«Кабобы»

Кабобы (fb2) - Кабобы 11131K скачать: (fb2) - (epub) - (mobi) - Голиб Бахшиллаевич Саидов

Кабобы Голиб Саидов

© Голиб Саидов, 2015

Корректор Голиб Саидов

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero.ru

В Хороссане есть такие двери,

Где обсыпан розами порог.

Там живёт задумчивая пери.

В Хороссане есть такие двери,

Но открыть те двери я не мог.

(С. Есенин из цикла «Персидские мотивы»)

Предисловие

Откровенно говоря, мне и самому вначале показалось странным, что я вдруг решил продолжить тематику среднеазиатской кухни. Однако, ничего «вдруг», как известно, не бывает…

Что же заставило меня вновь вернуться к этой теме?

Побудительным мотивом послужило то обстоятельство, что чем дальше по времени мы отдаляемся от нашего некогда совместного прошлого, тем более прибавляется причин, которые заставляют меня вновь и вновь браться за перо. Главной из которых, на мой взгляд, является та географическая и культурная пропасть, что с каждым годом всё более и более отделяет нас друг от друга. Я имею в виду народы, которые в недавнем историческом прошлом имели тесные связи, что нашло своё отражение не только в политической, экономической, но и в культурной жизни.

Моё поколение, выросшее под влиянием советской идеологии, совершенно искренне верило в то, что не за горами то время, когда сотрутся все политические, социальные и иные границы и что мы, наконец-то, заживём «по-человечески», то есть настоящей и полноценной жизнью. И в этом, вроде бы, нет ничего плохого. Идея социального равенства, свободы и братства в разные времена заставляла многих деятелей провозглашать новые доктрины, движимые одной-единственной целью – достичь того порядка, при котором каждый отдельный человек смог бы чувствовать себя воистину свободным для того, чтобы в полной мере реализовать себя как личность. На благо своему государству, на благо обществу в целом. И в том, что благие намерения, частенько приводили к совершенно противоположному результату, не следует винить народ.

Одним из первых, приняв всё то, что последовало за развалом Союза, я, как и многие люди, возлагал самые светлые надежды на лучшее и достойное будущее. И вот, по истечении довольно продолжительного срока, пытаюсь объективно подытожить и сравнить – насколько мы продвинулись на этом пути.

Я далеко не политолог, чтобы делать какие-либо аналитические выводы, но как обыкновенный человек, не могу не заметить очевидного положения вещей. Ни для кого уже не является секретом, что за истекший период, взаимоотношения между бывшими соседями не только не улучшились, но наоборот – кое-где – даже и обострились до крайности. Не вдаваясь в политические перипетии происходящего, можно с уверенностью констатировать очевидный факт, что с провозглашением независимости, ни одна из бывших республик не может похвастаться какими-либо ощутимыми успехами. В то время как минусов – сколько угодно.

Сказанное вовсе не следует рассматривать, как призыв к прошлому: Боже упаси! Однако, то, что подобное положение вещей наталкивает нормального человека на определённые размышления – это, выражаясь словами одного скандально известного российского политика, более чем «однозначно».

В первую очередь, удручают такие явления, как низкий уровень образования. Молодёжь (я имею в виду поколение наших детей) имеет довольно смутные представления не только о культуре того или иного сопредельного с Россией государства, но, порою, даже не знает, где находится та или иная страна на географической карте. Все это не может не волновать старшее поколение, в памяти которых свежи не только отдельные названия, но и которые испытывают известную ностальгию по прошлому, ибо оно самым тесным образом связывает между собой самых разных людей, невзирая на национальные, конфессиональные и прочие различия. Поскольку, знание культур и традиций других народов позволяет лучше и полнее понять историю и культуру своей страны. А это, в свою очередь, способствует правильному восприятию мира в целом.

Чем старше я становлюсь, тем всё более убеждаюсь в том, что история, оказывается, ничему не учит. Я даже выявил для себя некий показатель, характеризующий общее культурное состояние страны. Как только политики, дорвавшиеся до власти, начинают переписывать историю своего государства и переименовывать города, посёлки и улицы, не жди ничего хорошего. Все мы когда-то мечтали о лучшей и достойной жизни. Так почему же, за прошедшие четверть века самостийности и независимости ни одна из бывших республик не добилась не только улучшения жизни благосостояния своего народа, но, наоборот, в отдельных странах довела его почти до полной нищеты? Почему наши дети, получая теперь уже платное образование, на порядок отстают в своём развитии от нас, своих родителей? Что мешало нам взять из прошлого то хорошее, что было накоплено годами упорного труда и попытаться улучшить социальную жизнь своих граждан? Что можем сделать мы сейчас, чтобы не усугублять существующего положения? Что зависит лично от меня?

И в самом деле: что лично я могу сделать, чтобы попытаться изменить жизнь нашу к лучшему? Кроме обычной готовки еды, вроде бы, ничего больше. А почему бы тогда, мне не попытаться, используя в качестве проводника ту же самую кулинарию тематику, призвать внимание общества к вневременным общечеловеческим ценностям, лежащим в основе любой здоровой нации?

Исходя из этих, вот, соображений, я и решил совершить робкую попытку – (отчасти, путём экскурса в историю, отчасти с помощью баек и юмора) изменить общественное сознание в положительную сторону, воспользовавшись такой, вроде бы, «безобидной» темой, как кулинария. Ну, а насколько действенной окажется она, судить уже придётся Вам, уважаемый читатель.

Не скрою: очень уж, хочется верить, что в процессе ознакомления с данной работой, вы сумеете не только обогатить своё домашнее меню новыми блюдами среднеазиатской кухни, но и, взглянув под несколько необычным углом зрения, изменить свои взгляды и стереотипы, проникнувшись уважением к культурным традициям другого народа. А это – поверьте – для автора, будет более, чем достаточно.

Вступление

Двери традиционного бухарского дома. Фото автора

Ещё бы! Как говаривал небезызвестный герой из к-ф «Белое солнце пустыни»: «Восток – дело тонкое, Петруха». И я, пожалуй, с ним соглашусь. Если даже такой известный поэт, как С. Есенин вынужден был признаться, что не так-то просто снять чадру, чтобы полюбоваться прелестями восточной женщины, то что тут говорить про нас, простых смертных.

И, тем не менее, я предлагаю Вам, уважаемый читатель, вместе со мною совершить небольшой кулинарный экскурс для того, чтобы попытаться хотя бы слегка приподнять тот занавес, что отделяет нас от сказок из 1001 ночи и понять – чем же так завораживает нас этот самый Восток и почему к нему во все времена влекло не только поэтов и путешественников, но и обычных людей.

Причём, заранее оговорюсь: экскурс будет не только кулинарным. Для того чтобы полнее и ярче понять и представить себе уклад и быт другого народа, необходимо ознакомиться с его обрядами и традициями, почувствовать себя внутри данного этноса. А потому, путешествие наше будет носить всесторонний характер, затронув также историю, религию, искусство, этнографию и прочие стороны жизни.

Такая модель подачи материала сконструирована и внедрена мною сознательно. Впервые она была опробована в предыдущих работах («Пловы» и «Кулинария от Галиба»). Такой подход, помимо основной своей задачи, позволяет пробудить у читателя интерес к другой культуре, к другому народу. Заставляет сравнить, задуматься над собой, над обществом в целом, пересмотреть некоторые сложившиеся стереотипы. Одним словом – совершить некоторую «ревизию» в голове.

За основу тематики данной книги мною было решено взять некоторые рецепты из ранее опубликованной работы «Кулинария от Галиба», той её части, которая касается приготовления жаркого, шашлыка и вообще, блюд из мяса. Здесь же, отталкиваясь уже от упомянутых выше работ, я всего лишь решил развить эту тему несколько шире, включив сюда неизвестные широкому кругу россиян традиционные и имеющие широкую популярность в Средней Азии рецепты некоторых блюд из мяса. А к мясу, следует подчеркнуть, отношение здесь совершенно особое.

Вот почему неудивительным является тот факт, что рецептов кабоба на Востоке нисколько не меньше, чем рецептов того же самого плова. Точно так же, как Москва и Питер всегда соревновались между собой за право именоваться столицей России, как Бухара и Самарканд издревле соперничали между собой, представляя культурные центры исламского Востока, поочерёдно отбирая друг у друга пальму первенства, точно также плов и кабоб неизменно сменяли друг друга в списке лидеров, когда решался вопрос – какое основное коронное блюдо должно украшать праздничный стол.

В этом отношении, кабоб (наряду с пловом) следует рассматривать не только как явление гастрономического или кулинарного порядка, но значительно шире, поскольку культ упомянутых блюд чрезвычайно велик. Попробуйте произнести перед бухарцем или самаркандцем магическое слово «кабоб», как он тут же, на ваших глазах впадёт в экстаз, погрузившись в нирвану. Объяснение этому простое. Во-первых, с кабобом неразлучно связаны мероприятия самого различного характера, которые сопровождают местного жителя с момента его рождения и до самой смерти (рождение первенца, обряд обрезания, свадьба, религиозные праздники и даже похороны). А во-вторых, это блюдо неизменно ассоциируется в сознании жителя Востока с огромным количеством мяса, к которому он так неравнодушен; с барашком, резво прыгающим вокруг своей мамаши – тучной овцы, у которой свисает сзади нежный, трясущийся из стороны в сторону огромный курдюк. Этот последний, обладая гипнотическим свойством, является предметом исключительного обожания и преклонения, сводя с ума и вовлекая в обморочное состояние значительную часть местного населения.

Если про отдельных представителей некоей нации принято в шутку говорить, что он «за кусок сала готов родину продать», то про «наших» можете не волноваться: за прелестную белую баранью задницу, переливающуюся янтарно-мраморным сиянием, местные ребята, не задумываясь, отдадут свою жизнь. Да что, там, курдюк! Если за обладание одной только родинки со щёчки ширазской красавицы, непревзойдённый Хафиз, в порыве вдохновенья сложил следующие строки:

Агар он турки шерози Ба даст орад дили моро, Ба холи хиндуяш бахшам Самарканду Бухороро. Если турчанка из Шираза Подарит взгляд, то поутру Отдам за родинку на щёчке И Самарканд, и Бухару.

Я, конечно же, утрирую и шучу, низводя до кощунственного сравнения высочайшую мысль поэта, ибо любовь к мясу ещё не окончательно помутила мой рассудок. Что может быть на свете выше той Любви, которую проповедовали нам классики суфийской лирики?

Я только хотел подчеркнуть значимость кабоба и ту немаловажную роль, какую он играет в жизни народов, населяющих среднеазиатский регион. Да – согласен: к мясу неравнодушны многие народы. И, всё же, похоже «наш» желудок устроен каким-то особым образом. К примеру, у русских в ходу существует такая поговорка:

«Щи да каша – пища наша», что, в известной степени, отражает миролюбивый и дружелюбный характер определённой части населения данного народа.

«Плов да кабоб, манты да шашлык – вот та еда, к чему с детства привык» – скромно потупив глазки, произнесёт азиат. И в этом также есть немалая доля истины, поскольку мясо в национальной кухне играет далеко не последнюю роль. В частности, значение мяса довольно сложно переоценить, когда речь заходит, скажем, о бухарском регионе. Без этого стратегически важного продукта очень сложно представить себе жизнь обыкновенного бухарца. Не случайно, эта тема в различных вариантах достаточно часто обыгрывается на уровне местного фольклора. Я приведу всего лишь одну из баек, которая многое поможет прояснить и расставить всё по своим местам.

Дороги, что нас выбирают…

Судьба свела меня с Амоном в золотую пору моего студенчества.

Являясь на пару лет старше меня по возрасту, мой товарищ, прежде всего, обладал поистине энциклопедическими знаниями, приятной внешностью, горделивой и уверенной осанкой и высочайшей культурой общения, унаследовавшей, по всей вероятности, от своего дедушки – потомственного бухарца, очень авторитетного и уважаемого человека в среде интеллектуалов и религиоведов города. Кроме того, невозможно не отметить такую черту его характера, как остроумие и умение совершенно свободно полемизировать на любые темы. Не раз, его убедительная аргументация и меткие лаконичные высказывания обескураживали и сваливали наповал вполне уважаемых и солидных в научных кругах специалистов. Дилетантов же, он безжалостно уничтожал своим неподражаемым сарказмом, что вызывало во мне всегда двойственные чувства: наряду с некоторым неприятием столь жёсткого метода по отношению к оппоненту, невозможно было не восхититься его уверенностью в своей правоте и тем, как это он мастерски проделывал.

«Коньком» же, его оставалась история. Особенно, что касалось искусства Средней Азии и, конечно же, краеведение. Не случайно, известные специалисты Института Востоковедения, приезжавшие довольно часто по делам в Бухару, изъявляли желание непременно в качестве гида видеть именно Амона, предпочитая его всем остальным экскурсоводам.

В упомянутую пору, мы работали с ним вместе в гостинице «Бухоро» от ВАО «Интурист», в качестве обычных барменов и буфетчиков, а потому довольно часто уединившись, предавались жарким спорам и различного рода дискуссиям. Естественно, что я не скрывал своих симпатий к нему, а ему, в свою очередь, почему-то всегда было интересно общаться со мною. Так, однажды разговаривая на тему общих знакомых, мы вдруг неожиданно выяснили, что являемся не такими уж и дальними родственниками. Постепенно речь зашла о его дедушке – главном «виновнике» нашего родства – и я, понятное дело, стал выпытывать у товарища некоторые подробности его детства.

– У деда было две жены – видя моё упорство, сдался, наконец, Амон. – От первого брака родилась моя мама. Прошло несколько лет и вышло так, что деду пришлось жениться вновь. От второго брака на свет появилось трое детей: двое мальчиков и девочка. Но, поскольку к тому времени моя мама уже успела выйти замуж и родить меня, то разница возрасте между детьми от второго брака и мною была невелика. Таким образом, формально выходило, что они приходятся мне «дядей» («тётей»), однако фактически мы были братьями, а потому частенько нас всех можно было застать ползающими или сидящими на коленях у счастливого дедушки. Тот же, никогда не делил детей и внуков, по какому бы то ни было признаку, а потому всегда распределял свою безграничную любовь одинаково и ровно между всеми. Довольно часто, во время совместной трапезы, дедушка имел обыкновение кормить нас из своих рук, что является делом привычным для жителей не только Бухары.

Тут я вынужден был прервать повествование моего друга, заинтересовавшись – чем объясняется тот факт, что обладая поразительной схожестью (все братья впоследствии переняли от деда-отца природную одарённость и уникальный ум), тем не менее, все они являются такими разными по характеру и темпераменту. И вот какую историю мне удалось узнать.

В один из дней, на обед была сварена шурпа – разновидность распространённого в среднеазиатской кухне супа, состоящего в основном из бульона, мяса и овощей. Традиционно, во многих семьях принято крошить в касушку с супом зачерствевший хлеб или лепёшку. Так сказать, для экономичности, бережливости и пущей сытости. Помимо прочего, это ещё и способствует скорейшему остыванию бульона, что имеет немаловажное значение при кормлении детей.

Все трое мальчиков облепили главу семейства, приготовившись к еде. Дед, как обычно, принялся кормить, приговаривая при этом, обращаясь вначале к старшему:

– Абдусатторжон, шумо шўрбоя чияша нагз мебинед? («Абдусатторжон, что тебе более всего нравится в шурпе?»).

– Ман нонаша нагз мебинам, дадажон. («Я хлебушек люблю, папочка») – скромно ответствовал старший, показывая, тем самым, что он хорошо усвоил уроки жизни и вместе с тем давая понять, что выбор его был не случаен («хлеб – всему голова»), что, конечно же, не могло не вызвать одобрения со стороны отца.

– Баракалло! («Превосходно», «замечательно»!) – умилительно прошептал родитель, растроганно моргая ресницами и, собственноручно отправив размокший и нежный кусочек лепёшки в рот сыну, повернулся к среднему:

– Абдукаримжон, шумо шўрбоя чияша нагз мебинед? («Абдукаримжон, что тебе более всего нравится в шурпе?»).

– Ман обаша нагз мебинам, дадажон. («Я бульончик предпочту, папочка») – нашёлся тут же средний сын, стараясь ни в чём не уступать в благородстве своему брату и демонстрируя такие качества прилежного мусульманина, как скромность, довольство, непритязательность и забота о других.

– Баракалло! – не выдержав, прослезился отец, поднося ко рту воспитанного сына деревянную расписную ложку с ароматной янтарной жидкостью.

Наконец, очередь дошла до младшего.

– Амонжон, шумо шўрбоя чияша нагз мебинед? («Амонжон, а что ты более всего предпочитаешь в шурпе?»).

– Ман гўшташа нагз мебинам!!! («А я мясо люблю!!!») – взревел Амон и, под взрыв всеобщего хохота домашних, кинулся расправляться с бараниной.

Упомянутая выше байка, как нельзя ярко и выразительно показывает отношение бухарцев не только, и даже не столько к мясу таковому, сколько к жизни вообще, демонстрируя способность данного этноса в аллегорической форме передавать тончайшие психологические нюансы, касающиеся определённых черт характера человека, умение вскрыть существующие на уровне подсознательного связи, проводя чёткие и недвусмысленные параллели с самой жизнью. И таких примеров можно провести немало.

Однако вернёмся к нашим баранам…

Теперь, когда вы получили некоторое представление о том, что такое кабоб и какое место он занимает в жизни бухарцев, можно двигаться дальше. И для начала, я приглашаю вас в обычную бухарскую семью для того, чтобы узнать – что значит, восточное гостеприимство и отведать традиционного бухарского кабобчика.

Закругляя вступительную часть, хотелось бы сделать одну оговорку. Вы уже, вероятно, обратили внимание на то, что автор достаточно часто в своих примерах упоминает бухарский регион? Это вовсе не означает, что рассказчик страдает патологическим патриотизмом, а всего лишь потому, что это достаточно близко и знакомо ему. Тем более, что в дальнейшем у вас будет возможность убедиться в том, что и остальные народы, населяющие среднеазиатский регион, не избегнут участи быть достойно представленными российскому читателю на страницах данной работы.

Бухарский кабоб

Бухарский кабоб. Фото автора

Сер хаст бе кабоб,

Доно хаст бе китоб…

Сыт, жаркого не вкусив,

Мудрый, безо всяких книг…

(Шамс Тебризи «Диван»)

Традиции или воспитание?

Излишне, наверное, говорить о том, что гость на Востоке – это самый почитаемый и уважаемый человек. Для меня, выросшего в обычной бухарской семье и с детства впитавшего многие незыблемые правила и традиционные установки, веками передававшиеся предками поколение в поколение, подобное отношение – не подвергающая никакому сомнению аксиома. Это вполне очевидно и естественно.

Гостя принято встречать с улыбкой и неподдельным радушием, ибо его появление в твоём доме – это дар Божий, означающий новое знакомство, новые впечатления и, если хотите, новые открытия. Вместе с тем, это способствует расширению кругозора и обогащает внутренний духовный мир человека. Для гостя в доме предоставляется самое почётное место (противоположное входу), самые лучшие в доме фрукты и самая лучшая еда.

Однако это вовсе не означает (как ошибочно полагают некоторые наивные люди, поверхностно знакомые с Востоком и неверно трактующие термин «восточное гостеприимство»), что для этого достаточно приехать в Бухару (или Самарканд) и войти в первый попавшийся дом. Девиз англичан – «мой дом – моя крепость», в полной мере можно отнести к любому бухарцу: непрошеные гости неприятны в одинаковой мере, как жителю Средней Азии, так и обычному россиянину. Хотя, различия в этом вопросе, все же, существуют и бросаются в глаза с первых же минут, как только гость переступает порог хозяйского дома.

Лично у меня никогда в жизни не сотрется из памяти типичная картина бухарской семьи, когда папа, возвращаясь с рынка, выкладывал покупки из авоськи. В первую очередь мама разбирала мясо. Два – три килограмма баранины делилось на три части: часть мякоти с мозговыми и трубчатыми костями откладывалась на «первое», рёбрышки шли на лагман или рагу, а филейная часть или мякоть упаковывалась в отдельный пакет и предназначалась исключительно на тот случай, если вдруг непредвиденно возникали гости. В Бухаре, встретить гостя и не подать ему мяса, расценивалось как верх бестактности и неуважения. А потому, застать хозяйку врасплох было почти невозможно.

Помню, как меня это «бесило». На все мои обвинения, мама терпеливо всегда разъясняла: «Гость – это дар от Бога. Жалок тот дом, порог которого не переступала нога гостя. Вот когда обзаведёшься собственной семьёй, тогда и поступай, как тебе подскажет совесть, а я буду поступать так, как учила меня твоя бабушка».

Иногда отец звонил из редакции, где он работал, и предупреждал хозяйку о том, что едет домой не один. Тогда мама доставала из холодильника заветный кусок мяса и «на скорую руку» готовила «быстрый кабоб» – своеобразный ускоренный вариант жаркого. Мясо мелко нарезалось и обжаривалось до коричневатой корочки. Затем бросался лук, специи, чуть-чуть водички и все тушилось на маленьком пламени. Отдельно обжаривался картофель во фритюре и выкладывался на широкое плоское блюдо («табак»). Сверху на картофель выкладывалось обжаренное мясо и обильно посыпалось зеленью.

Отец, тем временем, угощал гостей зелёным чаем и занимал их разговорами. Когда же на столе появлялись салат и холодные закуски, это означало, что очень скоро будет подано главное блюдо. Внезапно, неизвестно откуда, в руках отца появлялась охлаждённая бутылка «Столичной» и, несмотря на вялые протесты гостей, приличествующие данному моменту и исходящие, скорее, из чувства долга, общее настроение за столом заметно поднималось и атмосфера гостиной наполнялась праздничной торжественностью.

Цугцванг

Несмотря на то, что отец слыл хлебосольным хозяином и сам был не чужд весёлому застолью с хорошей выпивкой и закуской, тем не менее, он во всем любил порядок и меру. Если его самого приглашали в гости, то он, посидев с удовольствием положенное время, всегда чувствовал – когда следует закругляться, дав тем самым возможность хозяевам отдохнуть немного от гостей. Я, например, не помню ни единого случая, чтобы отец остался ночевать у кого-либо в гостях. Сколько бы он не выпил (а выпить он любил), он неизменно стремился домой, ибо полный покой он находил только лишь, очутившись в своей родной кровати. Это у него было, что называется, в крови. Точно такого же отношения он желал видеть и от своих гостей. Хотя, порой, случались довольно забавные казусы.

Однажды гостем отца оказался какой-то местный литератор. Мне почему-то запомнилось его имя – Мелливой – очень редкое даже для местного населения. Как и все настоящие литераторы, он был неравнодушен к спиртному и шахматам.

Застолью предшествовала неспешная беседа и игра. Сыграв пару-тройку партий с отцом и окончательно убедившись, что соперник ему «не по зубам», гость заметно потерял интерес к игре, периодически поглядывая в сторону кухни. Отцу тоже претила «игра в одни ворота»: азарт настоящего игрока просыпался в нем только тогда, когда напротив него сидел достойный и сильный противник.

Родитель тактично предложил сопернику ничью и убрав шахматы, незаметно подал знак матери, означавший, что можно накрывать на стол.

Гость заметно оживился, когда на столе появилась бутылка «Столичной»: чувствовалось, что после писательства, это была его вторая страсть. А потому, очень скоро он настолько захмелел, что прямо на глазах у отца откровенно уснул за столом, уронив голову чуть ли не в тарелку с салатом.

Естественно, такого поворота событий папа никак не мог предвидеть, а потому мгновенно протрезвев, он стал лихорадочно соображать – каким образом вернуть товарища к цивилизованному застолью. Делать это следовало очень деликатно, дабы не дать повода гостю – обвинить в неучтивом и неуважительном отношении со стороны хозяина дома. С другой стороны, подобной картины ранее никогда в жизни отцу не приходилось видеть, а потому он был явно сконфужен, обескуражен и до крайности расстроен. Что делать?!

– Мелливой – чуть громче обычного обратился папа к гостю, желая обратить к себе внимание последнего. Однако, тот явно не слышал призывов отца.

Заботливая мама и любопытные маленькие члены семьи просунули свои головы в гостиную. Папа вопросительно уставился на нас.

– Мелливой – произнесла мама, в надежде на то, что голос хозяйки дома заставит вздрогнуть и проснуться незадачливого поэта.

В ответ гостиная наполнилась звуками неимоверного храпа. Мама не выдержала и тихо засмеялась. Дети также, прыснув от смеха, шустро исчезли в детской комнате. Одному папе было не до смеха: он нервно закурил сигарету и стал совершать круги вокруг стола, соображая – что бы такое предпринять, дабы гость наконец-таки очнулся. И тут его «осенило». Обычно, по завершению застолья, хозяин дома традиционно произносит «омин» – жест, означающий, что теперь можно расходиться.

Отец сел напротив гостя и, поднеся раскрытые и сложенные вместе ладони к своему лицу, достаточно громко произнёс:

– Омин!

Ни единый мускул не дрогнул на лице Мелливоя.

Через пять минут дети, корчась в конвульсиях от смеха, валялись в разных концах коридора. И только из гостиной, ещё долго и настойчиво, словно молитва-заклинание, доносились монотонные «мантры» отца:

– Омин, Мелливой! Мелливой, омин!!!

…К сожалению, я уже не помню всех деталей того дня. Видимо, все же, каким-то образом гостя сумели «вернуть к жизни» и проводить домой. Я бы не сказал, что этот случай как-то особо повлиял на отца. Но в одном – точно, потому что с тех пор родитель стал очень осторожным и разборчивым в выборе партнёров.

Кабоб по-бухарски

Сегодня мы с вами будем готовить кабоб для гостей. Следовательно, и мясо для этого случая мы приобретём только самое лучшее. Полагаю, самый лучший вариант – это говядина. Именно говядина, а не телятина, потому что нам нужно мясо с жирком, а не постное. Вот перечень необходимых продуктов:

Масло растительное – 250 мл;

Говядина бескостная (c жирком) – 1,5 кг;

Лук репчатый – 200 г (2 шт.);

Перец болгарский сладкий – 500 г;

Помидоры – 200 г (2 – 3 шт.);

Картофель – 1 кг;

Специи (соль, перец чёрный молотый) – по вкусу;

Зелень (укроп или кинза) – 1 пучок (30 г);

Для начала нам следует обжарить картофель. А для этого его необходимо почистить, промыть и подготовить к жарке, нарезав на «дольки» так, как это показано на фотографии.

Этапы приготовления. Фото автора

Ставим казан на плиту, вливаем туда растительное масло, накаляем и забрасываем первую партию картофеля. Весь почищенный картофель (1 кг) следует обжарить частями, отдельными партиями (обычно, за три раза). Пока жарится первая партия картофеля, вынимаем следующие несколько картофелин, обсушиваем полотенцем и нарезаем аналогично первой партии. Готовый картофель вынимаем шумовкой, давая возможность, хорошо стечь маслу и выкладываем в отдельную широкую посуду или же сразу на плоское блюдо («табак»).

Мясо, целым куском, промываем под краном, слегка просушиваем и режем на небольшие и равные кусочки по 20 – 25 грамм. Пережарив весь картофель, осторожно черпаком изымаем лишнее масло, оставляя в казане не более 150 – 200 грамм и опускаем туда мясо. Чтобы не доливать потом растительного масла, мясо должно быть (как я уже отметил выше) с жирком. Собственный жир в процессе жарки растапливается, соединяясь с растительным маслом, что вполне достаточно для того, чтобы наше блюдо получилось не слишком постным, но и не чересчур жирным.

Периодически следует помешивать шумовкой содержимое котла. Огонь под казаном должен быть достаточно высоким. Примерно через 20 – 25 минут сок, выделяемый мясом, должен выпариться, а само мясо начнёт приобретать коричневато-красный колер. Именно в этот момент забрасывается предварительно нашинкованный полукольцами лук. Я обычно сразу же солю и перчу и тщательно перемешиваю таким образом, чтобы лук оказался на дне, приняв на себя основной жар.

Ещё через 5 минут опускаем порезанные произвольно помидоры и вновь все тщательно перемешиваем. По истечении 5 минут заливаем содержимое казана одним стаканом горячей кипячёной воды, даём ей возможность закипеть и убавляем пламя огня до чуть ниже среднего, оставив мясо тушиться, ещё минут на 15 – 20.

Наконец, переходим к заключительной стадии. Очищаем от плодоножки болгарский перец (лучше разных цветов), промываем его и режем крупно полукольцами. Закидываем его в казан и осторожно перемешиваем. Жарим десять минут, после чего, полностью выключаем плиту. Кабоб готов.

На широкое плоское блюдо выкладываем сначала картофель, равномерно распределив его по всей плоскости, а сверху заливаем тушёным мясом с соусом и обжаренными овощами. Заключительным аккордом является зелень. Обильно посыпаем в центр блюда мелко порубленный укроп и выносим наше блюдо на всеобщее обозрение.

Как всегда, не могу умолчать про спиртное. Лучше всего с данным блюдом соседствует, конечно же, хороший коньяк. Либо красное сухое вино. Только – хорошее. Впрочем, моё любимое белое мозельское, как мне помнится, нисколько не испортило аппетита.

Но самое главное, – это хорошая и интересная компания. И непременно выключите этот дурацкий телевизор! Иначе, испортите блюдо.

Баррача-кабоб

«Вкушая вкусих мало мёда,

И се аз умираю…»

Первая Книга Царств, гл. 14, ст. 43

Что такое баррача?

Предупреждаю: если вы гуманист, пацифист, мазохист… словом, слабонервным настоятельно рекомендую перейти сразу на следующую страничку. Ибо то, что вы прочтёте ниже, раскрывает и показывает нам человеческую природу не совсем с хорошей стороны.

Вот уж, где воистину, трогательные слова писателя о том, что «человек – венец природы», вызывают умиление, если не сказать – большее… Впрочем, это зависит от того, – с какой точки зрения взглянуть на данный вопрос. А вопрос извечный – помните, арию Ленского из «Евгения Онегина» А. Пушкина в постановке П. Чайковского? Несколько перефразировав, я высказался бы так: «Что в день грядущий мне готовить?»

Для азиата такого вопроса не существует. Особенно весной. А ещё точнее – во время окота овец. Здесь даже не требуется, как в басне А. Крылова, уподобляясь известному зубастому персонажу, пытаться искать оправдание («Ты виноват уж тем, что хочется мне кушать…»). Поскольку, отказаться от такого деликатеса может только либо вегетарианец, либо законченный фастфудовец.

Но, для начала, я вновь приглашаю вас совершить небольшой экскурс в историю.

Как известно, Бухара издревле славилась на весь мир своим каракулем. В дореволюционные времена в центр Бухарского Ханства он стекался со всех сторон: из Туркмении, Хорезма, Афганистана и, конечно же, прежде всего из Каракуля – современного райцентра, расположенного в 60 км. от Бухары. Между прочим, местное название каракуля – «пўст» («шкурка») или «пўсти барра» («шкурка ягнёнка»). Торговля каракулем главным образом сосредотачивалась в руках крупных купцов, торговавших прежде всего с Россией, Ираном, Европой и даже Америкой. Достаточно назвать имена таких крупных купцов, как Абдурауф-карвон-боши, Убайдулло-хўжа, Хаджи Джурабек (известный в своё время в России под фамилией Арабов).

Поскольку торговля каракулем было делом весьма прибыльным, то не брезговал заниматься этим видом торговли и сам эмир, которому со всей империи доставлялось ежегодно до 200 тысяч шкурок, причём скупались последние на 10% ниже рыночной стоимости. Нетрудно представить, какую прибыль имел ежегодно эмир от одной только этой статьи дохода. Львиная доля экспорта приходилась на Россию, в которой, кстати сказать, эмиру Алимхану довелось получать образование, учась в своё время в петербургском кадетском корпусе.

В советские времена каракуль нисколько не утратил своей ценности, удовлетворяя вкусам модниц и различных кутюрье за рубежом.

Почти все члены политбюро ЦК КПСС, принимая парады, посвящённые очередной годовщине Октября, красовались в каракулевых папахах, стоя на трибуне мавзолея. Да и сегодня каракуль не вышел из моды.

Однако вернёмся к нашим барашкам.

Надо ли объяснять российскому читателю, что такое приход весны? И, тем не менее, весна на юге существенно отличается от северных широт. С весной ассоциируется цветение урюка и вишни, когда эти плодовые деревья одеваются в нежные жемчужно-розовые одежды, источая вокруг себя дурманящий и опьяняющий аромат распускающихся цветов – предвестников новой зарождающейся жизни. Они вселяют в человека уверенность и надежду. Надежду на скорые перемены в лучшую сторону. На достойную жизнь.

Что же касается лично меня, то приход этой желанной поры, вызывает в моей памяти ещё одно звено в этой цепочке ассоциаций, коротко именуемой как «баррача». Представляю, как потекли слюнки у моих соплеменников, которым излишне объяснять это загадочное для русского читателя слово. Потому что, баррача – это ягнёнок, то есть совсем молодой барашек. А если быть ещё точнее – это блюдо, приготовленное из тушек трёхдневных ягнят, смушки которых так ценятся на меховых аукционах.

Каждую весну, в конце апреля – начале мая, местные гурманы не упускают возможности – испробовать этого нежнейшего деликатеса. К этому мероприятию готовятся заранее, оповещая друзей и знакомых. В обиходе это называется «поехать на баррача». А это, в свою очередь, означает – поехать всей компанией к знакомому пастуху, в степь, либо (что, тоже, является довольно частым) получить от кого-либо с оказией эти тушки ягнят, не выходя из дому. В любом случае, баррача любят все: начиная от самого младшего члена семьи, кончая седобородым аксакалом.

Люди же, среднего возраста, подготавливаются к поездке основательно, затарив багажник машины несколькими ящиками водки. Ибо, водка без баррачи также немыслима, как баррача без водки. Несколько тушек рубится и обжаривается в казане с маслом и большим количеством репчатого лука. Затем все это выкладывается на один большое плоское блюдо, именуемое «табак» и ставится на середину дастархана (скатерти). После чего, достаётся из багажника холодненькая водочка и… комментарии, полагаю, излишни.

Вряд ли, кто-либо способен достоверно описать вкус этого блюда? Это невозможно. Это надо попробовать. Некоторые далёкие от кулинарии люди считают, что оно напоминает по вкусу мясо кролика. Однако мне доводилось есть и кролика и зайчатину, а потому совершенно ответственно вам заявляю: длинноухий там даже рядом не валялся…

Что же касается гуманности и прочих

этических аспектах данной темы, то разве мы с вами не любим красную (чёрную) икорочку? Или – легко ли нам за завтраком отказаться от тех же самых куриных яиц?

Кстати, к вопросу о яйцах…

Заботливое чадо

Один из моих родственников, всю свою жизнь проработавший на высоких и ответственных постах, всегда отличался сдержанностью, серьёзным характером и некоторой замкнутостью. Видимо, работа в какой-то мере накладывает свой отпечаток на человека. Не то, чтобы он избегал знакомых и родственников. Нет. Это практически невозможно, живя на Востоке. Просто, он всегда держался ровно и степенно. В редкие минуты совместного общения, мы старались быть немногословны: сдержано и учтиво перекинувшись традиционным приветствием, которое включает в себя рад обязательных вопросов-ответов («как здоровье, как дела, как дети?» и т. д.), мы оставляли его в покое, тактично переводя тему разговора в иное русло и переключаясь на кого-либо другого. Поскольку понимали, что мысли его постоянно заняты работой, а потому мы с должным почтением и уважением относились как к нему самому, так и к его статусу.

Являясь, многодетным отцом семейства, над ним ещё, помимо всего прочего, постоянно довлела забота о семье и детях. А детей было аж целых семеро, самому маленькому из которых на тот момент едва перевалило за три года. И надо отметить, что этот последний, не в пример отцу был очень шустрым и озорным мальчишкой.

Вообще, следует отметить, что уникальный дар был в той или иной степени присущ каждому из детей этой семьи. Достаточно вспомнить эпизод, произошедший с одной из сестёр упомянутого малыша.

Воспитывалась она под присмотром няни – старой одноглазой бабушки, – которая всячески старалась привить ребёнку добродетели, проповедуемые в исламе. Как-то раз, будучи в четырёхлетнем возрасте, девочка оступилась, нечаянно, при этом, наступив на кусочек чёрствой лепёшки, за что тут же получила нагоняй:

– Нона пашкардан ўбол – кўр меши! («Наступать на хлеб – величайший грех: можешь ослепнуть!») – назидательно начала, было, отчитывать строгая няня, на что сообразительный ребёнок вдруг «догадался» уточнить:

– Бибижон, шумо вахташба нона пашкаред ми? («Бабуль, так ты что – в детстве на хлеб наступила?»)

Остолбенев, бабушка ещё долгое время, не могла прийти в себя, изумлённо уставившись своим единственным глазом на ребёнка, и не зная – что последнему ответить.

Возвратимся к её братику.

В это ранее утро он, накормленный и довольный сидя в углу комнаты, с любопытством разглядывал домашних, спешивших кто куда: одни в школу, другие на работу. По привычке, обе его руки находились в трусиках, проверяя на всякий случай – в порядке ли там «мужское хозяйство».

Отец также собирался на работу, а потому сев за дастархан, собрался позавтракать на скорую руку яйцами всмятку. Благо, они держали во дворе собственный курятник и чего-чего, но яйца никогда в этом доме не переводились. Однако, на сей раз, быстро пробежавшись по скатерти глазами и не найдя искомого продукта, глава семейства поднял густые мохнатые брови и вопросительно уставился на свою половинку.

– Мебахшед, дадажон! Тухум имрўз тамом шуд. («Простите, папочка! Но яйца сегодня закончились») – виновато произнесла моя тётя.

Дядя тяжело вздохнул и стал медленно соображать – чем бы перекусить. Было видно, что он очень расстроен.

Вдруг, молчащий до сего момента в своём углу отпрыск, воскликнул:

– Дадажон, тухум мехурет ми? («Папочка, не хотите ли яиц?»)

– Ха, кани?! («Да, где?!») – встрепенулся отец, с надеждой глядя на сына. Против обыкновения, лицо его засияло от радости, а уголки опущенных губ, медленно поползли вверх.

– Ана! («Вот!» – показал малыш, стянув с себя трусы и ловко перебирая маленькими ручонками между ног. – Ана, дутта тухумча! («Вот, целых два яичка!»).

Немая сцена длилась всего пару секунд, после чего всё семейство раскинулось по полу, схватившись за свои животы. Все, кроме главного родителя, которому по статусу неприлично было валяться вместе со всеми…

Баррача

Баррача-кабоб. Фото автора

Сегодня, конечно же, за деньги можно купить всё: и живого 120-ти килограммового среднеазиатского барана породы «Казоки», и свежайший нежный курдюк, и баррачу отведать, никуда не уезжая из России (всё само прилетит на самолёте). Только плати. Однако такое себе позволить могут очень немногие. Мне, к примеру, достаточно сложно представить себе приезжего на заработки таджика, очищающего ото льда тяжёлым ломом московские и питерские дворики, который бы смог совершенно свободно в обеденный перерыв заглянуть в «Гульчатай», «Караван», «1001 ночь – сказка Востока»1 и тому подобные заведения для того, чтобы перекусить молодым ягнёнком или похлебать эмирской шурпы. Ну, а для простых смертных, мне остаётся только, слегка перефразированное остряками высказывание Н. Островского:

«Жизнь надо прожить там, чтобы не было мучительно больно за бесцельно прожитые годы»

То есть, я вас приглашаю, хотя бы для начала, обзавестись хорошим товарищем из Средней Азии, чтобы иметь возможность поехать к нему весной в гости и попробовать хоть раз в жизни знаменитую баррачу. Ибо то, что вы найдёте на российских рынках, даже отдалённо не будет иметь ничего общего с настоящим каракульским ягнёнком. Следовательно, россиянам в домашних условиях приготовить это блюдо не представляется возможным. Тем не менее, рассказать – как оно готовится, я вам просто обязан.

Для этого нам необходим самый минимум ингредиентов:

Масло растительное – 300 мл;

Тушки ягнят – 2 – 2,5 кг;

Специи (соль, перец чёрный молотый, зира) – по вкусу;

Укроп – 1 пучок (30 г).

Готовится баррача очень просто. Тушки молодых ягнят промыть и порезать на куски, примерно по 180 – 200 г. На плиту ставится казан, который необходимо сначала нагреть, а затем уже влить в него масло. В идеале – кунжутное. Последнее, как правило, всегда принято разбавлять с обычным в пропорции 1 к 10 соответственно. Использовать неразбавленное масло – это верх расточительства и к тому же – вредно для здоровья.

Как только масло накалится, забрасываем подготовленные куски ягнятины и тщательно перемешиваем шумовкой. Некоторые товарищи любят предварительно обжарить репчатый лук (иногда – много лука), а уже вослед запускают мясо. Можно и так.

Мясо ягнёнка готовится недолго по времени и это вполне понятно. Можно сразу же посолить и поперчить по вкусу. Жаркое готовится на среднем огне. Как только мясо подрумянится, можно долить немного (150 мл) воды. Хотя довольно часто многие сознательно избегают этого, предпочитая тушёному барашку хорошо прожаренное мясо.

Отдельно, на доске следует нарезать зелень (кинзу и/или укроп).

Наконец, когда ягнятина будет полностью готова, содержимое казана выкладывается на круглый и плоский «табак» (блюдо), посыпается сверху рубленой зеленью и ставится на центр стола. Про спиртное, полагаю, говорить совершенно излишне.

Неплохо, в качестве гостей, будут смотреться представители из общества защиты животных и закоренелые «гринписсовцы». Ручаюсь вам, что отведав баррачу и придя в дикий восторг, они позабудут не только о своих организациях, но и обо всём остальном на свете. Потому как, что может быть лучше молодого барашка, да под хорошее домашнее вино?

Зангўля-кабоб (горячая закусочка из семенников барашка)

«Однозвучно гремит колокольчик…»

(Из старинного романса)

В узком кругу шутников-балагуров и любителей экзотических деликатесов, не принято было выражаться грубо, а потому утончённые эстеты, приглашая кого-либо из друзей на это оригинальное блюдо, заговорчески подмигивали:

– Ты не против, отведать «колокольчиков»?

Естественно, редко кто отказывался от такого угощения:

Не могу утверждать однозначно, но, почему-то, с давних времён, за этим деликатесом закрепилась прочная слава, как стимулятора, способствующего повышению потенции у мужчин. И хотя, многие из моих знакомых и друзей довольно скептически относятся к подобному утверждению, тем не менее, как у всякого мужчины, принимаясь к поглащению семенников, а голове «автоматом» проносится: «Чем черт не шутит: авось, в этих самых андрогенах (мужские половые гормоны) действительно сокрыто нечто полезное для этого дела?»

Курдючный жир – 100 мл;

Бараньи семенники – 200 г;

Лук репчатый – 200 г (5 шт);

Специи (соль, перец чёрный молотый)

Если обратиться к любому мяснику, то можно договориться о приобретении этого «эликсира молодости». Причём, пара-тройка «колокольчиков», вполне достаточно для пробы, поскольку, по весу они довольно внушительны.

Хотя, как мне помнится, в детстве, я был свидетелем того, как на стол мужчинам ставили блюдо с «горкой» блестящих шариков, каждая с размером не более трёх сантиметров. Очень возможно, что нежные неокрепшие яички молодых барашков, на порядок эффективнее, чем обвислые и сморщенные мошонки старых «мудазвонов». Чтобы подтвердить (или – наоборот – опровергнуть) это предположение, я решил провести маленький эксперимент, опробовав, прежде всего, на себе. Правда – для начала – в небольшой дозе, приобретя у знакомого мясника парочку нежных семенников молодого барашка. А то, кто его там знает: сожрёшь по неведению с полкило, и – начнёшь гоняться за дамами по всему Невскому…

Для начала, яйца следует тщательно промыть, очистить от плёнок и забросить варить, течение 8 – 10 минут. После чего, откинуть на дуршлаг, остудить слегка. И – вновь снять очередную плёночку, тонюсеньким слоем обволакивающим отваренное баранье яичко. И только теперь, разрезав каждое из них пополам, можно приступить к завершающей стадии.

Растопить курдючное сало, предварительно нарезав его на кубики (1 х 1 х 1 см) на маленьком огне. Выжарки изъять, а вместо них опустить нашинкованный полукольцами лучок. Увеличить немного пламя и пассировать в течение 2 – 3 минут. После чего, пустить следом яички. Посолить, поперчить хорошо и обжарить вместе с луком ещё с минуту-две, при среднем пламени конфорки.

Наконец, аккуратно выложить содержимое сковородки на закусочную тарелочку и обложить всю эту прелесть хрустящими выжарками. Не намекая ни на что, от себя лишь добавлю, что, сколько бы раз мне ни доводилось быть свидетелем подобных сцен, без спиртного тут не обходилось. А потому, зачем переводить такую закуску зря… Так что, наполнили стопки и… под мелодичную «музЫку бубенцов», пое-е-хали!

Справедливости ради, скажу: никуда я не поскакал, а лёг спать и уснул. А вот уже во сне, «тётеньки», мне всё же, приснились. Однако, сон – ни в какое сравнение с явью, с тем удовольствием, что я получил, вкушая нежные «колокольчики»: они оказались настолько мягкими, что заглатывались автоматом, не давая мне возможности, хотя бы пару раз (для приличия) их куснуть или жевнуть. А главное – никакого намёка на посторонние неприятные запахи. Обжаренный нежно-золотистый лук, идеальнейшим образом дополнял вкус этой необычной и восхитительной закуски. Ну, а выжарки, под это дело – сами понимаете… «мм…» и «вах»!

Жаркое по-восточному

– А почему мясо не положено?

– Положено.

– Так ведь, нету его?!

– Значит так положено

(Анекдот)

Кабоб жаркому – друг, свинья и товарищ

Я, конечно же, никогда не узнаю – кто явился «пионером», исковеркивавшим и превратившим нормальное блюдо кабоб в «кебаб», но, как говорится, слово не воробей – вылетит, не поймаешь. Пришлось смириться. Да это и не суть так важно. Важно другое, а именно:

Kабоб-кебаб-жаркое — близнецы они или братья, Кто для кулинаров более ценен и что подойдёт? Мы произносим кабоб, подразумеваем ли при этом жаркое? И когда говорим жаркое, значит ли это — наоборот?

Вот. И пришёл я к удивительному открытию: оказывается то, что в России со свининой и называется жарким, а в Узбекистане – из барашка и называется кабоб – это одно и то же! Ну, почти одно и то же. Только в первом случае, как правило, оно готовится в горшочке, а во втором – чаще всего в казане. Главное, – технология и принцип приготовления в обоих случаях один и тот же: первоначальная обжарка крупнокускового мяса, с последующей заливкой бульона или воды и тушением до окончательной готовности. Само собой разумеется, что разновидностей кабоба-жаркого очень много.

Вам же, будет небезынтересным узнать – как я, синтезировав и объединив оба блюда в одно, «побратал» их, назвав это блюдо «Жаркое по-восточному». Результат удивил, прежде всего, меня самого: везде, где бы я ни работал, я таскал «его» за собой, и всюду оно шло «на ура», хотя ничего особенного я не придумал. А толчком к созданию универсального блюда послужила свадьба моего старшего брата в начале 70-х годах прошлого века.

На Востоке кабоб – самое распространённое блюдо на всякого рода мероприятиях и готовится он везде по-разному: с жареным, с варёным картофелем, с репой, с овощами, с сухофруктами и так далее. В общем, – с гарниром. И только единственный раз в жизни я видел (и пробовал) как готовится мясо с… мясом. А точнее – в собственном соку. Больше я потом никогда и нигде не видел, чтобы так кто-то готовил. А мастер («усто»), был ещё тот, что надо – старой школы и закалки.

Когда вы входите в любой бухарский дом, то не сразу попадаете во двор, а сначала в предварительное полуоткрытое помещение, называемое «раърав» (язык не поворачивается назвать «предбанник»). Именно там, во время всевозможных свадеб и торжеств, собирается детвора со всего гузара (квартала) потому, что здесь устанавливают специальное приспособление для установки казана, называемое «кўра» и именно здесь, в компании мастера-балагура, отпускающего в течение всего вечера многочисленные остроты и экспромты, байки и шутки, веселее и интереснее всего находиться и проводить своё время детворе и около свадебному контингенту. Здесь, можно сказать, идёт «своя свадьба».

Этот небольшой уголок, где непосредственно будет готовиться главное угощение, проходит вначале предварительную и тщательную обработку: подметается, убирается и обтягивается от посторонних глаз «чодиром» (куском брезента). На «кўра» «сажают» огромный котёл (100 – 120 л), и мастер с подмастерьем-учеником (шогирд) начинают своё волшебное действо.

Мясо жарится, а потом тушится (крупными кусками из расчёта по 180 – 160 г на порцию) довольно долго, на небольшом огне. Ближе к завершению блюда, усто вытащил из за пазухи газетный свёрток в котором он хранил свои пряности и обсыпал ими тушившееся мясо.. И уже в самом конце я увидел то, что и взял потом на «вооружение» при приготовлении своего блюда, а именно: периметр всего казана стал обкладываться маленькими (50 г) целыми помидорами, которые вскоре усеяли собою все пространство котла.

Затем усто плотно закрыл казан крышкой и выгреб под казаном часть углей вместе с золой. Непосредственно перед раздачей, помидоры, теперь уже потушившиеся, слегка потрескавшиеся и пропитавшиеся ароматом мяса и специй, были аккуратно извлечены и переложены в большой широкий таз. Во время раздачи в глубокую тарелку накладывалось по 2 куска ароматнейшего, как шашлык мяса, зачерпывалось немного самого соуса, рядом укладывались красные помидорчики и сверху в самый центр тарелки обильно сыпался свежее нарубленный укроп, перемешанный предварительно с мелко порубленным чесноком.

В российском варианте я вместо баранины (по известным выше причинам) ввёл телятину или не старую говядину (кострец) от задней части, плюс добавил на гарнир картофель, обжаренный во фритюре. Это когда картофель режется не «соломкой», а «дольками», с последующей обжаркой во фритюре. Берётся обыкновенный горшок, именуемый «кашником», на дно укладывается несколько долек картофеля, затем – мясо (по 2 куска на порцию), рядом с мясом ложится помидор, перед подачей доводится в духовке, а затем уже посыпается смесью укропа с чесноком.

Уроки смекалки

Много лет тому назад, я был приглашён поработать на плавучий ресторан-теплоход «Мария», который швартовался тогда у набережной Невы, напротив «Медного всадника». Естественно, при составлении нового «меню», наряду с прочими блюдами, я ввёл «Жаркое по-восточному», где оно неплохо «прижилось».

Работал с нами официантом один парень – Дима. Как-то, в очередной раз, врывается он к нам на камбуз и кричит:

– Срочно, ещё пять жарких!

– Нет уже, закончились.

– Как «нет»? А это что у тебя? – показывая на казан с мясом.

– Понимаешь, Димон, – пытаюсь ему объяснить – у меня закончились помидоры.

– Да кто там знает – что туда идёт?! Давай быстрей без помидоров!

Я опешил, но, почесав немного затылок, рискнул. Едва официант исчез из камбуза, как у меня на душе «заскребли кошки». Я уныло уставился сквозь иллюминатор на памятник Петру Первому и, в его направленном в мою сторону жесте, явственно прочитал себе приговор судьбы: «Мене, мене, текел, упарсин».

Величественная государева десница безжалостно указывала на меня, а сам Пётр вдруг сделался ещё суровее, словно уличил меня на месте преступления: «Ты почему не доложил помидоров, а?!»

Минут через сорок Димон вновь возвращается и с виноватой улыбкой говорит:

– Иди, тебя там зовут клиенты.

Я обомлел. Но, делать нечего, иду. Смотрю, на выходе, уже на трапе, один из прилично поддатых посетителей не унимается:

– Нет, ну а где же повар?

– Ну, вот он я.

– Братец, скажи мне, как называлось то блюдо, что я ел? Такого вкусного мяса мне уже лет сто, наверное, не доводилось пробовать. Ей Богу, спасибо. Дай я тебя поцелую…

Жаркое по-восточному

Заранее хочу предупредить: здесь придётся быть предельно внимательными на отдельных этапах приготовления данного блюда. Экономной хозяйке тут уже никак, при всем желании, помочь я не смогу, поскольку блюдо это ориентировано в первую очередь на «мясоедов» или на праздничный стол. Из продуктов нам понадобятся:

Масло растительное – 500 мл;

Говядина бескостная постная – 2 кг;

Лук репчатый – 400 г;

Перец болгарский сладкий – 500 г;

Помидоры – 600 – 700 г (5 шт);

Картофель – 1,5 – 2 кг;

Специи (соль, перец чёрный молотый, перец красный молотый жгучий, зира);

Чеснок – 5 -6 долек;

Кинза – 1 пучок (30 г).

Прежде всего, я хочу пояснить – в чем заключается самая главная особенность данного блюда. В мясе. Точнее – в его тщательном обжаривании и в дальнейшем тушении. А если быть точнее – мясо следует довести до такого идеального состояния готовности, когда оно тает во рту, а не жуётся. И вместе с тем – и это самое главное и трудное – суметь сохранить его объем и форму, чтобы он имел привлекательный вид, неповторимый вкус и апетито-вызываемый цвет. Ибо, если его немного перетушить, то оно не только потеряет свою форму (будет распадаться на многочисленные кусочки и волокна), но и потеряет окончательно вкус. И вы уже перестанете понимать, что у вас во рту – то ли кусок мяса, то ли кусочки мулине.

Вот почему следует со всей ответственностью подойти к отбору самого мяса, когда оно ещё находится в сыром виде, на прилавке магазина или на рынке. Не буду показывать на себе (говорят, – плохая примета), но я думаю, что все знают, что такое задняя нога? Я имею в виду – корову. Ну, или быка. Во всяком случае, любой мясник знает такие слова, как «кострец». Для нашего рецепта необходимо 2 кг такого мяса. Излишне напоминать вам о том, что оно должно быть без жира потому, что иначе и быть просто не может. Это чистое «шоколадное» мясо, без всяких сухожилий и грубых волокон.

Мороженое мясо здесь явно не желательно. Как правило, эта часть мяса не нуждается в очистке и срезании плёнок ввиду отсутствия таковых. Охлаждённое мясо следует разрезать на несколько крупных (по 200 г) кусков, чтобы оно имело вид «прямоугольных брусочков» с приблизительными размерами 4 х 4 х10 см (ширина, высота, длина). Они должны быть цельными, без всяких отслоений, огрызков, обрывов и так далее. Словом, как на рис.2. В идеале должно выйти по два куска на порцию. Значит, в нашем случае таких кусков должно быть десять.

Лук можно почистить и нарезать полукольцами. Чеснок также почистить, но пока не резать. Болгарский перец (лучше разных и ярких цветов) осторожно, не ломая сам плод, очистить от плодоножек и тоже – пока не резать. Лук, чеснок и перец, каждый по отдельности, положить пока в холодильник.

Картофель почистить, хорошо помыть и оставить в воде.

А теперь ставим казан на плиту, включаем газ (электричество) и наливаем все масло (500 мл). Если вы решили обжарить картофель в отдельной посуде, тогда масло в казане должно быть только 300 мл. Масло должно быть рафинированным. Что делать с нерафинированным маслом я уже описал на предыдущем уроке, поэтому повторяться не буду.

На первом этапе нам нужно отжарить во фритюре картофель. Делаем это так. Пока масло накаляется, мы вытаскиваем из воды 3 – 4 средние картофелины (если картофель очень крупный, то достаточно и 2 штук), обтираем их сухим полотенцем и режем вдоль длины пополам. Затем, каждую половину разрезаем – опять-таки – вдоль, но уже на три равные части. Таким образом, из одной средней картофелины (150 г) выходит ровно шесть долек. Но, поскольку, картофель может значительно разниться размерами друг от друга, следовательно, и количество нарезанных долек может быть иным.

Теперь, слегка посолив нашу первую партию картофеля, мы опускаем её в накалившееся масло и, перемешав один раз, оставляем жариться. Пока первая партия картофеля жарится, мы, тем временем, подготавливаем аналогичным способом вторую партию. В нашем случае, (если мы решили обжарить картофель в казане) мы должны в три «захода» пережарить весь картофель и выложить его на широкое круглое блюдо. Вынимаем каждую партию (шумовкой) только тогда, когда картофель приобретёт красивый желтовато-красный колер.

В среднем, каждая партия жарится где-то 5 – 7 минут. Не забываем периодически помешивать. В интервалах, между каждой последующей закладкой, обязательно делайте короткие (2 – 3 минуты) перерывы, дав, таким образом, маслу некоторую «передышку» с тем, чтобы оно, вновь накалившись, готово было принять в свои объятия очередную порцию картофеля. Готовый картофель старайтесь разложить по всему периметру блюда и ни в коем случае не накрывайте блюдо ничем, чтобы картофель не запрел и не размягчился.

После этого убавляем огонь и изымаем из казана почти 1 половник (черпак) масла (примерно 130 – 150 г) в сторону (можно слить на сковороду или в алюминиевую мисочку, но ни в коем случае не в эмалированную, так как от раскалённого масла эмаль может потрескаться). В казане должно остаться 300 мл масла. Промываем мясо, даём воде возможность, хорошо стечь и осторожно, по 2 – 3 куска, опускаем его в казан. Перемешиваем и вновь прибавляем огонь. В первые минуты, начинает выделяться сок от мяса. Через 2 – 3 минуты можно снова помешать. И ещё через 5 минут – опять. Ждём (минут 30 – 35), когда жидкость и влага почти полностью испарятся, а мясо начнёт приобретать красновато-коричневый колер.

Внимание! Точное время продолжительности жарки – величина не постоянная. Она зависит от количества подготовленного мяса. То есть, если вы собрались пожарить всего 1 кг мяса, а я, к примеру, 10 кг, то – понятное дело – в вашем случае оно подрумянится быстрее. Думаю, что здесь не нужно дополнительно и подробно «разъяснять».

Во время приготовления любого блюда возьмите за правило – всегда иметь под рукой чайник или кастрюлю с кипячёной водой. Это здорово облегчает процесс готовки и, кроме того, ускоряет его. Как только мясо подрумянилось, забрасываем лучок. Слегка солим (1 чайная ложка), перчим (пол чайной ложки) и перемешиваем, чтобы лук оказался на дне, а само мясо – на луке. Закрываем крышку и ждём 8 – 10 минут.

Как только лук тоже подрумянился или стал совсем вялым, заливаем в казан 1 л кипячёной воды, выжидаем – когда всё закипит, и тут же делаем пламя конфорки меньше, чтобы содержимое казана едва-едва побулькивало. Ни в коем случае, оно не должно сильно бурлить и кипеть! Накрываем крышкой и у вас есть достаточно времени для того, чтобы накрыть на стол или заняться своими делами. Мясо будет тушиться само, не меньше 1 часа. На маленьком огне с плотно закрытой крышкой. В течение всего этого времени вам понадобится всего лишь пару раз помешать в казане мясо.

Наконец, оно почти готово. Засыпаем оставшиеся специи: перец красный молотый жгучий (четверть чайной ложки), зиру (пол чайной ложки) и ещё 1 чайную ложку соли. Перемешиваем аккуратно все, закрываем крышку казана и достаём помидоры и перец. Перец (уже очищенный) нарезаем толстыми кольцами, по 1 см толщиной и закладываем сверху на мясо. Помидоры промываем, протираем полотенцем, вырезаем маленьким и острым ножом круговыми движениями плодоножки и целиком укладываем в казан, притопив их слегка (наполовину). Закрываем плотно крышку казана и выжидаем ещё 10 – 15 минут. А пока отдельно рубим (или трём на тёрке) чеснок, промываем свежую кинзу, стряхиваем остатки воды и мелко нарезаем её в пиалу или маленькое блюдце.

Как только помидоры будут почти готовы (слегка потрескавшиеся, но не развалившиеся), в казан забрасываем рубленый чеснок и очень аккуратно шумовкой слегка помешиваем (я бы даже сказал: передвигаем с места на место) мясо с помидорами и, закрыв крышку, выжидаем 8 – 10 минут, а затем выключаем конфорку под казаном.

Есть два способа подачи жаркого на стол. Один из них я уже описал выше: когда в горшочке. А для дома, я считаю, лучше всего подойдут национальные касы или небольшие глубокие тарелки. Дно тарелки устилается картофелем фри (8 – 10 долек), затем на картофель кладётся мясо (по 2 куска на порцию), рядом укладывается помидор (можно – два), добавляется немного самого соуса жаркого (чтобы было не столь суховато) и в центр посыпается кинза.

Я счёл, что это блюдо должно выглядеть ярко и быть немного острым. Ярко-красный помидор выполняет две функции: с одной стороны он как бы подчёркивает восточный колорит, а с другой – своей нежной мякотью несколько приглушает остроту блюда, создавая в сочетании с мясом своеобразный и неповторимый вкус.

Рўган-кабоб

Ду чашму чоду доре, таралилалай лай, ёре.

Аз ман хабар надорие, таралилалай лай, ёре.

(Из фольклора бухарских созанда)

О чём молчит старая махалля?

Не без трепета перехожу к одной из самых важных и волнующих страниц, без которой просто невозможно представить себе историю Бухары. Да простят меня «братья-славяне», но речь пойдёт о евреях. Причём, не просто о евреях, а исключительно о – бухарских. Хотя, справедливости ради, необходимо отметить, что и прочие евреи (из Украины, Белоруссии, Прибалтики и т. д.) также нашли себе место под гостеприимным бухарским солнцем и внесли в культурную копилку этого славного города достойную лепту. Но о них – как-нибудь потом, а сейчас…

От нашего дома, расположенного в новой части города, до Ляби-хауза можно было легко добраться, воспользовавшись вторым маршрутом автобуса, проехав всего три остановки, до здания пожарного депо, или – как здесь принято выражаться – до «пожарки» («Ин мошин гужо мерўт? Фажаркаба мерўт ми?» / тадж. «Куда идёт эта машина? До „пожарки“ идёт?»).

Однако я, довольно часто, игнорируя городской транспорт, предпочитал пройтись пешком, сокращая свой путь напрямую, по «гипотенузе», которая как раз проходила через еврейскую махаллю.

Во все времена, эта часть города считалась «нечистой», как в прямом, так и в переносном смыслах. И в самом деле, узкие и кривые улочки этого квартала, образуемые сплошными стенами глинобитных жилых строений каркасного типа (как правило, без окон), застоявшиеся тут и там жёлтые лужи воды и колдобины на дорогах, производили жуткое и удручающее впечатление на приезжего туриста, случайно попавшего в эту часть города.

В эмирской Бухаре для компактного проживания евреев было отведено место, расположенное за городской чертой, дабы обезопасить коренное население от «скверны».

С приходом советской власти, положение вроде бы немного улучшилось, но после 1939 года все еврейские школы, журналы, газеты, были закрыты Сталиным. Несмотря на провозглашённое равенство и одинаковые права, на бытовом уровне отношение к ним оставалось несколько пренебрежительным и ироничным, как, впрочем, и на всей остальной части бывшей империи. Это я помню достаточно хорошо. Как помнят и сами евреи.

По иронии судьбы, в советское время, когда город стал застраиваться новыми микрорайонами, еврейская махалля оказалась в самом центре Бухары. Буквально, рядом с местной «красной площадью» и её памятником вождю мирового пролетариата. Традиционно, дважды в год (1-го мая и 7-го ноября) здесь проводились демонстрации, где мимо партийной элиты, расположившейся на правительственной трибуне, стройными рядами маршем проходили колонны трудящихся, школьников и студентов. А всего в двух шагах от этой площади находилась средняя школа имени Фрунзе, в которой довелось получить образование не одному поколению бухарских евреев. Таким образом, получается, что евреи как бы дважды обязаны своим спасением красному стратегу: в первый раз, когда под натиском войск, руководимыми легендарным командующим, пала феодальная Бухара и во второй раз, когда заканчивали школу.

Боже мой! Неужели уже прошло почти полвека?! Как-то не верится в это: я закрываю глаза, и передо мною как в киноленте проплывают кадры моего совсем недавнего детства. Настолько яркие, словно всё это было только вчера…

Всякий раз, когда мне удаётся скопить немного денег и вновь приехать в город, которым я клянусь и в сладкой земле которого мне бы хотелось упокоиться, при первой же возможности спешу пройтись по «старому» городу, по его узким улочкам, по еврейской махалле, где давным-давно уже не осталось самих евреев, которые на волне «перестройки» уехали кто куда: в Израиль, в Европу и Америку. Вдыхаю всей грудью воздух, словно пытаясь вместе с ним втянуть в свои лёгкие и сердце хотя бы частичку того недавнего прошлого, что так дорого мне; уловить и почувствовать ту неповторимую атмосферу, окружавшую меня в детстве, на которую я тогда совершенно не обращал внимания, и… не улавливаю, не чувствую. Вокруг меня снуют совершенно чужие для меня молодые люди; приложив к уху мобильные трубки и с серьёзным видом, обсуждающие свои предстоящие деловые встречи…

Все-таки, права старая поговорка, гласящая: «В одну и ту же реку не войти дважды». А жаль. Жаль, потому что не только евреи покинули Бухару, но и аисты. И я вдруг с ужасом понимаю, что ничего из этого мне уже никогда не удастся вернуть. Как не вернуть тех бухарских евреев, с которыми мне лично доводилось встречаться: Мухаббат Шамаеву, Борухова Юрия Романовича, легендарную Тўфу. Эти три личности, совершенно спонтанно пришедшие мне в голову, вероятно, отмечены неслучайно, ибо каждое из них оставило яркий след в той или иной области (соответственно: эстрада, медицина и фольклор). За что бы евреи ни брались, делали они это в высшей степени профессионально. А брались они за многое. Взять, хотя бы, сферу обслуживания. Лучшими сапожниками являлись бухарские евреи. Парикмахеры – опять-же, они! Продавцы прохладительных напитков – и снова евреи. Они одними из первых, в советское время создали сеть фото-студий при многочисленных домах быта. Ну, совсем как в известной песенке советских времён: «евреи, евреи, кругом одни евреи…»

Вообще, следует отметить, что феномен бухарских евреев просто уникален: находясь свыше двух тысяч лет в изоляции от всех других еврейских общин мира, они сумели не только адаптироваться к местным условиям, не только восприняли мусульманскую культуру, но и сами стали неотъемлемой частью этой самой культуры.

Трудно назвать такие отрасли, где бы этот талантливый народ себя не проявил. Более того, в отдельных отраслях им не было равных. Красильное дело и текстиль, о котором более подробно можно узнать, ознакомившись с работами О. А. Сухаревой. Создание музыкальных инструментов. Про театр и художественную самодеятельность я лучше промолчу, иначе отвлекусь надолго. Это отдельная тема.

Макомы и шашмакомы вообще трудно представить себе без бухарских евреев. Несмотря на категоричные высказывания некоторых специалистов о том, что этот жанр имеет исконно среднеазиатские, персидские корни, я все же склоняюсь к тому, что это искусство достигло своего совершенства не без участия тюрков и бухарских евреев.

А чего только стОит их чисто женское искусство – институт «созанды»? Скажите мне откровенно: кто из вас что-либо знает об этом? Вряд ли. И снова – жаль.

Я ведь, не случайно упомянул легендарную Тўфу. Мне довелось не раз видеть её живьём, вместе со своим ансамблем. Этому явлению, которое могло возникнуть исключительно на бухарской почве и нигде более, очень сложно найти совершенно чёткое определение. Созанда, это не просто певица или танцовщица, развлекающая гостей на разного рода мероприятиях («маърака», «муборакбози», «тўй» и т. д.). Искусство созанды сродни искусству японской гейши: она обязана была обладать огромными познаниями и талантом во многих областях. Чтобы не только создать соответствующую праздничную атмосферу, развлекая и зажигая гостей, своей воистину дьявольской игрой с кастаньетами («кайрок»), не только уметь декламировать классиков суфийской поэзии и читать речитативом импровизированные стихи, но и нередко доставлять особое удовольствие мужчинам, отпив из предложенной ими пиалы крепкий сорокаградусный напиток, продолжая, при этом, свой танец и чётко соблюдая меру, опасно балансируя на грани дозволенного общественной моралью.

Причём, высокая степень деликатности и ответственности ложилась на обе стороны. Скабрёзным шуткам со стороны мужчин здесь также было не место, ибо это расценивалось как духовное фиаско и сводило на нет высокую роль искусства. И чем выше по интеллекту и культуре была семья, в которую приглашали созанду, тем ярче раскрывалась прелесть данного искусства. Кураж, захватывающий присутствующих гостей и артистов не поддаётся словесному описанию. Это необходимо видеть и присутствовать непосредственно.

На подсознательно-психологическом уровне происходит как бы некоторое соревнование между двумя культурами, олицетворением которых служат: с одной стороны – мужчина и женщина, с другой – упоенный мистической высокой поэзией ислам, противостоящий соблазнительному иудаизму. Всё грозит смешаться и выйти из контроля: в порыве опьянённого экстаза открываются какие-то неведомые каналы, являясь источником творческого вдохновения, и душа как бы просится выйти наружу. Кажется, ещё немного и – не устоять перед соблазном и искушением.

Незаметно для себя, скромно сидевший дотоле зритель, становится одним из действующих лиц спектакля, разыгрываемого созандой. Красоту и прелесть этого действа невозможно постичь вне контекста традиций ислама и органично вошедшей в его плоть элементов иудейской культуры, но культуры совершенно особого рода, близкой и родственной исламу. Ещё раз повторюсь, что это достаточно сложное искусство, в роли, которой невозможно вообразить представителей иной какой-либо нации, поскольку оно родилось в недрах мусульманско-иудейской культуры на земле Бухары. И огромная заслуга в этом, как новаторам, принадлежит конечно же бухарским евреям.

Разве можно забыть эти: «Биё як, биё як…, биё ду, биё ду…» (тадж. «Приди раз, приди раз…, приди два, приди два…»)

Помню, как сидя у нас в гостях, мой дядя, грубо обняв одной рукой своего друга и коллегу по совместной работе Юрия Романовича Борухова – этого умнейшего врача, которого с благодарностью вспоминают многие мои ровесники, – а другой – нежно гладя его по лысине, со свойственной ему прямотой выпалил:

– Ин жувута каллеш – бигис, чиба ки турмуки тагаля мехурад. (тадж. «У этого еврея голова – шило, а всё потому, что он употребляет бараньи яйца»).

Находясь в грубых «тисках» своего приятеля, немногословный и скромный Борухов, словно мартовский кот, в ответ только улыбался и что-то нежно мурлыкал себе под нос, захмелев порядком от обилия спиртного. Дядя же, был просто привязан к этому замечательному и добрейшему человеку. И хотя, порою, грубо подшучивал над другом, тем не менее, любил его всей душой. Как и искренне уважал всю его семью, с которой, казалось, давно и прочно породнился.

А в центре дастархана, на широком и плоском блюде («табак»), переливаясь перламутровым глянцем и отсвечивая бликами, словно огромная гроздь винограда, сверкала «гора» из бараньих яичек, обжаренных с большим количеством лука.

Юрия Романовича не стало в 1993 году. И – опять таки – жаль. Потому что, видать, ему на роду будет написано – остаться в числе тех, «кому не дозволено вступить на землю обетованную». Но я уверен, что именно благодаря таким людям как он, нынешнее поколение бухарских евреев может теперь наслаждаться той долгожданной свободой, которую они по праву заслужили.

И это вовсе не пустые слова. Они находят своё подтверждение в реальности: бухарские евреи, перенёсшие на себе все тяготы судьбы, извлекли для себя очень важный урок, который неплохо было бы перенять и всем нам. Урок этот заключается в том, чтобы сохранить добрую память о тех, кто также лелеял в душе заветную мечту о свободе, но не дожил до этого светлого дня. И ярким подтверждением сказанному является замечательный сайт-мемориал, скромно озаглавленный, как Bukhara Jews Memory. Это лишний раз свидетельствует о том, что евреи, как ни один другой народ, крепко усвоили для себя важнейшее правило выживания: народ будет жить до тех пор, пока сохраняется память о своей истории. И – благодарность к своим предкам, добавил бы я.

При этом, не скрою: мне хорошо знакомо известное предвзятое отношение к евреям, распространённое среди определённой категории лиц и базирующееся на том, что, дескать, «рыба ищет, где поглубже, а еврей – где получше». Ничего, кроме жалости, подобные люди не вызывают. Ибо прекрасно известно из истории, что во все времена и в любых странах евреи, адаптируясь к местным условиям и специфике, старались активно проявлять себя не только в различных отраслях промышленности и народного хозяйства, но в значительной мере и в науке, литературе, искусстве, способствуя подъёму экономики в целом. И, если из какой-либо страны начинается их «исход», то виноваты в этом не евреи, а вероятнее всего, те унизительные условия, которые нередко имеют место, не позволяя данному народу реализовать свой талант в полной мере. Как на благо себе, так и во благо того государства, в котором они в данный момент проживают. Как известно, от хорошей жизни не бегут. Следовательно, нужно не евреев винить, а задуматься над собой: «видимо, что-то неладно в самом королевстве датском».

До тех пор, пока не прекратится на полном серьёзе обсасывание и смакование таких тем и понятий, как «мировой заговор», «еврейский вопрос» и т. д., до тех пор общество обречено барахтаться в болоте невежества и мракобесия, выставляя себя на всеобщее посмешище. Потому как, кроме ненависти, желчи и раздора они ничего не несут человечеству.

Что и говорить: несомненно, культура бухарских евреев оказала своё определённое влияние и на меня, в значительной мере способствуя моему духовному формированию и становлению как личности. И в этом контексте, неудивительным является тот факт, что созданный в основном не без моего участия данный сайт, движим одной-единственной целью, а именно: призывает к общечеловеческим ценностям. Вот почему, когда я произношу слово «бухарец», то в первую очередь подразумеваю человека, который открыт к принятию любой культуры, ибо многообразие их и составляет ту главную ценность, что мы называем универсальными ценностями человечества.

Теперь, когда евреи вырвались из тисков многовекового рабства и унижения, меня начинают мучить вопросы совершенно иного порядка: «Сумеют ли они, лишившись традиционной почвы и очутившись на другой земле, получив неслыханные ранее возможности, сохранить свой уклад, свои традиции, свою целостность? Не нависла ли над человечеством угроза исчезновения этой уникальной культуры ввиду отсутствия прежней инфраструктуры? Не грозит ли им ассимиляция и полное растворение в западных ценностях, и, как следствие, предание забвению своих исторических корней?»

Для меня с очевидностью ясно только одно: того прежнего бухарского еврейства и той атмосферы, что окутывало и подпитывало его веками, теперь уже никак не вернуть. Его никакими силами не создать искусственно. Оно умрёт вместе со мною, с моим поколением бухарских евреев. И это меня очень печалит.

Ну, а то, что новое поколение станет более свободным и раскрепощённым, в этом опять я нисколько не сомневаюсь и даже радуюсь за него. Да, они, конечно же, как губка впитают в себя всё, что получат от своих родителей, и очень возможно, что ещё долгое время в кварталах Квинса и Бруклина не умолкнет таджикская речь, но это уже всё равно будет не то. Совсем не то…

– Яша-а! Илохим ту мури, кани хона даро, жимпира пўш! Хунук мехури, касал меши! («Яша-а! Чтоб ты сдох, а ну марш домой, джемпер одень! Простынешь, заболеешь!»)

– Иби кай мурам, Симхо, бо патинки сии шиш пўшти? Каш, кани, тез-тез! («Боже ж мой /когда мне умереть/, Симхо, ты опять надел ботинки тридцать шестого размера? Ну-ка, сними их сейчас же!»)

– Додик, хозир дуди маргата мебурорам. Инжа биё кани! («Додик, сейчас я из тебя прах твой дымом пущу. Ну-ка подойди сюда!»)

– Не, ана! («А вот, нет!»)

– Не, ми? («Нет», да?»)

– Ха, ана! («Да, вот!»)

Да-а… подобных монологов, оглашавших некогда улицы старой махалли, теперь вряд ли кто когда-нибудь услышит. А может быть оно и к лучшему? Пусть этот кусочек маленькой «бухарской Одессы» останется только в моей памяти, в моём сердце.

Я совершенно один стою посреди некогда оживлённого квартала и нежно провожу рукой по ветхой стене, обмазанной вперемешку глиной с соломой и тихо, как сумасшедший, разговариваю с нею. А она продолжает упорно молчать, словно уснула, впав, в летаргический сон или обиделась на кого-то. На кого?

Успокаивает только то, что новому поколению теперь живётся хорошо. Так может быть, я напрасно переживаю по поводу забвения традиций и прочего?

То, с чем мне в последнее время приходится сталкиваться, что я нахожу в интернете, по разговорам друзей, все это говорит о том, что мои опасения, напрасны. Это меня радует, вселяя надежду на то, что старая махалля может быть ещё проснётся? И аисты ещё вернутся?

Нет пророка в родном отечестве…

Из многочисленных баек про бухарских евреев, почему-то, на память пришла давняя история, рассказанная мне другом, которая произошла в Бухаре с Исааком. Нет, не с библейским, а вполне конкретным.

В далёкие и мрачные годы застоя, которые сегодня принято поливать грязью нынешней властью, в одном из городов Средней Азии, прославившимся своей тысячелетней историей и шедеврами древней архитектуры, преспокойно себе продолжала жить своей тихой и размеренной жизнью многочисленная община бухарских евреев. У них был свой квартал и своя синагога, которая находилась в самом центре города, возле Ляби-хауза.

Синагога представляла собою старое и невзрачное глинобитное здание каркасной постройки и была совсем неприметной. Скромно, как бы притаившись сбоку, она не мозолила глаза советской власти, а потому и не привлекала к себе особого внимания. Как и сами евреи, проживающие в квартале.

Одно время, раввином в этой синагоге являлся упомянутый мной выше Исаак-плотник. Не пугайтесь: просто, раньше, в молодости он был обычным столяром, а потом, в «перестроечные годы», окончив какие-то трёхмесячные курсы в Израиле, вновь вернулся на «родину», переквалифицировавшись в раввины.

Среди местных жителей, отличавшихся плохо скрываемой завистью к случайным выскочкам и саркастическим отношением к подобного рода метаморфозам, прошлое новоиспечённого ребе являлось излюбленной темой разговоров в узком кругу: это была та самая отдушина, та помойная яма, куда бедный еврей мог слить свои негативные эмоции.

– Ин каса бинетон, кани: беганки Исоки-дурезгар имруз одам шуд! («Нет, вы только гляньте: вчерашний Исаак-плотник, сегодня вышел в люди!»)

Такое нередко можно было услышать за его спиной. В глаза же, все с ним подобострастно здоровались и улыбались.

Однако, как всякий еврей, он прекрасно знал истинную цену этим улыбкам, внутренне обижаясь на своих сородичей и искренне полагая, что «нет пророка в своём отечестве».

Однажды, уже в годы горбачёвской «гласности», бухарскую синагогу посетила группа туристов из Америки. Одна из женщин этой группы, на прощание протянула раввину десять долларов. Все это видели. В совершенстве изучив подлый нрав своих соплеменников, Исаак, едва только нога последнего туриста покинула синагогу, демонстративно встал в центр и, высоко вскинув свою руку с зажатой зелёненькой бумажкой, поспешно обратился к своим землякам:

– Эй, жувуто, бинетон! Хаммотон бинетон: ин хазор доллар не, сад доллар не. Ин факат дах доллар! Баъд, пага нагўетон-ки, «Исок – миллионер»!

(«Эй, евреи, смотрите! Все смотрите: это не тысяча долларов, и даже не сто. Это всего лишь десять долларов! Потом не говорите, «Исаак – миллионер»!)

И… сунул купюру в карман.

В эту минуту он как никто понимал и сочувствовал Моисею: как, все-таки, тяжело жить с собственным народом и, таская это «стадо» по пустыне, тщетно пытаться наставить его на путь истинный!

Рўған-кабоб (жаркое)

Ещё одним из самых распространённых блюд еврейской кухни, несомненно, является «рўған-кабоб». Данный рецепт, как нельзя ярко и наглядно свидетельствует о влиянии местных кулинарных традиций на еврейскую кухню, ибо, нижеследующий рецепт, лишь в самой небольшой степени отличается от тех кабобов, что широко распространены среди основного народа, проживающего на данной территории. Что лишний раз подтверждает известный тезис о безусловном взаимовлиянии этих двух народов не только в сфере культуры и искусства, но и в не меньшей степени, в кулинарной области.

Из продуктов нам понадобятся:

Масло растительное – 350 мл;

Курдюк (бараний жир) – 250 г;

Картофель – 1 кг;

Баранина (парная) – 1,5 кг;

Лук репчатый – 500 г (5 шт.);

Помидоры – 250 г (3 шт.);

Томат-паста 30% – 2 ст. л. (60 г);

Специи (соль, перец чёрный молотый, сахар-песок);

Кинза – 1 пучок (30 г).

Итак, для начала, необходимо вычистить и промыть овощи и подготовить мясо.

В разогретый казан влить масло, накалить его и в два-три этапа обжарить в нём вначале картофель. Если картофелины набольшие, то лучше, обжарить их целиком. Крупные картофелины можно разрезать пополам. Обжаривать следует до того момента, пока картофель хорошенько не схватится румяной корочкой и не покроется красновато-коричневой корочкой. Почти готовый картофель изъять шумовкой на широкое блюдо, а масло остудить и слить в отдельную миску: оно ещё вполне пригодится в хозяйстве.

Поставить снова казан на плиту и опустить в него порезанный на небольшие куски (по 25 – 30 г) курдюк. Подождать, пока он не вытопится наполовину, после чего, можно опускать куски баранины (по 30 – 40 г), вместе с косточкой. В первую очередь, следует закинуть мясо с трубчатыми и мозговыми костями, а уже следом – остальное. Помешать пару раз и оставить в покое.

Когда, через некоторое время, сок испарится, а само мясо начнёт покрываться корочкой, можно забросить нашинкованный полукольцами лук. Посолить, поперчить и перемешать таким образом, чтобы лук оказался снизу. Ещё через 10 – 12 минут, добавить пару столовых ложек томатной пасты (30%), тщательно перемешать содержимое казана, выждать с минуту-две, и затем, опустить порезанные произвольно помидоры. Вновь перемешать, добавить пару чайных ложек сахара-песка и через 1 – 2 минуты, залить стаканом воды. Как только вода закипит, убавить огонь до самого минимума, в последний раз всё перемешать, добавить остальные специи, уложить аккуратно сверху на мясо весь картофель и плотно прикрыть большой глубокой миской так, чтобы диаметр миски идеальным образом совпал по окружности казана в том самом месте, где заканчивается верхняя граница соуса. Другими словами говоря, миска, которая в данном случае будет служить одновременно крышкой, должна плотно накрыть содержимое казана.

В дальнейшем, остаётся только выждать минут 25 – 30, пока картофель и мясо не дойдут до готовности. За это время, можно промыть зелень и мелко её порубить. Иногда, для пущей пряности, вместе с кинзой, также мелко рубится молодой чеснок. По готовности, огонь можно выключить, выложить кабоб на широкое плоское блюдо и посыпать сверху ароматной зеленью. Перед подачей, можно украсить блюдо свежими овощами (помидоры, огурцы), а также перьями зелёного лука.

Кийма-кабоб

«Двери в Историю». Фото автора

– Ты прав, о мудрый начальник, – смиренно ответил Ходжа Насреддин, снова развязывая пояс. – У моего ишака в Бухаре действительно великое множество родственников, иначе наш эмир с такими порядками давным-давно полетел бы с трона, а ты, о почтенный, за свою жадность попал бы на кол!

(Л. Соловьев, «Повесть о Ходже Насреддине»)

В поисках утраченного…

Давным-давно, кем-то удачно было подмечено, что жизнь наша подобна реке, в которой стремительно несутся воды (годы), а сами мы, уподобившись утлым судёнышкам, барахтаемся, стараясь противостоять стихии (судьбе): кто – изо всех сил пытается грести, чтобы пристать к берегу, надеясь обрести там своё спасение; кто-то упорно сопротивляется, со злостью вступая в единоборство с судьбой, назло всем, пытаясь плыть против течения; ну, а кто-то, осознав бессмысленность и всю тщетность усилий, покорно смиряется, отдав себя течению этой самой реки.

Меня, наверное, можно причислить к третьей категории. И пришёл я к этому осознанию, когда мне перевалило за сорок. До этой цифры я был полон сил и планов: мне казалось, что ещё переверну кучу гор.

Удивительно, но чем старше становится человек, тем более требователен он к себе и менее – в чём нуждается. Видимо, осознание данного факта не случайно приходится на достаточно зрелый возраст. Раньше никак не положено. Как тут, в этой связи, не вспомнить А. Данте и его «Божественную комедию»:

«Земную жизнь, пройдя наполовину, Я очутился в сумрачном лесу».

И в самом деле: перешагнув некий жизненный рубеж, человек неизбежно начинает задумываться над смыслом жизни. Над тем, с каким он «багажом» завтра предстанет перед Ним. Ведь, по большому счету, конец у всех один. И, только вплотную столкнувшись с данной аксиомой, каждый из нас рано или поздно ставит перед собой эти извечные вопросы, мучившие не одно поколение людей: «А так уж, ли я правильно прожил свою жизнь? Что ещё я в состоянии изменить, для того, чтобы попытаться спасти свою душу?»

И этот шанс, который Он предоставляет каждому из нас, говорит о Его безграничной любви, милосердии и терпимости.

«Стучите – говорит нам Христос – и двери откроются».

Но, пока мы уверены в себе и своих силах, и – как правило – не задумываемся над такими «мелочами»: ведь, мы молоды, красивы и сильны, а потому надо ковать своё счастье сейчас, чтобы потом…

А что «потом»? Потом мы неизбежно приходим к тому, с чего я начал. И сужу я исключительно по себе.

Было время, когда судьба была мне настолько благосклонна, что я буквально сорил деньгами, поскольку (как мне тогда казалось) они сами шли мне в руку. И я также легко и свободно расставался с ними.

Затем, на некоторое время фортуна отвернулась от меня, и я автоматически вынужден был считать чуть ли не каждую копейку. К тому времени у меня была уже семья, а это, как известно, накладывает на человека определённые обязательства.

Прошло ещё немного времени, и я вновь приобрёл прежнее положение. И таких периодов спада и подъёма в моей жизни было немало. Но вот что характерно: и в самый худший из периодов и в пору наивысшего достатка, я всегда мысленно старался урезонивать себя, живя по принципу: «Надейся на лучшее, но будь всегда готов к худшему». И это помогало мне морально выстоять, как, пред всякого рода, соблазнами и искушениями, так и перед возможной угрозой нищеты. По всей вероятности, это меня и спасло, ибо я сделал самый главный вывод, заключающийся в том, чтобы определить для себя – что является главным смыслом твоего существования.

Ведь, можно не имея за душой ни копейки, прожить легко и быть воистину свободным, а можно и как Крез, «чахнуть над златом» и оставаться при этом рабом собственного богатства, ежесекундно находясь в напряжении и испытывая постоянный страх.

Этим во многом объясняется – почему простым людям, не обременёнными, материальными благами этого мира, в определённом смысле жилось во все времена легче.

16. И сказал им притчу: у одного богатого человека был хороший урожай в поле;

17. и он рассуждал сам с собою: что мне делать? некуда мне собрать плодов моих.

18. И сказал: вот что сделаю: сломаю житницы мои и построю большие, и соберу туда весь хлеб мой и всё добро моё,

19. и скажу душе моей: душа! много добра лежит у тебя на многие годы: покойся, ешь, пей, веселись.

20. Но Бог сказал ему: безумный! в сию ночь душу твою возьмут у тебя; кому же достанется то, что ты заготовил?

21. Так бывает с тем, кто собирает сокровища для себя, а не в Бога богатеет.

(Евангелие от Луки, гл.12, ст.16 – 21)

Принимать от Бога всё, что Он нам даёт (горести и радости, счастье и невзгоды) с радостью и благодарением – как «урок», даваемый свыше – это поистине высочайший дар, ибо разве мы можем хоть на секунду остановить бег времени и повернуть его вспять?

Мне кажется, что человек рождён на этот свет только для того, чтобы неустанно благодарить Его: каждый день, каждую минуту, каждую секунду, каждый миг. Разве не является величайшим чудом из чудес тот факт, что мы живём, дышим, мыслим и ощущаем себя автономной единицей этого ладно устроенного мироздания? Ведь, для чего-то дано нам это ощущение обособленности, в виде отдельной овеществлённой души? Не для того ли, чтобы, осознать, что источник, откуда произошло всё многообразие форм и качеств, один, и в конце концов попытаться вновь вернуться к нему? Мне искренне хочется верить, что всё обстоит именно так.

Не случайно, в США празднуется «День благодарения». К сожалению, в России приблизительного аналога пока не существует. А ведь, как было бы здорово! Вы только представьте себе: пускай, на один лишь только день все существующие конфессии объединившись, поблагодарили бы Всевышнего. А там, глядишь, и до всеобщей братской любви недалеко…

Прости меня, дорогой читатель, ибо я чего то, сегодня размечтался. Что поделаешь: видать, моё жизненное светило уже давно перешагнуло свой зенит и устало клонится к закату. Ну, как тут не вспомнить по аналогии известный анекдот?!

С одной стороны лежит бескрайнее море, с другой – бесконечная холодная тундра. Сидит чукча у костра, трубку курит, думу думает меж собою:

– Э-эх, чукча, чукча – вздыхает он, вытащив трубку изо рта, – старый стал. Совсем плохой стал. Совсем гавно стал.

И, глубоко затянувшись, вновь погружается в свои думы, поглядывая на играющие языки пламени.

Вдруг, видимо вспомнив что-то очень родное, но далёкое-далёкое, он резко вскидывает свою голову:

– А вот раньше, когда молодой был…

Застывает в такой позе на несколько секунд, перебирая в памяти события минувшей молодости и, наконец, устало махнув рукой:

– Да что там «раньше»… И раньше – гавно был!

Кийма-кабоб

Я ведь, не случайно коснулся здесь темы бренности бытия и смысла жизни, превознося бедность и противопоставляя её богатству. Хотя, против богатства, как такового, я совершенно не возражаю. Однако рассматриваемое на этой страничке блюдо, все же, более соотносится с бедностью и относительной нищетой. В том плане, что все составляющие ингредиенты данного рецепта идеально подходят для людей, имеющих пролетарское происхождение и гордящихся этим фактом. Ибо, за отсутствием ежедневно принимать в пищу мясо, бедные люди устраивали для себя небольшой праздник, приобретя совсем немного фарша, и смешав его с тем, что имели в своём доме. А уж, лук, чеснок, вода да чёрствая лепёшка никогда не переводились в доме бедняка.

Кстати, слово «кийма» как раз таки и переводится с таджикского, как «фарш». Таким образом, данное блюдо можно перевести как «фарш-кебаб». Не менее распространено и другое название этого самого блюда, именуемое, как «нон-кабоб» («хлебное жаркое»), поскольку главной составляющей этого блюда является лепёшка.

И, несмотря на это, данное «второе» заслуживает внимания, потому как является чрезвычайно вкусным, калорийным и питательным. Вдобавок ко всему, несомненным «плюсом» служит простота в его приготовлении.

Итак, что же нам понадобится?

Масло растительное – 200 мл;

Фарш (любой) – 600 г;

Лук репчатый – 400 г;

Помидоры – 500 г (5 – 6 шт);

Лепёшка (или хлеб) – 500 г;

Специи (соль, перец чёрный молотый, перец стручковый жгучий, зира);

Чеснок – 50 г (1 гол.);

Вода – 1,5 л;

Кинза – 1 пучок (30 г).

В тяжёлых условиях затянувшегося экономического кризиса, это блюдо само собой напрашивается, чтобы о нём вспомнили. Тем более что конца, обрушившемуся на наши головы бедствию, похоже, не видно. Как известно, нет ничего более постоянного, чем «временные» трудности. А потому, я предлагаю взять «на вооружение» хорошо забытые рецепты наших бабушек и прабабушек.

Единственная сложность для россиян заключается в приобретении настоящих восточных лепёшек. Однако полагаю, что и обыкновенный лаваш, продаваемый почти в каждом городе России, вполне способен заменить собою свою среднеазиатскую «тёзку».

Для начала нам следует почистить лук, промыть его, разрезать на две части и нашинковать полукольцами.

Устанавливаем казан на плиту, разогреваем его слегка и вливаем обычное растительное масло. Как только оно хорошо прогреется, закидываем лук и перемешиваем шумовкой.

Через короткое время, не давая луку подгореть, забрасываем подготовленный мясной фарш и вновь перемешиваем. Необходимо, при этом, проследить, чтобы не было комочков. Для этого следует, периодически помешивая, разбивать образующиеся комочки фарша шумовкой.

Можете сразу же посолить и поперчить содержимое казана по вкусу.

Через 5 – 7 минут опускаем произвольно порубленные томаты и снова всё перемешиваем. По истечении приблизительно такого же времени, заливаем содержимое одним литром кипячёной воды и, дав закипеть, убавляем пламя почти до ниже среднего.

Вместо помидоров, можно использовать пару ложек 30%-ной томатной пасты. В этом случае, необходимо пасту предварительно спассировать отдельно, в небольшом количестве растительного масла, и уже затем соединить с общей массой.

Как только мы залили воду, следует дождаться, когда образовавшийся бульон закипит, после чего, аккуратно разламываем руками лепёшки (лаваш) на куски и опускаем их сверху. При этом следует осторожно «утопить» эти куски шумовкой, но не перемешивать. Остаётся только закинуть поверх всего рубленную зелень, накрыть казан плотно крышкой и потерпеть ещё с пяток минут.

Очень скоро лепёшки, вобрав в себя бульон, начинают разбухать, пропитываясь вкусом используемых ингредиентов. Этот вкус и считается тем смаком, которым довольствуются желудки бедных детишек из малообеспеченных семей.

«Ничего, – думает каждый из них, вдыхая аромат „нон-кабоба“ и мечтательно представляя себя в шикарном лимузине в окружении кортежа мотоциклистов. – Когда-нибудь и я добьюсь всего, чего только пожелаю».

И знаете, я им всем искренне желаю добиться поставленных задач. Главное, чтобы они потом, устроенные в жизни и обеспеченные всем, сумели бы, с нежностью обернувшись в своё прошлое, с теплотой и благодарностью вспомнить родной кров, мать-старушку, отца, залатанный старый дастархан и давным-давно позабытое блюдо, которого они, кажись, уже не ели лет двести, но которое вывело их в люди. С таким простым и неброским названием, как «Кийма-кабоб».

Кавурдок

С кавурдоком неразрывно связаны дорога и путешествия. Вот и я позволю себе возвратиться в своё прошлое.

Страсть к путешествиям, вероятнее всего, мне передалась от отца. Он тоже, в душе был романтиком. Всякий раз, когда предстояли отпуск или очередная командировка, папа готовился основательно: заблаговременно доставал из-под кровати запылившийся старый чемодан с блестящими металлическими уголками; собирал необходимые в дорогу вещи; мама же, тем временем, готовила кавурдок – незаменимое в дороге блюдо.

Причём, воздушному транспорту папа предпочитал наземный – поезд. И вовсе не потому, что не доверял «Аэрофлоту». Просто, ехать в купе и смотреть на периодически меняющийся в окошке ландшафт, было гораздо приятнее, нежели слушать монотонное гудение турбин, от которых закладывало уши. К тому же, поездка на поезде всегда сулила массу всякого рода впечатлений: приключений, интересных встреч и необычных попутчиков, с которыми отцу, как журналисту, всегда было интересно общаться, пополняя свежим рабочим материалом свой неизменный дорожный дневник.

Помимо прочего, это позволяло ему видеть происходящие в стране перемены, фиксировать, сравнивать с прошлым и анализировать данные. Словом, с блокнотом и ручкой отец не расставался ни на минуту. Даже во время отпуска.

Иногда он брал меня с собой.

Впервые это произошло, когда мне едва исполнилось три или четыре года. Это была моя первая поездка в Ташкент. Я почти ничего не помню. За исключением отдельных эпизодов и смутных картинок, связанных с дорогой, а точнее – с поездом. Отцу же, она западёт на всю жизнь. Позже, когда я уже стану взрослым, он не раз со смехом будет вспоминать, как в его отсутствие я умудрился перепачкать неизвестно откуда взявшейся краской все огромные зеркала в вестибюле столичной гостиницы, и как ему потом с трудом удалось уладить конфликт с администрацией.

Затем была поездка в Таджикистан.

Когда мы подъезжали к столице, из динамиков полилась песня, отдельные строчки которой до сих пор, почему-то, сидят во мне:

«Пусть, где-то на Земле, редкой красоты есть города. Но, только Душанбе в сердце сохраню я навсегда…»

Детская память сохранила некоторые фрагменты той поездки.

Вот мы купаемся в бурной и стремительной реке Кофарнион. Я «мёртвой хваткой» обхватил шею отца. Мне ужасно страшно: ещё мгновение, и эти воды сейчас оторвут меня от родителя и унесут прочь, в бездну. А отец, как ни в чем, ни бывало, смеётся, словно никакой опасности не существует.

Потом, поездки к многочисленным родственникам: Оби-гарм, Файзобод, Дасти-шўр. Первая встреча с горами – величественные и гордые. От них веет независимостью и уверенностью в себе. Наверное, именно с того момента образ гор и такие понятия, как независимость и свобода, сольются в моём сознании в единое целое.

Вот меня пытаются усадить на лошадь. Я плачу, мне высоко и страшно: ещё немного, и я упаду и разобьюсь насмерть. Но все кругом, почему-то, только смеются.

Затем проводы. Среди провожающих запомнилось загорелое лицо бабушки-старушки, испещрённое многочисленными глубокими морщинами. Она с трудом сдерживает слезы и, глядя мне вослед, горестно причитает:

– Бар хокои поят бимурум…2

Дословный перевод которого не в состоянии передать и сотой доли тех чувств, что исходят от этой бедной женщины, жалеющей меня.

Мы идём с отцом, взявшись за руки, по пыльной дороге. А вокруг нас горы, горы… Словно добрые великаны сопровождают нас.

Потом будет ещё немало поездок. И с отцом, и без него.

Москва, Ленинград, города Прибалтики, Белоруссия, Украина…

Вот и сейчас, когда мне перевалило за пятьдесят, любовь к путешествиям и к дороге во мне нисколько не угасла. Перед сном я люблю, лёжа в постели, разглядывать различные атласы и карты и, закрывая глаза, мысленно представлять себя в той или иной стране.

И каждый раз, когда мне случается ехать на поезде, передо мной неизменно возникает образ отца. Иногда я представляю его сидящим напротив и радостно улыбающимся. Мне так и хочется снова взять его за руки и теперь уже не отпускать более, никогда. Потому, что порой мне так не хватает его смеющихся глаз, его ободряющего голоса, его мягких и тёплых рук. Ведь, так удобно, оказывается, ухватившись за надёжные руки родителя и чувствуя себя в безопасности, продолжать это увлекательное путешествие. Путешествие, длинною в человеческую жизнь.

Культурная столица

Больше всего на свете папа любил свою работу, хороший юмор и путешествия. Иногда мне кажется, что последнее он любил более всего.

Одним из самых приятных путешествий, глубоко запавшим в душу отца, несомненно, является поездка в Ленинград, в начале 70-х годов прошлого века.

Тогда, в советскую эпоху, ещё можно было встретить людей старой, что называется, «питерской закваски», с которыми и связан сложившийся стереотип «колыбели революции», как культурной столицы России.

Казалось бы, совершенно банальная история, на первый взгляд. Но на отца она произвела неизгладимое впечатление.

Стоя, как-то раз, на остановке, в ожидании городского транспорта, папа, докурив сигарету, бросил окурок не в урну, а рядом, на асфальт.

И тут, прямо над своей головой, он вдруг услышал:

– Молодой человек, Вы нечаянно уронили сигарету.

Задрав голову кверху, отец увидел, как из распахнутого окна на уровне второго этажа, ему мило улыбается пожилая женщина.

– Простите – пробормотал, пристыженный родитель, и в ту же секунду, быстро подняв с земли окурок, опустил его в урну.

Позже, не раз возвращаясь к этой истории, он неизменно будет восхищаться тактичностью этой женщины, с образом которой и будет на всю оставшуюся жизнь ассоциироваться город на Неве:

– Нет, ну надо же: как красиво она меня…

Кавурдок

Я уже смирился с тем, что многие блюда азиатской кухни в переводе на русский язык изменены до неузнаваемости, а потому настоятельно прошу: давайте то немногое, что ещё осталось, называть так, как оно произносится в оригинале. Почему совершенно нормальное «кавурдок» следует обязательно «переводить» как «кавурдак»? Кстати, не от него ли идёт такое понятие, как «кавардак», от которого и до настоящего «бардака» недалеко? Вряд ли, поскольку я полагаю, что это слово является мотивированным и в узбекском языке связано с глаголом «жарить», «обжаривать» («ковурилган»). Одним словом, кавурдок – это, можно сказать, жаркое в чистом виде, другими словами – мясо, обжаренное в собственном жиру.

Kавурдок, достаточно распространённое блюдо в среде племён скотоводов-кочевников и степняков, издревле являясь чуть ли не основным продуктом. Поскольку отвечало всем основным требованиям, продиктованных самой жизнью: несложно в приготовлении, удобно в переноске, имеет длительный срок хранения, да к тому же, оставаясь отличным консервантом и базовым элементом для многих блюд (кабоб, шурпа и т. д.).

Однако, в современную эпоху, когда появились холодильники, морозильники и прочие устройства, позволяющие сохранять скоро портящие продукты, это блюдо потеряло свою актуальность, оставаясь пищей, вносящей разнообразие в домашнее меню.

Насколько я себя помню, кавурдок мы готовили, как правило, тогда, когда предстояла длительная командировка или какое-либо путешествие, связанное с отпуском и дальней дорогой. В некоторых восточных областях Узбекистана подобная практика существует, и по сей день.

К примеру, ферганцы, собираясь даже в короткую командировку, достаточно часто берут с собой в дорогу кавурдок или плов, приготовленный из баранины, плотно набив 3-литровую банку соответствующим блюдом. Во-первых, своя еда – «ближе к телу», а во-вторых – существенная экономия денег в наше непростое время. То же самое, можно сказать и про жителей других областей Узбекистана.

Ну, а теперь, полагаю, можно и возвратиться к нашему рецепту.

Из продуктов нам понадобятся только сама баранина и специи:

Баранина – 2 кг;

Специи (соль, перец чёрный молотый, зира).

Это единственное блюдо, не требующее никаких особых пояснений, поскольку, ничего, кроме обычной обжарки крупно-кускового мяса в казана, с последующим тушением и томлением в собственном жиру, пожалуй, не требует.

Мясо барашка разделывается и рубится на произвольные (но не очень крупные) куски. Баранье сало, именуемое курдюк, также нарезается небольшими кусочками и забрасывается в казан, прежде всего.

Буквально следом, минуты через две, можно забрасывать остальное мясо. Все жарится в собственном жиру, который в процессе жарки постепенно растапливается. Через некоторое время (10 – 12 минут), пламя можно убавить и содержимое казана тушится до готовности. Необходимо только периодически помешивать шумовкой мясо. Посолить и поперчить можно как вначале, так и в конце: существенной разницы нет.

Как правило, по окончании томления, блюду дают остыть, после чего раскладывают по банкам и ставят в прохладное место. В холодильнике оно может храниться месяцами, нисколько не теряя своих качеств.

В исключительных случаях, кавурдок представляет собою отдельное блюдо-угощение, как, например, на фото, представленном вверху. По желанию, дополнительно к мясу обжаривается молодой весенний картофель и украшается овощами и свежей зеленью.

Казан-кабоб

От шали бухарской,

От грамоты царской,

От чёрного дела,

От лошади белой!

М. Цветаева, «Заклинаю тебя от злата…»

О казане и ош-хоне…

Если предыдущий рецепт кабоба с большой натяжкой можно было отнести к разряду мясных блюд, то предлагаемый на этой странице рецепт рассчитан, что называется, на самых настоящих мясоедов. Можно сказать, шашлык, приготовленный в казане.

А ведь, я вам до сих пор ничего не говорил о посуде и прочих поварёшках, необходимых для приготовления кабоба. Следует отметить, что в среднеазиатской кухне без этих вещей просто не обойтись.

И начнём с того, что из себя представляет «ош-хона» (тадж. «ош» – «еда», «хона» – «дом», «комната»), что можно перевести, как «кухня», ибо главное её предназначение это готовка блюд…

Как я уже писал в одной из своих предыдущих работ («Бухарский дом»), практически любой дом делится как бы на две половины: «хавли берун» (внешний дом) и «хавли дурун» (внутренний дом). Это прежде всего обуславливается спецификой жизни рядового горожанина.

Хавли берун в основном располагается в нижней части дома и одним своим торцом примыкает к раъраву (небольшое крытое помещение, в которое попадаете сразу же, переступив порог бухарского дома. Понятие «сени» или того хуже – «предбанник» – вряд ли здесь уместно и не соответствует тому назначению, которое из себя представляет раърав). Другим боком-торцом хавли берун упирается, чаще всего в ош-хону (кухню).

Последняя, обычно, располагается в дальнем углу дома, дабы копоть и чад, исходящие во время готовки пищи, как можно меньше касались стен главных строений дома. Ведь раньше пища готовилась исключительно на дровах. Вот почему в центре ош-хоны, в потолке можно обнаружить небольшое отверстие, через которое выходит дым.

Вместо современной газовой или электроплиты, наши прабабушки пользовались обыкновенным наскоро слепленным из глины очагом, на который можно было установить полусферический казан. Он плотно садился на предназначенное ему место и терпеливо и мужественно сносил все, что в него нальют.

Роль же холодильника выполняли хумы – специальные глиняные кувшины, утопленные наполовину в землю и обмазанные сверху раствором, состоящим из глины и соломы, вплоть до самого горлышка, которое прикрывалось специальной крышкой соответствующего диаметра. Хумы имели различную ёмкость и служили для различных целей. В основном, они служили резервуарами для хранения воды. Однако я хорошо помню, что у бабушки имелись и хумы для масла, а также специальные хумы для хранения мяса.

Ош-хона – это святая святых, ибо она являлась зеркалом чистоты всего дома. Там всегда было идеально чисто, несмотря на отсутствие водопровода, газа и электричества. Сейчас без этих достижений научного прогресса и представить себе невозможно сколь-нибудь сносное человеческое существование. И, тем не менее, факт остаётся фактом. Воду приносили «обкаши» (водоносы), хворост – «хезумкаши» (собиратели дров и хвороста), а единственным источником света в ош-хоне являлась керосиновая лампа да пламя самого очага. И чистота кругом стояла идеальная.

Ну, вот мы и подошли с вами к главному предмету восточной кухни, а именно – к казану – этой универсальной посудине, которая достаточно часто заменяет собою на Востоке и сковороду, и латник, и кастрюлю… Одним словом – всё!

На рубеже ХIX – XX вв. активно стала развиваться металлообрабатывающая промышленность, частью которой являлось ремесленное производство чугунных, медных, бронзовых и иных изделий. Широкое применение у дехкан и простого люда находили сошники («поза»), чугунные котлы («дег»), а также котлы из меди («дег-и мис»). Торговля этими товарами, как правило, происходила в квартале «Дегрези» («Литейщики котлов»), название которого говорит само за себя.

В настоящее время, можно встретить казаны самых причудливых форм и сделанных из различных сплавов. В представлении же обычного населения, «классический» казан имеет идеальную полусферическую форму, по краям которого расположены «ушки» (обычно, в количестве 2 штук, реже – 4-х), с помощью которых, казан устанавливают или наоборот – снимают с очага.

«Но почему так необходим казан? Неужели невозможно обойтись без него, и что в нём такого особенного?» – совершенно резонно, возможно, спросит меня россиянин.

На этот вопрос давно уже ответил мой минский друг, неровно дышащий к среднеазиатской кухне. Являясь физиком по специальности, он дотошно и настойчиво в течение нескольких лет пытался выяснить – чем же особенным она отличается от других и что так притягивает к ней неискушённого туриста?

– Я понял! – уподобившись Архимеду, воскликнул однажды Андрей. – Всё дело в объёмном жаре. На этом принципе, построена практически вся азиатская кухня. Жар, равномерно охватывающий всю полусферу казана, способствует интенсивной и одинаковой степени прожарки всех находящихся в нём продуктов, что в конечном результате и создаёт неповторимый вкус блюда.

Существует, конечно же, ещё ряд некоторых нюансов, обуславливающих специфику этой кухни, но «принцип объёмного жара» является одним из главных.

Вот почему я настоятельно требую от своих читателей приобрести, по возможности, казан. Это в первую очередь. Только сделаю одно существенное уточнение: учитывая российские (городские) условия (электро или газовая плита), казан необходимо выбирать с немного усечённым дном. Для того чтобы он устойчиво «стоял» на плите, а не болтался из стороны в сторону.

Приобретение казана – это уже, можно сказать, «полдела». Теперь в нем у вас и щи получатся особенные, и плов восхитительный, и кабоб изумительный. Потому что казан – он и в космосе казан.

Среди всех космических курьёзов и розыгрышей первое место по праву принадлежит шутке Оуэна Гарриотта. В 1973 году он входил в экипаж американской орбитальной станции «Скайлэб». Розыгрыш, который он устроил над офицером Центра управления полётами Робертом Криппеном, достоин навечно войти в анналы космонавтики.

С собой в космос Гарриотт захватил диктофон, на который его супруга наговорила несколько заранее составленных фраз. Когда в один из дней оператор Роберт Криппен вышел на связь с орбитальной станцией, Гарриотт ждал у передатчика с диктофоном в руке. Между станцией и Центром управления состоялся следующий диалог:

– «Скайлэб», это Хьюстон, ответьте.

– Здравствуйте, Хьюстон, – бодрым женским голосом отозвалась станция. – Это «Скайлэб».

Земля после секундного колебания поинтересовалась:

– Кто говорит?

– Привет, Боб – отозвалась станция. – Это Хелен, жена Оуэна.

Боб несколько секунд переваривал ответ, а затем с трудом выдавил:

– Что ты там делаешь?

– Я тут решила ребятам поесть принести. Все свеженькое, – успокоил его голос с орбиты.

Центр управления молчал около минуты, а затем отключился. Видимо, у офицера связи сдали нервы.

(Источник, к сожалению, так и неизвестен мне /Г. С./)

Казан-кабоб

Мангал – хорошо, Но мангала – нету. Как сготовить мне шашлык? Кто мне даст совета?

А действительно: как приготовить шашлык дома, в квартирных условиях, да ещё без мангала?

– Никак! – может заявить настоящий шашлычник, и я с ним полностью соглашусь, ибо никакой гриль или микроволновка (с грилем) не в состоянии дать те ароматы, что даёт нам мясо, приготовленное над углями (или дровами), да на природе. И, все же…

У меня есть три рецепта, как приготовить казан-шашлык в домашних условиях. Один – при помощи специального средства «дымок», который продаётся в магазинах и с помощью которого мясу придаётся запах копчёности, второй – когда мясо предварительно маринуется и затем обжаривается в казане и третий – когда мясо сначала обжаривается, с последующим лёгким тушением и доведением его до состояния окончательной готовности.

Я выберу последний вариант. Итак:

Телятина – 2 кг;

Масло кунжутное – 100 мл;

Масло растительное – 200 мл;

Лук репчатый – 800 гр;

Лук зелёный – 100 гр;

Уксус 9%-ный – 50 гр;

Соль, зира, чёрный молотый перец – по вкусу.

Телятину лучше всего купить на рынке, парную. Согласен – дорого. Но само блюдо этого стоит. Необходимо брать заднюю часть. Словом, самое «шоколадное» мясо, без прожилок и лишних волокон. Если присутствует небольшой и тонкий слой жирка, то вполне сгодится. Разрезать его следует на бруски весом примерно по 200 г каждый. Промыть и дать воде стечь.

Почистить репчатый лук. Взять из общего количества лука 200 – 300 г, разрезать каждую луковицу пополам и нашинковать полукольцами.

Смешать растительное масло с кунжутным (10 к 1 – соответственно), влить в казан и поставить казан на огонь. Хорошо накалить масло, осторожно опустить туда мясо и первое время периодически помешивать.

Вначале, как и следует ожидать, мясо даст свой сок, но постепенно этот сок станет испаряться, заставляя мясо покрываться нежным красно-коричневым колером. Как только сок полностью испарится и мясо вот-вот станет подгорать, следует, тут же забросить лук, посолить, поперчить, посыпать зирой и хорошенько перемешать так, чтобы лучок покоился на дне казана, а мясо – на нем. Примерно через 5 – 6 минут лук также начнёт краснеть. В этот момент необходимо налить 2 стакана воды и, когда вода закипит, убавить пламя до такого уровня, при котором мясо едва тушилось, слегка побулькивая.

Теперь казан можно закрыть крышкой и оставить на довольно продолжительное время, пока почти вся вода в нем не выпарится.

А мы, тем временем, приступаем к приготовлению своеобразного гарнира, состоящего из репчатого и зелёного лука. Репчатый лук шинкуем тонкими полукольцами, заправляем солью, черным молотым перцем и уксусом. Хорошо перетираем своей пятерней этот лук и оставляем его на некоторое время в эмалированной миске, прикрыв сверху тарелкой. Теперь промываем зелёный лук, обдираем увядшие и плохие пёрышки и начинаем мелко его шинковать. Затем смешиваем с репчатым луком, но не перетирая особо.

Примерно через час наше мясо должно уже стать мягким, но при этом сохранить свою форму. Вода к тому времени должна почти вся выпариться. Выключаем огонь под казаном, перекладываем мясо на большое общее блюдо, а сверху в центр обильно посыпаем его приготовленным гарниром. Отдельно к нему можно подать зелёный горошек и оливки с анчоусами.

И если после этого кто-либо из ваших гостей начнёт возмущаться и говорить, что, дескать, это не есть настоящий шашлык, то вам остаётся только развести руками и ответить ему, подражая непревзойдённому Р. Карцеву: «Ну, тут уж, что уж… тут уж».

Кўфта-кабоб

– Так вы что: и конфеты будете за меня есть?!

– Ага!

(Из м-фа «Вовка в тридевятом царстве»)

Моя первая палочка шашлыка

Скажите, кто из вас в детстве не мечтал?

К примеру, идёшь со школы домой, пинаешь там, всякие камешки, палки, банки, встречающиеся на твоём пути. И вдруг… попадается старая запылённая бутылка причудливой формы, с плотно закупоренным горлышком и треснувшим оплавленным сургучом по краям. Это уже потом, когда станешь совсем взрослым, ты, возможно, даже и не обратишь внимания на какую-то бутылку от портвейна. А в детском сознании всё приобретает совершенно иные формы и очертания, интригуя и будоража богатое воображение и ассоциируясь с чем-то загадочным и таинственным. И вот, это уже не просто бутылка, а старинный сосуд, выброшенный на берег морской волной после очередного кораблекрушения. В нём непременно должен находиться джинн, который наконец-то исполнит любое твоё желание. Например, чтобы не ходить в школу. Надо только выведать нужные слова-заклинания, и тогда…

Боже мой, я, оказывается, неисправимый мечтатель и меня уже не переделать! Вот и сейчас, я чуть было не увлёкся своей же фантазией, отвлекаясь от заявленной темы, уводя в сторону заодно и тебя, уважаемый читатель. Прости, но я не случайно вспомнил своё детство и школьные годы. Ибо, как выяснится уже значительно позже, это самое счастливое и беззаботное время в жизни человека.

Дорога со школы домой занимала у нас с Ринатом не более 20 минут. Это, если не отвлекаться. Мы же с приятелем, умудрялись потратить на это вдвое, а иногда и втрое больше времени. И в этом нет ничего удивительного. Мой товарищ точно также, как и я, любил детские книжки, которые, кстати, на порядок были интереснее нынешних. Чего стОят одни имена авторов, на которых мы воспитывались: С. Аксаков, В. Бианки, А. Барто, С. Маршак, С. Михалков, Ю. Энтин, Э. Успенский… Да разве всех упомнишь? Быть может, это связано с тем, что в наше время не было компьютеров? В таком случае, я ещё раз благодарен судьбе за то, что родился в «своё» время.

Периодически мы обменивались мнениями по поводу прочитанного, а затем долгое время представляли себя на месте героев. Так, в классе третьем или четвёртом, ознакомившись с книгой В. Медведева «Баранкин, будь человеком!», мы настолько прониклись сюжетом, что на полном серьёзе полагали, что существует некое заклинание, посредством которого можно легко превращаться в кого только захочешь. Словом, довольно продолжительное время мы находились под действием гипноза этого произведения.

Потом в наши руки попалась не менее увлекательная книга Н. Носова «Витя Малеев в школе и дома», после которой мы непременно решили стать фокусниками, циркачами и дрессировщиками. И ещё долгое время ныли, приставая к своим родителям с просьбой завести в доме щенка. В общем, что тут говорить: любили мы мечтать!

На этот раз, возвращаясь как обычно со школы домой, мы, захлёбываясь и перебивая друг друга, обсуждали «Старика Хоттабыча» Лазаря Гинзбурга (Лагина), представляя – что бы эдакое, каждый из нас загадал, окажись такая волшебная лампа в наших руках.

– Я бы сделал так, чтобы не учить уроки и получать одни «пятёрки» – высказал я вслух банальнейшее желание любого школьника.

В этот момент, мы как раз поравнялись с известной в городе забегаловкой, расположенной недалеко от нашей школы и пользующейся сомнительной репутацией не только у коллектива педсовета, но и среди подавляющего населения. Рядом с входом в эту «стекляшку», под небольшим импровизированным навесом, был установлен мангал на длинных и скрюченных ножках. От него постоянно исходили опьяняющие запахи жареного мяса, маринада и прочих вкусностей.

Мы прекрасно знали, что не имеем права не только заходить вовнутрь, но даже находиться рядом с подобными заведениями. И, тем не менее, всякий раз, едва нам стоило поравняться с шашлычной, наши шаги – не сговариваясь – становились короче, а лица поворачивались в сторону мангала, в надежде, что сейчас вот, подует «правильный» ветерок и нас обдаст клубами этого волшебного дыма, от которого перехватывало дыхание, и так безумно кружилась голова. Ну, как тут, не вспомнить Гассана Абдрахмана из упомянутого шедевра!

– А я бы попросил у него целое блюдо шашлыка – мечтательно произнёс Ринат, втягивая глубоко в себя шашлычные ароматы.

Оба школьника на минуту притихли, представляя себе – как они расправляются с такой горой аппетитного мяса. Нет, это было уже просто невыносимо! И тут, мы, вдруг осмелев, решили рискнуть.

– А-а, «была, не была» – воскликнул товарищ и обратился ко мне, – сколько у тебя осталось?

На ежедневные карманные расходы мне полагалось 20 копеек. На них можно было купить два пирожка с повидлом и один беляш с мясом. Иногда я обходился без беляша, чтобы сэкономить себе на фруктовое мороженое, которое стоило 7 копеек.

– Только десять копеек, – расстроено, промямлил я, усердно продолжая копаться в своих карманах, хотя прекрасно знал, что ни единой копейки мне более не найти.

Ринату давали больше: сорок, пятьдесят копеек, а иногда даже, аж целый рубль! Это понятно: его мама работала у нас завучем, в то время как моя – обыкновенной учительницей начальных классов.

– Отлично! – Обрадовался друг. – У меня осталось 25 копеек, а это значит, что по палочке шашлыка нам с тобой обеспечено!

Палочка люля-кебаба (или, как принято называть по-другому, «кюфты») стоила на тот момент всего 16 копеек.

С величайшим волнением, озираясь со страхом по сторонам, мы робко протянули мангальщику деньги, получив взамен две вожделенные палочки, источающие неповторимый аромат. Ринат втянул в себя собравшиеся уже вытечь на тарелку слюни. Я сделал то же самое. И, усевшись друг напротив друга, мы, довольные, принялись не торопясь и с непередаваемым наслаждением уничтожать предмет наших желаний. Несомненно, это был величайший пик блаженства!

Однако, как известно, за преступлением неизбежно следует расплата. А то, что совершили мы, иначе как преступлением не назовёшь.

«Расплата», в этот момент, как раз переходила улицу и находилась буквально в двух шагах от нас, в образе нашей школьной буфетчицы тёти-Тамары. Страшные от ужаса глаза, уставленные на нас, красноречивее всяких слов говорили нам – что нас ожидает завтра. Доедали мы уже безо всякого удовольствия. А на следующий день получили от родителей по полной программе.

Наверное, не случайно существует такая поговорка: «Запретный плод сладок». Пройдёт всего каких-то пять-шесть лет, и мы уже свободно будем собираться компанией, чтобы скинувшись в складчину, целенаправленно пойти «на шашлыки». В основном, во время двух великих демонстраций: 1 Мая и 7 Ноября.

И каких только шашлыков нам не доведётся отведать: и с бараниной, и с телятиной, и на косточке… И, все же, они всегда на порядок будут уступать нашему самому первому в жизни шашлыку, запах и вкус которого до сих пор щекочет мне ноздри, как только я вспоминаю об этом.

Потом будут многочисленные свадьбы, устраиваемые в нашем и соседнем дворе, где нередко в качестве основного блюда гостям будет предлагаться шашлык.

Ещё чуть позже, мы уже сами будем жарить во дворе шашлык, экспериментируя и соревнуясь – у кого он вышел наиболее удачным. Словом, шашлыки будут сопровождать нас всю жизнь и по всякому поводу: начиная с празднования памятных государственных дат, демонстраций и заканчивая религиозными праздниками, юбилеями и прочее. Однако, в моем сознании, они более всего, почему-то, ассоциируются с ранней весной, когда природа вновь оживает. Может быть, это связано с приближающимся праздником 1 мая, который отмечала вся страна? А может быть потому, что именно в эту пору происходит окот ягнят? Или от того, что мне всё никак не забыть свою первую палочку шашлыка?

Пасха

«Цветок Жизни», батик, худ. Т.Жердина

Манзурка выбежала из соседнего подъезда как раз в тот самый момент, когда я поравнялся с ним. Лицо её излучало неописуемую радость и ликование. В каждой руке было зажато по цветному яйцу.

– Что это у тебя? – ошалело, уставился я на этакое диво.

– Крашеные яички! – Она разжала кулачки и демонстративно подняла их на самый верх: на ладонях, протянутых к солнцу, ярко запылали два яйца – одно красное, другое – оранжевое.

Я завистливо впился в них, не в силах оторваться от этого великолепия.

– Если хочешь, и тебе дадут – пожалела меня соседка. – Надо только сказать: «Христос воскрес – дайте одно яичко!»

Я не поверил своим ушам: «Неужели только и всего?!»

– А где? – недоверчиво спросил я, на всякий случай.

– У тёти-Вали, на втором этаже.

В ту же секунду я метнулся в подъезд, торопливо перескакивая через ступеньки. В глубине души теплилась надежда, что и на мою долю должно что-либо остаться. Достигнув заветной двери, выждал немного и, отдышавшись, робко постучал в квартиру Давыдовых. Вскоре за дверью послышались шаги, затем звуки отпираемого замка и, наконец, дверь распахнулась. На пороге стояла Лариса, изумлённо уставившись на меня и как-то странно улыбаясь. Она была старше меня по возрасту, а потому круг её знакомых и интересов никак не пересекался с моими сверстниками.

– Чего тебе, Галиб? – выждав немного, спросила она.

И тут до меня дошло, что я начисто забыл самое главное! Надо же: ведь, ещё с минуту назад я повторил про себя эту «формулу-заклинание». И теперь стоял, уставившись на соседку, как дурак, хлопая своими ресницами. Однако, медлить было нельзя и потому, набравшись смелости, я робко произнёс:

– Крест на крест – дайте одно яичко…

Не в силах сдержаться, Лариса прыснула и, повернувшись в сторону кухни, неожиданно засмеялась.

– Мама! – весело крикнула она вглубь квартиры. – Тут Галиб, «крест на крест», яичко просит!

«Ну, всё: не видать тебе никаких яиц!» – сник я окончательно, жалея себя. – «Пароль» не сумел запомнить».

И тут на пороге возникла добродушная и сияющая тётя-Валя. Она, молча, по-матерински чмокнула меня в лоб, и, тихо промолвив: «Воистину воскрес!», протянула… целых три (!) разноцветных яйца: одно было такое же красное, как и у Манзурки, второе – голубое, словно небо, а третье – ярко жёлтое, как настоящее солнце.

Не помня себя от радости, я выскочил на улицу, дабы похвастаться своим «уловом» перед соседкой, но той уже не было: как назло, двор был пуст. Я задрал голову кверху и… замер. Во всем мире нас было только трое: голубое безоблачное небо, весело подмигивающее солнце и я, с крашеными яичками в руках.

Кўфта-кабоб

Забегая немного вперёд, хочется предупредить, что «кўфта» в переводе с таджикского означает «перемолотое», «перерубленное» мясо. Иными словами, это почти то, же самое, что и обыкновенный фарш. Учтите: я произнёс слово «почти» (!). А потому возможны два (и даже более) варианта приготовления блюда из исходного продукта, одинаково называемые, но различающиеся между собой способом технологической обработки. Одно из них – довольно распространённое и известное как «люля-кабоб», которое готовится с помощью шпажек-шампуров на мангале. Другое – приготовляемое в казане. Есть ещё и третий способ: те же самые «колбаски» сваренные на пару.

Первый вариант, относящийся к шашлыкам, мы ещё успеем обсудить в следующей главе. Здесь же, я хочу привести рецепт приготовления кўфта-кабоба в квартирных условиях (в казане), который несравненно более выгоден с точки зрения экономной хозяйки. Он обладает, помимо прочего, ещё и достоинствами эстетического порядка: выложенное на широкий плоский табак и обильно присыпанное ароматной зеленью сверху готовое блюдо, красиво и очень эффектно смотрится, провоцируя гостей на облизывание, причмокивание и желание поскорей сесть за стол. Таким образом, завершив первую главу, связанную с приготовлением мяса в казане, мы как бы плавно перейдём ко второй, где речь пойдёт уже о шашлыках, мангале, тандыре и духовке.

Как известно, раньше, лет эдак 100 – 150 назад наши предки не имели никакого понятия о мясорубке. И, всё же, они прекрасно обходились без достижений научно-технического прогресса. Для этих целей в каждой ош-хоне имелась специальная деревянная колода («кунда»), изготовленная из твёрдых пород дерева. Чаще всего она имела овальную (или круглую) форму, на которую раскладывали филейную часть мяса и принимались методично рубить его отработанными веками движениями специальным огромным ножом с широким лезвием, который напоминал своей внешностью мексиканское мачете. Причём, как это ни странно, но вся процедура рубки занимала не так уж и много по времени. А если учесть тот факт, что фарш, прокрученный в мясорубке в домашних условиях (а уж, тем более – не дай бог! – магазинный) не идёт ни в какое сравнение с тем, что приготовлен «по старинке», то все плюсы ручного труда явно налицо. В полной мере эта разница ощущалась в конце – во время непосредственной дегустации готового блюда.

Где-то, мне уже доводилось высказывать свои мысли по этому поводу. Однако, «пройдусь» ещё раз. Мне кажется, что каждое новое достижение научно-технического прогресса (электро-мясорубка, пылесос, стиральная машина и т. д.), привнося в наш дом облегчение, одновременно также способствует притуплению приобретённых, в своё время, полезных навыков и ведёт к лености всего организма, расхолаживая и приводя в отдельных случаях к частичной деградации личности. В итоге, человеку лень не только пошевелить рукой, но даже собственными мозгами.

Вот почему, с исчезновением старинной утвари, предполагающей со стороны человека личное участие и заменой её новейшими технологиями, ради экономии времени и дешевизны труда, без сомнения мы теряем нечто более ценное, чем просто «бабушкина колода» или «дедушкина кочерга». Однако не бойтесь: я не стану настаивать и заставлять вас действовать «по старинке». Итак:

Масло растительное – 350 мл;

Фарш (любой, но не постный) – 750 г;

Лук репчатый – 400 г

Батон белый – 150 г

Вода – 200 +200 мл;

Картофель в фарш – 100 г;

Специи (соль, перец чёрный молотый, карри, зира)

Чеснок – 3 – 4 дольки;

Яйцо – 50 г (1 шт.);

Мука – 100 г;

Картофель – 1,3 кг;

Укроп – 1 пучок;

Вам повезло: как раз, именно сегодня я жду гостей, а потому весь процесс приготовления буду тщательно комментировать.

Начнём, как всегда, с подготовки продуктов. Чистим картофель, лук, чеснок. Картофель оставляем в глубокой миске, залив холодной водой.

Ставим чистый казан на плиту, вливаем в него 250 мл растительного масла и включаем под ним конфорку. Пока масло накаливается (5 – 8 минут), берём 1/3 часть картофеля и, протерев салфеткой, режем на дольки. Весь картофель мы должны будем обжарить в три этапа. Как только масло накалилось, забрасываем первую партию картофеля. Периодически, через каждые 2 – 3 минуты не забываем помешивать содержимое казана шумовкой.

Я не поленился и засёк время. На окончательную прожарку всего картофеля у меня ушло около 45 минут. Это означает, что на каждую партию приходится примерно по 15 минут. Картофель следует жарить до тех пор, пока он не приобретёт красно-коричневый колер.

Заранее следует приготовить достаточно широкую и глубокую миску, куда мы будем отбрасывать обжаренный во фритюре картофель. После каждой партии следует выждать минуту-другую, чтобы дать возможность маслу накалиться, и уже затем осторожно опускать следующую порцию. Солить картофель следует непосредственно перед тем, как закинуть его в кипящее масло, но совсем немного, чисто символически. Иначе за три этапа можно пересолить само масло. Из представленной вашему вниманию фотографии несложно догадаться, как и в какой последовательности протекает весь процесс. Ни в коем случае, не пытайтесь (из соображений так называемой экономии) пережарить всю партию картофеля за раз: вы только испортите блюдо.

В перерывах между партиями, пока картофель жарится себе, вы можете спокойно подготовить фарш. Для этого вам необходимо в отдельной мисочке залить 1 стаканом (200 мл) холодной или тёплой воды разрезанную на куски белую булку (150 г). Пока она впитывает в себя воду, вы можете потереть (прямо в фарш) на мелкой тёрке сырой картофель (100 г) и вбить туда одно сырое яйцо (50 г). Посолите и поперчите. Настоятельно рекомендую для этих целей использовать ручной измельчитель или же обыкновенную ступку. Последняя, даже лучше. Перец, перемолотый в ступке не идёт ни в какое сравнение с промышленным, который продаётся в готовом виде. Вроде бы, мелочь, но из таких вот мелочей и складывается, в конечном счёте, результат. Обязательно добавьте на кончике ножа карри и с пол чайной ложки зиры. Зиру необходимо высыпать предварительно на ладонь. Затем накрываете свободной ладонью и, действуя по принципу мельничных жерновов, растираете зерна, зажатые между ладонями, медленно ссыпая их в фарш. Именно подобным образом мы заставляем эту пряность наиболее эффективно отдать продуктам свой аромат и прочие полезные свойства. И именно так поступают на Востоке.

Неплохо будет, если корешки от укропа вы также смешаете с мясным фаршем, Естественно, предварительно их порубив мелко ножом. Кроме того, берём одну из очищенных и промытых луковиц и, разрезав её предварительно на две половинки, мелко измельчаем ножом, превращая, в подобие кашицы и закидываем вослед зелени.

Теперь, всю это массу начинаем активно замешивать, до образования однородной массы. Как правило, это занимает не более 1 – 2 минут. Параллельно не забываем, следить за картофелем, который у нас жарится в казане.

К моменту, когда весь картофель будет обжарен и выложен в широкую миску, у вас уже должен быть готов фарш. Нам остаётся слепить из него продолговатые «колбаски», массой приблизительно по 130 г. Для этих целей следует заранее подготовить мисочку с мукой (100 г), смешанной с 1 чайной ложкой соли. Смочив слегка руку под струёй тёплой воды, набираем немного фаршу (130 г) и, прихлопывая, формируем из него полуфабрикат. Затем обваливаем его хорошенько в смеси из муки и соли и укладываем на разделочную доску или сухую тарелку. Когда подобных изделий наберётся штук 5 – 6, убавляем пламя под казаном почти вполовину и опускаем туда жариться наши заготовки. Необходимо выждать некоторое время (5 минут), а затем осторожно постараться повернуть их обратной стороной и снова подождать примерно столько же. Пока первая партия «колбасок» жарится, мы подготавливаем вторую. Лично у меня получилось в общей сложности десять с половиной котлеток. Таким образом, я обжарил в два этапа (по 5 котлеток в каждом) все полуфабрикаты. И ушло у меня на это по 10 минут на каждую партию. То есть, всего 20 минут.

Теперь, когда все наши полуфабрикаты обжарены и собраны поверх картофеля, нужно осторожно снять казан с плиты, залить некоторым количеством воды и каким-либо образом освободиться от этого переработанного масла. Затем вновь тщательно вымыть казан, установить его на плиту и зажечь огонь под ним. Как только вся влага испарится на дне казана, вливаем 100 мл растительного масла. Пока масло разогревается, режем колечками лук и забрасываем его в казан. Перемешиваем содержимое несколько раз, вновь солим, перчим. Минут через 5 забрасываем сначала картофель, а уже на картофель укладываем наши фрикадельки. Заливаем сверху 1 стаканом кипячёной воды (200 – 250 мл), накрываем плотно крышкой, убавляем до «среднего» пламя конфорки и оставляем тушиться на 10 – 15 минут. После чего просто, выключаем огонь под казаном, подготавливаем блюдо («табак»), рубим мелко чеснок с укропчиком, смешиваем между собой последние, и… только теперь открываем крышку казана.

Заключительная стадия состоит в том, чтобы аккуратно шумовкой переложить на одну сторону казана фрикадельки, после чего перед нами обнажится очередной слой из картофеля. Зачерпнув сбоку шумовкой содержимое, выкладываем его на блюдо, сверху помещаем фрикадельки, а уже поверх всей этой красоты посыпаем рубленым чесноком и укропом и торжественно несём наш «кўфта-кабоб» в гостиную. Напоследок мне остаётся только посоветовать, для подобных случаев приобрести настоящий дастархан (национальная скатерть), купить лепёшку и заставить супругу или кого-либо из гостей станцевать для вас танец живота для того, чтобы вы в полной мере могли почувствовать себя на Востоке.

«Ош шавад!» или «Приятного аппетита!»

Пиёз-кабоб

Когда-то, ещё в советские времена, один из моих друзей приехал ко мне в гости. Понятное дело: домашние с радостью восприняли этот визит, показывая достопримечательности древнего города, а моя мама, желаю угодить гостю, не отходила от плиты, изощряясь в кулинарных изысках.

С той поры минуло более четверти века. К тому времени я уже прочно освоился на российской земле, и наши встречи с ним стали носить более частый характер. И всякий раз, стоило моему другу приехать в Питер, я как мог, старался угодить ему во всём и прежде всего, конечно, это касалось еды. Манты, пловы и кабобы, «разбавляемые» периодически менее популярными блюдами, были опробованы не один раз. Я уже стал задумываться над тем, чем бы таким необычным угостить своего приятеля в очередной раз, как Андрей сам мне помог в этом, несколько смущённо признавшись:

– Знаешь, дорогой Голибушка, огромное тебе спасибо за все те блюда среднеазиатской кухни, что позволили мне отчасти как бы вернуться в свою любимую и дорогую сердцу Бухару. Однако одно блюдо, ты всё же мне не приготовил…

– Это, какое ещё?! – искренне изумился я, мысленно прокручивая в голове все рецепты, какие только мне приходилось готовить.

– Успокойся: твоей вины в этом нет – видя мою растерянность, поспешил заверить меня товарищ, и пояснил. – Видишь ли, дело в том, что одно из тех многочисленных блюд, какими угощала твоя мама, мне запомнилось, почему-то, более всего… Ну, очень уж, оно было необычное.

Я напрягся, повесив свои уши на гвоздь внимания.

– Не помню, как оно называлось, но там присутствовали… как бы это выразиться по-точнее… – Андрюша издевательски выдержал актёрскую паузу, однако, видя, как я «заколотился» в приступе бешенства, сжалился. – Словом, там присутствовали голубцы из фаршированного лука.

– А-а… – протянул я, вспомнив, наконец, блюдо, которое крайне редко готовилось в нашей семье, поскольку к луку (а тем более – варёному) с детства относился довольно прохладно. – Ну да, варёный лук…

– В том то и дело, что, казалось бы, обычный варёный лук! – словно читая мои мысли, перебил меня друг. – Но именно это блюдо заставило изменить моё отношение к этому овощу!

Ну, что тут скажешь: пришлось поднапрячь свои мозги и попытаться вспомнить, как же готовила его моя мама. И к великому своему стыду, я понял, что почти ничего не осталось в памяти. Так, какие-то небольшие фрагменты, не более. И, тем не менее, не желая упасть «фейсом об тэйбл», мне пришлось соврать приятелю, что «конечно же, знаю!»

Стоит ли объяснять, КАК я волновался, когда спустя чуть ли не три десятка лет, поставил это блюдо на стол, тщательно скрывая своё волнение. Заранее, забегая вперёд, могу только сказать: никакого подвоха мой друг не заметил, заявив лишь напоследок:

– Вкусно, но – мало!

И видя, что я не до конца верю в искренность его слов, Андрюша вынужден был сознаться:

– Нет, на самом деле вполне недурственно. Правда, у твоей мамы они были на порядок вкуснее! – И уж, совсем дипломатично добавил – А может быть, мы были тогда по-моложе?

Вот и гадай теперь, после этих слов…

Говядина (с жирком) – 500 г;

Масло растительное – 200 мл;

Лук репчатый – 500 г;

Морковь – 250 г;

Капуста белокочанная (молодая) – 500 г;

Рис – 100 г;

Чеснок – 4 – 5 зубчиков;

Специи – (соль, перец чёрный, зира, тимьян, барбарис);

Укроп – 30 г.

Отварить до полуготовности рис. Откинуть его на дуршлаг, промыть под струёй холодной воды, дать стечь и забросить в глубокую миску.

Промыть мясо крупным куском, нарезать его на кусочки, перемолоть (вместе с жиром) через мясорубку и соединить с рисом.

Очистить луковицы. Порубить одну из них очень мелко и забросить в фарш. Добавить половину мелко нарубленной зелени, все специи (кроме тимьяна и барбариса), чуточку воды (50 – 60 мл) и вымесить тщательно фарш.

В отдельный сотейник сложить четыре-пять оставшихся очищенных луковиц, залить их крутым кипятком, выдержать секунд 15 – 20, после чего, слить кипяток и мгновенно подставить под струю холодной воды. Слить воду, дать возможность луковицам немного остыть. Затем, острым ножом сделать продольный неглубокий (примерно на 2 – 3 слоя) надрез вдоль всей луковицы, от плодоножки до основания. Теперь, аккуратно раздвигая надрезы, разобрать на поддающие слои (как правило, на два-три) и отложить их в сторону. Оставшиеся луковички нашинковать (кольцами, полукольцами), сложить в миску и также отставить пока в сторону.

Свежий кочешок молодой капусты разобрать на отдельные листы, не прибегая для этого к ошпариванию или предварительному кипячению. Естественно, речь идёт о молодой ранней капусте. Вполне достаточно, если вы «настрижёте» штук 10 – 12 листиков, что вполне достаточно будет для нормальной среднестатистической российской семьи. Оставшуюся капусту, разрубив пополам и удалив кочерыжки, следует перерубить или же нашинковать (можно «шашечками»). Разобранные листья тщательно промыть, срезать острым ножом утолщения у основания (нет особой необходимости в том, чтобы их отбивать) и завернуть в них фарш, как на обычные голубцы.

Оставшийся фарш разместить по луковицам. При этом, следует учесть, что каждый луковый «голубец» должен состоять как минимум из двух слоёв луковицы. То есть, для заправленной фаршем луковицы среднего размера, мы подыскиваем пустую «соседку» чуть большего диаметра и, стараясь не разломать, втискиваем аккуратно первую во вторую, но таким образом, чтобы открытый шов первой был надёжно спрятан за внутренним слоем второй. Другими словами, пытаемся спрятать все швы, дабы фарш при тушении не вывалился наружу.

Ну, а дальнейшее, полагаю, в особых комментариях не нуждается. Вначале, в нагревшее масло забрасываем нашинкованный полукольцами лук. Обжариваем его минут пять, после чего, отправляем вослед порубленную капусту. Выдерживаем ещё минут 5 – 6, и – наступает черед моркови, которую можно порубить на сегменты. Ещё минуты через три – четыре, солим, перчим, добавляем немного воды (не более 800 – 900 мл) и обкладываем голубцами с капустой, по всему периметру казана. Накрываем плотно крышкой, ждём, когда содержимое закипит, убавляем немного огонь и оставляем тушиться минут пять – шесть, после чего, докладываем сверху фаршированный лук, заправляем тмином и барбарисом, вновь плотно закрываем и оставляем в покое до полной готовности (как правило, не более 40 – 45 минут).

На заключительной стадии, забрасываем мелко порубленные чеснок и зелень, ждём ещё пару-тройку минут и – можно выключать плиту.

Чарбу-кабоб

Этот вид голубцов нечасто можно попробовать сейчас, хотя раньше это блюдо достаточно распространённым и обычным в любой бухарской семье. Плёнки нутряного сала несложно приобрести на любом рынке, где торгуют бараниной.

Овощная подлива готовится точно так же, как и в варианте «пиёз-долма», хотя, существует и масса других вариантов. Для фарша же, лучше всего подойдёт баранина (желательно, корейка или окорок)

Баранина (корейка, окорок) – 500 г;

Масло растительное – 150 мл;

Лук репчатый – 200 г;

Плёнки нутряного сала – 350 г;

Морковь – 200 г;

Капуста белокочанная (молодая) – 350 г;

Рис – 100 г;

Чеснок – 4 – 5 зубчиков;

Специи – (соль, перец чёрный, зира, тимьян, семена кориандра)

Укроп – 30 г.

Подготовить овощи, как в предыдущем рецепте.

Отделить мясо от костей, промыть и мелко порубить от руки. Соединить с наполовину сваренным рисом, луком, добавить специи (семена кориандра предварительно измельчить), немного воды и вымесить фарш.

Промыть в слегка тёплой подсолённой воде плёнки нутряного сала, разрезать осторожно на квадраты (15 х 15 см), положить в центр фарш и завернуть, придав изделиям форму голубцов.

А дальше, полагаю, нет особой надобности, повторяться: всё повторяется почти точь в точь, как и в предыдущем рецепте, только, вместо фаршированного лука, следует уложить сверху завёрнутые в плёнку голубцы.

Заключительная стадия, полагаю, в особых комментариях не нуждается. Единственное исключение – воды следует налить значительно меньше (достаточно 600 мл). Следует только, обратить внимание на то, что количество растительного масла, также необходимо сократить на четверть, поскольку, часть жира вытопится в процессе тушения из самой плёнки.

Приведённых примеров вполне достаточно для того, чтобы, усвоив основной принцип готовки подобных блюд, проявить свою творческую фантазию и придумать «своё» фирменное блюдо с тем, чтобы удивить своих друзей и близких.

Более того, все эти фаршированные голубцы, можно с не меньшим успехом приготовить и на пару, сохранив больше витаминов. Дополните своё воображение, скажем, фаршированными баклажанами или помидорами, болгарским перцем, или кабачками. А почему бы и – нет? Напоследок, хочется предупредить, что данное блюдо не рекомендуется пожилым людям, в виду того, что нутряной жир обладает повышенным содержанием холестерина, следовательно, трудноусвояем для стареющего организма.

Главное – рецепт! (Из историй о ходже Насреддине)

Ходжа Насреддин нёс домой печёнку, которую он только что купил на рынке. В другой руке он держал рецепт ливерного пирога, любезно предоставленный ему другом. Неожиданно, откуда-то сверху, налетела ворона и выхватила печёнку.

– Дура! – заорал Насреддин. – Мясо и в самом деле хорошее, да рецепт-то ведь, у меня!

Шашлык

– Не будет ли любезен многоуважаемый джинн?

– Будет, будет… Шашлык из тебя будет!!!

(Из м-фа «Приключения барона Мюнхгаузена»)

Секрет приготовления гиждуванского шашлыка тщательно оберегался от многочисленных конкурентов и это вполне понятно: традиции на Востоке чтутся свято, передаются из поколение в поколение только доверенным лицам и сохраняются втайне, поскольку конкурентоспособность здесь крайне высокая. Работа по принципу «и так сойдёт» тут не пройдёт. Любой мало-мальски уважающий себя повар с детства усвоил азбучную истину – авторитет завоёвывается годами добросовестной работы, а растерять его можно в одну минуту. Профессия кормит человека и его семью, а потому, для того чтобы стать высококлассным специалистом и профессионалом своего дела нужно долго и упорно учиться, с малых лет, впитывая, как губка, опыт старшего поколения с тем, чтобы в последующем передать его своим детям, внукам, правнукам.

Сколько я себя помню, когда речь заходила о шашлыке, в воображении каждого всплывал Гиждуван – районный центр, расположенный в 56 километрах к северу от Бухары.

Но, прежде чем мы продолжим говорить о тонкостях гиждуванского шашлыка, следует, на мой взгляд, коротко подытожить общее представление о шашлыке вообще, и в частности, среди подавляющего большинства его любителей. Мне не раз приходилось с серьёзным видом выслушивать различные мнения в кругу «специалистов» (как в Средней Азии, так и в России) относительно того, как правильно следует приготовить настоящий шашлык. Я специально не стану приводить здесь даже сотой доли тех жарких споров и дебатов, развернувшихся вокруг этого блюда, так как формат жанра не позволяет мне этого. Скажу лишь, что в основном мнения почти всех «асов» сводились к одному, а именно: главная тонкость это – маринад.

– Ни в коем случае не употребляйте уксуса! – советует один.

– Вино – это «вчерашний день» – констатирует другой.

– А я всю жизнь делал на лимоне – оправдывается третий.

– Лимон?! Ну, ты даёшь! Шашлык следует мариновать исключительно на коньяке. На каком – не скажу.

– Ха! Рассмешил. Запомни: нет ничего лучше, чем кефир с майонезом – не унимается пятый.

Вспоминая О'Генри и его известное произведение «Деловые люди» так и хочется произнести: «А вы не пробовали мочу молодого поросёнка?».

А теперь, когда все вдоволь накричались и страсти улеглись, я открою вам секрет гиждуванского шашлыка: Ша! Все гениальное просто: главный секрет – это… вода. Обыкновенная вода. Лучше, все же, кипячённая и охлаждённая до комнатной температуры. Минеральная – тоже подойдёт.

Вы, наверное, полагаете, что я над вами издеваюсь? Отнюдь! Если не верите – поэкспериментируйте вначале на малом количестве мяса. Правда, лук, соль, перец и пряности при этом не исключаются. Они необходимы. На три килограмма мяса (любого: говядина, баранина, свинина; желательно – парного), достаточно полтора стакана воды. Из специй я рекомендовал бы зиру. Все тщательно перемешать, накрыть плоской тарелкой, слегка прижать (чтобы появился сок) и отправить часа на три в холодильник.

Говорить о том, что шашлык готовится на мангале, полагаю, нет необходимости. Следует дождаться, чтобы угли хорошо прогорели. И последнее: некоторые предпочитают «нормально» прожаренный шашлык. Это не шашлык. Это сухое жареное мясо. Настоящий шашлык должен быть чуточку «не доведён» до конца, чтобы в нем сохранялся аромат специй и сочность самого мяса.

Наконец, про то, ради чего делается шашлык, я скромно промолчу. Надеюсь, сами догадались? Ага!

Отцы и дети

С Жорой мы знакомы уже давно. Нас сблизило многое: один и тот же возраст, одни и те же увлечения (неравнодушие к спиртному), очень похожее детство (хотя, мы жили и росли в совершенно разных городах Узбекистана), наконец, и то, что оба волею судьбы оказались в России.

Единственное различие состоит в том, что Георгию Анатольевичу Павлову никак не удаётся совладать с ностальгией по прошлому, связанному с беззаботным детством, с озорной и весёлой молодостью, с той нелепой организацией системы оплаты труда в «советский» период, когда зарплата газо-электросварщика, составляющая 200 рублей в месяц, позволяла ему совершенно спокойно находить «на стороне» ещё столько же за неделю, и ещё со многим тем, что сегодня безвозвратно сгинуло в прошлое. Вдобавок ко всему, родившись и прожив почти сорок лет в Узбекистане, он настолько глубоко впитал в себя культуру и психологию общения, свойственную коренным жителям Востока, что даже сегодня, по прошествии более десяти лет в России, чувствует себя здесь, словно «не в своей тарелке», несмотря на то, что является русским.

В нем удивительным образом органично сочетаются восточное гостеприимство, и русская широта души, тонкий восточный юмор и едкий сарказм; порою, он может выглядеть расчётливым и заботливым хозяином, а иногда – врождённая щедрость выплёскивается в этакую купеческую удаль, свойственную только русскому человеку. В такие минуты он, не раздумывая, может в прямом и буквальном смысле снять с себя последнюю рубаху и потратить последний рубль, не особо заботясь, при этом, о «завтрашнем дне». Правда, когда наступает «завтра», на него нельзя смотреть без сострадания. Но он никогда не сожалеет о случившемся, и никого не винит. Такая уж, у него натура и ничего с этим не поделаешь.

Самыми счастливыми для нас являются те дни, когда и у него и у меня совпадают «выходные». Тогда мы навёрстываем упущенное, что называется «по полной программе», Для приличия, на стол расстилается дастархан (узбекская скатерть), на плите готовится плов (либо кабоб, лагман, манты), в холодильнике остужается водочка, ну а мы с Жоржем неторопливо нарезаем овощи, и заправляем салат, обмениваясь свежими впечатлениями и новостями, явно наслаждаясь предстоящим застольем.

В один из таких счастливых дней мы с сыном приехали к Жоре на дачу. Естественно, как и подобает такому случаю, Жора нас встретил «во всеоружии»: угли в мангале переливались гранатовым цветом, отменная свинина, насаженная на шампуры ждала – когда её уложат над углями, бутылка водки гордо возвышалась в центре стола. Рядом, на десертной тарелочке прозаично было нарезано несколько кружочков варёной колбасы. Мы с Жоржем, попросив моего сына – разлить «всё, как полагается» и приготовить быстрый закусон, увлеклись процессом жарки шашлыка, предвкушая испить «по первой», дабы не нарушать сложившейся традиции.

– Все – готово – отвлёк нас от мангала голос сына.

Мы повернулись и, кинув взгляд на стол, мгновенно смолкли: со стороны, вероятно, смешно было видеть, как наши челюсти одновременно и медленно стали опускаться. На столе стояли две полные стопки с водкой, накрытые сверху кусочком чёрного хлеба и ломтиком колбасы сверху.

– Ты кого собрался хоронить? – еле выдавил, наконец, из себя Жора.

– А что такого? – не понял сын.

Я не выдержал и расхохотался:

– Это ж, для покойничка накрывают стопку с хлебом – попытался я объяснить, трясясь от смеха.

– А я хотел – как лучше: выпили – и тут же закусили.

– Ну, спасибо, – отозвался Жора – заживо нас с папкой похоронил. Сообразительный и смышлёный сын у тебя растёт – обратился он ко мне и тоже, не выдержав, рассмеялся.

Сих кабоб

Слово «сих» в переводе с таджикского означает «шпажка». Следовательно, «сих-кабоб» – это «мясо на шпажках». Причём, упомянутое словосочетание подразумевает не только любое мясо (баранину, говядину, рыбу, птицу), но и печень, фарш и так далее, приготовленные, исключительно на мангале.

Поскольку шашлыку из печёнки отведена отдельная глава, то здесь я предлагаю рассмотреть всего два рецепта, довольно распространённых в Средней Азии. Это, во-первых, обыкновенный шашлык из баранины, а во-вторых, – из фарша, более известный российскому читателю, как «люля-кебаб». Необходимо, однако, отметить, что последний, на востоке принято называть проще – «кўфта», подразумевая под этим промолотое через мясорубку мясо барашка.

С него, пожалуй, мы и начнём.

Баранина (с жирком) – 1 кг;

Лук репчатый – 200 г +500 г;

Зелень (укроп, кинза) – по 1 пучку;

Уксус столовый 9% – 1 – 2 ст. ложки;

Специи (соль, перец чёрный молотый) – по вкусу;

Сразу-же, хочется обратить внимание на самую главную трудность, с которой чаще всего приходится сталкиваться любителям шашлычка, желающим непременно отведать это блюдо. А именно: достаточно часто, во время жарки, фарш имеет обыкновение сваливаться в мангал, плюхаясь целыми кусками на раскалённые угли. Нетрудно представить себе выражение лица любителя активного отдыха, вознамерившегося с минуты на минуту преподнести вожделенную палочку прямо в постель своей возлюбленной. Ну, полный облом, понимаешь…

Следует при этом отметить, что подобному шоку подвержены не только новички, но и повара с солидным стажем работы. Лично я хорошо помню, как многоопытный повар, специалист по европейской кухне, совершенно искренне недоумевал и расстраивался, тщетно пытаясь выяснить – в чем же кроется основная причина. Владея секретами французской, испанской и итальянской кухни, он не мог понять – почему во время жарки фарш отслаивается от шпажки и падает в мангал. Честно говоря, до недавнего времени я также гадал по сему поводу, пока меня не просветили более опытные товарищи. Всё дело в мясе. Вернее, в его мелком измельчении от руки, а не в мясорубке. Существует, конечно, ещё ряд нюансов, влияющих на конечный результат, но об этом в отдельной статье. Впрочем, приходилось сталкиваться и с весьма оригинальными объяснениями. Так, приехав в один из очередных отпусков в Бухару, я познакомился одним из поваров-шашлычников. Весь секрет, по его мнению, заключается в глубокой заморозке. Попытаюсь коротко и подробно прояснить, хотя, должен признаться, подобное объяснение меня не обрадовало: замораживать мясо, знаете ли…

Пропустив баранину с лучком через мясорубку, необходимо образовавшийся фарш поместить примерно на сутки в низкотемпературную морозильную камеру (от минус 10С до минус 15С).

На следующий день, вынимаете замороженный в «камень» фарш, даёте ему возможность немного отойти и… вновь пропускаете твёрдый фарш сквозь сито мясорубки. После чего, быстро насаживаете на шпажки и устанавливаете над раскалёнными углями. Я, конечно-же, не беру на себя риск научно обосновывать сей факт, поскольку по «физике» (да и по «химии» тоже) у меня стояла в школе твёрдая «тройка», но дело, по всей вероятности, в том, что кристаллики воды, образовавшиеся в процессе глубокой заморозки, являются тем цементирующим веществом, что скрепляют и не позволяют (в первое время) отслаиваться фаршу от металлической шпажки. Ну, а потом, когда полуфабрикат хорошенько схватывается колером с обеих сторон, то весь сок, перемешиваясь с растопившимся бараньим жиром, остаётся внутри шашлыка. Вероятно, это скорее всего, «столовский» вариант, который меня мало устроил.

Тем не менее, для того, чтобы убедиться в правдивости слов своих коллег, я специально собрался и поехал к своему закадычному другу Жоре, живущему за городом, в живописнейшем месте ленинградской области. Движимый, якобы, исключительно заботой о своих подопечных (то есть, о вас, уважаемые читатели), я решил самолично провести научный эксперимент.

– Да тебе, просто, захотелось расслабиться! – возможно не вытерпит кто-то из вас и… конечно-же, тоже будет прав. Вспомнив греческого комедиографа Теренция и уподобляясь одному из персонажей его комедии «Самоистязатель», я бы мог пафосно воскликнуть: «Homo sum et nihil humanum a me alienum puto» («Я – человек! Ничто человеческое мне не чуждо»). Однако вам сознаюсь: я всего-навсего обычный дилетант, обожающий женщин, вино и хорошую компанию. Естественно, после друзей, шашлыка и водки…

Соотношение лука к мясу составляет, как правило, 1 к 3 соответственно. При желании можно добавить немного рубленой зелени и некоторых других специй, не слишком, при этом, увлекаясь….

И никакого уксуса! Допускается, правда, сбрызнуть немного соком лимона.

Традиционным гарниром к «кўфте» полагается мелко нашинкованный репчатый лук. Для этого, оставшийся лук (500 г) тонко шинкуется кольцами (или полукольцами), заправляется специями, рубленой зеленью, сбрызгивается одной-двумя столовыми ложками столового (9%) уксуса и вся эта масса хорошенько обжимается чистыми ручками в течение 3 – 5 секунд. Всё – гарнир готов.

Укладывается он поверх готового блюда, обильно покрывая мясо белой «шапкой» маринованного лука. Впрочем, по желанию можно аккуратно уложить гарнир и сбоку от палочек.

Конкретное время готовки определить довольно сложно: всё определяется на глаз, поскольку существует множество факторов, влияющих на продолжительность жарки. Например, размеры и форма подготовленного полуфабриката, степень раскалённости углей и прочее…

Главное – не пережарить и не высушить, так как весь смак шашлыка в его сочности. Хотя, достаточно часто, мне доводилось сталкиваться и с такими товарищами, которые жёсткую как падла подмётку, признают единственно правильно приготовленным шашлыком. Ну, что тут скажешь: флаг им в руки…

А теперь, я предлагаю вам перейти к ещё более простому рецепту: к шашлыку из баранины.

Баранина – 1 кг;

Курдюк – 350 г;

Специи (соль, перец чёрный молотый) – по вкусу;

Да, да, уважаемые читатели: и никакого уксуса. Потому как свежая баранина не нуждается в маринаде. Впрочем, не запрещается и мариновать: мне одинаково пришлись по вкусу оба варианта. Так что, решающее право выбора я оставляю за вами..

Тандыр-кабоб

Зебо на ба хар забон тавон гуфт,

Ёкут ба хор чун тавон суфт?

Не всяк язык способен красоту и прелесть передать,

Способна ли обычная колючка просверлить гранат?

(Джалалиддин Руми)

Косонская поэма

С недавнего времени я стал замечать странную тенденцию: чем старше я становлюсь, тем сильнее влечёт меня назад, в прошлое. И что самое интересное – влечёт не в детство, а куда-то дальше, в глубь веков. В то время, когда меня не существовало и в помине.

Kогда-то, в прежние времена, приход весны в Бухаре широко отмечался всем народом. Этот праздник носил незатейливое название – «Гули сурх» («Красный цветок»).

По существующей тогда традиции, народ вместе со своими семьями выбирался за город, на пленер, если можно так выразиться, где и устраивал массовые гулянья, установив шатры и палатки и встречая таким образом праздник пробуждения Природы. Правители наравне с народом пели, пили и веселились.

«Как это, должно быть, сплачивало всех и объединяло в одну крепкую дружную и большую семью» – подумалось мне.

Я удобно расположился на заднем сидении, любезно предоставленного мне моими знакомыми джипа и впервые чувствовал себя совершенно свободным: как вольная птица, долго томившаяся в клетке и наконец-таки вырвавшаяся на волю. Меня ничего более не сковывало, никакие обязательства. Позади остались семья, Питер, рутинная работа, а впереди – на сколько хватало обзора – расстилалась величественная бескрайняя степь, с её редкой и скудной растительностью и только что проснувшимся оранжевым солнцем, которое ещё не совсем оправилось ото сна, а потому её лучи лишь слегка ласкали своим приятным теплом верхушки редких тутовников и кустарников саксаула. Впереди было аж целых три недели долгожданного отпуска, который я, как правило, традиционно посвящаю родной Бухаре.

Мы направляемся в город Косон, который расположен в Кашкадарьинской области, примерно в 130 километрах на юг от Бухары. Там уже давно всё приготовлено к моему приезду: бараны освежёваны, самовар закипает, а горячие лепёшки, испечённые в тандыре, не успели ещё остыть, источая из себя восхитительный аромат кунжута и запахи далёкого детства.

Накануне я имел неосторожность, случайно восхититься тандыр-кабобом, что готовится в соседней области и теперь расплачивался за свою оплошность: на Востоке не принято много говорить; здесь очень чутко прислушиваются не только к произнесённым словам, но и к тому, с какой интонацией это сказано. Здесь скупы на слова, но чрезвычайно щедры на гостеприимство. И, несмотря на то, что этим самым я обременил своих друзей кучей лишних хлопот, с привлечением к этому делу массу незнакомых мне людей, всё же, особых угрызений совести не испытывал. «Вот такое уж, я говно» – весело пронеслось в голове, глядя на узкую полоску серпантина впереди себя, которая аккуратно разрезала степь на две части.

«В конце-концов, не для собственного удовольствия я это всё придумал, а исключительно с целью написания книги про кабобы» – неумело оправдывался я пред собою, а у самого уже текли слюнки от предвкушаемого застолья.

То, что оно меня ждёт, я нисколько не сомневался. Хотя и виду особого старался не показывать. «Сурьёзное» выражение морды моего лица красноречивее всяких слов разъясняло окружающим: «токмо волею пославшей мя… не утробы ради…», воскрешая в памяти небезызвестного героя М. Пуговкина из «Двенадцати стульев» И. Ильфа и Е. Петрова.

Незнакомый мне гость, которому и поручено было организовать для меня эту поездку, не скрывая своего любопытства, расспрашивал меня про Питер, про Россию, а я, односложно отвечая на его расспросы, был весь во власти окружавшей меня степи, с жадностью впившись глазами в эту жёлтую почву, с редкими бледно-зелёными проталинами. Никогда прежде не думал, что так буду скучать по обыкновенной выжженной солнцем степи.

Временами я восторженно вскрикивал, как ребёнок радуясь показавшемуся на горизонте верблюду, обыкновенному ослу или завидев мирно пасущееся стадо баранов. Я знал, что внешняя, на первый взгляд, безжизненность пустыни совершенно обманчива и что за каждым маленьким кустиком или верблюжьей колючкой, скрывается жизнь. Надо только уметь это заметить.

Однако главный сюрприз ждал меня впереди.

Едва мы только проехали Караул-Базар, как вскоре на нашем пути стали попадаться пока ещё редкие «группки» маков – этих очаровательных цветов, которые своей ярко алой окраской и нежными тонкими лепестками чуть не свели меня с ума. Я с трудом сдержал себя, чтобы не попросить моих гостеприимных хозяев остановиться и полюбоваться на это чудо природы. Невозможно было оторвать глаз от этого великолепия. Какое-то непонятное чувство радости охватило меня, с головы до пят окатив диким восторгом. Вмиг сознание перенесло меня в далёкое прошлое: словно во мне проснулось нечто до боли знакомое, но давно забытое. Такое ощущение, будто я жил всё время…

Ближе к Косону маки пестрели уже повсюду. А на горизонте, словно в туманной дымке, стали просматриваться едва заметные очертания синих вершин. То были горы.

Наконец, через полтора часа пути, мы достигли нашей конечной цели. Небольшое, но уютное кафе, оформленное в национальном стиле, расположилось прямо вдоль главной трассы. По всей окружности оно было облеплено многочисленными легковыми автомобилями, из чего я заключил, что данное место пользуется несомненной популярностью.

Как я и предполагал, в самом почётном красном углу томился в ожидании нас огромный стол, уставленный всевозможной снедью. Поломавшись для приличия, я всё же уступил настойчивым просьбам хозяев и, подойдя поближе, прикинул: «Ну, что нам Бог сегодня послал?» И тут же вспомнил из классики: «А Бог им сегодня послал икорочку…» Словом, не хватало только омаров и лангустов…

Моё желание – познакомиться с поваром и пообщаться с ним на «рабочем месте», было встречено своеобразно:

– Чего-то не хватает на столе? – искренне удивились мои новые друзья.

– Что вы, что вы, – поспешил успокоить я их, – мне только необходимо сделать несколько снимков и я вернусь…

Я сознательно пропускаю ту застольную часть моего визита, «сожравшую» львиную долю времени, поскольку описывать халяву (на которую, кстати, попадаю нечасто) – малоинтересное занятие. Скажу только, что водка была отменная и было её много…

Помню только, что не забыл попрощаться с шеф-поваром, а уж как меня грузили в машину – этого, хоть тресни, не помню.

Очнулся неожиданно: открыв глаза, прямо перед собой я увидел… маки. Их было так много, что я в буквальном смысле купался посреди этого «моря»! Приятно, лёжа на траве, вглядываться в бездонное небо, а вокруг тебе кивают маки, источая сумасшедший тонкий аромат. И только лёгкий свежий ветерок обдувает твоё бренное тело. Этого вынести было уже невозможно: достав фотоаппарат я сделал всего один-единственный снимок, глядя на который, мне всякий раз кажется, словно я вновь и вновь погружаюсь в этот океан безмолвного созерцания, где душа готова вырваться наружу, дабы обрести свой изначальный покой в от века существовавшей родной колыбели.

– Ну – как: поехали домой? – возвратил меня на грешную землю голос моего нового товарища, ответственного за доставку в целости и сохранности моего физического тела.

– Домой! – согласился я, продолжая лежать на спине и глядя на огромные белоснежные подушечки-облака, медленно проплывающие на фоне кобальтого неба. Мне как никогда ранее вдруг захотелось попасть в тот самый родной дом, откуда я когда-то сошёл на эту землю.

Метаморфоза бухарского ишака

Каждый раз, когда я встречаюсь со своей племянницей, в памяти всплывает тот далёкий эпизод, произошедший на ленинградской кухне между пятилетней девочкой и моей тёщей.

– Ну как там, у вас, в Бухаре? Что интересного? – пытаясь расшевелить только что приехавшую к нам в гости маленькую племянницу, принялась расспрашивать Елизавета Петровна.

Девочка смущённо опустила глазки в пол. Ребёнок, привыкший отвечать на конкретные вопросы, находился в некотором недоумении: «Чего они от меня хотят? В Бухаре есть много, чего интересного…»

– Ну, кто там у вас бегает по улочкам? – стала подсказывать ленинградская бабушка.

Обычно, очень живой, энергичный и общительный ребёнок, окончательно сбитый с толку, в растерянности переводил взгляд с меня на свою маму. «Да мало ли, кто бегает по Бухаре?!»

– Ну, как же: а ишаки? Ведь, у вас есть ишаки?

– Не-е-т. – отрицательно покачало головкой дитя.

– Как – нет?! – чуть не подпрыгнула на своём стуле от удивления Елизавета Петровна. – Ишаков нет? А кто, же?

– О-о-слики! – тоненько пропело в ответ бухарское чадо, тактично поправляя свою бабушку.

Тандыр-кабоб

Вряд-ли, следует особо обсуждать относительно корней и происхождения этого древнего блюда? Оно, вне всяких сомнений, могло возникнуть исключительно в среде скотоводов-кочевников, издревле населяющих среднеазиатский регион.

Сама технология приготовления тандыр-кабоба заставляет нас взглянуть на это блюдо под несколько иным углом зрения, невольно перенося наше сознание на несколько веков (а может – тысячелетий) назад. И в самом деле: этот процесс настолько уникален и прост одновременно, что его невозможно отнести ни к одному из известных на сегодняшний день типов: ни к жарке, ни к запеканию, ни к копчению, ни к варке, ни к тушению, ни к приготовлению на пару. И, тем не менее, все эти способы обработки в той или иной степени, несомненно, присутствуют здесь!

Барашек молочный (6 – 7 – месячный) – 15 – 20 кг;

Помидоры – 2 кг;

Чеснок – 200 г;

Кинза молотая (семена) – 100 г;

Арча (ветки горной ели) – 10 – 12 шт.;

Соль – 200 г;

Из посуды и инвентаря:

Тандыр (глиняная печь) – 1 шт.;

Таз (на 15 л) – 2 шт.;

Ёмкость с водой – 1 шт.;

Металлические стержни – 3 шт.;

Табак (Плоское круглое блюдо) – 1 шт.;

Когда-то это блюдо было достаточно распространённым в Бухарском ханстве, являвшимся на протяжении нескольких веков одним из культурных центров Средней Азии, покуда и сюда, в начале 20-х годов прошлого века, не добрались вездесущие ручонки большевиков. Как известно, Бухара издревле славилась не только своими мечетями, медресе и базарами, но не в меньшей степени и своей уникальной и богатой кухней. Нас же, в частности, интересуют блюда из мяса.

Отправляясь в творческую командировку, я специально попытался выяснить – где, в каком из регионов сегодняшнего Узбекистана, эти традиции, связанные с приготовлением данного блюда, сохранились в максимально приближенном варианте, то есть, близким к «классике».

Путём нехитрых многочисленных опросов, являющихся, кстати, безошибочной «лакмусовой бумажкой» качества и профессионализма, я пришёл к заключению, что есть только три области, где готовят исключительно самый вкусный тандыр-кабоб. Это – Кашкадарьинская, Джизакская и Сурхандарьинская области. Из этих трёх я выбрал первую и, не теряя времени, отправился в город Косон, расположенный в 130 км от Бухары.

Во-первых, я хочу выразить свою сердечную благодарность тем родственникам и друзьям, которые помогли мне осуществить эту поездку, сделав её максимально комфортной и удобной во всех аспектах. Всё было заранее оговорено и подготовлено к тому, чтобы я имел возможность не только заснять все этапы приготовления, но и лично пообщаться с непосредственно с самим поваром.

Им оказался очень симпатичный и скромный молодой парень Анвар Атоев. Как, вскоре выяснилось после нашего с ним знакомства, все предки нашего героя были потомственными мясниками-поварами («кассоб» тадж.), специализирующиеся на приготовлении подобных блюд.

Заранее хочу предупредить российского читателя: я сознательно старался избегать в своём репортаже всякой искусственности, дабы максимально отобразить живую и естественную производственную обстановку и этапы приготовления данного блюда так, как это происходит ежедневно.

Теперь, буквально пару слов о так называемой «анти-санитарии».

«Господи, боже мой! Какая анти-санитария!» – воскликнет, возможно, какой-нибудь «чистюля», не знакомый с азиатской кухней.

Анвар Атоев. Фото автора

Нисколько не оправдываясь и не пытаясь разубедить закоренелых скептиков, хочу только отметить, что эта внешняя видимая «производственная грязь» никоим образом не соприкасается с самим продуктом и не отражается на качестве последнего. Я, например, не заметил ни единой мухи. Главное, чтобы сам повар был предельно аккуратен и чистоплотен. Как на работе, так и в быту.

Не скрою: поначалу молодой, но опытный парень довольно осторожно и скептически отнёсся ко мне. Однако, очень скоро, насторожённость сменилась искренним изумлением, когда я ему открылся, откровенно признавшись о цели своего визита. Ему и в голову не могло прийти, что кто-то всерьёз может заинтересоваться его обычной будничной работой. Через короткое время, придя в себя, он довольно охотно и даже не без некоторой гордости за свою профессию, согласился продемонстрировать передо мною все этапы и нюансы своего ремесла.

Для начала он познакомил меня с тандыром – специальной глиняной печью, в котором, как правило, принято печь лепёшки и самсу. При этом, он признался, что печь эта временная и сложена была наскоро, а потому вряд-ли выдерживает серьёзной критики. Печь была сложена из обычного жжённого кирпича, после чего обмазана (как снаружи, так и внутри) специальным раствором, состоящим из обычной земли, воды и соломы. Иногда, для пущей надёжности, некоторые мастера добавляют в этот раствор конский волос.

Начинают с того, что в печь закладывают хорошенько просушенные дрова (можжевельник, карагач, тутовник) и зажигают. На это уходит, как правило, около двух часов времени. Необходимо непременно дождаться, пока не сгорят все дрова.

Предоставим теперь тандыру накаляться, а сами, тем временем, спустимся в подсобное помещение и понаблюдаем за разделкой туши и последующим маринованием мяса.

Анвар открыл огромный холодильник, в котором на специальных крюках было развешано с десяток освежёванных бараньих туш.

– Не многовато ли? – засомневался я, кивая головой в сторону «мраморных кулинарных изваяний».

– Не-ет, что Вы? – снисходительно улыбнулся мне шеф. – Бывает, что за день уходит и больше.

Каждая туша молочного барашка (6 – 7 месячного) весит примерно от 15 до 20 килограмм. Как объяснил мне мастер, за одну закладку в тандыр, уходит как раз один такой барашек. Его следует разрезать на шесть крупных кусков. Не считая курдюка (баранье сало) и печени.

Вначале срезается курдюк, который при помощи остро отточенного ножа, разрезается надвое, а затем каждый шмат по отдельности слегка пластуется, превращаясь благодаря насечкам в один плоский кусок.

Затем Анвар отработанным движением срезает лопатки с обеих сторон (вместе с передними ногами). Крупные трубчатые кости в пару местах перерубаются топором, но не до конца! А сама, каждая из лопаток, подвергается грубой обвалке, оставаясь при этом на кости. После чего, то же самое проделывается с двумя задними ногами, превращая каждый окорок в один сплошной распластанный кусок. Наконец, на оставшиеся с двух сторон ребра, также делаются насечки.

Теперь переходим к соусу.

В конкретном случае, наш герой использовал для этих целей обычные помидоры, которые он просто-напросто законсервировал в кипячёной воде. На моих глазах он вскрыл банку консервным ножом, слил в сторону жидкость и… прозаично прокрутил томаты через мясорубку. Вслед за помидорами были пропущены 4 – 5 головок чеснока. Анвар ободрал с них только внешнюю шелуху, что легко поддалась. Затем тщательно вымешал всю эту массу. Вот и весь соус.

Зачерпнув в бадью с соусом свою руку, усто (мастер) приступает к маринованию. Он обильно смазывает каждый кусок (с двух сторон) приготовленным соусом, после чего обильно пересыпает гору мяса: вначале крупной солью, а затем размолотыми семенами кинзы. Как только все куски прошли необходимую процедуру, шеф берет огромный таз и складывает в него слоями мясо, не забывая через каждый слой подкладывать веточку арчи – разновидность горного можжевельника. Сколько я не пытался найти его латинское название, мне это, к сожалению так и не удалось. Но то, что не любая арча подойдёт – это я заверяю ответственно.

Теперь мясо оставляют мариноваться часа на два-три, а пока можно посмотреть – что у нас там творится с дровами. Дров сжечь необходимо много для того, чтобы образовалось достаточно углей и стенки тандыра дошли до нужной температуры. В нашем случае, первая партия дров уже догорала, а потому усто вновь подкинув дровишек, послал меня за стол, к товарищам – наслаждаться пробуждающей природой, а попросту говоря, пить водку. Для приличия я немного покочевряжился, однако благоразумие взяло верх и я, сделав с видимой неохотой пару ленивых шагов, не заметил как перешёл на приличный галоп.

– Я пошлю за Вами, когда прогорят угли! – успел бросить мне вдогонку мой молодой коллега.

Когда примерно через полчаса «гонец из Пизы» доложил, что меня ждут, то – признаться – я не сразу и сообразил, о чем, собственно, идёт речь: так мне было уже хорошо… Однако, совесть и долг перед моими читателями совместными усилиями перевесили чашу весов и я, как прилично поддатая горная козочка, поскакал по узкой дорожке, ведущей к тандыру, весело гундозя себе под нос:

«Кто ходит в гости по утрам, тот поступает мудро:

То тут – сто грамм, то там – сто грамм, на то оно и утро!»

Я успел вовремя: Анвар уже заканчивал подвязывать оставшиеся куски мяса медными проволочками к третьему стержню. Два предыдущих покоились на специальных крюках: на них также болтались огромные куски мяса, представляя собою наглядный стенд. Кое-где, между мясом были проложены веточки арчи, предварительно обильно смоченные водой. Как пояснил мне мастер, смачивать нужно обязательно, иначе ветки обуглятся и сгорят. На отдельной металлической сетке покоились курдюк и печень.

Наконец, Анвар взобрался на тандыр и, пошуровав кочергой угли, опустил прямо в центр ёмкость с водой. Теперь можно было устанавливать и сами стержни. Все они поочерёдно были установлены параллельно друг другу, своими краями упираясь за «жерло вулкана». После чего, прямо на стержни повар положил сетку с курдюком и только затем накрыл это хозяйство огромным тазом. Поверх таза была наброшена мокрая холщёвая ткань, а попросту, мешковина.

Тем временем, шустрый помощник успел уже замесить рядом раствор глины, которым срочно они вдвоём с шефом принялись обмазывать таз по окружности.

– Вот и всё! Через час с небольшим мы Вас снова позовём – сообщил мне Анвар, закончив обмазывать. – А пока можете вернуться к своим друзьям.

На этот раз, долго упрашивать меня не пришлось: тем же макаром я радостно поскакал обратно, страшно переживая – не много ли там выпили без меня, в моё отсутствие и не ждёт ли меня «штрафная» чарочка.

Оказалось, что мои волнения были безосновательны: на Востоке считается неприличным пить в отсутствие гостя. Я застал моих терпеливых хозяев за неспешной беседой о погоде, о весне, о том, какой урожай ожидается в этом году… Словом, создалось такое ощущение, словно я и не уходил от них вовсе. И это их врождённое чувство такта вновь заставило меня устыдиться и… опрокинуть от стыда ещё одну стопочку. А потом, ещё одну… ещё…

Благодаря российской закалке, я был почти что совсем трезвый, когда через час тот же самый мальчишка-гонец прибежал мне сообщить, что «тело готово к выносу». Пока, имелось в виду не моё тело. Сконцентрировав все свои мысли на своей походке, я уверенным шагом двинулся за пацаном. От «горной козочки» и след простыл: вероятнее всего, в тот момент я больше всего походил на грузного борова, объевшегося желудей.

Анвар терпеливо дожидался меня, приготовив лопату. Заметив меня, он начал энергично разбирать глину, осторожно разрушая «вавилонскую башню».

«Это ж, сколько раз за день ему предстоит строить и ломать?» – промелькнуло у меня в голове.

И наравне с состраданием к этому молодому парню, я проникся глубоким уважением к его непростой и благородной работе. Трудолюбие – пожалуй, одно из самых отличительных качеств, присущее жителям этого края, прививаемое родителями с самого раннего возраста. А потому, им незнакомо такое слово, как «лень». Не они боятся работы, а наоборот – работа боится их…

Я заворожённо смотрю, как подкопчённые живописные куски готового мяса нежно плюхаются в огромный эмалированный таз и чувствую, что у меня начинают собираться слюнки. Молодой усто энергично и живо, по-деловому отдаёт короткие приказы своим подчинённым и те, в свою очередь, беспрекословно и быстро выполняют его команды. Всё работает как единый отлаженный механизм: заминки тут произойти не может.

Наконец, из тандыра вынимается ёмкость с наполовину испарившейся влагой, и ребята вновь подкидывают в ненасытное «горло» очередную охапку дров: на очереди маринуется уже следующая туша молочного барашка.

Мне ничего не остаётся, как крепко пожать руку мастеру, пообещав, что я обязательно напишу про него. Анвар смущённо улыбается: с одной стороны, конечно же, неплохо, когда о тебе пишут. Однако, уже буквально через секунду-другую каждодневные хлопоты заставляют его вернуться к своим обязанностям: извинившись передо мной, он вновь с головой уходит в свою работу, распекая кого-то и заставляя свою команду сосредоточиться и действовать живо.

Через короткое время на нашем столе появляется долгожданное блюдо. Сочетание трав, специй и арчи придают баранине такой неповторимый и специфический аромат и вкус, что его совершенно невозможно описать. Во всяком случае, мне это оказалось не по силам. Странно, но не столько хочется есть, сколько наслаждаться им как неким живописным полотном. Как настоящим натюрмортом. В каждом кусочке мяса чувствуется душа мастера. И так не хочется разрушать эту композицию.

– Гирет, гирет! (тадж.) Олинг, олинг! (узб.) («Берите, угощайтесь!») – вперемежку на двух языках обращаются ко мне мои гостеприимные хозяева, предлагая отведать мне настоящего тандыр-кабоба.

И я не смею им отказать. Но перед этим, достаю свой фотоаппарат, чтобы запечатлеть этот кулинарный шедевр. Шедевр, достойный кисти самого Рембрандта, Рубенса или Тициана из Кодора. А если быть ещё точнее, то – непревзойдённое произведение кулинарного искусства, достойное кисти настоящего мастера – усто-Анвара Атоева из Косона!

Примечания

1

Недешёвые рестораны Москвы и Питера.

(обратно)

2

(тадж.) «Во имя той пыли, что пристала к твоим ножкам, я готова умереть».

(обратно)

Оглавление

Предисловие

Вступление

  Дороги, что нас выбирают…

Бухарский кабоб

  Традиции или воспитание?

  Цугцванг

  Кабоб по-бухарски

Баррача-кабоб

  Что такое баррача?

  Заботливое чадо

  Баррача

Зангўля-кабоб (горячая закусочка из семенников барашка)

Жаркое по-восточному

  Кабоб жаркому – друг, свинья и товарищ

  Уроки смекалки

  Жаркое по-восточному

Рўган-кабоб

  О чём молчит старая махалля?

  Нет пророка в родном отечестве…

  Рўған-кабоб (жаркое)

Кийма-кабоб

  В поисках утраченного…

  Кийма-кабоб

Кавурдок

  Культурная столица

  Кавурдок

Казан-кабоб

  О казане и ош-хоне…

  Казан-кабоб

Кўфта-кабоб

  Моя первая палочка шашлыка

  Пасха

  Кўфта-кабоб

Пиёз-кабоб

  Чарбу-кабоб

  Главное – рецепт! (Из историй о ходже Насреддине)

Шашлык

  Отцы и дети

  Сих кабоб

Тандыр-кабоб

  Косонская поэма

  Метаморфоза бухарского ишака

  Тандыр-кабоб Fueled by Johannes Gensfleisch zur Laden zum Gutenberg