«Молоко! Самый спорный продукт»

Молоко! Самый спорный продукт (fb2) - Молоко! Самый спорный продукт [litres] (пер. Александр Геннадьевич Коробейников (Слон)) 3539K скачать: (fb2) - (epub) - (mobi) - Марк Курлански

Марк Курлански Молоко! Самый спорный продукт

Mark Kurlansky

Milk!: A 10,000-Year Food Fracas

© Mark Kurlansky, 2018

© Sindbad Publishers Ltd., 2019

© Издание на русском языке, перевод на русский язык, оформление. Издательство «Синдбад», 2019

* * *

Моей дорогой подруге Шарлотте Шиди, одной из прекраснейших женщин, которых я когда-либо знал

Как жаль, что мы не помним молока нашей матери или нашего первого взгляда на мир сквозь туман от слез, пролитых из-за этого молока.

Саит Фаик Абасыянык. Молоко

О рецептах

Si vous n’êtes pas capable d'un peu de sorcellerie, ce n’est pas la peine de vous mêler de cuisine.

Colette[1]

Я нередко включаю в свои книги рецепты – и вовсе не из-за подсознательного стремления писать кулинарные книги, а потому, что считаю рецепты бесценными артефактами. Они многое рассказывают нам об обществе и общественном строе, при которых были созданы. Рассказывают, как жили люди в то время, когда эти блюда приготовили впервые. Обычно я не беспокоюсь о том, выйдет ли из рецепта что-то хорошее, но в процессе работы над книгой обнаружил столько вариантов блюд из молочных продуктов, что решил выбрать самые вкусные. Предлагаю читателям попробовать некоторые из них. При этом я не включил рецепт творога от Ричарда Никсона, «молочную воду» и различное детское питание. Молочные гренки мне тоже никогда не нравились. Но блинчики на сливках и джанкеты, силлабаб и поссет – отголоски прошлого, которые определенно стоит отведать. Индейский пудинг, имбирное мороженое, горячий клубничный сандей, ямайское банановое мороженое и в особенности джелато с кофе латте от Пеллегрино Артузи способны привести вас в восторг. Попробуйте сварить суп вишисуаз по оригинальному рецепту от Луи Диа. Есть и множество других рецептов – к примеру, индийские, а ведь в Индии, возможно, лучшая в мире молочная кухня.

Я всегда привожу исходные рецепты, никак их не обновляя, хотя позволил себе вставить [в квадратных скобках] несколько пояснений: некоторые рецепты, особенно самые древние, несколько запутаны, и готовить по ним трудно. Один из них – рецепт обертуха Катона, прояснить который пытались многие, но, похоже, никто так и не знает в точности, что именно должно получиться. А значит, ваш вариант будет ничем не хуже любого другого. Свободно вносите изменения, творите, не брезгуйте современными инструментами – электрической печью или мороженицей. Часто лучшие блюда – это те, которые несут на себе отпечаток личности повара, даже если их готовили по очень старинному рецепту. Как сказала Колетт, капелька волшебства не повредит.

Часть первая. Безопасность творога

Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины, А половину другую оставил в сосудах, чтоб мог он Взять и попить молока, чтоб ему оно было на ужин[2]. Гомер. Одиссея (рассказ Одиссея о циклопе Полифеме)

1. Первое чувство сладости

Поскольку молоко – продукт питания, а в этой книге 126 рецептов, может показаться, что это книга о еде. Но молоко – это еда с историей: считается, что оно известно вот уже по меньшей мере десять тысяч лет. Это еще и самый противоречивый продукт питания в истории человечества. Потому-то молоко первым оказалось в современной научной лаборатории и подвергается сейчас самому жесткому регулированию.

Мы спорим о важности кормления грудью, о роли материнства, о пользе и вреде молока, о его лучших источниках, о методах животноводства, о правах животных, о преимуществах сырого и пастеризованного молока, о безопасности сыра из сырого молока, о роли правительства в сфере его производства, о движении за органическое питание, о гормонах, о генетически модифицированном подножном корме и т. д.

В битве за еду участвуют гурманы, шеф-повара, агрономы, родители, феминистки, химики, эпидемиологи, диетологи, биологи, экономисты и зоозащитники.

Многие полагают, что с людьми, которые не могут пить молоко, что-то не так. На самом же деле отклонение – это как раз способность пить молоко. Его любители в основном европейского происхождения, а мы живем в европоцентричном мире и привыкли думать о потреблении молочных продуктов как о чем-то нормальном, тогда как в других регионах пить молоко не принято только из-за расстройства, именуемого непереносимостью лактозы. Между тем непереносимость лактозы – это вообще-то естественное свойство всех млекопитающих. Люди – единственные млекопитающие, которые способны питаться молоком во взрослом возрасте, а это, судя по всему, противоречит природе. Детеныши большинства млекопитающих в дикой природе кормятся материнским молоком только до тех пор, пока не будут готовы к переходу на твердую пищу, и тут в игру вступает ген, который отменяет способность переваривать молоко. Лактоза – молочный сахар – может перевариваться, только если во внутренностях присутствует лактаза, генетически контролируемый энзим. Почти все млекопитающие рождаются с лактазой: без нее детеныша нельзя вскормить грудью. Когда же детеныши подрастают, ген прекращает выработку лактазы, отчего у них пропадает потребность пить молоко.

Но у европейцев, как и у жителей Ближнего Востока, Северной Африки и Индийского субконтинента, что-то пошло не так. У них этого гена нет, и, став взрослыми, они продолжают вырабатывать лактазу и потреблять молоко.

Ген передается через родственные по крови племена и семейные группы. Поэтому, например, хотя у большинства жителей Черной Африки есть непереносимость лактозы, скотоводческий народ масаи ею не страдает. У тех, кто не переносит лактозу, молоко в культуре обычно просто отсутствует. А у обществ, в которых развита молочная культура – у масаи или индийцев, например, – способность к перевариванию лактозы сохраняется. Древние европейцы обладали молочной культурой и могли переваривать лактозу, что, впрочем, было более характерно для северной части Европы, где из-за короткого лета требовались дополнительные источники пищи. Впрочем, толерантность к лактозе не вполне определяется климатом: например, коренные американцы, живущие на двух континентах от Патагонии до Аляски, где климат самый разный, обладали непереносимостью лактозы.

Хотя большинство европейцев сегодня пьют молоко, мы не знаем, насколько распространена была на континенте непереносимость лактозы, потому что еще несколько веков назад молоко пили редко. Твердый сыр и йогурт пользовались популярностью, но они лактозы не содержат – возможно, именно поэтому европейцы их и предпочитали. Но в какой-то момент европейцы все же начали пить молоко, а поскольку им всегда каким-то образом удавалось выдавать свои отклонения за норму, они стали брать молочный скот с собой в путешествия по всему миру.

Считать молоко лишь одним из продуктов питания – значит игнорировать галактику, в которой мы живем. И не только в переносном смысле, а в самом что ни на есть прямом. Наша Галактика называется Млечный Путь, а само слово «галактика» восходит к греческому слову γάλα («гала») – «молоко». Согласно греческой мифологии, Млечный Путь появился, когда Гера, богиня женственности, пролила молоко при кормлении Геракла, известного у римлян как Геркулес. Каждая капля стала пятнышком света, которое мы называем звездой. Похоже, Гера пролила очень много молока, потому что, по оценкам современных астрономов, в Галактике 400 млрд звезд.

Мифы о творении, в которых присутствует молоко, есть во многих культурах. Так, племя фулани из Западной Африки полагает, что мир возник из огромной капли молока, из которой и было впоследствии сотворено все сущее.

По норвежской легенде, вначале был огромный, покрытый инеем великан Имир. Его вскормила корова, появившаяся из тающего льда. Из ее четырех сосков вытекли четыре молочных реки, которые вспоили только что возникший мир.

Шумеры, жившие на территории современного Ирака (первая цивилизация, создавшая письменный язык), одни из первых начали доить одомашненных животных. В одной из легенд жрец Шамаш из города Урук разговаривает с животными и убеждает их скрывать свое молоко от богини Нидабы, но два брата-пастуха раскрывают заговор и бросают Шамаша в Евфрат, где тот превращается в овцу. Братья раскрывают и эту хитрость и снова бросают его в Евфрат. На этот раз он обращается в корову. Разоблаченный и в третий раз, он становится серной. Похоже, это легенда о поиске наилучшего животного для доения.

Исида, древнеегипетская богиня материнства и подательница жизни, часто изображалась во время кормления фараона грудью, а ее мужу Осирису делали жертвенные возлияния молоком – по чашке каждый день года.

Исида была популярным божеством на всем Ближнем Востоке, ее изображали с большими грудями и головой и рогами коровы. На изображениях Артемиды, греческого аналога Исиды, порой можно увидеть десятки сосков. Египтяне почитали и еще одно божество – Хатхор – в виде богини-коровы, а молоко было частым приношением в египетских храмах.

Древние верили, что характер ребенка зависит от его кормилицы, которую поэтому следовало выбирать особенно тщательно. Утверждали, что склонность Зевса к супружеской неверности обусловлена тем, что его выкормила на Крите коза – животное, известное своей похотливостью. Дети, выкормленные одной и той же кормилицей, считались молочными братьями и сестрами, и в Ассирии им запрещалось вступать в брак.

К III–II вв. до н. э. относится письмо молодой матери из Древнего Рима, в котором она пишет: «Кормилица не должна быть темпераментной, разговорчивой или неумеренной в еде – ей надлежит быть опрятной, умеренной, практичной; не варваркой, а гречанкой». Последнее требование часто встречалось в Древней Греции. Соран, греческий врач I–II вв., постоянно убеждал свою греко-римскую аудиторию, что в кормилицы годятся только гречанки.

Индуисты почитали – и продолжают почитать – коров. Санскритское слово aghnya, обозначающее корову, переводится как «та, которую нельзя убивать». Есть индуистский миф о творении, в котором бог Вишну пахтает молочный океан, чтобы извлечь из него величайшие сокровища.

Ранним христианам почитание коров казалось языческим, но и в их религии особое место уделялось молоку – правда, человеческому. Дева Мария постоянно изображалась с обнаженной грудью и в процессе кормления. Бернар Клервоский, один из ключевых деятелей христианской церкви XII в., якобы черпал вдохновение в Деве Марии, которая являлась ему, обнажала грудь и выжимала в его уста три капли молока.

В средневековом христианстве нередки рассказы о людях, которые пили молоко Богоматери, а в нескольких совершенно необъяснимых случаях – и молоко Христа. При этом им доставались не точно отмеренные три капли, как Бернару, а настоящие изобильные потоки – во всяком случае, согласно некоторым изображениям. Рассказывали, что один невежественный монах обрел великую мудрость, когда повстречал Деву Марию, которая мягким голосом велела ему подойти поближе, обнажила грудь и дала сосать молоко. Во всем этом отразилась древняя и устойчивая вера в то, что вскормленный грудью ребенок обретает черты своей кормилицы.

В Средние века христиане верили, что молоко – это кровь, которая в груди делается белой. Поэтому молоко запрещалось вкушать в постные дни, то есть более чем половину дней в году. Подобные верования разделяли и буддисты и потому избегали потребления молочных продуктов. Они снисходительно смотрели на жителей Запада, которые, по их мнению, ели слишком много молочного. Японцы утверждали, что европейцы пахнут, и даже в XX в. использовали для них уничижительное словечко «бата дасаку» – «пропахший коровьим маслом».

Евреи тоже не так-то легко мирились с употреблением в пищу молока. В Библии говорится: «Не вари козленка в молоке матери его»[3]. Это утверждение истолковывают как полное запрещение употребления всех мясных продуктов, даже курицы, одновременно с любым молочным продуктом. Но даже в древности находились те, кто настаивал на оздоровляющих свойствах молока. В шумерской клинописной табличке утверждается, что молоко и лабан – кисломолочный напиток наподобие йогурта – предупреждают все болезни. Плиний Старший писал, что молоко – эффективное противоядие для тех, кто проглотил ртуть.

Способность вырабатывать молоко – отличительный признак млекопитающих. Класс млекопитающих, к которому относятся и люди, по-латыни называется Mammalia – от слова mammal, «грудной». Мы – класс животных, вырабатывающих молоко и делящихся им с другими, хотя все животные, кроме человека, обычно пьют лишь материнское молоко, если только не вмешаются люди.

Но в пищу пригодно молоко почти всех млекопитающих. А чье именно считать лучшим – предмет нескончаемых споров. Пока даже не все уверены, что человеческим детенышам больше всего подходит человеческое молоко.

Разные типы молока отличаются друг от друга разным содержанием жиров, белков и лактозы, и споры об относительных достоинствах и недостатках каждого из них не утихают. Веками наилучшим считалось молоко с высоким содержанием жира, а молоко низкой жирности или вовсе обезжиренное вообще полагали обманом – порой даже продавать его было запрещено.

Джерсейская порода

Всегда ценились, особенно в сыроварении, те породы коров, которые дают молоко высокой жирности – айрширская, джерсейская и гернзейская. Часто утверждают, что молоко, которое вырабатывается естественным путем, – идеальная пища для новорожденных. При этом давно известно, что потребности новорожденных детей, телят и ягнят не вполне совпадают. Люди также давно поняли, что у разных видов животных молоко несколько различается, хотя количественные параметры удалось определить лишь в XVIII в.

У каждого вида собственный уникальный состав молока, выработанный природой для удовлетворения потребностей детенышей. Так, молодым китам для выживания нужно быстро наращивать слой жира, поэтому китовое молоко содержит 34,8 % жира, в то время как человеческое, например, – лишь 4,5 %. Тюленям, живущим на севере, тоже нужно быстро набирать жир, и жирность молока серого тюленя составляет 53,2 % – вероятно, это рекорд среди животных. Даже если оставить в стороне логистические проблемы доения серых тюленей, не говоря уж о китах, их молоко для нас слишком жирное.

Человеческим детенышам по вкусу молоко, которое содержит 4,5 % жира, всего 1,1 % белка, 6,8 % лактозы и около 87 % воды. Им подходит именно такой химический состав. Неудивительно, что близким к человеческому оказалось молоко обезьян. Впрочем, мы, хотя и привыкли к мысли, что наших детенышей можно вскармливать молоком других животных, все же предпочитаем, чтобы эти животные биологически не были нам слишком близки. Большинство из нас вряд ли с энтузиазмом отнесутся к детскому питанию из обезьяньего молока.

Молоко содержит не только жир, белок, лактозу и воду. Не следует забывать и о холестерине, и о линолевой кислоте. Буйволиное молоко, которое пьют в Индии и на Филиппинах и из которого в Южной Италии делают моцареллу, содержит больше жира и меньше холестерина, чем коровье. В коровьем молоке мало линолевой кислоты, которая считается важной для человеческого мозга. Белка в коровьем молоке в четыре раза больше, чем в человеческом, но бо́льшая часть этого лишнего белка накапливается в форме казеина, который широко применяется в промышленности, но детям в таком качестве ни к чему.

В человеческом молоке значительно больше лактозы, чем в большинстве других видов молока. Лактоза – это сахар, так что, хотя любое молоко сладковатое на вкус, человеческое особенно сладкое. Люди и большинство других млекопитающих любят сладкое – возможно, именно из-за первой своей пищи.

Пока сахарный тростник и сахарная свекла не распространились повсеместно, главной и самой доступной сладостью был мед. Второе место занимало молоко, поэтому два этих продукта часто объединяют. В индийской ведической песни, древностью как минимум не уступающей Ветхому Завету, говорится:

С медом пчелиным смешано молоко, Не медли. Подходи и пей.

В Ветхом Завете из пятидесяти упоминаний молока – человеческого, коровьего и козьего – в двадцати случаях упоминается и мед. Известно, что евреям обещана земля, текущая молоком и медом, – край редкостных сладостей.

Конечно, все это может иметь чисто гастрономические объяснения: молоко с медом довольно вкусно. Особенно вкусен мед, смешанный с йогуртом – как кислым, так и сладким. Такое сочетание может даже иметь медицинское обоснование.

На протяжении истории часто утверждалось, что козье и ослиное молоко больше всего подходят людям (после собственно человеческого), поскольку по составу ближе всего к привычному нам. Это не совсем верно: в ослином молоке жира намного меньше, чем в человеческом, а в козьем в три раза больше белка.

У коров, овец, коз и буйволов четыре отдела желудка; у верблюдов и лам – три. Животные, в желудке которых больше одного отдела, называются жвачными. Некоторые жвачные – овцы и коровы – относятся к пастбищному скоту и питаются травой; другие – козы и олени – налегают на кустарники в лесах.

Жан-Луи Демарн (1752–1829). Корова с теленком и козы на заднем плане. Гравюра. Из собрания автора

Английское слово ruminant – «жвачное» – восходит к латинскому ruminare, «пережевывать». Пища изрыгается, пережевывается повторно и отправляется в рубец – первый отдел желудка, где ее расщепляют ферменты, а затем переправляется в другие отделы.

На жевание у коровы уходит от шести до восьми часов в день, при этом выделяется около 160 л слюны, которая нейтрализует кислоты, образовавшиеся при ферментации. Животные с единственным отделом желудка называются моногастричными, и кажется логичным, что молоко животных, чей пищеварительный процесс напоминает наш, должно подходить нам больше всего. Вот почему даже в наши дни сохраняется промышленное производство ослиного молока, особенно в Италии, где оно продается как особо полезный продукт.

Еще одно моногастричное животное – лошадь, но кобылье молоко употребляется в пищу лишь в немногих культурах, вероятно из-за крайне низкого содержания жира. Плиний Старший сообщал, что сарматы, кочевые племена в Иране и на Южном Урале, потребляли кобылье молоко с пшеном, то есть придумали своего рода кашу – она стала популярной и в других культурах, только пшено добавляли в другие виды молока.

Геродот, греческий историк V в. до н. э., писал, что еще одни евразийские кочевники, скифы, употребляли в пищу почти исключительно кобылье молоко. Но когда Марко Поло, который, как считается, ввел многие современные европейские пищевые привычки, сообщил, что монголы пьют кобылье молоко, европейцы не поспешили включить его в свой рацион.

Почему же тогда не получило распространение молоко свиньи – также моногастричного, причем самого распространенного домашнего животного? Может быть, дело в том, что по культурным или физиологическим причинам мы не хотим пить молоко плотоядных животных, или в том, что мясоедение придает молоку неприятный вкус. Но ведь из свиньи можно сделать что угодно: она всеядна и способна стать вегетарианкой. Возможно, наше отвращение к свиному молоку связано с тем, что мы предпочитаем молоко животных, которые рожают 1–3 детенышей и имеют вымя – выделенную камеру для сосков.

В Северной Европе когда-то лучшим считалось молоко северных оленей, вкусным находили и лосиное. Ни то ни другое не сохранило популярности.

Слай и Уилсон. Доение северного оленя в Лапландии – самом северном районе Финляндии. Гравюра из книги The Art-Union Scrap Book. Лондон, 1843. HIP/Art Resource, NY

Сравнение разных видов молока – дело сложное. Но главные вопросы, которые с ним связаны, достаточно просты: какое животное, дающее молоко, проще всего было одомашнить и разводить в больших количествах?

Все свидетельства указывают на то, что доить животных начали на Ближнем Востоке – вероятно, в Ираке или в ассирийской части Ирана. 5 тыс. лет назад в городе Уре шумеры создали фриз на стене храма в Аль-Убейде. На одной из сценок работники доят коров и разливают молоко по большим кувшинам. При всей древности этого фриза, известного археологам как «молоко из Аль-Убейда», на нем едва ли изображен древнейший вариант доения: доить, вероятно, начали, когда коровы еще не были полностью одомашнены. Цивилизация в этой области между Тигром и Евфратом, как считается, существует уже 7 тыс. лет.

Археологические находки позволяют предположить, что скотоводством люди занимаются уже 10 тыс. лет: они должны были жить рядом со скотом по меньшей мере с этого времени, поскольку именно 10 тыс. лет назад патогенные штаммы животных начали мутировать в штаммы болезней человека – оспы, кори и туберкулеза. Тогда ли началось доение? Никто не знает наверняка. Как люди пришли к выводу, что молоко пастбищных млекопитающих может послужить заменой человеческому, если мать умерла или у нее не хватает молока? Заменить человеческое молоком животного кажется очень смелым решением.

Возможно, впрочем, что молоко животных сначала оценили как коммерческий продукт, а для кормления детей его приспособили позже. В жарком климате, где молоко очень быстро свертывается, сыр и йогурт, получаемые из кислого молока, должны были появиться довольно рано. Собственно, до эпохи холодильников и заморозки на Ближнем Востоке свежего молока почти не пили.

Доение коровы. Фрагмент рельефа известнякового саркофага царицы Кавит, жены фараона Ментухотепа II. Египет, Среднее царство, 2061–2010 гг. до н. э. Из Дейр-эль-Бахри, архив Вернера Формана, Египетский музей в Каире. HIP/Art Resource, NY

А может быть, привычка пить молоко других животных появилась у людей, когда кормящих самок использовали как кормилиц, прикладывая к их соскам человеческих детенышей. Эта практика была известна в бедных странах Европы и в древности, и в Средние века, и даже в более поздние времена. Непонятно, как часто это происходило, но удивительно, насколько постоянно встречается этот мотив в литературе и мифологии Египта, Греции и Древнего Рима.

В древности, когда бросить только что родившихся детей было обычным делом, существовало множество историй о том, как младенцев выкармливали звери. Символ Рима – изображение волчицы, кормящей его основателей, близнецов Ромула и Рема.

Еще одна загадка заключается в том, каких животных начали доить первыми. Почти наверняка это были не коровы. Если доение действительно появилось на Ближнем Востоке 10 тыс. лет назад (да хоть 9 или 8 тыс. лет назад), то это были какие-то другие животные – тогда ни там, ни где-либо еще попросту не водилось столько коров.

Предки всего крупного рогатого скота – туры – крупные, мощные, злобные и агрессивные животные. С рогами более полуметра длиной, ростом превосходящие человека, туры смело атаковали охотников и, судя по частоте их наскальных изображений в пещерах, наводили ужас. Самки, вероятно, были не так агрессивны, но попытка подоить дикого тура, надо думать, мало чем отличалась от попытки подоить дикого бизона в североамериканских прериях. Судя по всему, таких попыток и не предпринималось.

Со временем туров одомашнили, и с процветанием домашнего вида дикие туры начали вымирать. Некогда водившиеся по всей Азии и Европе, они доживали свой век в лесах Центральной Европы. Последний тур умер в Польше в XVII в.

Современный крупный рогатый скот, однако, ведет происхождение не от этих последних из могикан, но от их родственника – первобытного быка, очень шерстистого и, если верить Цезарю, немногим уступавшего по размерам слону. Первобытные быки водились в Европе, Азии и Африке. Одной из самых первых одомашненных пород стала кельтская короткорогая – небольшое, но жизнеспособное животное, которое не только снабжало кельтов молоком, но и стало предком многих современных пород.

Подоили ли первой козу, как утверждают энтузиасты козьего молока? Или газель – дикого предка коз? Это возможно, хотя разводить газелей, вероятно, было тяжело, если только они не превратились в коз очень быстро. Возможно, это была овца – родственница козы. Впрочем, овечье молоко, очень богатое жиром и белком, трудно пить – оно слишком жирное, да и дают его овцы мало.

Но первым домашним животным шумеров точно была овца, которую они начали одомашнивать 6 тыс. лет назад. Ценность овец для шумеров определялась не их способностью давать молоко, а размером хвостов. Овечьи курдюки служили важным источником жира для готовки.

Согласно шумерским табличкам, типичное овечье стадо состояло из 150–180 голов. Некоторые, впрочем, достигали и 500 голов. Об овцах, судя по всему, неплохо заботились, особенно о тех, что принадлежали жрецам: им отводили особые пастбища, а их рацион дополняли финиками и хлебом. Очевидно, шумеры очень нуждались в жирных овечьих хвостах!

Шумеры также разводили коров и коз, но в куда меньшем количестве, чем овец, что только подливает масла в огонь спора о том, кого из животных одомашнили первым. Так или иначе, вскоре шумерам пришлось бороться со снижением удоев у своей домашней скотины. Они стали скрещивать ее с дикими животными: коров – с бизонами, коз – с горными козлами, овец – с дикими баранами.

Из любого молока пастухи делали масло, сливки и несколько видов сыра. Кислое молоко с медом служило лекарством от кашля. Но потребление молочных продуктов не было широко распространено и контролировалось жрецами.

На роль первого животного, подвергнутого доению, претендуют и верблюды. Их удобно доить, потому что они высокие – хотя, честно говоря, и несколько ворчливые. Они способны найти себе пищу где угодно – пасутся в пустынях, как будто бы лишенных растительности, довольствуясь низкорослыми растениями, к которым другие животные не притрагиваются, а люди порой и вовсе не замечают. Верблюдиц действительно доили на Ближнем Востоке, но не вполне понятно, с какого времени. Плиний считал верблюжье молоко самым сладким, хотя, судя по содержанию лактозы, это не так. Лама, южноамериканская близкая родственница верблюда, сейчас дает молоко, но до появления европейцев доить ее не пытались.

Британская писательница Изабелла Битон в своем бестселлере 1861 г. «Книга миссис Битон о ведении домашнего хозяйства» (Mrs. Beeton’s Book of Household Management) дала оценку разных видов молока, которая остается актуальной и по сей день:

Человеческое молоко намного гуще коровьего; ослиное молоко ближе к человеческому, чем любое другое; козье молоко несколько жирнее и гуще, чем коровье; молоко овец похоже на коровье и дает много сливок. Кобылье молоко слаще, чем овечье; верблюжье молоко получают только в Африке; буйволиное молоко получают в Индии.

Когда коров стало много, большинство производителей молока предпочли доить их, а не других животных, хотя этот выбор очевидным никогда не был. Махатма Ганди, отец современной Индии, где так почитают коров, пил исключительно козье молоко, считая его самым полезным. Но коров легче доить, и у них огромное количество молока. Коза дает в день до трех литров молока, максимум четыре, тогда как корова – пару десятков литров, а современные фермеры, снабженные современной техникой, могут рассчитывать и на тридцать литров, если не больше. Но чем крупнее животное, тем больше оно ест, а в пересчете на собственный вес коза дает молока в пять раз больше, чем корова, и в четыре раза больше, чем овца.

У коз есть и другое преимущество перед коровами, особенно на Ближнем Востоке и в Северной Африке. Им не нужны богатые зеленые пастбища – они способны найти еду там, где корова умрет с голоду. Могут даже забраться на дерево и есть листья.

Фермерам нужны животные, с которыми удается установить мирные, даже приязненные отношения. Ассирийцы прибегали к молитвам и магическим заклинаниями, в которых просили свой скот быть дружелюбнее.

Чтобы проще было доить коров, коз, овец и других животных, существует простая уловка, которая вызывает ужас у активистов движения за права животных. Когда рождается теленок, козленок или ягненок, его отбирают у матери и кормят из бутылочки. Большинство борцов за права животных утверждают, что в разлуке животные стонут и плачут от горя. Некоторые фермеры это подтверждают; другие либо опровергают, либо вообще стараются об этом не думать; как говорит Брэд Кесслер, мелкий заводчик коз из Вермонта, «молоко – это сила». Отлучение теленка от матери – предмет еще одного из многочисленных споров вокруг молока.

Если позволить детенышам сосать мать, они выпьют довольно много ее молока – больше, чем нужно, – а с ним и доходы фермера. К тому же они вырастут очень независимыми и не будут доверять людям. Но если молодняк кормит фермер, он привязывается к людям. Коровы слишком крупные, чтобы играть с людьми, как это порой делают козы, но часто они утыкаются в фермеров носами и повсюду следуют за ними. Они ведут спокойную и мирную жизнь. Вот почему фермеры, выращивающие рогатый скот, чаще всего люди мягкие и спокойные. Овцы толпами следуют за хозяевами и не выказывают индивидуализма, характерного для коров или коз. Они существуют скорее как стадо, чем как отдельные сущности. Неслучайно в английском языке для овец даже нет названия во множественном числе. Фермеры могут сохранять с молочным скотом очень теплые отношения, но для животного это всегда заканчивается плохо: фермер не может позволить себе продолжать кормить животное, которое перестало давать молоко.

2. В плодородном Полумесяце все скисает

С древности и до наших дней одних детей кормили грудью, других – из бутылочки. И всегда велись ожесточенные споры о сравнительных преимуществах и недостатках обоих способов.

Зачастую современные защитники грудного вскармливания утверждают, что лишь немногие женщины вообще не способны вырабатывать молоко. Но данные, восходящие к самым истокам цивилизации, свидетельствуют, что уже тогда существовали молочные смеси и лекарства для матерей, у которых возникали проблемы с кормлением. Папирус Эберса, названный так, потому что в 1873 г. его приобрел Георг Эберс, – это свиток, составленный около 1550 г. до н. э., где говорится о лечении травами и предлагается решение проблем с лактацией: натереть женщине спину маслом и нагретыми костями меч-рыбы.

Если же по необъяснимой причине масло и кости меч-рыбы не помогли, папирус рекомендует нанять кормилицу. Услуги кормилицы часто считались предпочтительнее «искусственного вскармливания» – названия, под которым уже много веков известно кормление младенцев молоком животных. Но долгие споры этот способ вызывал не всегда.

За кормилицами следовало прилежно присматривать, относясь к ним чрезвычайно серьезно, о чем свидетельствует кодекс законов Хаммурапи, созданный около 1754 г. до н. э. Закон гласил, что, если ребенок, вверенный заботам няньки, умрет, ей не стоит пытаться подменить его другим. В противном случае ей отрежут груди.

Иногда семья отсылала ребенка к кормилице, но не могла ей заплатить. В этом случае закон разрешал продать ребенка кормилице.

Кодексы законов классического Древнего мира – Египта, Греции и Рима – неопровержимо свидетельствуют, что профессия кормилицы всегда считалась почтенной и регулировалась юридическими договорами. По легенде, дочь фараона, найдя на берегу Нила младенца Моисея, наняла для него кормилицу. То, что она предпочла поступить именно так, вместо того чтобы кормить Моисея молоком животных, всегда толковалось как свидетельство ее особой заботы о младенце.

На большинстве изображений кормления дети сосут левую грудь: считалось, что благодаря близости к сердцу молоко там вкуснее, и это поверье исчезло только с распространением христианства. Детей аристократов вообще полагалось кормить исключительно из левой груди. Это было возможно, поскольку у знатных младенцев, особенно в Египте, часто имелось несколько кормилиц. Кроме того, в жарком климате услуги кормилицы считались более надежными, потому что кормление молоком животных было связано с риском. Его приходилось быстро доставлять от животного к младенцу, пока в нем не поселились смертоносные бактерии, а в Древнем мире это могло оказаться сложной задачей. И тем не менее мы знаем, что по крайней мере некоторых детей кормили именно так – сохранились античные сосуды для кормления. Обнаружены египетские терракотовые бутылочки 1500 г. до н. э., а египетские сосуды другой формы порой относятся и к 4000 г. до н. э.

В древности, как и в современном мире, находились женщины, которые просто не хотели кормить грудью. То, что обычно это были знатные дамы, свидетельствует, что нанять кормилицу или обеспечить детей свежим молоком животных, вероятно, удавалось лишь ценой серьезных затрат. К тому же, возможно, требовался определенный социальный статус, чтобы отказаться от того, что многими воспринималось как обязанность любой женщины.

В Египте эпохи фараонов кормилицы жили в гареме, с ними хорошо обращались, они пользовались большим почетом. Их имена упоминались в списках гостей на важных торжествах и похоронах. В Греции около 950 г. до н. э. у женщин высшего класса вошло в моду нанимать кормилиц низкого происхождения. Кроме того, кормление грудью часто становилось уделом рабынь, так что владеющие рабами женщины от самостоятельного кормления отказывались.

Искусственное же вскармливание, напротив, подходило тем, кто не имел иного выбора, – усталым, плохо питавшимся бедным женщинам, у которых просто не хватало молока. Из бутылочек кормили, вероятно, и детей бедных женщин, умерших родами, а также детей, оставленных в приюте. Замена человеческого молока молоком животных, видимо, расценивалась как последняя отчаянная мера.

Искусно выполненные сосуды в форме женщины, качающей дитя или дающей грудь, из которой льется молоко, очевидно, принадлежали детям из богатых семей. Бедняков кормили из рогов животных.

Каменные сосуды для молока с Кипра. Около 2200–2100 гг. до н. э. Кипрский музей. SEF/Art Resource, NY

Вероятно, изначально молоко производилось не для вскармливания детей и не для питья. Это был исключительно нестабильный продукт, и его сразу же начинали обрабатывать – сгущали, оставляли киснуть или сбраживали, получая множество очень питательных продуктов, пригодных для длительного хранения.

За много веков до Луи Пастера древние ассирийцы знали – возможно, по собственному опыту, – что единственный способ не дать свежему молоку испортиться – вскипятить его. Полученную пенку смешивали с хлебными крошками – получалось лакомство для детей, которое они ели прямо из горшка. Тогда считалось (впрочем, с этим согласятся и многие наши современники), что кипяченое молоко безвкусно и есть можно только образовавшиеся сверху пенки.

Йогурт получают добавлением в молоко живой культуры, что тоже, по-видимому, научились делать уже очень давно. Молоко кипятили, после чего горшок заворачивали в ткань и давали медленно остыть – сначала в помещении, а потом на улице, на ночном воздухе. Но за оставленным снаружи йогуртом приходилось присматривать: многие животные, особенно кошки, очень его любят, а у жирного кислого йогурта притягательный запах. Кое-где йогурт продолжают делать именно так.

Масло, которое, по сути, представляет собой способный долго храниться молочный жир, производили, взбивая сливки в козьем мехе. На Ближнем Востоке масло никогда не намазывали на хлеб, хотя существовала традиция макать хлеб в масло. На масле готовили праздничные блюда в течение всего года. При этом его всегда солили, потому что долго хранится лишь соленое масло. Несоленое масло было роскошью, которая стала широко доступной лишь после изобретения холодильников. Да и то до последнего времени многие магазины, в том числе американские, не всегда соглашались брать на реализацию несоленое масло, потому что оно расходится недостаточно быстро и все равно портится.

На фризе из Древнего Ура изображены люди, трясущие глиняный сосуд, чтобы получилось масло. А хетты полюбили сливочное масло, потому что его производство обходилось в два раза дешевле оливкового, которое, вероятно, считалось более качественным продуктом. Хорошей репутации сливочного масла, надо думать, не способствовало и то, что часто его употребляли уже подпорченным.

Когда в сосуде или козьем мехе сбивали масло, оставалась жидкость, которую мы сейчас называем пахтой. Так как способы сепарирования были далеки от совершенства, эта пахта, видимо, была довольно жирной и содержала небольшие кусочки масла. Если пахты получалось много, ее скармливали домашнему скоту. Пили ее и крестьяне. В город пахта попадала только вместе с деревенскими жителями.

Об уважении, с которым древние ассирийцы относились к своему скоту и получаемому от него молоку, можно судить по обычаям, которые сохранялись до недавнего прошлого. Молящийся жертвовал церкви откормленную овцу, отдавал на благотворительность молоко из первого удоя, а также сыр и масло из этого молока. Первый удой – молоко, полученное от коровы сразу после отела, обычно весной.

Та часть мира, где начали получать молоко и продукты из него, не очень-то подходит коровам. Им не по нраву жара. Коровы предпочитают более прохладный климат и сочные зеленые пастбища. Уже в древности коровы молочных пород выращивались в климате, к которому они не приспособлены. Отел проходит весной, а лактация у коров приходится на весну и лето: хуже времени в жарком ближневосточном климате и не придумаешь. В ведрах с только что надоенным молоком опасные бактерии заводились уже через несколько минут, особенно если ведра не блистали чистотой, что, вероятно, случалось часто.

По всему Ближнему Востоку и Средиземноморью проблему решали, как можно скорее получая из молока молочные продукты. Наиболее распространенным среди них был йогурт, хотя до недавнего времени это слово никто не употреблял. Персы, одними из первых открывшие для себя йогурт, называли его маст, и этот продукт настолько важен для персидской культуры, что часто встречается в расхожих выражениях. Например, есть выражение «займись своим делом» – дословно «иди сбивай собственный йогурт». Чтобы выразить опасение, говорят: «Йогурт побелел». Порой йогурт пьют, порой едят ложкой, а иногда тушат с ним мясо или поливают им готовое блюдо.

Напитки, похожие на йогурт, популярны по всему миру. В разных странах у них разные названия: в Иране, где в напиток добавляют соль и мяту, его называют дуг; в Индии, где в него кладут сахар и соль, – ласси; в арабском мире – лабан.

В древнеперсидском языке слово «дуг» означало молоко. Но пили его, видимо, всегда кислым, и со временем дугом стали называть йогурт, разбавленный водой. В наши дни дуг делают из газированной воды. В XX в. персы начали разводить дуг ключевой водой из Чешме-йе-Али, то есть источника Али. Али, зять пророка Мухаммеда, жил в VII в. Он якобы повелел воде забить ключом на пустынных подножиях гор близ Тегерана.

В Персии дуг также вялили на солнце. Получался так называемый кяшк, который перемалывали в порошок, разводили водой и скатывали в шарики. Кяшк до сих пор служит своего рода заправкой. Шарики растворяют в супах или рагу, чтобы придать блюду терпкий, кислый вкус йогурта, но без его текстуры.

3. Сырная цивилизация

Существует множество апокрифических историй о том, как молоко впервые вступило в контакт с внутренностями убитых животных, особенно со слизистой оболочкой желудка, отчего оно быстро свертывалось. Чаще всего встречаются рассказы о том, как кочевники перевозили молоко в бурдюках, сделанных из желудков животных, а по приезде обнаруживали, что оно стало твердым. Вещество, из-за которого молоко в желудке животных свертывается, называется сычугом. Белки в молоке не смешиваются, потому что имеют отрицательный заряд – так отталкиваются отрицательные полюса магнитов. Энзимы сычуга снимают этот отрицательный заряд, и белки начинают свертываться, образуя творог.

Для приготовления сыра творог помещали в деревянные формы с дырками и клали под пресс, пока не вытекало 85 % мутной, очень питательной жидкости – так называемой сыворотки. Сычуг выходил вместе с сывороткой, которую часто скармливали и продолжают скармливать домашним животным. Впрочем, из нее делали и делают многие пищевые продукты. Древние персы взбивали сыворотку и готовили из нее так называемый каракорут.

Если засолить твердый сыр, который остается после удаления сыворотки, получится сыр вроде греческой феты – один из самых древних в мире. Много позже в Европе, где сыр мог созревать в сырых и холодных погребах, придумали и более продвинутые его сорта.

То, что крестьяне в итоге стали доить коров, коз и овец, а не других животных, доказывает важность сыроварения для раннего сельского хозяйства. К тому времени уже сошлись во мнении о том, что именно молоко этих животных лучше всего подходит для изготовления сыра, хотя споры о том, какое из них считать наилучшим, ведутся до сих пор.

Не ясно, где именно начали делать сыр. Масло и йогурт, вероятно, изобрели раньше – их проще готовить. Сохранились древние записи об употреблении творога, но непонятно, что подразумевалось под этим словом. В Библии постоянно встречаются упоминания чего-то, что могло быть либо маслом, либо творогом.

Творог более вероятен, поскольку в Средиземноморье особой нужды в сливочном масле не испытывали. Здесь было оливковое масло, которое дольше хранится, разогревается при более высоких температурах и не горит, к тому же его всегда считали и более полезным. Даже сейчас в Северной Африке, большей части Греции, Южной Франции, Испании и большей части Италии (но, конечно, не во всей стране) преобладает оливковое масло, а коровье используется редко. Сегодня омлет в Греции могут приготовить и на сливочном масле, но до последнего времени даже его жарили на оливковом.

Фракийцы, жившие на севере Греции и ставшие предками, например, болгар, ели сливочное масло. Далее к северу жили германские племена – настоящие фанаты коровьего масла. Его проще хранить в холодном климате, а германцы, как утверждалось, великолепно умели солить масло.

Японские буддисты называли людей с Запада «пропахшими маслом», а древние греки фракийцев – «масло-едами». Собственно, и само слово «масло» было не вполне пристойным. Греки именовали этот продукт boutyros – коровий творог. Сами они предпочитали коз и овец, а тех, кто держал коров и делал сливочное масло, считали чужаками. Римляне ценили масло за то, что им можно смазывать ожоги, но не воспринимали как пищевой продукт. Плиний Старший прямо писал, что коровье масло – «самая распространенная пища у варварских племен».

Жители Месопотамии и хетты, как и древние египтяне, делали сыр из коровьего, козьего и овечьего молока. Греки тоже умели делать сыр, а если судить по кубкам 4000-летней давности с изображением коз и овец, то и древние критяне пили молоко и готовили сыр.

В греческой мифологии изобретателем сыра считался бог Аристей, сын Аполлона, что говорит о значимости сыроварения для древних греков. Кроме того, нагревая и медленно охлаждая сливки, греки получали густой и жирный продукт, который смешивали с медом и подавали к дичи. Как и персы, они делали йогурт. Его ели либо сам по себе, либо с медом. Готовили и молочный десерт вроде пудинга под названием хорион. Из кислого молока греки делали и другие продукты, похожие на йогурт. Один из них, под названием оксигола, был довольно твердым. Слитую из-под него сыворотку солили и заливали в кувшин. Другой продукт, известный как мелка, готовили из жидкого молока, которое кисло в кувшинах из-под уксуса и доходило ночью в теплом месте. Знаменитый повар I в. Марк Гавий Апиций приводит рецепт мелки, который, по сути, представляет собой очередную смесь молока и меда:

Смешайте мелку либо с медом и рассолом, либо с соленым оливковым маслом и измельченным кориандром.

Рассказы о том, что сычуг открыли, случайно смешав внутренности животных с молоком, вызывают сомнение хотя бы потому, что древние греки вообще-то делали сычуг из сока инжира. С его помощью изготавливали зрелые и твердые сыры, которые на афинских рынках продавались отдельно от «зеленых» – мягких, свежих сыров.

Нередкие отсылки к сыроварению у Гомера показывают, что это занятие у крестьян было обычным делом. Гомер, чьи поэмы представляют собой компиляции уже хорошо известных к тому времени устных источников, дважды упоминает блюдо из ячменя, меда, прамнийского вина (крепкого и высококачественного красного вина) и тертого козьего сыра. Сыр составлял и основу спартанской диеты. В качестве своеобразной инициации мальчик должен был украсть из дома сыр и не попасться.

В Греции и Риме часто встречалась смесь зерна и молока – своеобразная каша. Греки готовили такую кашу прямо на улице в огромных горшках объемом 30 л и более.

Тракта, предшественница пасты, представляла собой смесь муки с водой, которой придавались различные формы – шарики, нити, пластины. Часто ее варили в молоке. Апиций предлагал такой рецепт, в котором трактой загущалось молоко и получался соус к барашку:

Смешайте секстарий [около 0,5 л] молока и немного воды в новом горшке и поставьте его на медленный огонь. Высушите три шарика тракты, разломайте их и бросьте в молоко. Чтобы смесь не пригорела, помешивайте и разбавляйте водой. После приготовления полейте соусом барашка.

Апиций описывал и приготовление блюда из курицы с молоком, загущенным трактой:

Когда курица сварится, выньте ее из бульона и поместите в другой горшок. Добавьте молока, немного соуса, меда и чуть-чуть воды. Поставьте на медленный огонь до разогрева, наломайте тракты и постепенно добавляйте. Постоянно помешивайте, чтобы не пригорело. Готовьте в этом курицу.

Такой тип соуса – молоко, загущенное мукой, – со временем стал неотъемлемой частью классической французской кухни.

Древние римляне тоже делали сыр и готовили из него другие блюда. Марк Порций Катон, более известный как Ка-тон Старший (234–149 до н. э.), был консервативным римским политиком-латифундистом, которому не нравилась набирающая силу тенденция к излишней роскоши. Его трактат о сельском хозяйстве – «Земледелие» (De Agricultura) – самая древняя полностью дошедшая до нас латинская прозаическая книга. В ней приводится ряд рецептов. Вот рецепт виноградного печенья, в котором используется мягкий сыр, жир и неперебродившее виноградное сусло:

Виноградное печенье делай так: модий [9 л] пшеничной муки полей виноградным соком. Подбавь аниса, тмина, 1 кг жира, 4,5 кг творогу и оскобли туда же лавровую веточку. Раскатай, и когда будешь печь, то пеки на лавровых листьях[4].

Самый знаменитый рецепт Катона – это обертух, или плацента, – сырная выпечка, используемая в религиозных ритуалах:

Обертух делай так: 1 кг пшеничной муки, чтобы сделать испод; для слоев 2 кг муки и 1 кг полбяной крупы первого сорта. Крупу всыпь в воду. Когда она совсем размокнет, переложи в чистую кадушку и хорошенько просуши. Затем вымеси руками; хорошо вымесив, всыпь туда постепенно 2 кг муки: из этого и делай слои. Сложи их в плетушку, чтобы они высохли. Когда они высохнут, сложи их, не испачкав.

Когда делаешь отдельные слои, то, раскатав их, потрогай промасленной тряпочкой, оботри кругом и помасли. Когда слои готовы, хорошенько накали очаг, где будешь печь, и глиняную покрышку. Потом высыпь 1 кг муки и замешай ее. Из нее сделай тонкий испод. Положи в воду 6,5 кг овечьего творогу, не кислого и совсем свежего. Вымочи его; воду меняй трижды. Вынь, потихоньку отожми досуха руками; совсем сухим положи в кадушку. Когда отожмешь весь творог, вымеси его руками в чистой кадушке и разомни как можно мельче. Затем возьми чистое мучное сито и протри творог через это сито в кадушку. Потом подложи 2 кг хорошего меду. Хорошенько перемешай его вместе с творогом. Потом на чистой доске величиною в 30 см уложи «пояс», подложи под него лавровых промасленных листьев и начинай слоить. Сначала клади отдельные слои во всю величину испода, затем смазывай каждый слой из кадушки; слои добавляй по одному и смазывай их, пока не истратишь всего творога с медом. Сверху наложи еще несколько слоев, потом стяни края испода, укрась пирог, обмети очаг и в меру нагрей его. Поставь пирог, покрой его горячей покрышкой и покрой ее сверху и вокруг горячими углями. Смотри, испеки хорошенько и не торопясь. Открывай посмотреть два-три раза. Когда пирог испечется, вынь его и смажь медом. Это будет обертух в полмодия.

Сыр в Риме ели и бедняки, и богачи. В городе изготавливали множество сортов твердого, мягкого и копченого сыра, еще некоторые ввозили с разных концов империи. Римляне вообще любили коптить – они коптили мясо, колбасы и другие продукты, в том числе и сыр. Особенно популярен был копченый козий сыр из Велабра – долины неподалеку от Форума, которая доходит до Капитолийского холма – одного из семи холмов Вечного города. Порой сыр ели теплым или жареным.

Не все из этих сыров нам известны, но из тех немногих рецептов, что до нас дошли, мы знаем, что древние римляне делали сыр во многом так же, как мы делаем его сейчас. Колумелла в своих подробных работах о сельском хозяйстве, написанных в I в., давал советы по сыроварению. Прежде всего он добавлял 1,5 г сычужного фермента на 5 л молока. Затем молоко нагревалось до свертывания, процеживалось сквозь плетеную корзину и помещалось в форму. Потом его либо солили, либо вымачивали в рассоле. Так делают сыр и по сей день.

Как и греки, римляне получали сычужный фермент из инжира. Но использовали они и артишоки, и внутренности овец, коз, ослов и зайцев.

Римлянам нравились и свежие сыры, и зрелые, и копченые. Суточный творог солили и заправляли травами – чабрецом или молотыми кедровыми орешками. Иногда заправку добавляли прямо в ведро перед дойкой коровы.

Сыр часто дарили. Обычно его ели на завтрак с оливками, яйцами, хлебом, медом, а иногда и с остатками ужина. Подавали сыр, впрочем, и на обед и ужин. Иногда он служил закуской, а часто и десертом, что, впрочем, как считалось, не способствовало пищеварению.

Поскольку свежее молоко было доступно только в деревне, его в основном пили дети скотоводов и жившие неподалеку крестьяне, часто с подсоленным или подслащенным хлебом. Так свежее молоко стало восприниматься как пища людей низкого происхождения. Считалось, что молоко пьют только грубые, неотесанные деревенские жители, хотя взрослые крестьяне пили его редко.

Римляне, часто толковавшие о неполноценности других культур, считали склонность к питью молока признаком варварства. На юге Европы молоко быстро портилось, но на севере могло храниться гораздо дольше, и северяне пили куда больше молока. Поэтому в южных классических культурах, в целом высокомерно настроенных по отношению к северянам, принято было считать, что массовое потребление молока выдает варварскую натуру. Юлий Цезарь, находясь в покоренной им Британии, возмущался тем, сколько молока и мяса едят северяне. Страбон стыдил кельтов за то, что они пьют слишком много молока и вообще слишком много едят. Тацит, рассказывая о грубой и безвкусной пище германцев, отдельно выделял их пристрастие к «свернувшемуся молоку».

Анфим, византиец, живший в VI в. при дворе остготов, предупреждал, что пить молоко в свежем виде не так уж полезно:

Больному дизентерией дайте козье молоко, в которое положите нагретые на огне круглые камни. Когда молоко вскипит, выньте камни. Добавьте тонко нарезанный квасной белый хлеб и варите на медленном огне. Все это готовьте в глиняном горшке, а не на бронзовой сковороде. Когда молоко закипело и хлеб им пропитался, пусть больные едят его ложкой. Молоко лучше всего подавать так, потому что это очень питательное блюдо. Если же молоко пить чистым, оно проходит насквозь, а в теле почти ничего не остается.

Анфим полагал, что свежий сыр безвреден, особенно если макать его в мед, но от других видов сыра бывают камни в почках и вообще он очень вреден для здоровья. Он писал: «Кто ест печеный или вареный сыр, тому не нужно другого яда». О вреде сыра он предупреждал не первым и не последним. Гиппократ, греческий врач V в. до н. э., которого считают отцом медицины, также рекомендовал относиться к сыру с осторожностью:

Сыр вреден не всем людям: некоторые способны съесть его сколько угодно без малейшего вреда. Это прекрасная питательная пища для всех, кто способен ее переварить. Другие же ужасно страдают…

Так начались двадцатипятивековые споры о достоинствах сыра. Свое мнение по этому поводу имелось у многих. Согласно Авлу Корнелию Цельсу, автору трактата I в. «О медицине» (De Medicina), зрелые сыры содержат «дурные соки, вредные для желудка». Бартоломео Сакки по прозвищу Платина, автор поваренной книги эпохи расцвета флорентийского Возрождения XV в., утверждал, что свежий сыр очень полезен всем, кроме флегматиков, а вот «зрелый сыр» «с трудом переваривается, не очень питателен, вреден для желудка и кишечника, вызывает образование желчи, сгустков крови, мокроты, песка и камней». Впрочем, он добавлял, что немного сыра после обеда улучшает пищеварение.

Подозрения относительно сыра так и не рассеялись. Александр Дюма-отец писал: «Это самый грубый и самый плотный молочный продукт, так что он, разумеется, неплохо насыщает, но переваривать его сложно, если съесть слишком много». Современные диетологи также предостерегают от чрезмерного употребления сыра из-за повышенного содержания жира и холестерина.

В бесконечных спорах о том, молоко каких животных полезнее, Анфим отстаивал коз, а Марк Теренций Варрон, римский писатель I в. до н. э., – овец. Гален, знаменитый греческий врач, живший в Римской империи в III в., считал, что козье молоко питательнее, а коровье полезнее, особенно для больных. Овечье же молоко он называл самым сладким. Состоятельные римлянки пользовались ослиным молоком в косметических целях: считалось, что оно способно разглаживать морщины и отбеливать кожу. При этом почти все ставили коровье молоко, а также сыры из него на третье место, к тому же с большим отрывом. Но в поздней Римской империи сыры из коровьего молока стали обретать все бо́льшую популярность. Апиций указывает в некоторых рецептах, что речь идет именно о сырах из коровьего молока.

Общее мнение гласило, что молоко вредно для зубов. Сейчас мы считаем его полезным благодаря высокому содержанию кальция, а вот сколько именно кальция полезно – уже другой вопрос, также имеющий почтенную историю. Но мнение о вреде молока для зубов сохранялось веками. Английский врач XVII в. Тобиас Веннер советовал после молока прополоскать рот вином или крепким пивом.

Анфим утверждал, что единственный полезный способ пить молоко – употреблять его еще парным, сразу после дойки. Это убеждение господствовало на протяжении веков, вплоть до эпохи холодильников. Многие предпочитали пить молоко прямо на фермах, а иногда животных приводили к ним домой. До XX в. в крупных городах от Лондона до Гаваны не просто доставляли молоко, а водили коров от двери до двери.

Многие полагали, что молоко следует употреблять на пустой желудок, иначе из-за наличия в желудке пищи оно рискует свернуться, что считали вредным. Гален поэтому рекомендовал всегда добавлять в свежее молоко мед, хотя и признавал, что этот способ подходит не всем. Он советовал и другие добавки – например, соль и мяту.

Гален вообще много писал о молоке, и его работы явно оказали влияние на последователей, в том числе на Платину, который, в свою очередь, повлиял на многих других авторов следующих веков. Например, совет Платины не пить молоко под конец трапезы через век повторил испанский автор трактатов о медицине Франсиско Нуньес де Ория.

Мнение Платины об употреблении молока мало отличается от мнения Галена:

[Молоко] полезнее пить весной, чем летом, а летом лучше, чем осенью или зимой. Его нужно пить на пустой желудок, теплым – сразу после дойки, при этом следует воздерживаться от иной пищи, пока молоко не уляжется в желудке. Наиболее безопасно, таким образом, пить его в начале трапезы весной и летом, потому что если завершать им прием пищи, как мы привыкли, то оно либо выйдет сразу, либо захватит с собой другую непереваренную пищу. Кроме того, нужно поменьше двигаться, иначе оно может скиснуть прямо в желудке… Так или иначе, молоко нужно употреблять в меру, поскольку от него портится зрение, а в почках и мочевом пузыре образуются камни.

Римские книги изобилуют предостережениями от излишеств, потому что римляне, особенно I–II вв., вообще любили излишества. У них была популярна сырная закуска моретум – в переводе «салат», – которую намазывали на хлеб. Само название позволяет предположить, что она содержала больше овощей, чем сыра, вот только овощем этим был чеснок. Приготовление этого блюда описано в стихотворении «Моретум» (Moretum) конца I в., автор которого точно не установлен. В нем не указано количество сыра, но предлагается очистить и измельчить четыре головки чеснока и смешать их с сыром. Наверняка чеснок в этой сырной закуске чувствовался очень сильно. Стихотворение гласит:

Часто в нос ударял ему острый запах чесночный, В ноздри широкие; сморщив лицо, проклинал он свой завтрак, Часто верхом руки протирал он с глаз свои слезы, Дым очага неповинный браня в сердцах крепким словом. Движется дело вперед: без толчков, как было то раньше, Ровно, но тяжелее идет его пестик по кругу. Вот уже каплет сюда он дары от оливы Паллады, Масло, вливает чуть-чуть туда же острого уксуса силы. Вновь начинает мешать, эту смесь он вновь растирает. Только тогда двумя пальцами он по ступке обводит, В шар один собирая с краев отдельные части. Стало готовым уже по названью и виду – моретум[5].

Такая смесь, несомненно, способна была нанести мощный удар по пищеварению.

4. Варвары пахнут маслом

Хотя христианство зародилось на Ближнем Востоке и лишь затем распространилось по молочным странам Северной Европы, его последователи всегда почитали молоко. В первых общинах глоток крови Христовой часто делали из сосуда с молоком.

По мнению ряда Отцов Церкви, использование вместо вина молока как воплощения крови Христовой было логичным – ведь молоко считали белой кровью. Эта идея зародилась задолго до христианства, но первые христиане активно ею пользовались. В обширном трактате «Педагог» (Paedagogus, 198) Климент Александрийский, раннехристианский богослов, привел несколько аргументов в пользу применения в христианском ритуале именно молока. Кли-мент предполагал, что материнское молоко – это подслащенная и очищенная кровь, а семенная жидкость – кровь, сбитая до состояния пены.

Он также указывал, что апостол Павел в Первом послании к коринфянам (3: 2) сравнивает свои писания с молоком и твердой пищей. «Кровь Мира также проявляется как молоко», – писал Климент.

Он предлагает не особенно аппетитный рецепт – смешивать молоко с вином – и считает, что это поможет приблизиться к бессмертию. От вина молоко скиснет, а сыворотку можно будет слить. Точно так же отказ от похоти и других нечистых мыслей может обеспечить вечную жизнь.

Нетрудно понять, почему смешивание вина с молоком не укоренилось в ритуальной практике. Но в религиозных церемониях упорно продолжали использовать молоко вместо вина, несмотря на запрет папы Юлия I в 340 г. До Средних веков дожила и традиция давать ребенку на первое причастие молоко с медом. Все продукты ритуала имели свое значение: хлеб символизировал тело Христово, вино – кровь Христову, а молоко и мед – Землю обетованную.

Амброджо Лоренцетти (1290–1348). Мадонна, кормящая Младенца. Ораторио-ди-Сан-Бернардино, Сиена, Италия. HIP/Art Resource, NY

Связь молока с христианством не исчезла полностью даже на Ближнем Востоке. Рассказывали, что в Вифлееме есть пещера, где Богородица кормила Иисуса и пролила каплю молока. Бесплодные и страдавшие отсутствием лактации женщины посещали ее в надежде на исцеление.

Вряд ли совпадением было то, что именно в тот период, когда папа Юлий запретил использовать молоко в причастии, среди его любителей-варваров распространялось христианство. Святая Бригита, жившая в V в. покровительница Ирландии, где любили молоко и масло, в детстве была выкормлена бело-рыжей коровой и на обретшем христианство севере особенно почиталась доярками и крестьянами, разводившими скот на мясо и молоко.

Во времена раннего Средневековья коровам предпочитали коз и овец, за исключением отдельных регионов (например, Альп), а жидкое молоко, плохо сохранявшееся даже в холодном климате, редко поступало в продажу. Основными молочными продуктами были сыр и масло; из сливок почти всегда сбивали масло. Популярна была и пахта – побочный продукт такого производства.

В древности и в Средние века масло часто зарывали, чтобы оно слегка перебродило. В Ирландии его закапывали в торфяных болотах. До промышленного производства, как бы тщательно ни взбивались сливки, масло состояло из жира не полностью, да и сегодня жирность масла обычно не превышает 75–85 %. Печенье и пирожные на французском масле лучше, чем на американском, потому что во французском больше жира и меньше воды.

Замечание Страбона о том, что кельты – большие любители молока, справедливо и поныне. Но варварами – пожирателями масла, которые захватили Рим, стали не кельты: эту победу одержали франки, вандалы и готы – беспокойные племена, питавшиеся мясом, молоком и сыром и постоянно кочевавшие в поисках новых пастбищ.

Кельты пришли с верховьев Дуная и к V в. до н. э. расселились по большей части Северной Европы. Но со временем с земли предков их вытеснили на европейские побережья Атлантики, подходившие для производства молока. Они расселились на территории современных Шотландии, Ирландии, Уэльса, острова Мэн, на бретонском побережье Франции, а также на северо-западе Испании, где оставили меньше культурных следов.

Кельты славились и производством масла. Ирландцы кипятили молоко с водорослью под названием каррагин, или ирландский мох, и подслащали его медом.

Англичане, позаимствовавшие имперскую культуру римлян, уподобились им и в насмешках над варварами, употреблявшими, по их мнению, чересчур много молока. Файнс Морисон, секретарь вице-короля, в правление Елизаветы I долгое время живший в Ирландии, сообщал, что ирландцы «пожирают отвратительное масло целыми кусками».

Географ и картограф Альбер Жувен де Рошфор оказался более великодушен. «Сливочное масло в Бретани, как нигде во Франции, служит средоточием богатой и древней культурной традиции», – писал он в своей книге 1672 г. о путешествии в Бретань. Часто отмечалось, что бретонцы и просто жители Бретани едят куда больше масла и меньше сыра, чем французы, которые и сами от масла не отказывались, особенно на севере.

В том, что касается масла, бретонцы были настоящими гурманами и имели малоприятную привычку перед покупкой отщипывать кусочек на пробу. Кроме того, кельты, в особенности бретонцы, делали и соль. Они всегда солили масло и всегда были готовы высказаться, если находили его пересоленным или недосоленным. Формы для масла вырезали из дерева, а на свадьбы и похороны делали масло в особых фигурных формах.

Одно из свидетельств любви кельтов к маслу – огромное количество масляной выпечки, которую изготавливают по всему кельтскому миру. Это очень простая выпечка, которой положено иметь как можно более выраженный масляный вкус. Бретань особенно известна двумя разновидностями – это кунь-аман («масляный пирог» на бретонском диалекте кельтского языка) и бретонский пирог, по-французски gâteau breton. Бретонский пирог, судя по всему, более традиционен, его пекут из типичной для Бретани гречневой муки, добавляя много яиц и больше масла, чем в кунь-аман. Как любой старинный кельтский пирог, выпекается он на чугунной сковороде. Но свидетельств его существования до Парижской всемирной выставки 1867 г. не сохранилось, а именно в это время пекарь Ив-Рене Скордиа изобрел кунь-аман.

Впрочем, масляные пироги, наряду с лепешками, существовали в Бретани за много веков до появления современных разновидностей. Один из примеров – ирландская лепешка. Лепешки традиционно выпекаются на толстом металлическом листе – гридле, что типично для старинной кельтской выпечки в целом, и, возможно, имеют шотландское происхождение: само английское слово scone для обозначения таких лепешек пришло из гэльского языка.

Привожу рецепт ирландских масляных лепешек. Он напоминает рецепт бретонского пирога, но лепешки делают мельче и из пшеничной муки. Автор – Флоренс Ирвин из графства Даун на Ирландском море в современной Северной Ирландии. В начале XX в. Флоренс разъезжала по всему графству, преподавая «науку домоводства», записывая старинные рецепты и пробуя их со своими ученицами. Обратите внимание на количество масла – вероятно, соленого – и на присутствие пахты, характерное для кельтской кухни. И заметьте: хотя у лепешек и без того масляный вкус, Ирвин предлагает после приготовления разрезать их поперек и намазать маслом. Есть их следует еще теплыми.

450 г муки, 130–170 г масла, 55 г сахарной пудры, добрая щепотка соли, чайная ложка соды без верха, чайная ложка виннокислого камня без верха, пахта.

Просейте сквозь сито сухие ингредиенты. Осторожно вотрите масло, как можно меньше касаясь его руками. При помощи ножа смешайте тесто. Выложите на посыпанную мукой доску. Слегка вымесите. Раскатайте слоем полтора-два сантиметра. Нарежьте кружочками. Сверху нанесите пахту. Пеките в горячей печи, пока лепешки не поднимутся и не подрумянятся.

Настоящий кельтский масляный пирог готовили без закваски и не в печи, а на гридле. Бретонский пирог пекут на чугунной сковороде – наследнице старинных гридлей. В большей части Европы печей в домах не было. Часто продукты, которые требовалось испечь, относили к пекарю – отсюда французское прилагательное boulangère («пекарский») для обозначения некоторых мясных рагу и пирогов. Но в домах были гридли, или, как говорили шотландцы, «гирдли». Изначально гридль представлял собой плоский камень, который нагревался над огнем. Позднее гридли стали делать из металла. Они до сих пор используются в кельтских регионах для мелкой выпечки – например, шотландских лепешек, от которых произошли уже упомянутые ирландские, и валлийских кексов, которые в валлийском варианте кельтского языка до сих пор называются pice ar y maen – кексы на камне. Для выпечки на гридле обычно берут гречневую, ячменную или овсяную, а не пшеничную муку. В Шотландии пекут овсяные кексы, в которые кладут не масло, а молоко, но потом их все равно намазывают маслом.

Валлийские кексы делали из ячменной муки и молока: негустое тесто помещали в глиняный кувшин, а затем выливали на раскаленный гридль дисками размером с небольшое блюдце. Толщиной чуть меньше сантиметра, они и после выпечки оставались мягкими. Подавали их, разумеется, с маслом.

Ничего не напоминает? Да, это блины. Блины замешивают на молоке, реже на пахте, и выпекают на гридле или сковороде. Римский повар I в. Апиций делал очень тонкие блины, которые подавал с медом. А бретонские блинчики, возможно, древнеримского происхождения, ведь они тоже тонкие и называются crêpes – от латинского слова со значением «загибать». Все европейские блинчики, включая валлийские и бретонские, готовят из молочно-мучной смеси, которую выливают на сковороду, однако crêpes изначально делали из гречневой муки.

Неизвестно, когда в Европе стали готовить блинчики, но это точно произошло до XV в. В 1615 г., когда блинчики обрели особую популярность в Англии, поэт Джервейс Маркхэм, современник Шекспира, издал кулинарную книгу и пособие по домоводству «Английская домохозяйка» (The English Housewife), ставшую бестселлером. В ней он ошибочно утверждал, что блинчики получатся нежнее, если делать их на воде, а не на молоке: «Некоторые замешивают блинчики на молоке или сливках, но от этого они выходят жесткими, приторными, ломкими». Книга хорошо расходилась, хотя англичане продолжали делать блинчики на молоке.

Сама идея готовить блинчики на воде, вероятно, рождена бедностью. Уильям Эллис, фермер XVIII в., был популярным автором книг по сельскому хозяйству, домоводству и кулинарии. В книге «Спутник деревенской домохозяйки» (Country Housewife Family Companion, 1750) он писал:

Как бедняки готовят блинчики на воде

Такие блинчики готовят жены многих бедняков-поденщиков. Молоко им не по карману, и они замешивают пшеничную муку на воде, а если у них случается молоко, обычно ему находят лучшее применение – варят молочную кашу на всю семью. Муку размешивают в воде до нужной густоты, добавляя соль и молотый имбирь. Затем на свином или другом сале жарят блинчики и едят их всей семьей без добавления сахара.

Вслед за этим рецептом Эллис приводит другой – «Как готовят блинчики для богатых». В этом рецепте вместо молока используются сливки с добавлением большого количества масла и сахара. Так что, судя по всему, свежее молоко считалось предметом роскоши, недоступным сельским беднякам. В XVIII в. англичане высших классов предпочитали самую жирную пищу. Блинчики на воде, несомненно, – более легкий продукт. Глашатаем обильной еды, характерной для доиндустриальной Британии, была Ханна Гласс. Ее книги пользовались такой популярностью, что доктор Сэмюэл Джонсон заявил, будто никакой Ханны Гласс не существует и это псевдоним какого-то мужчины. Но Ханна существовала, определенно была женщиной и использовала при готовке невероятное количество сливок и масла. Римлян шокировало бы такое изобилие молочных продуктов, зато сама избыточность им бы явно пришлась по вкусу. В свою книгу «Искусство кулинарии просто и понятно» (The Art of Cookery Made Plain and Easy, 1747) Гласс включила один рецепт блинчиков с молоком и пять – со сливками. Вот один из них. Как и почти все рецепты Гласс, он принадлежит не ей, другие тоже готовили блинчики на сливках.

Тонкие блинчики

Возьмите треть литра сливок, треть литра вина [хереса], 18 взбитых желтков, немного соли, 200 г мелкого сахара, немного молотой корицы и мускатного ореха, всыпьте столько муки, сколько понадобится, чтобы тесто растекалось по сковороде тонким слоем, и жарьте на свежем масле.

В Шотландии пшенице предпочитали овес. Следующий рецепт принадлежит шотландке Элизабет Клиланд и относится к 1755 г., но печь такие блинчики научились на несколько веков раньше (до XVIII в. шотландские рецепты почти не записывались). Лимонная цедра, апельсины, мускатный орех и сахар – вероятно, добавления XVIII в. Кроме того, изначально блинчики готовили на гридле, а не на сковороде, и для них не требовалось сливочное масло. В книге Клиланд семь разных рецептов блинчиков, и в некоторых из них приводятся шотландские единицы измерения – видимо, шотландский национализм побудил Клиланд проигнорировать Закон об унификации 1707 г., который предписывал заменить все шотландские единицы измерения английскими. В некоторых случаях она так и поступила, но единицы объема оставила прежними. Шопин – это кварта, матчкин – пинта, а джил – четверть пинты.

Шотландские овсяные блинчики

Возьмите шопин [1 л] молока и смешайте с матчкином [0,5 л] овсяной муки: немного молока оставьте и разведите им полученную смесь. При помешивании доведите смесь до кипения: когда она загустеет, поставьте охлаждаться, а затем вбейте 6 яиц, положите сахар, мускатный орех, лимонную цедру и немного соли. Все перемешайте и жарьте на масле, выкладывая тесто по ложке. Подавайте блинчики горячими со сбитым маслом, апельсином и сахаром.

В Средние века в Ирландии, как и в большинстве кельтских стран, ведущую роль в рационе играли молочные продукты. Но беднякам они не всегда были доступны. Скот имелся только у состоятельных людей, и масло, которое, как какой-то клад, зарывали дозревать в торфяных болотах, ценилось и в прямом, и в переносном смысле. В «Сватовстве к Айлбе» (Tochmarc Ailbe) – ирландской саге не то IX, не то X, не то XI в., о молоке говорится так: «Оно хорошо свежим, хорошо зрелым, хорошо жирным, хорошо жидким». Бедняки, возможно, разводили молоко водой, чтобы оно хранилось подольше. Хотя пили молоко, видимо, редко; обычно его загущали сычужным ферментом и делали сыр или варили на нем своего рода кашу из зерна и трав. Кельты готовили и мягкие, и твердые сыры, которые лучше хранились и перевозились. Судя по всему, иногда сыр бывал очень твердым. В ирландской саге XII в. «Смерть Медб» (Aided Meidb) Фурбайде так погубил королеву Медб: она каждый день купалась в заводи на острове, а он воткнул в землю у воды палку нужной высоты, привязал к ней веревку нужной длины и протянул до того места на берегу, где скрывался сам. И затем с помощью веревки нужной длины и палки нужной высоты каждый день упражнялся с пращой, пока не достиг невероятной точности. И однажды королева купалась в заводи, а ее голова выступала из воды, так что лоб представлял собой идеальную мишень. Искать подходящий камень было некогда, и Фурбайде взял первый попавшийся предмет – кусок твердого сыра – и метнул его. Он попал точно в цель и убил королеву.

Если верить римлянам, северные варвары лакали молоко кружками. Но на деле, хотя Цезарь и дивился тому, сколько молока и мяса поглощают северяне, они в этом отношении отличались достаточным консерватизмом. Молоко было дорогим, не всегда доступным товаром, так что обычно из него делали сыр или варили с травами. Такие похлебки порой готовили на пиве или даже на воде, а молочный суп, вероятно, считался особым кушаньем.

Молоко так много значило для варваров, что яловая корова становилась бедой для семьи: в большинстве семей было не больше двух коров, ведь содержание животных обходилось дорого.

Шотландцы, особенно горные, ценили молочные продукты выше мяса. Сначала они держали овец – в основном ради шерсти, но и ради молока. Впрочем, овцы дают не так много молока. Позже, когда шотландцы завели коров, их не только доили, но и использовали как тягловый скот. Забивали только тех коров, которые уже не могли ни работать, ни давать молоко, так что, по всей вероятности, шотландцы ели мало мяса. Хорошее мясо было доступно только богатым. Сливочным маслом торговали, арендаторы выплачивали им ренту землевладельцам. Два раза в год шотландцы смешивали масло с дегтем и натирали этой смесью овец, чтобы защитить их от язв.

Веками в Шотландии производили небольшие сыры из овечьего молока, покрытые водорослями или даже пеплом. Сыр из коровьего молока, который впоследствии прославил Шотландию, стали делать лишь в XVIII–XIX вв.

На Шетландских островах к северу от Шотландии существовало множество молочных блюд со скандинавскими названиями, которые местные рыбаки, видимо, переняли от норманнов, славившихся своей молочной кухней. Среди них были блаунд – сыворотка, отделенная от пахты и слегка перебродившая до газированного состояния; страбба, известная в Норвегии как стоппен, – взбитая простокваша с фруктами; клокс – створоженное молоко с корицей. В процессе приготовления клокс становился желтоватым и, как утверждают, напоминал современное сгущенное молоко.

И до сих пор на Шетландских островах сохранилось много традиционных блюд из молочных продуктов. Бист – напиток из молозива с добавлением небольшого количества воды. Его можно створожить и либо изготовить сыр, либо смешать с сахаром, солью и семенами тмина и сделать пудинг. Шетландцы так любили пахту, что зимой, когда масло не делали, готовили заменитель пахты, сбраживая отвар из-под картофеля.

Молока всегда не хватало, поэтому постоянно изобретались способы растянуть его на более длительное время. Кельты, как уже говорилось, разбавляли молоко водой. Со временем это стало считаться мошенничеством, но изначально таков был общепринятый способ увеличить количество молока.

В Шотландии молоко взбивали до состояния так называемого омхана (гэльское наименование молочной пенки). Брали мутовку с крестовиной на конце, куда прикреплялись волосы из коровьего хвоста, и взбивали молоко, пока оно не вспенивалось. Таким образом удавалось из одного получить почти два стакана молока. Иногда вспенивали сыворотку, а в тяжелые времена бедные горцы питались почти исключительно этим высокобелковым напитком.

От недостатка молока и Шотландия, и многие другие страны страдали до XVIII в., когда производство молока стало коммерческим, а не семейным занятием. Только тогда молоко и молочные продукты превратились в товар широкого потребления.

И пахта, и сыворотка были популярны во всей Шотландии. В Эдинбурге особенно ценилась пахта. Казалось бы, любители масла непременно должны быть и любителями пахты, но это далеко не всегда так. Например, сыворотку пьют далеко не все сыроделы, хотя в процессе изготовления сыра она остается в огромном количестве. Многие сыроделы кормили сывороткой домашних животных, чаще всего свиней. Так делают до сих пор, и именно поэтому свиней часто выращивают на молочных фермах.

В англосаксонском обществе летом сыворотку отдавали рабыням, возможно, потому, что в это время делали сыр и сыворотки было сколько угодно. Пастухам также часто платили сывороткой и пахтой, этот обычай сохранился и после 1066 г., когда страну завоевали нормандцы. Сывороткой расплачивались с сельскохозяйственными работниками и в Ирландии.

Пища, которой кормят работников, никогда не считается особенно престижной, и к XVI в. сыворотка и пахта в Англии ценились не слишком высоко. В 1615 г. поэт Джервейс Маркхэм рекомендовал отдавать пахту беднякам:

Разумной хозяйке лучше всего благочестиво пожертвовать пахту бедным соседям, которые ежедневно взывают о милосердии, и нет сомнения, что за этот поступок воздастся ей и в горнем мире, и в земных делах.

О сыворотке же Маркхэм писал: «В целом она мало отличается от пахты, так что ее можно или пожертвовать бедным, ибо это хороший напиток для работников, или сделать из нее творог, или, наконец, оставить для откорма свиней».

У шотландцев было блюдо, сохранявшее популярность вплоть до XX в. Сливки и сыворотку взбивали мутовкой, а когда смесь становилась густой, посыпали сверху поджаренным овсом.

И в Исландии со времен ее заселения викингами в IX в. сыворотка оставалась важным продуктом. Возможно, ее еще раньше завезли туда кельтские монахи. В этом скалистом, вулканическом, покрытом ледниками краю, окруженном богатыми рыбой водами, но почти лишенном деревьев, плодов, злаков, трав и овощей, в пищу шло все подряд.

Широкие скалистые пустоши Исландии годились для овец, а вот для выпаса коров пастбищ не хватало. Поэтому исторически большинство молочных продуктов в Исландии делалось из овечьего молока.

Исландская молочница. Из книги People All Nations: Their Life Today and the Story of Their Past, том IV: Georgia to Italy, под редакцией Джона Александера Хаммертона, Educational Book Company, Лондон, 1922 HIP/Art Resource, NY

В известнейшем исландском романе «Самостоятельные люди» (Sjálfstættfólk) нобелевского лауреата Халлдора Лакснесса жена крестьянина Бьяртура, Роза, предлагает мужу завести корову. И этого оказывается достаточно, чтобы он решил, что у Розы «болезнь сердца». «А где у нас выгон?» – вопрошает он. Жена говорит, что нашла одно хорошее пастбище: «На лугу, когда убираю сено, я думаю о молоке».

Но на самом деле исландскую зиму могли пережить лишь не очень сочные травы. И единственной породой коров, способных вынести такую зиму, были буро-белые коровы викингов, которые перерабатывали жесткую, но вполне питательную местную траву в отличное молоко. Даже сегодняшние буро-белые коровы – как и овцы, лошади и люди – наследие викингов.

Скир, который поначалу делали из овечьего молока, а затем уже из коровьего, – это побочный продукт побочного продукта. Когда исландцы снимали сливки, чтобы приготовить масло, у них оставалось снятое молоко. Ему давали скиснуть и сгущали. Получался уникальный продукт, отдаленно напоминающий йогурт, но гораздо более плотный, готовился он гораздо сложнее и обходился дороже.

При изготовлении скира снятое молоко сгущается и остается много сыворотки. А изначально побочным продуктом была вовсе не сыворотка – наоборот, получить хотели именно сыворотку, и при этом образовывался скир. В старину из скира делали своего рода кашу – его готовили с исландским мхом, потому что зерна в Исландии было мало.

Название «скир», как предполагают, происходит от глагола skeroa – «резать» или skilia – «делить». О приготовлении скира известно с XIV в., хотя изначально он именовался «творогом» и был, видимо, не таким однородным, как сейчас. В Национальном музее Исландии можно увидеть остатки молочных продуктов, которые, по мнению археологов XIX в., являются скиром и восходят к 1000 г. Скир упоминается и в средневековых исландских сагах, с которых началась исландская история и литература. В одном из эпизодов «Саги об Эгиле» XIII в., действие которой относится к IX–X вв., Эгиль и его спутники едят из миски творог, который, как предполагают, на самом деле был скиром.

Но в Средние века сыворотка пользовалась куда большим спросом, чем скир. Из нее, например, делали напиток миса. В «Саге о Хитром Реве» XIV в., действие которой относится к X в., король рассказывает, что «в Исландии есть напиток миса».

У исландцев не было злаков, и, в отличие от других жителей Северной Европы, варить пиво они не могли. Поэтому обычно они заквашивали сыворотку – ферментировали ее, наливая мису в бочки с дырками в крышке. Со временем примеси – например, кусочки скира – всплывали, просачивались через дырки и таким образом удалялись. Затем в бочку доливали свежей сыворотки и запечатывали. Чем дольше хранилась сыворотка, тем больше она скисала. Одни пили ее уже через несколько месяцев, другие хранили годами.

Кислая миса превращалась в алкогольный напиток под названием сира. Добавив в воду немного сиры, получали бланду. Иногда в нее клали травы или ягоды. Прямо в бочке сыворотку порой сдабривали чабрецом.

Сира много веков была национальным напитком Исландии. Перед тем как выйти в море, рыбаки непременно брали с собой запас сиры. Когда же ее под рукой не было, старались получить заменитель, настаивая воду на сквашенных травах.

В бедной Исландии не было не только злаков – там ощущался и недостаток соли. Поэтому рыбу в основном не засаливали, а сушили и вялили. Не хватало и солнечного света, чтобы выпарить соль из моря. Для хранения продуктов исландцы использовали сыворотку. Сливочное масло хранилось в сире, так что было скорее кислым, чем соленым. В ней же сохранялись и кровяные колбасы, мясо, рыба и овощи. Поэтому вкус исландской кухни кислый, а не соленый. Вот блестящий пример того, что голь на выдумки хитра: бараньи кости хранили в сире, где они со временем разлагались, а из полученного раствора варили кислую, богатую кальцием кашицу. Иногда небольшим количеством сиры приправляли еду – точно так же, как мы привыкли ее солить.

Во многих культурах принято делать из сыворотки сыр; когда ценный продукт получают из помоев, которые другие выливают свиньям, это настоящее торжество бережливости. Наиболее известный такой сыр – итальянская рикотта: само ее название – «сваренная повторно» – выражает идею экономии. Молоко кипятят, производят сыр, а отжатую сыворотку кипятят повторно при очень высокой температуре – так и получают рикотту. Судя по описаниям, некоторые сыры Древней Греции напоминали рикотту, но обычно считается, что родом она из средневековой Сицилии. Тогда этот сыр назывался дзамматару, то есть «молочник»: слово происходит от арабского za’ama – «корова». Вопреки этимологии, большинство современных итальянцев считает, что лучшая рикотта выходит из овечьего молока. Некоторые историки утверждают, что рикотта появилась в IX–XI вв., когда остров захватили арабы, но в любом случае сицилийская рикотта не моложе XI в., когда она была упомянута в латинском переводе книги арабского врача Ибн Бутлана.

В эпоху Возрождения автор книг о кулинарии Платина так описывал рикотту:

Она белая и вовсе не неприятна на вкус. Хотя она менее полезна, чем свежий или умеренно зрелый сыр, ее считают более здоровой, чем сыр зрелый или слишком соленый. Повара добавляют ее во многие овощные рагу.

Приготовление рикотты. Рисунок на бумаге из книги иракского врача Ибн Бутлана Tacuinum Sanitatis («Поддержание здоровья»). Около 1445–1451 гг. Bibliothèque nationale de France, Paris © BnF, Dist. RMN-Grand Palais/Art Resource, NY

Сейчас в большинстве стран сыворотку уже не пьют, но в XIX в. она все еще сохраняла популярность – в основном по медицинским причинам. Платина рекомендовал пить сыворотку как лекарство, «потому что она охлаждает печень и кровь и очищает организм от ядов». В изданной в 1846 г. в Лондоне книге о еврейской кухне – «Еврейском руководстве» (The Jewish Manual), написанной анонимной «дамой», рекомендуется три напитка из сыворотки – сыворотка чистая, смешанная с вином и сыворотка с тамариндом, причем все они попали в главу «Рецепты для инвалидов». Очевидно, в это время лондонец, желавший выпить сыворотки, уже не мог ее купить – приходилось делать ее из молока самостоятельно. Вот три рецепта сыворотки из «Еврейского руководства». Сначала – чистая сыворотка:

Добавьте в кипящее молоко столько лимонного сока или уксуса, чтобы оно свернулось; процедите, отожмите творог, а в сыворотку добавьте горячей воды и подсластите.

А вот рецепт с вином:

Поставьте на огонь 0,5 л молока; когда оно закипит, влейте белое вино, чтобы молоко створожилось, снова вскипятите, дайте творогу всплыть, отожмите, добавьте в сыворотку немного горячей воды и подсластите по вкусу.

Наконец, рецепт с тамариндом:

Сварите 60 г тамаринда в 1 л молока, отожмите творог и дайте сыворотке остыть. Это очень освежающий напиток.

В главе «Еврейского руководства», посвященной питанию инвалидов, представлены и рецепты многих других молочных блюд. Среди них «восстановительное молоко», которое кипятили с рыбьим клеем – продуктом из сушеных плавательных пузырей рыбы, обычно применяемым для очистки желатина. Еще один рецепт, восходящий к древности, – молочная каша:

Сварите жидкую кашу из свежего молока, не добавляя воды. Отожмите ее, когда она достаточно загустеет, и добавьте сахара. Это очень питательное блюдо, которое помогает прибавить в весе.

Автор руководства не указывает, какое зерно класть в кашу, хотя в то время кашу в основном варили из ячменя. Но много ли вы найдете рецептов блюд, которые помогают набрать вес?

На полуострове Корнуолл и вообще на западе Англии не все сливки шли на изготовление масла. Традиционным кушаньем был сливочный варенец. Наиболее ранние упоминания о нем восходят к XVI в., но само блюдо, вероятно, еще старше. Изначально оно возникло как способ хранения сливок, поскольку свежие сливки сворачиваются очень быстро. А вот сливочный варенец может простоять две недели.

При изготовлении сливочного варенца, как и масла, свежее молоко оставляют примерно на восемь часов, пока сливки не поднимутся на поверхность. Сегодня это делается при помощи сепаратора, но в прежние времена утренний удой оставляли до вечера, а полуденный – до утра. После этого молоко несколько часов кипятили на медленном огне от углей в мелкой медной или глиняной миске, пока сливки не покрывались корочкой. Потом оставляли охлаждаться, а сливочный варенец, гораздо более жирный, чем натуральные сливки, снимали.

В большей части Европы существовали также блюда из только что свернувшегося молока, которое римляне считали самым полезным. В Корнуолле такое кушанье называлось джанкет. Ханна Гласс в своей книге «Полный справочник кондитера, или Кондитерское искусство просто и понятно» (The Compleat Confectioner: or The Whole Art of Confectionary Made Plain and Easy, 1760) приводит такой рецепт джанкета:

Возьмите 1 л свежего молока и 0,5 л сливок; согрейте их, добавив ложку хорошего сычуга, и накройте влажной холодной тканью; соберите творог, выжмите его, пока не вытечет сыворотка, и подавайте со сливками или без них.

Обратите внимание на замечание о «свежем молоке». Кухарки по опыту знали, что если в рецепте присутствует свежее молоко, которому нужно дать отстояться, то лучше, чтобы оно было самым свежим.

Ханна Гласс предложила также следующую вкуснейшую разновидность джанкета, которую назвала «каменными сливками»:

Возьмите 1 л жирных сливок, добавьте щепотку мускатного ореха, палочку корицы, 6 ложек флердоранжевой воды, сахара по вкусу и варите, пока смесь не загустеет; затем снимите с огня и продолжайте помешивать, пока не остынет. Теперь добавьте чайную ложку сычужного фермента и разлейте по чашкам или стаканам за 3–4 ч. до подачи на стол.

Традиция превращения суточного сыра в десерт – а именно это и происходит при приготовлении джанкета – существует и в других, более древних европейских культурах. Шотландцы также делали джанкет, который называли хэттит-кит, то есть «шляпный набор». Впрочем, к галантерее это отношения не имеет – ранее созвучным словом именовали створаживание. Хэттит-кит всегда готовили из пахты, изначально прямо на фермах. К коровьему вымени подносили миску пахты, и теплое свежее молоко, попадая в пахту, сворачивалось. Потом вместо пахты стали брать сычужный фермент, а вместо теплого свежего молока – жирные сливки.

В этом рецепте 1977 г., приведенном обществом Шотландского женского института, объединены оба метода. Повара также указывают, что, хотя молоко необязательно должно поступать в миску прямо из коровьего вымени, это все же наиболее желательный вариант.

Нагрейте на огне 1 л пахты. Вылейте ее в блюдо и отнесите его в коровник. Подоите корову и влейте в блюдо около 1 л свежего молока, предварительно поместив туда достаточное количество сычужного фермента. Когда смесь немного отстоится, откиньте творог на решето и отожмите сыворотку, чтобы творог стал твердым. Перед подачей заправьте сахаром и мускатным орехом, взбейте немного жирных сливок, добавьте еще немного мускатного ореха и сахара и осторожно смешайте с творогом.

На баскском языке десерты из сыра называются мамия, а по-испански – куахада, то есть творог. Баски делали эти десерты из овечьего молока – просто потому, что они все делали из овечьего молока. Коров они стали держать лишь в наши дни, и, хотя сейчас баски порой все же делают сыр из коровьего молока, мамию по-прежнему готовят исключительно из овечьего.

Баски нагревают овечье молоко с щепоткой соли и доводят до кипения. Затем снимают с огня, а когда температура падает примерно до 30°, добавляют чайную ложку сычужного фермента. Потом интенсивно помешивают лопаточкой и разливают по чашкам. Традиционно чашки были деревянными, но сейчас предпочитают небольшие керамические. Мамию оставляют охлаждаться (процесс ускорится, если поместить ее в холодильник), и через день кушанье готово к употреблению. Сверху его поливают медом. Вкус свежий, умеренный, с ароматом овечьего молока.

Если через день мамию не съедают, она может стать основой для овечьего сыра. В Каталонии делают похожий на мамию свежий сыр мато, который тоже подают с медом. Хотя сейчас он часто производится из коровьего молока, традиционно его готовили из козьего.

В Британии XVI в. популярны были поссет и силлабаб, которые готовили примерно так же, но без сычужного фермента. Оба десерта делали на основе молока: поссет подавали горячим в декоративных металлических или керамических горшочках, а силлабаб – холодным в декоративных стаканах. Силлабаб, вероятно, появился в тюдоровской Англии, но, как и сами Тюдоры, проник в Шотландию, где завоевал определенную популярность. Поссет – кушанье более древнее; судя по всему, оно существовало еще в Средние века как род кислого молока. Позднее в него стали добавлять фруктовую кожуру и херес.

Рецепт силлабаба 1755 г. от Элизабет Клиланд, как и традиционный рецепт хэттит-кита, предусматривает посещение коровника. Кроме того, он отражает поверье, что свежее молоко нужно пить как можно быстрее. Парное молоко от коровы очень пенистое, и, возможно, пенка на обоих кушаньях появилась именно поэтому.

Как сделать силлабаб прямо из-под коровы

Подсластите вино, сидр или крепкий эль, вылейте в миску, поставьте под коровье вымя и как можно быстрее надоите туда молока. Силлабаб можно сделать и дома – согрейте молоко и вылейте в вино из чайника.

Предлагает Клиланд и два более традиционных рецепта.

Твердый силлабаб

Возьмите шопин [1 л] очень жирных сливок, добавьте 3 джила [0,5 л] малаги [сладкое крепленое вино, напоминающее херес], лимонную цедру, сок двух горьких апельсинов и сахар по вкусу. Тщательно взбивайте в течение четверти часа, затем снимите ложкой пену и разложите по бокалам.

Поссет с хересом, или так называемый снежный поссет

Вскипятите шопин [1 л] сливок или молока с корицей и мускатным орехом; затем взбейте 10 яичных желтков. Добавьте немного холодного молока; потом понемногу смешайте со сливками, помешивайте на огне, пока жидкость не станет обжигающе горячей; добавьте сахара по вкусу; возьмите матч-кин [0,5 л] хереса с сахаром и мускатным орехом и нагревайте на горшке кипящей воды; когда вино станет горячим, возьмите в одну руку сливки, а в другую – яичные белки и влейте все сразу, высоко подняв руки; помешивайте получившуюся смесь на огне; когда она станет обжигающе горячей, снимите с огня, накройте крышкой и дайте постоять, прежде чем подавать к столу. Белки нужно взбивать, добавив немного хереса.

Хотя Клиланд выразилась не вполне ясно, можно предположить, что из белков делалась пена поверх поссета.

В XVIII в. большую популярность приобрели также десертные кремы, представлявшие собой не что иное, как загущенные и ароматизированные взбитые сливки. Клиланд приводит рецепты 18 видов крема разного уровня сложности. Одним из наиболее известных был пирамидальный крем, названный так, потому что ему придавали коническую форму, напоминающую пирамидку.

5. Молоко пустыни

Когда современный человек думает о культуре, основанной на потреблении молока, ему приходит в голову Америка наших дней или средневековая Северная Европа. Но ни одна культура в истории не зависела от молока так, как культура бедуинов – кочевников пустыни. Сегодня бедуины отказываются от традиционного образа жизни – менее 10 % их остаются кочевниками. Но на протяжении многих веков они вели кочевой образ жизни и, в отличие от других арабов, жили в пустыне. Само слово «бедуин» означает «обитатель пустыни». В числе первых они приняли веру пророка Мухаммеда и стали правоверными мусульманами-суннитами, вызывая большое уважение в арабском мире. Но мечетей бедуины не строили, да и вообще ничего не строили. Они молились, обратившись в сторону Мекки, прямо в пустыне, а омовение совершали не водой, а песком. Говорили на собственном языке, имели собственные обычаи, не признавали никаких государств и постоянно кочевали.

Порой рацион бедуинов состоял почти исключительно из молока. Молоко это давали верблюды – самое главное их имущество. Бедуины жили бок о бок с верблюдами, делали свои шатры из верблюжьей шерсти, спали рядом с верблюдами, ездили на верблюдах и доили верблюдов. Молоко было важнейшим продуктом для кочевников всего мира, но верблюд – одно из немногих крупных млекопитающих, которому подходит жизнь в пустыне. Он способен питаться тем, в чем человек и не заподозрит еду. Расхаживая по бесплодной на вид каменистой или песчаной почве, верблюды внезапно сходят с тропы, суют морду под камень и находят какую-нибудь верблюжью колючку, которую можно пожевать.

Впрочем, то, что едят верблюды, не кажется самым подходящим кормом для дойного животного. Если, например, они питаются солоноватыми колючками из рода лебеды, корни которых уходят в соленую почву, то и молоко их становится очень соленым. Но бедуины привыкли к соленому молоку, потому что верблюды нуждаются в соли и поедают растения, содержащие соль: когда в их пище недостает соли, то и молока они дают меньше. Есть и другие странные корма, приводящие к иным непривычным для нас изменениям вкуса. Так или иначе, верблюды не пойми как ухитряются давать молоко, богатое белком и жиром. А когда воды не хватает, верблюдица способна разжижать свое молоко, дополнительно снабжая водой и своих верблюжат, и семейство бедуинов. Поэтому верблюжье молоко в зависимости от погодных условий бывает разным: иногда в нем гораздо больше жира и белка, чем в козьем, коровьем или овечьем, а иногда – куда меньше.

Бедуины обычно оборачивали вымя верблюдицы тканью, чтобы отвадить верблюжат и забрать себе все молоко. И они, и другие арабы – обитатели пустыни имели обыкновение доить в миску, которую держали на колене, при этом опираясь стопой той же ноги на другое колено – довольно неестественная поза, которая объясняется чрезвычайно высоким расположением верблюжьего вымени. Некоторые арабы хранили молоко в бурдюках из козьей или верблюжьей кожи и перерабатывали его в йогурт – лабан, но постоянно перемещавшиеся бедуины пили молоко свежим, причем желательно прямо из вымени. Молоко это было парным, и они называли его «вареным».

В VII в. арабы, жители Аравийского полуострова, распространились на север до Ирака и Сирии, на запад – до Атлантического побережья Марокко и Испании, на восток – до Персии (современного Ирана). Арабская империя, где арабская элита правила более многочисленным населением, говорившим на других языках, имевшим иную культуру и традиции, стала одной из крупнейших в истории. Объединяли империю мусульманская религия и культура.

Пророк Мухаммед и Коран дают очень подробные рекомендации по поводу грудного вскармливания. Детей следует кормить грудью до двух лет. Таким образом, в начале существования Арабского халифата искусственное вскармливание применялось редко. Но указания пророка периодически оспаривались, поскольку долгий период лактации – форма контроля рождаемости, а некоторые религиозные лидеры поощряли большие семьи. Родителей уверяли, что, если за эти два года ребенок умрет, его будут кормить грудным молоком уже в раю. Верующие полагали, что сам Мухаммед родился легко и был выкормлен грудью. И этому не приходилось удивляться, учитывая, что он к тому же, как считалось, родился уже обрезанным. Но в XV в. возникло совершенно иное мнение: у матери пророка были трудные роды и она выкармливала его грудью лишь несколько месяцев. Поэтому возник вопрос о том, отдавали ли его кормилице.

Исламское право разрешало отдавать ребенка кормилице, а верующие придерживались старинного представления о том, что ему могут передаться черты характера кормилицы. Мухаммед запретил обращаться к тем кормилицам, которые выказывали признаки психической неуравновешенности. Авиценна, врач X в., чрезвычайно влиятельный при персидском дворе, много писал о том, что требуется от кормилицы. В том случае, если кормилица страдает физическим или душевным недугом, он советовал, пока она не исцелится, переводить младенца на искусственное вскармливание. Но в средневековом исламском мире искусственное вскармливание было редкостью. Неудивительно, что на исламских территориях найдено не так много бутылочек или других сосудов для кормления.

Маймонид, знаменитый еврейский врач и теолог XII в. из испанской Кордовы, вероятно, испытал влияние своего мусульманского учителя Аверроэса. В «Книге Женщины» Маймонид пишет, что матери должны выкармливать ребенка два года и в это время воздерживаться от секса. Он отмечал также, что если женщина родила двойню, то одного она должна кормить сама, а для другого нанять кормилицу. Молоко животных младенцам давать не следует.

В арабском государстве для приготовления еды использовалось множество молочных продуктов – и свежее, и кислое молоко, и сыр. Среди них была и либа, которую древние греки называли пириате, – продукт из молозива, желтоватой липкой жидкости, совсем не похожей на молоко. Молозивом кормят новорожденных, и оно обладает высоким содержанием антител, белка, лейкоцитов, витаминов и цинка, а калориями очень бедно, поскольку в нем практически нет жира и лактозы. Молозиво позволяет защитить новорожденного от многих болезней и обеспечить его организм важными строительными элементами, хотя при этом ребенок немного теряет в весе. При лактации молозиво обычно выделяется лишь первые три дня. Впоследствии молозиво прозвали на Западе «жидким золотом».

Готовя либу, арабы смешивали молоко и молозиво – иногда в равных пропорциях, иногда 2:1. В кулинарной книге XIV в. говорится, что крестьяне порой делали либу из одного молозива, но, пока его не научились смешивать с молоком, блюдо имело неприятный вкус. Либу смешивали, кипятили и выставляли на ночь на улицу. К утру она затвердевала. Если же настоящее молозиво получить не удавалось – ведь оно было доступно только сразу после родов и часто сберегалось для новорожденных, – готовили фальшивую либу из белков и одного желтка – получался своеобразный заварной крем без сахара.

Бирафом называли молоко, которое оставляли теплой ночью на улице, так что оно скисало. В той же кулинарной книге говорится, что ели бираф либо в чистом виде, либо с медом, сиропом или сахаром. Там же отмечается, что врачи рекомендовали после бирафа высасывать сок из айвы или пить напиток из уксуса и айвового сиропа – прообраз айвового шраба, популярного в современной Америке.

Был у арабов и сыр под названием халум. Козье или овечье молоко кипятили с чабрецом, пока оно не выпаривалось примерно на треть. Затем его охлаждали, смешивали с сычужным ферментом и помещали в форму со свежим чабрецом и каким-нибудь очищенным цитрусом. Все это заливали кипяченым молоком, а сверху покрывали оливковым маслом, чтобы исключить доступ воздуха. Халум – тянущийся сыр – делают и сейчас, но чаще не с чабрецом, а с мятой.

Йогурт готовили повсеместно. Иногда его высушивали, получая более плотную субстанцию – канбарис. Шираз – род мягкого сыра – готовили, добавляя в йогурт сычужный фермент. Иногда его смешивали с ячменем или пшеницей – выходила своеобразная каша.

В XX в. испанские ученые нашли анонимную рукопись с рецептами XIII в., характерными для арабской Испании и Марокко и подтверждающими пристрастие арабов к молочным продуктам. Приведем рецепт из этой рукописи:

Рафис с мягким сыром

Возьмите мякиш хлеба, только что вынутого из печи, и замешайте со свежим мягким несоленым сыром с добавлением коровьего масла; смесь сформируйте и расплавьте, поливая очищенным коровьим маслом и чистым медом без пенки, добавляя его по вкусу.

Отметим здесь использование очищенного масла, которое арабы называют смен. Впрочем, судя по нечастым его упоминаниям в рукописи, в Средние века это слово было еще не слишком распространено. Смен до сих пор используется во всей Северной Африке и местами на Ближнем Востоке. Хорошо известен он и в Индии, где его называют гхи. Очищенное масло – хитроумный способ сохранения масла в жарких странах: очищенное от твердых фракций масло может храниться очень долго. Часто его хранят, зарывая в землю. В Южном Марокко берберы, обитавшие в Северной Африке еще до прихода арабов, запечатывают и зарывают кувшины со сменом при рождении дочери, а откапывают на ее свадьбу. В Марокко смен часто делают из овечьего молока, но предпочтение все же отдается коровьему.

Часто утверждают (хотя, скорее всего, и неверно), что вторая после рукописи XIII в., найденной испанскими исследователями, книга о марокканской кухне – та, которую в 1958 г. опубликовала Зетте Гинодо. Она была женой врача и написала небольшую книжку о кулинарии Феса. Вот как она рекомендует готовить смен:

При вытапливании во время кипения, которое длится около пятнадцати минут, снимите с масла пенку. Затем процедите его через мелкоячеистую ткань и перелейте в хабию [кувшин], где оно и хранится. Пока оно не свернулось, его нужно посолить, помешивая деревянной ложкой. На дне кастрюли образуется белый осадок. Разливайте масло половником (твердые фракции останутся на дне).

По многовековой традиции арабы пьют лебен – кислую сыворотку, полученную при изготовлении творога или сыра. Мадам Гинодо отзывается о лебене весьма поэтично:

«Лебен! <…> Лебен!» Эти крики можно услышать на улицах Феса с наступлением хорошей погоды. Его пьют бедняки и богачи, горожане и крестьяне-феллахи; его предлагают всем желающим в любой лавке. Возможно, и вам доведется однажды утолить жажду этой кисловатой сывороткой где-нибудь в тени оливкового дерева после долгой прогулки жарким июньским днем.

В 1326 г. Ибн Баттута, происходивший из семьи образованных священнослужителей, отправился из родного Танжера на крайнем западе Арабского халифата в паломничество в Мекку, которое хотя бы раз в жизни должны совершить все правоверные мусульмане. Но Меккой он не ограничился – и в течение следующих 27 лет преодолел более сотни тысяч километров, посетив едва ли не все мусульманские страны.

В своих путешествиях Ибн Баттута нередко сталкивался с молоком – чаще всего кислым, поскольку свежее было редкостью. В Абиссинии – современной Северной Эфиопии – ему предлагали подорожник, сваренный в свежем молоке, отчего оно створаживалось. При этом подорожник и творог подавались на двух отдельных блюдах – судя по всему, это кушанье было для Ибн Баттуты достаточно необычным, раз он упомянул о нем в дневнике. В Мали, когда султан сказал, что пришлет ему подарок, Ибн Баттута возмечтал о редких тканях, тонких одеяниях, лошади – или даже лошадях, как он записал в дневнике. Но, когда подарок прибыл, оказалось, что речь шла о еде: «Три блюда с хлебом и кусками жареной рыбы и блюдо с кислым молоком». Вероятно, молоко и рыба были большой редкостью и ценились в Мали куда выше, чем в Танжере. Ибн Баттута записал: «Я улыбнулся их простоте и ценности, которую они придавали таким обычным вещам».

Один из лучших источников по средневековой арабской кухне – багдадская рукопись, созданная в 1226 г., когда город все еще оставался важным политическим и культурным центром. Через тридцать лет его разрушат монголы. Автором этой кулинарной книги был Мухаммед ибн аль-Хасан ибн Мухаммед ибн аль-Карим аль-Катиб аль-Багдади. Несмотря на всю информацию, которую можно почерпнуть из его имени, мы не знаем о нем почти ничего, кроме того, что родом он был из Багдада.

Судя по этой книге, мусульмане, хотя и позаимствовали у иудеев множество ограничений, касающихся приема пищи, не придавали значения иудейскому запрету смешивать мясо и молоко. Приготовление мяса с йогуртом в исламском мире было обычной практикой. Кроме того, йогурт в этих рецептах постоянно именуется персидским молоком. Видимо, арабы – по крайней мере, багдадские арабы в Средние века – считали йогурт персидским изобретением.

Большинство историков полагают, что йогурт в те времена был кислым, а некоторые считают, что он загущался сычужным ферментом.

Вот рецепт из этой кулинарной книги:

Мадира [название происходит от слова мадир – «створоженный»]

Нарежьте жирное мясо на куски среднего размера. Если берете кур, порежьте их на четверти. Положите в горшок, добавьте немного соли и залейте водой; варите, снимая пену. Когда мясо почти готово, возьмите несколько больших луковиц и набатейский лук-порей, очистите, срежьте корни, вымойте соленой водой, оботрите и положите в горшок. Добавьте сушеный кориандр, зиру, мастику [высушенный сок мастикового дерева с хвойным ароматом, часто встречающийся в арабской кухне] и мелко смолотую корицу. Когда все сварится и соки выпарятся, так что останется только масло, вылейте все в большую миску. Теперь возьмите нужное количество персидского молока и влейте в горшок, добавьте соленый лимон [лимоны хранились в рассоле] и свежую мяту. Доведите до кипения и, помешивая, снимите с огня. Когда кипение прекратится, добавьте мясо и травы. Накройте крышкой, вытрите бока горшка и доведите еще раз до кипения, а потом сразу снимайте.

Свидетельством того, что йогурт попал в арабский мир из Персии, может служить и персидское борани – популярное блюдо с йогуртом, часто из баклажанов, которое со временем проникло в Ирак, Афганистан, Пакистан, Армению и Грузию. Название «борани» получило в честь сасанидской царицы IX в. Боран, которая, как утверждают, любила йогурт. Любила она и своего мужа, халифа Мамуна, и часто сопровождала его в военных походах. Прославилась как законодательница стиля. При ней и в ее честь были построены прекрасные дворцы и мечети, но все они не сохранились, в отличие от ее любимого блюда из баклажанов и йогурта. Борани нередко путают с не имеющим к нему никакого отношения индийским блюдом бирьяни, название которого происходит от другого персидского слова – «жареный».

Старейший из сохранившихся рецепт блюда, похожего на современное борани из баклажанов, можно найти в книге XIV в. «Описание знакомых кушаний», основанной на багдадской кухне (хотя, возможно, и написанной в Каире):

Пожарьте баклажаны на кунжутном масле или на свежем курдючном сале, очистите их и положите в большую миску. Растолките их так, чтобы они напоминали харису. Теперь залейте персидским йогуртом, в который добавьте толченый чеснок и немного соли, и хорошо перемешайте. Возьмите измельченное нежирное мясо и сделайте из него фрикадельки. Обжарьте на курдючном сале и положите поверх баклажанно-йогуртной смеси. Посыпьте мелко молотыми сушеным кориандром и китайской корицей. Получится очень вкусно.

Большой популярностью пользовались блюда из йогурта и овощей, йогурта и мяса, йогурта и рыбы. Рецепт этого блюда из мангольда и йогурта тоже взят из «Описания знакомых кушаний». В рецепте предлагается варить мангольд с солью, но арабы чаще использовали для зеленых овощей не соль, а натрон – встречающийся в природе бикарбонат натрия, то есть пищевую соду из пустыни – вместе с другими видами солей. Это позволяло сохранить естественные цвета зелени.

Мангольд с йогуртом

Возьмите крупные стебли мангольда. Листья отрежьте и выкиньте. Нарежьте стебли кусочками размером в четыре пальца и промойте. Варите в соленой воде до готовности. Выньте мангольд из воды и дайте обсохнуть на плетеном подносе. Бросьте его в йогурт, смешанный с чесноком и вскипяченный, и посыпьте семенами калинджи [черные семена азиатского цветкового растения, часто именуемые черным тмином, хотя и не имеющие с ним прямой связи. Сейчас добавляются, например, в армянский сыр-косичку] и листьями мяты.

Идеальное пустынное блюдо – соленая рыба с йогуртом, рецепт которой приводится в той же книге:

Возьмите соленую рыбу, промойте, нарежьте на куски среднего размера и зажарьте. Затем еще горячей снимите ее со сковороды и положите в смесь йогурта с чесноком. Посыпьте семенами калинджи и тонко молотой китайской корицей. Есть можно горячим или холодным.

Еще одним популярным блюдом с йогуртом в Арабском халифате был камах риджал – смесь йогурта с солью, оставленная вялиться на солнце. Часто его готовили прямо на крышах городских домов. Он зреет подобно сыру, а спустя примерно месяц даже начинает так же пахнуть. Соль защищает его от разложения, и созревание может длиться несколько месяцев. Ежедневно добавляется свежее молоко – в результате получается нечто вроде свежего соленого сыра. Вкус у блюда довольно резкий, особенно если делать его, как и рекомендуется, из овечьего молока.

Готовили арабы и на свежем молоке, часто вместе с рисом. Вот рецепт из багдадской кулинарной книги XIII в.:

Рукамийя [приблизительный перевод – «белизна»]

Сварите рис в молоке, пока оно не загустеет, затем выложите его. На рис выложите кебаб, жаренный в курдючном сале с заправкой. Посыпьте корицей.

Арабские блюда со свежим молоком в качестве ключевого ингредиента встречались редко, но несколько таких все же было, как, например, рухамийя («мраморное кушанье») из «Описания знакомых кушаний». В рецепте используется сахар – арабы первыми стали его применять.

1 л риса, 1,5 л молока, корень имбиря, палочка корицы, мастики на четверть дирхама [арабская монета]. Возьмите половину молока [0,75 л], вылейте в котелок, туда же положите корицу, имбирь и мастику. Когда вода со всем этим закипит [вода, возможно, упомянута ошибочно, поскольку никаких других следов ее использования нет], промойте и высыпьте в котелок рис, постепенно вливая оставшееся молоко и держа котелок на слабом огне. Изредка помешивайте и понемногу добавляйте молоко, по-прежнему держа рис на медленном огне. Лучше всего использовать огонь от углей. Когда появится приятный запах, оставьте котелок в дыму очага на ночь. Если у блюда дымный привкус, очистите немного лука-порея и положите в котелок, висящий над очагом. Полейте готовое блюдо кунжутным маслом и посыпьте сахаром.

6. Время молока и пива

В Средние века молочные продукты (а особенно сыр), занимавшие в рационе европейцев центральное место, значили для них очень много. Широко применялось и молоко, причем в основном не для питья, а для приготовления пищи.

В XIV в. Гийом Тирель, более известный как Тайеван, – шеф-повар при дворе французского короля Карла V – написал кулинарную книгу, которая, как принято считать, заложила основы французской высокой кухни – кухни для высшего класса. Молоко – не главный ингредиент в его рецептах, но время от времени в них встречается, нередко совершенно неожиданным образом.

Тайеван предпочитал не смешивать молоко с рыбой. В Средние века такое сочетание вообще было под запретом, который, впрочем, не всегда строго соблюдался. Евреев больше беспокоило раздельное употребление молока и мяса. Голландцы, фанатичные поклонники молочных продуктов, ели селедку в сметане. Но Тайеван и его покровители, насколько нам известно, рыбу с молоком не смешивали никогда, да и в целом в средневековой европейской кухне можно найти лишь несколько подобных рецептов. Настороженное отношение к такому сочетанию, пусть и ни на чем не основанное, сохраняется до сих пор. В современной Италии верхом безвкусицы считается добавлять тертый сыр в пасту с морепродуктами.

Тайеван готовил блюдо из творога и lardons – кусочков копченой свиной грудинки (в отличие от американского бекона, который делают из брюшины). Этот рецепт – не изобретение Тайевана: похожий встречается в более ранней немецкой рукописи. Но версия Тайевана примечательна тем, что допускает использование рыбы вместо сала, тем самым нарушая запрет на сочетание рыбы с молоком. Без мяса блюдо могло подаваться в постные дни.

Молоко с салом

Вскипятите молоко, взбейте несколько яичных желтков и поставьте молоко с яйцами на огонь из небольшого количества углей [медленный огонь]. Те, кто хочет мяса [то есть если день не постный], могут отрезать два-три куска свиной грудинки и бросить их в молоко. Если же вам хочется рыбы, можно обойтись и без грудинки, но непременно добавьте вино и вержюс [очень кислый сок незрелого винограда, популярный в средневековой кулинарии], чтобы молоко свернулось; снимите его с огня, процедите через белую ткань, сложите ее и выжмите. Поставьте молоко на три дня на стол, чтобы оно сохло с несколькими головками чеснока, после чего жарьте, пока не подрумянится. Сверху посыпьте сахаром.

Тайеван приводит рецепт и такого молочного блюда:

Прованское молоко

В кастрюле доведите до кипения коровье молоко. Тем временем взбейте яичные желтки и медленно влейте в них примерно четверть кружки горячего молока. Полученную смесь влейте в оставшееся молоко. Варите, пока соус не загустеет. Сварите яйца и добавьте их в соус. Разлейте по мискам и подавайте с хлебом.

Влияние рецептов Тайевана чувствуется и в более поздних источниках – например, в руководстве по домоводству для горожан «Парижский домохозяин» (Le Menagier de Paris, 1393). Некоторые изменения в рецептах можно рассматривать как усовершенствования: например, в «Парижском домохозяине» прованское молоко предлагалось готовить с имбирем и шафраном.

В XIV в. во Франции уже существовал молочный соус к птице. Он назывался додин и готовился из жира, вытекшего при жарке. Как и кашу или пудинг, додины не всегда варили на молоке. В додине для каплуна и миног, рецепт которого приводит Шикар, шеф-повар при савойском дворе в 1420 г., используется сыр. Судя по этому рецепту, бри, знаменитый мягкий сыр, восходящий по меньшей мере к VIII в., в XV в. уже был хорошо известен и популярен. Сыр крампон родом из Оверни и похож на грюйер:

Когда каплуны сняты с шампура, возьмите хороший чистый горшок и хорошее сито и слейте в горшок через сито то, что вытекло из каплуна и миног на серебряное блюдо или сковороду. Если для додина натекло недостаточно, добавьте хорошего говяжьего бульона. Возьмите белый имбирь и несколько зерен мелегетского перца и приправьте небольшим количеством вержюса и соли. Найдите хорошую петрушку и обрежьте листья; нарежьте хлеб ломтями для поджаривания; возьмите очень хороший сыр – крампон, или бри, или лучший из тех, что найдете; поджаренные ломти хлеба разрежьте на три части, выложите на блюдо, положите на них сыр и полейте соусом. Когда они основательно пропитаются, подавайте на стол [то есть куски хлеба с соусом и сыром подаются на блюде], а на другом блюде подается сам каплун.

Более ранний рецепт додина приводится в «Большой поваренной книге» (Le Grand Cuisinier de Toute Cuisine) – анонимный автор середины XIV в. принимает еще более смелое решение:

Белый додин

Возьмите немного хорошего коровьего молока. Поставьте его на огонь в сковороде, приправив белым порошком [сладкими специями], 2–3 яичными желтками; процедите молоко и кипятите смесь с небольшим количеством сахара, соли и щепоткой листьев петрушки. По вкусу добавьте измельченный майоран. Подавайте к жареной водной дичи.

В то время в Европе только начали использовать сахар. Прежде сладкие блюда часто готовили на меду, хотя сладкие десерты в конце трапезы еще не получили широкого распространения.

В XIV в. во Франции и Англии молоко все чаще подслащивали сахаром. К XVI в. сахар, некогда бывший предметом роскоши, становится гораздо доступнее и дешевле. Цены на него особенно упали после 1493 г., когда Колумб завез сахар на Карибы и положил начало одному из величайших преступлений в истории человечества – торговле африканскими рабами.

Пирог часто был не сладким, а сытным блюдом. Некто А. У., автор кулинарной книги (A Book of Cookrye), впервые изданной в 1584 г. в Лондоне, приводит рецепты пирогов с бараниной, курицей, телятиной и телячьими ножками для студня. Даже сырный пирог он советовал готовить без сахара. Впрочем, в то время сырный пирог был известен уже давно: двумя столетиями раньше его рецепт предлагал Тайеван.

Вот рецепт А. У.:

Как сделать сырный пирог

Возьмите хорошее тесто и раскатайте его как можно тоньше. Теперь возьмите сыр, срежьте с него корку, измельчите и разомните в ступке с яичными желтками, пока он не станет пастообразным; выложите его на блюдо с очищенным маслом, а затем на слой теста; накройте таким же слоем теста и выпекайте; подавайте, как будет готово.

Анонимный А. У. приводит также рецепты фруктовых пирогов – с айвой, яблоками, клубникой и т. д. Фрукты были одним из первых десертов, позже их научились печь и засахаривать. Сладкие пироги в XVI в. уже пользовались широкой известностью.

А. У. предлагал и рецепт сладкого пирога со сливочным кремом. Это было блюдо нового типа. Подслащенные молочные продукты уже встречались – силлабабы, блюда на основе меда и йогурта, – но молочных десертов такого рода еще не знали. Пироги, пудинги и кремы из сахара и яиц тогда только появились. Вот пирог со сливочным кремом от А. У.:

Как сделать пирог со сливками

Возьмите сливки и яйца и смешайте их, откиньте на сито, чтобы стекла лишняя жидкость и получилась густая смесь. Заправьте имбирем, сахаром и небольшим количеством шафрана. Сделайте тесто из муки, подсушите в печи, положите начинку, поставьте выпекаться, затем выньте, посыпьте сахаром и так подавайте.

Жители средневековой Европы к молоку всегда относились с опаской. Не утихали споры о том, молоко каких животных самое полезное. Тайеван часто рекомендует коровье молоко, а «Парижский домохозяин» советует больным и выздоравливающим его избегать. По мнению автора этой книги, лучшее молоко – человеческое, за ним идет ослиное, овечье и козье. А нормандцам, которые правили Англией с 1066 г., козье молоко не нравилось.

Забавно, что, хотя большинство европейцев очень ценили ослиное молоко, к кобыльему молоку они не проявляли ни малейшего интереса, хотя оно и обладает схожими качествами. Лошади в Европе были, но их молоко оставляли жеребятам. При этом европейцы знали, что азиаты пьют кобылье молоко. Об этом упоминал Гомер, называвший скифов «доящими кобыл», а Геродот писал, что у жителей Центральной Азии принято пить кобылье молоко. Впрочем, как это нередко случается, когда он рассказывает о чужих обычаях, в его описании проскальзывает неодобрение. Сначала он просто описывает, как скифы отделяют от кобыльего молока сливки, чтобы потом употребить их отдельно. Но затем речь заходит о том, как слепой раб тычет в гениталии кобылы трубкой из пустотелой кости и дует в эту трубку, чтобы расширить вымя, пока второй раб ее доит.

Первые европейцы, побывавшие в Монголии, не видели в местных обычаях и в самом молоке ничего хорошего. Образ жизни монголов представлялся им квинтэссенцией варварства. Монах Плано Карпини, побывав в 1246 г. при монгольском дворе, назвал монголов мерзким сатанинским народом. Он описывал варварские убийства, уничтожение деревень и садов, утверждал, что монголы «наводняют землю, как саранча» и что они пьют кровь. Даже крупных монгольских лошадей он находил варварскими. Пленных же, как писал Карпини, монголы обращали в рабство и ужасно с ними обращались: «Со своими пленниками они обходятся так же дурно, как и со своими лошадьми». Разумеется, если монголы пьют кобылье молоко, то пить кобылье молоко – и само по себе варварство.

Гильом де Рубрук, монах-францисканец из Флоренции, побывал в Монголии в 1254–1256 гг. и также не смог сказать о монголах ничего хорошего. Он описывает лагерь их вождей, которые держат коней рядом с шатрами. Вожди долго совещались и «оставались там до полудня, когда они начали пить кобылье молоко и пили до вечера в невероятном количестве». Даже те европейцы, для которых молочные продукты были основой рациона, едва ли провели бы целый день, поглощая исключительно молоко. Европейцу употребление молока в таких масштабах представлялось немыслимым.

Рубрук быстро осознал, что монголы живут в обществе, едва ли не основанном на молоке. Он заметил изображения лошадиного вымени на входе в юрты. Лошади были крупными и нередко противились дойке, притом что доить их приходилось раз пять в день. Получалось всего по два литра с лошади – очень немного для такого крупного животного. Вот как он описывал доение кобылиц:

На двух кольях, вбитых в землю, они натягивают длинную веревку; к этой веревке они привязывают около третьего часа дня детенышей кобылиц, которых хотят доить. Тогда матки стоят возле своих детенышей и дают доить себя спокойно. А если какая-нибудь из них очень несдержанна, то человек берет детеныша и подносит к ней, давая немного пососать; затем он оттаскивает его, и на смену является доильщик молока[6].

Доить кобылиц было очень сложно, и занимались этим мужчины, в то время как в большинстве других культур доение считалось женской работой.

Гильом де Рубрук также засвидетельствовал приготовление монголами сухого молока. Он писал, что молоко вываривают, пока оно полностью не высохнет, и тогда его можно очень долго хранить без соли.

Свежее кобылье молоко – сильное слабительное, а потому обычно считается несъедобным. Рубрук видел, как это молоко перерабатывают в масло: «наливают его в большой бурдюк или бутыль (butellum) и начинают бить по нему приспособленной для этого деревяшкой; величина ее внизу с человеческую голову, а внутри она просверлена». Кислую жидкость, которая оставалась от масла (вероятно, пахту), монголы охотно пили.

Рубрук описывает еще два продукта, приготовление которых основано на том, что кобылье молоко не сворачивается. Впрочем, и эту его особенность европейцы сочли бы недостатком – ведь сыра из такого молока не сделаешь. Но то же самое относится и к любимому европейцами ослиному молоку, которое, впрочем, производилось в небольших количествах. Монголы «настолько сбивают молоко, что все, что в нем есть густого, идет прямо на дно, как винная гуща, а то, что чисто, остается сверху, и оно напоминает собою сыворотку или белый виноградный сок. Гуща бывает очень бела, дается рабам и наводит глубокий сон. Светлую часть пьют господа». Перебродившая чистая сыворотка и у Рубрука, и у Марко Поло вызвала легкое отравление, хотя Рубрук и говорил, что сначала был поражен ее терпкостью. Напиток вогнал его в пот и, по его выражению, «вызвал много мочи».

Опьяняющий напиток под названием кумыс выдерживался в большом кожаном бурдюке в семейной юрте. Каждый раз, когда кто-то входил в юрту, бурдюк трясли, чтобы активизировать брожение. Рубрук писал и о ежегодном монгольском празднике, который проходил 9 мая в честь первого кумыса в новом году. На землю выливали несколько капель кумыса, а все белые лошади в табуне считались благословенными.

Кумыс был основой рациона монголов, особенно после конца XVI в., когда они обратились в тибетскую разновидность буддизма, запрещающую есть рыбу и конину. Монгольское завоевание большей части Азии и Восточной Европы, приведшее к созданию крупнейшей в истории, во всяком случае до появления Британской, империи, стало возможным прежде всего благодаря конным воинам, способным скакать много часов подряд без передышки на отдых или обед. Подкреплялись они кумысом, сушеным творогом из коровьего молока и сухим молоком, которые возили с собой.

Сухое молоко, ныне общеизвестное, европейцам XIII в. было в диковинку. Марко Поло писал:

Есть у них еще сухое молоко, густое, как тесто; возят его с собою; положат в воду и мешают до тех пор, пока не распустится, тогда и пьют. Готовят же его так: кипятят… и когда жирная часть всплывает, ее переливают в другой сосуд и делают из нее потом масло, потому что молоко не сгустится, пока эту часть не устранят. Потом молоко выставляют на солнце высушиваться. И когда они едут в поход, каждый берет с собой фунтов по десять [4,5 кг] этого сухого молока. Утром он отсыпает по полфунта [225 г] и бросает в кожаную бутыль, разводя нужным количеством воды. И пока он едет, сухое молоко и вода хорошо перемешиваются в кашицу, она и составляет обед воина[7].

Все монголы вне зависимости от ранга должны были посылать кобылиц хану, чтобы обеспечить его и его семейство молоком. Культура монголов тогда, да и теперь, основывалась на лошадях. Многие до сих пор работают на лошадях, на них же и передвигаются. Даже сигнальщики, машущие жезлами на железнодорожных путях, ездят верхом. И все по-прежнему пьют кумыс.

Марко Поло побывал в Монголии в конце XIII в., после Рубрука, но до Ибн Баттуты. Он писал о том, как монголы пьют кумыс, как нравится этот напиток хану Хубилаю, о том, что у правителя имеется особый табун белых кобылиц, которых доят только для него. В общем-то, у Марко Поло нашлось что сказать о молоке, и это весьма интересно, потому что он, хотя и считается законодателем кулинарной моды в Европе, тему еды затрагивает в своих заметках не так уж часто. Например, он полностью упустил из виду существование чая, который впоследствии обрел такую популярность в Англии и во всей Европе, а история о том, как он ввел в Италии употребление пасты, – чистый апокриф, что доказывает и наличие у римлян тракты, и рецепты арабских и ранних итальянских блюд с пастой. Но и его, как Гильома де Рубрука, судя по всему, полностью захватил кумыс.

Ибн Баттуте в Монголии повезло больше, чем в Мали. Здесь правитель послал ему несколько овец, лошадь и большой бурдюк с кумысом.

Европейцы небезосновательно опасались пить свежее молоко. В каталонском трактате «Кодекс здоровья» (Regiment de Sanitat), написанном в 1307 г. в Монпелье знаменитым средневековым врачом Арнольдом из Виллановы, о молоке говорилось так: «Пить его следует сразу после получения, при этом оно не должно иметь странного вкуса или дурного запаха. Выпить за один раз можно около четверти литра».

Английский автор XII в. Александр Неккам писал: «Сырые сливки с клубникой – это… праздник сельского жителя. Но я знавал случаи, когда от таких праздников люди едва не сходили в гроб». Часто советовали, выпив молока, чтобы избавиться от его вредного воздействия, ополоснуть рот медом. Все видели, как люди болели и даже умирали из-за молока, хотя никто не понимал почему. Многие решали не подвергаться риску и не пить свежего молока – странно, что вообще хоть кто-то его пил. Молоко – телесная жидкость, как и кровь: кое-кто считал, что оно и есть кровь, и католическая церковь налагала на него такие же запреты, как на мясо. В постные дни употребление молочных продуктов запрещалось, а число таких дней неуклонно росло до VII в. и затем оставалось неизменным на протяжении всего Средневековья. В их число входили все среды, пятницы и субботы, а также сорок дней до Пасхи. Таким образом, более чем половину года ни молоко, ни мясо употреблять не разрешалось.

В 1500 г. в нормандском Руане, где ныне стоит один из трех величайших соборов Франции, возникла нехватка растительного масла. Поэтому архиепископ дал пастве разрешение использовать коровье. Каждый местный приход, который хотел воспользоваться этим разрешением, должен был уплатить небольшую пошлину в пользу церкви. Легенда гласит, что эти деньги пошли на строительство одной из башен собора. Так называемая Масляная башня, воздвигнутая в начале XVI в., стала поздней пристройкой: строительство самой церкви началось в XII в.

Один из немногих споров вокруг молока, со временем утративших актуальность, – спор о том, горячее оно или холодное. Этот предмет оживленно обсуждался в Средние века, причем речь шла вовсе не о температуре. Дело было скорее в понятии – кстати, в Китае оно применяется до сих пор. Некоторые виды пищи считались «горячими», а некоторые «холодными». Организм реагировал на них по-разному, и для поддержания здоровья требовалось сохранять между ними равновесие. Горячая пища возбуждала сексуальное влечение: «горячим» считалось мясо, поэтому и запрещалось есть его в постные дни.

В целом разделение по признаку «горячее – холодное» казалось достаточно очевидным. Красное мясо – горячее, рыба и вся водная живность – холодные. Поэтому китовое мясо считалось холодным красным мясом. Бобр был «горячим», а его хвост – «холодным», поскольку сам бобр сидит на бревне, а хвост держит в воде. Поэтому в постные дни допускались кушанья из бобровых хвостов или мяса кита, что и привело к практически полному истреблению европейских китов.

С молоком дело обстояло сложнее. Одни называли его горячим, другие – холодным, третьи же относили его к особой, «теплой» категории. Для тех, кто верил, что молоко – это белая кровь, все было просто: молоко такое же горячее, как красная кровь. Но некоторые, в том числе Гален, утверждали, что кровь, обращаясь в молоко, теряет свой жар. Гален даже говорил, что молоко опасно своим холодом. Те же, кто считал молоко теплым, только всё усложняли, утверждая, что одни молочные продукты горячие, а другие холодные. Сторонники «теплой» и «горячей» концепции говорили, что младенцы и старики «холодны» и потому молоко идет им на пользу, а взрослым, напротив, обычно вредит. Больным, слабым и меланхоликам молоко пить не советовали.

В средневековой Европе молоком животных опасались кормить и младенцев. Как и в Древнем мире, некоторые женщины не могли или не хотели кормить, и спасением в этом случае почти всегда были кормилицы. В английском тексте XII в. говорилось: «Женщины нашего круга быстро отнимают от груди даже тех, кого любят, а богатые и вовсе смотрят на кормление грудью с презрением». Бернард Гордонский в XIV в. рекомендовал обращаться к кормилицам, поскольку «женщины сейчас слишком нежные, или слишком надменные, или не любят неудобств».

Изначально ребенка отправляли к кормилице, но с XI в. ее приглашали жить к себе домой. Обычно кормилице платили лучше, чем другим домашним слугам. Часто мать и кормилица кормили ребенка по очереди, чтобы у матери было молоко, если с кормилицей что-то случится. Сперва к услугам кормилиц прибегали лишь дамы из высшего общества, но с утверждением среднего класса лавочников, особенно в Италии, принадлежащие к нему женщины также стали нанимать кормилиц. Различные «авторитеты» в разных странах имели и разные представления об идеальных кормилицах. Очень популярный английский медицинский трактат начала XIV в., «Роза медицины» (Rosa Medicinæ) Джона Гаддесдена, полный советов светил прошлого – Галена, Авиценны, Аверроэса, – рекомендовал брать в кормилицы «брюнетку, родившую первого ребенка, причем мальчика». Гаддесден также советовал больным жемчужницей, то есть туберкулезом, либо нанимать кормилицу, либо кормить ребенка прямо из вымени животного. Такое отношение к туберкулезу продолжалось веками; к несчастью, тогда никто не знал, что бычий туберкулез может передаваться через молоко зараженных коров.

Искусственное вскармливание в средневековой Европе не пользовалось популярностью еще и потому, что считалось, будто ребенок, взращенный на молоке животных, вырастет глупее тех, кого вскормили грудным молоком. Впрочем, недостатки имелись и у кормилиц. Они не всегда были честными, а порой крепко пили. Иные скрывали то, что молока у них становится все меньше, и дополняли его козьим.

Многие европейцы из поверья, что ребенок наследует качества кормилицы, делали вывод о том, что ребенок, который вскормлен молоком животных, вырастет диким и звероподобным. Считалось, например, что, если ребенка кормить козьим молоком, он вырастет очень самоуверенным.

Историк медицины Валери Филдс предполагает, что искусственное вскармливание больше распространилось во Франции как раз потому, что французы не особенно во все это верили. Врач и философ Мишель Монтень писал в 1580 г. из родной Дордони на юго-западе Франции: «Здесь часто бывает, что, когда деревенская женщина не может кормить ребенка грудью, на помощь призывают козу».

Сэмюэл Пипс, английский чиновник XVII в., оставивший интересные дневники, в 1667 г. записал историю о докторе Кайюсе, ведущем ученом одного из главных колледжей Кембриджского университета: тот был очень стар и питался исключительно женским грудным молоком. Доктор Томас Моффет приводит тот же пример в книге 1655 г. «Об улучшении здоровья» (Healths’Improvement): по его словам, Кайюс сосал молоко прямо из груди кормилицы. Сначала, судя по всему, его кормилица отличалась дурным нравом, что сказалось и на нем, но затем он переключился на более добродушную женщину, и его нрав изменился в лучшую сторону. В Европе больные и пожилые люди вообще часто питались грудным молоком.

К искусственному вскармливанию прибегали редко. Многие историки считают, что решение по этому поводу женщины часто принимали под сильным давлением мужей. Вообще проблема грудного вскармливания напоминает современную проблему прерывания беременности: мужчины и раньше отказывали женщинам в праве распоряжаться собственным телом.

Тайеван готовил из коровьего молока соус под названием жанс. Он не указывает, как именно его использовать, но жанс был популярен во всей средневековой Европе; чаще всего его подавали к птице. Существовало много вариантов этого соуса; единственное, что их объединяло, – это доминирующий вкус имбиря. Считается, что и само слово jance происходит от ginger («имбирь»): имбирь был одной из важнейших пряностей, торговля им в основном контролировалась португальцами. Вот как Тайеван советует делать молочный жанс:

Жанс из коровьего молока

Измельчите имбирь, взбейте яичные желтки, вскипятите коровье молоко и все смешайте.

Такие соусы были известны задолго до Тайевана. Анонимная рукопись 1290 г. «Трактат XIII века» (Traité du XIIIe siècle) гласит:

Каплунов и кур летом хорошо подавать в винном соусе, а зимой – в соусе из чеснока, корицы и имбиря, смешанных с миндальным или овечьим молоком.

Это рецепт жанса на овечьем молоке. Почти во всех сборниках рецептов того времени есть и рецепты жансов, но обычно их готовили на коровьем молоке. Использование овечьего – нехарактерный штрих.

Учитывая опасность, связанную со свежим молоком, и запрет на его употребление в постные дни, приходилось искать ему замену. Чаще всего это было миндальное молоко. Именно поэтому анонимный автор приведенного выше рецепта предлагает на выбор «миндальное или овечье молоко».

Миндальное молоко делалось так: миндаль мелко размалывали, затем вымачивали в кипяченой воде и пропускали сквозь сито. Рецепты блюд с миндальным молоком появляются в XV–XVI вв., но к концу XVI в. оно почти исчезает из европейской кухни. В чем тут дело? Ведь и в этот период молоко с тем же успехом могло оказаться испорченным. А пока в самой Англии потребление миндального молока сокращалось, британцы, жившие в тропических колониях, прежде всего на Ямайке, учились замещать коровье молоко кокосовым, причем готовили его точно так же, как ранее миндальное.

Одной из главных причин вытеснения миндального молока на периферию стала Реформация. Протестанты не налагали никаких ограничений, связанных с постными днями, а вместе с ограничениями сократилось и потребление миндального молока.

Существовал и другой фактор: животное молоко стало гораздо доступнее. В Средние века в Европе было не так много коз, овец и коров, и молочное животноводство вплоть до XVIII в. оставалось мелким семейным делом, а не организованным коммерческим производством. У крестьянина имелось две-три коровы, а порой и вовсе одна, и мало у кого оставалось молоко для продажи. Прежде всего крестьян интересовало мясо, а молоко рассматривалось как менее важный побочный продукт. Коров держали потому, что они приносили приплод, и они находились, если использовать современную рекламную терминологию, на травяном откорме. Но если у вас всего три коровы, им и не требуется столько пастбищ, как современным стадам.

Знаменитый сомерсетский сыр, который делали еще в Средние века, производился из молока коров, питавшихся клевером. Клевер этот рос на пастбищах, где коровы были на свободном выпасе. Конечно, в богатых лугами Англии и Голландии коровам жилось лучше, чем в заснеженных Швеции и Норвегии. Потому-то Англия и Голландия и стали ведущими производителями молочных продуктов. Но даже в Англии, даже в Сомерсете коровы зимой доходили до жалкого состояния. Некоторые из них подыхали. Лишнего молока в любом случае ни у кого не было.

Жан-Луи Демарн (1752–1829). Дойка коровы – одно из обычных занятий на ферме. Гравюра из собрания автора

Более того, в средневековой Европе, да и позже, молоко, которое англичане даже называли «белым мясом», оставалось сезонным продуктом. Как и все млекопитающие, коровы не могут давать молоко, пока не принесут потомство. Обычно это случалось весной, и тогда коровы всю весну и все лето давали много жирного молока, поедая прекрасные травы, выросшие в теплое время года. Но зимой трава не росла.

К тому же первые два года, то есть практически треть жизни, корова не телится и, соответственно, молока не дает вообще.

Чтобы извлечь из лактации максимальную пользу, корову обычно доили на протяжении десяти месяцев в году. Но необходимо учитывать, что корова вынашивает плод около девяти месяцев, а в последние два месяца перед отелом ее не доят (этот период называется сухостойным). Фермеру приходилось следить за тем, чтобы коровы телились весной, когда нет недостатка во вкусной траве.

Коровы, которых доили зимой, молока давали немного, и люди потребляли его в изобилии только весной и летом. Свежее масло тоже было сезонным продуктом – все остальное время ели соленое. Существовало и так называемое майское масло – весеннее масло, которое выдерживали без соли; оно считалось очень полезным.

Благодаря связи с временами года молоко слыло одной из радостей весны и лета. К сожалению, из-за того, что молоко производилось в основном в теплое время года, оно быстро портилось.

Если фермер жил рядом с городом, как чаще всего и бывало – ведь это очевидное преимущество для скоропортящегося товара, – он брал корову и отправлялся в город продавать молоко. Особенно часто это происходило в Лондоне. Фермер бродил по улицам, выкрикивая объявления, и женщины – домохозяйки или служанки – выходили к нему с ведрами или другими сосудами; прямо в них фермер и доил корову – заполняя их теплой, пенящейся жидкостью. У такого распространения продукции имелся ряд преимуществ. Молоко было чрезвычайно свежим, а покупатели могли посмотреть на корову и лично убедиться в том, что она здоровая и ухоженная.

Лондон расширялся, в нем появлялись парки, где разрешалось пасти коров: изначально бывший деревней Хэмпстед-Хит, Сент-Джеймс-парк, Линкольнс-Инн-Филдс. Считалось, что самое качественное молоко дают коровы из Сент-Джеймс-парка, и влиятельные лондонцы именно туда посылали за ним слуг. Но из-за отказа от доставки свежего молока на дом качество городского молока опасно ухудшилось. Фермерши и молочницы теперь доили коров в парках и носили молоко в город на коромысле. Сажа, щепки и другой городской мусор попадали в незакрытые ведра, которые к тому же не всегда мыли в промежутке между дойками. А с тех пор как молочные фермы стали располагаться рядом с городами, молоко перевозили в незакрытых ведрах или в корзинах, притороченных к седлам осликов. Некоторые историки отмечают снижение статуса молока среди городских жителей в XVI в. Как и в Древнем Риме, молоко стали считать пищей бедняков, и причина этого, возможно, крылась как раз в отсутствии гигиены при доставке: в открытые сосуды попадали листья и насекомые, а на поверхности нередко плавала грязь.

Книга Маркхэма для домохозяек, вышедшая в 1615 г., стала первой в Англии, где рассказывалось, как следует обращаться с молоком. Автор подчеркивал значение чистоты. Впрочем, как это нередко случается, когда мужчины считают своим долгом поучать и осуждать женщин, вопросы гигиены отошли на второй план. Маркхэм в основном рассуждает об аккуратности самой домохозяйки, обязанной поддерживать в доме идеальную чистоту, не допуская даже намека на грязь: ничто не должно казаться глазу неопрятным, а носу – кислым и несвежим. А уж на кухне у нее должно быть чище, чем в королевской спальне.

С другой стороны, вода обычно была не чище молока. Самым безопасным напитком оставалось пиво. Вот почему в ряде северных стран молоко смешивали с пивом – в этом сочетании их употребляют до сих пор. Молоко и пиво – основные ингредиенты в ранних версиях поссетов, а в некоторых странах, в том числе в Голландии и Шотландии, в овсяную кашу добавляли когда эль, когда молоко, а когда и то и другое. В той части современной Швеции, которая ранее принадлежала Дании, – провинциях Сконе, Халланд и Блекинге, – пиво и молоко часто пили на завтрак, да и при других приемах пищи. Пиво было легким, с низким содержанием алкоголя. Часто обед бедняка состоял из кружки легкого пива в равных долях с молоком да ломтя-другого ржаного хлеба. Молоко и пиво с селедкой часто ели на завтрак. Молоко могло быть свежим, обезжиренным, а иногда даже кислым.

Идея смешивать молоко с элем прошла проверку временем. В 1875 г. Джон Генри Джонсон из Линкольнс-Инн-Филдс – знакового в истории молока места – подал заявку на патент на слабоалкогольное пиво из сыворотки, лактозы и хмеля. Это пиво он так и не сварил, но другие использовали его рецепт или собственные схожие разработки, которые получили название молочного стаута. К молоку в этом рецепте имела отношение только лактоза, и в 1946 г. британское правительство потребовало исключить из названия пива слово «молочный», пояснив, что напиток не настолько полезен для здоровья, как следовало бы ожидать от молока.

7. Сырные головы

Свежие молодые мягкие сыры, любимые древними греками и римлянами, сохранили популярность и в средневековой Европе. Изначально их почти всегда делали из козьего или овечьего молока, но к концу Средневековья стали использовать и коровье. На первых порах такие сыры изготавливали из прессованного творога, иногда с добавлением местных трав, созревали они недолго. Но со временем процесс производства усложнился. Вот рецепт 1615 г. из книги Джервейса Маркхэма:

Как сделать свежий сыр

Чтобы сделать великолепный свежий сыр, возьмите около 2 л парного молока и 0,5 л сливок; добавьте ложку сычужного фермента и дайте постоять 2 ч.; потом все перемешайте, выложите на тонкую ткань и дайте сыворотке стечь; затем выложите в миску, возьмите желток, ложку розовой воды и смешайте с очень небольшим количеством соли, добавьте сахар и мускатный орех; когда все полностью перемешается, добавьте творог и переложите в кадку для сыра, выложенную очень тонкой тканью.

Популярен был и сливочный сыр. Сегодня мы часто едим сливочные сыры, но их производство настолько индустриализировано, что мы совершенно не понимаем, что это такое или чем это было раньше. Делать его начали не позднее XV в., он пользовался популярностью во многих странах, включая Шотландию, Англию и Францию. Вот рецепт сливочного сыра от Элайзы Смит из книги 1727 г. «Идеальная домохозяйка» (The Compleat Housewive), выдержавшей восемнадцать изданий; многие из них вышли уже после смерти автора. Книга Смит стала первой кулинарной книгой в американских колониях. Заметьте, что речь идет о летнем сливочном сыре. Дело в том, что только летом можно было получить необходимое количество молока прямо из-под коровы.

Как сделать летний сливочный сыр

Возьмите 1,5 л парного молока и 3 л хороших сладких сливок, которые нужно предварительно вскипятить; влейте в сливки молоко, охладите до температуры тела и добавьте ложку сычужного фермента; когда он подействует, возьмите большое сито, положите на большую форму для приготовления сыра и осторожно процеживайте творог через сито; когда процедите, придавите гнетом весом 1 кг. Оставьте на 3 ч., чтобы стекла сыворотка, затем положите сырную салфетку в более мелкую форму для сыра и выложите туда творог, следя, чтобы сырная салфетка лежала ровно; накройте крышкой и придавите гнетом весом 2 кг. До вечера меняйте сырную салфетку каждые 2 ч. и не забудьте об этом на следующее утро. Добавьте соли и проложите влажной салфеткой, которую нужно менять каждый день, пока сыр не созреет.

То, что сыроделы от овечьего и козьего молока перешли к коровьему, отчасти связано с коммерциализацией производства: им требовался сыр, который бы хорошо хранился, не портился при переезде и был устойчив к внешнему воздействию. Так появился твердый, зрелый сыр из коровьего молока. В таком сыре нуждалась и армия. Сохранились подробные описания солдатских пайков времен Гражданской войны в Англии 1642–1646 гг. Двести солдат, выступавших за парламент и расквартированных в Уилтшире, получили 2385 кг сыра и 180 кг масла. Ежедневно эти пехотинцы съедали 7,2 кг сыра, 3,8 кг масла, 5,8 кг хлеба и 22,4 л пива. Пиво считалось исключительно важным для поддержания выносливости.

Много лет назад в международной сырной торговле стал преобладать один вид сыра. Это был пармезан, и такое положение дел сохраняется и в наши дни. Одно из наиболее ранних упоминаний этого сыра встречается в бухгалтерской записи 1344 г., гласящей, что община Флоренции приобрела такое-то его количество. Но считается, что появился он гораздо раньше.

Пармезан прославился после 1357 г., когда флорентиец Джованни Боккаччо поместил в свой знаменитый «Декамерон» рассказ о горе́ из тертого пармезана, где живут люди, «которые занимаются лишь тем, что готовят макароны и равьоли»[8]. Эту замечательную гору писатель разместил далеко от Италии – «у басков». Но, разумеется, он бы не упомянул ее, не будь этот сыр уже хорошо известен в Южной Европе.

Пармезан также именуют «пармиджано реджано», поскольку его делали и продолжают делать в богатой зелеными пастбищами долине между Пармой и Реджо. Это главная «коровья» провинция Италии – Эмилия-Романья, где протекает река По. Если вам подали пасту со сливочным маслом, то это, вероятно, блюдо из Эмилии-Романьи, единственного итальянского региона, где коровье масло предпочитают оливковому.

Для приготовления пармезана сыродел оставлял на ночь молоко, надоенное ранним вечером. На следующее утро он снимал сливки и пускал их на масло, а оставшееся снятое молоко смешивал со свежим утренним удоем. Потом добавлял сычужный фермент и немного сыворотки, оставшейся от производства сыра накануне. Смесь нагревалась на слабом огне 40 минут; за это время она створаживалась, а сыворотка удалялась. Лишнюю сыворотку скармливали местным свиньям, из которых делается самая знаменитая итальянская ветчина – пармское прошутто. Даже сейчас ветчину, достойную этого имени, делают из свиней, вскормленных сывороткой от пармезана.

Пармезану придавали форму огромных кругов-колес и оставляли созревать на два-три года. Его слава только укреплялась. Через два года после того, как Боккаччо написал о горе из тертого пармезана, автор кулинарных книг эпохи Возрождения Платина хвалил этот сыр за его качество. Сэмюэл Пипс рассказывал, что во время Великого Лондонского пожара ему удалось сохранить свои запасы, зарыв их у себя во дворе. Томас Джефферсон заказывал доставку пармезана к себе в Виргинию на кораблях.

В эпоху Джефферсона импорт пармезана из Италии уже был широко распространен. Уильям Верролл, шеф-повар XVIII в. из Льюиса в Сассексе, в своей поваренной книге 1759 г. приводит рецепт того, что мы назвали бы макаронами с сыром. Верролл учился у французского повара и, вероятно, от него и узнал о пармезане, мало разбираясь при этом в итальянской кухне вообще. В рецепте «макарон со сливками» – поразительно жирного блюда с сахаром, яичными желтками, сливками и маслом – он пояснял, что в данном случае макароны – это «не сладкое печенье, а иностранная паста, то же, что вермишель, но гораздо крупнее».

Макароны с пармезаном

Сначала нужно сварить в воде макароны, добавив немного соли, подлить к ним половник бульона, всыпать горсть мелко нарубленного зеленого лука и петрушки, перец, соль и мускатный орех; тушить все несколько минут и переложить в блюдо для запекания, выжать лимон или апельсин и очень мелко потереть пармезан; запекать, пока не подрумянится [четверть часа] и подавать горячим.

Французы используют этот сорт сыра во множестве блюд, причем точно так же, хотя в некоторых случаях добавляют его в пряный белый соус – например, для морских гребешков, устриц и других блюд третьей перемены.

Еще один сыр из коровьего молока, приобретший всемирную известность, – это чеддер, который впервые стали производить в деревне Чеддер в богатом пастбищами английском графстве Сомерсет. Впрочем, в отличие от пармезана место происхождения чеддера никогда не было защищено законодательно. Он не может сравниться с пармезаном древностью, хотя и восходит по меньшей мере к XVI в., а возможно, был известен и раньше. Слово «чеддер» изначально означало деревню, но вскоре чеддеризацией стали называть процесс изготовления сыра. Он включает нарезку на куски частично сцеженного творога, формирование кусков, а затем переворачивание и переформовку каждые десять минут в процессе отжима. Поэтому чеддер отличается исключительно ровной консистенцией.

Как и у пармезана, головки чеддера очень большие, хотя редко превосходят 2,75 м в диаметре. Чеддер весом в 56 кг был сделан к свадьбе королевы Виктории. В Сомерсете чеддер называли «корпоративным» сыром, поскольку для изготовления одной головки требовалось молоко со всего прихода. Для королевского чеддера объединились два прихода. Сыр созревал 1–2 года, поэтому изготовление таких крупных сыров было совершенно реальным вложением времени и средств. Более мелкие головки чеддера, именуемые колесиками, продавались на местных рынках, а большие предназначались для далеких путешествий. Изготовление чеддера также было экспортировано, и его стали делать в большинстве британских колоний. Существуют ирландский, канадский, американский и австралийский чеддеры, но мало у какого из них есть отчетливый «ореховый» привкус сомерсетского чеддера. Да и мало кто его замечает…

В книге Элайзы Смит приводится рецепт изготовления сыра, и это подтверждает предположение, что делать его могли везде – главное, чтобы на ферме.

Нарезка творога. The Illustrated London News, 4 ноября 1876 г.

Хотя сыроделы и стали задумываться о промышленном производстве сыра, оно все еще оставалось семейным делом, поэтому в поваренных книгах XVII и даже XVIII в. часто встречаются различные рецепты сыра. В книге Смит, предназначенной для домохозяек, есть рецепты сычужного фермента, сливочного масла и нескольких видов сыра.

Как сделать чеддер

Возьмите свежее утреннее молоко и вечерние сливки от двенадцати коров и добавьте 3 ложки сычужного фермента: когда все свернется, измельчите и отожмите эту массу; затем измельчите ее снова, добавьте в творог 1 кг сливочного масла и положите под пресс, постоянно переворачивая в течение 1 ч. или больше, меняя сырные салфетки и каждый раз при этом их промывая. Сначала можно использовать влажные салфетки, но в конце положите две-три сухие. Оставьте сыр под прессом на 30–40 ч., в зависимости от его жирности, затем выньте его, промойте в сыворотке и оставьте в сухой сырной салфетке, пока он не высохнет. Затем положите на полку и часто его переворачивайте.

Главные потребители молочных продуктов жили на севере Европы и в Альпах, в особенности в Швейцарии. Даже после падения Рима Южная Европа не утратила чувство превосходства над соседями и продолжала считать их варварами, лакающими молоко. Конечно, южане пили молоко и, разумеется, ели сыр, но далеко не в тех масштабах, в которых поглощали их северяне. Голландцев часто изображали грубыми и комичными, постоянно пожирающими сыр и масло и запивающими их молоком. Над ними смеялись даже фламандцы, называя их kaaskoppen – «сырными головами». Да и северяне, особенно англичане, высмеивали пристрастие голландцев к молочным продуктам. В одном английском памфлете говорилось: «Голландец – это крепкий, жирный, двуногий сырный червь».

Время дойки. Гравюра Джона Годфри по картине Паулюса Поттера (1649). Из Art Journal, 1856 г.

Но средневековые голландцы были ценителями не только сыра, но и каши, и с энтузиазмом в больших количествах поедали довольно вкусную разновидность того, что французы и англичане называли фрументум – латинским словом, обозначающим пшеницу. Голландцы обычно ели кашу по меньшей мере раз в день – на завтрак, обед или ужин, как закуску, основное блюдо или на десерт.

В «Новой поваренной книге» (Nyuwen Coock Boek) приводится такой рецепт голландской каши, которым не грех воспользоваться и сейчас:

Сварите в воде лущеные зерна пшеницы и дайте им высохнуть. Потом вскипятите молоко с яичными желтками, сахаром и шафраном. Добавьте зерна пшеницы и ненадолго оставьте на огне.

Кипячение с яичными желтками – популярный голландский метод створаживания молока. Такая каша скорее похожа на сладкий заварной крем или пудинг.

Помимо молока, сыра и каши, голландцы в огромных количествах поглощали сливочное масло. У высших классов принято было демонстративно выставлять на стол несколько видов масла – одно из Делфта, другое из Гауды и т. д. В отличие от других северян голландцы обычно и готовили на масле, а не на сале. На завтрак они охотно пили сыворотку или пахту. Даже в бедных домах обычно завтракали хлебом с пахтой.

Да и существовали ли голландские блюда без масла? Сливочное масло клали повсюду – даже в хутсепот, традиционное блюдо из тушеного мяса. Вот рецепт 1652 г. от дордрехтского врача Йохана ван Бевервейка:

Возьмите баранину или говядину, промойте и мелко порежьте. Добавьте зелень, пастернак, фаршированные сливы и сок лимонов, апельсинов или цедратов [плод, похожий на лимон, но гораздо больше; обычно в пищу идет только кожура] или 0,5 л крепкого чистого уксуса, все перемешайте и поставьте горшок на медленный огонь; добавьте имбирь и топленое масло – и получите прекрасный хутсепот.

Готовился хутсепот, судя по всему, часа четыре.

На голландском флоте, который в XVI в. становится грозной силой, каждому матросу выдавали на неделю 200 г сыра, 200 г масла и хлеб весом 2,25 кг. Историк Саймон Шама подсчитал, что голландскому кораблю с командой в сто человек в 1636 г. потребовалось бы 200 кг сыра и 1,25 тонны масла. Снабжение сыром и маслом было неотъемлемым правом каждого голландца.

Французы любили рассказывать анекдоты о фламандцах, примерно как сейчас – анекдоты о картошке фри. Но тогда они высмеивали соседей и заодно голландцев не за пристрастие к картошке фри, а за неумеренное потребление сливочного масла. И даже если оставить в стороне насмешки иностранцев, голландские органы здравоохранения постоянно жаловались на то, что местные жители во вред своему здоровью объедаются маслом. Особенно беспокоила их манера голландцев есть сыр с маслом. В середине XVII в. художник Паулюс Поттер писал:

Сыр есть с маслом – тяжкий грех, И возьмет вас дьявол всех.

Но в целом голландцы считали, что молочные продукты – неотъемлемая часть сбалансированного питания. Врач XVII в. Хейман Якобс советовал питаться «сладким [свежим] молоком, свежим хлебом, хорошей говядиной и бараниной, свежим маслом и сыром». Авторы знаменитых голландских натюрмортов нередко включали в композицию сыр.

В Нидерландах делали сыр самых разных сортов – в основном из коровьего молока, но иногда и из овечьего. Сыр готовили даже из молозива – caseum nymolken. Делали свежий весенний сыр, сыр с зирой и домашний сыр – творог с остатками сыворотки. Существовали и имитации английского сыра, французского бри и пармезана. В XVI в. начали делать итальянскую рикотту.

У голландцев была эффективная система реализации сыра: во многих голландских городах имелись сырные рынки. Голландия – страна небольшая, и большинство голландцев жили неподалеку от фермы или от сырного рынка. Сыр гауда (произносится «хауда» с гортанным х, как в испанском слове jota) получил название в честь города, на сырном рынке которого он продавался. Первое упоминание о нем относится к 1184 г., но, как это обычно и бывает с первыми упоминаниями, к тому моменту сыр уже какое-то время производился. Само же голландское сыроделие определенно зародилось гораздо раньше. Когда в 57 г. до н. э. римляне впервые ступили на нидерландские земли, они, если верить Юлию Цезарю, обнаружили там людей, питающихся сыром. Голландское слово kaas – «сыр» – происходит от латинского caseus, отчего некоторые историки считают, что местные жители научились делать твердый сыр у римлян: он входил в паек римских солдат.

Сырный рынок в Хорне в Северной Голландии. Из La Tour du Monde за 1880 г. Художник Фердинандус создал много иллюстраций для этого популярного французского еженедельника

Гауда – зрелый сыр из коровьего молока. Его, как и многие другие сыры, всегда производили на фермах женщины, хотя перемешивать и нарезать творог в огромных кадках – работа тяжелая. Еще теплое молоко от двух дневных удоев створаживали при помощи не только сычужного фермента, но и молочнокислых бактерий, выведенных сыроделами.

Хотя сейчас гауда по большей части производится на промышленных предприятиях, все еще есть фермы, где этот сыр делают почти так же, как в XII в., – из сырого парного молока. Такой сыр называется буренкаас – фермерский, и оптовики закупают его прямо у фермеров.

Голландцы начали экспортировать сыр в XIII в. К XVI в. у них имелся уже такой избыток сыра, что его поставляли в Англию, Францию, Германию, Скандинавию, Испанию и Португалию.

В XIII–XIV вв. голландцы научились отвоевывать землю у моря, строя плотины и создавая польдеры – осушенные участки морского дна. Это привело к значительным улучшениям в области животноводства и земледелия. Хорошим заделом на будущее стало то, что на северо-западе, на берегах Северного моря, во Фрисландии – единственной провинции Нидерландов, где говорят на собственном языке, – фермеры, успешно применяя искусственный отбор, сумели вывести коров, дающих больше молока.

В середине XVI – середине XVII в. ценность голландской коровы возросла вчетверо. Голландцы научились лучше кормить скот и возделывать пастбища, и в XVI–XVII вв. производство молока во Фрисландии, Фландрии и Голландии существенно возросло. Голландские коровы давали более чем вдвое больше молока, чем в соседних странах, и в Голландии оно имелось в изобилии.

Кроме того, мало-помалу наметился значительный сдвиг в восприятии голландцев остальной Европой. В 1590-х гг. страна освободилась от испанского правления и из дальней провинции Священной Римской империи быстро превращалась в независимую республику, добившуюся успеха в искусстве, науках и инженерном деле. Внезапно Нидерланды стали всемирной торговой империей и ведущей морской и экономической державой мира. «Сырные головы» оказались блестящими умами.

По всей Европе шли споры и писались трактаты о том, как голландцы вдруг стали такими умниками. И нередко участники дискуссий охотно признавались, что прежде считали их идиотами, которые только и знают, что пить молоко да лакомиться сыром. Теперь европейцы осознали, как замечательно устроены голландские молочные фермы, где лучшие коровы пасутся на лучших пастбищах, да еще ниже уровня моря. Отныне голландское молочное производство признавалось великолепным.

Еще более значительный сдвиг произошел в то время в истории молока. Голландцы, англичане, французы, испанцы и португальцы – все большие любители молока, движимые алчностью и страстью к приключениям, пустились в дальние странствия к неведомым землям – двум обширным континентам, жители которых не доили животных.

8. Как сделать пудинг

До прихода европейцев в Америке не водилось ни коров, ни другого рогатого скота. Козы и овцы имелись, но их никто не доил. Одомашнить или подоить североамериканских бизонов никто и не пытался. Южноамериканские ламы, похожие на верблюдов, дают великолепное молоко, но и их не доили, хотя рядом жили инки – великая и развитая цивилизация. Лам одомашнили, но использовали только для перевозки грузов, а более мелкий вид – альпака – ценился и за шерсть. Никаких молочных продуктов от Арктического побережья Аляски до самой Патагонии не существовало. Большинство коренных американцев страдали непереносимостью лактозы.

В обеих Америках люди, как и другие млекопитающие, кормили младенцев грудным молоком. А иногда женщины выкармливали собственным молоком даже детенышей животных. Свидетельства тому встречаются у канадских племен, сиу и некоторых племен Амазонии. Впрочем, такое случалось не только на Американском континенте, но и в Азии и Европе, в том числе в Древнем Риме. В горах Новой Гвинеи женщины кормили грудью поросят, на Гавайях – щенят, а в южноамериканской Гвиане – оленят. Выкармливали животных, чье выживание имело большое значение. К тому же это стимулировало лактацию и облегчало налившуюся молоком грудь.

Вскоре после открытия Америки европейцы привезли туда коров. Они не собирались обходиться без молока, и тут уж никаких споров насчет того, какое домашнее животное выбрать, не возникло: если уж брать в долгое океанское плавание дойных животных, логично взять тех, кто дает больше молока.

В Америку устремились представители самых разных европейских народов, но всех их объединяло одно: они ели говядину и молочные продукты и хотели устроить жизнь на новой земле так, чтобы она как можно больше напоминала прежнюю. Вот почему в жителях и культуре Американского континента они чаще всего видели досадную помеху. Хотя европейцы и приспособились есть некоторые местные продукты, например кукурузу и индеек, в основном они стремились перевезти за океан собственную еду.

Во время своего второго путешествия через Атлантику Колумб привез крупный рогатый скот в Санто-Доминго – ныне столицу Доминиканской Республики. Эти коровы не походили на европейские породы: вероятно, их предки были родом из Индии. Возможно, арабы завезли индийских коров в Испанию, где они и смешались с европейскими. В 1525 г. испанцы привезли коров в карибский порт Веракрус – ныне это Мексика. Коровы расплодились по всей Мексике и, как считается, стали предками техасских лонгхорнов. В Южную Америку испанцы завезли скот с Канарских островов, в том числе овец и коз.

Коровы преуспели не сразу. На них нападали москиты, их убивали воинственные племена, а голодающие поселенцы забивали их на мясо. Более века молочным продуктам не удавалось закрепиться в рационе южноамериканцев. Но со временем миссионеры с западного побережья континента научились жить на молоке и овощах, которые сами выращивали, а местным женщинам подсказали, как делать сыр и масло.

Крупный рогатый скот в Северной Америке впервые появился во Флориде, Джорджии и Северной и Южной Каролине – опять-таки благодаря испанцам. В 1580 г. британцы привезли первых коров в новую колонию на острове Роаноке, но эта колония исчезла вместе со всеми коровами. Когда в 1606 г. британцы основали свою вторую виргинскую колонию – Джеймстаун, вместе со 140 колонистами прибыли три овцы, а вот коров не было вовсе. Несколько лет сыр и масло привозили на кораблях, хотя британские законы запрещали экспорт масла, но в 1610 г. лорд Делавэр спас вымирающую колонию, доставив в Чесапикский залив людей, провизию и дойных коров.

Лорд Делавэр считал, что для выживания колонии в Джеймстауне необходимы молочные фермы. Вернувшись в 1611 г. в Англию, он направил в Виргинскую компанию отчет, где объяснял, что «скот там уже значительно умножился и чрезвычайно распространился благодаря местным пастбищам; все коровы пережили зиму, хотя земля была покрыта снегом, в суровое время обходились лишь найденной травой, без иной пищи, и многие из них готовы принести потомство».

«Молоко – прекрасное подкрепляющее и освежающее средство, оно служит в той же мере лекарством, что и пищей; его полезные свойства не подвергаются сомнению, и если будет угодно Господу, то сэр Томас Дейл и сэр Томас Гейтс доставят в Виргинию еще сотню коров», – продолжал он.

У Томаса Дейла, нового вице-губернатора Виргинской колонии, были современные идеи по поводу молочных ферм. Если сейчас прогрессивным считается травяной откорм, в XVII в. исключительно передовыми почитали кормовые добавки. Дейл не сомневался в пользе хороших пастбищ, но полагал, что коров необходимо обеспечить укрытием и дополнительными кормами. Именно Дейл построил первый коровник в будущих Соединенных Штатах. Он распорядился выращивать и собирать траву, чтобы заготовить сено на зиму. Правил он по законам военного времени и приказал наказывать за неоправданное убийство коровы смертной казнью.

Правда, когда в 1616 г. Дейл покинул колонию, оставив там более двухсот голов крупного рогатого скота, от большинства его идей отказались. Коровник переделали в амбар, так что у коров не осталось ни укрытия, ни сена на зиму. Капитан Джон Смит, ключевая фигура в колонизации как Виргинии, так и Новой Англии, лучше умел обращаться с женщинами, чем заниматься сельским хозяйством. Он счел идею кормить коров смехотворной, решив, что им хватит подножного корма.

Но даже без Дейла Виргинская компания начала осознавать важность молочного фермерства. В Виргинии корова ценилась более чем в два раза выше, чем корова в Англии, и компания ввела правило – отправлять с каждой сотней новых колонистов двадцать телок. К 1629 г. колония насчитывала более двух тысяч человек и, вероятно, не менее пяти тысяч коров. Когда в 1619 г. в Виргинии установилось демократическое правление, были приняты законы, запрещающие убийство коров, – одна из немногих сохранившихся идей Дейла. В 1673 г. во время исключительно холодной зимы умерли тысячи коров, лишенных укрытия и корма. Тем не менее американская молочная промышленность, несмотря на все усилия, менялась медленно, и вплоть до XIX в. большинство коров зимой оставались без укрытия и сена. Собственно говоря, спор о том, как кормить коров, еще не закончен.

Когда в 1620 г. в Северной Виргинии, которую Джон Смит назвал Новой Англией, а местные жители именовали Массачусетсом, поселилась следующая группа английских колонистов, можно было предположить, что новые поселенцы усвоят уроки колонии в Джеймстауне – не повторят ее ошибок и сумеют перенять достижения. Но они сразу же начали страдать от голода, не успев усвоить те же самые навыки, которым пришлось научиться виргинцам.

Люди, высадившиеся в 1620 г. в Плимуте, отличались от тех, кто осел в Виргинии. Это были религиозные экстремисты, искавшие, где бы применить свои теократические идеи на практике. Такие мелочи, как пропитание, их мало заботили, и они не только не привезли с собой почти никакой еды – среди них практически не нашлось опытных фермеров и рыбаков, как и необходимого для сельского хозяйства и рыбной ловли снаряжения.

Один из немногих продуктов, которым они располагали в избытке, – сливочное масло, что позволяет судить о его исключительном значении в Англии начала XVII в. Но Уильям Брэдфорд, губернатор новой колонии, похоже, не верил в важность масла, и, когда оказалось, что средств на то, чтобы покинуть Англию, недостаточно, он попросту продал бо́льшую часть масла, объяснив, что без этого продукта «легче всего обойтись».

Итак, колонисты оплатили портовые пошлины и вышли в море почти без еды и познаний в сельском хозяйстве и рыболовстве. Один переселенец писал: «Помолившись, чтобы Господь благословил наше предприятие, и связав свои сердца узами мира и любви, мы отправляемся в путь».

Впрочем, какие-то молочные продукты в их распоряжении все же имелись, поскольку 26 ноября, через два месяца и десять дней после высадки, шестнадцать мужчин – хорошо вооруженных, но имеющих из пищи лишь запасы голландского сыра, отправились в экспедицию на Кейп-Код.

Первая зима выдалась для поселенцев очень тяжелой, хотя им и помогали некоторые местные племена. Из 101 или 102 человек умерла половина. В марте они угощали индейского вождя Самосета печеньем, маслом, сыром и дикими утками – всем, что у них оставалось. Пишут, что Самосету понравились молочные продукты, которые, впрочем, он уже пробовал, имея дело с англичанами с рыболовных судов. Наконец в марте 1624 г. английский корабль «Чарити» привез быка и трех телок. С них и началось производство молока в Новой Англии. Последующие корабли подвозили все больше молочного скота различных пород – черных, рыжих, бело-рыжих. Черные коровы, вероятно, представляли популярную ирландскую породу керри, происходившую от скота древних кельтов.

В 1639 г. в Бостон прибыли первые поселенцы с тридцатью коровами. Вскоре их доставили еще больше, и в Бостоне стала развиваться молочная промышленность. К 1650 г. колонии Новой Англии уже могли позволить себе экспортировать масло и сыр.

Иначе вели себя первые голландские поселенцы. В 1624 г., когда голландцы основали колонию на месте будущего Нью-Йорка, на первом же корабле они привезли с собой коров, овец и свиней. В 1625 г. коров, овец, лошадей и свиней было доставлено еще больше. Корабли «Корова», «Лошадь» и «Овца» построили специально для перевозки скота.

Коров по прибытии сразу же перевезли с современного острова Говернорс на Манхэттен, где имелись обширные пастбища. И тем не менее религиозный глава колонии Йонас Михаэлиус писал в Амстердам, что поселенцам не хватает сыра и масла, и просил прислать еще коров. Из метрополии отправили черно-белых коров фрисландской породы. В 1639 г. любому, кто был готов перебраться в Новые Нидерланды, предоставляли, помимо бесплатного проезда, дом, амбар, сельскохозяйственные орудия, четырех лошадей, четырех коров и свиней. Через шесть лет четырех коров следовало вернуть – предполагалось, что к этому времени они уже значительно расплодятся.

«Благоразумный повар» (De Verstandige Kock), переведенный в 1989 г. на английский Питером Роузом, американским автором кулинарных книг голландского происхождения, в Голландии впервые вышел в 1667 г. и стал главной поваренной книгой Новых Нидерландов. Вот рецепт жирной каши со сливками и яйцами:

Возьмите 12 яичных желтков, 0,5 л сливок, процедите яйца через сито и тщательно смешайте со сливками, добавьте розовой воды и сахара по вкусу, поставьте на огонь и помешивайте, пока не загустеет, но не доводите до кипения, а не то смесь разойдется.

В книгу вошли и рецепты заварного крема с большим количеством яиц. Вот лимонный:

Возьмите лимонный сок и желтки 8 яиц, а также белки 4 яиц, натрите хлеба на полстюйвера [то есть на 2,5 цента, хотя трудно сказать, сколько хлеба можно было купить на полстюйвера – возможно, небольшую буханку], добавьте 0,5 л свежего молока и сахара – не слишком быстро и не слишком медленно; все вскипятите.

Еще в одном рецепте для приготовления яблочного соуса – так называемого яблочного молока – используется пахта:

Возьмите яблоки эгтен [сорт кислых яблок], очистите от кожуры и сердцевины и положите в горшок, добавьте немного сливочного масла и розовой воды. Разварите до кашицеобразного состояния, разомните все ложкой и добавьте немного пшеничной муки и нужное количество пахты. Поставьте на огонь и варите до консистенции свежих сливок. Затем добавьте немного сахара и белого хлеба.

Пахта пользовалась популярностью в североамериканских колониях, хотя на Юге ее в основном давали рабам. Делали и творог. Изначально он предназначался для домашнего потребления, но со временем обрел такую популярность, что стал основой рациона американцев. Впрочем, «популярность», возможно, не самое подходящее слово. Он получил репутацию диетического продукта, так что многие ели его без особого желания. В 1968 г., когда Ричард Никсон баллотировался в президенты, руководители его избирательной кампании пытались показать его более человечным и обаятельным, хотя он был, вероятно, одним из наименее привлекательных политиков – жестким и порой несдержанным, отличавшимся склонностью к самым непредсказуемым шагам. Во время кампании в Орегоне он выступил по телевидению штата, отвечая на вопросы простых американцев. Один из них звучал так: «Как вы контролируете свой вес?» Никсон ответил, что во многом благодаря творогу, но добавил, что терпеть его не может:

Я ем творог, пока он у меня из ушей не полезет. Зато я знаю, как сделать, чтобы было не так невкусно. Я добавляю в него кетчуп. По крайней мере, на вкус он становится не как творог. Знаете, у кого я этому научился? У моей бабушки. Она дожила до девяносто одного года и всегда ела творог с кетчупом.

Разумеется, творог не всегда имеет низкую жирность. Оскар Чирки, шеф-повар отеля Waldorf-Astoria, швейцарец по происхождению и один из самых знаменитых нью-йоркских поваров конца XIX в., давал следующие рекомендации по приготовлению домашнего сыра. Тут мало общего с обычной частично сцеженной массой, из которой делается традиционный творог:

Более жирный вариант – слейте в равных частях пахту и жирное молоко и поставьте на огонь, доведите почти до кипения, вылейте в льняной мешок и дайте стечь до следующего дня. Затем выньте, посолите и добавьте немного сливок или масла, в зависимости от того, насколько жирный продукт вы хотите получить, и скатайте в шары размером с апельсин.

Постоянные проблемы создавала порча молочных продуктов. В Америке XVII–XVIII вв. ведра с молоком и сливками для охлаждения опускали в колодец, а сыр и масло хранили в холодных погребах. Но прогорклое масло встречалось регулярно. В книге 1869 г. «Дом американской женщины» (American Woman’s Home) Кэтрин Бичер, по преимуществу написанной ей самой, хотя на обложке стоит имя и ее знаменитой сестры – аболиционистки Гарриет Бичер-Стоу, описывается, как прогорклое масло может испортить все блюдо:

Плохое масло доводит нас до отчаянья: каждый раз, когда с ним готовят, оно придает дурной вкус любому блюду. Вы откладываете бутерброд, который горчит во рту, ради бифштекса, зараженного, впрочем, тем же ядом; вы ищете спасения в вегетарианском рационе – и находите то же масло в стручковой фасоли; оно же портит вкус молодого горошка; оно повсюду – в кукурузе, в сакоташе[9], в тыкве; в нем плавает свекла, им полит репчатый лук. Голодные и несчастные, вы надеетесь обрести спасение в десерте; но и выпечка отравлена той же чумой, кексы тоже нельзя взять в рот. Вы готовы взреветь от отчаяния, нет спасения от этой напасти – особенно если и вы, и ваша милая жена с четырьмя малыми детьми привыкли к этим блюдам. Ваше дело плохо – и к тому же безнадежно, поскольку в силу длительной привычки ваша хозяйка не в силах понять, в чем же дело. «Вам не нравится масло, сэр? Уверяю вас, я заплатила за него изрядную цену, оно лучшее на рынке. Я обошла сотню лавок и выбрала именно это». Вы ошарашены, но горю этим не поможешь.

Решения, предлагаемые многими кулинарными книгами, были весьма сомнительны. Так, «Южная книга практической кулинарии и рецептов миссис Хилл» (Mrs. Hill’s Southern Practical Cookery and Receipt Book), написанная в 1867 г. Аннабеллой Хилл, советовала:

Чтобы избавиться от прогорклого вкуса масла или сыра, используйте профилактическую жидкость Дарби в соответствии с инструкциями на бутылочке: тщательно нанесите ее на масло, затем поместите его в чистый сосуд.

Профилактическую жидкость Дарби изобрел Джон Дарби. Эта панацея, согласно самому изобретателю, содержала гипохлорит калия и несколько видов соды и соли. Она широко применялась на американском Юге.

Проблема испорченного масла занимала представителей самых разных народов. Книга «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, впервые опубликованная в 1861 г., стала кулинарным ориентиром для дореволюционной русской знати. В ней предлагалось множество рецептов «восстановления» прогорклого масла:

Испортившееся масло промыть в нескольких водах, посолить и положить в него сок от натертой моркови, выжатый сквозь марлю, хорошенько размешать, чтобы его не было заметно. Морковный сок придает маслу очень нежный, приятный вкус, но лучше подмешивать его перед самым употреблением, заготавливая таким способом масло на несколько дней.

Характерно, что первая попытка создать холодильник в США была вызвана желанием сохранить масло (в отличие от Австралии, где в 1853 г. шотландец Джеймс Харрисон разработал первый полностью функциональный холодильник для охлаждения пива). В 1803 г. Томас Мур из штата Мэриленд сделал металлический ящик для масла, которое следовало обкладывать льдом. Ящик ставился в более крупный деревянный, изолированный шерстью. В этом ящике, который он называл холодильником (первое применение этого слова), Мур перевозил масло на 32 км от своей фермы в Мэриленде до рынка в Джорджтауне. На рынке его твердое, свежее масло произвело сенсацию, и покупатели охотно платили за него больше обычного. Но создать целую холодильную отрасль Муру все же не удалось: масло покупали, а холодильники – нет (хотя Томас Джефферсон все же приобрел один).

Порча масла была, впрочем, не единственной проблемой. В 1863 г. Изабелла Битон, англичанка, вышедшая замуж в девятнадцать лет и умершая в двадцать восемь, рожая четвертого ребенка, написала «Книгу миссис Битон о ведении домашнего хозяйства», одну из четырех наиболее читаемых в истории английской литературы. Она считала, что масло может иметь весьма «приятный вкус», но все зависит от того, какой корм давали коровам: из молока некоторых коров получается «плохое масло».

Масло и сыр на фермах делали женщины. Это тяжелый физический труд, который занимал несколько часов. Лайза Смит так описывала приготовление масла в XVIII в.:

Закончив доить, процедите молоко в горшок и постоянно помешивайте его в течение получаса, затем, когда сливки сбились, разлейте по кастрюлям или поддонам. Как можно лучше слейте сыворотку и поместите сливки в глиняный горшок. Если не сбиваете масло сразу, каждые 12 ч. переливайте сливки в другой чистый ошпаренный кипятком горшок, и, если на дне горшка будет молоко, сливайте его; когда пахтанье масла в трех или четырех водах закончено, посолите по вкусу и тщательно сбейте, но не промывайте масло сразу после посола, а дайте ему постоять до следующего утра, после чего снова сбейте его слоями толщиной в три пальца. Затем добавьте еще немного соли. Повторяйте, пока горшок не заполнится.

Труднее всего в этом рецепте было «пахтать», «тщательно сбивать» и «снова сбивать».

Пахтанье масла. The Illustrated London News, 4 ноября 1876 г.

Появилось устройство, которое помогало сбивать масло, используя движение качающейся колыбели. Доска крепилась одним концом к колыбели, другим – к мутовке для сбивания масла. Мать качала колыбель ногой, так что руки оставались свободными, и масло сбивалось.

Со времен Джеймстауна и Плимута до Гражданской войны американская кухня по существу оставалась английской. Вот почему сыр в Америке почти всегда был чеддером или на худой конец уилтширским. В колониальный период американцы готовили по популярным английским поваренным книгам того времени, написанным Джервейсом Маркхэмом, Ханной Гласс, но в особенности Элайзой Смит, чью книгу издали в Уильямсбурге, штат Виргиния, в 1742 г. – через десять лет после ее смерти. В американское издание внесли некоторые дополнения, например о средстве от укуса гремучей змеи и «противоядиях». Эти рецепты издатель получил от некоего Цезаря, чернокожего раба. За них он получил свободу и пенсию в 100 долларов в год.

«Первая американская кулинарная книга» (The first American cookbook), названная так потому, что появилась в 1796 г., уже после Войны за независимость, была опубликована в Хартфорде, штат Коннектикут, некоей Амелией Симмонс – вероятно, американкой. Впрочем, о ней почти ничего не известно, включая ее место рождения. Она называла себя «американской сиротой», но большинство ее рецептов носят отчетливые следы английского происхождения, хотя на титульной странице и значилось, что рецепты «приспособлены к местным условиям». Впрочем, в ее рецепте силлабаба, для приготовления которого требуется молоко прямо из-под коровы, используется сидр, что выглядит вполне по-американски:

Как сделать прекрасный силлабаб прямо из-под коровы

Добавьте в 1 л сидра дважды очищенный сахар, молотый мускатный орех и в полученную смесь подоите корову. Когда молока, на ваш взгляд, будет достаточно, влейте треть литра или более (в зависимости от потребного количества силлабаба) самых свежих сливок.

Симмонс предлагала четыре рецепта «кремов» – довольно много для сборника рецептов толщиной в пятьдесят страниц. Кремы, которые мы сейчас, вероятно, назвали бы муссами, были необычайно модны в XVIII в. Элайза Смит приводила в своей книге пятнадцать рецептов, а Хан-на Гласс – шестнадцать. Симмонс решила включить в свой сборник «нежный крем», лимонный, малиновый и «взбитый» крем. Вот рецепт «нежного крема»:

Возьмите 0,5 л сливок, добавьте сахара по вкусу, немного молотого мускатного ореха, ложку флердоранжевой и розовой воды и две ложки вина; взбейте 4 яичных желтка и 2 белка; перемешивайте все на огне, пока смесь не загустеет, подготовьте чашки и перелейте в них крем.

Этот рецепт довольно прост по сравнению с некоторыми английскими кремами. У Элайзы Смит есть похожий рецепт «бланшированного крема», который, возможно, и послужил источником для рецепта Симмонс:

Возьмите 1 л самых жирных сливок, добавьте сахарной пудры и флердоранжевой воды; вскипятите, затем взбейте 20 яичных белков и немного холодных сливок, уберите грязь [возможно, навоз или мусор?]; пока сливки кипят на огне, влейте белки; тщательно вымешайте, чтобы масса стала очень плотной; затем снимите с огня и пропустите через волосяное сито [круглые деревянные сита с сеткой из конского волоса долгое время можно было найти на любой кухне]; потом хорошенько взбейте все ложкой, пока смесь не охладится, и разливайте по тарелкам.

Необычный и интригующий вариант крема предлагала в книге 1769 г. «Опытная английская домохозяйка» (The Experienced English Housekeeper) жительница Йоркшира Элизабет Раффолд. Она назвала его «кремом помпадур»:

Взбейте 5 яичных белков в густую пену, вылейте в кастрюлю, стоящую на огне, добавив две ложки флердоранжевой воды [и] 50 г сахара, постепенно перемешивайте 3–4 мин., затем вылейте в посуду и полейте сверху хорошим топленым маслом. Отлично подойдет для второй перемены блюд за обедом.

В книге Симмонс, как и во многих кулинарных книгах XVII, XVIII и даже XIX в., имелся отдельный раздел, посвященный пудингам. У нее было 29 рецептов пудингов, у Элайзы Смит – 56. Роберт Мэй, который готовил для роялистов и католиков в неспокойное для Англии XVII столетие, в 1660 г. опубликовал книгу «Превосходный повар» (The Accomplisht Cook), а через двадцать лет выпустил второе издание. Эта книга считается самым полным источником по вопросам питания при дворе Карла II и включает 50 рецептов пудингов.

Хотя со временем пудинг стал десертом на основе молока, изначально это было совсем другое блюдо. Первые пудинги часто делались из мяса или мясных колбасок. Среди их традиционных ингредиентов – нутряное сало, сливочное масло, телятина, баранина и сушеные фрукты, смесью которых набивали бараний желудок или кишки. Англичане до сих пор называют кровяную колбасу «черным пудингом». В рецепте «пудинга в вине и черевах» 1660 г. от Роберта Мэя под черевами подразумевается колбасная оболочка:

Возьмите мякиш двух булок [булка – хлеб, который может уместиться в руке], 0,3 л кипяченого вина и немного сахара; затем возьмите 8 яиц и взбейте их с розовой водой, туда же бросьте резаные финики, костный мозг и мускатный орех, все смешайте, наполните смесью черева и вскипятите.

Со временем в пудинги стали добавлять молоко и сливки. Один из примеров – «белый пудинг с печенью борова» елизаветинских времен от А. У.:

Нарежьте печень на мелкие кусочки, растолките в ступке и протрите со сливками. Туда же вылейте 6 яичных желтков; разотрите белый хлеб за полпенни и бросьте туда же; добавьте изюм, финики, чеснок, мускатный орех, сахар, шафран и нутряное сало или говядину.

Пудинг из говяжьих ног, рецепт которого предлагал в 1720-х гг. Эдвард Киддер, по сути оставался колбасой, но уже содержал сливки:

Возьмите две говяжьих ноги, измельчите их вместе с мякишем ошпаренного белого хлеба на пенни и 0,5 л сливок. Добавьте 0,2 кг измельченного говяжьего нутряного сала, 8 яиц и горсть крупной смородины; заправьте сладкими пряностями и сахаром, добавьте хереса и флердоранжевой воды, мозг из двух костей; добавьте говяжьего жира [тонкий слой жира, обволакивающий внутренние органы, которым до сих пор покрывают паштеты и другие блюда из фарша], промытого в разбитых яйцах; затем намочите ткань и накройте ею горшок; поставьте на огонь и дайте прокипеть 2 ч.; затем выложите на блюдо, посыпьте молотым миндалем и цитроном, полейте хересом, вержюсом, топленым маслом и посыпьте сахаром.

Вскоре пудингом стали называть вообще все, что состоит из молока или сливок, яиц и сахара. Встречались ячменный, просяной, овсяный и рисовый пудинги; все мыслимые виды фруктовых пудингов; пудинги из каштанов, вермишели, картофеля и шпината. Одним из самых старых и популярных был мучной заварной пудинг. Его готовили с молоком, сахаром или патокой и пряностями. Тот же десерт известен в Новой Англии как индейский пудинг, только в оригинальном пудинге использовалась пшеничная мука, а в Новой Англии – кукурузная. Ничего индейского в американской версии не было – поселенцы просто скопировали привычное английское блюдо; но кукурузная мука ассоциировалась именно с индейцами. Вот один из трех рецептов индейского пудинга от Амелии Симмонс:

1,5 л кипяченого молока на 0,5 л подсоленной кукурузной муки; охладите, добавьте 2 яйца, 100 г масла, сахар или патоку и специи по вкусу; запекайте 2,5 ч.

Еще один очень древний вид пудинга – плюмпудинг. Я не называю его сливовым, поскольку в данном случае «плюм» – не слива, а смесь из сухофруктов, особенно из изюма и смородины. Этот пудинг известен с XIV в., но вполне вероятно, что он значительно старше. Рецепт плюмпудинга очень похож на рецепт пудинга в вине и черевах от Роберта Мэя. Вот рецепт вареного плюмпудинга от Амелии Симмонс:

1,7 л муки, немного соли, 6 яиц, 450 г сухофруктов, 230 г сахара, 450 г говяжьего нутряного сала, 0,5 л молока; все перемешайте, выложите на прочную ткань, посыпанную мукой, опустите в кипяток и варите 3 ч.; подавайте со сладким соусом.

Пудинги традиционно входили в меню праздничных трапез и в XX в. Сюжет рассказа ирландского писателя Джеймса Джойса «Мертвые» (The Dead) строится вокруг экстравагантного рождественского ужина с гусем и «огромным пудингом»[10]. Когда порции пудинга разложили по тарелкам и передавали гостям, сидевшим за длинным столом, к нему добавляли «малинового или апельсинового желе или бланманже и мармеладу». В 1914 г., когда повесть впервые издали в сборнике «Дублинцы» (Dubliners), все еще было принято подавать пудинги на праздничных ужинах.

9. Молоко, которое любят все

Современные историки в основном сходятся в том, что Homo erectus начал использовать огонь 600 тыс. лет назад, хотя некоторые считают, что разводить огонь люди научились всего 12 тыс. лет назад, а другие полагают, что это произошло уже более миллиона лет назад. А вот использование льда и овладение холодом развивалось куда медленнее.

Существует много теорий насчет того, почему люди приручили тепло гораздо раньше, чем холод. Одна состоит в том, что развести огонь легче, чем получить лед. Но для климата с минусовыми температурами это не так. Другая теория заключается в том, что людям просто меньше нравился холод, ведь тепло ассоциируется с жизнью, а холод – со смертью.

Естественный холод – например, лед с горных ледников и замерзших озер – легко было собирать и хранить в довольно ранние эпохи человеческой истории, по крайней мере тем, у кого имелись на это средства. Но многие века люди жили среди льда и снега, не пытаясь их заготавливать. О природе холода шли споры, но мало кто понимал, откуда он вообще берется. В Европе, например, бытовала теория о том, что весь холод приходит с острова Туле, который пока не нанесен на карты и расположен где-то к северу от Англии. Аристотель считал, что холод происходит от воды. Эту теорию не удавалось опровергнуть до XVII в., когда химик Роберт Бойль заметил, что заморозить можно и материалы, которые вообще не содержат воду. Он продемонстрировал также, что холоднее всего у поверхности воды, а не в центре. Это, казалось бы, подтверждало теорию о том, что источником холода является воздух, но и ее Бойль опроверг.

Самое первое свидетельство того, что люди собирали, хранили и использовали лед, найдено в городе Мари, который 4000 лет назад стоял на берегу Евфрата в тогдашней Месопотамии (современной Сирии). Таблички, обнаруженные там в 1933 г. на раскопках, повествуют о леднике, «какого не строил ни один царь прежде». Лед в этом помещении кончался так быстро, что, хотя его использовала только знать для охлаждения вина, служители не успевали наполнять ледник.

Согласно ветхозаветной Книге притчей Соломоновых, «прохлада от снега во время жатвы, то верный посол для посылающего его: он доставляет душе господина своего отраду»[11]. Поскольку эти слова принадлежат царю Соломону, был сделан – с небольшой натяжкой – вывод о том, что он знал о практике охлаждения напитков в жаркий день льдом или снегом. У китайцев в XI в. тоже имелись ледники. А египтяне доставляли лед с Ливанских гор.

Первые ледники представляли собой не строения, а присыпанные опилками ямы. Греки, римляне и арабы уже несомненно умели охлаждать вино запасенным снегом. Утверждают, что Плиний изобрел первое ведерко для льда, и во II в. римляне вкушали блюдо из замороженного молока, которое называли мекла. К сожалению, мы не знаем точно, каким было это, возможно, первое в истории замороженное молочное блюдо. Впрочем, есть вероятность, что римлян опередили китайцы с их кушаньем из замороженного молока и риса, появившимся за век до того или даже еще раньше.

Веком ранее уже существовало множество замороженных или охлажденных напитков не из молока. Нерон посылал рабов в горы собирать снег, который смешивали с фруктами, фруктовыми соками и медом. Получалось первое «итальянское мороженое». У турок тоже были фруктовые напитки со льдом – так называемый сорбет. Персы называли его шарбат, а арабы – шаруб. Обычно он не содержал молока, но со временем оно попало в шербет. Антонио Латини, шеф-повар при дворе неаполитанских королей, в своей кулинарной книге 1692 г. приводил рецепт sorbetta di latte (сорбета с молоком). Молоко и воду в равных количествах смешивали с сахаром, засахаренным цитроном и тыквой и замораживали. Вероятно, это уже можно назвать первым итальянским мороженым без кавычек, хотя из-за высокого содержания воды оно больше напоминало шербет.

Мороженому посвящены два главных мифа в истории пищи. В одном речь идет о Марко Поло, а в другом – о Екатерине Медичи. Для историков питания эти два имени – своеобразные красные флажки, поскольку с ними связано множество недостоверных историй. Один из мифов рассказывает о том, как Марко Поло привез из Китая в Италию рецепт мороженого и с тех пор итальянцы научились делать его сами. Второй гласит, что Екатерина Медичи привезла во Францию итальянских мастеров, и те обучили французов готовить мороженое. Обе эти истории, очевидно, не выдерживают критики.

При династии Тан (618–907) действительно существовало мороженое или подобный ему замороженный десерт, и, вероятно, его изобрели в VIII в. – золотом столетии китайской культуры. Если мороженое в самом деле появилось в то время, его следует занести во впечатляющий список китайских открытий наряду с бумагой, порохом, компасом и книгопечатанием. Однако, по некоторым сведениям, о замороженных десертах китайцы узнали от монголов. Марко Поло, побывавший в Китае в XIII в., вполне мог видеть или даже пробовать мороженое, но нет никаких свидетельств об интересе к изготовлению мороженого в Италии ни в XIV, ни даже в XV в.

В 1533 г. Екатерина Медичи, представительница самого могущественного семейства в Италии, отправилась во Францию, чтобы выйти замуж за герцога Орлеанского, впоследствии ставшего французским королем Генрихом II. Обоим в то время было по четырнадцать лет. Согласно легенде, юная невеста позаботилась о достойном питании, захватив с собой множество искусных итальянских поваров. Утверждают, что благодаря ей во Франции появилось не только мороженое, но и вилка, артишоки и многие другие итальянские блюда и приборы. Но стоит отметить, что после смерти ее не хвалили и не ругали за то, что она приблизила французскую кухню к итальянской: об этом заговорили лишь в XIX в.

К той эпохе, когда жила Екатерина Медичи, французы и итальянцы веками обменивались знаниями, и, если бы в Италии ели мороженое, это наверняка стало бы известно во Франции. Кроме того, в XVI в. во Флоренции, откуда была родом Екатерина, никто не делал мороженого. Дело, впрочем, даже не в этом, а в том, что, как верно подметила Элизабет Дэвид, весьма скрупулезный британский историк, если верить документам, юная невеста никаких итальянцев с собой не привозила. Вся ее свита состояла из французов, присланных за ней во Флоренцию.

В XVI в. и французы, и итальянцы любили снег и лед, охлаждали напитки и украшали обеденные столы ледяными скульптурами. Флорентийцы строили в своих дворцах ледники: в палаццо Питти винные погреба охлаждал снег. Через несколько десятилетий после отъезда Екатерины Меди-чи во Францию великий герцог Тосканы Франческо I, как утверждают, пил молоко со льдом, политое вскипяченным виноградным суслом. Документы, найденные Элизабет Дэвид, позволяют предположить, что Франческо сочетал замороженное молоко с яичными желтками (что уже очень похоже на современное мороженое), хотя подтвердить свою гипотезу исследовательница не смогла.

Все, что связано с ранней историей мороженого в Европе, происходило в Италии. Причем изначально мороженое ели только аристократы. В начале XVII в. английский король Карл I, который, как считается, обожал мороженое, запретил передавать его рецепт даже собственным дворянам. Конечно, эта история вряд ли более правдива, чем рассказы о Марко Поло или Екатерине Медичи. Кстати, и возникла она тоже только в XIX в., через пару веков после смерти Карла I. К тому же он, видимо, очень тщательно скрывал свою тайну, поскольку никаких упоминаний о мороженом в Англии нет до 1660 г., когда Карл II вернулся из французского изгнания. В том же году он приказал построить первый в Англии ледник – у восточной стены тогдашнего Сент-Джеймс-парка. А само слово «мороженое» впервые встречается в заметке о том, как его подавали тому же королю в 1671 г.

В Париже мороженое появилось благодаря итальянцам. В 1686 г. Франческо Прокопио деи Кольтелли открыл на улице Ансьен-Комеди кафе «Прокоп». Сейчас это старейшее кафе Парижа. Прокопио был одним из 250 лицензированных парижских лимонадье (торговцев лимонадом со льдом). В его заведении мороженое впервые стали подавать всем желающим.

Французские монархи, впрочем, познакомились с мороженым гораздо раньше. Некоторые считают, что благодарить за это следует винокура по фамилии Одиже, который в 1660-х гг. поставлял лед ко двору Людовика XIV. А Франсуа Массьяло, который принадлежал к следующему поколению и был шеф-поваром Филиппа, брата Людовика XIV, в 1691 и 1702 гг. издал две кулинарные книги: «Повар королей и горожан» (Le Cuisinier Roïal et Bourgeois) и «Новые указания по приготовлению конфитюров, настоек и фруктов» (Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs, les fruits), куда включил и рецепт мороженого, хотя назвал его fromage à l’angloise – «английским сыром». Возможно, сходство между его мороженым и сыром обусловлено тем, что он не догадался взбивать смесь при заморозке, так что она получалась очень плотной. Вот рецепт его «сыра»:

Возьмите шопин [1 л] свежих сливок и шопин [1 л] молока, 200 г сахарной пудры, влейте 3 яичных желтка и кипятите, пока не получится жидкая кашица; снимите с огня и перелейте в форму, поставьте ее на лед на 3 ч.; когда все затвердеет, выньте из формы и немного подогрейте, чтобы было легче переворачивать, или же на несколько секунд поставьте форму в горячую воду. Подавайте в компотьере [мелкое сервировочное блюдо].

Хотя Массьяло не был ни изобретателем, ни первопроходцем в деле популяризации мороженого в Париже, ему все же принадлежит другое изобретение: именно он первым создал один из самых знаменитых французских молочных десертов – крем-брюле: заварной крем, покрытый жженым сахаром. Добиться этого ему удалось, приложив раскаленную докрасна лопатку к посыпанной сахаром верхушке крема. Десерт приобрел такую популярность, что парижские мороженщики стали делать мороженое крем-брюле – с ванилью и карамелью.

Сыром – fromage – мороженое называли и после Массьяло. Менон, знаменитый французский шеф-повар XVIII в., изобретатель термина nouvelle cuisine («новая кухня»), готовил несколько видов мороженого, называя их сырами – fromages glacés à la crème. Формы для мороженого напоминали головки различных сортов сыра, включая пармезан.

В то время французы готовили и много других блюд на основе мороженого. Среди них biscuit de glace, для которого мороженое перед замораживанием смешивали с сухими крошками пирога, а после выкладывали на декоративную металлическую тарелку или бумажную салфетку. Менон любил готовить biscuit de glace именно из-за его сервировки.

Самое знаменитое итальянское кафе-мороженое, которое сейчас считается старейшим непрерывно работающим кафе в мире, – «Флориан» на площади Сан-Марко в Венеции. Оно открылось в 1720 г.

Еще один итальянец, Франсуа Ксавье Тортони, в 1798 г. открыл в Париже кафе-мороженое, дав свое имя и самому заведению, и главному блюду – мороженому тортони из крошки миндального печенья, рома и сливок, представлявшему собой элегантную вариацию на тему biscuit de glace от Менона.

В 1750 г. некий Дюбюиссон, владелец парижского кафе, заявил, что первым начал подавать сорбеты, ледяные напитки и мороженое круглый год. На самом деле первым он, возможно, и не был, но в число первых точно входил. В XVIII–XIX вв. замороженные десерты, прежде считавшиеся летними, постепенно стали появляться и в другие сезоны. Врачи верили в их исключительную пользу и часто прописывали пациентам. Учитывая обилие сливок в мороженом и сахара в приторно-сладких сорбетах, большинство современных врачей не согласились бы со своими тогдашними коллегами. Кстати, и веком ранее доктора сочли бы такие десерты вредными – в то время полагали, что замороженная еда и напитки вызывают паралич. (Разумеется, было и другое время, когда считалось, что замороженная еда и напитки способны от паралича излечить.) Гиппократ предупреждал, что, поедая снег и лед, можно простудиться.

По словам Дюбюиссона, он решил подавать замороженные десерты круглый год именно из-за врачебных предписаний. На целебных свойствах таких десертов особенно настаивали итальянские врачи. Дюбюиссон приводил мнение доктора Мазарини, утверждавшего, что заразные заболевания в Италии распространялись быстрее в те годы, когда стояли теплые и почти бесснежные зимы; он говорил, что холод препятствует распространению болезней. Другой итальянский врач, Филиппо Бальдини, в 1775 г. написал книгу, посвященную исключительно сорбетам, причем каждая глава рассказывала об одном из вкусов. Рецептов он не приводил, но самым полезным компонентом считал корицу. В 1784 г. он выпустил переиздание, добавив новую главу об ананасах: не то чтобы было совершено какое-то медицинское открытие на этот счет – просто ананас вошел в моду.

Кто привез мороженое в Америку, мы не знаем, зато известно, что большим его поклонником был Джордж Вашингтон. После его смерти в поместье Маунт-Вернон нашли десять холодильных ящиков для мороженого. Мэри Рэндольф, дальняя родственница Вашингтона, в 1824 г. написала кулинарную книгу «Виргинская домохозяйка» (The Virginia Housewife), включив в нее шесть рецептов мороженого – ванильного, малинового, кокосового, персикового, цитронового и миндального, а также, в соответствии с модой того времени, куда больше рецептов кремов и пудингов. Очевидно, в ее рабовладельческом хозяйстве делали мороженое, и она дает множество советов по его приготовлению и подаче. «Когда мороженое не умещается в форме, – писала она, – его следует подавать в бокалах с ручками». Давала она и рекомендации по его замораживанию:

Некоторые нерадивые хозяйки ставят посуду со сливками в ведро со льдом и солью и так помещают в ледник; сливки, конечно, замерзнут, но прежде осядут частицы воды, что приведет к разрушению их консистенции.

Мэри Рэндольф понимала, что во время замораживания мороженое нужно взбивать:

Мороженица должна постоянно двигаться в ходе заморозки, и делать ее следует из певтера [сплав олова и свинца], менее подверженного износу, чем чистое олово, так что меньше вероятность, что сливки испортятся, оттого что соленая вода просочится сквозь стенки.

Замечание вполне резонное, но Рэндольф, как и ее современники, не подозревала, какую опасность представляет свинец, который содержится в певтере.

Вот как делали персиковое мороженое по рецепту Рэндольф (первая рекомендация – это и есть главный секрет вкусного блюда):

Возьмите полностью созревшие персики, очистите от кожицы и косточек и положите в фарфоровую миску; посыпьте небольшим количеством сахара и измельчите серебряной ложечкой: если персики достаточно спелые, они образуют однородную массу; влейте столько же сливок или жирного молока, сколько у вас персиков; добавьте еще сахара и заморозьте.

Двоюродный брат Мэри Рэндольф, Томас Джефферсон (эти виргинские Рэндольфы за приятелями далеко не ходили: Мэри приходилась родственницей Джорджу и Марте Вашингтон, а также Джону Маршаллу; кроме того, сама урожденная Рэндольф, она вышла замуж за еще одного Рэндольфа), как утверждают, привез рецепты мороженого из Франции. И неудивительно – ведь недаром он считается первым американским франкофилом. За пристрастие к французской кухне Патрик Генри подверг его критике, заявив, что Джефферсон «отрекся от родной пищи».

Любимым мороженым Джефферсона было ванильное. Бобы ванили он распробовал во Франции и привез домой две сотни, бо́льшую часть которых съел с мороженым. В письмах друзьям во Францию постоянно встречаются мольбы прислать ему еще ванильных бобов. Иногда говорят, что Джефферсон познакомил Америку с ванилью, но, учитывая ее популярность в Европе, это звучит сомнительно. Впрочем, в одном из писем Джефферсон жалуется, что в Америке ванили не достать. В мифах об истории питания число нововведений Джефферсона лишь незначительно уступает числу тех, которые приписывают Марко Поло и Екатерине Медичи.

Джефферсону нравилось мороженое с бисквитом и едва пропеченной меренгой. В Америке и Франции это блюдо сохранилось под разными названиями и с незначительными изменениями. Французы, например, называют его норвежским омлетом, потому что в Норвегии холодно. В конце XIX в., когда бессердечные миллионеры всем напоказ пировали в шикарных дворцах, Чарльз Ранхофер, бывший шеф-повар ресторана Delmonico и один из самых известных поваров Нью-Йорка, предлагал безнадежно запутанный рецепт простого блюда, которое назвал «Аляска-Флорида», потому что оно было одновременно холодным и горячим. Это один из сорока рецептов мороженого, которые он привел в своей книге 1898 г. «Эпикуреец»:

Приготовьте хорошее тесто для савойского бисквита. Смажьте сливочным маслом несколько плоских форм диаметром 7 см и глубиной 4 см; посыпьте крахмалом или мукой и заполните тестом на две трети. Испеките, выньте, переверните и сделайте надрез в нижней части. Проделайте в пирожных углубление и замаскируйте его абрикосовым мармеладом. Возьмите несколько форм для мороженого указанной формы [конической], заполните их наполовину заготовкой бананового мороженого, а наполовину – ванильного. Заморозьте, выньте из формы и положите в углубления в готовых бисквитах; поставьте в мороженицу или ледник. Тем временем приготовьте меренгу из 12 яичных белков и 450 г сахара. За несколько мгновений до подачи выложите каждый бисквит с мороженым на лист бумаги с кружевным узором и с помощью кондитерского шприца украсьте меренгой, постепенно уменьшая ее размер. 2 мин. подрумянивайте меренгу в горячей печи. Когда она станет светло-золотистой, вынимайте и сразу подавайте.

В книге 1912 г. «Мороженое, фруктовый лед, замороженные пудинги и освежающие напитки на все случаи жизни» (Ice Creams, Water Ices, Frozen Puddings, Together with Refreshments for All Social Affairs) Сара Тайсон-Рорер, популярный в Филадельфии автор кулинарных книг, упростила рецепт, и десерт завоевал популярность в Америке. Она назвала его «Запеченная Аляска»:

Приготовьте ванильное мороженое – 1 или 2 л, по обстоятельствам. Когда мороженое заморозится, положите его в форму для брикета. Стенки формы обложите почтовой бумагой, особенно тщательно закройте дно и крышку. Все оберните вощаной бумагой и поместите в лед с солью. Замораживать нужно по меньшей мере за 2 ч. до подачи. Перед подачей сделайте меренгу из 6 взбитых яичных белков; добавьте 6 ст. л. просеянной сахарной пудры и взбивайте, пока масса не загустеет. Выложите мороженое на сервировочную тарелку, поставьте ее либо на доску для стейков, либо на обычную толстую деревяшку. Кондитерским шприцем выдавите меренгу на мороженое или просто размажьте ее поверху, как глазируют торт. Быстро украсьте верх и густо посыпьте сахарной пудрой; поставьте под газовые рожки в жаровне или на решетку в горячую дровяную или угольную печь, пока меренга не подрумянится, и тут же подавайте к столу.

Мороженое не растечется, если защитить от жара дно тарелки. В верхней части защитой послужит меренга.

Шесть лет спустя Фанни Фармер – администратор, а впоследствии и директор Бостонской кулинарной школы, ставившей себе целью упростить готовку для работающих женщин, – создала свой рецепт, также названный «Запеченной Аляской».

Вероятно, первым американским городом, где появилось мороженое, был Нью-Йорк. Первое кафе-мороженое открылось здесь в 1776 г., а во время Войны за независимость в занятом британскими войсками городе подобные заведения росли как грибы. В Нью-Йорке имелись не только кафе-мороженые и кондитерские, где также продавалось мороженое, но и сады с мороженым.

В 1790-х гг. Жан Антельм Брилья-Саварен, один из первых – и самых актуальных – великих французских кулинарных авторов, три года жил в Америке. Он проявлял большой интерес к жизни других французских изгнанников: в то время многие спасались здесь от потрясений Французской революции. В Нью-Йорке Брилья-Саварен познакомился с капитаном Жозефом Колле, который открыл кафе-мороженое и «в 1794–1795 гг. сколотил в Нью-Йорке солидное состояние, продавая мороженое и сорбеты обитателям этого торгового города». Тут он добавил сексистский комментарий, что, впрочем, неудивительно для автора, однажды заметившего, что женщины инстинктивно склонны к гурманству, потому что это идет на пользу их красоте: «Дамы первыми не в силах устоять перед столь новым искушением, как замороженные блюда; невероятно забавно наблюдать за милыми гримасками, которые они строят, когда их вкушают». Но если оставить в стороне сексизм, забавно было бы наблюдать за первой реакцией любого, кто впервые в жизни пробует замороженный десерт.

В 1797 г. Брилья-Саварен вернулся во Францию, но капитан Колле остался в Нью-Йорке и открыл пансион Commercial Hotel, а при нем – кафе. В 1835 г. он продал все двум швейцарцам, братьям Дельмонико, чей знаменитый ресторан к тому времени сгорел. В 1824 г. Дельмонико, один из которых был виноторговцем, а второй – кондитером, открыли кафе в самом сердце делового квартала на Уильямс-стрит. Оно приобрело репутацию утонченного европейского заведения, славного не только мороженым, но и пирожными, шоколадом, горячим шоколадным муссом и кубинскими сигарами (виноторговец Дельмонико торговал и гаванским табаком). Именно здесь был изобретен нью-йоркский бизнес-ланч.

Примерно в то же время мороженое набирало популярность и в Филадельфии – прежде всего в Грейс-Ферри и Гарденс, местах, излюбленных Мартой Вашингтон, видимо разделявшей пристрастие мужа к мороженому. Бытует мнение, что впервые мороженое в Филадельфии подали 15 июля 1782 г. во французской миссии, где почетным гостем был Джордж Вашингтон. Первое в Филадельфии кафе, где мороженое подавали всем желающим, в 1800 г. основал француз Питер Боссю.

В 1818 г. Элинор Паркинсон открыла рядом с таверной своего супруга кондитерскую. Кондитерская и мороженое, которое там подавали, имели такой успех, что таверну со временем решили закрыть. Поговаривают, что Филадельфия обязана своей репутацией столицы мороженого именно кафе Паркинсонов. Элинор сама упомянула об этом в кулинарной книге, где писала: «Уже много лет Филадельфия пользуется славой лидера в производстве этих изысканных блюд». «Много лет» – понятие относительное.

Огастес Джексон, чернокожий повар, который в 1820-х гг. служил в Белом доме и разработал современные методы производства мороженого, в 1832 г. открыл собственное кафе-мороженое в родной Филадельфии. Вскоре город стал известен именно теми кафе-морожеными, которые содержали чернокожие. Мороженое Джексона считалось лучшим, в особенности оно славилось разнообразием вкусов. Поскольку мороженое пользуется спросом в основном летом, многие кафе-мороженые и в Филадельфии, и в Нью-Йорке находились на открытом воздухе. Бесславный момент в истории американского мороженого связан с генералом Энтони Уэйном по прозвищу Безумный Энтони, которому удалось разбить индейские племена шауни, ленапе и майами и оттеснить их с широкой полосы на Среднем Западе, открыв дорогу белым поселенцам. После решительной победы в битве при Фоллен-Тимберс – недалеко от нынешнего города Толедо, штат Огайо, – он предложил своим солдатам мороженое, редкое лакомство, которого, по его словам, они не пробовали «с тех пор, как ушли с Востока».

В 1843 г. индустрию мороженого коренным образом изменила 48-летняя Нэнси Джонсон, которая изобрела ручную мороженицу. Это устройство представляло собой деревянное ведро, наполненное льдом, и металлический цилиндр, куда клали еще не замороженную смесь. Ручка, которая проходила через отверстие в закрепленной болтами крышке, проворачивала смесь, пока та застывала. В цилиндре даже было два отделения, так что можно было замораживать смеси с двумя вкусами сразу. На несколько десятилетий устройство стало стандартным для приготовления мороженого, превратив его из эксклюзивного лакомства особняков с собственными ледниками в общедоступный десерт. Впрочем, в инженерном деле Джонсон оказалась удачливее, чем в бизнесе: извлечь из изобретения материальные выгоды ей так и не удалось.

Похожий механизм – ведро-мороженицу – в 1853 г. запатентовал в Лондоне Уильям Фуллер. Патент он получил позже, чем Джонсон, но его «ведро-мороженица» упоминается еще в 1842 г., то есть за год до ее изобретения. У Фуллера имелось также много рецептов мороженого. В большинстве из них весьма значительную роль играли яичные желтки, хотя в одном рецепте фигурировали только яичные белки. В том же 1843 г., к которому относится изобретение Джонсон, еще один лондонец, Томас Мастерс, объявил себя изобретателем первой мороженицы. Преимущество его устройства заключалось в том, что оно устанавливалось на подставке, так что для работы с ним не приходилось наклоняться. В 1848 г. были изобретены еще три модели, одна из них предназначалась профессионалам и готовила большие порции. Но принцип всегда был одинаков: мороженое, которое замораживалось без перемешивания, получалось слишком плотным, жестким и малосъедобным, тогда как движение в процессе замораживания обогащало сливки воздухом, придавая им легкую текстуру, характерную для настоящего мороженого.

В 1844 г. Мастерс, изобретатель лондонского варианта ведра-мороженицы, опубликовал «Книгу льда: историю всего связанного со льдом, с рецептами» (The Ice Book: A History of Everything Connected with Ice, with Recipes). Вот рецепт его мороженого из китайского чая хуккуа:

0,5 л сливок, 200 г сахара, 30 г чая или достаточное количество на 1 ст. воды. Смешайте со сливками; заморозьте.

А вот имбирное мороженое:

Истолките в ступке 170 г лучшего имбиря; добавьте сок одного лимона, 200 г сахара, 0,5 л сливок. Тщательно перемешайте, процедите сквозь волосяное сито; заморозьте. На 1 л.

В Америке производство мороженого быстро развивалось, тем более что торговать им зачастую оказывалось выгоднее, чем молоком. В «Книге Годи для дам» (Godey’s Lady’s Book), самом популярном женском журнале времен Гражданской войны как на Севере, так и на Юге, постоянно размещались рецепты мороженого. Еще в 1850 г. в журнале писали, что «вечеринка без [мороженого] – все равно что завтрак без хлеба или обед без мяса». В большинстве рецептов XIX в., публикуемых и в «Годи», и в других источниках, в конце читателям обычно просто советовали заморозить мороженое, хотя вообще-то это было непростой задачей. Вот рецепт замороженного заварного крема из «Годи» 1860 г.:

Возьмите 1 л молока, 5 яиц и 200 г сахара; взбейте яйца с сахаром; вскипятите молоко и влейте его в полученную массу, продолжая взбивать; вновь поставьте на огонь, продолжая помешивать, чтобы не подгорело; когда масса загустеет, снимите с огня и процедите через сито; когда остынет, добавьте аромат – и все готово для заморозки.

А вот рецепт ананасового мороженого из того же источника 1862 г.:

Срежьте корку со спелого, сочного ананаса, мелко порежьте и выдавите сок. Присыпьте сахаром и оставьте на некоторое время лежать в фарфоровой миске. Когда сахар полностью растает, вылейте сок в 1 л хороших сливок и добавьте чуть меньше 450 г кускового сахара. Взбейте сливки и заморозьте точно так же, как обычное мороженое.

В 1871 г. в своей сверхпопулярной кулинарной книге «Здравый смысл в хозяйстве» (Common Sense in the Household) Мэрион Харланд – южанка, чье настоящее имя – Мэри Вирджиния Хоуз Терхун, приводит рецепт «самозамораживающегося мороженого». Из рецепта ясно, что самый драгоценный ингредиент этого блюда – лед. Понятно, что самозаморозка без какого-либо перемешивания очень сложна:

1 л жирного молока

8 яиц – белки и желтки взбить отдельно, не очень сильно

4 ст. сахара

3 л жирных сладких сливок

5 ч. л. ванили или другой заправки, или 1 ванильный стручок, разрезанный вдоль, сваренный в креме и оставленный в нем до охлаждения.

Нагрейте молоко почти до кипения, слегка взбейте желтки, добавьте сахар и хорошо перемешайте. Продолжая взбивать, постепенно влейте в смесь горячее молоко; добавьте взбитые белки и снова поставьте на огонь в ведерке или кастрюле, помещенной в большую кастрюлю с горячей водой. Постоянно перемешивайте 15 мин. или пока крем не загустеет. Вылейте в миску и оставьте охлаждаться. Когда смесь остынет, добавьте взбитые сливки и заправку, если вы не клали стручок.

Подготовьте довольно много льда, наломанного кусками не крупнее голубиного яйца – чем мельче, тем лучше. Чтобы этого добиться, положите глыбу льда между слоями мешковины или заверните в старый ковер, плотно замотайте и бейте через ткань молотком или кувалдой, пока не получатся достаточно мелкие куски. Лед не пропадет зря, а вам не придется брать его в руки: возьмите ковер или мешковину за уголки и высыпьте в сосуд столько, сколько нужно. Возьмите обычную старомодную вертикальную мороженицу [металлический цилиндр] в глубоком ведре; обложите ее сначала слоем колотого льда, потом слоем каменной соли – обычная соль не годится. Таким образом заполните ведро, но прежде чем накрыть мороженицу крышкой, осторожно ее снимите, чтобы соль не попала внутрь, и длинным деревянным половником или просто лопаткой (у меня одна как раз для этого и приспособлена) тщательно взбивайте крем 5 мин. без остановки. Накройте мороженицу крышкой, положите сверху лед и соль, забив ведро доверху; замотайте в несколько слоев одеял или ковров и оставьте на час. Затем снимите крышку мороженицы, тщательно протерев ее снаружи. Вы обнаружите толстые слои замороженного крема снизу и по краям. Удалите их поварешкой с одним тонким концом или выскребите все дочиста длинным разделочным ножом. Снова долго и интенсивно взбивайте, пока крем не станет однородной, твердой застывшей массой. Однородность мороженого зависит от ваших действий именно на этом этапе. Закройте мороженицу крышкой, снова обложите льдом и солью и слейте рассол [растаявший лед и соль]. Льда в ведре должно быть достаточно, чтобы мороженицы не было видно. Замотайте ведро в несколько слоев ковра и оставьте на 3–4 ч. Снова откройте. Если образовалось столько воды, что мороженица в ней плавает, слейте воду, вновь насыпьте льда и соли, но мороженицу не открывайте. Еще через 2 ч. ее можно вынуть изо льда, открыть, обмотать вокруг дна полотенце, смоченное горячей водой, и вынуть большую порцию мороженого – твердого, плотного и гладко-бархатистой текстуры.

Способ заморозки с использованием соли и льда очень стар. В 1589 г. Джамбаттиста делла Порта писал о том, как охлаждать вино с помощью льда и селитры. Этого неаполитанца прозвали «профессором тайн», а некоторые его демонстрации напоминали магические действия. Его даже допрашивала инквизиция – в Неаполе тогда правили испанцы. Например, он охлаждал вино, помещая его в некий волшебный эликсир. Впрочем, и этот, и другие трюки он впоследствии раскрыл в своей книге 1589 г. У соли температура замерзания ниже, чем у воды, и точка замерзания льда также снижается. Создается впечатление, что лед тает, но на самом деле, когда он превращается в жидкость, холод сохраняется – получается практически жидкий лед, так что вращать мороженицу становится гораздо легче. В более поздних мороженицах этот метод использовали для получения хладагента, способного течь по трубам.

Первая книга, содержавшая только рецепты мороженого, что свидетельствовало о его растущей популярности, вышла во Франции в 1768 г. Ее написал некий месье Эди, не указавший своего полного имени, зато рецепты мороженого занимали около двухсот страниц.

Первая стойка с газированной водой появилась в Филадельфии на углу Шестой и Каштановой улиц. Принадлежала она французу Элиасу Дюрану, в прошлом аптекарю в наполеоновской армии. В 1825 г. он действительно открыл аптеку, но покупателей больше привлекала газированная вода, так что его магазин стал местом, где можно собраться и выпить по стакану газировки. К ней стали добавлять различные ароматизаторы, и возникла мода на газировку со сливками. В 1874 г. Роберт Грин, владелец одного из магазинов, добавил в газировку мороженое. Его дневная выручка подскочила с 6 до 600 долларов; так была изобретена крем-сода.

В Филадельфии всегда любили брендировать свою продукцию – сырный стейк «Филадельфия», сыр «Филадельфия»… Но еще больше город прославился мороженым. В книге 1912 г. Сара Рорер употребила выражение «филадельфийское мороженое». Рорер – одна из основательниц Ladies’ Home Journal («Дамского домашнего журнала»), влиятельный автор, писавший о кулинарии и здоровом питании. Она же основала Филадельфийскую кулинарную школу. В ее филадельфийском мороженом не было ни яиц, ни других загустителей. Рорер настаивала на использовании только самых свежих ингредиентов. По крайней мере, на словах, поскольку порой и она брала консервированные фрукты и рекомендовала добавлять сгущенное молоко, если не удастся найти высококачественные сливки. Чтобы масса для мороженого без яиц не превратилась в обычные взбитые сливки, она советовала довести половину сливок до кипения, остудить и добавить другую, сырую половину. Сара Рорер подчеркивала, что филадельфийское мороженое без яиц следует замораживать очень медленно, и предлагала множество разных, зачастую интересных вкусов. Вот рецепт яблочного мороженого:

4 крупных кислых яблока

2 л сливок

200 г сахара

1 ст. л. лимонного сока

Половину сливок и весь сахар поставьте на огонь и помешивайте, пока сахар не растворится. Снимите с огня и охладите. Когда смесь достаточно охладится, заморозьте ее. Добавьте лимонный сок и очищенные и натертые яблоки. Закончите заморозку и дайте постоять.

Яблоки нужно очистить в последний момент и натереть прямо в мороженое. Если натереть их на блюде и оставить на некоторое время на воздухе, они сильно потемнеют и испортят цвет мороженого.

Некто Эд Бернерс владел кафе-мороженым в городке Ту-Риверс, штат Мичиган. Согласно широко известной, но едва ли достоверной истории, в 1881 г. в кафе зашел посетитель по имени Джордж Халлауэр и попросил к мороженому шоколадный соус. Предполагается, что раньше добавлять шоколадный соус в мороженое никто не пробовал. В любом случае его примеру последовали многие жители Ту-Риверса и округи, и вскоре появилось мороженое с сидром, шоколадом и арахисом и множеством других топпингов. Эта история приобрела популярность благодаря Генри Луису Менкену, одному из наиболее уважаемых американских журналистов, пересказавшему ее в самой знаменитой своей книге «Американский язык» (The American Language). Но он написал лишь, что где-то ее слышал, не пытаясь установить ее подлинность. Действительно ли Эду Бернерсу, которому, согласно метрике, в 1881 г. было восемнадцать лет, принадлежало кафе-мороженое?

В соседнем городке Манитовок Джордж Гиффи следовал моде на сиропы, но, согласно легенде, только по воскресеньям. Когда однажды в будний день одной маленькой девочке к мороженому не дали сиропа, она якобы заявила: «Вот бы сейчас было воскресенье – Sunday». С тех пор пломбир с сиропом в США называют sundae – «сандей». Но пока никто не пояснил, откуда на конце вместо «y» взялось «е» – эту тайну еще предстоит разгадать.

Другие, впрочем, утверждают, что разгадка им известна. Согласно их версии, благочестивые люди, недовольные тем, что такой фривольный продукт, как мороженое, носит имя воскресенья – дня, посвященного Господу, вынудили торговцев изменить написание, чтобы не потерять покупателей. Краеведы из Эванстона, штат Иллинойс, утверждают, что новое написание (но не само лакомство) придумали в их местной лавке «Гарвудс».

Жители этих городков весьма раздосадованы тем, что Итака в штате Нью-Йорк также претендует на изобретение пломбира с сиропом, причем местные историки зашли очень далеко в поисках доказательств. По их версии, в воскресный полдень 3 апреля 1892 г. преподобный Джон Скотт, как всегда после службы, зашел в аптеку «Платт и Кольт». По обыкновению, он встретился там с владельцем, Честером Платтом, бывшим также церковным казначеем. Платт заказал у официанта Дефореста Кристианса две креманки мороженого, к которому тот решил добавить вишневый сироп и засахаренные вишни. И Скотт назвал десерт «черри сандей» – «вишневое воскресенье».

Пломбир с сиропом вскоре обрел огромную популярность, особенно на Среднем Западе. На Всемирной выставке 1934 г. его подавали с горячим кленовым сиропом и клубникой. Считается, что именно этот десерт послужил источником вдохновения шеф-повару Масьелю, создавшему для вокзального ресторана в Канзас-Сити «Горячий клубничный сандей». Вот рецепт:

0,5 л клубники, нарезанной половинками

4 ст. л. ямайского (черного) рома

½ ст. очищенного меда

4 ст. л. лимонного сока

Нашинкованная цедра 1 апельсина

1 л ванильного мороженого

Клубнику выдержите в роме в течение часа. В небольшую кастрюлю постепенно добавьте мед, лимонный сок и апельсиновую цедру и вскипятите. Цедру выбросьте. Влейте клубнично-ромовую смесь в ароматизированный мед, снимите с огня, полейте этим сиропом ванильное мороженое и сразу же подавайте.

Считается, что сэндвич с мороженым в начале прошлого века изобрел неизвестный торговец с нью-йоркской улицы Бауэри. Он продавал такие сэндвичи на улице по центу за штуку. Но во многих странах появились свои версии сэндвича с мороженым, как на вафлях, так и на хлебе, а кто тут был первым, уже и не скажешь.

Никто, впрочем, не ставит под сомнение тот факт, что именно на Всемирной выставке в Чикаго в 1893 г. создали десерт «Аляска» – очень холодное мороженое, обжаренное в кляре. Возможно, дело просто в том, что его больше не готовят. Но, вероятно, это блюдо стало предшественником эскимо, изобретенного в 1920 г. датским иммигрантом Кристианом Кентом Нельсоном в Онаве, штат Айова. Он назвал покрытое шоколадом мороженое I-Scream Bar. Затем он стал партнером производителя шоколада Рассела Стовера, который и переименовал лакомство в эскимо. Нельсон сколотил на эскимо изрядное состояние: он утверждал, что в 1922 г. продавал по миллиону порций в день. Умер он богачом в 1992 г., в возрасте 99 лет.

Существует и несколько историй об изобретении вафельного рожка с мороженым. Одна из них – об Итало Маркьони, в 1895 г. эмигрировавшем из Италии в Нью-Йорк и продававшем с тележки лимонный фруктовый лед и мороженое на Уолл-стрит. Сначала он торговал десертами в стаканчиках, но они часто бились, к тому же их приходилось постоянно мыть. Тогда он начал выпекать вафли и, пока они не остыли, делать из них съедобные стаканчики. Вскоре у него уже был успешный бизнес, на него работало более сорока продавцов с тележками. Не справляясь с объемами, Маркьони стал производить съедобные стаканчики промышленным способом на фабрике в Хобокене.

Другие же считают, что подлинным изобретателем вафельных рожков для мороженого был Эрнест Хамви, продававший персидские вафли и представивший вафельные рожки на Всемирной выставке 1904 г. в Сент-Луисе. Джейн Маркьони-Паретти, дочь Итало Маркьони, утверждала, что ее отец торговал мороженым на ярмарке 1904 г., и, когда у него закончились вафельные стаканчики, на помощь пришел продавец вафель Хамви.

Но в этой истории, столь широко известной, что почтовое ведомство США даже выпустило марку на эту тему, не все гладко. Еще за семь лет до того, как Маркьони иммигрировал в Америку, и за шестнадцать лет до Всемирной выставки в Сент-Луисе Агнес Берта Маршалл, за множество рецептов мороженого и замороженных десертов прославившаяся в Англии как «королева льда», выпустила «Кулинарную книгу миссис А. Б. Маршалл» (Mrs. A. B. Marshall’s Cookery Book), где приводила рецепт «рожков со сливками». Выглядели они тоже очень нарядно. Вот этот рецепт:

Рожки со сливками

Для теста возьмите 110 г измельченного миндаля, 55 г муки, 55 г сахарной пудры, 1 крупное сырое яйцо, щепотку соли и столовую ложку флердоранжевой воды. Поставьте в печь один или два противня, а когда они нагреются, натрите их белым воском и дайте остыть; затем нанесите тесто ровным тонким слоем (толщиной примерно ¼ см) на противни и запекайте 3–4 мин. Выньте противни, быстро нарежьте из теста кружки диаметром 6–7 см и тут же оберните ими жестяные формы для рожков, слегка смазанные маслом с обеих сторон. Тщательно прижмите края, чтобы тесто приняло форму рожка. Уложите в форму, а внутрь каждого рожка вложите еще один, чтобы тесто держало форму между двумя жестяными рожками. Поставьте в печь на умеренный огонь, пока тесто не станет хрустящим и сухим; выньте и снимите жестяные формы. Они могут храниться сколько угодно времени в металлическом ящике в сухом месте. С помощью кондитерского мешка и трубки украсьте края королевской глазурью, затем обмакните глазурь в сахар разного цвета; с помощью кондитерского мешка наполните рожки подслащенными взбитыми сливками с ванилью. Выложите горкой на блюдо, бумагу или салфетку. В качестве наполнителя для рожков подойдет любое мороженое или фруктовый лед, заварной крем или фрукты, их можно подавать на обед, завтрак или ужин. [Если вы хотите воспользоваться этим рецептом, которому легко следовать, но непонятно, что получится в результате, то жестяные конические формы все еще существуют.]

И это первое упоминание о съедобном рожке с мороженым, так что, пока не найдено более раннее упоминание, изобретательницей следует считать Агнес Берту Маршалл. Ее изобретение обрело особую значимость после 1899 г., когда в Лондоне борцы с микробами запретили пенни-лик – мороженое, которое продавалось в маленьком стаканчике и буквально вылизывалось (lick) дочиста: опасались, что стаканы плохо моют и таким образом распространяются инфекции. В любом случае крохотные стаканчики для пенни-лика успешно маскировали истинный размер микроскопической порции за пенни.

Агнес Берта Маршалл, «королева льда». Из ICES: Plain and Fancy, 1885

В викторианской Англии Маршалл стала знаменитостью – читала лекции и проводила кулинарные показы для огромной аудитории. Она специализировалась на мороженом и посвятила ему две из четырех своих кулинарных книг. Кроме того, она оказалась весьма оборотистой особой – подсовывала купоны на приобретение своих книг в банки с пекарским порошком, которым торговала. Маршалл даже издавала собственную газету, где рекламировала свои изобретения: широкую и мелкую мороженицу; «ледяную пещеру», или изолированный ящик для хранения мороженого; сахарометр для измерения содержания сахара.

Столь же бесстыдно она рекламировала свои товары в кулинарных книгах. Ее «Советы по изготовлению мороженого» (Hints on making ices) включали семь пунктов. Пункт 1 гласил: «Излишек сахара помешает мороженому хорошо заморозиться», пункт 2 – «Из-за недостатка сахара мороженое получится слишком твердым». То и другое в целом верно, и простой способ сделать все как надо – соблюдать измерения, приведенные в ее рецептах. Но при этом она предлагала использовать свои сахарометры. Точно так же пункт 6 гласил: «Фруктовый лед следует окрашивать в соответствии с фруктом», и она продавала целую линейку «Чистых безвредных растительных красок» в бутылочках, на которых красовалось ее имя.

Мороженица. Из Mrs. A. B. Marshall’s Cookery Book, 1888

Маршалл настолько популяризовала изготовление мороженого в Англии, что, как считается, благодаря ей увеличился импорт льда из Норвегии. Но ключевую роль в появлении норвежского льда в Лондоне сыграл Карло Гатти, в конце 1830-х гг. переехавший в британскую столицу из города Тичино в итальянской Швейцарии. Сначала он продавал вафли и кофе с тележек, но затем организовал по всему городу постоянные ларьки и кафе, поставив туда продавцами иммигрантов из того же Тичино. Гатти познакомил Лондон с тем самым злополучным пенни-ликом. Многие мигранты из Тичино по его милости стали хоки-поки.

Термином «хоки-поки» и в Лондоне, и в Нью-Йорке называли итальянских мигрантов, продававших мороженое с тележек. Этимология слова непонятна, но предполагают, что оно стало результатом неверного понимания фразы из итальянской песенки, которую пели эти торговцы. Хоки-поки работали на улицах с утра до вечера и лишь в удачный день могли похвастать долларом выручки.

Считалось, что домашнее мороженое, которое они продавали, готовилось в антисанитарных условиях – в подвалах и гаражах, и за хоки-поки постоянно гонялись санитарные инспекторы, утверждавшие, что они распространяют инфекции. Эти обвинения, вероятно справедливые, были ничуть не менее справедливы и в отношении большинства других мороженщиков. По-видимому, хоки-поки стали жертвами ксенофобии.

Формы для мороженого Агнес Маршалл. Из ICES: Plain and Fancy, 1885

В 1850-х гг. Гатти основал крупную компанию по оптовой торговле льдом. Именно он начал ввозить из Норвегии тысячи тонн льда, тем самым подготовив почву для введенной Агнес Маршалл моды на домашнее мороженое.

В 1904 г., в год Всемирной выставки, Агнес Маршалл получила тяжелые травмы при падении с лошади и так и не смогла оправиться. Она скончалась на следующий год, в возрасте всего 49 лет. От нее остались четыре популярные книги, кулинарная школа и множество изобретенных ею кухонных приспособлений, но все это не принесло ее семье финансового успеха, и вскоре о «королеве льда» и изобретательнице рожка для мороженого забыли.

В 1859 г., за год до начала Гражданской войны, общее количество мороженого, производимого в США, оценивалось в 15 140 л – оно все еще считалось роскошью, доступной немногим. Впрочем, оценка эта довольно грубая – мороженое по большей части готовили дома для личного употребления. Но в 1869 г., в условиях роста и быстрой индустриализации нации, производилось уже 90 000 л. А в последний год столетия – 19 млн.

Спрос на мороженое значительно превышал предложение: все 19 млн л, проданных в 1899 г., были изготовлены в ручных мороженицах. Проблема состояла не только в производстве мороженого, но и в его хранении: без промышленных рефрижераторов производители могли лишь надеяться, что все удастся распродать за несколько часов. Остальное приходилось выбрасывать.

Затем, в начале XX в., появились огромные холодильники, в которых циркулировал рассол. Эти промышленные устройства позволили значительно увеличить объемы производства мороженого. В 1904 г. было изготовлено уже 46 173 000 л, а через пять лет производство выросло более чем в два раза – до 112 176 000 л. Теперь мороженое из десерта для немногих превратилось в доступное всем желающим лакомство.

Но, как ни удивительно, оптовая торговля мороженым в Америке возникла еще в эпоху домашнего производства и до того, как изобрели холодильники для его хранения. Первое дело по оптовой торговле мороженым завел в 1850-х гг. Джейкоб Фассел-младший, молочник из Балтимора – квакер, аболиционист и друг Авраама Линкольна. Как и многие другие, Фассел обнаружил, что мороженое продавать куда выгоднее, чем молоко, даже если значительно снизить цены. Торгуя дешевым мороженым, он не успевал удовлетворять спрос и решил открыть завод по производству мороженого в Балтиморе, за которым последовали заводы в Вашингтоне, Нью-Йорке и Бостоне. Перевозок в холодильниках еще не существовало, и компания могла торговать мороженым только в тех городах, где у нее имелись заводы. Конкуренты обвинили Фассела в необоснованном занижении цен, но дешевое мороженое приносило ему солидный доход, и остальные вскоре последовали его примеру.

До появления промышленных холодильников мороженое хранили в больших железных банках, изнутри покрытых фарфором и уложенных в кедровые бочки, набитые льдом. Правда, хранить мороженое в таких банках можно было не очень долго. Доставочные контейнеры тоже обкладывались льдом и солью, причем соль постепенно разъедала сам контейнер. Кроме того, производителям мороженого приходилось остерегаться теплых зим, способных привести к перебоям в поставках льда. Лед отправляли в Новую Англию и далее в Нью-Йорк, где его в течение всего года отгружали из отдельных ледников.

Из-за колебаний цен на соль сложным было и ценообразование, и некоторые производители мороженого открывали собственное производство соли. Иногда подводило и мороженое – неправильно приготовленное или просто старое, оно закисало, так что вверху и внизу контейнера оно портилось, а посередине сохранялось. Некоторые производители начали использовать яичные белки, которые связывали мороженое, хотя в результате оно нередко становилось слишком уж легким.

Пеллегрино Артузи, состоятельный торговец шелком из Флоренции, издал книгу «Наука о питании и искусство приготовления вкусной еды» (La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene), ставшую классикой итальянского кулинарного искусства. Он предложил способ сохранять соль при производстве мороженого. Приготовив мороженое, следовало выварить рассол до кристаллического состояния и использовать соль повторно. Артузи вовсе не был мелочным, но, как и многие состоятельные коммерсанты, ненавидел налоги и придумал способ обойти установленный итальянскими властями налог на соль.

В книге Артузи приводится тринадцать рецептов мороженого. Для фисташкового он предлагал взять шесть яичных желтков, а для ванильного – восемь, но включил в книгу и рецепты более легких сортов мороженого, в которых яйца не использовались. Вот один из них:

Джелато с кофе латте

1 л молока

1½ ст. сахара

0,5 л сваренного эспрессо

Вскипятите молоко и растворите в нем сахар, затем влейте кофе и дайте остыть. Влейте смесь в машину для мороженого и, когда продукт станет твердым, подавайте его в чашках или стаканчиках.

Тогда стали различать качественное домашнее мороженое и чрезмерно взбитое промышленное. В 1883 г. издание Confectioners Journal назвало заводское мороженое «дутым продуктом без души и тела».

1902 г. ознаменовал начало перемен в индустрии мороженого. Тем летом располагавшаяся в Уоррене, штат Пенсильвания, I.X.L. Ice Cream Company испытывала проблемы со снабжением льдом. Берр Уокер, сын владельца, узнал, что в местной нефтяной компании воск замораживают, охлаждая рассол аммиачным компрессором. Принцип охлаждения состоит в том, чтобы забирать тепло при помощи энергии, а компрессия – это способ очень быстро превращать жидкость в пар. Пар – это расширяющаяся жидкость. Такое расширение требует энергии, которую можно получить, забирая тепло у близлежащих объектов. Таким образом, при испарении аммиака рассол, с его низкой точкой замерзания, терял энергию и охлаждался.

Уокер создал первый морозильник с рассольным охлаждением. За ним появились и другие. Это были огромные и неуклюжие машины. Морозильник Уокера имел 12-тонный аммиачный компрессор, производивший 3 тонны льда в день. Благодаря этому его компания выпускала почти 4 тыс. л мороженого в день. 550 тыс. л рассола циркулировали при температуре 5°C ниже нуля, что позволяло заморозить 40 л мороженого за 6–8 мин.

В 1905 г. Эмери Томпсон, управляющий стойкой с газированной водой в крупном нью-йоркском универмаге Siegel-Cooper Company, усовершенствовал производство мороженого, разработав вертикальный, а не горизонтальный морозильник. Новая порция мороженого закладывалась сверху, в то время как готовая выходила снизу. Вертикальное устройство занимало меньше места – типичная для Нью-Йорка идея. Работая на двух машинах в подвальном помещении Siegel-Cooper в комнате площадью 7,5 × 18 м, Томпсон получал по 1500 л мороженого в день.

Стоили новые морозильники очень дорого, и поначалу лишь несколько компаний смогли себе их позволить. Но зима 1915 г. оказалась катастрофически теплой для поставщиков натурального льда, и цена морозильников уже представлялась куда более разумной, по крайней мере в сравнении с убытками из-за перебоев со льдом. Вскоре все оптовые производители мороженого обзавелись морозильниками, как раньше – машинами для производства мороженого.

Вкусы, характерные для массового производства, имели мало общего с прежними, домашними. Самый популярный из них, ванильный, к реальным стручкам уже не имел никакого отношения. Настоящие бобы ванили содержатся в стручках ванильной орхидеи, их трудно выращивать, да и стоят они соответственно. В 1870-х гг. ученые научились настаивать ваниль на спирту, а также воспроизводить ее вкус с помощью других растений и химических соединений. Шоколадный вкус, второй по популярности (хотя и заметно уступающий ванильному), получали из какао-порошка, без добавления масла какао; третий, клубничный, – из консервированной клубники.

Хотя в основном мороженое по-прежнему ели с апреля по октябрь, его популярность подскочила благодаря согласованным усилиям растущей индустрии мороженого. Компании спонсировали, например, весенние парады по случаю открытия сезона мороженого. Порой эти парады сопровождались раздачей мелких сувениров, а иногда – и бесплатного мороженого. Открытие сезона мороженого совпадало и с открытием бейсбольного сезона, и в 1913 г. гиганты индустрии широко распространили информацию о том, что 90 % игроков команды «Детройтские тигры» едят мороженое по крайней мере раз в день, а 75 % – за обедом и ужином.

Грузовики с морозильными камерами появились в 1920-х гг., и Гарри Берт-старший, владелец магазина в Янгстауне, штат Огайо, начал выпускать мороженое на палочке. Он называл его «батончиками хорошего настроения», а продавать, вдохновившись огромным спросом на эскимо, решил при помощи целого парка грузовиков с морозильными камерами под управлением новых хоки-поки из мира высоких технологий.

Соединенные Штаты стали настоящей страной мороженого. К 1919 г. здесь производилось 380 млн л мороженого в год. Морозильные отсеки теперь встречались и на пароходах, что позволило отправлять мороженое в Индию, Японию и Китай, вопреки распространенному ошибочному мнению, будто азиаты вообще не едят молочного.

В годы сухого закона (1920–1933), когда нельзя было собираться в барах, для многих местом встречи стали стойки с газированной водой. После отмены сухого закона их популярность сошла на нет.

Для розничной торговли морозильники пока оставались слишком большими и дорогостоящими. Все изменилось в 1930-х гг., когда Кларенс Бердсай и компания General Foods начали устанавливать в универмагах более дешевые морозильные камеры поменьше с прозрачными стеклами-витринами, рекламирующими замороженные продукты. И уже после Второй мировой войны наступил последний этап истории мороженого, когда с появлением холодильников с морозильными камерами покупатели получили возможность хранить его дома.

В Европе, даже во Франции, в то время мало у кого имелись холодильники. В начале XX в. французский монах Марсель Одифрен изобрел первый в мире электрический домашний холодильник. Но он продал идею General Electric, и холодильники стали американским достоянием.

Во время Второй мировой правительства считали мороженое непозволительной роскошью и тратой ресурсов. В Великобритании и Италии его вообще запретили, а японский император принял закон, по которому мороженое следовало продавать ниже себестоимости, так что его перестали производить. Только американцы сочли мороженое ценным средством поднятия боевого духа. Международная ассоциация производителей молочных продуктов и Национальный совет по молочному животноводству – две влиятельные лоббистские группы, сыгравшие важнейшую роль в росте популярности молочных продуктов (по мнению многих, и так излишней), убедили правительство США включить мороженое в список жизненно необходимых товаров. Впрочем, они попытались ограничить количество вкусов и компонентов. Например, чрезмерное использование сахара, в основном импортного, никак не вписывалось в экономику военного времени.

Итак, армия обзавелась мороженым. Делали его самостоятельно, и к 1943 г. армия США стала крупнейшим в мире производителем этого лакомства. Строились даже корабли с морозильными установками, на которых мороженое отправляли солдатам на передовую. В 1945 г. на один такой корабль потратили миллион долларов: это было плавучее кафе-мороженое.

Некоторые сорта стали стандартными для американского потребителя, например мороженое со вкусом леденца с перечной мятой. Перечная мята – гибридный сорт, выведенный ради выраженного вкуса и ставший чрезвычайно популярным во Франции и США. Первый мятный леденец изготовили в Германии в XVII в., но мятные леденцы с красными полосками появились лишь в XIX в. Вскоре их стали дробить для производства мороженого с соответствующим вкусом. Рецепт 1942 г. взят у романистки Марджори Киннан Ролингс, жительницы Юга США:

1 ст. доведенного до кипения заварного крема [взбитые с сахаром яичные желтки, нагретые на медленном огне со сливками до загустения], для приготовления которого использовалась половина обычного количества сахара

10 мятных леденцов по центу за штуку

1 ст. жирного молока

2 ст. сливок от Доры [Дора – корова писательницы, известная взбалмошным нравом и очень жирными сливками, которым, по словам Ролингс, ее мороженое и было обязано своим высоким качеством].

Истолките мятные леденцы и поставьте вместе с молоком на водяную баню. Периодически помешивайте, пока леденцы полностью не растворятся [от некоторых леденцов остаются небольшие нерастворимые крошки]. Смешайте с заварным кремом и охладите. Добавьте сливки и заморозьте. Мороженое получится замечательного бледно-розового цвета и с тем самым вкусом перечной мяты.

В Европе, особенно во Франции и в Италии, и в США – например, в Новой Англии, – где сохранилась культура потребления молока, в небольших магазинах продолжали делать мороженое вручную. Кроме того, некоторые предприниматели осознали, что существует рынок и для более качественного мороженого, которое можно реализовывать в небольших контейнерах по более высокой цене. В 1961 г. Роуз Маттус и ее муж Рубен создали такой бренд и назвали его Häagen-Dazs. Успех этого бренда показывает, что американцам нравится еда с иностранными названиями: например, кориандр они стали класть в пищу после того, как переименовали его в cilantro, а шербет появился на их столах под псевдонимом «сорбет». Маттусы рассчитывали, что благодаря надстрочным знакам название Häagen-Dazs будет выглядеть по-датски. На протяжении почти тридцати лет Häagen-Dazs оставалась самой быстро развивающейся компанией по производству мороженого в мире, ее продукция продавалась в 28 странах. Но после продажи Pillsbury Company в 1980-х гг. последовала серия слияний и поглощений, и сейчас Häagen-Dazs – дочерняя компания Nestlé.

Такова судьба большинства небольших компаний по производству высококачественного мороженого, пытавшихся развиваться. В 1978 г. два жителя Нью-Йорка, Бен Коэн и Джерри Гринфилд, окончили заочные курсы по производству мороженого и открыли кафе-мороженое в Берлингтоне, штат Вермонт. Вскоре они прославились нетрадиционными сортами мороженого, которым дали юмористические названия – например, Cherry Garcia в честь Джерри Гарсиа, звезды группы Grateful Dead. Коэн, из-за аносмии не различавший не только запахи, но и вкусы, любил мороженое главным образом за текстуру, поэтому компания в основном выпускала плотное мороженое с кусочками, например, печенья. Кроме того, они заняли твердую экологическую позицию, в частности отвергая использование гормонов роста при разведении крупного рогатого скота. Появлением у них множества сторонников предприниматели обязаны не только качеству мороженого, но и своим экологическим взглядам. И все же в 2000 г. Коэн и Гринфилд продали компанию корпорации Unilever.

Лидер кубинской революции Фидель Кастро, подобно Вашингтону и Джефферсону, любил мороженое. Его друг, колумбийский писатель Габриель Гарсия Маркес, в «Портрете Фиделя» вспоминал, что однажды вождь после обильного обеда съел восемнадцать шариков мороженого. Согласно раскрытым в 2007 г. документам ЦРУ, пристрастие Кастро к мороженому не прошло незамеченным и даже была предпринята безуспешная попытка отравить его любимый шоколадный молочный коктейль. Убийца якобы хранил пилюлю с ядом в морозильнике, но, когда настала пора ее использовать, она упала и разбилась.

Карибский климат идеален для того, чтобы угощаться мороженым, но слишком жарок, чтобы его делать. Тем не менее на многих карибских островах его давно уже производят. Жительница Ямайки Кэролайн Салливан в своей «Ямайской кулинарной книге» (The Jamaican Cookery Book, 1893) приводит много рецептов мороженого, в частности бананового и кокосового. Вот рецепт бананового:

2 банана

3 яйца

1,5 л молока

Сахар

Сделайте заварной крем из яиц, молока и сахара по вкусу. Когда он остынет, добавьте два банана, размятых в пюре. Тщательно перемешайте и охладите.

Но на Кубе все было не так, как на Ямайке. Освободившейся в 1898 г. от испанского колониализма страной стали управлять доминирующие в кубинской экономике американцы. Многие товары поступали исключительно из США, в том числе галлоновые контейнеры с мороженым крупных промышленных американских брендов. Особенно популярен был Howard Johnson. Когда в 1962 г. США установили эмбарго на поставку Кубе многих товаров, кубинцам пришлось быстро учиться производить все то, что традиционно закупалось в Соединенных Штатах. В том числе мыло, обувь, кока-колу и мороженое.

Доставка молока на Ямайке. Около 1900 г. На стереопаре видно, как женщина наливает из бидона молоко в кружку, а рядом ждет девочка со своей кружкой. Карточка Keystone View Company. Из коллекции автора

За развитием индустрии мороженого на Кубе Фидель Кастро следил лично, и он надеялся, что в итоге мороженое здесь будет лучше, чем в США. Эту задачу он поручил одной из своих ближайших помощниц – Селии Санчес, которая до того успешно возродила сигарную промышленность, когда все ведущие производители сигар покинули остров.

Санчес обожала балет и в честь своего любимого произведения предложила назвать магазин мороженого «Коппелия». Логотип представлял собой пару пухлых женских ножек в пачке и на пуантах – предупреждение всем балеринам, которые едят слишком много мороженого.

По легенде, Фидель Кастро располагал потрясающими рецептами 36 вкусов мороженого. В некоторых версиях их больше, в других – чуть меньше. Непонятно, откуда они все взялись, но, учитывая, какие были времена, рецепты, предположительно, конфисковали. Фидель отправил в Канаду специалистов, чтобы выяснить, как наладить производство по этим рецептам, и закупил в Швеции и Нидерландах лучшее оборудование. Он задумал построить для «лучших в мире людей» крупнейшее в мире кафе-мороженое с лучшим в мире мороженым.

Кубинцы действительно построили крупнейшее в мире кафе-мороженое: утверждалось, что его ежедневно посещало 35 тыс. посетителей, которые съедали 16 086 л мороженого. Чтобы туда попасть, приходилось выстаивать по два с лишним часа, и очередь в «Коппелию» стала частью гаванской культуры. Изначально там подавали 26 сортов мороженого, в том числе гуавовое, мускатное и crème de vie – коктейль наподобие эггнога, который в Гаване подают на Рождество. В 1990-х гг., после распада СССР, на Кубе настали тяжелые времена. Длинные очереди в «Коппелию» никуда не делись, но из прежних 26 вкусов осталось лишь два или три – обычно это просто ваниль, шоколад и клубника. Выбор ограничен, но качество все еще высокое. Да и что за общество без хорошего мороженого?

Мороженое в рожках оказалось не только чрезвычайно популярным, но и чрезвычайно доходным продуктом, в отличие от молока, прибыль от которого невелика. Мороженое вообще выгоднее молока, но рожки – это едва ли не самый рентабельный способ продавать мороженое. У Алана Рида, владельца молочной фермы в Айдахо-Фолс у самой границы с Вайомингом, есть и небольшой магазин, где он продает фермерские продукты: свежее молоко и сливки, чеддер собственного производства, сэндвичи с сыром и собственное мороженое – как в брикетах, так и в стаканчиках или рожках. Он утверждает, что самый выгодный товар – мороженое в рожках. С ним согласятся многие продавцы.

Свой любимый десерт с мороженым я не встречал с детства, но иногда готовлю его сам. Это coupe aux marrons с засахаренными каштанами. Вот рецепт от шеф-повара Анри Шарпантье из его книги воспоминаний 1935 г. «Жизнь а-ля Анри» (Life à la Henri):

2 л ванильного мороженого

0,5 л свежих взбитых сливок

4 ст. л. засахаренных каштанов в сиропе

Каштаны нарежьте. Положите на дно креманки столовую ложку каштанов, добавьте шарик мороженого, полейте взбитыми сливками и украсьте цельным каштаном.

Часть вторая. Пить опасно

Я взываю к вам и прошу представить, что вы стоите на берегу великой реки, которая постоянно проносит мимо вас сотни тонущих детей.

Натан Штраус. Письмо Национальному совету мэров и советников, 29 сентября 1897 г.

10. Люди гибнут за молоко

До конца XVII в. об угрозах, связанных с молоком, говорили нередко, но практического интереса эта тема не представляла. Все изменилось, когда в Америке и Европе широко распространилось так называемое «искусственное вскармливание» младенцев молоком животных из специальных бутылочек.

Хотя литературы по искусственному вскармливанию немного, оно существовало всегда, и в европейских странах с развитой молочной культурой – в Северной Италии, Южной Германии, Исландии, Скандинавии, Швейцарии и Австрии – уже в Средние века стало привычным явлением. Кое-где детей вскармливали молоком с добавками, которые сейчас назвали бы молочными смесями. В швейцарском Базеле новорожденным в молоко добавляли муку и воду, и считалось, что дети там вырастали здоровыми. Брузе, врач Людовика XV, засидевшегося на троне в XVIII в., отстаивал искусственное вскармливание, утверждая, что в Исландии и России вскормленные таким образом дети отличались исключительным здоровьем, были сильнее и меньше подвержены болезням, чем в южных странах. В книге 1754 г. об охране здоровья детей он уверял, что в Московии и Исландии грудью почти не кормят: «Матери на весь день оставляют новорожденных на полу рядом с сосудом, наполненным молоком или сывороткой, куда вставлена трубка. Верхний конец ее доступен младенцу, и он может сосать из нее каждый раз, когда испытывает голод или жажду». Брузе писал, что этим младенцам удается «избежать опасностей» детского возраста легче, чем французам, так что «вскармливание молоком животных определенно безопасно».

Интересно, что в XVIII в. во Франции, как и в Англии, где книгу многие прочли в переводе, искусственное вскармливание представлялось чем-то экзотическим и нуждалось в пояснениях. Между тем в то время оно считалось обычным делом не только в России, Скандинавии, на севере Германии и в Австрии, но и в Северной Италии, в особенности в Тироле. Интересно также, что в тех регионах, где преобладало искусственное вскармливание, кормилицам, очевидно, не доверяли и почти не прибегали к их услугам.

Впрочем, искусственное вскармливание не всегда зависело от сознательного выбора. В американских колониях в XVII в. женщин было мало, и шансы найти кормящую мать и заполучить ее в кормилицы стремились к нулю. Потому-то и прибегали к искусственному вскармливанию.

В Европе и Америке единственный способ искусственного вскармливания, не связанный с риском накормить ребенка испорченным молоком, состоял в том, чтобы младенец сосал прямо из вымени. В XVI в. в приютах, особенно французских, детей часто вскармливали козы. Во французских больницах, как в провинции, так и в Париже, еще в XX в. с этой целью держали коз и ослиц. После того как в 1816 г. немец Конрад Цвирлейн опубликовал книгу «Коза как лучшая и самая покладистая кормилица», в Европе распространилась мода на вскармливание козьим молоком. Благодаря размеру, нраву или доступности коз, а возможно, из-за веры в исключительное качество козьего молока, им вскармливали новорожденных во всем мире – и арабские бедуины, и южноафриканские готтентоты. В Европе порой для вскармливания использовали свиней.

В XVIII в. ученые научились примерно оценивать состав разных видов молока и сочли ослиное молоко самым близким к человеческому. Козье молоко заняло второе место. Сразу же вырос спрос на ослиное и козье молоко. И все же чаще всего детей вскармливали коровьим молоком, пусть и менее предпочтительным, зато куда более доступным.

Хотя всегда находились те, кто считал молоко вредным для здоровья, и, как нам сейчас известно, очень многие, в том числе дети, действительно заболевали из-за того, что пили молоко, всегда существовало и стойкое убеждение, что молоко полезно. Король Франции Людовик XI, правивший в XV в., пытался поправить здоровье, потребляя, помимо сыра, свежее молоко, что для состоятельного француза той эпохи было редкостью. Когда в начале XVI в. другой французский король, Франциск I, заболел, врач прописал ему ослиное молоко. Монарх поправился и с тех пор принимал ослиное молоко при каждом недомогании.

В кулинарных книгах часто встречались разделы для слабых здоровьем с многочисленными рецептами лечебных средств на молоке. В XVIII–XIX вв. широко распространена была «молочная вода» – молоко, разведенное водой и содержащее дополнительные ингредиенты в зависимости от заболевания. Элайза Смит приводит два разных рецепта молочной воды. Вот один из них:

Молочная вода от рака груди

Возьмите 6 л свежего молока, четыре горсти журавельника, 400 мокриц и возгоняйте в холодном перегонном кубе на слабом огне; затем возьмите 30 г четочника [тропическое растение с ядовитыми семенами] и 15 г белых леденцов, то и другое размолотое в порошок; смешайте их и принимайте драхму [около 1,8 г] получившегося порошка в 0,15 л молочной воды утром, в полдень и на ночь; пейте в течение 3–4 месяцев. Это великолепное лекарство.

О прекрасной репутации молока, по крайней мере среди высших классов, свидетельствуют существовавшие во Франции laiteries d’agrément, или потешные молочные мини-фермы, созданные специально для развлечения состоятельных дам. Здесь они могли подоить пару коров, сбить немного масла, собственными руками сделать сыр и совершить загородную прогулку. Популярным досугом богачей стало также посещение fermes ornées, декоративных ферм, где они развлекались, занимаясь сельским хозяйством. Эти потешные фермы – идеализированные маленькие молочные хозяйства, украшенные мифологическими и идиллическими сценами, – строили ведущие архитекторы того времени. В июне 1786 г. Людовик XVI завел в лесу Рамбуйе для своей жены Марии-Антуанетты такую ферму, украшенную фарфоровыми барельефами, изображавшими грациозных нимф, занятых дойкой коров и другими крестьянскими делами, – единственными изделиями на тему молока, когда-либо произведенными на знаменитой фарфоровой фабрике в Севре.

В том же 1786 г. в версальском Трианоне для развлечения Марии-Антуанетты построили еще одну декоративную ферму. Когда в июне король привез супругу в Трианон, чтобы показать ей ферму, сначала она ничего не увидела. Но тут внезапно открылась занавесь из ветвей, и перед глазами королевы предстал сюрприз.

Принц Уэльский, будущий король Георг IV, сбивает масло на ферме под Виндзором в 1786 г. Из книги Джорджа Пастона (псевдоним – Эмили Морс Саймондс) Social Caricature in the Eighteenth Century, London, 1905 HIP/Art Resource, NY

Похоже, Мария-Антуанетта лелеяла какие-то мечты о жизни пастухов и пастушек: она поставила в Трианоне пьесу, в которой сама играла роль молочницы и пела:

Voilà, voilà, la petite laiterie. Qui veut acheter de son lait?[12]

«Как восхитительно», – вероятно, думал король.

К тому времени у французских королей уже возникла традиция строить мини-фермы для своих родственниц. В 1698 г. Людовик XIV сделал такой подарок юной невесте внука, герцогине Бургундской. Утверждали, что она сама доила коров и делала масло, которое затем подавали к столу Людовика XIV.

Декоративные молочные фермы, как и сады, завоевавшие популярность в XVIII в., служили французской аристократии местом отдыха и созерцания природы. К тому же ведущие мыслители того времени, в том числе Жан-Жак Руссо, считали, что у женщин с молоком особые отношения. Ведь, в конце концов, они и сами его вырабатывают.

Увы, королеве Марии-Антуанетте так и не довелось насладиться своей маленькой фермой. Когда король сделал ей тот самый сюрприз, ферму еще не достроили. А спустя три года, когда все было готово, революция положила конец и их образу жизни, и самой жизни.

Неудивительно, что в XVI, XVII, да и в XVIII в. богатые дамы, считавшие занятия на молочных фермах приятным досугом, желали вскармливать собственных детей молоком животных. Это отражалось и на женской одежде, – впрочем, тут легко сбиться на спор из серии «что было раньше – яйцо или курица?». Прежде предпочитали свободные платья, удобные для грудного вскармливания. Но затем мода для высших классов изменилась. Женщины теперь носили сковывавшие грудь и делавшие ее плоской тесные лифы, которые совершенно не способствовали кормлению и, вероятно, даже вредили лактации. Фигуре придавали форму жесткие кожаные корсеты с каркасом из китового уса, а то и металла, зашнурованные так туго, что порой это приводило к переломам ребер. И тогда же богатые стали считать кормление грудью занятием для простолюдинок.

Дамы из высшего общества, а за ними и представительницы среднего класса, всегда им подражавшие, отказались от грудного вскармливания, и раздавалось все больше голосов, осуждавших матерей, не желавших кормить детей грудью. И конечно, громче всего в хоре тех, кто обсуждал, как следует распоряжаться женским телом, звучали голоса мужчин. В XVII–XVIII вв. именно муж, если требовалась кормилица, подыскивал ее и оговаривал условия. Бонавентур де Фуркруа, французский юрист XVII в. и друг Мольера, настаивал на том, чтобы в каждом французском доме женщины кормили детей грудью под присмотром мужей. Согласно прусскому закону от 1794 г., каждая мать должна была сама вскармливать ребенка, пока муж не потребует отлучить его от груди.

Коттон Мэзер, в конце XVII в. священник бостонской Старой Северной церкви, активный сторонник охоты на ведьм и признанный эксперт в области врачевания, изучавший медицину в Гарварде, называл женщин, которые не кормят своих детей грудью, «мертвыми заживо». Мэзер, убедивший Элайху Йеля основать новый колледж, поскольку в Гарварде его идеи относительно ведовства сочли неприемлемыми, утверждал, что Господь накажет женщин, отказавшихся кормить грудью. Да и в Гарварде соглашались с этой точкой зрения: президент университета Бенджамин Уодсворт заклеймил отказ от грудного вскармливания как «преступный и достойный осуждения».

По мнению этих мужчин, женщина, которая не кормит грудью, отвергает участь, которую в своей мудрости уготовил ей Господь. В спор неизбежно вмешивалась классовая вражда: большинство женщин, не кормивших грудью, принадлежали к высшему классу. В то время очень часто рассуждали о женщинах, из любви к роскоши пренебрегавших своими материнскими обязанностями. Предполагалось, что для этого они слишком ленивы и тщеславны. При этом забывали, что в альтернативе грудному вскармливанию нуждаются и женщины, вынужденные трудиться на семейных фермах или предприятиях.

Яростными приверженцами грудного вскармливания были протестанты. Собственно, нападки на женщин, уклонявшихся от грудного вскармливания, начались только после протестантской Реформации. В радикальных сектах, например среди пуритан Новой Англии, здоровые матери лишь в редких случаях не кормили грудью. Самые непримиримые пасторы регулярно произносили проповеди о грехе отказа от кормления.

Кажется, повсюду мужчины, и священники, и миряне, только и делали, что решали, как следует вести себя женщинам. Бенджамин Франклин, мастер афоризмов, которые мало что значат, но почти не опровергаются, провозгласил: «Мать – лучшая нянька». Жан-Жак Руссо, отдавший своих пятерых детей в приюты, высказывал твердые взгляды на воспитание и обличал кормилиц.

В основе споров лежало возникшее задолго до того, как стали известны все связанные с молоком животных угрозы, глубокое убеждение, что материнское молоко самое безопасное. Еще одно широко распространенное убеждение состояло в том, что из-за кормилиц детская смертность лишь возрастает. Правда, среди высшего класса, где чаще всего прибегали к услугам кормилиц, найти подтверждение этому было бы затруднительно, но в сиротских приютах младенческая смертность приводила в ужас. Посетив французские воспитательные дома, многие становились убежденными сторонниками вскармливания материнским молоком, а некоторые, как, например, британский врач Хью Смит, которого активно читали и в колониях, даже утверждали, что кормление из бутылочки безопаснее и предпочтительнее, чем услуги кормилицы.

Иного мнения придерживался доктор Альфонс Леруа, которого в 1775 г. направили с инспекцией в сиротский приют в Эксе, чтобы разобраться в причинах высокой детской смертности. Он пришел к выводу, что проблема не в кормилицах, а в искусственном вскармливании. Тогда о существовании бактерий еще не знали, и ему не могло прийти в голову, что в несвежем молоке полно смертоносных бактерий. Не подозревал он и о том, что плохо вымытая посуда для кормления также способна переносить инфекции. И все же он сделал из неверных предпосылок верный вывод, заключив, что дети погибали из-за молока, потому что молоко, и человеческое, и животное, на открытом воздухе превращается в смертельный яд. И предложил решение – кормить младенцев козьим молоком прямо из вымени.

Но младенческая смертность в приютах оставалась невероятно высокой, потому что детей продолжали вскармливать искусственно. Понятно, что держать при приюте стадо дойных животных было чрезвычайно сложно. В конце XVIII в. в Дублинской детской сиротской больнице смертность составила 99,6 %. Иными словами, выживать там не удавалось почти никому. В 1829 г. больницу наконец закрыли.

Кормилицы часто происходили из рабочих семей – низшей прослойки среднего класса. Иногда им приходилось искусственно вскармливать собственных детей, чтобы оставалось молоко для ребенка нанимателей. В любом случае это было выгодней, чем сидеть дома.

Кормилице следовало быть чистоплотной и благодушной, ни в коем случае не склонной к разврату или пьянству. Предпочтение отдавалось брюнеткам – их считали более спокойными. У блондинок более живой нрав, но они и более возбудимые, что могло плохо сказаться на качестве их молока. В исследовании, проведенном в 1838 г. в Берлине, сравнивался состав молока брюнеток, блондинок и рыжеволосых и делался безапелляционный вывод: хуже всего молоко у рыжих, а лучше всего – у брюнеток.

Как ни странно, несмотря на опасения, что свойства кормилицы могут передаваться ее питомцам, в рабовладельческих обществах большинство кормилиц были рабынями. Рабыни-кормилицы пользовались высоким спросом: рыночная стоимость недавно родившей рабыни, способной кормить грудью, вырастала вдвое.

Иногда детей вскармливали так называемой кашицей, или панадой, то есть молоком с добавками, иначе говоря, молочной смесью. В более бедных регионах добавки и вовсе заменяли молоко. В нищих районах Доминиканской Республики, где выращивали сахарный тростник, сахаром с водой часто подменяли и подменяют материнское молоко. В древнеримских захоронениях обнаружили не только бутылочки для кормления, что свидетельствует о распространенности искусственного вскармливания, но и «детские поильники», из которых детей кормили молоком с мукой или даже водой с мукой.

К XV в. под кашицей стали понимать муку и хлебный мякиш, сваренные в молоке или воде. Панадой называли жидкий суп, порой с овощами или коровьим маслом, приготовленный с молоком, а иногда и с яйцами. Безопаснее были молочные смеси, поскольку молоко в процессе приготовления кипятилось.

Мало что известно о Симоне де Валламбере, в 1565 г. опубликовавшем во Франции первую печатную книгу о педиатрии. В ней он приводит такой рецепт кашицы:

Муку, из которой ее готовят в наши дни, большинство кормилиц просто просеивают через сито. Другие предварительно выдерживают ее в печи в глиняном горшке со свинцовым или стеклянным покрытием, после того как из печи вынут хлеб, чтобы сырая мука стала менее вязкой. Молоко, с которым смешивают муку, обычно коровье или козье, причем козье лучше. Чтобы сделать смесь более питательной, под конец заправляют ее яичным желтком; а чтобы избавиться от запора, добавляют мед.

Более простой рецепт предлагает Джейн Шарп, акушерка, которая в 1671 г. первой из английских женщин написала книгу об акушерском деле. Вот ее рецепт: «Ячменный хлеб, слегка размоченный в воде и затем сваренный в молоке».

В XVIII в. врачи рекомендуют коровье молоко с определенными добавками, утверждая, что по питательным свойствам оно близко к человеческому. К XIX в. получили признание и искусственное вскармливание, и молочные смеси. В книге 1869 г. Кэтрин Бичер и Гарриет Бичер-Стоу советовали:

Если ребенка вскармливают искусственно [а не отдают кормилице], то молоко только что отелившейся коровы, на одну треть разведенное водой и слегка подслащенное белым сахаром, должно стать его единственной пищей до того, как начнут резаться зубы. Оно подойдет лучше, чем любая смесь из муки или аррорута, кашица из которых выходит слишком концентрированной.

Даже когда молоко завоевало популярность и было признано весьма полезным для здоровья, подозрения в его адрес лишь возросли. В 1850 г. Закари Тейлор, 12-й президент Соединенных Штатов, старый вояка, заслуживший прозвище Старый Сорвиголова, заложил краеугольный камень в основание Монумента Вашингтона и освежился стаканом холодного молока. Но летом молоко опасно, и президент вскоре умер. Многие полагали, что он умер от холеры, но некоторые сочли (возможно, справедливо), что убил его стакан молока.

Если история с Тейлором правдива, то он стал не единственной жертвой молока. Когда Аврааму Линкольну было семь лет, его семья перебралась из Кентукки в небольшую коммуну Литл-Пиджин-Крик в Южной Индиане. В 1818 г., когда мальчику исполнилось девять, Нэнси Линкольн, его мать, скончалась от какой-то «молочной болезни». Тогда разразилась эпидемия: умерли и ее дядя и тетя, а также двоюродный брат Деннис Хэнкс. Затем на двенадцать лет болезнь отступила. Когда в 1830 г. она вернулась, Линкольны уже уехали из тех мест.

Молочная болезнь случалась, если коровы ели посконник, растение, известное и под многими другими именами. Ботаники знают его как Eupatorium urticaefolium, и обычно вызываемая им болезнь поражает коров и пьющих их молоко людей поздним летом. В XIX в. она выкашивала целые общины на Среднем Западе. Но случаи отравления посконником отмечались и раньше – у первых белых поселенцев в Мэриленде, Северной Каролине, Кентукки, Теннесси, Алабаме, Миссури, Иллинойсе, Индиане и Огайо. Болезнь вызывала неукротимую рвоту и жжение, и через три дня ее жертвы часто умирали. Ее нередко путали с малярией, хотя симптомы не слишком похожи.

Еще до признания независимости в Северной Каролине молочную болезнь считали отдельным заболеванием и подозревали, что вызвана она молоком. Все, кто поздним летом воздерживался от молока, сыра и других молочных продуктов, могли не опасаться этого недуга, а те, кто отказывался от них после заражения, переносили его в легкой форме.

Некоторые полагали, что болезнь вызывает ядовитая роса, которая выпадает по ночам. Другие подозревали, что виной всему ядовитые микроорганизмы – что-то вроде ранней версии «микробной теории» Луи Пастера. Очень проницательное предположение, вот только не имевшее ничего общего с причиной этого конкретного заболевания.

Коровы паслись на ядовитых полях посконника в засуху, поздним летом и ранней осенью, когда обычной травы не оставалось и животным приходилось искать ей замену. Коровы, которые содержались на закрытых пастбищах с небольшим разнообразием трав, не заражались.

Долгое время оставалось неизвестным, какое именно растение было причиной заболевания. Под подозрение попали все обычные яды: ядовитый плющ, вех пятнистый (Cicuta maculata), лобелия одутлая (Lobelia infiata), индийская конопля (Apocynum cannabinum), плющ пятилистный (Parthenocissus quinquefolia), бигнония усиковая (Bignonia capreolata), снежноягодник (Symphoricarpos orbiculatus), курослеп (Caltha palustris), волчье лыко (Euphorbia esula), грибы, паразитические грибы и лишайники, растущие на различных растениях. Некоторым даже удалось угадать виновника – посконник крапиволистный (Eupatorium urticaefolium). Это лесное растение, и по мере того как поселенцы расчищали все больше места для пастбищ, болезнь отступала.

Но если молоко убивало людей и в сельской местности, то в таких больших городах, как Нью-Йорк, Чикаго и Лондон, оно уносило несравненно больше жизней.

Манхэттен, основанный помешанными на молоке голландцами, сразу же стал центром молочного производства. В отличие от англичан, голландцы нарочно приглашали в колонии специалистов по молочному животноводству. И после 1664 г., когда Новый Амстердам перешел к британцам и превратился в Нью-Йорк, он сохранил свой статус центра молочного производства и потребления, да и голландцы вплоть до следующего столетия оставались в числе ведущих производителей молочных продуктов. Популярны были и масло, и пахта. Стандартный завтрак, а часто и обед состоял из хлеба с маслом; хлеб с молоком могли есть на завтрак или на обед. Даже когда британцы, придя к власти, познакомили поселенцев с кофе, те по-прежнему всем горячим напиткам предпочитали чай с молоком. Кроме того, ньюйоркцы на обед и на завтрак ели сыр.

Хотя со временем Нью-Йорк все больше урбанизировался, многие продолжали держать одну или двух коров. В XIX в. их стали привязывать и частично кормили отходами. Нередко домовладельцы сдавали коровники, а навоз собирали, чтобы продать его фермерам. От этого воздух в городе свежее не становился, но проблема нечистот стояла и прежде: атмосфера Нью-Йорка и без того была смрадной.

В самих Нидерландах фермы содержались в чистоте, но в Нью-Йорке гигиеной пренебрегали. Коров держали и доили среди мусора, а молоко хранили в открытых ведрах. Торговцы бродили по улицам, неся на коромысле два ведра и разливая молоко всем желающим.

В XIX в. зерно и другая сельскохозяйственная продукция производилась в основном на Западе Соединенных Штатов, где земли было в избытке. Восточные штаты не могли с ними соперничать, земельные угодья в Новой Англии уже начинали истощаться. Но в производстве молока даже на ограниченном пространстве сохранялась возможность конкуренции, и на Востоке фермеры сосредоточились на молочном животноводстве. Самым убедительным примером можно считать Нью-Йорк, где молоко производилось в огромном количестве.

С развитием транспорта молоко начали поставлять в Нью-Йорк на пароходах по Гудзону или поездом. Но за время перевозки в жаркий летний день молоко рисковало испортиться. Очевидно, что города меньше всего подходили для потребления сырого молока, но, по иронии судьбы, именно там его больше всего и пили.

По мере роста городов потребление молока только возрастало. Оно служило основной заменой грудного молока и питанием для уже отнятых от груди малышей.

Считалось, что молоко в любом случае полезно. Вошло в моду «молочное лечение»: шесть недель в молочном пансионате, шесть литров молока в день. В то же время о некоторых реальных достоинствах молока тогда еще не знали. Роль кальция и фосфора в формировании костной ткани не вполне осознавали до начала XX в. Но промышленная революция и рост городов породили мнение, что грудное вскармливание примитивно, а современная женщина, живущая в индустриальном, урбанизированном обществе, не годится на роль источника пищи; куда больше подходит молоко животных.

Еще сохранялась былая вера в целебные свойства сыворотки. Лидия Мария Чайлд, первая знаменитая американская романистка, когда ее романы перестали печатать из-за аболиционистских взглядов писательницы, перешла на кулинарные книги. Они с мужем активно выступали против рабства и были стеснены в деньгах, но Чайлд умела готовить на самые скромные средства. В 1829 г. вышла ее «Экономная домохозяйка» (The Frugal Housewife), а в 1837 г. – «Семейная няня» (The Family Nurse). Во второй книге она приводит рецепты девяти видов сыворотки, которые получаются при добавлении кислоты в свежее молоко: уксуса, апельсина, сидра, вина, лимона и т. д. Все они предлагались как средства от различных заболеваний: лимонная сыворотка – при высокой температуре, патока – для усиления лактации, горчичная – при небольшом жаре и нервной горячке и т. д.

Но если спрос на молоко в городах повышался, то его качество только падало. Несколько коров на привязи уже не могли обеспечить молоком всех желающих. Рядом с пивоварнями выросли обширные коровники для сотен коров, и молочное производство превратилось в гигантский доходный бизнес. Остатки от производства пива сливались по деревянным желобам в коровники. Увы, отходы от пива – плохой корм для коров, и они давали нежирное, водянистое молоко голубоватого оттенка. Чтобы улучшить цвет, производители использовали аннато[13], а чтобы молоко казалось гуще, добавляли мел. К тому же молоко разбавляли водой, а чтобы это не бросалось в глаза, снова сыпали мел. Порой клали патоку, чтобы придать пойлу сладковатый вкус свежего молока.

В 1840-х гг. почти половина детей на Манхэттене умирали в младенчестве, в основном от холеры. Выдвигалось множество теорий, объясняющих такую высокую детскую смертность, но первым, кто обвинил в ней производителей молока при пивоварнях, стал Роберт Милхем Хартли.

Хартли поддерживал и другие общественные преобразования. В молодости он оставил должность управляющего заводом в долине Мохок и перебрался в Нью-Йорк, чтобы вести агитацию по различным социальным вопросам. Этому он посвятил всю жизнь. Сначала его главными заботами были трезвость и борьба за улучшение положения бедняков. Затем он занялся молоком, которое считал идеальной пищей, по крайней мере при нормальных условиях производства. Возможно, именно ему принадлежит термин «помойное молоко»: как раз производству такого молока он и стремился положить конец. Как отмечал Хартли, «около 10 000 коров в Нью-Йорке и его окрестностях содержатся в крайне негуманных условиях и вынуждены довольствоваться отходами от зерна, подвергшегося химической обработке и пропитанного зловонием винокурен».

Хартли писал также, что переполненные коровники при пивоварнях очень грязны, многие коровы болеют и подыхают, но их продолжают доить, даже когда они уже не стоят на ногах: тогда их держат на помочах. Он указывал пятьсот таких молочных ферм на Манхэттене и в Бруклине, в основном на окраинах города. Они давали 1875 млн л фальсифицированного голубоватого молока в год. Многие находились на берегу Гудзона и между Пятнадцатой и Шестнадцатой улицами, где тогда проходила северная граница города. Хартли говорил о невыносимой вони в коровниках, лишенных вентиляции и канализации. Он добавлял, что молочные фермы при пивоварнях существуют и во многих европейских странах, в том числе в Англии и Германии, и что «помойное молоко» производят и в Бостоне, Цинциннати и Филадельфии.

Но важнейшим тезисом Хартли стала возможная связь между «помойным молоком» и ростом детской смертности. В 1815 г. на детей до пяти лет, как ни ужасно это звучит, приходилось 33 % всех смертей в Бостоне, но в 1839 г. доля таких смертей достигала уже 43 %. В Филадельфии в 1815 г. этот показатель составлял 25 %, в Нью-Йорке – 32 %, но к 1839 г. в обоих городах перевалил за половину. Быстрый рост смертности совпал со стремительным ростом производства молока на фермах при пивоварнях. Не молоко ли было тому причиной?

Трудно сказать, какое именно значение имела вышедшая в 1842 г. книга Хартли «Эссе о молоке» (An Essay on Milk), но она впервые подняла проблему «помойного молока» и вызвала споры, которые улеглись лишь через пятнадцать лет. В 1848 г. в Нью-Йоркской академии медицины исследовали «помойное молоко» и пришли к выводу, что его пищевая ценность значительно ниже, чем у молока с обычных ферм. Это послужило важным доводом в пользу предположения, что значительная часть детских смертей вызвана плохим питанием.

В молоке таилась и другая серьезная угроза – микроорганизмы. Но до середины XIX в. об этих невидимых существах ничего не было известно, и понадобилось еще сорок лет, чтобы их способность распространять заразу изучили в полной мере.

В 1855 г. 700 тыс. ньюйоркцев, жителей крупнейшего города США, тратили на молоко 6 млн долларов в год. Более двух третей этих средств шли на «помойное молоко», а детская смертность продолжала расти. Со времени выхода книги Хартли в 1842 г. до 1856 г. доля умиравших ежегодно детей в возрасте до пяти лет выросла более чем втрое. Все больше людей задавались вопросом, нет ли тут действительно связи с «помойным молоком».

В 1857 г. Муниципальный совет Бруклина провел расследование и опубликовал отчет, ужаснувший жителей Нью-Йорка, привыкших пить молоко или давать его детям. Это было неприятное чтение и для всех, кто имел какое-то отношение к животноводству. В отчете описывалось, как коров привозят на фермы, привязывают и всю оставшуюся жизнь держат в одном месте. Трижды в день мимо них по желобу текут пенящиеся отходы, а они стоят в грязи, выжидая, пока эти помои охладятся и их можно будет пить. В среднем одна корова потребляла 120 л сусла в день, при этом ей не давали воды, считая, что вся необходимая жидкость содержится в помоях. Твердого корма коровы не получали, им нечего было пережевывать, и они нередко лишались зубов.

Отчет бруклинских властей побудил очень популярную «Иллюстрированную газету Фрэнка Лесли» выпустить серию разоблачительных статей с прекрасными иллюстрациями. На одной изображалось, как доят полудохлую корову: пусть от сусла коровы не здоровеют, зато молока дают вдоволь. В номере за май 1858 г. говорилось: «На помойном молоке должна стоять этикетка «яд», как на наркотиках». Летом температура в закрытых коровниках достигала 45°C. Коровы утопали в навозе, а когда его все-таки убирали, то просто сбрасывали в ближайшую реку. На таких «фермах» несчастные животные обычно не протягивали и полугода.

Ко всему прочему, коровы часто болели туберкулезом, но их продолжали доить. Коровий туберкулез заразен для людей, пьющих молоко от больных коров, хотя в то время и считалось, что для человека он не опасен. Даже в 1913 г. мало кто из лондонцев был шокирован, когда анализы показали, что в одном из десяти образцов молока, прибывшего на лондонские вокзалы, содержались туберкулезные бациллы.

Помойное молоко развозили на тележках и продавали на улицах. Часто на тележке красовалась табличка «чистое деревенское молоко» или «травяной откорм». Молоко предназначалось не беднякам – им оно было не по карману, и они кормили детей грудью. Его покупали рабочие и люди из среднего класса, а порой и из высшего общества. Но в 1860-х гг. этому положили конец. В 1869 г. Кэтрин Бичер предупреждала, что, если ребенок плохо реагирует на молоко, родителям прежде всего следует убедиться, что оно действительно от «только что подоенной коровы, иначе может оказаться, что молоко несвежее. Узнайте также, хорошо ли корову кормят. Коровы, которые питаются пивным суслом, как это часто случается в городах, нередко дают вредное для здоровья молоко».

В 1850-х гг. в Нью-Йорке коровам давали помои, содержащие отходы с ближайших пивоварен и винокурен. Молоко таких коров называли помойным. Оно стало причиной громкого пищевого скандала, когда выяснилось, что за год от него умирали тысячи новорожденных. Harper’s Weekly, August 17, 1878

Благодаря кампании, проведенной Лесли, многие молочные фермы при пивоварнях закрылись. На других навели порядок, а во второй половине XIX в. под нажимом общества были приняты законы о чистоте молока, и подобные фермы оказались под запретом. Позднее изобрели лактометр, чтобы измерять долю твердых фракций и жиров в молоке, что способствовало соблюдению законов о чистоте молока. В штате Нью-Йорк молоко должно было содержать 12 % твердых компонентов, из которых по меньшей мере 3 % составлял молочный жир. В противном случае производителя штрафовали. Есть некая ирония в том, что отлично распродающееся сейчас молоко 0 %, 1 % и 2 % жирности в XIX в. оказалось бы вне закона. Но отношение к жиру с тех пор заметно изменилось. Сейчас его считают вредным и стараются избегать, тогда как раньше высокая жирность свидетельствовала о высоком качестве.

Впрочем, и после изобретения лактометра молоко, в том числе «чистое деревенское», все еще порой убивало людей, особенно детей. Так полагал один французский ученый, но мало кто ему верил.

11. Первое безопасное молоко

В 1845 г. об интересном прорыве в области молока сообщил в своей «Книге южного кулинара и садовода» (The Southern Gardener and Receipt Book) Финеас Торнтон из Кэмдена, штат Южная Каролина:

Один иностранный журнал утверждает, что в Ливерпуль недавно доставили молоко со шведского судна. Молоку уже несколько месяцев, оно проделало два путешествия из Швеции в Вест-Индию и обратно и осталось совершенно свежим и сладким.

Далее он описывал новую промышленную технологию – консервирование, благодаря которому это стало возможным, и добавлял:

Очевидно, что это открытие окажется особенно полезным для моряков; но многие семьи, живущие в городах и деревнях и держащие корову, при наличии бутылок получат возможность обеспечить себя молоком на зиму, когда коровы обычно его не дают. В любом случае такой эксперимент почти ничего не будет стоить.

Консервирование – одно из первых изобретений в пищевой отрасли эпохи промышленной революции. Как и большинство первых промышленных изобретений, сделал его француз, а разработали британцы. Во Франции имелись ученые и инженеры, а в Британии – предприниматели. Когда войска Наполеона растекались по всему миру, перед ними встала серьезная проблема: как сохранить провиант, чтобы он не портился в дороге. За ее решение назначили награду в 12 тыс. франков.

Николя Апперу, повару, кондитеру и изготовителю ликеров, понадобилось четырнадцать лет, чтобы предложить свое решение: если пищу тщательно запечатать в стеклянную тару и нагреть, она не испортится. Он провел эксперименты с овощами, тушеным мясом, фруктами, вареньем и стерилизовал молоко. Правда, эксперимент с молоком оказался не вполне удачным: оно приобретало неприятный привкус. О своем методе он написал книгу, в 1809 г. переведенную на английский язык. Как только она вышла, лондонец Питер Дюранд запатентовал точно такую же идею. Кроме того, он задался еще одним вопросом: почему банки непременно должны быть стеклянными? Возможно, больше подойдут банки из другого материала. Вскоре Брайан Донкин построил на Темзе первый завод, выпускавший консервы в жестяных банках. Но время консервированного молока в жестяных банках еще не пришло. Сначала его, подобно варенью и пресервам, разливали в стеклянные банки. Неизвестно, правда ли шведы первыми начали консервировать молоко, но это вполне возможно, тем более что по потреблению молока на душу населения они занимали первое место. Те, кто об этом упоминает, обычно тут же заводят речь о том, какие шведы высокие и здоровые.

Консервы в жестяных банках появились в США в 1819 г., но не пользовалась популярностью до Гражданской войны, когда спрос на них возрос как из-за боевых действий, так и благодаря очередному открытию: оказалось, что, добавив в воду хлорид кальция, удается повысить ее температуру и сделать процесс консервирования более эффективным.

В то же время сохранялся определенный интерес к хранению пищи в стеклянных банках, и кулинарные книги предлагали соответствующие рецепты, в том числе и рецепты пресервированного молока.

В 1867 г. Аннабелла Хилл, вдова судьи из Джорджии, не имевшая специального химического или физического образования, опубликовала «Южную книгу практической кулинарии и рецептов миссис Хилл» (The Southern Gardener and Receipt Book), которая выдержала много изданий и во второй половине XIX в. считалась весьма влиятельным источником. Возможно, интерес миссис Хилл к безопасному молоку вызван тем, что из одиннадцати ее детей пятеро не дожили до пяти лет, хотя в те времена в этом не было ничего необычного. Вот ее рецепт «Как заготовить молоко для поездки»:

Разлейте свежее молоко по бутылкам; поставьте на водяную баню; постепенно доведите воду до кипения, выньте бутылки и немедленно запечатайте; снова поместите их на водяную баню и дайте постоять минуту. Снимите кастрюлю с огня и дайте бутылкам в ней остыть.

В XIX в. молоко портили не только торговцы, которые разводили его умышленно. Существовала и другая проблема: в ведра с молоком случайно попадали веточки, листья, грязь и другой мусор. Гигиене в то время уделялось мало внимания, и открытые ведра считались вполне приемлемым способом транспортировки свежего молока.

Рассказывают, что в 1883 г. доктор Генри Тэтчер из Потсдама, штат Нью-Йорк, стоял в очереди за молоком. Перед ним стояла девочка с очень старой и грязной тряпичной куклой. Пока продавец наполнял бидон девочки, она случайно уронила куклу в его ведро. Но этот добрый человек просто выудил куклу из молока, отряхнул ее и отдал девочке, а затем налил молока и доктору Тэтчеру.

Неизвестно, насколько правдива эта история, но, как и многие другие, она наглядно демонстрирует истину. Продавца не заботило то, что кукла упала в ведро с молоком, и он не думал, что это встревожит его покупателей.

Именно это предполагаемое событие побудило доктора Тэтчера спустя год запатентовать молочную бутылку с герметичной крышкой. Не бог весть какое великое изобретение, учитывая, что Аппер начал разливать молоко в банки с крышками восьмьюдесятью годами раньше. И все же это была первая молочная бутылка и большой шаг вперед, к более безопасному молоку.

Не всем в молочной промышленности новая идея пришлась по вкусу: они вынуждены были покупать молочные бутылки и заменять их новыми, когда они разбивались, что, вероятно, происходило часто. А санитарная инспекция, надо думать, требовала тщательно мыть их после каждого использования. Но покупателям нравилось получать молоко в запечатанных бутылках, а не из грязного ведра, и на рубеже веков бо́льшую часть молока уже продавали в бутылках. Фермеры привозили молоко на заводы, где его и разливали в бутылки. Молочный бизнес перестал быть семейным делом, превратившись в промышленное производство.

После введения бутылок популярный прежде термин «искусственное вскармливание» постепенно вышел из употребления. Теперь говорили «кормление из бутылочки».

Бутылочки способствовали продвижению идеи добавлять в молоко другие ингредиенты, то есть создавать «молочные смеси». В 1860-х гг. многие врачи и руководства по домашнему хозяйству советовали смешивать молоко с водой, сливками и медом в различных сочетаниях. В 1867 г. Анри Нестле, немецкий фармацевт из Швейцарии, предложил соседке для больного ребенка смесь из свежего молока, пшеничной муки и сахара. Дитя выздоровело, и Нестле, будучи хорошим предпринимателем, разлил смесь в бутылки и рекламировал ее, утверждая, что она спасла жизнь ребенку. В некоторых версиях этой истории о больном соседском ребенке не упоминалось. Так или иначе, молочная смесь Нестле подразумевала обогащение молока другими ингредиентами; он назвал свое изобретение «добрым швейцарским молоком с хлебом». Это была первая в мире промышленная детская молочная смесь в бутылочках, и ее появление привело к созданию компании Nestlé со штаб-квартирой в швейцарском Веве.

К изобретению молочной смеси привело убеждение, что человеческое молоко менее густое и более сладкое, чем коровье. Поэтому, чтобы приблизить коровье молоко к человеческому, достаточно развести его водой и подсластить. Но затем решили, что при этом упускается из виду содержание жира в человеческом молоке. Пришлось добавить немного сливок. Кое-кто утверждал, что человеческое молоко щелочное, а коровье скорее кислое, и предлагал добавить еще воды, чтобы изменить уровень кислотности. На самом же деле все блуждали в темноте, строя ни на чем не основанные предположения о том, как превратить коровье молоко в искусственный эквивалент человеческого.

В 1884 г. А. В. Мейгс, врач из Филадельфии, опубликовал результаты химического анализа человеческого молока, которые и стали стандартом. В его лаборатории применялись чрезвычайно изощренные для того времени методики, позволившие доказать, что в человеческом молоке 87,1 % воды, 4,2 % жира, 7,4 % сахара, 1 % неорганических веществ вроде соли и поташа и 1 % белка казеина. Затем он провел анализ коровьего молока: выяснилось, что в нем 88 % воды, 4 % жира, 5 % сахара, 0,4 % поташа и 3 % казеина. Первые производители молочных смесей зря разбавляли его водой, но совершенно правильно добавляли жир и сахар.

Мейгса беспокоил высокий уровень казеина в коровьем молоке по сравнению с человеческим. Казеин свертывается в твердые комки, и Мейгс считал, что новорожденным трудно переваривать его в большом количестве. Поэтому он рекомендовал добавлять в коровье молоко лаймовую воду, чтобы разрушить казеин и сделать жидкость более щелочной. Для повышения уровня сахара он советовал применять лактозу – сахар, который уже содержится в молоке, а жирность повышать добавлением сливок. Эта молочная смесь использовалась многие годы. Неизбежным ее недостатком было то, что человеческое молоко не всегда одинаковое. Как, впрочем, и коровье: так, у джерсейских коров молоко жирнее, чем у голштинских. Тем не менее эта молочная смесь пользовалась общим доверием.

Многие женщины, по крайней мере из числа тех, кто мог позволить себе молочные смеси, убедились, что это подходящая замена грудному молоку. В конце XIX в. в США провели исследование, показавшее, что 90 % женщин из рабочего класса продолжают кормить грудью, в то время как в среднем и высшем слоях общества так поступают всего 17 % матерей. В XX в. с появлением безопасного пастеризованного молока и улучшением промышленных молочных смесей от грудного вскармливания начали отказываться все чаще. В 1950 г. более половины американских детей получали молочную смесь. Но это стало возможным благодаря еще одному изобретению XIX в. – сгущенному молоку.

В 1828 г. Уильям Андервуд, впервые в США поставивший производство консервов на коммерческую основу, выпустил консервированное молоко с сахаром в бутылках, но продукт не продавался. В 1847 г. бельгиец Франсис Бернард Бекарт улучшил формулу продукта, добавив карбонат натрия. В том же году Жюль Жан Батист Мартен де Линьяк получил патент на приготовление молока, сгущенного до одной шестой исходного объема, с незначительным добавлением сахара. Но все эти планы терпели крах, потому что молочный жир отделялся и жидкость не получалась однородной. Молоко казалось перекипяченным и даже подгоревшим. Такой продукт никому не нравился.

Сегодня изобретателем концентрированного, или сгущенного, молока считается Гейл Борден. Сам он использовал слово «концентрированное», но сгущенным его называют чаще. Молоко сгущалось в испарителе – на самом деле Борден ничего не изобретал. Но ему первому удалось получить консервированное молоко, приятное на вкус. Часто в истории остается не подлинный изобретатель, а тот, кому удалось сделать идею коммерчески успешной. Томас Эдисон тоже не изобретал электрическую лампочку.

Гейл Борден-младший родился в 1801 г. в состоятельной семье. Он был потомком основателя Род-Айленда Роджера Уильямса, двое его предков оставили свои подписи на Декларации независимости. Хотя формально Борден учился менее двух лет, он стал землемером и издателем газеты. В 1840-х гг. промышленная революция привела к настоящему всплеску жизненно важных новаторских идей, и он, как многие другие, решил стать изобретателем. В то время он жил в Галвестоне, штат Техас, и начал с изобретения «локомотивной купальни» – закрытой комнаты на колесах, в которой женщины могли принимать ванны в Мексиканском заливе, не беспокоясь о солнце, волнах и любопытных взглядах. Затем он построил нечто вроде переселенческого фургона, который назвал «земноводной машиной с парусами, способной пересекать водные преграды».

Затем он заинтересовался промышленным производством еды. Сначала он попытался построить огромный холодильный завод. А в ноябре 1846 г. 87 человек под предводительством Джорджа Доннера и Джеймса Рида попали в снежный плен в горах Сьерра-Невады. Спасти их удалось лишь в феврале – к тому времени в живых осталось лишь 48 человек. Многие умерли от голода, а некоторые выжили лишь потому, что поедали трупы. В 1847 г. эта история была у всех на слуху; Гейла Бордена не покидала мысль о том, что в отряде Доннера выжили бы все, будь у них припасы длительного хранения.

Он предложил новое изобретение – обезвоженные мясные крекеры. Мясо высушивалось в печи, смешивалось с мукой или сушеными овощами и прессовалось в толстые крекеры. Он уже представлял себе огромные заказы от армий всего мира и от исследователей и переселенцев, вынужденных совершать долгие переходы, подобно отряду Дон-нера. За крекеры он получил золотую медаль на Всемирной выставке в Лондоне, а вот покупать их никто не захотел: все посчитали, что они отвратительны на вкус.

Когда Борден возвращался из Лондона, корабль попал в шторм, и две дойные коровы заболели морской болезнью и не доились. Несколько детей погибло. Это, судя по всему, сильно повлияло на Бордена, потому что, вернувшись в Соединенные Штаты, он занялся консервированием молока.

Первая попытка Бордена – кипятить молоко в открытой посуде с добавлением небольшого количества патоки – в целом увенчалась успехом, но молоко получалось слишком темным и непривлекательным. К тому же оно приобретало неприятный запах патоки.

В 1853 г. Борден посетил общину шейкеров в Нью-Лебаноне, штат Нью-Йорк, чтобы взглянуть на интересное приспособление – вакуумный выпарной аппарат. Еще в 1813 г. его изобрел для рафинирования сахара англичанин Эдвард Чарльз Говард. Аппарат снижал давление на кипящую жидкость до уровня ниже того, какое обычно создает образующийся при кипении пар, и сгущение достигалось при значительно более низких температурах.

Реклама сгущенного молока Бордена. Около 1888 г.

За восемнадцать лет до поездки Бордена в Нью-Лебанон другой англичанин, Уильям Ньютон, посчитав, что сгущенное молоко будет лучше на вкус, если концентрировать его при более низкой температуре, первым применил с этой целью вакуумный испаритель. Но вывести эту идею на рынок он даже не попытался.

Первые попытки Бордена в этой области оказались неудачными – молоко приставало к стенкам медного испарителя. Тогда он попытался смазать аппарат, что сразу дало результат. Молоко получилось вполне приятным на вкус. Правда, патентное бюро сначала отвергло его изобретение, заявив, что это и не изобретение вовсе. В общем-то вполне справедливо, но сгущенное молоко Бордена значительно превосходило все, что существовало раньше. Он подавал заявки снова и снова, и с четвертой попытки, в 1856 г., получил патент на изготовление сгущенного молока в вакуумном испарителе с добавлением сахара. «Подслащенное сгущенное молоко» Бордена появилось в продаже в 1860 г. – как раз вовремя, чтобы удовлетворить запросы быстро растущей армии северян.

Кроме того, его выход на рынок совпал с кампанией Фрэнка Лесли против «помойного молока», которая напугала всех в Нью-Йорке, и пить парное молоко никто уже не хотел. Борден же предложил ньюйоркцам консервированное молоко для младенцев, безопасное и сладкое.

12. Новая и нескончаемая борьба

Тем, кого удивляет, что французы, мало интересовавшиеся молоком, так сильно повлияли на его производство, будет, возможно, приятно узнать, что Луи Пастера оно особо не интересовало. Его научные поиски были в основном сосредоточены на пиве и вине. Но его «микробная теория» (называемая так, потому что понадобилось некоторое время, прежде чем она стала общепризнанной) имела огромное значение для молочной промышленности, здравоохранения и медицины в целом.

Теорию Пастера оказалось легко сформулировать, но трудно доказать. Состояла она в том, что существуют некие мельчайшие организмы, не видимые невооруженным глазом и вызывающие заболевания, а также другие эффекты – к примеру, брожение. Некоторые микробы полезны, другие вредны. Теория Пастера объясняла многие уже известные факты. Она объясняла, почему от молока люди порой заболевают и умирают, а перебродившие молочные продукты, такие как сыр и йогурт, обычно безопасны даже в теплую погоду.

Французская 90-сантимовая марка 1926 г. с изображением Луи Пастера

Испокон веков было известно, что от жары молоко портится, и на фермах устраивали так называемые «фонтанные домики» – комнаты, которые охлаждались посредством постоянной подачи холодной воды из колодцев или источников. Считалось также, что молоко портится в грозу – возможно, из-за молний, – поэтому его часто держали в посуде из диэлектрических материалов – например, из стекла.

Потребителям издавна давали советы о том, как оценивать молоко. Вот совет от Елены Молоховец:

Хорошее молоко несколько тяжелее воды, так что капля хорошего молока тонет в воде. Если цельное хорошее молоко капнуть на ноготь, то форма капли не изменится, а разбавленное водой молоко расплывется. Хорошее молоко густое, и цвет его чисто белый, а разбавленное молоко жидкое и приобретает голубоватый оттенок. Перетирая молоко между пальцами, можно заметить, жирное оно или нет.

Она также указывала, что после кипячения – основного способа очистки молока от возможных болезнетворных элементов – молоко теряет свою питательность.

О существовании бактерий знали с конца XVII в., когда голландец Антони ван Левенгук создал микроскоп, способный увеличивать изображение в 270 раз, в то время как предыдущие приборы давали в лучшем случае пятидесяти-кратное увеличение. С его помощью ему удалось разглядеть множество мельчайших организмов – бактерий, копошащихся в капле воды. Но до Пастера не было твердого понимания того, чем же бактерии занимаются. Как, впрочем, и самого слова «бактерия», пока его не предложил в 1838 г. немецкий натуралист Кристиан Готфрид Эренберг. Ученые лишь начинали осознавать, что бактерии существуют не только в воде, но и вообще повсюду.

Пастер утверждал, что некоторые из бактерий, именуемые «микробами», вызывают заболевания, но доказать этого он не мог. До него считали, что причина заболеваний – миазмы, испарения, которые поднимаются от земли. В 1854 г. Джон Сноу, английский врач и сторонник гигиены и использования анестезии, заявил, что холера передается микробами, живущими в грязной воде. Но ему никто не поверил.

Англичанин Уильям Бадд, сын врача, избрал ту же профессию, что и шестеро его братьев. С 1857 по 1860 г. он опубликовал в «Ланцете» серию статей, в которых утверждал, что тиф передается не через зараженный миазмами воздух, а контагиозным путем – от человека к человеку. Хотя его выводы многим показались неубедительными, он продолжил изучать эпидемии тифа и обнаружил множество доказательств, подтверждающих его теорию. Преподавая в Бристольской медицинской школе, он выступал за использование дезинфицирующих средств, убивающих микробы, а его книга «Тифозная лихорадка» (Typhoid Fever, 1874) в значительной степени помогла изменить медицинский подход к эпидемиям. Эпидемия холеры, поразившая Бристоль в 1849 г., унесла жизни двух тысяч человек. В 1866 г. город потрясла еще одна эпидемия, но на этот раз благодаря внедрению идей Бадда умерло лишь двадцать девять человек.

Роберт Кох, немецкий ученый, лауреат Нобелевской премии, в пятилетнем возрасте самостоятельно выучившийся читать по газетам, внес новые идеи в медицину и молочное производство. В 1860 г. он изучал анатомию в Геттингенском университете под руководством Якоба Генле, поборника новой «микробной теории». Во время Франко-прусской войны, когда Кох служил в немецкой армии, он исследовал распространение сибирской язвы – инфекции, вызываемой формирующими споры бактериями. Без всякого оборудования он деревянными щепками (о боже!) вводил мышам вызывающие сибирскую язву бактерии. Кох продолжил работу над распространением других болезней и в 1882 г. пришел к выводу, что существуют три разных туберкулезных микроба: редкий, переносимый птицами; обычный, передающийся от человека к человеку; и третий – не такой редкий, как первый, и не такой распространенный, как второй, который передается через молоко.

Это открытие, подтвердившее существовавшие с некоторых пор догадки, изменило облик молочной промышленности. Оно привело к тому, что следовало бы назвать не пастеризацией, а «кохизацией» молока. Но именно Пастер понял, как именно следует устранять причину заболевания, позднее обнаруженную Кохом.

Бычий туберкулез, характерный для крупного рогатого скота, передается людям через молоко. Он поражает железы, внутренние органы и кости. Те, кому удавалось пережить это заболевание, часто становились горбунами или страдали другими деформациями костей. Особенно уязвимыми были дети, которым приходилось годами ходить в корсетах, чтобы у них не деформировался позвоночник.

Исследования, в 1880–1890-х гг. проведенные на Мальте группой британских военных, привели к открытию еще одного микроба, который мог передаваться людям через коровье, овечье или козье молоко. Он вызывал так называемую средиземноморскую лихорадку, среди симптомов которой были острая боль в суставах, озноб и потливость. Жар мог держаться до полугода. Порой симптомы становились постоянными. Болезнь получила название бруцеллеза – в честь британского врача Дэвида Брюса, хотя историки считают, что открытие на самом деле совершил работавший под руководством Брюса мальтийский врач Фемистоклес Заммит.

Еще одним неприятным открытием для любителей козьего молока стало то, что в сыром виде оно может содержать бактерию Brucella melitensis, вызывающую волнообразную лихорадку, сильную потливость и резкие боли в суставах, способные длиться несколько недель или месяцев.

Чем больше работали ученые, тем больше обнаруживали болезней, связанных с молоком. Серьезные заболевания внутренних органов передавались через молоко, надоенное из грязного вымени. Работники ферм, страдавшие заразными заболеваниями, инфицировали молочные ведра. Зараженное молоко могло стать причиной скарлатины, дифтерии и тифа.

Молоко было первым продуктом питания, исследованным в лаборатории. В 1887 г. американская Служба общественного здравоохранения, основанная в 1870 г., учредила лабораторию специально для этих целей.

В 1892 г. весь молочный скот в США стали тестировать на бычий туберкулез. Тест случайно разработал Роберт Кох, пытаясь создать противотуберкулезную вакцину. Вакцина не работала, но у зараженных коров на месте укола возникало воспаление, что позволяло тестировать их на наличие бациллы туберкулеза. Результаты оказались шокирующими. Заражена была значительная часть американских коров, а следовательно, и американского молока. Когда стада очистили от зараженных коров, число случаев бычьего туберкулеза у людей существенно снизилось.

В 1880-х гг. идея стерилизации молока достигла Соединенных Штатов. Считалось, что детские жизни удастся сохранить, если давать младенцам молоко, которое вскипятили, а затем остудили. Во Франции над процессом стерилизации в 1850–1860-х гг. работал Луи Пастер. Искренне веря, что наука должна служить промышленности, он в 1854 г. принял должность декана естественно-научного факультета в Лилле, центре пивного производства. Чтобы понять, почему жидкости скисают и портятся, он решил изучить подверженные брожению вещества и узнать, действительно ли все они содержат живые организмы. Начал он с молока – этот случай представлялся ему самым простым. Все оказалось сложнее, чем он думал, тем не менее он сумел доказать, что молочнокислое брожение вызывают живые организмы.

Пастер, которому тогда было всего тридцать пять лет, оставил молоко ради изучения других веществ и более общих вопросов: откуда эти микроорганизмы берутся и как от них избавиться. Он обнаружил, что скисшее вино также содержит активные живые организмы, но, если нагреть вино до 60–70°C (что куда ниже, чем 100°C, при которых кипит вода), немного выдержать при этой температуре и затем резко охладить, оно никогда не скиснет. Это и стало первым процессом пастеризации. Затем Пастер перешел к другим проектам, в том числе в области вакцинации против таких заболеваний, как сибирская язва, холера и бешенство.

И лишь на склоне его лет (Пастер умер в 1895 г. в семьдесят два года) о пастеризации впервые заговорили применительно к молоку. Хотя процесс пастеризации он разработал еще в 1864 г., по отношению к молоку его начали использовать только через несколько десятилетий. Ученые обнаружили, что, если в течение 20 мин. нагревать молоко до температуры чуть ниже точки кипения и затем резко охладить, оно не скиснет и в нем не будет болезнетворных микробов. Впрочем, пастеризация уничтожает и полезные бактерии, поэтому от пастеризованного молока нередко отказываются даже современные сыроделы. И тогда, и сейчас пастеризованное молоко многие находили «мертвым». Но другие утверждали, что только кипячение убивает все живое, а при пастеризации молоко не доводят до кипения, и питательные вещества сохраняются.

С новыми научными достижениями в общественном здравоохранении наметилось два возможных подхода к молоку. Правительство могло либо потребовать пастеризации всего молока, хотя его вкус многим не нравился, либо создать систему инспектирования, гарантирующую качество сырого молока, которое становилось «сертифицированным». Генри Койт, врач из Ньюарка, штат Нью-Джерси, учредил сеть докторских советов, получившую название медицинской молочной комиссии. Первую бутылку сертифицированного молока произвели на Фэйрфилдской молочной ферме в 1894 г. В 1907 г. комиссии объединились, образовав Американскую ассоциацию медицинских молочных комиссий. Выданный комиссией сертификат позволял считать молоко сертифицированным и продавать его гораздо дороже. Но, как это нередко случается с молоком повышенного качества, покупателю вовсе не хотелось платить дороже, чтобы покрыть стоимость сертификации.

Между тем в течение следующих двадцати лет детская смертность в Нью-Йорке, Бостоне, Филадельфии и Чикаго оставалась высокой, а достоинства пастеризации и сертифицированного молока по-прежнему были предметом обсуждения.

Натан Штраус родился в 1848 г. в Германии, а в 1856 г. с матерью и двумя братьями переехал в небольшой городок в Джорджии к отцу, который перебрался туда двумя годами раньше. Но в Гражданскую войну семейство Штраус потеряло почти все сбережения и в 1865 г. переехало в Нью-Йорк, где со временем братья Штраус возглавили два крупнейших городских универмага – Macy’s и Abraham and Straus.

Натаном Штраусом двигало чувство социальной ответственности. Он обеспечивал сотрудникам дешевые обеды и медицинское обслуживание. Суровой зимой 1892/93 г. он раздавал беднякам уголь и предоставлял доступное жилье бездомным. Обеспокоенный высоким уровнем детской смертности в Нью-Йорке, он пришел к выводу, что причина в молоке, а решением может стать пастеризация. В июне 1893 г. Штраус открыл свой первый так называемый «молочный пункт» на Восточной Третьей улице в бедном иммигрантском районе Нижнего Ист-Сайда. Самый первый такой пункт четырьмя годами раньше открыл в том же районе нью-йоркский педиатр Генри Коплик. Чистое пастеризованное молоко продавалось там по четыре цента за литр, а тем, кому даже такое дешевое молоко было не по карману, его выдавали бесплатно.

Молоко от коров, проверенных ветеринарами Нью-Йоркского совета по здравоохранению, теперь отправляли в город в охлажденных железнодорожных вагонах. У Штрауса имелся собственный молокозавод, где молоко хранилось на льду, а затем его пастеризовали и разливали по бутылкам. Каждый день на молочный пункт приходили толпы людей, покупали свежее молоко и сидели у реки в палатке, где постоянно дежурили врачи, дававшие советы по лечению и осматривавшие детей.

Штраус открыл в других районах Нью-Йорка еще пять таких пунктов; в первый год разошлось 300 тыс. бутылок пастеризованного молока. Вскоре у него в городе было уже двенадцать молочных пунктов, и все они работали в убыток. Более того, расходы на них превышали его долю в доходах универмагов. Но он верил в свою миссию. А в молоке он видел идеальную пищу – безупречное сочетание белков, углеводов и жиров.

Молочная станция Натана Штрауса в парке перед ратушей на Манхэттене. Museum of the City of New York/Art Resource, NY

Но в то время считалось, что пастеризованное молоко странное на вкус, и Штраус установил в парках точки, где публика могла выпить стакан всего за один цент. Чтобы развернуть общенациональную кампанию, он написал мэрам крупнейших городов, предлагая учредить в них молочные пункты.

В своем крестовом походе за пастеризацию Штраус часто ссылался на события на острове Рандалс на Ист-Ривер, между Манхэттеном и Куинсом. На острове находился сиротский приют, и, чтобы обеспечить детей хорошим, чистым и свежим молоком, там завели стадо коров. Но в 1895–1897 гг. умерли 1509 из 3900 сирот, питавшихся предположительно безопасным сырым молоком.

Чтобы изменить эту страшную статистику, Штраус построил на острове пастеризационную станцию. Он не пытался изменить рацион детей или санитарные условия в приюте, ограничившись пастеризацией молока. Уровень смертности упал с 42 до 28 %. В наши дни такой уровень едва ли покажется менее жутким, но в 1898 г. он представлялся значительным достижением.

Молочные пункты открылись в Бостоне, Чикаго, Филадельфии, Кливленде и Сент-Луисе. Но и в Америке, и в Европе, даже во Франции, где Пастера почитали, пастеризованное молоко многим не нравилось. Говорили, что оно невкусное. Британские фермеры находили пастеризационные установки слишком дорогими. Некоторые врачи утверждали, что при пастеризации молоко теряет пищевую ценность.

И в Соединенных Штатах шла борьба против предложения сделать пастеризацию обязательной и запретить продажу сырого молока. Весной 1907 г. сторонники пастеризации во главе со Штраусом внесли законопроект о запрете продажи сырого молока в Нью-Йорке. На обсуждении Штраус заявил: «Бездумное распространение сырого, непастеризованного молока мало чем отличается от общенационального преступления…»

Фермеры, не желавшие тратиться на пастеризацию, выступили против законопроекта. К ним присоединились и те, кто опасался, что пастеризация создаст у фермеров ложное чувство безопасности и приведет к упадку гигиены на фермах. Некоторые даже говорили, что лучше уж живые бактерии, чем мертвые, а пастеризованное молоко – это всего лишь молоко, в котором плавают мертвые организмы.

Альтернативой оставалось сертифицированное молоко, концепцию которого разработали в 1891 г. в Гарвардской медицинской школе. Вместо того чтобы переходить на кипяченое, мертвое пастеризованное молоко, нужно просто с большей осторожностью производить сырое. За всем следует установить тщательный контроль – от здоровья скота до гигиены на ферме и всех стадий, которые проходит молоко перед продажей. Но производство сертифицированного молока обходилось дорого и обычно требовало участия врачей.

Защитники пастеризации часто признавали, что сырое молоко питательнее пастеризованного, но настаивали на том, что пастеризованное молоко безопаснее. Сторонники сертифицированного, или «чистого сырого молока», утверждали, что и оно безопасно, и тоже стояли на своем. На их сторону склонялось Управление здравоохранения Нью-Йорка, где полагали, что нужен просто более жесткий контроль за производством. Проект Штрауса в мае 1907 г. был отклонен.

В конце концов «молочный вопрос» привлек внимание президента Теодора Рузвельта, коренного ньюйоркца, имевшего репутацию реформатора. Он приказал Службе общественного здравоохранения изучить проблему. Ведомство собрало совет из двадцати предполагаемых экспертов в области молока и в 1908 г. опубликовало отчет, в котором говорилось, что сырое молоко опасно, а пастеризация не изменяет его состав или вкус. С выводами совета согласились не все, остаются несогласные и сегодня.

Признанию пастеризации не способствовало и то, что некоторые исследования кипяченого и сгущенного молока показывали наличие в нем возбудителей риккетсиоза – болезни, при которой размягчаются кости. В ряде случаев удалось выявить связь цинги с недостатком в молоке витамина С.

Ночлежка в Нью-Йорке: программа бесплатной раздачи молока. Фотография Роя Перри. Museum of the City of New York/Art Resources, NY

В августе 1908 г. Чикаго стал первым городом, где пастеризацию молока признали обязательной. С января 1909 г. в Чикаго разрешалось продавать только пастеризованное молоко. Единственным исключением оставалось сырое молоко от коров, которые в течение года демонстрировали отрицательные результаты тестов на туберкулез. Фактически это означало, что сертифицированное молоко также допускалось в продажу. Фермеры штата яростно протестовали против закона и обратились в суд с жалобой на ограничение свободы торговли.

В Нью-Йорке в 1909 г. Штраус попытался вновь предложить тот же законопроект и вновь потерпел неудачу. Но через год городское Управление здравоохранения изменило свою позицию и постановило, что все питьевое молоко должно быть кипяченым или пастеризованным. В 1911 г. Национальная комиссия по стандартизации молока одобрила употребление и сертифицированного, и пастеризованного молока и объявила, что все молоко должно относиться к одному из двух этих видов. К сходному выводу пришла Американская медицинская ассоциация.

Тем временем Штраус продолжал утверждать, что его закон спасет жизни детей. Он говорил: «Его отклонение станет для детей смертным приговором». Законопроект снова вынесли на голосование, и на сей раз за него высказалось подавляющее большинство. В 1912 г. продажу непастеризованного молока в Нью-Йорке признали незаконной. В 1914 г. в городе продавали 95 % пастеризованного молока, а через три года требование о пастеризации действовало в 46 крупных городах США.

Сначала для пастеризации применялся главным образом так называемый «скоростной метод». Молоко нагревали до 85°C в течение нескольких секунд. Но затем выяснилось, что больше бактерий гибнет при «методе поддерживания», использовавшемся на молочных станциях Штрауса. Этот метод предусматривал нагревание молока до более низкой температуры, которую поддерживали 20 мин. Он и стал основным, когда на пастеризованное молоко перешла вся страна.

Пастеризация молока – решение из области санитарии, а не медицины. Обеспечить безопасность сырого молока вполне возможно, в других странах так порой и поступают. Но внедрить пастеризацию гораздо легче, а сделать сырое молоко безопасным сложнее и дороже. Хотя это едва ли утешит тех, кто предпочитает сырое молоко либо из-за его вкусовых качеств, либо потому, что считает его более полезным для здоровья.

Обретя уверенность в том, что их любимое молоко вполне безопасно, американцы иногда стали придавать ему невероятное значение. В 1923 г. будущий президент Герберт Гувер, в то время министр торговли, обратился к Всемирному молочному конгрессу со следующими словами:

От этой индустрии более, чем от какой-либо другой пищевой отрасли, зависит не только общественное здоровье, но и рост и сила белой расы.

13. Коровы промышленного назначения

Англо-швейцарская компания сгущенного молока начала работать в Европе через десять лет после того, как Борден основал свою компанию в Америке. В 1880-х гг. европейская фирма выпускала 25 млн банок сгущенного молока в год. Сгущенное молоко долго хранится, и в таких местах, как Висконсин или Швейцария, где молоко производили быстрее, чем успевали продать, идею встретили с энтузиазмом.

Сгущенное молоко стало удачным решением и для Австралии, зависевшей от отдаленных экспортных рынков. В Тугулаве, городке на юге штата Квинсленд, его начали производить в первое десятилетие XX в. В 1929 г. Nestlé слилась с Англо-швейцарской компанией, купила завод, выпускавший сгущенное молоко, и перевела его в штат Виктория, рассчитывая в дальнейшем построить такие предприятия по всей Азии.

В то время уже продавали пастеризованное молоко, признанное безопасным, а сгущенное покупали прежде всего из-за его дешевизны по сравнению со свежим молоком или сливками. Сара Рорер в своей книге 1913 г. о мороженом и замороженных пудингах писала: «Фруктовое мороженое можно приготовить из сгущенного молока примерно за пятнадцать центов за литр, что, конечно, куда дешевле обычных молока и сливок». В 1927 г. компания General Electric выпустила кулинарную книгу «Рецепты для электрического холодильника» (The Electric Refrigerator Recipes). В ней содержался и совет о том, «как использовать концентрированное молоко».

Если по какой-то причине нельзя взять жирные сливки, их с тем же успехом можно заменить концентрированным молоком. Смесь получится не такой жирной и дорогой, как для замороженного десерта из сливок, зато достаточно однородной и не обледенеет, если не оставлять ее в холодильнике слишком долго.

Поставьте концентрированное молоко на водяную баню и нагрейте. Пусть вода покипит 3–4 мин. или пока не закипит само молоко. Перелейте молоко в миску. Охладите до комнатной температуры. Смесь получится нежнее на вкус, если ее, не замораживая, на несколько часов поставить в холодильник. Взбейте венчиком до очень легкой консистенции. Сгущенное молоко нужно сначала вскипятить, затем охладить – только тогда его можно взбивать, как сливки. В этом случае один стакан увеличится в объеме в два-три раза. При желании смесь можно и не взбивать, а, добавив желатин, использовать вместо сливок для приготовления любого мусса или мороженого.

Фанни Фармер в своей книге 1896 г. давала четкие инструкции по кипячению молока:

Поставьте на водяную баню. Закройте и дайте постоять, пока молочные пузырьки не увеличатся до размера бусинок.

Сгущенное молоко приносило доход, и его начали производить многие компании. Улучшилось и качество консервных банок, и сам продукт. В 1909 г. проблеме отделения жира, которую до сих пор худо-бедно удавалось решать благодаря сгущению при низкой температуре, положило конец введение гомогенизации. Это одна из тех идей, которые постфактум кажутся совершенно очевидными. Молоко под давлением пропускают через тончайший экран, так что капли жира становятся очень мелкими и уже не отделяются от жидкости. В 1890-х гг. во Франции Поль Мари разработал гомогенизацию для производства маргарина, затем ее усовершенствовали другие французы, также занимавшиеся заменителями сливочного масла. С внедрением гомогенизации сгущенное молоко перестало распадаться в банке на фракции, что значительно повысило срок его годности.

Реклама сгущенного молока Англо-швейцарской компании сгущенного молока, основанной в 1881 г. Чарльзом Пейджем, американским консулом в Цюрихе. Увидев успех Бордена, он основал компанию, рассчитывая выйти со швейцарским молоком на британский рынок. До слияния с Nestlé фирма оставалась одним из главных конкурентов компании Бордена. 1883 г.

В 1900 г. на Всемирной выставке в Париже были представлены новый двигатель Рудольфа Дизеля, звуковые фильмы и эскалатор. Говорили о дизайне ар-нуво, о вкладе афроамериканцев У. Э. Б. Дюбуа и Букера Т. Вашингтона в американские общественные науки. Менее заметно прошла презентация lait homogénisé – первого в мире свежего гомогенизированного молока. Гомогенизатор годом ранее изобрел в Париже Огюст Голен, владелец компании по производству оборудования для молочной промышленности. Посетители ярмарки не знали, что и думать о новинке, которую они прозвали laitfixé – фиксированным молоком, но по окончании выставки Голен внес в конструкцию изменения и добился большого успеха: гомогенизатор нашел применение в производстве сгущенного молока и мороженого.

Но если молочная индустрия отнеслась к появлению гомогенизированного молока с энтузиазмом, то обычной публике оно не понравилось. Им не хватало «линии сливок» – полоски, в бутылке отделяющей молоко от сливок. Чтобы убедить публику в пользе гомогенизации, молочная промышленность прибегла к ряду довольно странных и неаппетитных демонстраций. Компания McDonald Dairy, в 1932 г. начавшая производство гомогенизированного молока, провела одну из них во Флинте, штат Мичиган, поразив публику заявлением о том, что пригласила «профессионалов» «в ходе контролируемых лабораторных испытаний» пить, а затем срыгивать как обычное, так и гомогенизированное молоко. Таким образом удалось наглядно продемонстрировать, что гомогенизированный продукт переваривается лучше. Образцы отрыжки затем разложили по банкам с формальдегидом и раздали молочникам, чтобы показывать покупателям.

Во времена моего детства молочник доставлял бутылки с молоком в металлической клети. Верхняя часть каждой бутылки, проделавшей всю дорогу перевернутой, имела более темный цвет – результат отделения сливок. Сначала следовало встряхнуть бутылку, а уж затем разливать молоко. Нам с братьями и сестрой оно нравилось, и каждое утро мы выпивали по большому стакану холодного молока. Но однажды молоко совсем не пришлось нам по вкусу. Что-то в нем изменилось – теперь оно было одного цвета. Мы пробовали разные торговые марки, но все они оказались одинаковыми. Молоко перестало быть вкусным, и мы его разлюбили. Настала эпоха гомогенизированного молока. Вскоре таким стало все молоко в Америке.

Сгущенное молоко послужило основой многих сладостей и привело к росту популярности сливочной помадки в Британии и США. Происхождение сливочной помадки неизвестно, но обычно ее считают американским изобретением 1880-х гг. К тому времени сгущенное молоко уже стало общедоступным, но поначалу его для приготовления сливочной помадки не применяли. Первое свидетельство о продаже этого лакомства относится к Балтимору, где оно стоило сорок центов за фунт.

Эмелин Хартридж, студентка Вассара, выкупила рецепт, в котором использовались свежие сливки:

2 ст. белого сахара-песка

1 ст. сливок

60 г несладкого измельченного шоколада

1 ст. л. сливочного масла

Смесь из сахара и сливок поставьте на умеренный огонь. Когда она сильно разогреется, добавьте шоколад. Постоянно помешивайте. Варите до консистенции «слабого шарика» (112–115°С) [когда из охлажденной капли можно вылепить мягкий шарик]. Сняв с огня, добавьте масло. Дайте немного остыть и вымешивайте, пока масса не начнет загустевать. Выложите на смазанный маслом противень. Прежде чем помадка окончательно застынет, нарежьте ее ромбами.

От Вассара искусство изготовления помадки позаимствовали родственные колледжи Уэллсли и Смит[14]. Ни в одном из рецептов того времени не фигурировало сгущенное молоко, а из свежего молока приготовить удачную сливочную помадку совсем не просто. Но на рубеже веков изготовители помадки открыли для себя сгущенное молоко, ставшее с тех пор ее непременным ингредиентом. Впоследствии к числу таких ингредиентов добавился кремовый зефир.

Кремовый зефир изобрел в 1917 г. Арчибальд Куэри из Сомервилля, штат Массачусетс. Он готовил его дома и там же продавал. После Первой мировой войны два ветерана, Аллен Дурки и Фред Моуэр, возвратились в родной Массачусетс и вывели продукт на рынок. Вернувшись прямо с французских полей сражений, они назвали его «Кремовый зефир Toot Sweet»[15], но вскоре убрали последнюю часть, потому что ее никто не понимал. Однако в 1930-х гг. они активно рекламировали свой продукт по радио по всей Новой Англии, и кремовый зефир обрел известность, хотя не вполне понятно, кто первым решил класть его в сливочную помадку. Вот полный рецепт помадки от американской «королевы десертов» Майды Хиттер. Заметим, что «сгущенное» и «концентрированное» молоко – в данном случае синонимы.

По желанию: 250 г (2 ст.) поджаренного пекана или грецкого ореха половинками или кусочками

140 г (около ⅔ ст.) концентрированного молока

1 ст. (200 г) кремового зефира

½ пачки (¼ ст.) несоленого масла

1½ ст. сахара

¼ ч. л. соли

340 г (2 ст.) не очень сладких шоколадных крошек

1 ч. л. ванильного экстракта

Выстелите сковороду диаметром 20 см алюминиевой фольгой: переверните, прижмите ко дну, особенно по краям и на сгибах, 30-сантиметровый кусок фольги, снимите фольгу, снова переверните сковороду, вложите сформованную фольгу и прижмите получше. На время уберите сковороду с фольгой.

Тщательно переберите орехи (иногда в них попадается скорлупа), отложите полстакана самых красивых половинок или кусочков, чтобы украсить помадку. Отложите остальные орехи.

Вылейте в кастрюлю с толстым дном концентрированное молоко. Добавьте кремовый зефир, сливочное масло, сахар и соль. Поставьте на малый огонь; постоянно помешивайте деревянной лопаткой, пока не закипит. Смесь легко пригорает; при необходимости убавьте пламя и периодически скребите резиновой лопаткой по дну кастрюли, чтобы убедиться, что заготовка не подгорела.

Как только начнет сильно кипеть, заметьте время и дайте покипеть 5 мин., непрерывно помешивая. (Смесь слегка карамелизуется. Кипит она при температуре 107–108°С, но измерять температуру термометром нет необходимости, просто заметьте время.)

Снимите кастрюлю с огня; добавьте кусочки шоколада. Помешивайте, пока они не расплавятся и смесь не станет однородной; тогда, продолжая помешивать, добавьте ваниль и 1½ ст. орехов. Быстро вылейте на сковороду, разровняйте поверхность. Выложите сверху оставшиеся полстакана орехов, равномерно распределив их и прижав, чтобы не осыпались.

Дайте остыть, пока смесь не затвердеет. Снимите помадку со сковороды, приподняв уголки фольги. Осторожно нарежьте на куски. Каждый заверните в чистый целлофан, вощеную бумагу или алюминиевую фольгу или положите помадку в плотно закрывающийся контейнер. Заморозьте, если собираетесь хранить дольше нескольких дней.

Примечание: чтобы обжарить орехи, на 12–15 мин. поставьте мелкую сковороду в середину нагретой до 175°C печи, периодически перемешивая, пока орехи не станут очень горячими, но не дожидаясь, пока они потемнеют.

В конце XIX в. в Британской Индии сгущенное молоко в большом количестве использовалось для искусственного вскармливания детей. Да и сами индийцы стали добавлять сладкое сгущенное молоко в чай и даже делать из него традиционный замороженный десерт кулфи, изменив рецепт, восходящий к XVI в. В Китае, куда в XIX в. также ввозили сгущенное молоко для детского питания, из него начали готовить одно из немногих местных молочных блюд – «жареное молоко».

В Доминиканской Республике батида де лечоза – практически национальный десерт – делают из сгущенного молока, папайи и сахара, измельчая все блендером и иногда приправляя несколькими каплями ванильного экстракта.

Возникли и совершенно новые блюда. В Аргентине статус национального приобрел дульче де лече – густой темный карамельный соус из сгущенного молока с низким содержанием сахара. Способов варки сгущенного молока множество, но самый популярный из них – на 4–5 ч. оставить банку в кастрюле с кипящей водой. Все просто, но есть своя хитрость: если вода выкипит, банка взорвется.

Производство молока в Америке и Европе имело одну особенность: его рост не определялся спросом. Иногда производство опережало спрос. Фермеров мотивировала низкая цена на молоко: приходилось заводить как можно больше коров и производить как можно больше молока, просто чтобы остаться на плаву. В XIX в. в Новой Англии семейная ферма с тремя-пятью коровами практически не имела шансов на выживание. Тенденция сохранилась и в XX в., когда трудно выжить было уже ферме с сорока коровами.

По мере продвижения на Запад, где было больше земли под пастбища, поголовье коров в США неуклонно росло. В 1850 г. их было 6 585 094, а в 1900 – 17 135 094, то есть почти втрое больше.

В Европе задолго до американцев понимали, как важно улучшать породы коров. В 1750 г. английский фермер Уильям Эллис писал: «Она была здоровой, выносливой, обладала добрым нравом и легко доилась. Такая корова заслуживает, чтобы от нее пошло многочисленное потомство». В XVIII в. британские фермеры осознали, что качество коров во многом зависит от качества быка-производителя. В 1726 г. Джон Лоуренс, «сельский джентльмен», издал книгу под названием «Новая система сельского хозяйства» (New System of Agriculture), где советовал обращать на быков самое пристальное внимание, потому что «у всех существ для рода и потомства наибольшее значение имеют самцы». Хотя эта логика представляется несколько спорной, в целом идея о том, что для того, чтобы получить хорошую корову, недостаточно другой хорошей коровы, вполне себя оправдала. Британские фермеры усвоили, что не стоит спаривать племенную корову с любым быком – грубо говоря, «с кем попало». Начал складываться список желаемых признаков быка: ему следовало иметь широкий лоб, большие черные глаза, длинные рога, гладкую, как бархат, шерсть, толстую шею, широкую грудь, квадратный зад и т. д. Стандарты у разных фермеров различались – так появились различные породы. Считалось, что голландские коровы дают много молока, и их разводили на английских фермах либо как отдельную породу, либо для дальнейших скрещиваний.

Изначально большинство европейских пород скота выводились ради качества мяса или тягловой силы. Но в XVIII в. некоторые новые породы, например джерсейские и гернзейские коровы с одноименных островов в Ла-Манше, приобрели репутацию молочных. Айрширскую породу из Юго-Восточной Шотландии, появившуюся еще в XVII в., выводили не ради молока, но в XVIII в. выяснилось, что эти коровы дают необычайно много молока, к тому же исключительно вкусного. Высокое содержание лактозы делало его сладковатым, а мелкие жировые шарики одинакового размера – однородным, что особенно ценилось до изобретения гомогенизации.

Айрширская порода

Во второй половине XIX в. в Америку завезли коров лучших европейских пород, в том числе британских шортгорнов, на время ставших ведущей американской молочной породой; голштино-фризских с севера Нидерландов; айрширских из Шотландии; джерсейских, гернзейских и красных комолых с юга Англии; бурых швейцарских и симментальских из Швейцарии; нормандских из Франции. Одной из самых ценных британских пород XIX в. считалась олдернийская. Эти небольшие коровы с Нормандских островов, по утверждению миссис Битон, давали самое жирное молоко. Несколько олдернийских коров отправили в Америку, и на самих Нормандских островах чистокровных животных этой породы не осталось. По мнению некоторых экспертов по крупному рогатому скоту, больше всего на настоящих олдернийских похожи некоторые американские коровы. Но и это утверждение остается спорным.

Теперь в США были лучшие породы из всех молочных регионов. Селекция привела к тому, что годовой надой с одной коровы составлял в 1850 г. 651 кг, а в 1900 – уже 1654 кг. Америка просто купалась в молоке. К счастью, помимо свежего молока, возможности промышленного роста имелись и у многих других продуктов – сгущенного молока, детских смесей и сыра. Все эти рынки неуклонно росли.

В 1840-х гг. с развитием железных дорог начало увеличиваться расстояние, которое могли преодолевать молочные продукты. Стоимость фермерской продукции увеличилась, зато у сыроделов появились новые возможности. До 1850-х гг. фермеры производили слишком мало молока, чтобы открыть сырный завод. Каждой ферме под силу было сделать лишь несколько головок сыра. В Новой Англии создавались кооперативы, куда фермеры сдавали молоко для сыроварения. Есть там такие кооперативы и в наши дни.

В 1851 г. в Роме, штат Нью-Йорк, Джесси Уильямс, происходивший из семейства сыроделов, создал первый в Америке постоянно действующий сырный завод, производивший сыр в промышленных масштабах. Усвоив уроки промышленной революции, Уильямс поставил сырное производство на поток. Через десять лет делать сыр промышленным способом стало проще, так как на рынке появился общедоступный сычужный фермент.

Бурая швейцарская порода

Долгое время многие утверждали, что сыр нельзя производить промышленным способом. Споры не утихают и по сей день, по крайней мере с точки зрения гастрономии, но уже к концу XIX в. стало ясно, что сырные заводы экономически вполне жизнеспособны. То был век заводов, которые казались решением почти любой проблемы.

Ксерксес Аддисон Уиллард, признанный «голос молочной промышленности», в 1865 г. писал:

Часто задают вопрос: выдержит ли заводская система испытание временем? Будет ли она с годами процветать так же, как сейчас? Или вскоре все рухнет, и мы вернемся к прежним способам сыроделия? На мой взгляд, она выживет. Эта система – шаг к прогрессу, а история учит, что, когда этот шаг сделан, назад пути уже нет.

Сырные заводы действительно процветают, но сохранилось и домашнее сыроделие.

В Висконсине молока было в избытке, и штат начал превращаться в крупного производителя сыра. Кто здесь впервые поставил производство сыра на промышленные рельсы, не вполне понятно. Часто утверждают, что первый сырный завод в Висконсине в 1858 г. построил Хайрем Смит в округе Шебойган, но Смит через год отказался от сыра, переоборудовав завод под производство свежего молока. В 1864 г. Честер Хейзен открыл в Ладоге сырный завод, также претендующий на статус первого в штате.

В середине 1870-х гг. Джон Джосси из Додж-Каунти на заводе в Висконсине, принадлежавшем Швейцарской сырной компании, начал выпускать собственный сорт сыра, который назвал кирпичным. Затем он открыл в штате и другие сырные заводы. Его фирма проработала до конца 1943 г., когда ее приобрела Kraft Cheese Company.

На рубеже веков Висконсин лидировал в производстве сыра: в штате действовало 1500 сырных заводов разного размера.

Сырные заводы начали строить и европейцы. Собственно говоря, первый в мире сырный завод был построен в 1815 г. в Швейцарии, но коммерческого успеха не имел. В Англии первый сырный завод открылся в 1871 г., а в Нидерландах – в 1880-х. В XX в. в кустарном производстве сыра произошел резкий спад.

В 1889 г. Адольфу Тоде, владельцу магазина Manhattan Delicatessen в Нью-Йорке и компании Monroe Cheese, базировавшейся к северу от города, никак не удавалось найти надежного поставщика популярного немецкого сыра «бисмарк шлосскезе». Тогда он решил производить его на месте, поручив разработку двадцатидвухлетнему Эмилю Фрею. В 1892 г. тот сделал сыр, хотя и не полностью повторявший немецкий, но очень на него похожий. Собственно, Тоде и другие нашли, что новый сыр даже лучше. Сыр назвали «лидеркранц»: по-немецки liederkranz – «поющее общество», а Фрей состоял в певческом коллективе под этим названием. Сначала лидеркранц оставался чисто нью-йоркским деликатесом, но слава о нем распространялась, и в 1926 г. в округе Монро штата Нью-Йорк для его изготовления уже не хватало молока. Производство пришлось перенести на Средний Запад – в Ван-Уэрт, штат Огайо, где молока было сколько угодно.

В 1918 г. Фрей изобрел сыр вельвита, содержавший сыворотку, в отличие от других сыров, при производстве которых сыворотку из творога выжимают. Его рекламировали как сыр с бархатной текстурой (отсюда и название), который просто тает во рту. Сыр пользовался таким успехом, что в 1923 г. для его производства решили основать отдельную компанию Velveeta. Через четыре года ее тоже приобрела Kraft.

Располагая множеством фабричных сыров, которые хорошо плавились, американцы использовали их для приготовления таких блюд, как чизбургеры, жареный сыр, макароны с сыром. Все они стали традиционными для Америки, хотя в расплавленном сыре ничего нового или специфически американского не было: в Италии уже существовала пицца, в Бретани – сырные блинчики. Швейцарское национальное блюдо из плавленого сыра с вином, восходящее к XVI в., называется фондю. Американцы с готовностью следовали образцам.

В XX в. во многих странах, в том числе в США, приобрело популярность блюдо «валлийский кролик» (Welsh rabbit), представляющее собой гренок с сыром. Сейчас его обычно именуют «валлийский кусочек» (rarebit) – ведь всякому ясно, что это никакой не кролик. Тем не менее при первом упоминании в 1725 г. оно называлось именно «кроликом», а слово «кусочек» появилось лишь в 1780 г. Не ясно также, действительно ли это блюдо валлийского происхождения: англичане часто использовали эпитет «валлийский» в уничижительном смысле – для чего-то второсортного или поддельного. Возможно, название «валлийский кролик» – неудачная английская шутка. Не был ли «валлийский кролик» изначально английским? Что ж, обычно для его приготовления берется глостер или чеддер, а оба этих сорта английские.

Реклама сыра Velveeta. 1960 г.

Впрочем, валлийцы славятся своим пристрастием к расплавленному сыру. С XIV в. известен анекдот о валлийцах, всей гурьбой столпившихся у входа в рай. Чтобы избавиться от них, святой Петр вышел за ворота и закричал: Caws pobi! – по-валлийски «Расплавленный сыр!». Уэльсцы бросились за сыром, и святому удалось захлопнуть ворота.

Такими же любителями расплавленного сыра слывут шотландцы, о чем упоминается в романе Роберта Льюиса Стивенсона «Остров сокровищ» (Treasure Island, 1883). Бедный отшельник Бен Ганн мечтает о сыре: «Я много долгих ночей вижу сыр на ломтике хлеба»[16].

Ханна Гласс предлагала рецепты шотландского, валлийского и английского «кроликов». Вот ее «шотландский кролик»:

Подрумяньте кусок хлеба с двух сторон. Намажьте маслом. Отрежьте кусок сыра размером почти с этот ломоть хлеба, поджарьте с обеих сторон и положите на хлеб.

Валлийский «кролик» у Гласс точно такой же, только с горчицей. В английский добавлялось вино. Сейчас чаще используется пиво.

Французам очень нравится «валлийский кролик», и они именуют это блюдо un Welsh. Они любят его, потому что расплавленный сыр им даже больше по вкусу, чем американцам, шотландцам, валлийцам и швейцарцам. Французская литература пестрит упоминаниями расплавленного сыра. Среди «Рассказов по понедельникам» (Contes du Lundi) Альфонса Доде есть и история о том, какой уютной делает комнату запах сырной похлебки: «Oh! La bonne odeur de soupe au fromage»[17].

Американцам все эти блюда с расплавленным сыром до промышленной революции были недоступны и лишь затем широко распространились благодаря изобилию фабричного сыра. Вот рецепт сырного супа, который шеф-повар Стэнли Гамильтон готовил в своем ресторане при вокзале Юнион в Сент-Луисе. Там часто обедал президент Гарри Трумэн, и этот суп считался его любимым. Гамильтон назвал свой рецепт «крем-супом из висконсинского сыра»:

12 соленых крекеров

1 л говяжьего бульона

3 ст. тертого твердого чеддера

3 ст. л. сливочного масла

3 ст. л. муки для выпечки

1 ст. л. вустерского соуса

1 ст. нежирных сливок

¼ ч. л. белого перца

Подрумяньте крекеры в духовке. В кастрюлю влейте 2 ст. бульона и поставьте на средний огонь. Добавьте сыр, постоянно помешивая, пока он плавится. Влейте оставшийся бульон, убавьте огонь и варите до однородной консистенции. Тем временем в небольшой сковороде на среднем огне приготовьте из масла и муки заправку ру. Когда она станет однородной, влейте ее в бульон с сыром. Продолжая помешивать, медленно добавьте сливки, вустерский соус и перец. Постоянно помешивая, готовьте на слабом огне 15 мин. Подавайте с поджаренными крекерами.

Еще до промышленной революции во Франции производилось достаточно сыра (в основном типа грюйера или швейцарского), чтобы из него готовить. Будь то луковый суп, рыба или морские гребешки в сытном пироге, сверху всегда можно было добавить расплавленный тертый грюйер и объявить это блюдом au gratin.

Клод Террайль, высокий и элегантный владелец парижского ресторана La Tour d’Argent, принадлежал к поколению французов – любителей расплавленного сыра. Его старомодные блюда, подававшиеся в ресторане с одним из лучших ночных видов на Париж, принесли ему в 1950-х гг. три звезды Мишлен. В то время использование большого количества расплавленного сыра считалось старомодным, и рейтинг ресторана снизился.

Террайль более всего известен прессованной уткой, но готовили у него и такие блюда, как, например, филе морского языка под соусом бешамель и расплавленным сыром. Он ценил «валлийского кролика» и настаивал на том, чтобы его непременно делали из глостерского сыра:

250 г этого сыра нарежьте небольшими кубиками или натрите, добавьте пол чайной ложки английской горчицы и 0,1 л английского эля. Поставьте на слабый огонь и помешивайте вилкой; разогретый сыр расплавится и без труда смешается с пивом.

Когда масса станет однородной, полейте ею английский хлеб, нарезанный ломтями и намазанный сливочным маслом.

Обжарьте на сильном огне.

В 1848 г., вернувшись в Париж из тропиков, Фердинан Эдьяр привез с собой экзотические фрукты – манго, бананы и ананасы. Впоследствии он открыл на площади Мадлен бутик, где парижане до сих пор покупают экзотические продукты, хотя многие из них уже кажутся привычными. Эдьяр, его жена и дочь придумали также ряд рецептов, чтобы продемонстрировать парижанам, как можно применить эти странные, но интересные фрукты. И конечно же один из способов – подача под расплавленным сыром. Вот предложенный Эдьяром рецепт бананового гратена:

Обрежьте кончики бананов, разрежьте их вдоль и варите 5 мин. прямо в кожуре. Когда остынут, очистите и пассеруйте на горячем сливочном масле; приготовьте на этом масле легкий соус бешамель, добавив 1 л приправленного корицей молока; приправьте щепоткой кайенского перца. Нарежьте бананы шайбами и выложите в смазанную сливочным маслом форму или блюдо для гратена. Полейте соусом бешамель и посыпьте тертым грюйером. Поставьте в печь на 5 мин. и подавайте блюдо горячим.

Одним из следствий индустриализации молочного и сырного производства стало то, что женщины лишились работы. Во всем мире именно женщины традиционно доили на фермах коров, делали сыр и масло. Это тяжелый и бесконечный труд, тем не менее ремесло молочницы было окутано романтикой, как в американской песенке 1830 г. о молочнице Фанни Pretty Maidens Here I Am[18].

И в городах молоко в основном продавали женщины – сильные и выносливые; они ходили по городским улицам с тридцатилитровыми ведрами и работали допоздна. В Лондоне они прославились кличем Miow, то есть Milk below («Молоко внизу»). Даже на крупных фермах, где трудились наемные работники, для связанных с молоком работ нанимали главным образом женщин, подчинявшихся хозяйке дома.

Луиджи Скьявонетти (1765–1810). «Молоко!» Продавцы молока на лондонской улице. HIP/Art Resource, NY

Образ молочницы эксплуатировался и при продаже молочных продуктов. Молочница представлялась идеализированной, смутно сексуальной, воплощенной чистой женственностью.

В середине XVII в. Исаак Уолтон, надеясь прославиться, как его друг Джон Донн, в середину трактата о рыбной ловле «Искусный рыболов» (The Compleat Angler) неожиданно включил целую главу стихотворений и эссе о красоте молочниц. При этом он пародировал своих старших современников – Кристофера Марло, Уолтера Рэли и Джона Донна, – воображая, что их любовные стихи посвящены молочницам, и сделал забавное наблюдение: «Наша добрая королева Елизавета часто желала стать одной из молочниц в мае, ведь им неведомы тревоги и заботы, они лишь сладко распевают целый день напролет». В романтической версии представлений о молочницах тяжесть их труда во внимание никак не принималась.

В 1784 г. Джосайя Туомли, озабоченный качеством и эффективностью работы английских молочных ферм, писал:

Уильям Николсон. M – молочница. Алфавит в литографиях из оригинальной серии гравюр на дереве, 1898 г. Из коллекции автора

Ничто так не пристало молочнице, как чистота, ничто в ней не ценится больше; любой, кто заметил безупречную чистоту на молочной ферме, непременно пожелает купить в столь чистом и опрятном месте сыра или масла.

Но с наступлением индустриализации женщин мало-помалу вытеснили из молочной промышленности, за исключением небольших семейных ферм. Впрочем, эта тенденция наметилась еще раньше, в XVIII в. Предшественником промышленных сыров был чеддер, и произошло это благодаря жившему в начале XIX в. производителю чеддера Джозефу Харди, который стремился делать как можно больше сыра и притом как можно более эффективно. Многие его идеи впоследствии нашли применение на сырных заводах, и он первым стал брать на работу сыроделов-мужчин. Среди его масштабной продукции были и огромные сырные головки, по его мнению слишком большие и тяжелые, чтобы с ними управились женщины.

Тогда же некоторыми молочными фермами начали управлять мужчины, что также явилось нововведением. Женщины могли работать на ферме, но промышленное производство оставалось мужчинам. Распространилось предубеждение против женского труда на заводах. В некоторых странах даже существовали законы, запрещавшие женщинам либо работать вообще, либо по выходным, либо в ночную смену. Поначалу многие владельцы сырных заводов противились этим новым законам. В Голландии сыроделы утверждали, что невозможно делать сыр без женских знаний и навыков. Впрочем, постепенно они убедились, что сыр удается производить и с одними мужчинами.

Основной технологией, которая позволила молочной промышленности превратиться в индустрию в полном смысле слова, стало машинное доение. Доение вручную – процесс медленный и сложный. Именно из-за нехватки времени на доение до XIX в. на большинстве молочных ферм держали не больше сорока коров – иначе приходилось нанимать много работников, сокращая и без того скромную прибыль.

В XIX в. Кэтрин Бичер хорошо описала доение – процесс, мало изменившийся с античных времен:

При доении сомкните пальцы вокруг соска ближе к вымени; затем плотно обхватывайте сосок указательным пальцем, одновременно нажимая другими пальцами. Указательные пальцы препятствуют утечке молока обратно в вымя, в то время как остальные выжимают его в ведро. Сядьте так, чтобы ваше левое колено оказалось рядом с правой задней ногой коровы, голова прижата к ее боку, левой рукой готовьтесь защититься от ударов копытом, которые могут инстинктивно наносить даже самые послушные коровы, если случайно поцарапать нежные соски длинными ногтями, или нажать на бородавку, или если вымя слишком чувствительное. Каждый раз следует выдаивать все молоко, иначе корова перестанет его давать; если молока у нее много, можно доить ее трижды в день, желательно с восьмичасовыми промежутками. Доение нельзя прерывать, не то корова перестанет доиться.

Почему такое описание попало в книгу под названием «Дом американской женщины» (The American Woman’s Home)? Возможно, порой мелкие фермеры, не имея необходимого опыта, действительно решались завести одну или двух коров.

Хотя описание Бичер кажется весьма полным, все же кое о чем она забыла упомянуть: например, как сильно болят руки, когда нельзя оторваться от дойки, или о том, что злобная или игривая корова способна нанести серьезную травму. Коровы – очень крупные животные, а если у вас несколько коров и всего восемь часов перерыва между дойками, времени между окончанием дойки последней коровы и повторной дойкой первой остается немного.

В XIX в., когда новые машины появлялись чуть ли не каждый месяц, создать доильную машину пытались многие. Но как могла машина справиться с этой деликатной и сложной задачей? Чем ближе к цели подбирались изобретатели, тем больше возникало сомнений в ее осуществимости. В 1892 г. С. М. Бэбкок, известный изобретением весьма полезного устройства для измерения жирности молока, писал в журнале National Dairyman, что «машины для доения приведут к падению качества молока и стандартов молочного скота».

Первая идея доильного аппарата, реализованная в середине XIX в., оказалась довольно примитивной: вставить трубку в сосок коровы, заставить ее расслабить сфинктер и позволить молоку стекать по трубке в ведро. Первые трубки делали из дерева, но затем появились серебряные, костяные и даже из слоновой кости – некоторые продавались еще в начале XX в. Первый патент на трубочное доение был получен в Британии в 1836 г. Но трубочная дойка вызывала болезни и у коров, и у людей и нередко так повреждала соски, что молоко постоянно утекало.

Затем британцы заинтересовались идеей доения при помощи насоса. В 1860–1862 гг. несколько изобретателей взяли патенты на аппараты с чашками для сосков и функцией отсасывания молока. В 1889 г. шотландец Уильям Мерчленд изобрел удачную доильную установку с вакуумным насосом. Появились и многие другие аппараты с ручными насосами.

В 1898 г. всеобщее внимание привлек аппарат Уильяма Меринга, способный доить сразу двух коров. Ведь в принципе главной целью было ускорение процесса доения. Доильный аппарат Меринга имел ножные педали для создания вакуума и использовался еще в первые десятилетия XX в.

Странно, что в эпоху пара до 1898 г. никому не приходило в голову создать паровую доильную установку, в то время как, например, первый паровой трактор выпустили в 1868 г. Прибор Thistle Milker разработал Александр Шилдс из Глазго; действовал он на вакууме, создаваемом паром. Впрочем, он, как и все механические доильные установки, имел серьезный недостаток: не учитывал изменение размера коровьего соска, который уменьшается в процессе доения. Кроме того, механические доильные установки какую-то часть молока закачивали в вымя.

В 1890-х гг. проблему удалось решить благодаря целому ряду изобретений, в том числе машине Александра Шилдса, массировавшей соски, отгоняя жидкость, и двойной камере для сосков, также снабженной приспособлением для массажа. Теперь на фермах можно было держать значительно больше коров, не нанимая лишних работников. В доильном зале помещалось двадцать или даже сорок коров. Перед каждым доильным стойлом имелся поднос с подножным кормом, который коровы щипали во время дойки. На четыре соска каждой коровы устанавливали четыре чашечки. По окончании дойки их убирали – в современных машинах они отпадают автоматически. Коров уводили и приводили новую партию. Доильный зал использовался круглые сутки с небольшим перерывом на уборку. В результате обслуживалось такое количество коров, о котором мисс Бичер не могла и мечтать.

Производители сертифицированного молока неизменно стремились доказать, что их способы работы самые лучшие, и на Всемирной выставке 1939 г. в Нью-Йорке Walker-Gordon Certified Milk Dairy, компания по производству сертифицированного молока из Нью-Джерси, представила новый доильный аппарат Rotolactor, вскоре получивший прозвище «коровья карусель». Доильная установка представляла собой вращающийся диск, вокруг которого располагалось пятьдесят коровьих стойл. Коров выстраивали в очередь и подводили к стойлам. Дояр протирал вымя чистой тряпкой и прикреплял к соскам четыре чашки. Включался доильный аппарат, и корова в течение десяти минут двигалась по кругу, пока ее стойло не прибывало в исходную точку, там чашки снимались и ее отводили в сторону. Такая карусель за час успевала подоить триста коров.

На Всемирной выставке новое изобретение было объявлено доильным аппаратом будущего. Впрочем, компания Walker-Gordon’s лишь хотела продемонстрировать высокие стандарты чистоты в производстве сертифицированного молока. Она не собиралась организовывать промышленное производство этой машины или продвигать ее как доильную установку будущего. Но сегодня один из самых дорогих, востребованных и высокотехнологичных доильных аппаратов – именно вращающаяся доильная установка, использующая примерно те же идеи, что и Rotolactor.

Начиная с середины XIX в. молочная промышленность сосредоточилась на количестве производимого молока. В такой малодоходной отрасли, как молочная, ничего важнее и не было. Да и в XX в. все, кто был связан с производством и продажей молока, – рекламные компании, исследователи из сельскохозяйственных колледжей, фермеры, – подчеркивали необходимость увеличения поголовья коров.

Мелкие молочные фермы терпели крах. В XIX в. ферма с сорока коровами считалась крупной, но в XX в. крупными стали фермы сначала с сотней, а затем и с несколькими сотнями коров. К концу XX в. в Америке, превратившейся в крупнейшего мирового производителя молока, под крупным понималось поголовье в несколько тысяч.

Цены на молоко всегда оставались низкими относительно себестоимости, что и служило одним из главных стимулов для перехода к сыроделию. Но во время Великой депрессии даже такое дешевое молоко многим было не по карману, и спрос сократился. Цены упали еще ниже, и разгневанные фермеры по всей стране вышли на забастовку. Вмешалось федеральное правительство и стабилизировало цены, сохранив действовавшую систему. Правительство устанавливает цену на молоко. Обычно она устраивает крупные фермы, но для мелких нередко оказывается ниже себестоимости. Они могут запрашивать больше, но более дорогое молоко не выдержит конкуренции с молоком по правительственным ценам. А когда в 1960-х гг. штаты связала сеть шоссе, необходимость в местном производстве молока отпала.

До Второй мировой войны 80 % молока в Америке доставляли до дверей вручную. Только во второй половине XX в. на смену молочникам пришли магазины. Победу одержали огромные сети супермаркетов, работающие с гигантами молочной индустрии и продающие дешевое молоко. Бутылки сменились картонными пакетами. Их можно было выбрасывать, не приходилось мыть, они не разбивались. Правда, молоко в них не видно, но после гомогенизации там и смотреть стало не на что.

«Молоко прорвется». Фотография молочника, занятого доставкой молока во время авианалета на Лондон в 1940 г., постановочная: молочником переодет ассистент фотографа. HIP/Art Resource, NY

В XX в. и приобретение, и содержание коров обходились дорого. Число коров на фермах повышается, но общее поголовье в США сокращается, поскольку закрываются многие мелкие фермы. В то же время количество производимого молока значительно возрастает. По правительственным данным, в 1944 г. в стране было 25,6 млн молочных коров. В XXI в. их осталось всего 9 млн, но они дают значительно больше молока, чем 25,6 млн в 1944 г. В 1942 г. средняя корова за всю жизнь приносила в среднем 2267 кг молока. Ныне этот показатель поднялся до 9525 кг. В то же время потребление молока снизилось, хотя население значительно увеличилось. И этого никто не ожидал. В XIX и начале XX в. потребление молока довольно уверенно росло.

Отчасти увеличение объема молока, получаемого от одной коровы, связано с высокобелковой диетой. Фермеры сейчас тратят гораздо больше времени на выращивание высокопротеиновых зерновых, таких как люцерна и кукуруза. Даже коровы на травяном откорме зимой получают фуражный корм. В зависимости от того, что удается вырастить или приобрести по сходной цене, на зиму запасают множество разнообразных злаков и бобовых – овес, ячмень, кукурузу, люцерну, сорго, просо и клевер. Некоторые фермеры дают коровам заквашенную кормовую смесь или смешивают зерновые. В такой пище белка куда больше, чем в луговой траве. И это возрождает давние споры о том, как все-таки лучше кормить коров.

Фермеры также тратят больше денег на покупку пищевых концентратов. В 1900 г. во всех Соединенных Штатах люцерной было засеяно всего 240 гектаров. В 1986 г. этот показатель вырос почти до 27 млн, а сейчас он еще выше.

Еще одна перемена – повсеместное распространение селекции. Коровы, дающие много молока, и быки, от которых рождаются такие коровы, ныне считаются племенным скотом. В 1930–1940-х гг. было введено искусственное осеменение, что сделало селекцию гораздо более эффективной. В наши дни владелец молочной фермы может ни разу в жизни не увидеть быка – и вряд ли он сожалеет об этом, потому что быки – животные сложные и опасные. Прежде фермеры искали приглянувшихся быков по соседству. Сейчас же сперму быка получают из любой точки мира и при покупке обращают внимание не на экстерьер, а на объективные показатели. Некоторые считают, что так фермеры отдаляются от истинной природы животных, которых содержат.

Большинство фермеров всего мира признают лучшей голландскую голштино-фризскую корову, которую порой называют просто голштинской или фризской. Это одна из самых древних пород в Америке: голландцы завезли ее еще в 1613 г. Сегодня этих очень крупных черно-белых коров выращивают ради больших объемов молока, которые они дают, только если кормить их большим количеством высокобелковой пищи. Группа ученых из Министерства сельского хозяйства США и Университета Миннесоты подсчитала, что только за последние сорок лет геном голштинских коров посредством селекции изменился на 22 %.

Голштинская корова

Искусственное осеменение значительно повысило эффективность селекции. Сперма производится в немногих центрах под пристальным контролем специалистов. Ничего подобного при естественном воспроизводстве животных добиться не удалось бы. В современных селекционных центрах выращивают супербыков, чья сперма активно используется. В мае 2012 г. Atlantic писала о быке голштинской породы по кличке Бэджер-Блафф Фэнни Фредди, который родился в 2004 г., был признан безупречным и стал отцом 346 дочерей.

Но формула успеха сложна. Чтобы давать молоко, корова должна быть стельной, так что плодовитость имеет значение, но, судя по всему, чем больше корова дает молока, тем ниже становится ее плодовитость.

У голштино-фризских коров есть и свои недостатки. Например, обходятся они очень дорого, потому что поглощают корм в огромных количествах.

С технической точки зрения, голштино-фризская порода не самая продуктивная. Небольшая корова с принадлежащего Йемену острова Сокотра в Аравийском море в пересчете на корм дает больше молока, чем любая другая порода коров в мире. Казалось бы, она и должна быть самой желанной породой на свете, но фермы обычно стремятся заполучить коров, дающих больше молока в абсолютных цифрах, сколько бы они ни ели.

В американской рекламе молока часто используется образ бурой джерсейской коровы – и это действительно очень симпатичное животное. Но сейчас в Америке их почти не встретишь. Большие черно-белые голштинки распространились повсюду – на их долю приходится около 90 % всех молочных коров в Америке. Да и в Великобритании редко встретишь джерсейскую, гернзейскую, айрширскую корову или шортгорна. Черно-белые голштинки преобладают повсеместно. То же можно сказать и об остальной Европе, Азии или Австралии. Некоторые фермеры, особенно те, кто занимаются сыроделием, продолжают разводить традиционные породы ради молока более высокого качества, но это скорее исключение. Честно говоря, голштинская дает очень хорошее молоко; просто молоко джерсеек или айрширок еще лучше. Есть и другие породы, но они уже исчезают. Всемирная продовольственная организация ООН утверждает, что каждый месяц вымирают две породы домашних животных.

Современная молочная промышленность обернулась очень жестоким бизнесом.

14. Кухни современности

В XIX в. американцы, французы, британцы и итальянцы любили молоко. То был век молочных соусов – из молока, сливок и масла, молочных и сливочных блюд, молочных и сливочных супов и молочных и сливочных напитков.

Идея сливочных соусов родилась, вероятно, во Франции. Когда молочные соусы начали делать англичане, они добавляли к названию блюда эпитет à la crème.

Сытные сливочные соусы – одна из главных особенностей того, что изначально именовалось «новой французской кухней», а впоследствии приобрело известность как классическая французская кухня. Табу на сочетание рыбы с молоком к тому времени давно забыли, и молочные соусы к рыбным блюдам завоевали особую популярность.

Самым знаменитым рыбно-сливочным блюдом был морской язык по-нормандски – sole normande. Французские историки еды считают, что впервые он подавался на банкете в 1838 г., и, вероятно, именно с тех пор «по-нормандски» стало фактически означать «в сливочном соусе» – ведь Нормандия славилась своими сливками.

Но классическая французская кухня вообще крайне жирная, в ней активно использовались сливки. Огюст Эскофье, французский шеф-повар, родившийся в 1846 г., перенес кухню XIX в. в следующее столетие. Его книги, такие как «Моя кухня» (Ma Cuisine) и «Кулинарный путеводитель» (Le Guide Culinaire), считаются определяющими для французской классической кухни. Девизом Эскофье было «Как можно проще», хотя сам он ему почти никогда и не следовал. В классической французской кухне соусы готовят из соусов, к которым добавляют соусы, и она характерна скорее для ресторанов, чем для домашнего стола. Для нормандского соуса от Эскофье вам понадобится всего лишь хороший рыбный бульон; еще один бульон под названием fumet de sole, сваренный из морского языка после того, как с него сняли филе; cuisson de champignon, то есть пассерованные в сливочном масле измельченные шампиньоны, бульон из мидий и многое другое. Нормандским соусом Эскофье полагалось поливать блюдо, но это всего лишь один из элементов sole normande. Следовало также припустить морской язык в рыбном бульоне и добавить мидии, кусочки черных трюфелей, крутоны и креветки. Если у вас хватит терпения, времени и ресурсов, то такая кухня вознаградит вас удивительно глубоким вкусом. Вот рецепт соуса:

Возьмите до 3 л рыбного бульона; 0,1 л cuisson de champignon и отвар от мидий; 0,2 л fumet de sole; несколько капель лимонного сока; смешайте с 5 яичными желтками и 200 мл сливок. Дайте выкипеть примерно на треть на сильном огне.

Процедите соус через марлю и добавьте 0,1 л двойных сливок и 125 г масла.

По словам Эскофье, соус, хотя и предназначался для sole normande, подходил и для многих других блюд.

Впрочем, сливочный соус можно приготовить и попроще. Вот рецепт от Сары Джозефы Хейл, издательницы журнала Godey’s Lady’s Book, опубликованный в ее книге 1841 г. «Хорошая домохозяйка» (The Good Housekeeper). Она рекомендовала этот соус к птице, но он годится и для рыбы:

Размешайте в стакане молока большую столовую ложку масла, смешанного с небольшим количеством муки; взбейте желток с ложкой сливок, смешайте с маслом и поставьте на огонь, постоянно помешивая. Можно добавить измельченную петрушку.

Вероятно, современные шеф-повара не используют уже ни один из этих соусов: рецепт Эскофье кажется слишком сложным, а рецепт Хейл предусматривает использование муки, что давно вышло из моды – только в Новом Орлеане, где редко умирают традиции, в соусы еще добавляют муку. Хотя мука в соусе – идея очень древняя. Еще римляне, в том числе знаменитый Апиций, загущали соус либо просто мукой, либо трактой.

Когда европейцы стали подавать сытные сливочные соусы к блюдам из мяса и рыбы, они начали с добавления загустителя из муки и растопленного масла. Впоследствии этот метод приобрел скверную репутацию – в основном из-за неумелых поваров. Такой загуститель, известный как «ру», требует особого подхода: нужно следить, чтобы жидкий соус не превратился в мучную пасту.

Непонятно, научились европейцы делать ру у римлян или изобрели его заново. Соус из молока, загущенного ру, известен под многими именами, но со временем прославился в основном под названием бешамель.

Франсуа Пьер де ла Варенн, известный как Ла Варенн, – самый влиятельный шеф-повар Франции XVII в., когда новая французская кухня как раз отходила от постного, резкого, острого и кислого вкусов, характерных для Средневековья, и освобождалась от итальянского влияния. Ла Варенн разработал несколько соусов с небольшим количеством муки и растопленного масла, но, поскольку других ингредиентов он брал гораздо больше, эти соусы еще нельзя назвать подлинно молочными или сливочными.

Венсан Ла Шапель, шеф-повар, служивший в XVIII в. при королевском дворе и прославившийся главным образом тем, что работал на фаворитку Людовика XV мадам де Помпадур, в своей книге 1733 г. «Современный повар» (The Modern Cook) уверял, что французская кухня полностью порвала с прошлым. Он предлагал рецепт под названием turbot à la bechamelle, названный вроде бы в честь его влиятельного современника Луи де Бешамея (но если это так, то его фамилию Ла Шапель написал неправильно). Тюрбо следовало припустить в court-bouillon, дословно в «коротком бульоне» – то есть таком, который быстро варится. В горшок бросить измельченную петрушку, зеленый лук и лук-шалот, добавить много масла, затем соль, перец и мускатный орех и, наконец, немного муки. Затем положить рыбу, и здесь Ла Шапель предлагал выбор: готовить рыбу в молоке или сливках или же, «с тем же успехом», в небольшом количестве воды. Итак, молоко появилось в сытных блюдах, но все еще на заднем плане.

Вскоре так называемая современная французская кухня стала использовать молочные и сливочные соусы куда более активно. Англичанин Уильям Верролл, содержавший гостиницу в Льюисе, графство Сассекс, обучался в свое время у французского шеф-повара и прославился тем, что познакомил англичан со многими французскими кулинарными идеями, в том числе и с молочными соусами. Семейная гостиница «Белый олень» открылась еще при Елизавете I, но именно под управлением Верролла стала модной. В 1759 г. вышла его «Полная система кулинарии» (A Complete System of Cookery), призванная, по словам автора, «показать людям как опытным, так и не приобщенным к этому мастерству полное и простое искусство самой современной и наилучшей французской кулинарии». Тоненькая книжка содержала множество рецептов вторых блюд со сливками – например, потроха в сливках, горошек со сливками, шпинат со сливками, а также «куриные грудки à la Binjamele». Орфография ушла еще дальше от настоящей фамилии покойного господина Бешамея, зато использование сливок в соусе закрепилось. Многие рецепты Верролла просто невозможно читать, и тем не менее его книга считалась весьма авторитетной. Вот одно из его блюд из птицы. В рецепт входит апельсин – возможно, это его собственное дополнение. Апельсины в XVIII в. росли уже не только в оранжереях богачей и приобрели огромную популярность.

Из двух кур получаются два блюда, но готовятся они поразному: отрежьте куриные ножки – о том, что с ними делать, будет рассказано в следующем рецепте. Грудку же следует запечь, удалив крылышки, которые могут послужить для чего-то еще; когда грудка запечется, снимите кожу и нарежьте белое мясо довольно крупными кусками, положите в сотейник и полейте соусом, который готовится так: взять примерно 0,25 л сливок, немного смешанного с мукой масла, пару перьев зеленого лука, немного петрушки, перца и соли, поставить на медленный огонь и помешивать, пока не загустеет, затем процедить через марлю. Полейте соусом курицу в сотейнике и тушите, пока она полностью не прогреется; добавьте только сок одного апельсина и подавайте к столу.

Соус подойдет к любому белому мясу и сейчас очень популярен.

Мари-Антуан Карем, шеф-повар, работавший в XVIII–XIX вв., стал основателем так называемой высокой кухни, которую в следующем поколении унаследовал Эскофье. Карем утверждал, что существует четыре основных соуса, один из которых – бешамель. Бешамель Карем, если верить его книге 1817 г. «Искусство кулинарии» (L’Art de la Cuisine), готовил весь день. Сначала варил легкий мясной бульон, из которого делал «квинтэссенцию» мяса, припуская в нем несколько кусков телятины, ветчины и курицы. Когда часть бульона выкипала, куски мяса следовало проколоть и долить бульона, который еще немного выпаривался. В какой-то момент добавляли заправку ру и еще несколько часов варили с травами на очень медленном огне. Затем соус осветляли и заправляли сливками. В заключение Карем писал:

Соусом непременно должен заниматься человек, который любит свое дело, – у беспечного повара соус обретет цвет, а это худшее, что с ним может случиться. Соус прославляет маркиза де Бешамея, который придумал добавлять сливки в соус велюте и дал свое имя новому соусу.

Возможно, Эскофье, несмотря на сложность своих рецептов, считал себя поборником простоты именно потому, что был наследником Карема. В его бешамеле использовался только говяжий бульон, и он отмечал (уже слышу крики возмущения), что этот соус можно приготовить всего за час. По сути, соус представлял собой ру из масла и муки в говяжьем бульоне с добавлением молока или сливок.

Очень популярны стали сливочные соусы и в Италии. Итальянский шеф-повар Пеллегрино Артузи говорил, что его соус бешамель похож на французский, «только во Франции они сложнее».

В 1928 г. Ада Бони, редактор ведущего итальянского женского журнала Preziosa, взялась за непосильную задачу создания исчерпывающего руководства по итальянской кухне и опубликовала книгу «Талисман счастья» (Il talismano della felicità). Эта классическая итальянская книга регулярно переиздается и содержит немало рецептов сливочных соусов. Многие из них в основе своей состоят из муки и масла, хотя и не все, как, например, этот рецепт невероятно жирного соуса к фазану со сливками:

1 небольшой фазан

3 ст. л. масла

½ измельченной луковицы

Соль, перец

1¼ ст. жирных сливок

1 ст. л. лимонного сока

Положите фазана в котелок с маслом, луком, солью и перцем. Готовьте 2¼ ч. на медленном огне, подрумянивая со всех сторон. Добавьте сливки и варите еще 30 мин. Перед подачей спрысните лимонным соком, чтобы выделилась подливка, и перемешайте. Сразу же подавайте на стол.

Без муки, как и этого фазана, готовили омара ньюберг, самое известное американское блюдо XIX в. из морепродуктов со сливками. Луи Фошюр, шеф-повар знаменитого нью-йоркского ресторана Delmonico, открыл в Милфорде, штат Пенсильвания, ресторан при отеле, где, по его собственному заявлению, изобрел омара ньюберг. Проверить это невозможно, но известно, что в 1876 г. Бен Уэнберг, торговавший карибскими фруктами, представил Чарльзу Дельмонико новое блюдо из омара со сливками в кастрюле с подогревом. В ресторане его подавали под названием «омар уэнберг». Но вскоре, после сказанных в запале обидных слов, дружба дала трещину, и в припадке мстительной дислексии Дельмонико переставил буквы в первом слоге названия, так что из «уэнберга» получился «ньюберг».

Чарльз Ранхофер, в 1862–1896 гг. служивший в Delmonico шеф-поваром, в книге 1894 г. «Эпикуреец» (The Epicurean) приводит следующий рецепт омара ньюберг:

6 омаров весом 0,9 кг каждый варите в кипящей подсоленной воде 25 мин. 5,4 кг живых омаров после варки превращаются в 0,9–1,1 кг мяса и 85–110 г икры. Когда омары остынут, отделите шейки и порежьте кусочками, уложите их ровным слоем в сотейник, влейте горячее очищенное сливочное масло, посолите и слегка поджарьте с обеих сторон, не давая подрумяниться; добавьте хороших сырых сливок; быстро уварите наполовину и влейте 2–3 ложки мадеры; еще раз вскипятите жидкость, снимите с огня и загустите яичными желтками и сырыми сливками. Продолжайте варить, не давая закипеть и добавив немного кайенского перца и масла, затем выложите кусочки на блюдо и полейте соусом.

Молоко, загущенное мукой, – постоянный компонент кухни XIX–XX вв. Молочный гренок, блюдо настолько блеклое, что «молочными гренками» называют бесхребетных слюнтяев, – тем не менее пользовался популярностью. Вот рецепт из книги 1853 г. «Кулинарные указания мисс Лесли» (Miss Leslie’s Directions for Cookery), которую иногда называют главным американским кулинарным бестселлером XIX в. Мисс Лесли родилась в 1787 г. и бо́льшую часть жизни провела в Филадельфии, за исключением детства в Лондоне, где ее отец возглавлял экспортную компанию. В этом рецепте также рекомендуется прежде всего вскипятить молоко:

Молочный гренок

Вскипятите 0,5 л жирного молока, снимите с огня и добавьте 100 г свежего масла, смешанного с чайной ложкой муки без верха. Затем снова доведите до кипения. Подготовьте две глубокие тарелки с полудюжиной тостов в каждой. Полейте сверху молоком и накройте до подачи на стол.

Это блюдо порой называют предшественником французского гренка – сами французы именуют его pain perdu, «потерянным хлебом», поскольку это, по сути, способ утилизации черствого хлеба.

Со временем у гурманов возникли возражения против добавления в соус муки, которая делала его вязким или пастообразным и ухудшала вкус. Кроме того, сливочный соус можно загустить и выпариванием. Впрочем, и эта техника не отличалась новизной. Чарльз Картер, ведущий английский шеф-повар XVIII в., находился под определенным французским влиянием, но нередко проявлял оригинальность. В книге 1730 г. «Опытный практический повар» (The Compleat Practical Cook) он привел такой рецепт:

Возьмите хорошую соленую треску и сварите; затем разломайте ее на кусочки, положите в кастрюлю со сливками и приправьте небольшим количеством перца; бросьте горсть ошпаренной и измельченной петрушки и варите на медленном огне, пока смесь не станет мягкой; перемешайте все с жирным маслом и желтками 2–3 яиц; выложите на блюдо и подайте с яйцом пашот и кусочками лимона.

В XVIII и XIX вв. широкое распространение получили масляные соусы. Эскофье перечислил более дюжины таких соусов: некоторые из них загущивались яйцом, как, например, голландский или беарнский, но многие, в сущности, представляли собой масло – омаровое масло, креветочное масло и beurre noisette, название которого связано не с фундуком [noisette – «фундук»], а с коричневатым цветом. При усилении огня под beurre noisette оно превращалось в beurre noir, то есть «черное масло». Beurre noir можно было медленно нагреть, пока оно не потемнеет, а затем влить кислую субстанцию – лимонный сок или уксус, чтобы остановить процесс. Часто добавлялись и каперсы. Во Франции с этим соусом чаще всего подавали телячьи или бараньи мозги и крылья ската.

Вот рецепт Карема для классического raie au beurre noir, ската под соусом beurre noir:

Возьмите ската, промойте и отчистите от слизи, отрежьте крылья; положите их в холодную соленую воду, доведите до кипения; снимите с огня и оставьте вымачиваться на полчаса.

Поставьте на сильный огонь сковороду и бросьте туда кусок сливочного масла. Когда масло разойдется, добавьте нарезанную петрушку, влейте две ложки уксуса и накройте сковороду, чтобы уксус не испарился. Вытрите ската насухо, снимите кожу [это можно сделать, ухватив кожу со стороны надреза и резко потянув на себя], положите на тарелку, посолите и полейте соусом.

Джульетта Корсон, социальный реформатор и преподаватель кулинарии из Бостона, пыталась создать народную кухню для бедняков, основав Нью-Йоркскую кулинарную школу и выпустив несколько книг с рецептами дешевых блюд. В тоненькой книжечке 1882 г. «Еда для миллионов: народная кулинарная книга» (Meals for the Millions: The People’s Cookbook) она предлагает недорогое блюдо с beurre noir – «Яйца с черным маслом»:

Разбейте полдюжины яиц, каждое в отдельную чашку; положите на сковороду 4 ст. л. сливочного масла и подрумяньте на огне, вылейте в горячее масло яйца и жарьте до желаемого состояния; затем выньте шумовкой, положите на тосты и выложите на блюдо, где они должны оставаться горячими. В масло вылейте полстакана уксуса. Дайте еще раз вскипеть, вылейте на яйца и подавайте горячими.

Еще один стандартный вариант – beurre blanc, «белое масло». Его готовили с белым вином, уксусом и шалотом. Утверждают, что придумали его случайно. Клеманс Лефевр, молодая повариха, работавшая в XIX в. в долине Луары, где водится речная рыба, которая особенно хороша с масляными соусами, как-то готовила щуку под беарнским соусом. Этот соус, хотя и названный в честь Беарна – области на юго-западе Франции, изобрели в Париже. Клеманс начала с того, что поставила вариться белое вино, уксус и лук-шалот и потянулась было за яичными желтками, которые собиралась медленно взбить с растопленным маслом. Но увы! Яиц не оказалось. Зато нашлось много холодного масла, которое она и добавила в уваренное белое вино, получив соус beurre blanc. Эта история хороша для тех, кто верит, что идеи рождаются случайно. Так или иначе, beurre blanc действительно традиционно подается с белой рыбой – такой, как луарская щука.

Суп чаудер из рыбы или моллюсков вместо муки с водой начали заправлять молоком и сливками. Рецепт рыбного ча-удера, который готовили в 1873 г. в бостонском отеле Parker House, завершался словами: «Если вы считаете, что чаудер недостаточно жидок, чтобы подавать его в супнице, добавьте незадолго до готовности немного свежего молока и доведите до кипения». А к концу XIX в. новоанглийский чаудер уже превратился, по сути, в молочный или сливочный суп.

В XIX и XX вв. сливочные супы пользовались особой популярностью, пока в какой-то момент сливки и вообще жирная еда не вышли из моды. В 1903 г. в своем «Кулинарном путеводителе» Эскофье приводил 28 рецептов сливочных супов.

Руфус Эстес родился в рабстве в Теннесси в 1858 г., но стал уважаемым шеф-поваром, а в 1911 г. первым из афро-американцев опубликовал кулинарную книгу. Томатный суп с молоком или сливками был известен уже давно, но Руфус Эстес, верный своим южным корням, готовил его из зеленых помидоров:

Нарежьте 5 хороших зеленых помидоров, полностью залейте водой и варите так 20 мин. Затем добавьте 1 л горячего молока с ложкой соды. Доведите до кипения, снимите с огня и добавьте ¼ ст. масла с 4 измельченными крекерами, а также соль и перец по вкусу.

Самый знаменитый сливочный суп придумал в Нью-Йорке француз Луи Диа, который переехал туда в 1910 г., получил американское гражданство и увлеченно проработал сорок один год шеф-поваром Ritz-Carlton Hotel. Каждое лето он изобретал новый холодный суп для жаркого сезона в Нью-Йорке, а в 1917 г. предложил crème vichyssoise glacée, то есть сливочный вишисуаз со льдом. Иногда утверждают, что это французский суп, а Диа лишь взял его на вооружение, да и сам он говорил, что рецепт навеян воспоминаниями о детстве под Виши. И действительно, у французов есть суп с картофелем, пореем и сливками, но обычно его не едят холодным.

Признаться, в детстве я просто обожал этот суп. Мне нравился его внешний вид и вкус, нравилось, что его подают в металлической миске, стоящей в блюде со льдом, нравилось, что и миска, и суп такие холодные, нравилась густая сливочная консистенция супа, в котором чуть ли не стояла ложка, нравились хаотичные ярко-зеленые полоски шнитт-лука. Все прямо по Прусту: я описываю его и вспоминаю этот вкус. Рецептов этого супа, претендующих на подлинность, много, но вот как излагал его сам Диа в книге 1941 г. «Готовим как в „Рице“» (Cooking a la Ritz):

4 белые части порея

1 средняя луковица

55 г свежего масла

5 картофелин среднего размера

1 л воды или куриного бульона

1 ст. л. соли

2 ст. молока

2 ст. сливок средней жирности

1 ст. жирных сливок

Мелко нарежьте белую часть порея и луковицу и немного подрумяньте на сливочном масле, затем добавьте картофель, тоже мелко нарезанный. Добавьте воду или бульон и соль. Варите 35–40 мин. Измельчите и протрите через мелкое сито. Снова поставьте на огонь и влейте 2 ст. молока и 2 ст. сливок средней жирности. Приправьте по вкусу и доведите до кипения. Охладите и протрите через очень мелкое сито. Когда суп охладится, добавьте жирные сливки. Тщательно охладите перед подачей. Перед подачей можно посыпать измельченным шнитт-луком.

Популярность обрели и многие другие блюда с молоком и сливками. Вот рецепт ныне забытого «печеного молока» от Руфуса Эстеса:

Налейте свежее молоко в каменный кувшин, закройте белой бумагой и запекайте в печи, разогретой до средней температуры, пока молоко не станет густым, как сливки. Такое молоко подойдет и для самого чувствительного желудка.

Французы, вероятно, первыми придумали добавлять в кофе молоко – сразу после того, как в XVII в. турки завезли кофе в Париж. Но любовь итальянцев к вспененному молоку с кофе родилась только в XX в. В авторитетной книге 1861 г. «Управление домашним хозяйством» Изабелла Битон не упоминала о молоке к чаю или кофе на завтрак. Однако книга выходила и после ее смерти, и в переиздании 1890 г. содержались рекомендации по меню семейных завтраков на неделю. Каждое утро предлагался чай, кофе или шоколад с горячим или холодным молоком.

Добавлять молоко в шоколад стали сразу после того, как в начале XVI в. испанцы привезли какао в Европу от ацтеков и начали готовить напитки из горячего шоколада с сахаром и специями. Мария-Терезия Испанская любила горячий шоколад, служивший ей едва ли не единственным утешением, когда ее супруг Людовик XIV наслаждался обществом многочисленных любовниц. Говорят, что то ли из-за самого горячего шоколада, то ли из-за содержавшегося в нем сахара она потеряла бо́льшую часть зубов.

Несмотря на такой сомнительный пиар, горячий шоколад быстро набирал популярность. Томас Джефферсон считал, что со временем он непременно придет на смену чаю и кофе в качестве любимого горячего напитка американцев. В 1917 г. Алиса Токлас и ее возлюбленная, писательница Гертруда Стайн, находились на юге Франции, пытаясь помогать раненым в Ниме, и на Токлас произвел такое впечатление горячий шоколад, который «монахини Красного Креста в наилучшей французской манере в огромных чашках подавали раненым», что она записала следующий рецепт:

85 г расплавленного шоколада на 1 л горячего молока. Довести до кипения и варить на медленном огне 15 мин. Затем 5 мин. взбивать. Монахини готовили шоколад в медных котлах в огромном количестве, так что венчик для взбивания был очень большим и тяжелым. Все мы взбивали по очереди.

Это вам не порошок, от которого отделили все масло какао (процесс, который в 1828 г. изобрел голландский производитель шоколада Каспарус Ван Хутен), а настоящий горячий шоколад с молоком! Существует много способов коммерческого использования масла какао, поэтому сегодня найти настоящий горячий шоколад сложно. В 1974 г. великий американский кулинарный автор Джеймс Бирд писал: «Сейчас шоколад – это то, что высыпают в чашку из бумажного пакетика, разводят горячей водой и подают с искусственными взбитыми сливками или палочкой маршмеллоу. Но это не горячий шоколад, и мне больно думать о том, что растет целое поколение, которое так и не изведало прелести подлинно хорошего горячего шоколада».

Учитывая, что в XIX в. молоко и сливки клали во что угодно, добавление их в барные коктейли стало лишь вопросом времени. Само слово «коктейль», которое тогда писалось «кок-тейл», впервые зафиксировано в лондонской Morning Post and Gazetteer 20 марта 1798 г., что заставляет некоторых считать коктейли британским изобретением. Безусловно, британцы всегда были большими энтузиастами коктейлей.

В Америке коктейли завоевали популярность, когда удалось наладить доставку льда в такие жаркие места, как Новый Орлеан и Гавана, впоследствии коктейлями и прославившиеся. Лишь позже напитки из сладких ликеров со сливками тоже стали называть коктейлями.

Один из первых сливочных коктейлей – «Александр», который в конце XIX в. делали из джина, шоколадного ликера и сливок. Затем в знаменитом нью-йоркском ресторане Rector’s начали добавлять в этот напиток не джин, а бренди, а сверху посыпать тертым мускатным орехом – так появился бренди «Александр».

Коктейль «Кузнечик» – сливки, мятный и шоколадный ликер в равных частях – изобрели в Новом Орлеане. Оба ликера к тому времени были уже хорошо известны: мятный появился в XIX в., а шоколадный – гораздо раньше. Идею сочетания обоих ликеров со сливками приписывают Фили-беру Гише, владельцу ресторана Tujague, в XIX в. ставшему одной из главных достопримечательностей Нового Орлеана. Первое упоминание о коктейле относится к 1919 г.

За этими сливочными коктейлями последовали и другие. В 1949 г. в брюссельском отеле Metropole придумали «Белый русский» из кофейного ликера, водки и сливок (а иногда молока).

Такие коктейли, очень сладкие и слабоалкогольные, приобрели репутацию «дамских». Впрочем, даже если оставить в стороне сексистское предположение, будто женщины алкоголь не любят, коктейли с молоком и сливками не всегда такие уж слабые. Итальянская романистка Клара Серени в автобиографическом романе 1987 г. Casalinghitudine, который содержит множество рецептов и название которого можно перевести как «Домоводство», приводит пример такого «молочного эликсира»:

1 л молока

1 л ликерного спирта [обычно высококачественного фруктового спирта]

0,9 кг сахара

3 ч. л. ванильного экстракта

1 лимон

Я нарезаю лимон маленькими кусочками (целиком – и мякоть, и цедру) и кладу его в большую бутыль вместе с другими ингредиентами. Лучше сначала растворить сахар в небольшом количестве теплого молока. Герметично закупориваю бутылку и оставляю ее на две недели, каждый день по два-три раза ее встряхивая.

Когда подходит срок, беру кастрюлю или миску, на которую кладу решето, проложенное плотной марлевой салфеткой. Выливаю все в решето с марлей и оставляю так, потому что процеживание – процесс длительный. Жидкость просачивается в кастрюлю, после чего, разумеется, разливается по бутылкам и отправляется дозревать. На марле остается жирный, похожий на йогурт крем со сладким запахом и высоким содержанием алкоголя. Его можно разложить по небольшим емкостям и есть ложкой.

Почти все эти напитки, как и сливочные соусы и супы, утратили популярность, когда люди начали больше интересоваться собственным здоровьем и реже употреблять жирную пищу. Исключением стал «Белый русский», возродившийся из небытия после фильма 1998 г. «Большой Лебовски».

Проблема болезнетворных бактерий в молоке решена, зато теперь мы знаем, что в молочных продуктах таятся и другие потенциальные убийцы – холестерин и жир. Жирная пища также вышла из моды. Кому захочется на завтрак шесть молочных гренков в жирном молочно-масляном соусе? А если все время пить «Белый русский», как Чувак в «Большом Лебовски», то как не превратиться в ужасного жирдяя?

Часть третья. Коровы и истина

Невероятно сосредоточенные, они молчаливо взирают на нас через дорогу. Именно из-за своей молчаливости они кажутся философами.

Лидия Дэвис. Коровы

15. Масляный Тибет

Если Китай, тысячелетиями обходившийся без молочных продуктов, только стремится стать современным потребителем и производителем молока, то Северный Тибет, культура и родственный санскриту язык которого значительно отличаются от китайских, потребляет молоко на протяжении веков. В 1950 г. Китай ввел в Тибет войска и с тех пор пытается ассимилировать местное население. Ему удалось насадить в крупных городах Тибета свою архитектуру и расселить там китайцев. Но в деревнях все обстоит иначе, и ничто так не выявляет различия между тибетцами и китайцами, как отношение к молоку. Наблюдая за молочным животноводством в Тибете, мы переносимся в Средние века.

Синин – стремительно растущий тибетский город с новыми изящными небоскребами, выраженным мусульманским обликом и роскошной мечетью. Он расположен высоко в горах, где долины, летом покрытые обильной растительностью, порой уходят вглубь на три километра. Каньоны из красного камня увенчаны впечатляющими пиками, образовавшимися в результате выветривания породы; кажется, что это край красных полосатых дымоходов. Поздней осенью берега близлежащей Хуанхэ («желтой реки») покрываются зеленью, а сама река – широкая, быстрая и действительно желтого цвета. Выше крутые склоны весной и летом изобилуют зелеными пастбищами, а осенью и зимой становятся бурыми и голыми. Но даже в теплое время года однообразие ландшафта кое-где нарушают огромные песчаные дюны, словно вкрапления пустыни. В каком-то смысле так оно и есть: эти дюны – часть пустыни Гоби в Северном Китае и Монголии. Пустыня образовалась из-за того, что Тибетские и Гималайские горы не пропускают дождевые тучи. Существуют опасения, что она продолжает расширяться, захватывая территорию Китая и Тибета.

Высоко в горах Тибета воздух слишком разреженный для деревьев, а иногда и для людей. Здесь много летних пастбищ, по которым под присмотром пастухов-кочевников передвигаются стада горных баранов и яков. По высоким горным перевалам через дороги и тропки тянутся безумные яркие ленты, порой ведущие просто от одного пика к другому. Их разместили здесь буддисты: эти ленты должны приносить счастье путешественникам, идущим через перевал. Пастухи-кочевники разбрасывают в воздухе кусочки бумаги с изображением лошади – одно из первых применений печатного станка. Это делается, чтобы их лошади «пролетали» через перевал, неся с собою удачу. Иногда пастухи связывают шерстью яка пучок стрел или зажигают ритуальные огни из масла яка, ветвей можжевельника и печеного ячменя – одного из немногих растущих здесь злаков.

Овец в этих краях не доят: они дают слишком мало молока. Их выращивают на мясо – в основном забивают взрослых животных, хотя богачи могут позволить себе зарезать и более нежного ягненка. Но в основном эти кочевники разводят и доят яков. Кроме того, яков вычесывают, получая шерсть.

Яки держат голову с широкими рогами ниже громадных горбатых плеч и из-за этого выглядят как огромные, мрачные, поросшие шерстью доисторические существа. Они крупнее привычного нам скота и часто издают гортанное ворчание. На латыни як – bos grunniens, то есть «ворчащий бык». Самец обычно полтора метра в холке, но зачастую яки бывают и выше. Встречаются дикие яки ростом более двух метров. Тибетским словом eYag, от которого и происходит наше «як», называют исключительно одомашненных яков. Тибетцы работают и с домашними, и с более крупными дикими животными, порой скрещивая домашнюю самку с диким самцом. Кое-где еще в Центральной Азии и Монголии также есть домашние яки, но дикие водятся лишь в Тибете, и скрещивание домашних яков с дикими собратьями поддерживает успешное существование одомашненной разновидности.

Як

Дикие яки всегда черные, домашние обычно тоже. Иногда рождается белый як, и такие особи особенно ценятся за их шерсть. Хотя белые яки растут со всем стадом, они принадлежат к другому подвиду, более крупному, чем черный домашний як.

Несмотря на свой вес, яки и на высоте более шести километров способны передвигаться довольно быстро. На каменистой почве они не уступают в ловкости козлам, даже глубокий снег для них не препятствие. Когда из-за сильного снегопада закрывается перевал, кочевникам достаточно направить туда стадо яков: они притопчут снег, и перевал откроется.

Кочевники носят одежду из ярко окрашенной шерсти яков или овец, и в каждом районе есть собственная разновидность головного убора. Некоторые выглядят как ковбойские шляпы, другие сделаны куда искуснее, украшены мехом и вышивкой. Но мех в производстве шапок используют все реже: кочевники – буддисты, и монахи объяснили им, что убивать животных нехорошо.

Кочевники полностью зависят от яков. Из их темной шерсти они делают не только одежду, но и жилища – большие просмоленные шатры. Кроме того, як – главное транспортное средство и основной источник питания, не считая баранины, ячменя и некоторых корнеплодов вроде репы, которые растут в низинах. Невзирая на проповеди монахов, тибетцы едят жареное мясо, но предпочитают вяленое, с которым проще кочевать в поисках лучших пастбищ. Однако в основном они питаются ячьим молоком и продуктами из него.

Самка яка, которую называют «дри», совсем не так продуктивна, как корова, но коровы на такой высоте не выживают. А вот яки живут и размножаются даже на высоте 3–5 километров. Ниже они становятся вялыми и не дают потомства. Телок обычно случают в возрасте примерно тринадцати месяцев, а первого теленка они приносят года в два. Часто, впрочем, первый отел бывает у яков в четыре, а то и в пять лет. В отличие от коров телятся они не каждый год. Для своего размера яки дают не так много молока, особенно зимой. Тысяча дри приносят около 500 л молока.

Молоко это исключительно высококачественное, в нем много лактозы. Кроме того, оно содержит 6 % молочного жира – куда больше, чем большинство других видов молока (в коровьем, например, 4 %). Благодаря такой высокой жирности тибетцы делают много масла. Тем, кто живет в холодном высокогорном климате, необходима диета с высоким содержанием жира. Ячье масло богато омега-3 жирными кислотами и имеет богатый приятный вкус – или имело бы, если бы его хранили в холодильнике. Но у кочевников нет холодильников, так что масло часто портится, хотя они, судя по всему, привыкли к такому вкусу и запаху.

Ячье масло продается здесь повсеместно и находит различное применение. Хранят его в сушеном овечьем желудке. Считается, что так оно хорошо сохраняется. Возможно, на какое-то время оно и сохраняется, но едят его только через год после изготовления, и тогда оно, конечно, уже прогорклое.

Когда входишь в тибетский буддистский храм, невольно чувствуешь себя загипнотизированным. Храмы строятся высоко в горах, и человек, не привыкший к большой высоте, уже подходя к разукрашенной входной двери, страдает от нехватки воздуха и головокружения. Этот мир шафрана, золота и красных орнаментов пронизан звоном колокольчиков, единственной грубой нотой, выдуваемой из рога, и ритмичным пением молящихся. Тянет каким-то знакомым запахом, но сильнее обычного. Это прогорклое масло. В храме рядами выстроились бронзовые чаши с ячьим маслом и обернутым хлопком можжевеловым фитилем. В некоторых горит огонь. Все они сильно пахнут: масло в чашах не меняют на протяжении года, а то и дольше.

Алтарь уставлен искусно вылепленными скульптурами высотой метр-полтора. Постаменты обычно кораллового цвета и покрыты красным орнаментом. Скульптуры увенчаны шарами и другими геометрическими фигурами – голубыми, зелеными, золотыми, с черно-белой каймой. Некоторые скульптуры представляют собой яркие цветочные мотивы или изображают мифологических персонажей. Все они сделаны из твердого ячьего масла теми же инструментами, которыми скульпторы работают с глиной.

Скульптуры создают только буддийские монахини из ближайшего монастыря, умеющие работать с маслом. Они смешивают масло с порошковыми красками. На одну скульптуру у монахини уходит день. Скульптуры ваяют лишь трижды в год, демонстрируют в течение года, а затем сжигают.

Масло для буддистов – сакральная пища, еда животного происхождения, получаемая ненасильственным путем. Все монахи и монахини в монастырях – вегетарианцы и убеждены, что только такая еда и пристала буддисту. Когда недавно им рассказали, что благочестивые буддисты – пастухи высоко в горах – питаются в основном ячьим и овечьим мясом, двадцатишестилетняя монахиня ответила: «Мы ничего не знаем о внешнем мире».

А еще кочевники едят цампу – национальное тибетское блюдо. Оно придумано кочевниками и для кочевников. Для его приготовления нужна чура – свежий творог, который получается на первой стадии производства сыра. Но поскольку тибетцам требовался творог, с которым можно кочевать, его сушили на солнце – получались коричневые хрустящие ядрышки чуры. Часто приходится слышать, что быстро передвигавшееся монгольское войско питалось сыром. Но только не сыром в западном понимании, а сушеным творогом, схожим с чурой, который воины клали в седельные сумки, чтобы подкрепиться на скаку.

Чтобы приготовить цампу, в миску наливают чай и добавляют чуру, а также ячменную муку, ячье масло и сахар. Ингредиенты перемешивают руками, пока масса не приобретает консистенцию теста для печенья. Этот процесс, когда им занимается официант в ресторане, вполне способен шокировать чувствительного западного клиента. Особенно крупные храмовые скульптуры из ячьего масла для прочности набивают цампой.

Цампу не только готовят, но и едят руками. Кочевник, блуждая по горам и испытывая голод, зачерпывает из притороченной к боку яка сумки горсть цампы. Поскольку она содержит ячменную муку, масло и сахар, то на вкус напоминает тесто для печенья, хотя и не очень сладкое. Тибетцы вообще не очень любят сладкое, потому что сахара у них немного. Даже их традиционные сладости – джума – не такие уж и сладкие. Это коричневые кубики из ячьего масла, чуры, тертых корешков местных растений и очень небольшого количества сахара.

Существует тибетская традиция растворять ячье масло в чашке чая: выходит довольно вкусно, если масло не испортилось. Тибетцы, живущие в городах, просто добавляют в чай молоко. Считается, что чай с молоком – индийская традиция, которую переняли британцы, – изначально пили в Тибете.

Лучший продукт из ячьего молока – это ячий йогурт: благодаря высокому содержанию жира он получается жирным и ароматным, с тонкой пленкой молочного жира.

Кочевники всегда едят этот йогурт в чистом виде – у них нет никаких фруктов, которые можно было бы в него добавить. После жирного ячьего обычный йогурт из коровьего молока кажется невкусным, и бизнесмены приняли это к сведению. Сейчас в Китае ячий йогурт – коммерчески успешный продукт.

Китайцы стремятся разрушить тибетскую культуру и китаизировать горных жителей. В Северном Тибете кочевников убеждают отказаться от привычного образа жизни и осесть в городах и селах. Для них построили целые деревни желтых домиков с красными крышами, но пока эти деревни пустуют. С куда бо́льшим успехом китайцы применяют огораживание территорий кочевников, так что теперь тем приходится, вместо того чтобы скитаться в горах, оставаться в определенных правительством зимних и летних лагерях.

Этикетка тибетского ячьего сыра. Производят его тибетские монахи, но этот нетрадиционный продукт не имеет коммерческого успеха

Но многие кочевники упорно продолжают жить на своих высокогорных склонах. Теперь их шатры зачастую сделаны не из черной шерсти яка, а из белого холста, хотя и прежние шерстяные шатры еще используются. На новых белых шатрах нередко устанавливают солнечные батареи, обеспечивающие жилье электричеством.

Кочевники пасут яков верхом. Дважды в день мужчины собирают животных на крутых склонах – хоть под солнцем, хоть под проливным дождем (летом часто идут дожди, что травяным пастбищам только на пользу), а женщины, одетые в яркие платья, карабкаются по этим склонам с ведрами. Смеясь и перешучиваясь, в самом благодушном настроении женщины переходят от одной дри к другой, опускаются на корточки и доят коров в ведра (иногда даже деревянные) без всяких табуреток. Мужчины болтаются вокруг без дела: доить – не их работа. Говорят даже, что дри просто не позволит мужчине себя подоить. Но если дри не доится, мужчины приводят теленка, которого на минуту подпускают к вымени, чтобы вызвать лактацию. Затем беднягу оттаскивают в сторону, и остальное молоко попадает в ведро. Такое в прежние времена проделывали и в Европе.

Все свежее молоко кочевники немедленно кипятят. Так поступали всегда, и, несмотря на отсутствие холодильных камер, свидетельств о высоком уровне заболеваемости или смертности от употребления молока нет. Причин тому, скорее всего, несколько: детей обычно кормят грудью, холодный высокогорный климат неблагоприятен для вирусов, а молоко редко пьют свежим. Бо́льшая часть ячьего молока идет на йогурт, и в процессе ферментации все болезнетворные бактерии погибают.

Возможно, йогурт преуспел в ассимиляции кочевников больше, чем китайские власти; во всяком случае, для тибетского ячьего йогурта существует растущий многомиллионный рынок. Его очень любят и китайцы, и те тибетцы, которые отказались от кочевой жизни и сами больше его не готовят.

Некоторые кочевники обитают в бедных городах, насквозь пропахших бараниной и прогорклым маслом. Города эти построены китайцами, и выглядят они по-китайски: здесь, как и в Пекине, необычайно широкие бульвары с надземными переходами. Вот только, в отличие от Пекина, дорожное движение в них практически отсутствует, и пешеходы пересекают широкие шоссе где придется, не обращая внимания на переходы. Чтобы их от этого отучить, китайцы поставили посреди шоссе ограждения, но тибетцы отыскивают в них щели и все равно переходят где хотят. Такое вот столкновение культур.

Китайцы, впрочем, предпринимали и попытки подражать тибетской архитектуре: на стенах домов иногда можно увидеть традиционные орнаменты. Порой встречаются и китайские орнаменты – например, искусно выполненное изображение ворот в китайском стиле. Но в основном эстетической привлекательности пытаются достичь, обряжая здания в кричащий неон, так что по ночам города напоминают заброшенные парки развлечений.

В 2014 г. кочевница Лха Цондже с мужем переселились в город Габасундо в высокогорном уезде Тундэ и открыли йогуртовую лавку. Их родные по-прежнему кочуют на высокогорных пастбищах, поставляя им ячье молоко. Супруги с сыном и дочерью живут в задней части лавки и продают продукцию своих родственников – масло, вяленое ячье мясо и свежее молоко. Но по большей части свежее молоко идет на йогурт.

Процесс приготовления довольно прост. У себя дома Лха в ярком и богато украшенном национальном платье кипятит на плите большую кастрюлю молока. Затем добавляет закваску, перемешивает, накрывает кастрюлю марлей и дает остыть в течение трех часов. Из 2 кг молока получается 1,5 кг йогурта – столько его обычно и покупают. У них есть холодильник, в котором йогурт остается свежим в течение трех-четырех дней. У большинства же тибетцев холодильника нет, и йогурт у них может храниться всего двое суток. Лха с мужем продают в день около двадцати больших банок йогурта и около 50 кг свежего молока.

«Йогурт становится все популярнее», – говорит она. Но рынок здесь ограничен, потому что большинство покупателей – бывшие кочевники, которые, переселившись в город, с трудом находят работу, и денег у них мало.

Иногда бывшие кочевники работают на китайских стройках, но это не постоянная занятость. Лишь немногим удается устроиться к таким людям, как Дрома Церан и ее муж Ба Ио. Они двадцать два года проработали в китайской госкомпании по производству йогурта, вяленого ячьего мяса и других региональных продуктов. Затем в 1990-х гг., когда китайское правительство стало требовать от госкомпаний доходности, их молочный завод закрылся, как и многие другие госпредприятия. Они, как и сотни тысяч госслужащих, остались без работы. Но Цераны умели делать молочные продукты и в 2006 г. начали производить и продавать в родном городе йогурт и масло. В 2013 г. они основали Butterball Company[19], названную так из-за странного обычая скатывать масло в шары размером с дыню. Цераны продавали свои фирменные масляные шары в прозрачных контейнерах, а также начали делать йогурт. Вскоре подоспел и первый контракт с супермаркетом. В 2016 г. в компании работало уже пятнадцать человек.

В магазинах аэропорта Синина всегда есть в продаже молочные продукты. Китайцы убеждены – и не без основания, – что тибетские продукты, даже приготовленные не из ячьего, а из коровьего молока, качеством значительно превосходят все, что можно купить в Пекине. Тибетское молоко, йогурт и масло продаются в больших картонных упаковках с удобными ручками, и багажные полки на рейсах в Пекин битком набиты молочными продуктами. Вот такой любопытный поворот истории.

16. Рост переносимости лактозы в Китае

В Китае исключительно разнообразная кухня с древними и почитаемыми традициями. Но в прежние времена ханьцы, как называют себя этнические китайцы, в отличие от монголов, тибетцев и других этнических групп, обитавших в этом регионе, почти не ели молочного. Потребление молока было здесь такой редкостью, что прежде многие считали китайцев нацией с врожденной непереносимостью лактозы. А как иначе объяснить неприятие молока, нехарактерное для других азиатов?

Традиции потребления молока имеются даже у японцев. В XIX в., в период интенсивной модернизации Японии, правительство поощряло употребление молока, полагая, что оно сделает японцев крупными и сильными, как жители Запада. Особенно активно рекламировали молоко в армии. Император Мэйдзи утверждал, что пьет по два стакана молока в день. В 1876 г. правительство основало большую молочную ферму с голштинскими коровами на северном острове Хоккайдо, да и сейчас молоко с Хоккайдо считается в Японии самым высококачественным.

Монголы, как известно, пили кобылье молоко, брали в дорогу сушеный творог и делали найсу – небольшие, в 2,5 см длиной, сладковатые жевательные брусочки из высушенного молока. В 1123 г. в Гуйсуе, нынешнем Хух-Хото, столице Внутренней Монголии, которая, в отличие от Внешней Монголии, ныне входит в состав Китая, уже существовала улица сыроделов Лао Сян, то есть «сырная дорога». На ней до сих пор производят молочные продукты.

Но в Китае все обстояло иначе. Первое упоминание молока в Китае относится ко временам династии Хань (206 до н. э. – 220). Эта эпоха стала определяющей для китайской культуры и даже китайского языка, так что китайцы и сейчас называют себя ханьцами. Китайцы любят подчеркивать, что первое упоминание практически чего угодно относится к ханьскому периоду, потому что в то время начали записывать все, что происходило. Именно тогда в императорском дворце появилось коровье молоко, тогда же впервые прозвучало китайское слово со значением «молоко» – ниунай.

Спустя несколько столетий, в V в., чай, прежде бывший лишь лекарством, превратился в популярный напиток. Чайные листья спрессовывали в лепешки, похожие на нынешние то ча, в которых выпускается пуэр в современной провинции Юньнань, и заваривали. В чай добавляли репчатый лук, имбирь, соль, апельсиновую цедру, кедровые орехи и молоко. Впрочем, этот обычай, как и другие традиции, связанные с молоком, сохранялся в Китае недолго.

Согласно гарвардскому антропологу Кван-чи Чану, в ран-некитайскую культуру «постоянно» вводились молочные продукты, особенно среди высших классов во времена династии Тан. Она просуществовала с 618 по 907 г., и европейские темные времена пришлись на золотой век в китайской истории. Среди гастрономических достижений этой цивилизации есть и замороженное блюдо на основе молока, хоть и не слишком похожее на мороженое: готовили его из кислого буйволиного молока и приправляли камфарой, а для густоты добавляли муку. Вероятно, это блюдо было довольно вяжущим на вкус, а вяжущий привкус до сих пор популярен у азиатских кондитеров.

Записи периода династии Тан восхваляют оздоровляющие качества козьего молока. И-цзун, император IX в., угощал советников «серебряным пирожным» – лакомством, основным ингредиентом которого было молоко. В Южном Китае с буйволиным молоком смешивали саго – мучнистую массу из пальмы аренга, до сих пор популярную в Юго-Восточной Азии. В Сычуани из буйволиного молока с сахаром готовили ши ми, «каменный мед». Записи свидетельствуют, что Сюань-цзун, по мнению многих, величайший из танских императоров, сделал полководцу Ань Лушаню экстравагантный по тем временам подарок – ма ло, то есть кумыс – тот самый, который, как спустя несколько веков выяснили Гильом де Рубрук и Марко Поло, пили монголы. Как и монгольский напиток, танский вариант кумыса готовили из кобыльего молока, и не исключено, что его действительно заимствовали у монголов. С ферментированного напитка снимали жир, известный под названием су. По сути, это жирные сливки, которые использовались в экстравагантных блюдах для богачей. Но самым изысканным ингредиентом считалось ти-ху. Его получали, нагревая су, затем охлаждая и сливая образовавшуюся сверху жидкость. Получалось масло, близкое к индийскому гхи. Но если гхи по сию пору остается одним из основных ингредиентов индийской кухни, ти-ху и су считались редкими деликатесами для самых привилегированных особ. Великий китайский поэт-классик Пи Жисю, описывая роскошный пир, рассказывал, что изысканным вкусом поданное мясо не уступало су.

Начиная с периода Тан китайцы, как и жители Запада, постоянно обсуждали сравнительные достоинства коровьего, козьего, овечьего, кобыльего и буйволиного молока. В 1368 г. столетнего Чиа Мина призвал к себе новый император. На вопрос, в чем секрет его долголетия, старец ответил, что просто ел и пил с осторожностью, и представил императору экземпляр своей книги «Основные знания о еде и питье». Вот что он писал о молоке:

Вкус его кисло-сладкий. Характер холодный. Те, кто страдает поносом, не должны его пить. Рыба, приготовленная с добавлением овечьего молока, вызывает запор. С уксусом оно не сочетается. Никогда не следует употреблять молоко с окунем.

Судя по всему, китайцы плохо переваривали молоко. Как указывает профессор Чан, ни один из упомянутых вариантов употребления молока так и не закрепился и не стал частью национальной кухни. Возможно, все дело в том, что молоко вредило здоровью китайцев? Страдали ли они непереносимостью лактозы? Или же привилегированный класс просто приберегал молочную пищу для себя?

Начало развитию китайской молочной промышленности положили опиумные войны 1840-х гг., вызванные спорами о китайском суверенитете и правах Великобритании на торговлю в Китае. Чтобы обеспечить молоком местное высшее общество, в Китай завезли джерсейских и айрширских коров, которые тогда, как и сейчас, считались в Британии лучшими. Выращивали их всегда рядом с городами, где жили представители высшего класса, поэтому называли городскими коровами.

Но в середине 1860-х гг. китайцы научились сами разводить коров для обеспечения молоком живущих в Шанхае иностранцев. Крестьяне, владевшие китайскими желтыми коровами или буйволами, перевозили их в города и доили прямо на улицах, а молоко продавали чужеземцам. В 1870 г. молоко в Шанхае продавалось по фиксированной цене – один серебряный доллар за десять больших кружек. Но покупать его по такой цене могли себе позволить только иностранцы и некоторые состоятельные китайцы. В 1879 г. один канадский миссионер привез в Нанкин канадских голштинок, а на следующий год благодаря британскому бизнесмену голштинки появились и в Шанхае. Китайцы начали скрещивать своих мелких коровок с голштинской породой. К началу XX в. вокруг гаваней и во всех крупных городах появились небольшие фермы из пяти-шести коров. Первой фермой в самом Шанхае стала ферма Юань Шен с десятью коровами. К северу от Запретного города – нынешнего района Центрального Пекина – также имелась небольшая ферма.

Китайская желтая корова

К 1945 г., в канун революции, на крупнейшей ферме в Пекине было сорок пять коров.

В 1922 г. Колледж сельского хозяйства при Кантонском христианском колледже в нынешнем Гуанчжоу учредил курсы молочного животноводства и экспериментальную молочную ферму. Учебную молочную ферму создал и Пекинский университет. Китайцы активно учились молочному животноводству. Появились учебники, на эту тему много писал эксперт Сюй Фуци.

В мире современной китайской кулинарии мало что указывает на тайную историю молока в Китае. Цю Хао, популярный ведущий кулинарных телешоу и основатель главной пекинской кулинарной школы, сказал мне: «Молочных блюд в Китае очень мало». Он отметил, что даже сливочное масло и йогурт в китайской кухне не используются, но нашел и исключения.

«Самое известное традиционное молочное блюдо – это кантонское далян чао сяннай, – продолжал он. – В дословном переводе «свежее молоко из Даляня», но европейцы обычно называют его «жареным молоком». К свежему молоку добавляют крахмалистую массу из бобов, кукурузы или батата, выливают на сковороду с небольшим количеством растительного масла и перемешивают на огне, пока смесь не превратится в заварной крем. Традиционно жареное молоко едят из чашки, хотя сейчас к нему стали добавлять креветок или крабовое мясо и немного овощей. Первый рецепт, вероятно, появился лишь в XIX в., так что с точки зрения китайской истории это современное блюдо. Считается, что оно заимствовано из португальской колонии Макао, где имелось похожее блюдо.

Линь Хуа, пекинский автор, пишущий на кулинарные темы, рассказала мне еще об одном кантонском блюде – цзян чжуан най, то есть «имбирь налетает на молоко». «Название связано с тем, что сладость молока смягчает жгучий вкус имбиря», – объяснила она и привела следующий рецепт:

Измельчите (или натрите) имбирь, согрейте молоко, залейте им имбирь и добавьте немного масла. Разварите до консистенции крема.

То, что в Кантоне действительно существует несколько блюд с молоком, Линь Хуа объясняет длительным присутствием иностранцев в этом регионе. Единственный пекинский рецепт с молоком, по ее словам, – «старый пекинский имперский сыр», причем это даже и не сыр, а легкий заварной крем. Вот он:

Вылейте молоко в кастрюлю. Добавьте рисовое вино – жидкость, оставшуюся от забродившего клейкого риса (иногда добавляют и немного самого риса, но чаще ограничиваются жидкостью). Перемешайте и запекайте 40 мин. Охладите и подавайте.

По мнению Хуа, «старый пекинский имперский сыр» – всего лишь китайская версия западного заварного крема. «Сейчас его обычно делают в микроволновке», – добавила она.

«Старый пекинский имперский сыр» продается в Пекине. Среди продавцов – семья Ма, владеющая четырьмя чистыми белыми магазинчиками: тесные комнатки с прилавком спереди и кухней сзади. Торгуют только навынос – нет ни столов, ни стульев, но то же самое относится и к большинству пекинских магазинов готовой еды.

Ма – мусульмане, представители народа хуэй – национального меньшинства, широко представленного в Пекине. Во всем Китае их более 10 млн, мусульмане встречаются и среди ханьцев. Часто приходится слышать, что в Китае молочное едят только мусульмане. Магазины Ма называются «Мацзи» и принадлежат их семье на протяжении многих поколений. Живут они в провинции Хэбэй недалеко от Пекина, где некогда находился летний дворец императоров династии Цин. Там они ферментируют собственный рис.

В задних комнатах магазинов свежее молоко кипятят с рисовым вином, доводят его до загустения, добавляют немного сахара и разливают по пластиковым стаканчикам, затем охлаждают и продают. Сыр лишь чуть сладкий и продается не только в натуральном виде, но и со вкусом клубники, черники и таро.

Ма выпускают и другие молочные продукты – йогурт; бурые крошки уваренной молочной пены; молоко, доведенное до состояния мягкого теста с завернутой в него бобовой пастой; легкий молочно-миндальный крем. Открываются и новые магазины – бизнес развивается, и молочная пища приобретает в Пекине все бо́льшую популярность.

Китайцы все чаще едят молочные продукты, а модные молодые шеф-повара предлагают фьюжн-кухню – традиционные рецепты с вкраплением западных идей, которые часто и состоят в применении молочных продуктов. Даже Цю Хао, хотя ему уже за пятьдесят и он – кулинар старой закалки, признается, что порой использует молоко. Например, добавляет в тесто немного молока, готовя традиционные белые пышные паровые булочки мантоу. Ему нравится вкус, который приобретают булочки, к тому же они становятся белее. Сегодня многие пекинские повара делают мантоу именно так.

По производству молока Китай вышел на третье место в мире после США и Индии. Западному человеку кажется, что этого, как и других своих экономических успехов, китайцы добились мгновенно, хотя на самом деле они прошли долгий путь.

На момент революции 1949 г. в Китае насчитывалось 500 млн жителей и 120 тыс. коров, из них лишь 20 тыс. голштинской породы. Молока они давали мало – всего 21 тыс. тонн в год. Порошковое молоко, в основном для детского питания, импортировалось – 90 % поступало из США, но стоило оно дорого – дороже, например, свинины. Большинство китаянок предпочитали кормить грудью.

В 1953 г., в условиях государственной экономики, созданной после революции, 4700 молочных коров были переданы в распоряжение государства. Каждая корова приносила всего 12 л молока в день. Но в 1957 г. правительство приняло программу молочного животноводства в рамках общего плана развития сельского хозяйства в Китае. Контроль над ее выполнением возложили на армию. Существовало мнение, что программа была ошибочной, поскольку китайцы, как правило, не переносят лактозу. Но программа и не ставила себе целью обеспечить молоком каждого китайца. В 2017 г. население Китая составляло 1 млрд 386 млн, и, даже если допустить, что девять из десяти китайцев молока не переносят, остается 139 млн потребителей, а это больше, чем население любой европейской страны. Китайцы небезосновательно указывали, что, если большинство и не сможет пить молоко, в покупателях недостатка не будет.

В 1978 г. на правительственных молочных фермах содержалось 480 тыс. коров, и на одного китайца приходилось около литра молока в год. Впрочем, китайцы покупали еще меньше молока, чем предполагалось: у большинства просто не было холодильников. Лишь в середине 1980-х гг. иметь холодильник в Китае стало в порядке вещей. Но в 2002 г. холодильники имелись уже в 87 % китайских хозяйств, а в период между 1978 и 1992 гг. производство молока в Китае возросло в десять раз.

В 1984–1990 гг. в Китай из Северной Америки, Европы и Японии прибыло около 90 тыс. коров. Китай планировал ввезти их еще больше, но вспышка коровьего бешенства помешала экспорту коров из Европы и Северной Америки. Сейчас Китай ввозит коров только из Австралии и Новой Зеландии. Новозеландские коровы голштинской породы немного мельче обычных, они меньше едят, но дают достаточно молока. В 2013 г. Китай импортировал 80 тыс. коров и примерно столько же продолжает ввозить ежегодно. Китайско-канадский проект, который реализуется в Британской Колумбии, обеспечивает Китай эмбрионами коров голштинской породы; их вживляют в организм обычных китайских желтых коров. Китайцы также начали импортировать великолепное швейцарское оборудование для молочной промышленности.

Сегодня почти 40 % китайцев пьют молоко, и это высший показатель в истории Китая. Но если китайцы потребляют все больше и больше молока, то американцы – все меньше и меньше. Сейчас в США потребление молока по сравнению с 1970 г. снизилось на 37 %. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, США, долго остававшиеся мировым лидером по производству молока, опустились на второе место после Индии. Со временем они могут оказаться и на третьем, если Китай покажет хорошие темпы роста.

Бо́льшая часть китайцев, потребляющих молоко, предпочитает импортное порошковое молоко тому, что производится в Китае. Рост потребления отчасти связан с тем, что грудное вскармливание становится все менее популярным. Большинству женщин через сорок дней после родов приходится выходить на работу, и они просто не имеют возможности кормить грудью. К тому же многим женщинам нравиться следовать за модой, а сейчас в Китае в моде искусственное вскармливание. К нему прибегают и бедные женщины, которые слишком плохо питаются, чтобы у них хватало молока для грудного вскармливания. Надо думать, теперь, после того как правительство отменило правило «одна семья – один ребенок» и следует ожидать повышения рождаемости, спрос на молоко для грудничков лишь возрастет.

Китайцы не питают доверия к китайскому молоку. Вот почему они везут молоко из Тибета, из Австралии, из Новой Зеландии – откуда угодно. В пекинских супермаркетах, зачастую огромных, есть целые молочные ряды, и чаще всего это хранящееся без холодильника УВТ-молоко из Новой Зеландии, хотя встречается и охлаждаемое молоко. УВТ – это «ультравысокая температура»: речь идет о высокотемпературной обработке в течение всего нескольких секунд. Картонную упаковку УВТ-молока, если ее не открывать, можно хранить без холодильника до девяти месяцев. Ультрапастеризованное молоко приобрело популярность в Китае еще в те времена, когда далеко не у всех имелись холодильники. Некоторым не нравится его вкус, но многие китайцы считают его более безопасным. Лао Ли, заместитель директора крупной частной молочной фермы, сказал мне: «Пищевая безопасность – серьезная проблема».

Даже в недорогих магазинах для бедных молоко занимает довольно много места. Органическое молоко в два раза дороже, чем неорганическое, но покупают и его, и импортное ультрапастеризованное молоко, хотя оно еще дороже.

До 2008 г. бытовало подозрение, что китайское молоко содержит добавки, не указанные на упаковке. И в 2008 г. худшие опасения подтвердились. У шестнадцати новорожденных в провинции Ганьсу были обнаружены камни в почках. Всех их вскармливали порошковым молоком китайского производства, в котором обнаружился смертельно опасный промышленный яд меламин. Но как в молоко попала отрава? Меламин добавляли при проверках качества, чтобы казалось, что в молоке больше белка. В течение следующих четырех месяцев заболело еще 300 тыс. детей, шестеро из них умерли.

Сначала источником отравленного молока объявили одну из крупнейших китайских молочных компаний Sanlu Group. Но затем под подозрение попали другие молокозаводы в разных частях страны; многие уверены, что и сейчас найдены не все нарушители. Ходят слухи, что власти покрывают виновников. Многие страны перестали покупать китайские молочные продукты, да и в самом Китае их предпочитают импортировать. В 2013 г. европейские супермаркеты ввели ограничение на продажу детских смесей до двух в одни руки, потому что китайские туристы буквально сметали все с полок, чтобы увезти домой.

Лео Ли – директор молочной компании Wondermilk, основанной еще до скандала, в 2006 г., Чарльзом Шао, американским программистом китайского происхождения, работающим в Google и живущим в Лос-Анджелесе. Посетив Китай, Шао убедился, что в стране нет хорошего, неразбавленного молока, которое можно покупать без опаски. Он привез из Новой Зеландии голштинских и джерсейских коров и открыл две молочные фермы под Пекином и одну – под Шанхаем. Изначально он собирался продавать молоко иностранным семьям, живущим в этих двух городах.

Название Wondermilk выбрали из-за его иностранного звучания. Спереди на упаковке оно написано по-английски, а сзади приведена его фонетическая запись мандаринскими иероглифами. «Никто не верит, что Wondermilk – китайская компания», – радуется Лео Ли.

Сейчас в Китае сформировался новый растущий высший класс, сосредоточенный в крупных городах, и, как всегда в Китае, именно городские богачи имеют доступ к лучшему молоку. Это тем более верно, поскольку состоятельные китайцы тянутся ко всему западному – даже модели в рекламе продуктов класса люкс выглядят по-западному, – а молоко – западный продукт. В последнее время завоевало популярность и мороженое, главным образом импортное. Очень популярна Häagen Dazs, уже знакомая нам компания с сомнительным умлаутом в названии, как и другие сетевые кафе-мороженые в западном стиле. Популярны и йогуртовые лавки: йогурт считается новым и модным лакомством. Йогуртовая сеть со штаб-квартирой в тибетском Синине, широко известная в Пекине, по-китайски называется «Старый йогурт», но в сетевых кафе по всему залу развешаны таблички на английском: I LOVE YOGURT[20]. Принимая во внимание западный шик интерьеров, вездесущие таблички I LOVE YOGURT и меню с йогуртовыми парфе со свежими фруктами, йогуртовые пирожные, молочные конфеты, йогуртовое джелато и смузи, легко забыть о том, что вы не то что в Китае, но и вообще в Азии. Единственное напоминание – великолепный выбор китайского чая. В 2016 г. в модных районах Пекина было семь кафе сети «Старый йогурт».

В современном Китае вошли в моду и кофейни. Возглавила нашествие сеть Starbucks. До недавнего времени китайцы вовсе не пили кофе, но сейчас состоятельные горожане питают пристрастие к капучино и латте. Мало кого интересует эспрессо: все хотят кофе именно с молоком. Starbucks просто не успевает открывать кофейни, так что появилось множество китайских и корейских подражаний.

Цяо Янпин, с 1960-х гг. работающий в государственном секторе молочной промышленности, говорит: «Сейчас китайцы пьют, но не едят молоко», имея в виду, что единственный пока не популярный в современном Китае молочный продукт – это сыр. Напротив, в Японии сыр очень востребован. Хотя один продукт с сыром в Китае все же вошел в моду: китайцы любят пиццу. Pizza Hut открывает один ресторан за другим. Очень популярны и чизбургеры.

Если сейчас молоко действительно пьют 40 % китайцев, это впечатляющий показатель: считается, что всего 40 % мирового населения способны переваривать молоко – у остальных 60 % непереносимость лактозы. Что же случилось с некогда высоким уровнем непереносимости лактозы в Китае? Один из возможных ответов состоит в том, что этот уровень раньше просто преувеличивали: то, что люди не едят молочные продукты, еще не значит, что у них непереносимость лактозы.

В конце 1980-х гг. Ли Чэн был врачом пекинской больницы, и к нему часто поступали пациенты с диареей и другими типичными симптомами непереносимости лактозы. Все они в погоне за модой принялись пить молоко. Ли Чэн и другие врачи советовали им начинать с небольшого количества, а затем постепенно увеличивать порции. Вскоре все они уже пили молоко без всяких последствий. По мнению Ли Чэна и его коллег, непереносимость лактозы у их пациентов была вызвана тем, что раньше они вообще не употребляли молока, а благодаря его постепенному возвращению в их рацион восстановилась и их способность вырабатывать лактазу.

Тем не менее западные гастроэнтерологи, изучавшие ситуацию, считают такой сценарий маловероятным. Они утверждают, что прекращение выработки лактазы генетически вполне нормально для человека, а после него лактаза уже не вырабатывается. Впрочем, все большее число ученых полагают, что, хотя у отдельного человека это состояние не меняется, через несколько поколений оно может измениться у популяции. Давно известно, что разные группы людей имеют разные пищевые потребности, и обычно считается, что одна из причин этого явления – способность людей приспосабливаться к окружающей среде. До одомашнивания животных, по мнению большинства ученых, лак-таза, как правило, переставала вырабатываться в возрасте 2–5 лет. В то время матери могли вскармливать детей только грудью, но женский организм не в состоянии постоянно вырабатывать молоко, поэтому потребность в нем с возрастом должна была исчезать. Изначально скот разводили не ради молока. Но когда люди начали выращивать скот, у них появилась возможность потреблять молоко животных, и в процессе эволюции генетически заложенное прекращение выработки лактазы перестало быть необходимым.

Так называемая генетика культуры изучает то, как культурные изменения приводят к генетической эволюции. С этой точки зрения, у популяции, которая нуждается в молоке и производит его, через несколько поколений может произойти мутация гена, отвечающего за прекращение выработки лактазы, что приводит к утрате непереносимости лактозы. Именно это, вероятно, и происходит сейчас с самой большой популяцией в мире.

17. Проблемы в коровьем раю

В Индии, ныне мировом лидере по производству молока, во многих домах есть изображения двух животных. Одно из них – слон, символ удачи, чье изображение анфас всегда помещают перед дверью. Второе – корова, символ материнства, а следовательно, и семьи и радостей семейной жизни. Логика тут простая: корова дает молоко, молоко поддерживает жизнь, корова дает жизнь. Одомашнивание коров и потребление коровьего молока в Индии началось задолго до возникновения индуизма. В 2000 г. до н. э., когда индуизм еще не добрался до юга Индии, там уже паслись обширные стада коров, которых держали, видимо, как ради мяса, так и ради молока. Подобный объем производства молока для тех времен был весьма необычен. Здесь, как и в других районах Индии, ценился и коровий навоз: он шел на топливо. Археологи нашли на юге значительные отложения пепла от коровьего навоза.

В Индии много молока дают водяные буйволы, а в Кашмире доят и дзомо – помесь коровы и яка. В этом регионе также разводят и доят коз. Но в большинстве своем индийцы уверены, что лучшее молоко дают коровы. В 1906 г. популярный бенгальский кулинарный автор XIX – начала XX в. Бипрадас Мухопадхьяй, сравнивая козье, овечье, верблюжье, буйволиное, коровье, человеческое, кобылье и слоновье молоко, пришел к выводу, что, хотя лучшее из них – человеческое, коровье занимает в этом ряду второе место.

С этим не соглашался Махатма Ганди, эксцентричный вождь движения за независимость Индии, который почти ничего не ел. Он пил исключительно козье молоко и был убежден в его пользе для здоровья. Даже отправляясь в 1931 г. в Лондон на переговоры с британцами, он взял с собой козу, чем взбесил своего и без того разъяренного противника, расистски настроенного Уинстона Черчилля, зато очаровал своих индийских последователей.

Для индуистов корова – священное животное. Не вполне понятно, откуда пошло это поверье, равно как и сам индуизм, хотя религия, возможно, зародилась в долине Инда в Северо-Западной Индии. Около 2000 г. до н. э. в регион вторглись арийские всадники из Центральной Азии, принесшие с собой свои верования. Они поклонялись нескольким божествам, а в долине Инда их число еще возросло. Это, по мнению многих, и положило начало индуизму, в котором тоже почитается множество богов; его считают самой древней религией, сохранившейся до наших дней. Первые верующие передавали ее из поколения в поколение в устной традиции гимнов, которые и оформились в Ригведу, где коровы упоминаются семьсот раз.

В древнеиндийской литературе встречаются упоминания о запрете убивать коров, но арии, в отличие от некоторых своих потомков, не злоупотребляли запретами, в особенности религиозными. Считается, что этот запрет изначально носил не теологический, а экономический характер. Коровы играли такую роль в торговле, что практически заменяли валюту. Видимо, впоследствии они приобрели и чисто религиозное значение.

Индуистский миф о творении: Вишну создает мир, пахтая молочный океан. Кхмерский рельеф на камне. XII в. Musée des arts asiatiques Guimet, Paris © RMN-Grand Palais/Art Resource, NY

Кришну, одного из самых известных индуистских богов, часто изображают играющим на флейте в окружении пасущихся коров и танцующих молочниц – гопи. Собственно, и сам Кришна изначально был пастухом. Он также выступает под именами Говинда и Гопала, которые означают «друг и защитник коров».

И раньше, и сейчас (хотя и в меньшей степени) в деревнях и даже городах многие держат корову ради молока. Коров до сих пор можно увидеть в индийских городах посреди нескончаемого потока машин, и в благочестивых семьях коров полагается накормить прежде, чем позавтракать самим.

Масло гхи, получаемое из очищенного коровьего масла, похоже на североафриканский смен и считается ключевым для индийской кулинарии. Его возжигают и в индуистских ритуалах. С религиозной точки зрения гхи священно, потому что исходит от коровы. Это чистое масло, которое прекрасно горит – куда лучше, чем ячье масло в буддистских храмах Тибета.

Гхи можно разогреть без плавления до гораздо более высокой температуры, чем обычное сливочное масло, а также хранить без холодильника даже в самом жарком климате. Вот очень четкий и простой рецепт гхи от Мадхур Джаффри, индийской актрисы и популярного кулинарного автора:

В кастрюльке с толстыми стенками растопите на медленном огне 450 г несоленого сливочного масла. Оставьте кипеть на том же огне 10–30 мин.: продолжительность варки зависит от количества воды в масле. Как только белый молочный осадок превратится в золотистые частицы (за этим надо следить), процедите гхи через несколько слоев марли. Дайте остыть, перелейте в чистый сосуд. Закройте.

Индийские крестьяне продолжают готовить гхи сами, но большинство горожан покупают его готовым.

Молоко и масло занимают важное место в индуистских ритуалах. По традиции в качестве ритуала очищения перед началом трапезы несколько капель гхи капали на рис. Цари проходили помазание гхи, принцессы в нем купались. Гхи использовали и в косметических целях как крем для лица. Некогда высоко ценилась коровья моча – ее пили во время некоторых церемоний, а высушенный коровий навоз, в основном служивший топливом, возжигали в семейном очаге во время церемоний очищения. Лучшая смесь для очищения, панчагавья, состоит из пяти ценных продуктов, которые дает корова, – молока, мочи, навоза, творога и гхи. Заметим, что мяса в этом ряду нет.

С давних пор на употребление молока были наложены ограничения. Например, запрещалось пить молозиво, а также молоко беременной или больной коровы или коровы, выкармливающей собственного или чужого теленка. Из-за последнего ограничения фермеры теряют много молока, и для тех, кто профессионально занимается молочным скотоводством, это настоящее проклятие.

Особое отношение к молоку присутствует и в менее древних религиях – буддизме и джайнизме. Джайнистам, которые не должны никого убивать, приходится процеживать молоко через марлю, чтобы убедиться, что в него не попали насекомые или другие живые существа. Для мусульман молоко имеет значение как один из продуктов, которыми принято разговляться после поста.

Корова, кроткая, можно даже сказать, мягкая, склонная к созерцанию, символизирует индуистский идеал кроткого, мягкого, склонного к созерцанию человека. В древности большинство индийцев воздерживались не только от говядины, но и вообще от любого мяса. В условиях индуистского отказа от говядины и мусульманского отказа от свинины Индия стала родиной самой изощренной в мире вегетарианской кухни. Но индийцы ни в коем случае не веганы. В их пище, как вегетарианской, так и мясной, широко представлены молочные продукты. И, несмотря на всю любовь голландцев, швейцарцев и скандинавов к молоку, ни в одной национальной кухне молочные продукты не используются так часто, как в индийской.

Панир – простой, часто домашний сыр, характерный для Пенджаба – региона на границе с Пакистаном. Это обычный свежий сыр: молоко створаживают, добавляя к нему кислоту, затем сливают сыворотку. Панир часто готовят с такими овощами, как шпинат, и подают с соусами, в которых есть и другие молочные ингредиенты. Панир махани, сыр в томатно-сливочном соусе, – пенджабское блюдо, ставшее общеиндийской классикой. Рецепт взят из подробной «Индийской поваренной книги» кулинарного критика и историка еды Пушпеша Панта, который взял на себя роль Ады Бони индийской кулинарии и попытался классифицировать всю кухню субконтинента. Индийский сливочный соус очень сложен даже по стандартам французской кухни XIX в. Отметим, что здесь для приготовления жирного пассерованного сыра берется масло, а не гхи, а затем, чтобы избежать избытка сливочного масла, используется опять же не гхи, а растительное масло:

3 измельченных средних помидора

3½ ст. л. масла

300 г панира, нарезанного кубиками

4 ст. л. растительного масла

1 ст. л. чилийского перца

2–3 ч. л. молотого зеленого кардамона

1 ч. л. гарам масалы [очень популярной смеси специй, которую можно купить готовой. В нее входят зира, имбирь, кардамон, гвоздика и некоторые другие специи]

2 ст. л. имбирной пасты

2 ст. л. чесночной пасты

1 ст. л. семян мака

2 ст. л. молотого имбиря

1 лавровый лист

3–4 гвоздики

2 палочки корицы длиной 2,5 см

1 ч. л. сушеных измельченных листьев пажитника

1 ч. л. сахара

½ ст. нежирных сливок

Соль

4 ст. л. кинзы для подачи

Бланшируйте помидоры, на 30 сек. опустив их в большую жаропрочную кастрюлю с кипящей водой, затем поместите в холодную воду. Снимите кожуру и измельчите мякоть.

На сковороде с толстым дном на медленном огне разогрейте масло, добавьте панир и жарьте 8–10 мин., пока сыр не приобретет ровный золотистый оттенок. Снимите со сковороды шумовкой и замочите в миске с водой, чтобы сохранить сочность.

На сковороде с толстым дном разогрейте растительное масло, добавьте помидоры и жарьте, непрерывно помешивая, 2 мин. Добавьте все молотые специи, имбирную и чесночную пасту и маковое семя и продолжайте жарить еще 2–3 мин. или до тех пор, пока масло не начнет отделяться. Добавьте лавровый лист, гвоздику и корицу, влейте 1 ст. холодной воды. Доведите до кипения и готовьте на сильном огне 5–7 мин. Убавьте огонь и оставьте на плите еще на 3–4 мин. или пока соус не загустеет. Добавьте пажитник, сахар и сливки, затем перемешайте, снимите с огня и отставьте в сторону.

Добавьте в соус панир, заправьте солью и разогрейте перед подачей. Украсьте листьями кинзы.

Как вегетарианские, так и мясные блюда часто подают с йогуртовыми соусами. Йогурт в Индии в основном всегда использовали именно в кулинарных целях. До обретения в 1947 г. независимости в Индии было около шестисот княжеств, каждым правил махараджа или магарани. В книге «Обед с махараджами» Неха Прасада собрала аристократические рецепты. Вот рецепт кашмирского блюда под названием тил анде ка ачар – яйца под йогурто-вым соусом:

5 крутых яиц, нарезанных половинками

Щепотка непальских специй [тимур и джимбу (они действительно родом из Непала, но популярны и на севере Индии: тимур похож на перец, хотя им и не является, а джимбу – род лука, напоминающий шалот)]

½ ч. л. семян зиры

4 стручка красного перца чили

6 ст. л. семян кунжута

4 зубчика чеснока

2,5 см корня имбиря

Соль по вкусу

400 г йогурта

Сок 2 лимонов

1 ст. л. горчичного масла

½ ст. л. семян пажитника

4 стручка зеленого перца чили [длинная индийская разновидность умеренной остроты]

1 ч. л. куркумы

½ ч. л. красного чилийского перца

1 ч. л. кинзы

Выложите яйца на блюдо.

Разогрейте на сковороде непальские специи и семена зиры.

Отдельно разогрейте на сковороде цельные красные перцы, семена кунжута, чеснок и имбирь. После нагревания снимите с чеснока кожицу. Все указанные специи измельчите в миксере [подойдет кухонный комбайн, блендер и даже кофемолка]. Добавьте соль.

В йогурт добавьте полученную смесь специй, соль и лимонный сок. [Лимонный сок вливайте понемногу.]

Разогрейте горчичное масло, добавьте семена пажитника, зеленый чили, куркуму, красный чили и кинзу, тщательно перемешайте. Снимите с огня и высыпьте в йогуртовую смесь.

Полейте яйца полученным соусом.

Мясо часто готовили в йогурте, но порой его тушили и в свежем молоке. Арчана Пидатхала из Южного Ченнаи собрала рецепты своей бабушки Нирмалы Редди, относящиеся к 1920-м гг. Вот ее рецепт куриных ножек, тушенных в молоке, – мумагакайя палу посина кура. Курица и баранина – два самых распространенных в Индии вида мяса, ведь их могут есть и индуисты, и мусульмане.

4 нежные куриные ножки

½ ч. л. соли

1 ст. л. растительного масла

½ ч. л. горчичного семени

4 очищенных зубчика чеснока

10–15 свежих листьев карри [деревья карри растут в Южной Индии, листья можно купить в магазинах индийских специй]

1 мелко нарезанная луковица

2 расколотых стручка зеленого чили

Щепотка куркумы

Соль по вкусу

1 ст. теплого молока

2–3 ст. л. измельченной кинзы для подачи

Помойте куриные ножки и соскребите кожу овощечисткой или очень острым ножом. Разрежьте на куски длиной 5 см.

Вскипятите в большой кастрюле 3 ст. воды и пол чайной ложки соли. Добавьте куски курицы. Варите на среднем огне 8–10 мин. или пока курица не станет мягкой, но не до полной готовности. Чтобы проверить, когда вынимать, возьмите кусочек, дайте слегка остыть и отщипните немного мяса. Положите в рот: мясо должно быть мягким, но чуть хрустящим. Готовые кусочки курицы выложите в дуршлаг, слейте воду и отставьте в сторону.

В глубокой сковороде с толстым дном на сильном огне как следует разогрейте масло. Добавьте горчичные семена; когда они начнут подпрыгивать, бросьте туда же зубчики чеснока и листья карри и обжаривайте 3–4 мин. Добавьте луковицу, зеленый чили, порошок куркумы и соль, жарьте 3–4 мин.

Когда куриные ножки будут совсем готовы, добавьте кориандр и перемешайте. Убавьте огонь до малого и медленно влейте молоко. На минуту оставьте на слабом огне, перемешайте и снимите сковороду с огня. Не передерживайте, иначе молоко свернется. Украсьте кинзой и подавайте с горячим паровым рисом.

А еще в Индии много молочных десертов. Один из них, пхирни, родом из Кашмира; его рецепт также включен в книгу Прасады «Обед с махараджами»:

8 ст. молока

1 ч. л. зеленого кардамона

24 миндальных лепестка

12 ч. л. размоченной в воде манной крупы

9 ч. л. сахара

½ ст. орехов кешью

¼ ч. л. шафрана в молоке

2 ст. л. фисташек

Вскипятите молоко с зеленым кардамоном. Добавьте лепестки миндаля и размоченную манную крупу; варите 20 мин., постоянно помешивая, чтобы смесь не прилипала ко дну кастрюли.

Добавьте сахар и тщательно перемешайте.

Измельчите кешью с водой в миксере и добавьте в смесь 6 столовых ложек пасты кешью.

Добавьте шафрановую смесь и фисташки. Переложите на блюдо и поставьте в холодильник. Подавайте холодным с шафраном, фисташками и миндалем.

Халва – один из самых популярных молочных десертов в Индии. Это изначально арабское блюдо появилось в Индии при Великих Моголах – мусульманской династии монгольского происхождения, в XVI–XIX вв. из своей столицы Агры правившей большей частью Индии. Самая популярная в Индии халва – гаджар халва, то есть морковная, рецепт которой известен с XVI или XVII в.

Именно в XVI в. голландцы впервые получили оранжевую морковь, цвет которой определяется высоким содержанием каротина. Прежде морковь была бледно-желтой или фиолетовой – такие разновидности встречаются до сих пор. Но оранжевая морковь слаще. Согласно распространенному мифу, оранжевую морковь вывели в конце XVII в. и посвятили королю Вильгельму Оранскому[21], хотя на самом деле она существовала задолго до его рождения. В Индии Моголов оранжевая морковь вызвала невероятный ажиотаж. В то время приобретала популярность овощная халва, а индийцы очень любят яркие, насыщенные цвета. Вот классический рецепт, который приводит Пушпеш Пант:

½ ст. гхи

200 г тертой моркови

50 г жирных сливок

½ ст. сахара

2 ст. л. лепестков миндаля

½ ч. л. молотого кардамона

1 ч. л. розовой воды (по вкусу)

¼ ст. измельченных фисташек и лепестков миндаля для украшения блюда

В большой кастрюле с толстым дном разогрейте гхи, добавьте тертую морковь и, часто помешивая, доведите до кипения. Убавьте огонь и 20 мин. варите на медленном огне без крышки, часто помешивая.

Добавьте сливки и продолжайте варить без крышки 15 мин., часто помешивая. Добавьте сахар и миндаль, варите еще 15 мин., часто помешивая, пока смесь не начнет прилипать ко дну кастрюли. Снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры. Подмешайте кардамон и розовую воду (по желанию). Перед подачей на стол украсьте измельченными фисташками и лепестками миндаля.

Первое упоминание кулфи встречается в книге 1590 г. «Айн-и-Акбари», посвященной правлению падишаха Акбара из династии Великих Моголов. В ней приводится рецепт кулфи, для которого требуется много кхоа – домашнего концентрированного молока. Сгущенное молоко появилось позже, а тогда молоко просто уваривали, добавляли измельченные фисташки и шафрановую эссенцию, замораживали в металлическом рожке и покрывали пшеничным тестом. Сам рожок и назывался кулфи и имел персидское происхождение. Добавляли также жирные сливки, сахар, кукурузный крахмал, кардамон, а иногда сушеные фрукты. Кулфи до сих пор готовят именно так и замораживают в металлическом рожке. Продают его уличные торговцы – кулфивала.

Британцы только подсмеивались над кулфи и привозили машины для приготовления европейского мороженого, но у индийцев кулфи по сей день пользуется популярностью. Это один из древнейших видов мороженого. Хотя многие авторы предлагают готовить его из сгущенного молока, в большинстве современных рецептов используется свежее молоко. Самое главное – его уварить. Вот современный рецепт кулфи от Панта – самый базовый, к которому при желании можно добавить много других ингредиентов: кардамон, манго, фисташки, сушеные фрукты. Конические формы для кулфи легко найти в специализированных и интернет-магазинах:

2 л цельного молока

½ ст. сахара

⅓ ст. молотого миндаля

Несколько капель воды кевра [ароматный экстракт мужских цветков пандана, используемый в кулинарии в Северной Индии и арабских странах и иногда применяемый в парфюмерии]

В большой кастрюле с толстым дном доведите молоко до кипения. Затем убавьте огонь и варите, часто помешивая, 45 мин., пока молоко не уварится более чем наполовину. Снимите с огня, добавьте сахар и размешивайте, пока сахар не растворится. Добавьте молотый миндаль и воду кевра, дайте остыть.

Когда молочная смесь охладится, разлейте по формам для кулфи, оставив в верхней части формы примерно 2,5 см пустого места, поскольку объем смеси при замораживании увеличится. Плотно закройте формы крышками и замораживайте 8–10 часов.

Перед подачей немного подержите рожки под теплой водой, затем снимите крышки. Острым ножом отделите кулфи от стенки и выложите на тарелку. Подавайте наполовину замороженным, а не мягким, как мороженое.

Хотя кхоа, вываренное почти досуха молоко, уже не используют для приготовления кулфи, оно все еще производится и находит применение. Индийские повара придают большое значение степени «уваренности» молока. (Американцы XIX в. – например, Руфус Эстес, автор рецепта «запеченного молока», – также обращали на это внимание.) Молоко, выпаренное наполовину, называется пана-пака; до трети – лейяпака; до одной шестой объема – гутипака; до одной восьмой объема – шаркарпака, или кхоа. Южноамериканцы, готовя дульче де лече, уваривают подслащенную панапаку.

Вот рецепт приготовления кхоа из 2 л цельного молока от Панта:

Вылейте молоко в кадхаи [горшок для приготовления кхоа], вок или глубокую кастрюлю с толстым дном и доведите до кипения. Убавьте огонь до малого и варите, помешивая каждые 5 мин., пока молоко не уварится наполовину. Постоянно помешивая и отскребая частицы засохшего молока, прилипшие к стенкам, продолжайте кипятить, пока жидкость не приобретет консистенцию картофельного пюре. Перелейте в миску и дайте остыть. Остывшую пасту можно хранить в холодильнике до двух дней. Можно высушить ее и хранить в твердом виде: ложкой выложите пасту на чистую марлю, положите в раковину, прижмите чем-нибудь твердым и оставьте стекать на 1 час. Полученное вещество можно хранить в холодильнике, растирать в порошок или крошить.

В Махмудабаде, одном из самых больших индийских феодальных княжеств к северу от Агры, готовили блюдо из баранины с шариками кхоа. Кхоа также используется для приготовления молочных конфет. При добавлении большого количества сахара получается бурфи; с добавлением кардамона – педас. Молочные конфеты очень популярны в Индии и на Шри-Ланке.

Впрочем, молочные конфеты распространены не только в Индии. Британцы лакомятся ирисками, тянучками и сливочной карамелью. В Новом Орлеане делают пралине из молока, сливок, сахара и пекана. На Филиппинах есть молочные плитки, которые часто готовят из сгущенного молока, и пастильяс де лече из буйволиного молока.

Вот рецепт молочного лакомства калаканд из северного штата Раджастхан на границе с Пакистаном:

Гхи для смазывания

1 кг тертого кхоа

1 ст. сахара

1 ст. л. несоленых фисташек, бланшированных и разломанных на кусочки

Смажьте гхи большой противень.

Разогрейте кхоа в килдхаи [то же, что кадхаи] или в большой кастрюле с толстым дном, доведите до кипения на среднем огне, постоянно помешивая лопаткой в течение 5 мин. Снимите с огня, добавьте сахар и размешайте.

Немедленно выложите на смазанный противень и разровняйте лопаткой. Посыпьте фисташками и стукните противнем о стол или об пол, чтобы устранить воздушные полости. На 15 мин. оставьте в прохладном месте, чтобы калаканд схватился, затем разрежьте и подавайте.

Бенгалия, разделенная между Индией и Бангладеш, славится своими молочными сладостями. Традиционно бенгальский обед заканчивается молочными конфетами, которые часто подают и на свадьбах. Некоторые бенгальские лакомства делают из слоеного сара – пенок, снятых с кипяченого молока.

Бенгалия известна старинными ритуальными напитками. Среди них мадхупарка – смесь гхи, творога, молока, меда и сахара, которую предлагают ученикам, отправляющимся на обучение к гуру, гостям по прибытии, женщинам на седьмом месяце беременности, жениху на свадьбе, а также по случаю рождения ребенка или во время едва ли не любого другого важного события.

Сегодня пастеризованное молоко доступно всем – его легко найти в каждом «молочном баре», небольшом молочном магазине. Но на протяжении большей части индийской истории возможность выпить стакан свежего и безопасного молока имели лишь состоятельные люди. И тем не менее в Индии всегда было много напитков на основе молока. Пахта и по сей день остается популярной. Как-то раз меня пригласили в Ченнаи на коктейльную вечеринку, но в последний момент стало известно, что правительство штата объявило «день трезвости». Не имея возможности подавать на этой элегантной вечеринке в лучшем отеле города спиртные напитки, женщины в ослепительных переливающихся сари предлагали пахту в красивых керамических стаканах.

Еще один популярный напиток – ласси. Слово «ласси» пенджабского происхождения и означает йогурт, разведенный водой. Если добавить немного сахара, перца и зиры, получится намкин ласси, то есть соленый ласси. С имбирем, фисташками, бланшированным миндалем и зеленым чили готовят ласси масалевал – пряный ласси, а с кардамоном, розовой водой и шафраном – митхи ласси, то есть сладкий ласси. Добавив манго или клубнику, можно получить манговый или клубничный ласси. В общем, ласси много.

В начале XX в. британцы, чтобы заставить индийцев покупать больше черного чая, продвигали чай с молоком и сахаром. Но индийцы пили такой чай только со специями. Самые знаменитые варианты этого напитка – из штата Гуджарат на северо-западе страны, который ассоциируется с Ганди: именно там он жил во времена своей политической активности. Элайчи ки чай – чай с кардамоном, сахаром и молоком. Но самый распространенный напиток на основе черного чая, популярный во всей Индии, – масала-чай. Слово «чай» пришло из китайского языка через фарси, слово tea тоже китайское, но в английском произношении.

Обычно масала-чай готовят из черного чая из штата Ассама в Северо-Восточной Индии, известного крепким черным чаем. Но в Кашмире масала-чай делают из зеленого чая. Состав необходимых пряностей варьируется и может включать черный перец, бадьян, мускатный цвет, мускатный орех и чили, а также пряности, упомянутые в классическом гуджаратском рецепте от Пушпеша Панта. Отметим, что иногда в рецепте указывается цельная пряность, но ее нужно смолоть – например, в кофемолке.

6–8 молотых гвоздик

8 молотых коробочек зеленого кардамона

1 палочка корицы длиной 2,5 см, кусочками

1 ч. л. молотого имбиря

1 ч. л. молотых семян фенхеля

6 ч. л. листьев черного чая

5 ст. молока

½ ст. сахара, или по вкусу

Вскипятите в большой кастрюле с толстым дном 6¼ ст. воды. Добавьте все пряности и кипятите еще 2 мин. на среднем огне. Добавьте чайные листья и кипятите еще 1 мин., затем убавьте огонь и оставьте на медленном огне еще на 5 мин. Влейте молоко и снова вскипятите, убавьте огонь и оставьте на медленном огне еще на 2 мин. Снимите с огня и добавьте сахар, размешайте. Процедите через мелкое сито или решето, разлейте по чашкам или кружкам и подавайте горячим.

Индийцы любят чай. Только в южном штате Тамилнад предпочитают кофе, который по местному обычаю пьют с молоком и называют «фильтр-кофе». Здесь есть свой вариант двухуровневой кофеварки: когда кофе начинает просачиваться на нижний уровень, добавляется кипяченое молоко. По традиции молоко не гомогенизировано, и, прежде чем его наливают в кофе, снимают сливки и затем делают из них масло.

Еще один молочный напиток, обязанный своим существованием британцам, – молочный пунш. Но собственно пунш – это чисто индийский напиток, которому уже две тысячи лет. Само слово «пунш» восходит к санскритскому слову со значением «пять». Напиток получил такое название, потому что в него входят пять ингредиентов: спирт (обычно арака – результат перегонки перебродившего пальмового сока), сахар, цитрусовый сок, вода и специи. В некоторых версиях место спирта занимает чай. В XVII в. пунш стал очень популярен среди живших в Индии европейцев – британцев, португальцев и французов. Все они привезли собственные его рецепты на родину и в другие колонии.

В Англию он попал благодаря Британской Ост-Индской компании, и в начале XVIII в. пунш из молока, напоминавший популярные в то время поссеты, вошел в моду. Популярным он оставался всего полвека, но в честь «вест-индского поссета» была написана поэма. По непроверенным слухам, ее написал Александр Поуп, но если это и так, то гордиться таким творением ему не приходится:

Вначале херес: пинту наливай И сахар с Барбадоса добавляй Четыре унции, а сверху сыпани Индийского муската, гордости страны. Пусть на огне томятся до поры, Покуда херес сахар растворит. Меж тем яиц еще возьми десяток (Пусть мир лишится десяти цыпляток), Взбивай до появленья нежной пены, Наградой будет боль в уставших членах. И наконец, возьми сосуд достойный Для кварты молока телушки дойной. Нагрев и охладив, влей к хересу и яйцам. Пускай сольются воедино, точно братья, И на огне томятся, не разъяв объятий[22].

В период британского господства (1858–1947) молоко поставляли гоу-валла – владельцы коров, а иногда просто посредники. Коровы были в основном местной породы деси – это санскритское слово, обозначающее нечто собственно индийское. Коровы деси, прекрасно приспособленные к субтропическому климату, в производительности не могли сравниться с европейскими. Удой составлял 0,5 л, а то и меньше.

Чтобы удовлетворить спрос, приходилось держать сотни коров. Сейчас в этом нет ничего необычного, но по тем временам, когда доили вручную, было редкостью и требовало большого труда. И конечно, владельцы, порой втайне, разбавляли коровье молоко молоком других животных – коз, овец, буйволиц, верблюдиц, кобылиц и даже, по некоторым источникам, свиней, хотя в стране со значительным исламским населением это выглядит проблематичным. Чаще всего в ход шло – и идет до сих пор – буйволиное молоко, хотя индийцы всегда верили, что оно вредит пищеварению.

Водяной буйвол

Между тем в пользу буйволиного молока можно сказать многое. Буйволы, в отличие от коров, не переносят туберкулез. Сейчас все иначе, но в дни британского правления буйволицы попросту давали больше молока, чем коровы. Буйволиное молоко обладает и еще одним завидным качеством: хотя оно более жирное, холестерина в нем меньше. Оно хранится дольше коровьего молока – существенное преимущество для жаркой страны в эпоху до холодильников. Кроме того, буйволицы доятся до двадцати лет – более чем вдвое дольше, чем коровы.

Сегодня Индия – крупнейший производитель буйволиного молока в мире, причем его вырабатывается больше, чем коровьего, хотя индийцы предпочитают коровье молоко. Буйволиное молоко производят во многих азиатских странах, на Ближнем Востоке и в некоторых странах Африки. В небольших количествах его получают и в других местах – например, в итальянской Кампании, где из него делают моцареллу. Изначально в Италии буйволы не водились – их завезли еще в римские времена, возможно, в качестве тягловой силы. На Филиппинах из буйволиного молока также делают сыр под названием кесонг пути.

Долгое время буйволиное молоко оставалось особенностью индийского рациона. В XIV в. мусульманский путешественник Ибн Баттута писал об Индии: «Буйволы здесь водятся в изобилии» – и хвалил кашу на буйволином молоке.

Разбавление нечестными продавцами молока было обычной проблемой. Чтобы этого избежать, богачи вызывали гоу-валла к себе домой, чтобы те доили коров у них на глазах. И все равно ходили слухи, что до дойки в ведрах у гоу-валла уже находится разбавленное молоко. Рассказывали о предприимчивом гоу-валла, державшем в рукаве бурдюк с водой, которую он подливал в молоко. Нередко молоко разбавляли и белым рисовым отваром. Поэтому британцы держали собственных коров, их примеру последовали и многие индийцы.

В городе Ананде последние годы британского правления ознаменовались борьбой местных крестьян с частным гигантом – молочной компанией Polson. Базировалась она в Бомбее (ныне Мумбаи), но в Ананде стала настоящим монополистом, так что крестьянам просто больше некому было сбывать свою продукцию. Производительность молока значительно возросла, как и спрос на него, но британцы добились того, что все доходы получала Polson. Значительную часть патидаров – представителей крупной касты крестьян в районе Ананда – составляли воинствующие националисты. Разгневанным и готовым к восстанию, им не стоило труда сорганизоваться.

Сардар Валлабхаи Патель, юрист из Гуджарата и один из лидеров Индийского национального конгресса, сражавшегося за независимость Индии и позднее ставшего основой современного индийского государства, усмотрел в их готовности к борьбе политический потенциал. Он организовал бойкот: крестьяне отказались поставлять молоко компании Polson. Затем он создал кооператив, чтобы собирать молоко у крестьян и по железной дороге отправлять его в Бомбей. В своих действиях он руководствовался примером Махатмы Ганди, в 1930 г. возглавившего 388-километровый марш протеста против британской соляной монополии.

Незадолго до достижения независимости контроль над солью и молоком стал одной из главных проблем Индии: индийской экономикой управляли британцы, и, пока колонизаторы наживались, индийцы страдали от голода. Умирали миллионы, а британцы ничего не предпринимали для их спасения. Добившись независимости, Индия больше не знала голода.

Патель, прозванный Железным человеком Индии, во многих вопросах решительно расходился с Ганди. Он считал, что идеи Ганди в области сельского хозяйства слишком романтичны, а для преуспевания независимой Индии сельское хозяйство нуждается в маркетинговых и технических навыках. В создании кооперативов он видел один из способов достижения этой цели, и в Ананде возникла возможность реализовать эту идею.

В 1946 г., когда фермеры прекратили поставлять молоко Polson, британскому правительству пришлось отказаться от молочной монополии в Ананде. То было одно из поражений, вынудивших британцев понять, что им предстоит уйти из Индии. Молочный кооператив Пателя получил на редкость неблагозвучное название KDCMPU, то есть Kheda District Cooperative Milk Producers’ Union (Кооперативный союз производителей молока округа Хеда). Это был первый молочный кооператив в Индии. Позже, осознав необходимость маркетинга, учредители дали ему более благозвучное имя Amul – Anand Milk Union Limited (Молочный союз Ананда с ограниченной ответственностью).

Впоследствии Патель стал первым вице-премьером Индии и министром внутренних дел, но он скончался в 1950 г., так и не узнав, каких успехов добилось его кооперативное движение. После достижения независимости новая Индия, для которой экономическое развитие имело важнейшее значение, сделала создание молочных кооперативов одним из приоритетов. Именно тогда начали завозить и скрещивать с коровами деси европейских коров, плохо переносивших жаркий климат, но дававших много молока.

В переменах нуждалась и сама культура Индии. В сельской местности молочная торговля нередко считалась презренным занятием: молоко предназначается для семьи, и человек, продающий молоко, либо не имеет семьи, либо лишает ее молока. Впрочем, такими молочными продуктами, как йогурт или гхи, можно было торговать, не опасаясь всеобщего осуждения.

В 1949 г. молочный кооператив Пателя, переименованный в Amul, возглавил новый руководитель – инженер Вергиз Куриен, обучавшийся в Америке. Впоследствии Куриена прозвали Отцом белой революции, превратившей Индию в крупнейшего в мире производителя молока.

По образцу Amul новое индийское правительство создало молочные кооперативы по всей стране, видя в них эффективный способ производства и сбыта молока. В 1970 г. кооперативы получили международную поддержку от ООН и Европейского экономического сообщества (предшественника Евросоюза).

В Индии, как и во многих других странах, коров доили преимущественно женщины, и изначально предполагалось, что многие из них вступят в кооперативы. Но вскоре выяснилось, что, кто бы ни доил коров, принадлежали животные обычно мужчинам. Индийское правительство, видя потенциальные возможности женщин в развитии молочного производства, учредило и женские молочные кооперативы. Первый был организован в Ананде, к тому времени ставшем «молочной столицей» Индии.

Женщин, вступивших в кооператив, обучили новейшим методам разведения, кормления, доения и ухода за коровами. Из деревенских женщин выбрали тех, кому предстояло научиться менеджменту и бухгалтерии. Сначала эти должности занимали мужчины; случалось, их уличали в хищениях – тогда их заменяли женщины, прошедшие обучение, и кооперативы стали в прямом смысле женскими.

Женщины наконец отказались от древних предрассудков, согласно которым стельную корову следовало морить голодом, так как хорошо откормленная особь якобы не выносит теленка. В очень бедных общинах, где трудно было прокормить даже собственных детей, мало кто понимал, насколько важно для скотины полноценное питание. В кооперативах женщины научились смотреть на вещи под другим углом и теперь выращивали сельскохозяйственные растения не только для своих семей, но и на корм скоту: кукурузу, кроталярию, гумай, которые отлично росли в некоторых индийских регионах. В отдельных штатах, например на юге Тамилнада, власти помогали кооперативам, финансируя закупки европейско-индийских гибридных пород коров.

Правда, не все в новой кооперативной жизни пришлось женщинам по вкусу. Ведь прежде они готовили гхи. Пахта – побочный продукт производства гхи, и ее-то женщинам очень не хватало.

Всемирный банк, помогавший финансировать расширение молочного производства в Индии, высказывался в пользу европейских пород. Гибридные породы хотя и жили недолго, давали в день в четыре раза больше молока, чем местные разновидности. Гибриды были гораздо дороже в содержании, но куда дешевле при покупке. Поэтому кооперативы остановились на гибридных породах.

Например, голштинскую или джерсейскую корову скрещивали с зебу. Крупные, горбатые, со складками на шее зебу принадлежали к азиатской породе, попавшей в Индию много тысяч лет назад; именно зебу изображен на древней печати из долины Инда. Зебу отлично приспособлены к жизни в тропиках и завоевали популярность в других жарких странах – например, в Бразилии.

К XXI в. кооперативы стали настолько успешными, что вновь появились частные молочные фермы, чтобы составить им конкуренцию. В 2017 г. Indian Express предсказывала, что вскоре на частных фермах молока будет производиться больше, чем в кооперативных хозяйствах.

Зебу

Тем не менее горожане по-прежнему держат одну или двух коров, хотя во многих мегаполисах это запрещено. Официально коров разрешено содержать лишь в религиозных целях при храмах. Чтобы прокормить коров, их нередко выводят в парки или в другие общественные места. Рядом ставят лоток с прессованным кормом. Корм продается: прохожий может купить шарик, скормить его корове и подергать ее за хвост, тем самым получив благословение. Корова получает пищу, ее же хозяин – плату.

В Индии часто устраивают коровьи фестивали. В Тамилнаде празднуют Понгал – зимний праздник урожая, посвященный богу Солнца. Коров разрисовывают, украшают им рога. Добавить ярких красок – это очень по-индийски.

Коровы остаются одним из символов Индии. В конце 1960-х гг., когда Индира Ганди образовала оппозиционную политическую партию, ее символом стал теленок, сосущий корову.

Некоторые утверждают, что самый подходящий для Индии скот – гибрид зебу с другими местными породами, дающими наибольший удой. Европейские коровы, по их мнению, не годятся для субконтинента: им требуется лечение, а лекарства, которыми их пичкают, попадают в молоко. Да и живут они недолго. Индия – родина тридцати семи пород местного горбатого скота, и все они ведут свое происхождение от зебу. Но эти породы вымирают, а популяция гибридов джерсейских коров с зебу в этом веке выросла на 20 %.

Большинство наблюдателей порицают и многочисленные законы, запрещающие забой коров. У этих запретов многолетняя история. Еще в XIV в. Ибн Баттута писал о мусульманском восстании против индуистского правителя, запретившего забивать коров. Затем последовало несколько веков, когда запрет не действовал. В XVIII–XIX вв., с ростом индусского национализма, вопрос возник вновь. Высказываться в пользу запрета значило выражать антибританские настроения. После обретения независимости, в 1948 г., когда устанавливались законы нового индийского государства, заговорили о правах животных, в особенности о защите коров. Индия могла стать первой в мире страной, конституционно закрепившей права животных. В защиту этой идеи выступили многие, но этому шагу противились сторонники экономического развития страны. Со временем был достигнут компромисс: решение оставили на усмотрение штатов.

Тем временем по штатам неудержимо шагала «белая революция». Модель экономически развивающегося национализма стала более популярной, чем модель национализма индусского. 7 ноября 1966 г. в Дели прошел марш в поддержку запрета убоя коров. Это была первая крупная демонстрация против Индийского национального конгресса, основной политической партии периода независимости. Демонстрация переросла в бунт, восемь человек погибло. Сейчас в Дели каждый год проводится марш в память об этом событии.

Но, несмотря на яростные протесты, коров продолжают забивать. С 1980-х гг. отмечается рост поддержки Индийской народной партии, проповедующей идеи индусского национализма, возрождения индуистской культуры и религии и отказа от европейского секуляризма. Хотя эта партия, что и неудивительно, непопулярна среди индийцев-мусульман, она пользуется заметным влиянием в среде индуистов. Партии удалось установить контроль над правительствами ряда штатов, а в 2014 г. кандидат от нее, Нарендра Моди, был избран премьер-министром.

Штаты, в правительствах которых большинство мест получила Индийская народная партия, наложили запрет на забой коров, так что сейчас из 29 штатов Индии ограничения на забой коров отсутствуют лишь в восьми. Эти ограничения в каждом штате разные: в некоторых забой частично разрешен, но запрещена продажа мяса за пределы штата. Экспорт говядины из Индии вообще нелегален. Но законы соблюдаются не всегда. В апреле 2016 г. The Times of India сообщила, что, хотя в штате Уттар-Прадеш забой коров запрещен, там действуют 126 боен.

В современной молочной промышленности, где необходимо сохранять баланс между расходами и доходами, запрет на забой коров приводит к серьезным проблемам. Коровы, как и люди и другие млекопитающие, не всю жизнь остаются фертильными и не способными давать молоко до самой смерти. Если корове обеспечить должный уход, она может прожить еще много лет после окончания лактации. Получается, что на крупных фермах приходится содержать два стада: продуктивное и совершенно непродуктивное. Содержание непродуктивного стада наносит предприятию заметный ущерб. В других странах коров, утративших производительность, обычно отправляют на бойню. Но в большинстве штатов Индии это теперь запрещено, что вызывает значительные трудности, порой ведущие к кризисам.

В некоторых штатах, например в Раджастхане, созданы гошалы – лагеря для коров, от которых отказались на фермах. Там содержатся десятки тысяч коров, их кормят и ухаживают за ними до самой смерти. Гошалы существуют с XVII в., особенно в Махараштре, где их использовали как систему временной передержки животных в период засухи.

Но эта проблема – не просто конфликт между правами животных и правами фермеров, она носит политический характер и является частным случаем конфликта, который существует во многих странах. Правящую Индийскую народную партию и сами мусульмане, и даже прогрессивные индуисты считают антимусульманской. Законы против убоя также антимусульманские. Говядина – самое дешевое мясо, она особенно важна для мусульман, самой бедной в Индии религиозной группы. Едят говядину и буддисты, христиане и сикхи. Осенью 2015 г. толпа вытащила из дома пятидесятилетнего мусульманина Мухаммеда Ахлака и забила до смерти, потому что дома у него якобы хранилась говядина, хотя его семья и утверждала, что это баранина. Побои и суд Линча все еще не редкость. Пресса называет линчевателей «коровьими стражами».

Запрет также трактуется многими как средство классового подавления далитов – низшей индийской касты, ранее известной как неприкасаемые. Далиты всегда занимаются тем, чего больше никто делать не желает, и пользуются вещами, которые больше никому не нужны. Они собирают мусор, кости животных, едят говядину и забивают скот ради мяса и кожи. Неприкасаемыми они стали именно из-за того, что их ассоциировали с мертвыми коровами. Запрет на забой коров крайне отрицательно повлиял на уровень жизни беднейших далитов и на саму их способность добывать себе пропитание.

Еще одно из его последствий – переход фермеров к разведению буйволов. Забивать буйволов можно сколько угодно, в буйволином молоке высокое содержание жира, а поскольку цена на молоко в Индии зависит от жирности, то высокая цена на буйволиное молоко гарантирована. Но и оно не самое дорогое. Выше всего ценится молоко чистокровной коровы деси – молоко А2, как говорят сами индийцы.

Индия – еще один пример того, что чем больше производится молока, тем больше возникает связанных с ним проблем.

18. Искусство сыроделия

После промышленной революции сырные заводы стали крупнее и распространились повсюду. Какие-то фермерские сыры больше не производились. Но многие сохранились, а некоторые из тех, что исчезли, казалось бы, без следа, удалось возродить.

Выжили не только ремесленные сыры: самые знаменитые сорта доиндустриальной эры по-прежнему входят в число самых знаменитых. Хотя сыр всегда был простой пищей, он находил путь и к сердцу гурманов. Живший в XVIII в. Жан Антельм Брилья-Саварен, политик, юрист и один из первых кулинарных авторов, как-то сказал: «Десерт без сыра – все равно что красавица без глаза».

Лучшим из сыров Брилья-Саварен считал эпуас, в то время как Гримо де ла Реньер, первый великий кулинарный автор, отдавал предпочтение рокфору. Он называл его «пирожным пьяницы», потому что рокфор вызывает жажду. По мнению Гримо, основная задача сыра – подготовить к наслаждению вином.

Так уж вышло, что эпуас и рокфор – любимые сыры того самого автора XXI в., которого вы сейчас читаете. Ни Людовик XVI, ни знаменитый политик и дипломат Шарль Мо-рис де Талейран-Перигор, председатель совета министров Франции в июле – сентябре 1815 г., со мной не согласились бы: оба с ума сходили по бри, и рассказывают, что король как раз смаковал отличный бри, когда его арестовали, а вскоре и казнили – хотя для сыра это, пожалуй, сомнительная реклама. Талейран неустанно восхвалял бри, называя его королем сыров. Утверждают, что эти слова он произнес на Венском конгрессе, во время дележа постнаполеонов-ской Европы. Поговаривали даже, что бри – единственный король, которому Талейран всегда оставался верен.

В 1896 г. Оскар Чирки, шеф-повар ресторана при гостинице Waldorf-Astoria, назвал бри из Парижского региона самым популярным французским сыром, а на второе место поставил камамбер из близлежащей Нормандии. У обоих этих сыров много имитаций по всему миру – как заводских, так и фермерских. Но настоящие бри и камамбер производятся в совершенно определенных местах и ограничены ими – так же как только вино из Бургундии считается настоящим бургундским.

Лучший сыр делают почти сразу после дойки, когда молоко, как считается, имеет оптимальную для створаживания температуру. Настоящий бри производится из сырого молока в определенном районе Иль-де-Франс: бри де Мо происходит из одной деревни, а бри де Мелан – из другой. Сырое молоко обладает отчетливым вкусом, который зависит от трав на пастбище, где паслась корова. Молоко для хорошего бри всегда поступает с одного и того же пастбища. Но на протяжении года травы меняются, и осенний бри де Мо на вкус отличается от весеннего, да и осенний и весенний эпуас перепутать невозможно. В хорошей парижской сырной лавке – fromagerie – всегда указывают сезон сыра для покупателей. Все это говорит об одном: настоящий фермерский сыр можно производить только на ферме и небольшими партиями.

Ремесленный бри готовят из молока бельгийских голубых коров – серых, поджарых и очень мускулистых. Молоко у них менее жирное, чем у пятнистых, белых с черным нормандских коров, из молока которых делают камамбер.

Куба почти не известна как производитель сыра, но самым знаменитым имитатором камамбера был кубинский вождь Фидель Кастро. Он не только обожал мороженое и лакомился шоколадными коктейлями в кафе Habana Libre, но еще и возвел создание молочной промышленности в ранг национального приоритета.

Бельгийская голубая корова

Молоко и молочные продукты, всегда входившие в рацион кубинцев, до революции в основном поступали из Соединенных Штатов. Куба с ее субтропическим климатом – не самое подходящее место для разведения коров, и эффективно производить молоко кубинцам никогда не удавалось. Но, когда США наложили на островное государство эмбарго, Кастро поставил себе целью развитие молочного животноводства на Кубе. В конце концов это привело к изобретению кубинского камамбера.

В 1960-х гг. большинство кубинских коров происходили либо от испанской креольской породы, либо от индийских зебу. И те и другие отлично приспособлены к жаркому климату, но дают мало молока. Кастро, как и жители Индийского субконтинента, решил импортировать голштинок и держать их в кондиционированных стойлах. С учетом затрат на топливо кондиционированные коровники нельзя считать коммерчески состоятельной основой молочного производства. Но в те годы СССР субсидировал кубинский эксперимент, а молочная промышленность была национальным приоритетом. И кубинцы выписали из Канады несколько тысяч голштинок.

Треть этих канадских коров за нескольких недель передохли, и тогда Кастро объявил, что придется создать новую кубинскую породу – «голштинскую тропическую». Эта новая порода ничем не отличалась от выведенной в индийских кооперативах – помесь голштинской или швейцарской бурой с зебу. Большинство этих коров, впрочем, на Кубе тоже не прижились – возможно, из-за отсутствия подходящего корма. Голштинок, даже голштинок наполовину, нужно кормить. Правда, нашлось одно исключение – корова Убре Бланка, то есть «белое вымя». Эта корова приносила феноменальное количество молока и в 1982 г. даже попала в Книгу рекордов Гиннесса как давшая наибольший дневной удой – 109,5 л, а также наибольший удой за один цикл лактации – 24 268,9 л. Корова стала героиней революции, о ее достижениях постоянно сообщали, и, когда в 1985 г. она подохла, в ее официальном некрологе говорилось: «Она отдавала людям все». На Кубе никогда не существовало коровы, которая внесла бы в общее дело сопоставимый вклад.

Какое-то время кубинцы пытались вывести миниатюрных коров и держать их дома, удовлетворяя свои потребности в молоке. Из этого ничего не вышло, но команданте не грустил: ему пришла в голову потрясающая идея. Он надумал выпускать лучший в мире камамбер. Судя по всему, на Кубе в то время уже производили очень недурной камамбер, но Кастро стремился к совершенству и того же требовал от своих сыроделов.

Вскоре, в 1964 г., когда революция была еще юной и обладала безграничными амбициями, Фидель пригласил Андре Вуазена, чтобы тот прочел на Кубе цикл лекций. Вуазен был французом, героем войны и создателем теории «рационального выпаса», оказавшей влияние на сельскохозяйственные методы во всем мире. Фидель угостил его новым кубинским камамбером, и француз нашел, что сыр очень хорош – прямо как французский.

Но этого Фиделю было мало, он пытался убедить Вуазена, что кубинский камамбер лучше французского. Потрясенный Вуазен извлек из кармана Кастро сигару – длинную Cohiba. Эту марку, разработанную по приказу Кастро взамен дореволюционных сигар, считают лучшей в мире. Вуазен спросил у Кастро, могут ли, по его мнению, французы придумать сигары лучше этой.

Через несколько дней Вуазен умер от сердечного приступа в своем гостиничном номере. Он похоронен вместе со многими великими кубинцами на гаванском кладбище имени Христофора Колумба. Кубинцы чтят его память, хотя он и отказался признать их камамбер.

Миру нужно больше сыра. Вот почему появились сыроваренные заводы. Население Земли растет, как и количество сыра на душу населения. В экономических условиях, неблагоприятных для мелких фермеров, когда небольшие фермы ежедневно терпят крах, ремесленные сыроделы ни за что не смогли бы производить сыр в нужном количестве. В одной только Франции потребление сыра на душу населения за полтора века увеличилось более чем в пять раз – с 2 кг на человека в год в 1815 г. до 10,5 кг в 1960 г.

Француз и француженки за работой на молочной ферме. Около 1910 г. Adoc-photos/Art Resource, NY

Голландия почти полностью передала заводам свои славные традиции сырного производства. Мало кому в наши дни довелось хотя бы попробовать голландский фермерский сыр буренкаас. В Гауде, самом знаменитом сырном регионе Голландии, еще сохранились кое-какие семьи упорных сыроделов, производящих фермерскую гауду, но их остается все меньше. Твердая, темноватая, с ореховым вкусом фермерская гауда, за исключением формы, не имеет почти ничего общего со всемирно известной заводской.

Фермерскую гауду, производством которой традиционно занимаются женщины, делают из сырого молока коров, которые пасутся на одном и том же пастбище. Молоко собирают дважды в день сразу после дойки, и процесс сыроварения начинается, пока молоко еще парное. Сначала добавляют молочную кислоту. Сегодня ее можно купить в магазине, но всего два поколения назад женщины все еще делали ее вручную. Правильно выбранная молочная кислота была одним из ключевых условий для приготовления хорошей гауды. Часть фермерского сыра продается на местном рынке, но бо́льшую часть раскупают оптовые торговцы. Так повелось с XIV в.

Сегодня лишь примерно 1,5 % сыра, производимого в Голландии, делается ремесленным способом, да и вообще в стране осталось всего около пятисот таких мастеров.

Почти все всемирно известные сыры – бри, камамбер, чеддер, пармезан – получают из коровьего молока. В этом высшем сырном обществе исключение составляет лишь рокфор: его делают из овечьего молока.

В деревне Рокфор-сюр-Сульзон, где производится рокфор, меньше двухсот жителей. Но только сыр из этой деревушки, притулившейся у узкой дороги на гребне скалистого массива, вправе называться рокфором, поэтому земля здесь стоит слишком дорого, чтобы использовать ее для других целей. Исключительное право на название этому сыру было пожаловано в 1411 г. королем Карлом VI, а в 1961 г. суд постановил, что, даже если ингредиенты и методы приготовления сыра у сыроделов из других мест идентичны, только сыр, созревающий в естественных пещерах под деревней, в горе Комбалу, может именоваться рокфором.

И не без оснований. В пещерах горы Комбалу циркуляция воздуха и общая влажность создают уникальную среду для развития плесени. Естественные погреба располагаются под деревней четырьмя ярусами и уходят вглубь скалы на тридцать и более метров. В пещерах холодно и сыро, а каменные стены и старые, сделанные вручную деревянные балки и полки, где созревает сыр, влажные и скользкие. Скалы покрыты пестрым ковром плесени и лишайников, именно они и делают рокфор рокфором. Погребам уже много веков, и любые попытки соорудить новые неизменно терпят крах.

В начале 1990-х гг. санитарные инспекторы Европейского союза посетили пещеры и пришли в ужас. Сыр созревал на заплесневелых древних деревянных полках. Только представьте себе опасность заражения болезнетворными бактериями! Сыроделы утверждали, что бактерии в рокфоре не живут, поскольку в нем содержится живая культура пенициллина. Тем не менее им велели заменить деревянные полки гигиеническими пластиковыми.

Медленно и неохотно сыроделы выполнили требования Евросоюза. Все, кроме Жака Карля, который на сегодняшний день остается одним из пяти мелких независимых производителей рокфора. По большей же части рокфор ныне производится двумя гигантскими компаниями – Société и Papillon.

Карль унаследовал компанию от отца, который основал ее еще в 1920-х гг., когда насчитывалось с дюжину таких небольших компаний по производству рокфора. Будучи поборником традиций, он проигнорировал указания Евросоюза и не убрал ни единой полки. И сэкономил на этом кучу денег: оказалось, что рокфор с пластиковых полок на вкус совсем другой, так что пришлось вернуться к прежним, деревянным.

Деревня Рокфор находится в глухом, малонаселенном уголке Франции – в Сент-Африке, департамент Аверон, к югу от Центрального массива. Здесь говорят на собственном диалекте французского и любого чужака, изъясняющегося на литературном французском, встречают с подозрением: вдруг это правительственный инспектор из Парижа или, того хуже, представитель Европейского союза из Брюсселя.

Местные жители все делают по старинке, а тем, кто предлагает им что-то изменить, отвечают, что от добра добра не ищут. Единственная улица деревни забита грузовиками, приехавшими забрать их сыр, чтобы развезти его по всему свету, и вся деревня пропахла не только голубым сыром, но и деньгами.

Существует много законов, регулирующих использование названия «рокфор». Молоко положено брать лишь от овцы, окотившейся не больше двадцати дней назад; сама овца – непременно дающая сравнительно много молока породы лакон – должна быть из Аверона или соседних с ним районов; культуру плесени Penicillium roqueforti [пеницилл рокфоровый] следует выращивать только в пещерах Рокфор-сюр-Сульзона. Между независимыми сыроделами и крупными компаниями есть свои различия. Мелкие производители собирают молоко в старомодные жестянки, а не в цистерны. Творог набивается в формы вручную. Рост пеницилла рокфорового приводит к образованию на сыре пузырьков, которые со временем синеют. Раньше благородную плесень получали из раскрошенного хлеба, но сейчас используют ее жидкий вариант. Производители клянутся, что плесень та же самая, и ЕС с ними не спорит, хотя это и нарушает одно из фундаментальных правил, которые делают сыр рокфором.

Приверженцы традиций по-прежнему культивируют пеницилл в хлебе. Карль покупает ржано-пшеничный хлеб у пекаря в соседней деревне Плезанс. Он оставляет хлеб плесневеть в пещере, срезает корку, а мякиш измельчает в синий порошок.

Молоко для рокфора собирают с более чем двух тысяч ферм. Для этого требуется множество овец, у которых, как известно, мало молока. Потому-то на ведущих позициях в мире так мало овечьих сыров. Белая овца породы лакон дает сравнительно много молока, и все равно дневного удоя от двадцати овец хватает лишь для того, чтобы наполнить сорокалитровое ведро. Некоторых овец до сих пор доят руками, но в основном все же используются доильные установки. И за овечье молоко отлично платят. Ферма с хорошей отарой на одном только молоке может заработать более 100 тыс. долларов в год.

Овца лакон

Как и большинство ремесленных сыров, рокфор – продукт сезонный. С июля по декабрь молока нет, потому что овцам дают возможность выкормить ягнят. В это время сыроделы продают так называемый vieux fromage – старый сыр. В декабре они вновь берутся за производство сыра, но этот сыр, nouveau, до весны в продажу не идет. С апреля по июнь доступны и новый, и старый сыр. И у обеих разновидностей есть свои поклонники: nouveau – нежный, со сложным вкусом; vieux – резкий, с ореховым привкусом. Но на этикетке это не указывают. Как и в случае с эпуасом и бри, большинство покупателей так и остаются в неведении, если только они не местные или не покупают сыр в очень хорошей парижской fromagerie.

Рокфор делают из непастеризованного молока – еще одно из требований, гарантирующих подлинность сыра. Во многих странах продукты из сырого молока просто не проходят таможню. Но рокфор – исключение. Никому не придет в голову запретить рокфор.

На другом конце Пиренеев есть еще один горячо любимый, но куда менее известный сыр, который делают баски, активно борющиеся за каждый клочок собственной идентичности и поэтому с осторожностью подходящие к самому названию «баскский». Подлинно баскские сыры, твердые и пикантные, должны производиться только из овечьего молока. Французское правительство называет баскский сыр оссо-ирати и допускает его производство из разных типов молока. Но баски именуют его арди-гасна, овечьим сыром, и утверждают, что делать его следует не просто из овечьего, но из баскского овечьего молока.

В Стране Басков все баскское – баскские овцы, баскские свиньи, баскские лошади, баскские собаки, баскские козы. Баскская овца называется burru beltza, «черная морда», или, по-французски, tête noire, «черная голова». Эти белые овцы с черной мордой водятся только в Баскском регионе.

Burru beltza (черная морда) – баскское название овцы. С ксилографии баскского художника Стефана Пиреля

С баскскими овцами подчас приходится нелегко. Они не всегда ведут себя как домашние животные и могут показаться дикими. Порой их трудно доить, да и молока они дают немного. С гибридными баскскими породами, такими как tête rousse, «красная голова», и баскско-беарнская (помесь с овцой из соседнего Беарна), сладить проще. Но и у них молока не так много, хоть оно и славится своими вкусовыми качествами.

Чего не признают сторонники традиций, так это баскского сыра из коровьего или козьего молока или даже молока овцы лакон из региона Рокфор. Тем не менее кое-кто из басков заводит лаконов, которые в день дают примерно в два раза больше молока, чем баскские овцы. Но истинный баск требует, чтобы истинно баскский сыр делался из молока истинно баскской овцы. Вопрос лишь в том, предпочтет ли он более острый сыр с гор или более мягкий из долин. На этикетке этого тоже никогда не указывают, и покупателю либо нужно знать, где какие фермы находятся, либо узнать у того, кому это известно.

Жан Франсуа Тамбурен и его сыновья Мишель и Гийом на своей ферме Энотенеа делают настоящий баскский сыр. Ферма расположена у подножия Жарра – покрытого бархатистой зеленью склона в предгорьях Пиренеев. Горные пастбища имеют уклон 60 и более градусов. Баски шутят, что у баскских овец одна пара ног короче другой, чтобы удобнее было пастись на склонах. Эти зеленые склоны с фиолетовыми горными гребнями неподалеку от городка Сент-Этьен-де-Байгорри, в узком горном проходе между Францией и Испанией, – едва ли не самые красивые пастбища, которыми когда-либо доводилось любоваться домашнему скоту.

На ферме Энотенеа работают только члены семьи, и говорят здесь на баскском, древнейшем языке Европы. В школе дети учат французский и получают французские имена. Именно в школе Франчуа стал Жаном Франсуа.

Этикетка баскского сыра

Семья отлично знает, что у нее есть. Жан Франсуа – долговязый, с тонким обветренным лицом и длинным баскским носом – указывает рукой на каменные гребни, зеленые пастбища на горных кручах, густые темные леса и террасы с виноградниками. «Горы, леса, виноградники мне никогда не надоедают», – говорит он. Его семейство управляет фермой Энотенеа по меньшей мере с 1788 г. Они – одни из девяноста производителей молока в округе.

Работают они с тремя породами овец: tête noire, tête rousse и баскско-беарнской. Выращивают и баскских свиней, в отличие от овец мягких и послушных, потому что их огромные уши служат естественными шорами, лишая их периферического зрения.

Семья владеет стадом в триста голов. Каждый ноябрь рождается четыреста ягнят, из которых оставляют семьдесят лучших самочек и одного лучшего самца. Остальных продают на мясо. Овцы пасутся на высоких горных склонах сами по себе, поедая траву и высокобелковый клевер, который помогает им вырабатывать молоко. На зиму им запасают зерно с собственной и близлежащих ферм. Собранные летом злаки и травы зимой идут на корм скоту.

Баскские овцы на фермах дают молоко не круглый год. Иначе, не давая ягнятам сосать матерей, пришлось бы выкармливать их искусственно, но баски считают важным «соблюдать сезонный режим, естественный для овец». Так что овцы обычно дают молоко максимум 265 дней в году, исключая лето и раннюю осень. А вот у Жана Франсуа и его семейства выходных не бывает. Изо дня в день он каждый час поднимается в горы, следя, чтобы овцы не разбредались, иначе они перевозбудятся. А так овцы «живут привольно, питаются подножным кормом, и им, как правило, не требуется дополнительный корм или лекарства», – говорит Жан Франсуа. Дважды в день овец приходится доить с помощью доильного аппарата. До 1992 г. это делалось вручную.

Овечье молоко никогда не пастеризуют. Группа экспертов каждый месяц проводит его тестирование – не только чтобы подтвердить его безвредность, но и чтобы оценить содержание жира, вкус и цвет.

Большинству людей вообще неведомо, что такое баскский сыр или в чем разница между фабричным баскским сыром, баскским сыром из коровьего молока и настоящим баскским овечьим сыром. Но сами баски знают об этом, и это имеет для них большое значение.

Греция известна козьим и овечьим молоком, и на то есть свои причины. В стране мало пресной воды и много скал, а пастбищ недостаточно. Самый известный греческий сыр – фета, который сейчас производят на заводах из любого сочетания козьего, овечьего и коровьего молока – как из сырого, так и пастеризованного. Но, конечно же, изначально фету делали из сырого овечьего или козьего молока, и те, кто пытается следовать традициям, все еще берут молоко непастеризованное – обычно 30 % козьего и 70 % овечьего. Сегодня 70 % сыра, потребляемого в Греции, – это фета в том или ином виде.

Ученые давно заметили, что жители Крита очень редко страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями, хотя 40 % потребляемых ими калорий приходится на жир. А интереснее всего то, что почти весь этот жир они получают из оливкового масла и феты.

Фета – вероятно, одна из самых старых разновидностей сыра. Домашнюю фету изготавливают, как и раньше, из молока овец и коз на вольном выпасе, створаживаемого еще парным при помощи натурального сычужного фермента. Творог можно нарезать уже через час, после чего его раскладывают по формам – традиционно плетеным, но в последнее время металлическим, что более гигиенично.

Еще через час сыр можно просушить и посолить. Затем его помещают в рассол, приготовленный из морской соли, и оставляют созревать. На острове Лемнос фету просто оставляют в морской воде. В Греции около 4 тыс. молочных ферм, где получают молоко для феты. Обычно на одной такой ферме около трехсот животных. Европейский союз постановил, что настоящая фета может производиться лишь в шести регионах Греции: Македонии, Фракии, Фессалии, центральной материковой Греции, на Пелопоннесе и Лесбосе. Между сырами из разных регионов есть значительные различия. Фета из Фессалии и Центральной Греции более ароматная. Насыщенный аромат и у пелопоннесской феты, но она суше и более комковата. Сыр из Македонии и Фракии более мягкий, сливочный и менее соленый на вкус, к тому же в нем меньше дырок.

Примерно 1500 сырных ферм в Греции делают фету традиционным способом. Все они расположены неподалеку от молочных ферм, поэтому сыр здесь готовят из свеженадоенного молока. Кое-где используют пастеризованное молоко, но, хотя низкотемпературная пастеризация наносит молоку минимальный ущерб, гурманы утверждают, что изготовленная из него фета далеко не так ароматна.

Все, кто производит фету традиционным способом, вынуждены конкурировать с сырными заводами, в основном сосредоточенными в Европе и США. На заводах, как правило, используют пастеризованное коровье молоко и промышленные методы. Для получения килограмма феты промышленным способом требуется всего 5,3 л молока, в то время как у греческих фермеров уходит 7,3 л. Заводская фета и в самом деле заметно отличается от греческой домашней, но большинству покупателей просто никогда не доводилось ее попробовать.

Хотя в Греции и преобладает фета, существует около семидесяти других греческих сортов, главным образом ремесленных. Свой сыр, обычно овечий или козий, есть почти на каждом греческом острове и полуострове.

Среди Киклад – группы Эгейских островов, в которую входят и некоторые самые популярные среди туристов, – есть три малопосещаемых – Тинос, Сирос и Наксос. С XV до XVII в. здесь жили венецианцы. В наследство они оставили католическую веру (бо́льшая часть греков – православные), коров и любовь к сыру из коровьего молока.

Остров Тинос, пустынная скалистая местность рядом с куда более известным Миконосом, сохранил ряд черт венецианского прошлого. Большинство жителей Тиноса – католики, и остров знаменит тем, что на 10 тыс. населения здесь приходится 575 церквей, как католических, так и православных. В каждой зажатой между скал деревушке по нескольку церквей, а в одну из православных церквей, слывущую чудотворной, народ съезжается со всей Греции.

Тинос также известен своим похожим на грюйер сыром из коровьего молока. Этот сливочный полумягкий молодой сыр, скатанный в шарики, – один из традиционных сыров, которые раньше делали сами фермеры.

Порода коров, некогда завезенная на Тинос венецианцами, давно вымерла, как и местные греческие породы. Сейчас здесь выращивают все тех же голштинок, пусть и трудно представить себе менее подходящее для них место. Ландшафт явно больше подходит для овец и коз, но их разводят только на шерсть.

Тинос – гористый остров, летом поросший бурым кустарником. Некоторые горы скорее напоминают кучу камней. Геологи утверждают, что некогда эти каменистые местности представляли собой дно озер. Большие круглые камни называются волокос, как и самая традиционная из местных деревень. Волокос застроен двухэтажными белыми домиками с окаймленными голубым окнами. Многие дома пристроены к крупным скалам, а первые этажи превращены в хранилища. Улицы слишком узкие, чтобы на них въезжали машины. В большинство деревень на Тиносе изначально можно было попасть только на осле.

В горах между камнями растут дикие каперсы. Зимой террасные склоны, разделенные каменными стенами, покрываются густой зеленой травой. Зима – лучшее время для местных коров, хотя порой она довольно сурова, иногда даже идет снег.

Три молочные фермы на острове покупают молоко у десяти фермеров – владельцев 130 голштинских коров. Молоко идет на сыр, йогурт, масло и мороженое. Остающуюся сыворотку отправляют на соседний остров Парос, где она используется в косметической промышленности.

В последние десятилетия Греция переживает не лучшие времена, и многие фермеры перестали возделывать землю и переехали в Афины. Массовый отток людей в Афины – повсеместное явление на островах. Живется здесь трудно: нет ни врачей, ни аэропорта – только паромы, которые трижды в день отплывают на Миконос и другие близлежащие острова. Редкие оставшиеся фермеры продолжают в небольших количествах делать сыр, выращивают помидоры и картофель и гонят из винограда и аниса 90-градусный алкогольный напиток – раки.

Рядом с главным портом Тиноса и непривлекательным кварталом современных белых домов Адонис Заграданис держит тридцать коров на 3000 м² долин и крутых склонов. Как и у всех фермеров, есть у него и другая работа – мясная лавка в городке. Он выращивает в долине кукурузу для коров и покупает остатки зерновых в пивоварнях Афин и Салоник. Зимой он переводит свое стадо на покрытые травой террасные поля, но добавляет в его рацион зерновые и комбикорма.

Несмотря на ландшафтные условия и летнюю жару, молоко местных коров очень жирное, особенно после откорма на весенних пастбищах, что делает его идеальным для сыроварения. У фермеров имеются доильные установки, и все же они предпочитают доить коров вручную, потому что аппараты вызывают мастит – воспаление сосков. Впрочем, обычно это происходит, только если аппарат недостаточно чистый.

Ионнис Армаос, еще один уроженец Тиноса, по-прежнему живет на острове, но его жена с маленькими сыном и дочерью живет и работает в Афинах. Они собираются по выходным. Какое-то время Ионнис работал на стройках, но это занятие оторвало его от родного острова, и он решил купить ферму и производить тиносский сыр. Нанял опытного сыровара Поликарпоса Делатоласа, который научил его делать как традиционные сыры, так и несколько сортов собственного изобретения.

Ферма Ионниса «Сан-Лоренсо» расположена высоко в горах, где жарким летом температура почти на 4°C ниже, чем в остальных частях острова. На безукоризненно чистой ферме из двух помещений он получает 5–6 тыс. кг молока в день и делает 50 кг десяти видов сыра. Это успешный бизнес, и он с трудом успевает удовлетворять спрос. Бо́льшая часть сыра реализуется в розницу здесь же, в небольшом магазинчике.

Выживает его маленькая ферма, выживают голштинские коровы, и Тинос остается сырным регионом.

Есть мнение, что йогурт продлевает жизнь. В этом секрет успеха исландского скира: хотя он и представляет собой свежий сыр, но популярность обрел как продукт йогуртового типа.

Тысячи лет кислый вкус йогурта высоко ценили в ряде стран – в Греции, Индии, Турции, Болгарии, Иране, в арабском мире. Но для западного нёба он оказался чересчур резким и кислым.

В начале XX в. Илья Мечников, заместитель директора Института Пастера, впервые занялся изучением пробиотиков, полезных свойств бактерий и дрожжей. Он разработал фагоцитарную теорию иммунитета, за которую в 1908 г. получил Нобелевскую премию по физиологии и медицине. Обнаружив, что многие болгарские крестьяне живут до ста лет и больше, причем центральное место в их рационе занимает йогурт, Мечников пришел к выводу, что живые йогуртовые культуры обладают некими свойствами, которые защищают организм от болезней и замедляют процесс старения.

Так Франция первой из западных стран приобщилась к йогурту. В XX в. ее примеру последовали многие другие страны, и к концу столетия йогурт стал на Западе весьма распространенным продуктом.

Беда в том, что западным людям йогурт был не по вкусу. Они по-прежнему находили его резким и кислым, и им не нравилась остававшаяся в нем сыворотка. На протяжении всего XX в. на западных молокозаводах свойства йогурта пытались изменить. Сначала в него добавили сахар, чтобы замаскировать кислоту. За ним последовали фрукты в сиропе. Затем вошла в моду низкожировая диета, и йогурт стали делать из снятого и сухого молока. А в 1970 г. изобрели замороженный йогурт. К этому моменту в йогуртах западного образца не оставалось никаких живых культур, и западный любитель йогурта вряд ли прожил бы так же долго, как болгарский крестьянин. Кулинарный автор Энн Мендельсон писала: «Йогурт превратился не то в кисло-сладкий пудинг, не то в какое-то псевдомороженое».

Но некоторым жителям Запада все еще хотелось получить простой, нежирный и полезный йогурт. И они открыли для себя исландский скир, который исландцы и некоторые другие скандинавы поглощают еще со времен викингов. Это традиционный продукт из молока традиционных коров викингов, вскормленных питательными исландскими травами.

Еще во времена викингов исландцы перестали разводить овец и перешли на крупный рогатый скот, и за все эти столетия скир почти не изменился. Выглядит он как йогурт, только гуще и более сливочный на вкус. По сути, это сыр, он дороже в производстве и отнимает больше времени. Из литра молока получается литр йогурта, но на литр скира уходит три литра молока.

Скир продается в тех же пластиковых упаковках, что и йогурт, и в принципе не должен содержать жира. Но в ски-ре, как и в йогурте, есть сыворотка. Осознав, что она не нравится покупателям, MS Iceland Dairies – крупнейший производитель скира – разработал так называемый процесс ультрафильтрации, препятствующий просачиванию сыворотки. Забавнее всего то, что вообще-то некогда скир делали, чтобы получить сыворотку.

У этого нового варианта скира нежный сливочный вкус и более высокое содержание белка. Продажи резко подскочили, продукт приобрел популярность и в Америке. К удивлению производителей, поначалу американцы решили, что речь идет о йогурте, и продавали скир в отделах йогуртов. На этикетке ясно написано, что это «скир», а не «йогурт», но почему бы американцам не покупать его как обезжиренный высокобелковый йогурт? В конце концов, обезжиренный йогурт пользовался популярностью в США, еще когда никакого скира там не знали.

Как и большинству британских ремесленных продуктов, британскому сыру индустриализация второй половины XIX – начала XX в. нанесла серьезный удар. Один за другим исчезли многие великие и знаменитые сорта. Но затем фермерам удалось оправиться от потрясений, и сейчас разных сортов сыра в Великобритании якобы больше, чем во Франции. Это несколько сомнительное утверждение, возможно, основано на знаменитом вопросе Шарля де Голля: «Как можно управлять страной, в которой 246 сортов сыра?» Как обычно, генерал преуменьшил проблему: в его время было уже больше 246 видов сыра. Сегодня во Франции зафиксировано около 450 сортов, а внутри этих сортов существуют бесчисленные разновидности. Современные эксперты считают, что во Франции сейчас около 1000 видов сыра, а в Великобритании – 700, хотя среди британских сортов есть, например, имитации бри, которые делают в Корнуолле и Сомерсете.

Уильям Блейк. Майский праздник на Милк-стрит в Лондоне. 1784 г. Молочницы в гирляндах и трубочисты танцуют на Милк-стрит: здесь, рядом с Хани-стрит и Бред-стрит, уже в XII в. продавали молоко. HIP/Art Resource, NY

В XVIII в. сыров в Великобритании, вероятно, было немало, но сегодня их определенно больше, чем в 1950 г. Среди современных сортов есть, например, даддлсвелл, изобретенный в 1988 г. в Сассексе сыр из овечьего молока с растительным сычужным ферментом; линкольншир поучер из непастеризованного коровьего молока, который делают с 1992 г.; а также сыр «вонючий епископ», ради которого сыровар Чарльз Мартелл из Глостершира возродил почти вымершую глостерскую породу коров. Молоко для «вонючего епископа» пастеризуют, а когда молока глостерских коров все же не хватает, добавляют молоко соседних голштинок. Сыр упоминается во многих фильмах и сериалах, что добавило ему популярности: судя по всему, режиссеры не в силах устоять перед обаянием его названия. Добавим, что этот сыр выдерживают в «перри» – местном грушевом сидре.

Среди возрожденных в Великобритании сыров следует назвать и уилтшир лоуф – один из самых знаменитых сыров XVIII в. Он исчез из-за своего сходства с чеддером, дешевое производство которого в XIX в. освоили многие английские заводы. Уилтшир не выдержал конкуренции.

В саксонские времена район к западу от Лондона, известный как Северный Уилтшир, был овечьим пастбищем, но в XIII в., когда удалось расчистить больше леса, там стали пасти коров. Молочными продуктами занимались женщины, причем веками бытовало поверье, будто сыр могут делать только замужние: якобы старые девы такие вредные, что молоко у них скисает.

Слово dairymaid, молочница, происходит от староанглийского dheigh, некогда обозначавшего женщину, замешивающую тесто, пекущую хлеб и управляющую домом. После Нормандского завоевания, когда сыр стали делать не в доме, а в отдельном помещении, это помещение также называли dheigh, а затем deyhouse. В XII в. в Уилтшире женщин, делавших сыр, именовали dairymaids.

В XVII в. так называемая Уилтширская долина – долина реки Эйвон, пологой кривой тянущаяся с севера на юг по верхнему западному краю Уилтшира, – была зоной молочного животноводства, особенно знаменитой своим сыром. Темно-зеленые живые изгороди аккуратно разделяли пастбища, а на средней ферме содержалось с дюжину коров – намного меньше, чем в конкурирующих сырных регионах, таких как Чешир.

Английский лонгхорн

Шортгорн

Первые коровы английского происхождения, лонгхорны, были мясной породой, и их молоко не слишком подходило для сыра. Путем скрещивания с голландской и шотландской породами удалось вывести шортгорнов – более мелкую разновидность, полюбившуюся уилтширцам. Даже более поздние породы, известные качеством сыра, получаемого из их молока, – айрширки, джерсейки, гернзейки – в Уилтшире не пришлись ко двору: местные производители считали, что сыр из их молока получается слишком жирный, или, как они выражались, «слишком масляный». И действительно, уилтширские фермеры нарочно пасли своих коров не на самых лучших пастбищах, чтобы их молоко не было слишком жирным.

В конце XVIII столетия небольшие десятифунтовые [4,5 кг] головки уилтширского сыра назывались «тележками», а еще более мелкие, которые и прославились на всю Англию, получили название уилтшир лоуф – «уилтширская буханка».

Но к концу XIX в. сыроделие находилось на пути к исчезновению. Найти молочниц, да и вообще работников для молочных ферм становилось все труднее, а уилтширские мелкие производители не выдерживали конкуренции с промышленными сырными заводами. Казалось, что большинство потребителей всем сырам предпочитают чеддер. А в 1930-х гг., когда британское правительство устанавливало гарантированные цены на молоко, продавать молоко стало выгоднее, чем сыр. Уилтширскому сыру пришел конец.

Во всяком случае, до тех пор, пока в 2006 г. Чэд и Сери Крайер не начали выпускать его снова. Чэд рос не на ферме: в детстве у него была игрушечная корова с шестью сосками, и лишь став биологом, он узнал, что сосков у коровы всего четыре. К тому же специализировался он на пчелах. Работая учителем, он встретил Сери, тоже учительницу, но выросшую на уилтширской ферме. Ее отец, Джо Коллингборн, человек прямой и откровенный, принадлежал к третьему поколению семьи, владевшей фермой с 1910 г. Ферма расположена в зеленой, поросшей высокой травой долине Эйвона, в живописной сельской местности с глиноземными почвами и полями, мало подходящими для чего угодно, кроме молочного животноводства. Коллингборны жили в Уилтшире по меньшей мере с 1086 г.: они упомянуты в «Книге Судного дня», всеобщей поземельной переписи, проведенной по приказу Вильгельма Завоевателя.

Устав от преподавания, Сери решила вернуться на семейную ферму, и Чэд одобрил этот шаг. Ему захотелось попробовать выращивать пчел и получать мед. Но вместо этого он стал молочным животноводом – и заодно узнал, что у коров все-таки четыре соска. Супруги заменили семейное стадо английских шортгорнов голштинками: хотя они и заметно уступают американским голштинкам в продуктивности, их не так дорого кормить. «Доходы небольшие, но и траты невелики», – объяснял Джо. Крайеры сумели развить у коров сильные ноги и копыта и способность давать молоко около десяти лет. Одна их корова доилась целых четырнадцать лет. Сейчас у них девяносто коров.

Крайеры получают 2000 л молока в день и бо́льшую часть продают кооперативу. 5–6 % они оставляют себе, пастеризуют и делают йогурт с крыжовником, клубникой, малиной и ревенем. А еще они торгуют жирными сливками, мороженым, негомогенизированным молоком и четырьмя видами сыра. На своей ферме в Бринкворте Крайеры продают некогда знаменитую «уилтширскую буханку» и три других вида сыра собственного изобретения – резкий, ароматный голубой сыр «бринквортский голубой», голубой сыр более умеренного вкуса ройял бассет, а также свежий мягкий сыр с чесноком и перцем.

На выходных Чэд продает свою продукцию на открытых фермерских рынках в разных городах, в том числе в Лондоне. Но не сыр, несмотря на все славные традиции, приносит Бринквортской ферме прибыль. «Самый выгодный товар, – утверждает Чэд, – мороженое, ведь оно почти целиком состоит из воздуха. Но на этом рынке высокая конкуренция. Выгоднее всего рожки, только день должен быть солнечным и жарким». Так или иначе, отныне можно утверждать, что сыр вернулся в Уилтширскую долину.

Джейн Остин, великий летописец жизни английских сельских помещиков конца XVIII в., описывала, как Эмма, героиня одноименного романа, услышала рассказ мистера Элтона о вчерашнем обеде, на котором подавали уилтширский и стилтонский сыр. В то время это, видимо, были самые популярные сорта. Британцы всегда любили голубой сыр, вот почему два из четырех сортов сыра Бринквортской фермы голубые.

В Великобритании известно более тридцати сортов голубого сыра, некоторые из них появились недавно. В Шотландии, в долине реки Клайд, в 1980 г. был изобретен дан-сир блю – голубой сыр с умеренным, но сложным вкусом из непастеризованного молока айрширских коров. Бинли блю, также восходящий к 1980 г., производится из вегетарианского сычужного фермента и пастеризованного овечьего молока. Но самый распространенный британский голубой сыр – это стилтон. Точно его происхождение никому не известно, но в широкую продажу он поступил в начале XVIII в.

Стилтон. The Illustrated London News, 4 ноября 1876 г.

В 1990 г. Европейский союз установил стандарты, которым должен соответствовать стилтон, достойный этого названия. Как ни странно, эти стандарты относятся к стилтону того времени, а не к стилтону в историческом понимании этого слова. Поэтому сыр, который производят в городе Стилтоне, давшем название сыру, не получил права называться стилтоном. Правила разрешают производить стилтон лишь в одном из трех графств: в Дербишире, Лестершире или Ноттингемшире, а городок Стилтон расположен в Кембриджшире. Кроме того, стилтон следует делать только из пастеризованного коровьего молока. Но ведь стилтон делали задолго до Пастера – и, разумеется, из сырого молока. Производство стилтона из пастеризованного молока началось лишь в 1988 г., когда партию сыра ошибочно признали зараженной болезнетворными организмами. Из-за этого все производители стилтона запаниковали и перешли на пастеризованное молоко.

В 2004 г. Джо Шнейдер, новичок в производстве сыра, решил сделать аутентичный стилтон, который напоминал бы сыр 1730 г. Этот сыр именуется «фермерским», и производят его из сырого молока, взятого от одного стада. Сырое молоко меняется день ото дня и от сезона к сезону, что приводит к мелким или даже более заметным вариациям вкуса. Новый же стилтон, напротив, производится из молока от многих стад, а после пастеризации никакие вариации невозможны. Производители гордо именуют это устойчивостью. Но все яркие ароматы и вкусы, проявляющиеся в стилтоне из сырого молока и делающие его настоящим стилтоном, из пастеризованного сыра попросту исчезают.

В Великобритании за продажу шнейдеровского аутентичного стилтона в старом стиле под названием «стилтон» или «непастеризованный стилтон» могут оштрафовать. Поэтому традиционный стилтон выпускается под названием столь же странным, как и вся ситуация вокруг этого продукта. Он именуется стичелтоном. Поэтому, если вы хотите попробовать прежний, аутентичный стилтон от Джо Шнейдера, требуйте стичелтон.

Кошмар, подобный тому, что в 1988 г. побудил производителей стилтона перейти на пастеризованное молоко, повторился летом 2016 г. В результате вспышки кишечной палочки скончалась трехлетняя девочка. Шотландская комиссия по продуктовым стандартам пришла к выводу, что источником инфекции стал сыр дансир блю, произведенный небольшой фермой Errington Cheese. Весь скот на ферме был уничтожен, а двенадцать работников уволены. Впрочем, тесты, проведенные уважаемыми лабораториями, такими как французская Actalia, не обнаружили в этом сыре кишечной палочки. Проводивший тест микробиолог Ронан Кальвес заявил: «Многие любимые французами сыры делаются из непастеризованного молока. Лаборатории, проверяющие безопасность этих продуктов, соответствуют самым высоким микробиологическим стандартам и разработали передовые режимы тестирования, которые гарантируют отсутствие бактерий с вредными токсинами во всех сырах, поступающих в продажу».

Это стало очередным витком спора «сертифицированное молоко против пастеризованного». Одна из причин, по которым сыр вообще начали делать, состоит в том, что задолго до Пастера люди поняли: от сыра, в отличие от молока, не болеют даже в жарких странах. В производстве большинства сыров участвует соль, которая убивает бактерии, а в голубых сырах часто содержится пенициллин. Но страны, которые долго и упорно боролись за пастеризацию, такие как США и Великобритания, все еще весьма чувствительны к предмету спора. В отличие, как ни странно, от Франции – родины Пастера. Исторически во Франции к использованию сырого молока относятся гораздо снисходительнее, чем в Великобритании или США. Более того, многие французские сыроделы настаивают именно на сыром молоке. Возможно, как раз поэтому Франция – ведущая сырная держава мира, хотя и нелегко управлять страной с тысячью сортов сыра.

19. В поисках консенсуса

Какой скот дает лучшее молоко, что полезнее – грудное или искусственное вскармливание, какой способ содержания дойных животных самый гуманный, чем стоит их кормить, вредно ли употребление молока взрослыми – все эти извечные споры никак не утихнут. Не найдены ответы и на вопросы недавней истории – например, о сравнительных преимуществах сырого и пастеризованного молока. А в наше время разгораются новые дискуссии – о гормонах, органическом сельском хозяйстве и генетически модифицированных организмах.

Как правило, фермер бережет свою землю и скот, но в случае чрезвычайно низкой рентабельности своего труда вынужденно задается не вопросом «Что правильно?», а вопросом «Что экономически целесообразно?». Учитывая низкие цены на молоко, которые поддерживают правительство США, Европейский союз, сети супермаркетов в Австралии и другие организации всего мира, фермерам, получающим мизерную прибыль, приходится искать способы доказать преимущества своей продукции и иметь возможность запрашивать более высокую цену. Молоко без гормонов, органическое молоко и молоко без ГМО – повышают не только цену молока для покупателя, но и его себестоимость для производителя.

Фермеры, если они хотят остаться на плаву, обязаны скрупулезно следить за размером стада и формировать его из определенных пород животных. Производство некоторых продуктов, таких как лучшие сорта сыра, обходится очень дорого, зато на них существует спрос – всегда найдутся те, кто готов платить за престижные деликатесы. Куда меньше народу станет покупать дорогое молоко – ведь дешевого всегда в избытке.

Очевидно, что дискуссия о сыром молоке до сих пор не утратила свою остроту. Впрочем, сейчас и сыроделы, и любители сыра как никогда согласны с тем, что для приготовления хорошего сыра необходимо сырое молоко. Конечно, согласие не стопроцентное, но здесь удалось подойти к консенсусу значительно ближе, чем в вопросе питьевого молока. В Америке, где почти все молоко пастеризуется, многие даже не в курсе каких-либо разногласий на этот счет. Принято считать, что в XIX в. вопрос стоял остро, но в итоге пастеризация победила, и сейчас уже никто не болеет. Хотя на самом деле дебаты далеки от завершения.

Никто никогда не утверждал, что сертифицированное сырое молоко вредно для здоровья. Более того, есть много весомых аргументов в пользу того, что оно даже полезнее пастеризованного. Речь шла лишь о том, что пастеризованное молоко проще проверять и контролировать, чем сертифицированное. Но даже в тех странах, где сырое молоко легально и подлежит проверке, к примеру во Франции, найти его нелегко. Все европейские супермаркеты завалены ультрапастеризованным молоком, хранящимся без холодильника. И доводы здесь те же самые: такое молоко хуже, но работать с ним проще. Хорошее сырое молоко в Париже можно найти разве что в престижных фромажериях, где, если повезет, оно даже не будет гомогенизированным.

Сейчас сырое молоко на пике популярности в связи с интересом ко «всему натуральному». Сырое молоко, безусловно, продукт натуральный, и ни одна корпорация не заинтересована в его производстве. В США сырое молоко разрешено (с некоторыми ограничениями) в 28 штатах, а в других штатах ширится движение за послабления в законодательстве.

В XXI в. сырое молоко покупает более полумиллиона американцев, и это число постепенно растет. В Канаде, где купить сырое молоко сложно по законодательным причинам, потребители «выкупают» корову в стаде и забирают «свое» молоко.

Сырое молоко – пример компромисса, и фермеры должны принимать его в расчет. Рынок сырого молока невелик, и, вероятно, продать удой от целого стада было бы сложно. Но такой рынок существует, и фермер, если сумеет произвести нужное количество товара, получит хорошую прибыль – сторонники сырого молока готовы платить за него вдвое больше, чем за пастеризованное.

Некоторые уверяют, что сырое молоко способно предотвратить аллергии и другие расстройства. Ученые обычно это отрицают, но те или иные сторонники использования сырого молока видят в их позиции доказательство заговора. Тем более что Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных препаратов США, которое вечно подозревают в чрезмерной снисходительности к большим молочным корпорациям, зашло так далеко, что заявило, будто в сыром молоке содержатся опасные патогенные вещества и употреблять его не следует.

Что же происходит? Если правительство считает сырое молоко опасным, то почему некоторые штаты допускают его продажу? Дело в том, что законодатели и защитники прав потребителей во многих штатах полагают, что правительство для простоты перегибает палку, хотя при соблюдении ряда условий сырое молоко вполне безопасно.

В штате Нью-Йорк сырое молоко легально, но, чтобы исключить риски на стадии распространения и хранения в супермаркетах, продавать его разрешено только на фермах. Тем, кто хочет купить непастеризованное молоко, предстоит найти ферму и добраться до нее, а для многих жителей Нью-Йорка – одного из крупнейших рынков вроде бы полезной молочной продукции – это не так-то просто.

У Мэри и Билла Кох двести соток земли к северу от города, в долине Гудзона, – отчасти это пригородный, отчасти сельскохозяйственный район. Кохи решили, что наилучший способ подстричь газон – это завести корову. «Если у вас заросший травой луг, который вы не используете, вам придется потратить много времени и сил на его стрижку», – объяснила Мэри. Кроме того, добавила она, их сын Тедди, ходивший тогда во второй класс, очень расстроился, узнав, что газонокосилка убивает кроликов и птиц и разбивает птичьи яйца – «разрушает дикую природу».

Голландские опоясанные коровы

Правда, заведя корову, Кохи убедились, что понятия не имеют об уходе за скотом. Первая их корова сдохла. Выяснилось, что нужно много знаний и сил, чтобы животное сохранило здоровье. Впрочем, они не отчаялись, занялись изучением животноводства и завели еще несколько коров. Сейчас у них постоянно содержится от трех до пяти коров породы голландская опоясанная – это красивые черные животные с широкой белой полосой вокруг туловища. Несмотря на название, считается, что порода происходит из Швейцарии или Австрии. Голландские опоясанные не такие крупные, как голштинки, они меньше едят и дают меньше молока, зато они дешевле и достаточно продуктивные. Они дают хороший молочный жир и, как говорит Мэри, «едят почти все и перерабатывают это в молоко».

Кохи обычно отправляют коров на вольный выпас, но добавляют в их рацион сено, особенно зимой. В качестве лакомства подкармливают их морковью и мангольдом со своего огорода. «Коровы любят угощение», – признается Мэри. Но даже травяной откорм не так дешев, как может показаться: на каждую корову уходит восемь долларов в день.

Кохи пытались жить на доходы от продажи молочных продуктов, но этих заработков не хватало, и они превратили ферму в четырехкомнатный гостевой дом с завтраками, назвав его Thyme in the Country B&B[23]. Они предлагают своим гостям «опыт жизни на настоящей ферме», включая в их рацион сырое молоко и другие фермерские продукты – йогурт, масло, яйца, цыплят, свинину. Сюда нередко приезжают ньюйоркцы, чтобы приобрести «опыт жизни на настоящей ферме» и отведать сырого молока. Все молоко у Кохов непастеризованное, и инспекторы наведываются сюда регулярно. Кохи, впрочем, неплохо с ними ладят: инспекторы считают их работу чрезвычайно полезной.

Постоянные посетители Thyme, судя по всему, без ума от сырого молока. Когда приезжает новый постоялец, старожилы тут же бросаются к нему, чтобы узнать его мнение о сыром молоке и изложить свое собственное. Похоже, они не верят, что в этом вопросе возможен нейтралитет.

Напротив, в штате Айдахо сырое молоко можно купить прямо в магазине. Цены, правда, довольно высокие, потому что производство сырого молока обходится дорого: приходится держать отдельное стадо и регулярно проходить проверки.

Алан Рид из Айдахо-Фолс решил, что в штате есть рынок сбыта дорогого непастеризованного молока, и наладил его производство. Он продавал сырое молоко по 6 долларов 87 центов за галлон (обычное цельное молоко стоит 5 долларов), и это был высококачественный товар для ценителей – негомогенизированное молоко со слоем сливок сверху. Но ему удавалось продать всего 130 галлонов в неделю. «Я даже удивился, – говорит Рид. – После всей этой шумихи вокруг сырого молока я не сомневался, что продам больше».

Никогда не утихнут и споры вокруг грудного и искусственного вскармливания. Как доказывает история, ведутся они постоянно, причем общественное мнение склоняется то в одну, то в другую сторону, подобно моде на широкие и узкие галстуки. В начале XXI в., особенно в США, маятник вновь качнулся в сторону кормления грудью. Когда-то оно считалось уделом бедняков, которым молоко или молочные смеси были не по карману, теперь же вошло в моду и у состоятельных представительниц среднего класса, и даже у действительно богатых женщин. Женщины из рабочего класса, особенно те, кто продолжают работать, как раз предпочитают искусственное вскармливание.

Начиная с 1920 г. у ученых, врачей и матерей возникли сомнения в пользе грудного молока. Выяснилось, что содержание витаминов в грудном молоке не у всех женщин одинаково и вообще не у всех у них хорошее молоко. В то время как искусственные смеси безусловно питательны, так что со временем они стали более популярными. Впрочем, сохранялись региональные различия: на Среднем Западе чаще кормили грудью, а на северо-востоке страны – из бутылочки. Но в целом искусственное вскармливание набирало обороты. Во время Второй мировой врачи высказывали предположение, что вскоре произойдет возврат к грудному вскармливанию просто потому, что молока не будет хватать. Но этого так и не случилось.

В больницах отстаивали «научный» уход за новорожденными, который не предусматривал кормления грудью. И это имело большое значение, потому что к 1950 г. уже 80 % американок рожали в больницах (в 1920 г. таких было лишь 20 %).

Историки спорят о том, связано ли возрождение популярности грудного вскармливания с созданием семью домохозяйками-католичками в 1956 г. «Ла Лече Лиги» или же просто эта лига появилась в нужный момент. Обе теории имеют право на существование.

«Ла Лече Лига» зародилась, когда ее основательницы Мэриан Томпсон и Мэри Уайт, кормившие своих детей грудью на пикнике Движения за христианскую семью, решили, что должны внести свой вклад в распространение того, что они называли «естественным материнством». Их взгляды нашли отклик в сердцах американок, которым претило «научное материнство». Многие полагали, что врачам не следует учить матерей, что им делать.

В то время среди врачей большинство составляли мужчины, поэтому движение лиги приобрело несколько феминистский оттенок, хотя только зарождавшийся феминизм выступал скорее за искусственное вскармливание. Но в остальном «Ла Лече Лигу» с феминизмом ничто не связывало: у Уайт было одиннадцать детей, и она, как и ее сторонницы, не сомневалась, что женщины должны сидеть дома, рожать детей и посвящать все свое время уходу за ними. Активистки лиги открыто выступали против того, чтобы женщины работали.

После пикника Движения за христианскую семью в доме Уайт во Франклин-Парке, штат Иллинойс, состоялась встреча Уайт и Томпсон с пятью другими женщинами. В общей сложности они произвели на свет пятьдесят шесть детей и полагали, что обладают некоторым опытом.

Спустя пять лет в США насчитывалось уже сорок три отделения «Ла Лече Лиги». В 1976 г., через двадцать лет после основания, их число приближалось к трем тысячам. Тем не менее грудное вскармливание в 1970-х гг. достигло самого низкого уровня. Лучшим питанием для новорожденных, по убеждению большинства, были молочные смеси промышленного производства.

Но ничто так не вредит популярности, как громкий скандал. До 1970 г. статистика детской смертности в развивающихся странах оставалась труднодоступной. Но когда у исследователей появились данные, перед ними открылась страшная картина, напоминавшая эпидемии, выкашивавшие детское городское население в XIX в. Так, в Индии в 1970 г. умерло 2,6 млн новорожденных. Во всем мире в тот год до своего первого дня рождения не дожили 11 млн младенцев. Большинство смертей пришлось на Юго-Восточную Азию, Индийский субконтинент и Африку.

В этих странах грудное вскармливание как раз не пользовалось популярностью, и на смену ему приходило вскармливание молочными смесями, ставшее естественным следствием борьбы за развитие экономики. Женщины шли работать, родители покидали деревни и переезжали в города, оставляя детей на попечение родственникам или наемным няням. В отсутствие матерей широкое распространение получили молочные смеси. Перед компаниями-производителями, прежде всего Nestlé, Bristol-Myers, Abbott Laboratories и American Home Products, открылись огромные возможности, и в развивающихся странах началось повсеместное строительство заводов по производству молочных смесей.

Производство молочных смесей превратилось в гигантскую промышленную отрасль. К 1981 г. их мировой рынок оценивался в 2 млрд долларов, более половины которого контролировала Nestlé. Рост оборотов Nestlé пришелся именно на бедные страны, чье население активно откликалось на массовые рекламные кампании, воспевающие пользу молочных смесей. Их раздавали и в больницах, поскольку маркетологи выяснили, что большинство матерей, получавших в больницах бесплатные смеси, продолжали пользоваться ими дома. Как показали последующие исследования, роль медсестер, посещавших матерей в родильных домах, играли переодетые агенты Nestlé по продажам. По оценкам Всемирной организации здравоохранения ООН, в Индии, Нигерии, Эфиопии и Филиппинах раздавалось до 5 млн бутылочек в год. Тогда-то медицинские эксперты, работавшие в этих странах, и отметили резкий скачок детской смертности, а также рост случаев гастроэнтерита и недостаточного питания. Здесь прослеживалась явная связь с использованием молочных смесей.

Сами по себе смеси не были токсичными или недостаточно питательными. Они просто не подходили для использования в развивающихся странах. Смеси выпускались в порошке, их полагалось разводить водой. Вот только большинство бедных женщин не имели доступа к чистой воде. Воду следовало кипятить целых двадцать минут, а для этого требовалось топливо, которого тоже не хватало. Может, время сократить? Но оказалось, что так поступать нельзя. Кроме того, хотя женщины и понимали, как важно мыть использованные бутылочки, вода для мытья зачастую не отличалась чистотой, и бутылочки превращались в источник инфекции. Дети погибали от микробов, попадавших в «чистые» бутылочки.

Роженицы выписывались из больницы с небольшим запасом бесплатной смеси. К тому времени, как смесь заканчивалась, лактация прекращалась, так что решение о том, кормить грудью или нет, от самой женщины уже не зависело. Когда она собиралась пополнить свои запасы, выяснялось, что молочные смеси невероятно дороги и на них уходит значительная часть семейного бюджета. Приходилось еще больше разводить их водой. В итоге случалось, что дети иной раз получали почти одну воду, и то не очень чистую.

Дальнейшие события живо напомнили общественную кампанию против «помойного молока» в XIX в. В 1973 г. британский журнал New Internationalist опубликовал разоблачительную статью «Трагедия детского питания», в которой излагались все эти факты. Последовали другие статьи, затем судебные иски, общественное возмущение, движение за бойкот компаний, производящих молочные смеси, и, наконец, сенатское расследование, которое в 1978 г. возглавил сенатор Эдвард Кеннеди. ООН установила всемирные правила надзора за рекламными кампаниями.

Компании по производству детских смесей уцелели, но лишились доверия общественности. Причем матери не доверяли не просто компаниям – они утратили доверие к самим смесям. С 1971 по 1980 г. число американских матерей, продолжавших и после первых шести месяцев кормить грудью, возросло с 5 до 25 %. Международные организации, прежде поощрявшие искусственное вскармливание (например, UNICEF), стали высказываться в пользу грудного вскармливания.

К началу второго десятилетия XXI в. 79 % американских матерей кормили детей грудью в течение первых шести месяцев, а 49 % продолжали делать это и дальше. В Нью-Йорке грудью кормили уже 90 % женщин; тех, кто вообще никогда не кормил грудью, практически не осталось.

При этом выдвигались самые сильные доводы в пользу грудного вскармливания: оно снижает риск ушных инфекций, пневмонии, некротического энтероколита – порой смертельного заболевания внутренних органов, синдрома внезапной детской смертности, аллергий, экземы, астмы, диабета 2-го типа, лейкемии, сердечно-сосудистых заболеваний, поведенческих расстройств и даже слабоумия. К сожалению, медицинские исследования не оставили от большинства этих аргументов камня на камне, да и остальные предположения не очень-то подтверждаются доказательствами.

Один из самых весомых аргументов в пользу грудного вскармливания – так называемая «теория привязанности». Она сводится к тому, что счастливого и здорового ребенка с самого раннего возраста объединяет с родителями сильная привязанность, а грудное вскармливание как раз и создает тесную связь матери и ребенка.

По иронии судьбы, хотя движение за грудное вскармливание было призвано оставить в дураках алчные крупные корпорации, нашлись другие корпорации, которые обнаружили, что из принципа кормления грудью также можно извлечь немалые прибыли – по крайней мере, в Америке. Правительство, пропагандировавшее грудное вскармливание, способствовало распространению молокоотсосов. Этот новый прогрессивный подход позволяет ребенку питаться молоком матери, избавляя ее от необходимости кормить его грудью. Сейчас кормящая мать получила возможность сцеживать грудное молоко, чтобы няня, пока мать на работе, могла кормить ребенка из бутылочки. Так что теорией привязанности пришлось пожертвовать в первую очередь.

В президентство Билла Клинтона в Белом доме для персонала был открыт пункт молокоотсосов. Закон Барака Обамы о доступном медицинском обслуживании предусматривал возмещение затрат на покупку молокоотсоса. Почин подхватили частные страховые компании. И как только страховка стала покрывать покупку молокоотсосов, их продажи взлетели до небес. В США они стали прибыльным бизнесом: ожидается, что в 2020 г. продажи молоко-отсосов достигнут 1 млрд долларов, а продажи сопутствующих товаров превысят 2 млрд.

Так что материнское молоко оказалось в США довольно ценным товаром. Сегодня даже наблюдается его избыток: благодаря молокоотсосам у кормящих матерей молока вырабатывается больше, чем нужно их детям. (Так же действуют на коров доильные установки.) У женщин, которые часто пользуются молокоотсосом, в холодильнике полно лишнего молока. Возникает естественный вопрос: куда его деть?

Традиции молочных банков уже больше века. Первый из них был учрежден в 1910 г. в Бостоне с целью передать излишки грудного молока тем, кто испытывал в нем недостаток. Но сегодня некоторые потребители так верят в целебные свойства грудного молока, что покупают его во время болезни. Приобретают его и спортсмены в надежде, что женское молоко придаст им сил. Продают даже мыло из грудного молока. А когда одно лондонское кафе-мороженое предложило ванильное с лимонной цедрой мороженое из материнского молока по цене более двадцати долларов за шарик, от покупателей не было отбоя.

На таких сайтах, как , можно продать или купить грудное молоко, а также прочесть множество сомнительных заявлений о его пользе. Рекламодатели в выражениях не стесняются. Как передает Национальное общественное радио, одна женщина заявила: «Мое молоко производит гигантов». Но человеческое молоко, как, впрочем, и любое другое молоко из непроверенных источников, не всегда бывает качественным и даже безопасным. В 2015 г. врачи Общенациональной детской больницы в Коламбусе, штат Огайо, проверили 102 заказанных в интернете образца и обнаружили, что в 10 % случаев в человеческое молоко было подмешано коровье.

По данным исследовательницы Сары Кейм, в 2011 г. в интернете покупали и продавали молоко 13 тыс. женщин, а к 2015 г. это число возросло до 55 тыс. И 75 % молока, приобретенного ею в Сети, содержало бактериальные загрязнения и патогенные микроорганизмы.

Но даже если не брать в расчет человеческое молоко, вопрос о том, чье молоко полезнее, до сих пор не решен. По чисто практическим причинам в мире сейчас преобладает коровье молоко, хотя оно вовсе не признано наилучшим. Просто коров выгоднее всего доить, хотя в некоторых странах Азии с ними по этому показателю успешно конкурируют буйволы. За пределами Индии вообще мало кто ставит коровье молоко на первое место – разумеется, не считая его производителей.

До сих пор существуют страстные поклонники козьего молока, есть свои почитатели и у ослиного, особенно когда оказалось, что тем, кто подвержен аллергии на иные типы молока, ослиное не причиняет никакого вреда. Правда, от ослиц много молока не получишь. Швейцарская компания по производству ослиного молока Eurolactis держит их тысячу, но с трудом удовлетворяет спрос. Ценится ослиное молоко и в косметике, а Eurolactis открыла линейку батончиков молочного шоколада, которые, как утверждают, содержат меньше калорий, но питательнее обычных, потому что в ослином молоке меньше жира, но больше омега-3 жирных кислот.

В некоторых странах, особенно в Мавритании, продолжают производить верблюжье молоко, по составу очень похожее на коровье. Индустрию верблюжьего молока пытаются развивать и в Австралии: в XIX в. британцы завезли в австралийские пустыни верблюдов в качестве транспортного средства и для использования на строительстве. Но вскоре появились грузовики и джипы, а ставших ненужными верблюдов выпустили на волю. С тех пор их популяция возросла, и сейчас насчитывает около миллиона особей. Теперь молочные компании пытаются придумать, как заполучить их молоко.

В Азии, особенно на Филиппинах и в Юго-Восточной Азии, по-прежнему высоко ценится буйволиное молоко, но в последние годы чаша весов склонилась в сторону коров. Во Вьетнаме компания Afimilk построила 12 молочных ферм на 32 тыс. коров и начала импортировать из Новой Зеландии голштинок и выращивать кормовые культуры. Сейчас масштабы деятельности компании слишком велики, чтобы организовать свободный выпас коров. Их кормят в стойлах, где они выстраиваются перед желобами с едой.

Есть, однако, молочная ферма еще больших размеров (на 180 тыс. голштинских коров) и в еще более невероятном месте – в Саудовской Аравии. Идея Фиделя Кастро держать коров в кондиционируемых амбарах нашла здесь широкое применение, и в этой богатой пустынной стране она уже не кажется столь безумной, как когда-то на Кубе. Вопрос лишь в том, какие финансовые потери можно себе позволить. К тому же Саудовская Аравия очень удачно добывает нефть, так что энергия там стоит дешево. Молочная ферма – любимый проект принца Мохаммеда бен Салмана – должна показать миру, что страна способна развивать и иные отрасли промышленности, помимо нефтяной. Но обеспечение комфорта такому количеству коров, охлаждение и транспортировка молока по Аравийскому полуострову, который представляет собой вторую по величине пустыню в мире, требует энергии. Как и 9000 грузовиков-рефрижераторов, в которых молоко перевозится.

Общемировая тенденция к укрупнению молочных ферм неизбежно вызывает вопросы об условиях содержания животных. Хотя фермы с большим поголовьем занимают большие территории, площадь на одну единицу скота все же уменьшается. Мало где коровы наслаждаются таким простором, как на небольшой ферме Кохов в долине Гудзона. Кроме того, встает и вопрос о питании молочного скота. Томас Джефферсон в заметках о сельском хозяйстве писал: «Число голов скота, которое можно держать на ферме, должно быть пропорционально количеству корма, который на этой ферме выращивается». Но сегодня на фермах редко выращивают весь необходимый коровам корм. Иногда его вообще полностью закупают на стороне. Например, весь корм для саудовской фермы поступает из Аргентины. Патрик Холден, управляющий органической молочной фермой в Уэльсе со стадом айрширских коров, из молока которых он делает чеддер, говорит: «Большинство ферм сейчас напоминают аэропорты: удобрения, корма – все привозят со всего света». Его цель, которой он, впрочем, еще не достиг, – создать жизнеспособную ферму на полном самообеспечении.

Есть и другая проблема. Коровы – чувствительные создания. И в этом не усомнится никто, кто хоть раз заглядывал в их большие кроткие глаза. Козы слишком озорные, овцы небезопасны, а коровы чувствительные и милые. Уже много веков никто не сомневается в том, что «счастливые» коровы дают больше молока, тогда как в условиях стресса надои снижаются. В 1869 г. Кэтрин Бичер писала: «При мягком, но решительном обращении корову проще доить и вообще управляться с нею». А Аннабелла Хилл в 1867 г. заметила: «Ни одно животное не воздает добром за добро так, как корова».

Исследования показывают, что музыка поднимает коровам настроение, и теперь на некоторых фермах действительно звучит музыка. Правда, распространенное мнение о том, что коровы предпочитают классическую музыку, не подтверждено фактами. На ферме «Готорн-Вэлли» в Генте, штат Нью-Йорк, музыканты каждое Рождество исполняют для коров рождественские песнопения. Кого-то из американцев это, возможно, и удивляет, ну а индийцы не нашли бы в этом ничего странного.

Многие фермеры уверены, что коровам нравится, когда к ним обращаются по имени, и дают своим питомцам клички. Иногда владельцы выбирают имена, которые им симпатичны, а иногда используют их, чтобы не забыть, где какая корова, хотя у тех, как правило, есть бирки с номерами. На Бринквортской ферме в английском Уилтшире коровам дают клички, чтобы различать их по происхождению. У всех коров одной кровной линии клички начинаются на одну букву: Конфета, Коврижка, Картошка. У коров есть номера, и Чэд может назвать кличку только после того, как увидит номер. А вот его тесть Джо помнит всех коров по имени.

Семья Омс открыла ферму на севере штата Нью-Йорк в 1950 г., но их предки на протяжении многих поколений, с 1500 г., владели молочными фермами в Голландии. У Ом-сов четыреста коров – довольно большое стадо для этой части штата, – и, хотя их считают крупными фермерами, не склонными к сантиментам, они дают клички всем своим коровам. Но четыреста коров – все же слишком много, и, когда мы попросили Эрика Омса назвать несколько кличек, он смешался и сказал: «Ой, у меня плохая память на имена». Зато он припомнил, что некогда на ферме побывал сенатор от штата Нью-Йорк Чак Шумер, и теперь одну корову зовут Чак, а другую – Шумер.

У Алана Рида в Айдахо небольшая ферма, основанная его дядей в 1955 г. Сначала ферма находилась в сельской местности, но затем Айдахо-Фолс разросся, так что сейчас ферма, поголовье голштинских коров на которой колеблется между 140 и 250, оказалась в пригороде. Высокий, худой, молчаливый, типичный житель Запада, Рид только хмыкнул, когда его спросили, дает ли он коровам клички. «На это у нас нет времени», – пояснил он. Но потом признался, что, когда его ферму стали регулярно посещать школьники и очень огорчались из-за того, что у коров нет имен, эту практику пришлось изменить. Он организовал конкурсы по придумыванию кличек, и теперь они есть у многих коров. Еще один фермер из Айдахо, владелец 4400 коров Джордан Фанк, сказал: «Я как-то называю их только тогда, когда они наступают мне на ногу».

Баскский фермер Тамбурен говорил, что дает клички тем овцам, которые проявляют какие-то особенности характера. «Но, – добавлял он, нравоучительно поднимая указательный палец, – никогда не давайте имя свинье». Правда, он отказался объяснять почему.

Но независимо от того, дают фермеры своим животным клички или нет, со временем их все равно приходится отправлять на бойню.

Продолжительность жизни коровы зависит от того, как за ней ухаживают. На некоторых крупных фермах, где тысячи коров выстраиваются в очередь к лоткам с едой, они живут всего три-четыре года. На более мелких фермах коров держат подольше – лет до десяти. Иногда коровы живут и дольше – до двадцати лет и даже больше, если они не перегружены работой. Естественная продолжительность жизни коровы – около двадцати лет, а одна корова прославилась тем, что ухитрилась дожить до сорока девяти.

Увы, все коровы однажды перестают доится. Корова съедает в день почти 30 кг корма, и, как правило, расходы на корм составляют на фермах 70 и более процентов. Содержание коровы обходится в 70 или более долларов в неделю, а значит, небольшая ферма с поголовьем всего в сотню коров тратит только на прокорм стада 7000 долларов в неделю. В этом одна из причин того, что из молока вообще сложно извлечь какую-то прибыль. Каждая корова должна дать молока на сумму, превышающую стоимость ее прокорма, и, когда она перестает доиться, у фермера нет возможности ее содержать. Это относится и к большим «промышленным», и к малым фермам.

Когда у коровы заканчивается лактация, за нею обычно приезжает грузовик и забирает ее на бойню, где она превращается в гамбургер. В Америке коровы – основной источник мяса для гамбургеров. У коров с молочных ферм мясо довольно постное – весь их жир уходит в молоко, – и из них получается неплохой фарш.

У Лоррейн Левандровски – юриста и владелицы молочной фермы в Мохок-Вэлли, штат Нью-Йорк (фермеры все чаще вынуждены приобретать дополнительную специальность), – когда-то были коровы Авива, Аннеке, Беназир, Селеста, Эстер и Фиона. Каждая корова получила кличку по первой букве клички своей матери, и Левандровски вспоминает их «милые и доверчивые глаза». И все же со временем ей пришлось послать их на бойню. Особенно ее удручает то, что коровы окончили жизнь после долгой и страшной поездки в грузовике, за которой последовала одинокая смерть в незнакомом месте. Поэтому в дальнейшем она решила пристреливать их прямо на ферме. Как заметил Патрик Холден, «молочное животноводство не для слабонервных».

Другая горькая реальность – то, что новорожденного теленка обычно уже через несколько часов отлучают от материнского вымени и выкармливают из бутылочки. Фермеры всегда считали, что это ключ к успешному доению. На фризе «Молоко из Аль-Убейда», созданном 5000 лет назад, на телят надеты намордники, чтобы помешать им сосать материнское молоко.

Коровы иногда по нескольку дней оплакивают разлуку с телятами – громко мычат и смотрят большими жалобными глазами. Нет глаз печальнее, чем глаза несчастной коровы. Но не все коровы – матери по призванию. Ронни Ософски с популярной молочной фермы «Роннибрук» к северу от Нью-Йорка говорит, что «у некоторых коров материнский инстинкт очень силен, и они постоянно мычат. Другим вообще наплевать. А некоторые проявляют материнский инстинкт по отношению к любому встречному теленку».

Иногда коровы испытывают эмоциональное потрясение от потери телят, но фермеры обычно считают это неотъемлемой частью своей работы. Если бы теленка, как того требует природа, оставили с матерью на несколько месяцев, корова была бы счастливее, а теленок здоровее, но фермер лишился бы и той незначительной прибыли, которую ему удается выручить. То, что молодняк зависит от фермера, а не от матери, помогает ему управлять фермой.

По словам Патрика Холдена, отлученные от матери телята грустят два-три дня, а сами коровы – неделю. Он рассказывает, что некоторые фермеры в качестве эксперимента позволяли теленку сосать мать в течение трех месяцев, но замечает, что корова приносит в год одного, иногда двух телят, и, если позволить теленку сосать мать на протяжении трех месяцев, потеряешь треть ежегодного удоя. «В молочном животноводстве много неприятного», – признает Холден.

За последние два десятилетия XX в. открылось множество гигантских молочных ферм на тысячи коров, в то время как многие семейные молочные фермы вынуждены были уйти из бизнеса. Крупномасштабное промышленное производство оказалось ключом к выживанию. Наибольший урон понесли традиционные молочные регионы – Новая Англия и Нью-Йорк. Молочная промышленность сместилась на запад – в штаты, где достаточно места для гигантских ферм, принадлежащих не семьям, а корпорациям. Калифорния стала крупнейшим в стране штатом по производству молока. Сейчас в Калифорнии, что характерно, разворачивается движение против промышленных пищевых продуктов, но оно потому и зародились, что штат стал средоточием их производства. На втором месте по производству молока – штат Айдахо, традиционно славившийся производством древесины и угольными шахтами, а вовсе не молочным животноводством.

И хотя в XX в. потребление молока в США упало, для него нашлось новое применение. В 1920–1930-х гг. молочная индустрия с помощью органической химии научилась преобразовывать молоко, сыворотку и пахту в промышленные продукты. Эта отрасль получила название химической металлургии, или хемургии, и первые такие продукты были получены из белка казеина, который в большом количестве содержится в коровьем молоке и еще в 1900 г. использовался в производстве пуговиц и обшивки самолетных крыльев. Казеин применялся в производстве клея, выделке бумаги для цветной печати и приготовлении красок. Основным источником казеина служило снятое молоко, некогда бесполезный продукт, остававшийся после сбивания масла: из 30 кг снятого молока получался килограмм казеина.

Но не всегда для излишков молока находилось применение. Европейское экономическое сообщество – предшественник Евросоюза – когда-то платило европейским фермерам за его перепроизводство, хотя под таким углом ситуацию тогда не рассматривали: ЕЭС просто пообещало покупать все молоко, которое фермерам не удалось продать. Фермеры стали производить молока намного больше, чем вообще можно было реализовать, что привело к скандалу: появились знаменитые европейские «молочные озера» и «масляные горы», отправлявшиеся на помойку. Тогда Европа во избежание лишних расходов перешла на «единовременные выплаты»: раз в год ЕЭС выплачивало каждой ферме определенную сумму в зависимости от ее площади и соответствия методов ведения хозяйства экологическим требованиям.

В Америке подобных субсидий на молоко не существует, но фермеры заинтересованы в увеличении производства по чисто экономическим причинам: чем больше молока, тем больше доход, позволяющий покрыть издержки.

В США, как и во всех странах, где сильны молочные традиции, к молочным фермам некогда относились с любовью и уважением. В рекламе молока активно использовался всеми любимый образ молочной фермы, как ее представляло большинство американцев: красный с белыми полосами коровник, поросшие зеленой травой холмы и милые джерсейские буренки. Увы, ныне такого пейзажа уже не найти. Современные фермы – это огромные, грязные помещения с длинными кормушками, доильными установками и прочими элементами, напоминающими скорее заводы и фабрики.

Те, кто может себе это позволить, выбирают вращающийся доильный аппарат, основанный на той же идее, что и Rotolactor со Всемирной выставки 1939 г., только побольше и с компьютерным управлением. Коровы охотно ждут своей очереди на доение. Аппарат по-прежнему представляет собой довольно комичную карусель, в очередь на которую выстраиваются животные. В большинстве доильных установок коровы ведут себя беспокойно, топают ногами и испражняются, но только не во время путешествия по кругу, которое им определенно нравится. Достигнув конечной точки маршрута (она же начальная), они сходят с круга с явной неохотой.

Возможность жить рядом с молочной фермой больше никого не привлекает. Коровы постоянно испражняются и испускают газы. Во времена милых ферм с небольшим красным коровником на сорок животных таких проблем не существовало. Но когда рядом живет несколько тысяч коров, испускающих газы и производящих тонны фекалий, которые на ферме пытаются высушить и превратить в удобрение, такое соседство слишком дурно пахнет.

У фермеров с большими стадами навоза обычно остается больше, чем требуется для удобрения их пастбищ. Общее количество фекалий животных в США в сто раз превышает количество, необходимое для удобрения земли, а питьевая вода с высоким содержанием нитратов, главным образом из-за плохо утилизируемых экскрементов животных, угрожает здоровью 4,5 млн человек.

На крупных молочных фермах в воздухе постоянно присутствуют химикалии и газы, способные вызывать заболевания дыхательной и пищеварительной системы. Влияют они и на изменение климата. Как показало исследование ООН, испускаемые крупным рогатым скотом газы вносят в создание парникового эффекта больший вклад, чем автомобильные выхлопы. Главную опасность представляет метан, который, хотя и не привлекает такого внимания, как углекислый газ, в двадцать раз опаснее с точки зрения изменения климата. Одна корова с молочной фермы каждый день выпускает в атмосферу 130–180 кг метана. И это не считая примерно такого же количества метана, выделяемого ее навозом! Существуют стандартные процедуры борьбы с этими проблемами, но фермеры жалуются на их высокую стоимость, а прибыль от молочного животноводства и так очень низкая. Например, в некоторых штатах фермерам теперь запрещено промывать амбары и стойла из шланга. Они обязаны забрасывать кучи навоза соломой и использовать эту смесь как компост. Весьма разумный способ, позволяющий утилизировать навоз весьма тщательно, но он требует лишних рабочих рук и обходится гораздо дороже, чем простое промывание.

Общественность, разочаровавшаяся в молочных фермах, склонна сомневаться и в используемых ими методах: в частности, производительность современных коров многие называют противоестественной. То, что они дают сейчас в 10–20 раз больше молока, чем требуется для выкармливания телят, признают совершенно ненормальным. Конечно, всегда предполагалось, что молочные коровы будут давать больше молока – иначе ферма бы разорилась. Но никогда еще перепроизводство не достигало таких масштабов, как в наше время. Кроме того, коровы сейчас живут меньше, чем раньше, и чаще болеют. Огромное вымя, необходимое, чтобы удерживать такое количество молока, приводит к проблемам с ногами и спиной.

Защитники прав животных также утверждают, что на фермах издеваются над коровами, вынуждая их всю жизнь проводить на одном месте, да к тому же без крыши над головой. Хотя на самом деле это скорее редкость. Фермеры, желая извлечь из своих коров максимум выгоды, сознают, что получат больше молока, если будут хорошо обращаться с ними. Доказано, что коровы, которые едят в закрытых загонах, дают больше молока, чем те, кто получает корм в загонах без крыши.

Многие активисты и потребители выступают за травяной откорм молочного скота. Забавно, что травяной откорм – выпас коров на пастбище, где трава растет едва ли не сама по себе, – еще и самый дешевый.

В Англии подходящий климат для пастбищного животноводства: по словам Чэда Крайера с Бринквортской фермы в Уилтшире, травы здесь столько, что коровы могут пастись десять месяцев в году. «Но травяного откорма им недостаточно», – добавляет он. В Бринкворте Крайеры дополняют рацион коров дорогими высокобелковыми культурами, такими как ячмень и люцерна, считая, что их коровы нуждаются в дополнительном питании.

Той же точки зрения насчет травяного откорма придерживаются многие фермеры. Нельзя отрицать, что коровы, питающиеся в загонах, дают больше молока, чем те, кто полностью находится на травяном откорме. Вот почему фермеры идут на дополнительные расходы по закупке корма.

Эрик Омс из штата Нью-Йорк утверждает, что травяного откорма его стаду в четыреста голов будет недостаточно. «Когда выходишь на определенный уровень, приходится контролировать питание скота, – объясняет он. – Отпустив коров на вольный выпас, вы уже не можете проследить, сколько они едят. Если вы кормите их в стойлах, вам это будет точно известно».

В Южной Австралии достаточно мягкий климат для естественного выпаса, но летом, с декабря по апрель, не хватает воды, а земля трескается от засухи. Пока это возможно, фермеры держат скот на травяном откорме, а потом переходят на заводской корм. Семейство Коннор из Нангкита-Хиллс занимается молочным животноводством уже на протяжении четырех поколений. По их словам, они бы охотно держали своих коров на травяном откорме круглый год, ведь это помогло бы им сэкономить на корме. Ферма Конноров расположена на холмах, где часто дует сильный ветер с моря (всего 32 км отделяют их от южного побережья Австралии, обращенного к Антарктиде), и они на собственном опыте убедились, что вкладывать деньги в корма следует с большой осторожностью. Не то чтобы Конноры пренебрегали кормлением в загонах, и все же они говорят: «Если вы слишком много вкладываете в корм и не получаете заметной отдачи, то рискуете многое потерять. Естественный выпас надежнее».

Южноавстралийские фермеры – и те, кто держит коров на травяном откорме, и те, кто кормит их в стойлах, – сталкиваются с уникальной проблемой: десятки удивительных созданий размером с человека, с мощными задними конечностями и никуда не годными передними, скачут по их землям, поедая то, что предназначено для коров. Иногда фермеры подстреливают одного или двух кенгуру, чтобы распугать остальных, – и те убегают вне себя от ужаса.

Австралийская иллавара

Ким и Кейт Бартлетт живут на молочной ферме, которой семья Кима владеет с 1927 г. У них есть вечнозеленый сад, а дом окружен пальмами и другими декоративными растениями. Их земли орошает широкая река Марри, самая длинная в Австралии, и они принимают меры предосторожности, чтобы вода с их фермы не загрязняла реку. Круглый год они отправляют на выпас двести голштинских коров. «Коров приходится выгонять каждый день, – признается Кейт, – но самый дешевый способ получить молоко – это заставить коров есть траву».

Реклама коровьего корма 1920-х гг., «гарантирующая» увеличение удоев

«Дакара» – ферма Карен и Дэвида Олтманн – тоже находится на Марри, но им не удавалось предотвратить попадания воды с фермы в реку, и они предпочли кормить коров в загонах. Противники кормления в стойлах часто описывают коровники самыми мрачными красками, но «Дакара» выглядит опрятным, хорошо управляемым хозяйством, здесь о коровах неплохо заботятся. У Олтманнов четыреста голштинок и сотня коров породы иллавара – австралийских рыжих коров, выведенных в результате скрещивания шортгорнов и айрширов с местными породами. Иллавары дают много жирного молока, которое активно используется в производстве сыра и масла.

Дэвид, молочный фермер в пятом поколении, купил эту ферму в 1999 г. и построил открытый сарай для кормления с крышей и длинными рядами металлических поручней, куда коровы могут просунуть голову, чтобы питаться сложенным по другую сторону барьера кормом. В сарае прохладно даже в летнюю жару, а в совсем уж невыносимый зной включаются водораспылители. Корм приятно пахнет: это смесь сена, пшеницы, рапса, яблочной пульпы с ближайшего сокового завода, апельсиновой мезги с завода по производству апельсинового сока, картофеля и остатков зерна с пивных заводов.

Коровы могут бродить по холмам, а когда проголодаются, возвращаются к кормушке. Они дают гораздо больше молока, чем в среднем по Австралии, и в их жизни, должно быть, не так уж много стрессов: лактация у них длится по меньшей мере семь, а то и девять лет, порой даже 12–14. Но со временем, как и все коровы, они заканчивают жизнь на бойне.

20. Рискованные начинания

После любого скандала, будь то вокруг «помойного молока» XIX в., молочной смеси Nestlé или недавняя история в Китае, потребители все меньше доверяют молочным фермам, корпорациям и правительству. А скандалов все больше, и общественное недоверие к молоку только растет.

Ядерная эра началась в 1945 г., когда США сбросили бомбы на Хиросиму и Нагасаки. Вместо того чтобы устрашить мир, эти бомбы лишь запустили гонку ядерных вооружений. Когда японцы боролись с последствиями радиации и ядерными осадками, американское правительство в принципе отрицало возможность таких явлений и проводило наземные ядерные испытания, отравляя атмосферу. В 1949 г. свою первую атомную бомбу взорвал Советский Союз. В 1952 г. к ядерным державам присоединилась Великобритания, но к тому времени американцы уже взрывали в южной части Тихого океана еще более мощные водородные бомбы. В 1953 г. в СССР провели испытания водородных бомб в Сибири. По оценкам ученых, в 1945–1958 гг. мощь ядерного оружия, взорванного во всем мире, в восемьсот раз превышала мощь хиросимской бомбы.

После каждого взрыва мельчайшие частицы, невидимые даже под самым сильным микроскопом, попадали в атмосферу и облетали земной шар. Частично эти так называемые радиоактивные осадки распадались, но частично оставались в атмосфере, как, например, стронций-90, который накапливается в костной ткани, прежде всего в еще не сформировавшихся костях маленьких детей, и вызывает рак, лейкемию или преждевременное старение; или йод-131, накапливающийся в щитовидной железе и также способный вызвать рак. Радиоактивные частицы поражают растения, которыми питаются коровы, а следовательно, их молоко и организмы тех, кто это молоко пьет. В 1958 г. в 49 американских и канадских городах были проведены проверки, которые показали, что за 1957 и первую половину 1958 г. содержание стронция-90 в молоке увеличилось по меньшей мере вдвое. Американские власти пытались убедить всех и каждого, что подобный уровень безопасен, но мало кто, особенно из ученых, им поверил. В 1962 г. чиновники Министерства здравоохранения обнаружили в молоке из Солт-Лейк-Сити столько йода-131, что рекомендовали вовсе его не употреблять.

В 1963 г. США, СССР и Великобритания договорились о прекращении наземных ядерных испытаний в атмосфере, но опоздавшие к началу ядерной эры Франция и Китай к договору не присоединились. Франция продолжала испытания до 1974, а Китай – до 1980 г. С тех пор все ядерные испытания проводятся под землей. Но в 1963 г. Федеральный совет по радиации предупредил, что даже без дальнейших взрывов в атмосфере рост случаев лейкемии и врожденных пороков будут продолжаться в течение ближайших 75 лет. Зараженные дети могут передать своим детям предрасположенность к этим заболеваниям.

В 1950-х гг. ширилось движение против молока. Его сторонники твердили, что коровы едят загрязненную ядерными отходами траву и их молоко содержит вредные вещества. Судя по всему, этот риск уменьшился, но возникли другие проблемы, и вокруг молока разразилась серия скандалов. Все они были связаны с аббревиатурами: ПБД (полибромдифенил), РБГР (рекомбинантный бычий гормон роста), БСТ (бычий соматотропин), ГЭКРС (губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота) и ГМО (генетически модифицированные организмы).

В 1973 г. у многих коров в Мичигане наблюдались повышенная вялость и сонливость. Они отказывались от еды и давали меньше молока. Со временем некоторые из них так ослабели, что не держались на ногах. Но ветеринарам не удавалось определить причину заболевания. Возможно, все дело было в пестицидах? Фермеры подозревали новый обогащенный белком корм с добавлением Nutrimaster – торговое наименование оксида магния, позволявшего получить больше молока за счет стимуляции у коров пищеварения. В результате тестирования выяснилось, что в корме содержался вовсе не оксид магния, а полибромдифенил (ПБД) – антивоспламенитель для тканей и пластика. ПБД накапливался в печени и жировых тканях животных. Из жировых тканей он попадал в молоко, а из молока – в жировые ткани и печень людей, пивших это молоко, вызывая серьезные расстройства здоровья. Выходит, в продажу шло молоко коров, не стоявших на ногах? Похоже, с недоброй памяти времен «помойного молока» мало что изменилось.

Выяснилось, что в Мичиганской химической корпорации, которая производила и Nutrimaster, и ПБД, просто перепутали вещества, похожие на вид и упаковкой. Министерство сельского хозяйства США убеждало общественность, что теперь беспокоиться не о чем – забегая вперед, так и оказалось. Но через несколько лет у детей, пивших зараженное молоко, появились тревожные симптомы: потеря веса, выпадение волос, нарушение координации, вялость. Не повезло и детям, которых кормили грудью матери, сами пившие зараженное молоко: в грудном молоке также содержался ПБД. В середине 1970-х гг. заболела треть всех деревенских детей в Мичигане и некоторые дети из Детройта и других городов. После скандала с ПБД недоверие общественности к высокоинтенсивным кормам, увеличивающим удойность, но вредившим пищеварению коров, лишь возросло.

В 1993 г. коровам начали впрыскивать так называемый рекомбинантный бычий гормон роста (РБГР), он же бычий соматотропин (БСТ). Утверждали, что производство молока от него возрастет сразу на 25 %. Чтобы вместить молоко, вымя у коров разрасталось до противоестественных размеров. Одних фермеров это встревожило, но другие рассудили, что если удастся заметно увеличить производство и при этом избежать расходов на покупку и содержание новых коров и даже на дополнительный корм, то попытаться безусловно стоит.

РБГР создали в Колледже сельского хозяйства и наук о жизни при Корнеллском университете, где изучались и другие способы повышения удоев в крупном молочном животноводстве. Хотя колледж находится под Нью-Йорком, его решения подходят скорее для крупных западных предприятий, чем для небольших молочных ферм в штате Нью-Йорк или в Новой Англии. Между тем многие фермы, включая гигантские калифорнийские предприятия на 30 тыс. коров, последовали корнеллской модели и стали применять РГБР.

С тех пор вокруг РГБР не утихают споры, главным образом потому, что гормон был разработан с помощью весьма спорных методов генетической инженерии, да еще и при поддержке излюбленной мишени потребителей – агрохимической компании Monsanto. В 1993 г. американское Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных препаратов разрешило его использование, но Канада, Европейский союз и другие страны запретили применять РГБР к коровам, опасаясь, что их молоко будет способствовать развитию некоторых форм рака. Впрочем, убедительных доказательств того, что такой риск существует, так и не появилось, и Национальный институт здравоохранения США пришел к выводу, что молоко коров, подвергшихся инъекциям РГБР, ничем не отличается от обычного. Американское общество борьбы с раком так и не пожелало занять в этом споре сколько-нибудь определенную позицию, но утверждает, что на данный момент нет никаких свидетельств наличия риска.

Так или иначе, РГБР в США особого успеха не имел. Некоторые фермеры, начавшие его применять в 1990-х гг., затем прекратили инъекции, и сегодня его используют менее трети американских фермеров. Оказалось, что РГБР не так уж хорошо работает: надои возрастают незначительно, зато коровы страдают от проблем с пищеварением и от инфекций сосков.

Фермерам, использующим гормон, часто приходится прибегать к антибиотикам, что, в свою очередь, вызывает беспокойство у потребителей. Известно, что у людей, потребляющих мясо или молоко скота, который лечили чрезмерными дозами антибиотиков, развивается нечувствительность к таким медикаментам. И хотя исследователям не удалось доказать, что молоко коров, принимавших антибиотики, опасно для людей, все большему числу американцев перестают помогать антибиотики, между тем ежегодно от антибиотикорезистентных инфекций умирает 23 тыс. американцев. Существует также риск просачивания в почву антибиотиков, которыми лечили скот: попав затем в растения и овощи, они вызовут резистентность к антибиотикам у еще большего числа людей. В 2013 г. Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных препаратов решило – безотносительно к использованию РГБР – принять меры против чрезмерного применения антибиотиков для лечения коров, кур и свиней.

Хотя правительство и ученые уверяют, что РГБР безвреден, многие американцы требуют указывать на этикетках молока, масла, сыра и йогурта, что продукты изготовлены не из молока коров, получавших РГБР. Некоторые молочные компании уже начали продавать молоко в упаковках с надписями «без РГБР» или «без гормонов».

Суть споров в том, что молочные компании-гиганты, способные наполнить дешевыми товарами полки всех американских магазинов, вытесняют из бизнеса мелкие фермы, а такие достижения прикладной науки, как РГБР, им в этом способствуют. Экономисты Корнеллского университета, исследовав влияние РГБР, предсказали, что он вытеснит мелкие фермы из бизнеса, поскольку его применение требует совершенно другого подхода к работе. Для корнеллской школы характерен следующий подход: «Чем больше стадо, тем лучше менеджеры». Предлагаются экономические меры, чтобы облегчить мелким фермерам выход из бизнеса, что неизбежно приведет к исчезновению сельской культуры и даже изменит ландшафт ряда штатов, таких как Нью-Йорк и Вермонт. Вермонтский сенатор Берни Сандерс в 2012 г. писал: «Есть что-то в корне неверное в том, что крупные производители получают огромные доходы, а семейные фермы… либо еле держатся на плаву, либо уходят с молотка».

В 1970–2006 гг. в США закрылось около 573 тыс. молочных ферм, но соответствующего снижения уровня производства молока не произошло. Почему? В XXI в. вдвое возросло число молочных ферм с 2000 и более голов.

Недоверие потребителей к молочной индустрии связано не только с ПБД и РГБР, но и с ГЭКРС, то есть с губчатой энцефалопатией крупного рогатого скота, которую обычно называют синдромом коровьего бешенства. Причиной этой болезни также стал концентрированный коровий корм, который должен был повысить удои. Чем больше белка потребляют коровы (во всяком случае, теоретически), тем больше молока они вырабатывают. Так возникла идея подмешивать в коровий корм дешевое мясо и костную муку, хотя коровы по природе своей травоядные и к мясной пище не приспособлены.

Считается, что первая вспышка ГЭКРС произошла в Англии в 1985 г., хотя точный диагноз удалось поставить лишь на следующий год. Вероятно, ее вызвало наличие в корме зараженной нервной ткани головного и спинного мозга животных-носителей. Заболевание неизлечимо и смертельно и для коров, и для людей. Человеческая форма заболевания известна как болезнь Кройцфельдта – Якоба.

Крупная вспышка ГЭКРС случилась в Великобритании в конце 1980-х – начале 1990-х гг.: коровы стали агрессивнее, с трудом ходили и стояли и давали мало молока. Британская общественность до сих пор помнит запоздалые и недостаточные шаги, предпринятые британским правительством. Консервативный кабинет, находившийся у власти, многими голосами был обязан сельским фермерским округам, а потому избегал драконовских мер и не потребовал забить всех коров, что разорило бы их владельцев. В результате пришлось забить гораздо больше скота, чем было бы необходимо, окажись действия правительства более оперативными.

Сначала британское правительство настаивало на том, что заболевание не представляет угрозы для людей. Джон Гаммер, мрачный министр сельского хозяйства, ставший впоследствии известным экологом, в 1990 г. в доказательство публично скормил своей дочери гамбургер. Но затем домашние кошки и звери в зоопарке стали умирать, поев говяжьих субпродуктов, а в 1995 г. болезнь Кройцфельдта – Якоба впервые привела к смерти человека.

Наконец в середине 1990-х гг. власти запретили кормить коров мясом и костной мукой и на три с половиной года наложили запрет на экспорт британской говядины. Британский министр здравоохранения также впервые публично признал, что болезнь может передаваться людям, и 4,5 млн коров пришлось уничтожить. По состоянию на 2015 г. в Великобритании от болезни Кройцфельдта – Якоба скончалось 177 человек, а в мире умерло еще 56, в том числе четверо в Соединенных Штатах. Изначально правительство отказалось выплачивать компенсацию фермерам, которым пришлось отправить скот на бойню, так что они, разумеется, неохотно расставались со своими питомцами. Даже когда правительство стало начислять компенсацию, она оказалась значительно меньше той суммы, которую выручили бы фермеры, если бы продали всех коров на мясо. А поскольку поначалу власти клялись, что угрозы человеческим жизням не существует, фермеры и не чувствовали себя морально обязанными нести убытки.

Сегодня об эпидемии коровьего бешенства и неудачной борьбе с ней хорошо помнят – возможно, именно поэтому британская общественность возглавляет общемировую борьбу с генетически модифицированными организмами (ГМО). Хотя вред ГМО научно не доказан, обвинения в их адрес не стихают.

В отношении молочной промышленности основная проблема ГМО заключается в том, что американские молочные коровы питаются генетически модифицированным зерном, выращенным в США. Как ни странно, вопрос фактически сводится к тому, нормально ли для генетически модифицированных коров есть генетически модифицированный корм. Генетически модифицированное зерно запрещено во многих странах, в том числе в Евросоюзе, хотя мотивы здесь, вероятно, экономические: запрещенное зерно выращивается в США, и, если бы европейские фермеры его использовали, они вместо европейского покупали бы американский продукт.

В 1999 г., когда отмечался двадцатипятилетний юбилей биотехнологий, Джеймс Дьюи Уотсон, один из трех лауреатов Нобелевской премии по физиологии и медицине 1962 г. за открытие структуры ДНК – двойной спирали, заявил, что в области ГМО существуют «определенные перспективы и неопределенные риски». Ученый имел в виду, что во имя прогресса приходится идти на риск.

ГМО – действительно многообещающая отрасль. С помощью ГМО можно создать полностью гипоаллергенные продукты; пищу, которая укрепляет зубы; даже пищу, которая помогает при определенных заболеваниях. Например, в выращенной в садках рыбе встречаются тюленьи вши, а ГМО позволяют от них избавиться. Кажется, едва ли не для всякой проблемы можно найти генетическое решение.

Возможно, некоторые обвинения противников ГМО и имеют под собой какое-то основание, но по крайней мере одно из них – утверждение, что ГМО навязывают фермерам чуть ли не силой, – легко опровергнуть. Сами американские фермеры признают, что генетически модифицированное зерно, дешевое и устойчивое к вредителям, буквально спасло семейные молочные фермы. Сегодня, когда компании по производству ГМО укрупняются, фермеры обеспокоены тем, что чем меньше останется компаний, тем меньше будет лабораторий и тем меньше появится новых генно-модифицированных продуктов. Фермеры заинтересованы в генно-модифицированной продукции куда больше потребителей. Лидер в области ГМО, компания Monsanto, признает, что допустила ошибку, начав рекламировать генетически модифицированные семена как продукцию для фермеров, а не для широкой публики.

В первые десятилетия ГМО-движения ученые отмечали риски – появление новых патогенов и возможное развитие вирусов-мутантов – и считали, что эксперименты в этой области следует контролировать. В начале 1970-х гг. возникла идея (пожалуй, не самая удачная), что сами ученые должны регулировать процесс и при необходимости его тормозить. Но кто были эти ученые? Многие из них работали на крупные транснациональные корпорации, и в итоге оказалось, что корпорации сами себя регулируют.

Несмотря на отсутствие научных доказательств вреда ГМО, одно социально-политическое соображение опровергнуть трудно: если осуществятся планы Monsanto и других компаний по производству ГМО, эти корпорации получат полный контроль над сельским хозяйством всего мира. Растения, выращенные из генетически модифицированных семян, не приносят таких же семян, и, чтобы купить еще семян, придется вновь обращаться к тем же компаниям – об этом как-то не думали, когда только начинали разрабатывать ГМО. Забавно, что об этом гораздо громче говорят противники ГМО, чем сами фермеры, хотя их этот факт, казалось бы, затронет в куда большей степени.

Фермеры часто работают в иной экономической реальности. Большинство из них зависит от выращивания или приобретения на корм скоту высокобелковых злаков, таких как люцерна и кукуруза. В США на рынке доминируют генетически модифицированные зерновые, и фермеры не хотят, чтобы их заставляли покупать дорогое зерно «без ГМО».

Распространение генетически модифицированных зерновых, как, впрочем, и любых других зерновых, трудно контролировать. В 2000 г. генетически модифицированный кормовой сорт кукурузы StarLink, вызывающий аллергию и не предназначенный для людей, был обнаружен во многих продуктах питания из кукурузы. Сначала его нашли в кукурузных лепешках, затем в попкорне и других продуктах, некоторые из которых экспортировались в другие страны. StarLink, который выращивали на ограниченном участке кукурузного поля, каким-то образом попал в значительное количество продуктов в США.

Другая проблема генетически модифицированных зерновых – сорняки. С самого начала в Monsanto создали устойчивые к сорнякам злаки, что позволило обходиться без дорогих и токсичных гербицидов. Но со временем оказалось, что сорняки способны развить толерантность к этим зерновым культурам, превращаясь в неукротимые суперсорняки.

Определенные проблемы связаны и с устойчивыми к насекомым генетически модифицированными культурами, что лишний раз подтверждает правоту Джеймса Уотсона: в области генетически модифицированных зерновых есть определенные перспективы и неопределенные риски. Что, если от злака будут держаться подальше не только нежелательные, но и необходимые насекомые? Люцерну, например, опыляют пчелы. Не будет пчел – не будет и люцерны, а любые другие способы ее опыления невероятно дороги. Но пчел по загадочным причинам становится все меньше. Нет ли и тут связи с генетически модифицированными злаками? Ученые внимательно рассматривают такую вероятность, но пока никаких определенных ответов не найдено.

Люцерна очень важна для молочного животноводства: это основная высокобелковая культура для коровьего корма. Рынок люцерны на корм домашнему скоту оценивается в 4,7 млрд долларов в год. Почему, например, штат Айдахо, не имея особых предпосылок для молочного животноводства, вышел на второе место по производству молока? Благодаря ирригации здесь появились огромные пространства орошаемой земли, бо́льшую часть которой засадили люцерной. Что, в свою очередь, стало возможным лишь потому, что в 1950-х гг. специалисты по пчеловодству придумали, как в больших количествах ввозить в Айдахо земляных пчел – западный вид, особенно склонный к опылению малопривлекательных цветков люцерны. Но сейчас эти пчелы, как и обычные медоносные и другие виды пчел, вымирают. Что же тогда станет с молочной индустрией как в Айдахо, так и вообще на Западе?

Существует немало теорий, объясняющих вымирание пчел: избыток сотовых телефонов, использование пестицидов, появление генетически модифицированных злаков. Некоторые из этих теорий, например о сотовых телефонах, уже опровергнуты, но многие пока сохраняют актуальность. Однако теория, связанная с ГМО, плоха тем, что пчелы исчезают и в странах, где генетически модифицированные зерновые запрещены.

Если генно-модифицированные продукты так безопасны, как утверждает Monsanto, то компании по их производству допустили серьезную ошибку, не согласившись на их тщательное регулирование. Правительство США совершило аналогичную ошибку, на таком регулировании не настояв. Специалистам по ГМО до сих пор не удалось доказать их безвредность, а противникам ГМО, в том числе и ученым, не удалось найти убедительных доказательств обратного. Поэтому общественность пока не знает, кому верить. Когда Цяо Янпина, много лет занимающего крупные посты в руководстве китайской молочной отрасли, спросили, что он думает о ГМО, он ответил: «Я не хотел бы использовать ГМО. Я отказываюсь от импорта генно-модифицированной люцерны. Возможно, ГМО и не опасны, но их безопасность пока недостаточно подтверждена. А безопасность сейчас – самое главное». Эти чувства разделяют и во многих других странах.

В октябре 2016 г. были опубликованы результаты исследования ГМО, проведенного The New York Times с опорой на независимые данные. Никаких научных доказательств вредоносности ГМО найти так и не удалось. Правда, в то время это уже никого не удивило. Удивительным оказалось то, что исследование не обнаружило и никаких выгод от использования ГМО. Американские и канадские генетически модифицированные зерновые не имели никаких преимуществ перед европейскими обычными злаками – ни по урожайности, ни по уровню использования пестицидов, а применение гербицидов даже возросло. После двадцати лет битвы за и против ГМО ничего не изменилось: никаких приобретений, никаких потерь.

И все же споры вокруг ГМО создали некую нишу. Небольшие фермы всегда ищут способ выделить свое молоко из общего ряда: если их молоко особое, за него можно запросить больше – и выжить. Фермы, производящие такое особое молоко (попросту молоко коров, которых кормят злаками без ГМО), в наши дни растут как грибы после дождя близ Нью-Йорка, Чикаго, Сан-Франциско, Лос-Анджелеса и других городов. В городах живут влиятельные, хорошо образованные люди, которые готовы и даже стремятся щедро платить за особенное молоко. Как сказал Патрик Холден, ревностный сторонник органического фермерства из Уэльса, «революцию возглавят горожане».

Но большинству фермеров революция ни к чему – они озабочены лишь прибылью. Ферма «Роннибрук» в штате Нью-Йорк успешно продает молоко без гормонов в самом Нью-Йорке по цене почти вдвое выше цены обычного молока. Владелец фермы Ронни Ософски пытается отказаться и от использования ГМО. Он говорит: «Это не так просто. 90 % сои и 80 % кукурузы сейчас генетически модифицированные». Когда его спросили, действительно ли он считает ГМО вредными, он ответил: «Нет, я так не думаю. Я хочу отказаться от ГМО, потому что в обществе у них плохая репутация». По тем же причинам он не использует гормоны, хотя и в их вредоносности не убежден. Он просто не хочет применять то, что не нравится покупателям.

Оказалось, что дорогостоящие продукты Ософски – молоко, йогурт, сыр и мороженое – в Нью-Йорке весьма популярны. Его молоко выделяется не только отсутствием гормонов, но и тем, что продается в стеклянных бутылках. «Продажа молока в стекле обходится дороже, но вкус у него лучше», – поясняет он. И вид у продукта достойный – не то что у обычного картонного пакета.

Ософски гордится этичным обращением со своим стадом из сотни голштинок особенно крупной породы, с такими кличками, как, например, M&M или Талия. «Я хорошо с ними обхожусь, – говорит он. – Коровы как собаки: если ты к ним добр, то и они добры к тебе». Но тут необходима оговорка: хозяин сотни коров может относиться к ним как к домашним питомцам, а вот владелец тысячи коров себе такого уже не позволит. Когда коровы Ософски не на вольном выпасе, они отдыхают в амбарах на черных ковриках из пенорезины. Кормит он их травой с добавлением небольшого количества зерна. Он и рад бы заявить, что его коровы полностью на травяном откорме, но считает, что для большей производительности все же требуется больше белка.

Ософски постоянно испытывает давление: по его словам, «цены на молоко таковы, что, когда они низкие, нужно продавать как можно больше, а когда они высокие, все равно приходится продавать как можно больше, пока цены не снизились».

Он подумывал о переходе на органическое животноводство, но считает жестоким отказываться от антибиотиков для лечения больных животных. Молоко коровы, которой давали антибиотики, уже нельзя продавать как органическое, даже если лекарства давно вышли из ее организма. На крупных фермах, где коров тысячи, можно позволить себе держать отдельное органическое и неорганическое стадо, но если коров на ферме всего 50–100, это экономически неоправданно. Слишком жестокими по отношению к животным считают правила органического животноводства и многие другие фермеры. Еще больше фермеров находят их попросту слишком затратными для небольшой фермы. The New York Times писала, что на ферме «Роннибрук» зашли «еще дальше органического фермерства».

В 2002 г. Дэн Гибсон, бывший топ-менеджер из Нью-Йорка, решил основать молочную ферму нового типа. Он купил ферму и четыреста гектаров земли в долине Гудзона и сначала позволил заниматься ею бывшим хозяевам, но затем решил кое-что изменить. «Я понял, что ненавижу молочный бизнес, в котором телятам не дают сосать материнское молоко», – объяснил он. Гибсон начал подумывать о превращении фермы в «дружелюбную к животным». Молоко, конечно, сильно подорожает, но ньюйоркцы готовы платить больше за качество и новый подход к работе. «Людям это действительно очень нужно», – сказал он. И пояснил: «За время работы в маркетинге я понял: чтобы что-то продать, нужно сделать продукт особенным, лучшим и отличным от других. Я продаю молоко чистокровных джерсейских коров, находящихся на травяном откорме, и оно соответствует требованиям содержания животных».

Ярлык «Соответствует требованиям содержания животных» (American Welfare Approved, AWA) ввели в обиход в 2006 г. с целью убедить покупателей, что маркированные им мясные и молочные продукты производятся на фермах, где животные не подвергаются жестокому обращению. Эти животные должны находиться на вольном выпасе и травяном откорме, а методы ведения хозяйства на ферме не должны наносить вред окружающей среде. При этом ферма в соответствии с требованиями содержания животных не может быть органической, потому что при необходимости больных животных на ней следует лечить антибиотиками.

На ферме Дэна Гибсона новорожденные телята несколько месяцев остаются с матерями. Ферма делает акцент на качестве продукции, а не на ее количестве. Эрик Омс, фермер из штата Нью-Йорк, чья продукция не имеет ярлыка AWA, может получить от любой своей коровы крупной голштинской породы примерно столько же молока, сколько Гибсон от всего стада из пятидесяти небольших джерсейских коров. Одна стеклянная бутылка гибсоновского молока объемом чуть меньше двух литров стоит 7 долларов, тем не менее, несмотря на интенсивное производство, продажи по высоким ценам и устойчивый спрос, за два года ферма не только не стала прибыльной, но даже еще не окупилась. Такие методы могут позволить себе далеко не все фермеры.

Алан Рид из Айдахо-Фолс подумывал перейти на органическое фермерство, но ему не хватает земли. Для перехода на органический откорм в соответствии со строгими требованиями органического выпаса ее потребуется очень много. При этом он добавляет: «Для своей семьи я стараюсь покупать органические продукты».

Кори Апсону с фермы «Опоясанная роза» в холмистой местности под Куперстауном, штат Нью-Йорк, чтобы удержаться на плаву, пришлось целиком пересмотреть свой подход к молочному животноводству. В 1998 г. у него была совершенно обычная ферма с 55 голштинскими коровами, дававшими молоко класса А, которое продавалось по минимальной установленной правительством цене – в то время она составляла менее 10 долларов за американский центнер [45,4 кг]. Затем он перешел на органическое фермерство. Когда его спросили, почему он принял такое решение, он откровенно признался, что иначе просто не мог ничего заработать. Хотя у него были в основном голштинки, он заметил, что две его голландские опоясанные коровы прекрасно обходились без зерновых, в которых, по-видимому, нуждались голштинки. Поэтому он постепенно перешел на стадо из двадцати трех голландских опоясанных коров, которых перевел на полный травяной откорм на своих холмистых пастбищах, и стал полностью органическим фермером.

«Чтобы больше заработать, – пояснил он, – надо увеличить выручку или уменьшить расходы». Став органическим фермером, он радикально сократил свои операционные издержки. Он больше не покупает зерно и сейчас старается заменить тракторы лошадьми, чтобы сэкономить на топливе. Сейчас у него более чем вдвое меньше коров, чем прежде, и каждая корова дает более чем вдвое меньше молока. Но цены на органическое молоко устанавливаются с расчетом на то, что люди готовы платить за него больше, так что он реализует его по высоким ценам компании Horizon – крупнейшего в США производителя органического молока. «Я не стал богачом, но хоть что-то зарабатываю», – констатирует Апсон.

Американцы, покупая органическое молоко, думают, что оно поступает с небольшой семейной фермы. Но на деле почти все органическое молоко в США производится крупными корпорациями вроде той, которой поставляет свою продукцию Кори Апсон. В других странах еще сохранились мелкие органические фермы, такие как ферма Холдена в Уэльсе, хотя это уже редкость. В английском графстве Уилтшир есть несколько органических ферм с поголовьем в 80–100 коров, но они производят мало молока. «Нельзя накормить мир одними органическими продуктами», – говорит Чэд Крайер.

В Южной Австралии, где органическое молоко продается вдвое дороже, чем обычное, все равно сложно сделать его производство доходным. Дениза Ричи с фермы Хайндмарш хотела получить органический сертификат для своего козьего молока. «Их требования оказались очень странными и дикими», – пожаловалась она. Она выполняла одно нелепое предписание за другим, отчего расходы все росли. И все же ей пришлось сдаться, когда от нее потребовали заменить все ограждения, потому что древесина была обработана химикатами.

В Волшебной долине в центре штата Айдахо фермерам удалось наладить производство органического молока. В этом регионе, куда вслед за ирригацией пришла люцерна, а вслед за люцерной – молочное животноводство, не существует традиции содержания небольших семейных молочных ферм. Это область крупных ферм – некоторые компании переселились сюда из Калифорнии. Семейство Фанк владеет здесь большим куском равнинной земли, опоясанной зазубренными, в снежных шапках вершинами Южных гор. Джордан Фанк, впрочем, объяснил: «Для людей с востока это горы, а для нас – просто холмы». Уже четыре поколения Фанков занимаются здесь фермерством, и их история – это история развития сельского хозяйства в штате. Они начинали с картофелеводства – основы сельского хозяйства Айдахо. Потом переключились на сахарную свеклу. А в 1997 г., в разгар молочного бума в Айдахо, решили открыть органическую молочную ферму.

С самого начала они понимали, что переход на органическое фермерство повлечет за собой множество усилий и расходов. Теперь их ферма «Двойной орел» уже не семейная. Они посчитали, что лучший способ сократить расходы – обзавестись большим стадом из 4400 коров на 3500 гектарах орошаемой земли и штатом из 75–100 рабочих. После принятия такого решения им пришлось стать компанией. «Я сказал отцу, что после перехода на органическое фермерство нам придется укрупниться и нанять секретаря для бумажной работы», – рассказывает Джордан Фанк. Помимо всего прочего, органическое фермерство требует ведения документации в куда большем объеме, чем привыкло большинство фермеров.

Сертификация органической фермы – процесс долгий и сложный. Чтобы сертифицировать только землю, вы в течение трех лет не должны использовать пестициды, гербициды и химические удобрения. Корм тоже должен быть полностью органическим, а он дорого стоит, и его очень затратно и трудно выращивать. Не допускаются и генетически модифицированные растения, устойчивые к сорнякам, так что Фанкам приходится регулярно пропалывать свои посевы.

Когда корова заболевает, Фанки лечат ее антибиотиками, а затем продают на аукционе – когда на другую ферму, а когда и на мясо. Каждую неделю заболевает несколько коров, но при поголовье в 4400 коров можно себе позволить пожертвовать несколькими. Они пастеризуют молоко и выкармливают им телят – еще одна дополнительная статья расходов в органическом фермерстве. На обычных фермах телят выкармливают молочной смесью, которая гораздо дешевле чистого молока. Но на органических фермах необходимо только стопроцентное молоко.

Еще одна сложность органического фермерства состоит в том, что коров нужно уберечь от инфекций, а достичь этого значительно труднее, когда коров тысячи. Дирк Ритсма с органической фермы «Санрайз», соседней с фермой Фанков, говорит: «Органическое фермерство – это прежде всего профилактика». Он использует систему, разработанную в Израиле. К ноге каждой коровы прикреплен термометр, а в доильных залах есть «лаборатории», которые следят за здоровьем коров и предупреждают фермеров при первых признаках заболевания. «Вовремя распознав болезнь, можно ограничиться витаминами и обойтись без антибиотиков», – объясняет Ритсма.

Правила органического фермерства требуют, чтобы коровы находились на выпасе не меньше 120 дней в году, и все это время 30 % сухого корма они должны получать с принадлежащих ферме пастбищ. Фанки сами выращивают примерно половину всего используемого ими сена и почти весь ячмень, но им приходится покупать очень дорогой белковый корм без ГМО – рапс, соевые бобы и лен.

Сырое молоко Фанки продают компании Horizon вдвое или даже втрое дороже, чем обычное. Высокая цена закреплена трех- или пятилетними контрактами и потому стабильна. В этом одно из преимуществ продажи продукции крупному производителю. Но для большинства фермеров нестабильность цен на молоко остается одной из главных проблем, серьезно осложняющих планирование.

Органическое фермерство возникло в 1960-х гг., но только в 1990-х гг. органическое молоко приобрело популярность. В 1991 г. стало известно, что в неорганическом молоке могут быть следы антибиотиков, из-за чего многие потребители перешли на органическое. Им нужна была уверенность в том, что молоко, которое они пьют, производится особенно тщательно. Как только органическое молоко стало общедоступным, оно превратилось в главный органический пищевой продукт. К органическому молоку предъявлялся целый ряд требований: коровам запрещалось давать гормоны, антибиотики и генетически модифицированные зерновые. Кроме того, считается, что на органических фермах с коровами обращаются лучше, чем на обычных фермах-фабриках.

В отношении молока общественное мнение оказалось важнее, чем наука. Вопрос в том, готовы ли потребители платить дороже за молоко, произведенное особым образом. Точного определения понятия «органический» не существовало, пока в 1997 г. Министерство сельского хозяйства США не установило правила. В 1998 г., когда органическое молоко еще считалось новинкой, его объем на американском рынке составлял 60 млн долларов. Но, к сожалению, для мелких хозяйств оказалось слишком накладно соответствовать правительственным требованиям, предъявляемым к органическому фермерству. Сегодня одна только компания Horizon, крупнейший производитель органического молока, продает его на 500 млн долларов в год. Это одна из трех компаний, которые в сумме контролируют более 90 % объема рынка органического молока.

Horizon покупает молоко на 600 органических фермах по всей стране. Некоторые из них, как, например, «Опоясанная роза» Апсонов, довольно мелкие. Но все молоко с крупных и мелких ферм перемешивается в цистернах, упаковывается и продается под брендом Horizon. Крупные общенациональные компании – совсем не то, чего хотелось бы энтузиастам движения за органическое питание. Ключевой для органического движения стала философия потребления местных продуктов, основанная на убеждении, что лучше всего питаться продуктами с небольших местных ферм, которые лучше знают своих потребителей. Вот почему некоторые горожане предпочитают крупным органическим брендам неорганические фермы вроде «Роннибрука».

Оставив в стороне все современные споры по поводу гормонов, антибиотиков, ГМО и химикатов, отметим, что фундаментальный вопрос, стоящий уже десять тысяч лет, так и остается пока без ответа: если на ферме все делают правильно и производят идеальное молоко, полезно ли оно для здоровья?

Ведь вообще-то для взрослых употребление молока противоестественно. Кстати, как и для детей питаться другим молоком, кроме молока своей матери. Среди жителей Земли – 60 % страдающих непереносимостью лактозы; именно такими их создала природа.

Но здесь стоит внести поправку на то, что биолог Э. О. Уилсон назвал «ловушкой естественности». Ловушкой, по его мнению, следует считать веру в то, что естественное является самым лучшим. А ведь принимать лекарства, носить одежду, читать – противоестественно. Заниматься сельским хозяйством, выращивать пищу, а не собирать ее в дикой природе – противоестественно.

Так называемый Комитет врачей за ответственную медицину настаивает на исключении молока из рациона и призывает не давать детям молоко животных. Когда Национальный совет по молочному животноводству, который может привести мнения множества врачей о пользе молока, запустил акцию «Ты выпил молока?», Комитет врачей в ответ развернул пародийную кампанию «Ты выпил пива?».

Есть убедительные доказательства того, что потребление цельного молока в больших количествах может повысить уровень холестерина и привести к развитию заболеваний сердца. Вот почему все большую популярность приобретает снятое и обезжиренное молоко. Утверждают даже, что молоко может провоцировать некоторые формы рака, например рак яичек, но исследований, опровергающих эти выводы, не меньше, чем тех, которые их подтверждают. Кто-то верит, что молоко вызывает остеопороз, но, скорее всего, лишь потому, что азиаты, которые пьют значительно меньше молока, меньше подвержены этой болезни. Впрочем, азиаты в целом и двигаются больше жителей Запада, едят больше овощей и меньше белка. Интересно будет узнать, сопровождается ли рост потребления молока, который сейчас происходит в Азии, ростом числа случаев остеопороза.

Несмотря на уверения, что молоко вредно для костей, многие полагают, что оно, напротив, способствует их укреплению. Наука и медицина в один голос свидетельствуют, что молоко – главный источник кальция, витамина D и других питательных веществ, ответственных за укрепление костей. Считается также, что молоко снижает кровяное давление.

Советская доярка

Когда в 1915 г. для поддержки потребления молока был создан Национальный совет по молочному животноводству, его сотрудники утверждали, что молоко делает детей здоровыми и крепкими и именно поэтому японский император призывает пить его в больших количествах. Первая брошюра Национального совета по молочному животноводству называлась «Молоко – необходимая пища для роста и здоровья». Традиционно много молока потребляют спортсмены, и в 1960-х гг. американская молочная промышленность на все лады повторяла слова Винса Ломбарди, тренера «Грин-Бэй Пэкерс», при котором команда добилась одной из самых длинных серий побед в истории американского футбола. Он сказал: «Я не знаю ни одного выдающегося спортсмена, который не пил бы молоко постоянно».

Существует устойчивое мнение о том, что молоко делает детей выше, хотя на деле научных доказательств тому почти нет. Молоко повышает содержание так называемого ИФР-1 (инсулиноподобного фактора роста), который отвечает за человеческий рост, но в организме ИФР-1 разлагается, и дополнительное количество его, получаемое с молоком, вряд ли имеет значение. Сама мысль о связи молока с ростом, возможно, возникла потому, что дети больше всего любят молоко в те годы, когда интенсивнее всего растут.

В молочное производство пришли новейшие технологии, и везде – от доения до кормления коров – сегодня используются компьютеры. Такие устройства, как вращающаяся доильная установка, все больше автоматизируются. Некоторые фермеры в Англии сейчас пользуются мобильным доильным аппаратом, который приезжает прямо на пастбище, так что для доения уже необязательно вести коров обратно в загон. Новыми устройствами нередко управляют роботы, и, хотя эта технология пока еще довольно дорогая, фермеры все чаще обращаются к услугам роботов, потому что в современном мире найти квалифицированных рабочих на ферму все сложнее: работа трудная, долгая, а плата слишком скромная.

В будущем наверняка будут те же молочные фермы, на них будут производить молоко и молочные продукты, и вокруг молока будут вестись почти те же споры. Но большинство молочных продуктов завтрашнего дня будут производиться роботами. И это, конечно, породит новые споры об относительных достоинствах и недостатках молока, полученного при помощи роботов. Как показывает история, с развитием цивилизации споров о молоке становится только больше.

Благодарности

Я никогда особо не задумывался о молоке, пока Энн Мэри Гарднер не попросила меня что-нибудь написать для ее прекрасного журнала Modern Farmer. «Позже, – добавила она, – из этого может получиться книга».

Воздаю честь памяти Орри Вигфуссона, замечательного и преданного своему делу эколога, за помощь, оказанную мне в Исландии. Он никак не был связан с молоком, но, как только узнал, что я пишу книгу, сразу начал договариваться о встречах. В этом весь Орри – выдающийся человек, о котором будут помнить всегда.

Благодарю за помощь и советы Лоррейн Левандровски, как и всех владельцев молочных ферм со всего мира, показавших мне свои фермы и нашедших время поговорить со мной – а ведь время фермеров очень дорого.

Спасибо моей доброй подруге Кристин Туми, которая возила меня по уилтширской глуши, и un merci chaleureux[24] моему другу Бернару Карреру, свозившему меня к своим баскским знакомым в невероятно прекрасные Баскские горы. Благодарю Лору Тромбетта за помощь, приключения и хорошее настроение (а также бесконечный йогурт) в Китае и Тибете.

Автор кормит козленка на ферме в Вермонте. Фотография Доны Энн Макадамс

Спасибо Лате Ганапати и Рахне Сингх Давидар за помощь в Индии и Панкадже Шринивасан, подробно и интересно ответившей на все мои вопросы.

Спасибо Мирто Сиуту за помощь в Греции и Майклу Блейку из правительства Южной Австралии.

Спасибо за помощь Уэсу Хэмилтону, великолепному шеф-повару из долины Джексон-Хоул, побеседовавшему со мной по дороге в Айдахо-Фолс. Спасибо Дункану Фуллеру за помощь в Центральном Айдахо.

Спасибо Брэду Кесслеру, Доне Энн Макадамс и всем их детям – за гостеприимство на их козьей ферме в Вермонте и за все, что я там узнал.

Я глубоко признателен Нэнси Миллер за то, что она редактировала эту мою книгу с тем же мастерством, что и другие семнадцать. Спасибо Кристиане Берд за ее неоценимую компетентную помощь. И спасибо Шарлотте Шиди – моей подруге, советчице и самому замечательному литературному агенту в мире.

Особая благодарность неустрашимой и двуязычной Талии за содействие в Китае, Индии и Исландии. И прекрасной Мэриан – за всю оказанную помощь.

Библиография

Achaya, K. T. A Historical Dictionary of Indian Food. New Delhi: Oxford University Press, 1998.

Apple, Rima D. Mothers and Medicine: A Social History of Infant Feeding, 1890–1950. Madison: University of Wisconsin Press, 1987.

Ashton, L. G., ed. Dairy Farming in Australia. Sydney: Hallsted Press, 1950.

La Association Buhez, eds. Quand les Bretons passent à Table. Rennes, Éditions Apogée, 1994.

A. W. A Book of Cookrye with Serving in of the Table. London, 1591, Amsterdam: Theatrum Orbis Terrarum, 1976.

Anonymous, edited by a Lady. The Jewish Manual. London: T. & W. Boone, 1846.

Artusi, Pellegrino. La Scienza in Cucina e L’Arte Di Mangiare Bene. San Casciano, Italy: Sperling & Kupfer Editori, 1991.

Bailey, Kenneth W. Marketing and Pricing of Milk and Dairy Products in the United States. Ames: Iowa State University Press, 1997.

Barnes, Donna R., and Peter G. Rose. Matters of Taste: Food and Drink in Seventeenth-Century Dutch Art and Life. Syracuse, NY: Syracuse University Press, 2002.

Baron, Robert C., ed. Thomas Jefferson: The Garden and Farm Books. Golden, CO: Fulcrum, 1987.

Basu, Pratyusha. Villages, Women, and the Success of Dairy Cooperatives in India. Amherst, NY: Cambria Press, 2009.

Battuta, Ibn. Samuel Lee, trans. The Travels of Ibn Battuta in the Near East, Asia and Africa 1325–1354. Mineola, NY: Dover, 2004 (reprint of 1829 edition).

Baumslag, Naomi, and Dia L. Michels. Milk, Money, and Madness: The Culture and Politics of Breastfeeding. Westport, CT: Bergin & Garvey, 1995.

Beecher, Catherine, and Harriet Beecher Stowe. The American Woman’s Home. Hartford: Harriet Beecher Stowe Center, 1998 (first edition 1869).

Beeton, Isabella. Beeton’s Book of Household Management. London: S. O. Beeton, 1861.

–. Mrs. Beeton’s Cookery Book. London: Ward, Lock and Company, 1890.

Boni, Ada. Il Talismano Della Felicità. Rome: Casa editrici Colombo, 1997 (first edition 1928).

Bradley, Alice. Electric Refrigerator Menus and Recipes: Recipes Especially Preparedfor General Electric. Cleveland: General Electric, 1927.

Brothwell, Don, and Patricia Brothwell. Food in Antiquity. Baltimore: Johns Hopkins University Press, 1998.

Burton, David. The Raj at Table: A Culinary History of the British in India. London: Faber & Faber, 1993.

Campbell, John R., and Robert T. Marshall. The Science of Providing Milk for Man. New York: McGraw-Hill, 1975.

Cato. Andrew Dalby, trans. De Agricultura. Devon: Prospect Books, 1998.

Chang, Kwangchih, ed. Food in Chinese Culture. New Haven: Yale University Press, 1977.

Charpentier, Henri. The Henri Charpentier Cookbook. Los Angeles: Price/ Stern/Sloan, 1945.

– and Boyden Sparkes. Those Rich and Great Ones, or Life à la Henri, Being the Memoirs of Henri Charpentier. London: Voctor Gollancz, 1935.

Chen, Marty, Manoshi Mitra, Geeta Athreya, Anila Dholakia, Preeta Law, and Aruna Rao. Indian Women: A Study of Their Role in the Dairy Movement. New Delhi: Shakti Books, 1986.

Child, Lydia Marie. The American Frugal Housewife. New York: Samuel S. and William Wood, 1841.

–. The Family Nurse or Companion of The American Frugal Housewife. Boston: Charles J. Hendee, 1837.

Cleland, Elizabeth. New and Easy Method of Cookery. Edinburgh: Elizabeth Cleland, 1755.

Corson, Juliet. Meals for the Millions. New York: NY School of Cookery, 1882.

Coubès, Frédéric. Histoires Gourmandes. Paris: Sourtileges, 2004.

Couderc, Philippe. Les Plats Qui Ont Fait la France. Paris: Julliard, 1995. Crumbine, Samuel J., and James A. Tobey. The Most Nearly Perfect Food. Baltimore: Williams & Wilkins, 1930.

Cummings, Claire Hope. Uncertain Peril: Genetic Engineering and the Future of Seeds. Boston: Beacon Press, 2008.

Da Silva, Élian, and Dominique Laurens. Fleurines & Roquefort. Rodez: Éditions du Rouergue, 1995.

Dalby, Andrew. Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece. London: Routledge, 1996.

– and Sally Grainger. The Classical Cookbook. Los Angeles: J. Paul Getty Museum, 1996.

David, Elizabeth. Harvest of the Cold Months: The Social History of Ice and Ices. New York: Viking, 1994.

Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.

De Gouy, Louis P. The Oyster Book. New York: Greenberg, 1951.

Diat, Louis. Cooking à la Ritz. New York: J. B. Lippincott Company, 1941. Dods, Margaret. Cook and Housewife’s Manual. London: Rosters Ltd, 1829.

Dolan, Edward R, Jr. Pasteur and the Invisible Giants. New York: Dodd, Mead & Company, 1958.

Drummond, J. C., and Anne Wilbraham. The Englishman’s Food: Five Centuries of English Diet. London: Pimlico, 1994.

DuPuis, E. Melanie. Nature’s Perfect Food: How Milk Became America’s Drink. New York: New York University Press, 2002.

Dumas, Alexandre. Mon Dictionnaire de Cuisine. Paris: Éditions 10/18, 1999.

Edwardes, Michael. Every Day Life in Early India. London: B. T. Batsford, 1969.

Ekvall, Robert B. Fields on the Hoof: Nexus of Tibetan Nomadic Pastoralism. New York: Holt, Rinehart, and Winston, 1968.

Ellis, William. The Country Housewife’s Family Companion (1750). Totnes, Devon: Prospect Books, 2000.

Erdman, Henry E. The Marketing of Whole Milk. New York: Macmillan, 1921.

Escoffier, Auguste. Le Guide Culinaire: Aide-Mémoire de Cuisine Pratique. Paris: Flammarion, 1921.

Estes, Rufus. Good Things To Eat: As Suggested by Rufus. Chicago: Rufus Estes, 1911.

Fildes, Valerie. Breasts, Bottles and Babies: A History of Infant Feeding. Edinburgh: Edinburgh University Press, 1986.

Farmer, Fannie Merritt. The Boston Cooking School Cook Book. Boston: 1896.

Flandrin, Jean-Louis, and Massimo Montanari, eds. Food: A Culinary History. New York: Columbia University Press, 1999.

Fussell, G. E. The English Dairy Farmer 1500–1900. London: Frank Cass, 1966.

Gelle, Gerry G. Filipino Cuisine: Recipesfrom the Islands. Santa Fe: Red Crane Books, 1997.

Geison, Gerald L. The Private Science of Louis Pasteur. Princeton: Princeton University Press, 1995.

Giblin, James Cross. Milk: The Fight for Purity. New York: Thomas E. Crowell, 1986.

Giladi, Avner. Muslim Midwives: The Craft of Birthing in the Premodern Middle East. Cambridge: Cambridge University Press, 2015.

Glasse, Hannah. The Art of Cookery Made Plain and Easy Which Far Exceeds Any Things of the Kind Yet Published by a Lady. London: 1747.

–. The Compleat Confectioner: or the Whole Art of Confectionary Made Plain and Easy. Dublin: John Eashaw, 1752.

Golden, Janet. A Social History of Wet Nursing in America: From Breast to Bottle. Cambridge: Cambridge University Press, 1996.

Gozzini Giacosa, Ilaria. Anna Herklotz, trans. A Taste of Ancient Rome. Chicago: University of Chicago Press, 1992.

Grant, Mark. Anthimus: De Observatione Ciborum. Devon, England: Prospect Books, 1996.

–. Galen: On Food and Diet. London: Routledge, 2000.

Grigson, Jane. English Food. London: Ebury Press, 1974.

Grimod de La Reynière, Alexandre-Laurent. Almanacs des Gourmands. Paris: Maradan, 1804.

Guinaudeau, Zette. Traditional Moroccan Cooking: Recipes from Fez. London: Serif, 1994 (first published 1958).

Hagen, Ann. A Second Handbook of Anglo-Saxon Food & Drink: Production and Distribution. Norfolk, England: Anglo-Saxon Books, 1995.

Hale, Sarah Josepha. Early American Cookery: The Good Housekeeper. Mineola, NY: Dover Publications, 1996 (first published 1841).

Harland, Marion. Common Sense in the Household: A Manual of Practical Housewifery. New York: Charles Scribner’s Sons, 1871.

Hart, Kathleen. Eating in the Dark. New York: Pantheon, 2002.

Hartley, Robert M. Historical, Scientific, and Practical Essay on Milk as an Article of Human Sustenance. New York: Jonathan Leavitt, 1842.

Harvey, William Clunie, and Harry Hill. Milk Products. London: H. K. Lewis, 1948.

Heatter, Maida. Maida Heatter’s Cookies. New York: Cader Books, 1997. Heredia, Ruth. The Amul India Story. New Delhi: Tata McGraw-Hill Publishing, 1997.

Herter, Christian Archibald. The Infiuence of Pasteur on Medical Science. An address delivered before the Medical School of Johns Hopkins University. New York: Dodd, Mead & Co, 1902.

Hieatt, Constance B., ed. An Ordinance of Pottage. London: Prospect Books, 1988.

Hickman, Trevor. The History of Stilton Cheese. Gloucestershire: Alan Sutton Publishing, 1995.

Hill, Annabella P. Mrs. Hill’s Southern Practical Cookery and Receipt Book. New York: Carleton, 1867.

Hooker, Richard J. The Book of Chowder. Boston: Harvard Common Press, 1978.

Hope, Annette. A Caledonian Feast. London: Grafton Books, 1986.

–. Londoner’s Larder: English Cuisine from Chaucer to the Present. Edinburgh: Mainstream Publishing, 1990.

Huici Miranda, Ambrosio. La Cocina Hispano-Magrebí: Durante La Época Almohade. Gijón, Asturias, Spain: Ediciones Trea, 2005.

Irwin, Florence. The Cookin’ Woman: Irish Country Recipes. Belfast: Oliver and Boyd, 1949.

Jackson, Tom. Chilled: How Refrigeration Changed the World and Might Do It Again. London: Bloomsbury, 2015.

Jaffrey, Madhur. Madhur Jaffrey’s Indian Cookery. London: BBC, 1982.

Jost, Philippe. La Gourmandise: Les Chefs-d’oeuvredela Littérature Gastronomique de L’Antiquité a Nos Jours. Paris: Le Pré aux Clercs, 1998.

Jung, Courtney. Lactivism: How Feminists and Fundamentalists, Hippies and Yuppies, and the Physicians and Politicians Made Breastfeeding Big Business and Bad Policy. New York: Basic Books, 2015.

Kardashian, Kirk. Milk Money: Cash, Cows, and the Death of the American Dairy Farm. Durham: University of New Hampshire Press, 2012.

Kelly, Ian. Cooking for Kings: The Life of Antonin Careme, the First Celebrity Chef. New York: Walker & Company, 2003.

Kessler, Brad. Goat Song: A Seasonal Life, A Short History of Herding, and the Art of Making Cheese. New York: Scribner, 2009.

Kidder, Edward. Receipts of Pastry and Cookery. Iowa City: University of Iowa Press, 1993.

Kiple, Kenneth, and Kriemhild Conee Ornelas, eds. The Cambridge World History of Food, vols. 1 and 2. Cambridge: Cambridge University Press, 2000.

Kirby, David. Animal Factory: The Looming Threat of Industrial Pig, Dairy, and Poultry Farms to Humans and the Environment. New York: St. Martin’s Press, 2010.

Kittow, June. Favourite Cornish Recipes. Sevenoaks, England: J. Salmon Ltd., undated.

Kuruvita, Peter. Serendip: My Sri Lankan Kitchen. Millers Point, New South Wales: Murdoch Books Australia, 2009.

Kusel-Hédiard, Benita. Le Carnet de Recettes de Ferdinand Hédiard. Paris: Le Cherche Midi Éditeur, 1998.

La Falaise, Maxime de. Seven Centuries of English Cooking. London: Weidenfeld & Nicolson, 1973.

Latour, Bruno. Alan Sheridan and John Law, trans. The Pasteurization of France. Cambridge, MA: Harvard University Press, 1988.

Lambrecht, Bill. Dinner at the New Gene Café: How Genetic Engineering Is Changing What We Eat, How We Live, and the Global Politics of Food. New York: St. Martin’s Press, 2001.

Laxness, Halldór. J. A. Thompson, trans. Independent People. New York: Vintage, 1997 (Icelandic original, 1946).

Le, Stephen. 100 Million Years of Food. New York: Picador, 2016.

Leslie, Eliza. Miss Leslie’s Complete Directions for Cookery. Philadelphia: E. L. Carey and A. Hart, 1837.

Lysaght, Patricia, ed. Milk and Milk Products from Medieval to Modern Time: Proceedings of the Ninth International Conference on Ethnological Food Research. Edinburgh: Canongate Press, 1994.

MacDonogh, Giles. A Palate in Revolution: Grimod de La Reynière and the Almanack des Gourmands. London: Robin Clark, 1987.

Markham, Gervase. Michael R., Best, ed. The English Housewife (1615). Montreal: McGill-Queen’s Press, 1986.

Marshall, A. B. Ices Plain & Fancy. New York: Metropolitan Museum of Art, 1976.

–. Mrs. A. B. Marshall’s Cookery Book. London: Ward, Lock & Co., 1887.

Mason, Laura, and Catherine Brown. The Taste of Britain. London: Harper Press, 2006.

Masters, Thomas. The Ice Book: A History of Everything Connected with Ice, with Recipes. London: Simpkin, Marshall & Company, 1844.

May, Robert. The Accomplisht Cook. London: Bear and Star in St. Paul’s Churchyard, 1685.

McCleary, George Frederick. The Municipalization of the Milk Supply. London: Fabian Municipal Program, 2nd series, no. 1, 1902.

Mendelson, Anne. Milk: The Surprising Story of Milk through the Ages. New York: Alfred A. Knopf, 2008.

Milham, Mary Ella, trans. Platina: On Right Pleasure and Good Health. Tempe, AZ: Medieval and Renaissance Text and Studies, 1998.

Montagne, Prosper. Larousse Gastronomique. Paris: Larousse, 1938.

Pant, Pushpesh. India Cookbook. London: Phaidon, 2010.

Peachey, Stuart. Civil War and Salt Fish: Military and Civilian Diet in the C17. Essex, England: Partizan Press, 1988.

Pidathala, Archana. Five Morsels of Love. Hyderabad: Archana Pidathala, 2016.

Pliny the Elder. John F. Healy, trans. Natural History: A Selection. New York: Penguin, 1991.

Polo, Marco. Ronald Latham, trans. The Travels. New York: Penguin, 1938.

Porterfield, James D. Dining by Rail. New York: St. Martin’s/Griffin, 1993.

Powell, Marilyn. Ice Cream: The Delicious History. Woodstock, NY: Overlook Press, 2005.

Prasada, Neha, and Ashima Narain. Dining with the Maharajahs: A Thousand Years of Culinary Tradition. New Delhi: Roli Books, undated.

Prato, C. Manuale di Cucina. Milan: Anonima Libraria Italiano, 1923.

Prudhomme, Paul. Chef Paul Prudhomme’s Louisiana Kitchen. New York: William Morrow, 1984.

Quinzio, Jeri. Of Sugar and Snow: A History of Ice Cream Making. Berkeley University of California Press, 2009.

Raffald, Elizabeth. The Experienced English Housekeeper: For the Use and Ease of Ladies, Housekeepers, Cooks etc. London: 1782.

Ragnarsdóttir, Thorgerdur. Skyr: For 1000 Years. Reykjavik: MensMentis ehf, 2016.

Randolph, Mary. The Virginia Housewife: or Methodical Cook. Baltimore: Plakitt & Cugell, 1824.

Ranhofer, Charles. A Complete Treatise of Analytical and Practical Studies of the Culinary Art. New York: R. Ranhofer, 1893.

Rawlings, Marjorie Kinnan. Cross Creek Cookery. New York: C. Scribner’s Sons, 1942.

Reboul,J.-B. La Cuisinière Provençale. Marseille: Tacussel, 1897.

Rorer, Sarah Tyson Heston. Fifteen New Ways for Oysters. Philadelphia: Arnold and Company, 1894.

–. Ice Creams, Water Ices, Frozen Puddings, Together with Refreshments for All Social Affairs. Philadelphia: Arnold and Company, 1913.

Richardson, Tim. Sweets: A History of Candy. New York: Bloomsbury, 2002.

Riley, Gillian. The Dutch Table. San Francisco: Pomegranate Artbook, 1994.

Rodinson, Maxime, A. J. Arberry, and Charles Perry. Medieval Arab Cookery. Devon, England: Prospect Books, 2001.

Rose, Peter G. The Sensible Cook: Dutch Foodways in the Old and New World. Syracuse, NY: Syracuse University Press, 1989.

Rosenau, M. J. The Milk Question. London: Constable & Co., 1913.

Sand, George. Scenes Gourmandes. Paris: Librio, 1999.

Schama, Simon. The Embarrassment of Riches: An Interpretation of Dutch Culture in the Golden Age. London: Harper Perennial: 2004.

Scully, Eleanor, and Terence Scully. Early French Cookery: Sources, History, Original Recipes and Modern Adaptions. Ann Arbor: University of Michigan Press, 1995.

Scully, Terence, ed. Chiquart’s “On Cookery”: A Fifteenth-Century Savoyard Culinary Treatise. New York: Peter Lang, 1986.

–. The Viandier of Taillcvent. Ottawa: University of Ottawa Press, 1988.

Seely, Lida. Mrs. Seely’s Cook Book: A Manual of French and American Cookery. New York: Macmillan, 1902.

Selitzer, Ralph. The Dairy Industry in America. New York: Dairyfield, 1976.

Sereni, Clara. Giovanna Miceli Jeffries and Susan Briziarelli, trans. Keeping House: A Novel in Recipes. Albany: State University of New York Press, 2005.

Simmons, Amelia. American Cookery. Albany: George R. & George Webster, 1796.

Smith, Eliza. The Compleat Housewife. London: 1758.

Smith-Howard, Kendra. Pure and Modern Milk: An Environmental History Since 1900. Oxford: Oxford University Press, 2014.

Spargo, John. The Common Sense of the Milk Question. New York: Macmillan, 1908.

Spaulding, Lily May, and John Spaulding, eds. Civil War Recipes: Receipts from the Pages of Godey’s Lady’s Book. Lexington: University Press of Kentucky, 1999.

Spencer, Colin. British Food: An Extraordinary Thousand Years of History. New York: Columbia University Press, 2003.

Stout, Margaret B. The Shetland Cookery Book. Lerwick: T. & J. Manson, 1965.

Straus, Nathan. Disease in Milk: The Remedy, Pasteurization. New York, 1913.

Sullivan, Caroline. The Jamaican Cookery Book. Kingston: Aston W. Gardner & Co., 1893.

Terrail, Claude. Ma Tour d’Argent. Paris: Marabout, 1975.

Thibaut-Comelade, Éliane. La Table Medieval des Catalans. Montpellier: Les Presses du Languedoc, 1995.

Thornton, P. The Southern Gardener and Receipt Book. Newark, NJ: by the author, 1845.

Toomre, Joyce, ed. Elena Molokhovets’ “A Gift to Young Housewives.” Bloomington: Indiana University Press, 1992.

Thorsson, Örnólfur. The Sagas of the Icelanders. New York: Penguin, 2001.

Toklas, Alice B. The Alice B. Toklas Cook Book. New York: Harper & Brothers, 1954.

Tschirky, Oscar. The Cookbook by “Oscar" of the Waldorf. New York: Werner Company, 1896.

Twamley, Josiah. Dairy Exemplified, or the Business of Cheese Making. London: Josiah Twamley, 1784.

Valenze, Deborah. Milk: A Local and Global History. New Haven: Yale University Press, 2011.

Vallery-Radot, Rene. Louis Pasteur. New York: Alfred A. Knopf, 1958.

Van Ingen, Philip, and Paul Emmons Taylor, eds. Infant Mortality and Milk Stations. New York: New York Milk Committee, 1912.

Vehling, Joseph Dommers, ed. and trans. Apicius: Cookery and Dining in Imperial Rome. New York: Dover, 1977.

Verrall, William. Cookery Book. Lewes, East Sussex: Southover Press, 1988. First published 1759.

Walker, Harlan, ed. Milk: Beyond the Dairy: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, 1999. Totnes, Devon: Prospect Books, 2000.

Wilkins, John, David Harvey, and Mike Dobson, eds. Food in Antiquity. Exeter: University of Exeter Press, 1995.

William of Rubruck. William Woodville Rockhill, trans. The Journey of William of Rubruck to the Eastern Parts of the World, 1253–1255. London: Hakluyt Society, 1940.

Wilson, Avice R. Cocklebury: A Farming Area and Its People in the Vale of Wiltshire. Chichester, Sussex: Phillimore, 1983.

–. Forgotten Harvest: The Story of Cheesemaking in Wiltshire. Wiltshire: Avice R. Wilson, 1995.

Статьи

American Academy of Pediatrics. “Breastfeeding and the Use of Human Milk.” Pediatrics 115, no. 2 (February 1, 2005).

Biotechnical Information Series, “Bovine Somatotropin (bST),” Iowa State University, December 1993.

Couch, James Fitton. “The Toxic Constituent of Richweed or White Snakeroot (Eupatorium urticaefolium),” Journal of Agricultural Research 35, no. 6 (September 15, 1927).

Hakim, Danny. “Doubts about a Promised Bounty.” New York Times, October 30, 2016.

McCracken, Robert D. “Lactase Deficiency: An Example of Dietary Evolution.” Current Anthropology 12, no. 4–5: 479–517.

Noble, Josh. “Asia’s Bankers Milk China Thirst for Dairy Products.” Financial Times, November 12, 2013.

Poo, Mu-chou. “Liquids in Temple Ritual.” UCLA Encyclopedia of Egyptology, September 25, 2010.

Tavernise, Sabrina, “F.D.A. Restricts Antibiotics Use for Livestock.” New York Times, December 11, 2013.

Марк Курлански – американский писатель и журналист, автор снискавших огромную популярность и получивших множество престижных наград книг по истории и культурологии. В их числе «Треска: биография рыбы, изменившей мир», «Всеобщая история соли», «Большая Устрица», «Бумага», «Гавана» и другие.

Получил театральное образование, некоторое время занимался драматургией, но оставил театр ради журналистики. С 1976 по 1991 гг. был корреспондентом американских изданий в различных странах мира.

Живет в Нью-Йорке.

Примечания

1

Если в вас нет капельки волшебства, на кухне вам делать нечего.

Колетт

(обратно)

2

Перевод В. Вересаева.

(обратно)

3

Исх. 23: 19.

(обратно)

4

Перевод М. Сергеенко. – Здесь и далее цит. по изд.: Марк Порций Ка-тон. Земледелие. М.; Л.: Изд-во АН СССР, 1950.

(обратно)

5

Перевод С. Кондратьева. Цит. по изд.: Хрестоматия по античной литературе: В 2 т. Т. 2. Римская литература. М.: Просвещение, 1965.

(обратно)

6

Перевод А. Малеина. – Здесь и далее цит. по изд.: Гильом де Рубрук. Путешествие в восточные страны. М.: Государственное издательство географической литературы, 1957.

(обратно)

7

Цит. по изд.: Книга Марко Поло / Под ред. И. Магидовича. М.: Гос-издат географической литературы, 1955.

(обратно)

8

Перевод Н. Любимова под редакцией Н. Томашевского.

(обратно)

9

Сакоташ – традиционное американское блюдо – смесь кукурузных зерен и лаймовой фасоли. – Прим. ред.

(обратно)

10

Здесь и далее цит. в переводе О. Холмской.

(обратно)

11

Притч. 25: 13.

(обратно)

12

Вот маленькая ферма, кто хочет купить молока? (фр.)

(обратно)

13

Аннато, или бикса аннатовая – кустарник, в семенах которого содержится красный пигмент, используемый в качестве пищевого красителя.

(обратно)

14

Все эти учебные заведения входят в семерку самых старых и престижных американских женских колледжей, по аналогии с мужскими колледжами Лиги плюща получивших название Семь сестер.

(обратно)

15

Toot sweet – выражение, появившееся у английских и американских солдат в Первую мировую войну. От французского tout de suite, «немедленно».

(обратно)

16

Перевод Н. Чуковского.

(обратно)

17

Ах, как вкусно пахнет похлебка с сыром! (фр.) – Пер. А. Кулишер.

(обратно)

18

«Прекрасные девы, вот и я» (англ.).

(обратно)

19

Букв.: компания «Масляный шар» (англ.).

(обратно)

20

«Я люблю йогурт» (англ.).

(обратно)

21

Оранжевую морковь голландцы могли посвятить и принцу Вильгельму I Оранскому (1533–1584), первому лидеру Нидерландов в Войне за независимость и деду Вильгельма III Оранского (1650–1702), с 1689 г. короля Англии.

(обратно)

22

Перевод Д. Горяниной.

(обратно)

23

Мини-отель «Тимьян в деревне» (постель и завтрак) (англ.).

(обратно)

24

Горячая благодарность (фр).

(обратно)

Оглавление

О рецептах

Часть первая. Безопасность творога

  1. Первое чувство сладости

  2. В плодородном Полумесяце все скисает

  3. Сырная цивилизация

  4. Варвары пахнут маслом

  5. Молоко пустыни

  6. Время молока и пива

  7. Сырные головы

  8. Как сделать пудинг

  9. Молоко, которое любят все

Часть вторая. Пить опасно

  10. Люди гибнут за молоко

  11. Первое безопасное молоко

  12. Новая и нескончаемая борьба

  13. Коровы промышленного назначения

  14. Кухни современности

Часть третья. Коровы и истина

  15. Масляный Тибет

  16. Рост переносимости лактозы в Китае

  17. Проблемы в коровьем раю

  18. Искусство сыроделия

  19. В поисках консенсуса

  20. Рискованные начинания

Благодарности

Библиография Fueled by Johannes Gensfleisch zur Laden zum Gutenberg