«Сочная буженина и зельц»

Цвет мяса зависит от вида животного, его возраста, пола, упитанности, условий убоя, холодильной обработки и хранения. Говядина обычно имеет красный цвет различных оттенков: мясо волов – красного, коров – интенсивно-красного, бугаев – темно-красного с синеватым оттенком. Цвет телятины – светло-розовый, а молодняка – бледно-красный. Цвет мяса молодых свиней – бледно-розовый, старых – красный, а хряков – темно-красный. Баранина – кирпично-красного цвета различных оттенков в зависимости от возраста и упитанности. Козлятина от старых животных – кирпично-красного цвета, на воздухе темнеет. Мясо молодых коз и козлов (до 6 месяцев) – бледно-розового цвета. Кроме того, мясо мясных пород скота светлее мяса других пород. Цвет мяса, хранившегося в охлажденном и замороженном состоянии, изменяется в зависимости от условий и длительности хранения. Сначала мясо приобретает ярко-красный, а при длительном хранении – коричневый оттенок.

Запах мяса определяют при комнатной температуре сначала в поверхностном слое мяса, а затем, после надреза ножом, – в глубинных слоях. Особенно надо обращать внимание на запах мышечной ткани, прилегающей к кости, – там быстрее происходят процессы порчи. Запах свежей говядины – слабый специфический, у свинины почти нет запаха, а специфический запах баранины напоминает запах аммиака. Кроме того, запах мяса взрослого животного более интенсивный, чем молодняка. Мясо взрослых баранов, хряков и бугаев имеет неприятный запах, который особенно ощущается при варке. Известно, что запах мяса бугаев исчезает при хранении, а хряков – только при посоле. Долго хранившаяся охлажденная говядина приобретает специфический запах старого мяса, а при хранении в неблагоприятных условиях – гнилостный запах (в результате расщепления белка), кислый «испорченный» запах (вследствие развития микроорганизмов) или прогорклый (от окисления жира). У замороженного мяса запаха нет, а оттаявшему присущи запахи, свойственные каждому отдельному виду плюс запах сырости.