«Морские телята»

Морские телята

Рыбаки называют морскими телятами тунцов, когда речь идет о кулинарных свойствах этих рыб. Но внешним обликом они скорее похожи на молодых кабанчиков, с мощным, мясистым телом. У них вкуснейшее мясо, в чем я убедился в своих многочисленных рейсах. Мышечные ткани, как и у лососевых рыб, у них окрашены в красные тона - от бледно-розового до темно-красного. Вот и расскажу я своему читателю об этих чудесных рыбах, а также о сопутствующих при ярусном лове других объектов лова (акул и марлинов), о том, как мы их искали, ловили, и какие блюда готовили из морской телятины.

Тунец – морская промысловая рыба из семейства скумбриевых - обитает в теплых водах всех океанах. Тунцов промышляли уже на заре человеческой истории. Японские рыбаки, как описывают древние манускрипты страны восходящего солнца, их ловили еще пять тысячелетий назад.

По материалам израильского исследователя Менахема Бен-Ями, кости тунцов находили на стоянках древнего человека в каменном веке. Упоминание об их промысле встречается у Эсхила (древнегреческий драматург). В сицилийских пещерах найдены наскальные изображения этих рыб.

Плиний Старший (I век н.э.), римский ученый и писатель отметил, что в Понт (Черное море) из великого (Средиземного моря), в весеннее время входят большие стада тунцов. Они кормятся там, но потомства не производят.

В настоящее время, в теплые годы, лишь одиночные стайки тунцов заходят на лето в Черное море через Босфор из Средиземного моря, а осенью уходят обратно.

Род тунцов весьма многочисленный. В нем присутствуют 15 видов, как больших, так и маленьких. К большим тунцам относятся обыкновенный или голубой, большеглазый и желтоперый. Верхняя часть тела у обыкновенного тунца темно- синего цвета. Бока и брюхо серебристо–белые, с голубыми полосками. Поэтому из-за своего цвета, эту рыбу называют синим или голубым тунцом. Чешуя у него плотная, словно панцирь. У голубого тунца удлиненное веретеновидное тело, сужающее к хвосту. Этот вид тунца самый крупный. Отмечены особи длиной 4,5 метров и весом 500 килограммов.

Большеглазый и желтоперый вырастают обычно до двух метров, а весом не более 200 килограммов.

Мелкие тунцы, такие как пятнистый, полосатый, макрелевый и скумбриевидный, достигают всего лишь до полуметра длиной.

Тунцы находятся в постоянном движении, не останавливаясь ни на мгновение. Время от времени они выпрыгивают из воды, видимо, как полагают экологи, оценить обстановку на наличие мелких стай рыб на поверхности океана. Их стреловидное обтекаемое тело идеально подходит для быстрого передвижения. С каждой стороны хвостового стебля пролегает большой кожистый киль. Спинной плавник, серповидной формы, с легкостью разрезает толщу воды. Основную локомоторную функцию выполняет хвостовой плавник. Стаи тунцов передвигаются в поисках пищи с большой скоростью, от 50 до 90 километров в час, причем на огромные расстояния, что, безусловно, требует больших затрат энергии. В этом им помогают отличительные особенности их физиологии.

Тунцы способны поддерживать температуру тела выше температуры окружающей среды. У них многочисленные подкожные кровеносные сосуды, которые пролегают по бокам туловища рыбы, и богатая кислородом и гемоглобином кровь. Она обеспечивает мускулы дополнительной энергией. Энергия, которую расходует тунец при быстром передвижении, сделало его кровь на несколько градусов выше температуры окружающей воды.

Во время наибольшего расхода энергии температура тела у тунцов резко увеличивается и может на 9—10° превышать температуру окружающей воды, что позволяет им плыть с высокой скоростью и благоприятствует их выживанию среди многочисленных хищных рыб. Впрочем, такая же совершеннейшая кровеносная система, позволяющая повышать температуру мышечной ткани, имеется и сельдевой акулы из студеных вод Северного полушария и у белой акулы, погружающейся время от времени в глубинные холодные воды.

Питаются тунцы пелагическими ракообразными, головоногими моллюсками, а также стайными пелагическими рыбами, обитающими у поверхности воды. Плодовитость велика – до 10 млн. икринок. Растут они очень быстро и в возрасте 3 лет достигают длины одного метра и массы около 20 кг. В этом же возрасте становятся половозрелыми.

Тунцы являются важным промысловым объектом. Хотя их и облавливали еще с древнейших времен во всех океанах, а также в Средиземном море, но активный промышленный лов возник лишь с середины XX века.

Специализированный тунцеловный ярусный промысел крупных тунцов советскими судами начал применяться с 60-х годов прошлого столетия. Наибольшее количество ярусных судов принадлежали и принадлежат в настоящее время Японии, Тайваню, Китаю, Индонезии и Испании. В 90-х годах XX века все почти все российские тунцеловные сейнера были проданы за бесценок иностранным компаниям, за исключением нескольких судов, продолжающих работать в Атлантическом океане.

Максимальное количество советских тунцеловных промысловых судов работающих с ярусами, в том числе и научно-поисковых, отмечено в 70- 80-е годы. На многих из них на промысле тунцов участвовал и автор этого очерка.

Ярус – это гигантская крючковая снасть, вроде перемета, который высыпается на реках, но с многокилометровой хребтиной, то есть синтетического просмоленного шнура, с диаметром до 8 мм. Она состоит из отдельных секций (корзин) выставленных в толще воды с навешенными на них металлическими поводцами и наживкой на стальных крючьях.

Высыпается ярус комбинированно. Одна часть его состоит из одинарных корзин, для облова приповерхностных тунцов, другая - из двойных или тройных при облове тунцов на больших глубинах. Наживкой служат мороженая мелкая рыба или кальмары. В сороковых широтах Индийского океана мы использовали свежую наживку – только что обловленную макрелещуку, то есть индоокеанскую сайру. Уловы тунцов в этом случае превышали вылов на мороженой наживке.

Поиск скоплений тунцов производится с помощью приборов термобатиграфов, которыми измеряется температура толще воды. Обычно в тропических водах температура в верхних слоях (от поверхности до глубины 20-50 метров) почти неизменна, но затем начинается температурный порог, скачок, в сторону его уменьшения, причем в различных участках района может уменьшаться по-разному. Чем резче скачок, тем богаче кормовая база для рыб и благоприятнее условия для скоплений крупных хищных рыб. В местах обнаружения температурного скачка и выставляется ярус, где и отлавливаются тунцы, а также акулы и мечерылые.

Лов тунца на ярусе. сртм “Ариэль”.

При ярусном лове промыслом используются около двух десятков видов акул, но в открытой части океана, основную часть вылова составляют белоперая и синяя (или большая голубая акула), достигающая длины 4 метров и более 200 килограммов веса. Это самая красивая из всех акул. Спина окрашена в ярко-синий цвет, а брюхо кристально - белое. Потенциально опасна для человека.

Мечерылые (марлины, меч-рыбы и парусники) являются весьма ценной составляющей прилова (до 20%).

Порой значительная часть тунцов и мечерылых попадают на борт уже объеденная акулами. Привлеченные их биением на крючках, они тут же появляются рядом с ярусом. Банды хищных убийц рыщут вдоль яруса в поисках “халявной” добычи. Для них, в зоне наших работ готовый банкет. Не затрачивая никаких усилий, хищники спокойно объедают трепыхающихся жертв. Однако их также ожидает убийственная ловушка. Ну, не могут подводные хищники равнодушно обойти наживку под видом беззащитной рыбки, подвешенной человеком, которая никуда не убегает и не увертывается. Мимоходом подхватывают ее, и… приходит их смертный час. Ибо не ведают они простой человеческой пословицы, что “бесплатный сыр бывает только в мышеловке”. А иной раз проглатывали голову небольшого тунца вместе с крючком. Жадность хищных акул настолько велика, что они пытаются выхватить ускользающую от них добычу, уже поднимающуюся на борт. И, разделяя судьбу горемычной жертвы, отправляются вместе в морозильный трюм.

Тунец, объеденный акулой на палубе сртм “Ариэль”.

Небольших акул вытаскивали легко, а более крупных подтягивали на крючьях, прикрепленных к бамбуковым палкам. У самых больших затягивали петлю из троса заведенную на голову, за грудные плавники, а иногда за хвост. Но если на крючок “сядут” исполинские рыбы, то их не так легко подвести к судну и поднять. Рыбаки сразу распознают, какой величины рыба попалась на крючок. Когда на крючке акула или марлин внушительной величины, то поводец резко натягивается, ходит по кругу, вырывается из рук, рвет брезентовые рукавицы и со свистом рассекает воздух. Могучая сила исполинов вступает в схватку с гением человеческой мысли и бессильна против ума и хитрости человека.

Синий марлин.

Некоторые из великанов выдают чудеса акробатических номеров. Они вымахивают из воды, взметывая в воздух свою немалую тушу. Огромный синий марлин, выпрыгивая из воды, совершает серию виртуозных прыжков до двух метров в высоту, бьется, извивается в воздухе и с грохочущим шумом падает обратно. Затем внезапно стремительно уходит в глубину, пытаясь изо всех сил избавиться от ненавистного крючка. Время от времени сопротивление утихает, и натяжение поводца спадает. Но опять он устремляются ввысь, пытаясь разорвать железную удавку, и снова рвется в глубину.

У самого борта исполин беспорядочно мечется, делая последние попытки соскочить с крючка, но очень редко кому это удавалось. Даже могучие челюсти гигантов не способны перемолоть его мощную сталь.

В предсмертной агонии марлин выплясывает танец на волнах, едва касаясь хвостом воды. Зрелище незабываемое и восхитительное. Терпеливо, мало-помалу, рыбу подтягивают к борту, навешивают петлю на хвост и в последние мгновения перед угасающим взором подводного властелина мелькает синяя глубь родной стихии.

Оказавшись на палубе, марлин постепенно замирает, синие сполохи и пятна на теле угасают, и крупный подводный красавец, разрубленный на части, отправляется в морозильный трюм.

Обловленный синий марлин на сртм “Пантикапей”

Очень живучие акулы. Надежда умирает последней. Уже пойманные и вытащенные на борт судна, хищники не желают так просто расставаться с жизнью. Изгибаясь дугой, они что есть сил, отчаянно молотят хвостом по палубе. Мощнейшим ударом хвоста могут сбить с ног. Раскрывают свою огромную пасть с острыми зубами в несколько рядов, передний ряд которых выдвигается и загибается внутрь, в напрасной надежде, что кто - то из их мучителей забудется и попадет ногой в их оскаленные и лязгающие челюсти. И, вцепляясь в свою жертву, уже не отпускают ее. Даже разделанные, с вырезанными внутренностями, они пытаются наказать своих обидчиков. И раны, нанесенные ими, ужасны.

Челюсть акулы на палубе сртм “Пантикапей”.

Я был свидетелем одного случая, когда несчастный бедолага камбузник получил серьезную травму, попав ногой в раскрытую пасть отрубленной головы акулы, о чем описал ранее в очерке “Месть акулы”.

Облавливать небольших тунцов не составляет особого труда. Их легко, одним багром, поднимают на борт, и они сравнительно спокойно принимают свою смертельную участь. Лишь на палубе их тугие тела вибрируют, словно натянутая струна, а острые костлявые кили в хвостовой части бьют, словно отбойный молоток, но быстро утихают. Но нелегко вытягивать крупных тунцов более 50 килограмм. В два багра, извлекаем из воды и выволакиваем через портик массивную лоснящуюся тушу внушительного тунца. Хвостовым плавником гигант отбивает на палубе свою последнюю барабанную дробь и тихонько замирает.

Иногда на бесплатный обед приплывают и косатки. Будучи безгранично прожорливыми, они с огромным аппетитом поедают всех рыб, которые попадаются на крючки, в том числе и акул. С легкостью рвут поводцы с крючьями и не успокоятся пока, не объедят весь улов. Для нас это всегда большая беда.

В свободное от вахт время фанатики- рыболовы рыбачат на “удочки”, с такой же снастью, как и на ярусе. Это вам не бычков ловить в Азовском море, которых в местах их икрометания конвейером, один за другим, вытаскивают из воды!

С борта судна удочками в океане отлавливались в основном чересчур голодные акулы, которые не прочь полакомиться “халявной”пищей. Но не так быстро, как мы рассчитывали. Хищницы долго кружат вокруг дармовой и легкодоступной добычи, обнюхивая ее, и лишь после долгих раздумий хватают беззащитно висячую на крючке рыбку. Более осторожные или недоверчивые скоро уходили прочь в поиске живой добычи. Попадались иной раз на крючок также корифены и барракуды. С выловленной барракудой, наученные горьким опытом, мы стали обращаться весьма осторожно и избегать ее зубов, также как и акул.

Вытаскивать акул на борт в ручном режиме надо уметь. Они с большой силой дергают за снасть - только и успевай ее удерживать. Тут необходимо профессиональное умение, чтобы регулировать напряжение. Если акула не маленькая, то приходится звать друзей на помощь, чтобы удержать ее и втащить на борт.

И не дай Бог намотаешь лесу на руку. Выдернут тебя в рывке за борт, как морковку из грядки. А если закрепишь снасть наглухо, то хищницы рвут просмоленный шнур, как паутинку. Что только мы не находили в желудках выловленных на “удочки” акул рядом с судном? Картофельные очистки, пустые консервные банки от сгущенного молока и прочую дребедень.

Из акулы мы, как правило, вырезали печень, которая под солнечными лучами тропического солнца превращалась в рыбий жир богатым витамином А, который издавна использовался в качестве народного лекарственного средства. Ну а корифены и барракуды шли на камбуз, где кок использовал их главным образом на уху. Она из живой морской рыбы всегда очень вкусная.

Но из тунца кок умудрялся готовить множество блюд. Ели мы его, обжаренного на сковороде, с различными приправами, затем маринованного, тушеного. Очень нежный получается тунец, запеченный в духовке. Блюда из него нам никогда не надоедали. Мы даже умудрялись делать из свежевыловленного тунца строганину. Берем наиболее жирную часть из его брюшка, режем на небольшие кусочки и поливаем лимонным соком. Затем засыпаем нарезанным луком, солью, всевозможными специями, из тех, которых имеются на судне, и заливаем подсолнечным маслом и томатным соком (томатный сок на судах вместо вина всегда есть). И, примерно через пару часов, вкуснейшее блюдо готово. Могу сразу сказать: оторваться от него нельзя. И вряд ли в каком либо ресторане мира такое блюдо готовят.

У тунцов богатейший спектр питательного состава мяса, включающий микроэлементы и жирные омега-3 кислоты, протеины, витамины и минералы, столь нужные человеку для полноценной работы мозга и профилактики злокачественных опухолей. И блюда из тунца, как утверждают ученые, полезны для сердца, сосудов, суставов, нервной системы и зрения.

Давние традиции потребления тунцов сложились среди населения южной Европы. Но наибольшим спросом эта рыба пользуются в Японии, где отмечены самая большая продолжительность жизни и немалое количество долгожителей. Тунец входит в неотъемлемую часть их пищевого рациона. Ярусами промышляют крупных тунцов – обыкновенного, большеглазого, и альбакора, достигающего 1,5 метра длины. Кошельковым неводом вылавливают мелких рыб. Хотя альбакор в местах его концентраций может занимать значительную долю кошелькового лова. Тунцов, в этом виде промысла, используют, как правило, в консервном производстве.

После Второй мировой войны ежегодный улов крупных тунцов на ярусном лове достиг 1 миллиона тонн. С развитием кошелькового промысла объем вылова вырос до 4 миллионов тонн, из которых полосатый тунец составил 60% суммарного улова.

В результате перелова крупных тунцов, некоторые виды, например ценный голубой тунец, оказались на грани исчезновения. У этой рыбы мясо наиболее красное и очень нежное, сочное и, как утверждают японские гурманы, вкусное, словно сливочное масло. Средний вес голубого тунца -150 кг.

Цены на этот вид тунца достигли рекордных отметок. В 2012 году в Японии на рынке был установлен рекорд стоимости одной рыбы. В ходе торгов 222-килограммовый тихоокеанский голубой тунец был продан за 155,4 миллиона йен (1,760 миллиона долларов США).

В Японии пытаются вырастить эту рыбу в фермерских условиях, но, по утверждению специалистов, фермерский тунец не идет ни в какое сравнение с диким. Никак не получается воспроизвести натуральный вкус и аромат мяса, несмотря на многочисленные искусственные добавки в пищу тунцов. Да и цвет мяса какой-то блеклый, хоть и розоватый. Продажа тунцов выращенных на фермах под видом диких, карается крупным штрафом.

В далеком прошлом этот вид тунца в большом количестве заходил в Черное море, но, к большому сожалению, в настоящее время черноморская популяция этих рыб прекратила свое существование. А жаль!

В наших водах, лишь в малой степени ведется промысел тихоокеанского восточного тунца, обитающий в Приморье и у берегов южного Сахалина на глубинах 150-200 метров. Достигает в длину 3,5 метров, при массе 700 кг. В Охотском море встречается длинноперый тунец, предпочитающий верхний прогретый слой. Но из-за отсутствия специализированных тунцеловных судов их вылов весьма незначителен. Остается надеяться на восстановление тунцеловного флота России. И лишь в этом случае мы увидим на прилавках наших магазинов не только консервированных мелких тунцов иностранного производства, но и свежемороженых вкусных тушек этих чудесных морских телят.