«Старое житье»

Старое житье (fb2) - Старое житье (Старое житье) 230K скачать: (fb2) - (epub) - (mobi) - Михаил Иванович ПыляевМ. И. ПыляевСтарое житьеIЕда в XVII веке. – Порядок угощения. – Французы-повара. – Вельможи-гастрономы: Потемкин, Строганов, Остерман и Разумовский. – Гастрономические праздники Н.В. Всеволожского. – Путеводитель по лучшим петербургским ресторациям

В XVII столетии еда наших предков была крайне неприхотливая: обыкновенною пищею простого народа был ржаной и ячменный хлеб с чесноком, или ячменная кашица. Щи составляли уже роскошное кушанье и даже больше того, если в них было ржаное свиное сало. В военное время в войсках пища была – сухари и толокно. По свидетельству иностранных посланников, поваренное искусство русских состояло из множества блюд, но нечистота и еще более чесночный и луковый запах делали их почти несъедобными, притом почти все кушанья приправлены были конопляным маслом или испорченным коровьим. В старину коровье масло приготовлялось в печах и без соли, от этого оно скоро горкло. Петр Великий первый научил русских делать его по голландскому способу, из сметаны и сливок. Иностранцы говорят, что единственно хорошими кушаньями у русских были холодные (Мейерберг). До конца семнадцатого столетия русские не знали другой огородной зелени, кроме простой капусты, чесноку, луку, огурцов, редьки, бураков и дынь. Указом 1660 года ноября 11-го велено разводить в Чугуеве арбузы и, когда они поспеют, присылать в Москву. Салата предки наши не сеяли и не ели; Брюин говорит, что в его время русские стали разводить «саллери», но спаржи и артишоков не знали, несмотря на то, что первая росла у них дико на полях. Первые артишоки в Петербург были привезены из Голландии в 1715 году. Русские в старину не ели ни телятины, ни заячьего, ни голубиного мяса, ни раков и вообще ничего, что само по себе умирало (Рейтенфельс), также они считали нечистыми всех животных, которые были убиваемы женщинами. Из мясных яств самые обыкновенные были: говядина, баранина и свинина, также домашняя и дикая птица. Индейки появились у нас около 1625 года. Приготовление мясных блюд было весьма просто: почти все мяса варили в одной воде с небольшим количеством соли, лука и перца, и нередко различные роды мяса варились в одном горшке. К мясным кушаньям на стол ставили в приправу соленые огурцы, соленые сливы и кислое молоко.