Глава 1 Гриб спящего Будды
Гордость медицины и кулинарии
В Китае и Японии гриб шиитаке известен уже более 1000 лет, его выращивают специально для использования в медицине и для приготовления вкусных и питательных блюд — ведь гриб, известный сегодня как целебный, всегда считался деликатесом. Вкус шиитаке — средний между вкусом белого гриба и шампиньона — очень нравится гурманам.
Шиитаке часто называют императорским грибом — поскольку все императоры династии Мин ежедневно пили отвар из чудо-гриба, чтобы продлить молодость и долголетие. Называют его и грибом спящего Будды, поскольку раньше выращивали шиитаке только монахи в монастырях. Гриб рос на специальных деревянных чурбачках из лиственных пород деревьев — дерева шии, похожего на дуб и давшего название грибу, и каштана — и монахи особыми деревянными молоточками время от времени постукивали по чурбачкам, чтобы «разбудить» мицелий и заставить гриб плодоносить, а заодно разбудить и Будду, чтобы он не забыл вложить в гриб целебные свойства.
Шиитаке — что это такое?
Шиитаке (лат. Lentinula edodes), называемый часто сиитаке, сян гу (китайск.), «японский гриб» или «черный лесной гриб» в естественных условиях растет в странах Юго-Восточной Азии — Китае, Японии, Корее и некоторых других. Это пластинчатый съедобный гриб, издавна применявшийся в народной медицине как универсальное средство для лечения болезней и омоложения организма. Кроме того, шиитаке очень популярен в японской и китайской кухнях — он считается деликатесным грибом и высоко ценится и поварами, и гурманами.
Внешне шиитаке похож на луговой шампиньон — у него такая же пластинчатая зонтикообразная шляпка, иногда гладкая, иногда покрытая чешуйками. Цвет шляпки варьирует от темно-кремового до темно-коричневого, иногда шляпка окрашена неравномерно. На сегодня шиитаке является самым культивируемым грибом во всем мире — ежегодное производство его достигает 450000 тонн. Его выращивают из-за высокой пищевой ценности и отменных вкусовых качеств, но часто упускают при этом из виду ценные целебные свойства гриба — а между тем, шиитаке поистине можно назвать той самой «чудодейственной таблеткой», которую медики безуспешно ищут уже не одно тысячелетие.
В древнем Китае искусный повар был одновременно и врачевателем — его задачей было приготовить такие блюда, чтобы пища открывала в человеке источник энергии Ци — внутренней жизненной силы. И гриб шиитаке считался лучшим средством активировать Ци и подарить телу человека бодрость, вдохнуть в него силы. Поэтому древние повара не упускали возможности добавить в свои блюда сушеный шиитаке.
История гриба шиитаке
Первые упоминания о шиитаке встречаются в записях, датированных 199 годом до нашей эры. Причем из этих записей видно, что волшебный гриб на то время уже давно и успешно применялся в медицине, а вот употреблять его в пищу стали гораздо позже. Шиитаке считался лекарством знати — позволить себе эликсир из этого волшебного средства могли в то время только очень богатые люди и император. В дальнейшем японцы и корейцы научились выращивать гриб на древесных колодках в горных районах, где он в естественной среде не растет, и шиитаке стал более доступен, но все равно долгое время оставался лекарством для богатых. Его так и называли — императорский гриб.
Уже в период правления китайской императорской династии Мин (с XIV по XVII столетия) императорский лекарь У Цзюй написал трактат, в котором описывал целебные свойства шиитаке: гриб помогал при болезнях кровообращения, при заболеваниях легких и верхних дыхательных путей, исцелял многие болезни печени, помогал восстановить силы после долгой болезни, укреплял и восстанавливал потенцию. Кроме того, У Цзюй считал, что шиитаке предотвращает раннее старение, дарит долголетие и укрепляет организм в целом. Из обладающего столь ценными свойствами гриба готовили эликсир, который ежедневно принимал император, дабы продлить годы жизни и сохранить бодрость и здоровье.
В 1969 году группа японских ученых выделила из шиитаке полисахарид лентинан, названный так по латинскому имени гриба. Было установлено, что лентинан способен замедлять и останавливать рост злокачественных опухолей. Позднее ученые смогли выделить из мицелия шиитаке экстракт, названный Lentinula edodes mycelium extract, то есть экстракт мицелия шиитаке, или, как его чаще называют, ЛЕМ — от сокращенной аббревиатуры английского названия. ЛЕМ также показал отличные результаты в лечении онкологических заболеваний.
Несмотря на то, что восточная медицина использует шиитаке в качестве лекарства уже давно, для Европы этот гриб долго оставался всего лишь экзотическим деликатесом. В США, где шиитаке выращивают с 1970-х годов, многие к нему до сих пор относятся исключительно как к лакомству.
Где и как используется чудесный гриб
В наши дни шиитаке остался украшением кухни и любимцем гурманов, но столь же широко, как в кулинарии, он сегодня используется и в медицине, а также в косметологии. На основе экстракта шиитаке приготовляют множество различных лекарственных бальзамов, настоев и настоек, лекарственных препаратов, биодобавок и даже мазей. Шиитаке используют для лечения сахарного диабета — с этой целью его с давних пор использовали в древней Японии, хорошие результаты при лечении данного недуга шиитаке показывает и в наши дни. Кроме того, доказана способность шиитаке лечить рассеянный склероз, замедляя развитие заболевания, укрепляя и усиливая иммунитет и стимулируя ремиссию.
Используется шиитаке и в лечебном питании — существуют даже специально разработанные диеты с этим грибом, например, диета для лечения избыточного веса Ямакиро, которая уже более столетия пользуется широкой популярностью и славится исключительной эффективностью.
Также шиитаке используют в косметологии. Содержащиеся в грибе вещества способны проникать глубоко в кожу и подкожные ткани, стимулируя их естественную регенерацию и оказывая тем самым ярко выраженный омолаживающий эффект. Кроме того, шиитаке способствует заживлению и оздоровлению кожи, например, экстракт шиитаке способен избавить от угревой сыпи при регулярном и правильном использовании. Такие чудесные косметологические свойства не могли остаться незамеченными, и уже в 2002 году Ив Роше выпустил косметическую линию Serum Vegetal de Shiitake на основе вытяжки гриба. Линия средств по уходу за кожей предназначена для женщин после 40 лет, причем для всех типов кожи. В состав линии вошли дневной и ночной ухаживающий крем от морщин, крем для кожи вокруг глаз, салфетки и молочко для снятия макияжа, а также специальный корректор, заполняющий морщины. Линия получила известность как эффективное омолаживающее косметическое средство, а Ив Роше получил эксклюзивные патенты в сфере антивозрастного ухода за кожей.
Полезные свойства шиитаке
Полезные свойства шиитаке связаны, в первую очередь, с высоким содержанием специфических полисахаридов — уже упомянутого лентинана и некоторых других, а также с минерально-витаминным и аминокислотным составом гриба. Шиитаке содержит также специфические фитонциды, которые способны эффективно бороться с бактериальными и вирусными инфекциями. Кроме того, гриб шиитаке обладает уникальным свойством выводить холестерин из организма, существенно снижая его уровень, что положительно сказывается на профилактике атеросклероза, гипертонии и некоторых других сердечно-сосудистых заболеваний.
Несмотря на то, что шиитаке считается грибом, который может провоцировать развитие аллергии, он же является и эффективным противоаллергическим средством. Такие парадоксальные свойства императорского гриба до сих пор удивляют исследователей.
Польза для здоровья
Исследования показали, что полисахариды шиитаке и экстракт мицелия, ЛЕМ, оказывают замедляющее воздействие на рост раковых клеток, а затем и окончательно ограничивают и останавливают их рост. Целебный эффект достигается за счет значительного усиления иммунной системы и стимулирования собственных защитных сил организма, в частности, увеличения числа и активности Т-лимфоцитов, которые уничтожают чужеродные тела, болезнетворные микроорганизмы и раковые клетки. Особенно высокий эффект при лечении онкологических заболеваний дает применение гриба шиитаке в комплексе с химиотерапией.
Фитонциды, в изобилии содержащиеся в шиитаке, способны активно уничтожать вирусы, в том числе и такие зловредные и трудноизлечимые, как вирус герпеса, вирус гепатита и даже ВИЧ. Исследования последних лет показали, что экстракт мицелия шиитаке блокирует рост пораженных вирусом иммунодефицита клеток, не позволяя им уничтожать Т-лимфоциты, а это, в свою очередь, приводит к заметной задержке развития болезни. К сожалению, полностью победить чуму XX века еще никому не удалось, но даже замедление болезни, улучшение качества и продолжительности жизни больного — это уже чудесный результат.
Ярко выражен положительный эффект употребления шиитаке при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, болезнях печени (в том числе и циррозе), а также других болезнях пищеварительной системы.
Показания к применению шиитаке
Содержащиеся в шиитаке аминокислоты, полисахариды, жирные кислоты, витамины, микро- и макроэлементы помогают успешно бороться с целым рядом заболеваний. Употреблять шиитаке показано при таких видах болезней:
• Доброкачественные и злокачественные опухоли, лейкоз
• Рассеянный склероз
• Сахарный диабет
• Артериальная гипертензия, атеросклероз и другие заболевания сердечно-сосудистой системы
• Постинфарктные и постинсультные состояния
• Болезни печени, желудка и кишечника
• Неврологические заболевания
• Сбои в работе иммунной системы, в том числе сложные аутоиммунные болезни
• Вирусные инфекции, в том числе тяжелые и трудноизлечимые (хронический гепатит, все виды герпеса)
• Заболевания крови — применяется для восстановления нормальной формулы крови и активизации кровотока
• Избыточный вес и ожирение
• Проблемы с потенцией, простатит.
Кроме того, доказано благотворное влияние шиитаке на общее укрепление организма. Регулярное употребление императорского гриба позволяет предотвратить преждевременное старение, омолодить организм, продлить жизнь и при этом улучшить ее качество.
Противопоказания и ограничения
Любое лекарственное средство имеет ограничения в применении — не может быть такого, чтобы лекарство или терапевтический метод подходили сразу всем. Есть свои противопоказания к приему и у шиитаке.
Явные противопоказания
Явных противопоказаний к употреблению шиитаке немного — это беременность и период лактации, то есть кормления грудью. Не рекомендуется в это время лечиться шиитаке, поскольку не проводились соответствующие исследования, которые бы помогли выяснить действие гриба на организм беременной и плода. Также нельзя принимать гриб людям, страдающим бронхиальной астмой, поскольку она почти всегда является причиной гипераллергических реакций организма, а шиитаке, как уже упоминалось, является аллергеном.
Условные противопоказания
Шиитаке следует с осторожностью назначать детям до 12 лет, а детям до 5 лет лучше гриб и настойки и экстракты из него вообще не давать. Это связано с тем, что у детей до 12 лет печень еще незрелая, она продолжает формироваться и полностью формируется только по достижению 12-летнего возраста. А поскольку за утилизацию и переработку любых попадающих в организм веществ отвечает именно печень — у ребенка она может просто не справиться с нагрузкой, будучи незрелой.
Ограничения для употребления шиитаке
Вводить шиитаке в свой рацион нужно очень постепенно, поскольку этот гриб может вызвать аллергическую реакцию. Если при употреблении шиитаке проявилась индивидуальная непереносимость этого гриба — от его употребления следует отказаться совсем. В сутки следует употреблять не более 200 г свежих грибов шиитаке или не больше 18–20 г сушеных грибов.
Глава 2 Шиитаке — чудодейственное средство
Как уже говорилось, шиитаке является отличным средством для излечения от самых разнообразных заболеваний. Его чудесные свойства обусловлены в первую очередь высоким содержанием разных биологически активных веществ.
Полный минерально-витаминный состав чудо-гриба.
В 100 граммах шиитаке содержится:
• Примерно 19 г воды
• 22,25 г белков
• 54,3 г углеводов
• 0,5 г жиров
• 2,5 г клетчатки
• 0,75 г золы
• 325 мкг витамина A
• 0,015 мг витамина B1
• 0,217 мг витамина B2
• 3,877 мг витамина B3
• 1,5 мг витамина B5
• 0,293 мг витамина B6
• 13 мкг витамина B9
• 4,15 мкг витамина B12
• 0,4 мкг витамина D
• 304 мг калия
• 2 мг кальция
• 20 мг магния
• 9 мг натрия
• 112 мг фосфора
• 0,41 мг железа
• 230 мкг марганца
• 142 мкг меди
• 1,03 мг цинка
• 5,7 мкг селена
Кстати, белковая составляющая гриба шиитаке — это, в том числе, и полный набор всех 22 незаменимых аминокислот, без которых невозможна полноценная жизнь человеческого организма. Полный набор незаменимых аминокислот в каком-либо продукте — это большая редкость.
Методы применения при различных заболеваниях
Наследник японского императорского престола принц Кусидо был неизлечимо болен — придворные врачи нашли у него сахарный диабет и объявили, что юноше осталось жить не более 5 лет. Но император Кусидо, вопреки прогнозам, благополучно дожил до глубокой старости и правил своими подданными более 50 лет, потому что его вылечил блюдами из грибов шиитаке странствующий лекарь. В благодарность за исцеление император повелел выращивать шиитаке на специальных плантациях — так гласят японские летописи XII века.
Лечебные формы гриба шиитаке — это настойки, порошок из сухого гриба, экстракт шиитаке. Обладают целебными свойствами и кулинарные блюда, в которые входит шиитаке.
Настойку шиитаке делают на водке, коньяке либо на льняном масле (вместо льняного масла можно взять хорошее оливковое). Настойку принимают за 30–40 минут до еды по 1 столовой ложке три раза в день. В том случае, если на момент начала лечения шиитаке имеется язвенная болезнь желудка, серьезные заболевания печени, сердечно-сосудистые заболевания, при которых не рекомендуется употреблять лекарства на спирту, следует пить настойку шиитаке на масле.
Для приема порошка из гриба шиитаке существует несколько разных схем:
1) Принимают 1–3 раза в день по 1 чайной ложке порошка за 30–40 минут до еды, запивая порошок 1/4–1/2 стакана теплой кипяченой воды. Если сухой порошок принять проблематично — можно сразу развести его 1/4–1/2 стакана кипяченой воды с температурой не более 50 градусов.
2) Принимают 1–3 раза в день по 2 чайных ложки порошка за 30–40 минут до еды, запивая порошок 1/4–1/2 стакана теплой кипяченой воды. Если сухой порошок принять проблематично — можно сразу развести его 1/4–1/2 стакана кипяченой воды с температурой не более 50 градусов.
3) Комбинируют настойку и порошок, принимая сначала 1 столовую ложку настойки за 30–40 минут до еды, а затем через 20 минут после приема настойки — 1 чайную ложку порошка, которую нужно запить теплой кипяченой водой. Порошок также можно развести теплой водой (как указано выше) и выпить в таком виде.
4) Комбинируют настойку и порошок, как в предыдущей схеме, только порошка принимают по 2 чайных ложки за один раз.
Многим пациентам бывает достаточно и приема настойки, но лечение порошком является более эффективным методом, а комбинация настойки с порошком — более эффективным и быстродействующим.
Водочные и коньячные настойки шиитаке изготавливаются из расчета 10–33 г порошка гриба на 0,5 л водки или коньяка. Количество порошка берется в зависимости от заболевания: 10 г обычно настаивают при сердечно-сосудистых заболеваниях, 20 г — при нервных и соединительнотканных (ревматологических) болезнях, 33 г — при онкозаболеваниях и доброкачественных опухолях.
Экстракт шиитаке в домашних условиях получить крайне проблематично, поэтому тем, кому нужен именно экстракт — для лечения дерматологических заболеваний и в косметических целях — придется приобретать его в аптеках или специализированных магазинах.
Принимать лечебные формы гриба шиитаке можно одновременно с любыми другими лекарственными препаратами, кроме настойки аконита и ацетилсалициловой кислоты (аспирина).
Профилактика болезней и укрепление здоровья
Шиитаке можно использовать не только для лечения, но также и для профилактики многих серьезных и распространенных заболеваний. Профилактический прием настойки и порошка шиитаке не только предотвращает развитие множества заболеваний разных органов и систем, но и попутно выводит из организма холестерин, позволяет отрегулировать обменные процессы и излечиться от множества мелких и часто незаметных заболеваний, которые могли бы перерасти в более серьезные острые и хронические состояния.
Профилактика язвенной болезни
Принимают по 1 чайной ложке порошка из сушеного гриба шиитаке по 1–3 раза в день за 30–40 минут до еды в течение месяца. Затем делают перерыв на две недели, после чего возобновляют прием порошка. Такой курс лечения следует выдерживать в течение года (можно также провести сокращенный профилактический курс длиной в 6 месяцев).
Стоит сказать, что данная схема профилактического приема гриба шиитаке подходит не только для предотвращения язвенной болезни, но и для общего укрепления иммунитета и повышения сопротивляемости организма инфекциям. Также данный метод используется для профилактики импотенции и половых расстройств у мужчин.
Профилактика рассеянного склероза и других тяжелых нервных заболеваний
Шиитаке применяется в составе комплексной методики для профилактики рассеянного склероза. Существует два варианта приема профилактических препаратов шиитаке в данном случае:
1) 20 г порошка гриба шиитаке настоять на 0,5 л водки. Настаивать следует таким образом: выдержать емкость с настойкой в течение 2–3 недель в холодильнике, если нет такой возможности — то примерно 2 недели выдержать настойку в прохладном темном месте. Каждый день настойку следует один раз взбалтывать. Принимают настойку по 1 чайной ложке за 30–40 минут до еды 2 раза в день (оптимально — утром и вечером).
2) 20 г порошка гриба шиитаке всыпать в 0,5 л подогретого до 37–38 градусов на водяной бане льняного (можно оливкового) масла. Масло с порошком хорошо перемешать и поставить в теплом месте. Подождать, пока масло полностью остынет, затем поставить его в холодильник. Принимают масляную настойку по 2 чайных ложки за 30–40 минут до еды 2 раза в день (оптимально — утром и вечером).
В комплекс профилактических мероприятий помимо приема настойки шиитаке входят также следующие профилактические методы:
• Прием настойки семян мордовника шароголового (2 чайных ложки семян на 200 г водки, настаивать 2 недели в темном прохладном месте) 1 раз в день вечером по 1 чайной ложке сразу после приема настойки шиитаке.
• Дыхательная гимнастика.
• Регулярное питье свежих овощных и фруктовых соков — яблочного, морковного, свекольного, а также сока из белокочанной капусты.
• Очищение организма, в частности, кишечника.
Принимать настойку шиитаке следует в течение месяца, затем сделать двухнедельный перерыв. Полный курс профилактических мероприятий длится год, сокращенный — 6 месяцев.
Профилактика гипертонической болезни и других сердечно-сосудистых заболеваний
Следует приготовить настойку из 10 г порошка шиитаке и 0,5 л водки или льняного (оливкового) масла. Если настойка делается на масле — его необходимо предварительно подогреть на водяной бане до температуры 37–38 градусов. Настаивать препарат следует в холодильнике в течение 3–4 недель (причем емкость с настойкой должна располагаться как можно дальше от морозильной камеры), или же в течение 2 недель при комнатной температуре. Пока препарат настаивается, его необходимо один раз в день взбалтывать в течение всего срока настаивания.
Настойку принимать по 1 столовой ложке за 30–40 минут до еды дважды в день, лучше утром и вечером. Вместо настойки можно принимать по 1 чайной ложке порошка шиитаке.
Принимать настойку шиитаке следует в течение месяца, затем сделать двухнедельный перерыв. Полный курс профилактических мероприятий длится год, сокращенный — 6 месяцев.
Профилактика развития опухолей (доброкачественных и злокачественных) и ряда гинекологических заболеваний
Сделать настойку шиитаке из 50 г порошка гриба и 0,75 л водки или коньяка. Настойку в закрытой стеклянной посуде поставить настаиваться в холодильнике в течение 3–4 недель (причем емкость с настойкой должна располагаться как можно дальше от морозильной камеры), или же в течение 2 недель при комнатной температуре. Пока препарат настаивается, его необходимо один раз в день взбалтывать в течение всего срока настаивания.
Настойку следует принимать по 1 столовой ложке за 30–40 минут до еды трижды в день, через 20 минут после настойки необходимо принимать 1 чайную ложку порошка (от 1 до 3 раз в день). Для того, чтобы организм адаптировался к лекарству, можно начать курс с меньшей дозы и постепенно довести ее до рекомендуемой. Принимать настойку шиитаке следует в течение месяца, затем сделать двухнедельный перерыв. Полный курс профилактических мероприятий длится год, сокращенный — 6 месяцев.
Гриб, который дарит долголетие
Постоянное употребление в пищу шиитаке способно значительно продлить молодость организма и увеличить продолжительность жизни. Это происходит за счет уникального состава императорских грибов. Шиитаке — это продукт, который улучшает обменные процессы в организме, расщепляет холестериновые бляшки в сосудах и выводит их, усиливает общий иммунитет, оказывает антиоксидантное воздействие на клетки и ткани организма. Поэтому включить в свой рацион блюда из шиитаке рекомендуется на постоянной основе. Кстати, шиитаке очень полезен для вегетарианцев, поскольку содержит витамин D, редко встречающийся в растительной пище и крайне необходимый для организма.
Тем, кто хочет продлить годы своей жизни и предотвратить преждевременное старение, можно порекомендовать два-три раза в неделю есть блюда с шиитаке — ниже вы найдете вкусные и полезные рецепты таких блюд. Слишком увлекаться поеданием грибов все же не стоит, потому что, как уже говорилось, шиитаке способен вызывать аллергические реакции.
Лечение онкозаболеваний
Фундаментальные исследования по возможностям использовать шиитаке в борьбе против рака еще в 1969 году провел в Токио доктор Тетсуро Икикава. После ряда экспериментов на мышах он установил, что регулярное введение водного экстракта шиитаке в желудок больных мышей в 72–92 % случаев тормозит рост раковой опухоли, а полностью излечиваются от рака около 60 % всех мышей. У остальных опухоли переставали расти и метастазировать, что также является достаточно успешным показателем.
Причина таких удивительных свойств шиитаке кроется, опять же, в его составе. Шиитаке содержит уникальные вещества: полисахариды лентинан и KS-2, которые проявляют высокую противоопухолевую активность, гликопротеид ЛЕМ, лигниновый комплекс и тиопролин, являющийся сильнейшим антиоксидантом, удаляющим канцерогенные продукты.
Клинические испытания показали, что применение шиитаке значительно снижает побочные эффекты от лучевой и химиотерапии, а также способствует лучшей переносимости больными данных видов лечения.
Были получены хорошие результаты и при лечении доброкачественных опухолей — лентинан оказался способен остановить рост опухоли и даже повернуть его вспять, что ранее считалось невозможным.
Глава 3 Лечебная диета Ямакиро
Для миллионов людей очень актуальна проблема лишнего веса и ожирения, которые являются патогенетической основой для развития многих серьезных хронических заболеваний. И эффективным методом решения проблемы лишнего веса стала японская система Ямакиро, которая направлена не просто на расщепление жировых отложений и поступление в организма меньшего количества калорий и избыточных углеводов, а на «включение» полнофункциональной работы печени и стимулирование выработки ферментов.
Система Ямакиро основана на употреблении трех грибов — шиитаке, мейтаке и трутовика лиственничного. Вот как действуют в составе системы эти грибы:
Мейтаке
Его часто называют также грибом гейш, потому что он с давних пор используется в Японии гейшами для сохранения стройной фигуры. Основные свойства, которые проявляет гриб мейтаке в системе Ямакиро:
• Снижает избыточную массу тела
• Уменьшает тягу к сладкому
• Регулирует баланс половых гормонов, особенно у женщин, что позволяет ликвидировать связанные с ожирением расстройства половой функции
• Улучшает функцию щитовидной железы
• Обладает высоким антиоксидантным эффектом, что способствует нормализации обмена веществ, поскольку при ожирении в организме чрезмерно активизируется окисление липидов
• Является ярко выраженным адаптогеном, регулирующим гормональный фон и способствующим процессу липолиза (расщепления липидов)
Трутовик лиственничный
В составе трутовика содержится полисахарид ланофил, стимулирующий работу печени и усиливающий ее ферментосекретирующую функцию. Основные свойства, которые проявляет трутовик лиственничный:
• Восстановление нарушенного обмена веществ в организме
• Снижение аппетита
• Легкий послабляющий эффект
• Нормализация функций кишечника и восстановление микрофлоры толстой кишки
• Легкий желчегонный эффект
• Восстановление функции печени и поджелудочной железы
Шиитаке
В системе похудения Ямакиро шиитаке выполняет следующие функции:
• Снижает уровень холестерина
• Стимулирование функции печени
• Выступает в качестве гепатопротектора
• Эффективно снижает повышенное артериальное давление, которое часто наблюдается у людей с избыточным весом
• Является сильнейшим антиоксидантом и адаптогеном
Система Ямакиро является высокоэффективным и безопасным для организма методом нормализации веса и лечения ожирения, поскольку она позволяет снижать вес постепенно и плавно, без резких скачков и «штурмовых голоданий», когда организм получает сильнейший стресс.
Как правило, избыточный вес не зависит от того, сколько человек ест — не обязательно люди с избыточным весом едят много, а худые питаются очень экономно. Все дело в работе печени — если печень вырабатывает достаточное количество ферментов, то лишние калории не откладываются в виде жира, если же печень «ленива», то она не расщепляет даже те питательные вещества, которые поступают в нормальном, не избыточном, количестве.
Глава 4 Шиитаке как косметологическое средство
С экстрактом шиитаке делают кремы для лица и лосьоны, которые обладают противовоспалительным, антиоксидантным, омолаживающим действием, а также излечивают от угревой сыпи, покраснений на коже и шелушения. Можно также накладывать на лицо макси из свежего гриба шиитаке (измельченный в кашицу гриб аккуратно развести теплой кипяченой водой и нанести на лицо на 10–15 минут).
Косметическая индустрия предлагает сегодня множество косметологических средств на основе шиитаке — сыворотки, питательные маски, фитокрем для тела, которые укрепляют сосуды, ускоряет рассасывание отеков и может использоваться при массаже.
Косметику с шиитаке можно купить, конечно, но она, как правило, достаточно дорого стоит и потому не всем доступна. Поэтому оптимальным вариантом будет приготовление домашних косметических средств с шиитаке, которые позволят сделать уход за кожей более эффективным и помогут вернуть коже молодость и здоровье.
Еще в древности китайцы заметили, что нанесенный на кожу экстракт или отвар шиитаке возвращает ей упругость и гладкость. В Японии гейши также делали маски из этого гриба, чтобы сделать кожу гладкой и сияющей. Не обошли вниманием свойства шиитаке и современные косметологи — существует несколько косметических линий, в которые входит экстракт шиитаке.
Рецепты косметических средств с шиитаке
Самостоятельно изготавливали косметику из шиитаке еще древние китаянки и японки, которые заботились о том, чтобы надолго сохранять свою красоту и молодость. Вот несколько простых рецептов косметических средств, проверенных временем и многими поколениями женщин всех возрастов.
Лосьон из шиитаке
Порошок из гриба шиитаке или просто сушеные грибы залить водой со спиртом (в соотношении 2:1), поместить в плотно закрытую стеклянную посуду и настаивать в темном месте при комнатной температуре в течение 7–10 дней. Полученный настой готов к употреблению в качестве лосьона: следует отлить небольшую часть лосьона в отдельную емкость, смочить в ней чистый тампон и аккуратно протереть все лицо и шею, исключая области вокруг глаз и губ. Такую процедуру проделывают ежедневно утром и вечером. Лосьон помогает устранить землистый оттенок кожи, уменьшить поры, устранить покраснения, вылечить угри и гнойничковые заболевания. Лосьон подходит для жирной и комбинированной кожи лица.
Тонизирующая маска
Из семидневного настоя шиитаке (настаивать, как для лосьона) можно делать тонизирующие маски для всех типов кожи. Делается маска таким образом: на очищенную кожу лица и шеи наносится любой питательный крем (если кожа сухая, то крем наносится на всю кожу, если кожа другого типа — только на губы, область вокруг губ и вокруг глаз). Затем следует взять марлевую маску (или просто подходящего размера кусок чистой сухой марли, сложенной втрое), обильно смочить ее в настое шиитаке и положить на лицо и шею. Маску следует держать на лице 20 минут, после чего снять марлю и умыться холодной кипяченой водой. Удобнее делать процедуру в положении лежа. Марлю повторно использовать нельзя.
Дневной крем для нормальной кожи
Следует взять 2 столовых ложки масляной настойки шиитаке (настойка готовится по рецепту, приведенному в рецепте для профилактики рассеянного склероза), настой ромашки (столовую ложку цветков ромашки залить 100 мл кипятка и настаивать в течение двух часов, после чего процедить), 2 чайные ложки касторового масла, 25 мл камфарного спирта и 1,5 чайной ложки глицерина.
На водяной бане растопить 50–60 г сливочного масла, добавить в него касторовое масло, настойку шиитаке, настой ромашки, глицерин. Подержать смесь 3–4 минуты на водяной бане, добавить камфорный спирт, хорошо перемешать и остудить смесь. Переложить крем в подготовленную чистую сухую емкость и хранить в холодильнике не больше 10 дней. Пользоваться нужно как обычным увлажняющим дневным кремом.
Ночной крем для нормальной кожи
Следует взять яичный желток, 2 столовых ложки масляной настойки шиитаке, столовую ложку измельченных и растертых в кашицу ягод рябины, чайную ложку меда и столовую ложку сливочного масла. Все компоненты тщательно смешать, растереть и переложить в чистую сухую емкость. Хранить в холодильнике не больше 5 дней, наносить на лицо перед сном.
Дневной крем для сухой кожи
Следует взять в равных долях петрушку, лепестки жасмина и красной розы, листья смородины, рябины и крапивы и тщательно измельчить все в блендере. Растопить на водяной бане сливочное масло (около 50 г), добавить к нему столовую ложку масляной настойки шиитаке, 10 г масляного раствора витамина A, чайную ложку пчелиного воска, а затем столовую ложку смеси измельченных трав. Крем тщательно перемешать, выложить в сухую чистую емкость и хранить в холодильнике. Наносить на кожу лица и шеи по утрам.
Ночной крем для сухой кожи
На водяной бане растопить 25 г сливочного масла, добавить к нему 1,5 чайной ложки масляной настойки шиитаке, подержать их на водяной бане 2–3 минуты, затем добавить 1,5 чайных ложки глицерина, растертый с чайной ложкой меда яичный желток. Смесь аккуратно перемешать и слегка взбить, переложить в сухую чистую емкость и хранить в холодильнике не больше пяти дней. Наносить на кожу лица и шеи перед сном.
Дневной крем для чувствительной кожи
Растопить на водяной бане 2 столовых ложки ланолина, добавить к нему 1 чайную ложку масляной настойки шиитаке, затем влить 4 столовых ложки спиртовой настойки березовых почек. Массу остудить, слить остатки жидкости, чтобы достичь консистенции крема, хранить в холодильнике.
Ночной крем для чувствительной кожи
Этот крем смягчает и увлажняет кожу, устраняет ее покраснение и шелушение. Следует взять: 3 столовые ложки ланолина, 1 столовую ложку масляной настойки шиитаке, 1,5 чайных ложки меда и 1 чайную ложку лецитина. Крем готовится на водяной бане: смесь подогреть, постоянно помешивая, затем осторожно ввести в нее 4 столовых ложки дистиллированной воды. Снять с огня и остудить, непрерывно помешивая. Хранить крем в холодильнике, наносить на кожу перед сном.
Дневной крем для комбинированной кожи
Поместить на водяную баню емкость с 1 столовой ложкой ланолина и 1 чайной ложкой масляной настойки шиитаке, через несколько минут добавить неполную столовую ложку овсяной муки (именно муки, не хлопьев!) и тщательно перемешать. Затем добавить около 100 мл земляничного сока, влить 5 капель камфорного спирта и тщательно перемешать массу. Остудить крем, поместить его в сухую чистую непрозрачную емкость и хранить в холодильнике не более семи дней.
Ночной крем для комбинированной кожи
В миксере взбить желтки трех яиц, постепенно подмешивая к ним стакан сливок средней жирности и 3 столовые ложки масляной настойки шиитаке. Далее следует выжить сок из одного лимона, а оставшуюся цедру залить стаканом кипятка и настаивать 2 часа. Смешать сок лимона, процеженный настой цедры и чайную ложку меда, затем лимонно-медовую смесь осторожно ввести в сливочно-желтковую. Перемешать всю массу до однородной консистенции, после чего влить в нее 100 мл камфорного спирта. Полученную смесь процедить, влить в стеклянную емкость объемом 1,5 л и залить до краев холодной кипяченой водой. Хранить крем в холодильнике, наносить на очищенную кожу перед сном. Перед употреблением емкость с кремом каждый обязательно взбалтывать.
Дневной крем для жирной кожи
Измельчить два свежих огурца и залить их спиртовой настойкой шиитаке в соотношении 1:2. Настаивать смесь в темном прохладном месте 2–3 надели, после чего на ее поверхности появится маслянистая пленка. Эту пленку следует аккуратно собрать в чистую сухую непрозрачную емкость и наносить ее на кожу утром.
Ночной крем для жирной кожи
Залить небольшим количеством кипяченой воды 0,5 чайной ложки желатина, подождать, пока желатин полностью впитает воду. Затем добавить 2 столовые ложки глицерина, 2 столовые ложки масляной настойки шиитаке, 1,5 чайной ложки меда, 100 мл кипяченой воды. Смесь тщательно перемешать и подогревать в течение 5 минут на водяной бане. Остудить крем, аккуратно взбить и хранить в холодильнике.
Глава 5 Шиитаке в кулинарии
Шиитаке — деликатесный продукт, который по достоинству оценят все любители вкусно и разнообразно поесть. Из него можно готовить множество разнообразных блюд, в том числе готовить бульоны и добавлять в супы вместо мяса, как это с удовольствием делают японцы.
Пищевая ценность и калорийность шиитаке
В кулинарии используют как свежие, так и сушеные и затем размоченные грибы шиитаке. Японцы предпочитают готовить блюда из сушеных грибов, поскольку у них после сушки изменяется вкус. Китайцы предпочитают блюда из свежих шиитаке. Как правило, для приготовления блюд используют шляпки грибов, потому что ножки более волокнистые и жесткие, но можно готовить шиитаке полностью, просто у ножек будет менее выражен вкус. Шиитаке ценятся за то, что они подчеркивают вкус других ингредиентов блюда, не заглушая их.
Кулинарная обработка шиитаке не должна быть длительной, поскольку долгое термическое воздействие может разрушить витамины и полисахариды, содержащиеся в грибах. Высушенные при температуре не выше 60 градусов грибы шиитаке сохраняют полностью свой состав и целебные свойства.
Несмотря на то, что шиитаке очень вкусный и чрезвычайно полезный продукт, не стоит употреблять его в пищу в больших количествах и слишком часто. Во всем должна быть умеренность, в том числе в еде и в приеме лекарственных препаратов, ведь еще Гиппократ говорил: «В ложке — это лекарство, а в чашке — уже яд». То есть во всем должна быть умеренность и границы нормы, за которые не следует выходить, потому что даже самое лучшее лекарство и самый полезный продукт при неумеренном употреблении способны сильно навредить организму.
В 100 г грибов шиитаке содержится около 34 килокалорий.
Как готовить шиитаке
Для того чтобы сохранить все вкусовые свойства шиитаке, его нужно правильно готовить. Правила готовки шиитаке очень просты:
• При жарке шиитаке нужно отрезать шляпки, ножки грибов разорвать вдоль, чтобы при кулинарной обработке сохранить грибной аромат. На сильном огне разогреть сковородку, затем влить в нее небольшое количество очищенного растительного масла. Высыпать на сковородку грибы и жарить их, постоянно помешивая, до тех пор, пока вода из грибов не испарится.
• Варить шиитаке следует в течение 3–4 минут (не больше) в малом количестве воды — на 1 кг шиитаке нужен всего 1 стакан воды.
Кроме того, шиитаке можно тушить, мариновать, а еще экстракт шиитаке добавляют в выпечку и конфеты, поскольку свежий гриб имеет приятный карамельный привкус.
Рецепты блюд из чудесного гриба
Здесь вы найдете вкусные и питательные блюда из шиитаке, адаптированные для нашей кухни. Эти блюда позволят вам разнообразить свое меню и принесут огромную пользу вашему организму, поскольку употребление шиитаке в пищу предотвращает преждевременное старение, улучшает иммунитет и обмен веществ.
Салат с яйцами
Отварить 300–400 г шиитаке, сварить вкрутую 4–5 яиц. Мелко порезать яйца и грибы, сложить в салатницу, добавить специи по вкусу, соль, зеленый лук и растительное масло. Хорошо перемешать.
Мясной салат
Небольшой кусок нежирной свинины (примерно 300 г) отварить, мелко порезать. Добавить примерно 200 г тушеных шиитаке (тушить грибы в течение 5–10 минут под крышкой на небольшом огне с солью и специями), мелко порезанный зеленый или репчатый лук — по вкусу. Взбить небольшое количество молока с горчицей, солью и специями и заправить этим соусом салат.
Салат с овощами
350–400 г шиитаке очистить, порезать и тушить до готовности на сливочном масле. Отварить 4 яйца вкрутую, дать остыть. Выкладывать в салатницу слоями: порезанные яйца, затем зеленый лук, затем грибы, последний слой — порезанные тонкими кружочками свежие помидоры. Сверху салат украсить перемешанной с сахаром и солью сметаной.
Шиитаке с фасолью и креветками
Порезать шиитаке соломкой, обжарить до готовности в глубокой сковороде вместе со стручковой фасолью. Добавить соль и мелко нарезанный чеснок, затем бросить в сковородку заранее отваренные и очищенные креветки и жарить блюдо еще 3–4 минуты. В конце добавить 1–2 ложки соевого соуса и хорошо перемешать. Подавать с китайской лапшой.
Шиитаке с грецкими орехами
Взять 0,5 кг свежих грибов шиитаке, очистить, промыть, крупно нарезать. Сложить шиитаке в кастрюлю, влить очень небольшое количество воды, посолить и тушить до готовности. Истолочь в ступке 300 г очищенных грецких орехов вместе с чесноком и зеленью (зелень на ваш вкус), подсолить, затем влить 2 столовых ложки сухого красного вина и перемешать. Соединить орехи с грибами, подержать на огне еще примерно 4–5 минут. Блюдо можно есть как горячим, так и охлажденным.
Шиитаке с арахисом
Порезать тонкой соломкой 250 г шиитаке, высыпать в разогретую сковороду с растительным маслом, добавить измельченный чеснок (2–3 зубчика) и жарить грибы примерно 4–5 минут. Отдельно поджарить на небольшом количестве оливкового масла 0,5 стакана арахиса. В грибы добавить 0,5 чайной ложки чабреца, соль и специи, все перемешать, затем положить в грибы арахис и 150 г порезанного мелкими кусками твердого сыра. Подержать блюдо на огне, пока не расплавится сыр, затем отставить и посыпать зеленью петрушки.
Шиитаке со свининой
300 г нежирной мякоти свинины промыть, нарезать некрупными кусочками. Наполовину разморозить 300 г мороженых шиитаке. Большой пучок зеленого лука нарезать кусочками длиной в 4–5 см и разрезать вдоль (это важно), чтобы получилась длинная луковая соломка. Одну небольшую морковку очистить, вымыть и обсушить, после чего нарезать вдоль тонкой соломкой (можно натереть на терке для корейской моркови). Раздавить ножом один крупный зубок чеснока, раскалить сковороду и влить в нее столовую ложку растительного масла, затем обжарить в масле чеснок для ароматизации масла. Чеснок вынуть, в сковороду выложить мясо и равномерно и быстро его обжарить. Положить в сковороду грибы шиитаке и жарить, помешивая, пока не испарится сок, и грибы с мясом слегка не подсохнут.
Добавить в сковороду лук, хорошо мешать в течение 1–2 минут, затем добавить морковь и мешать, пока морковь не прогреется. Посыпать все 1 чайной ложкой сахарной пудры и еще 1–2 минуты обжаривать, помешивая. Добавить очень мелко нарубленный имбирь — потребуется кусочек размером с фундук. Влить 2 столовых ложки соевого соуса, и тушить примерно 2 минуты, постоянно помешивая. Посыпать красным и черным перцем, а также звездчатым бадьяном — размолотого бадьяна следует взять на кончике ножа. Размешать в 100 мл кипяченой воды 1 чайную ложку крахмала, влить в блюдо, тщательно размешать и снять сковороду с огня. Подавать с лапшой, заправленной поджаренным растительным маслом с перцем.
Суп со свежими яйцами
Сварить бульон из тунца, процедить и вскипятить. Бросить в бульон горсть мелко порезанных грибов шиитаке, проварить на слабом огне несколько минут. После этого влить столовую ложку вина и 2 столовых ложки соевого соуса, хорошо все размешать. Добавить соль по вкусу. Вымыть 2–3 свежих куриных яйца, разбить их в чашку и слегка взбить вилкой. Влить яйца в бульон, постоянно помешивая, и проварить примерно минуту, чтобы яйцо успело побелеть. Суп разлить по пиалам и посыпать нарубленной зеленью.
Суп с морской капустой
40 г сушеной морской капусты залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Добавить 1 столовую ложку хлопьев тунца и посолить по вкусу. Варить около минуты. Всыпать нарезанные дольками грибы шиитаке (5–6 штук свежих грибов) и варить еще около минуты. Добавить столовую ложку соевого соуса и столовую ложку сухого вина, варить еще минуту. Взбить два сырых яйца, влить тонкой струйкой в бульон и проварить еще минуту. Снять суп с огня, перед подачей на стол посыпать зеленью.
Суп с курицей
5–6 штук сушеных грибов шиитаке замочить на 20 минут в холодной воде, затем откинуть и порезать тонкими дольками. Размолоть до однородной массы в ступке 2 зубчика чеснока с несколькими горошинками черного перца и 4 побегами кориандра. Затем в глубокой сковородке разогреть 1 столовую ложку растительного масла, добавить чесночно-специевую массу и обжаривать в течение минуты, постоянно помешивая. Влить 1 л куриного бульона и 1 чайную ложку рыбного соуса, всыпать грибы, все перемешать и тушить в течение 5 минут. Добавить 120 г нарезанного небольшими полосками куриного филе и оставить на слабом огне кипеть еще на 5 минут. Отставить с огня и посыпать мелко нарубленным зеленым луком.
Шиитаке в сметане
Порезать 250 г шляпок шиитаке и одну луковицу. Жарить грибы с луком на оливковом масле в течение 8–10 минут, затем посолить и поперчить. Добавить в грибы 200 мл сметаны и слегка подогреть. Посыпать зеленью базилика, на стол подавать с рисом.
Суп с рыбными шариками
Для начала потребуется приготовить рыбные шарики. Готовят их следующим образом: очистить от костей и шкуры 1 кг сардин, измельчить и перемешать с 2 столовыми ложками кукурузной муки и 1 яйцом. Затем добавить 1 чайную ложку сахара, морскую соль по вкусу и 100 мл сухого белого вина. Тщательно перемешать смесь и сформировать рыбные шарики.
Залить холодной водой 50 г морской капусты, довести до кипения и варить еще 3 минуты. Добавить 5 столовых ложек пасты мисо, 20 г хлопьев тунца, 2 столовые ложки соевого соуса, черный молотый перец и соль по вкусу. Затем нужно аккуратно опустить рыбные шарики в бульон и варить их не меньше 10 минут. Стакан сушеных грибов шиитаке, размоченных в воде, тонко нарезать и добавить в бульон. Варить еще 5 минут, а тем временем нашинковать 200 г лука-порея, всыпать его в суп и проварить еще 5 минут.
Шиитаке с рисом и паприкой
Тушить до готовности 200 г шиитаке, добавить нарезанный соломкой красный болгарский перец — потребуется примерно половина большого перца. Добавить натертую на крупной терке половину средних размеров морковки, все тушить в течение 5–7 минут. Посолить по вкусу, снять с огня.
Промыть рис, отварить его и снова промыть холодной водой, добавить в грибы с перцем и перемешать. Немного подогреть блюдо, добавив небольшой кусочек сливочного масла, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Грибной омлет
Взять 100 г шляпок шиитаке (ножки можно использовать отдельно для приготовления грибного бульона к омлету), хорошо их почистить и мелко нарезать. Обжарить в разогретой сковороде на растительном масле. Добавить половину мелко нарезанной луковицы и жарить еще 5–7 минут. Хорошо взбить 3–4 яйца с солью по вкусу и влить их в грибы. Накрыть сковородку крышкой, жарить омлет до готовности. Посыпать зеленым луком и зеленью.
Теплый салат
Крупную спаржу тушить в сковороде на оливковом масле с прованскими травами, солью и добавлением небольшого количества воды. Отдельно обжарить на оливковом масле шиитаке, мелко порезанный фиолетовый лук и несколько помидоров черри. В блюдо выложить спаржу, свежие листья салата и шиитаке с черри и луком. Полить соевым соусом.
Салат с авокадо
400 г свежих грибов шиитаке вымыть, почистить, нарезать крупными кусочками и затем обжарить в разогретой сковороде на 1 столовой ложке растительного масла. Поперчить, добавить 1 столовую ложку соевого соуса, жарить еще 2–3 минуты, затем снять с огня и охладить. Вымыть и мелко нарезать зелень укропа и петрушки. Вымыть авокадо, удалить косточку и нарезать соломкой, после его слегка сбрызнуть лимонным соком. Смешать грибы, зелень и авокадо, выложить на блюдо.
Грибной плов
Промыть 10–12 сушеных грибов шиитаке, замочить в 500–600 мл холодной воды примерно на 2 часа. Влить воду в кастрюлю с толстыми стенками или казан для плова. Довести до кипения. 3 средних моркови нарезать тонкой соломкой, порезать полукольцами луковицу и нарезать ломтиками вымоченные шиитаке. Опускать их в кипящую воду в такой последовательности, как и резали. То есть: морковь, затем лук, затем грибы. Довести до кипения. Всыпать круглозернистый рис, проварить. Добавить 3 столовые ложки растительного масла, соль и специи (майоран, чабер, шалфей, куркума, барбарис, кориандр) по вкусу. Все перемешать и накрыть крышкой. Варить 3 минуты на сильном огне и еще около 10 минут на слабом. Снять с огня и не открывать крышку еще 10–15 минут, затем перемешать и подавать на стол.
Ризотто с шиитаке
Потушить мелко нарезанную луковицу и 2 раздавленных зубка чеснока около 10 минут в стакане белого сухого вина. Добавить 350 г нарезанных грибов шиитаке и 2 веточки тимьяна и тушить еще 5 минут. Добавить примерно 200 г риса для ризотто, перемешать, добавить соль и перец, слегка поджарить. Влить примерно 150–200 мл горячего бульона и помешивать, пока рис не уварится. Снова влить немного бульона и помешивать, пока рис его не впитает. Так постепенно нужно влить около 750 мл бульона (общее количество бульона на все блюдо).
Маринованные шиитаке
Взять 0,5 кг свежих грибов шиитаке, отделить шляпки от ножек. Вскипятить в кастрюле 2 литра воды и отварить в ней шляпки шиитаке в течение 15 минут. В другой кастрюле в это время приготовить маринад: вскипятить 1 л воды, добавить 2 столовые ложки соли, 4 зонтика укропа, 5 целых гвоздичек, 4 столовых ложки белого винного уксуса, 2 столовые ложки семян горчицы, один лавровый листик. В кипящий маринад переложить вареные шиитаке и проварить 5 минут. Простерилизовать 1,5 л стеклянную банку, переложить в нее грибы и залить маринадом, затем закатать металлическую крышку. Если длительно хранить грибы не планируется — можно накрыть их пластиковой крышкой и поставить в холодильник, когда банка остынет. Грибы готовы к употреблению уже через 3 дня, но оптимально мариновать их перед употреблением неделю.
Шиитаке на гриле
12 крупных шляпок свежих грибов шиитаке протереть влажной салфеткой и опустить в кипящую подсоленную воду на 2–3 минуты. Затем вынуть, дать воде стечь и обсушить.
1 крупный баклажан разрезать вдоль, смазать оливковым маслом, посолить и поперчить. Выложить половинки баклажана на прогретую и смазанную маслом решетку. Жарить половинки баклажана до мягкости, время от времени переворачивая. Обычно для жарки достаточно 10 минут. Извлечь ложкой мякоть баклажана, выложить в миску и остудить, кожура не понадобится.
Нарезать кубиками сыр моцарелла, руками оборвать листья базилика. Смешать сыр, базилик и мякоть баклажана, добавить 1 столовую ложку оливкового масла и соль. Нафаршировать полученной смесью шляпки шиитаке. Сбрызнуть оливковым маслом, выложить на решетку и накрыть фольгой. Запекать примерно 10 минут.
Можно это же блюдо готовить в обычной духовке, в этом случае ее нужно будет прогреть до температуры 180 градусов и запекать шляпки примерно 15 минут.
Грибные чипсы
Свежие крупные грибы шиитаке нарезать пластинами, посолить и посыпать специями по своему вкусу. Разогреть масло во фритюрнице (можно налить масло в глубокую сковороду и жарить грибы там, вынимать шумовкой и затем обсушивать на бумажном полотенце). Пока греется масло, сделать кляр — обычное жидкое тесто. Пластины грибов окунать в кляр и жарить до золотистой корочки, обсушивая готовые чипсы на бумажном полотенце.
Шиитаке с печеным картофелем
Взять 4–5 картофелины, очистить, наколоть вилкой и запекать в разогретой до 200 градусов духовке в течение часа. Пока картофель печется, следует взять 12 крупных свежих грибов шиитаке и отделить ножки от шляпок. Шляпки нарезать тонкими ломтиками. Обжарить в разогретой сковороде на 1 столовой ложке оливкового масла мелко нарезанную луковицу и измельченный зубок чеснока, затем добавить грибы и обжаривать, пока они не станут мягкими. Посолить, поперчить, отставить с огня. Готовый картофель разрезать вдоль и ложкой из каждой дольки вынуть серединку. Смешать мякоть картофеля с 1 столовой ложкой сливочного масла и 3 столовыми ложками молока, после чего растереть с жареными грибами. Если нужно — добавьте соли и перца в смесь. Нафаршировать половинки картофеля полученной смесью, посыпать тертой моцареллой и запекать в течение 25 минут при температуре 175 градусов.
Суп из шиитаке с мясом
Замочить в теплой воде 50 г сушеных грибов шиитаке на 15–20 минут. Тем временем сделать маринад: 1 столовую ложку соевого соуса смешать с 1 чайной ложкой кунжутного масла, 1 чайной ложкой крахмала, щепоткой сахара и щепоткой соли.
Нарезать узкими полосками 200 г нежирной мякоти свинины и на 15–20 минут положить в приготовленный маринад. Довести до кипения 1,2 л бульона. Слегка взбить 2 яйца, подмешав к ним 2 чайные ложки кунжутного масла. Вынуть из воды шиитаке, отжать и порезать соломкой. Порезать мелкими кубиками 200 г сыра тофу.
В горячий бульон выложить мясо, довести до кипения, затем добавить шиитаке и тофу и варить 2–3 минуты. Медленно ввести в бульон взбитую яичную массу, больше до кипения не доводить. Добавить соль и перец по вкусу. Посыпать измельченным зеленым луком и зеленью (по желанию).
Невозможно привести все рецепты блюд, которые готовятся с шиитаке, потому что их существует огромное множество. Можно экспериментировать самому, проявляя собственную фантазию — добавив шиитаке в любой привычный рецепт блюда, можно привнести в него некую изюминку и придать ему изысканный аромат и новый вкус.
Глава 6 Шиитаке у вас дома
Постоянно покупать шиитаке, если вы станете употреблять его в пищу регулярно, может стать весьма заметной статьей расходов. К тому же большая часть грибов, которые продаются в супермаркетах и на рынках, могут иметь отличный от указанного выше минерально-витаминный и белковый состав из-за несоблюдения технологии выращивания.
Поэтому вы можете заняться выращиванием шиитаке у себя дома. Это не так сложно, как может показаться, и очень удобно — у вас всегда будут свежие грибы шиитаке к столу, и вы также сможете готовить из них лекарственные формы, зная, что соблюли технологию выращивания, и гриб действительно обладает всеми своими целебными свойствами.
Все о «повадках» чудо-гриба
Чтобы правильно выращивать шиитаке, нужно знать, как он живет в естественных условиях. Зная, какие условия питания и роста ему нужны, вы сможете воссоздать их дома и вырастить высококачественный императорский гриб.
Жизненный цикл шиитаке
В природе шиитаке растет в Китае, Корее, в Японии и некоторых других странах Юго-Восточной Азии, а также на Дальнем Востоке. В естественных условиях шиитаке растет на мертвой древесине широколиственных деревьев — дерева шии, давшего название императорскому грибу, дуба, бука и деревьев семейства буковых, каштана и карликового каштана.
Шиитаке относится к шляпочным грибам класса Basidiomycetes (Базидиомицеты). Данный класс грибов характеризуется формированием базидиоспор для размножения. Базидиоспоры в период размножения грибов формируются на нижней стороне шляпки шиитаке, в расположенных там пластинках. Эти споры очень легкие и мелкие, поэтому они хорошо распространяются по воздуху на большие территории. Отдельные споры попадают в нужные для роста гриба условия и образуют первичный мицелий. Стадия развития первичного мицелия в естественных условиях очень короткая — он образуется достаточно быстро, и вот уже два различных генетически, но совместимых между собой первичных мицелия образуют, спариваясь, вторичный мицелий, клетки которого имеют два разных клеточных ядра (дикарион). Вторичный мицелий растет еще интенсивнее первичного, к тому же он способен к образованию плодовых тел, то есть собственно грибов.
Вторичный мицелий в первую очередь колонизируется, осваивает питательный субстрат (мертвую древесину), накапливая в клетках питательные вещества. Только после полного освоения древесины мицелий начинает плодоносить. Плодоношение в природе обычно происходит весной и осенью после дождей.
Чем питается императорский гриб?
Шиитаке относится к грибам-сапрофитам, которые способны питаться только мертвой органикой. Благодаря этому они не представляют опасности в качестве паразитов, способных питаться живой древесиной, тем самым ослабляя дерево и приводя к его заболеваниям (например, осенний опенок, растущий в наших лесах, является как раз грибом-паразитом). Шиитаке относится к древесино-разрушающим грибам, или ксилотрофам, то есть он получает питательные вещества, необходимые для роста, при разложении древесины.
Мицелий шиитаке состоит из нитевидных тонких гиф, которые выделяют специальные ферменты, расщепляющие древесную целлюлозу и другие нерастворимые растительные полимеры. Ферменты расщепляют эти полимеры до простых молекул, которые уже могут всасываться через стенки клеток грибных гиф. Из древесины шиитаке получает сахара, минеральные вещества, аминокислоты и другие питательные вещества. Такой тип питания называют наружным, и он зависит от состава древесного субстрата и влажности древесины. При влажности ниже 30 %, то есть очень низкой для шиитаке, он перестает питаться, поскольку может усваивать вещества только в водной среде.
Какие условия нужны шиитаке
Выращивать шиитаке в искусственных условиях следует, основываясь на природной технологии их роста и размножения. Традиционно императорский гриб культивируют на свежесрубленных обрубках лиственных пород деревьев — бука, дуба, ясеня. Для этого рубят живые деревья осенью после опадания листьев, когда наступает период «спячки». Древесина должна быть чистой, не зараженной грибами-паразитами. Ствол дерева распиливается на обрубки диаметром 10–20 см и длиной 100–150 см. через 1–3 месяца после заготовки древесины обрубки засеивают мицелием шиитаке. Для этого в обрубках древесины в шахматном порядке высверливают отверстия, плотно заталкивают в них субстратный мицелий и забивают отверстия древесными пробками. Сверху пробки обмазывают воском. Затем обрубки древесины ставят вместе в поленницу или колодец и создают оптимальные условия для прорастания мицелия шиитаке. Данный период называется инкубацией и может длиться от полугода до полутора лет в зависимости от условий окружающей среды и количества использованного посевного материала.
Затем наступает период плодообразования, который в природе стимулируется сезонными дождями. При искусственном выращивании обрубки древесины следует длительно орошать водой из дождевальной установки или просто замочить в воде. В зависимости от размеров древесных обрубков плодоношение шиитаке длится от 2 до 5 лет.
Однако при выращивании грибов не в условиях грибоводческой плантации, а в домашних условиях, спиливание деревьев может стать проблемой. В этом случае выращивать грибы шиитаке можно на специальных субстратах, которые обязательно включают в себя древесные опилки и щепки. Для повышения питательной ценности таких субстратов в них добавляют зерно или отруби, сено бобовых трав, мел. Выращивать грибы можно по двум технологиям — экстенсивной, максимально приближенной к природным условиям роста шиитаке, и интенсивной, позволяющей выращивать шиитаке на субстратах в помещении.
Интенсивная технология выращивания шиитаке
В первую очередь для производства грибов шиитаке необходимо создать питательный субстрат, подбирая для этого компоненты хорошего качества. Стружка и опилки деревьев лиственных пород, используемые в субстрате, должны быть свежими и не зараженными другими грибами. Используют опилки с размером частиц 2–3 мм таких пород деревьев: бук, каштан, дуб, ольха, береза, клен, ива, тополь, осина. К опилкам добавляется измельченная (с размером частиц 1–2 см) солома злаковых культур. Опилки и солома станут основой субстратной композиции.
Субстраты для выращивания шиитаке
Существует несколько видов субстратных композиций, которые можно использовать для успешного выращивания шиитаке. Вот состав основных использующихся композиций:
• Опилки лиственных деревьев — 80 %, отруби, измельченные рис и просо в смеси — 10, гипс в качестве минеральной добавки — 1 %. Оставшиеся 9 % — измельченная пшеничная или ржаная солома.
• Опилки лиственных деревьев — 75 %, кукурузная мука — 25 %, гипс — 1 %.
• Опилки лиственных деревьев — 50 %, щепа лиственных деревьев — 25 %, отруби — 20 %, гипс — 2–5%, остальное — солома злаковых культур.
• Дубовые опилки — 80 %, отруби — 10 %, просто и зерно пшеницы в смеси — 10 %, гипс — 1–2%.
• Опилки бука с добавлением сосновых опилок — 60+30 %, зерно ячменя — 10 %, мел — 1 %.
• Опилки лиственных деревьев — 70 %, отруби — 10 %, зерно пшеницы — 19 %, спитой чай — примерно 1 %, мел — 1 %.
• Опилки лиственных деревьев — 60 %, очесы хлопка — 20 %, отруби — 15 %, мел — 2–5%.
• Опилки лиственных деревьев — 80 %, отруби — 10 %, зерно пшеницы — 10 %, гипс — 1–2%.
• Солома пшеницы и ржи — 87 %, гипс — 10 %, мука из перьев — 3 %.
• Опилки лиственных деревьев — 87 %, отруби — 10 %, соевая мука — 3 %, мел — 1 %.
Основу субстрата и питательные добавки увлажняют водой (влажность должна быть не ниже 60–65 %), затем равномерно перемешивают и после этого уже добавляют минеральную добавку (мел или гипс) в таком количестве, чтобы pH субстрата был 5,5–6,0. Затем субстрат фасуют в полипропиленовые пакеты, имеющие газообменный фильтр, и стерилизуют.
Стерилизация происходит следующим образом: чтобы максимально снизить в субстрате популяцию конкурентных организмов (других грибов и бактерий), его подвергают термической обработке. Производители грибов обычно делают это в автоклавах при температуре 120–125 градусов и давлении пара 1–2 атмосферы. Но в домашних условиях выполнить такую стерилизацию крайне затруднительно. Поэтому подготовку субстрата можно выполнить следующими способами:
1) Субстратную смесь поместить в сшитые из акрила (нетканый материал, который можно приобрести в сельскохозяйственных магазинах, предназначен для накрытия огородных грядок) воздухопроницаемые мешочки. Мешочки с субстратом поместить в горячую воду на несколько минут. После этого субстрат длительно пастеризуют при температуре 60 градусов (не менее суток) и затем еще выдерживают трое суток при температуре 50 градусов. Такой температурный режим можно выдерживать в инкубаторе для выведения домашней птицы. Инкубатор несложно купить или даже сделать самостоятельно — он вам очень пригодится, если вы решите всерьез заниматься разведением грибов шиитаке. После выдержки субстрат охладить, поместить в него примерно 20 г субстратного мицелия шиитаке и поместить в стеклянные трехлитровые банки, закрыв их ватной пробкой.
2) После замачивания субстрата и его двукратной пастеризации при температуре 60 градусов следует перемешать субстрат с мицелием и засыпать в двойной полиэтиленовый пакет, который накрыть ватной пробкой.
Собственно добавление, или посев мицелия в субстрат называется инокуляцией. В промышленным производстве шиитаке инокуляция выполняется в стерильных условиях в специальном помещении — инокуляционной. Но поскольку при домашнем выращивании воссоздать промышленные стерильные условия очень сложно, следует просто внести мицелий в субстрат таким образом, как описано выше.
Стоит отметить, что стерилизовать субстрат нужно обязательно, поскольку находящиеся в нем низшие грибы и плесень способны совершенно убить мицелий шиитаке на начальных стадиях его культивации.
Инкубация
Инкубация мицелия при интенсивной технологии выращивания в разы короче инкубации его в природных условиях, именно поэтому описываемая технология выращивания названа интенсивной. При первом варианте стерилизации субстрата, когда он после пастеризации и выдержки при температуре 50 градусов помещается в стеклянную банку, мицелий разрастается в банках в течение примерно двух месяцев при комнатной температуре (от 16 до 22 градусов). После двухмесячной выдержки в банках субстрат нужно пересыпать в полиэтиленовые мешочки, слегка разминая руками, чтобы активизировать мицелий. Мешочки завязать так, чтобы доступа воздуха не было. В полиэтиленовых мешочках выдерживать субстрат с мицелием еще две недели при комнатной температуре. Когда субстрат образует цельный субстратный блок и на беловатом грибном мицелии появится коричневый налет, следует вынуть его из пакетов и замочить на сутки в воде.
После замачивания субстрат следует завернуть в несколько слоев газетной бумаги и поместить в открытые полиэтиленовые пакеты. Выдерживать субстрат в пакетах около двух недель при комнатной температуре, пока не появятся зачатки плодовых тел грибов.
При втором способе пастеризации помещенный в полиэтиленовые пакеты и накрытый ватными пробками субстрат прорастает мицелием при комнатной температуре в течение 2,5 месяцев. После того, как субстрат образует цельный субстратный блок и на беловатом грибном мицелии появится коричневый налет, следует вынуть его из пакетов и осторожно промыть под проточной холодной водой.
Плодоношение
Если воздух в помещении сухой (а в отапливаемых помещениях он сухой почти всегда), на субстратные блоки с мицелием лучше набросить колпаки из полиэтиленовых пакетов, предварительно отрезав у них уголки для вентиляции. Это делается для того, чтобы стимулировать выгонку плодовых тел шиитаке. Для устройства колпаков лучше использовать пакеты из плотной пленки, которая не будет прилипать к плодовым телам. В зимнее время субстрат с мицелием должен находиться под полиэтиленовым колпаком постоянно, можно открывать колпак только для того, чтобы осмотреть грибы, и тут же снова накрыть.
Чтобы плодоношение было более интенсивным, время от времени грибы и субстрат необходимо опрыскивать водой. Под полиэтиленовым колпаком при правильном уходе и правильно смешанном субстрате грибы вырастают вкусные и мягкие.
Данный способ выращивания шиитаке в домашних условиях подходит не только для выращивания в своем приусадебном хозяйстве, он адаптирован и для того, чтобы растить грибы в городской квартире. Таким образом, можно выращивать полезный и вкусный гриб у себя дома и всегда иметь под рукой одновременно целебное средство от самых распространенных болезней и питательный вкусный продукт к своему столу.
Экстенсивная технология выращивания шиитаке
Если есть возможность выращивать грибы классическим методом, то есть по экстенсивной технологии, лучше попробовать именно его. Экстенсивный метод подходит для тех, кто живет в собственном доме и имеет приусадебный участок.
Создание условий и подготовка субстратов
Первый этап подготовки — заготовка древесины для выращивания шиитаке. Древесину следует заготавливать в период «спячки» деревьев, то есть от времени полного осыпания листьев и до начала весеннего сокодвижения. Для выращивания шиитаке подходят лиственные твердые породы деревьев — дуб, тополь, ольха, бук, ива, береза, каштан, вяз, клен. От здоровых, без признаков паразитарных поражений деревьев следует отпиливать бревна диаметром 10–20 см и длиной около 1–1,5 метра. Влажность древесины должна составлять не менее 35 % (показатель влажности должен равняться 35–70 %). Желательно, чтобы заготовленные бревна имели неповрежденную кору, толстый слой заболони и небольшую сердцевину.
Заготовленные бревна складывают в тени и накрывают, чтобы защитить их от высушивания. Влажность их не должна опускаться ниже 35 %, если же она уменьшилась — за несколько дней до инокуляции обрезки следует хорошо полить водой.
Следует предохранять заготовленные бревна от соприкосновения с землей и загрязнения, а мох удалять с коры металлической щеткой.
Инокуляция и инкубация
Бревна поместить для распила на рабочий стол. Взять дрель и высверлить в бревнах отверстия на глубину 30–50 мм рядами — с расстоянием между рядов 5–10 см и в рядах 15–25 см. диаметр отверстий должен составлять 8 мм, если будет инокулироваться пробочный мицелий, и 12 мм, если будет инокулироваться опилочный мицелий. Сразу же после сверления отверстия следует плотно заполнить мицелием и закрыть сверху парафином или пчелиным воском. На обрубки следует закрепить бирки с обозначением времени инокуляции, породы дерева и штамма шиитаке.
Далее обрубки следует уложить одним из следующих способов:
• в виде поленницы или плотным штабелем (временно)
• в виде односкатного штабеля (наиболее часто используемый способ укладки)
• если участок влажный и аэрируемый — применяется решетчатое штабелирование
• на влажных участках укладка производится путем х-образного штабелирования
Укладывать бревна следует во влажном тенистом месте, обязательно нужно их накрывать. Для поддержания необходимой влажности следует длительно поливать бревна водой. Полив должен быть слабым, но продолжительным.
Оптимальная температура для инкубации составляет 16–26 градусов, длительность инкубационного периода — от 6 до 18 месяцев.
Плодоношение и отдых
Период инкубации считается завершенным, если при ударе бревно с мицелием не звенит, на поперечном срезе появились белые зоны мицелия, и мицелий уже заселил внешний край заболони.
В этот период следует замочить бревна в воде в специальных баках, пруду или реке. Если замачивание производится летом, то достаточно 10–24 часов, если замачиваются бревна в холодное время года — потребуется 2–3 суток. При этом влажность древесины достигает 70–80 %.
Вымоченные бревна штабелируются X-образно с односкатной конфигурацией штабеля. Затем их накрывают защитным воздухо— и светопроницаемым покрытием (оптимально — акрилом, который служит для накрывания огородных грядок). Плодообразование наступает в течение 5–10 дней при влажности древесины 35–60 %, относительной влажности воздуха 75–90 % и температуре 12–18 градусов.
После образования зачатков плодовых тел наступает период плодоношения. В этот период, который длится 1–2 недели, снимают защитное покрытие с бревен для снижения влажности воздуха и усиления вентиляции.
После того, как урожай шиитаке собран, наступает время отдыха. Бревна складывают для отдыха в штабеля (виды указаны выше), и поддерживают в них влажность на уровне 30–40 % при температуре 16–22 градуса. Отдых должен продолжаться от 1 до 3 месяцев, после чего снова можно замачивать бревна и тем самым индуцировать инкубацию. Длительность плодоношения мицелия при данном методе составит от 3 до 6 лет.
Уже более трех тысяч лет грибы шиитаке используются в качестве лекарства и лакомого ингредиента блюда в азиатских странах, а у нас они до сих пор считаются не слишком привычным «заморским» деликатесом. Но стоит вам научиться выращивать их у себя дома и регулярно употреблять в пищу — как вы в полной мере сможете оценить волшебные и очень полезные свойства императорского гриба. Недаром ведь его культивируют искусственно свыше тысячи лет, и объемы производства этого гриба только растут, как растет и мировая популярность шиитаке — настоящего эликсира жизни.
Комментарии к книге «Шиитаке против язвы, гипертонии и склероза», Павел Николаевич Малитиков
Всего 0 комментариев