«Знание-сила, 2005 № 09 (939)»

Ежемесячный научно-популярный и научно-художественный журнал

Издается с 1926 года

«ЗНАНИЕ — СИЛА»

ЖУРНАЛ, КОТОРЫЙ УМНЫЕ ЛЮДИ ЧИТАЮТ УЖЕ 79 лет;

Александр Волков

Мир давно стал виртуальным. Даже наша пища — все больше не с грядки и не из сада, а из производственных цехов: в ней найдется место инозилату и гуанилату натрия — усилителям вкуса, регулятору кислотности Е507, подсластителю Е594, натуральному вкусо-ароматическому наполнителю и — список этот растянется на десятки страниц...

Век химии торжествует в наших желудках уже десятки лет, приучая нас переваривать консерванты и эмульгаторы. Это мы едим; этим мы живы, как предки своим молоком, мясом и хлебом. Этого привычно требует наш вкус. Кто же он, недремлющий повелитель наших обедов?

Все, что мы пьем и едим, имеет свой вкус. Только как его описать? Люди изобрели множество слов, чтобы обозначить видимые предметы, явления и оттенки цветов. А вот вкусовая гамма едва ли найдет соответствие в лексиконе. Какой вкус у молока? У помидора? Чем отличается вкус двух стаканов апельсинового сока, если один из них с мякотью, а другой — без нее? Мы именуем лишь отдельные — основные — ощущения: «сладкое», «кислое», «соленое», «горькое». Но все ли они доподлинно нам ясны?

Принято считать, что их — лишь четыре. Впрочем, в 1908 году японский исследователь Кикунэ Икэда предположил, что есть и пятое вкусовое ощущение. Он назвал его «umami» (от японского слова «umai», «мясистый», «крепкий», «приятный на вкус»). Но лишь несколько лет назад было доказано, что у человека имеются особые вкусовые рецепторы, которые распознают пищу, богатую белками. Как только они возбуждены, у нас разыгрывается аппетит: «это» надо немедленно есть! Подобный вкус мы ощущаем, когда едим, например, мясо, сыр, помидоры или спаржу. Он развивается с первых дней жизни, ведь материнское молоко содержит много белков.