«Про пиво»

cornelius_s Про пиво

Никто не может объять необъятное

Очень мне не хотелось браться за эту тему - в первый раз я пообещал написать что-то в этом духе (и не сделал) лет семь назад. Уж больно она необъятна - в Германии производится, по разным сведениям, от пяти до шести тысяч сортов пива на примерно 1400 пивоварнях. Да, да, именно зажрался: вкус воспитывается - или, другими словами, человек имеет свойство распадлючиваться. Мои собственные изыскания кончились тем, что я пиво пить практически перестал. То есть иногда, за компанию, да по жаре - понятно, пью (причем почти любое), но вот статус культа оно для меня утратило. Еще признаюсь на всякий случай: прилагаемый текст - не вполне мой: я не то чтобы перевел, но изрядно ощипал книгу "Buch vom Bier" некоего Фредерика Фауста - весь материал справочного характера почерпнут оттуда. Не уверен, что вполне правильно перевел встретившиеся спецтермины - я все-таки не пивовар. Еще одна мелочь: всюду в дальнейшем в немецких словах не-ASCII буквы расписаны ("а умлаут" = "ae", "эс цет" (бета ихняя) = "ss" и т.д.). Ладно, начнем по порядку.

Как оно возникло

Вот из плесени кисель!

Чай, не пробовал досель?

Дак испей - и враз забудешь

Про мирскую карусель!

Нет, в самом деле - "пивом" называют буквально все, что угодно: мне, например, в какой-то забегаловке у латиносов попадалось мексиканское пиво "Desperados", которое представляло собой слабый раствор текилы в лимонаде. Давайте не будем кидаться в такие крайности, но возьмем случай достаточно общий: попробуем считать пивом любую брагу на основе зерновых. Тогда дата рождения пива отодвигается куда-то в 4000 год до Р.Х., а местом его рождения нужно признать весь мир (ведь по этой классификации наш квас - тоже пиво). Но право первородства, пожалуй, достанется шумерам - у них уже был сброженный напиток на основе хлеба, и даже несколько сортов. Если верить расшифровкам клинописи, то каждому шумеру полагался дневной рацион этого "пива" - от двух до пяти кувшинов, в зависимости от общественного положения; этакий пивной социализм с человеческим лицом. Какого объема были эти кувшины - неясно. Интересно, что и жрецы плату за свою службу (на похоронах, свадьбах и т.д.) получали пивом, так что "универсальная валюта" нашего развитого социализма имеет, оказывается, глубокие исторические корни.

Примерно в 2000 году до Р.Х. шумеров прогнали вавилоняне - но пиво перенять успели. В Вавилоне варилось уже около 20 сортов пива, с делением на светлые и темные - и, само собой, не обходилось без подделок. В кодексе законов царя Хаммурапи (1728 - 1686 до Р.Х.) - на знаменитой колонне - имеется запись, что фальсификатора пива необходимо топить в его же продукции. Идея мне нравится - я бы и на водку ее распространил. Кроме того, в пивных запрещались политические дискуссии - за нарушение каралась смертью хозяйка заведения (содержание пивных считалось женским делом). Она же каралась смертью за продажу некачественного пива и за взимание платы за пиво серебром вместо ячменя. Шумеры сосали свою бурду через длинные соломинки - чтобы хлебные ошметки в рот не лезли. Вавилоняне начинали с этого же, но позднейшие находки показывают, что со временем пиво стали пить и прямо из чашек. По-видимому, они научились его фильтровать - и заодно изобрели сорт (или сорта) пива, поддающегося перевозке (в частности, возили в Египет).

Правда, перевозка не улучшает любое пиво, даже современное, поэтому египтяне вскоре научились делать его сами - и тоже пока из хлеба. Пиво в Египте тоже выдавалось даже рабам - по две кружки в день. Утверждают, что попытка сократить этот рацион вызвала забастовку - думаю, первую в истории человечества. Вот вам, кстати, и истоки рабочего движения. Может быть, и правило "Пиво отпускается только членам профсоюза" оттуда же пошло - типа, кто не бастует, тот не пьет?

В Европе (Греции и Риме) пиво невзлюбили - по крайней мере те, кто умел выражать свои мысли письменно. Типично, например, высказывание императора Юлиана (332-362г.): "Вино благоухает нектаром, пиво же разит козлом". В связи с этим трудно себе представить, что это именно римляне научились пивоварению у египтян и научили германцев - скорее эти последние сами додумались до зерновой браги. Ну, в самом деле - тоже мне, бином Ньютона, - ведь варят же негры (пардон - афроафриканцы!) похожую на пиво бурду из проса, не спросивши шумеров о копирайте. Да и некоторые результаты раскопок указывают на то, что на территории Германии пиво было известно за 1500 лет до Р.Х. Ну, откуда бы оно ни взялось, а на пиво оно еще не было похоже вовсе: в рецептуре тех времен отсутствовал хмель, и пиво "сдабривали" чем ни попадя - дубовой корой, можжевельником, и даже грибами. Идея, кстати, богатая - ерш с мухоморами "Пелевин с нами" - должно вставлять весьма неслабо.

После падения Западной Римской империи монахи начали потихоньку заселять территорию севернее Альп - и начался "монастырский" период пивоварения. Пиво было важно для монахов, чтобы выдерживать длительные посты - в некоторые из них твердая пища вообще не разрешалась. На аахенском церковном съезде 817 года пиво было официально признано "полезным для здоровья напитком" ("Heiltrank" - это, пожалуй, даже целебный напиток). Были даже выделены специальные "пивные святые" - Августин, Бонифаций и Колумбан. По легенде, папа римский хотел было запретить пиво - думая, что монахи спиваются (и был, по-видимому, не так уж неправ). Он потребовал, чтобы ему доставили пробный бочонок - но пиво по дороге прокисло, он попробовал и заявил, что такая гадость в запрете не нуждается - и так непонятно, как ее пьют.

Первое упоминание о посадках хмеля содержится в документах Пиппина III в 768 году - значит, как минимум за несколько лет до этого кто-то из монахов открыл хмель для пивоварения. Вот, наверное, это событие и можно считать "рождением пива", и тогда таки Германия - его родина. Пили пиво, понятно, не только в монастырях. Например, самая старая пивоварня из ныне действующих находится в монастыре Weihenstephan в городишке Фрайзинг (около 20 км. от Мюнхена) - так на ее стене написано, что в 1049 году монастырь получил от города Фрайзинга право на торговлю пивом - стало быть, кто-то его покупал. Ну, а где торговля - там обман; появилась необходимость законодательной защиты потребителя. Пожалуй, первую попытку такого рода в Германии предпринял Фридрих Барбаросса в 1155 году: штраф пять гульденов за продажу некачественного пива. Не знаю, много это или мало по нынешнему курсу, но по сравнению с Хаммурапи этот Барбаросса - просто тургеневская барышня.

С конца 14 века пивовары стали объединяться в цеха и гильдии; пивоварение стало регулироваться много строже. 23 апреля 1516 года в Ингольштадте (это где теперь Ауди делают) герцог Баварский Вильгельм IV и его брат Людвиг установили так называемый "Reinheitsgebot" - закон о чистоте (пива). Отныне в пиво можно было класть только солод, хмель и воду - и все. Для шибко продвинутых приведу отрывок исходника на байриш: "Wie das Pier Summer un Winter auf dem Land sol geschenkt und prauen werden... (...) ...das fueran allenthalben in unseren stetten maerkthen un auf dem lannde zu kainem pier merer stueckh dan allein gersten, hopfen un Wasser genommen un gepraucht solle werden. (...)" Можно и это событие рассматривать как рождение пива, и тогда именно Бавария - его родина. Кстати, такой подход позволил бы праздновать совершенно конкретный "День рождения пива" - 23 апреля. Закон этот, кстати, действует до сих пор - по всей Германии. Не скажу, чтобы он так уж строго соблюдался - скорее, в виде тенденции. В нем, например, вообще не упоминается пшеница - а, значит, все сорта Weizenbier (или Weissbier) - популярные именно в Баварии - под него не подходят. Объясняют это тем, что закон вводился для защиты интересов простонародья, а пшеничное пиво пили люди знатные, которые и сами за себя постоять могли. Другой пример - при варке пива Alt (в Дюссельдорфе) производится "предварительная подготовка" воды - ее обрабатывают гидроокисью кальция. Как бы и не вводили новых ингредиентов, а поработали над разрешенными. Вообще, я как-то видел телепередачу, посвященную этому самому "райнхайтсгеботу" - ну, вкратце вывод такой: что хотят, то и кладут - дело совести производителя. А если уж на то пошло, буквальное следование этому закону вообще невозможно: в нем не упомянуты дрожжи (хотя их в те времена уже знали). Действительно, сначала пиво забраживало само собой (древние германцы, например, считали, что туда плюет Вотан, и от этого начинается брожение). Собственно дрожжи как таковые известны примерно с XV века - а первое упоминание о пиве низового брожения (термин поясню ниже) относится к 1420 году, - но обращаться с ними толком не умели - никогда нельзя было предсказать, какое пиво получится.

Пожалуй, все серьезные прорывы в пивоварении относятся к XIX веку. Пиво низового брожения (то, к которому мы все привыкли) требует температуры 6-8 градусов, поэтому делали его только зимой - до изобретения холодильника (Карл фон Линде, 1873). Следующий прорыв - Луи Пастер (ну, понятно). С 1878 года применяется фильтровальный аппарат Лоренца Энцигера. Точку в этом деле, пожалуй, поставил датчанин Эмиль Христиан Хансен в 1881 году: он научился выводить чистые культуры дрожжей - с этого момента пивоварение перестало быть лотереей, а само пиво приобрело более или менее современный вид.

Как его делают

Когда я думаю о том, что пиво состоит из атомов и молекул, мне не хочется его пить.

Не буду расписывать в подробностях - материалов на эту тему в сети и вне оной более чем достаточно. Мне, помнится, понравилась картинка-недокомикс на стене того самого монастыря во Фрайзинге: на первой народ сеет ячмень, потом его убирают, варят сусло и т.д. На предпоследней пьют продукцию, а на последней один из участников ссыт. Сам я тоже принимал участие (на двух последних стадиях), поэтому считаю себя специалистом.

Сначала ячмень проращивают - заливают водой и держат при температуре 15-18 градусов примерно неделю. За это время крахмал, содержавшийся в зерне, переходит в сахар (а сам ячмень дальше именуют солодом). Дальше солод сушат в потоке горячего воздуха: для светлого пива - при 80 градусах, для темного - от 90 до 110 (сахар частично карамелизуется). Потом удаляют ростки и дают вылежаться еще с месяц. Замечу, кстати, что в былые времена солод сушили над огнем - получалось пиво "с дымком". Сейчас его, в принципе, можно найти под названием "Rauchbier" - но мне не попадалось. Правда, я и не искал целенаправленно. Дальше солод мелют (от тонкости помола тоже будет зависеть вкус пива) и заливают водой при температуре 35 градусов. Температуру постепенно повышают до 66-76 градусов (тоже в зависимости от того, какое пиво варят) - получается первичное сусло. Его сцеживают (без солодовых ошметков) в другую посуду и варят один-два часа. Именно в это время и добавляют хмель. Время варки определяет плотность сусла (помните, на жигулевском пиве стояло 11% - это она и была. Чтобы получить грубую оценку содержания алкоголя в будущем пиве, нужно поделить плотность сусла на 3). Потом его охлаждают и заливают в бродильные чаны. Теперь добавляют дрожжи - верхового или низового брожения. В первом случае брожение идет при температуре 11-20 градусов и продолжается 3-6 дней; в конце процесса дрожжи всплывают. Во втором температура должна быть 6-8 градусов, брожение идет 8-10 дней, а дрожжи в конце оседают на дно. Пиво сцеживается и выдерживается еще от нескольких дней до нескольких месяцев - в зависимости от сорта.

Последняя процедура - фильтрование. Говорят, она сильно ухудшает вкус пива, но зато сильно увеличивает срок его хранения. Обычно нефильтрованное пиво даже не разливают в бутылки, а продают в пивнухах, причем в очень немногих - лично мне таковые вообще не попадались. Пожалуй, единственное нефильтрованное пиво, доступное именно в бутылках и почти повсеместно - это Hefeweizen (naturtrueb). Но если учесть, что у него срок хранения чуть не год, трудно предположить, что эти дрожжи живые. Скорее всего, их просто мумифицировали каким-нибудь консервантом, как коммунистических вождей. А может, просто глину подмешивают, чтобы мутно было.

Какое пиво выбрать?

Обилие путей ведет к гибели баранов.

Как я уже говорил, пив в Германии много. Все это изобилие можно разделить на несколько категорий; внутри каждой встречаются хорошие и плохие сорта - тут уж только пробовать. Есть еще одна тонкость: пиво действительно хорошее производится небольшими партиями, а потому встречается (и выпивается) только в непосредственной близости от места производства. С пивом, которое можно найти во всей Германии, обычно лучше вообще не экспериментировать (типичные примеры - "Loewenbraeu" и "Paulaner": за этими заводами не числится ни одного приемлемого сорта). Я уж молчу о том, что доезжает до России... И все же:

Низовое брожение

Pils, он же Pilsner, он же Pilsener - пожалуй, самое продаваемое пиво в Германии. Светлое, не слишком крепкое (ок.5% алкоголя), довольно горькое. Изобретено было в 1842 году баварскими пивоварами, эмигрировавшими в Чехию (Пльзень). Это пиво считается и самым благородным: для его производства требуется самый лучший хмель и самая мягкая вода. Сортов - не счесть: каждая пивоварня непременно делает что-либо в этом направлении. На мой вкус, в этой категории пива ничего особо замечательного нет вообще - все пильсы друг на друга похожи. Пить их, в общем, можно - по необходимости, за неимением лучшего. Самый известный (и самый первый исторически) сорт - "Пльзенский Праздрой"- в Германии продается под названием "Pilsner Urquell". В категории пильзнеров, кстати, есть исключение из правила, которое я сформулировал в начале параграфа: всенемецкий условно съедобный "Krombacher" - пиво не замечательное, но приемлемое. В восточной Германии можно попробовать "Wernesgruener" - это пильс довольно горький, но с интересным ароматом. Путинский любимый "Radeberger", по-моему, жидкость самая рядовая - я бы не взялся отличить его от "Bitburger" или "Warsteiner" (последние два - примеры того, что теперь называется "раскрученный брэнд").

Export - пиво, похожее и непохожее на Pils. Делается по сходной рецептуре, но с половинной дозой хмеля - поэтому имеет гораздо более тонкий вкус. Название связано с тем, что именно эта категория пива была исторически первой, которую можно было возить на заметные расстояния. Встречается в двух вариантах - дортмундский (более горький) и мюнхенский. Последний в баварских пивнухах называется "Helles" (светлое) - именно эту разновидность пива я и считаю наилучшей (а лучший сорт пива вообще - "Augustiner Export" с припиской "Edelstoff" - благородное - встречается только в Мюнхене и октрестностях). Западные и северные экспорты внимания не заслуживают - последние могут быть даже сладковатыми, что уж и вовсе никуда не годится.

Bock, Doppelbock и Eisbock - "тяжелые" разновидности пива, с содержанием спирта 7-8% (айсбок может быть и еще крепче). Слово "Bock" по-немецки означает "козел", поэтому на некоторых сортах именно козел и нарисован. На самом деле, название происходит не оттого, что пиво "бодается", а от названия города Айнбек - в 1612 году оттуда переехал в Мюнхен (на придворную пивоварню, кстати) мастер, привезший с собой рецепт. В баварской фонетике "Айнбек" трансформировалось в "Оанбок", а дальше - в просто "Бок". Пива эти, как уже сказано, тяжелые и часто сладковатые; бывают светлые и темные. Айсбок - пиво-отморозок, в прямом смысле этого слова. Вообще, идея суперкрепкого пива мне не очень нравится - уж если я хочу бормотухи, то и куплю себе бормотуху, а делать пиво, которое легко спутать с портвейном "Кавказ", по-моему, не следует. Тем не менее, в этой категории пив встречается (только в Мюнхене) настоящий перл: "Andechs Bergbock hell" (Андекс - это название монастыря) - это пиво очень мягкое, вообще без бормотушной ноты, несмотря на свои почти 7% алкоголя. Странно, но тот же Андекс производит совершенно рядовой темный бок ("Andechs Doppelbock dunkel") и просто дрянной пильс. Вообще, темное пиво - это на любителя; в категории темных боков я бы признал безусловно съедобным только "Corbinian" - видел только в бутылках и только во Фрайзинге, даже в Мюнхене не попадалось. Да, еще слово "bock" встречается на некоторых сортах пива в Португалии - это вполне сносная жидкость, но к немецким "бокам" отношения не имеющая. И чешский "Великопоповицкий козел" - тоже. Скорее сюда можно было бы отнести бельгийский "Leff".

Lager - ну, это уж совсем сложно. В немецком языке слово "лагер" имеет массу значений - от "склад" и до "подшипник" (Kugellager). Первоначально это слово было также показателем качества пива низового брожения - его наличие свидетельствовало о том, что это пиво было выдержано несколько месяцев до розлива. Сейчас в Германии так называют все слабые пива низового брожения (алкоголь 3,5-4,5%), а в англоязычных странах - кажется, вообще все светлые пива немецкого производства.

Maerzen - в названии чувствуется присутствие месяца марта. Так и есть: этот сорт - наследие тех времен, когда холодильников не было, и пиво низового брожения можно было варить только зимой. Поэтому в марте делались большие партии пива, несколько более крепкого, чем обычно - про запас. Запаса должно было хватить до осени (в Мюнхене - до "Oktoberfest'a", в Штуттгарте - до народного гулянья на Cannstatter Wasen). По-видимому, именно "мэрцен" и встречается в бутылках с надписью "Oktoberfestbier" - ничего, можно пробовать. От конкретных рекомендаций воздержусь.

Schwarzbier - честно говоря, не уверен в том, точно ли оно низового брожения. В переводе означает "черное пиво" - оно и правда еще темнее "дункеля". Обычно довольно слабое - в районе 4% алкоголя; на вкус отдаленно напоминает квас. Пробовал всего два сорта - "Neuzeller Kloster" (сладковатое - даже, пожалуй, чересчур) и "Koestritzer" (это вполне ничего - для любителей). Удивительно, но привкус горелого, характерный для многих "дункелей", в "шварцбирах" почти не замечается - как в чешском "tmave pivo".

Верховое брожение

Weizenbier, оно же Weissbier - "пшеничное" или "белое" пиво. При его производстве используется минимум 50% пшеничного солода. Бывает темным и светлым, а также прозрачным ("Kristallweizen") и якобы нефильтрованным ("Hefeweizen"). Комментарии по поводу последней ипостаси см. выше; вкратце - лохотрон для туристов (хотя на вкус ничего - думаю, от фильтрованного его далеко не каждый отличит вслепую). Да, насчет вкуса: у этой категории пива есть ярые фанаты и ярые же ненавистники - настолько заметно оно отличается от остальных сортов. Содержит заметную (но не противную) кислинку, подается в высоких стаканах (иногда - с ломтиком лимона). Производит охренительное количество пены, поэтому наливать из бутылок нужно очень аккуратно (и очень холодным). Изобилие сортов встречается только в Баварии; по остальной Германии можно найти, пожалуй, только "Erdinger" (можно и нужно пробовать), "Paulaner" (так себе) и "Franziskaner" (полная дрянь с запахом косметики). Утверждается, кстати, что эта вонь - натуральная: дескать, дрожжи, применяемые при сбраживании вайценбира, производят в качестве побочного продукта углеводы, сходные с теми, которые применяют при производстве жевательной резинки. Меня это, впрочем, не особенно утешает.

Alt - темное горьковатое пиво, варится в Дюссельдорфе и окрестностях. Слово "альт" (по-немецки "старый") относится не к выдержке пива, а к возрасту рецепта (в противоположность "кельшу", см. ниже). Обычно не слишком крепкое - в районе все тех же 5% алкоголя. По Германии очень распространен "Diebels Alt" - его пробовать не советую. На мой взгляд, самый лучший сорт можно купить только в Дюссельдорфе, это "Schumacher Alt" - продается либо в литровых бутылках со "старыми" (многоразовыми) пробками, либо наразлив в одноименной кнайпе в пешеходной зоне в старом городе. Для любителей более горьких сортов могу порекомендовать "Uerige" - тоже либо в бутылках, либо в кнайпе неподалеку от "Шумахера".

Koelsch - в названии присутствует город Кельн. И правда, варится только в Кельне и вокруг. Светлое пиво, довольно водянистое. Самый раскрученный - "Kueppers Koelsch"; сами кельнцы пьют "Ramsdorfer Koelsch". По-моему - дрянь (и то, и другое). Вообще, я долго экспериментировал с разными кельшами и не обнаружил ни одного, который мог бы посоветовать. Подозреваю, что это пиво специально изобрели для карнавала - чтобы можно было выпить ведро и никакого эффекта, кроме очереди в сортир, не добиться. Единственное что - местные врачи рекомендуют его пить при некоторых заболеваниях почек - но, кажется, только кельнские врачи (видимо, еще не забыли, что это "хайльтранк"). Еще одна тонкость: Кельн и Дюссельдорф весьма друг друга недолюбливают, особенно во время карнавала. Говорят, что если зайти в кнайпу в Кельне и заказать "альт", то можно получить по рылу от завсегдатаев - и того же можно добиться в Дюссельдорфе, заказав "кельш".

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ. Многие сорта пива встречаются, помимо нормального, также в безалкогольном виде ("Alkoholfrei") - при покупке нового сорта нужно внимательно исследовать этикетку. Если встретилось это слово - немедленно отставить. Технологии прямого производства пива с 0,5% алкоголя не существует - просто варят нормальное, а потом устраняют алкоголь (кипятят? Один осел-экскурсовод в Моншау (под Аахеном) пытался меня убедить в том, что алкоголь якобы можно удалить фильтрованием - но это совершенный бред, по-моему. Разве что если фильтровать через почки.). В любом случае, на вкусе это сказывается радикально, и получается полная дрянь.

Еще замечание общего характера: приставка "premium" в названии пива означает, что этот сорт данная пивоварня сама считает своим высшим достижением - никаких премий они за него, скорее всего, не получали.

Как его пьют

И пил, собака, изобретательно.

Где-то у митьков мне попадалась мысль о том, что пиво проходит в своем развитии гегелевскую триаду: оно бывает баночным (по 3 литра), бутылочным и снова баночным, но уже по 0,5 литра - что и является его высшей и последней стадией. Вынужден не согласиться: пиво из жестянок здесь пьют только бомжи, подростки, рокеры и прочие асоциальные элементы (впрочем, кто сказал, что митьки - элементы социальные?) Короче, у баночного пива два плюса: его можно быстро остудить и потом не нужно сдавать посуду (позднейшая добавка: уже нужно); остальное - минусы (оно даже не дешевле бутылочного - оба стоят в районе 1 евро литр). Бутылочное пиво является нормой, именно его и пьют в повседневности - при этом оно покупается ящиками, а потом ящиками же и обменивается на новую порцию. Разливное пиво ("vom Fass" - из бочки) стОит дороже всего - поскольку встречается в кнайпах, и в цене содержится сервис (по сравнению с бутылочным запросто может наличествовать фактор 5, - кстати, заказ бутылочного пива в кнайпе выльется примерно в то же самое); "фом фасс" же и считается лучшим. Понятно, когда я говорю об "антимитьковской триаде", то имею в виду сравнение только внутри одного и того же сорта - даже не категории. А с третьей стороны - что такое бочка, если не взомнившая о себе банка? Нет, здесь тоже бывают исключения: встречается такая патриархальность, как дубовые бочки. Замечу, что если для вина дуб является как бы ингредиентом, то для пива - нет, и пиво от бочки изолируют (раньше пивные бочки смолили внутри, теперь - не знаю). Бочки эти бывают разного размера: от пары десятков до пары сотен литров (может, и больше - на глаз трудно оценить). Открывают их тоже дедовским способом: к заглушке приставляют кран и бьют по нему деревянным либо резиновым молотком; при этом очень важно, чтобы с первого же удара затычка прошла внутрь, а на ее место плотно сел кран - иначе содержимое бочки может выстрелить в зрителей. Это, кстати, самый стремный момент в календаре мэра Мюнхена: каждый год на Октоберфесте именно он обязан открыть самую первую (отнюдь не игрушечную) бочку. А если заниматься этим один раз в год, то облажаться можно запросто.

Закуски к пиву - вопрос сложный. Вот местный анекдот, например.

Сидят в "биргартене" два баварца, за столиком напротив - пруссак (эта публика тоже друг друга не любит). Баварцы заказали себе пиво и "Rettich" (длинная редька, которую в Ростове-на-Дону называют "белый клык", а как официально - не знаю). Первый баварец берет солонку, трясет - ничего не сыплется, трясет сильнее - ничего, стучит солонкой об стол - ничего. Отодвигает редьку и обиженно пьет пиво просто так. Пруссак заказывает то же самое, берет солонку, трясет - ничего, стучит об стол - ничего. Тогда он берет зубочистку, прочищает дырки у солонки, солит редьку и пьет с ней пиво. Второй баварец - первому: "Вот за это я их и ненавижу!"

Шутки шутками, а в состав баварского национального костюма (там полно придурков, которые это носят) входит штука, назначение которой я так и не угадал: что-то вроде ножа с очень коротким (два сантиметра, не больше) лезвием - носят в ножнах (!) на ремне. Я подумал было, что это национальное оружие баварца - открывашка для пива. Оказалось - нет: это таки именно нож - для нарезки того самого "реттиха". Считается шиком уметь нарезать последний вручную тонкой непрерывной спиралью. Потом его солят, ждут, пока пустит сок, и поедают с пивом. Вообще же пивом запивают либо "party snack" - соленые орешки, чипсы и т.д., либо нормальную еду - типа жареных колбасок или курей; есть специфически баварский вариант - "Brezel" - это такие соленые крендели (ну, представьте себе бублик, посыпанный крупной солью). Вот чего никогда не видел - так это чтобы пиво пили с вяленой рыбой. Ну, оно и понятно - у рыбы слишком резкий вкус и запах, с местным пивом это ни к чему.

Пожалуй, мне следует пояснить употребленный выше термин "Biergarten". В переводе - "пивной сад". Появился в эпоху до холодильников: над подвалом, где хранилось пиво, насыпался довольно толстый слой гравия и сажались деревья (обычно каштаны) - создать тень над подвалом. В тени этих же деревьев ставились столы, за которыми и подавалось пиво. Сейчас этим термином обозначают любую разливуху на открытом воздухе, даже и вовсе без деревьев.

Температура пива - это самый важный фактор, влияющий на вкус. Теплым нельзя пить вообще никакое пиво: даже самый-самый "Августинер экспорт" в теплом виде становится кислым (при повторном охлаждении кислая нота опять пропадает). Оптимальной температурой для пива низового брожения считается 8 градусов летом и 10 - зимой; пиво верхового брожения подают более теплым (12 градусов). Впрочем, как говорится, лучше перебдеть, чем недобдеть - охладить на пару лишних градусов. Утверждается, что не следует совать пиво в морозильник: охлаждение не должно быть резким. Если пиво нужно охладить в темпе, то лучше использовать тот же морозильник иначе: наморозить там побольше льда, бутылки с пивом поставить в таз с холодной водой и высыпать туда же лед. Ну, не знаю - по-моему, если очень нужно, то можно и в морозильник. Посуда для пива - тоже довольно разная. Пшеничное пиво принято наливать в высокие конической формы "стаканы" около 0,5 литра; пильсы наливают в бокальчики (0,3л) и узкие высокие кружки (0,5л); кельши и альты - в цилиндрические стаканчики (0,2л). В Баварии в ходу так называемый "Masskrug" (или просто "Mass") - это литровая кружка. Первоначально этот "масс" был глиняным, но его довольно быстро заменили на стеклянный: у самого честного кельнера в непрозрачной посуде пены получается больше - ничего не поделаешь, basic instinct.

Коктейли с пивом - не одобряю. Единственное, что может понравиться (с похмелюги или по совсем уж дикой жаре) - это продаваемый повсеместно "Radler" (южнонемецкое название, происходит от Fahrrad - велосипед). История его изобретения приведена на каждой банке: в 20-е годы прошлого века в одной пивнухе недалеко от Мюнхена был непредвиденный наплыв велосипедистов, и пиво стало подходить к концу. Тогда хозяин смешал остатки пополам с лимонадом, и результат пришелся по вкусу посетителям (я бы тоже сказал - пойло лучше, чем можно было бы ожидать). Та же жидкость на севере называется "Alsterwasser" - что довольно странно: Альстер - это озеро посреди Гамбурга, и сравнение с водой оттуда едва ли лестно для любого напитка. Ершей я уж и вовсе не люблю - несмотря на то, что "водка без пива - деньги на ветер". Для полноты изложения приведу правила еще советских времен студенческой игры "бурый медведь, уйди и приди" - хоть и понимаю, что рискую попасть пальцем в общее место:

Играть можно одному, вдвоем, втроем и т.д. Перед каждым участником ставится стакан пива. Каждый игрок: отпивает глоток - доливает водки, еще отпивает - доливает водки, и т.д., пока жидкость в стакане не посветлеет полностью. Это значит - медведь ушел. Зовем его обратно: отпиваем - доливаем пива, отпиваем - доливаем пива... Выигрывает тот, кто последним упадет под стол.

О непитьевых применениях пива (типа, суп из него варить, или голову им мыть, чтобы волосы гуще были) и говорить не хочу - еще бы додумались клизмы пивные ставить.

Пивные праздники

...побежал на базар - и действительно: Клара Борисовна там уже возле пивного ларька с выбитым зубом пляшет.

Ну, вообще-то у немцев все праздники более или менее пивные. Стандартная схема такова: на базарную площадь выставляются павильончики, торгующие пивом и разной закусью (жареными колбасками и т.д.) - понятно, и то, и другое - втридорога; ставится пара каруселей и киоск с сахарной ватой для детей. И, конечно, "живая музыка" - оркестр, громко играющий так называемую "Volksmusik" (затруднюсь сказать, точно ли я слышал что-либо отвратительнее народной музыки). На все это наваливаются стада туземцев - с таким энтузиазмом, будто их из карцера на полчаса под честное слово отпустили. В общем, сдаюсь - секрет привлекательности этих "праздников" я так и не разгадал. Интересная традиция (правда, характерна она, кажется, только для Баварии) - любой пивной праздник начинается с халявы ("Freibier"). Халявы бывает немного (ну, одна бочка, скажем), за ней тут же выстраивается очередь (из людей вполне приличного вида, не бомжей), и халява кончается, не успев начаться. Сам я на такую раздачу ни разу не попадал.

"Oktoberfest" отличается от прочих праздников только размахом: площадкой для него служит Teresienwiese - луг Терезы (в мирное время - огромная автостоянка). Празднуется уже 200 лет - 17 октября 1810 состоялась свадьба кронпринца Людвига I с принцессой Терезой из Саксонии - Гильдбургхаузен (поэтому, собственно, и луг Терезы). Народный праздник планировался как однократный - и, кстати, безалкогольный. Не вышло. С 1872 года лэйбл "Festbier" является защищенным - только несколько мюнхенских пивоварен имеют право варить соответствующий "мэрцен" и продавать в одном из 10 павильонов (замечу - очень больших). Праздник открывает мэр (Buergermeister) Мюнхена - вбивает кран в самую первую бочку и орет "O'zapft is!" (типа, "открыто" по-баварски) - и начинается гудеж на 16 дней. Все это время там весьма людно - найти три сидячих места на прямой видимости друг от друга в выходные невозможно. Помимо детских каруселей есть аттракционы для взрослых. Мы полезли спьяну на американские горки (Achterbahn) - сильная штука. На трезвого человека должно производить ощутимое противозапорное действие. Кстати, на следующий день после нашего посещения этот ахтербан сломался - гондолы врезались друг в друга, и наездники висели чуть не полчаса вверх ногами (переломаными, кстати), пока их не сняли. В павильонах атмосфера жутковатая: висит табачный дым, гремит Volksmusik, энтузиастки в национальных костюмах пытаются танцевать, стоя на лавках - последнее, правда, больше напоминает практикум по строевой подготовке. Несмотря на столпотворение и практически полное отсутствие Bullen ("быков" - так здесь называют не бандитов, а ментов), почти не бывает драк: за время того Октоберфеста, на котором был я, умудрились подраться только армяне с итальянцами - нашли ведь друг друга как-то! Приходилось слышать мнение, что пиво на Октоберфест положено подвозить на лошадях. По этому поводу могу сделать два утверждения:

1) я действительно видел несколько упряжек, груженых пивными бочками, на Терезиенвизе (будучи еще в памяти);

2) не могу себе представить, чтобы именно таким образом можно было доставить все 5 миллионов литров пива, которые выпиваются за праздник, без катастрофических последствий для уличного движения в Мюнхене.

По поводу собственно Oktoberfestbier - ничего, интересная жидкость: дорогу домой помню неважно - кажется, раза три падал с велосипеда.

Нечто подобное, по-видимому, происходит на народном гулянии в Штуттгарте - праздник в честь уборки урожая, празднуется с 28 сентября 1818 года на Канштаттер Вазен по приказу короля Вюртембергского Вильгельма I. Есть мнение, что и здесь поставки пива осуществляются на лошадях (вернее, на повозках, запряженных шестерней). Подробностей не знаю - сам там не был.

Карнавал почему-то не относят к "пивным" праздникам, хотя пьют там, главным образом, именно пиво. Празднуется неделю в начале февраля, перед постом - аналог нашей масленицы. Вообще-то везде в Германии это скорее детский праздник - всерьез его воспринимают только в местности вдоль Рейна (примерно от Майнца до Дюссельдорфа; особо активничают в Кельне). Основное отличие от Октоберфеста - то, что праздник происходит не на ограниченной территории, а по всему городу. То есть деловая жизнь, скажем, в Кельне на эту неделю вообще замирает - нормальные люди берут отпуск и оттягиваются по полной программе, начиная от пьянства и заканчивая промискуитетом. Во время карнавала тоже практически не бывает драк; основной диагноз, с которым попадают в больницу - "алкогольное отравление", а в ментовку - "управление автомобилем в нетрезвом состоянии" (пьют, понятно, не только кельш - им запивают шнапс). Удивительно, но в Кельн на карнавал я тоже ни разу не попал - как-то всякий раз супруга при мне оказывалась, а ехать на карнавал семьей - это несомненное извращение. Кстати, об извращениях: в Кельне же происходит "параллельный" карнавал сексуальных меньшинств (можно легко отличить по обилию розового цвета в одежде участников) - туда лучше не соваться, возможны досадные недоразумения.

Вместо заключения

Wilkommen im Bierland! Не уверен, что мои рекомендации будут полезны в России - одно и то же пиво, купленное в Москве и Мюнхене, может иметь совершенно разный вкус: пиво не любит перевозок, а особенно неправильного хранения (перепадов температуры). Да и в Германии тоже - все упирается, в конце концов, в личный вкус. В общем, если кому мои рекомендации не понравятся - претензий не принимаю.

Мое суждение есть мое суждение, и далеко не всякий имеет на него право.

Оглавление