—
30 1500 1900 6100 8400 30 53 330 400 510—
50 1300 1600 5500 6200 50 15 170 210 290 2550 100 870 1150 3900 5100 100 8 70 80 90 1000 200 450 350 1900 3000 200—
20 22 40 250 300 270 270 1100 1200 300—
—
—
20 100 Примечание: измерения проводились в яркий январский день Е полдень, в это время освещенность на улице составляла 18000-25000 люкс. Для стимулирования плодоношения гриба нужно обеспечить к блокам доступ свежего воздуха: Для этого используют принудительную вентиляцию, способную осуществлять смену 3-4 объемов воздуха в час. Мощность вентилятора и время его работы будут зависеть от объемов культивационного помещения. Не лишним будет напомнить, что воздухозаборник должен быть оснащен системой фильтров грубой и тонкой очистки, которые должны препятствовать проникновению в культивационное помещение насекомых, спор грибов-конкурентов, бактерий и вирусов. Фильтр грубой очистки представляет собой мелкие сетки от мух и грибных комариков. Фильтры тонкой очистки (лайк-фильтры) способны задерживать микроскопические частицы. В Украине лайк-фильтры производят серийно в г. Белгород-Днестровске Одесской области. Нормальный воздухообмен необходим для выращивания вешенки, особенно если одновременно с подачей воздуха происходит его охлаждение или подогрев и увлажнение. Вешенка требует в 4-5 раз больше проветривания, чем шампиньон. Максимальная мощность вентилятора — 300-500 м3 /чac, она зависит от температуры и времени года. В производственном помещении при развитии грибов допустимое содержание CO2 в воздухе 0,6-0,7% (600-700 ррм при измерении Dager-трубкой). Соответствующую норму проветривания можно установить экспериментально. Сквозняки, излишнее движение воздуха вредны, потому что (особенно тогда, когда воздух сухой) еще маленькие грибы высыхают, края больших шляпок скручиваются, желтеют, высыхают. При необходимости нагретый или охлажденный воздух запускают через полиэтиленовый воздуховод, размещенный в помещении под потолком, направляя отверстия вверх или в проход между мешками (не на мешки). Нужно обеспечить возможность обратной циркуляции воздуха, потому что не всегда требуется максимальное количество свежего воздуха (например, зимой или летом днем), но в помещении не должно быть сквозняков. Использованный воздух выводится снизу, во многих местах —через отверстия, расположенные по бокам помещения. Снаружи эти отверстия целесообразно вывести вверх при помощи трубы на высоту 3– 4 метра ; В больших помещениях с целью улучшения внутреннего воздухообмена на небольшом расстоянии от полиэтиленового рукава размещают вентиляторы небольшой мощности, которые работают “вниз” (тип оконного проветривания), чтобы воздухообмен был непрерывным даже тогда, когда основной вентилятор выключен (во время сбора грибов или когда имеем дело с временным реле, обеспечивающим периодическое включение и выключение). Недопустимо, чтобы вокруг мешков образовалась оболочка СО2 ее нужно постоянно “сдвигать”. Во многих случаях внутренний воздухообмен достаточен для этих целей и можно сэкономить свежий воздух (когда требуется обогрев) или запускать меньше наружного теплого воздуха (в дневное время летом). Для помещения площадью 400 м2 , вместимостью 40 т субстрата, воздухообмен и перемешивание воздуха обеспечивает осевой вентилятор мощностью 12000 м3 /час. Такие вентиляторы образуют разницу давления 200-300 Па. Влажность воздуха во время плодоношения должна составлять до 95%. После образования зачатков плодовых тел, при высокой относительной влажности воздуха в помещении, пленку частично или полностью снимают. При влажности ниже 90% в ней делают надрезы, через которые будут появляться плодовые тела грибов. Лучшим считается метод, когда воздух уже в начале воздуховода увлажняется рассеивателем высокого давления. Зимой можно применять и парозадувание (если имеется такая возможность). При хорошем увлажнении воздуха почти нет необходимости в поливе пола, однако зимой воздух особенно важно предувлажнить. Нежелателен запуск теплого воздуха и увлажнение пола, потому что вследствие неодинаковых условий количество грибных сростков будет неодинаково. Несколько улучшает положение вентиляционная система, в которой теплый сухой воздух по длине помещения во многих местах равномерно распределение заходит (например, полиэтиленовые рукава) и также распределенною выходит на уровне пола во многих местах. Увлажнение пола проводят лишь в крайнем случае. Во время первой недели после вскрытия блоков стараются, чтобы на них не попадала вода, иначе может быть поврежден мицелий вешенки. В дальнейшем заросшие мицелием блоки можно сбрызгивать теплой водой при необходимости. Если влажность в помещении ниже 70%, то это может привести к падению урожая. Опытный грибовод, взглянув на грибы, сразу определит, чего им не хватает. Так, при недостаточном освещении меняется соотношение шляпки и ножки гриба. Дело в том, что рост ножки гриба происходит как на свету, так и в темноте, в то же время наиболее ценной является шляпка гриба. Поэтому чрезмерное увеличение длины ножек является для вас сигналом: нужно немедленно увеличить освещенность или продолжительность освещения. При недостатке света вешенка формирует абортивные (уродливые) плодовые тела. При плохой вентиляции и избыточном содержании в помещении СО2 могут также вырасти деформированные грибы, имеющие непривлекательный товарный вид и лишенные к тому же грибного аромата. Так как CO2 тяжелее воздуха, он концентрируется внизу, поэтому грибные блоки нужно устанавливать на высоте 15– 20 см от пола. Пол в помещении посыпают слоем порошкообразной извести, которая дезинфицирует поверхность и поглощает углекислоту. Содержание СО2 в этот период не должно превышать 0,02%. Рис. 11. Плодовые тела вешенки обыкновенной при недостаточном освещении. Выращивание грибов вешенка Интенсивный способ культивирования вешенки обыкновенной Сбор урожая От появления зачатков плодовых тел до сбора урожая вешенки проходит около недели, за это время крошечные точки и бугорки успевают превратиться во вполне развитый красивый гриб. Вешенка обыкновенная растет с ростками. В каждом из них находятся грибы разных размеров, но не следует ждать, когда более мелкие догонят более крупные. Срезать следует весь сросток сразу. Если вы оставите мелкие грибки из сростка, то они все равно после повреждения сростка дальше расти не будут, скорее всего они либо сгниют, либо усохнут. Плодоношение у вешенки проходит волнами, причем на первую волну приходится около 70% всего урожая, на вторую волну — 20-25% и на третью — 5-10%. Обычно ограничиваются сбором первых двух волн, временной интервал между которыми составляют полторы-две недели. Таким образом, технологический цикл занимает в среднем 2-2,5 месяца. Плодовые тела вешенки растут чистыми, без прилипшей грязи и мусора. Их срезают ножом и укладывают в емкости, в которых гриб будет транспортироваться к месту реализации. Это могут быть корзины, коробки, ящики. При частых перекладываниях этот довольно хрупкий гриб утратит товарный вид. Для предотвращения потери веса (усушки) перед продажей грибы хранят и перевозят, укутав их в полиэтиленовую пленку. Хранить свежесобранные грибы вешенки можно без ухудшения качества при температуре — 2-4 град. С в течение двух месяцев, при температуре 0+7 град. С — в течение недели, при комнатной температуре — не более суток. Обработка помещения По окончании технологического цикла, перед закладкой новой партии, проводят дезинфекцию культивационных помещений. Для этого осуществляют следующие мероприятия: 1. Окуривание формальдегидом Пол, стены, стеллажи промывают 1% –ным раствором гипохлората натрия (хлористая щелочь). Затем проводят окуривание формальдегидом. На 1000 м3 помещения нужно 20 литров 40% –ного формалина и 4 кг хлорной извести. Известь помещают в открытые эмалированные или фарфоровые емкости, расположенные на полу, затем в них добавляют формалин, в результате получается газ формальдегид. Двери помещения плотно закрывают на двое суток. После чего в течение двух-трех дней проводят интенсивное проветривание помещений. 2. Окуривание сернистым газомпроводят в том случае, если помещение сухое. На установленные на полу противни помещают серу из расчета 40– 60 г на 1 м3 помещения. Серу поджигают, двери тщательно закрывают. Спустя двое суток приступают к вентиляции, которая длится на протяжении 10 дней. 3. Обработка раствором формалина Раствор готовят из расчета 250 г 50%-ного раствора формалина на 10 л воды. На 1000 м3 помещения нужно 200 литров раствора. При имеющейся возможности после выгрузки субстрата камеру плодоношения можно подвергнуть термовлажностной обработке путем подачи пара в течение 12 часов. Затем камеру проветривают. Кроме дезинфекции помещений нужно постоянно обрабатывать формалином или другими дезинфектантами инвентарь и оборудование. В теплое время года значительный вред могут приносить грибные мухи и комарики. Насекомые залезают в грибные блоки и откладывают в них яйца. Если в помещении находятся блоки разного возраста, то вредители, развиваясь в старых блоках, заражают новые. Борьба с вредителями осложняется тем, что срок выращивания вешенки очень краток, что затрудняет применение веществ длительного действия. В систему защиты культивируемых грибов от вредителей входят санитарно-гигиенические мероприятия, термическая обработка субстрата, использование световых и клеевых ловушек, применение инсектицидов. Для снижения численности грибковых комариков разрешено применение ряда фосфорорганических соединений и перетроидов (“Карбофос”, “Цимбуш”, “Шерпа”, “Арриво”, “Нурелл”, “Рипкорд”, “Ровикил”). Норма расхода — 0,5 г/м3 димилин, номолт — 1 г/м3 . Для борьбы с грибными мухами (взрослыми особями) помещение окуривают препаратами “Монофос” и “Ногос” из расчета 800 г на 1000 м3 воздуха. После окуривания помещения закрывают на 2-4 часа, затем тщательно проветривают. Через 7-8 дней дезинфекцию повторяют. В заключение хочется предостеречь начинающих грибоводов. Вскоре после формирования шляпок грибов в воздухе появляется большое количество спор. Попав в легкие, споры вешенки способны вызвать аллергию, которая проявляется в повышении температуры и появлении головной боли. Поэтому, чтобы избежать аллергии, нужно использовать для культивирования малоспоровые штаммы и все работы по уборке урожая проводить в ватно-марлевых повязках или респираторах. Если культивационные помещения находятся вблизи жилых домов, то вытяжная вентиляция должна быть оборудована фильтрами. Выращивание грибов Выращивание грибов вешенка Еще о способах выращивания вешенки Подготовительные работы. Для начала работы необходимо заготовить субстрат (лузгу подсолнечника, опилки лиственных пород деревьев). Субстрат должен отвечать следующим критериям качества. Лузга подсолнечника должна иметь:– свежий запах подсолнечника;
– отсутствие посторонних примесей;
– влажность не выше 30%
Для приготовления одного грибного блока (при использовании полиэтиленового мешка 350 х 750 мм ) необходимо 25 литров (2,5 ведра) сухого субстрата. Субстрат следует хранить в сухом помещении в полипропиленовых мешках. Для создания грибных грядок необходимы полиэтиленовые мешки (350 х 750 мм ). Их нужно закупать в количестве, которое необходимо для площади помещения, предназначенною для выращивания вешенки. Предварительной обработки мешки не требуют. Мицелий закупают по потребности. На создание одного грибного блока (один мешок) требуется 150– 200 г мицелия. Срок хранения мицелия при температуре от +20°С до 24°С – 24 часа; от +15°С до 18°С – 3 дня; от 0 до +2 °С – 2 недели; от –2 до 0 °С – 1 месяц. Активаторы или стимуляторы роста (органические добавки), которые могут использоваться при выращивании вешенки следует применять в соответствии с рекомендациями разработчиков. Такого рода добавки повышают урожайность до 30 процентов и значительно сокращают цикл выращивания. Порошкообразные активаторы вносятся обычно на этапе обработки субстрата, а жидкие – непосредственно перед инокуляцией (засевом) мицелия. Обработка субстрата. В необходимое количество субстрата добавляем "биоактиватор" в количестве 1-2 процента по массе или, при его отсутствии, гашеную известь в количестве 1% и зерноотходы 5-10 процента по массе и перемешиваем. Сухую смесь помещаем в тканый полипропиленовый мешок и завязываем его. Полипропиленовые мешки с органическим субстратом погружаем в соответствующую по размеру емкость, которая удерживает воду. Пастеризацию (замачивание) производим горячей водой (+65° – 70°С). Вода должна полностью покрывать субстрат. После 2,5-3 часов замачивания мешки извлекаем и в течение 8-10 часов даем воде стечь, субстрату остыть до температуры +20-26 °С. При достижении этой температуры субстрата можно приступить к процессу инокуляции (засеву) мицелия. Готовый увлажненный субстрат легко рассыпается и не прилипает к рукам. Мицелий достаем из холодильника за 3-4 часа до посева и доводим до комнатной температуры (20° – 22°С). Тщательно моем руки (желательно использовать резиновые перчатки, которые также тщательно дезинфицируем) и разминаем мицелий до отдельных зерен в чистой посуде (посуду предварительно дезинфицируем спиртом или обдаем кипятком). ВНИМАНИЕ! Мицелий в момент инокуляции должен иметь комнатную температуру. Посев проводят два человека. Один держит новый чистый полиэтиленовый мешок, другой высыпает в мешок пастеризованный субстрат, добавляя в него и тщательно перемешивая необходимое количество мицелия в количестве 2-2,5% (150– 180 г на 1 грибной блок – 7– 8 кг субстрата). Засыпая пастеризованный субстрат и перемешивая его с мицелием, уминаем содержимое мешка рукой (плотность субстрата увеличиваем приблизительно в 1,5 раза) так, чтобы не оставалось пустот (особенно в нижних углах мешка) (см. рис. 6). После посева горловину мешка, завязываем шпагатом. Грибной блок оставляем в чистом помещении на 24-30 часов, после чего на боковых противоположных поверхностях блока в шахматном порядке делаем 2-3 прорези длиной 5– 7 см (дополнительно рекомендуется сделать несколько проколов в углах (на дне) грибного блока для оттока излишней влаги). Грибной блок (грядка) приготовлен. Инкубация (проращивание) мицелия Грибные блоки устанавливаются вертикально. Расстояние между ними до 10 см . Мицелий прорастает при температуре в помещении от +16° до +22°С. В этот период самым важным фактором является температурный режим и наличие свежего воздуха. Освещение периодическое, полив не требуется. Через 1-2 дня после инокуляции на поверхности субстрата в грибном блоке появляются ярко выраженные белые пятна. При нормальном развитии мицелия температура внутри грибных блоков на 4°-6°С выше температуры в помещении. Оптимальная температура в грибном блоке +24° +26°С. При повышении температуры внутри субстрата до +29°С и более срочно следует охлаждать помещение (проветривание, сквозняк, усиленная вентиляция). На 5 – 8-й день поверхность субстрата приобретает светло-коричневую окраску. Температура в субстрате на 1-2°С выше температуры окружающей среды. На 10 – 12-й день пронизанный мицелием субстрат превращается в плотный, белого цвета гомогенный блок. В области прорези "естественно" формируется перепад по влажности, воздухообмену, температуре и освещенности, которые резко ускоряют процессы созревания мицелия и формирования примордий (очагов плодоношения). В результате этого плодоношение (появление и развитие плодовых тел) начинается приблизительно через 14-16 дней после посева (инокуляции). ВНИМАНИЕ! Важнейшим условием инкубационного периода является соблюдение температурного режима. Плодоношение В оптимальном варианте грибные блоки для плодоношения устанавливаются в выростном помещении в один ряд в несколько ярусов, но возможны и другие варианты установки. Расстояние между рядами составляет 1 м (по осям). Основной и главной задачей является создание условий, обеспечивающих испарение воды со шляпки гриба, для чего организуется должная вентиляция и проветривание помещения (оптимально 8– 10 м3 воздуха в час на 3 т субстрата). Влажность воздуха в помещении в этих условиях устанавливается в пределах нормальной – 55-65%, полив грибных блоков не требуется. На этапе плодоношения в помещении необходима освещенность 100-180 люкс/ч (2-3 лампочки но 100 Вт на 15 м2 площади). Приблизительно на 16 день со дня посева появляются зачатки грибов (примордии), которые за 5-10 дней развития превращаются в гриб стандартных размеров. Оптимальный размер шляпки до 40 мм . При соблюдении вышеперечисленных микроклиматических параметров грибные блоки плодоносят практически одновременно. Грибы собираются друзами (сростками грибов с черепицеобразным расположением шляпок), в молодом возрасте, что обеспечивает получение высококачественной грибной продукции и практически полностью исключает споровыделение. Выборочная срезка грибов нежелательна. После сбора первого урожая следующая волна плодоношения начинается через 7-10 дней. При соблюдении микроклиматических параметров урожайность составляет до 40% от веса органического субстрата. Грибы хранятся в холодильнике при температуре от 0° до +5°С – 8 дней, в замороженном состоянии при температуре от –4°С – 3 месяца и 24 часа свыше 20°С. После снятия основного урожая отработанные блоки способны к плодоношению достаточно длительный срок (еще 2-3 месяца), однако урожайность резко снижается и держать такой блок становится нерентабельно. Использованный блок утилизируется в качестве ценного органического удобрения, а также белковой биодобавки в корм сельскохозяйственным животным (курам, свиньям). Выращивание грибов Выращивание грибов вешенка Кулинарные рецепты приготовления вешенки Питательная ценность вешенки По пищевой ценности вешенка близка к белому грибу. Количество общего белка у вешенки меньше, чем у белого, но по содержанию белка, усвояемого человеком, она не уступает этому признанному грибному лидеру. Шляпка вешенки накапливает белка почти в 2 раза больше, чем ножка. В молодых и старых грибах белка меньше, больше – у грибов со шляпкой 5– 8 см . По мнению специалистов, этот период и является наилучшим для сбора урожая. Кроме белка, в мякоти вешенки много других ценных для питания человека веществ. Это прежде всего полный набор незаменимых аминокислот, а также витаминов В1 , В2 , В6 , РР, Н, С и др. Причем по содержанию витаминов В, и В2 , мякоть вешенки не уступает ржаному хлебу, по витамину Н – яйцам и молоку, по витамину В – капусте. Грибы содержат многие минеральные вещества и ряд жирных кислот, необходимых человеку. Калорийность вешенки, как и многих съедобных грибов, около 300 ккал/кг. В плодовых телах культивируемой вешенки содержится множество биологически активных веществ, способных предупреждать и лечить широкий спектр заболеваний. Так, последние исследования показали, что вешенка обладает способностью выводить радиоактивные элементы из организма человека, а высокое содержание чистого протеина (до 47,7%) в ее плодовых телах способствует предупреждению и лечению гепатита, язвы желудка, снижает количество холестерина в крови, помогает нормализовать давление, как у гипертоников, так и у гипотоников, оказывает противоопухолевое действие, повышает иммунную устойчивость организма. ПЕРВЫЕ БЛЮДА Грибной суп с лапшой: 200 гвешенки обыкновенной, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 л куриного бульона или воды, 1 cm . ложка сливочного масла, 60– 80 г лапши, измельченная зелень петрушки, соль. Грибы нарезают на кусочки. Нарезанные кружочками лук, петрушку и морковь отваривают в воде или бульоне. Когда овощи почти готовы, кладут грибы, варят на слабом огне еще 10-15 минут, затем добавляют отдельно сваренную лапшу, соль, зелень. ВТОРЫЕ БЛЮДА Вешенки тушеные: 500 гвешенки, 1 луковица, 2 cm . ложки сливочного масла, 1 яичный желток, 2/3 стакана сметаны, 2 cm . ложки тертого сыра, соль, перец, зелень укропа. Свежие грибы тщательно очищают, моют, обдают кипятком, мелко нарезают и кладут в кастрюлю. Туда же добавляют поджаренные на сливочном масле кольца лука, несколько столовых ложек воды, перец и тушат 30-35 минут. В сметану добавляют сыр, яичный желток, измельченную зелень укропа. Полученный заправкой заливают грибы. Жареные шляпки вешенок: 500 гсвежих грибов, 2 яйца, 2 cm . ложки муки, 2 cm . ложки толченых сухарей, 2 cm . ложки растительного масла, соль, перец. Крупные шляпки вешенок отваривают в течение 5 минут в воде и отцеживают. Затем каждую шляпку посыпают перцем, солью по вкусу и панируют в толченых сухарях. Жарят в сильно разогретом растительном масле в течение 15-20 минут. Подают с отварным картофелем и помидорами. Вешенка жареная с чесноком: 250 гвешенки, 2 зубчика чеснока, 2 cm . ложки муки, 50 г жира для жарения. Вымытые и подсушенные шляпки вешенки натирают снизу толченным с солью чесноком. Обваливают в муке и поджаривают на медленном огне. Подают с жареным картофелем. Рыба, запеченная в сметане с грибами: 200 гвешенки, 600 г рыбы (треска, зубатка, ледяная, морской окунь и др.), 300 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 90 г репчатого лука, 900 г картофеля, 1 вареное яйцо, 1 стакан сметаны, тертый сыр, перец, измельченная зелень петрушки, соль. Приготовить соус: поджаривают муку на сковороде без масла, охлаждают, смешивают с маслом, вливают доведенную до кипения сметану, размешивают, солят, перчат и варят 3-5 минут. Процеживают и вновь доводят до кипения. Подготовленную рыбу нарезают порционными кусками, обваливают в муке и обжаривают. Отдельно поджаривают нарезанный кружками картофель и отдельно – нарубленные лук и грибы. На сковороду наливают небольшое количество соуса, кладут жареную рыбу, вокруг кружочки картофеля. На рыбу кладут жаренные с луком грибы, нарезанное ломтиками вареное яйцо. Заливают оставшимся сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают в духовом шкафу при температуре 240-260°С. Вешенка, тушенная в винном соусе (чешская кухня): 250 гвешенки, 120 г репчатого лука, 70 г маргарина, 120 г моркови, 50 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, 10 г муки, 0,15 л белого сухого вина, перец, соль, сахар. Лук припускают на маргарине, добавляют мелко нарезанную вешенку, солят, перчат, немного тушат. Мелко нарезают овощи, смешивают с грибами и-все тушат до мягкости. Разводят муку в вине и заливают грибы, доводят до кипения. По вкусу добавляют сахар. Подают с кнедликами. Вешенка в горячем соусе (чешская кухня): 200 гвешенки, 120 г репчатого лука, 70 г сливочного масла, 50 г готовой горчицы, 20 г муки, 1 стакан воды, сахар, перец, соль. Мелко нерезанный лук припускают на масле, нарезают вешенку, солят, перчат. Тушат, пока грибы не станут мягкими, подливая воду. Продолжая тушить, добавляют муку, горчицу, сахар. Грибные крокеты в сметанном соусе: 1 кгсвежих грибов, 200 г черствого белого хлеба, 200 г масла, 1 луковица, 1 стакан молока, 2 яйца, 2 cm . ложки панировочных сухарей, 1 cm . ложка зелени петрушки, соль и перец по вкусу. Для соуса:1 cm . ложка масла сливочного, 1 cm . ложка муки, 1 cm . ложка бульона, 300 г сметаны. Свежие грибы очистить, промыть в проточной воде, нарезать, положить в кастрюльку, добавить нашинкованный лук, масло, 3 ст. ложки воды, посолить. Закрыть крышкой и тушить. Жидкость всю выпарить. Белый хлеб размочить в молоке, сильно отжать и пропустить вместе с грибами через мясорубку. Добавить яйца, соль, перец, рубленую зелень и хорошо вымешать. Если масса окажется очень жидкой, добавить панировочных сухарей. Из полученной массы разделать шарики величиной с небольшое яблоко, обвалять в сухарях и обжарить в масле. Залить соусом и прогреть, не давая кипеть, на водяной бане, чтобы крокеты хорошо пропитались сметаной. Подавать в глубоком блюде, посыпав рубленой зеленью петрушки и укропом. Приготовление соуса. На глубокой сковороде растереть масло с мукой, постепенно разбавить горячим бульоном, прокипятить, непрерывно помешивая, влить сметану, хорошо вымешать. Котлеты из вешенки (чешская кухня): 500 гвешенки, 2 булочки, 0,15 л молока, 1 сырое яйцо, 30 г репчатого лука, 20 г маргарина, 150 г толченых сухарей, 150 г свиного жира или масла для жарения, перец, соль, майонез, зубчик чеснока. 5-10 молодых вешенок нашинковывают и тушат в течение 25 минут, а затем откидывают на сито и пропускают через мясорубку. Прибавляют к ним размоченную в молоке булку, припущенный на маргарине лук, яйцо, толченный с солью чеснок, майоран, перец, по необходимости – толченые сухари. Все хорошо перемешивают. Из полученного фарша формируют котлеты, обваливают их в панировочных сухарях и поджаривают на жире до появления румяной корочки. Подают с картофельным пюре и огурцом. Грибной гуляш с мясом: 500 гсвежих грибов, 500 г бескостной говядины, 3– 4 cm . ложки сливочного масла или маргарина, 2– 3 cm . ложки сметаны, 2 ч. ложки муки, 40– 60 г репчатого лука, 60 г моркови, 1 стакан мясного бульона или воды, 2 помидора, корень петрушки или сельдерея, сахар, соль, перец. Грибы шинкуют и тушат до полуготовности в части масла или маргарина, добавив муку. Мясо нарезают кусочками размером примерно 3х4 см, поджаривают в гусятнице на остальной части масла (маргарина) до появления румяного цвета, добавляют измельченные коренья, воду или бульон, тушат до готовности, добавляют грибы и продолжают тушить. Примерно за 10 минут до готовности блюда добавляют немного холодного бульона или муку, смешанную с растопленным маслом, и, по желанию,.– нарезанные помидоры. Копченая корейка, жаренная с вешенкой (чешская кухня): 600 гвешенки, 200 г копченой корейки, 1 луковица, 2– 3 cm . ложки сметаны, соль, зеленый лук, укроп. Грибы очищают, промывают, нарезают соломкой и отваривают. Копченую корейку нарезают кубиками или брусками, обжаривают с рубленым луком и грибами, заправляют сметаной. Подают с отварным картофелем. Перед подачей посыпают его мелко нарезанным зеленым луком и укропом. Омлет с грибами: 400 гсвежих грибов или 200 г отваренных, 4 яйца, 4– 5 cm . ложек молока или грибного отвара, 2 cm . ложки сливочного масла, 1– 2 cm . ложки сметаны, 10 г лука-порея, 10 г жира, укроп или зелень петрушки, соль. Взбивают яйца, добавляют к ним молоко или грибной отвар, все выливают на сковороду с предварительно разогретым жиром и ставят при слабом огне в духовой шкаф или на плиту. Особенно пышным омлет получается в том случае, если белки взбивают в пену отдельно от желтков и омлет запекают в духовом шкафу. Готовый омлет покрывают начинкой из грибов. Для ее приготовления мелкие целые грибы или крупные, нарезанные кружочками, тушат в масле вместе с нарезанным луком-пореем, после чего добавляют сметану и приправы. Начинку закрывают загнутыми краями омлета. Сверху блюдо посыпают измельченной зеленью. Яичница с вешенкой на копченом сале (словацкая кухня): 200 гсвежей вешенки, 50 г копченого сала, 2 яйца, лук, соль. Нарезанное кубиками копченое сало подрумянивают на сковороде до золотистого цвета, добавляют нашинкованную вешенку, солят и тушат до тех пор, пока грибы не станут мягкими. Аккуратно, чтобы не растеклись желтки, разбивают яйца и выливают их на сковороду, солят по вкусу и посыпают сверху мелко нашинкованным луком. Подают блюдо с поджаренным картофелем. Грибной пудинг: 300 ггрибов, отваренных в собственном соусе, 50 г сливочного масла, 40– 60 г репчатого лука, 2-3 яйца, полстакана толченых сухарей или 2 cm . ложки муки, 1 стакан грибного отвара или молока, соль, перец. Грибы шинкуют или вместе с луком пропускают через мясорубку. Добавляют к ним взбитое масло, яичные желтки, молоко или грибной отвар, толченые сухари либо муку и заправляют солью и перцем, а затем вливают взбитые яичные белки. Смесь выкладывают в смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями форму, накрывают крышкой и варят на водяной бане в течение 45-60 минут. Готовый пудинг подают в горячем виде. Бисквит с грибами: 10 яиц, полстакана муки, 600 г сметаны, 1 чайная ложка масла для смазывания формы. Для фарша:1 кг свежих грибов, 150 г сметаны, 1 cm . ложка масла сливочного, 1 cm . ложка муки, 1 луковица, по 1 cm . ложке рубленой зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу. Желтки растереть деревянной ложкой до побеления, затем попеременно, тщательно растирая, прибавлять ложку сметаны – ложку муки и т.д. Посолить, осторожно смешать с белками, взбитыми в крутую пену. Половину теста положить в раздвижную, смазанную маслом форму, на тесто положить фарш, оставляя по краям кромку теста шириной 2 см . Фарш слегка вдавить в тесто. Сверху выложить остальное тесто, разровнять его смоченными в воде руками, поставить в духовку со средним нагревом и выпекать бисквит на небольшом огне. Приготовление фарша. Очищенные и промытые грибы опустить в большое количество кипятка, вскипятить, откинуть на дуршлаг. Грибы обсушить, мелко порубить. Лук порубить, обжарить в масле до золотистого цвета, добавить грибы, посолить и жарить на небольшом огне, пока грибной сок не выпарится; добавить муку и, помешивая, обжарить все до золотистого цвета, добавить сметану, зелень, поперчить и посолить по вкусу. Тесто начинять холодным фаршем. САЛАТЫ И ЗАКУСКИ Салат из вешенки и картофеля: 300 гсоленых, маринованных или обжаренных плодовых тел вешенки обыкновенной, 200 г отварного картофеля, 1 соленый огурец, 1 луковица, 200– 300 г сметаны, соль, сахар, горчица. Компоненты нарезают красивыми ровными дольками и смешивают со сметаной, добавляют сахар, соль, горчицу по вкусу. Салат из вешенки: 300 гсвежей вешенки, 1 cm . ложка сливочного масла, 2 вареных яйца, 2 свежих помидора, 1 яблоко, полстакана сметаны, 1 луковица, 1 cm . ложка яблочного сока, соль, сахар. Грибы промыть, порезать тонкими ломтиками, потушить в сливочном масле, охладить. Репчатый лук, яйца, помидоры и яблоки нарезать тонкими кружочками. Продукты уложить слоями на блюдо, сверху полить сметаной, заправить яблочным соком, сахаром и солью. Салат из вешенки (чешская кухня): 250 гсвежей вешенки, 100 г репчатого лука, по 20 г соли, сахара и растительного масла, полстакана воды, перец по вкусу. Отваренные шляпки вешенки мелко нарезают и смешивают с нашинкованным луком. Заливают маринадом из воды, уксуса, растительного масла, соли, сахара и оставляют настояться по крайней мере на 1 час. СОУСЫ Соус эстрагон с вешенкой на белом мясном бульоне: 800 гбелого (основного соуса), 150 г свежей вешенки, 60 г репчатого лука, 30 г эстрагона, 150 г 9%-ного винного уксуса, 100 г сливочного масла, 10 г чеснока, 100 г белого сухого вина, 2 г душистого перца горошком. Нарезанный репчатый лук слегка пассеруют, добавляют мелко нарезанные вареные грибы и жарят 3-5 минут. После этого кладут стебли эстрагона, душистый дробленый перец, мелко нарезанный чеснок, уксус и варят в закрытой посуде 10-15 минут. Вливают белый соус и кипятят. Процеживают через сито, затем добавляют вино и снова доводят до кипения. Готовый соус заправляют сливочным маслом. Подают к порционным мясным блюдам. Соус из вешенки со сладким перцем и томатным соком на мясном бульоне: 800 гкрасного мясного (основного) соуса, 150 г вешенки, 200 г томатного сока, 40 г моркови, 40 г корня петрушки, 70 г репчатого лука, 170 г сладкого стручкового перца, 30 г винного уксуса, 50 г сливочного маргарина, 100 г сухого красного вина, 30 г сливочного масла, 40 г зелени петрушки, специи. Нарезанные коренья, лук, сладкий перец пассеруют, добавляют томатный сок, уксус, пряности, накрывают крышкой и тушат на слабом огне 7-10 минут. Затем соединяют с красным (основным соусом) и кипятят 15-20 минут. Содержимое соуса протирают через сито, кладут мелко нарубленные вареные грибы, соус "Южный" и еще раз кипятят. В готовый соус вливают вино и заправляют сливочным маслом. Соус из вешенки обыкновенный со сметаной и зеленью: 400 гсвежих грибов, 2 cm . ложки муки, 1 cm . ложка сливочного масла, 0,75 стакана сметаны, лавровый лист, перец, зелень укропа или петрушки. Грибы тщательно моют в проточной воде, нарезают, кладут вместе с нашинкованным луком в кастрюлю, наливают один стакан воды и тушат до готовности. Затем добавляют муку, хорошо перемешивают, доводят до кипения, вливают сметану, солят, заправляют специями и кипятят в течение 5-7 минут. В готовый соус кладут кусочки сливочного масла и мелко нарубленную зелень. Соус подают к овощным и мясным блюдам. Соус из вешенки обыкновенной с яблочным соком и сливками: 200 гсвежих грибов, 2 луковицы, 2 cm . ложки сливочного масла, полстакана яблочного сока, 1 желток, 1 стакан сливок, 1 cm . ложка муки, столовый уксус, соль, перец. Грибы тщательно промывают в проточной воде, отваривают в течение 5 минут в 1 стакане воды, откидывают на дуршлаг и нарезают. Лук шинкуют, смешивают с грибами и кладут в кастрюлю, вливают немного грибного отвара, добавляют сливочное масло и тушат в течение 25-30 минут. Затем в тушеные грибы насыпают слегка поджаренную муку, вливают отвар, солят, заправляют уксусом, перцем и вливают подбродивший яблочный сок, кипятят 5 минут. В готовый соус вводят сливки и сырой яичный желток. Соус подают к овощным и мясным блюдам. ДЕЛИКАТЕСЫ Икра из вешенок Грибы свежие 400 г , одна луковица, 2 столовые ложки оливкового масла, ложка столового уксуса, перец, соль. Грибы тщательно промывают в холодной воде, отваривают в подсоленной воде. Затем их пропускают через мясорубку и смешивают с мелкорубленным луком, смесь солят по вкусу и заправляют оливковым маслом. Пирожки с грибами (20-30 штук) ТЕСТО: 2 стакана муки, 100 г сливочного масла, 1/4 чайной ложки пищевой соды, 1/2 чайной ложки соли, 2/3 столовой ложки сметаны или простокваши, яйцо для смазывания. НАЧИНКА: 200– 250 г отварных грибов, столовая ложка сливочного масла, луковица, сваренное в крутую яйцо, столовая ложка сметаны, соль, перец, укроп, или зелень петрушки. Муку смешивать с пищевой содой и солью, постепенно добавляя жир и жидкость, тесто рубят, месят и охлаждают в течении 30 минут. Грибы шинкуют и пропускают через мясорубку, добавляют обжаренный лук, сметану, приправы и рубленное яйцо. Если начинка получилась жидкой, добавляют немного толченых сухарей. Тесто раскатывают слоем 0,5 см и делают маленькие пирожки. Для того, чтобы края теста не расходились их сначала смазывают яйцом, а потом уже плотно соединяют. Перед тем, как положить пирожки в духовой шкаф их смазывают яйцом, и пекут на сильном огне пока не подрумянится. Выращивание грибов Технология выращивания шампиньонов Шампиньон двуспоровый – бесспорный лидер среди искусственно культивируемых грибов: общий объем выращиваемых шампиньонов составляет 75-80% от мирового производства грибов… ШАМПИНЬОН ДВУСПОРОВЫЙ В настоящее время этот гриб культивируется более чем в 70 странах мира. Шампиньон покорил Европу, Азию, Северную и Южную Америку, Африку, Австралию, словом, все населенные континенты земного шара. Главный производитель шампиньона — США, которые выращивают около 25% мирового производства этого гриба. За Штатами следует Франция, где шампиньоны разводят вот уже несколько веков. Затем идут Великобритания, Южная Корея и Тайвань. Небезынтересно совершить краткий экскурс в историю распространения культуры шампиньона. Название “шампиньон” произошло от французского слова, обозначающего общее понятие “гриб”. Из Франции он перешагнул в Великобританию, Германию и другие европейские страны. В 1754 г . в Швеции функционировала теплица-шампиньонница. Через некоторое время шампиньон появился и в России. О его выращивании писал в 1778 году в журнале “Экономический магазин” агроном А. Т. Болотов. В 1861 году в Петербурге было 10 шампиньонных теплиц, а к 1900 году их насчитывалось около сотни. К тому времени культура шампиньона была освоена и московскими огородниками. В начале XX века в Москве существовало сто шампиньонных теплиц, а к 1913 году их было 300. Выращивали шампиньоны и в Киеве. Киевские маринованные шампиньоны покупали рестораны крупных городов Российской империи. Перед первой мировой войной промышленная культура шампиньона достигла значительных размеров в Киеве, Одессе, Риге, Ростове-на-Дону, Нижнем Новгороде и других крупных городах. В это время впервые в России на консервном заводе Каркунова шампиньоны начали консервировать. Первая мировая война и последовавшая за ней революция затормозили развитие отечественного грибоводства. Лишь в 30-х гг. в СССР возобновили выращивание шампиньона. Шампиньон стали культивировать в артемовских каменоломнях, известковых выработках Одессы и Крыма, в подмосковных и ленинградских совхозах. До Великой Отечественной войны в Москве, Ленинграде и Киеве насчитывалось до 500 двойных шампиньонных теплиц московского типа с общей полезной площадью до 100 тысяч квадратных метров; валовой урожай грибов составлял около 500 тонн. Кстати, в 1990 году производство шампиньона в СССР немногим превышало 2 тыс. тонн, что составляло менее 0,5% мирового производства. Для сравнения — наш близкий сосед — Польша ежегодно производит до 19 тысяч тонн грибов, а вот Украину, к сожалению, приходится искать в самом конце списка стран — производителей шампиньона. Ботаническое описание Шампиньон двуспоровый относится к классу базидиомицетов, к порядку агарикальных, семейству агариковых, или шампиньоновых, роду шампиньонов. Этот род насчитывает более 60 различных видов. Шампиньон двуспоровый — наиболее распространенный культивируемый вид из экологической группы наземных сапротрофов. Кроме названного вида в искусственных условиях выращивают шампиньон двукольцевой, шампиньон луговой, шампиньон полевой и некоторые другие виды. Мы же подробнее остановимся исключительно на шампиньоне двуспоровом. По цвету шляпки шампиньоны делят на несколько “расс”. Зарубежные исследователи выделяют 4 группы: белые, не совсем белые, кремовые и коричневые. В отечественной литературе чаще встречается подразделение на три расы: белые, кремовые и коричневые. Плодовые тела шампиньона имеют центральную ножку и шляпку. Шляпка в диаметре достигает 5– 10 см , в единичных случаях до 33 см . Вначале шляпка полукруглая, затем выпуклая, выпукло-распростертая, иногда в центре чешуйчатая. Мякоть шляпки беловатая, плотная, сочная. Пластинки свободные, тонкие, частые, у молодого гриба бледно-розовые, потом постепенно темнеют и переходят в красно-бурый, а у старых грибов в темно-бурый, почти черный цвет. Споры овально-округлые, темно-коричневого цвета. У шампиньона двуспорового, в отличие от других видов шампиньонов, на базидиях образуются не четыре, а две споры. Ножка 3– 6 см длины, 1– 2 см толщины, гладкая, цилиндрическая, к основанию суженная, полая или плотная внутри, под шляпкой красноватая, с кольцом. В природе шампиньон двуспоровый растет в лесах, садах и огородах, в местах, богатых органикой. Плодоношение происходит с мая по октябрь. Чем же ценен шампиньон? Для стран с развитой экономикой шампиньоны — привычный продукт питания, их годовое потребление там составляет от трех до шести килограммов на человека в год, причем спрос на культивируемые грибы постоянно растет. С чем же это связано? Почему именно шампиньон является фаворитом среди прочих культивируемых грибов? Дело в том, что шампиньон полезен для организма. Учеными в 1985-88 гг. в плодовых телах шампиньона двуспорового были обнаружены вещества, разрушающие холестериновые бляшки и обладающие антиопухолевой активностью. Содержание воды в шампиньонах составляет 87-90%, что сопоставимо с количеством воды в овощах (капуста — 92%, огурцы — 95%), но тем не менее это не умаляет их пищевую ценность. В сухих грибах содержится 20-25% белка, 18 аминокислот, причем восемь из них являются незаменимыми, то есть не синтезируются в организме человека, а поступают только с пищей. Жиров содержится немного — 2-3% от сухой массы. Холестерин в составе липидов шампиньона отсутствует. Углеводы составляют около 30% от сухой массы, пятая часть их приходится на глюкозу, фруктозу и сахарозу. В небольшом количестве содержится хитин. В шампиньонах много калия, фосфора, железа, содержат они и микроэлементы — цинк, барий, бор, ванадий, магний, молибден, марганец, никель, кальций, кремний, кобальт, кадмий, рубидий, олово, йод и т.д. Одним словом, это настоящая кладовая микроэлементов. Шампиньон является также богатым источником различных витаминов, в нем обнаружены витамины В, B1, B2, B6, D4, D5, биотин, никотиновая и пантотеновая кислоты. И хотя грибы являются низкокалорийным продуктом, в то же время даже небольшое их количество вызывает чувство сытости. Системы выращивания шампиньона Любительские шампиньонницы В районах, где безморозный период продолжается не менее 6 месяцев, в летнее время при невысокой температуре воздуха и достаточной влажности можно вырастить шампиньон и в открытом грунте с применением легких укрытий, предохраняющих компост от перегрева и создающих нормальный тепловой и воздушный режим. Компост укладывают на полиэтиленовую пленку или рубероид. Контакт с почвой не допускается. На рис. 2 показаны простейшие укрытия, применяемые для выращивания шампиньонов в открытом грунте. Рис. 2. Укрытия для выращивания шампиньонов в открытом грунте: А — укрытие гряд, заложенных на поверхности почвы (1 — компост; 2 — полиэтиленовая пленка; 3 — дуги); Б — пристенная тепличка-шампинъонница, расположенная с северной стороны каменного здания (1 — компост; 2 — стена, обложенная кирпичом, 3 — бетонная отмостка; 4 — рама, обтянутая пленкой) Культуру шампиньона можно выращивать в приспособленных пещерах, подвалах и погребах. Свыше ста лет московские и петербургские огородники используют для выращивания шампиньонов помещения упрощенного полуподвального типа. Печное отопление используется в них только в очень холодное время. Ниже приводится рисунок ленинградской семистеллажной теплицы, которая чаще всего строится огородниками в С.-Петербурге и в Ленинградской области. Рис. 3. Ленинградская семистеллажная теплица: 1 — деревянные крепления; 2 — перекрытия из теса; 3 — солома; 4 — слой утеплителя (перегной слоем 35– 40 см ); 5 — слой почвы; 6 — вытяжная труба; 7 — канавка для отвода воды.: 8 — стеллажи Промышленное производство шампиньона Для промышленного культивирования шампиньона в настоящее время строят крупные механизированные комплексы, включающие цеха для приготовления компоста и покровного слоя, культивационные камеры и вспомогательные помещения. Грибоводческие хозяйства используют как поверхностные компосты, так и подземные помещения или комбинируют и то и другое. Подземное грибоводство В США, в районе Западного Винфилда (штат Пенсильвания), с 1937 г . в подземных выработках общей площадью 32 гектара производят 6 тысяч тонн шампиньонов в год. В Великобритании выращивание грибов осуществляют в неиспользуемых тоннелях автострад и железных дорог. В Украине культура шампиньона в подземных помещениях велась уже в 30-е годы нынешнего столетия: в артемовских каменоломнях и известковых выработках Одессы и Крыма. В настоящее время шампиньоны выращивают на некоторых шахтах Донбасса. свое дело 79 Микроклимат подземных выработок относительно постоянен. При глубине подземных выработок 300– 600 м экологические условия в них значительно отличаются от условий на поверхности. Температура воздуха в действующих выработках в течение всего года колеблется в пределах 13-17 град. С. Относительная влажность воздуха 85-90%. В больших подземных выработках не менее 1/6 объема должны занимать поддерживающие свод колонны. Интенсивность вентиляции устанавливается в зависимости от объемов вносимого в шампиньонницы компоста. Для полива используют шахтные воды. По мнению донецких ученых, использование шахтной воды для полива шампиньонных гряд не оказывает отрицательного воздействия на урожайность и скорость роста грибов. В подземном грибоводстве используют как однозональные (когда все технологические процессы проходят в одном помещении — зоне), так и многозональные системы (когда происходит перемещение субстрата из одной технологической зоны в другую). Различные технологические зоны при подземном грибоводстве располагаются либо только под землей, либо включают, кроме них, еще и наземные помещения. Чаще всего приготовление компоста и покровной смеси осуществляется на поверхности, а рост и плодоношение грибов происходит под землей, хотя встречаются и другие варианты. Преимущество использования горных выработок для выращивания грибов перед наземными комплексами заключается прежде всего в более низких капитальных затратах на производство. При использовании выработок, имеющих микроклимат, близкий к оптимальному для культивирования шампиньона, отпадает необходимость в подогреве и поддержании требуемой влажности воздуха (рис. 4). Однако при подземном грибоводстве увеличиваются расходы на оплату труда обслуживающего персонала, вынужденного работать под землей. Рис. 4. Вырагцивание шампиньонов в горных выработках Наземные грибоводческие комплексы Современную шампиньонную ферму можно сравнить с дрожжевой фабрикой или пивоваренным заводом: полный вегетационный процесс поставлен на конвейер и очень похож на работу фабрики. Производство гриба не зависит от сезонов года и внешних климатических условий. В Голландии, например, шампиньонная ферма представляет собой двенадцать камер с рабочей поверхностью примерно 350 м2 в каждой (по шесть камер с каждой стороны рабочего коридора). Спереди находятся служебные здания для взвешивания и охлаждения. Сзади — котельная (рис. 5). 15 1 2 3 4 5 6 14 17 13 16 7 8 9 10 11 12 Рис. 5. Схема шампиньонной фермы: 1-12 — культивационное помещение; 13 — общий коридор:14 — холодильные камеры; 15 — весовая; 16—рабочий кабинет;17 — котельная Продолжительность сбора урожая в Голландии составляет 6 недель (при однозональной системе), время для подготовки требует тоже 6 недель, следовательно, полный цикл выращивания составляет 12 недель. С точки зрения рационального распределения труда, 12-недельный цикл выращивания требует наличия 12 камер. При таком устройстве новый цикл выращивания будет начинаться каждую неделю и определенные операции можно планировать на конкретные дни недели. Время подготовки камеры для культивирования можно сократить до 3 недель, если использовать пастеризованный компост с пророщенным в штольне мицелием. Механизированная уборка может уменьшить период сбора до четырех недель. Размер камеры также связан с размерами фермы. Для фермы с 12 камерами полезной площади 200– 250 м2 каждая вполне достаточно. Желательно в течение одного дня всем имеющимся персоналом выполнять такие процедуры, как заполнение, посадка грибницы и нанесение покровного слоя. К примеру, при урожае 20 кг грибов с м2 за полный цикл выращивания весь годовой урожай фермы с 12 камерами (по 200 м2 полезной площади каждая) при 12-недельном цикле выращивания и пяти циклах в год составит: 12 х 200 х 5 х 20 = 240 000 кг . На Западе широко распространены шампиньонницы с однозональной системой выращивания, при которой после ферментации компост вносят в специальные помещения с многоярусными стеллажами и проводят заключительный этап компостирования — пастеризацию. После охлаждения субстрата в этих же помещениях проводят инокуляцию, гобтировку и собирают урожай. В Голландии в шампиньонницах обычно используют пятиярусные стеллажи. Размеры каждой гряды 14 000 х 1 200 мм , при этом площадь поверхности шампиньонной грядки составляет 168 м2 . Расстояние от нижнего яруса до пола соответствует 300 мм , расстояние между ярусами — 600 мм . Обычно в шампиньоннице размещают два пятиярусных стеллажа, над третьим ярусом делают так называемый “кошачий проход”, иногда в виде платформы, которая катится по рельсам. Ширина центрального прохода 800– 1000 мм , боковых — 500– 600 мм . Заполнение гряд механизировано. За климатическими параметрами следит автоматика. Для меньшего расхода стройматериалов и топлива на обогрев помещений культивационные помещения строят рядами под общей крышей (рис. 6). Многозональная система была запатентована в 1934 году в США фирмой “Knaust Brothers”. При применении данной емкости, заполненные субстратом, переносят из одной технологической зоны в другую. Обычно таких перемещений три: 1 — в пастеризационную камеру; 2 — в помещение, в котором происходит рост мицелия в субстрате, с температурой 22-25°С; 3 в камеру плодоношения с температурой 14°С. Рис. 6. Схема устройства голландской шампиньонницы: 1 — стена; 2 — крыша; 3 — потолок с утеплением; 4 — центральный проход; 5 — боковые проходы; 6 — стеллажи; 7 — металлические опоры; 8 — компост с покровным слоем: 9 — боковые стенки стеллажей; 10 — крепление в виде уголка; 11 — дно из металлической сетки; 12 — тележка В качестве емкостей для плодоношения шампиньона используют ящики различных размеров и полиэтиленовые мешки. При перемещении емкостей из одной технологической зоны в другую применяют погрузчики. Из ящиков, с целью рационального использования площадей, строят стенки (рис. 7). Выращивание шампиньонов по многозональной системе имеет свои преимущества. Достаточно иметь одну пастеризационную камеру, в которой температура поднимается до 65°С, и 1-2 камеры вегетации с температурой воздуха 22-26°С. В камеры плодоношения вполне достаточно будет 12-16°С. При возникновении какого-либо заболевания ящик или мешок легко обработать и удалить из камеры. Рис. 7. Рациональное размещение ящиков Недостатком же многозональной системы является большая трудоемкость, связанная с необходимостью частого перемещения емкостей с субстратом. Во многих западных странах процесс приготовления компоста и почвосмеси централизован. Производители гриба получают емкости с компостом, уже заросшим мицелием и с нанесенным покровным слоем, либо отдельно — заросший мицелием компост и почвосмесь. Поэтому зарубежным производителям грибов достаточно иметь лишь камеры плодоношения. В Украине же производители грибов обычно сами готовят компост и покровную смесь, а мицелий покупают в специализированных лабораториях. Отсутствие специализации сказывается на объемах производства, поэтому для отечественного потребителя свежий шампиньон все еще редкость, а консервированные, которые предлагает торговля, в основном зарубежного производства. Для развития отечественного грибоводства необходимы значительные капиталовложения. Нужны крупные региональные центры по производству компоста, которые обеспечивали бы мелких и средних производителей шампиньона качественным субстратом. Требуется серьезная государственная поддержка, чтобы отечественное грибоводство вышло на соответствующий уровень и могло обеспечить своей продукцией внутренний рынок. Приготовление шампиньонного компоста Изначально для выращивания шампиньона использовали конский навоз от стойловых лошадей, который содержал все необходимые для развития гриба элементы. Постепенно поголовье лошадей сокращалось, и грибоводам пришлось искать заменители конского навоза. Лучше всего при отсутствии конского навоза использовать куриный помет, если же нет и его, то в дело пойдет навоз крупного рогатого скота, овец, коз, свиней, мулов, яков, человеческие фекалии и т. п. Следующим обязательным элементом любого компоста является солома, лучше всего пшеничная или ржаная, несколько хуже — ячменная, овсяная или рисовая. Нельзя забывать, что для компостирования можно использовать только свежую солому золотистого цвета. Гнилую, прелую бурую солому применять нельзя — хорошего урожая не будет. Солома служит для гриба поставщиком углерода и определенной части необходимого для синтеза грибных белков азота. Третьей составляющей компоста являются минеральные добавки. Это прежде всего гипс, который придает компосту необходимую структуру и обогащает кальцием. Кроме перечисленных компонентов в приготовляемый компост часто добавляют мел, суперфосфат, мочевину, аммиачную селитру, мясокостную муку, пивную дробину и прочее. И конечно же понадобится вода, для увлажнения всех перечисленных компонентов. При приготовлении компоста важно знать изначальную влажность его компонентов, содержание в них азота, фосфора, калия, кальция, чтобы можно было рассчитать необходимое количество минеральных добавок. Таблица 1.Содержание (в % на сухое вещество) азота и минеральных веществ в компонентах компоста (по Е. С. Растроповичу и Н. К. Федорову) Материал Влажность, % Азот РА К,0 CaO Навоз: конский 70-75 1,86 1,11 2,14-
крупного рогатого скота 75-80 1,96 1,00 2,17 1,74 свиней 70-75 2,37 0,68 2,14 0,64 овец 65-70 2,37 0,66 1,91 0,94 Куриный помет 30-70 4,50 1,50 0,85 2,40 Солома: озимой пшеницы 13-16 0,54 0,30 1,05 0,33 яровой пшеницы 13-16 0,78 0,23 0,88 0,30 озимой ржи 13-16 0,53 0,30 1,17 0,34 яровой ржи 13-16 0,65 0,23 0,88 0,47 ячменя 13-16 0,58 0,23 1,17 0,39 овса 13-16 0,76 0,41 1,87 0,44 гороха 15-18 1,67 0,42 0,60 2,17 гречихи 14-18 0,95 0,73 2,98 1,13 Таблица 1а.Расчет количества добавок азота в синтетическом компосте Компоненты Влажность, % Содержание азота в сухой массе ,% Масса сухих компонентов, кг Содержание азота Требуются добавки до 2% в смеси компонентов, % кг % кг Солома озимой ржи, 1000 кг 15 0,53 850 4,5 Куриный помет, 700 кг 45 4,50 385 17,3 Итого: 1235 1,77 21,8 0,23 2,84 Если использовать мочевину, содержащую 46% азота, ее количество, необходимое для приготовления компоста, содержащего 2% азота, рассчитывается так: 2,84кг х 100 „„ х = = 6,2кг 46 Ниже приводятся рецепты шампиньонных компостов, которые сегодня применяются в различных хозяйствах. 1. Классический субстрат на основе конского навоза Компоненты Количество, кг 1. Конский навоз сильносоломистый, влажность 40-45% 850 2. Мочевина (карбамид) 3. Суперфосфат 4. Аммиачная селитра 3 13 8 5. Гипс 18 1. Конский навоз (свежий) 2000 2. Солома 50 3. Мочевина 5 4.Сульфат аммония 5 5. Суперфосфат 5 6. Мел 7,5 7. Алебастр 30 Субстраты, содержащие, кроме конского навоза, навоз других животных, принято называть полусинтетическими, а компосты, которые готовят без добавления конского навоза, — синтетическими. 2. Полусинтетические компосты Компоненты Количество, кг а) 1. Солома 2000 2. Конский навоз 4000 3. Куриный помет 80 4. Мочевина 3,2 5. Гипс 120 6. Мел 3 б) 1. Солома 2000 2. Конский навоз 3000 3. Куриный помет 100 4. Суперфосфат 20 5. Цианамид кальция 40 6. Калийная соль 20 7. Гипс 60 в) 1. Пшеничная солома 2000 2. Кукурузные кочерыжки (молотые) 340 3. Конский навоз среднесоломистый 3200 4. Куриный помет (сухой) 2000 5. Мочевина 100 6. Аммиачная селитра 400 7. Гипс 200 3. Синтетические компосты Компоненты Количество, кг а) 1. Солома 2000 2-НавозКРС 2000 3. Мочевина 50 4. Гипс 170 5. Суперфосфат 40 6. Мел 100 б) 1. Солома 2000 2. Куриный помет 1280 3. Мочевина 10 4. Мел 30 5. Гипс 120 в) 1. Солома 2000 2. Куриный помет 1100 3. Солодовые ростки 100 4. Мочевина 10 5. Гипс 120 г) 1. Солома 2000 2. Куриный помет 2000 3. Гипс 120 Для того чтобы получить хороший урожай шампиньона, недостаточно простого смешивания компонентов. Компостирование — сложный биохимический процесс, в результате которого образуется лигнинопротеиновый комплекс, который как нельзя лучше подходит шампиньону и не пригоден для его конкурентов. Правильно приготовленный шампиньонный компост — залог хорошего урожая, поэтому данный этап мы осветим более подробно. В странах с развитым грибоводством шампиньонный компост и покровную смесь готовят централизованно в специальных центрах, а производители приобретают компост, который уже пронизан нитями мицелия шампиньона. У нас же, как уже было отмечено выше, грибницу обычно покупают, а компост и покровную смесь готовят сами. Площадка, на которой будет готовиться компост, должна быть забетонирована или заасфальтирована, в противном случае при контакте с почвой в компост могут попасть споры вредителей шампиньона, от которых впоследствии будет трудно избавиться. В теплое время года компост можно приготовить на открытой площадке, под простейшим навесом от дождей. Для круглогодичного производства компоста понадобится специальный компостный цех, температура воздуха в котором не должна опускаться ниже 10-12 град. С, а приточно-вытяжная вентиляция — обеспечивать 4-6 смен воздуха в час. При строительстве компостного цеха необходимо учесть, что для замачивания 1 тонны соломы понадобится площадь около 20 м .кв., а для приготовления 1 тонны компоста — 10– 15 м .кв. Подготовку компоста начинают с увлажнения предварительно измельченной соломы. Пшеничная солома за двое суток способна впитать в себя количество воды, в 2,5 раза превышающее ее первоначальный вес. После замачивания солому смешивают с навозом, формируют высокий бурт и дают ей время разогреться. Следует сразу обратить внимание грибоводов-любителей на то, что при количестве соломы менее 100 кг процесс ферментации может не начаться. Размеры бурта обычно колеблются в следующих пределах: ширина — 1,5– 2,5 метра , высота — 2– 2,5 м , длина — произвольная. После закладки бурта температура в нем, вследствие сложных биохимических процессов, значительно повышается и через 5-7 дней достигает максимума. Для того чтобы процесс ферментации продолжался, необходимо сделать перебивку. Дело в том, что в бурте температура, влажность и воздушный режим распределяются неравномерно, а следовательно, процесс ферментации протекает неодинаково в разных зонах… Рис. 8. Размещение зон в старом и новом компостном бурте (поперечный разрез): А — старый бурт: 1 — сухая холодная зона; 2 — выгоревшая (побелевшая) зона; 3 — коричневая (наиболее благоприятная) зона; 4 — анаэробная зона; 5 — выгоревшая зона (зона химических процессов) Б — бурт после перебивки с новым размещением зон старого бурта Наружная часть бурта (1) имеет температуру от 30 град. С до температуры окружающего бурт воздуха, в ней в значительном количестве содержится аммиак. В этой зоне могут развиваться клещи, нематоды, микроскопические грибы и бактерии. Примерно в 30 см от поверхности бурта находится хорошо аэрированая зона (3) с температурой 40-60 град. С, в которой развиваются термофильные бактерии и актиномицеты. Компост из этой зоны — наилучшая среда для роста шампиньона. По внешнему краю этой зоны расположена выгоревшая (побелевшая) зона (2). В самом центре бурта расположена анаэробная зона (4), в которой температура достигает 80 град. С и где большинство микроорганизмов прекращают свое развитие. При перебивке субстрат из наружной части бурта, где имеются вредные микроорганизмы, перемещается в центр бурта. А из анаэробной зоны — в зону с аэробными условиями. Во время первой перебивки вносят гипс и проводят дополнительное увлажнение компоста. При небольших объемах компоста перебивки можно осуществлять и вручную при помощи вил, однако при крупнотоннажном производстве понадобятся перебивочные машины, которые работают по следующему принципу. Субстрат специальным устройством забирается спереди машины, подается наверх, увлажняется и поступает в формовочный бункер, предназначенный для формирования бурта. При перебивках компост тщательно перетряхивают, разбивают комья, вносят питательные добавки, при необходимости доувлажняют. Через 3-5 дней, если бурт хорошо согрелся, его снова перебивают. В зависимости от формулы компоста и внешних факторов проводят 4-5 перебивок с интервалом в 3-5 дней. Через 3-4 дня после последней перебивки компост готов. Хорошо приготовленный компост имеет темно-коричневый цвет, в нем должен отсутствовать запах аммиака, он должен быть мягким на ощупь, а соломины легко разрываться. Оптимальная влажность компоста в это время составляет 70%. Количество перебивок и интервалы между ними в каждом конкретном случае могут быть различными, это зависит от ряда факторов. В качестве примера мы приведем схему Л. А. Девочкина, которая используется в сельскохозяйственном комбинате “Московский” Таблица 2.Схема приготовления синтетического компоста Дни компостирования Процессы и операции Добавки на 1 т воздушно-сухой массы 1-7 Подготовка соломы. Подвоз и укладка соломы, поливы, отминка, внесение куриного помета Вода 2500— 3000 л Помет куриный 0,9-1 т 7-11 Размягчение соломы. Смешивание материалов, формирование массы в бурт, полив (при необходимости) Вода 500– 1000 л 12 Ферментация 13 Формирование бурта, внесение гипса, перебивка бурта Гипс 60 кг Вода 500– 600 л 18 Перебивка бурта Вода 200– 600 л 22 Перебивка бурта Вода при необходимости 25 Перебивка бурта 26 Компост готов для наполнения камеры пастеризации Небольшие хозяйства, которые не имеют специальных пастеризационных камер, проводят пастеризацию следующим образом: после последней перебивки дают компосту разогреться до 60 град. С и не ворошат бурт, пока не исчезнет запах аммиака. После того как аммиак улетучится, компост охлаждают до 24-25 град. С и проводят инокуляцию мицелием шампиньона. Крупные шампиньонные хозяйства пастеризацию проводят следующим образом: компост раскладывают в ящики, которые затем помещают в пастеризационную камеру. Двери камеры плотно закрывают и с помощью пара или электрических тенов повышают температуру, одновременно включают вентиляторы, которые способствуют рециркуляции воздуха внутри камеры и равномерному прогреву всех ее участков. После того как температура в камере достигнет 50 град. С, открывают доступ свежему воздуху, который, естественно, должен проходить через фильтры. Через 24-48 часов после начала пастеризации температуру в камере поднимают до 60 град. С, а затем приступают к постепенному ее снижению. Когда исчезнет запах аммиака, проводят интенсивную вентиляцию и после охлаждения компоста до 25 град. С ящики вывозят из пастеризационной камеры и вносят в них грибницу. Можно осуществлять и пастеризацию в массе. Ее проводят не в ящиках, а укладывая компост слоем 1,8—2 метра на решетку в туннеле, через которую в камеру поступает воздух и пар (рис. 9). Рис.9. Устройство камеры для ферментации субстрата: 1 — клапан регулирования подачи пара; 2 — подача пара от парогенератора; 3 — вентилятор; 4 — воздуховод; 5 — отверстие для притока свежего воздуха; 6 — термодатчики; 7 — субстрат; 8 — отверстие для удаления использованного воздуха; 9 — дверь; 10 — решётка В массе компоста происходит саморазогревание, ускорению этого процесса способствует подача пара. При достижении субстратом температуры 60 град. С включают подачу свежего воздуха. Через 6 часов объем свежего воздуха увеличивают, снижая температуру до 52—54 град. С. Затем температуру в течение 4-8 дней снижают на 1—2 град. С в сутки до полного исчезновения запаха аммиака. Готовый компост выгружают из пастеризационной камеры и заполняют им емкости, в которых будет происходить культивирование шампиньона. Если же после проведенной пастеризации компост все же содержит значительное количество аммиака, то, не дожидаясь полного охлаждения субстрата, при температуре около 30 град. С непосредственно на стеллажах проводят еще одну перебивку. При перетряхивании запах аммиака быстро улетучивается. Рис. 10. График температурного режима в ходе ферментации компоста в массе Инокуляция и рост мицелия К внесению грибницы —.инокуляции можно приступать, когда температура компоста после пастеризации снизится до 20—24 град. С. При посеве грибницы происходит некоторый подъем температуры в компосте, Который ведет к быстрому росту микроорганизмов, что, в свою очередь, повышает температуру. Если термометр, помещенный в заинокулированный грибницей компост, показывает температуру выше 30 град. С, то это уже опасно Для шампиньона, так как мицелий может попросту Погибнуть. Поэтому, если это произошло, нужно всеми возможными средствами стремиться снизить температуру компоста. Норма внесения зернового мицелия — 5– 8 кг на тонну субстрата, компостного — несколько больше. При стандартной высоте гряды 20– 25 см одной тонной компоста можно заполнить площадь 10 м2 , таким образом, на 1 м2 полезной площади расходуется 500—800 г мицелия. Субстратом можно набивать ящики, полиэтиленовые мешки, заполнять стеллажи. При выращивании шампиньонов в грядах их формируют при помощи изготовленных из досок форм (рис. 11). Рис. 11. Формы для укладки гряд (размеры даны в мм) Мицелий шампиньона, если он перед этим хранился в холодильнике, предварительно прогревают при комнатной температуре в течение суток. Затем мицелий размельчают в чистой посуде и вносят в субстрат. В крупных шампиньонных хозяйствах для инокуляции компоста используют специальные машины. В условиях небольшого фермерского хозяйства данную операцию проводят вручную. В компосте проделывают углубления, в которые раскладывают куски мицелия размером с каштан. Углубления располагают в шахматном порядке на расстоянии примерно 20 см одно от другого, глубиной 5– 8 см . После внесения мицелия углубления закрывают слоем компоста. При другом варианте 85% мицелия перемешивают с верхним слоем субстрата толщиной 10– 15 см . Автор рекомендует послойное внесение мицелия, апробированное им в процессе работы на Макеевском мясокомбинате. Мицелий вносится в толщину гряды вручную. Один рабочий приподнимает вилами слой компоста, другой — вбрасывает измельченный мицелий. Всего делают 2-3 прослойки мицелия. Около 10% грибницы разбрасывают по поверхности компостных гряд. Трудозатраты при таком способе посадки больше, однако освоение мицелием субстрата происходит значительно быстрее, чем при гнездовом и поверхностном посеве. Чтобы субстрат не пересох, его накрывают слоем газет, которые периодически увлажняют, следя за тем, чтобы вода не попадала на компост. Для этих же целей лучше использовать полиэтиленовую пленку, которая хорошо защищает от влаги. В течение периода разрастания мицелия в субстрате температуру воздуха в помещении поддерживают на уровне 24 град. С. Вентиляцию проводят лишь в случае необходимости. Во время зарастания мицелием компоста концентрация углекислого газа в воздухе в пределах 3-4% способствует лучшему росту грибницы. Кислотность (рН) субстрата, которая вначале составляет 7,0-7,5, к концу зарастания снижается до 5,0-6,0. Обычно через неделю после посадки грибницы проверяют ее приживаемость. Для этого приподнимают верхний слой компоста в нескольких местах. Если внесенный мицелий пошел в рост и разросся к этому времени на расстояние 1– 2 см , то приживаемость считается хорошей. При благоприятных условиях мицелий достаточно разовьется в течение 2 недель. После этого бумагу и пленку снимают и приступают к нанесению покровной смеси — гобтировке. Гобтировка Давно было замечено, что нанесение на шампиньонные гряды влажной земли — гобтировка способствует плодообразованию шампиньона. Эту операцию в 1707 г . описал знаменитый французский ботаник Турнефор. Без Нанесения покровного материала на поверхность субстрата плодовые тела шампиньона не образуются или образуются очень слабо. Считается, что плодообразование шампиньона происходит при переходе мицелия из богатой питательной Среды в бедный субстрат. Покровный слой выполняет ряд важных функций:– стимулирует образование плодовые тел шампиньона;
– защищает компост от пересыхания;
– удерживает запас воды, необходимый для формирования плодовых тел;
– регулирует концентрацию углекислого газа в субстрате;
– поддерживает микроклиматические параметры в субстрате.
Покровный слой должен иметь кислотность (рН) в пределах 7,4-7,6 (если она ниже, добавляют мел, молотый известняк или доломитовую крошку, которые к тому же являются поставщиками солей кальция); иметь комковатую структуру; должен быть способен удерживать 80-90% влаги; быть свободным от возбудителей болезней шампиньона и содержать мало органических веществ. Наиболее часто в качестве покровной смеси используют торф, но так как кислотность торфа составляет 4,0-4,5, для повышения рН до нужного уровня добавляют мел, который одновременно служит поставщиком кальция. Их смешивают в соотношении 4:1 по весу. Для определения кислотности используют специальные приборы — рН-метры или индикаторы: лакмус и фенолфталеин. Кроме торфа в качестве покровной смеси используют просеянные суглинки, дерновую почву, огородную землю с добавлением к ним мергеля, мела или доломитовой крошки. В некоторых хозяйствах для этих целей используют мелкоизмельченную бумажную макулатуру с добавлением мела. Во Франции запатентован способ, при котором покровный слой получают из тканевого волокнистого материала. Его плотно накладывают на компост и поддерживают влажность, достаточную для нормального роста шампиньона. Покровная смесь не должна содержать возбудителей болезней и вредителей шампиньона, поэтому ее нужно либо добывать ниже границ распространения почвенной микрофлоры, либо подвергать обеззараживанию. Лучше всего для обеззараживания применять водяной пар — это экологически чистый и надежный метод. Покровную смесь выдерживают в течение 3 часов при температуре 70 град. С или в течение 5-6 часов при температуре 60-65 град. С. Если нет возможности пропарить покровную смесь, ее обрабатывают формалином. Для этого покровную смесь размещают на бетонном полу слоем около 20 см . 40%-ный формалин разводят водой в 20 раз, а затем берут 12– 14 л полученного раствора для обработки 1 м3 покровной смеси. После этого покровную смесь накрывают полиэтиленовой пленкой и оставляют на 2-3 дня. Однако следует помнить, что при температуре ниже 15 град. С формалин испаряется очень медленно и его воздействие в этом случае будет незначительным. Поэтому температура в помещении, где проводят обработку покровной почвы формалином, должна быть выше 15 град. С. Через 2-3 дня, для того чтобы пары формалина выветрились, покровную смесь перетряхивают. Хранят продезинфицированную покровную почву в течение 3-4 суток. Перед нанесением покровную почву при необходимости доувлажняют до 70-75% влажности. Наносят покровную почву слоем 3– 4 см , равномерно разравнивая ее по поверхности субстрата. Если покровный слой будет иметь различную толщину, то зачатки плодовых тел шампиньона в одних местах будут образовываться глубоко в покровном слое, а в других — на поверхности. В течение недели после гобтировки мицелий прорастет в покровном слое, в это время обычно проводят его рыхление, используя для этого специальное приспособление (рис. 12). При этом происходит улучшение структуры покровного слоя, снижается концентрация углекислого газа и создаются благоприятные условия для почвенной микрофлоры, в результате повышается урожайность гриба. Толщина покровного слоя также влияет на урожайность. При снижении толщины покровной почвы с 3 до 1 см урожайность снижается почти на треть. Повышение толщины до 5 см обычно не приводит к увеличению урожая. Покровную смесь необходимо постоянно поддерживать во влажном состоянии, не допуская ее пересыхания. Рис. 12. Приспособление для рыхления покровного слоя (размеры даны в см) Плодоношение и сбор урожая Через 2—3 недели после нанесения покровного слоя начинается плодоношение шампиньона. В это время температуру в помещении снижают до 15—16 град. С. При более высокой температуре воздуха образуются мелкие плодовые тела с удлиненными ножками и быстрораскрывающимися шляпками. При более низкой температуре воздуха период плодоношения шампиньона удлиняется. При плодоношении влажность воздуха должна быть около 80—90%, это достигается при помощи искусственного тумана или частыми поливами стен и пола. Образование плодовых тел сопровождается значительным выделением углекислого газа. Поэтому важно проводить вентиляцию помещений. Содержание углекислого газа не должно превышать 0,08—0,1% . Однако нельзя допускать сквозняков и сильной циркуляции воздуха, иначе может подсохнуть и растрескаться кожица на шляпке гриба (“крокодилова кожа”), что снижает товарный вид грибов. Рис. 13. Плодовые тела шампиньонов, выросших в условиях недостаточной вентиляции Рис. 14. Плодовые тела на вытянутых ножках (эффект Лэмберта) — результат недостаточной вентиляции Рис. 15. Растрескивание плодовых тел (“крокодилова кожа”) при низкой влажности воздуха и его сильном движении При недостаточной вентиляции шампиньоны вырастают с маленькими шляпками на длинных ножках. Это явление называют также “барабанными палочками” или “ эффектом Лэмберта (рис. 14). Для плодоношения шампиньону свет не нужен. Они могут плодоносить и в полной темноте, поэтому вполне достаточно дежурного освещения во время работ в шампиньоннице. Прямые солнечные лучи вредны для шампиньона, так как высушивают покровную почву и обжигают нежную кожицу грибов. Для полива используют теплую (18-25 град. С) воду, важное значение имеет норма полива. Считается, что для формирования 1 кг плодовых тел шампиньону нужно 1,5-2 литра воды. Полив осуществляется в период между волнами плодоношения и сразу после сбора урожая. За один полив не рекомендуется использовать более 0,5-1 литра воды на 1 м2 поверхности гряд. После полива помещение проветривают. Поливать грядки во время сбора урожая нужно очень осторожно. Когда плодовые тела шампиньонов растут и развиваются, попадание на них воды может вызвать возникновение пятен. Урожай шампиньона появляется в виде четко выраженных “волн”. В течение нескольких дней вся поверхность шампиньонных гряд покрывается молодыми грибами, затем их количество быстро уменьшается, а еще через несколько дней появление грибов почти полностью прекращается, чтобы через неделю обрадовать новой волной урожая. Обычно первые три волны дают максимальное количество грибов и при интенсивной технологии после 3-4 волн сбор урожая заканчивают. При сборе 5-6 волн время технологического цикла удлиняется. При оптимальных условиях для плодоношения шампиньона за первые три волны собирают 70-80% всего урожая. На многих крупных шампиньонницах используют машины для сбора урожая. Во время трех бурных волн плодоношения все шампиньоны одной волны сразу срезаются с гряды, при применении машин период сбора урожая укорачивается до четырех недель. Таблица 3.Средний урожай шампиньона за неделю Недели кг/м2 за неделю суммарно кг/м2 1-я 5,1 5,1 2-я 6,2 11,3 3-я 3,5 14,8 4-я 2,5 17,3 5-я 1,6 18,9 6-я 1,1 20,0 Если урожайность подобна указанной в таблице, то можно ограничиться сбором 4 волн и тем самым сократить время культивации. В принципе, каждый производитель сам делает расчет оптимальной продолжительности сбора. При ручной уборке урожая шампиньон захватывают между большим и указательным пальцами, слегка сжимают и проворачивают. Основание ножки обламывается, и в руке остается чистый гриб. За час один сборщик собирает 15– 20 кг шампиньонов. Если при сборе приходится обрезать нижнюю часть ножки, то скорость уборки снижается. После каждого сбора урожая поверхность гряд очищают от остатков ножек, комков сросшегося мицелия, отмерших недоразвитых плодовых тел. Образовавшиеся во время сбора ямки засыпают свежей покровной смесью. Нельзя оставлять перезревшие грибы и грибные обрезки в шампиньоннице, это может вызвать вспышку болезней и появление вредителей. По окончании плодоношения использованный компост вывозят из шампиньонницы и применяют в качестве удобрения под овощные культуры. Перед загрузкой камер новой порцией компоста их тщательно моют и дезинфицируют формалином. При возможности культивационную камеру в течение 12 часов обрабатывают паром так, чтобы температура компоста достигла 70 град. С. После этого компост выгружают, а камеру моют. В шампиньонницах применяют и такие методы обеззараживания, как:– обработка помещений сернистым газом. Порошкообразную серу смешивают с калийной или аммонийной селитрой и поджигают. Концентрация сернистого газа не должна превышать 40 мг/м3 ;
– окуривание бромистым метиленом или метилбромидом. При температуре 20-25 град. С в течение 17 часов обрабатывают 1%-ным метилбромидом. Можно ли в грибоводстве использовать старый шампиньонный субстрат? Да, его иногда применяют для приготовления покровной смеси. Для этих целей берут компост спустя год или более после выгрузки его из культивационных камер. Старый компост просеивают и смешивают с 20-40% глинистой почвы. После термической обработки данную смесь используют в качестве покровного слоя.
Болезни и вредители шампиньона Всем известна поговорка “Болезнь легче предупредить, чем лечить” — применима она и к шампиньону. При четком соблюдении технологии, выполнении требований гигиены и Проведении профилактических мероприятий можно избежать большинства проблем, связанных с вспышками заболеваний и вредителями. Прежде всего требуется обязательная дезинфекция помещений и инструментов, оборудования, тары — в общем, всего, что используется во время роста и плодоношения шампиньонов. Компостирование должно проводиться очень тщательно, причем должен быть исключен контакт компоста с почвой. Компостирование проводят на асфальтированной или бетонированной площадке. При подготовке компоста нужно четко контролировать температуру, влажность, аэрацию. При проведении пастеризации перегрев компоста недопустим, иначе он утратит селективность. Покровная смесь служит убежищем многим микроорганизмам, поэтому она нуждается в тщательной обработке паром или формалином. Культивационные камеры должны быть тщательно изолированы от проникновения возбудителей заболеваний и вредителей шампиньона. Любые работы и перемещения в шампиньоннице всегда начинают с тех помещений, где выращивание грибов только начато, и заканчивают теми, где плодоношение подходит к концу, строго следя за соблюдением всех микроклиматических параметров. Все отходы производства нужно сразу убирать из культивационной камеры, причем около шампиньонницы не должно быть источников биологического загрязнения. Если возле шампиньонницы сваливают навоз, отработанный компост, обрезки грибов и т.д., то возбудители заболеваний и вредители обязательно проникнут вовнутрь помещения и хорошего урожая не будет. Если же все-таки в шампиньоннице вспыхнуло заболевание, нужно принять все имеющиеся в вашем арсенале средства, чтобы его немедленно локализовать и уничтожить. Среди бактериальных болезней плодовых тел шампиньона наиболее часто встречается бурая пятнистость. На шляпках грибов появляются пятна бурого и коричневого цвета, которые могут охватить всю поверхность. Ткань шляпки в пораженных местах становится водянистой и отмирает. При мумификации грибы замедляют, а затем и совсем прекращают свой рост, становятся шероховатыми на ощупь, сероватой окраски и приобретают неприятный запах. Источниками инфекции в обоих случаях служит покровная смесь, некачественный компост и остатки грибов. При появлении первых признаков заболевания контейнер с патогеном лучше всего удалить из культивационного помещения. Против бактерий рекомендуется применять растворы галогенов: после гобтировки гряды поливают 1%-ным раствором хлорной извести или других хлорсодержащих препаратов. Против вирусов химические средства борьбы пока не разработаны, поэтому нужно пользоваться безвирусным мицелием, строго придерживаться всех профилактических мер и правил фитосанитарии, а также применять качественные фильтры для поступающего в культивационные помещения воздуха. Болезни, вызываемые грибами (оливковая плесень, коричневая и белая гипсовки, микогоноз, вертицелез, фузариозное увядание и др.), возникают в основном из-за несоблюдений условий компостирования и пастеризации, избытка щелочной реакции среды, а также из-за недостаточного обеззараживания покровной почвы и нарушения микроклиматических параметров в шампиньоннице. Часто шампиньонам досаждают грибные мушки и комарики. Ниже мы приводим таблицу с указанием препаратов, разрешенных для применения в Украине, дозы, способы и кратность обработки. Таблица 4.Химические средства для борьбы с вредителями, разрешенные для применения в сельском хозяйстве. Сокращения: к.э. — концентрация эмульсии; ф — фунгицид Название и форма препарата. Заявитель Название действующего вещества Норма расхода препарата, мл/м2 Способ, время обработки, ограничения Срок последней обработки до сбора урожая в днях Максимальная кратность обработок 1 2 3 4 5 6 Арриво, 0,25% к.э.ф. ФМС США. Цимбуш, 25% к.э.ф Ай-си ай, Англия Циперкил, 25% к.э.ф. Митчел Коте, Англия Циткор, 25% к.э. Шерпа, 25% к э.ф. Рон Пуленк, Франция Циперметрин 0,5 Опрыскивание субстрата 25 2 Карбофос 50% к.э. Мелатион 0,5 Опрыскивание стен и пола в камерах Рипкорд, 40% к.э ф. Шелл, Англия Ципер метрин 1,2 Опрыскивание субстрата 25 2 Цимбуш, 10% к.э.ф. Ай-си ай, Англия Циперметрин 1,2 Опрыскивание субстрата 25 2 Выращивание грибов Еще о секретах выращивания шампиньонов Как вырастить шампиньоны Шампиньоны не требовательны к свету. Их можно выращивать в прохладных и влажных помещениях: сараях, землянках, погребах, шалашах. Ещё их выращивают в открытом грунте – в тени фруктовых деревьев. В этом случае их надо накрыть плёнкой, которая будет предохранять грибницу от пересыхания, так и от переувлажнения. Лучший грунт для выращивания шампиньонов – конский навоз. Можно использовать и навоз крупно рогатого скота, добавив к нему 20–30 % соломы, листьев, картофельной или томатной ботвы. Подготовка субстрата начинается с укладки кучи: к 50 кг навоза добавляют 12– 13 кг гипса, 12– 13 кг извести, 1,5 кг мочевины. Кучу поливают, уплотняют и накрывают плёнкой. Подготовка субстрата длиться 15-20 дней. Когда исчезнет запах аммиака, его укладывают на постоянное место. Для приготовления субстрата можно использовать и другие органические отходы. В закрытых помещениях грибы на стеллажах или в ящиках. В открытом грунте делаются ряды прямо на земле или в траншеях глубиной 20– 30 см . Грибница продаётся в различных упаковках и для её внесения нужно следовать инструкции. Влажность воздуха в период разрастания навоза должна быть 50-55%. Температура воздуха в пределах 18-20°С. Через 14-20 дней грибница разрастается на 3– 5 см . а на поверхности питательного грунта часто появляется белый налёт. В этот период поверх субстрата насыпают 2– 4 см хорошей парниковой земли и слегка поливают по мере просыхания. Поливать нужно распылителем, чтобы земля не уплотнялась, а только увлажнялась. Плодоношение начинается через 35-50 дней, и длиться 2-3 месяца. Грибы собирают, когда плёнка над настилами натянулась, но не лопнула, а сами пластинки стали бледно-розового цвета. Нельзя допускать старения грибов, так как они истощают грибницу. При сборе грибы осторожно выкручивают, чтобы не допустить разрушение грибницы. Место, где был выкручен гриб, посыпают землей. Еще несколько способов выращивания шампиньонов Грибы — универсальный деликатесный пищевой продукт. Плодовое тело гриба содержит: витамины С, D, B1 , B2 , РР, А, минеральные соли калия, фосфора, белки, углеводы, органические кислоты, ароматические вещества. При выращивании грибов шампиньонов используется следующий состав компоста: I вариант — солома свежая неперегнившая сухая — 10 кг , птичий помет — 8– 10 кг , алебастр — 700– 800 г , время подготовки — 24-26 дней; II вариант — солома свежая неперегнившая сухая — 10 кг , конский навоз — 15– 20 кг , аммиачная селитра или мочевина — 50 г , алебастр — 600– 700 г , время подготовки — 22-24 дня. Готовый компост укладывается в гряды, ящики, полиэтиленовые мешки или стеллажи слоем не менее 20 см . Температура компоста до посадки (посева) мицелия: через 1-2 дня после формирования гряды поднимается до +40—50°С; к моменту посадки (посева) мицелия снижается (исчезает запах аммиака) до +26—28°С. Норма посадки: мицелием, выращенным на зерне пшеницы (зерновым), 1 пакет ( 2 л ) на 1 м2 ; мицелием, выращенным на компосте (компостным), 1 банка ( 750 г ) на 1,5– 2 м2 . Глубина посадки — 5– 7 см . Подготовка гряды к посеву зернового мицелия шампиньонов показана на рис. 1. Рис. 1 Посадка мицелия шампиньона представлена на рис. 2. Рис. 2 Подготовка субстрата:– Укладка штабеля (бурта) послойно из соломы и навоза шириной 1,2—1,5 м, высотой 1,5 м с добавлением мочевины или сульфата аммония (10—30 г на 1 кг соломы);
– ежедневный полив бурта (норма полива за весь период подготовки субстрата — 2,5—3,6 л на 1 кг соломы); перебивка бурта 4-5 раз в течение всего периода подготовки субстрата;
– внесение гипса (алебастра) в 3-ю и 4-ю перебивку (норма 30– 60 г на 1 кг смеси);
– последняя перебивка бурта без полива.
После разрастания мицелия гряды (стеллажи) укрывают покровной землей. Состав покровной земли: I вариант — 5 частей торфа, 1-2 части молотого известняка или доломитовой крошки; II вариант — 8 частей дерновой земли, 1 часть песка, 5 частей мела. Толщина покровной земли — 2– 4 см . Полив малыми дозами — 0,5 л/м2 за один прием. Оптимальная влажность покровного грунта — появление влаги при сжатии рукой. Режим микроклимата после посадки мицелия Плодоношение грибов шампиньонов волнообразно. Весь период плодоношения— 50-60 дней (5-7 волн плодоношения). Собирают грибы ежедневно или через день, при этом плодовые тела не срезают, а осторожно выкручивают из покровной земли. Эффективные мероприятия по борьбе с вредителями и болезнями: пропаривание отработанного компоста в помещениях после окончания оборота; тщательная подготовка помещения для закладки следующего оборота (промывание хлорсодержащими препаратами стен и пола, газация перманганатом калия). После окончания плодоношения отработанный субстрат используется для удобрения приусадебных участков. Рецепты блюд из шампиньонов Картофельный суп со свежими грибами. Очищенные грибы — белые, шампиньоны, маслята — ошпарить кипятком, откинуть на сито, нарезать ломтиками. Залить горячей водой, а затем варить так же, как обычный картофельный суп. Пропорция: 500—600 г грибов, 800 г картофеля, 150 г кореньев, 1 луковица. 2 столовые ложки масла. Котлеты из шампиньонов. Очищенные и вымытые грибы ( 800 г ) мелко порубить, положить в сотейник с жиром и поставить тушить. Выделившийся из грибов сок упаривают наполовину. Затем всыпать три столовые ложки манной крупы и варить 5-10 мин на слабом огне. Три большие луковицы нарезать мелкими кубиками, поджарить в русском масле и добавить к грибам, соль и перец положить по вкусу. Шампиньоны фаршированные. У грибов удалить ножки, шляпки заполнить растертым в сметане печеночным паштетом и на 10-15 мин поместить в духовку. Перед подачей на стол украсить зеленью петрушки. Грибы маринованные. Очистить и нарезать мелкими кубиками 1-2 головки лука, морковь и полкорня сельдерея. Тушить коренья надо в 150 г растительного или 120 г сливочного масла. К тушеным кореньям добавить 500—750 г свежих грибов, предварительно очищенных, вымытых и не очень мелко нарезанных. Когда грибы размягчатся, добавить 2-3 мелко нарезанных помидора, по чайной ложке муки и черного перца, соль и 0,5 стакана вина. Содержимое залить горячей водой, слегка покрыв грибы, и варить на слабом огне. Готовое блюдо приправляют толченым чесноком. Выращивание грибов Производство посевного мицелия – грибницы Сейчас зерновой мицелий использует большинство грибоводов мира. В современных грибоводческих комплексах для культивирования грибов используют мицелий, выращенный на зерне пшеницы, ржи, ячменя, овса, проса, кукурузы и других злаков. При выращивании вешенки и других грибов, растущих в природе на древесине, посевной мицелий можно готовить как на зерне, так и на лузге подсолнечника, виноградных выжимках, смеси опилок и т. д. … В 1894 г . в Пастеровском институте во Франции была получена первая чистая культура гриба, выращенная на специальной питательной среде из спор шампиньона. Грибница, выращенная в стерильных условиях, имела значительно больший потенциал. Споровая грибница быстро приживалась, активно росла на компосте, плодоношение ее наступало значительно раньше, чем при использовании “дикого” мицелия. Поэтому уже с середины 20-х годов в большинстве стран — производителей шампиньона работали лаборатории по производству мицелия. В Советском Союзе способ получения стерильной грибницы был разработан в начале 30-х годов. Вначале грибницу выращивали на простерилизованном компосте, одновременно велся поиск других питательных сред. В 1932 году был запатентован способ выращивания мицелия на пшеничном зерне. Сейчас зерновой мицелий использует большинство грибоводов мира. В современных грибоводческих комплексах для культивирования грибов используют мицелий, выращенный на зерне пшеницы, ржи, ячменя, овса, проса, кукурузы и других злаков. При выращивании вешенки и других грибов, растущих в природе на древесине, посевной мицелий можно готовить как на зерне, так и на лузге подсолнечника, виноградных выжимках, смеси опилок и т.д. Технология получения мицелия Маточную культуру (мицелий) получают в результанте посева спор, выделения из части плодового тела и в результате селекционной работы. В качестве питательных сред для культивирования высших базидиомицетов рекомендуются следующие: – сусло-агар: для его приготовления берут 1 литр пивного сусла 7-8 град. по Баллингу, добавляют 20 г агар-агара и варят до полного его растворения. Сусло-агар в горячем виде разливают по пробиркам (примерно 1/3 объема), закрывают ватно-марлевыми пробками и стерилизуют в течение получаса при давлении 1,5 атмосферы и температуре 101 град. С. После стерилизации пробирки устанавливают на столе в сильно наклонном положении, так, чтобы среда не доходила до пробки на 3– 4 см и при застывании имела большую поверхность; – овсяной агар: овсяная мука — 30 г , вода — 970 мл, агар — 15 г . Овсяная мука кипятится в воде 1 час при помешивании, затем фильтруется через фильтр Гаузе; – морковный агар: экстракт моркови — 400 мл, вода — 600 мл, агар — 15 г , рН=6,0. Раздробленная морковь смешивается с водой в отношении 2:5, отваривается в течение 30 минут, фильтруется. Кроме приведенных примеров питательных сред имеется ряд других. Наиболее часто употребляемой является сусло-агар. После того как среда застыла, в пробирку в стерильных условиях вносят маточную культуру, споры или часть плодового тела гриба. Рис. 1. Этапы выращивания посевного мицелия: 1 — кусочек плодового тела гриба; 2 — пробирка с чистой культурой; 3 — чашка Петри с культурой гриба; 4 — молочная бутылка с зерновым мицелием; 5 — трехлитровая банка с мицелием; 6 — готовый посевной мицелий в полиэтиленовом пакете Эту операцию проводят при помощи инокуляционной петли, которую можно изготовить из обыкновенной вязальной спицы или стальной проволоки, загнув на 100 мм ее конец и сточив его на нет. Во избежание попадания посторонних микроорганизмов инокуляционную петлю перед применением прокаливают над открытым огнем. Затем, если для получения культуры используют часть плодового тела, гриб аккуратно разламывают на две половинки и из верхней части ножки при помощи инокуляционной петли вырезают кусочек ткани гриба. Для обеспечения стерильности его окунают в перекись водорода, а затем над пламенем горелки открывают пробирку с питательной средой и помещают на нее кусочек ткани гриба. Петлю вынимают, пробирку закрывают предварительно обожженной над огнем пробкой. Во время этой операции нельзя класть пробку на стол, ее придерживают мизинцем правой руки (рис. 2). Рис. 2. Последовательность операций при внесении кусочка плодового тела гриба на стерильную питательную среду Пробирки на период зарастания кладут в термостат или затемненное помещение с температурой воздуха 24 град. С. Через пару недель грибница полностью освоит питательную среду, и ее можно будет использовать для дальнейшего размножения. Маточные культуры хранят при температуре 1—2 град. С, ежегодно пересевая на свежую питательную среду. При длительном хранении и частых пересевах маточных культур проводят микробиологический контроль. При выращивании шампиньона в качестве посевного материала используют компостный и зерновой мицелий. Для приготовления компостного мицелия берут готовый шампиньонный компост, приготовленный по вышеописанной технологии, и помещают его в трехлитровые банки. Банки заполняют на 2/3 объема, субстрат уплотняют, в центре компоста делают отверстие диаметром 2,5– 3 см . После этого банку закатывают металлической крышкой, имеющей отверстие диаметром 2,5– 3 см . Отверстие затыкают ватно-марлевой пробкой. Банки с компостом стерилизуют в автоклавах в течение 1,5-2 часов при давлении 2 атмосферы. После остывания субстрата до 24 град. С в специальном стерильном помещении (бокс, инокуляционная) в банку вносят чистую культуру гриба, выращенного на питательной среде или на зерне. В каждую банку через отверстие в крышке вносят 25– 35 г зернового мицелия или содержание одной пробирки с чистой культурой. Если инокуляцию проводят культурой, выращенной на агаровой среде, то для того, чтобы отслоить содержание пробирки от ее стенок, пробирку и инокуляционную петлю некоторое время держат над пламенем горелки. Затем над пламенем открывают пробирку, вводят в нее инокуляционную петлю и отслаивают среду с чистой культурой от стекла. После этого быстро вынимают пробку из крышки банки и с помощью инокуляционной петли вносят содержимое пробирки в банку. Отверстие в крышке банки сразу закрывают (рис. 3). Рис. 3. Внесение чистой культуры на стерильный субстрат при получении компостного мицелия Более подробно мы остановимся на подготовке зерна. Для получения зернового мицелия к 10 кг зерна добавляют 15 литров воды и варят, в зависимости от твердости зерна, в течение 0,5-1 часа на слабом огне. Готовое зерно должно быть не разваренным, но мягким. Для производства мицелия шампиньонов варить зерно придется несколько дольше, чем для приготовления мицелия вешенки. Затем воду сливают, а зерно помещают на чистую поверхность слоем 2– 3 см для подсыхания. Иногда для ускорения процесса поверхностного подсыхания зерна используют приспособление, показанное на рис. 4, состоящее из деревянного короба 1 с вмонтированным в него обычным комнатным вентилятором. Сверху короб накрывается мелкоячеистыми сетками 3, на которые насыпают зерно 4. К зерну добавляют 120 г гипса и 30 г мела. Рис. 4. Приспособление для ускоренной сушки зерна При помощи этой операции регулируется кислотность субстрата и улучшается его структура. Затем зерном заполняют литровые молочные бутылки, одно-, двух-, трехлитровые банки или полипропиленовые пакеты. Емкости закрывают ватно-марлевыми пробками и помещают в автоклав. Автоклавирование проводят в течение 1-1,5 часа при давлении 2 атмосферы. После того как субстрат остынет, емкости переносят в инокуляционную, включают бактерицидную лампу и оставляют на час. Через 15 минут после выключения бактерицидной лампы в емкости со стерильным зерном вносят мицелий, таким же образом, как и при производстве компостного мицелия, описанного выше. После инокуляции емкости ставят в термостаты с температурой 24 град. С, до полного освоения субстрата мицелием. Качественный зерновой мицелий может быть использован для засева новых емкостей с зерном, в зависимости от вида гриба таких пересевов может быть 5-7, после чего нужно снова использовать свежую маточную культуру. Готовый зерновой мицелий (если при его производстве использовалась стеклянная тара) расфасовывают в полиэтиленовые пакеты и реализуют, а стеклянные емкости используют для дальнейшего производства грибницы. Полипропиленовые пакеты используют однократно, при их применении отпадает необходимость в фасовке и уменьшается вероятность попадания на зерно посторонних микроорганизмов. Зерновой мицелий можно хранить при температуре 0+2 град. С 3-4 месяца, а компостный — около года. Во время культивирования емкости с развивающейся грибницей нужно периодически просматривать. При обнаружении на зерне пятен зеленого, бурого или оранжевого цвета (грибных загрязнителей) или потемневших слизистых зерен и жидкости с характерным запахом (бактериальное заражение) такие емкости немедленно удаляют из термостатировочного помещения и стерилизуют в специально отведенном для этих целей автоклаве при давлении 2-2,5 атмосферы в течение двух часов. Скорость роста у мицелия разных видов грибов неодинакова. Так, мицелий вешенки способен освоить объем зерна, размещенного в литровой молочной бутылке, за неделю, а кольцевику и шампиньону для этого понадобится в три раза больше времени. Эти особенности необходимо учитывать при производстве мицелия. Лаборатория по производству мицелия Для получения качественного посевного мицелия необходима специальная лаборатория и квалифицированные специалисты-микологи. На рис. 5 показано примерное расположение комнат в такой лаборатории. Рис. 5. Примерное расположение комнат в лаборатории по производству мицелия В ней имеется: кладовая для хранения зерна, мела, банок, бутылок и другого инвентаря; варочная – оборудованная варочными котлами или плитами, в которой происходит процесс варки зерна, его просушивание и фасовка в емкости; моечная, в которой моют стеклотару; автоклавная, с желательно проходными автоклавами; бокс (инокуляционная комната), оборудованный бактерицидной лампой и оснащенный бактерицидными фильтрами (хорошо зарекомендовал себя фильтр Петрянинова), в котором должна поддерживаться стерильность и где проводят пересевы; инкубационная, в которой на стеллажах размещают емкости с растущим мицелием; холодильная камера — для хранения маточных культур и готового к реализации мицелия. У грибоводов-любителей часто возникает вопрос: можно ли приготовить мицелий в домашних условиях? В принципе можно, хотя ориентироваться на это вряд ли стоит. Зерно, приготовленное по вышеописанной технологии, расфасовывают в литровые молочные бутылки, закрывают пробками, а сверху алюминиевой фольгой. Затем бутылки помещают в кастрюлю с водой и кипятят два раза по два часа с интервалом в сутки. При этом происходит стерилизация субстрата, и микробы, присутствующие на зерне, погибают. При кипячении нужно следить за тем, чтобы вода не намочила пробки (рис. 6). Рис. 6. Дробная стерилизация в домашних условиях Камнем преткновения при выращивании мицелия в домашних условиях может стать момент внесения чистой культуры в емкости с зерном. Дело в том, что в 1 м3 воздуха содержится от 5 до 20 тысяч микроорганизмов, поэтому в обычных условиях трудно избежать заражения. Для того чтобы обеспечить стерильность в момент инокуляции используют микробиологическую микролабораторию, общий вид которой показан на рисунке 7. Домашняя микролаборатория представляет собой герметично закрывающийся ящик с вмонтированным стеклом на верхней крышке, бактерицидной лампой и обычной лампой накаливания, прикрепленными к боковым стенкам, и рукавами с резинками, расположенными на передней стенке. Имея такую микролабораторию и поддерживая в ней стерильность, вы сможете делать пересевы практически в любом помещении. Рис. 7. Домашняя микролаборатория ЭПИЛОГ, ИЛИ ПРЕЖДЕ ЧЕМ Прежде чем засучить рукава и взяться за дело, хорошо бы потратить день-другой на раздумья с калькулятором в руках. Самое новое и прогрессивное в грибоводстве не обязательно самое выгодное. Высокий урожай при дорогостоящей технологии не обязательно означает самую высокую отдачу вложенных средств. • Прежде чем начать строительство грибной теплицы, оглядитесь вокруг: может быть, рядом есть брошенное бомбоубежище или дом. А может, найдется старый навес, под которым можно выращивать что-нибудь неприхотливое без особых капитальных затрат, скажем, летний опенок. • Прежде чем вложить средства в производство, не поленитесь самостоятельно вырастить хотя бы один гриб. Опыт окупится сторицей! • Прежде чем планировать прибыль от продажи грибов, подумайте о других источниках дохода, связанных с грибоводством. Так, цена одной тонны шампиньонного компоста среднего качества в начале 1994 года превышала $ 50. Быть может, производство компоста само по себе принесет больше прибыли, чем грибной урожай. Отработанный компост или соломистый субстрат — гораздо лучшая добавка в почву теплиц, чем торф. Древесина, пронизанная мицелием летнего опенка,— прекрасный материал для механической обработки, например резьбы по дереву. • Прежде чем самостоятельно приняться за консервирование грибов, узнайте, нет ли поблизости государственного консервного завода. Скорее всего, он простаивает помногу месяцев в году. • Прежде чем начать изготовление грибного супа или порошка, подумайте, не добавить ли в смесь летний опенок. Этот гриб отличается невысокими затратами в производстве и обладает свойством возбуждать аппетит. • Прежде чем арендовать помещение под выращивание грибов, подумайте о соседях. Если вы облюбовали подвал жилого дома, то больной астмой, живущий на втором этаже, может скоропостижно скончаться. Жители рискуют приобрести аллергию на споры, особенно вешенки. Если другого выхода нет, ставьте воздушные фильтры. • Прежде чем оборудовать компостный двор или шампиньонницу, подумайте об экологии. Запахи аммиака, формалина, серы, утечка навозной жижи — все это должно быть предусмотрено, иначе не обойдется без жалоб и штрафов. • Прежде чем брать на работу человека, поинтересуйтесь, нет ли у него (у нее) профессиональных противопоказаний. • Прежде чем приняться за выращивание какого-нибудь одного гриба, познакомьтесь с методами культивирования других, описанных в этой книге. Вы наверняка встретите ряд ценных технический идей. Помните, что грибоводство – это искусство. Выращивание грибов Способы домашней сушки грибов Сушка грибов в квартире. Как посушить грибы в городской квартире? Грибы режут ломтиками толщиной 10– 15 мм , раскладывают в один слой на решетке и сушат на малом газу часа два. Крышка духовки должна быть слегка приоткрыта. Это один способ. Другой способ: – грибы обрабатываются в целом виде. Сначала их в течение 15-20 минут подсушивают в духовке, а затем нанизывают на толстую нитку и развешивают горизонтально на балконе или в комнате. При таком способе вкус и аромат сохраняются лучше. Сушка червивых грибов Можно сушить целые грибы на открытом воздухе, делая на ножке надрез и зацепляя им за леску. Так можно сушить даже слегка червивые грибы. Когда они начнут подсыхать, черви вылезут из них сами и попадают на землю. Сушка грибов Для того, чтобы заготовить грибы в городской квартире, можно над газовой плитой на высоте 70– 80 сантиметров подвесить металлическую решетку, рассыпать на ней грибы и включить комфорки на слабый огонь. Если слышен сильный грибной запах, значит, грибы подгорают, огонь нужно убавить. Можно сушить грибы в квартире, не зажигая специально для этого плиту. Под потолком кухни нужно растянуть сетчатую ткань (тюль, марлю и т. д.) и разложить на ней в один слой тонко нарезанные грибы. Они высыхают через 4-5 дней. Сушка грибов электроплиткой Из четырех кусков жести 500х500 миллиметров нужно сделать короб без дна. В противоположных стенах проделать 3-4 ряда отверстий, в них закрепляются палочки с грибами. Источник тепла – электроплитка ставится в центр короба. Грибы сохнут за 2-3 часа. Сложенная сушилка занимает очень мало места, поскольку в свободное от сушки время она хранится в сложенном виде. Выращивание грибов Походные устройства для сбора грибов Короб для грибов. Собирать грибы можно в складной короб, помещающийся в рюкзаке. Стенки короба изготовляются из 5-мм фанеры и алюминиевых уголков. В разобранном виде он не занимает много места. В собранном, когда стенки вдвинуты одна в другую, короб стягивается рюкзаком. Вначале грибы собирают в полиэтиленовый пакет, а затем пересыпают в короб – там они хорошо выдерживают перевозку. Складная сумка для грибов. Складную сумку для грибов можно сделать из сталистой проволоки, изогнутой в виде пружины, которую надо поместить внутрь самодельной матерчатой сумки с круглым дном. В сложенном виде пружина удерживается скобами, а в раскрытом — хорошо задает форму. Даже несколько таких сумок не займут много места в багаже грибника. X Имя пользователя * Пароль * Запомнить меня
Комментарии к книге «Выращивание грибов», Автор неизвестен -- Кулинария
Всего 0 комментариев