Сегодня в США есть тысячи учреждений общественного питания, начиная с кофеен, в которых ранние посетители могут подкрепиться апельсиновым соком (зачастую только что отжатым), яйцами с беконом и тостами, ну, и, естественно, кофе (что обходится всего лишь в 2,95 доллара) и кончая заведениями с самой разнообразной национальной кухней, от тибетской до тайской. Есть рестораны, в которые трюфели доставляются прямо из аэропорта специальными перевозчиками (по крайней мере, так утверждает ресторанная служба общественных связей), причем комплексный обед там обойдется вам примерно в 80 долларов без алкогольных напитков и чаевых. По такой цене комплексное меню представляет собой табльдот, т. е. выбор блюд, предоставляемый хозяином. В США есть сотни ресторанов, в которых обед на двоих обходится в 250 долларов, как минимум, и еще порядка двухсот, где столько же стоят редкие зарубежные вина.
Все владельцы ресторанов занимаются одним и тем же делом, зависящим от следующих факторов: предложение, спрос, конкуренция, мода, оплата помещения, состояние экономики страны и погода. Некоторые ресторанные сети включают в себя как закусочные-забегаловки, так и шикарные заведения, причем прибыль одинаково приносят как одни, так и другие. Однако, что предпочтительнее для предпринимателя: продать сто гамбургеров по 10 долларов каждый или двадцать порций жареных фазанов по 50 долларов, зависит не только от личного вкуса, но и от других обстоятельств.
Обучение персоналаСтарая военная истина гласит «Время, затраченное на проведение разведки, нельзя считать потерянным». Чем глубже вы проникаете в ресторанный бизнес, тем лучше. Вы можете начать с простого наблюдения при посещении ресторана. Перед вами встает естественный вопрос «Почему это заведение пользуется успехом? Чем это объясняется? Зависит ли это от обстановки в залах или от размещения столиков? Имеется ли какой-либо смысл в размещении туалетов в самом дальнем углу? Почему вход в ресторан не отделен от остальных помещений? Не может ли кто-нибудь приказать посудомойщику не создавать так много шума при уборке грязной посуды? Метрдотель очень импозантен, но почему у него такой печальный взгляд? Почему официантка вдруг ударяется в слезы и убегает прочь?» И так далее. Все ваши размышления такого рода полезны, но пройдет еще достаточно времени, пока они превратятся в конкретные действия.
Комментарии к книге «Ресторанный бизнес», Кристофер Эгертон-Томас
Всего 0 комментариев