«Рыба на сене»

Уверен, что большинство читателей воззрится на мой заголовок с недоуменьем. «Собака на сене» — это понятно: себе не гам и другим не дам. А вот как и зачем рыба на сено попала?

Это наше, донское. На Дону всякое бывает. Например, в станице Нижнечирской знаменитая донская рыба чехонь «сено поела». Было так: с заливного луга в свою пору не свезли казаки сено, отложив эту заботу на потом. Как на грех, случился разлив Дона, и стога ушли вниз по течению. «У чирян чехонь сено поела», разнеслось по округе. Помнят об этом и теперь.

Но нынче речь об ином — о запеченной рыбе. На Дону любят побаловать себя ухой из судака да леща, жареным, в золотистой хрупкой корочке сазанчиком да линем. И конечно, запеченной рыбой.

Хутор Малоголубинский, что на самом Дону. Былые времена, совсем недавние. Вышел на баз старый казачура для каких-то стариковских неспешных дел. И вдруг встал столбиком, словно суслик возле норы. Постоял, повертел головой, принюхался и тут же, бабку наскоро упредив: «Я к своим», — по-молодому заспешил на край уличного хуторского порядка, где жила его дочь с зятем. Там его встретили с пониманием:

— Либо учуял, батяня?

— А как же… Рыбка на сене. На весь хутор слыхать, — причмокнул старик. Слюнки враз потекли.

Запеченная рыба… Поварские книги грешат: «…рыбу для запекания разделывают на филе…» Считай, загубили. Не то что разделывать, трогать нельзя. Запекается рыба целиком, в чешуе, словно в надежном затворе. Томится в своем соку и жире на легком печном духу.

Запекать лучше всего, конечно, леща. Но можно рыбца, синца, зобана. Словом, жирную рыбу.

Свежая целенькая рыба сначала кладется в соль и держится там естественно, на холоде — сутки ли, двое, трое, в зависимости от величины. Передерживать тоже нельзя — рыба должна быть малосолой. Невеликой синьге ли, подлещику и восьми часов хватит.

Отлежавшую свой срок в соли рыбу нужно обтереть и даже повесить на ветерок, чтобы она «обвенулась», как говорят, то есть сверху обсохла.

Тем временем хорошо протопленную русскую печь проверяют как для печения хлебов: на горячий под кидают щепоть муки. Если не горит мука, значит, самое время.