фасолью.

3. Кочан квашеной капусты разобрать на отдельные листья, удалить кочерыжку. Выложить капустные листья на разделочную доску.

4. Разложить начинку на капустные листья, завернуть голубцы.

5. Уложить их в сотейник, залить равными частями капустного рассола и воды так, чтобы голубцы были полностью покрыты жидкостью. Закрыть сотейник крышкой.

6. Тушить голубцы при слабом нагреве 25–30 мин. Затем вместе с соусом выложить на блюдо.

7. Подавать к столу, посыпав черным молотым перцем в теплом или в холодном виде.

Голубцы с рисом и изюмом

1 кочан белокочанной капусты, 3 луковицы, 2 стакана вареного риса, 1 стакан изюма, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка крахмала, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка сахарного песка, молотая корица, соль.

1. Промыть кочан капусты, отделить 18–20 листьев, залить 2–3 стаканами кипятка и оставить на 10 мин. Очистить 1 луковицу, измельчить. Сложить в миску, добавить рис, 1 ч. ложку соли и 1/2 стакана изюма.

2. Поместить листья капусты на разделочную доску. Положить начинку на листы капусты и аккуратно завернуть. Очистить 2 луковицы, нарезать кольцами.

3. Разогреть в сковороде растительное масло и обжарить в нем сначала кольца лука, а потом голубцы.

4. Положить голубцы вместе с луком в толстостенную кастрюлю, посыпать крахмалом. Добавить горячую воду, лимонный сок, сахарный песок, молотую корицу, оставшийся изюм, посолить. Закрыть кастрюлю крышкой.

5. Тушить голубцы в духовке при температуре 180 °C около 1 часа, при необходимости добавить горячую воду.

6. Готовые голубцы выложить на подогретое блюдо вместе с соусом.

Голубцы с пшенной кашей

1 кочан белокочанной капусты, 2–3 луковицы, 3–5 ст. ложке растительного масла, 1 стакан пшенной крупы, по 4 веточки петрушки, укропа, мяты, 1/2 ч. ложки сахарного песка, томатный соус, соль.

1. Капусту вымыть, разобрать на листья. Ошпарить их кипятком, сполоснуть холодной водой. Укроп, зелень петрушки и листья мяты промыть, обсушить и порубить.

2. Репчатый лук очистить, вымыть и нашинковать. Пшенную крупу вымыть и дать стечь воде. Разогреть в низкой широкой кастрюле растительное масло и пожарить на нем до прозрачности лук с пшенной крупой.

3. Подлить в кастрюлю 1 стакан горячей воды. Положить зелень, соль, сахарный песок. Закрыть кастрюлю крышкой, поварить начинку при слабом нагреве около 10 мин. Снять с плиты, охладить.

4. Дно низкой кастрюли выстелить подготовленными капустными листьями. Остальные листья разложить на разделочной доске. На каждый лист положить 2 ч. ложки приготовленной начинки. Заворачивая края листьев, свернуть голубцы и уложить в кастрюлю на капустные листья.

5. Полить голубцы растительным маслом. Влить в кастрюлю 1 1/2 стакана горячей воды, немного томатного соуса, прижать тарелкой и потушить при слабом нагреве 30–40 мин. Готовые голубцы выложить на подогретое блюдо. Украсить зеленью.

Голубцы овощные

1 кочан капусты, 3 моркови, 2–3 луковицы, 1 пучок петрушки, 2 веточки сельдерея, 2 томата, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки готовой горчицы, 2–3 ст. ложки растительного масла, черный перец молотый, соль.

1. Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить кочан в подсоленный кипяток и варить 10–20 мин. Выложить кочан на сито или дуршлаг, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья. Разбить жилки листьев толкушкой или срезать утолщение острым ножом. Выложить листья на разделочную доску.

2. Овощи и пряную зелень очистить и вымыть. Нарезать морковь и лук соломкой, томаты – дольками, петрушку и сельдерей мелко порубить. Морковь и лук обжарить на сковороде в растительном масле. Добавить томаты и пожарить в течение 5 мин. Положить соль, перец, зелень петрушки и сельдерея.

3. Приготовленную овощную начинку остудить, выложить на листья капусты. Завернуть, придав продолговатую форму. Обжарить голубцы на сковороде с маслом.

4. Переложить в противень, добавить томатную пасту, готовую горчицу, немного воды. Накрыть фольгой и поставить тушить на 30–40 мин. в духовку при температуре 180 °C. Готовые голубцы переложить на подогретое блюдо и полить соусом.

Блюда из рыбы и морепродуктов

Треску, морского окуня, ставриду, камбалу, скумбрию и другую морскую рыбу тушат, фаршируют, жарят, запекают в духовке. Запекать рыбу следует в сильно нагретой духовке (температура около 190 °C), тогда сверху образуется хрустящая золотистая корочка, а мякоть получится сочной. Причем лучше всего жарить и запекать рыбу перед самой подачей на стол. Очень вкусны блюда, приготовленные из нежной, сочной, мягкой речной и озерной рыбы – сазана, карпа, толстолобика, кефали, а также из морепродуктов.

Камбала, жаренная с овощами

1 кг камбалы, 1/2 стакана растительного масла, 2–3 ст. ложки муки, 2–3 ст. ложки панировочных сухарей, 3 луковицы, 3 томата, 2 зубчика чеснока, черный перец молотый, соль.

1. Амбалу очистить, выпотрошить, удалить голову и хвост, промыть. Чеснок очистить, измельчить. Лук очистить, нарезать кольцами. Томаты вымыть, нарезать кружками.

2. Рыбу разрезать по позвоночной кости, удалить ее. Нарезать камбалу на порционные куски, посолить, поперчить и поставить на холод на 30–40 мин.

3. Рыбу смазать растительным маслом, запанировать в муке, затем в сухарях. Жарить камбалу на сковороде в раскаленном растительном масле до золотистого цвета.

4. Сохранить рыбу теплой.

5. На другой сковороде обжарить лук при умеренном нагреве в растительном масле, слегка присыпав мукой.

6. Лук переложить в миску, а на сковороду влить оставшееся растительное масло и разогреть.

7. Обжарить кружки томатов с двух сторон, посыпав в конце измельченным чесноком.

8. Готовую камбалу поместить на блюдо, сверху выложить обжаренные лук и томаты с чесноком.

Запеченная нототения

4 тушки нототении (по 200 г), 1 ст. ложка натертого корня имбиря, 4 стебля зеленого лука, 1 апельсин, соевый соус, черный перец молотый, растительное масло.

1. Вымыть, обсушить и мелко нарезать зеленый лук. Срезать тонким слоем цедру с половины вымытого апельсина. Нарезать ее мелкой соломкой. Смазать 4 листа фольги (чтобы полностью завернуть в них рыбу) растительным маслом.

2. Положить каждую тушку очищенной нототении без головы на середину листа.

3. Посыпать рыбу тертым корнем имбиря, нарезанным зеленым луком, цедрой апельсина. Выжать из апельсина сок. Полить каждый кусок рыбы 1 ст. ложкой сока, смешанного с соевым соусом, и посыпать черным молотым перцем.

4. Завернуть рыбу в бумагу, аккуратно закрутить на концах. Положить конвертики на противень.

5. Запекать рыбу в духовке при температуре 180 °C около 15 мин. Готовую рыбу вынуть из духовки, конвертики из фольги развернуть.

6. Переложить нототению на сервировочные тарелки. Отдельно подать соевый соус.

Гювеч из скумбрии

800 г филе скумбрии, 100 г зеленой стручковой фасоли, 2–3 моркови, 2 томата, 1 сладкий перец, 2 зубчика чеснока, 1 стакан белого вина, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томатного соуса, красный перец молотый, соль.

1. Чеснок очистить, растолочь. Зеленую стручковую фасоль очистить от жилок и нарезать. Морковь очистить и нарезать кружками. Томаты вымыть, нарезать кусочками. У сладкого перца удалить семена, нарезать кусочками.

2. В кастрюле в 1 л подсоленной воды с вином сварить филе скумбрии до готовности (около 20 мин. после закипания).

3. На сковороде с раскаленным растительным маслом (2 ст. ложки) поджарить морковь, фасоль, томаты, сладкий перец, посыпать чесноком, молотым перцем и солью.

4. Влить в сковороду бульон от варки рыбы и готовить овощи до мягкости при слабом нагреве.

5. Приправить томатным соусом и осторожно перемешать.

6. Смазать растительным маслом небольшой глубокий противень, положить рыбу, сверху разместить овощи.

7. Запекать в духовке при температуре 180 °C примерно 20 мин. Подать гювеч из скумбрии в противне, в котором его запекали.

Острое рыбное карри

4 филе морского окуня (по 200 г), 4 зубчика чеснока, по 1 ст. ложки семян тмина и кориандра, 1 1/2 ч. ложки молотой куркумы, 4 томата, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка готовой горчицы, 2 ч. ложки паприки, 1 ст. ложка винного уксуса, дольки лимона, кайенский перец, соль.

1. Очистить чеснок, нарезать 2 зубчика тонкими ломтиками, 2 зубчика растолочь в ступке, добавив 1/2 ч. ложки соли.

2. Отдельно потолочь семена кориандра и тмина. Томаты залить кипятком, выдержать 2–3 мин., очистить от кожицы и семян, протереть через сито в миску.

3. В сковороде разогреть растительное масло, обжарить нарезанный чеснок до подрумянивания (3–4 мин.). Переложить чеснок в блюдце. На сковороду поместить растолченный чеснок, толченый кориандр и тмин, куркуму и томатную массу, долить 1 1/2 стакана воды.

4. Довести до кипения, уменьшить нагрев и тушить 5 мин.

5. Сбить горчицу с приготовленным томатным соусом, вылить в сковороду, всыпать паприку и обжаренный чеснок. Довести почти до кипения, затем уменьшить нагрев и готовить около 20 мин. до уменьшения в объеме вдвое.

6. Посыпать куски рыбы солью и кайенским перцем, сбрызнуть уксусом, положить на противень, смазанный маслом.

7. Запекать в духовке 10 мин. при 200 °C. Слить образовавшуюся жидкость и уменьшить температуру до 180 °C.

8. Влить соус со сковороды с рыбой в противень, запекать еще 30 мин.

9. Вынуть из духовки, при подаче гарнировать рисом, украсить дольками лимона.

Ставрида с жареными баклажанами

1 ставрида (до 1 кг), 1/2 стакана муки, 4 баклажана, 1 стакан растительного масла, 1 стакан томатного соуса, 2–3 веточки петрушки, 1 луковица, 1 ч. ложка уксуса, черный перец молотый, соль.

1. Очистить луковицу, промыть. Ставриду очистить, выпотрошить, промыть. Положить рыбу в посуду с подсоленной и слабо подкисленной уксусом холодной водой. Добавить целую луковицу и 1 веточку петрушки, оставить на 40 мин.

2. Ставриду вынуть из посуды, промыть холодной водой, обсушить. Посолить, поперчить, запанировать в муке. Обжарить рыбу на сковороде в сильно разогретом растительном масле до золотистого цвета, сохранить теплой.

3. У баклажанов отрезать плодоножки, вымыть, нарезать кружками.

4. Посолить, оставить на 20 мин., чтобы сошла горечь, сполоснуть холодной водой. Обвалять баклажаны в муке и обжарить на сковороде с растительным маслом при умеренном нагреве.

5. Выложить рыбу на подогретое блюдо, гарнировать жареными баклажанами. Отдельно в соуснике подать томатный соус, заправленный черным перцем и мелко рубленной зеленью петрушки.

Рулетики из скумбрии

2 скумбрии (по 500 г), 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 баклажан, 2 томата, 2 луковицы, 1 сладкий перец, 1–2 ст. ложки томатного соуса, виноградный уксус, красный перец молотый, соль.

1. Скумбрию очистить, выпотрошить, отрезать хвост и голову. Удалить кости, выложить филе на разделочную доску. Сбрызнуть филе рыбы уксусом, оставить на 30 мин. Посолить скумбрию, свернуть рулетики.

2. У сладкого перца удалить семена и перегородки. Лук очистить, нарезать небольшими кубиками. Баклажан, томаты и сладкий перец нарезать небольшими кубиками.

3. Разогреть в сковороде 2 ст. ложки растительного масла, положить все подготовленные овощи. Пожарить 5 мин., посолить, поперчить, добавить томатный соус и 1/2 стакана горячей воды, перемешать. Тушить овощи под крышкой 30 мин. при умеренном нагреве.

4. Глубокую сковороду смазать маслом, выложить рыбные рулетики. Запекать в духовке при температуре 200 °C около 20 мин.

5. Выложить на рулетики тушеные овощи. Запекать рыбу в духовке при температуре 180 °C примерно 8 – 10 мин. Вынуть рулетики из духовки и подать к столу на сковороде.

Морской окунь в овсяных хлопьях

2 морских окуня (до 1 кг), 1/2 стакана овсяных хлопьев, 2 ст. ложки измельченных ядер орехов, 1/2 лимона, 2–3 ст. ложки растительного масла, веточки пряной зелени, душистый перец свежемолотый, соль.

1. Морского окуня очистить, выпотрошить, удалить голову и хвост. Рыбу разделать на 4 филе.

2. Овсяные хлопья смешать в плоской посуде с измельченными ядрами орехов, солью и молотым перцем.

3. Рыбное филе обвалять со всех сторон в приготовленной смеси.

4. Фольгу смазать растительным маслом, сбрызнуть рыбу оставшимся маслом. Завернуть филе морского окуня в фольгу.

5. Запекать рыбу в духовке при температуре около 180 °C примерно 20 мин.

6. Лимон вымыть, нарезать кружками.

7. Готовое рыбное филе вынуть из духовки, развернуть фольгу. Выложить рыбу вместе с фольгой на блюдо.

8. При подаче украсить запеченного морского окуня кружками лимона, веточками пряной зелени.

9. Подавать с любым постным соусом.

Сайра с чесноком и луком

1 сайра (до 1 кг), 2 ст. ложки муки, 4–5 луковиц, 1 зеленый сладкий перец, 4 ст. ложки растительного масла, 1–2 стакана рыбного бульона (из кубика), 2–3 зубчика чеснока, 4–5 ломтиков лимона, сахарный песок, пряная зелень, черный перец молотый, соль.

1. Луковицы очистить, вымыть, нарезать кольцами. Обжарить в глубокой сковороде с растительным маслом (2–3 ст. ложки), слегка посыпав сахарным песком.

2. Сладкий перец вымыть, удалить перегородки и семена. Нарезать его полукольцами и вместе с луком обжаривать на сковороде еще 5 – 10 мин. Переложить овощи в кастрюлю, залить рыбным бульоном и вскипятить.

3. Очищенную и выпотрошенную сайру вымыть и обсушить. Посыпать рыбу солью, молотым перцем, запанировать в муке. Обжарить рыбу на сковороде с растительным маслом до золотистой корочки. Положить сайру в бульон с овощами.

4. Чеснок очистить, растереть с солью, добавить в кастрюлю с рыбой и овощами. Тушить сайру при слабом нагреве до готовности (около 15 мин.).

5. Готовую рыбу выложить на подогретое овальное блюдо вместе с овощами. Полить образовавшимся при тушении соусом. Украсить пряной зеленью и ломтиками лимона.

Лосось в чесночном соусе

1 лосось (до 1 кг), 1 луковица, 4 зерна кардамона, 1 веточка петрушки, 2 лавровых листа, соль.

Для соуса: 2–3 ст. ложки растительного масла, 2 измельченных зубчика чеснока, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка сахарного песка, глютамат натрия, черный перец молотый.

1. Луковицу очистить. Рыбу очистить, выпотрошить, удалить голову и хвост. Порезать на кусочки толщиной примерно 2,5 см, вымыть и обсушить.

2. В кастрюле вскипятить 4 стакана воды, положить очищенную луковицу и кардамон, посолить. Завернуть кусочки лосося в 2 слоя марли, некрепко завязать и опустить в кипящую подсоленную воду.

3. Когда рыба сварится (проверить готовность деревянной зубочисткой), вынуть ее из кастрюли. Развязать узел и выложить кусочки лосося на подогретое блюдо.

4. Для соуса в сковороде с разогретым растительным маслом поджарить чеснок, добавить сахарный песок, глютамат натрия, перец, соевый соус и 1/3 стакана воды. Дать соусу закипеть. Развести муку в 4 ст. ложках воды и влить в соус, прогреть. При подаче залить кусочки лосося на блюде приготовленным чесночным соусом. Украсить листиками петрушки.

Нерка с чесночной подливкой

800 г филе нерки (или чавычи), 1 луковица, 8 зубчиков чеснока, 1 лавровый лист, 1 морковь, по 1 веточке петрушки и сельдерея, 4 горошка душистого перца, соль.

1. Очистить лук и морковь.

2. Приготовить пряный отвар из 4 стаканов воды с лавровым листом, душистым перцем, морковью, сельдереем, репчатым луком, петрушкой, солью. Сварить рыбу в отваре при умеренном нагреве (15 мин.).

4. Шумовкой выложить филе лосося на глубокое блюдо. Бульон разбавить кипятком, чтобы он не был слишком соленым, и дать покипеть 5 мин., затем процедить. Чеснок очистить, растолочь.

6. Процеженным бульоном (1 1/2 стакана) развести толченый чеснок, залить приготовленной подливой лосося на блюде.

Лосось на решетке

4 стейка лосося (по 200 г), 1 томат, 1 зеленый сладкий перец, 1 луковица, 2 ст. ложки водки, 3 ст. ложки кунжутного (или растительного) масла, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка измельченного корня имбиря, 3 ст. ложки соевого соуса.

1. В большой миске смешать веничком масло, водку, лимонный сок и корень имбиря.

Выложить в миску с маринадом рыбу. Мариновать лосося в холодильнике около 2 часов, периодически переворачивая.

2. Вымыть томат и сладкий перец, луковицу очистить. Томат, сладкий перец и лук измельчить и перемешать в миске.

3. Выложить стейки на решетку.

4. Обжарить с одной стороны 3–4 мин. Перевернуть, сбрызнуть маринадом и жарить еще 3–4 мин.

5. В конце жарки на каждый кусок рыбы выложить по 1 ч. ложке смеси овощей. Поместить рыбу на подогретое блюдо, полить соевым соусом.

Простой маринад

Для лосося на решетке можно приготовить более простой маринад. Стейки лосося положить в кастрюлю, посолить, поперчить, добавить 4 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, сок 1 лимона. Оставить на 1 час в холодильнике.

Стейки лосося с авокадо

4 стейка лосося (по 150–200 г), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 черешок сельдерея, 1 белая луковица, 1 лавровый лист, 2–3 ст. ложки оливкового масла, 10–12 листьев зеленого салата, 2 красные луковицы, 1 авокадо, 3–4 горошка душистого перца, соль.

1. Морковь, корень петрушки, лук и черешок сельдерея очистить.

2. Приготовить в кастрюле пряный отвар из 3 стаканов воды, моркови, корня петрушки, черешка сельдерея, белой луковицы, лаврового листа, перца горошком и соли.

3. Сварить стейки лосося в пряном отваре при умеренном нагреве (15 мин.). Аккуратно шумовкой переложить их на выстланные листьями салата порционные тарелки.

4. Авокадо вымыть, нарезать дольками. Красные луковицы нарезать полукольцами.

5. Украсить стейки лосося дольками авокадо и красным луком, отдельно можно подать горчицу.

Кета, запеченная с грибами

1 кета (до 1 кг), 1 луковица, 8 – 10 шампиньонов, 1 пучок петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки крахмала, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 лавровый лист, 1/2 ч. ложки сушеного тимьяна, черный перец молотый, соль.

1. Шампиньоны очистить, нарезать ломтиками. Лук очистить, нарезать полукольцами. Зелень петрушки вымыть, обсушить, порубить. Разогреть в глубокой сковороде растительное масло. Около 5 мин. обжаривать в нем грибы с луком.

2. Кету очистить, выпотрошить, удалить голову и хвост, ополоснуть холодной водой и обсушить. Разместить рыбу на грибах с луком. Сверху посыпать рубленой зеленью петрушки, сушеным тимьяном, добавить лавровый лист, поперчить и посолить.

3. Развести в 3 ст. ложках воды крахмал. Полить крахмалом кету и тушить ее под крышкой в духовке при температуре около 180 °C примерно 10 мин. Затем посыпать рыбу панировочными сухарями и запекать в духовке, разогретой до 200 °C, еще 5 – 10 мин.

4. Вынуть кету из духовки и подать к столу в той посуде, в которой рыба запекалась.

Жареный лосось с имбирем

2 куска филе лосося (от хвостовой части, по 250 г), 1 ст. ложка молотого имбиря, 2 ст. ложки соевого соуса, 70 г измельченного свежего имбирного корня, 1 томат, 1 морковь, 1 веточка петрушки, 2 ст. ложки семян кунжута, 4 стебля зеленого лука, 2 ч. ложки лимонного сока, дольки лимона.

1. Разрезать куски рыбы вдоль пополам, очистить от кожи. Положить рыбу на большое блюдо, полить соевым соусом и посыпать частью молотого имбиря. Поставить в холодильник на 1 час, изредка переворачивая.

2. Обжарить на сковороде семена кунжута (без масла) до золотистого цвета, охладить. На большой сковороде разогреть масло. Обжарить рыбу при среднем нагреве (3–4 мин. с каждой стороны) до готовности. Переложить на подогретое сервировочное блюдо или тарелки.

3. Томат и зеленый лук вымыть, нарезать. Морковь очистить, нарезать кубиками. Положить лук на сковороду, где жарилась рыба, обжаривать 2–3 мин. Затем добавить томаты, морковь, корень имбиря, влить лимонный сок, готовить 15 мин.

4. Посыпать рыбу семенами кунжута, сверху выложить овощи вместе с соусом, получившимся в результате жарки. Украсить листиками петрушки.

Горбуша под овощной шубой

800 г филе горбуши, 4 ст. ложки замороженного зеленого горошка, 1 лимон, 1/2 пучка зелени петрушки, 2 моркови, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана сухого вина, черный перец свежемолотый, соль.

1. Филе горбуши выложить на блюдо. Лимон разрезать пополам, отжатым соком полить рыбу. Горошек выложить в кастрюлю, разогреть, не доводя до мягкости. Морковь очистить, нарезать соломкой. Зелень петрушки порубить.

2. Большой кусок фольги смазать маслом.

3. Подготовленные морковь и горошек положить на фольгу, слегка посолить и посыпать рубленой зеленью петрушки.

4. Обсушить филе горбуши бумажным полотенцем, посолить и положить на овощи.

5. Смазать рыбу растительным маслом, сильно поперчить, полить 4 ст. ложками сухого вина.

6. Поднять края фольги, сделать плотный прочный пакет, положить его на противень.

7. Поставить в нагретую до температуры 200 °C духовку на 20–25 мин. Вынуть противень с рыбой из духовки. Открыть сбоку фольгу и отвар осторожно перелить в кастрюлю. Фольгу снова закрыть.

8. В отвар вылить остатки вина, довести при сильном нагреве до кипения, тщательно перемешать.

9. Снять кастрюлю с плиты и влить растительное масло. Соус посолить, поперчить, перелить в соусник.

10. Развернуть фольгу, овощи выложить на блюдо. Рыбу вынуть из фольги и большими кусками поместить на овощи. Соус подать отдельно в соуснике.

Толстолобик в соусе с хреном

1 толстолобик (до 1 кг), 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3–5 горошков душистого перца, веточки петрушки, соль.

Для соуса: 100 г корня хрена, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана рыбного бульона, винный уксус, сахарный песок, соль.

1. Толстолобика очистить, выпотрошить, удалить хвост и голову. Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить и выдержать на холоде в течение 1 часа.

2. Очистить корень петрушки, морковь и луковицу. Из 2 л воды, корня петрушки, моркови, лука, головы, хвоста, лаврового листа, душистого перца и соли приготовить пряный отвар.

3. В эмалированной посуде залить процеженным, кипящим пряным отваром рыбу. Варить 15 мин. при слабом нагреве, следить за тем, чтобы рыба не переварилась. Посуду с толстолобиком снять с плиты и держать рыбу в бульоне до подачи.

4. Для соуса натереть на мелкой терке очищенный корень хрена и, чтобы он не потемнел, сбрызнуть уксусом. Растереть в небольшой кастрюле муку с растительным маслом, чтобы не было комков.

5. Разбавить 1 стаканом процеженного охлажденного рыбного бульона. Добавить натертый хрен, соль, сахарный песок и вскипятить.

6. Вареные куски толстолобика выложить на овальное блюдо, залить соусом из хрена, украсить веточками петрушки.

Рыбное филе по-гречески

800 г рыбного филе, 1 луковица, 2 томата, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки белого вина, 1 красный сладкий перец, 10 маслин (без косточек), 2 ст. ложки лимонного сока, 3 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, черный перец молотый, соль.

1. Репчатый лук, чеснок и зелень петрушки очистить, вымыть и порубить, оставив 2 веточки петрушки для украшения.

2. Рыбное филе вымыть, сбрызнуть лимонным соком и посолить.

3. На глубокой раскаленной сковороде разогреть 1 ст. ложку масла и обжарить в нем лук и чеснок.

4. Положить рыбу, полить вином и посыпать рубленой зеленью петрушки.

5. Тушить 10–15 мин. под крышкой при слабом нагреве.

6. Томаты вымыть и порезать ломтиками. Маслины нарезать колечками. Сладкий перец очистить от семян, вымыть, нарезать тонкими кольцами и обжарить на другой сковороде в оставшемся растительном масле.

7. Через 10 мин. добавить колечки маслин, еще через 5 мин. – ломтики томатов. Приправить солью и перцем, продолжать тушить.

8. Когда все овощи будут готовы, выложить их на рыбу. Потушить все ингредиенты еще 5 мин. под крышкой при слабом нагреве.

9. Выложить рыбу с овощами порционно на тарелки поверх вареного риса, украсить зеленью петрушки.

Запеченная треска с овощами

4 филе трески (без кожи, по 150–200 г), 2 ст. ложки растительного масла, 3 моркови, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка рубленой зелени эстрагона, дольки лимона, черный перец молотый, соль.

1. Смазать глубокую сковороду растительным маслом. Уложить на дно филе рыбы в один слой. Посолить и поперчить, сверху поместить дольки лимона. Закрыть сковороду крышкой. Запекать рыбу в духовке при температуре 200 °C около 15 мин.

2. Очистить и нарезать морковь и лук крупной соломкой. Вскипятить 1/2 стакана воды в небольшой кастрюле, отварить морковь (3 мин.). Добавить лук и варить еще 2 мин. Отвар слить и сохранить.

3. В небольшой кастрюле разогреть растительное масло, всыпать муку и обжарить при слабом нагреве, помешивая (3 мин.). Усилить нагрев, постепенно влить 1/2 стакана воды, помешивая. Довести до кипения, уменьшить нагрев и готовить 3 мин. Влить сок лимона, всыпать эстрагон.

4. Вынуть рыбу из духовки, жидкость от тушения влить в соус, размешать. Разложить вареные овощи по дну небольшого противня, сверху поместить рыбу.

5. Залить приготовленным соусом и поставить в духовку еще на 5 – 10 мин.

6. Готовую треску вынуть из духовки, украсить дольками лимона, подать в горячем виде в противне.

Речная рыба по-волжски

800 г филе речной рыбы, 2 луковицы, 2–3 яблока, 1 лимон, 2–3 ложки растительного масла, 1 стакан сухого белого вина, листья салата, черный перец свежемолотый, соль.

1. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами. Яблоки вымыть, очистить от кожицы, удалить семенные коробочки и нарезать ломтиками. Лук и яблоки сразу слегка обжарить в глубокой сковороде на масле, влить вино и дать намного настояться.

2. Лимон вымыть, теркой снять цедру. Отжать из лимона сок. Филе рыбы вымыть, нарезать на куски, обсушить и посолить. Сбрызнуть рыбное филе лимонным соком.

3. Низкую широкую кастрюлю смазать маслом, выложить в нее яблочно-луковую смесь, поперчить, посолить, посыпать цедрой лимона.

4. Сверху уложить подготовленное филе. Накрыть кастрюлю с рыбой крышкой и поставить в духовку на 25 мин. при температуре 180 °C.

5. Листья салата промыть, дать стечь воде и выстелить ими дно блюда или сервировочных тарелок.

6. Готовую рыбу вынуть из духовки, шумовкой выложить из кастрюли на листья салата. Соус, в котором она тушилась, процедить и полить им рыбу.

Креветки с овощным рагу

15 вареных креветок, 200 г зеленых стручков бобов, 2 луковицы, 1 зеленый сладкий перец, 1 морковь, 400 г брокколи, 1–2 ст. ложка соевого соуса, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 3 горошка черного перца, соль.

1. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Брокколи разобрать на соцветия, сладкий перец очистить от семян, нарезать соломкой. Лук очистить, мелко нарезать.

2. Морковь, брокколи, стручки бобов и зеленый сладкий перец ошпарить в дуршлаге кипятком, дать воде стечь. В сковороде разогреть растительное масло. Положить подготовленные овощи и обжарить 5 мин. при сильном нагреве.

3. Заправить овощи черным перцем, соевым соусом, солью и разведенной в небольшом количестве воды мукой. Перемешать и готовить рагу при слабом нагреве под крышкой 10 мин.

4. В сковороде с маслом разогреть креветок, перемешать и прогреть еще 5 мин. При подаче выложить овощное рагу на подогретое блюдо, посыпать мелко нарезанным луком, сверху разместить прогретых креветок.

Жареные креветки

800 г креветок, 1,2 стакана растительного масла, 1 ст. ложка водки (или коньяка), 4 ст. ложки крахмала, 1 томат, вареный рис, глютамат натрия, соль.

1. Сушеные и мороженые креветки предварительно размочить в теплой кипяченой воде. Свежих креветок очистить: промыть, обрезать усы и хвосты, удалить хитиновый покров, обсушить на полотенце, опустить в сетке в перекаленный фритюр на 2 мин.

2. Подготовленных креветок вымыть, отжать влагу, добавить соль и оставить для просаливания на 15 мин. Опустить их в смесь крахмала с 1/2 стакана горячей воды, перемешать.

3. При сильном нагреве раскалить в сковороде растительное масло (примерно до 130 °C). Выложить креветок и жарить до готовности, регулярно перемешивая. Затем поместить на бумажное полотенце и дать жиру стечь.

4. Оставить в сковороде немного масла, сильно нагреть ее, положить креветок, сбрызнуть водкой (или коньяком). Добавить немного кипятка, глютамат натрия и готовить 2 мин., помешивая.

5. Томат вымыть, нарезать кружками. При подаче выложить креветки на блюдо с вареным рисом, украсить кружками томатов.

Мидии в соевом соусе

25 шт. мидий в раковинах, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1 ст. ложки муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка соевого соуса, лимонный сок.

1. Репчатый лук очистить. В кастрюле отварить мидий в раковинах, добавив в отвар луковицу, лавровый лист, соль. Когда раковины раскроются, вынуть мидии из отвара, освободить от раковин, переложить в подогретый салатник.

2. Для соуса в посуде растереть с маслом муку, развести отваром или горячей водой. Проварить в течение 10 мин., снять с плиты, заправить соевым соусом и лимонным соком.

3. Залить приготовленным горячим соусом мидии в салатнике, посыпать рубленой зеленью петрушки и сразу подать к столу.

Мидии с зеленым горошком

Около 1,5 кг мидий в раковинах, 2–3 ст. ложки крахмала, 1 стакан белого сухого вина, 1–2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан рыбного бульона, 2 томата, 200 г консервированного зеленого горошка, 2 ст. ложки соевого соуса, черный перец молотый.

1. Мидии тщательно обмыть несколько раз, вытереть насухо, сложить в глубокую посуду. Отварить в белом вине до тех пор, пока не откроются створки раковин.

2. Снять посуду с плиты, остудить мидий, не вынимая из вина, и лишь полностью остывшие освободить от створок.

3. Мясо мидий обвалять в муке, обжарить в течение 2–3 мин. в сковороде с растительным маслом при умеренном нагреве до затвердевания панировки, поперчить, посолить.

4. Томаты вымыть и мелко нарезать. Когда мидии приобретут светло-коричневый цвет, переложить их на эмалированную сковороду.

5. Добавить бульон с мелко нарезанными томатами, перемешать и через 1 мин. добавить зеленый горошек.

6. Готовить кушанье при слабом нагреве около 5 мин.

7. Развести крахмал 1 ст. ложкой холодной воды, смешать с соевым соусом и влить эту жидкую смесь в посуду с мясом мидии. Как только соус загустеет, снять мидии с огня и сразу подать к столу.

Мидии с овощной смесью

300 г отваренных мидий, 1/4 кочана цветной капусты, 1 лук-порей (белая часть), 2 моркови, 1 ст. ложка рубленых ядер кедровых орехов, 1 пучок зелени петрушки, 1 зубчик чеснока, душистый перец горошком, соль.

Для соуса: 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка водки, 1 ст. ложка соевого соуса, 1/2 ч. ложки тертого мускатного ореха, белый перец молотый.

1. Лук-порей очистить, вымыть и нарезать колечками, чеснок очистить, измельчить. Цветную капусту вымыть, разобрать на соцветия и нарезать. Морковь очистить, вымыть и нарезать кубиками.

2. Подготовленные овощи положить в кастрюлю. Добавить зелень петрушки, измельченный чеснок, перец горошком и соль. Влить 1 стакан воды и варить 30 мин. при среднем нагреве. Овощи после тепловой обработки должны остаться чуть жестковатыми.

3. Отвар процедить, овощи положить в миску и поместить в теплое место. Для соуса отвар уварить до объема 1 стакана, понемногу добавлять масло и взбивать веничком. Приправить водкой, соевым соусом, тертым мускатным орехом и белым перцем.

4. При подаче овощи смешать с вареными разогретыми мидиями, выложить в глубокое блюдо, заправить приготовленным соусом, посыпать рублеными ядрами орехов.

Мидии, тушенные с рисом

400 г мяса мидий, 200 г риса, 3 луковицы, 2 сладких зеленых перца, 4 томата, 3 ст. ложки растительного масла, черный перец молотый, соль.

1. Очистить и мелко нашинковать лук, слегка обжарить в сковороде с маслом. В конце жарки добавить свежие томаты, слегка отжатые от сока и семян, нарезанные некрупными кусками. Мясо мидий слегка обжарить на сковороде с маслом.

2. Сварить рассыпчатый рис до полуготовности. Зеленый сладкий перец очистить от плодоножек и семян, нарезать тонкой соломкой и слегка обжарить в сковороде с растительным маслом.

3. Смешать мидии, рис, сладкий перец и лук с томатами. Сложить в широкую низкую кастрюлю. Подлить несколько ложек горячей воды, заправить солью и молотым перцем.

4. Тушить мидий с рисом и овощами под крышкой при слабом нагреве в течение 15–20 мин. При подаче выложить кушанье в глубокое подогретое блюдо.

Блюда из грибов

Из грибов получаются отличные блюда для ежедневного и праздничного стола. Они удачное составляющее овощных, крупяных и макаронных запеканок, подходят для фарширования рыбы, томатов, кабачков. Во время Рождественского поста используют соленые, сушеные и маринованные грибы, а вот к концу Великого поста уже появляются весенние сморчки и строчки. В Петров, а особенно в Успенский пост грибы растут обильно. Значит, из грибов можно готовить постные кушанья круглый год.

Грибы, запеченные с картофельным пюре

600 г шампиньонов, 4 шт. картофеля, 6 ст. ложек растительного масла, 1 лимон, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1/2 ч. ложки молотого мускатного ореха, рубленая зелень мяты, соль.

1. Очистить и вымыть грибы. Разогреть в сковороде 1 ст. ложку растительного масла и обжарить грибы. Лимон вымыть, разрезать пополам и отжать сок. Грибы посолить и сбрызнуть лимонным соком.

2. Картофель очистить, вымыть, нарезать кусочками. В кастрюле залить его кипятком так, чтобы вода едва прикрывала картофель, посолить по вкусу, прикрыть крышкой и варить при слабом нагреве 20 мин.

3. Воду слить в отдельную посуду, размять картофель и, помешивая, залить слитой водой. Добавить в пюре масло (2 ст. ложки), всыпать мускатный орех и размешать. Форму для запекания заполнить картофельным пюре, сверху выложить грибы. Посыпать панировочными сухарями.

4. Запекать грибы с картофельным пюре в духовке при температуре 180 °C в течение 20 мин. до золотистой корочки. Вынуть из духовки, подать к столу в той же посуде, в которой кушанье запекалось, посыпать рубленой зеленью мяты.

Запеканка с лисичками

500 г лисичек (или опят), 400 г картофеля, 3 ст. ложки растительного масла, 3 луковицы, 2–3 ст. ложки панировочных сухарей, 1/2 стакана крыжовника, 1/2 стакана яблочного сока, сахарный песок, черный перец молотый, соль.

1. Картофель очистить, вымыть и сварить в подсоленной воде до полуготовности. Затем воду слить, картофель обсушить и нарезать кружками. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и поджарить в сковороде на растительном масле (1 ст. ложка).

2. Лисички (или опята) очистить, промыть и нарезать. Поджарить грибы в другой сковороде на растительном масле (1 ст. ложка), чтобы выкипела вся жидкость. Жареные грибы измельчить, смешать в миске с обжаренным луком и посолить по вкусу.

3. Для соуса зеленые ягоды крыжовника потушить в небольшом количестве воды до разваривания. Тщательно протереть через сито. В охлажденное крыжовенное пюре влить яблочный сок, заправить сахарным песком, перцем, солью, тщательно перемешать соус.

4. Глубокую сковороду смазать растительным маслом. Уложить слой кружков картофеля, сверху разместить слой лука с грибами. Сбрызнуть маслом и сверху покрыть еще одним слоем кружков картофеля.

5. Сверху залить картофель ровным слоем приготовленного крыжовенного соуса, посыпать панировочными сухарями.

6. Запекать грибы с картофелем в духовке при температуре 190 °C примерно 20 мин. Подать запеканку в сковороде, в которой она готовилась.

Идеальное блюдо для Успенского поста

Такое кушанье – классическое блюдо для Успенского поста. Именно в это время в лесу много лисичек и опят, в саду пока еще остался поздний крыжовник, поспели яблоки. Начинается уборка раннего картофеля, вырос репчатый лук. Из всех перечисленных свежих экологически чистых компонентов легко приготовить вкуснейшую запеканку, которая не окажется лишней и на праздничном столе в день Успения Пресвятой Богородицы (28 августа).

Запеканка по-толстовски

300 г подберезовиков (или подосиновиков), 5 шт. картофеля, 2–3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки панировочных сухарей, 1–2 ст. ложки рубленой зелени сельдерея, соль.

Для соуса: 1 луковица, 1 лук-порей, 1 стакан овощного отвара, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 1/2 стакана чернослива, 1 зеленое яблоко, 1/2 моркови, 1 петрушка (корень и зелень), соль.

1. Очищенные грибы промыть и нарезать крупными ломтями. Поджарить в сковороде на растительном масле (1 ст. ложка), измельчить. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать соломкой и поджарить в другой сковороде на растительном масле (1 ст. ложка). Добавить жареные грибы, посолить и перемешать.

2. Картофель очистить, вымыть и сварить в подсоленной воде до полуготовности. Слить воду, картофель нарезать кружками. Небольшой противень смазать растительным маслом. Уложить слой картофеля, сверху разместить жареный лук с грибами. Сбрызнуть растительным маслом и сверху покрыть еще одним слоем картофеля.

3. Для соуса лук репчатый и порей, морковь, петрушку (зелень и корень) очистить, промыть, пропустить через мясорубку. Полученную массу положить в кастрюлю, добавить масло, томатную пасту, прогреть 5 мин., залить овощным отваром и довести до кипения.

4. Чернослив промыть, удалить косточки, пропустить через мясорубку. Зеленое яблоко вымыть, удалить семенные коробочки, натереть на крупной терке, сбрызнуть лимонным соком. Подготовленные чернослив и яблоко положить в кастрюлю с овощами. Варить 3 мин., тщательно перемешивая, посолить и довести соус до кипения.

6. Залить картофель с грибами в противне ровным слоем приготовленного соуса, посыпать панировочными сухарями. Запечь в духовке при температуре 190 °C примерно 40 мин. до подрумянивания. Вынуть из духовки и подать запеканку в той посуде, в которой она запекалась, посыпать рубленой зеленью сельдерея.

Жареные рыжики

800 г рыжиков, 2–3 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 2 ст. ложки рубленого укропа, соль.

1. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Обжарить в сковороде в растительном масле.

2. Свежие рыжики очистить от земли и тщательно промыть. Откинуть грибы на дуршлаг и дать стечь воде. В сковороде разогреть растительное масло и пожарить грибы до выпаривания жидкости.

3. Добавить жареный лук, посолить и готовить при умеренном нагреве около 5 мин. При подаче выложить рыжики в блюдо, посыпать рубленым укропом.

Запеченные соленые грибы

600 г соленых грибов, 2–3 ст. ложки растительного масла, 4 шт. картофеля, 2 луковицы, 2 ст. ложки нарезанного укропа, черный перец молотый, соль.

1. С соленых грибов слить рассол. Грибы промыть, нарезать соломкой. Обжарить их в сковороде в разогретом растительном масле.

2. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Добавить на сковороду с грибами, поперчить, прогреть 2–3 мин.

3. Картофель вымыть, отварить в «мундире», очистить, нарезать толстыми кружками. Уложить картофель на дно глубокой сковороды (или небольшого противня), смазанной растительным маслом, поперчить.

4. Выложить грибы с луком в сковороду сверху картофеля. Покрыть слоем картофеля.

Сбрызнуть растительным маслом, посолить, поперчить.

5. Запекать грибы с картофелем в духовке при температуре 180 °C в течение 30–40 мин. Подавать к столу горячими, посыпав нарезанной зеленью укропа, в той же посуде, в которой они запекались.

Постный рынок

K Великому посту москвичи издавна запасались продуктами, особенно грибами, на специальном постном рынке. Очень ярко и впечатляюще описал это И. Шмелев в книге «Лето Господне».

«– А вот лесная наша говядинка, гриб пошел!

Пахнет соленым, крепким. Как знамя великого торга постного, на высоких шестах подвешены вязки сушеного белого гриба. Проходим в гомоне.

– Лопастнинские, белей снегу, чище хрусталю!

Грибной елараш, винегретные… Похлебный гриб сборный, ест протопоп соборный! Рыжики, соленые-смоленые, монастырские, закусочные… Боровички можайские! Архирейские грузди, нет сопливей! Лопаснинские отборные, в медовом уксусу, дамская прихоть, с мушиную головку, на зуб неловко, мельче мелких!..

Горы гриба сушеного всех сортов. Стоят водопойные корыта, плавает белый гриб, темный и красношляпный в пятак и в блюдечко. Висят на жердях стенами».

Подосиновики с чесноком

800 г подосиновиков (или поддубовиков), 5 зубчиков чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, листики мяты, соль.

1. Подосиновики (или поддубовики) очистить, вымыть, обсушить, нарезать дольками. Чеснок очистить, порубить.

2. Раскалить сковороду, разогреть растительное масло и обжарить грибы при умеренном нагреве. Посолить, заправить чесноком и жарить до золотистого цвета.

3. Выложить жареные грибы в подогретое блюдо. Украсить листьями мяты и сразу подать к столу.

Грибная икра

200 г сушеных грибов, 3 луковицы, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 2 соленых огурца, 1 ст. ложка томатного соуса, 1/2 ч. ложки сахарного песка, 1 веточка сельдерея, черный перец молотый, соль.

1. Лук очистить, нарезать кусками, обжарить на сковороде с 1 ст. ложкой растительного масла и мукой, посолить, посыпать сахарным песком, перемешать. Соленые огурцы крупно нарезать.

2. Сушеные грибы замочить на ночь в небольшом количестве воды. Затем воду слить, грибы положить в кастрюлю и отварить в подсоленной воде до мягкости.

3. Грибы, обжаренный лук и соленые огурцы пропустить через мясорубку в миску. Влить в нагретую глубокую сковороду растительное масло, раскалить.

4. Положить в сковороду приготовленную грибную массу. Добавить томатный соус, молотый перец, перемешать. Обжаривать при слабом нагреве, постоянно помешивая. Готовую икру охладить на сковороде, украсить листиками сельдерея. Можно подать к столу горячей.

Шницель из грибов-зонтиков

4–6 грибов-зонтиков (диаметром до 10 см), 3–4 ст. ложки панировочных сухарей, 3–4 ст. ложки растительного масла, рубленая зелень петрушки, соль.

1. Шляпки грибов-зонтиков аккуратно протереть влажной тряпочкой, удалив хвоинки, листочки. Выложить шляпки на разделочную доску вверх пластинками, посолить.

2. Высыпать мелкие панировочные сухари в плоскую миску. Грибы обильно сбрызнуть с двух сторон растительным маслом, обвалять в сухарях.

3. В сковороде раскалить растительное масло. Жарить подготовленные шляпки грибов в кипящем масле по 2–3 мин. с каждой стороны – сначала пластинками вверх – до золотистого цвета.

4. Выложить готовые шницели на подогретое плоское блюдо, посыпать рубленой зеленью петрушки.

Грибы, тушенные с картофелем и шпинатом

200 г шампиньонов, 6 шт. картофеля, 200 г шпината, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 красный сладкий перец, семена горчицы, черный перец молотый, соль.

1. Лук очистить, нашинковать; чеснок очистить, растолочь. У сладкого перца удалить семена и перегородки, нарезать полукольцами. Грибы вымыть, обсушить, нарезать ломтиками.

2. Листья шпината потушить в кастрюле в небольшом количестве кипятка до размягчения и потемнения. Отжать шпинат в дуршлаге, переложить в миску. Картофель очистить, нарезать кубиками, отварить в небольшом количестве подсоленной воды, воду слить.

3. Разогреть растительное масло в большой глубокой сковороде, положить семена горчицы. Обжарить их при слабом нагреве 1–2 мин.

Добавить лук, чеснок и красный сладкий перец, жарить 2 мин. Положить грибы, жарить еще в течение 2–3 мин.

4. Добавить картофель и шпинат, посолить, поперчить. Потушить при слабом нагреве 10 мин. Переложить кушанье в подогретое сервировочное блюдо и подать к столу горячим.

Жареные сборные грибы

500 г трубчатых грибов (подосиновики, маслята, поддубовики, моховики, польский гриб), 500 г пластинчатых грибов (вешенки, шампиньоны, лисички, опята, сыроежки), 2–3 луковицы, 2–3 шт. картофеля, 3–4 ст. ложки растительного масла, соль.

1. Трубчатые и пластинчатые грибы очистить, тщательно вымыть, обсушить. Лук очистить, нарезать полукольцами. Картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками.

2. Подготовленные грибы нарезать ломтиками. В глубокой сковороде разогреть 2–3 ст. ложки растительного масла. Положить грибы и жарить 10–15 мин. до закипания выделившейся жидкости. Грибы посолить, накрыть крышкой и готовить 15–20 мин. до частичного испарения жидкости.

3. Добавить лук и жарить еще 5 – 10 мин., перемешивая. Положить картофель, при необходимости подсолить и влить растительное масло. Довести под крышкой до готовности картофеля, перемешать и подать к столу в сковороде.

Грибные тефтели с рисом

4–5 сушеных белых гриба, 1 стакан риса, 1 измельченный красный перец чили, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 л грибного бульона, 1 ч. ложка смеси сушеных пряных трав, 3–4 ст. ложки панировочных сухарей, 1 стакан растительного масла, соль.

1. Сушеные белые грибы залить кипятком на 2–3 часа, воду слить. Грибы пропустить в миску через мясорубку. Лук и чеснок очистить, порубить.

2. Разогреть в большой сковороде растительное масло, положить лук, перец чили и чеснок. Обжарить при слабом нагреве до размягчения (7–8 мин.), не давая потемнеть. Всыпать рис и слегка обжарить, помешивая (3 мин.).

3. Грибной бульон вскипятить. Доливать горячий бульон в рис небольшими порциями, постоянно помешивая. Всыпать смесь сушеных пряных трав.

4. Когда рис впитает почти всю жидкость, станет мягким и клейким, снять его с плиты, дать остыть. Добавить грибной фарш, посолить. Неиспользованный бульон сохранить. Панировочные сухари высыпать в плоскую тарелку.

Рис с грибами скатать в шарики, обвалять в сухарях, выдержать шарики 10 мин.

5. Влить растительное масло в посуду для жарки (фритюрницу) приблизительно на 2/3 высоты стенок. Разогреть до температуры 180 °C. Осторожно выложить рисовые шарики (порциями) и жарить около 5 мин. до золотистой корочки.

6. Готовые тефтели сохранить теплыми, пока жарятся остальные. Выложить тефтели на подогретое блюдо и сразу подать к столу.

Пирожки с грибами

700 г шампиньонов, 1 луковица, 1 кг картофеля, 3 ст. ложки муки, 2–3 ст. ложки растительного масла (лучше подсолнечного), зелень петрушки, черный перец молотый, соль.

1. Картофель очистить, вымыть, сварить, горячим протереть его через сито или размять. Охладить до 60 °C, добавить соль, 2 1/2 ст. ложки муки и перемешать.

2. Для начинки очистить и промыть шампиньоны, отварить их в подсоленной воде. Отложить 1/4 часть мелких грибов для украшения, остальные пропустить через мясорубку в миску. Обжарить грибной фарш на сковороде с разогретым растительным маслом (1 ст. ложка).

3. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. На другой сковороде разогреть масло (1 ст. ложка), обжарить лук до золотистого цвета. Положить на эту же сковороду муку и обжарить до светло-коричневого цвета. Разбавить водой до консистенции густой сметаны, варить 10 мин., затем посолить, поперчить и смешать лук с грибами.

4. Картофельную массу разделить на шарики и сформовать лепешки. На середину лепешек положить грибную начинку и, защипывая края, придать изделиям форму пирожков. Сверху наколоть вилкой.

5. Противень смазать растительным маслом. Положить на него пирожки. Выпекать их в духовке при температуре 180 °C до золотистого цвета, можно перевернуть. Выложить пирожки на блюдо, украсить отложенными шампиньонами и зеленью петрушки.

Грибы с гречневой кашей

400 г свежих грибов, 300 г гречневой крупы, 2–3 ст. ложки измельченных ядер кедровых орехов, 2 ст. ложки растительного масла, рубленая зелень петрушки, соль.

1. Свежие грибы почистить, вымыть, отварить в небольшом количестве воды. Грибной бульон слить и сохранить. Грибы мелко нарезать. Гречневую крупу промыть сначала холодной водой, затем 2 раза кипятком.

2. Влить в чугунок грибной бульон (2 стакана). Положить замоченную гречневую крупу, довести до кипения, посолить. Затем добавить подготовленные грибы, перемешать.

3. Чугунок с крупой и грибами поставить в духовку на 20–25 мин. при температуре 180 °C. Готовые грибы с кашей вынуть из духовки, переложить в глубокое блюдо.

4. Смешать в посуде растительное масло, рубленую зелень петрушки, измельченные ядра кедровых орехов. Полить приготовленной заправкой грибы с гречневой кашей.

Вешенки, тушенные в винном соусе

300 г вешенок, 3–4 луковицы, 2 моркови, 500 г корня сельдерея, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки муки, 3–4 ст. ложки белого сухого вина, щепотка сахарного песка, черный перец молотый, соль.

1. Вешенки вымыть, нарезать ломтиками. Морковь и корень сельдерея очистить, нарезать соломкой. Лук очистить, нарезать полукольцами.

2. Лук обжарить в сковороде в разогретом масле. Добавить грибы, посолить, поперчить и потушить под крышкой около 15 мин. Положить морковь и сельдерей, готовить 10 мин.

3. В вине развести муку, всыпать по вкусу сахарный песок. Приготовленным винным соусом заправить грибы. Перемешать и тушить около 10 мин.

4. Подать к столу в сковороде.

Котлеты из свежих грибов

800 г свежих грибов (сморчки, маслята, лисички и др.), 200 г белых сухарей, 2 луковицы, 2–3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложка муки, 2 ст. ложки панировочных сухарей, черный перец молотый, соль.

1. Свежие грибы очистить, вымыть и отварить в кастрюле с подсоленной водой. Выложить грибы в дуршлаг, слить воду, очень мелко нарезать или пропустить через мясорубку в миску. Лук очистить, нарезать, обжарить в сковороде с растительным маслом.

2. Смешать грибы с размоченными в теплой воде белыми сухарями, добавить поджаренный лук, муку. Поперчить, посолить и перемешать. Сформовать из грибной массы овальные котлеты, обвалять в панировочных сухарях.

3. Жарить котлеты в сковороде в разогретом растительном масле до румяной корочки.

4. Выложить грибные котлеты на порционные тарелки, подавать к столу с вареным или жареным картофелем, солеными огурцами.

Грибная бабка

600 г свежих грибов, 4–5 шт. картофеля, 2–3 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан панировочных сухарей, 1/2 стакана грибного бульона (из кубика), рубленая зелень петрушки, черный перец молотый, соль.

1. Свежие грибы очистить, промыть, нарезать дольками. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Картофель очистить, сварить в небольшом количестве подсоленной воды, приготовить пюре.

2. Сложить грибы и лук в глубокую сковороду, добавить грибной бульон, тушить под крышкой до мягкости при слабом нагреве. Смешать панировочные сухари (3/4 стакана) с солью и молотым перцем.

3. Осторожно перемешать с тушеными грибами на сковороде. Добавить картофельное пюре, перемешать.

3. Форму для запекания смазать растительным маслом, посыпать панировочными сухарями.

4. Выложить подготовленную массу, выровнять поверхность.

5. Поставить форму в середину духовки, разогретой до температуры 180 °C, и запекать бабку 30–40 мин., проверяя готовность деревянной палочкой.

6. Готовую бабку вынуть из духовки, разрезать на порционные куски, выложить на плоское блюдо. Посыпать рубленой зеленью петрушки.

Грибное рагу

800 г смешанных свежих грибов, 4 томата, 2 луковицы, 1 морковь, 1 ст. ложка муки (или крахмала), 2 ст. ложки растительного масла, 2–3 горошка душистого перца, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, черный (или красный) перец молотый, соль.

1. Томаты ошпарить, снять кожицу, нарезать кусочками. Морковь и лук очистить, нарезать кубиками. Грибы очистить, вымыть, обсушить, нарезать ломтиками.

2. В сковороде разогреть растительное масло, пожарить 7 – 10 мин. лук и морковь. Добавить грибы и жарить при слабом нагреве до испарения жидкости.

3. Положить томаты, душистый перец, посыпать мукой (или крахмалом).

4. Накрыть сковороду крышкой и тушить при слабом нагреве 5 мин. Посолить, поперчить, всыпать рубленую зелень петрушки, перемешать.

5. Готовить рагу при умеренном нагреве 5 – 10 мин. Подать к столу в сковороде.

Оладьи из соленых грибов

500 г соленых грибов, 4 шт. картофеля, 1/3– 1/2 стакана грибного бульона (из кубика), 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана панировочных сухарей, томатный соус, рубленая зелень петрушки, черный перец молотый.

1. Соленые грибы выдержать в посуде с холодной водой 4 часа. Воду слить, пропустить грибы через мясорубку в миску. Картофель очистить, сварить и размять в пюре. Положить к грибам.

2. Добавить грибной бульон, 1 ст. ложку растительного масла, панировочные сухари, рубленую зелень петрушки, молотый перец, размешать.

3. Разогреть на сковороде растительное масло и жарить оладьи из грибной массы с двух сторон при умеренном нагреве. Готовые грибные оладьи выложить на плоское блюдо, украсить рубленой зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подать томатный или соевый соус.

Готовые соусы и приправы

Вкус овощных и других постных блюд легко значительно улучшить, заправляя их соусами и приправами промышленного производства, которых сейчас выпускают множество. Рекомендуется до применения внимательно ознакомиться с их составом, так как в некоторые могут быть включены и не постные ингредиенты.

Блюда из муки, крупы и макарон

Постные пироги, пирожки и оладьи с добавлением картофеля, тыквы, репы, с начинкой из разных овощей особенно хороши свежевыпеченными. А вот пельмени и вареники можно подать не только вареными, но и обжаренными на сковороде. Запеканки из круп и макарон вкусны сами по себе, а также с разнообразными соусами.

Картофельные пирожки с морковью

1 1/2 стакана муки, 300 г картофеля, 3–4 ст. ложки растительного масла, 4 моркови, 1–2 луковицы, 2 ч. ложка сахарного песка, 1 ст. ложка томатного соуса, соль.

1. Для начинки морковь очистить, вымыть, натереть на терке в миску. Луковицу очистить и порезать. Потушить морковь на сковороде с растительным маслом (1 ст. ложка), луком, сахарным песком и томатным соусом до мягкости. Переложить готовую начинку в миску.

2. Картофель очистить, вымыть, сварить, обсушить и пропустить через мясорубку или размять толкушкой. Картофельную массу сложить в широкую посуду, охладить, постепенно всыпать муку, посолить и тщательно перемешать.

3. Приготовленное картофельное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и круглой выемкой вырезать из него кружки. На каждый кружок положить начинку, сложить пополам, защипнуть края, смазать пирожки растительным маслом.

4. Противень смазать растительным маслом, уложить на него подготовленные пирожки швом вниз. Испечь в духовке при температуре 180 °C (около 20 мин.).

5. Пирожки подать на большом блюде или разложить порционно и гарнировать овощами.

Пирожки с редькой

1 1/2 стакана муки, 2 ст. ложки свежих дрожжей, 1 ст. ложка сахарного песка, 2–3 небольшие редьки (600 г), 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, соус из дождевиков (или соевый), соль.

1. Замесить из муки, дрожжей, сахарного песка, 2 ст. ложек растительного масла и соли по рецептуре дрожжевое тесто, добавив 1/2 стакана воды. Выбить его на разделочной доске, поставить для брожения.

2. Подошедшее после осаживания тесто выложить на стол, присыпанный мукой, разделать на шарики, дать расстояться 10–15 мин. Затем раскатать их в тонкие лепешки.

3. Для начинки лук очистить, мелко нарезать. Редьку очистить, вымыть, разрезать пополам и выдержать в холодной воде 20–30 мин. Натереть редьку на крупной терке, перемешать с луком, посолить, заправить растительным маслом.

4. На каждую тестовую лепешку положить начинку из редьки, защипнуть края теста, придавая изделиям форму пирожков. Уложить их на сухой противень, дать расстояться в течение 10–15 мин.

5. Выпекать пирожки в духовке, нагретой до 200–220 °C, в течение 20–25 мин. Вынуть горячие пирожки из духовки, смазать растительным маслом, выложить на блюдо. Отдельно подать соус из дождевиков (или соевый).

Оригинальный хлебец с томатами

700 г муки, 1 пакетик сухих дрожжей, 1/3 стакана тыквенных семечек, 3 ст. ложки оливкового масла, 2–3 ст. ложки кетчупа, 40 г вяленых томатов в масле, соль.

1. Тыквенные семечки очистить. Вяленые томаты обсушить на бумажном полотенце. В эмалированной посуде смешать муку с солью, дрожжами и тыквенными семечками. Влить 1 3/4 стакана теплой воды и оливковое масло. Размешать, выложить на посыпанную мукой доску, вымесить.

2. Разделить тесто на 4 части, раскатать каждую в лепешку диаметром 20 см. Смазать 3 лепешки кетчупом. Разрезать вяленые томаты на кусочки, разложить на кетчуп.

3. Сложить 3 лепешки, сверху поместить несмазанную лепешку, слегка растянуть ее и защипнуть с нижней, закрыв слои начинки. Смазать маслом из-под вяленых томатов верх получившегося хлебца.

4. Разогреть духовку до 200 °C. Положить хлебец на противень, дать подойти (30 мин.). Выпекать в духовке 40 мин., затем уменьшить нагрев до 180 °C и выпекать еще 10 мин. Вынуть готовый хлебец из духовки, охладить.

Тыквенный пирог

1–2 стакана муки, 600 г мякоти тыквы, 1 стакан подсолнечного масла, 1 ст. ложка уксуса, 1/3 стакана рубленых ядер грецких орехов, сахарный песок, сахарная пудра, молотая корица, соль.

1. Для начинки мякоть тыквы натереть в миску на крупной терке, слегка посолить и выдержать 30 мин. Тыкву отжать, добавить 2 ст. ложки подсолнечного масла, сахарный песок по вкусу, рубленые ядра грецких орехов, молотую корицу и соль.

2. В эмалированной посуде из 1 1/2 стакана теплой воды, 1 ст. ложки подсолнечного масла, уксуса, соли и нужного количества муки замесить густое тесто.

3. Разделить приготовленное тесто на 24 шарика. Раскатать их небольшими лепешками. Эти лепешки смазать растительным маслом и соединить по 4 шт., наложив их одна на другую. Пять из вновь полученных лепешек заново раскатать в тонкие листы.

4. Листы теста уложить в смазанную маслом круглую форму для выпечки, присобирая их и сбрызгивая подсолнечным маслом, а также раскладывая приготовленную начинку из тыквы.

5. Последнюю шестую лепешку раскатать по величине формы и уложить ее сверху на начинку, выравнивая ее края. Пирог в форме нарезать от центра к краям, сбрызнуть маслом.

6. Выпекать в горячей духовке при температуре 190 °C в течение 40–50 мин. до золотистой корочки. Вынуть готовый пирог из духовки. Выложить порциями на подогретое блюдо. Подать, посыпав сахарной пудрой.

Финский репиной хлебец

800 г репы, 2 стакана ржаной муки, растительное масло, соль.

1. Тщательно вымыть репу, очистить, нарезать дольками. Варить до мягкости в воде при слабом нагреве так, чтобы почти вся вода выкипела и остался густой отвар. Затем репу истолочь в пюре или измельчить в блендере, смешать с отваром и остудить.

2. В приготовленное пюре добавить муку, посолить, вымесить до консистенции довольно крутого теста. Раскатать тесто в пласт и сформовать 2 лепешки.

3. Наколоть лепешки по всей поверхности вилкой. Выпекать в течение 30 мин. в духовке, нагретой до температуры 220 °C.

4. Вынуть из духовки, накрыть полотенцем и дать немного остыть. Подавать хлебец теплым, смазав растительным маслом.

Греческие булочки с маслинами

700 г муки, 1 пакетик сухих дрожжей, 3 ст. ложки оливкового масла, 350 г маслин (без косточек), 4 ст. ложки нарезанной пряной зелени, соль.

1. Измельчить маслины. В миске смешать муку, соль и дрожжи. В середине сделать углубление. Смешать 1 3/4 стакана теплой воды с 2 ст. ложками оливкового масла, постепенно влить в муку, размешивая до образования теста.

2. Выложить готовое тесто на посыпанную мукой поверхность, помесить 10 мин. Скатать тесто в шар и разделить на 2 части. Раскатать одну часть теста в лепешку. Ровным слоем разложить половину измельченных маслин и пряной зелени до самых краев.

3. Закрутить лепешку с начинкой в плотный рулет, защипнуть шов. Затем повторить то же с оставшимися тестом и начинкой. Разрезать каждый рулет на 8 ломтиков. Залепить края, придать ломтикам округлую форму.

4. Выложить булочки на посыпанный мукой противень и смазать маслом. Выпекать булочки в духовке при температуре 200–220 °C в течение 15 мин. Вынуть булочки из духовки, смазать оставшимся маслом. Выпекать еще 5 – 10 мин. при температуре 180 °C до золотистой корочки.

Постный ореховый пряник

100 г муки, 75 г ядер фундука, измельченных, по 75 г ядер миндаля, лимонных и апельсиновых цукатов, измельченных, натертая цедра 1 лимона, 2 ст. ложки порошка какао, по 1/2 ч. ложки молотых корицы, гвоздики, кориандра и мускатного ореха, щепотка черного перца, 3 ст. ложки сахарного песка, 6 ст. ложек меда, растительное масло, сахарная пудра.

1. Смазать маслом разборную форму для выпечки, выстлать дно и стенки пергаментной бумагой. Смешать в миске фундук, миндаль, цукаты, цедру, какао, пряности и муку.

2. Сахарный песок с медом и маслом (1 ст. ложка) растопить в небольшой кастрюле, помешивая, довести до кипения. Дать покипеть 2 мин. до образования густого сиропа.

3. В смесь муки, орехов и пряностей быстро влить сироп, размешать. Вылить массу в форму для выпечки, разровнять поверхность. Поставить форму в духовку, нагретую до 150 °C, выпекать 30–40 мин.

4. Вынуть пряник из духовки, остудить в форме на решетке. Достать из формы, удалить пергаментную бумагу. Посыпать верх пряника сахарной пудрой.

Пельмени с грибами

600 г свежих грибов, 2 луковицы, 4–5 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка рубленой пряной зелени, лимонный сок, черный перец молотый, соль.

Для теста: мука, питьевая сода, соль.

1. Из 1/2 стакана холодной кипяченой воды, соли, соды и необходимого количества муки замесить в посуде крутое тесто.

2. Лук очистить и мелко порубить. Грибы очистить, промыть, отварить в подсоленной воде, мелко порубить. Грибы поджарить на сковороде с 2 ст. ложками растительного масла, луком и мукой. Добавить рубленую зелень, молотый перец по вкусу, тщательно перемешать.

3. На присыпанной мукой поверхности тонко раскатать приготовленное тесто. Вырезать из теста кружки стаканом или вырубкой. На кружки положить грибную начинку, аккуратно и плотно защипнуть края.

4. Варить пельмени в кастрюле с кипящей подсоленной водой. Всплывшие пельмени вынуть шумовкой, выложить в пиалы или тарелки, полить маслом и лимонным соком.

Вареники с картофелем

350 г муки, 800 г картофеля, 4–5 ст. ложек растительного масла, 1–2 луковицы, 1 ст. ложка мелко нарезанной пряной зелени, лимонный сок, черный перец молотый, соль.

1. В миске в 1 1/4 стакана воды растворить соль. Всыпать муку, замесить крутое тесто. Выложить его на доску, присыпанную мукой, размять до однородной гладкой консистенции.

2. Для начинки очистить картофель, отварить в подсоленной воде до готовности. Горячим пропустить картофель через мясорубку в миску.

3. Лук мелко нарезать, посолить. Поджарить на сковороде в растительном масле до золотистого цвета, поперчить. Перемешать лук с картофельной массой, добавить рубленую пряную зелень.

4. Приготовленное тесто раскатать в тонкий пласт на присыпанной мукой разделочной доске. Вырезать вырубкой кружки. На каждый кружок положить по 1–2 ч. ложки охлажденной начинки. Защипнуть края, затем вилкой прижать края соединенного теста, чтобы при варке вареники не разошлись.

5. В кастрюлю с подсоленной кипящей водой опускать вареники небольшими порциями, чтобы они свободно плавали. Варить при умеренном кипении. Когда все вареники всплывут, дать им еще покипеть при слабом нагреве 5–7 мин.

6. Затем вынуть вареники шумовкой из воды в дуршлаг, облить горячей водой. Когда вода стечет, сложить вареники в сервировочную керамическую миску, полить лимонным соком и растительным маслом.

Вареники с консервированной вишней

1 стакан муки, 3–4 ст. ложки крахмала, 3/4 стакана сахарного песка, 500 г консервированной вишни (без косточек), сахарная пудра, сироп из-под консервированной вишни, соль.

1. Муку просеять на разделочную доску. Размешать крахмал в 3 ст. ложках ледяной воды и ввести в просеянную муку. Посолить и замесить густое тесто, добавляя воду.

2. Готовое тесто раскатать на присыпанной мукой поверхности в пласт толщиной около 3 мм. Вырубкой или тонким стаканом нарезать из теста кружки.

3. Вынуть шумовкой консервированную вишню. На каждый тестовый кружок положить по 4–5 вишен. Края кружков соединить, чтобы получились полумесяцы, и плотно защипнуть. Тесто не должно сильно натягиваться.

4. Вскипятить в кастрюле 4 стакана воды. Опустить вареники в умеренно кипящую подсоленную воду. Варить их под крышкой при слабом кипении, пока они не всплывут (8 – 10 мин.).

5. Вынуть вареники шумовкой, дать воде стечь. Выложить их на подогретые тарелки и сразу подать горячими, полив вишневым сиропом и посыпав сахарной пудрой.

Таркованные блины

1/3 стакана ржаной (или гречневой муки), 4 ст. ложки подсолнечного масла, 1 кг картофеля, 1/2 ч. ложки питьевой соды, острый соус, соль.

1. Очищенный сырой картофель, натертый на терке, использовать вместе с выделившимся соком. Приготовленную из картофеля эту таркованную массу перемешать с посуде с мукой, содой, солью, дать постоять 10 мин., взбить.

2. На раскаленной сковороде, смазанной подсолнечным маслом, выпекать блины. Сложить блины в кастрюлю, смазывая маслом.

3. Поместить блины в кастрюле в горячую духовку, разогретую до температуры 190 °C, оставить на 5–7 мин. Вынуть блины из духовки, выложить на порционные тарелки, отдельно подать томатный соус или соус из дождевиков (см. с. 153).

Постные трубочки с мармеладом

1 стакан муки, 1 стакан сухого белого вина, 2/3 стакана сахарного песка, мармелад (или повидло), молотая корица, растительное масло, соль.

1. В эмалированной посуде размешать белое вино с сахарным песком, мукой, молотой корицей и солью до консистенции полужидкого теста (гуще, чем для блинов).

2. Разогреть сковороду, смазать растительным маслом и жарить блины 2–3 мин., затем перевернуть и жарить еще 2–3 мин. Снимать заготовки со сковороды и, используя деревянную палочку, быстро свернуть в трубочки.

3. Выложить трубочки в один слой на плоское блюдо, заполнить мармеладом (или повидлом). Подать к столу горячими.

Гороховые оладьи с яблоками

1 стакан пшеничной муки, 2 стакана гороховой муки, 10–15 г дрожжей, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 яблока, 3 ст. ложки растительного масла, соль.

1. В большой миске с теплой водой (1/2 стакана) растворить сахарный песок, соль и дрожжи.

Добавить просеянную гороховую и пшеничную муку. Перемешать до образования однородной массы.

2. Замешанное тесто оставить на 1 час в теплом месте, накрыв полотенцем.

3. Яблоки вымыть, очистить, удалить семенные коробочки, нарезать мелкими кубиками. Когда тесто подойдет, добавить подготовленные яблоки, размешать.

4. В сковороде разогреть растительное масло и выпекать оладьи при умеренном нагреве. Выкладывать оладьи на подогретое блюдо.

5. Подавать к столу сразу после приготовления с киселем или вареньем. Оладьи нужно есть горячими, иначе они быстро теряют вкус.

Пряный рис с орешками

1 стакан риса, 100 г замороженного зеленого горошка, 100 г соленых орешков, 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 6 толченых зернышек кардамона, 2 лавровых листа (по желанию), по 1 ст. ложке семян горчицы и тмина, 1/2 ч. ложки молотой корицы, соль.

1. Лук очистить и нарезать полукольцами. Разогреть в кастрюле растительное масло и обжарить лук до подрумянивания. Всыпать все специи и пряности, обжаривать несколько минут до появления приятного аромата.

2. Всыпать в кастрюлю рис, тщательно размешать, влить 2 стакана горячей воды, закрыть крышкой. Готовить при слабом нагреве, пока почти вся вода не впитается (около 25 мин.).

3. Всыпать замороженный зеленый горошек, накрыть кастрюлю крышкой, разогревать еще 10–15 мин. Снять кастрюлю с плиты, всыпать соленые орешки и сразу подать к столу.

Ризотто с цветной капустой

3/4 стакана риса, 1 кочан цветной капусты (400 г), 1 луковица, 3–4 ст. ложки растительного масла, 2 стакана грибного бульона, 2 стебля зеленого лука, черный перец молотый, соль.

1. Цветную капусту вымыть, разделить на соцветия. Бланшировать их в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Зеленый лук очистить, вымыть, нарезать колечками.

2. Репчатый лук очистить, порубить, слегка потушить в глубокой сковороде вместе с рисом в растительном масле. Залить бульоном, посолить и довести до кипения под крышкой. Готовить до мягкости риса (около 30 мин.).

3. Добавить бланшированную цветную капусту, поперчить, перемешать, готовить под крышкой еще 10 мин. при слабом нагреве. Разложить ризотто по порционным тарелками. Украсить нарезанным зеленым луком.

Рис с фасолью в пароварке

3 стакана круглого риса, 1 стакан мелкой красной фасоли, 1 ст. ложка семян кунжута, соевый соус.

1. Вымыть и обсушить красную фасоль. Поварить ее в кастрюле в течение 15 мин., не закрывая крышкой. Достать шумовкой и обсушить фасоль, отвар сохранить.

2. Промытый рис обсушить, положить в кастрюлю и залить половиной отвара фасоли. Можно добавить горячую воду, если необходимо. Оставить на 4–6 часов при комнатной температуре. Фасоль и оставшийся отвар поместить в холодильник.

3. Смешать обсушенный рис с охлажденной фасолью. Равномерно разложить смесь в пароварке. Закрыть крышкой, варить на пару рис и фасоль около 15 мин.

4. Затем долить 1/3 оставшегося фасолевого отвара, закрыть крышкой, готовить еще несколько минут. Доливать 2 раза по 1/3 фасолевого отвара. В общей сложности на пару надо готовить фасоль с рисом 40–45 мин.

5. Снять пароварку с огня, через 10 мин. открыть крышку. Перемешать рис с фасолью влажной деревянной лопаточкой. Посыпать семенами кунжута, заправить соевым соусом.

Плов с овощами и грибами

2 стакана риса, 2 баклажана, 2 луковицы, 2 сладких перца, 250 г свежих грибов, 3 томата, 1/2 стакана растительного масла, рубленая зелень петрушки и укропа, соль.

1. У сладкого перца удалить семена и перегородки, нарезать полукольцами. Лук очистить, нарезать полукольцами. Вымыть баклажаны, томаты, грибы и нарезать кубиками.

2. Лук обжарить в глубокой сковороде с разогретым маслом. Добавить сладкий перец, грибы, перемешать. Положить нарезанные баклажаны и томаты, немного зелени петрушки.

3. Все тщательно перемешать, посолить, закрыть сковороду крышкой и, периодически помешивая, тушить овощи до полной готовности при слабом нагреве.

4. Рис вымыть, ошпарить кипятком, засыпать в посуду с кипящей подсоленной водой (4 стакана), добавить масло (2 ст. ложки). Варить при слабом кипении, изредка помешивая.

5. Когда рис набухнет, посуду закрыть крышкой и доваривать рис при умеренном нагреве еще 30 мин., не перемешивая.

6. При подаче выложить готовый рис в подогретое глубокое блюдо. В центре сделать большое углубление и заполнить его тушеными овощами. Посыпать рубленым укропом.

Плов с изюмом и морковью

3 стакана риса, 150 г изюма, 1 стакан растительного масла, 2–3 луковицы, 4 моркови, соль.

1. Морковь и лук очистить, мелко нарезать. Изюм тщательно промыть. Перебрать рис и ошпарить кипятком. Разогреть в казанке (или утятнице) масло, положить нарезанные морковь и лук, жарить 10–15 мин.

2. Влить 3–4 стакана кипящей воды, добавить промытый изюм, кипятить 5–7 мин. Положить рис, посолить, жидкости должно быть столько, чтобы она на 1 см покрывала его.

3. Когда рис впитает всю воду, закрыть казанок (или утятницу) крышкой плотно, варить плов при слабом нагреве 25–30 мин. Готовый плов перемешать, выложить на подогретое блюдо горкой.

Рисовый крупеник

2 стакана риса, 4 больших свежих гриба, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2–3 ст. ложки растительного масла, соль.

1. Грибы очистить, отварить в небольшом количестве подсоленной воды. Грибной бульон слить и сохранить. Грибы нарезать соломкой. Морковь и корень петрушки очистить, сварить в кастрюле с грибным бульоном. Слить бульон и сохранить. Вареные овощи нарезать соломкой.

2. В кастрюле с подсоленной водой сварить рассыпчатую рисовую кашу. В глубокой миске смешать кашу, морковь, корень и зелень петрушки, грибы, 1 ст. ложку растительного масла.

3. Смазать небольшой глубокий противень растительным маслом. Выложить подготовленную рисово-грибную смесь. Влить 1/2 стакана овощно-грибного бульона по всей поверхности.

4. Запекать крупеник в духовке при температуре 180 °C в течение 20–30 мин. Вынуть из духовки, переложить на плоское блюдо, нарезать крупеник на порции. Отдельно подать соус из дождевиков (см. с. 153) или томатный соус.

Плов с тыквой и фруктами

2 стакана риса, 400–500 г мякоти тыквы, 2 яблока, 2 айвы, 1/2 стакана изюма без косточек, 1/2 стакана растительного масла, соль.

1. Очистить яблоки и айву от кожицы, удалить семенные коробочки. Нарезать фрукты мелкими кубиками и смешать в миске с промытым изюмом.

2. Мякоть тыквы нарезать ломтиками. Разогреть в кастрюле часть масла, покрыть дно ломтиками тыквы. Всыпать 1/3 часть промытого риса. Сверху положить слой фруктовой смеси, засыпать рисом. Добавить еще слой 1/2 части фруктовой смеси и засыпать остальным рисом.

3. Сверху по всей поверхности полить оставшимся маслом и залить подсоленной водой так, чтобы был прикрыт верхний слой риса.

4. Кастрюлю накрыть крышкой и готовить плов при слабом нагреве в течение 1 часа. При подаче выложить на подогретое блюдо.

Пшенные котлеты с грибами

2 стакана пшенной крупы, 300 г свежих грибов, 2–3 луковицы, 1 стакан панировочных сухарей, рубленая зелень петрушки, растительное масло, черный перец молотый, соль.

1. Грибы вымыть, почистить и отварить в подсоленной воде. Грибной бульон слить и сохранить, грибы охладить. Промытую пшенную крупу сварить в небольшом количестве подсоленной воды, охладить. Очистить 1 луковицу, нашинковать и ошпарить кипятком.

2. В миске смешать пшенную кашу с 3/4 охлажденных грибов и 1 нашинкованной луковицей. Пропустить эту смесь через мясорубку в миску. Добавить 2 ст. ложки грибного бульона, панировочные сухари, посолить, поперчить по вкусу. Сформовать из полученной массы котлеты и обжарить их в сковороде на растительном масле при умеренном нагреве с двух сторон.

3. Очистить 1–2 луковицы, мелко порубить. Смешать в кастрюле 1 стакан грибного бульона с рубленым луком и рубленой зеленью петрушки. Несколько оставленных грибов пропустить через мясорубку и добавить к бульону. Варить около 10 мин. при умеренном нагреве.

4. Готовые котлеты подавать к столу на плоском подогретом блюде. При подаче полить приготовленным грибным соусом.

Пшенная каша с морковью

1 стакан пшенной крупы, 4 моркови, 4 ст. ложки растительного масла, соль.

1. Морковь очистить, вымыть, нарезать соломкой. Пшенную крупу перебрать, промыть и замочить в кастрюле на 1–2 часа в холодной воде (3 стакана). Замоченную крупу, не сливая воду, довести до кипения, проварить 5–6 мин., посолить.

2. Добавить нарезанную соломкой морковь, снова довести до кипения. Оставить для настаивания с закрытой крышкой на 20–30 мин. При подаче выложить пшенную кашу на тарелки, полить растительным маслом.

Тефтели из пшенной каши с соусом

3/4 стакана пшенной крупы, 1 луковица, 4–5 шт. картофеля, 2 моркови, 2–3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, черный перец молотый, соль.

Для соуса: 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка томатного пюре, сахарный песок, соль.

1. В кастрюле с небольшим количеством подсоленной воды сварить промытую пшенную крупу. Лук и морковь очистить, мелко нарезать, поджарить в сковороде на растительном масле.

2. Отварить картофель в «мундире», очистить и натереть на крупной терке или пропустить через мясорубку в миску. Пшенную кашу, лук и морковь смешать в миске с картофелем. Смесь посолить по вкусу, посыпать черным молотым перцем и тщательно вымешать.

3. Сформовать из приготовленной массы тефтели, обвалять в муке. Поджарить их на сковороде в сильно разогретом растительном масле, сохранить теплыми.

4. Для соуса лук и корень петрушки очистить, нарезать мелкими кубиками. Морковь очистить, натереть на терке. В глубокой сковороде разогреть растительное масло, положить подготовленные лук, морковь и корень петрушки. Обжарить, слегка помешивая.

5. Всыпать муку, прогреть, влить 1–2 стакана воды и тушить при слабом нагреве 10–15 мин. Добавить сахарный песок, соль, томатное пюре. Варить соус до готовности, охладить.

6. Готовые тефтели выложить в подогретое глубокое блюдо, залить приготовленным овощным соусом и сразу подать к столу.

Гречневая каша со свеклой

1 стакан гречневой крупы, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1–2 свеклы, 2 луковицы, 1 ст. ложка сахарного песка, соль.

1. Гречневую крупу тщательно промыть холодной водой. Залить кипятком, осторожно перемешать крупу, воду слить. Залить крупу в кастрюле соленым кипятком (2 стакана).

2. Варить крупу при умеренном нагреве 10 мин. до загустения. Влить 1 ст. ложку масла. Накрыть кастрюлю крышкой, доварить кашу при слабом нагреве около 30 мин. Сохранить горячей, можно в духовке.

3. Лук очистить, нарезать полукольцами, обжарить в сковороде с разогретым растительным маслом.

4. Свеклу тщательно вымыть. Залить ее в кастрюле холодной водой, добавить немного сахарного песка (примерно 1 ч. ложку). Накрыть кастрюлю крышкой, довести воду до кипения.

Варить свеклу при слабом нагреве около 1 часа. Затем воду слить, залить свеклу холодной водой и оставить на 30–40 мин.

5. Вареную свеклу очистить, нарезать соломкой или натереть на крупной терке, посыпать по вкусу сахарным песком. Смешать с луком в растительным масле.

6. Гречневую кашу выложить на подогретое блюдо, сверху разместить свеклу с луком.

Перловые оладьи

400 г перловой крупы, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 3–4 ст. ложки растительного масла, 3–4 ст. ложки сахарной пудры, 1 стакан клубничного варенья с сиропом.

1. Промыть перловую крупу. Сварить из нее в небольшом количестве воды густую вязкую кашу. Слегка охладить и протереть кашу в эмалированную миску.

2. Добавить в подготовленную протертую кашу панировочные сухари. Затем внести сахарную пудру и перемешать. Из подготовленной массы сформовать оладьи.

3. Обжарить оладьи на сковороде с раскаленным растительным маслом с обеих сторон по 5–8 мин. Готовые оладьи выложить на порционные тарелки, украсить клубникой и полить клубничным сиропом.

Спагетти с горохом и фасолью

400 спагетти, 100 г зеленой стручковой фасоли, 200 г свежего зеленого гороха, 4 стебля зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки рубленой мяты, 1 веточка мяты, красный перец молотый, соль.

1. Очистить стручки фасоли от жилок, разрезать пополам. Зеленый лук очистить, вымыть, нарезать длинными кусочками. Раскалить в кастрюле растительное масло. Положить фасоль, зеленый лук и свежий зеленый горох, уменьшить нагрев. Закрыть кастрюлю с овощами крышкой.

2. Тушить овощи 10–15 мин. под крышкой, периодически помешивая. При необходимости добавлять по 1–2 ст. ложки горячей воды, чтобы овощи не пригорали к стенкам и дну кастрюли.

3. Вскипятить в большой кастрюле подсоленную воду, сварить спагетти (10–12 мин.) до готовности. Слить со спагетти воду через дуршлаг. Переложить их в большую подогретую керамическую миску.

4. Добавить подготовленные зеленые овощи, аккуратно перемешать. Всыпать рубленую мяту, приправить по вкусу солью и красным молотым перцем. При подаче украсить «зеленые» спагетти веточкой мяты.

Макароны с креветками

250 г макарон-ленточек, 300 г замороженных креветок, 3 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 2 томата, 100 г консервированной морской капусты, 2–3 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, соль.

1. Замороженных креветок оттаять, промыть и опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, дать закипеть и варить около 5 мин. Готовых креветок достать шумовкой, охладить, очистить от панциря, часть мелко нарезать, отложив 6 шт. для украшения.

2. Морскую капусту откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости, очень мелко нарезать. Заправить маслом, посолить и смешать с подготовленными креветками.

3. Томаты ошпарить, снять кожицу, мелко нарезать. Добавить подготовленные томаты и консервированный зеленый горошек к нарезанным креветкам с морской капустой, тщательно перемешать.

4. Сварить макароны-ленточки в кипящей подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, сразу заправить растительным маслом и размешать.

5. Горячие отварные макароны выложить на подогретое блюдо. Сверху разместить креветочно-томатную массу, украсить отложенными креветками и листиками петрушки.

Макароны со сладким перцем и томатами

400 г макарон, 1/2 стакана овощного отвара, 4 томата, 2 красных сладких перца, 5 ст. ложек растительного масла, 1 стебель лука-порея (белая часть), 1–2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка молотого перца чили, 2 ст. ложки винного уксуса, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль.

1. Чеснок очистить, растолочь. Томаты ошпарить, снять кожицу, мякоть нарезать кусочками. Лук-порей вымыть, нарезать кольцами. Духовку разогреть до 200 °C и запечь сладкий перец до размягчения (20 мин.). Вынуть, дать остыть (10 мин.), очистить от кожицы и семян, нарезать кусочками.

2. В сковороде разогреть 3 ст. ложки растительного масла, положить нарезанный лук-порей, обжарить (5 мин.). Добавить толченый чеснок, перец чили и 3 ст. ложки овощного отвара, готовить 5 мин.

3. Положить красный сладкий перец и томаты, тушить 10 мин., добавляя овощной отвар. В конце влить уксус, помешать и через 1 мин. снять с плиты.

4. Сварить макароны в подсоленной воде, не давая развариться. Слить воду через дуршлаг, переложить макароны в подогретое блюдо, добавить оставшееся растительное масло.

5. Положить приготовленные овощи, перемешать с макаронами, дать остыть до комнатной температуры. При подаче украсить кушанье рубленой зеленью петрушки.

Макароны с крабовыми палочками

350 г макарон-перьев, 1 рубленый перец чили, 1 зубчик чеснока, 200 г крабовых палочек, сок 1 лимона, 1/2 стакана растительного масла, 2 ст. ложки томатного соуса, мелко рубленная зелень петрушки, соль.

1. Чеснок очистить, измельчить. Разогреть растительное масло на сковороде, вмешать томатный соус и чеснок. Влить в соус лимонный сок, перемешать и процедить.

2. Крабовые палочки разрезать на мелкие и крупные кусочки. Мелкие кусочки измельчить, прогреть и заправить приготовленным соусом. Крупные куски крабовых палочек прогреть.

3. В кастрюле вскипятить воду, подсолить, всыпать макароны. Отварить до готовности, откинуть в дуршлаг. Макароны выложить на тарелки, полить приготовленным соусом, перемешать.

4. При подаче украсить макароны крупными кусочками крабовых палочек, рубленой зеленью петрушки, перцем чили.

Макароны, запеченные с грибами

400 г макарон, 5–6 свежих грибов, 1 красный сладкий перец, 1 молодой кабачок, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан грибного бульона (из кубика), 2–3 ст. ложки замороженного зеленого горошка, рубленая пряная зелень, черный перец молотый, соль.

1. Очистить свежие грибы, вымыть и нарезать. У сладкого перца удалить семена и перегородки, нарезать его тонкими полукольцами. Молодой кабачок очистить, удалить семена, мякоть нарезать соломкой.

2. В глубокой сковороде разогреть 1 ст. ложку растительного масла, положить грибы, сладкий перец и кусочки кабачков, посолить. Тушить под крышкой до размягчения (около 10 мин.), помешивая.

3. Вскипятить в кастрюле 1,5 л подсоленной воды с добавлением 1 ст. ложки растительного масла. Сварить макароны до готовности (10–12 мин.). Воду слить через дуршлаг.

4. Для соуса разогреть в сковороде растительное масло, всыпать муку, обжарить при слабом нагреве около 3 мин. Затем увеличить нагрев и постепенно влить грибной бульон, помешивая. Готовить соус до загустения (при очень слабом нагреве) около 2 мин. Всыпать зеленый горошек, посолить и поперчить по вкусу, прогревать еще 1 мин.

5. Выложить в сковороду с грибами и овощами макароны, перемешать, залить соусом. Запекать в духовке при температуре около 190 °C около 20 мин. до золотистой корочки.

6. Вынуть запеченные макароны из духовки. Подать в той посуде, в которой они готовились, посыпав пряной зеленью.

Макаронник с картофелем

400 г макарон, 300 г картофеля, 3–4 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложка томатного пюре, соль.

Для соуса: 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки лимонного сока, 3 ст. ложки мелко нарезанной пряной зелени, 3 измельченных зубчика чеснока, соль.

1. Сваренные в подсоленной воде макароны откинуть на дуршлаг и заправить 1 ст. ложкой растительного масла. Вымыть картофель, отварить в «мундире», охладить, очистить и нарезать ломтиками.

2. Выложить половину картофеля на противень, предварительно смазанный растительным маслом (1 ст. ложка), посыпать 1 ст. ложкой панировочных сухарей. Сбрызнуть растительным маслом. Ровным слоем поместить на картофель макароны с маслом. Сверху положить оставшийся картофель. Чеснок очистить, измельчить.

3. Томатное пюре припустить в 1 ст. ложке растительного масла, развести 1 стаканом горячей воды. Залить этой смесью подготовленные макароны и картофель в противне, запекать в горячей духовке при температуре 190 °C в течение 30–45 мин.

4. Для соуса растительное масло смешать с лимонным соком, слегка взбить вилкой. Добавить в смесь измельченный чеснок, нарезанную пряную зелень, посолить, тщательно взбить.

5. Готовый макаронник вынуть из духовки, нарезать на порционные куски, выложить на порционные тарелки. Подать к столу с приготовленным пряным соусом.

Оригинальная лапша с овощами

200 г рисовой (или 250 г яичной) лапши, 200 г консервированной смеси овощей, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки соевого соуса, 100 г нарезанных консервированных побегов бамбука, 2–3 нарезанных стебля зеленого лука, 1 измельченный острый перчик, 1 ч. ложка кунжутного масла.

1. Замочить рисовую лапшу в кипятке (6–8 мин.), промыть в холодной воде и тщательно сцедить. Консервированные овощи промыть и мелко нарезать.

2. Разогреть растительное масло на большой сковороде, обжарить лапшу, добавить соевый соус. Положить консервированные овощи и нарезанные побеги бамбука, всыпать зеленый лук и тщательно размешать.

3. Посыпать сверху измельченным острым перчиком и сбрызнуть кунжутным маслом.

Лапшевник с грибами

200–300 г лапши, 200 г свежих грибов, 1–2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана панировочных сухарей, черный перец молотый, соль.

1. Грибы очистить, вымыть, порезать и жарить в сковороде с 1 ст. ложкой растительного масла. Очистить и нарезать луковицу. Когда часть жидкости из грибов выпарится, положить лук и жарить еще 10–15 мин., помешивая, посолить и поперчить.

2. В кастрюле с подсоленной водой сварить лапшу. Откинуть ее на дуршлаг и дать воде стечь. Глубокую сковороду смазать маслом, выложить половину вареной лапши.

3. Сверху разместить грибы с луком. Затем выложить оставшуюся лапшу, посыпать всю поверхность панировочными сухарями, сбрызнуть растительным маслом.

4. Запекать лапшевник в духовке при температуре 190 °C в течение 20 мин. Вынуть готовый лапшевник из духовки, подать горячим в той посуде, в которой его запекали.

Домашняя лапша с подливой

750 г муки высшего сорта, 1 ст. ложка крахмала, 2 ст. ложки растительного масла, 8—10 г питьевой соды, 1 ч. ложка молотого имбиря, 1 ч. ложка сахарного песка, 2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки соевого соуса, 1 стакан грибного бульона, глютамат натрия.

1. Растворить соду в 1 стакане воды, влить в муку и замесить тесто. Раскатать его в тонкий блин и нарезать мелкими полосками.

2. Для соленой подливы влить в кастрюлю 4 ст. ложки воды, 2 ст. ложки соевого соуса, добавить крахмал, посолить, довести до кипения, постоянно помешивая.

3. В другой кастрюле сварить сладкую подливу. Для этого смешать 1 ст. ложку воды, 1 ст. ложку соевого соуса, 1 ч. ложку сахарного песка, имбирь и довести до кипения.

4. В сервировочную посуду поместить (по желанию) соленую или сладкую подливу, измельченный чеснок, глютамат натрия, растительное масло, влить грибной бульон.

5. Разложить сваренную в кипящей подсоленной воде лапшу в посуду с соусом и подавать кушанье к столу.

6. В отдельную посуду поместить рубленую пряную зелень или другую оригинальную приправу и подать к лапше.

Напитки

Неотделимые составляющие постной кулинарии – квасы, морсы, кисели, компоты, моченые ягоды. Несколько традиционных рецептов из яблок, клюквы, брусники, терна и свеклы послужат удачной основой для приготовления разных напитков из других фруктов и овощей.

Хлебный квас

700 г ржаного хлеба, 1 стакан сахарного песка, 20 г дрожжей, 4–5 шт. изюма (с косточками), сушеные (или свежие) листья лимонной мяты.

1. Ржаной хлеб (вместе с корками) нарезать небольшими кусочками. Подсушить в духовке на противне при температуре 120 °C, охладить.

2. Вскипятить воду (5–6 л), охладить до комнатной температуры. В кастрюле залить водой приготовленные сухари, оставить на 4–5 часов, затем процедить.

3. Оставшуюся хлебную массу залить кипяченой водой (2 л) на 2–3 часа, процедить и оба сухарных настоя смешать в большой кастрюле.

4. В полученный настой (комнатной температуры) положить сахарный песок и дрожжи, размешать. Оставить при комнатной температуре для брожения на 8 – 10 часов (или на ночь).

5. Готовый квас процедить, разлить в чистые бутылки. Добавить в каждую промытый изюм и сушеную (или свежую) мяту. Поставить в холодильник на 2 суток для созревания.

Свекольный квас

1 кг свеклы, 4–5 ст. ложки сахарного песка, небольшая корочка ржаного хлеба.

1. Свеклу тщательно вымыть щеткой и очистить. Мелко порубить свеклу или нарезать тонкой соломкой, поместить в большую стеклянную банку.

2. Залить подготовленную свеклу 2–3 л охлажденной кипяченой воды. Добавить сахарный песок и корочку ржаного хлеба. Банку накрыть марлей и оставить для брожения на 3 дня при комнатной температуре.

3. Готовый квас процедить, разлить в бутылки, укупорить и охладить. Хранить до употребления в холодильнике.

Квас из ранних яблок

600 г яблок ранних сладких сортов, 100 г изюма, 600 г сахарного песка, 20–30 г дрожжей.

1. Промыть и обсушить изюм. Яблоки вымыть, нарезать тонкими ломтиками. Сложить их в большую стеклянную или эмалированную посуду.

2. Добавить изюм и сахарный песок, залить теплой кипяченой водой (около 8 л). Оставить до охлаждения.

3. Дрожжи растереть с небольшим количеством сахарного песка, внести в посуду с ингредиентами кваса и поставить для брожения на 1 сутки при комнатной температуре.

4. Процедить готовый квас через марлю, разлить в бутылки и плотно закупорить. Через 3–4 дня при комнатной температуре квас будет готов. Хранить до употребления в холодильнике.

Клюквенный квас

600 г клюквы, 250–300 г сахарного песка, 20 г дрожжей.

1. Клюкву тщательно вымыть, размять в эмалированной кастрюле, залить водой (около 6 л). Варить при слабом нагреве 10–15 мин. Отвар процедить в другую кастрюлю.

2. Всыпать в отвар сахарный песок, перемешать до его растворения. Затем охладить до комнатной температуры.

3. Добавить дрожжи, размешать и оставить в теплом месте на 2–3 дня для брожения. До употребления хранить квас в холодильнике.

Волшебная клюква

Клюква, поспевающая осенью, прекрасно хранится в течение всей зимы. Ее добавляют в салаты, используют для украшения множества блюд, в том числе постных, и напитков (кваса, морса, киселя). Клюквенный квас рекомендуется в качестве прохладительного напитка, для приготовления окрошки, для включения в состав заправок салатов. Как и другие напитки из клюквы, он обладает лечебными свойствами, способствует лучшему перевариванию пищи.

Клюквенный кисель

2 стакана свежей (или мороженой) клюквы, 1 стакан сахарного песка, 3–4 ст. ложки крахмала.

1. Вымыть клюкву, залить в кастрюле водой. Подогревать при слабом нагреве, пока ягоды не полопаются. Слегка охладить отвар и процедить через марлю, отжать.

2. Выжимки от ягод залить горячей водой (1 л), сварить, процедить. Положить сахарный песок. Смешать с ранее приготовленным клюквенным отваром.

3. Отлить 1 стакан приготовленного отвара, охладить и развести в нем крахмал. Оставшийся клюквенный отвар вскипятить. Помешивая, влить разведенный крахмал. При подаче кисель охладить и разлить в высокие стаканы.

Овсяный кисель

1 стакан овсяной крупы (или 2 стакана геркулеса), 2 ч. ложки сахарного песка, 2 ч. ложки растительного масла, соль.

1. Овсяную крупу (или геркулес) залить в посуде теплой водой (3 стакана). Оставить на сутки для вымывания крахмала. Процедить через сито в кастрюлю и тщательно отжать.

2. В полученный раствор добавить соль и сахарный песок. впятить при слабом нагреве до образования густой массы. Кисель во время варки непрерывно размешивать, чтобы не образовались комки и масса не пригорела.

3. В горячий кисель добавить масло, перемешать. Заполнить киселем смазанные сливочным маслом формочки и поставить в холодильник для охлаждения.

4. Кисель выложить на тарелки и подавать с холодным морсом из клюквы или брусники.

Гороховый кисель

400 г лущеного гороха, 100 г пшеничной муки, сахарный песок или соль.

1. Лущеный горох перебрать, замочить с вечера в холодной воде. Отварить его без соли, протереть через сито и вместе с водой, в которой варился, поставить на плиту.

2. Развести пшеничную муку в небольшом количестве остывшего горохового отвара. Когда протертый горох закипит, положить по вкусу сахарный песок или соль.

3. Горох заправить приготовленной мукой, быстро мешая, чтобы не заварились комочки. Подать кисель к столу горячим. Отдельно к соленому киселю можно подать томатный соус, а к сладкому – сироп.

Весенний компот из ревеня

Сочные черешки листьев ревеня (толщиной 1,5–2 см и длиной 25–30 см), ягоды из варенья, сахарный песок.

1. Черешки ревеня вымыть, дать стечь воде. Очистить их от кожицы и волокон, нарезать на кусочки (длиной 2 см). Замочить кусочки ревеня в холодной воде на 2–3 часа, меняя воду не менее 2 раз. Очень молодые черешки ревеня замачивать не нужно.

2. В кастрюле из сахарного песка и горячей воды (на 1 л воды взять 1 кг сахарного песка) приготовить сироп при слабом нагреве. Нарезанные черешки ревеня бланшировать в кипящей воде 30–40 секунд. Выложить в кастрюлю, залить горячим сахарным сиропом.

3. Выдержать ревень в течение 1 часа при комнатной температуре. При подаче разлить в креманки, украсить ягодами из варенья.

Брусничный морс

300 г брусники, 1 стакан сахарного песка.

1. Ягоды брусники перебрать, промыть, размять в эмалированной посуде. Отжать сок.

2. Выжимки залить в кастрюле горячей водой (2 л). Кипятить при сильном нагреве в течение 5 мин. Снять отвар с плиты, процедить в эмалированную кастрюлю.

3. В процеженный отвар всыпать сахарный песок и довести до кипения. Затем охладить и смешать с отжатым ранее соком. Готовый морс поставить в холодильник до употребления.

Моченый терн

Спелый терн, сахарный песок, соль.

1. Терн перебрать, вымыть и высыпать в подготовленную стеклянную или эмалированную кастрюлю.

2. Для заливки в кастрюле растворить в горячей воде сахарный песок и соль (на 1 л воды взять 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка соли), довести до кипения и охладить.

3. Влить к ягодам заливку, сверху накрыть льняной салфеткой, положить кружок и гнет. Выдержать 6–7 дней при комнатной температуре. Затем посуду с терном перенести в холодное место. Через месяц терн готов к употреблению.

Блюда к праздничному столу в пост

На время соблюдения постов иногда приходятся праздничные дни, когда нужно приготовить что-то повкуснее и посложнее. Возникшие относительно недавно традиции встречи Нового года (во время Рождественского поста), Международного женского дня (во время Великого поста), различные семейные праздники (дни рождения, дни Ангела, юбилеи), выпадающие на дни различных постов, в современной России трудно представить без специально накрытого стола. По-настоящему рачительная, заботящаяся о гостях хозяйка, готовя блюда к праздничному столу, непременно учтет предпочтения всех присутствующих и приготовит особые праздничные постные блюда. В мировой кулинарии несложно подобрать рецепты всевозможных салатов, закусок, супов, кушаний из овощей, грибов, рыбы, которые порой могут соперничать по вкусу и аромату со скоромными блюдами.

Салаты

Овощной салат с маслинами

2 красных и 2 оранжевых сладких перца, 1 маленький цукини, 3 небольших томата, 12 маслин (без косточек), 2 ст. ложки измельченных ядер грецких орехов, 1 ст. ложка томатного соуса, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка ароматизированного уксуса, листья салата, соль.

1. Разрезать сладкий перец пополам, обжарить под нагревателем гриля или в микроволновой печи до потемнения кожицы. Положить перец в пластиковый пакет, охладить, осторожно снять кожицу. Удалить семена и нарезать мелкими кубиками.

2. Цукини вымыть, натереть на крупной терке. Томаты вымыть, разрезать на 4 части. Сложить все подготовленные компоненты в салатник, добавить маслины.

3. Для заправки смешать оливковое масло с уксусом и томатным соусом.

4. Залить овощи заправкой, посолить, перемешать.

5. Поставить в холодильник на 1 час.

6. При подаче посыпать салат ядрами грецких орехов и украсить листьями салата.

Салат весенний с мелиссой

1 длинный тепличный огурец, 1 пучок редиса (10 шт.), 2 черешка ревеня, 10–15 листьев зеленого салата, 4 стебля зеленого лука, листочки весенней зелени (одуванчиков, цикория, ревеня, первоцвета, сныти, щавеля), 2–3 веточки мелиссы, 2 ст. ложки лимонного сока (или уксуса), подсолнечное масло, красный перец молотый, соль.

1. Огурец, черешки ревеня и редис вымыть, нарезать соломкой, положить в эмалированную миску.

2. Листья зеленого салата, листочки весенний зелени и мелиссы вымыть, обсушить, нарезать соломкой.

3. Добавить подготовленную весеннюю зелень к огурцам с редисом.

4. Зеленый лук очистить, промыть, обсушить, нарезать колечками.

5. Положить в миску с подготовленными овощами, посолить, перемешать и оставить на 30 мин. при комнатной температуре.

6. Заправить овощи красным молотым перцем, подсолнечным маслом, уксусом, перемешать.

7. До подачи хранить салат в холодильнике, затем переложить в салатник.

Итальянский салат с артишоками

1 красный сладкий перец, 1 луковица фенхеля (или жемчужного лука), 2 томата, 200 г листовой салатной смеси (кресс-салат, эндивий, салат-латук), 400 г (1 банка) артишоков, 3 стебля зеленого лука, 4 ст. ложки оливкового масла, 3 ст. ложки винного уксуса, соль.

1. Зеленый лук очистить, нарезать кольцами.

2. Запечь сладкий перец на противне в духовке (или микроволновой печи), пока кожица не потемнеет. Завернуть перец в пленку и охладить.

3. Острым ножом аккуратно очистить кожицу с перца, удалить семена, нарезать его кольцами.

4. Нарезать очищенный фенхель (или луковицу) тонкими кольцами.

5. Артишоки сцедить, нарезать ломтиками, а томаты – ровными дольками.

6. Крупно нарвать салатные листья, положить их на дно салатника.

7. Добавить подготовленные сладкий перец, фенхель, томаты и зеленый лук, посолить и аккуратно перемешать.

8. В отдельной миске смешать масло и уксус, подать заправку отдельно в соуснике.

Салат «Красный»

1/2 небольшого кочана краснокочанной капусты, 50 г ядер грецких орехов, 2 моркови, 1 красная луковица, 2 красных сладких перца, 1 маленький красный перец чили.

Для заливки: 1 ст. ложка винного уксуса, 1/2 ст. ложки ароматизированного уксуса, 1 толченый зубчик чеснока, 3–4 ст. ложки оливкового масла, красный перец молотый, соль.

1. Красную луковицу очистить, нарезать полукольцами.

2. Капусту тонко нашинковать и поместить в глубокий салатник.

3. Разогреть духовку до 180 °C.

4. Ядра грецких орехов положить на противень, обжарить (3–5 мин.) до подрумянивания, остудить и измельчить.

5. Морковь очистить, нарезать тонкой соломкой, добавить к капусте. Перчик чили измельчить.

6. Сладкий перец вымыть, нарезать тонкими полукольцами, положить в миску вместе с луком и чили, перемешать. Добавить полученную смесь к капусте с морковью.

7. Для заливки смешать уксус, чеснок, масло, молотый перец и соль до однородности.

8. При подаче заправить салат заливкой и посыпать ядрами грецких орехов.

Праздничный салат из томатов

4 крупных красных томата, по 150 г желтых и красных томатов черри, 4 ст. ложки рубленой зелени шнитт-лука, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки рубленой зелени мяты, 2 ст. ложки растительного масла, красный перец молотый, соль.

1. Крупные красные томаты вымыть, нарезать кружками и разложить на сервировочном блюде. Посыпать их рубленой зеленью (2 ст. ложки шнитт-лука, 1 ст. ложка зелени мяты), сахарным песком, добавить молотый перец и соль по вкусу.

2. Мелкие томаты черри вымыть, обсушить, желтые разрезать пополам, красные на 4 части. В отдельной миске аккуратно смешать остальную зелень с желтыми и красными томатами. Полить заправкой из уксуса с растительным маслом, посолить.

3. Выложить смесь томатов черри в середину блюда с крупными томатами, дать постоять 30 мин. для пропитки и ароматизации. При подаче посыпать красным молотым перцем.

Салат из брокколи с огурцом

1 кочан брокколи (400 г), 1 морковь, 1 маринованный огурец, 2 стебля зеленого лука, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 ч. ложки семян тмина, лимонный сок, сахарный песок, черный перец молотый, соль.

1. Семена тмина залить 2 ст. ложками горячей воды и выдержать 20–30 мин. Маринованный огурец нарезать тонкими ломтиками. Очистить, вымыть и нарезать зеленый лук. Морковь очистить.

2. Брокколи и морковь отварить в кастрюле с подсоленной водой (15–20 мин.). Капусту выложить на сито, дать стечь воде, разделить на соцветия. Морковь натереть на крупной терке.

3. В миске смешать брокколи, морковь, маринованный огурец, зеленый лук. Полить овощи смесью растительного масла, лимонного сока и воды, в которой замачивался тмин. Приправить по вкусу сахарным песком, солью, молотым перцем. При подаче выложить овощи в салатник.

Грибной салат по-французски

600 г шампиньонов, 400 г побегов зеленой спаржи, сок 1/2 лимона, 2 ст. ложки измельченной зелени эстрагона, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 2–3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка винного уксуса, черный перец молотый, соль.

1. Побеги спаржи аккуратно очистить от кожицы, сохранив головку. Связать нитками в пучки по 6–8 шт. Поставить в узкую высокую кастрюлю, залить водой, вскипятить. Варить при слабом кипении около 15 мин. Спаржу вынуть, удалить нитки, нарезать кусочками.

2. Грибы нарезать кусочками. Потушить в сковороде с 1 ст. ложкой масла (15 мин.), посолить, поперчить, влить лимонный сок. Добавить нарезанную спаржу, заправить уксусом, маслом, эстрагоном, петрушкой, при необходимости подсолить.

3. Готовить не более 5 мин. при слабом нагреве. Остудить на сковороде. Переложить салат в салатник, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 3 часа.

Пикантный салат из кальмаров

800 г замороженного филе кальмаров, 1 л овощного отвара (можно из овощного бульонного кубика), 1 морковь, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1–2 ст. ложки соевого соуса, растительное масло, черный перец молотый, соль.

1. Эльмаров разморозить и промыть. В кастрюле залить филе кальмаров горячей водой и подержать в ней 3 мин., затем очистить от верхней пленки.

2. В кастрюле с кипящим овощным отваром варить филе кальмаров в течение 4 мин. Дольше варить не рекомендуется, иначе кальмары получатся жесткими. Охладить филе, не вынимая из воды, и нарезать крупной соломкой.

3. Морковь нарезать соломкой. Заправить морковь солью и дать настояться в течение 10 мин. Затем добавить кальмаров и перемешать.

4. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Обжарить его на растительном масле, выложить на бумажную салфетку, охладить. Смешать лук с кальмарами и морковью.

5. Чеснок очистить, мелко порубить и добавить к кальмарам, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать. Переложить смесь в глубокий салатник, заправить соевым соусом.

Салат из морского гребешка с томатами и огурцами

300 г мускула морского гребешка, 2 томата, 1 красная луковица, 1–2 огурца, 4 ст. ложки соевого соуса, по 1/2 пучка зелени петрушки и укропа, черный перец молотый, соль.

1. Мускул морского гребешка отварить в подсоленной воде, охладить и нарезать ломтиками. Лук очистить, нарезать полукольцами.

2. Томаты, огурцы и пряную зелень промыть. Если у огурцов кожица грубая, то срезать ее. Томаты и огурцы нарезать тонкими кружками, зелень укропа и петрушки порубить.

3. В салатник уложить горкой нарезанные томаты и огурцы, по возможности чередуя их, посыпать солью и перцем. Сверху разложить ломтики морского гребешка. Полить соевым соусом. Вокруг салата разместить кольца красного лука. Посыпать рубленой пряной зеленью и сразу подать к столу.

Закуски

Закуска с перцем и мидиями

5 сладких перцев, 200 г мяса мидий, 1/2 стакана риса, 1 ч. ложка уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, 2–3 веточки петрушки, 2–3 горошка душистого перца, черный перец молотый, соль.

1. Рис перебрать, промыть, отварить в кипящей подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, промыть проточной водой. Зелень петрушки промыть и стряхнуть воду.

2. Свежие мидии залить небольшим количеством воды, добавить душистый перец, лавровый лист и соль по вкусу. Варить при среднем нагреве 20–25 мин. Готовые мидии охладить и мелко нарезать.

3. Для начинки рис смешать с мидиями. Добавить растительное масло, уксус, соль, черный перец по вкусу и перемешать.

4. Подобрать стручки сладкого перца примерно одинаковой величины, но разного цвета – красные, оранжевые, желтые, зеленые. Перец вымыть и разрезать каждый вдоль на 2 половинки-«лодочки».

5. У двух половинок перца разного цвета срезать верхушки, очистить от семян, мелко нарезать и оставить для украшения. Остальные половинки перца очистить от семян.

6. Приготовленной начинкой наполнить разноцветные половинки-«лодочки», украсить веточками петрушки и мелко нарезанным сладким перцем.

Пикантная морковная закуска

800 г моркови, 2 луковицы, 1 стакан растительного масла, 1 ч. ложка приправы «Вегета»,

1 ч. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки лимонного сока, 3 зубчика чеснока, рубленая зелень кинзы (или петрушки), красный перец молотый, соль.

1. Лук очистить, вымыть и мелко порезать. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке или соломкой на специальной терке.

2. На сковороде с раскаленным маслом (1/4 стакана) обжарить при слабом нагреве морковь и лук (3–4 мин.). Оставить овощи до остывания при комнатной температуре.

3. Переложить смесь лука с морковью в эмалированную миску. Добавить оставшееся растительное масло, приправу «Вегета», сахарный песок, лимонный сок, рубленую зелень кинзы (или петрушки), молотый перец и соль.

4. Тщательно перемешать и оставить на 2 дня при комнатной температуре, накрыв миску крышкой. Готовую закуску хранить до употребления в холодильнике.

Пряная закуска из овощей и фруктов

2–3 красных сладких перца, 1 морковь, 100 г редиса, 100 г зеленого салата, 2 яблока, 4–6 стеблей зеленого лука, 10 крупных ягод крыжовника, 1 ч. ложка лимонного сока, кусочек арбуза (или дыни).

Для заливки: 1 ст. ложка сока японской айвы (или лимонного сока), 1–2 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки растительного масла, молотые корица, гвоздика и душистый перец, семена тмина, соль.

1. Сладкий красный перец вымыть, удалить семена и перегородки, нарезать кусочками. Морковь и редис вымыть, нарезать тонкими кружками. Ягоды крыжовника разрезать пополам, удалить семена.

2. Из яблок удалить семенные коробочки, нарезать их тонкими ломтиками и сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели. Зеленый лук и зеленый салат вымыть, нарезать кусочками.

3. Для заливки смешать растительного масла с соком японской айвы (или лимонным соком), сахарным песком, молотыми корицей, гвоздикой и душистым перцем. Добавить семена тмина, посолить и перемешать.

4. Выложить в миску сладкий перец, яблоки, зеленый салат, морковь, редис, ягоды крыжовника. Заправить заливкой, перемешать и оставить на 30 мин. в холодильнике, закрыв салатник фольгой.

5. Кусочек арбуза (или дыни) нарезать полосками. При подаче переложить закуску в салатник, украсить полосками арбуза (или дыни).

Свекла с кизиловой подливкой

800 г свеклы, 1 стакан сушеного кизила, 2 красных луковицы, 2 ч. ложки семян кинзы, 1 стручковый острый перчик, зелень петрушки, соль.

1. Лук очистить, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, обсушить и также мелко нарезать. Свеклу тщательно вымыть щеткой, обсушить и испечь в духовке (или микроволновой печи) до мягкости.

2. Для подливки сушеный кизил промыть, положить в кастрюлю, залить 1 стаканом горячей воды и варить 10 мин. при слабом нагреве. Вареный кизил вместе с отваром протереть в миску, косточки удалить. Добавить толченые стручковый острый перчик, семена кинзы, соль и перемешать.

3. Печеную свеклу вынуть из духовки, остудить, очистить, нарезать ровными ломтиками, выложить в салатник.

4. Добавить к свекле мелко нарезанный лук, подготовленную кизиловую подливку и перемешать.

5. При подаче посыпать закуску мелко нарезанной зеленью петрушки.

Фасолевая закуска

500 г молодой стручковой фасоли, 2 луковицы, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана ядер грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 2 томата, 1–2 ст. ложки винного уксуса, по 2 веточки зелени петрушки, мяты и базилика, 3 бутона гвоздики, красный перец молотый, соль.

1. Со стручков фасоли удалить жилки, вымыть и отварить ее в подсоленной воде. Порезать и сохранить горячей. Лук очистить, вымыть, мелко порезать, обжарить в растительном масле в кастрюле. Поместить горячую фасоль в кастрюлю с луком и прогреть 3–4 мин.

2. Винный уксус слегка проварить с базиликом, мятой и гвоздикой. Добавить к фасоли подготовленный ароматизированный винный уксус. Томаты ошпарить кипятком, снять кожицу, тщательно размять в пюре и внести в посуду с фасолью.

3. Всыпать соль, рубленую зелень петрушки и толченные вместе с чесноком и молотым перцем грецкие орехи. Смесь осторожно перемешать двумя вилками и дать охладиться. Выложить закуску в салатник, украсить веточками петрушки.

Заливное из белых грибов по-сибирски

350 г белых грибов, 5—10 пластинок кондитерского желатина, моченая брусника (или клюква), картофель, огурцы, подсолнечное масло, соль.

1. Белые грибы очистить, промыть. В кастрюле с 1 л подсоленной воды отварить подготовленные грибы (около 30 мин.) при слабом кипении. Если на поверхности появится пена, то удалить ее. Грибы вынуть, нарезать ломтиками и охладить, бульон процедить.

2. Залить пластины желатина 1/2 стакана холодной кипяченой воды, оставить до набухания (около 40 мин.). Влить желатин в горячий грибной бульон и нагреть, помешивания, до полного растворения желатина (не кипятить!).

3. Выложить белые грибы в глубокое блюдо, украсить брусникой (или клюквой), залить жидким желе. Поставить в холодильник до застывания. Подавать к столу с горячим отварным картофелем и нарезанными кружками огурцами, полив их подсолнечным маслом.

Семга пряного посола

600 г семги (куском из середины тушки), 4 горошка душистого перца, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки соли, 1 веточка петрушки.

1. Кусок семги (в коже) тщательно промыть, обсушить бумажным полотенцем. Разрезать семгу пополам по хребту, кость удалить. Лавровый лист ополоснуть холодной водой, разорвать на кусочки, душистый перец растолочь.

2. Смешать в эмалированной посуде сахарный песок и соль. Натереть этой смесью рыбу со всех сторон. Половину кусочков лаврового листа выложить на дно посуды. Положить один кусок семги в посуду кожей вниз.

3. Посыпать мякоть рыбы толченым душистым перцем, положить другой кусок семги кожей вверх. Посыпать кусочками лаврового листа, накрыть хлопчатобумажной тканью, положить легкий гнет.

4. Накрыть посуду крышкой и оставить на 4–6 часов при комнатной температуре. Затем поместить на 2–3 дня в холодильник.

5. При подаче нарезать семгу ломтиками, выложить на селедочницу, украсить листиками петрушки.

Жареная рыба под маринадом

800 г филе трески, 3 ст. ложки растительного масла, 3–4 луковицы, 3–4 моркови, томатный соус, сахарный песок, соль.

1. Филе трески вымыть, обсушить бумажным полотенцем, нарезать кусочками. Немного посыпать сахарным песком и солью. Обжарить с двух сторон на сковороде до золотистой корочки (около 15 мин.).

2. Рыбу снять со сковороды, остудить, положить в глубокий салатник. Лук и морковь очистить. Лук нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке. Сковороду разогреть, влить растительное масло.

3. Для маринада обжарить на сковороде лук и морковь (15–20 мин.). Добавить немного горячей воды, сахарный песок, соль и томатный соус, тушить еще 15 мин., помешивая. Готовый маринад выложить на рыбу. Накрыть кушанье пищевой пленкой, хранить до подачи в холодильнике.

Деликатесная заливная форель

1 речная форель (до 1 кг), 2–3 стакана белого вина, 50—100 г консервированных креветок (или крабовые палочки), 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 лавровый лист, 1 пакетик желатина с приправами для рыбного заливного, 1 веточка петрушки, 2 горошка душистого перца, соль.

1. Форель очистить, выпотрошить, отрезать хвост, удалить глаза и жабры. Свернуть рыбу кольцом и положить в подходящую по размеру кастрюлю, чтобы форель не развернулась.

2. Залить рыбу вином, добавить растительное масло, лимонный сок, лавровый лист, перец.

3. При необходимости влить воду, чтобы рыба была покрыта жидкостью целиком.

4. Варить форель 15 мин. под крышкой при слабом нагреве. Затем посолить и варить еще 5 мин. Лавровый лист удалить, рыбу осторожно выложить на круглое блюдо.

5. В центр форели поместить креветки (или нарезанные крабовые палочки). Из процеженного рыбного бульона и желатина с приправами приготовить по инструкции желе.

6. Веточку петрушки обмакнуть в жидкое желе и положить на креветок. Аккуратно сверху по ножу залить рыбу жидким желе и поставить в холодильник до застывания. Подать к столу с малосольными огурчиками.

Изысканное заливное из угря

1 угорь (до 1 кг), 1 банка консервированных крабов, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 черешка сельдерея, по 2–3 горошка черного и душистого перца, 2 лавровых листа, желатин для рыбного заливного, 1 веточка сельдерея, соль.

1. Для разделки угря надрезать кожу вокруг головы, аккуратно снять ее всю целиком. Затем рыбу выпотрошить, отрезать голову и хвост, нарезать кусками.

2. Очистить луковицу, корень петрушки, черешки сельдерея. Из воды (1,5 л), лука, корня петрушки, черешков сельдерея, перца горошком, лаврового листа и соли приготовить пряный отвар (около 30 мин.). Добавить в отвар кожу, голову и хвост рыбы, варить еще около 30 мин. при слабом кипении. Полученный отвар процедить.

3. Куски угря выложить в сотейник. Залить пряным отваром, чтобы он только прикрывал рыбу.

4. Варить угря приблизительно 20 мин. при слабом нагреве. Рыбу шумовкой выложить на сервировочное блюдо.

5. Рыбный бульон процедить через плотную ткань, смоченную холодной водой. Каждый кусок рыбы украсить кусочком краба, листиком сельдерея.

6. Аккуратно залить угря в 2 приема концентрированным бульоном. Если бульон не обладает достаточной клейкостью, следует добавить 1 ч. ложку замоченного в холодной воде и набухшего желатина для рыбного заливного. Поставить в холодильник до застывания.

Заливной судак с крабовыми палочками

700 г филе судака, 100 г крабовых палочек (или мяса вареных креветок), 1 л грибного бульона (из кубика), 1 пакетик желатина с приправами для рыбного заливного, мелкие маринованные огурчики, листья салата, веточки петрушки, соль.

1. В 1 л грибного бульона из кубика сварить в сотейнике филе судака в течение 15–20 мин.

Вынуть, охладить, при необходимости очистить от кожи и косточек.

2. Нарезать рыбу мелкими кусочками, выложить их на середину плоского салатника. Бульон процедить в кастрюльку. Вокруг судака красиво уложить мелкие маринованные огурчики, кусочки крабовых палочек (или мясо вареных креветок), нарезанные соломкой листья зеленого салата.

3. На 5 мин. замочить желатин для рыбного заливного в холодной воде, отжать. Размешать его в 1 л бульона до полного растворения, при необходимости посолить.

4. Веточки петрушки опустить в жидкое желе, оставить в холодильнике до застывания. Аккуратно по ножу влить в салатник с судаком жидкое желе.

5. Поставить в холодильник до застывания, украсить веточками петрушки в желе. Подавать к столу с хреном.

Рыбное заливное в формочках

1 тресковая рыба (треска, пикша, сайда, навага) 1 кг, 2 луковицы, 1 сладкий перец, 2 томата, 1 пакетик желатина с приправами для рыбного заливного, 1 веточка пряной зелени, 1 лимон, соль.

1. Сладкий перец и томаты вымыть. Перец разрезать вдоль пополам, удалить семена. Томаты разрезать пополам. Лук очистить. Лимон вымыть, нарезать ломтиками.

2. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть, отделить голову и хвост. Разрезать вдоль хребта на 2 филейных куска, отделить мякоть от костей.

3. Голову, кости, молоки (или икру) варить в кастрюле с небольшим количеством подсоленной воды около 1 часа, добавив сладкий перец и томаты. Приготовленный рыбный бульон процедить.

4. В кастрюлю с процеженным бульоном опустить филе, разрезанное на небольшие порционные куски, репчатый лук (целиком). Варить филе рыбы до готовности при слабом нагреве (15–20 мин.).

5. Снова процедить бульон.

6. Предварительно замоченный в небольшом количестве охлажденного бульона желатин влить в горячий бульон. Нагреть для растворения, не доводя до кипения.

7. Небольшие (лучше стеклянные) высокие формочки (или креманки) установить в глубокую посуду, наполненную мелко наколотым льдом.

8. В формочки постепенно подливать полуостывшее желе, выкладывая по стенкам икру (или молоки), листики пряной зелени, предварительно обмакнув их в желе.

9. В середину формочек поместить рыбное филе.

10. Долить желе до краев формочек, поставить в холодильник, дать застыть.

11. При подаче формочки с заливным опустить на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть на блюдо. Украсить заливное веточками зелени, ломтиками лимона, мелко нарубленным желе.

Острый форшмак из сельди пряного посола

2 жирные сельди (700–800 г) пряного посола, 4–5 кусков белого хлеба, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 яблоко, 2 луковицы, 1 ст. ложка винного уксуса, горчичный порошок, рубленая зелень петрушки, черный перец молотый.

1. У белого хлеба срезать корки, размочить мякоть в воде, отжать. Луковицу и яблоко очистить, разрезать на 4 части. У яблока удалить семенные коробочки.

2. Сельдь очистить, удалить голову, выпотрошить, разделать на филе. Вымочить филе в кипяченой воде или спитом чае.

3. Филе сельди пропустить через мясорубку. Добавить лук, белый хлеб, яблоко, еще раз пропустить через мясорубку в эмалированную посуду, тщательно перемешать.

4. Добавить черный перец, винный уксус, горчичный порошок, перемешать.

5. Готовый форшмак выложить на селедочницу в форме рыбы. Обильно сбрызнуть подсолнечным маслом, посыпать рубленой зеленью петрушки.

Паштет из копченой кеты

300 г филе кеты горячего копчения, 1/2 стакана круглозерного риса, 100 г тофу (соевый творог), 1 луковица, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка соевого соуса, 6 вареных очищенных креветок, растительное масло.

1. Луковицу очистить, мелко нарезать, обжарить в сковороде на масле до прозрачности. Сварить рис в небольшом количестве воды до мягкости, охладить, протереть через сито в миску вместе с тофу.

2. Филе кеты горячего копчения нарезать мелкими кусочками. Протереть рыбу через сито, вмешать в рисовую массу.

3. Влить лимонный сок и соевый соус, добавить жареный лук.

4. Тщательно вымесить паштетную массу, накрыть миску пищевой пленкой и хранить в холодильнике.

5. При подаче выложить паштет горкой в салатник, украсить вареными креветками.

Супы

Стерляжья солянка

1 стерлядь (600 г), 2 луковицы, 3 соленых огурца, 2 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки каперсов, 100 г маслин (или оливок), 2 ст. ложки растительного масла, 1–2 лавровых листа, 3 горошка черного перца, 1/2 лимона, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль.

1. Нарезать порционными кусками очищенную, выпотрошенную и вымытую стерлядь. Залить в кастрюле холодной водой, довести до кипения, снять пену, посолить и варить при слабом нагреве до готовности. Затем осторожно извлечь рыбу из бульона.

2. Очистить и нашинковать репчатый лук. Обжарить его на сковороде, добавив за 2–3 мин. до окончания жаренья томатное пюре.

3. Нарезать тонкими кружками лимон. Из маслин удалить косточки. Соленые огурцы очистить от кожицы, а у крупных удалить семена. Нарезать огурцы тонкими ломтиками.

4. Опустить в кипящий бульон подготовленные овощи, специи и каперсы. Проварить в течение 10 мин., затем положить отварную стерлядь и довести до кипения.

5. При подаче положить в каждую тарелку кусок рыбы, несколько кружков лимона и несколько маслин (или оливок). Посыпать измельченной зеленью петрушки.

Уха из судака

1 судак (до 1 кг), 1 луковица, 4 шт. картофеля, 2 петрушки (корень и зелень), 1/2 стакана белого вина, 2 ст. ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка сушеного тимьяна, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 4 горошка черного перца, соль.

1. Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками. Чеснок очистить. Лук очистить, нарезать полукольцами. Корень петрушки вместе с зеленью очистить, тщательно промыть и порубить.

2. Судака очистить от чешуи, выпотрошить и промыть. Отделить голову, хвост и плавники, разрезать тушку на порционные куски.

3. Голову, хвост, плавники промыть, положить в кастрюлю, влить белое вино и 6–7 стаканов воды.

4. Добавить в кастрюлю черный перец горошком, нарезанные корни петрушки, лук и чеснок (целиком). Довести до кипения и варить при слабом нагреве около 40 мин. Готовый бульон процедить. В другой кастрюле разогреть растительное масло, влить бульон. Добавить нарезанный картофель, подготовленные куски рыбы, сушеный тимьян, лавровый лист, посолить.

6. Варить уху при слабом нагреве, закрыв кастрюлю крышкой, около 15 мин. Следить, чтобы рыба не разварилась.

7. При подаче уху разлить по порционным тарелкам, положив в каждую по куску рыбы, посыпать рубленой зеленью петрушки.

Суп из сига с картофелем

1 кг рыбы, 4 шт. картофеля, 1 ст. ложка муки, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана риса, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 5 горошков черного перца, соль.

1. Сига очистить, выпотрошить, промыть. Рыбу нарезать, посолить и поставить в холод. Картофель нарезать брусочками. Рис промыть.

2. Лук очистить, мелко нашинковать и обжарить на сковороде с разогретым маслом (1 ст. ложка). Незадолго до окончания жарки посыпать лук мукой и перемешать.

3. Вскипятить в кастрюле 2,5 л воды. Когда вода закипит, положить в нее куски рыбы, нарезанный картофель, обжаренный лук, лавровый лист, черный перец горошком. Варить суп при слабом нагреве 25–30 мин., при необходимости подсолить.

4. Отдельно сварить рис, добавив в воду, в которой он варится, растительное масло. Вареный рис тщательно промыть водой и опустить в суп, вскипятить. При подаче разлить готовый суп в порционные тарелки, посыпать рубленой зеленью петрушки.

Суп с головизной

1 кг голов осетровых рыб, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 луковица, 3–4 шт. картофеля, 2 ст. ложки растительного масла, 1–2 лавровых листа, рубленый укроп (или зелень петрушки), черный перец горошком, соль.

1. Репчатый лук, морковь, корень петрушки очистить и вымыть. Тщательно вымыть головы осетровых рыб, удалить глаза. В кастрюлю налить 3 л воды, положить головизну, вскипятить, снять пену.

2. Добавить в кастрюлю 1 морковь и корень петрушки. Варить 1 час при слабом нагреве. Готовый бульон процедить в другую кастрюлю.

3. Картофель очистить и нарезать кубиками. Очищенные 1 морковь и луковицу нарезать ломтиками и поджарить в сковороде на растительном масле.

4. Процеженный бульон вскипятить, положить подготовленный картофель, добавить поджаренные лук и морковь, соль, перец горошком, лавровый лист. Варить суп в течение 25–30 мин. при слабом нагреве под крышкой. Удалить лавровый лист.

5. При подаче к столу готовый суп разлить в порционные тарелки, посыпать рубленым укропом (или зеленью петрушки).

Деликатесный суп из рыжиков

400 г свежих рыжиков, 2–3 шт. картофеля, 2 луковицы, 1 морковь, 2 ст. ложки растительного масла, 1–2 ч. ложки манной крупы, 2 стебля зеленого лука, сахарный песок, соль.

1. Зеленый лук очистить, вымыть, обсушить и порубить. Репчатый лук и морковь очистить, мелко нарезать. В сковороде разогреть растительное масло, обжарить морковь и лук (до прозрачности). В конце жарки посыпать их манной крупой, сахарным песком, солью, перемешать.

2. Рыжики тщательно очистить от земли, промыть (а лучше протереть влажной тряпочкой). Нарезать грибы соломкой и залить в кастрюле 8 стаканами холодной воды. Вскипятить и варить, накрыв кастрюлю крышкой, при слабом нагреве около 15 мин.

3. Картофель очистить, нарезать кубиками, положить в кастрюлю с грибами. Вскипятить и добавить жареную морковно-луковую заправку. Варить суп при слабом нагреве до мягкости картофеля; при необходимости подсолить. При подаче разлить грибной суп в порционные тарелки, посыпать рубленым зеленым луком.

Блюда из овощей, грибов, рыбы

Ранний тушеный картофель

800 г мелкого раннего картофеля, 1 банка зеленого горошка, 1 морковь, 1 луковица, 1 яблоко ранних сортов, 1 ч. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка муки (или крахмала), подсолнечное масло, красный перец молотый, соль.

1. Морковь очистить, натереть на мелкой терке. Лук очистить, нашинковать. У яблока удалить семенные коробочки, нарезать дольками. Картофель тщательно вымыть, разрезать пополам.

2. В сковороде обжарить на подсолнечном масле морковь и лук. Посыпать мукой (или крахмалом), пожарить до золотистого цвета (10 мин.), добавить томатную пасту, перемешать.

3. Слить в кастрюлю жидкость из-под горошка. Положить обжаренные овощи, при необходимости влить горячую воду (чтобы получился жидкий соус), вскипятить. Готовить под крышкой 5 – 10 мин.

4. Положить в соус подготовленный картофель, тушить 15 мин., добавить зеленый горошек и дольки яблока. Тушить под крышкой 10–15 мин. до готовности картофеля. В конце тушения посолить и поперчить.

5. Выложить картофель с соусом в подогретое блюдо и сразу подать к столу.

Рататуй запеченный

2 баклажана, 2 шт. картофеля, 1 луковица, 1 морковь, по 2 красных и зеленых сладких перца, 3 зубчика чеснока, 2 томата, 3–4 ст. ложки растительного масла, по 1 веточке розмарина, тимьяна и петрушки, соль.

1. Томаты вымыть, ошпарить кипятком, снять кожицу и нарезать кусочками. Картофель вымыть, очистить, нарезать кусочками. Розмарин, тимьян и петрушку вымыть, стряхнуть воду и мелко порубить.

2. Луковицу, морковь и баклажаны очистить, вымыть и порезать. Чеснок очистить и измельчить. Разноцветный сладкий перец вымыть, удалить семена и перегородки, нашинковать.

3. В небольшом глубоком противне разогреть растительное масло. Обжарить в нем лук до прозрачности, добавить подготовленный сладкий перец, обжарить и посолить.

4. Положить подготовленные морковь, баклажаны, картофель, посолить и посыпать чесноком. Затем добавить измельченные розмарин и тимьян, влить 1/2 стакана горячей воды и тушить овощи около 10 мин. при слабом нагреве.

5. Положить к овощам томаты. Запекать рататуй в духовке при температуре 180–190 °C около 15 мин. При подаче кушанье разложить в тарелки, посыпать рубленой зеленью петрушки.

Запеченные оригинальные баклажаны

6 небольших баклажанов, 3 томата, 3 зубчика чеснока, 1 луковица, 1/3 стакана растительного масла, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 ч. ложка смеси пряностей, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, красный перец молотый, соль.

1. Баклажаны вымыть и обсушить. Сделать в каждом баклажане 3 продольных разреза, оставив ломтики соединенными у черешка. Посыпать мякоть баклажана солью и оставить в дуршлаге на 30 мин.

2. Лук очистить и нашинковать. Томаты ошпарить кипятком, снять кожицу, мякоть измельчить. Чеснок очистить и растолочь. В сковороде припустить лук и чеснок в 2 ст. ложках растительного масла до размягчения.

3. Выложить на сковороду томаты, томатное пюре и смесь пряностей, тушить 5 мин. Снять сковороду с плиты, всыпать 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки.

4. Сполоснуть баклажаны, промокнуть бумажной салфеткой. Заполнить промежутки между ломтиками баклажанов приготовленной томатно-луковой смесью. Выложить их на противень, добавив оставшуюся начинку, поперчить ее.

5. Полить баклажаны растительным маслом, а на дно противня налить кипяток. Поставить противень в середину духовки, запекать баклажаны 1 час до мягкости при температуре 180 °C. Вынуть из духовки, положить фаршированные баклажаны в подогретое блюдо. При подаче посыпать оставшейся зеленью петрушки.

Баклажанные «язычки»

3 длинных баклажана, 2–3 томата, 1 лук-порей (белая часть), 2–3 зубчика чеснока, 4–5 шампиньонов, 1 морковь, 1 веточка петрушки, 3–4 ст. ложки растительного масла, сахарный песок, соль.

1. Томаты и очищенные шампиньоны вымыть, мелко нарезать. Белую часть лука-порея и чеснок очистить, измельчить. Морковь очистить, натереть на крупной терке.

2. В сковороде разогреть 1–2 ст. ложки растительного масла и пожарить 5 мин. грибы. Добавить лук и жарить еще 5 мин. Положить томаты, чеснок, морковь. Влить 1/2 стакана горячей воды, посолить и всыпать сахарный песок. Тушить овощи с грибами под крышкой при слабом нагреве 20–25 мин.

3. Баклажаны вымыть, нарезать вдоль по длине на ломти толщиной до 1 см. Посолить и оставить на 30 мин., затем обсушить бумажной салфеткой. Обжарить баклажаны на сковороде с разогретым маслом до золотистого цвета.

4. Выложить готовые баклажаны на подогретые порционные тарелки. Сверху поместить тушеные овощи, украсить листиками петрушки и сразу подать к столу.

Сациви из баклажанов

4–5 баклажанов, 1 стакан ядер грецких орехов, 1–2 луковицы, 2 зубчика чеснока, гранатовый сок, рубленая зелень кинзы, сок лимона, красный перец молотый, соль.

1. Баклажаны промыть, обрезать концы, сделать продольный разрез, опустить в кастрюлю с кипятком и держать в нем 5 мин. Затем выложить их на разделочную доску, поместить под пресс на 30–40 мин.

2. Лук и чеснок очистить, лук измельчить. Ядра грецких орехов тщательно истолочь с чесноком и солью, добавить рубленую зелень кинзы, молотый перец, гранатовый сок, перемешать.

3. Примерно 2/3 приготовленной начинки нафаршировать подготовленные баклажаны. K оставшейся начинке в посуде добавить по вкусу сок лимона, измельченный лук и 1–2 стакана кипяченой воды.

4. В приготовленный маринад поместить фаршированные баклажаны, накрыть фольгой и мариновать 2–3 дня.

5. Использовать сациви в качестве закуски или в составе сложного гарнира.

Запеканка из баклажанов с томатами

4 баклажана, 5–6 томатов, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1 стакан панировочных сухарей, растительное масло, черный перец молотый, соль.

1. Томаты ошпарить кипятком, очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками. Чеснок очистить и нарезать. Вымыть и очистить баклажаны, нарезать кружками. Посолить и дать постоять около 30 мин., затем обсушить бумажной салфеткой.

2. На разогретой сковороде обжарить баклажаны в растительном масле. Когда они начнут подрумяниваться, снять со сковороды и дать стечь маслу.

3. На освобожденной от баклажанов сковороде на растительном масле обжарить чеснок. Когда он подрумянится, удалить со сковороды. Положить на сковороду подготовленные томаты, добавить зелень петрушки, посолить, поперчить и потушить при слабом нагреве.

4. Переложить половину полученной томатной массы в небольшой глубокий противень. Разложить сверху обжаренные кружки баклажанов, посыпать половиной панировочных сухарей по всей поверхности. Положить остатки томатной массы и посыпать оставшимися сухарями.

5. Запекать овощи в духовке при температуре 180 °C около 30 мин. Вынуть запеканку из духовки и подать в той посуде, в которой она готовилась.

Баклажаны с томатами, орехами и луком

6 небольших баклажанов, 3 томата, 3 зубчика чеснока, 4–5 ст. ложек растительного масла, 1 петрушка (зелень и корень), 3–4 ст. ложки ядер грецких орехов, зелень кинзы и чабера, красный перец молотый, соль.

1. Ядра грецких орехов измельчить. У баклажанов удалить плодоножки, промыть, обсушить салфеткой и аккуратно взрезать кожицу. С одной стороны баклажанов сделать разрез, ложкой вынуть мякоть с семенами и сложить ее в миску.

2. Подготовленные баклажаны опустить в кастрюлю с кипяченой холодной подсоленной водой на 30 мин. Откинуть на дуршлаг и слегка отжать воду рукой.

3. Чеснок и корень петрушки очистить, мелко нарезать. Пряную зелень вымыть и мелко нарезать. Томаты вымыть, каждый разрезать на 4 части. Мякоть баклажанов измельчить в миске. Добавить мелко нарезанный чеснок, нарезанный корень петрушки, измельченную зелень кинзы и чабера.

4. В сковороде раскалить растительное масло, выложить подготовленную мякоть баклажанов с чесноком и зеленью, посолить, поперчить, перемешать. Жарить при умеренном нагреве 15 мин., в конце добавить измельченные ядра орехов.

5. Приготовленной начинкой нафаршировать баклажаны. Уложить их надрезанной стороной вверх в один ряд на большую плоскую сковороду с разогретым растительным маслом.

6. Добавить томаты, влить немного горячей воды, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Закрыть сковороду крышкой и потушить при слабом нагреве 15 мин.

7. Выложить готовые фаршированные баклажаны на блюдо, залить образовавшимся соусом. Подавать в горячем или холодном виде.

Перец, фаршированный кабачками

6 больших сладких перцев (лучше разного цвета), 2 маленьких молодых (желтый и зеленый) кабачка, 6 ст. ложек оливкового масла, 1–2 ст. ложки ароматизированного уксуса, 200 г томатов черри, 5–6 маслин (без косточек), 3 толченых зубчика чеснока, 3 ст. ложки рубленой зелени майорана, зелень петрушки, черный перец молотый, соль.

1. Кабачки нарезать мелкими кубиками, положить в дуршлаг и посолить. Оставить, накрыв крышкой, на 10 мин. Каждый сладкий перец разрезать пополам, удалить семена и перегородки. Смазать оливковым маслом. Положить на противень срезом вниз, обжаривать 15 мин. в духовке (или микроволновой печи) при температуре 200 °C.

2. Смешать в миске оставшееся масло с уксусом и толченым чесноком, добавить майоран, соль и перец по вкусу. Кусочки кабачков обсушить салфеткой, засыпать в миску вместе с томатами и маслинами.

3. Обжаренные половинки перцев перевернуть, начинить приготовленной овощной смесью. Поставить в духовку на 20 мин. при температуре 180 °C.

4. Вынуть фаршированный перец из духовки. Переложить на блюдо или сервировочные тарелки, сбрызнуть оливковым маслом и украсить зеленью петрушки.

Рулетики из баклажанов

2 больших длинных баклажана, 4–5 луковиц, 3–4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки томатного (или соевого) соуса, 1 стакан растительного масла, 3 томата, 1–2 сладких перца, 2 веточки кудрявой петрушки, красный (или черный) перец молотый, соль.

1. Баклажаны вымыть, обсушить бумажным полотенцем и разрезать вдоль на тонкие пластины (около 5 мм). Раскалить глубокую сковороду, разогреть в ней часть растительного масла и обжарить баклажаны с двух сторон (3–4 ст. ложки).

2. Затем снять их со сковороды и аккуратно слоями сложить в эмалированную миску.

3. Репчатый лук и чеснок очистить, вымыть. Лук нарезать полукольцами, чеснок растолочь. В разогретую сковороду с растительным маслом поместить лук и обжарить до золотистого цвета.

4. Баклажаны выложить на разделочную доску пластинами. На каждую пластину положить жареный лук и свернуть рулетиком.

5. Вновь разогреть глубокую сковороду, влить растительное масло, 1/4 стакана воды, добавить толченый чеснок, томатный (или соевый) соус, молотый перец, соль. Довести до кипения и поместить в приготовленный соус рулетики баклажанов с луком.

6. Накрыть сковороду крышкой и тушить баклажаны до выпаривания жидкости (примерно 30 мин.)

7. Вымыть томаты, сладкий перец и петрушку. Из перца удалить семена и перегородки. Томаты нарезать кружками, сладкий перец – соломкой.

8. Тушеные рулетики баклажанов выложить на блюдо, украсить томатами, сладким перцем, листиками кудрявой петрушки.

Селянка грибная на сковороде

400 г свежих грибов, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 репа, 3 луковицы, 1 стакан квашеной капусты, 2 соленых огурца, 1–2 ст. ложки сахарного песка, 1/2 стакана панировочных сухарей, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана оливок (без косточек), 2 лавровых листа, 4 горошка душистого перца, рубленая зелень петрушки, соль.

1. Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами, обжарить на сковороде в растительном масле. Очистить морковь, корень петрушки, репу, нарезать соломкой. Квашеную капусту отжать, соленые огурцы очистить, нарезать соломкой.

2. Очищенные промытые грибы сварить в кастрюле с подсоленной водой (около 30 мин.). Сцедить грибной бульон (сохранить). Грибы нарезать соломкой.

3. В глубокой сковороде разогреть растительное масло, обжарить грибы. Добавить подготовленные лук, морковь, корень петрушки, репу, капусту, соленые огурцы. Влить немного грибного бульона и тушить грибы с овощами под крышкой 25 мин.

4. Посыпать по всей поверхности панировочными сухарями, сахарным песком. Добавить оливки, лавровый лист, душистый перец, перемешать. Тушить селянку еще 10 мин. при слабом нагреве под крышкой. При необходимости влить грибной бульон и посолить.

5. При подаче переложить готовую грибную селянку в подогретое глубокое блюдо, посыпать рубленой зеленью петрушки.

Фаршированные шампиньоны

12 крупных шампиньонов (со шляпками диаметром 7–8 см), 2 ст. ложки растительного масла, 1 морковь, 1 луковица, 1 томат, 1 ст. ложка свежих хлебных крошек, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль.

1. Очистить 8 грибов, вырезать ножки. Мелко нарезать ножки и 4 оставшихся шампиньона. Очистить лук и морковь, измельчить. Томат вымыть и мелко нарезать.

2. На большой сковороде разогреть растительное масло, припустить лук, морковь и томат до размягчения (2–3 мин.), посолить.

3. Всыпать в сковороду нарезанные грибы, обжарить до начала выделения сока.

4. Снять сковороду с плиты, всыпать хлебные крошки и рубленую зелень петрушки, перемешать.

5. Разделить приготовленную смесь на 8 частей. Аккуратно разложить ее в шляпки грибов. Фаршированные шляпки поместить на смазанный растительным маслом противень.

6. Запекать шампиньоны в духовке при температуре 190 °C в течение 10–15 мин. до хрустящей корочки. Подать грибы к столу горячими в сковороде или выложить на подогретое блюдо.

Деликатесная запеканка из белых грибов

700 г белых грибов, 4 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 1 веточка укропа, панировочные сухари, соль.

1. Луковицу очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Грибы тщательно очистить, вымыть, обсушить бумажной салфеткой, нарезать крупными кусками.

2. В глубокой сковороде сильно разогреть растительное масло. Положить на сковороду грибы, накрыть крышкой и жарить 15 мин. при сильном нагреве. В конце посолить. Когда часть жидкости выкипит, положить лук, готовить еще 10 мин. под крышкой.

3. Снять сковороду с плиты. Полить грибы растительным маслом. Сверху посыпать по всей поверхности панировочными сухарями. Запекать грибы в духовке при температуре 160 °C в течение 10 мин.

4. Вынуть сковороду из духовки, нарезать запеканку на порции, переложить на подогретое блюдо, украсить веточкой укропа.

Запеченная форель с капустой

4 тушки речной форели (по 250 г), 2 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 400 г белокочанной капусты, 3 ст. ложки яблочного уксуса, 5 лавровых листков, черный перец молотый, соль.

1. Очистить и нашинковать репчатый лук. В большой сковороде разогреть растительное масло. Обжарить лук при слабом нагреве, помешивая, до прозрачности.

2. Чистую белокочанную капусту нашинковать. Добавить на сковороду к луку, обжаривать 10 мин. при умеренном нагреве. Влить на сковороду 2 ч. ложки яблочного уксуса, добавить 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу. Переложить смесь в небольшой глубокий противень для запекания.

3. Тушки форели (без головы) очистить, промыть, обсушить бумажным полотенцем. Внутри каждую тушку смазать 1 ч. ложкой уксуса, положить по 1 лавровому листу.

4. Разложить рыбу в противне поверх капустной смеси, закрыть смазанной маслом фольгой. Поставить в духовку при температуре 180 °C и запекать в течение 20 мин.

5. Затем снять фольгу, увеличить нагрев до 200 °C, запекать рыбу еще 8 – 10 мин. Проверить готовность форели – острие ножа должно легко отделять «хлопья» в самом толстом месте тушки. Вынуть противень из духовки. При подаче аккуратно переложить форель на подогретое блюдо вместе с капустой.

Фаршированная рыба

2 судака (по 500 г), 1 лимон, 3 ст. ложки рубленого укропа, 250 г мелких шампиньонов, 1 луковица, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан сухого белого вина, тертый мускатный орех, белый перец крупномолотый, соль.

1. Шампиньоны почистить (не мыть), половину их порубить. Остальные грибы нарезать тонкими кружками. Лук очистить, 1/2 луковицы мелко нарезать для фарша, другую половину нарезать тонкими полукольцами.

2. Разрезать острым ножом спинную часть судака. Осторожно освободить от костей и внутренностей. Рыбу внутри и снаружи промыть и обсушить салфеткой. Выложить ее на плоское блюдо. Изнутри рыбу натереть солью, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить, посыпать рубленым укропом.

3. На сковороде разогреть 1 ст. ложку растительного масла. Помешивая, потушить в нем нарезанный лук и порубленные грибы до полного выпаривания жидкости. Грибную начинку посолить и посыпать мускатным орехом. Вложить ее в рыбу, завязать нитками.

4. В посуде разогреть половину оставшегося масла. Положить в него кружки шампиньонов и полукольца лука, на них поместить рыбу.

5. Сверху полить сухим белым вином. Поставить в нагретую до 200 °C духовку, запекать 20–25 мин. Полить рыбу 2–3 раза выделяющимся соком. После 10 мин. тушения судака перевернуть.

6. Готовую рыбу вынуть из духовки, выложить на подогретое блюдо. Жидкость, полученную при тушении судака, доварить, влить немного масла. Украсить кушанье по своему вкусу, например, вареной морковью, залить приготовленным соусом.

Морской язык со спаржей

4 филе морского языка (по 200–250 г), 12 зеленых побегов спаржи, 4–5 ст. ложек растительного масла, 2 томата, 1 морковь, 2 луковицы, 1 сладкий перец, 1–2 веточки петрушки, 1 ст. ложка томатного соуса, сахарный песок, черный перец свежемолотый, соль.

1. Спаржу промыть, связать в 2 пучка по 6 побегов. В высокой узкой кастрюле вскипятить подсоленную воду. Поставить побеги спаржи головками вверх так, чтобы вода целиком покрывала их. Варить под крышкой при слабом кипении 10 мин. (не переварить!).

2. Томаты вымыть, один томат нарезать кружками, второй – измельчить. Морковь очистить, натереть на мелкой терке. У сладкого перца удалить семена и перегородки, измельчить вместе с очищенной луковицей.

3. В сковороде разогреть 2 ст. ложки растительного масла. Положить измельченные томат, репчатый лук, сладкий перец, натертую морковь.

4. Пожарить овощи 10–15 мин., добавить томатный соус, 1/2 стакана горячей воды, посолить, поперчить, всыпать сахарный песок. Тушить овощи под крышкой при слабом нагреве около 20 мин.

5. Небольшой противень смазать растительным маслом, выложить филе рыбы, посолить, обильно сбрызнуть растительным маслом.

6. Запекать морского языка в духовке 10 мин. при температуре 180 °C. Рыбу перевернуть, сверху филе выложить тушеные овощи.

7. Запекать в духовке еще 5 – 10 мин. Вынуть морского языка из духовки. Выложить каждое филе на подогретые порционные тарелки. Гарнировать кружками томата, украсить листиками петрушки.

Великопостная молитва святого Ефрема Сирина

Господи и Владыко живота моего, Дух праздности, уныния, любоначалия и празднословия не даждь ми. Дух же целомудрия, смиренномудрия, терпения и любви даруй ми, рабу Твоему. Ей, Господи, Царю! Даруй ми зрети моя прегрешения, И не осуждати брата моего Яко благословен еси во веки веков. Аминь.

Великим постом каждый день – с вечера воскресенья по пятницу – читается удивительная молитва Ефрема Сирина.

Молитву, которую предание приписывает одному из великих наставников духовной жизни, св. Ефрему Сирину, можно действительно назвать великопостной молитвой, т. к. она особенно выделяется среди всех песнопений и молитв Поста.

Молитва читается дважды в конце каждой великопостной службы от понедельника до пятницы (по субботам и воскресениям она не читается, т. к. богослужения этих двух дней отличаются от общего великопостного строя). При первом чтении этой молитвы после каждого прошения кладется земной поклон. Потом 12 раз про себя читается молитва: «Боже, очисти мя, грешнаго», – с поясными поклонами. Затем вновь читается вся молитва, после которой кладется один земной поклон.

Почему такая короткая и простая молитва занимает важное место во всем великопостном богослужении? Потому что в ней перечисляются особым, свойственным только данной молитве образом все отрицательные и положительные элементы покаяния и определяется список наших индивидуальных подвигов. Цель этих подвигов, прежде всего, – освобождение от какого-нибудь основного недуга, направляющего всю нашу жизнь и препятствующего вступить на путь обращения к Богу (протопресвитер Александр Шмеман).

Иллюстрации

Салат особый, с. 41

Салат из брокколи по-итальянски, с. 62

Винегрет с капустой и изюмом, с. 77

Маринованные шампиньоны, с. 81

Испанский сборный суп, с. 99

Суп из фасоли с цукини, с. 104

Похлебка из шампиньонов, с. 118

Грибной борщ, с. 132

Разноцветный сладкий перец, с. 163

Острый картофель с горошком, с. 169

Пряное овощное рагу, с. 192

Фаршированный сладкий перец, с. 212

Фаршированные томаты, с. 214

Фаршированные цукини, с. 221

Рыбное филе по-гречески, с. 252

Рулетики из скумбрии, с. 241

Стейки лосося с авокадо, с. 246

Жареный лосось с имбирем, с. 248

Пирожки с грибами, с. 273

Вареники с консервированной вишней, с. 289

Плов с тыквой и фруктами, с. 297

Салат весенний с мелиссой, с. 321

Макароны с креветками, с. 304

Баклажанные «язычки», с. 350

Фаршированные шампиньоны, с. 358

Морской язык со спаржей, с. 362

Оглавление

Удивительная сила поста

Пост – время воздержания и обращения к богу

  Пост в церковной традиции

    Пост в Ветхом Завете

    Пост в Новом Завете

    Святые отцы о посте

  Правила поста

    Пост в пище

    Заговение и говение

    Время поста, послабление и отмена поста

    Великий пост

    Рождественский пост

    Петров пост

    Успенский пост

  Пост в России

    Некоторые исторические данные

    Пост в жизни современников

Трапеза во время поста

  Овощные салаты и закуски

    Особый томатный салат

    Закуска из томатов с баклажаном

    Панцанелла

    Салат из томатов с яблоком

    Икра из томатов с морковью и луком

    Зеленые соленые томаты с орехами

    Балканский томатный салат

    Салат со сладким перцем по-панагюрски

    Салат с перцем по-итальянски

    Салат из сладкого перца с маслинами

    Горячий салат из перца со шпинатом

    Салат из жареного перца с яблоком

    Салат из сладкого перца с кабачком

    Салат особый

    Зеленый салат с гречневой кашей

    Лютеница перечная

    Салат из огурцов с луком

    Салат из сельдерея с яблоками

    Мурцовка

    Балканский салат из печеного репчатого лука

    Чесночная закуска

    Овощная закуска с жареным луком

    Салат из вареных баклажанов

    Соленые баклажаны с орехами

    Салат из баклажанов, томатов и перца

    Пикантная баклажанная закуска

    Салат из печеных овощей

    Фасолевый салат

    Закуска из фасоли и риса

    Пестрый салат из бобовых с кукурузой

    Салат из фасоли с томатами

    Салат из фасоли со сладким перцем

    Салат из фасоли с горошком и рисом

    Салат из лопаточек фасоли

    Салат из брокколи с фасолью

    Смешанная закуска из бобов

    Салат из брокколи со сладким перцем

    Салат из брокколи с яблоками

    Салат из брокколи по-итальянски

    Салат из савойской капусты и томатов

    Капустный салат с грушами

    Македонский салат с морковью, картофелем и фасолью

    Смешанный сладкий салат

    Салат «Мозаика» с острым соусом

    Салат из моркови и цветной капусты

    Салат из корня сельдерея с яблоками

    Корень сельдерея с бананами

    Салат из свеклы с апельсином

    Салат из молодой свеклы

    Печеная свекла с орехами

    Мхали из свеклы

    Салат из свеклы под медом

    Теплый салат из брюквы со стручковой фасолью

    Закуска из редьки с изюмом и медом

    Салат из брюквы с морковью

    Салат из редьки и репы с маслом

    Закуска из дайкона с морковью

    Винегрет с капустой и изюмом

  Грибы: вкусно и полезно

    Салат с грибами и овощами

    Закуска из соленых грибов с морковью

    Закуска из чернушек

    Закуска из маринованных опят с картофелем

    Маринованные шампиньоны

    Грибной паштет

    Икра из сушеных грибов с орехами

    Закусочный зельц из соленых грибов

    Вешенки провансаль

  Салаты и закуски с рыбой и морепродуктами

    Вареная рыба под маринадом

    Закуска из сайры с кукурузой

    Заливной лосось по-домашнему

    Салат из копченой горбуши

    Кета закусочная

    Салат из кеты

    Скумбрия по-морскому

    Форшмак из сельди и картофеля

    Сельдь с фасолью

    Треска, маринованная с чесноком

    Речная рыба заливная пряная

    Креветочный салат с овощами

    Салат с мидиями

    Фаршированные заливные кальмары

    Салат из кальмаров с дайконом и кукурузой

  Супы и похлебки

    Испанский сборный суп

    Гороховый суп по-бискайски

    Гороховый суп с грибами

    Гороховый суп-пюре

    Суп из фасоли, кольраби и картофеля

    Суп из фасоли с цукини

    Флорентийский суп с бобами

    Суп из чечевицы

    Чечевичная похлебка

    Овощной суп с кольраби и репой

    Саксонский капустный суп

    Суп-пюре из цветной капусты с репой

    Льежский луковый суп

    Суп из корня сельдерея

    Перловый суп

    Суп из сушеных грибов

    Грибной суп с изюмом и черносливом

    Суп из замороженных белых грибов

    Похлебка из шампиньонов

    Похлебка с копченой треской

    Картофельный суп с фрикадельками

    Традиционная уха

    Пшенник рыбный

    Суп из морского окуня

  Щи, БОРЩИ, ОКРОШКИ

    Щи из квашеной капусты

    Щи из свежей капусты

    Холодные зеленые щи

    Щи весенние

    Щи из консервированного щавеля

    Щи репяные крестьянские

    Щи из капустной рассады

    Борщ с грибами по-сибирски

    Грибной борщ

    Борщок грибной

    Рыбный борщ

    Борщ из капусты с фасолью

    Солянка рыбная жидкая

    Окрошка со свекольными листьями

    Окрошка с репой

    Окрошка грибная

    Окрошка на яблочном квасе

    Традиционный постный свекольник

    Свекольник с грибами

  Овощи вареные и жареные

    Вареная фасоль с черносливом и медом

    Вареная фасоль с заправками

    Фасоль в маринаде

    Фасолевое пюре с чесноком и луком

    Фасоль отварная с чесноком и томатами

    Стручковая фасоль в ореховом соусе

    Зеленая фасоль в арахисовой заправке

    Чечевица со сладким перцем

    Овощное пюре по-горски

    Картофельники с капустой

    Драники

    Копытки белорусские

    Цветная капуста с овощами

    Отварной картофель с орехами

    Краснокочанная капуста с фасолью и сельдереем

    Поджарка картофельная

    Лук-порей по-абхазски

    Картофель, жаренный с салатом

    Оригинальный картофель с луком

    Картофель, жаренный с яблоками

    Жареные томаты

    Томаты, жаренные со сладким перцем

    Разноцветный сладкий перец

    Капустный шницель

    Брокколи в кляре

    Котлеты из капусты и картофеля

    Жареная фасоль

    Ростки сои, зажаренные с грибами

  Овощи тушеные

    Картофель «Аппетитный»

    Острый картофель с зеленым горошком

    Овощная тушенка

    Тушанка белорусская

    Капуста, тушенная с яблоками

    Селянка овощная

    Капустная фантазия

    Цветная капуста с овощной смесью

    Цветная капуста по-мексикански

    Брокколи с перцем чили по-островному

    Брокколи с корнем сельдерея

    Кольраби по-сегедински

    Фасоль, тушенная с картофелем

    Зеленая фасоль, тушенная с чесноком

    Острая чечевица с зеленым чесноком

    Баклажаны «Острые»

    Карри из баклажанов

    Томаты, тушенные с орехами

    Томаты с топинамбуром и баклажанами

    Свекла, тушенная по-французски

    Горячий винегрет под луковым соусом

    Репа с морковью, тушенные с петрушкой

    Брюква с медом и арахисом

    Дайкон, тушенный по-островному

    Борани из овощей

    Пряное овощное рагу

    Овощное рагу с креветками

    Овощи по-швабски

    Овощной горшочек

    Рататуй перечный

    Пепероната

  Овощи запеченные

    Литовский рогоуляй

    Фракийский гювеч

    Томаты по-дальневосточному

    Фаршированная тыква

    Овощная плакия по-дунайски

    Топинамбур с морковью и луком

    Рулеты капустные

    Капустная запеканка с грибами

    Картофельная запеканка с пшеном

    Оригинальная запеканка с маслинами

  Овощи фаршированные

    Сладкий перец с дюкселем

    Гогошары с грибами

    Фаршированный сладкий перец

    Перец, фаршированный томатами

    Фаршированные томаты

    Зеленые томаты по-грузински

    Запеченные фаршированные баклажаны

    Баклажаны с рисом и томатами

    Кабачки, фаршированные рисом с креветками

    Баклажаны с томатами и чесноком

    Фаршированные цукини

    Картофель с пикантным соусом

    Фаршированная морковь

    Брюква с жареным луком

    Фаршированная тыква по-румынски

    Патиссоны, фаршированные луком-пореем

    Кольраби фаршированная

    Голубцы с рисом и тыквой

    Голубцы из квашеной капусты

    Голубцы с рисом и изюмом

    Голубцы с пшенной кашей

    Голубцы овощные

  Блюда из рыбы и морепродуктов

    Камбала, жаренная с овощами

    Запеченная нототения

    Гювеч из скумбрии

    Острое рыбное карри

    Ставрида с жареными баклажанами

    Рулетики из скумбрии

    Морской окунь в овсяных хлопьях

    Сайра с чесноком и луком

    Лосось в чесночном соусе

    Нерка с чесночной подливкой

    Лосось на решетке

    Стейки лосося с авокадо

    Кета, запеченная с грибами

    Жареный лосось с имбирем

    Горбуша под овощной шубой

    Толстолобик в соусе с хреном

    Рыбное филе по-гречески

    Запеченная треска с овощами

    Речная рыба по-волжски

    Креветки с овощным рагу

    Жареные креветки

    Мидии в соевом соусе

    Мидии с зеленым горошком

    Мидии с овощной смесью

    Мидии, тушенные с рисом

  Блюда из грибов

    Грибы, запеченные с картофельным пюре

    Запеканка с лисичками

    Запеканка по-толстовски

    Жареные рыжики

    Запеченные соленые грибы

    Подосиновики с чесноком

    Грибная икра

    Шницель из грибов-зонтиков

    Грибы, тушенные с картофелем и шпинатом

    Жареные сборные грибы

    Грибные тефтели с рисом

    Пирожки с грибами

    Грибы с гречневой кашей

    Вешенки, тушенные в винном соусе

    Котлеты из свежих грибов

    Грибная бабка

    Грибное рагу

    Оладьи из соленых грибов

  Блюда из муки, крупы и макарон

    Картофельные пирожки с морковью

    Пирожки с редькой

    Оригинальный хлебец с томатами

    Тыквенный пирог

    Финский репиной хлебец

    Греческие булочки с маслинами

    Постный ореховый пряник

    Пельмени с грибами

    Вареники с картофелем

    Вареники с консервированной вишней

    Таркованные блины

    Постные трубочки с мармеладом

    Гороховые оладьи с яблоками

    Пряный рис с орешками

    Ризотто с цветной капустой

    Рис с фасолью в пароварке

    Плов с овощами и грибами

    Плов с изюмом и морковью

    Рисовый крупеник

    Плов с тыквой и фруктами

    Пшенные котлеты с грибами

    Пшенная каша с морковью

    Тефтели из пшенной каши с соусом

    Гречневая каша со свеклой

    Перловые оладьи

    Спагетти с горохом и фасолью

    Макароны с креветками

    Макароны со сладким перцем и томатами

    Макароны с крабовыми палочками

    Макароны, запеченные с грибами

    Макаронник с картофелем

    Оригинальная лапша с овощами

    Лапшевник с грибами

    Домашняя лапша с подливой

  Напитки

    Хлебный квас

    Свекольный квас

    Квас из ранних яблок

    Клюквенный квас

    Клюквенный кисель

    Овсяный кисель

    Гороховый кисель

    Весенний компот из ревеня

    Брусничный морс

    Моченый терн

Блюда к праздничному столу в пост

  Салаты

    Овощной салат с маслинами

    Салат весенний с мелиссой

    Итальянский салат с артишоками

    Салат «Красный»

    Праздничный салат из томатов

    Салат из брокколи с огурцом

    Грибной салат по-французски

    Пикантный салат из кальмаров

    Салат из морского гребешка с томатами и огурцами

  Закуски

    Закуска с перцем и мидиями

    Пикантная морковная закуска

    Пряная закуска из овощей и фруктов

    Свекла с кизиловой подливкой

    Фасолевая закуска

    Заливное из белых грибов по-сибирски

    Семга пряного посола

    Жареная рыба под маринадом

    Деликатесная заливная форель

    Изысканное заливное из угря

    Заливной судак с крабовыми палочками

    Рыбное заливное в формочках

    Острый форшмак из сельди пряного посола

    Паштет из копченой кеты

  Супы

    Стерляжья солянка

    Уха из судака

    Суп из сига с картофелем

    Суп с головизной

    Деликатесный суп из рыжиков

  Блюда из овощей, грибов, рыбы

    Ранний тушеный картофель

    Рататуй запеченный

    Запеченные оригинальные баклажаны

    Баклажанные «язычки»

    Сациви из баклажанов

    Запеканка из баклажанов с томатами

    Баклажаны с томатами, орехами и луком

    Перец, фаршированный кабачками

    Рулетики из баклажанов

    Селянка грибная на сковороде

    Фаршированные шампиньоны

    Деликатесная запеканка из белых грибов

    Запеченная форель с капустой

    Фаршированная рыба

    Морской язык со спаржей

Великопостная молитва святого Ефрема Сирина

Иллюстрации Fueled by Johannes Gensfleisch zur Laden zum Gutenberg