«Пряная бастурма и ветчина»

Приспособления и оборудование для копчения (крючки, решетки и прутки для нанизывания) не должны иметь следов ржавчины.

После копчения необходимо удалять налипший на приспособления жир и смолу. Коптильные крюки и решетки следует мыть горячей водой с чистящим средством.

Также необходимо тщательно мыть щеткой с моющими средствами посуду, инструменты, стол и разделочные доски.

Периодически следует производить дезинфекцию коптильни, оборудования и инструментов с помощью химических средств. Чаще всего используют дезинфицирующие средства, содержащие гипохлориты, четвертичные аммониевые основания и амфотенсиды. Они действенны, но не ядовиты. Особую группу дезинфицирующих средств составляют фунгициды – средства для борьбы с плесневыми грибами. Их применяют путем добавления в краску, предназначенную для окрашивания стен, кирпичной кладки, оборудования и т. п.

Дверные уплотнения и уплотняющие поверхности коптильных камер можно обработать машинным маслом и силиконовым аэрозолем, чтобы предотвратить склеивание дверей коптильного шкафа и, следовательно, повреждение уплотнений при их открывании.

Наиболее подходящая емкость для засола влажным или сухим способом – это бочка. Она может быть деревянная или эмалированная, но обязательно чистая. Для небольшого количества продуктов часто используют пластиковые чаны и ванночки, но их химический состав может повлиять на конечный вкус продукта. Главное – ни в коем случае не использовать оцинкованные ведра.

Деревянную бочку необходимо предварительно очистить и проверить герметичность. Если при влажном посоле рассол будет подтекать, верхний слой мяса высохнет и оно очень быстро испортится. Нельзя использовать деревянные крышки, для защиты же от насекомых и пыли лучше расстелить сверху марлю. При влажном посоле содержимое можно придавить тяжелым гнетом.