«Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия»

Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия (fb2) - Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия 2429K скачать: (fb2) - (epub) - (mobi) - Александр Евгеньевич Левинтов

Александр Левинтов КНИГА О ВКУСНОЙ ЖИЗНИ Небольшая советская энциклопедия

Раньше вкусная и здоровая пища была доступна только богатым людям, а теперь — всем трудящимся.

АНАСТАС МИКОЯН

Предисловие

Заходит чудак в магазин, долго озирается по сторонам, потом спрашивает:

— А это, собственно, что тут у вас — булочная или обувной?

Этот анекдот появился в конце 80-х. Москвичей пустота магазинов шокировала, вся остальная страна отреагировала вяло: пустые полки выглядят вполне привычно, а товар только смущает — кино, что ли, снимают?

Вот тогда-то и возникла идея этой книги. И тут же, конечно, воплотилась. Все последующие книги «Небольшой советской энциклопедии» — закономерное продолжение темы. Конечно, после жратвы речь зашла о выпивке, пьянке, кабаках и пивных, о девочках — и так далее.

Никаких оснований быть писателем у меня нет, кроме таланта, да и тот — не литературный. Я талантлив на жизнь и жаден до нее. В результате — около полусотни профессий, одна другой экзотичней: от подопытного кролика до судьи по стрельбе из лука и эксперта по жизни. Еще больше — болезней, чаще серьезных и смертельных, но не заразных. Тут тебе и цинга, и множественные переломы, и всякие ишемии, и даже подагра, к которой я не был подготовлен происхождением. А еще больше — женщин, любого возраста и цвета, развязных до романтизма и преданных до изумления. И еще больше — друзей, выпитого, трепа, завираний, а уж что касается путешествий — то только свистни…

Когда все интересное кончилось, а самое главное еще не наступило, весной 1996 года я уехал в Америку и провел в Калифорнии девять лет. Должен сказать, что ничего принципиально нового я там не узнал и не почувствовал, и вы можете в этом убедиться, прочитав последнюю часть — «Послеобеденное и Потустороннее».

«Небольшая советская энциклопедия» давно представляет собой памятник исчезающей эпохи и культуры, смешной и страшной, наивной и гордой, унизительной и возвышенной. Что это было?.. А вот по слушайте-ка.

Рыба

Тысячеголов

Если спросить у моей дочери, какую рыбу она больше всего любит, она, не задумываясь, ответит:

— Тысяголова!

Я сам — рыбная душа и в рыбе знаю толк. Но дочь свою смог понять, лишь вспомнив всю свою жизнь…

— Дети, — говорит нам мама (а это пятеро голодных, но предприимчивых до жратвы ртов от пятнадцати до пяти лет), — мы с отцом работаем, и у нас есть хоть какой-то скромный достаток. Но вот в моей школе есть уборщица. Она зарабатывает триста двадцать рублей (дело происходило в первой половине 50-х годов) и по состоянию здоровья не может работать в двух местах. У нее есть дочка, которая ходит в школу. Они не едят ничего, кроме картошки без масла и развесных килек. Всю жизнь. Вот эти люди и заслуживают уважения. Если у вас есть возможность помочь им, то помогайте, если нет — то хоть не кичитесь тем, что у вас в картошке — маргарин, а вместо тысячеголова — селедка.

Мне было лет десять, и я, уже опробовав большинство видов и сортов рыб, понял, что тысячеголова — кильку, тюльку, хамсу, снетка — едят бедные, то есть самые лучшие и достойные люди. Парадокс нашего общества заключается в том, что именно бедные, а не нищие, богатые или обеспеченные сохраняют честь и достоинство.

…Пивная на углу Первомайки и Пожарного проезда. Одноэтажный сарай в рачьих шкурках и вобляной чешуе. Мат-перемат. Пивная пена и красно-синие перебито-перепитые морды мужиков, оголтелых и свирепых. К пиву — водочка лафитничками по пятьдесят и сто грамм, а к лафитничку — бутербродик: черный хлеб с маслом вроде маргарина и тремя плоскодонными килечками. Иногда — кружочек репчатого лука или крошево зеленого.

Килька в России — рыба бедняков и бедолаг.

Хамса — она другая. Спинка песчано-серая, толстенькая, балычок и кишочки почти прозрачные, тельце сигарообразное, как маленькая подлодка. Берешь за хвост и за голову и просто обсасываешь, оставляя паутинный скелетик.

Тюлечка вроде та же килька, только поменьше. Хотя и килька бывает разная: то как салака, а иногда — сто штук в минуту. На Дальнем Востоке кильку называют анчоусом. Мы-то, дураки, все одергивали друг друга:

— Тебе, может, еще и анчоусов к столу подать?

Но когда я в середине семидесятых впервые побывал во Владивостоке и увидел анчоусов, я понял, что зря мы такие уж надежды возлагали на них.

Если честно, я не очень умею отличать каспийскую кильку от балтийской. Знаю только, что анчоусы дальневосточные длиннее. На Волге килька совсем мелкая — речные грошики. Важно, что килька бывает соленая, пряная (соленая с пряностями), бочковая и баночная (рядами), вяленая, копченая, в томате, с горохом и морковкой в масле (это — консервы). Хранить кильку-тюльку дома надо так: берешь левой рукой за загривок, правой за голову и отрываешь эту голову вниз, вместе с кишками. Тушку — в банку, ошметья — вон. Залить сверху постным маслом, банку закрыть — и в холодильник.

Про кильку есть хороший анекдот.

Директор говорит инженеру Иванову:

— Завтра у нас будут иностранцы. У меня к вам нет претензий, но вы все время на обед едите кильку. Это неприлично. Придумайте что-нибудь более достойное советской интеллигенции.

На следующий день американская делегация была потрясена видом инженера, уписывающего ложкой черную икру. Директор, растроганный подвигом Иванова, вызвал его после отъезда американцев к себе в кабинет.

— Не ожидал. Представляю, чего стоило это вашей семье.

— Да уж. Всю ночь с женой у кильки глаза выковыривали.

На Азовском море была когда-то незабвенная барабулька, по поводу которой люди, жившие в мезозое диалектического материализма, скорбно кивают головами: да, да, была в Ростове и Таганроге такая рыба.

А в Сочи и по всему благодатному маршруту Крымско-Колымской трассы (Крымско-Колымской мы называли Крымско-Кавказскую круизную пароходную линию, на которой скоропостижно погиб в 61 год дедушка германо-советского флота «Адмирал Нахимов») продавалась к пиву или рядом с пивом мелкая копченая ставридка, размером чуть больше кильки и ценой пятачок за штуку.

Речным аналогом кильки, вездесущим тысячеголовом наших рек и речек, является пескарь — сто штук на одну сковородку, — и нет рыбы нежней и слаще, хотя есть приходится с прожаренными головами, хвостами и тонюсенькими скелетиками.

Отдельно — о снетке. Их на килограмм (по сорок копеек на старые) в любом магазине завернут огромный куль — в руках не унесешь. Конечно, снетка можно и так есть, как семечки. Белесый, скрученный, прямых рыбок почти и нет. Вкусно. Но варварство есть их так. Из снетка вяленого суп варят. С пшенкой. Немного картошечки. Ну, там, лук, конечно, перцу пару горошин. При готовности заправляют молочком или сметаной. Суп это, а не уха. Но не это важно. Суп из снетка с пшенкой — уникальный суп. Это одно из немногих блюд, в равной мере почетное и на столе бывшего партийного бонзы, и торгового богача, вплоть до директора «Гастронома», и даже торговца пивом, и на учительском столе, и на тумбочке дворника. Незазорно похлебать суп из снетка и народному артисту, и герою-разведчику, и знатному стахановцу, и юному мичуринцу, специалисту по губоцветным и выявлению скрытых вейсманистов-морганистов в подвалах и бараках. Снетка любят все. И те, кто виснет на трамвайной колбасе, и те, кто мечтает забыть о нашей колбасе и наших трамваях, и даже те, кто давно уже не живет в мире коммунистических иллюзий.

Между прочим, только у нас, чем рыба больше, тем дороже. Впрочем, не только рыба, но и микрокалькуляторы. Что делать — издержки материалистического мировоззрения. К тысячеголовам можно отнести еще мелкую салаку балтийскую, особенно колхозного копчения (горячего). И мойву (длинная, прозрачная, жирная, со специфическим запашком) — главную рыбу эпохи застоя. И нежно-томную, весеннюю, пахнущую свежими огурцами и крапивными щами ладожскую корюшку. И ее дальневосточную сестру. И западно-сибирскую пелядь, но эта уже — благородных кровей, сиговая микроба, нежная и барская.

Наблюдая лов корюшки в устье Волхова, я понял две истины.

Первая — за последнюю тысячу лет эта технология почти не изменилась, и рыбаки все также перебирают пальцами сеть, как струны гуслей или молодую упругую женскую грудь. Вторая — погибая в сети, серебристая рыбка с фиолетовым отливом выбрасывает в параксизме любви и смерти фонтанчик молоки: это и есть героизм или приобретение бессмертия в насильственной смерти. Все стремится к продолжению жизни. И умирающая яблоня в последний год плодоношения дает небывалый урожай. Наверное, и на виселице у человека должно быть семяизвержение.

Тысячеголов, будем надеяться, неистребим, как и весь наш великий народ маленьких людей.

Судак

Идет ранним дачным поселком под Одессой, в Каролино-Бугазе, мужик и монотонно кричит:

— Ба-ба-ри-ба-ба-ри-ба!

В переводе со старо-одесского на тривиально-русский это означает: мужик торгует свежей рыбой («Бабы! Рыба!»). Иногда на кукане или на связке — кефаль, глось, камбала, обычно же — бычки и судак. Вот честное слово, первых судаков я покупал по рублю за штуку, через несколько лет — по трояку. Последние, которых я видел лет десять назад на Привозе, — 15 рублей. Больше я судака не видел. А когда увидел, то заплакал — не потому, что стоил он, бедняга перемороженный, четыре доллара за кило, а потому что шел дешевле распоследних рыб морского происхождения, которых в приличное время и в приличном доме кошкам давать стеснялись.

Избалованная моя дочь-двухлетка ест у судака лишь «щеки и боки» — самое нежное мясо. Вообще, судак — рыба детская, диетическая, с чистым и белым мясом. Хорош судак и заливной, и запеченный в сметане, и жареный с польским соусом, хуже — вяленый и копченый, еще хуже — в консервах, совсем плохо, когда его нет.

Сейчас — эпоха плохих судаков.

А теперь я расскажу о судаке-орли и судаке-тартар.

Очень я любил на последних курсах университета и в первые годы своей научной карьеры захаживать в кафе «Националь», где одним из любимых блюд были судак-орли и судак-тартар.

Я вот только никак не мог понять, в чем разница между этими двумя блюдами. Терминологически понятно: одного судака впервые приготовили в ресторане аэропорта Орли под Парижем, другого — татары во время миграции то ли при Мамае, то ли при большевиках. Много позже, балуясь приготовлением этого блюда, я понял разницу между ними.

Делается это так.

Из филе рыбы, желательно балычка, то есть спинки, нарезаются брусочки сечением 1×1 см и длиной 3–4 сантиметра. Эти брусочки заливаются маринадом, состоящим из лимонного сока, постного масла и черного молотого перца, можно также добавить мелко нарезанную петрушку или другую зелень. Рыба ставится в холодильник для пропитки и закрепления формы на 2–3 часа, а тем временем нужно приготовить три вещи: тесто, соус, фритюр.

Тесто очень простое: сначала делаешь из муки и воды жидкое тесто для блинов. Затем вбиваешь в него дюжину белков (желтки выбрасывать не надо, они сгодятся и на омлет, и на яичницу, и в фарш, и еще бог знает для каких дел и вкусностей). Тесто становится зыбким и упругим, как молодое болото.

Соус еще проще: мелко-мелко нарезанные маринованные или соленые корнишоны смешиваются с майонезом, куда добавляется лимонный сок. Все.

Ну, а фритюр — это вообще горячее, но не кипящее растительное масло, глубина которого во фритюрнице (в моем исполнении — просто мелкой кастрюле из жаропрочного стекла) составляет около двух пальцев. Мерить лучше не своими пальцами, а попросить кого-нибудь из советчиков, непрошенных помощников или наиболее проголодавшихся.

Дальше все как обычно: обмакнув рыбу в тесто, бросаешь во фритюр и, когда все это самое покрывается розовой корочкой, выуживаешь шумовкой и — на бумажную салфетку, впитывающую лишнее масло.

Горячие, изысканно-нежные брусочки в парадоксальном сочетании с острым соусом тают во рту, как слезы ребенка, вдруг увидевшего новую игрушку.

К этому блюду надо подавать благородные белые вина — «Тетру», «Твиши», ну, если совсем плохо — «Цинандали». А если подобных вин нет, то открывайте банку килек в томате, забудьте о прекрасном, и никто не будет вам возражать.

Да, чуть не забыл сообщить разницу между судаком-орли и судаком-тартар в домашних условиях в последние 20–25 лет.

Судак-орли делается из трескового филе, а тартар — из окуневого. Вот и вся разница. Я ж говорил, что сейчас времена очень плохих судаков.

Сазан

Если спросить нынешнее поколение советских людей, которым было обещано, что они будут жить при коммунизме, то о сазане они знают столько же, сколько и о коммунизме. Одно — рыба, другое — строй. И все. Если спросить, какая это рыба, большинство вынуждено будет сказать нечто из Ильфа и Петрова:

— Ну, такая, вроде домкрата.

Сазан, некогда популярный и даже рядовой, обыденный завсегдатай на столе, стал редким гостем, гораздо более редким, чем судак, с которым его путают.

Пристроился я как-то к рыбникам за праздничными заказами. Вот раз на новогодний заказ нарвался: часа четыре мы намерзлись в очереди у малозаметного магазинчика в Бирюлеве. Набрал я товару, в основном, банок. А собственно из рыбы был сазан. И достался мне, полуобмороженному, сазанище с меня ростом, но, естественно лежачий. Куда его? В одной руке — полная сумка банок, в другой — это бревно. Под мышку не сунешь, а руки мерзнут. Хоть плачь. Это как с контрабасом в утреннем метро ехать.

Однако, добрался. На такси, естественно. Стал чистить. А от него чешуя летит — каждая с юбилейный рубль. Икра — зеленая, мутная, килограмма три. Чуть не выкинул. Вовремя догадался пожарить. На огне она побелела, приобрела товарный вид и оказалась очень вкусной.

Из того сазана я нажарил пару гранд-сковородок, сделал уху, заливное и что-то там еще, как на маланьину свадьбу. Всем тот сазан уже осточертел со своей толстенной непрожевываемой и жирной шкурой.

А еще через десяток лет в Вилкове я купил вяленого сазана, ел его целую неделю, провонял он мне всю каюту на брандвахте. С трудом доел — жалко было выбрасывать. Там же мы купили как-то живого сазана за пятерку (не сотен и не долларов, а рублей) — это когда водка уже десятку стоила. Наши жены были в испуге, не зная, кто кого съест.

Я вам так скажу. Сазан, конечно, рыба хорошая, но либо на него надо наваливаться всем миром, либо питаться только сазаньими молоками. Иначе — тягомотина, а не рыба. Даже раз в десять лет.

Невозвращенцы и предатели (про лососей)

К невозвращенцам и предателям у нас отношения меняются, порой до диаметрально противоположных. Когда-то, по-видимому, в оправдание собственной трусости и комфорта, мы осуждали уехавших, теперь вот смотрю вокруг, на сужающийся круг этой самой родины и думаю: а я-то чего здесь забыл? И где граница того, что мы называем родиной, — не только географическая, любая граница?

Вот и с лососями также. Одна моя знакомая учительница в Кишиневе не может видеть кету и горбушу, которыми ее несколько лет кормили в лагере спецпоселенцев где-то в Кузбассе (она попала туда девчонкой только за то, что родилась в буржуазном Кишиневе). Когда-то горы этой рыбы гнили на дальневосточных берегах, строго говоря, ворованных у Японии, теперь же эти рыбы в большом фаворе.

Лосось (красная рыба) — удивительная рыба: чем мясо поганее, тем икра лучше. Самая распространенная и простая — кета, но именно кетовая икра — самая вкусная и крупная. Самая лучшая из лососей — мезенская семга, из которой делают лососину, но что-то не помню, чтоб ел семужью икру. Тут же надо добавить, что икра, взятая у лососей выловленных в море, гораздо хуже зрелой речной икры и требует большего расхода соли.

А теперь я попробую расставить лососей по ранжиру, от худшей к лучшей: кета — зубатка — горбуша — голец — сима — чавыча — семушка (а не просто семга) архангельская и мезенская. Куда-то еще надо поставить форель — пресноводную модификацию и, конечно, я многих забыл и не учел. Например, нерку, ладожского рипуса, балтийского лосося; кроме того, я ведь назвал только то, что ел; аляскинского, канадского и шотландского лосося, конечно, тоже ел, но они — «иностранцы». Да, а у очень приличного балтийского лосося икра хоть и крупная, но как из стекляруса.

Осетрина

Осетры и вся эта гоп-компания — белуга, калуга, стерлядь, севрюга, белорыбица, нельма — пришли к нам из легендарных и допотопных времен, кажется, из мезозоя, здорово поднаторели в эволюционной теории Дарвина, чихать хотели на разные там оледенения и катаклизмы, но чуть было не рухнули перед всесильным и бессмертным учением.

Химия, нефтедобыча, транспорт, нечистоты городов, рыбное хозяйство, мелиорация, гидростроительство и охрана природы почти покончили с этим видом, как с классом.

Изъятые из обращения, осетровые и их икра приобрели партийность, а когда партия рухнула, то все причитания экологов по поводу полного вымирания древних хордовых прекратились.

Когда-то, всего тридцать лет назад, Обь-Иртышье все еще считалось деликатесным цехом страны, здесь стадо осетровых и уловы их в несколько раз превышали Волго-Каспийские. Я сам едал в Томске изумительной белизны хлеб с запеченным в него здоровенным куском осетрины. Стоил такой хлеб, кажется, два рубля за двухкилограммовый батон. В Колпашеве в морозильном цеху рыбзавода на глаза мои навертывалась слеза умиления от глазированных тонким ледком туш осет ров баскетбольного роста и изящных, с фрегатски-флибустьерскими романтичными обводами стерлядок. В Ханты-Мансийске меня запросто угощали стерляжьими жареными молоками, икрой, отварной осетриной. В Салехарде в икорно-балычном цехе рыбоконсервного комбината на моих, выкатившихся из исследовательских орбит глазах молодые ненки на огромном столе, обитом нержавейкой, раскладывали столовыми ложками черную икру в полуторакилограммовые банки.

Говорят, удается иногда поймать кой-кого из вымирающих в Дунае и Дону, Волге и Тереке, Оби и Байкале (есть там одно местечко, в узкой бухте за Святым Носом, в территориальных водах Баргузинского заповедника), Енисее и Лене, даже в Амуре долавливают калугу — рыбину под тонну весом. Но все это теперь выглядит как аръергардные бои эволюции.

Нонешние и тутошние, московские жители (ну, то есть те, кто живет там, где когда-то жили москвичи, то есть в том поселении, которое появилось на месте и вокруг Москвы) никогда и ни за что не поверят, что самой стерляжьей рекой когда-то была Сетунь. Для тех же, кто не знает, что такое Сетунь и где она находится, этот рассказ вообще покажется фантастическим.

…Вот выходите вы из парной. Сперва холодный душ по дымящемуся телу. Слегка поостыли. Теперь в мягкий, почти спальный, отдельный кабинет, где уже млеют ваши друзья. Вы входите. Заботливая рука достает из холодильника запотевшую бутылку пльзеньского с горлышком, празднично укутанным серебряной фольгой, — ну, чем не шампанское! Пиво тяжелой пеной, плотно и медленно, заполняет пространство высокого тонкого бокала, быстро покрывающегося холодным потом. В другую руку сам собой ложится длинный бутерброд: упругий ситный хлеб, вологодское масло и свежайшей желтизны, со слезой, полупрозрачный лоскут серо-розового белужьего бока, сочащийся лимонным соком. Вы пьете большими алчными глотками…

В осетрине и осетровых выделяются разные части, имеющие различный ценовой уровень и гастрономическое предназначение.

В самом низу — головизна, плавники с хвостами и вязига (хрящи и хорды), из них варят уху, а с вязигой еще можно делать пироги. Лучшие пирожки с рыбой — расстегаи с приоткрытым верхом делались не в Москве и не на Волге, а на Каме: в Елабуге, Сарапуле и других благословенных местах.

Теша — подбрюшье, мясо здесь плоское и чересчур жирное, тешу хорошо коптить, неплоха она также в жареном и вареном виде.

Белужий бок — спинка, балык (между прочим, по-татарски «балык» и означает собственно рыбу; знали древние татары толк в хорошей рыбе!) — теряет свои кондиции от головы к хвосту. Выбирая, всегда надо просить от головы, потому что если отрежут от хвоста, у вас сохранится лишь иллюзия лучшего куска. Балык хорош во всех видах, но, на мой вкус, нет лучше холодного копчения на грушевых или яблоневых опилках. Некоторые любят на вишневых, но есть в вишневых опилках легкая миндальная, синильная горечь, а балык не терпит сложностей и ужасов жизни. Чисто осетровая уха слишком жирна, поэтому обычно уху с осетровыми делают на основе других рыб. Одним из классических вариантов таких комбинаций является тройная уха на ершах, налимах и осетровых. Лучше всех подходит для ухи самая маленькая из осетровых — стерлядка.

Гораздо хуже нами освоены осетровые молоки. Из них делаются нежнейшие деликатесные консервы (например, в Ханты-Мансийске). Едал я и жареные стерляжьи молоки — нечто отдаленно напоминающее жареные мозги, только гораздо тоньше вкусом. Молоки хороши и в ухе, ах, как хороши молоки в ухе! Как деликатна и изысканна с ними уха, как нежны бледно-желтые, анемоновые пятна на поверхности ухи, как просится под такую уху холодная водочка в граненый хрусталь!

Самое дорогое и ценное в осетровых — икра. По традиции банки с икрой осетровых в России имеют три цвета — синий, желтый, красный, Это соответствует икре осетра, белуги и севрюги. Икра бывает (речь идет о современных, а не классических стандартах, описанных Гиляровским) слабосольной (малосольной) и соленой. Первая вкуснее, но быстрее портится. Ваш выбор — вкусно, но недолговечно, или невкусно, но на века. Более очевидно разделение икры на зернистую и паюсную. Паюсную (прессованную, битую) делают только в Гурьеве, казахском городе.

Остромордые и величественные, осетровые будут долго еще символом России и вместе с тем беззвучным, но явным укором нашей гуттаперчевой совести.

Вобла

В конце позапрошлого века эту рыбу называли бешенкой, бешеной селедкой. И было за что. Шла она в мае на нерест из Каспия в Волгу и ее притоки бешеными косяками, невзирая ни на что и не останавливаясь ни перед чем.

И на бешеной селедке делались бешеные деньги. За месяц путины астраханские заводчики (всех астраханцев в России называли чилимщиками за пристрастие к водяному ореху, чилиму) делали огромные обороты и давали работу тысячам людей: собственно рыбакам, сбивавшимся в артели, вязальщицам и чинщицам сетей, бондарям соляных бочек, солеварам ближних соляных озер Эльтон и Баскунчак, швецам мешков, перевозчикам, кашеварам и разному прочему обслуживающему люду. Не то чтобы бешенка давала прожиток на весь год, но была серьезным подспорьем в хозяйстве и бюджете астраханцев. Жаркое солнце, обилие рыбы, ближняя соль и невероятная популярность воблы — вот факторы расцвета этого промысла.

Вобла по популярности не уступала селедке и картошке.

Вот ведь интересен чем русский язык: кто-то кушает картофель, а кто-то лопает картошку, ловят в море и продают сельдь, а покупают и едят селедку, а если закусывают, то непременно селедочкой.

Вобла же, она вобла и есть.

В послереволюционные годы разрухи, когда инфляция достигла рекордных для России пределов (в 1923 году за один рубль 1916 года, уже конвертированный, сильно истощенный войной, давали 50 миллиардов совзнаков; давали бы и больше, не начнись НЭП, первая советская перестройка), зарплату выдавали ежедневно и, разумеется, не деньгами, а хлебом и либо воблой, либо селедкой. Это ли не свидетельство исторической роли воблы в построении нового общества?

В моем ленинградском детстве вобла была исключительно копченой, и потому, когда наша семья переехала в начале 1950-х в Тамбовский гарнизон, мы, дети, долго удивлялись вяленой вобле и не хотели верить, что это та же рыба. Тем не менее мы быстро освоили местную привычку делать самодельную вяленую воблу, вывешивая ее за хвосты на бельевой веревке обыкновенными прищепками. Все дворы были в маеиюне украшены этими серебристо-серыми гирляндами. И ведь никто не крал чужого — дешевле воблы не было ничего: десять копеек кило свежей воблы.

К середине 50-х, с приходом Хрущева, вобла стала исчезать. Мы тогда уже вернулись в Москву, к родителям моих родителей. Вобла и крабы в банках (50 копеек за банку) продавались повсюду. В Москве мы познакомились с новым для себя способом разделки воблы: берут ее за хвост, обстукивают о край стола, или о перила, или о стойку), а затем отрывают голову и раздирают пополам. Низ привередливые москвичи выбрасывают (а ведь там не только тощие ребра, внутренности, пузырь, но и икра!), а балычок очищают от чешуи и сосут плотное, прозрачное на свет мясцо.

Мужики, естественно, употребляли воблу с пивом. Женщины — на посиделках вместо семечек, мы, пацанье, просто так: из удовольствия жизни и чтобы посолониться. Известно, что травоядные нуждаются в соли, хищники же, питаясь кровью, дополнительной соли не ищут. Несмотря на всю нашу воинственность, из-за своей незлобивой травоядности мы очень любили воблу. Да и весь русский народ любит килечку, селедочку, воблешку, все солененькое, как беременные женщины. И без солененького слегка звереем. И не только русские. Евреи тоже любят посолониться. Да и кто не любит? Все ведь мы люди, человеки, и слабы на солененькое.

Вобла к середине 50-х годов стоила от 45 до 54 копеек за килограмм и была доступна практически всем, даже уборщицам, получавшим 320 рублей в месяц (640 килограммов воблы).

К началу 60-х вобла уже была по рупь двадцать и не то чтобы исчезла, а сделала тонкий маркетинговый ход и стала доступна только узкому кругу людей, а именно: морякам-подводникам (она почему-то непременно входила в их героический рацион питания), генералитету-маршалитету, партхозактиву в закрытых распределителях, торгашам, блатным и приблатненным (торговля всегда была избранным и одновременно криминальным классом общества). Сначала очереди за воблой сделались неестественно длинными (однажды я простоял в такой 5 часов и купил на все свои студенческие деньги 6 килограммов — больше в одни руки не давали, а покинуть очередь и сбегать за своими — ни-з-з-зя).

Именно тогда вобла исчезла как биологический вид и превратилась в способ приготовления (вяления). Точно так же в середине 50-х годов шпрот перестал быть биологическим видом и навсегда (посмертно) перешел в технологический способ консервирования мелких сельдевых рыб — салаки, сардин и прочего. Вялили всё — и морскую беспородную сорную сволочь, и речных карпов, и леща, и красноперку. Брежнев же довел дефицит рыбы до состояния селедки иваси: была и просто сельдь иваси, и сардины из сельди иваси, и ставрида из сельди иваси, и севрюга из сельди иваси, и крабовые палочки из сельди иваси, и даже черешневый компот из сельди иваси.

Вот в те времена и появились в Москве вобляные наркоманы. Они жарили пузыри (это вкусно), ели кишки (они с горчинкой, поэтому к пиву вполне идут), глаза, чешую, перья и готовы были просто обнюхивать к пиву воздух вокруг воблы. Их жадные глаза не позволяли редким счастливцам публично закусывать воблой и лещом пиво. Был такой анекдот: в Москве раскрыли шайку наркоманов — нюхали воблу.

Знаю — торговая и партийная дрянь получала в пайках (или без пайков) воблу, к которой она в общем-то была равнодушна. Вот такой ходил анекдот про Ильича: «Обломился ему в результате экспроприации мешок воблы. “Отдам ее мировому пролетариату, — подумал вождь. — Да, а что скажут голодающие питерские рабочие? Отдам им. Нет, на всех не хватит, еще подерутся. Отдам-ка я лучше Троцкому. Нет, он — проститутка, надо отдать брату Мите. Нет, Митя — пьяница, зачем поощрять в нем порок? А не съесть ли мне самому?” И съел. Скромный был. О себе в последнюю очередь думал».

Изредка вобла мелькала по пивным барам, чаще из-под полы, по 20–30 копеек за голову, к началу перестройки дело дошло до рубля — вот реальные темпы инфляции в стране неизменного курса партии и валюты. Ныне же вобла стоит: у цыган Киевского вокзала — по доллару-полтора штука, в магазине — до 10 долларов за кило. При пенсии в 40–50 долларов я бы посоветовал своим однополчанам о вобле молчать и вздыхать. В пересчете на воблу Россия обнищала за последние полвека в 250–300 раз.

Мне повезло — я несколько лет халтурил в Астраханской области и там покупал у частных рыбаков воблу по 10 копеек за голову, отборную — по 20. В начале 70-х годов однажды купил у грузчика рыбного магазина «Маяк», что на Ленинградке у «Сокола», два мешка воблы. По 1.20 за килограмм. Вот это было лето! Мы ели воблу непрерывно.

Пиво для меня стало бесплатным и даже с прибылью (стоишь в пивной, пьешь пиво и жуешь воблу — всяк подойдет и приценится. Брал за хвост либо пару пива, либо полтинник, это было очень дешево). В Одессе я снял комнату на троих в Каролино-Бугазе за сумку воблы в месяц. И хозяева были чрезвычайно довольны и любезны.

И под конец простой рецепт, как делать вяленую воблу.

Свежую дефростированную (размороженную, по-нашему) рыбу густо засыпают солью (150–200 грамм на килограмм рыбы) или заливают тузлуком (насыщенный соляной раствор, в котором может плавать яйцо или очищенная картофелина), добавляют (необязательно) саламур (рыбный сок предыдущего засола либо магазинный селедочный сок из консервной банки или бочки) и держат под гнетом 48 часов, после чего промывают в чистой воде и вывешивают, но не на солнце, а на хорошо проветриваемый тенек (например, на балконе под самой крышей). Чтобы не садилась муха, а это самое страшное, закрывают рыбу марлевым пологом, а еще лучше — закапывают в каждый глаз постного масла. Вялят несколько дней до появления прозрачности балыка. Когда спинка стала прозрачной на солнечный просвет, можно бежать за пивом.

Хранят в мешковине или завернув в газету каждую рыбину.

Вот и все.

Лещ и воблообразные братья по классу

На языке профессиональных рыбных убийц лещи и воблообразные называются средним частиком (крупный частик — щука, сом и им подобные, мелкий — плотва, окунь, уклея, подлещик, пескарь, ерш). Но это все — чепуха и ерунда. Рыбы ж того не понимают, а их ценители даже оскорбляются. Ведь частик — это то, что часто бывает. А что ж тут бывает часто? Это ведь не хек, о котором сказано было в старых энциклопедиях: «рыба сорная, ядовитая, несъедобная, промыслового значения не имеет», и не минтай, на спинке которого кое-кто пытался въехать в рай или в коммунизм.

Ленинград послеблокадный. Немцев уже нет, еды еще нет. Сталин, люто ненавидевший Питер, держал город в развалинах столько, сколько прожил сам после войны.

Мы жили бедно, как и весь великий народ-победитель, как и все героические ленинградцы. Впроголодь. Победоносная армия награбила в Германии аккордеонов, роялей, хрусталя и фарфора; родное государство хапнуло новые территории и народы, культурные ценности и драгоценности; людям же обломились сладкие слюни трофейных фильмов да лагерные сроки, да амнистии уголовникам, державшим страну в страхе бандитским террором.

Рыба в нашей семье бывала нечасто, но, конечно, чаще мяса, которого почти не бывало. На детей полагалось пол-литра рыбьего жира в месяц. От меня его прятали — мог выпить за раз всю поллитровку, особенно, если с солью и черным хлебом. Мне, как и всем другим, дома рыбий жир не давали, а в детском саду полагалось по столовой ложке на обед. На рыбьем жире жарили картошку. Во всех семьях, да еще на керосинках. Можете представить себе вонь, стоявшую в коммунальном доме. Когда я вернулся в Питер через 15 лет, из подъезда родного дома пахнуло таким сладостно-тошнотным смрадом, что я чуть не задохнулся от слез и горечи. Мировое сообщество запретило использование этих запахов еще в Первую мировую войну…

Да, так вот, о рыбе. Отец мой был терпелив и самоотвержен — он даже заболел в Ленинграде дистрофией, лишь бы его дети и жена были если не сыты, то хоть накормлены. Но иногда он не мог отказать семье и себе в рыбе.

Однажды к нам приехала из Москвы сестра мамы с мужем. Когда мы, дети, легли спать, взрослые на газете разложили хлеб и копченого леща. Первым учуял я, вставший из-за занавески (мы спали вчетвером на одной койке), не открывая глаз:

— Рыбой пахнет!

За мной очнулись остальные. Четверым взрослым достались перья, хвост и голова.

Лещ был золотой.

Детств у меня было несколько: сначала счастливое, за которое я вместе со всеми благодарил дорогого Сталина (хотя помню, что еще в конце сороковых в нашей семье была популярна присказка: «спасибо счастливому Сталину за наше дорогое детство»), потом — потерянное, потом — трудное, потом — бессмысленное, а вот сейчас выясняется, что его вовсе не было. Но когда оно было и было при этом счастливым, то счастье было разным.

По весне мы становились на карачки, ели горькую и режуще сухую молодую траву, называя ее луком (poa protensis — мятлик луговой, как я узнал позже, учась в университете, ту траву я ни с чем не спутаю). Мы были счастливы, как телята, что дотянули до весны, до солнышка.

Что очень жаль, что Нина умерла от голода недавно, а то бы она сейчас была с нами, а я очень любил эту девочку, похожую на чудесное яблоко кандиль синап, они — Нина и яблоко — полупрозрачны; я боялся ее хрупкости и любил гладить ее хрустальную ручку, а в глазах свербило и сладко болело, совсем как в цинготном рту от вида лимона. Дома нам попадало за измазанные зеленые коленки, но не сильно, а примерно так же, когда нас заставали за объеданием штукатурки в подъезде, — легкий подзатыльник и «дай вам волю — дом сожрете».

Другое счастье было в театре, который мама устраивала изредка, где бы мы ни жили. Из старых разноцветных тряпок она мастерила кукол: на указательный палец надевается голова, а в руки суются большой и средний пальцы, манипулировать такой куклой гораздо интересней, чем кукишем. Лиса, заяц, петрушка, дед и баба — кукол было десятка полтора, на все известные сказки. Впрочем, если кого-то не хватало, ничто не мешало нам ввести в действие вместо Внучки Петрушку, вместо Жучки — Зайку, а вместо Колобка — Репку. Задник сцены (на все случаи жизни) — из куска ситца, натянутого меж сараями. Спектакль с небольшими перерывами идет весь день, зрители сменяются, возвращаются, бурно реагируют на давно известные движения и реплики, в очаровании оживших текстов.

Тогдашнее счастье шло от полноты нашего нечаянно случившегося выживания…

После Ленинграда и Тамбова Москва в 1954 году мне показалась зажравшейся: люди ели суп с белым, а не с черным хлебом, мазали на хлеб не маргарин, а масло, у воблы выбрасывали всю нижнюю часть: ребра и икру.

Лещ, конечно, вкусней воблы, и икра у него вкусней. Но вобла — священная рыба. Для многих это даже не рыба, а способ ее приготовления. У нас таких рыбных мифов много, они ходят и о шпротах, которые до середины 50-х годов считались разновидностью салаки, а затем — разновидностью ее приготовления; и о балыке, мол, рыба такая есть; и о семге, будто семги нет, а есть такой семужий посол лососины; и о кетовой икре, которую добывают из китов; и о рыбе паюсе. Да мало ли что причудится людям, не ведающим, что едят, а главное, чего не едят.

К воблообразным и лещеподобным следует также отнести следующих товарищей:

• чехонь (крупней воблы, самая вкусная икра, водится в Волго-Каспии),

• рыбец (размером с воблу, Дон, Азов, Дунай),

• синец (мелкий лещ синюшных тонов),

• сорожка (сибирская плотва),

• чебак (сибирский аналог воблы),

• красноперка (крупная плотва),

• тарань (азовская вобла),

• барабулька (Ростов, Одесса),

• наверное, еще что-то, но я их не знаю или подзабыл.

Вяленая провесная рыба — от леща и синца до мелкой плотвы — готовится тем же способом, что и вобла.

Селедка

Говорят, что голландца трудно представить не жующим в задумчивости селедку. Не знаю. Возможно, это так. Но я не могу себе представить селедку без нас. Это все равно что увидеть генсека или президента, едущего в метро на работу.

Селедочка на праздничном столе обязательна. Не то чтобы это закон такой, но неудобно как-то, если ее не будет. И водка без селедочки не пойдет, и блины. Хотя, конечно, можно и блины, и водку без нее — но… Если ее нет, так хоть вспомнится: «Эх, сюда бы сейчас еще и селедочку!»

Мне было четырнадцать — пятнадцать, когда вышла замуж моя средняя сестра. Сижу я с ее мужем Женькой, шофером, бывшим калошинским шпаной, на зеленом и пустом берегу в Измайлове, кругом влюбчивая весна и всякие птички, за островом тенькает частыми переливами опиум для народа — Пасха. А у нас три, не то четыре четвертинки и мелкая, как салака, селедка с черным хлебом и очищенным белоголовым зеленым лучком. Выпил, выдохнул, крякнул, жеванул от талии, до самых жабер, да по ребрам. Женька закуривает беломорину, я — балдею так, до следующей порции.

Хмель свежий, чистый, легкий, радужный, как глаза у той селедки.

Селедочный мир огромен и разнообразен:

• тихоокеанская,

• норвежская,

• исландская,

• атлантическая,

• черноморская,

• балтийская,

• беломорская,

• каспийская,

• каспийский залом,

• керченская,

• дунайская,

• сосьвинская (тугун),

• прибыловская.

Некоторые известны всем, некоторые — экзотичны, некоторые остались только для членов правительства, да и то на 2 дня. Сосьвинская вовсе, например, не селедка, только называется селедкой, а сама — наиблагороднейших и пресноводнейших кровей. Иваси — вроде бы селедка, и говорят, в свое время была большой редкостью и деликатесом, но: «Спасибо Лене за такси и за селедку иваси». Иваси вместе с хеком и минтаем — вклад Нептуна в застой. В те же времена родилась и другая частушка, про магазин «Океан»: «Две кильки в томате, две бляди в халате, кругом — чешуя, а больше — ни».

Селедка — социалистическая рыба. В совдепии на карточки служащим или вобла выдавалась, или селедка (да еще хлеб). Это даже не рыба, а валюта социализма. Замена всему, что не хлеб, главное — замена соли.

Ведь когда впереди такое сладкое будущее, всегда тянет на солененькое. Вот и Коровьев опрокинул в Торгсине сиреневого не куда-нибудь, а в бочку с керченскими селедками.

И Выбегало кормил у Стругацких своего желудочно неудовлетворенного селедочными головками.

Хозяйки в наше время умели отличать по глазам селедок-мальчиков от селедок-девочек. У мальчиков с молокой глаза красные, а у девочек с икрой — желтые. Если глаз один — значит, камбала. Говорят, селедочные стада обычно однополые: мальчики плавают отдельно от девочек и, следовательно, если вам в бочке или банке попадаются сплошь те или иные, значит, перед вами подлинно морской продукт, а не шурум-бурум многочисленных переработок.

Я родился после эвакуации. Поэтому данный сюжет — из бесконечной семейной хроники, сюжет, к которому я лишь немного недородился.

Мой русский дед Александр Гаврилович взял с собой в эвакуацию в родную Пензенскую губернию моего еврейского деда Давида Моисеевича. И вот два огромных семейства двинули в село Титово, ненадолго, как обещали по радио, ведь к осени война должна была закончиться, и моя мама, например, не стала брать с собой из Москвы плащ-дождевик.

Русская родня разместилась быстро и удачно.

А еврейскую никуда не принимали. Мало того, что евреи, — четверо из них ушли на фронт комиссарами и командирами (мой отец начал войну командиром мотоцикла связи). В отличие от москвичей, полных политической романтики, деревенские ждали прихода немцев и рисковать, приютя у себя семью евреев-комиссаров, никто не хотел.

«Богатая» русская родня все-таки пристроила «бедную» еврейскую. И даже слегка подкармливала и вообще помогала, чем могла.

Однако — таково еврейское счастье — на тех сыпались беды, болезни и смерти, а также все прочие мелкие и оттого еще более обидные несчастья: русские дети мылись в деревенской печи и до сих пор вспоминают об этом, как о чуде и ощущении теплой утробности. В той же печи купали и еврейских детей, не помнящих ничего, кроме ужаса быть сваренными заживо.

Пошел мой еврейский дед зимой в лес по дрова (русский дед выхлопотал ему телегу с лошадью), да и заблудился. Ну, не умеет вечно городской еврей ориентироваться в лесу, даже если он нарубил целый воз дров! И взмолился он горячо своему еврейскому Богу, в которого ни разу не верил после детства, и заплакал, что остались его горемыки без дров и без кормильца, и поклялся, что, если спасется, то будет вечно молиться Ему.

А русский дед, заметив пропажу родни с дровнями, поднял на ноги две деревни (с обеих сторон леса), но нашел-таки совсем уже было задубевшую потерю. Будучи интеллигентом и потомком грозного пензенского разбойника Сафона, русский дед в Бога так никогда и не поверил, хотя церковное пение очень уважал и меня к тому пристрастил, и даже был отличным певчим.

Оба умерли в пятидесятые. Истово верующий и властный еврей, неистовый в сомнениях и безропотный в жизни русский. Оба умерли в глубочайшем общественном почтении, и их похороны были самыми многолюдными на моей изобильной смертями памяти.

Так о чем это я?

Ах, да! Так вот. Селедку, считали оба, надо подавать непременно в мундире, если она копченая, и обсыпанной мелким зеленым лучком. При этом русский дед всегда украшал любую селедку двумя луковыми перышками в пасти.

* * *

— Знаешь, почему море соленое? — Потому что в нем селедка плавает. — А селедка почему соленая?

— Так она в море плавает.

Был у нас когда-то знаменитый селедочный бум. Он описан Владимовым в романе «Три минуты молчания». Владимов теперь даже не в Германии, а еще ближе к небу, селедка — в море, Мурманск — в затишье. Нет ни бума, ни ажиотажа.

Есть у селедки аналоги и подражатели: скумбрия (она же макрель), салака, ставрида, сардинелла. Когда их не подделывают под селедку, они хороши, но в имитации — дрянь дрянью.

А теперь о способах приготовления и употребления.

Конечно, можно и так, прямо со шкурой или ободрав ее. В этом свой смак, особенно с чаем.

Можно порезать, полить постным маслом и заправить зеленым или репчатым луком.

Можно к этому же сделать соус: вода, горчица, уксус, сахар, постное масло. Мой отец ничего не умел готовить, только этот соус, рецепт которого перенял у своей матери, замечательной стряпухи. У отца рецепт подсмотрели мы, пятеро детей, у меня — дочь. Между прочим, это и есть культура. Никто, кроме нас, не умеет воспроизвести этот элементарный соус, а у нас он — как из одной чашки.

Можно и другой: уксус — поострее, помолочней, с черным молотым перцем, с имбирем и другими пряностями.

Хорошо под шубой: слоями через терку отварные морковь, свекла, картошка, лук, яйцо, свежие яблоки; сверху залить майонезом.

Копченую селедку подают в мундире — это знают все.

Кости можно вынимать, но можно и по-простому.

Шибко соленую селедку можно вымачивать в молоке — нежней становится.

Евреи селедку жарят и делают из нее фаршмак. Некоторые даже варят суп из селедки.

В ресторане «Якорь» (бывшем еврейском) в Москве на Тверской до сих пор сохранился рецепт селедки по-еврейски, с яблоками, теперь, правда, это называется «по-волжски».

Я люблю селедочку, нарезанную тонко, в уксусно-сладком соусе, с нежной картошечкой или блинами, да чтоб на вилку цеплялась и тончайшая гирлянда репчатого луку. Кстати, в нашей семье голова и хвост никогда не выбрасывались, а занимали соответствующее место на селедочнице.

Бутерброд с селедочкой — это, знаете ли, тоже не кукиш в кармане. Особенно где-нибудь в тропиках и вообще на чужбине. Черный хлебушек — маслице — селедочка. Вспомнишь и родину, и маму. Лучше всего ностальгия идет под водочку с селедочкой.

А уж способов соления селедки, наверное, и не перечислить:

• пряная,

• бочковая,

• баночная,

• спецпосола,

• по-домашнему,

• в укропном соусе,

• в горчичном соусе,

• в винном соусе,

• в яблочном соусе,

• в брусничном соусе,

• в клюквенном соусе,

• в луковом соусе,

• в сметанном соусе,

• в майонезе,

• в масле.

Когда десант из провинции скупал в Москве селедку огромными банками и возами, я чувствовал себя последней сволочью, потому что тосковал о чем-то возвышенном, о каком-то заломе толщиной в руку, а люди мечтают о самом обыкновенном и насущном:

— Эх, сейчас бы селедочки!

Лабардан

К царскому столу в стародавние времена подавали всякую рыбу — и цельных осетров, и уху из ерша, налима и стерляди (тройная уха), и жареных карасей в сметане, и щук, и севрюг, и белорыбицу, и сомов, и судаков с сазанами, и хрустящих пескариков, и линей, и язей, и голавлей, и лаптей-карасей, и шелешперов, и подуста, и сига, и ряпушку, и сельдей всех мастей, и чира, и угря, и миног, моченых в уксусе и жареных затем, ядовитую, но нежнейшую аральскую маринку, усача, жереха, девицу-плотвицу, уклейку с наклейкой, красноперку-верхо плав ку, бокоплава, но самая дорогая рыба — лабардан.

Везли лабардана издалека — с Беломорья. Везли преимущественно зимами, в бочках с водой, а чтобы вода не промерзла, укутывали бочки соломой и другими утеплителями и теплоизоляторами. С одним из таких царских обозов пришел в Москву и Михаил Ломоносов. Ясно, что не шелапут и не с шелапутами шел — в царском лабардановом обозе. Непременно лабардан должен был дойти до столицы живым. Снулая рыба теряла всякую прелесть и царскость.

Однажды мой выездной приятель в кабачке в Дании заказал рыбу. Ему подали нечто божественное.

— Что это?

— Лабардан, — ответил хозяин, он же единственный официант.

— Не может быть.

— Дело в том, что еще два часа назад он не знал о вашем существовании и свободно плавал в море.

Более двадцати лет тому назад с другим своим приятелем я побывал на Соловках. Мы шли из Архангельска грузопассажирским судном «Мудьюг», что само по себе было поэмой. Но сейчас я вижу перед собой архангелогородцев, неистово уничтожающих аппетитнейшего лабардана горячего копчения, дивно пахнущего копченой свежестью. Глотая слюни, вспомнил я прозвище архангелогородцев «трескоеды».

Да, сказочный и царский лабардан — это и есть наша треска, из морских рыб уступающая по популярности только селедке.

Универсальная рыба.

Филе (исландское, разумеется) обваляешь в муке с солью (три ложки муки на ложку соли), затем в яйце — и на сковородку с кипящим постным маслом — и только успевай переворачивать да снимать: в нарядной румяной корочке, разваливающаяся на сочные куски, белейшая и нежнейшая треска сама просится отведать ее. Но если филе нет — не беда, можно купить и тушку, лучше без головы и поменьше (нежнее). Только не надо путать с пикшей: енот да не тот. Из трески можно сделать любую рыбу. Треска — это прарыба.

А треска горячего копчения, особенно, если свежая? А салат из копченой трески?

У Андерсена лапландцы использовали треску для письма. Ею и топить, верно, можно. И собак кормить, и мой любимый рыбий жир вытапливать. Сушеная треска в незапамятные века была деньгами в северных странах, в Исландии, в частности.

Те, кто едал некогда знаменитые и популярные консервы «копченая треска в масле» (изредка попадаются и поныне), тот знает, о чем я говорю.

Ну, разумеется, и «печень трески в масле». Однажды мы поехали втроем в экспедицию. Сели в поезд Москва — Томск, погрузив в свое купе три здоровых чемодана. В одном — барахло и бумаги, в другом — «Праздничная» водка, в третьем — черный хлеб и банки с печенью трески. К Томску два чемодана были пусты. С тех пор у меня жуткая изжога от печени трески, но я никогда не пропускаю ее, даже зная о предстоящих муках: а вдруг ем в последний раз?

Помимо пикши у трески есть и другая родня — сайда, навага (особенно хороша мелкая полярная), а из речных — налим. Кстати, ханты-мансийская консервированная печень налима в масле — это, я вам скажу, еще та штучка!

Бычки

«Разве это бычки?! Это же воши, а не бычки!» — знаменитое восклицание мадам Стороженко с Привоза из «Белеет парус одинокий» (который я, увы, так и не прочитал в детстве) относится к песчаникам, серым и мелким бычкам, на вкус заметно превосходящим черных и страхолюдных, громадных кнутов.

Как ни странно, и те и другие, стоили в 1960–70-е годы одинаково — рупь ниска, а в ниске — десять штук. Жадные до веса и объема одесситы и гости Одессы расхватывали первым делом кнутов, разнеженные и утонченные выбирали песчаников помельче. Голодранцы вроде меня находили напарника и вместе с ним бороздили с коротеньким бредешком мелководье Днестровского лимана, вылавливая до сотни голов юркой бычковой мелочевки: вроде как и купались, вроде как бы и при деле.

А ночью мы этих бычков нажаривали целую сковородку — деликатесные молоки отдельно и спецспособом! — и усаживались вокруг маленького экрана дачного телевизора смотреть фантастическую игру голландцев во главе с Круиффом на чемпионате мира. В сем одесситам больше всего нравилось, что Йохан Круифф — еврей, а Одесса — единственный город в мире, где все хотят быть евреями, хотя бы немного. Запивая эту прелесть — футбол и бычков — красным шабским вином «для себя», потому что шабское «не для себя» — не шабское, а голый уксус и чистая отрава.

Это про бычков сочинен самый лучший одесский анекдот:

— Жора, жарь рибу!

— Рибы нет!

— Жора, жарь: риба будет.

Бычок — возмещение ущерба, нанесенного народам Причерноморья и Приазовья клятыми москалями.

Командировочный из Одессы, целую неделю промотавшийся по московским магазинам, в пятницу, наконец, появляется там, куда был командирован.

— Хорошо у вас в Москве: «Мосмясо». «Мосмебель», «Мособувь», а у нас в Одессе: «а де мясо?», «а де мебель?», «а де обувь?», а в Николаеве: «Нимясо», «Нимебель», «Ниобувь», ну, про Херсон я вообще молчу… Бычка ни с кем и ни с чем не спутаешь: бычок похож на бычка, такой же головастый, лобастый, тупорылый и миляга. Он похож на «бычок», на окурок, недокуренный, который еще может пригодиться, когда всякое другое курево кончится.

Естественно, что песчаники водятся на песчаном дне, кнуты — на каменистом или глинистом, но и те и другие держатся стайками.

Самое вкусное у бычков — щеки, всегда надутые, как губы у Федула.

— Федул, что губы надул?

— Кафтан прожег.

— А велика ли дыра?

— Один ворот остался…

Ловить, чистить, жарить и есть бычков легко и просто, как врать.

Почему в стране Советов водка стоила 3 рубля (вместе с плавленым сырком), а все остальное рубль, знали только глубочайшие исследователи человеческих душ и тонкие психологи вроде меня.

Все мелкие товары и услуги частного сектора потому стоили рубль, что торговали этими товарами и услугами либо мужики, либо их бабы. Что, опять непонятно?

Ну, мужику же с удачной торговли стакан полагается? Это само собой. То есть ему надо выпить на троих, а, стало быть, хотя бы одна связка воблы, раков, бычков, хотя бы одна поставленная прокладка или исправленный бачок, хотя бы один кубометр дров (неважно, сброшенных с борта, или напиленных, или наколотых, или уложенных в поленицу) стоит рубль. Один рубль — себе за работу. Остальное — в дом, в семью, своей родной бабе, потому что и она, если что наторговала или нанадомничала, или настирала-нагладила, или наготовила-надраила, или просто дала кому-то налево, непременно своему мужику рубль за удачу поднесет, а то и целую четвертинку, в полтора рубля стоимостью, но тогда уж и сама пригубит свои законные 50 грамм.

Теперь, надеюсь, все понятно в советском народном ценообразовании.

Вяленый бычок идет под пиво и даже очень неплохо идет, если, конечно, свежее и не очень разбавленное, а в самую меру. Как компенсация за недолив после отстоя.

Но отдельная статья восторгов — бычки в томате. Нет ничего вкусней и слаще бычков в томате какого-нибудь керченского или феодосийского рыбзавода. Во-первых, у них томатная заливка алая и сладковатая, а это то, что надо. Во-вторых, им не лень слегка обжаривать бычков, а, в-третьих, кнутов они отбирают себе, а в банки закладывают нежных и деликатесных песчаников, потому что, слава богу, у них вкус неразвит и груб.

Речная рыба

Соблазнительно описать здесь не гастрономию, а сам лов — уж очень это заразно и занимательно. Да и способов — невероятное количество.

Не могу я удержаться хоть от одной сценки, хоть самой крошечной.

Озеро, лодка, предрассветный туман. Вода совсем затихла и спит: ни в одной молекуле воды валентности не шевелятся. Мы зависли под колпаком у Господа Бога. Но вот в тумане еле заметна легкая судорога, и белесые струи побежали куда-то прочь, будто где-то дают что-то дефицитное, то ли счастье, то ли волю. Поплавок чуть дрогнул. Вот опять.

Повело-повело. Встал. Опять, теперь уже всерьез. У-ух вниз! А я его — назад! Есть!

Тяжело и упруго забилось и теперь стремительно пошло ко мне. Вот оно уже видно, уходит чуть в сторону. Куда?! Постой-ка, брат, а ну-ка сюда. Ну, и здоров же ты! И рыбина взлетает на воздух, удивленно раззявив пасть, ощетинив разом все плавники. И по взмаху радужного хвоста прямо из тумана выскакивает огромное красное солнце. Удилище в последний раз сгибается под напором рыбы, и вот она, еще непослушная и гибкая, затихает в руке, а солнце разводит клочья тумана и открывает новый, ликующий мир.

А на вечерней зорьке?..

А в мареве горячего дня?..

А тихой глубокой ночью?..

О рыбалке надо писать книгу, хотя этих книг уже написано, как о любви. И ведь в чем прелесть? Даже когда мерзомелкостный ерш клюет или там невесомый пескарик — все равно сердце замирает в сладостном предвкушении чуда: вот не было ничего, кроме червя, а теперь — здрасьте! — рыба. И ох уж этот мне колдун-поплавок! Одного его танца на воде и под водой достаточно, чтоб замереть и затаиться от…счастья? Предвкушения счастья?

Жарить лучше всего мелкую рыбешку. Кишки выбросил — и жарь. На хорошей сковородке полсотни пескариков или плотвичек умещается. Они зажариваются в один радостно-рыжий блин хрустящих, сладких тушек, которые ешь с костями, головами и всем что ни есть.

Крупную рыбу, конечно, тоже хорошо жарить (Господи, да с рыбой хорошо все, что угодно делать, была бы она, родимая!). Нарезать кусками, обвалять в муке и жарить на постном масле. Можно и притомить ее в сметанном соусе (пополам с мукой) с крупно нарезанной картошкой. Если рыба костлява, надо сделать глубокие надрезы по всему борту и с двух сторон (это и при варке сгодится) — косточки как бы растворяются и становятся совсем мягкими.

Но самая вкусная рыба в жареном виде — карасики, залитые по уши сметаной после того, как их уже перевернули с одного бока.

Отварная рыба и уха — это отдельная сказка.

Печеная рыба

Тут есть три способа, я опишу их на разной рыбе.

Вот берется здоровенный карп, лапоть, сине-золотой блин с тупой травоядной мордой и акварельными плавниками. Кладется на противень, посыпается крупной солью вперемешку с красным перцем так, что полностью скрывается под солью, медленно переворачивается на вялый от соли бок и с другой стороны посыпается еще гуще. Соль жалеть нечего. Чешуя рыбы — лучшая защита, естественная, поэтому не беспокойтесь о соли — природа не допустит пересола… Хороший карп и в одиночку занимает весь противень, но если у вас умещается два карпа, то кладите второго, если три, что поделаешь? Если четыре, то считайте, что печете карасиков и не беспокойтесь больше ни о чем. Карась — тоже рыба.

Минут через сорок на среднем огне в духовке карп покрывается затвердевшей, по краям закоричневевшей соляной коркой. Постучите ножом, и если звук будет как по насту, значит спекся гриня.

Достали. Обкололи и обстучали верхнюю корку соли. Лопаточкой поддели снизу и аккуратно перенесли на блюдо. Снимаем с несуществующих у карпа плеч голову, легко сходящую до хвоста шкуру, вычищаем горчащие внутренности.

Нежнейшее и ароматнейшее мясо под шкурой. Только не обжигайтесь и не спешите с мелкой костью — карп все равно ваш.

Когда хребет и ребра обнажатся (а на это много времени не уйдет), просто снимите с нижней части тушки весь скелет и продолжайте, продолжайте до шкуры! Впрочем, что мне вас уговаривать?

Если окуня обвалять в соли с перцем, завернуть в фольгу и сунуть в костер, не в самый жар, а где-нибудь сбоку и присыпать горячим пеплом, то ждать придется недолго. Десять минут — одна сигарета — и ваш окунь откуковался. Развернули фольговый фантик — и съели. Никаких проблем. Фольгу можно использовать неопределенное число раз, лишь бы не протекала.

Печеная рыба — самый естественный, натуральный продукт, сохраняющий одновременно и свежесть недавно еще живой рыбы, и изысканность кулинарной обработки. Мы, ведь, чай не малые народы севера, которые суют рыбу мордой в ведро с соленой водой и на этом заканчивают свое кулинарное искусство. Нет, у нас технология куда сложнее! Настоящая пиротехника!

Щуку надо распластать, сделав из нее две сиамским образом соединенные половины, посолить и поперчить, насадить на рожны — острые деревянные колья — и сунуть над костром так, чтобы и не обжигать до обугливания и все-таки печь, а не обогревать. Обычно-то щука и суховата и жестковата, а распятая на рожнах и печеная — развалиста, мягка, нежна.

Конечно, печеную рыбу можно есть и в холодном виде, но я этого не понимаю.

Сибирская рыба

На севере Томской области есть благословенный Нарымский край, знаменитый лесом, рыбой и ссыльными большевиками. Сейчас там ссылка — хуже каторги, а тогда — мероприятие гораздо более интересное, чем круиз вокруг земного шара. Идея ссылки ведь на чем основана: горячую голову выдергивают из привычной ей среды, где та голова накуролесила и набедокурила, но видимого вреда причинить не успела, и отправляют ее остудиться и проветриться в места безлюдные, но благодатные, где сама природа позаботится о воспитании чувств, которых общество не сумело воспитать в той дурной голове. Так поступали, кстати, и англичане, отправлявшие ссыльных в Австралию. Это общечеловеческая практика, весьма гуманная и уж, конечно, гораздо более приемлемая, чем сталинские лагеря и зоны. Большевистские головы в Сибири, однако, не остужались — алчность, жажда денег и власти, по-видимому, непреодолимы природой.

Столица Нарымского края — Колпашево.

Деревянные дома, деревянные тротуары из пригнанных друг к другу бревнышек, крупные, распахнутые тихим морозам и шалым майским ветрам берега Оби, косогоры, темные, сбегающие по склонам перелески. Пивзавод, рыбзавод. Ящик пива и два кило чебаков горячего копчения. Размером с воблу, бронзовые, как кинофизкультурники тридцатых годов, жирные — жир течет до локтей, обладающие специфическим, отличающим всю рыбу сибирского копчения ароматом, от которого кружится голова, трясутся руки и желудочный сок прожигает дыры величиной с сазанью чешую.

Сорожка размером и вкусом с нашего подлещика или крупную плотву. Я даже думаю, что это и есть плотва, но с сибирским названием и размером. Сорожка хороша вяленая, однако сорожка все-таки рыба рядовая. Полублагороден сырок — пария среди сиговых. В 1966 году я впервые попал в Тюмень. Работал как черт, экономил на нищенских (1.80 руб. в сутки) командировочных. Сэкономил аж 50 рублей за два месяца (обед мой составляли 100 г печенья по 14 копеек, а завтраком и ужином я пренебрегал) и умудрялся каждую неделю посылать домой посылки с рыбой, обычно с сырком холодного и горячего копчения. Стоила рыба в Тюмени тогда до смешного мало.

Как выяснилось чуть позже, это был последний рыбный год в Тюмени. При мне муксун из рыбины метровых размеров (минимальный размер — 51 сантиметр — исчез навсегда) превратился в мелочь двадцати двух сантиметров, а затем сменился атлантической и тихоокеанской селедкой.

И еще о муксуне — короле Оби (королева — нельма). Однажды мы вывезли из Салехарда по нескольку голов слабосоленого и копченого муксуна. Проводник в Лабытнангах разместил наш улов (тщательно упакованный) в люке под вагоном и всю дорогу до Москвы котом шастал и принюхивался ко всепобеждающему аромату, поил нас безразмерно чаем, улещивал и умасливал, но мы остались неколебимы. В сердцах он содрал с нас за чай по червонцу — такие цены даже нынешним не снились. Рыбу я отвез в Измайлово и побаловал отца-мать, братьев и сестер. Отец, большой знаток и ценитель рыбы, отведав сперва слабосоленого, а затем копченого муксуна, заявил: «Ну, первое — рыбчик, а вот это, холодного копчения, — рыба!» Муксун имеет упругое розоватое мясо, несмотря на эластичность тающее во рту и долго сохраняющее после себя элегантный, чуть холодноватый аромат.

Все остальные сиговые — пелядь, ряпушка, сиг и другие — хороши, но уже менее благородны. Хорош балтийский рипус, не хуже своего знаменитого собрата из Байкала — омуля.

Байкал и Иркутск без омуля что макароны по-флотски без вермишели. Слыхал я от своих старших собратьев по географии, что настоящий омуль — по-медвежьи. Рыбу сваливают в яму, накрывают лапником и выдерживают до определенной вони. Омуль с душком — самое то, в масть, в кайф. Впервые я сам попал на Байкал в 1969 году, когда лов омуля был сдан в концессию чехам (в качестве компенсации за наши танки?), и обошелся лишь вздохами об омуле. Еще через двадцать лет я, наконец, причастился. На вид это был уже не гордый посольский омуль, а жалкая, похожая на иваси, рыбешка. Но какой неселедочный, нечеловеческий вкус! С тонким изящным ароматом, трепещущим букетом деликатнейшей вони. Омуль — это рыбный рокфор.

Плашмя

Заходит как-то мой приятель ко мне в гостиницу во Владивостоке и застывает на месте.

На столе — пара водки и дюжина пива, анчоусы, банка икры морских ежей, мельхиоровых тонов копченая селедка, груда сушеных кальмаров, кальмары с морской капустой, консервированные кальмары, морской гребешок с майонезом, вареные трепанги, порезанные колечками, что-то еще уже не вмещающееся в сознание. Сам я был погружен в сочащегося копченого палтуса.

Палтус горячего копчения владивостокской выделки получил «Знак качества». Об этом я услышал по радио. Правда, я не понял, каждый ли палтус удостоен этого «Знака» или только выставочные экземпляры и куда ставят этот «Знак» — на шкуру или на мясо. Но рыба эта, скажу я вам, — сама нежность. Жирный сок течет весенним ручейком, а гималайской белизны мясо тает.

По-видимому, я уже приближался к оргазму, во всяком случае, говорить я не мог, а лишь коротким нетерпеливым жестом указал Сан Санычу на стол. Он опасливо присел, налил стакан, опростал его и присоединился…

Холодного копчения палтус удовлетворит любой вкус — и любителя пива, и водочки, и белого сухого, и даже непьющего. Конечно, в палтусе все вкусно, но особый смак у шкуры. Тут мясо жирное до консистенции желе. Вообще-то, у всех рыб самое вкусное мясо — у шкуры. У одних оно темней, у других — красней в этих местах. Неважно. Важно, что это подшкурное мясо, которое, наверное, не принято принимать во внимание во время брекфаста или файф-о-клока в семействе английской королевы, охотно обгладывается и обгрызается детьми, голодными бродягами и другими гурманами, понимающим толк в рыбе и колбасных обрезках.

По сравнению с палтусом камбала — дешевка мелкая. Правда, я не застал вымершую нашими стараниями и молитвами черноморскую камбалу. Говорят, она была хороша не только размерами (до полутора метров в поперечнике), но и вкусом.

Однажды в Амурском заливе мы ловили дальневосточную камбалу. Выглядело это так.

Подошли на катере к двум торчащим из моря камням. Стали на якоря. Двое в аквалангах выбросились за борт и через несколько минут появились вновь, подняв со дна несколько раковин морских гребешков. Велели нам протравить на якорях чуть в сторону, метров на десять: до этого никакого клева не было. Протащили катер, наживили мясом гребешков закидушки с тяжеленными грузилами (леска — миллиметровая). Мясо я по чьему-то совету попробовал живьем прямо из раковины — вкусно необыкновенно и жалко скармливать его рыбе. Я и не скармливал, сохранив первую наживку на весь получасовой лов. Да, мы ловили всего полчаса. Бросаешь за борт закидушку с тремя крючками. Как только грузило достигает дна, надо тянуть назад (глубина — около 15 метров). Ни поклевки, ни рывков, ничего этого нет, но на крючках болтаются редко одна, чаще две-три камбалы. Вчетвером за полчаса мы вытащили три здоровых ведра камбалы. А потом, на заунывном краю света, там, где кончаются ветры и воды, мы запалили костер и горячими кусками камбалы перемежали стаканы со спиртом…

Икра

После описаний Гиляровского, знатока, ценителя и современника икры, мои воспоминания похожи на воспоминания Леонида Ильича Брежнева о его участии в войне.

Так вот.

Жили мы трудно. Отец, распределенный после окончания Ленинградской военной академии связи в Тамбовский гарнизон, зарабатывал две тысячи. Мама никак не могла устроиться на работу — перерыв в стаже, связанный с рождением пяти детей, эвакуацией и перемещениями по стране. Поэтому выращивали на собственном огороде картошку.

Это — отдельная эпопея. Используя голодный опыт коллективизации и войны, мама, изумляя и шокируя соседей, сажала по весне не картошку, а очистки. Осенью мы собирали чистую, без болезней, крупную белейшую картошку чуть не по ведру с куста. Благодатен тамбовский чернозем, надо только знать, чего от него надо. Мы заправляли в картофельное пюре без масла и молока красную икру, стоившую тогда четыре с полтиной сто грамм, а нам больше и не надо было: были бы соленость да вкус. Мятая с картошкой красная икра — другого ей применения я не знал.

Позже я познакомился с черной икрой, которая продавалась в каждом магазине вразвес. Черная зернистая икра, однако, кусалась — 135 сталинских рублей за килограмм. Поэтому наше знакомство скорее было шапочным. А вот паюсную икру нам изредка присылали из Гурьева какие-то родственники. Пятикилограммовая черная колбаса по утрам нарезалась тонким ломтиком на хлеб, вязла в зубах, доставляя приятную заботу почти до самого обеда. Паюсная стоила всего 90 рублей.

Уже в шестидесятые годы я познакомился с плебейской щучьей икрой. Это очень грустная история. Наша экспедиция кантовалась в Тюмени. Мы, молодежь, собирали данные, исписывали горы бумаг, взрослые балдели в безделье и склоках. Однажды решено было выехать на выходной за город. Накупили всего: пищевого спирта (5.62 за пол-литра в специфической таре, это точно соответствовало цене водки за 2.87), колбас, сыров, каких-то овощей, рыбы всякой, хлеба. На пробу взял я два брикета щучьей икры. Взрослые, увидев ее, заулыбались собственным воспоминаниям, и я понял, что купил то, что надо.

Ладно, добрались до загорода, расположились у воды. Налили, выпили, стали закусывать. Я надкусил бутерброд с щучьей икрой и долго не мог проглотить этот кус: чуть в стороне стояла старуха, вся в черном, скорбно сложа руки на тощем животе, в явном и очевидном ожидании. В ее немигающих глазах стоял неумолимый голод.

Больше я ничего есть не мог и быстро уполз курить куда-то в комариные заросли. Вся наша компашка тоже почувствовала себя весьма неуютно, как-то вяло пила и ела и вскоре совсем уступила лужайку старухе. Та не стала ничего есть, а, как-то потусторонне поблагодарив, собрала жратву и понесла с собой в деревню. Сколько там еще таких? Бог весть. Но щучью икру я с тех пор есть не могу, да никто и не угощает ею, никто ею не торгует…

Икра минтая похожа на щучью, но розовей (щучья отдает в желтизну). Пока за минтайной икрой в Москве — вполне переносимые летучие очереди, и дают ее хоть по десять банок. В Новороссийске минтайной икрой торгуют вразвес, из бочки.

Чтобы кто-нибудь лет через 10–15 хвастался: я, мол, ровесник и современник минтая.

И последнее — икра морских ежей. Изредка раньше продавалась во Владивостоке. Вещь весьма своеобразная и специфическая, не на всякого. Знаменита в основном тем, что является мощнейшим биостимулятором. Так как наша элита обладает повышенной импотенцией, то икры морских ежиков хватает им только на один раз.

Заливная рыба

Рыбу надо почистить, порезать, вынуть крупные кости, залить водой: воды должно быть на два пальца выше рыбы. Варить на малом огне, не давая кипеть и бурлить, чтобы бульон оставался прозрачным. Запустить целиковую морковку и неочищенную головку лука, дабы придать бульону золотистость. Перед готовностью забросить несколько горошин перца и лавровый лист. Варить недолго — рыба, все-таки, а не падшая корова!

Сначала шумовкой осторожно выложить в формы или блюда рыбу, затем через марлю и сито (дуршлаг) залить рыбу бульоном, украсить бульон резаными дольками лимона, моркови, крутого яйца, листочками петрушки, маслинами. Дать остыть до комнатной температуры и — в холодильник. Через несколько часов можно наливать в хрустальные бокалы белое сухое вино или в синие ажурные лафитники водочку, настоянную на лимонных корочках, или рябине, или перегородках грецкого ореха, или калгане (строго по сезону, а не абы как). В крайнем случае, можно налить по рюмке коньяку, но полновесной, а не этими вашими наперстками для ползунковой группы.

Из морской рыбы можно делать заливное только химическим образом, то есть с помощью желатина.

Бельдюга и престипома

Это не ругательства и не оскорбления жеманных женщин, хотя и очень похоже.

Вообще-то это — такие морские рыбы. Их тыщу лет не было и тыщу лет еще не будет. А жаль. Рыба вкусная и хорошая, особенно в копченом виде. Но именно потому, что эта рыба вкусная и хорошая, ждать их второго пришествия придется до самого Страшного Суда. Вот там Господь Бог и спросит у Минрыбхоза:

— Каин, а где твой улов престипомы?

И пойдет Минрыбхоз налево, на рыбные колбаски и котлеты из минтая. А праведники пойдут направо и будут вспоминать, как хорошо было у Христа за пазухой, в тихой Одессе, пить розовое шабское вино с перчиком и копченой бельдюгой.

Осталось ждать недолго.

Рыбные консервы

Изначально идея, конечно, была превосходной. Рыбы много, всю разом не сожрать, надо было бы кое-что заготовить впрок или отправить малой скоростью друзьям в маловод ные и безрыбные районы, кишащие мясом, — пусть побалуются и рыбкой.

Теперь об этом позабыли и гонят в космополитическом томатном соусе нежнейшую севрюгу, святого снетка, полоумную камбалу, тысячеголова, даже какую-то кукумарию, исчадие из семейства каракатиц.

В машинное масло загоняют сардинок и ставриду, все того же неистребимого минтая.

В собственном соку закатывают скумбрию и иваси. А откуда у них может взяться собственный сок?

Конечно, есть и деликатесы. Это то, к чему мы когда-то привыкли, а теперь нас упорно отучают: печень трески, шпроты, сайра.

Есть и настоящие деликатесы: стерляжьи молоки, печень налима, крабы. Но это уже химера. Рассказ о них ничем не отличается от россказней про домовых и леших. Сплошной полтергейст — никто не видел, один шум и сотрясение воздуха.

Есть и подлинные фикции, витринный сухостой и валежник. То, что есть нельзя, покупать грешно, производить стыдно. То, по поводу чего Минздрав безмолвствует, а церковь умалчивает. Я говорю о «завтраке туриста», «атлантической ухе» и «шпротном паштете». Это наше ассиметричное оружие в развязанной Западом звездной войне.

Апофеоз фикции — «рыба рубленая в томатном соусе» керченского завода, артикул 143. Понимаете, просто «рыба». Наверное, поймана в безымянной воде.

Копченая рыба

Вообще-то я транспортник. Региональный транспортник. Но грешен. Люблю рыбу. Поэтому, попадая то туда, то сюда, то на север Тюменской области, то в Архангельск, то в Хабаровск, то в Астрахань, то в Вилково на Дунае, то на Ладогу, среди прочих важных и нужных дел непременно посещаю рыбзаводы, рыбкомбинаты и коптильни. Делается это так. Входишь к директору и говоришь:

— Я такой-то-рассякой. Занимаюсь транспортом. Хотел бы знать, нет ли у вас к нам претензий, в чем особенности вашей технологии с точки зрения транспортного процесса, только, пожалуйста, от начала до конца, то есть от приема рыбы до цеха готовой продукции.

Директор выделяет экономиста или технолога, и мы терпеливо движемся экскурсионной иноходью по всей этой немудрящей технологической цепочке. Тут важно успеть своего чичероне сочувствием, юмором, пониманием, знаниями покорить.

В цехе готовой продукции вы выражаете бурный восторг по поводу этой самой продукции (только будьте искренни — я всегда предельно искренен в глотании слюны и дрожании ноздрей). Как бы между прочим, если экскурсовод робеет и стесняется, скажите, что хотите купить немного рыбы за наличный расчет, через кассу, весы и товароведа. Это вполне законно, и я ни разу не испытывал горечи отказа — он был бы чудовищен, а, главное, неуместен.

Должен заметить, что даже единая для всей страны селедка в копченом виде резко отличается в тюменском исполнении от салехардского, а в салехардском — от астраханского. У каждого свой, приятный и неповторимый аромат. Вот что, слава богу, невозможно технологизировать! Вот в чем еще сохраняется мистическое своеобразие разных уголков нашей необъятной и такой однообразной родины.

Лучшие технологии копчения все-таки на Ладоге. Здесь коптят на яблоневых, грушевых, вишенных или сливовых опилках, отчего рыба приобретает изысканный аромат и прелесть вкуса.

Раки

— В раках можно есть клешни и шейку, — говорит мне отец. После футбольного матча мы стоим в буфете. Он пьет кружку пива, а я такую же кружку лимонада, потому что мне всего восемь лет. — Настоящие гурманы едят только клешни, а все остальное выбрасывают. Поэтому раков надо выбирать не по шейке, а по клешням, чтобы были обе и обе здоровые.

И он, оборвав вторую клешню, небрежно выбрасывает все остальное. Осень 52 года. Страна наводнена послевоенной шпаной и бандитами. В недрах власти зреет дело о врачах-вредителях. Здоровенный рак стоит десять копеек старыми.

Раки любят идти под пиво. Они составляют острейшую конкуренцию вобле в национальной традиции пивососания.

Сначала — как варить раков.

Раки должны быть непременно живыми. Все. Если вы сварите хоть одного дохлого — пропадут и провоняют все остальные. В кипящую, сильно соленую воду бросается несколько зонтиков сухого или свежего укропа, затем запускаются раки, затем лаврушка и перец горошком, затем пук крапивы. На ваших глазах раки начнут краснеть и через несколько минут впадут в алость — они готовы. Астаксантин, содержащийся в рачьем панцире, придает раку большевистскую окраску.

Темное пиво к ракам я бы не советовал, лучше светлое, но достаточно плотное. Например, светлый «Афанасий», «Хейникен», «Балтика» № 3, пензенское, любое светлое чешское, «Кофф» средних номеров, немецкие, австрийские, датские и голландские сорта, испанский «Сан-Михель», мексиканские «ХХ», «Корона» или «Пасифик», прибалтийское, кубинские марочные сорта, ну, и, пожалуй, то, что вы любите и цените сами. Кстати, вам также не мешало бы попариться в баньке — пиво это любит.

Перед блюдом раков всяк чувствует в себе бандитскую ярость Рюриковичей, тимур-тамерланскую неистовую жестокость и вдохновенную одержимость Моисея и Аарона вместе взятых. Все мы — жидо-татароваряжские гости на славянской многострадальной.

Раков полагается есть на кухне, а если уж в комнате, то на том столе, который не жалко, например, на письменном, уже щербатом и заваленном всякой нетленной дрянью рукописей и черновиков. Смахнем это все куда подальше, настелим газет и… Вот типичный пиво-рачный разговор:

— В сентябре сидим как-то у себя вдвоем с Иришкой, вдруг звонок. Стоит на лестнице дядя Вася-сантехник: «У вас стояк потек, вы соседей внизу залили, милиция, ЖЭК и я только что составили протокол об убытках, на четыре с половиной лимона. Но можно эту цифру сильно скостить» — «Как?» — «За десять штук я вам срежу кусок трубы, а через два дня опять вставлю, только соседям не трепаните». Вырезал, взял на бутылку десять тысяч и исчез. Через неделю осторожно у соседей узнаем — никаких протечек. Сами себя, за свои деньги воды лишили. Во бизнес пошел!

— Да, у нас в Афгане тоже был один майор Архипов, всего лишь майор, а целыми взводами сдавал наших ребят, вместе с техникой. Теперь в Коньково шубленками торгует, а по воскресеньям в Бога верует.

Говорят, что раки бывают только в те месяцы, в названиях которых есть буква «р» — с сентября по апрель. Не знаю — я ел их в «безэрные» месяцы, с большим удовольствием и в больших количествах. Однако пик рачьего сезона — октябрь — ноябрь.

Живыми раками торговали до поздней осени — в рыбных и нерыбных магазинах, на улицах — больно скоропортящийся товар. Завозили их отовсюду, однажды мне обломилась пара кило из Голландии. Искусственного разведения. Эти раки крупные и ровного калибра. А вообще-то в Москве было одно заветное местечко, Москва — Павелецкая-товарная, где в годы даже самого свирепого дефицита можно было ущучить ящик живых раков. Здесь из-под полы раки шли минимальной партией ящик: 8–10 килограммов. Очень хорошая партия. Не хуже любой другой правящей и руководящей.

На Москве в послевоенную старину вареные раки продавались повсеместно, чуть не в каждом буфете и чайной. Капризные гурманы требовали не только долива пива после отстоя, но и наличия у рака двух клешней. В одной тогдашней кинокомедии Ростислав Плятт имел такой диалог с продавщицей:

— Почему у вас все раки с одной клешней?

— Они дерутся между собой, это все проигравшие.

— А где же победители?

— Посетители съели победителей!

Лучшие раки в Москве были в самом демократическом творческом доме — в Домжуре. Можно было не только не писать в газеты, но даже не читать их, и тем не менее заваливаться в его недра, брать огромных раков килограммами и запивать их морем пива. Крутой домжуровский рак был горяч и скор на расправу под неразбавленное бочковое.

В наши дни торговля раками бойчей всего в Сызрани и Курске. Курские раки — мелкие, пересоленные, переваренные и дорогие. Впрочем, в Сызрани дела не лучше.

Хороши и знамениты были дунайские раки. Их подавали в развеселом Измаиле в многочисленных питейных заведениях по обоим бортам Суворовского бульвара, но не с пивом, а с белым столовым вином в темно-зеленых бутылках. Раки — экологические неженки. Ясно, что в Дунае, усилиями чуть ли не всего СЭВа и присоединившейся к нему Югославии, раков извели. Теперь, говорят, опять пошли — Дунай самоочищается и от коммунизма, и от индустриализации.

Отменны были и донские раки в Ростове и Азове. Однако не было соперников у волжских раков в Каменном Яру, что на границе Сталинградской и Астраханской областей! Лошади, а не раки! И стоили они рупь связка, а в связке десять чуть не полуметровых красавцев.

Как ловят раков?

Вот сидишь в лодке, ловишь рыбу, вдруг вместо привычной осторожной поклевки подлещика, поплавок ухает под воду. Ну, думаешь, хорош окунь, тянешь наверх, а там болтается рак и остро щелкает своими клешнями и хвостом по воздуху. Сымаешь родимого и вытаскиваешь якоря — раз пошел рак, рыбы не жди. Но можно и остаться, и обловить раков на удочку.

Что вычурно.

Обычно ловят раков на корзину, бросив в нее мясные обрезки или рыбьи потроха. К утру несколько десятков раков — ваши. Ловили мы и на малых речушках бредешком в благодатной Пензенской губернии и в скромной Витебской. За пару часов пару ведер — это нормально. На нижней Волге раков облавливают со скоростью два ведра в полчаса.

Раковые жабры, лапы и икру — прости, папа! — но я это обсасываю и ем. Как бы мы с вами ни укушались раками и ни набузовались пивом, а мусор выносить надо сразу — к утру рачьи потроха и требуха завоняют всю квартиру, хоть обои меняй…

Среди ракообразных раки — не самые вкусные. Не самые нежные. Не самые стройные или мясистые. И по ценам они занимают не выдающееся место. От раков не станешь ни диссидентом, ни, упаси бог, патриотом. Не болит голова и не скорбит душа по раковой беспартийности. Но за ними богатейшая история и культура. Рак нравится нам не только с пивом, но и как нескончаемая тема, как элемент ностальгии.

Угорь и минога

Одна из ветвей моего рода — прибалты. Мистическое чувство родового места указывает мне на Кенигсберг, хотя дед и бабка жили в Риге, бабка — из Витебска, а в Литве есть местечко по имени Левинтай. Но что заставляло мою самую разную родню уже в наши дни оседать в Кенигсберге? Что заставляет всех нас считать Куршскую косу лучшим побережьем? Что толкает меня в бок и берет за сердце при одном упоминании этих мест и не позволяет запоминать оккупационную топонимику Восточной Пруссии?

…Перед моими глазами — вечно седой, пепельный песок, стонущие сосны, мелководное чешуйчатое море, в котором нет-нет да мелькнет янтарь или угорь…

Копченого угря я ел всего раз в жизни. Если спросить, что такое настоящая копченая рыба, то это — угорь. Все остальное — либо экзотика, либо вырождение. Коптить надо угря, а потом уж все остальное. На срезе мясо с ладонь (да не с вашу, а с мою). Белое, сочное, очень жирное. На вкус и на запах — самое закопченное. Для кого-то пахнет, наверное, опилками, или рыбой, или тиной, для меня — родным. Так пах Бог для Адама, сидящего у Него за пазухой…

Угри нерестятся в Саргассовом море, а живут в реках, лососи живут в море, а нерестятся в реках. Да и то колобродят: то реку перегородят, то ее вообще высушат, то вывернут наизнанку, то море заразят так, что таможни пустеют дотла. «Кто с икрой к нам придет, тот от икры и погибнет», — гласит древняя народная мудрость. Угорь, правда, гибнет и без икры.

Иногда мне хочется, чтоб в недрах Саргассова моря родился мутант размерами во сто крат большими, чем змей, удавивший фирму Лаокоон с сыновьями Корпорейшн Лимитед. Чтоб тот змей добрался до наших рыбников, водников и хозяйственников, передавил и передушил их и их молоки, а затем сполз бы в родное Янтарное море и стал бы его охранителем.

Минога — младшая сестра угря. Такая же древняя и недорыба — пост змея. Хребет — из вялых хрящей, голова безглазая с одним ртом. На вид пиявка-пиявкой, только большая. Безмозглое исчадие мезозоя. А вот поди ж ты — пережила минога девять советских императоров, род Романовых, татаро-монгольское иго, оледенения. Глядишь, и нас переживет. Правда, затевают строить в Усть-Лужской губе гигантский порт, балтийский Сингапур. Прощай, минога, а заодно и корюшка, а заодно белоглазая чудь, ижора и савокаты.

В Москве продают и подают исключительно жареных миног — специфический деликатес на изысканный и извращенный вкус. Копченая минога — большая редкость. Лишь в Ингерманландии — на побережье Финского залива в пределах бывшего Ямбургского уезда (ныне — Кингисеппский район), в устье Луги ловят пращурную миногу. Что толку рассказывать о том, каков вкус копченой миноги? Это все равно, как если бы я начал папуасу рассказывать об айсберге: он бы слушал, внимательно кивал курчавой головой, а пяткой незаметно нажимал бы на потайную кнопку под своим письменно-людоедским столом и подсчитывал бы скорость лифта, на котором поднимаются к нему два дюжих санитара за мной и улыбающийся шеф-повар китайского ресторана.

Если же вы едали копченых миног, то согласитесь со мной, что есть их надо вместе со шкурой, а в отход идет лишь малюсенькая динозаврическая головка, шлангообразный скелет и куций налимий хвостик.

Морские гады и паэлья

Из любви к экспериментам я перепробовал много всяких морских гадов и гадостей. Ну, типа остьонов — таких моллюсков, которые напоминают серый вытекший глаз. Их хорошо пить в томатном соусе, заправив черным перцем и лимонным соком. Едали мы и мидий, и устриц, и морских гребешков. Это восхитительно нежные, совершенно безобидные моллюски. К гадам я бы отнес все-таки кальмаров, каракатиц и осьминогов, ну еще, конечно, морских ежей и трепангов — морских червей. Они действительно гады на вид. Но вкус у них замечательный. Кальмары, каракатицы и осьминоги немножко резиновые, нежно-розовые. Их продают в разном виде: тушки, щупальцы, брикеты филе или не пойми что. Важно хорошенько очистить эти тушки, освободить их от внутренностей, глаз и дряни, а щупальца осьминогов — от пластмассовых присосок. Некоторые очищают кальмаров от кожицы, это, по-моему, необязательно. У каракатиц надо убрать мешочек с сепией — с их чернилами. О сепии чуть позже. Варить кальмаров недолго, 7–15 минут, но можно и не варить. Можно жарить в томате с луком. Есть еще один прекрасный способ приготовления кальмаров — по-романски: нарезаешь очищенные кальмары кружочками, обваливаешь их в жидком тесте наподобие того, которое используется для приготовления судака-орли, и жаришь во фритюре. Получается что-то вроде пончиков, чуть поменьше. В Испании кальмары по-романски продают в любой харчевне, даже самой незатейливой.

В отличие от этих гадов, другие тоже, наверное, гады, но являются для нас недоступными. Речь идет о лангустах — длинных фиолетовых раках тропических морей; о наших крабах, из которых самые знаменитые «чатка» — большие камчатские крабы; омарах, бостонских лобстерах и прочих морских раках, а также о различного рода и вида креветках.

Креветки могут быть размером с фалангу пальца, но есть и меньше, например, черноморские креветки величиной с мизиничный ноготь. Их продавали когда-то по 10 копеек стакан вареными в Одессе. Они конкурировали с семечками. Теперь об этом можно только вспоминать. Это самые малые креветки. А самые крупные были шейками креветок размером в 3/4 ладони. В Париже очень популярны креветки сырые, а также отварные, томно-розовые, держащие на своих лапах по помидорчику. Лежат эти креветки на льду, как самые распоследние проститутки: уж очень вызывающи и наглы их позы.

Креветки хороши, конечно, к пиву, но они хороши и сами по себе. Варить их надо в сильно подсоленой воде и в конце добавить лаврушку, перец и немного корицы. Это придает креветкам необычайный и тонкий вкус. В Америке преобладают безголовые креветки, что, оказывается, лишает их европейского шарма. Надо, правда, заметить, что американский шашлык (шишкебаб) из крупных креветок более чем недурен.

Очень неплохи на вкус азиатские креветки, жаренные в тесте, особенно горячие.

В Испании я в некоторых местах попробовал паэлью; но самую лучшую паэлью, которую мне удалось поесть там, приготовил знакомый миллионер Себастьян. Он, как и его сотрудники, и его университетские друзья, живет в многоэтажной квартире. Она отличается от квартир его друзей тем, что у него нет компьютера и его квартира всего трехэтажная, а не четырехэтажная, но зато за этой квартирой многие годы строится бассейн, а между бассейном и домом находится жаровня с вязанками дров и хвороста. Жаровня таких размеров, что на нее ставится сковородка диаметром больше метра. А на эту раскаленную сковородку наливается оливковое масло, укладываются каракатицы, небольшие кусочки курятины, улитки, креветки, небольшие лангусты и что-то еще, зелень и, конечно, рис — тонкий, промытый, чистый. От всех этих ка ракатиц рис становится желтым, таким, каким мы привыкли видеть рис в среднеазиатских и азербайджанских пловах. В изобилии масла ничего не подгорает. О, я забыл сказать, что туда обязательно входят устрицы и другие моллюски в раковинах. Вот такой плов называется паэльей. Это национальное каталонское блюдо. И самая важная его характеристика — оно очень большое. Так, где бы мы ни ели паэлью, — это всегда гигантские порции. Но только у Себастьяна я видел супергигантскую порцию, которую мы впятером-вшестером тем не менее спокойно съели.

Самые изящные и красивые из всех морских раков — лангусты. Панцири цвета от кофе с молоком без цикория до фиолетового, но не чернильного, а скорее фиалкового; длинные балетные туловища; перегнутые в суставах конечности, как для современных танцев; длиннющие, лихо закинутые назад щегольские залихватские усы… Очень хорош салат из лангустов, особенно хорош он тем, что, кроме лангустов, там ничего нет.

Осьминог, этот маленький мудрец шельфа, благодаря «Труженикам моря» В. Гюго кажется нам страшным, а благодаря отечественным труженикам моря почти неизвестен.

А жаль. Он мясистей и нежней кальмара и каракатицы, потому что ведет малоподвижный образ жизни; это Обломов среди ему подобных, как Штольц — кальмар. Мне Илья Ильич как-то ближе по нутру.

Трепанги — морские черви, когда-то лежали завалью в наших рыбных магазинах и брали их лишь гурманы и ротозеи. Теперь вот — ни гурманов, ни ротозеев, совсем спроса нет. А в жареном виде они когда-то были хороши и не уступали паруснику и морскому гребешку, который, впрочем, неплох и в сыром виде, прямо из раковины, белой и плоской.

И даже устриц у нас продавали в «Океанах». По полтора рубля за штуку, но я не решался. Знаю, что устриц надо есть свежими, а откуда взять свежесть при наших скоростях и удаленностях от моря? Не при царе ведь живем.

Полакомился я жареными устрицами лишь в 1984 году в Севилье. При этом всласть. Наши-то люди больно брезгливы. Чуть что не похоже на вермишель, котлеты или макароны по-флотски — сразу в сторону. В мою сторону. Ну, я и наелся. Мясо у них ярко-оранжевое, а вкус — как у всякой нормальной жареной устрицы, то есть заметно отличается от устрицы в сыром виде, пожалуй. Когда я побывал в Испании еще раз и уже без компании туристов, то наелся сырых устриц за все прошедшие и предстоящие годы.

По-настоящему же устриц надо есть холодно-свежими, из тяжелых, выложенных перламутром раковин, сдабривая лимоном и черным перцем, под ледяное шампанское или строгие белые вина.

В Одессе на Привозе даже в голодные семидесятые груда мидий стоила от двадцати копеек до полтинника. Тонкая белая мякоть внутри раковины напоминает курятину. Однако чтобы почувствовать некоторую сытость мидиями, надо своротить их целую гору.

Теперь мидий нет или почти нет. Они жертвою пали в борьбе роковой… одесситов с химией.

Ел однажды консервы «Кукумария с ламинарией». Не понял.

Мясо

Свинина

В магазинах хорошей свининой уже давно не торгуют. Под магазином, в подвале — еще куда ни шло. А наверху, на прилавке, — кому все это надо, если только не на шпик и не в довесок к пельменному фаршу?

Самое-самое вкусное, что я ел из свинины, — импортный филей. Длинная такая колбаска из абсолютно постной и бескостной свинины в аккуратной целлофановой упаковке. Нежно-розовое, будто лососевое или, лучше сказать, сиговое мясо, нарезаешь на кругляши толщиной до сантиметра, слегка отбиваешь, чтобы кусок истончился, соль, красный молотый перец, можно немного отжать лимона и — с богом, на кипящую в масле сковородку. Сверху кладешь кусочек маслица, через несколько минут переворачиваешь это чудо и из последних слюней дожидаешься того момента, когда чуткое сердце и настороженно трепещущий желудок не скажут: «Готово». Снимай, обкладывай тончайшим гарниром: ложка зеленого горошку, пучок травы, соломка маринованной черемши, маринованный персик или чернослив, воздушные чипсы, кетчуп, сладострастная половинка истекающего помидора и неприступно-пупырчатый корнишон.

Глоток холодного шипучего боржома. Хирургически ясные и безжалостные инструменты. Еще не знаешь, еще не веришь, но вот они, занесенные, вонзаются, и ты понимаешь, что победил, что удалось. Но еще не знаешь насколько и, лишь ощутив во рту всю сочную нежность неиспорченного мяса, осознаешь, что не зря родился, что не напрасно тогда выкарабкался на этот карниз, в кровь ободрав колени и пальцы, что теперь — пусть увольняют, что большевизм скоро кончится (эх, скорей бы!) и что Бог есть.

А если ты не один, то взгляни в подернутые слезой благодарности глаза друга или любимой, и ты еще раз радостно убедишься в искренности и бескорыстности человеческих отношений. Когда берете отбивные, следите за тем, чтоб жиру было срезано побольше, но не весь, а также, конечно, лучше брать отбивные из подсвинка — у подсвинка такая лакомая шкура. Да и молодое мясо всегда лучше старого, не правда ли? Я, между прочим, почему говорю о выборе: отбивные можно приобрести только там, где есть выбор, — под прилавком, на рынке и в бывших когда-то коммерческими, а теперь почему-то называемых кооперативными магазинах, ну, что в них кооперативного, кроме наглости, скажите мне на милость?

Филей можно готовить и так: целиком, слегка обжарив со всех сторон. Практически вы едите сырое темно-вишневое мясо, но как это вкусно!

В отбивной надо не только мясо размять, но и косточку размозжить. Это надо сделать не только для порядку, но и чтоб мясо у косточки прожарилось. Дальше все как с филеем, за исключением совсем мелких деталей: первое: после переворачивания отбивную надо посыпать мелко нарезанным или истолченным чесноком; второе: отбивную можно панировать в яйце, в муке или в кляре (то есть в муке с яйцом); третье: вместо персика или чернослива лучше — патиссон или маринованная цветная капуста; капуста — предпочтительнее.

«Что такое свиная отбивная при коммунизме? — Картофельные очистки, отбитые у свиньи».

Шейка — редко исполняемое блюдо. Точнее, редко встречающийся даже в подвалах продукт. Есть любители — и я их понимаю, — отдающие предпочтение шейке: жировые прожилки в ней разбегаются по всему мясу, а не мнутся с краю по бедно-родственному, как у отбивной. При жаренье шейка набухает, становится губастой. Не имею ничего против шейки за исключением ее непомерной гордыни и отказа от свиданий с моей благоверной сковородкой. Ныне, правда, продается импортная шейка, но это уже нечто не то.

Буженина

Английское boiled pork никак не отражает сути такого всемирно-исторического явления как буженина. Да и Владимир Даль, по-видимому, жил в эпоху до победы разделения труда и свиной туши по способам приготовления: для него «буженина» — лишь соленая или копченая свинина. И даже Макс Фасмер, настоящий и дотошнейший немец, дальше «копченого мяса» в славянском исполнении не продвинулся. Эта удивительная невосприимчивость к разделению буженины, шейки, карбоната, это путание буженины с окороком, ветчиной и даже солониной — одна из серьезнейших лингво-гастрономических тайн XX века, а, может быть, и всего, так досрочно заканчивающегося второго тысячелетия. Мы-то все думали — не доживем, ибо коммунизм начнется раньше, а с ним либо отменят старое летоисчисление, либо вообще объявят Страшный Суд всем врагам народа — живым и мертвым.

Буженину делают из мягкой части свинины. Идеален — окорок. Многие любят окорок совсем без кости и без жира, но настоящие знатоки просят оставить им и маленькую сахарную косточку и, главное, небольшой нимб жира вокруг мяса, совсем небольшой, полупрозрачный. Сидишь, бывало, в подвале магазина «Мясо», что напротив Протезного завода (когда инвалиды со своими протезами и жалобами осточертели властям, завод сломали, на его месте отгрохали высшую партийную школу для иностранных генсеков, в 1991 году Ельцин подарил ВПШ фонду Горбачева), и треплешься с рубщиками об устройстве Вселенной и смысле жизни в ожидании подвоза мяса. А мясо даже в этот магазин завозили нерегулярно. От нечего делать и чтоб не потерять мастерства, то Серега, то Витек, то закоренелый Полканыч подходят к колоде и, аккуратно разложив червонец, с легким ухом и кряком разрубают его вдоль и поперек на четыре совершенно идеальных прямоугольничка. Как ученый, я зарабатывал один такой «чирик» за полдня, ребята нарубали в день по три-четыре, домой относили по пятнадцать-двадцать.

Пропить такие деньги невозможно и потому мы философствовали.

Если не считать космическую пыль покупателей и клиентов, вся Вселенная состоит из недоступных звезд мясного начальства, начиная с Микояна или кто там теперь глава минмясопрома, и вполне обитаемых планет мясников, вокруг каждого из которых — спутники вроде мясного продавца, грузчика, уборщицы. Самые богатые и счастливые мясники — рыночные, за это место можно и жизнь отдать, не свою, разумеется. Неплохо живется рубщикам в системе общепита, больниц и в армии: кого ж еще обворовывать, как не нищих, бедных и убогих. В специализированных мясных магазинах жизнь тоже вполне сносная. На мясокомбинатах, холодильниках и в портах условия работы просто невыносимые, зато выносимо помногу — мастера машинами вывозят, а если не зарываться, то багажник после смены — это нормально. А вот в простом продмаге — и спиться от безделья легко, и не уважает тебя никто, и мастерство только теряешь. В провинции рубщиков уже не осталось — переключились на банный бизнес и торговлю селедкой иваси.

Досуг рубщика мяса прост — все, что тяжелей стакана водки, из рук валится, жены и девки рубщиками всегда довольны: и здоровы, черти, и без мяса-выпивки в дом не являются.

В том подвале я и научился выбирать для буженины мясо, и не только для буженины.

Идеальный кусок для буженины — 3.5–4 килограмма того самого окорока с легкой жиринкой поверху и маленькой мозговой косточкой. Нежная свинина быстро залеживается, поэтому откладывать готовку надолго не стоит.

Сначала мясо шпигуется более или менее равномерно по всей сфере окорока небольшими зубчиками чеснока. Затем делается смесь из соли, красного перца, тертого (выжатого) чеснока и тех пряностей, что вы любите и держите в доме (кардамон, гвоздика, мускатный орех и тому подобное). Соли не жалейте — лишнего мясо не возьмет. Расходуется на такой оковалок грамм 70–80 соли. Тщательно обсыпьте и облепите этой смесью весь кусок, со всех сторон.

Теперь густо смазываем мясо горчицей, просто размазываем ножом или чайной ложкой по его поверхности — на это должна уйти почти столовая ложка горчицы. Теперь, в этой ароматной оболочке, мясо никуда не денется и уже больше ни на что не пригодно, как только на буженину. Отступать некуда.

Включаем духовку.

Делаем тесто. Самое примитивное — мука с холодной кипяченой водой (стакан на стакан) и щепотью соли замешиваются, и из теста лепится колобок, который следует разделить на две не совсем равные части, примерно 55:45. Из большей части опять лепится колобок и, постоянно подсыпая муки раскатывается в тонкий (но ни в коем случае не рваный!) лист. Раскатывают обычно скалкой, но я приспособился длинной винной бутылкой — к стеклу тесто меньше пристает и не теряешь на кухне своего мужского достоинства. Лист должен быть такого размера, чтобы, уложив на него мясо, можно было загнуть края кверху со всех сторон, оставив непокрытой только макушку.

Прежде, чем это сделать, предварительно надо тщательно смазать противень постным маслом, сливочным маслом, маргарином или куском шпика, чтобы тесто не припекалось.

Второй блин теста накладывают сверху и по возможности слепливают с нижним — чем герметичней хлебный саван, тем верней успех.

Теперь можно и в духовку. Температуры в 180–200 по Цельсию или 350 по Фаренгейту и трех с половиной — четырех часов вполне достаточно. Внешне готовность определяется румянцем хлебной корочки.

Чтобы легко и без потерь снять буженину с противня, подложите под него мокрую тряпку. Широкой лопаткой подгребаем под оковалок, медленно и осторожно приподнимаем и так же медленно, нежно переносим на большую плоскую тарелку. Если есть свидетели, то они, конечно, тут же начнут канючить: «Дай корочку попробовать!» Дайте. Конечно, она хороша, но она восхитительна не сверху, а снизу, вся пропитанная соком, не иссушенная духовочным жаром, а спасенная спудом буженины.

Я не знаю, какая буженина вкусней — горячая, только что с пылу с жару, или холодная. Мне трудно выбрать… я — в отчаянии… я люблю обе.

Буженина имеет розово-серый цвет, равномерный по всему срезу. Мясо необыкновенно мягкое и сочное, в отличие от магазинной буженины, сухой и рассыпающейся, как опилки. Буженина хороша на бутерброде и в утреннем завтраке, и в дневном перекусоне на работе или учебе, и на вечернем поддавоне по высшему разряду, и на семейной праздничной трапезе.

Разумеется, можно делать буженину впрок — в тесте она довольно долго хранится в холодильнике. Но это кажется бессмысленным — все равно больше двух оковалков не сделаешь. Да и зачем есть буженину каждый день несколько дней или недель подряд?

Особенно хороша буженина при разговлении. Старые люди со старыми желудками, изможденными не столько постом, сколько советским образом жизни, в первые дни Пасхи попадают в больницы, страдая от запоров, колик, язв и других желудочных заболеваний. При разговлении они наваливаются на замученную тяжелой неволей говядину, плохо и быстро сделанную колбасу, нашпигованную консервантами ветчину. Буженина же нежно вживается в нас, не причиняя болей и страданий.

Неплоха буженина и при рождественских свечах или на Старый Новый год. Она таинственно и туманно светится среди искрящегося хрусталя и шампанского, сама просится на белый хлеб, и немного хренку сверху, да, и лимончика, лимончика, и лапку зелени, салатцу, к примеру, сверху бы и, пожалуй, еще былинку кинзы… ну, что, с Рождеством Христовым, друзья? Дай бог, не в последний! Ну, поехали…

В литургии жратвы буженина почему-то более всего подходяща для этих двух праздников. И не надо лицемерить — в еврейских семьях она удается на эти праздники не хуже, чем в русских, украинских и татарских.

Когда я в первый раз эмигрировал в Америку (а во второй не хочется этого делать), то чуть не при первом же посещении какого-то супермаркета был ошеломлен: «Мама дорогая! Да тут такие мяса лежат! Да по такой дешевке!» И, помню, закормил всех бужениной из плеча, покупая ее по какой-то фантастической цене — 69 копеек за фунт. Это после Москвы, где фунт свинины такого же качества стоит не менее трех долларов.

Свинина по-кубински

На Кубе никто не запрещает иметь в домашнем хозяйстве скотину, ту же свинью. Однако резать скот, даже личный, запрещено. Поэтому, откормив борова, кубинец подгоняет жертвенное животное к обрыву и сбрасывает его на камни. Собирается комиссия, констатирующая гибель от несчастного случая, после чего свинью можно свежевать, есть, а все лишнее и ненужное — продавать. Так коммунисты берут свое, жизнь — свое, а крестьянин — свое.

В очаровательном Виньялисе, в душеспасительной тиши долины, окаймленной горами и горушками самых прихотливых и неожиданных форм, дохнуло необычайно сильным ароматом, поплыл голубой дымок, и, зачарованные, мы потянулись к нему. Костерок. Над ним — решетка из свежих зеленоватых кольев молодых деревьев, на решетке — куски подсвинка в шкуре. Весело поджаривается и румянится шкура, сочится и капает в костер блестящей свечкой юный жир, отбеливается нежнейшее мясо. Гордо и независимо ушли мы от костра подальше, глотая скупые мужицкие слюни.

Там же, на Кубе, очень популярны сальчичоны (кажется, это пишется так — я знаком с ними только на слух и на вкус) — поджаристые кусочки сала со шкуркой. Отличная закуска к пиву, довольно тягучая и солоноватая. Кубинцам сальчичоны заменяют воблу, как остьоны — раков.

Студень

Поросячьи умилительные ножки с бесовски раздвоенным копытцем — доступный продукт. Их надо, если уж они вам достались, промыть и положить на дно кастрюли, залив водою на два пальца выше ножек. Варить лучше медленно, на малом огне, не давая бульону сильно мутнеть и кипеть. Заправьте бульон неочищенной луковицей, солью, перцем в горошек и лаврушкой. Часа через четыре ножки распухнут, как у страдающих элефантизмом, размягчатся и будут легко освобождаться от катушечных косточек и суставчиков. Вся прелесть разделки ножек — в обсасывании этих косточек, очень липких, перенасыщенных желатином. Мягкие ткани порубите, уложите на дно мисочек, блюд и тарелок, добавьте, если хотите, распущенные по волокнам говяжьи или свиные постные мяса, залейте процеженным сквозь марлю горячим бульоном и оставьте остывать естественным образом, ни в коем случае не вынося на мороз или в холодильник. Если в вашем доме есть подоконник, то поставьте лучше всего на подоконник. Да, и чеснок не забудьте: крупно нарезанный чеснок придаст вашему холодцу необходимый суровый дух. Можно также добавить дольки лимона и морковные кругляшки, но для свиного холодца это вовсе необязательно.

К утру холодец застынет плотной упругой массой. По плотности и упругости ему нет равных. На цвет белес и непрозрачен, сверху иногда образуется белая корка жира — ее можно аккуратно снять ножом и выбросить, а можно и не делать этого.

Мягкие ткани (назвать их мясом, жиром, шкурой нельзя, а как надо называть — не знаю) сворачиваются в упругие пружинки и забавно скользят во рту — ну совсем как молодые соленые чернушки.

На холодец идут и телячьи ножки, очень хороши в студне бычьи хвосты. Если все было сделано правильно, то бульон получается просветленным, но нет в нем стерильной прозрачности европейских желе.

В простых семейных и деревенских холодцах употребительны также ливер, курятина, гусятина, индюшатина, птичий потрох. Многие хозяйки просто отваривают кости (полные желатина), а потом добавляют в бульон измельченное мясо, потроха, а совсем ленивые — колбасу или ветчину.

Украшают холодец морковными звездочками, крутыми яйцами, порезанными кругляшами, лимонными дольками, петрушкой-сель дерюшкой, мелко рубленным или тертым чесноком, изредка клюквой и никогда не подают без острых приправ — горчицы, хрена, аджики или какой другой хреновины.

Хорош холодец и на завтрак (особенно зимой), и как закуска к водке, и как аперитивная закуска в первой перемене обеденных блюд. Это значит, что студень хорош в любое время дня, но все-таки нет ничего интересней студня с холодным соленым огурцом морозным похмельным утром; и чтоб окна непременно были покрыты ажурными узорами изморози, на подоконнике, за белой занавеской горько пахла мохнатая герань, а в печке первые завитушки огня с треском выгоняли из березовых полений жаркий настой не покидающего нас детства.

Не знаю, есть ли разница между холодцом и студнем, но, кажется, нет никакой. Однако, если употреблять слово студень, то именно к свинине наиболее подходит простонародное произношение «стюдень». Есть в нем нечто вьюжное и февральское, предвеликопостное.

Копченые корейка и грудинка, копченое колено

Лежали они, пылились на прилавках, благо смерть их не брала, а тленья они уже избежали, могли лежать и храниться подолгу. Бывали жирные экземпляры, народ, естественно, охотился за мясистыми, а, в общем, за исключением фанатиков горохового супа, был к копченостям равнодушен. Считалось, что они хороши в дорогу и украшают праздничный стол: на них не очень-то набрасываются, а, следовательно, закуска все-таки есть.

Я долго никак не мог запомнить: не то грудинка без костей, не то — корейка. Потом в этом отпала необходимость. Исчезла и та, и другая. Появляется изредка, как тень отца Гамлета, бледное от многожирья варено-копченое подобие, но уже по другой цене…

Бывают у нас и копченые свиные голяшки. Чехи называют это блюдо «вепршово колено», и у них оно не только более загорелое, но и более мясистое, чем у нас. В принципе именно коленка — идеальное основание для горохового супца, но и так поглодать мосол, обрезая острым ножом то тут, то там — одно из редких интеллектуальных удовольствий.

Вспоминая свинину в ее разнообразии, ну как не помянуть щи и гречневую кашу с головизною? Или жареные поросячьи хвостики? Или с той же гречневой кашей свиные уши и пятачки, хрящеватые, предназначенные не столько для еды, сколько для обсасывания? А чего стоит жаркое из ребрышек? А свиная домашняя колбаса, жареная на сале? А знаменитая украинско-белорусская колбаса под сочным названием «пальцем деланная»? Ее хранят трехлитровыми банками, одной банки хватает на недельный жор семьи из трех-четырех человек.

Из тамбовского детства вспоминается мне молочный поросенок, купленный за пятьдесят рублей (это, значит, за пятерку на хрущевские), но приготовленный по-простому, то есть целиком и с гречневой кашей. В другой же раз у нас за окном висел другой веселый поросенок, кажется, Наф-Наф, и мы очень любили по утрам есть на черном хлебе кусок наф-нафинки, твердой, соленой и бодряще вкусной.

Говядина и телятина

У нас принято считать, что говядина и есть мясо. «Мяса в магазине нет?» — «Нет. Одна свинина». И как только не называют это мясо, в зависимости от его состояния: и говядина, и убоина, и калятина, и скотское мясо. Так уж привыкли мы считать, что говядина — это корова, уставшая жить или давать молоко, а телятина — это ангел небесный, «царевич Димитрий» коровьего племени, невинно убиенное дитя. Поэтому говядина — всегда старое мясо, а телятина — скорее трава, чем травоядное. И лишь благодаря импортному мясу мы стали понимать, что корову на мясо надо резать не в невинном младенчестве и не ждать, когда она сама упадет на нож или повесится на цепях от голода в какой-нибудь пролетарский праздник. Корову надо резать в возрасте от года до двух, тогда и не будет разделения на говядину и телятину, на падших и праведных.

Теперь присмотримся к туше. Всю описывать не будем, а только наиболее заметные детали и части. Зарез — часть шеи, место, где отрублена голова. Мясо низкосортное, рваное, перенасыщенное кровью. Путовый су став — вовсе даже не мясо, хотя и продается вместе с мясом и по цене мяса: увесистая кость, позволяющая мяснику неплохо жить. Пашина — полумясо-полужилы; пашину в чистом виде редко предлагают, чаще в нарубленном виде подсовывают под другие куски. Голяшка — кость, обтянутая мясом, годится на холодец, но не по цене же мякоти (а в Америке мякоть в два-три раза дешевле костей)?! Верхняя часть задней голяшки, наиболее удаленная от путового сустава, лучшее мясо для борща: сахарная кость, мясо плотное, упругое, с прожилками клейковинного желатина.

Реберная часть (грудинка) — если это не чисто скелетное представление (а голыми концами ребер тоже умудряются торговать), то прекрасное суповое мясо. В супе также хорош завиток. Лопатка — ходовое мясо, мощный мускул, идущий на котлеты и тушение. Окорока (вырезка), а также филей (филей с косточкой — говяжья отбивная) — деликатесные части, в открытую продажу не поступают, бывают только на рынке. И, наконец, сокровенное. В каждой туше имеется примерно полтора килограмма, которые ценятся в 15 раз дороже обычного мяса. Расположен тот кусок в самом конце позвоночника, перед крестцом. Это мясо для самого любимого и дорогого начальства, простой смертный зав секцией лишь изредка может урвать себе заветный кусманчик. Собственно, ради него некоторые меняли чистую совесть на партбилет.

Самое простое употребление говядины — в супе. Оттого и холодная отварная говядина вкусна и популярна, особенно, если она — телятина, да с хренком, да под водочку, да с утреца, да после вчерашнего, — очень освежает.

Холодная говядина все-таки наилучшим образом идет в виде ростбифа. Приготовляется ростбиф из той же части говяжьей туши, что и буженина. Запекается столько же времени и в такой же упаковке, то есть в тесте, хотя можно и в фольге (только будет не так сочно). Шпиговать ростбиф надо более сложным образом. Здесь уместны и орехи, и чернослив, и кусочки свиного сала, и все, что взбредет в вашу взбалмошную голову. Готовый ростбиф сверху загорает до коричневатости, но разрежьте его пополам — и в середине красное, сочащееся мясо. Не бойтесь — оно не сырое, а лишь сыроватое и напомнит вам, что хоть вы и произошли от обезьяны (чему я, признаться, не очень верю), но хищник и в вас сидит (в это верится гораздо больше).

На холодец идут хвосты, мослы, голяшки, путовый сустав — все, что богато желатином. В говяжий или телячий холодец непременно надо добавлять мясо. Хороший холодец из говядины и тем более из телятины всегда прозрачен. О, это тонкая штучка! Тут не сразу поймешь, что вкуснее — мясцо или дрожалка. Обязательно надо взять вторую порцию, а если и со второго разу не поймешь, то и третью. Именно говяжий холодец принято есть на поминках. Скорбное меню в своем обязательном наборе включает: блины со сметаной, селедкой и красной рыбкой, кутью (постный бессольный рис с изюмом и леденцами), кисель (клюквенный или черничный), говяжий холодец, водочку. Остальное — по сезону, достатку и отношению к покойному. Впрочем, покойных любят все.

Специфическими говяжьими блюдами являются: лангет, филе, бифштекс, ромштекс и антрекот.

Ромштекс — это хорошо избитый кусок мяса в панировке (в том смысле, что получился тонкий листочек мяса, а все остальные тонкости здесь уже ни к чему). Если вместо говядины к вам под панировку попала свинина, то назовите блюдо эскалопом и успокойтесь.

Бифштекс — достаточно пухлый кусок не жареного, а обжаренного мяса, посыпанный сверху тонко нарезанным и сильно прожаренным луком. Бифштекс должен быть хорошо прожарен и поджарист (до корочки), однако внутри мясо — красное, полусырое и наполненное темной кровью (так называемый сочный бифштекс или бифштекс с кровью). Англичане очень любят такой бифштекс, я вполне уважаю англичан и потому с удовольствием баловался бифштексами, особенно в кафе «Националь», где традиционно в меню нет мясных горячих блюд, но бифштекс с луком подают знатокам и любителям.

Лангет и филе — тонкие ломтики хорошо прожаренного на малом огне мяса. Ромштекс и бифштекс родом из Англии, лангет и филе — из Франции, где все умеренно, изящно, изысканно, где мясо отрезают маленькими кусочками и мельхиоровой вилочкой (серебро держат для приличных гостей) отправляют в утонченную пищеварительную систему.

Самый удивительный филей я ел в ресторане «Паризьен» в Гаване. Называлось блюдо «Филе по-уругвайски». На пустой от гарнира тарелке подали шоколадного цвета колобок — впрочем, скорее все-таки клубок. Отмотай немного мясной ленты шириной 3–4 сантиметра и ешь. Съел — и опять отматывай. Не мерил, но на вскидку вся длина филе составляет метра полтора. Преклоняюсь перед человеком, первым сумевшим вырезать и отбить эту полоску мяса. Стоит ли говорить, что филе по-уругвайски очень вкусно и не менее дорого.

Антрекот также французского происхождения и, кажется, прижился у нас лучше других. Антрекотами торгуют направо и налево. Антрекотами кормят кошек и собак, мужей и высоких гостей. При обыкновенной жарке антрекота требуется, чтобы он прожарился весь. Это устанавливается довольно просто: на тонкой боковой грани должна проходить продольная линия, соединяющая прожаренности с обеих сторон. В 70-е стал популярен у нас венгерский способ приготовления антрекотов: мясо укладывается на холодный, обмазанный маслом или маргарином противень, засыпается луком кружками, тертым сыром и заливается майонезом. Готовность определяется по румяности запекшейся майонезной корочки. Готовят, естественно, в духовке. Продолжительность — минут сорок. Блюдо можно разнообразить как пряностями, так и добавками: тертым картофелем, грибами, кабачками, мелко резаной печенкой и тому подобным.

Азу, гуляш, жаркое, духовое — это то, что освоила наша кулинарная индустрия. Сюда же относятся бефстроганов и макароны по-флотски. Благодаря тотальной профанации и внедрению в каждый дом, независимо от принадлежности к той или иной нации, вероисповеданию и партии, эти блюда перестали быть блюдами. Они воистину вошли в нашу жизнь «весомо, грубо, зримо, как в наши дни вошел водопровод», хотя водопровод, кажется, еще не везде вошел. И теперь в незатейливых жилищах, на средства убогого семейного бюджета и столь же убогой фантазии, судьбоносная Россия, если верить писателям, тихо жрет, расколотая на зыбкие и неустойчивые ячейки общества, азу и гуляш. Жрет и постанывает — неужели и это скоро кончится?

У Виктора Попкова, пристреленного на улице Горького шальным инкассатором, есть картина: на дальнем плане чадят трубы большого завода и города, на среднем плане — зеленый луг, а прямо перед нами — мосластая и вымирающая корова, смотрящая на нас молящими и плачущими прекрасными коровьими глазами. Картина называется «Индустриализация».

Не так ли и ты, Русь, словно подыхающая корова, смотришь на сторонящееся тебя веками человечество.

За что гибнешь? Дай ответ. Не дает ответа. И мелькают мимо тебя здоровые и счастливые народы, и оглядываются с удивлением и недоверием.

Баранина и ягнятина

И сразу перед глазами — шашлык. Хотя шашлык гонят и из свинины, и из говядины, и из кур, и из севрюги-осетрины, и из… Все, что может обгореть на палочке, называется шашлыком. Дожили.

Из баранины делают три классических шашлыка: кавказский, карский и любительский на ребрышках. О каждом расскажу, не беспокойтесь, но сначала о том, как я сам готовлю шашлык, хотя, конечно, это не шедевр, а именно то, что может себе позволить простой и скромный житель Москвы, если имеет хоть мало-мальский вход в сокровищницы подвалов мясного магазина, где можно неспешно поболтать о политике, достоинствах отечественного мяса перед импортным и других потусторонних предметах.

Спускаюсь по крутой лестнице.

— Здравствуй, Сергей.

— Привет.

— Мне бы баранины на шашлык. Через три дня — важное событие.

— Сколько?

— Да, сколько не жалко. Килограмма три-четыре вполне бы…

— Вот хороший кусок.

— А костей-то не многовато ли?

— Да ты глянь, глянь, совсем почти нет.

— Ну, ладно, уговорил, взвесь.

— Во, как в аптеке. — Весы еще ходят ходуном, но цена сама собой возникает из качающегося между потолком и полом пространства. — Ровно девять рублей. Завернуть?

На шашлык из трех килограммов баранины нужно потратить не менее килограмма репчатого луку, обязательно красно-фиолетового. Нарезаешь мясо на куски размером со спичечный коробок за две копейки (помните?), лук кружочками, далее идут специи — чем больше и разнообразнее, тем лучше, два-три лимона, соль, стакан уксусу или лучше красного сухого вина. И под пресс — мариноваться сутки или двое (с лимоном — не более суток).

Мы делаем первый в году выезд за город. Воздух пьянящ и звонок, в овраге еще лежит снег, а на пригорках ликует мать-и-мачеха. Прошлогодняя прель лишь сверху подсохла, а ниже — черна и сыра. Набираем валежнику, обсохших сучьев и палок. Костерок весело трещит, загоревшись с первой же спички и всего от одной половины «Правды».

Четыре колышка с развилками на верхних концах уже вбиты и теперь засовываются все ниже и ниже по мере угасания костра и оседания кучи пепла и головешек. Вот лишь изредка пляшут маленькие язычки пламени. Между колышками ложатся две дрыны. На них поперек костра кладутся шампуры с нанизанным шашлыком: кусок мяса — кружок луку, кусок мяса — кружок луку; теперь жар поддерживается и примитивным опахалом — куском фанеры, кепкой или газетой. Время от времени на шашлык брызгается белое вино (а если нет, то сок или вода), шампур переворачивается с боку на бок. Тут главное — не спешить. Пока на клеенке, или что там у вас вместо стола, не появится хлеб, зеленый лучок, редисочка, огурчик, шашлычный соус, лафитнички и бутыльон, шашлык еще малость сыроват.

Берешь шампур, как шпагу для присяги, глубоко втягиваешь в себя божественный аромат; в последний раз смотришь трезвыми глазами на небо и пробегающие по нему невинные облачка; в левую руку, что ближе к сердцу, берешь лафитничек, хорошо бы грамм на двести — двести пятьдесят, но не полный, а в самый раз, до краев; захлопываешь свои буркалы, закатываешь их подальше; открываешь рот и одновременно закидываешь голову. Дальше делается все само. Что надо, то и вливается, что надо, то и хватается, занюхивается, в нос ударяет запах первой земли и вот-вот лишь проросшего луку; губы вонзаются в крайний кус; ты спохватываешься, на ходу поливаешь обжигающее и шипящее мясо кетчупом; кусок, как джигит, соскакивает с шампура, кричит тебе радостно навстречу:

«Скушай, генацвали!» Ам. И — тишина.

Размечтаешься как-то, поникнет голова, ошарашенная первой весенней загородной дозой, и подумается обреченно: «Какую страну пропили!»

Лучшие в мире шашлыки по-кавказски делали в трех местах:

• в Абхазии, недалеко от Батуми, у Зеленого мыса. Этот шашлык описан Паустовским. Не догадываясь о своем великом предшественнике, я летом 1963 года дней десять пасся на тех же шашлыках: здоровенный шампур, гора лука и зелени, сулугуни, свежий ноздреватый хлеб, бутылка белого «Псоу». Единственный изъян — мандариновая моль, мелким бесом кружащая всюду. Ужин на двоих нам обходился в пятерку. Ровно через двадцать лет мы вернулись на то же место. Шашлычная давно сгорела, мастер успел отсидеть два срока и, кажется, уже умер. На старом месте — жестяная коробка, торгующая свиными микрошашлыками по макроценам, пролетарским портвейном «Кавказ» туапсинского разлива. Мир мельчает и хужеет…

• у водопада Учан-Су между Ялтой и Ай-Петри. В начале века некий узбек основал здесь шашлычную фирму. Его шашлык прославил Фурманов. При мне на Учан-Су действовали не то сыновья, не то внуки того аксакала: узбеки, если их поместить в хорошие условия, подолгу живут. Впрочем, другие люди, наверное, тоже. Аромат от того шашлыка рекламировал процветающую фирму километра за два. Люди приходили и приезжали сюда как на богомолье. И впрямь выздоравливали, здоровели и хорошели, физически укреплялись, а душевно — приходили в согласие с окружающим миром, хоть ненадолго… Я не был в Крыму уже четверть века. Страшно…

• в Московском ресторане «Узбекистан» («Узбеки» по-простому), что у Трубной: сюда люди приходили пожрать. Здесь был самый дорогой по тем временам шашлык, стоивший чуть не рубль восемьдесят, а везде — не дороже рупь двадцати. Но подавали за эти деньги два полновесных шампура. Сейчас это кажется просто демпингом, а тогда не только это — все казалось демпингом. Шашлык был хорош не только своей узбекской щедростью, но и очень точной поджаристостью, сочностью, а главное — неповторимым набором пряностей, объединяющим все узбекское. На ташкентском базаре это сложный, но устойчивый вкусо-аромат распространяется и на маринованные помидоры, и на квашеную капусту, и на миндальный поцелуй узбечки.

Самый шашлычный город в мире — Алма-Ата. Здесь небольшие, но очень аппетитные шашлычки (по полтиннику за палочку) жарят и продают на любом углу. Город пропах шашлычным запахом. Правда, при Кунаеве мангал оставался только у Кунаева.

Самый потешный шашлык в Архангельске, в шашлычной «Кавказ», — на тарелке рисовой каши лежало три жалкеньких кусочка пережаренной на сковородке говядины. Кабы не чешские события, бушевавшие в ту осень, да не вермут гораздо более потешного и экспериментального разлива, ух, устроил бы я скандал с дебошем.

Загадочный шашлык случился неким перестроечным летом в Якутске. Субботний вечер. Мы с приятелем выходим из книжного магазина, где я приобрел военную переписку Ленина. Кооперативное кафе. Перед нами мангал. Идет вялая торговля вполне приличным шашлыком по вполне умеренной цене: вдвое дороже, чем в Алма-Ате, вдвое дешевле, чем в столице. Стали на якоря. Разговорились с продавцом все о том же.

Через четверть часа продавец и мой приятель нырнули в пустое захламленное кафе, оставив меня поторговать — покупателей-то все равно нет. Через полчаса, распаренные и одухотворенные новоиспеченные друзья, заговорщики и собутыльники, выкатились на свет божий. Бак был пуст. Я, не считая, отсыпал хозяину кучу бумажек, снял фартук; невдалеке доедали свои шашлыки двое-трое аборигенов, обращенных мною в антиленинское вероисповедание…

Когда-то в Москве шашлычных было — тьма-тьмущая. Хороши были шашлыки в «Эльбрусе» на Пушкинской, у Никитских ворот (там частенько водилось кахетинское вино и алб-де-массе — напитки легкие, нежные); до сих пор сохранилась «Антисоветская», что у ипподрома и напротив бывшего «Яра», а ныне ресторана «Советский»; двухэтажная шашлычная на Маросейке (потом внизу, в подвале сделали пивняк); на Пятницкой изо всех шашлычных осталась одна, двухэтажная, бывшая когда-то мне и домом свиданий, и деловым кабинетом. Знаменитые были шашлыки на бывшей Калужской, в «Риони». Калужскую перестроили в Октябрьскую, «Риони» задвинули в Черемушки на Кржижановского, где шашлычная в унылости прозябала, пользуясь дурной славой — здесь делали шашлыки по 62 копейки из последних сортов баранины, из тех пугливых скотов бесплодной пустыни, что решили принять аскезу и всем коллективом войти в царствие небесное сквозь новые ворота. У Белорусского вокзала была незатейливая шашлычная, удобная однако тем, что можно было принести с собой бутылку и официантка охотно переливала ее в графинчик, кокетливо подкрасив каким-нибудь желтеньким сраненьким компотцем. В шашлычной на Неглинке в основном ошивались завсегдатаи Сандуновских и Центральных бань. До сих пор фурычит стоячая шашлычная у Даниловского рынка. На Таганке сохранились всего две — за театром и у церкви, естественно, самые поганые. Несколько шашлычных на Арбате и Смоленской, из них в живых осталась всего одна, куда не попадешь, где не выпьешь, откуда когда-то не хотелось никуда.

По окраинам их также было разбросано немало: все эти «Разданы», «Севаны», «Тереки», «Баку», «Рицы», «Ингури» (на Ленинском за «Синтетикой», двухэтажка с горячими чебуреками внизу) и даже вовсе безымянные, но неизменно прозванные местным пиплом, как всегда очень точно, очень потешно и крайне непонятно для посторонних («Три угла», «Колодром», «Шестерня» и тому подобное). Теперь это все изранено и опустошено. Почти ничего не осталось, как не было. На бойких городских местах появились бесчисленные уличные мангальчики: у метро, на рынках, ярмарках и базарах, в зонах отдыха, просто на перекрестке. Но вот и они пропали…

Готовят шашлыки скверно, черт знает из чего, гарнир — символический или вовсе отсутствует, пить нечего: минералка — это предел мечтаний, продавцы — сплошь наглые жулики и обдиралы, грязища, вонища, очереди, цены — смотреть жутко, да еще с загадочным выпендрежем: 1 руб. 84 коп. за 23 г. Все — по-собачьи, на ногах и на ходу, чуть не в уличной толпе и давке. У некоторых таких притонов наизнанку появилась своя хищная клиентура: бродячие собаки и конкурирующие с ними старики и старухи, собирающие недожаренные объедки то ли себе, то ли своим домашним животным. В Сокольниках у метро я как-то видел драку двух старух между собой за грязнокрасный огрызок огромного куска мяса. Пока нищенки обливали друг друга помоями брани и волтузили за грязные седые космы, шелудивая помесь чуть не половины известных пород, отвратительная тварь с большими красными глазами и сучьим выменем до земли судорожно и в конвульсиях заглотила предмет прений.

Ну их всех, вспомним лучше Париж и мясо по-гречески.

Помимо кавказских шашлычных, в которых сидят армяне да евреи, в развеселых кварталах Монмартра, в Латинском квартале и на бульварах среди всего прочего есть и такое: над жаровней установлена вертикально шпага, а на нее плотно насажены плоские куски маринованного мяса, образующие неправильный цилиндр. Все это сооружение медленно вращается, и мясо равномерно обжаривается. Ловкий гарсон острейшим ножом обрезает прямо в тарелку по мере готовности и притока едоков сочащееся и шипящее мясо, по аромату не уступающее шашлыку. Разумеется, выпивка — от водки до простой воды — тут же. Теперь это и к нам пришло.

А другие шашлыки и вовсе исчезли. Был такой чудный шашлык по-карски. Из единого куска мяса. Воланд, если помните, накануне бала жарил именно шашлык по-карски, и божественный сок стекал по шпаге в неровный огонь камина, где шипел и плавился ядом изысканного чревоугодия. Кавказский шашлык — христианское блюдо, карский — мусульманское. Чудится в нем и янычарская неутолимая страстность, и томность турчанок, и тихая томная ласковая нега гарема, где верные евнухи зорко следят за изнеженно-распущенными женами.

Если карский шашлык — для гурманов и элиты, то по другую сторону кавказского шампура расположен шашлык для охлократии — любительский на ребрышках, сильно подгорелых, но обсасывать и обгладывать которые, предварительно смочив лимоном и острым ткемалевым соусом, — редко встречающееся удовольствие. Есть шашлык на ребрышках надо с самого лучшего и постного куска — пока при памяти и вкусе.

Шашлык — блюдо, требующее определенной интимности. Согласитесь — нехорошо приглашать девушку, с которой только что познакомились, на шашлычок. А вот приезжее начальство, друзей, коллег, деловых партнеров, американских шпионов-диверсантов — куда ж и приглашать, если не на шашлык. Помнится, защищался в нашем отделе аспирант из Баку — скромный, улыбчивый, застенчивый азербайджанец. Всяк помогал ему, чем мог. После удачной защиты, на которой именно все удачно сделали вид, что не заметили коллективности диссертации, мы пошли в только что открывшийся ресторан «Россия» напротив Кремля. Друг аспиранта пригнал в Москву на зафрахтованном самолете неимоверное количество всякой зелени, в основном кинзы, с которой я познакомился впервые. Траву эту вносили огромными возами и снопами, так что под конец мы чуть не стали давать молоко.

А на следующий день за городом банкет был продолжен. Оказывается, друг тем же чартерным рейсом доставил в Москву несколько барашков, чем и побаловал изумленную и восхищенную публику. Всю жизнь готов готовить научные кадры высшей квалификации для бывших окраин царской России!

Плов — это второе, что ассоциируется с бараниной. Сразу оговорюсь — делать плов не умею и вообще считаю: чтобы готовить плов, надо либо родиться, либо всю жизнь прожить, либо умереть мусульманином.

На ташкентском базаре продают все для плова: тонкой соломкой нарезанную морковку, особый рис, чеснок, пряности, сладости, какие-то добавки, даже, кажется, и баранину продают, но не помню, а врать сегодня что-то устал. Здесь же можно купить и сам плов: в огромном чане ловкий молодой узбек колдует волшебными палочками в груде риса, таящей в своих недрах здоровенный оковалок баранины. Вот он ловко подбрасывает горсть готового плова, подставляет пиалу — пожал-те испробовать! Честное слово, не пожалеете, даже если вас пронесет потом. Узбекский плов — чудо искусства с негодными средствами.

Однажды в студенческие несытые годы приятель, вернувшись из стройотряда, повел меня на откорм в ресторан «Баку» (еще в старом здании, на Тверской). Три турецких еврея на одной струне исполняли что-то восточное, кажется, «Подмосковные вечера». Для начала подали рагу из баранины: пиала с хорошо сваренной картошкой, в центре которой, как на жертвеннике или алтаре, торчала дымящаяся баранья кость. Есть в баранине нечто извечно жертвенное: «агнец», «заблудшая овца», «бедная и кроткая овечка» — так и видишь перед собой пугливое, безропотное, кроткое, несмышленое существо, мясцо которого к его же несчастью полюбилось всем: волкам, богам, людям… Не надо быть уж очень вкусным и съедобным.

После той сочной косточки с полукилограммовым мясным привеском подали плов. Помню, что был он зеленым и сладким, с ужасом вспоминаю, что его было много… Нет, теперь, слава богу, настали гуманные времена — всего дают по чуть-чуть, по норме, по карточке.

Очень хорош плов на вершине Ай-Петри. Мы бегали из Мисхора на эту гору ради плова и чебуреков. Свистел холодный ветер, у ног формировались причудливые облака, в небесной степи вершины ржали одичавшие кони. Сейчас, поди, нет уж тех чебуреков, того плова, тех коней, той вершины…

Баранья нога — кому-то обыденное блюдо, кому-то диковинное. Ногу готовят именно баранью, потому что она — по размеру нашим газовым и электрическим духовкам, а может — наши духовки сделаны под баранью ногу и курицу, — кто его знает? У нас ведь все неизвестно, что от чего и к какому месту. Я вот однажды так поучал славную советскую молодежь из физтеха:

— Вы, ребята, думаете, небось, что ваши дурацкие телеретрансляторы ставятся каждые пятьдесят километров по каким-то там техническим причинам. А я вам, как старый морской географ, скажу — ничего подобного, нет никаких технических причин, — одна сплошная голая история. Пятьдесят километров — это дневной гон почтовой кареты.

Физтехи зашевелили ушами и тем, на что эти уши насажено.

— Да вы не сомневайтесь. Посмотрите на карту нашей любимой и необъятной отчизны. Каждые пятьдесят километров — город на месте яма, ямской слободы. Можете проверить. И так эти ямские слободы были устойчивы, что породили вокруг себя не только съезжие избы и трактиры с кабаками (трактир — для барина, кабак — для ямщика), но и сенные рынки, а вслед за тем — и весь крепостной агропром, что затвердилось в губернско-уездной иерархии городов при Екатерине II, а стоят уездные города, нанизанные на дорогах между губернскими городами, аккурат каждые 50 верст.

Когда Николай I объявил, что капитализм это есть абсолютная монархия плюс железнодорожнизация всей страны, то крупные станции на железных дорогах, естественно, возникли через каждые 50 верст.

А что такое железнодорожная станция? Это тебе не только ресторация и вокзал, это — почта, а главное — телеграфная связь. Железная дорога и телеграфная связь — это братья-близнецы. Кто более матери-истории ценен? Железные дороги — это система кровообращения страны непобедившего социализма, а связь — ее нервная система.

Нынешняя связь порвала и с железной дорогой, и с грешной землей. Понастроили орбит и прочей дряни, теперь Владивосток слышно лучше Тамбова, тем более, что из Тамбова все равно ничего хорошего не услышишь. Но есть в эволюции, если верить Тейяру де Шардену, непреходящая чреда случайностей. То четыре бугорка на коренных зубах у всех млекопитающих, то телетрансляторы — каждые пятьдесят километров, чтобы лошадь могла за один день доехать от одного до другого.

Так о бараньей ноге.

Если вы сподобились ее приобрести (хорошая нога когда-то стоила около червонца, если из-под прилавка, а на прилавке и под забором хорошие ноги не валяются), то непременно нафаршируйте ногу как можно более разнообразно: имбирем, тмином, корицей, гвоздикой, перцами, эстрагоном, майораном, мускатом, шалфеем, словом, всем, что под горячую руку попадет, а также любыми орехами (фисташки так фисташки, фундук так фундук, кешью так кешью, грецкие так грецкие, миндаль так миндаль, арахис так арахис, никаких так никаких), черносливом, а сверху еще обмажьте горчицей. Затем, понятное дело, — в духовку и изредка так поливайте каждые 10–20 минут, лучше белым вином или винным уксусом слабого раствора, виноградным соком. Часа через три-четыре нога готова, точнее, ваше терпение должно лопнуть и вы будете готовы. Не важно — что получилось. Пора есть. И все тут.

Темно-вишневое мясо со скупой бараньей слезой в экзотическом и остром перечно-горчичном ореоле — под любой напиток и тост, на любой вкус, в любом количестве… Но знайте: баранья нога вкусна не только свеже-горячая. В отличие от всего остального бараньего, нога хороша и в холодном виде, особенно к изысканному завтраку.

Рагу по-бараньи — попробуйте быстро несколько раз произнести это название: наверняка почудится что-нибудь неприличное. Не знаю, что, но явно — грубое и неприличное. Вроде: «Что ж нам мясо-то перестали завозить, по-бараньи их рагу». Когда-то мясо для рагу стоило рубль десять килограмм. Теперь баранина так редка, что не до цен. Некогда. Брать надо. На рагу идут ребрышки, желательно с почкой. Не забудьте попросить мясника порубить их. И не после взвешивания, а до — половину веса потеряете, при этом лучшего. На косточках, хотя бы у хребтинки, должны быть аккуратные и деликатные полоски мяса. Посмотрите внимательно. И если их нет, знайте: вам подсунули не баранину, а марафонца. С этим — только бить рекорды, какое из него рагу. Дешевле выкинуть.

В емкость (лучше всего утятницу, обмазанную жиром, маслом или маргарином) укладывается баранина, резаный лучок репчатый и нарезанная же морковка — без морковки баранина в рагу никогда не будет мягкой. На всякий случай добавьте немного воды в полвысоты мяса. И — в духовку на малый огонь. Через час примерно, положите картофель крупной резки, лаврушку и черный перец, можно немного зеленого горошку или фасоли, сладкий перец, помидоры или нечто по сезону, даже грибы. Еще через полчаса рагу готово. Сверху картошка суховатая, поэтому не ленитесь, подавая на стол, поливать, соусом со дна, не уставая.

Как ни странно, а на следующий день рагу еще вкуснее. На третий — тем более. Мораль: жизнь коротка, баранина редка, делайте это блюдо по максимуму возможностей ваших кастрюль, не пожалеете.

Из баранины много чего еще делают, всякие там отбивные и прочее, но все это — неспецифично. А вот что истинно баранье — это мясо на вертеле или, того лучше, на шпаге.

Будучи человеком скорее дворовым, чем дворянским, по своему дореволюционному прошлому, представляю себе эту картину так.

Прихожу я с работы домой, в замок, вызываю мажордома или еще какого метранпажа и говорю ему на дворянском сленге:

— А готов ли, братец, ужин?

— Никак нет, ваш-ство, сами, чай, изволили утром приказать ничего не готовить, чтоб самому себе сюрприз устроить.

— Занятная идея, се требьен. Что ж наш зав отарой? Позови-ка его, любезный.

Приходит пастух, эдакий пейзанин розовощекий, весь в пастушкиных поцелуях, сплошной моншер и шерами.

— Голубчик, — говорю ему как бы устало (чтоб понял, что я после смены пришел), — найди-ка там барашка, чтоб огузок был аккурат в три фунта, уж расстарайся, браток (нет, братец, конечно!). Сдай тот огузок французу на кухню, а остальное, не обессудь, забери уж, пожалуй, себе, не то отдай челяди, мол, валяйте, ребята, парного ягненка без огузка под бургундское.

Полыхают в камине плахи. На эфесе смугло мелькают тени и отражения огней. По четырехгранному пружинистому клинку шпаги стекает, шипя, в огонь и на угли невинная ягнячья кровь вперемешку с адски крепким соусом, присланным из далекой, но дружественной Южной Африки в обмен на корабль с пролетариями всех стран.

В тяжелом бокале густеет багровое вино из мукачевских подвалов, мягкие и гулкие куранты бьют полночь, у средней потолочной балки тихо возникло старинное родовое привидение…

Пельмени

Когда меня спрашивают, кто такие космополиты, я обычно говорю: ну, это соловей, воробей, и еврей, и еще — пельмень.

«Пельмень» по коми-пермяцки — «медвежье ухо». Кудымкар — один из самых медвежьих углов России, а коми-пермяки — один из самых русских народов в России.

Пельмешки — ода всей жизни, один из ее праздников. Помню, как зимой всей семьей усаживались за стол, усеянный мукой, и лепили их сотнями и тысячами. Мама складывала пельмени в наволочку и вывешивала за форточку, на мороз. Когда их доставали оттуда, они гремели, будто пустые. В отличие от магазинных, наши домашние пельмени были большими, с разлапистыми краями. Тогда же появилась и традиция засовывать в один из пельменей пуговицу — на счастье.

Когда я попал в другую семью, с алтайскими традициями, то освоил сибирские пельмени. Маленькие, из более плотного теста и с прижатыми ушами. Если честно, то сибирские пельмени оказались вкуснее и лучше. Мы лепили их также сотнями, по несколько часов кряду, чаще всего в пятницу после работы и часов до двух-трех ночи, а потом неделю ели. С маслом, черным молотым перцем и холодным молоком. По-моему, это — лучшая заправка для сибирских пельменей. Никакой сметаны, уксуса и горчицы.

Тесто для пельменей — самое примитивное: мука (лучше просеянная), чуть соли и холодная вода. Сначала делаешь колобок, чтобы к пальцам тесто немного прилипало. От колобка отрезаешь кусок, так, с куриное яйцо, и, обваляв слегка в муке, крутишь из него колбаску сантиметров в пятнадцать длиной и в сантиметр по диаметру. Режешь эту колбаску на 12–15 частей и раскатываешь их потоньше. Налепил лепесточков, положил в каждый немного фарша (помногу класть не стоит — нежное тесто рвется), края слепил (тут важно, чтобы лепесток еще сохранял липкость, поэтому при раскатке мукой злоупотреблять не стоит), уши стянул и закрепил. Готовые порции — в морозилку, непременно в морозилку. Пельмени должны замерзнуть, а то превратятся в равиоли.

Поставишь кастрюлю с водой, круто посолишь, в кипящую воду — груду пельменей (по 30–40 штук на едока, для начала), лаврушку и перец горошком. Потом в этой же воде можно варить и другие порции.

В Москве, в ресторане «Иртыш», что на Зацепе, отменные делали пельмени, самокрутки, а не магазинные. В высоком горшочке, в соку, с луком кружками, поверх пельменей тонкая соломка колбасы, сала и окорока или ветчинки. Первую рюмочку «Перцовой» хватанешь — и не закусываешь, только вдыхаешь аромат. Вторую хватанешь — и опять не закусываешь, а носом, носом — туда, в горшочек. Третью хватишь — и за дело. Обжигаешься, язык — в ошпаренном обмороке, лоб морщится и лоснится. Глаза на лоб лезут. По последней ошарашишь — и, накрошив побольше белого хлеба в горшочек, довыскребываешь остатки. По беломорине — и в кайф сытости. Что еще надо студенту при тридцати пяти рублях стипендии?

На Алтае пельмени непременно подают с «хреновиной» — смесью помидор, хрена, сушеного укропного зонтика и перца. Хреновина бывает ядовитой, злой (это для настоящих морозов и мужчин), в интеллигентных же домах — вялой и почти диетической.

В Сибири у меня с пельменями одна история была. Пригласил нас как-то местный архитектор на рыбалку на озеро к знакомому ханту. Прилетели вертолетом на озеро. Километрах в трехстах от Тюмени, естественно, на север. Наловили из-подо льда довольно быстро каких-то невероятно здоровых ершей — не то мешок, не то два. Намерзлись. Хант был предупрежден заранее и встретил нас дома водкой и пельменями. Изба утоплена в сугробе, так что надо спускаться к дверям по наклонному желобу, вырезанному в снегу (деталь очень важная, скоро поймете).

Сели. Выпили. Жена ханта — черная и грязная, с гнилыми зубами и в затрапезном платье, доставшемся ей в наследство еще от хантыйской Евы и с тех пор ни разу не стиранное, подала пельмени. Ничего пельмешки. Сидим, закусываем. Коля, мой товарищ, возьми да и брякни ни с того ни с сего:

— Мясо в пельменях хорошее.

Хозяин и отвечает:

— Старуха вчера, однако, весь вечер мясо жевала. Мягкое.

Коли не стало. Как ветром сдуло.

Даже сквозь стены слышно, как его там выворачивает.

Я молчу, на водку налегаю. Хозяина, видать, разобрало и достало:

— А тебе нравятся пельмени?

Ну, что тут ответить? Поднатужился я, решил, что этот заход будет самым безобидным и выдал:

— Да, тесто очень упругое.

Хозяин будто ждал:

— Хозяйка два дня подмышкой мяла.

Представил я себе это сроду немытое место и взлетел выше Коли, да по наклонному желобу, в два ручья, не считая мелких брызг. Так-то.

А однажды я попал на татарскую свадьбу в Башкирии. Или в Татарии на башкирскую? Уже и не помню.

Но помню, что был я там приглашенным другом друга свидетеля, то есть почти никем. Основная закуска — пельмени. Очень вкусные. И порции здоровые. Съел я свою тарелку, отвернулся. Глядь — передо мной опять полная тарелка. Очень хорошо. Я, естественно, и ее. Только прикончил, оглянуться не успел — опять полно. Удивился такому обычаю, но с натугой стал добирать. Вот уж совсем кончаю. Тут друг друга свидетеля наклоняется ко мне и шепотом свистит:

— Хоть одну оставь. У нас обычай — пустых тарелок не должно быть. А еще многие гости не ели. Поднял я глаза, увидел вдалеке от себя полный тревоги взгляд хозяйки и так мне стало стыдно и тоскливо — хоть вон беги. Тяжело все-таки жить в многонациональном государстве.

Пельмени — не обязательно из мяса. Хотя из мяса лучше всего: на килограмм говядины по двести грамм жирной свинины и постной баранины. Но ел я и из медвежатины, и из рыбы. Из картошки (мама в детстве часто делала), из капусты, свежей и квашеной, из грибов, из риса. В Калифорнии научился делать из говядины с индюшатиной и, чтоб хоть немного по-русски было, с белыми грибами. Все идет в пельмени. И все по-своему неплохо. Даже сладкие пельмени есть — из варений и ягод (из калины, например, ух, терпкие!).

У пельменей полно родни.

Манты — здоровые пельмени среднеазиатско-татарского происхождения. Мясо здесь строгают тонкими соломинками. Мешают один к одному с репчатым луком или свежей капустой. Тесто — плотней пельменного. Готовят на пару, а подают с острым томатно-перечно-петрушечным соусом. В Ташкенте по мере исчезновения мяса в манты клали все больше луку. А в Алма-Ате манты подаются в бульоне, обжигающе горячие и острые. Очень вкусно, но первые два-три дня.

Буряты едят позы — те же самые манты, но без бульона и соуса. На Кавказе, хинкали: по-европейски (или по-христиански?) облагороженные манты. На Украине — вареники. Лучшие вареники — с творогом, вишнями, сливами и терном. К дальней родне я бы отнес беляши — жареные открытые манты. Лучшие в мире беляши были в Казани на улице Баумана.

Калмыки едят берики. Представьте себе пустынную жару, груду фарша, над которой — рой тяжелых выгребных мух, толстое осклизлое тесто…

Итальянцы называют свои пельмени равиолями и кладут в них все, что под руку попадется, но, зная итальянцев, уверен, что самые популярные у них равиоли — с макаронами.

Китайские пельмени весьма пикантны и загадочны по содержанию, как принцесса Турандот.

У американцев это блюдо называется дамплингс и отличить их от равиоли может только тонкий лингвист.

Пельмени встречаются практически у всех народов, сведущих в тесте и мясе.

Однажды долгий разговор о пельменях (где-то далеко от родины) завершился фразой, с которой согласились все и после которой разговор полностью иссяк и перешел к делу:

— А без водки пельмени едят только собаки.

Котлеты и рубленое мясо

Сижу я как-то в Твери, слушаю битлов, за окном — ядреный октябрь и раскуроченный большевиками антропоген. Вообще-то, есть хочется, а потому вспоминается Пушкин, постоянно мотавшийся из Ленинграда в Москву и обратно — то к Ахматовой, то к Окуджаве и при этом уписывающий и описывающий всякие там котлеты по-пожарски. Где вы, ушедшие дни золотые? Вот отлетели последние вести и упорхнули талоны, купоны, карточки, льготы, записки и блат. Тихо и пусто в подвалах у «Мяса», лишь сальмонелла лежит на прилавках, образ куриный неся на себе, скоро и эта нас бросит, покинет, только в больничке и встретишь ее. Мы, сиротливо жующие силос, будем мечтать о прошедших отарах, тучных стадах и подобных скопленьях, как о созвездьях различной скотины, знак зодиака пытаясь схарчить, что нам овен и телец, мы готовы рыбу и деву поддеть на обед.

Чем больше живу, тем символичней становится мясо в котлетах, бифштексах, рулетах, битках. Энергия, вырабатываемая Чернобыльской и другими АЭС, а равно Братской ГЭС и прочими днепрогэсами идет на перемалывание в сверхмощных мясорубках (куда там «Магирусам» и «Тойотам»!) скотских шкур, скелетов, ошметьев и отрепьев на фарш.

А настоящие котлеты делают из мяса. Прокручивают его на ручной мясорубке с луком, вымоченным в молоке белым хлебом и одним-двумя зубцами чесноку. Только не надо увлекаться хлебом и луком: не более полфунта хлеба и полфунта лука на два фунта мяса. Добавим в фарш соли, красного молотого перцу, одно-два яйца, желательно зачем-то с темно-желтым желтком (так аппетитней!), немного молока, перемешаем до однородного фарша, и в сыром виде вкусного и притягательного. Сковородка уже шипит, а мы лепим котлеты, обваливаем их в панировке (самая лучшая — манка, но можно в муке или сухарях). Под крышкой котлеты получаются сочнее, без крышки — поджаристей. Поэтому с одной стороны их жарят без крышки, а с другой — накрыв. На нормальную сковородку ложится семь нормальных котлет. Есть любители котлеток, есть любители котлетищ. Это — дело привычки и вкуса.

Просто так котлеты, конечно, есть можно. Хорош, например, бутерброд из черного хлеба и горячей котлеты, но все-таки лучше идет котлета с гарниром: картофельным пюре или вермишелью. Разломишь ее, исходящую паром и жаром, растопчешь в вермишели или пюре… На первое был борщ, от которого до сих пор горят щеки, впереди — клюквенный кисель в большой обливной кружке, с загустевшей пенкой.

А тут — непревзойденный аромат и добротно-домашний вкус настоящей котлеты. Славно-то как…

Делал я и рубленые бифштексы — в фарш не надо добавлять хлеба, отчего он становится более жестким и плотным. Хорошо нашпиговать бифштексный фарш кусочками свиного сала. Но зачем делать рубленый бифштекс, когда можно его съесть в натуральном виде?

Некоторые изощренцы делают котлеты из телятины или смеси мяса: свинины, говядины, баранины. Я этого не понимаю.

Однажды в конторе, в которой я работал, принесло меня на потребительскую конференцию в столовую — это такая бессмысленная профсоюзная говорильня о травмах пищеварительного тракта, заменяющих нам обед. Все говорят, говорят. О какой-то санитарии, каких-то нормах, какой-то культуре — ну бог знает о чем. Тут встает самый обыкновенный дядя Вася от науки, ремесленник и сапожник исследований, не верящий ни в какие теории.

— Мне все равно, что вы там кладете в фарш. Я срублю и переварю все. Но не надо обманывать. Я знаю, что большая котлета называется шницелем, нормальная котлета — котлетой или бифштексом, а маленькие — тефтели. И тут меня не обманешь. И если вы даете мне маленькую котлету, то не называйте ее шницелем. И цену не ставьте шницелевую. Тефтели должны быть маленькими, должны называться тефтелями и стоить как тефтели.

Народ замер от этих онтологических различий. Поварам стало стыдно. С тех пор все комья фарша стали называться биточками. Не придерешься. Биточек — это пролетарий рубленого мяса.

Конечно, едали мы и куриные шницеля, и шницеля по-министерски, и всякие там мититеи. Паровые котлетки и зразы, люля-кебабы, хлопсы, паштеты, запеканки, рулеты, тефтели по-молдавски, что там еще? — ах, да, даже ромштексы. Совершенно непонятно, зачем все надо рубить, или переводить на рубли, кому нужны рубленые бифштексы и ромштексы? И чем по вкусу отличается рубленый шашлык по-карски от рубленого шашлыка по-кавказски, и что такого может быть в рубленом цыпленке табака или рубленой буженине?

Конечно, и в рубленом мясе есть свой шарм, особенно, если зубы или клыки слабые. Я ж не против. Но я за соблюдение двух правил игры.

Рубленое мясо должно делаться из мяса, при этом нормального мяса. Не нужны рубленые лангеты, филе и шашлыки. Особенно аморальны в меню такие явления как «бифштекс натуральный рубленый». Это ведь очень напоминает «изумруд натуральный стеклянный» и «рубль золотой безналичный».

А котлеты, чтоб они не черствели и не каменели, надо с пылу с жару уложить в кастрюлю, полить соусом или хотя бы кипяченой водой (немного) и держать под крышкой. Хорошо, признаться, утречком сбацать перед чашкой кофе яишенку потолще. Рядом на сковородке — в розовой корочке картофельное пюре и незабвенно пышная, ароматная, душистая котлета. То-то день пройдет в радости и гармонии.

Чтоб котлеты не надоедали, меняйте приправы и соусы: кетчуп на шашлычный или южный, белый хрен — на свекольный, свекольный — на горчицу, горчицу — на аджику, аджику — на ткемалевый соус, ткемали — на барбарис. Вообще пять-шесть видов приправ и соусов сделает вашу жизнь богатой, разнообразной и неутомительной.

Я еще застал на вокзале в Твери накрытые белыми развевающимися скатертями столы, официантов в накрахмаленных и отутюженных одеждах, горячий, сытный дух от солянки и увесистой котлеты, в бутылках — пиво, в графинчиках — водка, в вазах — цветы, фрукты. Теперь мне никто не верит, и сам я себе не совсем доверяю.

Колбасы и сосиски

То, что мы ныне с таким трудом достаем, к мясу не имеет отношения, несъедобно и формирует из нас некую безликую однородность. Пощупайте себя — вы давно не из мяса, а из колбасы, которую не напрячь мускулом, ни пронизать судорогой, ее можно лишь отжать и выжать. Пощупайте себя — что в нас есть свое, отличающего живое и неповторимое от газетно-журнально-телевизионного фарша. Одинаковые слова, мысли, убеждения. Все едят «молодежную», и все ругают ее. Все вспоминают послевоенные сардельки и покупают кооперативные хотдоги по ценам послевоенной черной икры.

Сосиски особенно хороши были на ВСХВ, которая теперь ВДНХ. Горячая сосиска в половинке французской булочки — кажется, это стоило старый, еще сталинский рубль или и того меньше.

Однажды Володю Михалева, моего приятеля и шофера по переписи 1979 года, за услугу, выходящую за рамки его водительских обязанностей, отблагодарили кульком цековских сосисок. Принес он их домой, мать его поставила кастрюльку с водой на плиту, вода закипела, сосиски полетели в кастрюльку, володькина мама присела на табуретку и заплакала.

— Что ты, ма?

— Довойной пахнут.

В колбасном отделе магазинов моего детства было так же разнообразно и ароматно, как в нынешних лавочках Остального мира.

Вот лежат ровные дрыны сырокопченой: с тонким жирком, с холодными пятаками солено-блестящего жира, совсем без жира. Эту колбасу не нарезают — ее строгают или напиливают ножом с волнообразным лезвием. Вальяжно развалились толстенькие грудастые вареные колбасы — языковая, телячья, любительская, какая-то там еще. Деликатно смотрится чопорная докторская. Не слезится, как нынешняя ветчинно-рубленая, отдельная. Сардельки, сосиски и пражские колбаски висят по стенам, как опята на пнях. А вот варено-копченые: полтавская, украинская, польская, охотничья — слегка оплывающая в сале. Вот развал дешевки — головы белого и красного зельца, кровяная, ливерная яичная, просто ливерная и дешевая ливерная — «собачья радость». Дворнягами выглядят субпродуктовые колбасы — семипалатинская, чесноковая закусочная, их называют «учительской» — всем известно, как мало получают учителя. Отдельно возлежат копчености: грудинки, корейки, два вида ветчин (красная и розовая), тамбовский, воронежский и сырокопченый окорока, копченый язык, построма, вареные цыплята, гуси, копченая индейка, изредка, не каждый день появляется балыковая колбаса, в обязательном ассортименте — шейка, буженина, карбонат. Для любителей острых ощущений — китовая колбаса (мы так и не поняли, на фига перевыполняли планы по убийству китов, если их мясо никуда не шло, а кроме мяса мы в китах ничего не находили, ни амбру, ни спермацет, спуская их в отходы). Я вот думаю, как это все умещалось на тех же прилавках, что сейчас ломятся от свежего воздуха.

Сервелаты и салями возникли позже. Детство уже кончилось, а старость еще не наступила. В эту щель ненадолго и просунулись эти заграничные тонкости. Не знаю, наступит ли вторая молодость, встречу ли я еще в своей жизни салями. Если наши успехи продолжатся, то на колбасном фронте меня не только не ждет ничего хорошего, но и вообще ничего не ждет, даже целлюлозно-бумажный эрзац.

Плоские, совсем не белые, а сильно подсиненные облака лезут из-за горизонта, неся порошу безразличия, усталости, неверия. То тут, то там в стране вспыхивают колбасные бунты. Это только интеллектуально-партийные снобы мнят эти бунты грубо материальными и бездуховными.

Сардельки

Не то в пятом, не то в шестом классе начал я заниматься гимнастикой. Сначала в обычной школе, а потом мы перешли в спортшколу, низенькое зданьице в тылах Измайловской площади. Эта малозаметная школа, между прочим, дала миру пять олимпийских чемпионов, включая легендарного Михаила Воронина.

Тренировки проходили, конечно, по вечерам. После них полагался душ, чего не было в нашей простой школе и о чем мы даже не смели мечтать дома, в двухэтажном восьмиквартирном бараке: туда только-только провели газ, а отопление все еще было печным.

К сожалению, душ в спортшколе работал далеко не всегда, и поэтому мама выкроила из нашего семейного бюджета мне 15 рублей, и я три вечера в неделю стал ходить в новую баню на Шестой Парковой. Помню, из спортшколы тащишься усталый — мимо дома ведь, он на Второй, но очень не хочется быть грязным и пластуешься по темному керосиновому Измайлову. Я тогда мало что понимал и уж тем более — за что мне такая благодать обломилась. Много позже я узнал: врачи маме сказали, что не жилец я и вряд ли до паспорта, до шестнадцати дотяну. Мы все, 1943–44 годов рождения, были с остатками рахита, многие из которых — смертельные. А у меня еще к тому же за плечами ленинградское детство.

Баня тогда стоила, если без веника, полтора рубля. Веники «бэу» сохли на подоконниках и брались бесплатно, мыло-мочалка, а равно и полотенце — свои, в аккуратном чемоданчике из текстолита. Окна в бане — в толстенных льдах и сосульках, когда форточку открывают — такой невероятной холодрыгой потянет, что поневоле опять в парную нырнешь, и так неохота из бани на мороз.

А надо.

Потому что на Первомайской между Пятой и Шестой — столовка работает допоздна, чуть не до десяти вечера. И я иду в эту столовку ужинать. И всегда беру одно и то же: «сардельки гов. с туш. кв. капустой» по цене три рубля за порцию. Хлеб, соль и горчица на столах стоят бесплатные. Гарнир, строго говоря, входит в стоимость блюда (можно взять без него, но платить будешь все равно столько же. Чай, если без сахара, тоже бесплатно — я тогда и полюбил чай без сахара. И на раздаче так жалобно и вежливо проканючишь: «Тетя Маш, гарниру, пожалуйста, не пожалейте» — она и навалит.

Я всю эту капусту съедал мгновенно, с легкостью и скоростью необыкновенной, со всей жадностью к кислому, оставшейся от питерской цинги. А потом — намажешь густо горчицей, чтоб до слез, сардельку, огромных размеров, горячущую, с рваными и разлапистыми краями, ярко-красным и восхитительно грубым фаршем, сочную, душистую, настоящую, ту, что в магазине по 14 рублей за кило, дешевле только «собачья радость» и колбасные обрезки.

Я ее никогда не чистил, даже подумать об этом было страшно: кишки-то ведь тоже съедобные и потом на них столько мяса. Нет! Нас не проведешь — голую сардельку пусть генеральские жрут.

А когда сарделька все-таки заканчивалась, припадаешь к стакану горячего чаю, а к нему бутерброд: на хлеб намазывается горчица, сверху — соль и красный перец. Вкусно!

Все кончается.

Кончилось детство и отрочество, кончились и сардельки гов. с гарниром.

Многое пропало безвозвратно, навсегда, невосстановимо. Теперь опять стали делать сардельки — черт знает из какого дерьма и с какими добавками, шкура, если вообще она есть, из какой-то пленки полимерной. Выучили молодежь химии на свою голову.

Родня буженины

Нечто подобное буженине делают еще из филе, и тогда это называется карбонатом, или из шейки, и так это и называют. Карбонат, однако, посуше будет.

Ну, уж если мы коснулись этого места, то есть задней части, то продолжим. Окорока бывают разные: тамбовский, воронежский, сырокопченый, домашний. Тамбовский и воронежский — варено-копченые. Все здесь не как у людей: колбаса и рыба сырокопченые ценятся выше, чем варено-копченые, а в окороках наоборот. В окороке все должно быть прекрасно и съедобно: и незатейливо массивный жирок, и шкура (ее надо нарезать соломкой и обжарить — вот вкуснотища-то), и кость (мясо оттуда можно долго вырезать и обгладывать, и обсасывать, и можно суп гороховый сбацать). Сырокопченый окорок почти вдвое дешевле, ближе к натуральному мясу, хорош по утрам на бутерброд, но просто прекрасен все в том же незабвенном гороховом супе. Домашний окорок вывешивают в дымоход. Летом печь топится редко и несильно. Окорока коптятся в самую меру. По готовности их достают, отрезают необходимое количество и вешают на место. Для дальнейшего копчения. Домашний дымок и угарчик не сравнишь с фабричной стерильностью. Жаль, что печей и дымоходов, куда уместились бы окорока, все меньше и меньше…

Ветчина — это тот же окорок. Ветчину за кордоном делают в банках, в желе, совершенно без жира и без прожилок — нечто аморфно однородное. Это, кстати, оказывается, тоже неплохо, хотя и чувствуешь себя слегка обманутым, а, главное, наполненным всякими там консервантами и нитратными химикатами, которые в цену мяса не входят и даны нам совершенно на халяву. Сырокопченую ветчину не продают уже лет тридцать, наверное. Стоила она не то полтора рубля, не то два на старые послесталинские деньги, но кто ж мне в это теперь поверит?

Вот уж кто разбирается в свинине, так это венгры. Наверное, они научились этому в пику туркам, с которыми всегда были на ножах и шампурах. Не считая салями, я знаю три венгерских блюда из свинины — знаменитый гуляш, описанный Ремарком, под который можно выпить, если верить этому немецкому классику, очень много водки, ну, просто невероятное количество, что-то около двух литровых бутылок на троих всего за один месяц. Согласно Ремарку, съесть гуляш разом мог бы лишь Гаргантюа. Впрочем, Рабле о гуляше умалчивает… Второе блюдо называется «мясо по-сегедски», подается в ресторане «Будапешт» и состоит из трех здоровенных кусков: свинины, баранины и говядины. Каждый раз я начинал трапезу с богатых закусок, каждый раз я с восхищением съедал кусок свинины в жгучем красном перце и каждый раз не мог одолеть два других куска мяса: либо терял память и съедал их безо всякого вкуса и интереса; именно поэтому «мясо по-сегедски» у меня устойчиво ассоциируется с огромной тарелкой и свининой. Третье блюдо готовили в Закарпатье в каждом ресторанчике. Раньше этих ресторанчиков здесь было — в каждом селе, на каждом повороте и перевале: каре из крытых галерей, увитых виноградом или хмелем, в центре фонтан, клумба и площадка для танцев, в поварах — чехи, в кельнерах — венгры, со скрипками — цыгане. Все при деле. Вино — от белого столового для плебса до «променисте» для вас, сэр. Выбор блюд, которому позавидует любой московский ресторан. Все было. Все прошло. Коммунизм — это есть советская власть плюс уничтожение любых проявлений жизни… Да, так вот, подавалась там свинина в кляре, называлась «шницелем по-сегедски», стоила гроши, елась с большим удовольствием и запоминалась надолго. Кусок отбитой нежирной свинины в толстой шубе изжелта-розового поджаренного кляра, непременный перчик, от которого потеет макушка, затейливые лохмотья гарнира, по-европейски разнообразного.

Шашлык из свинины, по мнению одесских евреев, а они в свинине знают толк, гораздо лучше традиционного кавказского и среднеазиатского шашлыка из баранины. Кстати, о евреях, хотя эта тема всегда весьма некстати. Однажды я плыл на «Льве Толстом» (простите, уважаемое зеркало русской революции) вокруг Европы. Туристы были разбиты не по интересам, а, как это водилось в Советах, по национально-территориальному принципу. В первый же вечер таджики взбунтовались против поданной им свинины. Их группу перевели в другую смену, где свинина была исключена из меню. Наша московская группа, состоявшая, естественно, наполовину из евреев (вторую половину составляли те, кто не считал себя евреем и на этом основании евреев не любил), резонно обсуждала вопрос: конечно, таджиков надо уважать, но за что нам-то скармливать двойную дозу греховного мяса?

Московские кооператоры рыночной зари, уж я не знаю из каких религиозных соображений, но вздули цены на свиной шашлык до порога всевышнего: ни один баран не смеет и мечтать о чем-то таком же возвышенном, не говоря уже о простой и несчастной корове.

Впервые я познакомился со свиным шашлыком в Одессе. Продавался он на деревянных загорелых шампурчиках бойкой бабенкой прямо на Дерибасовской, был достаточно миниатюрен по тем временам и стоил вдвое дешевле кавказского — полтинник, что казалось нам неслыханной дороговизной. Однако на вкус шашлычок был очень неплох.

А самые лучшие свиные шашлыки — в благословенном Закарпатье: поджаристые, спрыснутые уксусом, с горкой слегка маринованного лука, обжигающие. Дух шашлыков витает над рынками Мукачева, Свалявы, Ужгорода, Виноградова, Хуста и особенно Тячева, шашлычной столицы Закарпатья, бывшего аванпоста венгерского расселения. Где вы, где вы, естественные границы расселения народов?

Экзотика

Из нездешних экзотических блюд жизнь порадовала меня лягушачьими лапками, бифштексами из черепахи и крокодила, улитками, пельменями из медвежатины. Негусто.

Лягушачьи лапки вполне могли бы сойти за куриные. Бифштекс из черепахи недурен, весьма недурен. Мясо все в мелких желеобразных прожилках и, по убеждениям кубинцев, резко повышает мужскую потенцию. Тем же магическим свойством обладает и мясо крокодила, но проблема потенции меня не волновала, поэтому я обращал внимание лишь на незаурядные вкусовые качества рептилий.

Китовое мясо долгое время украшало собой прилавки наших магазинов. Сомнительный темно-красный цвет и еще более сомнительная цена (всего полтинник за кило) не снискали ему славы и народной любви.

А зря. И уж полный атас — китятина холодного копчения: верхний полупрозрачный слой — чистый балык, нижний — выразительное мясо. Коптили китятину на судах китобойной флотилии, разумеется, совершенно контрабандно.

Наша экзотика — сохатина, медвежатина, оленина, кабанятина, зайчатина, сайгачатина, дичь — нравится мне меньше: уж очень у них вонючее и жилистое от борьбы с дарвинизмом мясо. Сайгак просто горчит калмыцкой степью. Исключение составляет дедушка-олень, обладающий чистым и сочным, вполне домашним и культурным мясом. Я думаю, это достигается однообразием питания. Северный олень почти исключительно живет на ягеле.

Монотонно-серое оленье мясо намного вкусней банальной говядины.

В целом же с грустью должен заметить, что при всем своем любопытстве, всеядности и небрезгливости, я не могу похвалиться, что ел слонятину, бегемотину, носорожину, жирафятину, собачатину, кошатину, кобрятину, анакондятину, хомячину, мышатину, акулятину (ой, вру — ел и суп из акульих плавников, и стейки из молот-рыбы), моржатину. Вот меня ели, пили и грызли многие и всякие. Не знаю, насколько я им понравился, но вообще-то хотел бы ввести универсальный принцип экзотичности — давайте есть друг друга лишь понемногу, изредка и непременно ко взаимному удовольствию.

Куры, водоплавающие и другие пернатые

Минздрав предупреждает: соль, сахар, мыло, стиральные порошки, крем для бритья, кофе, икра всех сортов и крабы опасны для вашего здоровья. Если не верите — включите телевизор: там чаще, чем о прогнозах погоды и причинах, по которым эти прогнозы не сбудутся, говорят о сальмонеллезе — неизбежной смерти как от кур, так и от очень молодых цыплят, которые даже не успели вылупиться. Вдруг все подмосковные птицефермы оказались заваленными яйцами, а то вдруг опустели от кур и посетителей все гриль-бары. Страна непуганных запретов. Край непредсказуемых приказов. Государство немотивированной истории и неспровоцированного настоящего. Ну, что им сделала глупая птица?

Котлеты де-воляй — отбивная куриная котлета на изящной лапке, в розово-желтом, немного хрустящем кляре, полувоздушная, как стареющая прима-балерина Большого театра, такая же благородная, элегантная и нездешняя. Ее подают в кафе «Националь» с каким-то столь же легковесным и ажурным кордебалетным гарниром. Как хороша котлета де-воляй с «Твиши» или «Тетрой»! Как хороши «Твиши» или «Тетра» с котлетой де-воляй! Как плохо верится, что такое вообще когда-то могло быть!

У котлеты де-воляй есть сестра — весьма вульгарная особа. Ее зовут котлета по-киевски. Задница у этой особы прикрыта кокетливой салфеткой, сама она, кажется, креолка или мулатка и любит именовать себя фирменным блюдом под вымышленными именами (котлета по-мински, по-московски, «сюрприз», «новинка» и другие пошлости). Разница обычно заключается всего в двух деталях — в начинку добавляют грибы, орехи, рис или еще что-нибудь не всегда потребное, а главное и принципиальное различие — сорта машинного масла, на котором жарят котлету. Чем ниже октановое число, тем темней и дороже котлета.

Если куриный филей, прилегающий к ненужному для этих птиц килю слегка отбить, завернуть в него мелко шинкованную капусту брокколи с грибами, тертым сыром и чем-нибудь еще попармезантней, а затем постендалистей обвалять в кляре и, муторно помешивая шумовкой в оливковом фритюре, жарить, то получается в конце концов пармская котлета.

Куры-гриль вышли к нам молодыми цыплятами с Запада, а дошли до нас бойцовскими петухами-ветеранами, павшими смертью храбрых еще во времена цезарей и гладиаторских боев. Всего в двух-трех гриль-барах Москвы и еще пяти-шести барах страны эти останки героев съедобны. В подавляющем большинстве случаев они годны для того, чтобы точить зубы, либо в качестве спарринг-партнера в восточных единоборствах.

Ливер

Это большевистские штучки — называть ливер субпродуктами. Сами они субпродукты культуры и человечества.

А ливер! М-м-м — язык… У кого повернется назвать язык субпродуктом, особенно, если он копченый? И вот эта шершавинка на языке — самое вкусное место. А печень! Знаете, как печенку надо жарить? Берешь сковородку, бросаешь туда масло, печень, обвалянную в соленой муке (на ложку соли три ложки муки) и лук. Жарить надо буквально пять минут. Конечно, желательно, чтобы куски были плоскими, но можно и тяп-ляп, если у вас достаточно большой запас водочки. А пирожки с печенкой? Когда-то они стоили как пирожки с повидлом, всего-навсего пять копеечек.

Вот с почками можно поступать по-разному. Ну, конечно, в рассольнике почки — это само собой, если этот рассольник по санктъ-петербургски, а не по-ленинградски. Почки можно жарить в томате с луком, и это будет одно, довольно неплохое блюдо, но обязательно надо не забывать туда морковку кругляшами, от этого почки становятся мягче.

А можно делать сметанный соус — смесь муки со сметаной, и тогда получается… по-моему, это называется «почки соте», хотя я не уверен в этом. Здесь надо не жалеть масла. Можно жарить почки в мадере, если происхождение позволяет.

Что еще? Некоторые чудаки прежде, чем жарить почки, их отваривают, по-видимому, боясь, что почки будут пахнуть мочевиной. Мочевиной они пахнут не от того, что их отварили или не отварили, а от того, насколько они старые или не старые. Нормальные здоровые почки работают, как полупроводник: пропускают мочу только в одну сторону. Поэтому старые дряблые почки вари-не вари, все равно будут пахнуть.

Легкое

Торговать легким торговал. Чего с ним делать, не понимаю, хотя вспоминается — ел гуляш из легкого: довольно резиновое блюдо. Но резиной отдавали не только легкие, но и те макароны, с которыми они были в смеси.

Вымя

Отварное вымя, если оно хорошо сварено, — это отличное мясо на бутерброд. Но лучше всего вымя делать так: куски, ну, такие привычные типа лангетных, можно поменьше в два раза, можно даже в четыре раза меньше, варятся в очень малом количестве воды, но в большом количестве добавленных туда помидоров, петрушки, прочей зелени, чесноку.

И получается что-то вроде венгерского гуляша, где овощей раз в пять больше, чем мяса, но и мяса немало. Блюдо необычайно аппетитное, вкусное, и съесть его можно много, поскольку вымя оно ведь и есть вымя, коровья грудь, мясо нежное.

Сердце

Ну, конечно же, лучшее, что можно придумать из сердца, — это пирожки. Но если вы не желаете долго возиться, то сердце можно отварить, в холодном виде при наличии хрена это блюдо гораздо более аппетитное, чем колбаса.

Но вот хвосты, рульки, ножки, путовый сустав и прочее, конечно же, можно отнести к ливеру, но это специфический ливер для холодцов, так же, как и кишки, употребляемые для производства сосисок, сарделек и колбас.

Я помню то старинное, допотопное время, когда я впервые познакомился с внешнеторговой статистикой СССР и был крайне удивлен, что мы в Германию гоним в огромных количествах эти самые кишки, толстые и тонкие, а мы тогда гордились только что введенным целлофаном на сосиски. И я подумал: «Какие же немцы все-таки консерваторы. Вот весь мир и все передовое человечество во главе с Советским Союзом уже перешел на целлофановую обертку, а им все подавай кишки». У нас теперь и целлофана нет… А немцы продолжают есть свои сосиски, сардельки и колбасы в натуральных кишках. Где они их берут теперь, я не знаю. Ясно, что не у нас.

Требуха (разговор двух эмигрантов)

Когда уезжает жена, куда мы бежим? Кто к боевой и заждавшейся подруге, неважно, сколько вы уже знакомы и знакомы ли вообще (есть женщины, ждущие нас любых, в любое время — у них профессия такая); кто с друзьями в кабак, баню или бар (вариант — к себе домой, на мальчишник как старт предстоящих приключений); кто собирает по потайным углам удочки и червей (или охотничьи причандалы) — и айда в одиночество. А я к этому добавляю рубцы. Люблю я их, но они — пованивают при варке. А жена не терпит запаха.

Готовятся рубцы не очень сложно: кладешь в кастрюлю побольше этих самых рубцов, ставишь на огонь, солишь покруче, а через час ешь. Кажется, вот и весь рецепт. Конечно, можно и перец, и лаврушку — я принципиально ничего этого не делаю.

Есть можно в горячем виде, а лучше — холодными. Хороши к рубцам хрен (особенно по-еврейски — со свеклой) или горчица. Я к рубцам добавляю водку — грамм 500–800, не более.

Вот и сегодня.

— Уже готовы. Ну, что, поехали по первой? Поговорим?

Вообще-то это всегда называлось требухой — самое дешевое мясо, очищенный коровий желудок, несмываемо пахнущий навозом. Требуха была доступна своей дешевизной всем, но едома не только голью перекатной — и баре едали. Я ж требуху люблю не только за этот постный вкус и простую белизну… Познакомился я с ней, когда еще с первой женой гулял, после третьего курса, на практике. В Самаре. Вот где голод никогда не кончался. В столовых — и в городских, и в студенческих — второе называлось «гуляш»: ложка ядовито-желтой ячки, три брусочка отварного вымени или требухи, и все это залито фирменной подливкой из томатной пасты, машинного масла и соляной кислоты. В единственном табачном магазинчике продавали самые поганые и паршивые сигареты — очередь всегда стояла на два-три квартала. А водка самарская сильно отдавала прелым луком — народ травил с нее от одного запаха. И жара невыносимая. Вот на такой диете — два месяца. С тех пор и полюбил требуху.

Но она пропала. Как вобла и осетрина. Превратилась в дефицит.

Объяснить невозможно, куда пропала на тридцать лет требуха. Ведь коровы-то водились в стране? И оборонного значения рубцы не имели.

Хотя, может, их замораживали и вывозили в тундру, в вечную мерзлоту, чтобы, в случае войны, народ кормить?

В системе Госплана рубцы изредка возникали по буфетам и заказам на правах изысканного деликатеса, за ними сразу становилась очередь: лестно иметь в доме к праздничному столу рубцы. Был еще знаменитый магазинчик «Субпродукты» на Дорогомиловском старом рынке, где очень редко, но торговали рубцами. Вот и все проявления жизни.

Требуха — понятие трансцедентное. Требуху, как Россию, понимать надо не умом, а самой требухой, животом, пузом.

Ближайшее к требухе понятие — потребность. Та самая презренная животная потребность, без которой нельзя жить и которой нас все-таки с тобой лишали. Это только Марксу, бухгалтеру и экономисту, казалось в пылу полемики с возвышенными немецкими философами, что самые жизненные потребности человека материальны. Самая животная надобность человека, как, впрочем, и любой живой твари, — свобода. Мы пузом чувствуем, когда наступают на нашу свободу, и либо понуро грызем свою цепь, либо мечемся и рвемся с этой цепи.

В Якутии я был на одной звероферме, где выращивают песцов и черно-бурых лисиц. Меру своей свободы я осознал у этих клеток, где зверь не может даже встать в полный рост. Он, рожденный свободным и для бега, лежит, уткнув голодную морду в ненужные ему лапы, в невыносимой вони никогда не убираемого застенка. Недобрый взгляд полон равнодушного презрения к человеку. Его кормят потерявшим всякую надежду на продажу хеком серебристым, а вороватый персонал еще и отберет из этого скудного рациона. Он, рожденный для свободы и страсти, для охоты и игр, наконец, не выдерживает и начинает, сходя с ума от боли и тоски, жрать свой хвост и тощий зад. Эта психическая болезнь называется «самогрыз».

Знаешь, сколько дохло и выбраковывалось на той ферме зверей, чтобы сдать одну шкурку в Иркутск? Из десяти тысяч сто процентов. А из оставшихся ста только десять доходили до Ленинградского пушного аукциона. А на том аукционе продавалась только одна. 9999 бессмысленных и мучительных смертей — ради одной десятидолларовой шкурки, которую ни одна уважающая себя и животный мир европейская женщина никогда не наденет.

От той вонючей клетки я отошел, шатаясь, — я хотел выгнать всех этих зверюг на свободу и сесть вместо них всех. Пусть самогрыз, пусть встать нельзя — но их-то за что? И сколько звериных душ зависло в воздухе над этим проклятым местом?

Слово требуха родственно слову «теребить», «корчевать» — очищать и вычищать негодное и ненужное.

Ты никогда не видел, как в деревне забивают коров? Да нет, не буду я тебе этого рассказывать — слишком уж это… Я только глаз их забыть не могу. И последнего мычания. О пощаде. Я в колхозах в общей сложности года четыре провел. Как Бродский в ссылке. И пастухом был, и кормачом, и скотником, а более всего — вакцинацией телят занимался, роды принимал и производил осеменение коров. Да ты не смейся — надеваешь резиновую рукавицу по самое плечо, сначала возбудитель вкалываешь, а потом девчонка-зоотехник из шланга пускает в корову порционную струйку. Я за день до 300 коров осеменял. Они меня всегда любили. А вот, как забивают коров, — только пару раз видел и — довольно!

Ливер в деревнях раньше ели, а в советских колхозах — не знали, что с ним делать, и выбрасывали собакам. Свиньям. В канаву. И среди всего этого — требушинка, которую ведь оттеребить надо, очистить как можно быстрей и тщательней.

Ты помнишь, как нас врачи проверяли перед отъездом, как теребили нас по ОВИРам, на работе и по первым отделам. Это ведь мы с тобой тогда были требухой советского народа, моральной рваниной, нам все делалось так, чтоб мы уезжали умытые слезами и очищенные гневом, унижением и оскорблением. «ПМЖ? Подождешь, падла, никуда не денешься и жаловаться не посмеешь, не наш человек».

А еще «теребить» означает — кастрировать. И мы с тобой — кастраты, брат. Мы — ни то ни се. И не американцы, и не русские.

Но мы с тобой, брат, кастраты, хотя все еще смотрим программу «Время», не замечая, что это — дурь, не имеющая никакого отношения к происходящему, все еще хватаемся за «Известия» и приехавших в Америку вчера. И как кастрированные коты, мы здесь быстро набираем вес, ты заметил?

Знаешь, что такое «ни то ни се»?

Четвертинка на троих. Нам это с тобой не грозит.

А еще требухой называли жадин. Выходит, мы с тобой еще и жадины. Не знаю, как ты, а я действительно жадина и последняя требуха. Мне все мало. Глаза не насытятся видеть этот мир, эту красоту, я не могу насмотреться, например, на красивых женщин.

Мы — жадины и по этой причине эмигрировали из России, чтобы прожить еще одну жизнь, заново родиться. Строго говоря, мы могли бы и не уезжать, как-то смириться с той жизнью, ну, в самом крайнем случае, пересидеть несколько лет в зоне, сам не знаю за что. В нас жажда жизни и жадность к ней. Мы и старую жизнь не бросаем — жалко, жадность одолела.

Я теперь думаю, что мы, эмигранты, и есть требуха. Кстати, мы здесь себя величаем иммигрантами, а там-то проходим как эмигранты. Чего в нас больше? И кто мы по сути? Вот к иммигрантам требуха не подходит. Только к эмигрантам. Требуха — это скорбный гимн эмигрантов и легкая грусть иммиграции.

И пусть все, что я сказал о требухе и о нас, — правда, но есть и еще одна правда. Слово «требуха» сородственно латинскому strebula — мясо жертвенных животных. Знаю я этих жрецов — вызывали и нас на партбюро. Они, думаешь, Богу отдавали лучшие куски? Как же. Они лучшие куски сами сжирали, а Богу — чего попроще. Требуха, она, конечно, не филейная часть, а выходит, что именно она и есть Божественная пища. И мы с тобой, брат, — Божественная пища, потому что Он питается нашими мыслями и молитвами. Ну, что, не слетать ли нам за следующей в магазин? Что тут из ближайшего ночью открыто?

Цены на куры-гриль прихотливо меняются безотносительно к качеству приготовления, подведомственности, широты места и высоты над уровнем моря. В дорогостоящем Сочи вам могут предложить цыплака чуть не даром — по m рублей за кило, правда, иногда это оказывается кролик, но я и кроликов люблю также нежно и беззаветно; в безрадостной красавице Калуге куры вдруг стоят m + n рублей (а в соседнем помещении — n — m). В жизнерадостном Кишиневе аэропортовский гриль идет по mXn с копейками, на Ленинградском рынке в Москве — mn, а на Московском в Ленинграде — nm. В каком-то из сказочных ресторанов Подмосковья едал я бяку-забияку по четвертному (да, да, сэр, двадцать пять рублей, 30 полновесных у. е., обеспеченных всем достоянием СНГ, за 100 г). Чтобы иметь представление о гриле, надо хорошо представить себе цыпленка табака. Вот хорошо представьте себе цыпленка табака, а затем выкиньте чесночный соус и всякие там маринады и пряности. Останется гриль-цыпленок.

В домашних условиях, конечно, можно устроить гриль, но на фига вам эти коловращения? Берется обыкновенная поллитровка, лучше чебурашка, наливается наполовину водой. На бутылку насаживается наперченная, начесноченная, посоленная и приправленная курочка любого происхождения, можно даже соотечественницу, и все это ставится на часик в духовку. Радость общения гарантирую.

Евреи уже двадцать лет валом валят из нашей страны и все никак не уедут. То же и с любимыми ими курами: их все меньше и меньше, но — никак не кончаются. Загадка природы. Какой-то странный пассионарный этногенез, если верить Льву Гумилева.

Ешь цыпленка табака и каждый раз с грустью прощаешься с ним — уж очень похоже, что последний и больше не будет. А ведь вроде в тот раз всего съел. Неужели те кости опять обросли этой загорелой кожей? Цыпленок табака — это вечный жид куриного царства. Однажды я уже описал незабвенного цыпленка табака в ресторане «Мисхор» в первой половине 60-х годов, во время кукурузного угара, царившего тогда в стране. В отличие от Солоухина, я не уверен в своей классичности, поэтому цитировать себя не буду, а лишь скромно добавлю: если вы не ели цыпленка табака в ресторане «Арагви» в промежутке между XXI и XXII съездами КПСС, то считайте, что вы еще не родились и у вас все впереди. Я же позволю себе замереть в сладострастном воспоминании о том… о тех… Боже мой… неужели все это было?.. друзья мои… где вы? Где тот лимончик и соусник, что сопровождали вас, где струйка аромата, предварявшая ваше появление?

Нет ничего более быстрого из куриных блюд в домашних условиях, чем цыпленок табака: сковородка, грамм сто сливочного масла, плоская поверхность (крышка кастрюли или просто тарелка), утюг, гантель, небольшая гиря, камень, партбилет со строгачем, вообще, что-нибудь тяжелое. Пять минут в одну сторону и пять — в другую. Да, не забудьте между маслом и крышкой положить распластавшего крылья цыпленка…

Чахохбили из кур, по-видимому, должно нравиться любителям французской любви. Сосешь нечто упругое, в соусе, острое и пикантное, и — доставляешь удовольствие и себе, и тем куриным косточкам, что освобождаешь из горячего бреда лука, томата и перца. В этом смысле чахохбили из баранины безыдейно до полной наготы костей. Кому охота обсасывать скелет?

Однажды мой коллега отмечал на работе свое шестидесятилетие. Как и всякий прижимистый еврей, он в каком-то кабаке к прочим полуфабрикатам закупил то ли ведро, то ли лохань, то ли бочку сациви, а к этой жратве — бутылку водки и бутылку вина. Человек на сорок… Естественно, мы сбросились по профсоюзному взносу еще до того, как выпили… Помню, что через сорок минут после старта в путь потек уже третий гонец, а я пошел на размен второго четвертного билета… Помню, что сациви еще оставалось… Утром мы вернулись кто откуда на работу. Сациви стояло горой. Мы взяли первую производную, то есть сдали посуду, и на обмен получили восемь бутылок водки. Гора осела. Мы взяли вторую производную… Мы только три дня и делали, что мотались с хрусталем по водку. На исходе третьего дня сациви кончилось. Оно состояло из окостеневших куриных суставов в густом соусе из орехов, чеснока, кажется, сметаны, фасоли. Но теперь все это, брат, неважно. Ведь его, этого сациви, больше нет. Мы победили.

Копченые куры стали деликатесом, дорогим и редкостным. У нас все стало дорогим и редкостным, даже соль, сахар, мыло и спички. Кур коптят до туарегского загара, чтоб пряности прикипели к шкуре. Только не дай бог перекоптить — куриный сухостой тогда годится лишь на поделки. Строго говоря, я не знаю, как надо коптить кур, но зато знаю, как их надо есть — дотла. Уж если вам достался копченый петушок, то не стоит растягивать его исчезновение до улыбки чеширского кота — все равно вам петушок не улыбнется…

Куриный бульон ассоциируется с выздоровлением. Это — первая радость после прошедшего кризиса и большая радость для окружающих: хоть и хлопотно нынче достать курицу, а хоронить человека — еще хлопотней.

Конечно, но раньше цесарок, то есть царских курочек, называли каплунами. И чего их у нас не выращивают? Мясо — сероватое, нежное, жирненькое, сочное; ножки — мясистые, развалистые. Однажды мы халтурили в Камызяке, южнее Астрахани. Покрасить Ленина маслом, нитроэмалью по жести и половым суриком четыре раза — обычные занятия. Помимо денег, в условия работы были записаны пять битых цесарок и по арбузу в день. Про арбуз я, может быть, еще расскажу. А цесарок у нас трех увели. Но двух мы успели сожрать. Условия позволяли лишь отварить их. Наши хищные лица прилипали к сочному мясу, и мы чувствовали себя если не королями, то королевскими поварятами, что совсем не хуже королевского звания.

Гусь… Есть в этой грозной и умной птице нечто белоснежно-рождественское… Мой первый Новый год всю ночь напролет и вне дома. Усталый возвращаюсь домой. Все спят. На кухне, под салфеткой — пятикилограммовый гусь. Сверху записка:

«Саша, если голоден, ешь, что хочешь. Мама». Я задумчиво и устало присел к гусю…

Днем, сквозь сон, слышу возмущенный голос отца: «Ну, хоть бы кусочек оставил, ведь все сожрал, цельного гуся!» И примирительный голос мамы: «Ну, пусть, ну, ладно, ведь он голодный пришел». У гуся надо отрезать длинную шею, нашпиговать тушу гусиным жиром и чесноком, забить нутро капустой, яблоками, сливами, виноградом, морковкой. Посолить, поперчить, густо облить сливовым (с мякотью) или ткемалевым соусом — и в духовку часа на три. Что будет потом — не могу описать: душат спазмы и к горлу подкатывает нечто такое, такое… А шею ни в коем случае не выбрасывайте. Набейте ее фаршем, состоящим из гречки, рубленых потрохов (печень, желудок, сердце) и лука. Зашейте получившуюся колбаску суровой ниткой и хорошенько, до хруста обжарьте в шкворчащем гусином жире. Важно, чтоб колбаска не лопнула. Когда же со всех сторон образуется заманчивая корочка, возьмите ножик поострей, поустойчивей сядьте на стул или табуретку и вонзите нож. Брызнет горячий сок, вывалится крошево, полейте его остро-кислым ткемалевым или алычовым соусом. Внюхайтесь, но не упадите. Еще один жадный вздох — и только не обжигайтесь: обожженная гортань не годится для приема гусиных шеек…

Куриный потрох включает в себя:

• незабвенные натруженные лапы в когтях,

• пупки (вывернутые желудки),

• печенки,

• головы (с гребешками и без),

• гребешки,

• сердчишки.

В приличных кулинариях потрох продают раздельно по сортам, в обычных — ассорти. Многолетние наблюдения показывают, что потроховое ассорти воссоздает совершенно новый вид кур: на одну голову приходится четыре ноги, треть гребня, по четыре желудка, три четверти печенки и четвертушка сердца. Ноги и головы, после тщательной обработки, идут в суп. Туда же можно отправить и все остальное, а можно бескостный потрох пустить на котлеты, холодец, заливное, колбаски, фарш для блинчиков и других изделий. Тут только надо бережно отнестись к печенкам и не порвать их, и полностью освободить от желчи — даже простое зелено-желчное пятно придаст всему потроху горечь. Иногда в потроха входят шеи — примерно две шеи на один желудок.

У утки мясо гораздо грубей и жирней, чем у курицы, однако хорошо зажаренная или тушеная с капустой молодая утя вполне может скрасить скромный семейный или дружеский ужин. Говорят, утиное мясо тяжеловато на ночь, но почему-то только за ужином и едят это тихое и скромное создание. В отличие от кур, утка — более деревенская еда, наверное, потому, что ее дольше надо готовить, а горожане — все такие торопыги…

Индейки и перепелки бывают на столе тех, кто существенно перерос черту бедности. Едали мы и этих птичек, редко, правда. Однажды в кафе «Охотник» меня поволокло на жюльен из перепелок. Косточки были маленькие, хрупкие, совсем без мяса. Облизываю их, а сам плачу — ведь жюльен-то раза в три дороже куриного.

Индейки по вкусовым показателям стоят между курами и каплунами. Ну, и пусть стоят дальше эти гордые и независимые от нас птицы, буревестники материального благополучия и достатка. И без них проживем. Недолго уж осталось.

Не рыба. Не мясо

Прощание со щами

Прощайте, щи!

Прежде всего — прощайте, арестантские щи! Мы все в России — на правах арестантов, уже задержанных и под конвоем, но еще не осужденных, а потому терпящих пока безвинно. Арестантские щи — самая пустая затея, голый кипяток с тенями каких-то овощей и тонкими пятнами постного масла по просторам котла, — и ничего так жадно и сладостно не естся людьми, как арестантские пустопорожние щи, все калории которых — в паре.

А нам легко дышится и горько вспоминается, потому что ни за что мы там сидели и, хоть суда так и не было, выпустили нас по чьему-то указу не то для новой жизни, не то просто умирать.

Щи — одно из самых русских блюд, древнее, дохристианское. «Кишлятина» варилась из кислых травдикоросов, прежде всего щавеля, в изобилии растущего на наших кислых почвах, на тощих суглинистых склонах, припадающих к лощинам и болотам. В щах скрыто древнее «сыть» — всякая еда, прокорм, — щи были основой питания во времена подножного лесного собирательства. И что ни попадя летело в кислое варево: рыба так рыба, мясцо так мясцо, птичьи яйца так яйца, корешки и корнеплоды — все годится для щей.

И в этой неразборчивости — древняя терпимость и широта русской души: чего там? — вали все, сварится и съестся, горячее сырым не бывает, кашу маслом не испортишь, а щи — тем паче.

Пустые (постные) щи — в кипящую воду бросают резаную картошку, моркошку, лучок, капустку. Строго пустые щи порой заправляют мучкой или крупкой, что там есть и осталось — пшенкой, гречкой, овсянкой, ячкой. Если не до поста, а просто голодно, то выжимают калории изо всего: обжаривают лук с морковкой на постном масле или рыбьем жире, было в послевоенном Питере такое, заправляют готовые щи молоком, кислым молоком, сывороткой из-под простокваши, тем же маслом или рыбьим жиром. В ход идут любые овощи — свежие, соленые, квашеные, сушеные, сублимированные, мороженые — что есть. Блаженны едоки пустых щей — им нечего терять, и души их — у Христа за пазухой.

Монастырские щи — мясные ли, рыбные, постные ли, отличаются особой тщательностью. Монастырские щи немыслимы без кислого черного ржаного хлеба, обладающего незабываемым духом; тем хлебом заедают щи, либо макают в щи пухлыми комьями, похожими на торфянистый чернозем монастырских праведных трудов. Кто помнит сороковые, того зашатает от запаха щей с горячим черным хлебом, и он падет в раскаянии и покаянии, повалится в ноги своей судьбе и смиренно, истово помолится Богу, благодаря за то, что выжил. Монастырские щи намолены — от капустной рассады до последней щепоти соли, а потому припасть к монастырским щам что к мощам.

Мороженые щи — это древняя традиция: замораживать щи впрок, на зиму, а потом рубить нужное количество на одну варку. Бедные наши славянские соседи поляки имеют схожее — бигос: капуста, кусочки мяса или колбасы, минимальные приправы, и все это замораживается в ямах на зиму, покрывается соломой и пользуется по мере нужды и надобности. Мороженые щи брали в дальнюю дорогу, в обозы и на отхожие промыслы.

Свежие щи — нет, не славный борщ, ядреный и сытный, а прозрачная свежесть — русские свежие щи! Все дышит в них простотой и скромностью — и капустный ажур, и картошечка мелкой насечки, и лохмоток помидора, непременно уже потекшего, расквасившегося, и тонюсенькие чесночные палочки Коха; мясо во щах плавает тощими, нежирными, жидкими полосами и волокнами, а не кусищами. Сметана, опять же не как в борще — от пуза, а скромно, чайной ложкою, посередине тарелки. Чистота и прозрачность бульона — вот эстетика свежих щей, невесты стола нашего.

Суточные щи в идеале готовятся в русской печке, в горшке, и томятся там в утихающем печном жару, сбоку от пыла, и двое. и трое дней, и чем долее, тем вкусней и сытнее, насыщенней. Ах, кабы нам да не торопиться с нашим голодом! Да ртов бы поменьше!

Кислые щи из квашеной капусты — что еще проще может быть? В отличие от свежих и прочих щей, кислые обычно густы, невпроворот. Есть еще квас «кислые щи» — шипучий и остро кислый, мутноватобелесый. Когда говорят «профессор кислых щей», имеют в виду именно квас. Впрочем, и само выражение уже стало анахронизмом, и про квас тот мало кто знает и помнит, и чаще употребляют ругательства «интеллигент» и «демократ», а то и похлеще.

Общепитовские щи — беспородная и безвкусная белиберда, именуемая «щи по-уральски». Там искать самоцветы не стоит — вместо них зеленый горошек, что помет Серебряного Копытца. Как и все общепитовское, щи эти — не еда, а перерыв в работе, переход от боли в голове к резям в желудке.

Во щах может плавать любое мясо — и говядинка, и курятина, и крольчатина, и прочая убоинка, непритязательная и простая. Мне же мнится во щах головизна с ее непровариваемой жесткошкурностью, с хрущавыми хрящами ушей и пятачка, в оскале последней улыбки хрюши или хряка, с щекастыми кусманами, что не угрызешь без хрена.

Хороша во щах жирная свинина, на которой мясо — лишь светлый намек с самого краю куска. Хороши и обжаренные шкурные шкварки подсвинка.

Особый разговор — о рыбных щах, распространенных в северных районах. Вяленая и сушеная рыба во щах — обычное здесь дело. В ход идет и знаменитый чудской снеток, и вяленая щука, и сушеная беломорская треска, и лещ, и ладожская корюшка. Волжане не гнушаются во щах сомятины, сазанины и карпья. Баре, конечно, едали щи и с севрюжиной, но нам ли до бар тянуться?

Хороши во щах и грибы, по зимнему времени чаще сухие или соленые. Лучше всех во щах, конечно, сушеные или соленые опята, мелкая грибная сволочь. Белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики — каждый по-своему хорош, особенно на Великий Пост. Сибиряки, естественно, заправляют щи груздями, хрумкими, дебелыми, упругими.

Щавелевые щи — самые древние. Это — сугубо сезонное блюдо. Отварил картошку, отдельно сварил яйца вкрутую, в готовую картошку бросил мытого щавеля побольше. Покрошил туда яйцо. Можно и колбаски или сосисек нарубить. Остудил кастрюлю в холодной воде — вот тебе и щавелевые щи, только молоком или сметаной осталось приправить. Наверное, можно варить и шпинатные щи, но по мне это все равно что кисель из киви. Можно, но — зачем?

Если борщ — это симфоническое произведение, где важна программность, тематическая заданность и широкая палитра монументального полотна, то щи — скорее концертный жанр, нечто вроде концерта для свиного рояля с капустно-картофельным оркестром. Порой щи доходят до камерных форм, например, соль-минорная соната пустых щей для камеры предварительного заключения.

Грустно, но к счастью, щей больше нет и не будет: их вытесняют борщи, солянки и прочие консоме с профитролями. На днях набрал неимоверно жгучей калифорнийской крапивы, щей наварил, ем, а слезы сами накатывают: «свободен ты, свободен, зачем тебе эти щи?»

Прощайте, щи!

Щи

Со свининой — лучше постной и обрезанным, отдельно плавающим салом. Заправляют свежей капустой крупной нарезки. Свежесть щей подчеркивается тонким кружевом сметаны. Это — сытные щи, но не объедальные. Объедаться надо щами с головизной. Она дешевая и потому ее много. Запашок головизны делает эти щи не столь благородными и изысканными, их едят крепкие работники и управистые хозяйки.

Пустые щи — перед зарплатой и в дни поста. Они — олицетворение скорби и нищеты. Если я и попаду когда-нибудь на блаженные острова коммунизма, то попрошу плошку пустых щей, пустных щей, пустующих щей…

Летние (зеленые) щи — из щавеля, шпината, скороспелой капусты, холодные, с половинками крутых яиц, убеленные молоком или сметаной, — напоминают мне скорее лекарство, чем пищу. Их не варят, а лишь слегка трогают варкой, нежно оберегая витамины. Ну почему не лежит у меня душа к хранителям собственного здоровья? Все мне кажется, что оно нам дано не для этого.

Кислые щи — их хватает на неделю. Раз сварил и только разогревай. Люди городские, занятые, предпочитают кислые щи, подбрасывая перед употреблением щепотку смешанного с солью укропа, сель дерюшки, или петрушки, или всего этого вместе взятого. В начале мая, в первый выход за город, на природу, мы рвем крапиву и варим самые любимые в семье крапивные щи, заправляемые ничем — вздохами да слезами воспоминаний о маме и послевоенной голодовке, когда молодая мохнатая крапива воспринималась как дар Божий, спасенье приближающегося лета. Вода, картошка, крапива. И забелить молочком. Тризна по детству. Э, да что вам в этом понятного. И как бы я хотел оставаться непонятным всем последующим поколениям. Буду старым седым-седым дедом, размягченным и слезливым. Укромно сварю кастрюльку крапивных щей и в уголке проглочу свою чуть теплую плошку, а любимый внучок или правнучек будет гладить мои сморщенные щеки и опустившиеся плечи и приговаривать:

— Ну, что ты, дедушка, ну, не плачь. Хочешь, я принесу тебе бройлерного гуманоида? Или покроши в свою плошку авокадо — их вчера выбросили из их магазина в наш.

О крапивных щах и крапиве — отдельный разговор.

О крапиве

Кому Россия — березки, а мне — иван-чай да крапива.

Идешь лесом-полем, места — песни пой, а кругом — безлюдье.

И на каждом шагу, за поворотом ли, у излучины ли, на выбеге из леса березового — всюду густые заросли крапивы и иван-чая. Напоминания о земле обетованной людьми, невесть куда и как пропавшими, съехавшими и свезенными в какую-нибудь холодную даль и там вымершими, сошедшими на нет.

Иван-чай — цветок памяти, высокий, нежный, налитый целебным соком. Он растет на пепелищах и брошенных местах, буйным цветом напоминая нам об ушедшей отсюда жизни. Иван-чай заваривают для снадобий и отваров — не болит более голова от нахлынувшего и вспомянутого, от несмахиваемой слезы.

Кусачая крапива, зеленая и мохнатая, надежно хранит подходы к пепелищу и разору. Колкой стеной колышется она вкруг заповедного, заклятого судьбой места. Крапива — цветок совести. Ничего не исправишь и не попишешь. Сказано — сделано, и назад пути нет, а есть пронзительный крапивный ожог совести. Крапивой не лечат — правят, выправляют.

Уж сколько бед и напастей пережили люди. И чего только не натерпелись в своей истории. И научились выживать и восставать из самых тяжелых испытаний и уронов.

Вот уж и есть нечего, и надеть нечего. И нет ничего, хоть шаром покати, и не предвидится.

И милосердная природа и история дали нам поддержку.

У многих народов иван-чай и особенно крапива — в хозяйственном ходу и заводе. Крапива — волокнистое растение, из стеблей которого мастерили самую необходимую одежду, простую, не очень прочную, до будущего поворота в добрую сторону. Из крапивы умудрялись делать даже лепешки, жидкие, скорее хлебово, чем едово.

Но самое лучшее из крапивы — щи. Горячие и холодные, они пахнут свежим огурцом и, слегка забеленные, необычайно вкусны и полны тем, что на современном языке называется витаминами. Колкая трава милостиво дает жизненные силы людям — жертвам стихий и других людей.

Рецепт этих щей необычайно прост: вода, картошка, соль и, уже без огня, на пару — крапива под плотной крышкой. Можно туда потом положить порезанное крутое яйцо, можно варить с щавелем. Можно забеливать молоком или сметаной… Нам было не до того.

Мое первое детство прошло в Питере, потерявшем в те сороковые годы лицо и лежавшем замертво. Глазницы разбитых домов, трещины непролазных и непроезжих проспектов и улиц. Так выглядит сейчас Грозный. Таким застыл в руинах Шлиссельбург. Все это детство я, как и прочие, провел между жизнью и смертью, в спазмах голода и сонного любопытства.

В застиранные дождями белесые майские дни готовила нам бедная наша мама крапивные щи — и не было ничего вкуснее их.

Шли годы и жизни. Давно умерли мои родители, и много других хороших людей перемерло. Много народилось нового, до боли любимого и несносного.

Но каждую весну в каждом доме моих братьев и сестер готовят крапивные щи. Вкусные, полезные — нет спору, — но главное, не дающие нам забыть родные пепелища.

Когда поля освободятся от снегов и ветры шалые с пустых небес повеют, я тихо за город, из зарослей домов уйду и вдруг, на время, подобрею. Когда еще — ни птиц, ни соловьев, и только лед сошел в холодных струях, я оторвусь от суеты и снов, по перелескам солнечным кочуя. Нарву крапивы, колкой и мохнатой, она земною горечью полна, и щи сварю, как матушка когда-то: картошка, соль, крапива и вода. Пусть детство ленинградское вернется, рахит, цинга, бесплатный рыбий жир; и боль в висках так трепетно сожмется, и просветлеет под слезою мир. И я в слезах тоски по мертвым милым забудусь и запутаюсь, как в сеть; и за оградою расчищенной могилы крапива памяти все будет зеленеть.

Родители мои умерли рано, так, собственно, и не отдохнув от дел и жизни: мама в пятьдесят восемь лет, папа — вообще в пятьдесят пять. И мы, три сестры и два брата, менее чем за три года осиротели. Ходим на могилку, дважды в год собираемся и поминаем, все как положено, и все как у людей. Но вот уже прошло более двадцати лет, а я все не перестаю переживать свою вину и свои проказы, все те огорчения, отчаяния и горести, что я доставил родителям собой, всю несправедливость, которую теперь и не исправишь.

Борщ

Сколько изготовителей борщей, столько и рецептов, плюс один общий, разработанный Минздравом и реализуемый Минпищепромом для музеев будущего, — вот, мол, как боролись с естественным приростом в эпоху социалистического лихолетья.

Как-то занесло меня на русский фестиваль в Санта Крузе, что немного южней Сан-Франциско. Среди общей суеты и бестолковости (вот что мы все хорошо умеем делать) была и дегустация борщей. Некто в есаульском мундире и джинсовых шортах — хорошо еще, что не в портянках из георгиевской ленты, — тор жест венно выносил нам, пятерым добровольным судьям, одноразовые тарелочки на подносе с версиями борща.

— Borsch number one, please!

Всего было подано четыре версии, и все четыре были не похожи друг на друга и на борщ. Раздосадованный и уязвленный уксусом, я на следующий день наварил шестилитровую кастрюлю своего борща и от души оттянулся после той экзекуции. Должен при этом сразу признаться, что в моем репертуаре (примерно 5–6 способов приготовления борща) нет ничего, близко расположенного к лучшим образцам украинского борща, а лучший и настоящий украинский борщ готовят во всех украинских семьях, включая русских, евреев, татар, эфиопов и гуманоидов, живущих на Украине.

У борща не только невероятное количество рецептов, но и версий происхождения. Некоторые полагают, что изначально варили похлебку из борщевика, целебной остролистой травы. Другие ссылаются на древнеславянский глагол «обръзгнити» (скисать), третьи ведут родословие от украинского «брость» (почка), четвертые — от немецкого Boretsch (борага), пятые — от немецкого же Bar (медведь), а шестые уверены, что, конечно же, это щи, которые сварил всем известный Боря с Молдаванки — сокращенно от «бориных щей» в единственном числе.

Лучше всего для борща мясо между коленным суставом и окороком, конечно, предпочтительнее — ближе к окороку. Там мясо все в прожилках, которые потом будут клейкими и сочными, а еще там — сахарная кость, дающая не только навар, но и зрелище, наглядно напоминающее нам наше каннибальское не то прошлое, не то будущее. Эта сахарная кость должна так раскалиться в борще, что треснуть в длину.

Можно варить борщ также из грудинки, но чтобы, помимо ребер, там были и хрящи с хрящиками. Молодое мясо на борщ не идет — нет того навара, а телятинка и вовсе в траву превращается.

Хороша в борще и свинина, особенно, если это подсвинок с кусками шкуры. Украинский борщ предполагает к мясу и кусочки свиного сала, потому что украинец без сала, что шотландец без волынки, голландец без селедки, француз без вина и американец без драйвер лайсенза.

Я часто использую в качестве бульона воду после варки картошки, грибов или овощей (не надо выливать этот продукт — лучше слейте в банку с крышкой и поставьте в холодильник); мясо, сваренное в бульоне, отличается от мяса, сваренного в воде, как столяр от плотника.

После снятия обильной пены огонь надо резко уменьшить, запустить цельную морковь и луковицу в кожуре (перед заправкой сочными овощами их можно выловить), столовую ложку томата. Общее правило таково — корнеплоды (свекла, морковь, лук, картошка) варятся дольше сочных овощей (капуста, помидоры, перец, зелень). Некоторые пассеруют мелко нарезанные лук и морковь до золотистости. Томатная паста может быть заменена свежими помидорами, но непременно не молодыми, а замалинившимися и давшими кислинку. Можно запустить и свеклу, порубленную мелкой соломкой, по-буденновски. Но в классическом варианте свеклу надо варить отдельно крупными четвертушками. Два часа такой медленной варки (непременно в громадной кастрюле, я вообще не понимаю как можно варить гомеопатические порции) — и мясо готово. Сверху должен плавать золотой жир, ну, хоть в четверть пальца толщиной. Если его нет, то назовите свое варево щами, овощным супом, как угодно, но только не борщом. В борще все тонко — и картошка, и перчик, и капуста, свешивающаяся с ложки длинными ниспадающими лохмотьями. Ну, туда же, естественно, и свеклу, если ее не отправили раньше, вместе с луком и морковью. Хороши в борще почти все овощи — я, например, стал добавлять мелко нарезанные кочерыжки брокколи. Вместе с капустой кладется нашинкованный сладкий перец и помидоры, если вы не использовали томатную пасту. Пройдет всего четверть часа. Все готово. Почти готово.

Ложка уксуса (чтоб регенерировать цвет свеклы и добавить остроты), несколько горошин перца, лаврушка, для гурманов — долька лимона и несколько маслинок. Все? Нет, не все! А красный стручковый перчик? Но тут надо знать, что кладешь. Есть такие сорта, что одного стручка хватит на все человечество, включая умерших и еще неродившихся. Иногда, в пароксизме извращений, я закладываю в борщ грибы (вместо мяса или вместе с мясом, лучше вместе с мясом) — это где-то за час до готовности. Вот теперь все готово. Почти. Борщ должен хоть полчаса выстояться. Это надо для того, чтобы вы в меру настрадались и заодно накрыли стол: зелень (мелко нарезанный укропчик и петрушечка, но можно и другое), свежий черный хлеб, масло, красный молотый перец, густая сметана, чеснок. Сметану надо класть переполненными ложками. Хороши к борщу украинские пампушки — розово-желтые маленькие шарики из печеного теста. Борщ — не для слабонервных: распустите пуговицы, ремни и прочие обузы. Для храбрости лучше тяпнуть, а тяпать надо спирт, дезинфицирующий пищевод и подготавливающий его к заглатыванию.

Ради бога, не спешите! Быстрый темп лишит вас сил на полдороге, сразу после второй тарелки. Будьте рассудительны и расчетливы. Не налегайте на спирт — в нем слишком много калорий и никакого смаку.

Кто после бурно проведенной встречи (с друзьями или любимой) не вылавливал затем в ночи из остывшего борща куски мяса с зависшими на них морковными кружками, капустной канителью и спичечными брусочками картошки и свеклы, кто не залезал кощунственной пятерней в недра семейной кастрюли, тот, пожалуй, не может с уверенностью утверждать «остановись, мгновенье, ты прекрасно!» — ему просто еще нечего останавливать.

Борщ по-кишиневски отличается от всех остальных тем, что все овощи рубятся так мелко, чтобы не свисали с ложки, но главное — овощи закладываются в самом конце, для сохранности витаминов и вкуса. Немного сырые, они несут летнюю свежесть даже зимой. Зелень и раздавленный чеснок кладутся прямо в кастрюлю сразу после того, как вы выключили огонь. Кишиневский борщ еврейского происхождения, а евреи, как известно, очень беспокоятся о здоровье, независимо от его наличия или отсутствия. Советский вариант борща по-кишиневски — борщ из говяжьей тушенки. И ничего…

Волжане разваривают все овощи до состояния лапши. Им это нравится — пусть они это и едят.

Бурачник (свекольник) — летний борщ из молодой свеклы, включая сочные граненые стебли зеленой ботвы. В бурачнике все молодо — и картошка, и морковка, и разная петрушка. Темно-малиновый, бурачник заправляется сывороткой из-под простокваши после того, как отстоится в леднике до щемящей холодности. Ботвинья — нечто среднее между окрошкой и бурачником. Нарезанный салат (можно и мясной) заливается холодным свекольным бульоном. Ботвинью тоже можно заправлять сывороткой из-под простокваши, а можно и сметаной. В бурачнике гуща — не самое важное, в ботвинье от гущи ложка стоит. Но и то, и другое — освежает. Надо также заметить, что ботвинья почему-то стала торжественным блюдом, украшающим праздничные столы в летний период.

Тюря

Размоченный в молоке, воде или квасе черный или белый хлеб, иногда сухари или хлебные крошки, собираемые скаредной или очень бедной хозяйкой с послеобеденного стола. Для придания хоть какого-нибудь вкуса тюрю либо подсаливают, либо подсахаривают. Часто тюрю из воды забеливают молоком. В пустые щи также иногда добавляется тюря — чтоб в них хоть что-нибудь плавало или затуманивало прозрачное дно. Современная западная тюря называется порридж или сириалсы — злаковые и крупяные хлопья, разводимые в молоке, как правило, сильно снятом и обезжиренном до обрата. Тюря обладает минимальной калорийностью и весьма полезна для пищеварения. Переход детей от молочно-грудного питания к общему столу на первом году жизни непременно проходит через разного рода тюри (гречневые, пшеничные, овсяные, рисовые и тому подобное), называемые молочными смесями с фирменными названиями и просто так. С гастрономической точки зрения тюря в современном рационе стоит ближе к лекарствам, чем к продуктам питания. По весне, когда горит план по надоям, телят обманывают теплой тюрей вместо молока. Речь, разумеется, идет не о новорожденных телятах, которым все-таки положено молозиво. Разновидность тюри — затируха: мучная суспензия слабой концентрации на молоке, воде или на смеси молока с водой. Особый вид тюри, возникший в недрах тюрем и лагерей, — размоченный в водке черный хлеб. Четвертинка водки и полбуханки черняшки способны свалить достаточно крепкого мужика.

Тюря пошла от древнего хлебова — жидкого хлеба, которым питались наши далекие предки на жидких полянах укромных лесных речек. То хлебово пошло одним рукавом в тюрю, другим — в пиво, квас и окрошку.

Окрошка

Летний холодный суп, где в качестве бульона выступает квас, хлебный, яблочный или любой другой, но, желательно, несладкий (более всего подходит знаменитый когда-то квас «кислые щи») и шипучий, а в качестве заправки — обыкновенный летний салат: зеленый лучок, редиска, не повредит и даже может заменить редиску молодая редька, огурчик, укропчик, прочая зеленушка, крутое яйцо, отварная картошка, сосиски, колбаса или мясцо, любое мясное крошево, все подряд и что под руку подвернется, со сметаной, разумеется. Окрошка необыкновенно сытна и, если ее переесть (а попробуй не переесть!), слегка даже пучит или, говоря осторожно и по-медицински, окрошка способствует метеоризму.

Некоторые раскладывают крошево по тарелкам, а потом заливают квасом. Это принципиальная ошибка. Заправку, сметану и квас надо смешать в большой кастрюле, добавить горчички и — не бойтесь! — хренку и дать настояться в холодильнике до пены и хмельной сыти, хотя бы полчаса.

Никому в голову не придет есть окрошку не летом — осенью, весной или зимой на нее и не тянет, а если вспомянется, то «вот лето придет, окрошки поедим!» При всей обычности и простоте, при всей летней каждодневности, окрошка — веселый праздник лета, радость первым овощам вперемешку с прошлогодними: вот и встретились старый урожай с новым, сытое зелье семейного стола.

Однажды я читал лекцию о русской кухне в Пало Альто, в Калифорнии. Лекция сопровождалась демонстрированием приготовления разных блюд, в частности окрошки.

В самом начале лекции пристала ко мне какая-то дамочка:

— А почему вы держите нож острием к себе?

— Культурная традиция: я демонстрирую вам свою неагрессивность.

— А если бы нас не было?

— Также и держал бы — культурная норма, мы, русские, неагрессивны.

Дама до конца лекции оставалась в недоумении, как можно ради других так рисковать своей жизнью. В конце же лекции другая, еще более продвинутая дама заявила:

— Я читала кулинарную книгу русской княгини фон Рабинович-Гольденфишмандинской: там говорится, что в аристократических семьях для окрошки использовали шампанское, а в бедных крестьянских — белое столовое вино.

— А где издана эта книга?

— В Нью-Йорке, разумеется, после Второй мировой.

— Я непременно сообщу об этом открытии во всех доступных мне газетах и журналах, я уверен, это будет воспринято в России с огромным воодушевлением.

Гороховый суп

Что может быть проще, дешевле, но и вкуснее горохового супа?

Берешь что-нибудь копченое. Лучше всего кусок сырокопченого окорока с косточкой (когда-то по 2.40 за килограмм). Замачиваешь либо ошпариваешь стакан гороху (по научному — бланшируешь), запускаешь горох и копченость (окорок, грудинку, корейку, ветчину, кости и шкуры от них, но можно и просто свинину, хотя это гораздо хуже), луковую репку (лучше оставить на ней одну верхнюю цветную одежонку) и морковку. Луковицу и морковку, если вам очень уж противно, можно, когда они будут готовы, выкинуть (вот зачем их лучше класть целыми, ведь неизвестно иногда, как относится к ним ваш будущий, но еще неведомый вам сотрапезник). Пенку лучше снять, хотя и не обязательно, а вот варить надо непременно медленно, чтоб горох не разваривался до пюре, чтоб суп был прозрачным. За полчаса до готовности — запустить крупно рубленый картофель, а перед самой готовностью — черный горошечный перец, лаврушку и для благородности, ломтик-другой лимона. К супу подают гренки. Я люблю мелкие белые, но можно и черные.

Суп такой вкусный и сытный, что после первой тарелки неизменно тянет на вторую, а после третьей — хочется только спать. Суп хорош особенно в начале отопительного сезона, когда уже холодно, а батарея еще не включена…

Куриные супы

Их два: из потрошков и лапша с курицей.

Супешник из потрошков слегка горчит от микродоз желчи. Не надо этого бояться. Куриная желчь — панацея от всех бед, а горчинка — это такое привычное для нашей жизни ощущение, что не надо лишать себя этой привычки в простом и незатейливом супе.

Не изощряйтесь. Добавьте к потрошкам лук, морковку, картошку и пряности — вот супешник и готов.

На лапках надо обрезать когти и, если есть, ободрать у колен мохнатые перья. На головах обрезать клювики. Желудки выпотрошить и содрать внутреннюю, желтую и жесткую ребристую поверхность. Вырезать из печени желчный мешочек, а из сердец выдавить кровь. Из шей вырвать трахеи. Все это чрезвычайно просто. Я предпочитаю разнообразный потрох, чтобы не надоедало. Самое безвкусное, пожалуй — ноги, но и они хороши. Самое деликатесное — гребешки. А, впрочем, и все остальное очень даже непогано.

Лапша с курицей делается из лапши и курицы. Лапшу надо делать самим, потому что в магазине если и торгуют, то лишь названием лапши по цене лапши. Их лапшу даже на уши не повесишь — расползается. Из импортной курицы суп не сваришь. Она предназначена не для варки, а для гриля. Нужна наша, советская курица, пережившая не менее двух съездов. Важно, чтобы вы не чувствовали вины за смерть птицы: она умерла не насильственным образом, а просто устав жить. Это ничего, что вариться она будет дольше говядины, — чистая совесть важнее, да и навар жирнее будет.

Бульоны

У нас в семье было принято к праздничному столу, между холодным и горячим, подавать бульон с пирожками. Пирожки всегда были, как теперь принято говорить, в ассортименте: с мясом, с яйцом и луком, капустой, с рисом и яйцами, картошкой, грибами, сладкие (эти — отдельно и не к бульону, но одновременно). Бульон — всегда один и тот же: горячий, жирный и наперченный. На одну чашку пирожков пять-шесть хватает. А пирожки — воздушные, желторозовые, во рту тают.

Потом я освоил много других бульонов: мясных, куриных, овощных, рыбных, костных, б/м (это не из белого медведя, а просто «без мяса»), с пирожками, с пашотом (это пирожок, но по-французски, или это вовсе не пирожок, а обесскорлупленое яйцо. Но ведь французы как-то называют свои пирожки, верно?), с профитролями (мелкая пампушка), с пампушками (крупными профитролями), с яйцом, с пельменями, с зеленым луком.

Еще в детстве я понял, что бульон — это суп, содержание которого выловлено и изъято. Оно находится рядом с бульоном, либо уже кем-то выловлено и где-то съедено. Я, в общем-то, люблю бульоны, как и свою родину, но всякий раз чувствую себя слегка обворованным.

Луковый суп

Как взахлеб эренбурги и евтушенки писали о чреве Парижа и его знаменитом луковом супе! Мне всегда казалось это оскорбительным: ну, вырвался и прорвался, ну, отважился на ночной поход по Парижу, ну, нахлебался лукового супу — нас-то зачем агитировать? Нам-то зачем рекламировать? Нешто мы упираемся и сопротивляемся? Нешто нас надо уговаривать и уламывать?

Попробовал я и сам как-то сварганить луковый суп. Выбрал пяток луковиц одинакового размера, так примерно с женский кулачок. Ободрал самый верхний слой, оставив бронзовые рубашки. Осторожно и аккуратно нарезал кругляшами, уложив на дно горшочка, залил водой на четыре пальца выше лука, посолил, добавил пряностей по-благородней, сверху — ломоть белого, сыру натер с горкой и отправил малой скоростью томиться в духовку, без крышки.

Бульон получился лимоннозолотой, вкус и аромат — вполне заморские и иноземные. Я остался своим супчиком доволен и голоден.

Чечевичная похлебка

Исав продал свое первородство за эту похлебку. Он знал, что делал.

После чуть ли не полувекового перерыва чечевица, этот злаковый полусорняк, обитатель полей ржи и овса (куда оно все делось? поля стоят пустые, либо усеяны травой), вновь появилась в продаже, по цене, превышающей всякое, даже испорченное кофейными ценами, воображение. Когда-то чечевица стоила вдвое дешевле гороха. Мы что ее теперь на Луне выращиваем? Помню, у нас в семье одно время была книга «Французская кухня». Из всего многообразия французских блюд моя бедная мама могла освоить только чечевичную похлебку: все остальное либо было недоступно, либо просто отсутствовало.

Я помню этот чудесный темно-зеленый супчик, заправленный гренками, необычайно пикантный и простенький. Я очень любил его.

Махан шельтяган

Если я географ, то это не значит, что мне везде нравится. Два года мы халтурили в пустопорожних степях Калмыкии (теперь это еще более пустопорожние пустыни, а прошло не так много десятков лет!), и у меня остались самые тягостные воспоминания и о самой стране, и об ее несчастных жителях. «Продажность», пожалуй, наиболее адекватная оценка местного населения, без национальных, расовых и религиозных различий внутри. Эта продажность тем более неуместна, что осуществляется в условиях натуральной бесхозности.

И все никак они не установят свой буддистский язык в атеистической кириллице. На западе и в центре говорят и пишут «махан шельтяган», на востоке, на границе с казахами — «махн шелтяг». «Махан» — мясо. «Таган» — котел. «Махан шельтяган» — мясо в котле. Это суп такой.

Кидают в котел мясо на костях, и кипит оно до тех пор, пока кому-то не покажется, что хватит кипеть. Бульон — как после отжима половой тряпки: вроде и не совсем вода, но вроде и не для еды. Мясо — как та самая половая тряпка, только плохо отжатая и на костях. Хуже этого супа только местный пельмень по имени «берик».

Если Ильич и вправду имел калмыцкие корни, то я позволю себе плагиат по методу Никифора Ляпис-Трубецкого:

Да будь я и негром преклонных годов, И то без унынья и лени Я выкинул берик бы только за то, Что ел его маленький Ленин.

Кстати, когда-то Калмыкия славилась «мраморным» мясом — непревзойденной говядиной, потому что коровы паслись на душистых и редких степных травах.

А сейчас!

Еду я однажды по дороге на попутке. Вдруг мой калмык бросает руль и всплескивает руками:

— Махан!

У дороги пасется заблудшая овца. Машина рыгает от внезапного торможения. Шофер выскакивает, хватает заблудший махан за загривок и круп, бросает в кузов, и мы едем дальше. Я тут же узнаю, на что пойдет махан, точнее куда — в шельтяган. Это даже не мыслится как чужая собственность. Обыкновенный дар небес. Между прочим, с небес посылаются и другие дары. Соседняя, только по названию советская Чечня и дагестанцы разных мастей, некогда усмирявшиеся царским правительством с помощью калмыков, теперь фрахтуют небольшие самолеты, захватывают кошары, ставят калмыков всей семьей к стенке, загоняют на борт два десятка маханов и возвращаются к себе, полностью безнаказанные.

Горек и отвратителен махан шельтяган. И чем ниже культура, тем больше крови в межнациональных отношениях.

Шурпа

Я ел казахскую шурпу, называемую здесь бешбармак. Весь вечер пьют водку, до остекленения. А перед потерей пульса ставят на малый огонь огромную кастрюлю с бараниной, добавив к воде лишь соль и перец. Спят тяжело, беспробудно, мертвецки, с убойным холостяцким храпом.

Снимают с огня кастрюлю. Мясо еле прикрыто жирнейшим наваристым бульоном. Дрожащий глоток чудом оставшейся водки и осветляющий мир глоток горячей шурпы. Затем огромные куски разварившегося, мягкого мяса, еще полстакана шурпы, хмель исчез, осталась лишь яростная ненависть к спиртному — так бы все и уничтожил.

Алкоголь — удар по печени.

Шурпа — еще более увесистый удар.

Подобное — подобным. Клин — клином. Бологое — бологим.

Кузен шурпы — армянский хаш, но делается он с применением молока.

Пити

В горшочке прозрачный бульон с изящными бараньими косточками и ребрышками, элегантные фасолины, ажур разварившихся колечек лука, крупно порезанные куски картофеля, нечищеные зубчики чеснока, желательно юного. Тонкий и терпкий аромат, изысканный вкус. Пити — простое и благородное блюдо, достойное кавказского крестьянина и князя.

Харчо

Баранина, рис, вода, томат. Соль и перец. Вот и все. Я долго был уверен в том, что харчо — суп. В этом меня убеждал общепит на всех доступных мне уровнях — от столовой до ресторана. Но когда в Батумском порту нам подали такой густоты харчо, что оно потеряло текучесть, я усомнился — да суп ли это?

Лагман

В «Балтике», филиале «Узбекистана», я однажды сделал заказ: какие-то закуски, лагман (где-то я слышал раньше это слово, произнесенное не то с восторгом, не то с упоением), шашлык, еще что-то, кажется. Хитрый официант принес сначала лагман: пиалу с насыщенным бульоном, кусками мяса и длинными плетями дунганской лапши. Больше я ничего съесть не смог. Осоловел.

Но это было давно. С тех пор я не то чтобы стал прожорливее. Вовсе нет. Но после нынешнего лагмана я не прочь и поесть чего-нибудь посущественнее.

В Алма-Ате лагман отличается особой злостью: хлебаешь его, а сам обливаешься пряными слезами. Раз хорошо, два, а через неделю в желудке такие дыры образуются, что хоть кукиши из них показывай.

Баланда

Доведенная до совершенства тюремно-лагерно-казарменно-больничная похлебка. Высшие образцы баланды — в лагерях. Она описана в подробностях Шаламовым, Солженицыным и другими литературными зэками, однако подробностей-то и нет в баланде. Редчайшие крупинки пшенки да гоняющиеся друг за другом по всему лагерному котлу две жиринки: одна с солдатскую вошь, другая — с натуральную гниду. Все калории в баланде — от ее температуры. Это — четвертый закон марксистско-ленинской термодинамики.

По идее в баланде должны плавать либо рыба, либо мясо, но рыба в баланде не выживает, а мясо всякий раз промахиваются класть.

Чем выше статус откармливаемого баландой, тем она холодней, а калории материализуются в жиры и прочие призраки жизни (пятый закон марксистско-ленинской термодинамики). В ведомственной больнице, например, баланда имеет комнатную температуру, но две жиринки гоняются друг за другом в каждой тарелке, а не вообще в котле.

Рататуй

«Суп рататуй — хочешь жуй, а хочешь плюй». Овощной вариант баланды. Особенно популярен и любим поварами детских дошкольных и школьных учреждений. Я почти утерял память о вкусе рататуя, но помогла дочка. В детском саду воспитательница пожаловалась:

— Ваша Юля очень плохо ест.

Я попросил показать, что она плохо ест. Подали мисочку рататуя, синюшную запеканку из творога и дистиллированный компот. «Это хорошо, что она плохо ест», — молча ответил я.

Солянка мясная и рыбная, сборная

После кошерной пиццы в китайском ресторанчике, что расположен в армянском квартале, захотелось солянки, простой, обыкновенной солянки с увесистыми пятаками смачного жира, хотя, если честно, не покидает мечта иметь, как и все, талию.

Вот, говорят, у русских популярна пословица: «пусть сдохнет моя корова, лишь бы у соседа две». Есть тут доля истины. Но только доля. Потому что, кому ни расскажи о происхождении солянки, все в один голос — в нашем народе это не пройдет!

А произошла сборная солянка из селянки: на сельский праздник, сход или общие работы каждый двор вкладывал в общий котел свое: кто мясца, кто курицу, кто картошечки, кто капустки, у кого что есть, и все это, смешанное, варилось на весь мир и сход. Сборная селянка (солянка) — русское воплощение добрососедства и доверия соседу. Это ничуть не хуже бретонского — «нет на свете человека лучше моего соседа» или ирокезского — «не осуждай соседа, пока не пройдешь тысячи шагов в его мокасинах».

На пьедестале почета среди супов стоят борщ, солянка и грибной суп. Все остальное томится ниже, до самого дна кулинарной жизни, где на нарах сидят косноязычный маханшельтяган, угрюмая и злобная тюремная баланда, солдатская шрапнель из перловки да рататуй с пионерским приветом.

Густая, наваристая, бархатно-шоколадных тонов, солянка отмечена золотыми медалями жира, как наш героический генсек, собравший самую большую коллекцию значков и орденов, получавший высшие награды родины за продажу родины, а также за то, что вот, понимаешь, и дотянул до очередного дня рождения. Это с его нелегкой руки пребывание в партии в течение полувека стало приравниваться теперь по льготам к военному подвигу. Трудно представить себе, какой бесхребетностью надо обладать, чтобы удержаться в партии в течение пятидесяти лет. Вот уж точно говорят, что хорошие люди долго не живут.

Однако, к солянке это имеет только то отношение, что мы с вами ее едим гораздо реже, чем герои долголетия, достигаемого в том числе и тем, что они часто поедают нашу с вами солянку.

Если это мясная солянка, то в ней должно плавать несколько видов мяса: отварное, накрошенная мелкими кусочками ветчина или окорок, сало соломкой, вареная колбаса или лучше — кружочки сосисок.

В рыбной солянке плавают увесистые куски севрюжины, осетрины или им подобных рыбин.

Особая сага — про грибную солянку, двойной шедевр отечественной кухни.

В солянке присутствуют мелкой нарезки овощи, включая соленый огурчик.

В любом случае солянка балует нас маслинами, каперсами и дольками лимона. Лучшие каперсы в мире растут на склонах Крымских гор в районе Фороса.

Солянку умеют делать в Москве, на волжских пароходах и на чужбине в эмигрантских кругах.

С чем ассоциируется сборная солянка? С плюшевыми занавесами ресторанных кабинетов и эстрады, с ансамблем из гитары, аккордеона и балалайки и с этой, как ее… Певица с загадочным славянским телом, выходящим за все рамки приличия (этот размер надо произносить с легким заиканием: X–X-X–X-X–L), стоит и проникновенно, навзрыд души поет песенку про Сизифа:

  Вон кто-то с горочки спустился…

И под эту душераздирающую пошлятину нальешь себе лафитничек, опрокинешь с небрежностью, и в первой же ложке — луковая кудря, желтоватая осетринка, тусклая галька маслины и обжигающий бульон — поневоле прослезишься. А рядом, видя твое умиление, верная и хорошая:

— Бедненький мой, миленький, позабыт-позаброшенненький, никто за тобой не следит.

И ведь, впрямь, не следят, измельчала и избаловалась Лубянка.

Есть и удивительно поганые образцы солянки.

Как-то, таская французскую делегацию в Переславль-Залесский, мы завезли их в подмосковный загородный ресторан «Лесная сказка». Там подали солянку эпохи перестройки. Раньше это, кажется, называлось лагерным рассольником — кусочки ливера, крошеный соленый огурец, легкая изжога. Но не хочется думать о плохом, вспоминая солянку.

Строго говоря, настоящую солянку не варят — припекают на небольшом огне. И подавать ее желательно в горшках и с деревянными ложками, хотя, смею вас уверить, в глубокой тарелке тонкого фарфора, с тяжелыми серебряными ложками с вензельной надписью «украдено из ресторана “Савой”» она также весьма недурно смотрится и естся. Питерско-калифорнийский художник Миша Иофин колдует над своей солянкой ночь напролет. Без водки и слез умиления есть это нельзя.

Солянка должна быть густой, чтоб ложка стояла. Примерно такой густоты была солянка в знакомой татаро-еврейской (русской, стало быть) семье в славном городке Пасифик Гроув, знаменитом тем, что последним (и совсем недавно) отменил сухой закон.

Этот удивительный суп, изобретенный на общинном уровне, так и не стал домашним. Гораздо уместнее он смотрится на миру, в ресторане, да и приготовление солянки в домашних условиях — что в России, что за ее пределами, — требует особого мужества и изобретательности в поиске ингредиентов.

Фруктовые супы

Летом хороши все холодные супы, в том числе и фруктовые. Варятся они очень даже просто: отдельно готовится рассыпчатый рис, отдельно — то, что заменяет бульон, а именно: компот из сухофруктов, компот из свежих ягод и фруктов, компот из ревеня, кисель из тех же материалов.

Очень хороши во фруктовом супе айсберги из взбитых сливок. Самый вкусный фруктовый суп — на киселе из кураги. Конечно, фруктовый суп может быть и горячим. Конечно, его можно готовить и зимой. Отчего бы и нет? Но в еде я — фундаменталист и традиционалист, поэтому фруктовый суп может быть подан в любой сезон, даже зимой, любой температуры, даже кипящий, но есть его надо летом и в холодном виде.

Молочные супы

Более примитивное блюдо трудно себе представить: вареный рис, вермишель, лапша или еще какая крупа либо каша заправляется горячим (теплым) сладким молоком в такой пропорции, чтобы это все-таки был суп, а не молоко и, с другой стороны, не каша на молоке. Камуфлируется под навар сливочным маслом и подается к одру больного, пионера, солдата, арестанта и других, немощных и сиротливых.

Несмотря ни на что, домашний молочный суп я люблю, но домашнее — оно домашнее и есть. В таком супе — и лапша домашняя…

Супы-пюре

Это принцип такой — протертый слизистый супчик. Иногда его называют суфле, чтоб больше было французского смаку. По консистенции суфле-пюре: суспензия. Цвет — нежный, как и вкус: зеленоватый (из горошка или молодой фасоли), красноватый (из моркови), вишневатый (свекольный), белесый (грибной, капустный, картофельный, сырный, лангустовый), желтоватый (реповый), кирпичноватый (томатный), болотноватый (шпинатный, щавелевый), синеватый (ну, этот, я даже не знаю, существует ли, и если существует, то из чего его гонят).

Иногда такой супчик, разливаемый по чашкам или пиалушкам, разнообразят мелкорезанной петрушкой и ма-а-ленькими белыми греночками.

Употребляют супчик в трех случаях: в приличных домах, за границей и изысканно больные.

Грибные супы

Грибной суп — всегда поэма. Принесешь в жаркий июльский полдень домой махотное лукошко колосовиков: два-три тонконогих и кривоватеньких абабка, которых чаще называют подберезовиками; один-два белых с грузной шляпкой: сверху, как у ситного или калача, а снизу — нежно-нежно салатового цвета; десяток разноцветных сыроежек с шляпками колобком; выводок лисичек, моховичков или козлят; чистенькую седенькую свинушку с темнеющим срезом и юношеским пушком по краю шляпки. Что с ними делать? Помыл, крупные грибы порезал — да и в воду. Закипела — сольцы, морковочку, лучку, молодой картошечки, разрубленной крест-накрест на четыре четвертинки, в мытой белой кожуре. Можно и свекольной ботвы немного. Полчаса — и все готово. Супешник прозрачный, коричневатый. Каждый грибок — протокольно различим. Ложку сметаны — и то ли детская, то ли старческая убеленность супа смиряет тебя с настоящим и с каждым глотком шепчет тебе: «Уймись, все было хорошо, и будет хорошо, да и сейчас неплохо». Ешь его, а душа радуется и глаз ликует: вот сыроежечка попалась, надо же как полиняла, а ведь така красненька во мху была. В Белоруссии абабок больно-то за гриб не считали: выйдешь за бани, в ближайшее болото, поросшее дуреникой-голубикой, а там этих белоголовых натыкано — тьма. В полчаса — ведро. Как набрал, так и наварил: ведро грибов, ведро картошки, ведро воды, ложку соли. Ну, там забелил молочком или простоквашей. Что наварил, то и съел. После супа можно и картошки жареной на сале с яйцами: ведро картошки, шмат сала, десятка два яиц.

Осенний суп из свежих грибов грустен и пестр, как наши позднесентябрьские леса. В суп идут самые красивые грибы: серо-сине-рыжий челыш — подосиновый пацан; что гвоздочки — опята с телячьими шляпками; терпкий рыжик, от которого во всем супе — как в еловом подросте; розовая ажурная волнушка, вообще-то безвкусная, но очень уж симпатичная; молодые дуньки-свинушки; ядреные, угольно-зеленые чернушки, которые потом станут буро-фиолетовыми, но не расквасятся, нет, а сохранят свою упругую крепость; белые, естественно; черноголовый подберезовик; опять же лисички да мелкие сыроежки; зеленый моховик польский (вот лях до чего наряжаться любит: сверху шоколадный, снизу желто-салатовый, ножка — кофе с молоком, сам стройный, молодцеватый); весь в белой крупке дедушкин табак — не забыл ли я кого? А если и забыл — не беда.

На осенний суп надо не грибы — воду жалеть. Чтоб вышел он густой, слизистый, с перчинкой от чернушки и рыжика, со слезою благородных трубчатых грибов. И всенепременно сыплется в супчик шрапнель, ядреная перловка.

Зимний суп скорбен, его едят до самой Пасхи, весь Великий пост и всю нашу заунывную зиму с секущими снегами, поземками и трескучими сугробами в радужной ауре святохолодного солнца.

Из сушеных белых грибов получается суп, порождающий ностальгию по потерянному дворянству, если не собственному, то, по крайней мере, пяти миллионов других благородных людей. Именно этот суп — из сушеных белых — соперничает с борщом и солянкой. Удержись мы в рамках конституционной монархии — победил бы он, грибной суп, и не только победил бы, но и был бы доступен всем. А так — цена на белые сушеные просто недоступна воображению, не то что карману.

Из белых грибов получается белый суп, из черных — черный. А к черным относятся подосиновики, подберезовики, маслята, польские, словом, все губчатые, а также опята. Особенно хороши опята. Опенок — это снеток грибного царства: и благороден, и вместе с тем демократичен.

Зимой хороши в пустых и мясных супах как добавка и особая прелесть сушеные и соленые грибы (все те же опята, лисички, чернушки, губчатые), но это уже не грибные супы, а борщ с грибами, щи, куриный бульон с грибами…

Одно время производили плавленый сыр с белыми грибами. Если пачку сыра распустить в горячей воде, добавить картошечки, мучки или крупки, то супец получается, знаете ли, знатный…

Суп с фрикадельками и клецками

Это нам досталось, кажется, от восточных европейцев, то есть западных славян. Наши старшие братья по разуму считают, что чем больше труда вложено в приготовление блюда, тем оно вкуснее и дороже.

Что-то в этом есть, только не знаю, что: то ли порочное, то ли здравое. Во всяком случае просто так, от нечего делать, я бы эти самые фрикадельки и клецки готовить не стал бы, но и от супа из них не отказался бы.

Фрикадельки — шарики из мясного фарша на яйцах, обваленные в мучной панировке, чтоб не разваливались. Можно и без панировки — от муки бульон мутнеет. Клецки — аляповатые, слегка подраскисшие комочки плотного теста, добываемого из муки (или манки) и желтков.

Суп — не суп, а так, бульон с начинкой. К клецкам, для утешения и разнообразия, распускают в супе яйца — вот и плавают острова-клецки в ажурной облачной равнине разбитых яиц.

Суп-фэнтази

Раз Ваня Лисовой, иркутский скалолаз веса пуха, затащил меня на галерею Круго-Байкальской железной дороги.

Забрались по отвесной стене, а там — сараюшка, навесик с верандочкой. Перед ним небольшое кострище. Ваня по веревке слетел вниз, черпанул котелок байкальской воды. Запалили легкий костерок. Когда закипела вода, стали в нее бросать, что бог послал — банку тушенки ухнули, какой-то суп в пакете, порубили колбасу. Где-то нашлась луковица и какая-никакая крупка, пшено что ли или «Артек» какой? Лавровый лист нашли. Порубили черный хлеб кубиками — туда же. Кажется, банку ставриды в масле. В пустом бумажном пакете застряла гречка — не пропадать же! Ваня корешок какой-то в скале расковырял, почистил, да и бултых его. Вдруг — поллитровка с остатками постного масла, наверное, довоенного разлива — как будто там, в котелке, и родилось то масло. Поднаперчили, добавили крутых яиц, но без скорлупы, само нападало хвоинок, песчинок и пеплу. Назвали мы все это кулешом, взяли по ложке, мир поплыл. Вот сидим на скале, внизу Байкал, напротив, как фата-моргана, — бурятский берег, в голове от супешника — самое махровое сталкерство и волшебная дрема. Хотите верьте — хотите нет: пять часов провели в этом кайфе как единый миг и не заметили. Очарование.

Потом я уж вспомнил: и всегда-то в разных походах, и таких вот отдохновениях готовятся фантазийные супы изо всех имеющихся подручных материалов. Чего там душой кривить? Лучше супа не бывает. Хотел еще и о других писать, да нет сил, теперь не буду. Не смогу.

Уха

Конечно, есть выдающиеся рыбные супы — знаменитая сборная солянка с осетриной или севрюгой, с оливками и каперсами, незабвенный пшенный суп с вяленым снетком, есть, наконец, элегантный и дорогой суп из акульих плавников (он позволяет поддерживать мужские стати за счет серьезного опустошения кармана), но о них — как-нибудь в следующий раз.

…Дело было в Красновидове под Можайском на студенческой практике. Ну и голодные же мы там были шесть недель кряду. Я, в один из выходных вырвавшись в Москву, дома, где никого не было, влил в себя кастрюлю супа, сожрал весь хлеб, сжевал пачку сырых макарон, выпил какой-то соус, опрокинул в себя полсахарницы, смолотил древний запас сухофруктов и что-то еще. Так вот, не от безделья, а ради жизни на земле занялись мы в Красновидове рыбалкой: поймаем с десяток пескарей, своруем на кухне пару картошек, соли с перцем и на костре в добытой где-то кастрюле варим уху.

Сварили. Затащили в палатку. Поставили меж двух коек. Расселись, вооруженные одной ложкой на шестерых. Самый маленький и прожорливый из нас сделал одно неловкое движение к кастрюле и опрокинул ее. Всю. Земля жадно впитала в себя нашу уху. В жизни своей я не встречал более вкусной и аппетитной ухи. Как мы не убили тогда своего товарища? Видать, Бог уберег. Но мы встали и пошли ловить других пескарей. И чаще всего клевало у того, самого маленького и голодного.

Самая простая рыбацкая уха на костре варится в ведре или котле. Крупные чищенные куски, лучше разных пород, укладываются на дно и заливаются водой на ладонь ребром выше, чем рыба. Когда вода закипит, юшку лучше не снимать (впрочем, чистоплюи и врачи все равно снимают), а бросить туда нечищеную луковицу и крупного нареза картошку. Перед самой готовностью добавить перца горошком и красного молотого, лаврушку, можно сельдерей-укроп-петрушку и обязательно чарку водки (именно чарку, а не рюмку, лафитник или стакан).

Есть лучше деревянной ложкой, чтоб не обжигаться, черный хлеб лучше не резать, а ломать. Водку лучше не запивать, а занюхивать краюхой и куском рыбины, предварительно выложенной на отдельное блюдо. Горячее сырым не бывает, поэтому не давайте рыбе сильно развариваться.

Вот что хотите со мной делайте, хоть самого пустите в котел, а самая лучшая рыбацкая уха — у липован в дельте Дуная. Они такое варят — душа вон вылетает и парит, неупокоенная, пока котел не опустеет. Липованская уха — красная, из нескольких сортов, но почти всегда в ней участвуют сазан и судак, сильно наперченная и очень жирная. Одно смущает — липованы спиртное ни-ни. Особенно водку.

Классическая волжская уха — тройная. Сначала варятся нечищенные сопливые ерши. Полученную юшку процеживают сквозь марлю, а ершей выкидывают. В юшке варят налимов, лучше молодых; когда бульон готов, налимов тех положено отправлять к ершам собачьим, однако те, кто соскучился по налимам, могут их съесть. Особенно рекомендую бежевую здоровую (не в смысле небольную, а большущую) печень, голову и брюшко. Уже на налимьей основе, также процеженной, варят стерлядку, ну, если стерляди нет, то осетрину или белорыбицу, но это гораздо хуже. Тройная уха требует тонких пряностей, помимо обычных, — чуть-чуть корицы, шафрана, листок майорана, крупицу имбиря (я все говорю в расчете на интимную компанию, а не для общепита). В готовую горячую уху закладывается пара долек лимона (тоненьких!), горсть греческих, на худой конец испанских, но, ни в коем случае, не алжирских и не тунисских маслин, кажется, еще что-то, но бог с ним. Хорошо подержать немного над паром веничек из аира, чабреца и донника. Затем быстро закрыть крышку и поставить кастрюлю в ванную с холодной водой на полчасика. Если удастся, сделайте воду проточной, аромат шафрана не терпит стоячей воды и слегка прокисает, а без охлаждения может даже прогоркнуть и будет пахнуть увядшим сандалом. Этого допускать никак нельзя.

Чем уха отличается от рыбного супа? Водкой. В готовую уху надо добавить чарку водки, ну и конечно, есть уху без выпивки — свинство.

Если вы думаете, что уха готова, то глубоко ошибаетесь.

Необходимо сделать еще следующее:

• мелко-мелко порубить молодую петрушку вместе с тоненьким корешком;

• сходить в магазин, купить рыбный суп «деликатесный» и выбросить его там же, прямо в магазине, со скандалом и издевательствами в адрес рыбной промышленности, комиссии по продовольствию и лично директора торга;

• достать (если нет — купить) новые салфетки и галстук-бабочку, непременно черную, в полосочку:

• налить грамм тридцать, — неправильно — пятьдесят, — водки и сказать небрежно своей подруге:

«Ну, что там у нас нынче на первое: опять, небось, эта тройная уха?»

Конечно, уху можно делать из морской и океанической рыбы: на что люди не решаются по бедности или в извращениях! Однажды под Владивостоком мы варганили на пустынном и ветреном берегу с видом на Калифорнию тройную уху из морских бычков, морских королевских ершей и камбалы. Смутно помню, что водки было, пожалуй, многовато…

Дальневосточная уха из лососей хороша, помимо всего прочего, необычными и весьма запашистыми приправами из местных диких корешков и травок.

Обская уха (до превращения этой реки в нефтепровод) отличалась необычайными ухищрениями. Кстати, только осетровые и сиговые и идут в обскую уху. Остальное и рядом не кладут.

Если вы не едали астраханскую уху из сомятины, считайте, что вы еще не вышли из младенчества, невинны и ничегошеньки не знаете о нашем белом свете.

Архангелогородцы, естественно, в основном напирают на треску, но если вам предложат уху из мезенской семушки, то, умоляю, не отказывайтесь. Это — бесконечно ясный полярный день и северное сияние одновременно. Так как местная водка не блещет, то брать этот продукт надо в Вологде. Даже если вы не доедете после этого до Архангельска, вологодская водка вас не разочарует и утешит.

О ленской ухе — особый разговор.

Пелядь — самый маленький сижок, размером, может, с тюльку, только толстенькая и круглая, в перламутрово-розовом ореоле мельчайшей чешуи. В ухе пелядь вываривается полностью, переходя в бульон, придавая ему консистенцию не жидкости, а суспензии.

Потом в этом бульоне, процеженном по горшкам, варится нельма. Вообще-то нельма — королева Оби, но это не мешает ей плавать и по Лене.

В отличие от тройной ухи, объединяющей все три сословия, ленская уха — это скорее дворянское собрание, где мелкопоместный дворянин и князь, тянущий волынку своего существования от Рюриковичей, в равной степени плюют на тощую и пузатую чернь.

Только не надо наваливаться. Сиди себе спокойно, и пусть тончайшие ароматы горячей ухи витают над твоим убеленным челом, а можно и неубеленным. Лишь бы оно было.

Посмотри в иллюминатор, где в седеющем просторе повисли серо-зеленые низменные берега на подушках из пепельного песка. Взгляни, взгляни туда — там ничего уже нет. И движется не река и, конечно, не этот странный пароход. Твердь поплыла небесами из одной вечности в другую, а может это сама вечность, как змея в траве, проявляется извивами зависших берегов. Нет пути, но есть идущие — такова жизнь на Лене.

Вон лодчонка уткнулась в песок. Костерок под укрытием лозняка. Прокопченный чайник. Неполное ведерко тогунка — еще одна сиговая рыбешка, чистая хамса по виду и размеру, но не на вкус, не на вкус! Полчаса сухого посолу — и, еще пахнущая свежим огурчиком, тушка с оборванными головой и внутренностями, — сама голубоватая нежность тает во рту.

Насмотревшись сквозь иллюминатор ресторана в даль и начав кое-что понимать, ты непременно обнаружишь перед собой увесистый горшок и деревянную ложку при нем. А в горшке — молодая картошечка, плотные и округлые, неразваливающиеся, а картинно-ровные куски нельмы. И дух стоит над этим, знаете ли, свежайший от петрушки и сельдерюшки, нескупо накрошенных в варево. Вспоминается в связи с ушицей и горшочком нечто исконное.

Неизменным в ухе является порционный кусочек лаврового листа. В каждом горшке. Чтоб убедиться в этом, мне пришлось опростать их несколько. Думал — помру. Ничего, выжил.

Ну вот, а теперь, как положено после описания, рецепт приготовления. Для ухи из нельмы и пеляди берем несколько спинок минтая и одну безголовую пикшовину…

Сыры

Сыр я, как и многие, люблю больше, чем колбасу, но вот беда — любовь эта частенько бывала безответной, как между партией и народом: партия преданно любила народ, а народ — не очень и не часто.

Сырные магазины

Было в Москве два сырных магазина: старый — в начале улицы Горького и молодой — на углу Ленинского и Университетского.

Оба очень сильно пахли сыром, оба были богаты сырами, в одном сохранялось обслуживание продавщицами, а другой быстро перешел на самообслуживание и разом потерял шик и шарм. Но зато в молодом продавался изумительный плавленый сыр с белыми грибами, не с нынешней синтетикой грибов, а с кусочками настоящих белых. Этот сыр бросался в горячую воду и получался дивный грибной суп, даже зимой. А если не в воду, а в бульон с картошкой и перловкой, то еще вкуснее.

На улицу Горького в двухэтажный магазин «Сыр» водили на экскурсию провинциалов с открытыми от изумления и почтения ртами. Здесь даже можно было попросить нарезать сто грамм швейцарского, по 3.90, самого дорогого (говорят, был еще за 5.40, но я в такое до сих пор не могу поверить).

Сыры плавленые

Долгое время нас баловали только двумя плавлеными сырками: «Новый» и «Городской», в одну цену (12 копеек 50 г и 24 — 100 г), отличимые друг от друга только этикетками. Ну, с натяжкой плавленым можно считать копченый по 1.60 кило, между прочим, очень неплохой сыр.

Потом появились латвийские мягкие плавленые сырки и финская «Виола», которые намазывались на хлеб как масло. Потом вдруг где-то что-то прорвало и на нас обрушились «Лето» и «Дружба», «Голландский» и «Костромской», с перцем, с луком, с тмином, с укропом, квадратные, треугольные, полукруглые, нежные, как Солоха, и грубые, как подошва, очень вкусные и откровенная дрянь. Потом, естественно, все исчезло, как это у нас принято.

Сыры мягкие

Мягкие сыры были один другого дешевле — от якобы болгарской брынзы по 1.40 и сулугуни по 1.90 до беспородного пошехонского, костромского, голландского, российского (голая синтетика) и прибалтийских.

Брынза, если не сухая, была очень хороша. И просто так, и с черным хлебом. А смешанной с тертым чесноком и майонезом пастой можно было набить вычищенные от внутренностей сладкие перцы, поставить в холодильник на 2–3 часа, чтоб загустело, а потом, нарезав кружками, подавать к белому сухому, на черном хлебе или просто так.

Сулугуни очень идет к армянским терпким винам, либо утром на свежем ситнике с тонким слоя масла, либо к шашлыку, чтобы вместе с зеленью оттенить мясо, либо, как это делают грузины, расплавить на кецу (специальной керамической сковородочке), либо, наконец, по-московски — в духовке на белых гренках.

Если сулугуни подается холодным, то на него непременно нужно класть две-три веточки кинзы — иначе бокалы белого сухого будут монотонно неразличимы друг от друга.

Сыры твердые

Долгое время пармезан, чеддер и симментальский сыр были литературными персонажами. Но мы не жаловались, потому что имели степной, алтайский, украинский, советский и швейцарский, а швейцарский — это король сыров, с огромными дырками, сладковатый, с неровностями и шероховатостями в текстуре.

В Барнауле, сырной столице Сибири и даже, кажется, всей страны, на улице Ленина в фирменном магазине «Сыр» продавались дивные сыры, прежде всего, твердые, поэтому каждая поездка на Алтай — это сырная вакханалия. Вот только запивать там сыры просто нечем…

Сыры вонючие

О лимурском сыре мы читали у Джерома Клапки Джерома и у Альфонса Доде, но у нас и свой был, да еще повонючей всех этих французских, — станиславский. Вот уж что воняло донельзя, но именно это и было нами любимо.

Станиславский сыр исчез в одночасье, как только город Станислав переименовали в Ивано-Франковск. Именно по этой причине никто и не читает этого писателя за пределами Западной Украины — зачем станиславский сыр от нас убрали?

Из вонючих сыров долгое время не оставалось ничего, потом появился пикантный, за ним краснодарский (смесь российского с пикантным), но все это лишь слегка пованивало и в нос не шибало.

Сыры с плесенью

Единственный король этого типа сыров у нас был рокфор. С маслянистой, темно-сизой и дымчато-синей сердцевиной, крошащийся — изысканная закуска под пиво и водку, если проложить рюмашку и рокфор крупной черно-фиолетовой маслиной.

«Русский камамбер» появился поздно и появлялся редко. Мы гордились, ухватив его, но однажды знакомая француженка привезла в подарок настоящий бретонский камамбер, в тоненькой берестяной коробочке, и мы поняли, что нас опять надули.

Сыр как еда и как закуска

Сыр принято есть на бутербродах по утрам и в дороге. Кроме того, тертым сыром посыпают макароны и вермишель (ах, какой изумительный был тертый зеленый сыр! Где-то он теперь?).

На праздничный стол непременно надо было класть нарезанный сыр. Его никто или почти никто не ел, поэтому к окончанию застолья сыр выгибался неаппетитными мостами, его обычно выбрасывали, потому что и без сыра всегда оставалось много чего вкусного (за исключением, разумеется, икры: красной, потому что ее, конечно, съедали дотла, и черной, потому что ее никто на стол и не ставил, и вообще мы ее знали только по черным ценам и мордам генсеков).

Сыр как самостоятельная закуска пользовался успехом в горах: на Кавказе и в Карпатах, а также в Одессе и Кишиневе.

Маринады и соленья

Я не силен в этих делах и даже очень прост и консервативен. Всего три простейших правила:

• маринад — это закуска и потому должен вызывать желание выпить и вместе с тем желание заесть его чем-нибудь более существенным;

• выпендриваться с самим маринадом не следует, достаточно и того, что маринуемое разнообразно;

• маринование, в отличие от соления, средство унификации, а не выявления специфических особенностей.

Пряные маринады Средней Азии, что бы они ни мариновали там у себя, не перепутаешь с маслянистыми молдавско-кубанскими, или сладковатыми закарпатскими, или жестконейтральными магазинными, суперуниверсальными и космополитическими.

Я это делаю так: в банку, заполненную маринуемым и пряностями (о! это бесконечный ряд — но все в микродозах!), заливается кипящий раствор соли и сахара (столовая ложка сахара и такая же ложка соли на литр воды) и ставится на 5–10 минут на стерилизацию или пастеризацию, а затем, перед закаткой крышки, добавляется чайная ложка уксусной эссенции, если банка трехлитровая. А вот теперь — что там в банке.

Это могут быть огурчики-корнишоны. Не переварите их! Пусть будут твердыми и упругими. Помидоры особенно хороши те, что чудом вмещаются в банку и содержится их там всего штук восемь. И ни в коем случае нельзя допускать, чтобы помидоры полопались.

Очень хороши, особенно к водочке, маринованные патиссоны и кабачки. Удивительно хороша цветная капуста. Маринованные грибочки никогда не банальны, хотя описывать их после Булгакова — дело безнадежное.

Мариновать лучше всего не монопродукт, а комплекс. Вот самый очевидный: персики, яблоки (целиком), сливы ренклод, виноград, помидоры, сладкий красный и желтый перец, кабачки, патиссоны, цветная капуста, чеснок, лук репчатый, морковь, свекла. Если набрать мелкие овощи и плоды, то комплекс будет называться пикули — изысканная закуска под интимную выпивку.

Совсем другое дело — соленья. Соленый огурец; но отдельный эпос — об огуречном рассоле, холодном, отрезвляющем. Конечно, можно встать на атеистическую точку зрения и доказать, что спирт — это обыкновенная щелочь, а рассол — в пределе — соляная кислота и что, следовательно, опохмелочный эффект заключается в реакции нейтрализации. Возможно, это и так. Я с атеистами если и пил, то никогда не опохмелялся, слава богу.

А малохольные огурцы? Знаете, с июля свежий огурец уже не идет. Только — малохольный. Не скупердяйничай. Купи, достань, вырасти мелкий огурец. Обрежь хвостики и кончики, уложи в кастрюлю побольше, туда же — пряности и зелень (укроп, хреновый лист, смородиновый, малиновый, вишневый, лавровый лист, майоран), давленый молодой чеснок. Залил горячим рассолом, придавил маленько гнетом (а можно и не давить) — и на твоих глазах зеленые огурцы превращаются в синевато-сизые, а к утру — светло-болотные. Малохольный огурец — всюду нужен. И сам по себе, и в салаты, и в окрошку, и на бутерброд.

Соленый помидор… Берешь помидорину размером с партбилет, снимаешь жесткую кожицу и жадно высасываешь пьянящую жижицу.

А соленые грибы? Раньше, помню, в славные добрые времена последних репрессий и первых спутников в овощных магазинах из бочек продавались соленые грибы: белые (тринадцать старых рублей за килограмм), подберезовики и подосиновики (одиннадцать рублей), маслята и моховики (девять с полтиною), чернушки и грузди (семь с полтиною). Одновременно все и в каждом овощном.

Самое поэтическое произведение из соленых грибов — груздь. Западно-сибирские грузди — с синевой и прозеленью, в густой слизи, всегда холодные и кинжально острые на вкус. Восточно-сибирские грузди — чисты и желты. Они толще и мясистей. Их ешь как благородное мясо. Восточные грузди еще крупней, а готовят их с огромным зарядом пряностей.

Отдельно — о квашениях. Прежде всего — о капусте. Лучшие квасники капусты — в рязанском Рыбненском районе. Они заполнили своей продукцией все московские рынки. И нигде нет такой вкусной капусты, как у них, да простят меня другие мастера. Мне нравится и шинкованная капуста, и вилковая, хотя проквашивается она лишь к концу зимы. Квасят капусту по-простому — с морковью, по-северному — с клюквой, по-гурийски — не знаю как, но очень вкусно, по-провански — с клюквой, виноградом, сливами, еще чем-то.

И совсем уж сказочная песня — моченая брусника, моченая антоновка. Как это делается — не знаю. По-моему, это чудо природы. Самые фантастические моченые яблоки — в городе Скуратове Тульской области, на крымско-кавказской трассе.

Замаринованные (застольное рассуждение)

У всех налито? Ну, поехали!

Вот грибочки маринованные. Сам собирал, сам мариновал. Отборные. Не хуже соленых — я их не вывариваю, а лишь закипят — пенку снял — и все, и по банкам, по баночкам. Маринованный гриб он любит быть мелким и в мелкой таре. И еще — в отличие от соленых, мариновать надо грибы раздельно по сортам.

С давних пор прибрежные народы обнаружили, что в морской воде можно довольно долгое время хранить обычно быстропортящиеся продукты. И даже если потом достать припрятанное, оно еще долго не портится, покрывшись соляной корочкой.

Да, все дело в соли. Соль — прекрасный консервант. Так возникли соление, засолка.

Вам освежить? Ну, вздрогнули.

Вы только попробуйте этот помидор! Его ж из банки не вытащишь. Когда закладывал — старался сохранить эти булыжники цельными. В трехлитровую банку всего пять-шесть влезает. Мясистый. Холодный. Помидор должен быть холодным. Впиваешься в него, надкусив кожицу, как последний вампир, и высасываешь, аж зубы сводит и виски заламывает. А пустую кожицу потом просто выбрасываешь. Ну что может еще так освежить после принятой?

Так о чем я? Ах, да, про маринады. В самом слове его разгадка. По латыни «марина» — «морская», el mar — море.

Многие думают, что маринад — это соление с уксусом. Однако это не совсем так. Во-первых, мариновать можно и без уксуса, например, с лимонной кислотой и даже с лимонным соком. Искушенные дефицитом всего подряд и в самое неожиданное время советские хозяйки научились мариновать с аспирином, царскими серебряными рублями (советские серебряные полтинники начала 20-х годов тоже годятся) и даже убедили себя и нас, что исчезнувший и затерявшийся в нетях уксус — вреден.

Так чего ж мы сидим? Наливай, не томи народ!

А это вот пикули. Собираешь все самое малюсенькое: не корнишоны, а корнишонных деток, не патиссоны, а зародыши — это ж кнопка, а не патиссон! Луковки — как горошины, морковки как веревочки, а этот микроб — ведь это опенок! На молодой пневый зарод опят нападешь — полчаса его обираешь и обрезаешь, потом с коленей не встанешь, спину не разогнешь. Зато сейчас пяток на одном зубце вилки. Тут у меня и перчики, и помидорчики, все малепусенькое, лилипутское, детское, резвое на закуску. Пятнадцать видов, настоящий киндергартен. И ведь мал мала меньше, а каждый свой вкус имеет, свою изюминку.

Нет, дело вовсе не в уксусе, а в соли и еще кое в чем.

Для засолки, и особенно маринования, хороша крупная кристаллическая соль, включающая в себя не просто NaCl, но еще кучу других солей и компонентов — калийную соль, йод, микрометаллы.

Маринование — не просто засолка в сложной, типа морской, соли, но и в принципе, придуманном природой: консервирующие компоненты убывают по мере своей редкостности; сахара и соли я кладу из расчета по столовой ложке на литр маринада. Перец обыкновенный — дюжина горошин на трехлитровую или галонную банку, лаврушка — 5–6 листков, укроп, если надо (а под помидоры особенно надо!) — большой пук и непременно с зонтиком семян. Вишневый и смородиновый лист — по пять-шесть листочков. Корешки, мытые и резаные, малыми горстками. Только надо помнить, что корешки хоть и дубят, но в огурцах, например, хрен и сельдерей отдают гробами, а это — на любителей. Чесноку я не жалею — а чего его жалеть? — треть большой головки на большую банку. А дальше пошли тонкие пряности — корица на кончике ножа, имбирь, две-три гвоздички, мускатного ореху крошки, всякой прочей невидали по микрону. Уксус, признаться, я вливаю всего по чайной ложке уже перед самой укупоркой. Он у меня и не чувствуется, так только, присутствует.

Ну и хорошо, что водка кончилась. А вы вот это попробуйте! Калгановка! Калган, он везде растет, только надо знать его и уметь собирать. Корешки мелкие, их надо очистить и обсушить на газете, а потом в водку на сорок дней в темноте. Калгановка в России всегда была самой популярной настойкой. Это наш северный женьшень. Калгановка не только бодрит и крепит дух. Из всех водок и настоек она — лучший аперитив. Я это к тому, что сейчас мясо будет. Свинина маринованная.

Собственно, солонина и шпик — способы мясного маринования. Рыба и мясо обладают удивительным свойством — не пересаливаются при мариновании. Что рыбе или свинье надо, то они и заберут из сухой соли или тузлука.

Ну, под шашлычок сам бог велел!

Шашлык ведь — это тоже маринованное мясо: тут тебе и лимонный сок, и специи. Шашлык сначала замариновать надо. Ты думаешь, почему шашлык не требует долгой горячей кулинарии? Почему мы говорим: «Горячее сырым не бывает»? Так ведь мясо не сырое, а маринованное.

А маринованное — уже почти готовое. И не только шашлык — куриное квисо помнишь? Ведь этого цыпленка маринованного — на шпагу и:

«ура, мы ломим, гнутся шведы!» Мариновать можно все — чеснок и капусту, свеклу и репу, горох и бобы, перец и баклажаны. Маринованная капуста помнится с послевоенного детства, когда свежего почти ничего, а все — консерванты, соленья, квашенья, маринады, сухостой бакалейный. Конечно, квашеной капусте низкий поклон и глубокая благодарность, особенно завтра, с похмелья. Идешь, бывало, квашеным рядом по рынку. Рязанские бабы из Рыбненского района наперебой приглашают откушать — и покислей, и послаще, и резаной, и вилковой. Подойдешь. Попробуешь с вилки капустных лохмотьев, оценишь, похвалишь, а потом: «Сочку бы кружечку со вчерашнего», — ну, она и черпанет бедолаге с иззябшей душой. И под соболезнующий взгляд разум и прочие внутренние органы, до самых кишок, возвращаются по местам. И ты отходишь, утирая с губ живительные капли: «Еще, стало быть, поживем, и больше ее, проклятую, — ни-ни». Но я ведь, кажется, не про квашеную, а про маринованную. Королева маринованных капуст — гурийская. Темно-фиолетовые вилки, пряности, среди которых главная — гвоздика. Эта капустка — под красное вино, ну, в крайнем случае, под коньячишко, под простенький такой, не выше старлейского трехзвездочного звания, коньячок.

А маринованные фрукты? Да что может быть лучше маринованного чернослива или винограда, или яблок, или целиковых персиков?

А уж маслины маринованные — это ж Краснознаменный ансамбль песни и пляски имени Александрова! Вставай, страна огромная на маслины с чесночком, с корнишонами, с орешками, с анчоусами, с косточками и без, фиолетовые, розовые, зеленые, огромные, как взгляд удивленной коровы, и меленькие, как козий помет, по-гречески, по-итальянски, по-испански, по-арабски. Я в Каталонии насчитал более тридцати способов маринования маслин, не считая того что самих сортов маслин — десятка два, да еще в каждом способе свои индивидуальные прихоти — никогда не удастся попробовать одно и то же дважды.

Про маринованные каперсы — отдельная песня.

Ялтинская набережная и букет изысканного крымского белого вина. Ставридка копченая, каперсы, только что купленные у бабки, она собирает их на крутых форосских склонах, такая, понимаешь, горная козочка осьмидесяти шести годков.

Чего-то там лепечет галька про прибой, кричат и косят в воздухе чайки, в порт вваливается белоснежный пароход, и небо перезревшего утра лучезарно, как несостоявшаяся мечта.

Совсем рядом ветерок гуляет в белой блузке на загорелом теле, которому всего двадцать лет от роду, вишневые глаза смотрят с ожиданием и восхищением, а ты, трепло, несешь несусветную и восторженную чушь, совсем забыв об уже состоявшемся пару лет назад полтиннике, о седой и лысой голове, о выразительном и никуда неупрятываемом пузе. Ах, каперсы, каперсы, что вы делаете с нами, особенно после пятой бутылки сухого!

Лучшие маринады в России — дагестанские. Тут тебе и капустка, и синенькие, и черемша, и перцы, и чеснок — то белый, то малиновый, и виноградные листья для долмы, и чего-чего тут только не намариновано!

Корейцы тоже кудесники маринадов, особенно на Дальнем Востоке. Про их морковку и капусту молчу. Это для тех, кто может переваривать ржавую колючую проволоку (я ныне больше полуметра уже не могу — годы). Но — маринованные кальмары, осьминоги и всякие прочие морские и прибрежные гады, но — маринованные корейцами грибочки, но — маринованное мясо! Нет, положительно, корейцы должны как можно скорее расселиться по белу свету и баловать нас своими маринадами повсеместно.

В стране Госстандарта все маринады должны были быть одинаковы, и все равно вы сразу отличите холодный и чистый рижский маринад от мутноватого и витиеватого из-за обилия специй ташкентского; ядреный сибирский маринад, от которого так и тянет на мат и на охоту, лишь очень отдаленно напоминает разнеженный и сладковатый, под стать самогонке «три свеклы», воронежский маринад. А украинские маринады? Это ж батько Махно и Тарас Бульба в одном флаконе! Крепки украинские маринады и особенно хороши под толстое сало на черной краюхе.

Пора бы уже и по последней, да где ж ее взять? Ведь все только предпоследние. Ну, давайте по предпоследней!

А вот мы сейчас под нее — по маринованному перчику. Так перчики делают только в Молдавии. Здесь нужны толстые красные перцы, мясистые, сладкие. Готовый маринад заливается перед укупоркой горячим постным маслом с медом и — нет, я когда-нибудь помру от этих перцев!

Я все солю по-разному, а мариную одинаково — в маринаде всякая вещь должна проявлять себя сама. Разложишь все по банкам: эти десять — с помидорами, эти пять — с перцами, эти — ассорти, это — пикули, это — огурцы, это — ренклоды, это — опята, а вот это — беленькие, самые мелкие. В каждую банку — приклад, если он положен и какой положено (укроп, коренья, чеснок, лист вишни, смородины и т. п.), пряности, потом заливаешь кипящим маринадом (на всякий случай каждая банка в тарелке или блюдце), чайную ложку уксусной эссенции и быстро-быстро закатываешь банку, переворачиваешь крышкой вниз и ставишь на пол. «Следующий!» За пару часов можно закатать пятьдесят разных банок, а больше и не надо — аккурат по банке на неделю: есть ведь еще и соленья, и квашенья, и свежье.

А все-таки разносолы — это, прежде всего, маринады. И хоть народ мы материковый, не морской, а спасибо синему морю за подсказку и эту жгучую радость бытия в нашем доме.

Чего уж там — разливай всю ее!

Салаты

Салаты делятся на летние и зимние.

Летние салаты — смесь, призванная как можно меньше вмешиваться в природу. Шинкуется материал для летнего салата крупно, если вообще шинкуется. Ведь можно уложить грудой разные плоды и тоже назвать это салатом. Но дело не только в шинковании. Летний салат — не фантазийный. Здесь есть жесткие связи. Если салат из помидоров и малохольных огурцов, то сметану сюда уже не положишь. И, разумеется, летний салат не допускает никакой термической обработки. Все должно быть по возможности с грядки, включая нитраты и пестициды, лишь мытое.

Летний салат — смесь из овощей и зелени, или только из овощей, или только из зелени, или из фруктов, или из чего-то растительного, но не являющегося ни зеленью, ни овощами, ни фруктами. Таковы салаты из побегов, цветов, завязи.

Летний салат заправляется растительным маслом (от пальмового до машинного), сметаной, сливками и другими молочными продуктами, майонезами разных конструкций, уксусом, соусами. Летний салат эфемерен, главное его достоинство — свежесть. Наверное, я люблю летние салаты за их эфемерность.

Меня всегда удивляли люди, дорожившие прочностью и долговечностью вещей. С какой гордостью заявил мне сосед по одесской ночлежке: «Вот какие крепкие носки: который год их ношу, сколько раз стирал — и хоть бы что!» Ну, похоронят его в этих носках, ну, съедят его черви, не трогая его носков, ну, раскопают археологи его могилу, достанут из ссохшейся земли нетленный носок и, сверившись с именем на могильной плите, удивленно скажут:

«Бедный Йорик!»

Так вот, еще о летнем салате. Его должно быть непременно много. Не на блюдечке или, не дай бог, на розеточке, а тазами, шайками, кастрюлями, ведрами. И при всем при том, летний салат — это не искусство. Как-то нарубая двум поросятам здоровенной сечкой в огромной деревянной лохани картофельную и свекольную ботву, я понял, что летний салат может сбацать любой, даже я. Мне было тогда 12 лет, кажется.

Зимний салат можно сделать изо всего, из чего угодно, включая и исключая овощи, зелень, фрукты. Зимний салат — всегда фантазия, поэтому рецепты здесь — дело излишнее. Чуть позже я перечислю некоторые салаты и их ингредиенты. Общим для зимних салатов является то, что они структурно состоят не из кусков покрупнее, а измельчены самыми разными способами: перетираниями, через мясорубку, терку, мелкое шинкование, толчение, миксер, у некоторых народов — жевание и теребление.

Самый классический зимний салат — оливье. Так как его знают и даже ели все, я ничего не скажу о нем и его самозванных названиях в наших ресторанах. Лишь один маленький секрет: если в салат добавить немного вареной моркови и прилично выпить чего-нибудь крепкого (водка, коньяк, виски, одеколон, клей БФ, денатурат и т. п.), то салат будет казаться салатом оливье с крабами.

Интересна группа паст-салатов из паштетов, печени; правда, иногда такое намешивают!

Очень мне нравится пестрый салат. Делаешь из парной свинины небольшой такой гуляш. А к нему пикантнейший соус из грецких орехов, гранатового соку, мелко тертого сыру, пряностей и чего-то еще подвернувшегося под руку. Свиные брусочки заливаешь соусом в центре огромного блюда и накрываешь блюдцем или тарелочкой. Затем от центра к окраине плавными секторами выкладываются меж бумажными перегородками ажурно порезанные либо натертые сочные овощи: редис красный и зеленый, репка, салат, помидоры, огурцы, турнепс, а также яблоки, крутые яйца, отварной картофель. Веер получается очень красивый, тона зеленые, салатовые, с пестринкой, белые, желтоватые, красные, пунцовые. Такой салат — украшение стола, но есть его в этом сарафанном виде не стоит. Пусть ваши гости налюбуются, напричитаются. Потом осторожно убираешь блюдце, скрывавшее свинину с соусом, берешь пару ложек поздоровей, на глазах у изумленной публики смешиваешь салат и, должен вам заметить, блюдо получается столь же оригинальным на вкус, как и на вид.

Не бойтесь неожиданных сочетаний, если, конечно, это уж совсем не противоестественные смеси. Из четырех-пяти компонентов можно сделать (реально!) шесть-восемь совсем разных салатов.

Ну и последнее.

Салат — это такое блюдо, которое можно и нужно скульптурно украшать всякими там грибочками (полпомидора на крутом яйце стоймя), цветочками из моркови и других овощей, спиральками, лебедями из яблок, всякой всячиной. Зимний салат — это не столько еда, сколько украшение стола. Даже когда он вкусный.

И уж самое последнее — о винегрете. Он тоже салат. И не хуже других. Если надо, чтоб свекла не отдала свой цвет всему остальному, облейте ее постным маслом.

Майонез

Однажды, где-то в Средние века, попал французский городок Майон в осаду. Это у них там частенько бывало. И, как водится, город опять не подготовился к осадному сезону. Муки, постного (по-ихнему — провансальского) масла, яиц, соли, даже уксусу и горчицы заготовили впрок и намного больше, чем может выдержать любая осаждающая армия, а всего остального — только слугам народа, да и то лишь на два дня. Не то мэр, не то префект Майона был мужик толковый. И вот этот изобретательный не то мэр, не то префект придумал смешать названные выше продуктовые неликвиды. Получился беловатый и вполне пикантный соус, в который голодные горожане макали хлеб и тем продержались весь плановый срок блокады, посрамив врага.

В эйфории победы город еще долго питался новым соусом, применяя его ко всему подряд, а местный бард-менестрель даже сочинил шлягер под названием «День Победы». Помните?

Этот день Победы соусом пропах. Это — праздник с майонезом на устах.

нет, наверно, на губах или даже на зубах… ну и так далее в том же вкусе.

Соседи у французов — такие же завистники, как и сами французы. Начался экспорт-импорт соуса, кража ноу-хау, промышленный шпионаж… кто-то из Майонезского горисполкома получил взятку борзыми франками, его посадили, но мир узнал секрет борьбы с блокадой…

Когда-то майонез был дефицитом, и я был вынужден сочинять его сам. Он отличался от магазинного — и в лучшую сторону. С тех пор многое изменилось.

Чебуреки и другие

В Москве на улице Герцена сразу за консерваторией некогда была чебуречная. Первая в моей жизни. Там подавались чебуреки за 13 копеек, очень горячие, очень жирные, из настоящей баранины, необыкновенно ароматные и вкусные. Правда, и кофе тогда стоил 4 копейки чашечка. Не смейтесь, кофе стоил 4 копейки чашечка и не говорите, что я жил в мезозое. Это цены того непонятного времени, которое не попало никуда — это еще не голод 90-х годов и не стабильная кормежка 70-х и первой половины 80-х, но это и не книга о вкусной и здоровой пище 50-х годов. Это какая-то щель. Мы увлекались чебуреками еще в одном месте, которого теперь нет на карте Москвы, — кафе «Арарат» за Малым театром на Неглинке. Там подавалось много интересных, необыкновенно дешевых вещей: бастурма, сулугуни, жареные кешью, маленькие чебуреки.

Вот этого всего нам и хватало. Добавьте к этому «Айгешат» по 2–3 бутылочки на человека, ковры, подушки, которыми можно было обложиться со всех сторон, полумрак. Эх, ведь мы были студентами. Денег у нас было не так много, как теперь хотелось бы нам представлять…

Все это пиршество стоило на каждого рублей 7–8 и чебуреки стоили не 13, а, кажется, 50 копеек и казались нам необыкновенно дорогими по сравнению с чебуреками на улице Герцена. Но самые вкусные чебуреки водились в чебуречной на вершине Ай-Петри.

Путь туда занимал 2–3 часа восхождения каждый раз по новой тропе, и если внизу всегда было тепло или даже жарко, то наверху — пронизывающий ветер, ясность небес и нагулянный аппетит. Так что врываешься в эту чебуречную не просто голодным, а и алчущим. А выбор был таков: либо плов, либо чебуреки. И то и другое замечательное, и были бы деньги, я бы съел и то и другое. Но денег, как всегда, было очень мало, и я ограничивался чем-то одним, чаще чебуреками. Какие чебуреки! От них идет дымок, настоянный на травах, положенных в фарш.

Да и фарш ли это? По-моему, просто мелко рубленная баранина с луком и разными травками. Тесто очень быстро промасливается. Не дай бог пролить сок, накопившийся в недрах чебурека. Некоторые оглоеды не съедали корочку, внешний полукруг. Никогда себе не позволял такого. Съедал все без остатка. И, конечно, замечательны бахчисарайские чебуреки, маленькие, хрусткие, кошерные и разрешенные к употреблению Аллахом.

Где-то на перегоне между Сухуми и Ахали-Афони в электричке, знаменитой вечной электричке Сухуми−Сочи — Туапсе, электричке, которая последние 20–30 лет упорно не соблюдает расписание, меня потрясли два человека. Один был контролером, он всех зайцев, в том числе и меня, просто «обилечивал». Это был толстый грузин с пышными усами, седыми и добрыми, которому можно было просто сказать: «Вы знаете, дядя, у меня, к сожалению, нет денег на этот билет». Он говорил: «Ну, ладно, езжай так». По-видимому, это был если не последний, то единственный за всю историю Советского Союза контролер. Второй был продавец хачапури: худой, развеселый, разбитной. Я не знал тогда, что такое хачапури, но был очень голоден. Кстати, он появился первый, и на него я извел деньги, которые не мог потом отдать контролеру за проезд. Я проел эти деньги. Горячие хачапури с расплавленным сыром, какое прекрасное блюдо. Для этого надо знать всего две вещи: секрет теста и где достать настоящий сулугуни. Кроме того, надо иметь соответствующую печь. Сделать это в домашних условиях практически не удается, поэтому рецептуру я сейчас давать не буду.

Тоже самое касается лаваша — кавказского хлеба, долго не стареющего и приготовляемого из особого теста и в особых печах. Чурек — среднеазиатский хлеб, его пекут, кажется, в каменных ямах, на дне которых разводится огонь; он тоже обладает секретом долголетия или хотя бы долгодневия: 20, 30, а то и 40 дней чурек сохраняет свойства хлеба. Увы, чебуреки, лаваш, хачапури и чурек в современных условиях не приготовить. Да дело даже не только в оборудовании. Хлеб, наверное, обладает мистическим свойством — сохранять в себе исторические свойства народов. Хачапури не может сделать узбек, узбек не в состоянии сделать лаваш, а чукча никогда не сделает чебурека ни из оленя, ни из баранины, ни даже из талона на мясо.

Хлеб

40-градусная гарнизонная зима в Тамбове. Самое начало 50-х годов. Раннее, совершенно темное, беззвездное утро. Мы прячемся от морозов за деревьями и как волчья стая окружаем военторг: сегодня должны привезти сайки. И вот, наконец, машина приходит где-то часов в 6 или 7 утра, а мы, продрогшие и иззябшие, подтягиваемся плотной пародышащей толпой к дверям военторга. И как только дверь открывается, топоча валенками, вваливаемся, чтобы получить по три сайки в руки. Идут семьями. Нас семеро, поэтому несем огромное количество саек: 21 штуку. Хотя все друг друга тут знают, но почему-то считается непреложным законом давать именно по 3 сайки в руки, чтобы тот, кто не может прийти, не получил. Эти доморощенные самоубийственные правила, придумываемые невесть зачем, но обязательно в пику человеческому достоинству, всегда потрясали меня своей бессмысленной жестокостью. Сайки, слепившиеся друг с другом по 5–6 штук. Хлеб сырой, кислый, липнущий, это тебе не хала.

А хала — хлеб сухой, воздушный, обсыпанный маком. Едали мы, конечно, халы, жаль мало. Некоторые называли его плетенками. Это действительно дорогой хлеб, требующий умения выпечки. Французские булки на моей памяти долго дешевели, а потом враз подорожали. У французских булочек самое ценное и вкусное — гребешок, проходящий по верху всей булочки. Он хрустит, ломается, необыкновенно вкусен своей поджаристостью.

Ситный в свое время шел и в разновес. Их было даже два ситных: ситный первого сорта и ситный второго. Один 2.85, другой 1.85. Потом их округлили до 28 и 20 копеек, потом один из них исчез.

Горчичный хлеб очень вкусный, особенно с шоколадным маслом, которое, кстати, дешевле нормального (когда было шоколадное масло). Горчичный хлеб. Ядрено-желтого теплого цвета, сладкий и, разумеется, очень ароматный. Горчичный хлеб никогда не черствел, его расхватывали и тотчас же съедали.

Надо напомнить, что Никита Сергеевич Хрущев проделал много маленьких хитростей с ценами. Ну, например, в 1961 году при округлении цен сначала было доведено состояние всех цен до неровности, чтоб потом округлять, естественно, в большую сторону. Второе, что он придумал, — это временно отменил сезонные цены, а яйца и все молочные продукты имели две цены: зимнюю — высокую и летнюю — низкую. В каком-то из первых 60-х годов были отменены на один сезон летние низкие и оставлены высокие зимние цены. Вот уже прошло столько лет, а эта мера так и продолжает спокойно существовать. И, наконец, третья маленькая хитрость Хрущева: повышение цен на мясо, масло, молоко, как некоторая также временная мера. Цены были подняты примерно на 30 %.

Сейчас нас не удивляют такие повышения, нам теперь и в 4–5 раз ничто. Но тогда это было что-то страшное. Люди привыкли к понижению цен, потому что на XIX партсъезде было сказано, что последовательное понижение цен и есть основное движение к коммунизму. И вот буквально через 10 лет эта генеральная линия приобрела прямо противоположный характер и к тому же еще скачкообразный.

Батоны с изюмом. Они были чуть дороже обыкновенного ситного, это не как сейчас в 2.5 раза дороже, а может быть и в 3. Батон с изюмом был на столе, конечно, у людей зажиточных, которых было не очень то и много.

Ситник. Вот хлеб был вкусный. Это круглая лепешка, довольно высокая, аппетитно белая с легким румянцем, но не то чтоб чахоточным, а здоровым румянцем в желтизну. Хлеб необычайно мягкий и упругий. Ситнички хороши, конечно, в бутербродах.

Калач. Если ситник стоил 10 копеек, то калач — 11 копеек за счет ручки. В принципе это тоже ситник, только имеющий другую форму. Вот иногда и форма чего-то стоит.

Поляница, или украинский хлеб, и все хлеба, подобные им. Огромный 1.5 или 2-х килограммовый каравай, круглый, с хорошо пропеченной корочкой, высокий. Хлеб очень рассыпчатый. Знатоки и любители хлеба предпочитали, конечно, поляницу, и ездили в специальные булочные.

Саратовский калач. Это вообще фантастический хлеб, который делают только в Саратове из местных пшениц по местным рецептурам и местными суперумельцами. Хлеб, по-видимому, имеет немецкое происхождение (в Саратовской области всегда было много немцев) и отличается необыкновенной пушистостью.

Красносельский — хлеб моего детства. Громадный, 2-х килограммовый батон, по вкусу напоминающий ситный. Очень мягкий, с очень плотной и сплошной коркой, темно-коричневого цвета. В нашей семье сохранилось такое воспоминание. Приехали в Ленинград, где мы тогда жили, гости из Москвы и приготовились к ужину, а мы, дети, спали за перегородкой, считалось, что спали. Недалеко от нее расположился очень ароматный и душистый красносельский батон на стол. И мы начали его щипать с одного конца и незаметно. Пока взрослые готовились, к чаепитию, к которому и предназначался красносельский батон, мы выщипали всю середину, оставив только корку. Изумлению взрослых не было предела. Такая тщательная обработка хлеба с сохранением формы показалась им настолько высококлассной, что нас даже не ругали.

Французские батоны. О них мы впервые узнали из восторженных рассказов Сергея Образцова про Ива Монтана в середине 50-х годов. А спустя небольшое время, где-то лет через 30, эти батоны появились и у нас. Всего в нескольких булочных каждые 40 минут появлялось несколько лотков горячих, длинных и очень вкусных французских батонов, сделанных по французской рецептуре из французской муки. Но наши.

Мое школьное детство прошло в условиях попыток политехнизации, а точнее, — приготовления нас к рабочим местам. В старших классах мы просто половину времени проводили у станков. А вот в средних и младших нас таскали по всяким производственным предприятиям. В Там бове, помню, мы были на конезаводе, в Москве — на огромном множестве различных предприятий. Более всего из этих визитов мне запомнились хлебозаводы, а еще больше, пожалуй, — маленькие пекарни. На хлебозаводах, конечно, нечеловеческие условия приготовления этой пищи № 1, хотя все и в белых халатах. А в маленьких булочных в подвалах и полуподвалах так вкусно и сытно пахнет хлебом, такие интересные, заманчивые печи и все так засыпано мукой. В этих булочных готовят самый вкусный хлеб, аппетитные булочки типа калорийных или французских. Партии маленькие, и поэтому каждая несет сюрприз индивидуальности.

О мифологии хлеба и кирпичей: все, что связано с печами, есть священнодействие, порождающее цеховую замкнутость и масонство. Пекари и каменщики — это самые таинственные люди на свете. Не зря ведь в Древнем Египте именно евреев, людей чудных и необычных, поставили на такие работы, как обжиг глиняных табличек для иероглифов. Не хлебом единым, но этими кирпичиками и табличками жив человек. И хлеб наш насущный даждь нам днесь, а насущен не только этот, но и духовный.

Черняшка. Мне кажется то, что называется застоем, имеет свое историческое начало, а может, это эпоха отчуждения людей друг от друга, а заодно и от совести. Речь идет о повальном переходе от хлеборезок в булочных к булочным самообслуживания. А до того я вспоминаю Первомайскую улицу в Измайлове, бывшую Малую Стромынку, 52-й продмаг на углу Первомайской и 2-й Парковой. Сначала он был деревянный, потом на другой стороне 2-й Парковой построили четырехэтажный дом. Хлебный отдел был самым дальним. Женщина в белом фартуке, в белом халате нарезала черный хлеб с точностью до грамма в каждой полбуханке или четверть буханке, довешивая и добавляя маленькие брусочки кислопахнущего хлеба. Горка росла, даже не горка, а пирамида. И мы внимательно следили за равновесием между этой глыбкой и горкой чистеньких гирек. Вес шел на граммы. Не знаю ничего более аппетитного по запаху, чем этот кислый черный хлеб. Это запах голода, потому что когда наступает голод — человек уже не думает ни об авокадо, ни о винограде, ни об ананасах. Он мечтает только об этом кислом и теплом хлебе. Черный хлеб может быть благородным, оснащенным разными добавками, тмином, кориандром и другими пряностями. Таков бородинский хлеб, тминный, рижский.

Сейчас уже не то и все не так — я не брюзжу. Действительно теряется искусство и возрастает безразличие к тому, что делаешь. Хлеб становится все более бездуховным, а потому все более однородным. В самом начале импорта зерна из Канады и Америки появились столовый, орловский и обдирный хлеб. Он не дотягивает ни до белого, ни до черного — это какая-то серятина, правда, корочка у этой серятины вкусная, особенно когда хлеб дожарист и, растрескавшись, дает широкую борозду, трещинку, которую обычно и объедают в первый день. Черный хлеб, как и все прочие, подорожал. Некоторое время у нас делали вид, что поднимают цены для расширения объемов производства.

Первое, что загребли в свои руки коммунисты, торговцы и преступники в осажденном Ленинграде, был хлеб. Этим распоряжались эти три структуры, распоряжались жестоко, безнаказанно. Моя тетушка выжила в блокаде благодаря тому, что ее тетушка мадам Богданова-Чеснокова спустила огромную массу фамильного золота, серебра и драгоценностей в обмен на хлеб. Естественно, что большевики попустительствовали этой спекуляции, так как участвовали в ней негласно.

Экспортно-импортные вариации о хлебе

После 1815 года государственная машина Российской империи решила во что бы то ни стало «догнать и перегнать» Европу. Не только французские духи употреблять в два раза больше парижанок и шампанского дуть также в два раза больше — по этим частям мы Европу давно уже обставили. А захотелось короне иметь вполне конвертируемую валюту (конечно, много чего еще хотелось и в образовании, и в свободах и искусствах всяких, и в градостроительстве, но здесь пойдет речь только об этом).

И почти весь XIX век прошел как непрерывный экспорт зерна из России, несмотря на то, что век этот для России был не самым урожайным — 64 года на столетие имели недород. Тем не менее, хлеб составлял 90–95 % внешней торговли страны. Изучая портовую статистику Крыма, я даже там обнаружил почти полную монополию зерна в экспортных отгрузках. Виноград, вино, табак и прочие культуры и товары потреблялись на месте, либо вывозились из Крыма по железной дороге вглубь страны (чтоб не грешить — в столицы), а хлеб — через проливы в желанную Европу. Не за святыни воевали мы с Оттоманской империей, не за братьев-славян, за проливы…

Голодная и голодающая Россия к началу XX века стала важнейшим поставщиком хлеба в Европе и, стало быть, в мире. Не надо обольщаться при этом «развитием капитализма в России», особенно в сельском хозяйстве, — что при крепостном праве, что в пореформенное время крестьянское хозяйство оставалось низкопроизводительным и почти напрочь натуральным: какой там экспорт, самим бы до лета дотянуть! Решающую роль в формировании зернового экспорта играли немецкие колонисты, расселившиеся по южным окраинам России от Одессы до Саратова.

Вот только не надо говорить, что, де, потому и высокотоварно было зерновое хозяйство у штундистов (так называли в России немецких лютеран), что жили они на самых лучших землях. Все с точностью до наоборот — потому и доверены были им эти земли, что правительство знало — эти байеры не сопьются, землю не загубят чересполосицей и оврагами, урожай вырастят такой, что не прожрешь вместе со скотиной.

Так по сути немцы кормили немцев, а в казне от этого прибывало, пока, наконец, в 1887 году рубль не стал конвертируемым. Продолжалось это, правда, недолго и накануне Первой мировой рубль утерял эту свою столь долго пестуемую респектабельность. С 1890 года начался массовый отъезд русских немцев в Америку. Там, в Миннесоте, Канзасе и других штатах Среднего Запада они и создали знаменитое зерновое хозяйство США.

Хлебный экспорт в России пошел насмарку. Но лучше б это, чем то, что развернулось вскоре…

А вскоре развернулось буквальное ограбление страны, прежде всего — хлебное.

Про продразверстку знают все, кто даже не сдавал историю партии. Но было в ней два «убойных» штриха, от которых мурашки по телу до сих пор.

Отнятое у крестьян зерно тут же отправлялось (не все, но значительная часть) в Германию, «в помощь голодающим немецким товарищам». Эта официальная версия продразверстки, естественно, вызывала не просто недоумение — взрыв крестьянского негодования: вот только что воевали с немцами и мира, кажется, с ними не заключали, и продолжаем воевать, а зерно власти силком отбирают именно им. Кто ж это с кем воюет и на чьей стороне?

Второй эпизод — позорный польский поход. Из указаний Ленина Первой Конной цель похода — не установление советской власти в Польше (эта авантюра даже кремлевскому мечтателю казалась сомнительной), а грабеж богатых украинских сел: по инструкции Ленина войскам вменялось заходить в деревни, назначать самых зажиточных крестьян «уполномоченными по продразверстке» и стоять постоем до тех пор, пока все не сдадут, а, если и после этого покажется, что не все выгребли, то выйти из деревни, сделать крюк и зайти еще раз.

Начало 20-х годов в России ознаменовалось неслыханным голодом, ограблением церквей якобы в помощь голодающим и экспортом зерна, обеспечившим выпуск в 1924 году золотого конвертируемого червонца. Страна села на хлебные карточки, но экспорт зерна — это святое.

Вторую массовую экспроприацию хлеба у населения Сталин провел под знаменами коллективизации. Помимо чекистов, в ней участвовали те самые коммунисты-двадцати пяти тысячники, воспетые Михаилом Шолоховым. Не мог не знать писатель того факта, что зарплату эти заводские коммунисты получали по месту своей работы (на Путиловском заводе, если говорить конкретно о товарище Давыдове), что семьи их оставались в городах и что, следовательно, вели себя эти двадцатипятитысячники на селе как организованные мародеры и палачи, а вся лирика и душевность шолоховских героев — омерзительная патока поверх зла и насилия. Именно тогда хлеб и стал партийной культурой. Уже при Брежневе ради хлеба стали оставлять под снег сады, бахчевые и прочее: райкомы требовали отчета прежде всего о зерне, хотя это бессмысленно — сжигать червонец в поисках оброненной копейки.

Нужна же была эта сталинская экспроприация уже не для экспорта, а для огромной армии зэков, которых, хоть немного, а кормить-то надо. А. Солженицын называл все, что делалось и строилось зэками, туфтой — лишь видимостью сделанного и построенного. Кончилось все тем, что крестьян довели до поедания соломы с крыш и полного обнищания. Маленкову пришлось отменять продналог. А вскоре отменили и МТС, занимавшиеся не столько механизацией сельского хозяйства, сколько военизированной охраной колхозов — чтоб народ не разбежался. Сама идея МТС никак не вязалась с доктриной марксизма-ленинизма о том, что средства производства должны принадлежать производителям. По иронии судьбы аккурат накануне отмены МТС мой отец, офицер связи с филологическим образованием, не умевший отличить геркулесового поля от поля манки, на политзанятиях задал этот дурацкий вопрос: «Как же так, ведь социализм победил, а средства производства отделены от производителей?», за что был изгнан из армии и получил строгача.

Революцию в хлебной истории России совершил Хрущев. В Айове он насмотрелся на кукурузу и начал выращивать королеву полей всюду — от пустынь до тундры, но особенно упорствовал во внедрении ее именно там, где она заведомо не растет. Разумеется, не от кукурузы, но при Хрущеве сельское хозяйство окончательно рухнуло вместе с церквями, коих Никита посносил не меньше Сталина. Надо заметить, что одновременный крах сельского хозяйства и церквей вовсе не случаен: слово «крестьянин» и «христианин» в русском языке совпадают не только генетически, но и смысловым образом (возвращение к земле или бегство людей в деревню в наши дни сопровождается обретением ими христианской веры).

Когда в результате экспериментов, включая целину, хлеба стало не хватать, Никита вспомнил про Айову и Америку — в 1964 году началась эра российского импорта зерна.

Сначала это были сотни тысяч тонн и не каждый год, но на переломе 70-х хлеб уже не исчезал из статей импорта. К закату эпохи Брежнева он достиг фантастических размеров — 54 миллионов тонн, включая реэкспорт на Кубу и во Вьетнам.

В те же годы товарное производство зерна в стране едва достигало 70 миллионов.

Долгие годы я занимался советской морской торговлей в соответствующем институте. Изнывал в министерстве и Госплане, доказывая, что импорт зерна неизбежен и будет расти, что надо строить порты, элеваторы и флот, на что получал неизменный, партийной ответ: «Импорт зерна — временное явление». Я представлял спутниковые прогнозы американцев, а мне в ответ — решение очередного пленума. Дело о флоте тянулось, а возить-то — надо. Постепенно и незаметно в стране возник так называемый бербоут-чартерный флот, по своему тоннажу превысивший практически любое из семнадцати морских пароходств. Что такое бербоут-чартерный флот или судно? Обычно это судно, уже проплававшее 3–5 лет и отдаваемое в долгосрочную аренду со сменой экипажа, флага, порта приписки и переходящее к арендатору после аренды в течение нескольких лет. Если учесть, что современные сроки амортизации морских судов составляют примерно 8 лет, передача судов в бербоут-чартер СССР была выгодной альтернативой порезке судов на металлолом. Мы все более и более отставали, пользуясь стареющим пополнением флота. Кроме того, пошли и новые проблемы, и беды: подержанные иностранные суда не могли работать на наших маслах и мазутах, к ним не было деталей, необходимых для ремонта.

Шла разработка знаменитой всесоюзной халтуры «Продовольственная программа». Мне очень хотелось отстоять стабильный импорт зерна. В отделе транспорта Госплана на мои доводы всегда находился удачный ответ, но я не сдавался и, наконец, у оппонентов не осталось разумных доводов:

— Импорта зерна не будет, потому что в стране не хватает металла.

— Ну, вы поймите, мы вынуждены посадить Минсудпром на лимит по металлу, а вы в судостроительной программе страны, разумеется, не первые, не можем же мы из-за вашего зерна ослаблять обороноспособность страны!

К середине восьмидесятых число экспортеров зерна, кормов и муки в СССР перевалило за шестьдесят. Страна стала монополистом среди потребителей. Закупалось продовольственное и кормовое зерно, семенной и посадочный материал, комбикорма. Везлось все это из-за океана, из южного полушария, либо из соседних стран, включая нищую Румынию.

Давно нет того Госплана, давно гниют на всех морях железяки под названием военно-морской флот незнамо откуда возникших морских держав.

Что же дальше? Как долго еще Россия будет продавать нефть и газ, чтобы купить хлебушка? Ответ, кажется, очевиден: сколько хватит этой нефти с газом. А там еще что-нибудь придумается: можно торговать землями, городами, евреями, кавказцами. Совесть, говорят, тоже ходовой товар…

Блины и оладушки

Жаркое июльское солнце зависло над нашим лесом и дорогой сквозь него, ведущей к станции; жара только начала спадать и еще дрожит в золотом мареве, охватившем полгоризонта. Кучерявые, как предгрозовые облака, липы, что тянутся двумя шеренгами вдоль нашей дороги, теперь видны лишь темными контурами, будто нарисованные слишком разбавленной акварелью. Воздух начинает позванивать комариным писком, за которым высоко в небе безумно гоняются ласточки. «Всех не переловишь!» — пищат маленькие кровопийцы и медленно оседают своим роем на нас.

На террасе душно от тягучего липового цвета. То и дело с деревьев срываются и падают на стол, прямо в чай, витиеватые нежно-желтые перышки липового цвета, отчего этот послеполуденный чай сам собой начинает пахнуть медом.

Перед нами гора мягких, теплых, что губы малыша, оладушек, а мама все подкладывает и подкладывает новые горячие порции со сковородки, установленной на керогазе. Мы хватаем румяные оладушки, макаем их в пенки земляничного варенья. Полдня сегодня, с самого раннего утра, собирали мы в редком березнячке, а потом на солнечном склоне суходола эту ягоду, в рот не клали, торопились и соревновались друг с другом, ревниво следя, как у каждого из нас заполняется литровая стеклянная банка, висящая на шее. И вот варенье уже сварено и разложено по банкам и баночкам, запечатанным пергаментной бумагой: это нам, это — одной бабушке, это — другой, это — маминой сестре, это — папиным, это — соседке по коммуналке, это — заветное, на Новый год, это — как лекарство, от простуды, это — в Ашхабад, тете Кате, у них земляника не растет, а это — гости когда придут. Мы наперебой придумываем, как и куда потратить драгоценное земляничное варенье, потому что если его когда и продают в магазине, то засахаренное, совсем не ароматное и вообще невкусное. А тарелка с нежно-розовыми тягучими пенками пустеет и уже видно темно-красный придонный сироп.

— Смотрите, кто идет!

И мы срываемся с места всей гурьбой встречать идущего со станции дедушку, нашего любимого дедушку, у которого в помятом портфеле наверняка припасены для нас маленькие вкусности, потому что они у него всегда там припасены для нас, а мама уже подставляет для дедушки табуретку, достает с полки его стакан с серебряным подстаканником и толстой серебряной ложкой с дореволюционными вензелями, подставляет блюдечко — дедушка приехал с работы, голодный. И мы уже не пьем свой чай и не едим мамины оладушки с земляничными пенками — мы любуемся своим дедушкой и жадно слушаем его тихий неторопливый рассказ о том, что там в городе, а дедушка Саша степенно пьет свой чай с оладушками, а я грызу привезенный пряник, кому-то достался белый налив, продаваемый пятками на станции, кому-то — его любимый бублик с маком.

Печь оладьи — одно удовольствие.

Когда моей дочке было года три, я научился печь их не хуже мамы, умершей совсем недавно, прошедшей зимой.

В муку добавляется кефир, тертое яблоко, все это перемешивается до однородной массы, добавляется чуть постного масла, чтоб не подгорали, и жарится на сковородке ровными ноздреватыми лепешками, только успевай переворачивать. Оладьи хороши и сами по себе, и с чаем, и с молоком, и со ставшей надолго дефицитной сгущенкой, и с повидлом, и с джемом, и с конфитюром, и даже с шоколадными конфетами. И мы радуемся, что наша капризуля с таким аппетитом уминает оладьи, вся ее мордочка перемазана сгущенкой с болгарским малиновым конфитюром, она двумя руками поднимает тяжелый стакан свеженадоенного молока, отпивает большой глоток, отдувается, тянется за следующим оладышком, а жаркое июльское солнце зависло над нашим лесом и дорогой сквозь него, ведущей к станции, жара только начала спадать и еще дрожит в золотом мареве, охватившем полгоризонта.

Совсем не то же самое блины: вещь языческая, сакральная, почти священная, символ солнца и весеннего солнцеворота, называемого нами Масленицей, масленой неделей, что соответствует по своему жертвенному смыслу европейскому шествию зверей, carne vale, карнавалу.

Блинное тесто гораздо жиже и ровней оладушного, да и составом отличается, не такое кислое. Жарятся блины на специальных чугунных блинных сковородках, тяжелых, но ухватистых; смазывается постным маслом раскаленная сковородка половинкой картошки, насаженной на вилку. Половник теста, вылитого на середину, расплывается круговым движением по всей плоскости сковородки. Перевертываются и снимаются блины деревянной широкой лопаткой, укладываются стопкой, при этом каждый промасливается растопленным сливочным маслом. Края блина в твердом ажуре, но, полежав в стопе, размягчаются.

Конечно, и блины можно есть с чаем или, скажем, молоком. Ну, например, в столовой или блинной. Кстати, лучшие в мире общепитовские блины — в Казани, на Бауманской, в 1964 году по двенадцать копеек порция со сметаной и по одиннадцать — с яблочным повидлом. Непременно отведайте!

В нормальной же обстановке, на Масленицу или в чайной (куда они запропали?), блины идут исключительно под водку и, конечно, с разными разносолами: с селедочкой, со сметаной, с селедочкой и со сметаной, с красной рыбкой, с белой рыбкой, с красной икоркой, с яйцами в мешочек, со слезливой ветчинкой, с грибной икрой, с копченой селедочкой, с красным маринованным перчиком или лечо, с… Закусок к блинам на столе должно быть достаточно, не менее десяти. Водочки — также. При этом желательно не просто водки, а настоек, горьких и радостных, как весеннее солнце в сугробах, и непременно в пузатых либо стройных графинчиках белого и разноцветного хрусталя и стекла. Это разнообразие графинчиков так украшает стол и душу — и всего хочется попробовать, и вон то завернуть в парной блин, и вот это, а теперь и то и другое вместе, под калгановую, и под имбирную, и полынную, и настоенную на лимонных корочках, и ставропольского стрижемента, и еще перцовую, и вот эту, на неведомых алтайских травах, а теперь еще раз по кругу, вот эту, брусничную надо непременно повторить, а чего это вы икоркой брезгуете? Не сахалинская, камчатская, одна знакомая стюардесса из Петропавловска балует, надо знать с какими стюардессами знакомиться.

Отдельная песня — блины с начинкой: с грибами и картошкой, просто с картошкой, с мясным фаршем, с растопленным сыром, с жареной печенкой, с гречкой и жареной печенкой, с яблоками, медом, вареньем, жидким шоколадом (это уже нечто дамское пошло), жидким шоколадом и тертыми орехами, с чем угодно. Одесские евреи завезли в Америку блины, и теперь они там называются блинцыки, гораздо хуже наших, потому что синтетические и дорогие.

Европейцы и японцы пекут блины на вращающихся дисках без краев. У них блины тонюсенькие, деликатненькие, с разными начинками, десертные. Вкусно, конечно, но — не то. Не языческие они какие-то.

Бутерброды

У нас в семье всегда считалось, что бутерброд — это хлеб с маслом и что-то другое класть на хлеб неприлично. При этом хлеб с маслом подается, разумеется, не каждый день и не ко всякому блюду, а только к чаю. Хлеб может быть любым, масло может быть тоже любым, желательно все-таки, чтобы это был не маргарин.

Много лет спустя я обнаружил, что некоторые люди кладут на горчичный хлеб шоколадное или фруктовое масло, — это еще туда-сюда, но когда сверху на масло кладут рыбу или икру или, не дай бог, колбасу, сыр и много чего другого — мне это казалось роскошеством или чрезмерностью.

Верхом расточительности мне казалось и то, что люди едят бутерброды, да и вообще хлеб, не с чаем, а с чем ни попадя: с первым, со вторым и даже без ничего. Вообще, строго говоря, бутерброды далеко не одинаковы, и мир бутербродов так же пестр, как и великая семья народов СССР.

Есть тут и бутерброды, которые едала одна моя знакомая. Она приносила на работу килограммовый батон за 28 копеек, непременно за 28 копеек, разрезала его вдоль, намазывала на эту взлетно-посадочную полосу полпачки масла, а сверху укладывала колбасные шайбы, нарезанные толсто так, что примерно на полбатона хлеба уходило полбатона колбасы. Этот бутерброд она называла «микояновским». Пара таких бутербродов с чаем в начале рабочего дня позволяла ей не упасть в голодный обморок и как-то продержаться до обеда.

Мне очень нравятся жареные бутерброды. Их еще называют тостами, но от тостера, по-моему, хлеб получается угольками. Гораздо интереснее не вот эти огарки, а тосты, сделанные на сковородке, где на колбасу или ветчину, или окорок, или еще что-нибудь мясное кладется либо яичница, либо сыр, расплавляемый в приятную корочку, либо и то и другое вместе. Особенно хорошо сверху положить лепесток маринованного красного перчика, либо ломтик помидора, либо опять же и то, и другое, и в таком горячем виде употребить с еще более горячим чаем.

Мне очень нравится американский бутерброд. Я его освоил на Кубе живьем, а до этого наслаждался, читая деревенскую литературу про колхозы в США. Это ломоть свежайшего пшеничного хлеба, обмазанного абрикосовым джемом, и лучше не с чаем, а с кофе, хотя возможно и с тем, и с другим.

Я бы разделил бутерброды на следующие типы:

— бутерброды к завтраку: к чаю и кофе; это должны быть сытные бутерброды;

— второй тип бутербродов — это закусочные: с селедочкой, килечкой, с красной рыбкой, с белой рыбкой, обязательно украшенные петрушечкой и, главное, лимончиком, с икоркой красной или черной. Бутербродик с красной икоркой и бутербродик с черной икоркой вызывают некоторое замешательство: а, собственно, чего бы сейчас принять? Каждый раз эта проблема встает передо мною, и каждый раз я подобно буриданову ослу долго соображаю. Но когда я пил, у меня соображений подобного рода не было, тогда я не был буридановым осликом, а закусывал, во-первых, тем, что ближе лежит, а во-вторых, естественно, к коньяку идет лучше черная икра, а к водке — красная, это так очевидно. Как кабачковая — к портвейну.

Не знаю, что там называют в Англии и в Америке сандвичами, а мы привыкли у себя в семье называть сандвичем большой ломоть хлеба, покрытый мясом, а сверху яичницей, возможно, потому что яичницу поливают красным соусом, но этого можно и не делать. Важно, что сандвич состоит не из двух частей, а из трех и более, но по размеру вполне соответствует размерам бутерброда.

Сандвич, говорят, придумал адмирал Сандвич, друг и патрон капитана Кука. В честь своего шефа Кук открыл сначала Сандвичевы острова, а потом — Новые Сандвичевые, известные теперь как Гавайи и чуть не ставшие в начале XIX века нашей колонией.

Горячие собаки, хотдоги, это ведь тоже бутерброд; и как тут не вспомнить маленькие французские булочки и горячие сосиски на ВДНХ — пища доступная даже четверокласснику. Теперь хотдоги продаются по ценам, от которых тот же четвероклассник объявил бы голодовку. Теперь, правда, это смазывают кетчупом или чем-то вроде кетчупа, но нельзя же так обкрадывать своих соотечественников.

Одно из изящнейших произведений искусства — канапе, и это вам не какая-нибудь золушка-замухрышка, это вам не бедная родственница — это племянница бутерброда, вышедшая в люди. Канапе — это тоненький кусочек небольшого хлебца размером в полспичечного коробка, на который укладываются последовательно 6, 7…11, 12 и т. д. разного рода продуктов, порезанных так же тоненько и аккуратно. Ну, например, тушка кильки, потом идет ветчина, сыр, колбаса, помидорчик, огурец, красная рыбка, белая рыбка, ростбиф, яишенка или просто яйцо отварное, немножко икры любой, от минтаевой до кетовой, долька лимона, ну и в прокладку можно положить тоненькие перышки укропа или листочки петрушки. Все это протыкается шпажонкой, а для людей неприспособленных и бедных — спичкой, но на спичку много не нацепишь. И вот это нацепленное изящно двумя пальцами держится у рта до тех пор, пока не опрокинется последняя капля. А потом вслед за каплей запускается канапе, снятое со шпажонки, при этом первое ощущение — за счет овощей, маринадов и всего прочего — законной гордости и глубокого удовлетворения, второе ощущение — освобождения и отдохновения, и лишь затем начинаешь ощущать то вкус рыбки, то вкус икорки, то вкус мясца, то вкус колбаски, ветчинки и всего того, что там намешано. Букет канапе может быть самым разнообразным. Я воспроизвел картину и историю закусочного канапе, но ведь существует и кондитерское канапе. Оно менее распространено, но тем не менее также очаровательно.

Еще более аристократичны и вычурны тарталетки. Это этакий дофин и принц крови от бутербродов, сотворенный в хорошо пропеченной корзиночке. Знаете, такие хлебные корзиночки выпекают в детской формочке, а, кстати, пирожное «корзиночка» имеет такое же основание. Но тесто не обязательно должно быть сдобное. Для настоящей тарталетки это пресное, либо чуть солоноватое слоеное тесто, куда укладываются различного рода изящные продуктики. Вот изогнулось тельце анчоуса, вот 2–3 горошины, вот маленькая капелька икорки на желтковой подложке, вот науксусенные креветочки. Вот свежий лимончик. А это, видите, рядом с ним пламенеет маринованный перец. В корзинке может также лежать и какой-нибудь паштет, и мини-салат с крабами, либо еще что-то, тут фантазии есть где разгуляться. При этом украшать надо так, чтобы ни одна тарталетка не повторяла другую. Это только в ресторанах и других неприличных местах подают совершенно одинаковые тарталетки. У нас в доме принято подавать тарталетки совершенно разные.

Крупы и каши

Все каши напоминают мне больницу. А так как я часто бывал в больницах, то даже знал, в какой день и в какой час подается какая каша: рисовая, овсяная, гречневая, манная, пшенная. Этот порядок завели еще некий Цурюпа, Семашко или другой, кто там был наркомом здравоохранения. Великий доктор, чтоб ему пусто было. Заведенный им общепитовский порядок кормления сохраняется до сих пор. Вот эти каши объединяются только одним признаком и свойством: они прилипают к тарелке насмерть. Тарелку можно вращать, переворачивать — ничего с этой кашей не будет. Отдирать ее от тарелки ложкой можно, но есть ее противно. Как бы голоден ни был в больнице (а там постоянно испытываешь чувство голода, когда не умираешь), я все-таки не ел никаких каш. А дома чего бы не есть кашу? Например, гречневую с молоком. Но самая моя любимая каша — гурьевская, поэтому я расскажу только про нее.

Во-первых, гурьевскую надо делать только в горшке в русской печке. Но если у вас нет русской печки, то бог с ней, делайте в духовке. Но только надо помнить, что ваши фундаментальные допущения делают кашу все менее гурьевской. Гурьевская каша делается из пшенки как основного материала. Она готовится, как и всякая пшенная каша, а точнее запекается. Пшено промыл, налил воду на два пальца выше, чем пшена. Но гурьевская предполагает также, что вы, помимо того что посолите и сдобрите ее сахаром, положите туда еще немного тыквенной мякоти, нарезанные дольки яблока, чернослив и изюм. Можно также положить виноград и морковь, но это лишнее. Когда каша будет почти готова, а это легко определяется по тем вулканчикам, что возникают на поверхности каши и представляют собой пузырьки последней воды, можно добавить горячего молока. Когда эти пузырьки станут не водяными, а сухими и воздушными, значит каша готова. Добавьте в нее здоровенную ложку русского топленого масла, и через несколько минут можно ее есть.

Аромат! Мягкий, пряный, тыквенно-яблочный аромат! Вкус кисло-сладко-пресный. Каша духовита, но не суха, а рассыпчата. Гурьевская каша — это царская каша. А теперь, пожалуй, уж и цари не едят ее.

Травы и дикоросы

Есть целое семейство биостимуляторов растительного происхождения, к которым относятся: лимонник, заманиха, аралия, элеуте ро кокк, золотой корень, марьин корень, черный корень, бадан — и так до бесконечности. Конечно, сюда относится и женьшень, но это нечто уже недоступное простому смертному, поэтому о нем я даже говорить не буду. А то, что я назвал: ветки, корешки, ну, еще лимонника ягоды — все это обычно настаивается, и лучше на спирту, чем на водке, но, в конце концов, можно и на водке. Хотя тот же лимонник может лежать годами просто в шкафу. Но ведь очень важно настоять на водке или спирту, так как подобного рода лекарство бодрит не только настоем, но и тем, на чем оно настояно и в чем настояно. И еще я помню, мне очень нравилась настойка из заманихи. Заманиха — это название, полностью соответствующее предназначению. Это биологический стимулятор для мужчин. Я, правда, так и не понял ее действия ни на себе, ни на других, но ведь ходят же слухи, значит, это кому-то помогает.

Делаются всякого рода комплексы из различного рода биостимуляторов, наиболее мощные из них — это уссурийский бальзам и алтайский бальзам, бальзам «Москва», «Донской» и много всяких других…

Теперь все эти биостимуляторы на спирту и водке мне не надобны, да и мифология это все, я вам скажу откровенно. А вот чаи гонять — это прекрасно.

Самый первый и известный — это чай с мятой лимонной или перечной, а еще лучше с горно-алтайской. Необыкновенно душистый, очень вкусный чай с чабрецом — с богородицкой травкой. Помимо приятности и аромата, чай из чабреца лечит легочные заболевания, кашель, а также действует усыпляюще, успокаивающе.

Не менее душиста и душица. Однако по сибирским поверьям душицу употребляют мужчины, потерявшие всякую надежду на потенцию. Поэтому меня в Сибири однажды осмеяли за то, что похвалил чай из душицы. И сказали: «На тебя это не похоже». Я нисколько не застыдился, но принял к сведению эту информацию.

Хороши в чаю лист черной смородины, брусничный, черничный, земляничный, особенно ранней земляники. Кто-то любит черный, как смоль, чай, настоенный на зверобое. Ну и пусть любит себе дальше.

Я очень люблю чай, настоенный на липовом цвете. О, какая душистая липа в дельте Дуная, в Измаиле! Плоды и цветы не просто крупные, а очень крупные. Пока они сушатся, стоит золотистый запах меда. Но и потом всю зиму, доставая эти немножечко жесткие соцветия с длинным листком цвета молодого золота, ощущаешь тончайший аромат липового меда.

В чаю хороша и калина. Но о калине, как и всякой другой ягоде, другой разговор.

Я люблю использовать некоторые из этих дикоросов в бане. Самая лучшая банная трава — это мята. А еще хорош отвар или настой эвкалипта.

К дикоросам относятся также ягоды, которые мы собираем в лесу по штучке. Обсыпные, редкие. Мне нравится земляника в смеси с черникой и с молоком. Хотя прекрасно помню, что за земляникой надо много-много ползать по солнечным полянкам. А сбор черники сопряжен с комарами. Есть еще такая прекрасная ягода голубика, или, как говорят белорусы, дуреника. Дуреника потому, что она очень эфирна, и долгое пребывание на болоте в зарослях голубики приводит к тому, что человек может заснуть или словить недолгий кайф.

Костянику обычно никто не собирает специально. Просто идешь, собираешь грибы, а тут у тебя соплодие под ногами то там, то здесь. Съешь эту кисленькую незатейливую ягодку и понимаешь, что она существует так, для проходящих.

Ежевика на прожженных взгорках, на границах, на холмах. Ох! до чего сладка ягода! Одно плохо — много там бывает змей, так и шуршат. Самые мощные заросли ежевики когда-то были в районе Нового Афона. Ежевичные заросли я помню и в дельте Дуная вдоль уничтоженной границы, точнее вдоль уничтоженной пограничной колючки, куда не ступала нога нормального человека, а потому заросли были уж очень буйные и очень гадюшные. А в Закарпатье ежевика растет на самых вершинах обезлесенных горушек и холмов, и там ее собирают ведрами, за пару часов — ведро.

Малина также легко собирается. Надо только залезть в малинник, и уж ведро за полчаса-час наберешь точно. Самый мощный малинник в Подмосковье у станции Луховицы. Он все растет и растет, как некая раковая опухоль, и туда съезжается вся Казанка. А мы когда-то в далеком детстве в Уваровском районе, теперь уж и района такого нет, недалеко от Поречья, в деревне Бурмакино, собирали малину тоже ведрами. Самое чарующее в малиновом (вишневом, земляничном) варенье не само варенье, а пенки от него, быстро густеющие и ноздреватые.

Я пока еще ничего не сказал о такой ягоде, как облепиха. К ней отношение чисто медицинское. Просто так ее, по-моему, никто не ест. Таких медицинских ягод становится все больше и больше. К ним относится жимолость, не волчье лыко, к которому мы привыкли, а съедобная жимолость. Ягода все более редкая, и соответственно все более дорогая. Сюда же относится и лимонник, и калина.

Я помню морошку. Ее продавали бабы, вынося фунтики или стаканы к поезду Москва-Мурманск.

Но первой ягодой моей жизни была, конечно, клюква на подленинградских болотах. Ляжешь в зеленый мох, чувствуешь болотную сырость и холод земли, а в самом мху огромные на непомерно коротеньких, тоненьких ножках ягоды, полные кислейшего сока. Мама делала нам в то время из клюквы кисель или морс. Клюкву можно держать на морозе безо всякой опаски, что она пропадет. Наоборот, она только крепчает от мороза и гремит как горох. Холодный морс пился всегда по диагонали: чашки, стаканы, кружки ставили по диагонали всего стола, и каждый брал стакан, потом мог взять второй, третий и т. д., пока не выпивалось все. Тогда мама ополаскивала эту посуду и устанавливала новую диагональ. Она очень радовалась тому, что мы, как лапландцы, любители этого морса. Он у нас в семье так и назывался — лапландский морс.

Есть еще одна прекрасная ягода — брусника, особенно сибирская. В отличие от нашей бело-розовой и мелкой, сибирская брусника крупная и темно-малинового цвета. Собирать ее одно удовольствие. В районе Урая я однажды видел, как мужики рано утром уже возвращались из тайги, неся на носилках здоровенный пакет килограмм на 20–30 брусники. Да я и сам, помню, набирал целлофановый пакетик на килограмм за 20 минут, и никаких проблем. Брусника держится всю зиму в бочках с водой и не закисает. Очень хороша брусника как закуска к водке. Она терпкая и, если ее посыпать сахаром, то горько-сладкая, но, если не посыпать сахаром, то она будет горько-горько сладкой и от этого становится еще более удобной закуской под водку.

Вот, пожалуй, и все дикорастущие ягоды, а если какие упустил, то наверняка что-нибудь тропическое или субтропическое. Бог с ними. Не скоро доведется нам шастать по этим колючим зарослям.

Про грибы можно рассказывать сколько угодно: про сушеные, маринованные, жареные, соленые, вареные, жаркое из грибов. Грибы культурные и грибы-дикоросы. Белый гриб универсальный: он и жарится, и парится, и варится, и маринуется, и в суп идет. Но все-таки лучше два способа употребления белого гриба — сушеный белый гриб, ах, какой суп из сушеных белых грибов, особенно зимой, и маринованный, маленький, который еле-еле подцепляется на вилку.

Универсален и опенок. Я должен заметить, что все меньше и меньше остается в лесах благородных губчатых грибов и все больше и больше — опят. Грибы теперь собирают не все лето. Две волны опят затеняют нам все остальные грибы. Хороший гриб опенок, ничего не могу сказать, особенно молодой. Но как-то скучно шастать по лесам весь сезон и собрать десяток белых, а раньше-то за один заход по 100 штук брали.

Для жареных грибов существуют два важнейших принципа. Первый — это жарить с большим количеством постного масла. Второй — если в конце жарения добавить в грибы соус из сметаны и муки, то грибы получаются какие-то томленые, топленые.

Первые грибы — сморчки и строчки — вещь нежная и сама по себе, и, по-видимому, даже невозможная. Лучше всего их делать с картошечкой, нечто вроде жаркого, но опять же непременно со сметанным соусом. Я не очень люблю смешивать грибы с майонезом. Если есть возможность использовать сметану — надо использовать сметану.

Торт «Прага»

Из всех кондитерских выкрутас я умею делать лишь торт «Прага», но зато делаю его мастерски.

Берешь четыре яйца, постарайся свежих, 3 стакана сметаны, 3 стакана песку, две чайные ложки соды, 8 столовых ложек какао, 4 стакана муки, стакан коньяку и полстакана ликеру. Если ты сноб, то возьми полстакана — нет! — все-таки стакан, ну, конечно же, стакан, извини, старик, ошибся, полный стакан коньяку «Двин» и стакан же армянского трехзвездочного. И тогда уж полстакана (пропорцию надо соблюдать!) ликера «Бенедиктин» и полстакана «Шартреза» — он такой ядовито-зеленый, на него брюнетки хорошо идут.

Но напитки пока не трогай.

Из всего сделай тесто и раскатай из того теста шесть-восемь коржей размером чуть меньше твоей самой плоской тарелки. Смажь противень свиным жиром (не боись, я дело говорю) и поставь те коржи выпекаться в духовку.

А сам займись кремом.

В два стакана теплого молока (не в сами стаканы, а в большую миску или кастрюлю) всыпь еще четыре стакана муки, чего ее жалеть, чай не наша мучка-то, импортная, главное — не оставлять без надежды на работу американских, канадских и прочих фермеров всех стран. Пока думаешь обо всем таком и о гуманитарной помощи им (мы всегда готовы доесть то, что они там не доедают), размешиваешь молоко с мукой до однородной суспензии, или как там ее называли в «Химии» для 9-го класса (чему-то в школе и нас учили), и медленно ставишь ее на огонь. Главное при этом — не кипятиться. Остужаешь (заодно посмотри, что там делают коржи, но духовку старайся не открывать — могут осесть, сплющиться и затвердеть), а затем вбиваешь в эту самую суспензию сливочное масло, по-старому две пачки, а по-новому — 400 грамм. Суспензия должна быть еще достаточно горячей, чтоб размягчить масло, а его надо уже давно было достать из холодильника, чтоб стало мягким, учить тебя всему надо, а сам ты о таком пустяке догадаться не мог, растяпа.

Получается такая желтоватая масса, которую надо разложить по четырем емкостям. В одну вливаешь три. Неправильно — две. Опять неверно — одну, но самую маленькую чайную ложку армянского трехзвездочного, в другую — столько же «Двина», в третью — «Бенедиктина», в четвертую — догадливый ты! — «Шартреза». Кстати, если ты такой догадливый, то не забыл ли ты положить в тесто ванилин? Куда ты?! Теперь уже поздно!

Оставшиеся напитки пока пусть постоят.

Теперь снова бери сметану — 8 столовых ложек (а чего с ней будет? все равно ведь прокиснет), столько же какао и песку, если, конечно, сможешь достать (знаю я одно место: там сахар можно мешками брать, но за три счетчика, дороговато, конечно, зато сколько тортов можно сбацать — хоть на товарно-сырьевую биржу выставляй!). Размешай (это легко) и доведи до тихого кипения, пусть маленько попузырится. Чтоб ты не сомневался, это у тебя глазурь вышла.

Теперь можно конструировать торт.

Первый корж кладешь на ту самую тарелку, которая несколько более коржа. Протыкаешь корж в нескольких местах вязальной спицей № 2, и точно также протыкай все остальные коржи. Густо смажь корж кремом с армянским трехзвездочным. Осторожно водрузи следующий корж и смажь его «двинным» кремом, ну, и так далее; коржей же у тебя столько, сколько ты сделал, а потому некоторые кремы повторятся. Конечно, можно было бы сделать и семь, и восемь разных кремов, но скоро ты убедишься, что делать этого не стоит.

Так. А теперь равномерно облей это глазурью, не боись, если она слегка стечет и на тарелку, она ведь больше, чем торт, понял, наконец, для чего она должна быть больше?! То-то, учись, брат, пока я жив.

Чудовище готово. Берешь тарелку и относишь все это в мусоропровод холодно и с независимым видом. Потому что, старик, ты наверняка чего-то не так понял и сделал что-то не так. Дерьмо у тебя получилось, а не торт «Прага». Даешь жене, или кто там еще есть в доме, денег и отправляешь на поиски магазинной «Праги», а сам мелко нарезаешь лимончик и начинаешь с армянского трехзвездочного, потом «Двин», потом «Бенедиктин», потом — ты опять угадал! — заливаешь это все «Шартрезом», до блестящей полировки. Когда, обежав весь город, возвращается ни с чем жена, или кто там был в доме, ты находишься уже в той степени задумчивости, в какой пребывал Будда: ему задавали всякие дурацкие вопросы по астрономии (10-й класс средней школы), а он лишь загадочно улыбался, сидя под развесистым баобабом или батаном, я в ихней ботанике иногда путаюсь. «Главное — невреждение», — блаженно думаете вы оба, ты и Будда. И на тебя нисходит нирвана (а Будда уже давно там).

Так готовится торт «Прага».

Напитки

Чай

Чайничать, чаевничать, чаевать, чаепитничать — вообще-то в русском языке, по природной нашей ленце, редко образуются глаголы от существительных. Но чайку попить — кто ж из нас не любит? Трудно представить себе русского человека и русскую культуру без чая. Герои Достоевского, какими бы шальными идеями они ни были одержимы, а без самовара ночи не проводили; не редок чай и самовар у Чехова; пьесы Островского — сплошная реклама чаепития; а чего стоит финал «Чертогона» у Лескова, где после страшной попойки в «Яре», с цыганами, битьем зеркал и многотысячным счетом, накуролесившийся дядя ведет племянника на утренний опохмел в чайную и прихватывает с собой соседа: на троих самовар на пятачок дешевле будет. А «Чаепитие в Мытищах» с баранками, бубликами и вишенным вареньем Кустодиева? Почему в Мытищах? А потому, что из Мытищ по Ростокинскому акведуку поступала самотеком до самой Лубянской площади, до фонтана, который потом заменили Железным Феликсом, самая чистая питьевая вода в Москве.

Обе мои бабушки — русская и еврейская, при всем их внешнем и глубинном несходстве, были заядлыми чаевницами и непременно к чаю кололи на мелкие кусочки целую сахарницу так называемого колотого сахару (по 11 рублей килограмм, дороже любого рафинада), который в чай класть считалось неприличным — только вприкуску, хлебая горячий чай с блюдечка. Отдаленный мой свойственный дядя (кажется, муж троюродной тетки), единственный на всю нашу огромную семью чекист, водитель казенной машины и еще более казенного туза, но человек легкий, вечно повторял одну и ту же шутку: «Вот жизнь какая хорошая пошла — чай внакладку пьем!» И клал при этом полстакана сахара. Матушка моя также была великая чаевница-полуночница. Я любил с ней часов до двух-трех на нашей затихшей коммунальной кухне усидеть пару-другую чайников с селедочкой или, на худой конец, с килькой-салакой. Старшая моя сестра — та вообще с чайником не расстается и по любому поводу добавляет: «Ну, что, может чайку?»

Вот, говорят, что есть чайная Европа (Англия, Скандинавия и Германия) и кофейная Европа (все остальное). Однако все давно смешалось в этом доме. Финны и шведы хлещут теперь кофе не хуже французов и итальянцев. Англичане еще сохраняют свои традиции и продолжают не только делать лучший в мире чай, но и пить его, особенно блюдя файф-о-клок и чай с молоком на ночь. Это не снотворное, но мочегонное и успокоительное.

Чай не любит спешки. Его перевозят чайными клиперами. Для парусного судна клипер достаточно быстроходен, но для современных лайнеров и контейнеровозов — безусловно тихоход. Важна даже не скорость, сколько качка. Парусное судно гораздо более качается, чем современное. Важно также и то, что это деревянное судно. Здесь в глубине деревянных трюмов проходит загадочная ферментация чая. Но самый лучший чай — это чай доставленный не морем, а посуху. В Европу караван шел по знаменитому шелковому пути из стран к востоку от Суэца через Ливан, Александрию и даже страны Магриба. Караванный чай трясется, а стало быть и ферментируется гораздо больше и надежнее, чем чай морской.

Чайный лист способен впитывать в себя все запахи, поэтому желательно перевозить чай отдельно от всего прочего. Чай упаковывали в деревянную тару и везли на деревянном судне. Морские штормы производили с ним таинство, отчего он в Лондоне становился лучше, чем в Калькутте или Шанхае. Кстати, в Калькутте работают лучшие в мире тимены (teemen) — дегустаторы чаев. Этим несчастным приходится для сохранения своих профессиональных качеств вести более чем аскетический образ жизни, подобно тем аллергикам, у которых идиосинкразия — на все, включая самих аллергиков. О тонкости и требовательности калькуттских тименов свидетельствует тот факт, что если в виноделии дегустаторы уже выставляли оценки 10 и даже 10! высшие сорта чая имеют за всю историю лишь 8.25 и 8.50 (одну партию этого чая купил когда-то японский император, другую — иранский шах).

Лучшие (из доступных простым смертным) сорта чая производятся фирмами «Jacksons of Piccadilly» и «Twinning» — «The Earl Grey», «The Darjeeling Gardens».

Дарджилинские сады расположены в самом чайном штате Индии, Ассаме, в предгорьях Гималаев. Подобно винограду, чай — чем северней (выше в горы), тем лучше. И так же, как виноград, предпочитает крутые склоны, где технические средства невозможны, где почти все делается вручную.

Неплохи также цейлонские чаи, чаи Индокитая, китайский чай. Восхитителен по своей силе и крепости чай со склонов Килиманджаро (Кения), на завтрак он более подходящ, чем нынешние кофейно-гранулированные и пакетированные напитки.

В XVI веке, когда в Европе наступил «малый ледниковый период» и 84 года из ста были голодными, произошла, по мнению Фернана Броделя, гастрономическая революция: появились плоские тарелки, вилочки, ножички, блюдечки, чайные ложечки (жрать-то было нечего!). Чай пили так: над столом вешалась сахарная голова конусом вниз и члены семьи по очереди подставляли к ней снизу всяк свою чашку. И не дай бог — задержать макание! В России аналог этому способу называется «вприглядку».

Вообще, российский чай имеет свою историю и культуру, отличную и от европейской, и от китайско-японских чайных церемоний, и от чайного мусульманского мира.

Чай в Россию пришел из Китая, через Сибирь (в Иркутске до сих пор действует чаеразвесочная фабрика) и Среднюю Азию. Слово China, собственно, означает «чайная страна», однако в европейских языках сохранилось название напитка, связанное с южно-китайской разновидностью чая te (немецкое der Tee, английское tea, итальянское te, французское the). Русский чай произошел от северо-китайского cha, а вы помните — чем северней чай, тем лучше… К нам чай шел не морем, а караванами. Верблюды шли перевалами Тянь-Шаня и Памира до Семипалатинска, Оренбурга, Астрахани. И чай бултыхался в деревянных ящиках не хуже, чем при морской качке в английских чайных клиперах. Чай не любит спешки и гладкого пути — запомните это, пожалуйста.

Русский караванный чай появился раньше кофе и был принят гораздо мягче, чем это европейско-басурманское изобретение. Изначально кофе, подобно чаю, назывался кофей или кофий и благодаря этому сохранил грамматический мужской род.

Позже поток чая в Россию раздвоился: к традиционным путям добавился морской.

В газетах столетней давности о чае писали загодя примерно так: «Корабль Доброфлота прибыл в Нанкин и произвел закупки китайского чая, с которым отбыл в Одессу 21 апреля».

Через месяц с небольшим сообщается, что этот корабль прибыл в Одессу.

Чаи проверены, им дана оценка одесскими тименами. «Чаи признаны в целом лучше, чем прошлогодние, расход на заварку уменьшается на одну щепотку в расчете на двухведерный самовар. Поступать на Нижегородскую и Кяхтинскую ярмарки (на границе с Китаем) чай будет начиная с июня. Первая партия по цене прошлого года. В дальнейшем цена будет определяться спросом…»

Чайная торговля была в России одной из наиболее респектабельных. Достаточно вспомнить чайный магазин в Москве и непременное присутствие чая во всех магазинах и лавках колониальной торговли.

Неистребимы чайные традиции. И никакая советская власть, перестройка и демократизационная пьянка не смогли поломать привычку подавать и пить чай на железной дороге и непременно — в стаканах с подстаканниками. В нашей, совсем не железнодорожной семье, считалось, что стакан с подстаканником — сугубо мужская честь, а потому традиционно на шестнадцать лет девочкам дарились от всей семьи наручные часы, а мальчикам — серебряный подстаканник.

Правда, кое-что мы все-таки потеряли.

Речь идет о чайных. Я еще застал те благословенные времена, когда в любой точке страны, на любой дороге и в любом людном месте можно было зайти в скромное заведение со скатертями, заказать обед или закуску, а также чаю (незазорно было заказать его и в ресторане на десерт). Потом чай сменился водкой в розлив, бормотухой, потом пропали сами чайные. И только в Средней Азии до конца всей этой кутерьмы сохранялась чайхана — приют аксакалов, восточный паблик клаб. Щепотка зеленого чая в небольшой чайничек, туда же крутого кипятку — и ты сидишь над своей пиалой, наслаждаешься душистым освежающим напитком и тихой вязью узбекского языка, лишь изредка вздрагивая от прорывающегося сквозь эту мягкую речь мата или советизма.

В России, в Краснодарском крае, в Дагомысе, стараниями некоего русского крестьянина-фаната возникла на рубеже веков своя чайная культура. Пожалуй, это самый северный чай в мире.

Секретов заварки чая довольно много. Напомню еврейский секрет.

В одном местечке Соломон в своем шинке заваривал удивительно вкусный и крепкий чай. Соломон прожил жизнь, но никому не рассказывал своего секрета заварки. И вот, перед самой кончиной, он собрал всю родню и даже всех местечковых евреев, чтобы поведать им свою великую тайну:

— Евреи, не жалейте заварку!

Я не буду рассказывать о самоварном чае (это — отдельная история), а лишь о доступном всем и каждому способе.

Первое — чай заваривают и пьют из фарфоровой посуды, которая также родом из Китая. Чем тоньше фарфор, тем вкуснее чай. Чай из люминевых кружек хорош только в туристских походах 50–60-х годов и по своим вкусовым качествам ничем не отличается от чая из термоса или чая в пластмассовом стаканчике. Вся эта романтика уже воспета, пропета и пропита.

Англичане заваривают чай в больших чайниках и кипятком не разбавляют. Точно так же поступают и немцы, но у них допустимо (это описано и Гете, и Гейне) добавлять к спитому чаю свежий кипяток. В России, по самоварной традиции, чай разбавляют кипятком.

Предварительно заварочный чайник обдают кипятком или прогревают над чайником (самоваром). Лучше всего раскалять заварочный чайник, а не ошпаривать. Хорошего чая надо класть гораздо меньше, чем плохого (грузинскую сечку можно вообще класть всю пачку — все равно ничего путного не получится), строго говоря, из расчета щепотка на чашку кипятка. Хороший чай представляет собой круто завинченные чаинки, распрямляющиеся в довольно большой лист после заваривания, настолько большой, что не проходит через носик и не попадает в чашку.

Все мы — люди, а потому суетны и нетерпеливы, в отличие от морских бездн и верблюдов. Специально для нас, людей, в крышке заварочного чайника сделана маленькая дырочка. Кипяток надо лить, перевернув крышку, чтобы кипяток медленно, капал на заварку. Когда в этом отверстии покажется темное пятнышко (чайник почти полон, но он и должен быть только почти полон, а не до краев!), переверните крышку и накройте заварной чайник, полотенцем. А лучше всего — специальной самоварной бабой.

Впрочем, у каждого любителя чая есть свои хитринки и секреты, достойные как разглашения, так и сохранения в тайне.

Разумеется, настоящий чай пьют без сахара. Сахар портит чайный букет. Лимон также кладется только в рядовой чай, при этом лимон сильно обесцвечивает чай. Настоящий чай также пьется с сухим печеньем, баранками, реже бубликами. Простой же чай идет и с тортами, и с пирожными, и с разными прочими штруделями.

Чай используется и как бодрящий, тонизирующий напиток (по утрам или любителями ночных бдений над рукописями, исследованиями, анонимками), и как успокоительное (с молоком или сливками на ночь), и в качестве крепительного (особый эффект при поносах дает смесь сухой заварки с рисом), и как потогонное (особенно с малиновым вареньем и медом), как опохмелочное (холодный спитой чай), прохладительное (чай со льдом), как вяжущее (спитым чаем промывают глаза при конъюнктивите). Чай используется в гроге (ром, водка, виски с горячим крепким чаем), в чай добавляют коньяк (от склероза и после инфаркта), пунш, ликеры, бальзамы, кремы и тому подобное.

Конечно, чай можно делать не только из чая.

Пытался я понять калмыцкий чай — с молоком и овечьим жиром, но не понял.

Прекрасен алтайский чагирский чай (из сушеных листьев бадана).

В детстве мы все пили солодковый чай (теперь солодковый корень признан противораковым и противорадиационным средством, поэтому взлетел в цене и исчез отовсюду). Из травяных чаев следует отметить все виды мяты, ромашку, чабрец, аир, шиповник, душицу, багульник, лист черной и красной смородины, медвежье ушко (при циститах), зверобой (при болях в желудке). Эти чаи можно пить как сами по себе, без добавления собственно чая, так и в смеси с чаем, а, в равной мере, в смеси и с другими сушеными или свежими травами, ягодами, плодами и цветами. Это имеет не только целебный или профилактический резон — травяные чаи хороши и эстетичны сами по себе.

Особый разговор — о чаях с настойками корней: калгана, элеутерококка, заманихи, золотого, красного, марьина, маральего женьшеня. Почти все эти чаи — биостимуляторы, а потому имеют побочный эффект: при большой дозе они вызывают вслед за всплеском активности депрессию.

И, наконец, — когда пить чай?

Разумеется, чай можно пить всегда и в любом месте, в любой компании и даже в одиночку. Но есть такие ситуации, когда чай особенно хорош или даже необходим.

Вы только что приняли последнюю парилку. Не спешите хвататься за пиво, холодную минералку или, того хуже, водку. Примите чаю. Лучше всего с какой-нибудь травкой или даже просто травяного. В простыне, на широкой скамье, за широким столом, во главе с самоваром этот некрепкий, но горячий чай ощутимо вольет в вас здоровье и бодрость, вы вдруг почувствуете, что мы еще поживем, мы еще пошумим и нашалимся, что жизнь наша не внапряг и дана нам в радость.

Жар от глубокой простуды. Тяжелый сухой кашель рвет грудь. Заварите чайку и достаньте из потаенного уголка банку малинового варенья. Хотите — в чай, хотите — из розетки, лучше всего — с медом, медленно, осторожно, внятно, истово, отдуваясь после каждого глотка и каждой чашки. После чаю завернитесь в одеяло — вам приснится лето, жара, вы пропотеете и утром проснетесь расслабленным, немного влажным, еще кашляющим, но вполне и очевидно для вас выздоравливающим.

Кофе

Третий день дует ветер. Сунешь нос на улицу — и понесло тебя. Нет, лучше уж посидеть дома, попить кофейку, полистать что-нибудь печатное.

Самая кофейная страна в мире — Закарпатье. Здесь кофе потребляют в неимоверных количествах. Когда существовал Госплан, распределявший все подряд равномерно по всей стране (именно поэтому многие закупали у чукчей купальники и плавки, а меха — в оазисах Каракумов), закарпатские толкачи и снабженцы (теперь они сплошь — дистрибьютеры, маркетологи и дилеры) обменивали в Средней Азии свои, но себе ненужные чайные фонды на их, но им ненужные кофейные.

Здесь, в Закарпатье, есть своя кофейная столица, Виноградово, где готовят изумительный и изысканный напиток и где в соседстве с вами непременно окажется некто элегантный любого пола и возраста, чтобы светской беседой украсить этот маленький праздник жизни. Закарпатцы варят кофе двумя способами, оба эти способа — уникальны и неэкспортируемы. Я было купил пару раз их технику и испытывал ее на месте: в Сваляве все шло нормально, а в Москве — никак не получалось по-закарпатски, пока эта техника не сгорела.

Здесь есть даже кофейный анекдот: один король решил проверить, что вреднее для здоровья — чай или кофе, и велел поить двух пожизненных заключенных: одного чаем, другого — кофе. Первым умер король.

Впрочем, этот же анекдот я слышал про пиво и вино, красную и черную икру, блондинок и брюнеток…

Способов приготовления кофе — великое множество, остановимся лишь на нескольких.

Кофе — родом из Аравии. Аравию недаром с античных времен сравнивают с Аркадией, страной счастья. Не надо думать, что это — сплошная пустыня, начиненная нефтью. Когда Гарун Аль Рашид встречался с Карлом Великим, то суровым европейским дарам (фряжские сукна и сталь) были противопоставлены тончайшие шелка, дамасский булат, золото, драгоценные каменья, пряности и сладости. Это произвело на европейских голодранцев ошеломляющее впечатление и вполне могло лечь в материальные основания будущих крестовых походов. Кувейт не вчера стал богатейшей страной — издревле он снабжал европейскую кухню гвоздикой и другими пряностями. Кофе — один из источников богатства арабских стран. Хотя, надо заметить, Латинская Америка давно обогнала Старый Свет по объему производства кофе, а Бразилия и Колумбия прочно удерживают лидерство на мировом рынке кофе. Но ведь не в объемах счастье, даже если эти объемы делить на душу населения (чего в Латинской Америке никак не происходит — разворовывается народное добро похлеще, чем в России). Несравненны мокко и арабика, сорта, на мой вкус, сильно обгоняющие бразильский сантос, коломбо и робусту.

Но дело не только в качестве самого кофе, дело еще и в способе его приготовления, и в церемонии кофепития.

Как сейчас помню эту церемонию во дворце крымских ханов Гиреев в Бахчисарае. Кофе варится до такой густоты, что его уже не пьют, а осторожно соскабливают со стенок маленьких чашечек в течение нескольких часов восточных дипломатических переговоров, перемежая эти переговоры танцами Земфир, Гюльчатай и других выдающихся женщин Востока.

Арабский (он же — турецкий) кофе — ошеломляющее достижение всего человечества. Вот как оно выглядит в Сухуми (впрочем, еще лучше, если вы бросите это чтиво и возьмете Фазиля Искандера).

Раннее, еще дорассветное утро. Наш незабвенный «Адмирал Нахимов» причалил с видом на ничто в сторону Турции. Оставив спящими воронежских старлеток, с которыми прокуролесили от Ялты до Сочи, неверной походкой спускаемся в туман, пропахший мидиями, и в субтропической зяби добираемся до тверди набережной.

— Два кофе!

Человек с античным профилем молча принимает заказ и молча начинает исполнять его. Он набирает холодный хрусталь родниковой воды, намалывает ровно две дозы кофе, неспешно добавляет жару в песочную жаровню и в только ему известные периоды переставляет турки с места на место, то одним боком, то другим…

— Он что, издевается, в ключевую воду кофе сыплет, он что, в кипяток не может? — шипит Серега, а может быть, Витек, какая разница.

— Чего тянешь, дядя? — не выдерживает Толик, или как его бишь, но кофевар невозмутим.

— Вам кофе или чего? — спрашивает он, наконец, с коринфским акцентом.

Проходит вечность — медленно, как грешники в аду, кофе подогревается по два градуса в минуту. Невесть откуда взявшиеся из этой рани замусоленные два еврея (а может, два армянских грека, в тумане легко промахнуться; вообще, что такое был Советский Союз? — триста миллионов сплошных евреев, которые называли себя кто украинцем, кто узбеком, кто антисемитом) в ожидании своего кофе мирно спорят о политике и бабах, но чисто по-русски: о политике — с анатомической точностью сексуальных действий, а о бабах — безо всякой эротики, исключительно по-матерински.

— Ваш кофе.

И под шоколадной плотной пенкой скрывается бешеный азарт предстоящего, шашлыков и обезьянников, отчаянной торговли и снисходительного «сдачи не надо». В Андрюхе, или кто этот тут теперь мой закадычный кореш, просыпается павиан, пробравшийся в чужой гарем, с каждым глотком в нас растет решимость к подвигам, туман раздваивается на заметное утро и пойманный нами кайф. «Спешить не надо», — понимаем мы и, благодарные, добавляем к положенным двадцати копейкам еще десять, по-царски. Небо покрывается розовым рассветом и наступает день.

Сухумский утренний кофе — пригласительный билет из мира обыденности в потусторонний мир.

Несмотря ни на что, кофейная традиция в России прижилась, хотя кофе и пришел в страну после чая, и не как лекарство, а как зелье.

Знаменитый на всю Москву магазин «Чай» на бывшей Кировской, ныне опять Мясницкой, все еще издает неистребимый аромат свежемолотого кофе.

Говорят, каждое утро царь Николай II, употреблял кофе так: на прозрачненький кружок лимона насыпается тончайшего помола кофе, сверху — сахарная пудра, в себя опрокидывается маленькая рюмка хорошего коньяку и вслед за коньяком эта закуска, известная как коньяк à la Nicola. Когда вы исполните это в первый раз, вы прослезитесь, вы, может быть, впервые в своей жизни поймете и почувствуете, что мир прекрасен, вы скажете: «Да, Федор Михайлович, Вы опять правы — мир спасет красота». А потом вы начнете спасать себя и мир каждое утро и плакать одной чистой слезой от умиления.

Коньяк à la Nicola не хотел умирать в советской Москве. У станции метро «Сокол» стояла в начале 60-х стекляшка, где подавалась на хрущевский полтинничек чашечка неплохого кофе (4 копейки), лимонная круглая долька (1 копейка) и 50 грамм (а не граммов, как думают некоторые грамотеи, это воды бывает 50 граммов, а водки и коньяка — только 50 грамм) армянского трехзвездочного. Конечно, можно было и просто кофе взять, и даже без лимона, можно было и коньячку хлопнуть, с лимоном или без, но полковники штаба Московского военного округа ПВО, что расположен в Чапаевском парке в пяти минутах от метро и стекляшки «Сокол», принимали только этот вариант à la Nicola. И уважали студента, который сворачивал по утрам с маршрута Измайлово-Ленинские Горы на «Сокол» исключительно ради чашечки кофе с рюмкой коньячку под лимончик (а я гордился тем, что хотя бы в их глазах выгляжу настоящим студентом и даже мужиком).

В московском кафе «Националь» (теперь это — кафе «Максим» с французским шиком, но такими чекистскими секьюрити, что ни за какие деньги туда не хочется) подавались серебряные кофейнички и горка кусочков сахара с серебряными щипчиками. Официантками там работали милые старушки, и потому вся кофейная церемония смотрелась как полудомашняя.

Из кофе в СССР безбожно извлекали кофеин для медицинских нужд, поэтому пили мы, с американской точки зрения, очень здоровый кофе. До революции мошенничества с кофе были куда хлеще: в Одесском порту существовала технология по увеличению веса кофе за счет запускания в мешки свинцовой дроби: если такой мешок интенсивно протрясти, а дробь потом изъять, то на зернах налипает достаточно (по весу) свинцовой пыли. Что же касается здоровья потребителей, то кого это тогда волновало? В постсоветское время нравы упростились: жить стало легче и даже веселей. Так как практически никто не знает испанского или португальского языков, то многие мелкие торговцы и даже крупные магазины госторговли, ставшие впоследствии «частными», продавали латиноамериканские кофейные суррогаты (кофе из гороха, например) по ценам натурального кофе. В эпоху Горбачева кофе в зернах исчез практически напрочь, впрочем, вместе со всеми другими продуктами; постепенно зияющая дыра стала заполняться растворимым, а позже — гранулированным кофе, многие потеряли вкус к настоящему напитку, и культура истинного кофе теперь держится на редких фанатичных старушках. Несколько десятилетий растворимый кофе был в дефиците, за ним гонялись; был даже изобретен особый способ приготовления растворимого кофе «с пенкой»: смесь кофе с сахаром и двумя-тремя каплями воды растирали до состояния густой и белой (кремовой) однородной массы, после чего заливали кипятком. Недурно получалось, право. Теперь растворимый кофе — распоследнее дело в России. Какой бесславный конец дефицита!

В память о прорухе при Горбачеве, остался анекдот конца 80-х годов.

Толпа митингующих на Красной площади скандирует:

— Молотова! Молотова!

На трибуну Мавзолея выходит Горбачев:

— Дорогие товарищи, Вячеслав Михайлович сильно болен и не может к вам выйти.

Тогда толпа меняет лозунг:

— В зернах! В зернах!

В своих мотаниях и скитаниях по жизни и стране я непременно возил с собой кофемолку, настроенную на самый тончайший помол, турку (она же джезва), жареный кофе в зернах (жарить зерна — особое искусство, требующее хорошего знания плиты), сахар и две фарфоровые чашечки с блюдечками и серебряными ложечками на случай собеседника, который находился всегда. Сколько романов начиналось с чашечки хорошего кофе! Сколько друзей я нашел таким образом!

Кофе и сахар кладутся из расчета ложка с максимальным верхом того и другого на чашку и чуточку соли. Потом наливается холодная вода, и джезва ставится на малый огонь. Важно, чтоб в ходе варки пенка уплотнялась и росла, поэтому, когда она поднимается, надо убрать джезву с огня, а потом опять вернуть ее, и так — раз пять. Перед последним разом хорошо влить немного холодной воды. Разливать готовый кофе надо так: сначала по чашечкам раздается пенка, а потом уж осторожно — кофе.

Но я мечтал о настоящем турецком кофе в походных условиях и придумал утюг-кофеварку: обыкновенный утюг с плоской ручкой, чтобы утюг был в устойчивом положении в перевернутом виде. На гладящую поверхность одевается насадка с бортиками, в нее высыпается из специального кисета песок, и утюг включается в сеть. Мои друзья-инженеры уверяли меня, что это нереально, но однажды мне подарили заводской утюг-кофеварку, где была реализована эта идея, правда, без насадки и песка. После этого я поверил в свою изобретательность и теперь надеюсь, что каким-нибудь образом воплотятся другие мои изобретения: щетки-матрешки (обувная щетка, в ней — платяная, в ней — зубная), крем, одновременно являющийся зубной пастой и кремом для бритья (я их часто путаю по утрам), сменные цветные фильтры в шариковых ручках, чтобы одним стержнем писать разными цветами, а также другие хитрости для упрощения и украшения жизни.

Популярно и гадание на кофейной гуще. Кофе надо допить до сухого остатка, потом гадающий своей рукой переворачивает чашечку на блюдце донцем вверх, после хорошей паузы исследует очертания, рисунки и отдельные капли на блюдце, затем — в чашке, начиная с краев и кончая дном чашки. Интерпретации не даю — это профессиональная тайна, тем более, что основа всех интерпретаций — буйное воображение.

В Москве, да и в других местах, были чудодеи кофе, творившие свои шедевры на глазах у посторонних, ничего не скрывая, но повторить их фантастические рецепты невозможно. Смиренно преклоняюсь перед их искусством и очень надеюсь, что оно не умрет и будет передаваться как-нибудь генетически или через инкарнации.

В некоторых кофейных забегаловках кофе сверху засыпают шоколадом или какао, иногда в кофе подмешивают корицу, ваниль, перец, словом, превращают кофе в напиток, так же не похожий на кофе, как американская пицца — на итальянскую. Кстати, о какао. В ходе Великого обмена между Новым и Ветхим, простите, Старым Светом амазонское какао отлично прижилось в Африке, и теперь Гана занимает прочное первое место по его по производству, как Бразилия — по производству старосветского кофе.

Дивный кофе творят на Дунае, в развеселом Измаиле и других местах. Впрочем, это вполне рядовой кофе, но подается он в многочисленных кофейнях с ягодами — вишней, черешней, виноградом. Особенно хороша к кофе пьяная вишня, чуть тронутая воробьями или дроздами.

Европейская культура кофе — будь то Дания, Польша, Чехия, Латвия или Австрия — это не только отменный и душистый напиток, это обязательно — болтовня со сладостями: конфетами, пирожными, сливками, ликерами. Отличаются они между собой слабо и, если говорят, что в Риге — очень хороший кофе, то имеют в виду, что в Вильнюсе он не хуже. Кофе по-варшавски в Вене ничем не отличается от кофе по-венски в Варшаве.

Но где кофе не просто отменный, а очень хороший, так это в Париже. Пятнадцать лет тому назад на любом углу и в любом бистро можно было выпить чашечку превосходного кофе всего за пять франков (о, Господи, где теперь те знаменитые франки! Все сожрала проклятая глобализация и подозрительно похожий на Совок Европейский Дом). Впрочем, в «Лидо» кофе точно таких же кондиций стоил 500 франков. Парижские снобы платили эти бешеные деньги за фразу «Вчера в “Лидо” какой-то мерзавец, кажется, его звали Том Круз, чуть не опрокинул на меня свой кофе — в “Лидо” стало набиваться слишком много подозрительных типов». Лучшее свойство парижского кофе — открывающийся за чашечкой уголок художественной столицы мира. Вот почему врачи не рекомендуют кофе на ночь — ничего не видно. Это как с шампанским — неважно, что пьешь, важно с кем и где. Попробуйте как-нибудь распить «Клико» на станине токарного станка с вашим профсоюзным лидером, и вы будете уверены, что это — пойло.

Ах, как хорош кофе в Испании! Скрываясь от жары и зноя в маленькой забегаловке Севильи (Мадрида, Барселоны, Сарагосы — скажите, где в Испании нет жары и зноя?!), вы небрежно бросаете: «кофе соло!» (это значит черный, без молока), и через пару минут на вашем столике из толстостенной керамики вьется дивный аромат превосходного кофе — и, в сущности, за гроши, порой меньше любой половины евро.

Самое сладостное воспоминание о кофе в моей жизненной коллекции, однако, из Италии, из Венеции. Вот два отрывка из венецианского дневника.

Мурано

На острове Мурано расположено 12 стекольных фабрик. Промысел возник в XV веке сначала на местном песке, а теперь этот основной компонент привозят из Фонтенбло, из-под Парижа. Золото, платина, серебро и прочие материалы, а равно энергоносители — привозные. Местное — лишь традиция. Стеклодувы — потомственная профессия. В бригаде три человека: начинают изделия два подмастерья и доводящий изделия до конца и совершенства маэстро.

Здесь же — огромная выставка готовой продукции.

Вас будут склонять к покупке. Соглашайтесь: вам сразу предложат прекрасный кофе. Сядьте за стол переговоров: такой наглой лжи и таких ухищренных способов компостирования мозгов вы не встретите ни в одном автосалоне мира. Приготовьтесь: вам будут говорить, что только сегодня и только случайно все это продается, а вообще-то это — национальное достояние, что остров и все фабрики завтра будут закрыты на переучет до Рождества, но не ближайшего, а просто некоего, что только что звонил Папа и разрешил, узнав, что это именно вы, сбавить еще полтинничек. Когда вам удастся сбить цену с 900 долларов до четырехсот за каждую кофейную чашечку, ударьте по рукам, но не вашего искусителя, а себя, как можно решительней скажите «нет!» и уходите твердым шагом человека, только что растоптавшего собственную мечту: ведь вы всю жизнь, оказывается, мечтали пить кофе из такой посуды!

Лидо

Лидо — длинная песчаная коса, отделяющая Лагуну от блистательного Адриатического моря. По острову ходят автобусы и ездят машины, что кажется в виду Венеции даже диким, но только поначалу. Сквозь чопорный и зализанный аристократизм особнячков и пансионатов можно пройти к пляжу. Если вам повезет, в это холодное утро там не будет никого, только тусклое, похожее больше на луну, чем на себя, солнце, серый жемчуг песка, бегающая по воде собака и мелодия из «Мужчины и женщины», всплывающая из глубин вашей памяти.

На широкой балюстраде отеля «Westin» белые столики, чашечка кофе с гордо поднятой ценой, воробьи-миллионеры, вы и ваше умиротворение. Вот из отеля вышла подиумной походкой дама (может, очередная жена очередного мультимиллионера), подошла к краю ступеней, посмотрела на часы. Скажите ей тихо:

«Пора», — и она, скорей всего, уйдет, как и пришла, — ни за чем, просто для разнообразия вашего одиночества, может, клюнула на аромат кофейку.

Побродите по острову, заполненному в дни Венецианского кинофестиваля звездной тусовкой, отдохните от них и от их славы. Расслабьтесь в полный рост и с глубоким оттягом.

На Кубе, несмотря на социализм, сохранились жалкие остатки кофейных плантаций в провинции Пинар дель Рио, но сорт кубинского кофе необычайно хорош. И хороша кубинская культура кофеварения: кофе засыпается в конический фильтр и заливается крутым, очень сладким кипятком, а потом разливается по крохотным чашечкам.

Хуже американского кофе в бумажных, полиэтиленовых и полистироловых стаканчиках, да еще с деревянной щепкой вместо ложечки — только советский кофе в общепите. Достоинство этого советского продукта только одно: отсутствие в нем цикория, но и недостаток тоже только один: отсутствие кофе. Впрочем, в Америке, в калифорнийском маленьком и почти средиземноморском городке Кармел я порекомендовал одной владелице артгалереи (тут их больше сотни на крохотном пятачке) убойное для ее конкурентов средство: варить в глубине галереи настоящий кофе, чтобы этот сладостный яд струился и по галерее, и по улице, заманивая прохожих и туристов-зевак, которых в городе полно. Клюнувшие на кофейный аромат окончательно почувствуют себя в Европе, где-нибудь в Беладжио или Флоренции, если им предложить чашечку кофе, начать плести о вечности искусства и нестареющей Европе, затем предложить стаканчик пино гри («вы знаете, я не люблю шабли — за приторность, и рислинги — за холодность, то ли дело венецианское пино гри: просто и изысканно, как этрусская статуэтка»). И со стаканом в руке — от картины к картине, ничего не навязывая и не предлагая: пусть выберет сам…

Кофе и ветер, который дует уже третий день, проясняют мои горизонты и перспективы волнистых лесов, я различаю теперь каждую иголочку сосны перед распахнутым окном, каждую бороздку седеющей коры и слышу бойкий топоток муравья вверх по прокопченному стволу.

Квас

Один из любимейших напитков. Он всем хорош. Но вот сладкий квас, что любят делать в Москве, мне не представляется идеальным. Квас все-таки должен быть кисловатым и шипучим, а не какой-то бурдой. Квасов великое множество: и яблочный, и хлебный, и знаменитый когда-то квас «кислые щи», и прекрасный квас «петровский». Есть квасы, предназначенные для питья, особенно хороши яблочный и «после баньки», а также для окрошки. И тут сладость вообще неуместна. Окрошечный квас должен прежде всего быть кислым и шипучим.

Молоко и производные

Про молочные напитки можно много рассказывать и вспоминать. Вот раннее утро, в белорусской деревне. Мы идем на рыбалку, кажется, в 4 часа утра. Впереди высокорослые травы, сырость лодки и голубой туман под розовым воздухом. Но перед всем этим великолепием трехлитровая бутыль только что надоенного молока с черным хлебом. На каждого по трехлитровой бутыли. Молоко жирное, теплое, пахнет коровой и немножко навозом. И от этого молока совсем не холодно, а наоборот, тепло по всему телу. Однажды мне попался йогурт. Это было, естественно, за границей. Я до этого думал, что йогурт, ну, это что-то особенное. А оказалось, это простокваша нашего детства. Такой была простокваша когда-то, как у них теперь йогурт. А чего мы теперь называем простоквашей, я и сам не знаю. Зато я знаю, что мы теперь называем кефиром.

Кефир придумал на Кавказе какой-то князь. Секрет кефира был узнан английской отважной женщиной-врачом, которая, кажется, потеряла в обмен на бутылочку кефира свою невинность. Кефир — слово, естественно, кавказское, происходит от слова кайф — удовольствие.

А кайф — греко-абхазская производная интернационального слова «кофе». Нынешний кефир, особенно фруктовый, никакого удовольствия не доставляет. Когда-то считалась изысканной и даже полезной смесь кефира с ацидофилином на ночь: полстакана кефира, полстакана ацидофилина. У кефира более плотная консистенция, а ацидофилин — аморфный напиток, это сплошная тягучесть, киселеобразная, неструктурированная. Вот когда их смешаешь, то получается нечто третье. Говорили, что очень полезно.

Было когда-то и топленое молоко. Его томили в русских печках, клали сверху кусочек хлеба, и запекалась корочка, коричневая пенка. Я же ее отдавал страждущим, а само молоко, похожее на толоконную кашу, очень любил. Из томленого молока делается ряженка. Это очень неплохой продукт, особенно, если на дне лежит столовая ложка какого-нибудь варенья: смородинового, или клубничного, или земляничного, или малинового. Взболтаешь и получается некоторый коктейль. А кстати, молочный коктейль, если его делать по-настоящему, тоже превосходный напиток. А что значит по-настоящему? Покупается мороженое за 48 копеек, доводится до мягкого состояния, закладывается в миксер. Туда же кладется в соотношении один к одному мороженая клубника, также растаявшая. После тщательного перемешивания в электромиксере разливается этот пенистый, слегка сиреневого цвета напиток по высоким бокалам.

Вот куда относить сметану: к напиткам или не к напиткам? Я бы отнес все же к напиткам. Хотя, помнится, на Привозе в Одессе сметану нарезали ножом и заворачивали в бумагу. Сметана — это наше изобретение. На Кубе она называется «esmetana», это то немногое, что мы им подарили. Мы им еще подарили глагол rabotar. Он отличается от их глагола trabahar — это что-то делать, трудиться, а rabotar — это чисто по-совковому производить рабскую работу. А еще мы им подарили причастие «гульенда» — гулящая. Что касается эсметаны или просто сметаны, то, говорят, только кипрский йогурт отдаленно напоминает ее. Во всем остальном она не имеет аналогов в мире. «Кислые сливки» (sour cream), что потребляют в Америке, — немного сметана, если не знать настоящей.

Вода

Ну, и последний вид напитков — вода. Швепсы, тоники, лимонады, а главное — минералка, чем солонее, тем вкуснее. Это, конечно, доморощенная теория, но я считаю, что чем ближе источник минеральной воды к нефти или газу, тем она вкуснее. Возьмите Закарпатье и Прикарпатье, всякие нафтуси. Они рядом с Дрогобужской нефтью. Кавказские минеральные воды расположены рядом со Ставропольским газом. Прекрасна вода тюменская. Великолепные ижевские тепленькие воды — и кругом нефтяные месторождения.

Конечно, самая лучшая вода — боржом, который в свое время назывался «Кавказский виши». Я пил еще каталонский виши и должен заметить, что это действительно прекрасная вода, не хуже нашего боржома, пожалуй, даже лучше. Я представляю, что же такое французский виши — вот, наверное, водичка. Самые же необычные и прекрасные — это минеральные воды в районе Ясеней, в Закарпатье, Раховский район. В Тиссу впадает большое количество ручейков, которые образуются небольшими родничками-источниками минеральной воды, восхитительно пахнущей тухлыми яичками. Вода хрустальна и прозрачна, от нее идет такая изысканная вонь. Пить эту хрустящую воду, самой природой охлажденную и газированную, одно удовольствие. Пятигорские и кисловодские домохозяйки нашли нарзану новое применение: его в изобилии выставляют к застолью, экономя на водке, — водка с газом сильней сшибает. В Кавминводах я бывал только налетами, поэтому месячную норму нарзана выпивал за несколько дней, почему-то особо налегая на доломитовый нарзан.

Есть минеральные воды, которые пить просто не хочется. Это прежде всего московская минеральная вода, которая берется, по-моему из скважин, пробитых в канализацию. Но мне не хочется кончать разговор о воде и минералке на этой грустной ноте. Поэтому я сейчас вспоминаю парк Guel в предгорьях, окружающих Барселону. Фантастические каменные пальмы и аромат настоянных гигантских кедров и пальм. И жаркое солнце, и безоблачное небо, и холодный освежающий швепс дарят глубину резкости нашему взору, благодарному этому миру.

Из жизни пасленовых

Так называлась кандидатская диссертация моей свояченицы Агнюши, написанная и защищенная в далеком 1952 году, в самый разгар борьбы с вейсманистами-морганистами и генетикой — продажной девкой империализма. Дичь эту ботаническую я, конечно, не читал, но название — сплошная романтика. И что она там научного нашла в картошке, синеньких, помидорах, перце?

Вообще-то отношения у нее с растениями были странными: она то тиранствовала над разными побегами, то одухотворяла их. «Агнюша, ты клубнику мыла?» — «Да, с мылом!» — «Хорошо, что вовремя спросил, а то чуть не съел».

Так я о пасленовых.

Все они немножко ядовиты (особенно белена, она же красавка, она же белладонна), а потому очень хороши как закуска к другому яду — алкоголю.

Вот рецепт лучшего, кажется, блюда из перца: «перец по-сербски», «кислена паприка».

Берется крупный сладкий перец, желательно ровный, продолговатый и красный, но можно и желтый, рыжий, фиолетовый, пестрый, даже зеленый, но он менее всех пригоден, помясистей, примерно дюжину штук — все зависит от размеров противня.

Перцы безо всякой обработки укладываются на противень и ставятся в духовку на огонь выше среднего, но не самый большой. Примерно минут через десять их надо перевернуть с подгоревшей стороны на еще не подгоревшую — и так переворачивать каждые 3–5 минут, пока они не получат черные ожоги со всех сторон.

Вытащили противень на свет божий. Посдирали с них шкуры: порой они снимаются как чулок (помните, что это такое? А то все колготки, и совсем люди романтику отношений забыли!), иногда с трудом. Если что осталось — не упорствуйте. Не хочет шкура сдираться, и не надо.

Ободранные перцы укладываются в посуду, желательно немного плоскую и стеклянную, солятся круто, но по вкусу, заправляются резаным чесноком и заливаются уксусом, хорошо бы красным винным, например, мединским бальзамическим, но можно любым. А если вам чем-то не угодил уксус, то его можно заменить: отожмите лимон и натрите пару помидорин без кожи (она легко сходит, если их подержать несколько минут в очень горячей воде). Правда, тогда у вас получится перец по-тверски, где устали искать винный уксус, или перец по-калифорнийски, где устали выбирать его из сотни видов. Все это само смешается с желтым маслянистым соком перцев.

Блюдо готово.

Но лучше не спешить — пусть настоится несколько часов: просто так, под гнетом или в холодильнике. Пока сербские перцы доходят, займитесь чем-нибудь полезным, например, спуститесь в подвалы и отберите вина к ним.

Не надо быть снобами — если в подвале нет мерло барона Ротшильда 1987 года, а только 1993-го, не стоит отчаиваться и говорить: «Все пропало, и ничего у нас с тобой не выйдет!» — все выйдет и получится даже с мерло барона Ротшильда 1993 года, хотя, конечно, 1987 год был гораздо удачней. Тут вообще принцип такой — перцы должны быть в гамме с вином: красные перцы хороши к каберне; бордовые — к мерло, тинто, негру-де-пуркарь, бордо; желтые — к совиньону, шабли и шардоннэ; зеленые — к рислингу, пино гри, рейнвейну и мозельскому. Примерно так.

Берешь перец за холку, осторожненько так, а если холка не выдержала увесистый паслен, то можно подвести под него нож, а сверху вилкой — и на тарелку.

Тут непременно нужен тост, например:

— Я хочу выпить… или:

— За детей! Свою дозу я и потом могу!

Или совсем коротко:

— Тост!

Отрезали шмат, приняли, подцепили, поговорили о политике, после этого уже можно есть и пить и без тостов.

Теперь о пропорциях.

Сербы, хоть и славяне, а народ малопьющий, поэтому дальше будет не по-сербски, но это ведь допустимо: пить по-минински, заедая котлетами по-пожарски, или — котлетами по-киевски, но запивать беловежской горькой, «Самарскую» заедать щами по-уральски, шампанское по-крымски — пельменями по-сибирски, а то еще и такое бывало: ешь в столовой биточки по-домашнему, запиваешь самогоном, разлитым в бутылку «Столичной», заливаешь это «боржомом» из ближайшего колодца — и не хочется ни домой, ни на работу, ни в столицу, ни из нее.

Так я опять про пасленовые.

На каждый бокал (стакан) — один перец, на каждый перец — по одному бокалу (стакану). Это очень строгая пропорция, которую надо соблюдать, иначе вы либо перепьете, либо переедите. А когда пропорция соблюдена, что такое противень перцев на двоих? Или ящик вина? Да ничего.

Многие меня спрашивают, а можно ли пить с перцами по-сербски водку? Водку можно пить со всем и безо всего, перцы по-сербски здесь не исключение.

Картошечка

Вот ведь и настанут такие дни и времена, когда станет возможным такой примерно разговор:

— Раньше картошку продавали на пятерку три.

— Штуки?

— Зачем штуки — три кило.

— И вечно-то вы врете, мамаша.

Кто же это картошку килограммами покупает. Вы б еще ведрами сказали или мешками? Старый человек, а врете — беспробудно.

— Не буду, не буду больше, внучек. Эх, сейчас бы картошечки.

— На хрен она нам нужна, импорт проклятый, нешто своей еды мало — вон корья осинового сколько, ешь — не хочу!

Классическая картошка — в мундире. Хорошо промытая, в круто соленой воде, чуть треснувшая. Варится она долго, зато экономия на отходах — очистки совсем тоненькие. Да я с детства привык именно в мундире ее и есть: мытая ведь. Кто скотину держит — для себя картошку чистит, и весьма небрежно, а свинье в мундире варит. Оно и понятно: картофельные очистки — хороший корм. Моя белорусская тетушка чистила картошку с таким припасом и с такой скоростью, что картошка как бы висела в воздухе, а огромные шматы очисток летели в широкое поросячье корыто.

Исходящую паром картошку тонко порежем, положим на каждый кругляш быстро тающий ломтик сливочного масла или польем постненьким, сверху — килечку или селедку, или что там бог послал из нехитрого, лучку — хошь репчатого, хошь — зеленого; в толстой граненой рюмашке, а лучше лафитничке, — холодная, зеленоватая от лимонной корочки родимая, грибочек рядышком, огурчик, помидорчик, задумчивость и рассудительность.

В едоках картошки в мундире всегда есть чувство собственного достоинства и самодостаточность.

Печеная картошка — блюдо бродяг и детей. По осени, по провинциальной или загородной осени, когда палят костры из желтых листьев и старых веток, из всего, что умерло и больше не вернется, когда седой и сладкий дым плывет между задумчивых пустот, мне вспоминается былое и иное, как бы не я теперь, а только там, в давнишнем, я был собой и настоящим был, и сладко так, до замирания и слез, от острых незабвенных далей: так тянет то побегом, то любовью, то разговором, о великом, и хочешь верить, что все вернется, будет как тогда, что может быть и жизнь — лишь повторенье прекрасного и незабвенного в тебе. О, разломи ее пополам, сольцой присыпь, измажься и снова приобщись к исконному и верному в себе!

Жарить картошку можно либо соломкой, либо кругляшами, чем тоньше режешь, тем лучше, вкусней и элегантней будет картошка. Можно жарить на сале — будет по-дере венски, с непередаваемым и неподражаемым деревенским ароматом, можно на сливочном масле, по-городски, можно — на постном масле, как ни странно, лучше всего на пальмовом, можно, наконец, на маргарине, победному. Жарить надо сначала на среднем огне и в открытую, переворачивая румяные пласты, а заканчивать лучше на малом огне и при закрытой крышкой сковороде. Еще можно жарить во фритюре, но это уже будет по-бельгийски, не по-нашему. В почти готовую картошку можно добавить толченого чесноку, тушенку, кильку в томате, даже иваси, хорошо также разбить и распластать два-три яйца.

Совсем другое блюдо — молодая картошечка, жареная целиком, маленькая, стало быть, на русском масле, обсыпанная укропчиком густогусто и подаваемая с малохольными. Первая в сезоне молодая картошечка — ритуал и священная трапеза всей семьей, на трезвую голову: мол, вот и дожили до новой картошки, слава тебе Господи, теперь уж не пропадем.

В отварной картошке нет никаких секретов: это и есть простая пища. Хотите удивить гостей — подайте отварную картошку, изысканный наив. Впрочем, теперь гостя можно удивить всем. Есть такая московская шутка:

— Руки с мылом будете? Или чай без сахара? Или, может, просто потанцуем?

Перед готовностью отварную картошку хорошо бы заправить овощной приправой. А еще можно подать ее по-волжски: с кусками спелого арбуза. А еще — просто отварную и порезанную на шайбы, с тонкокрошеным луком, слегка по перченную-посоленную-заправленную постным маслом.

Картофельное пюре делается из хорошо сварившейся картошки, молока, масла (можно маргарина), каких-нибудь приправ, например, белого молотого перца. Не подавайте пюре сразу: дайте ему притомиться в кастрюле, завернутой сначала в газеты, а потом в одеяло или шубу. И не оставляйте в пюре картофельных комков — это не комильфо. Когда-то не было кощунством размять в картошку немного красной икры…

Просто так пюре — не еда, а гарнир, и лучше всего оно идет к домашним котлетам и жареным почкам.

Чипсы завезены к нам во время хрущевской оттепели, мы, понимаешь, приелись к ним, привыкли и с пивом, и вообще дети их любят. Они ведь разные, чипсы-то, и соломкой, и кругляшами, и белыми воздушными хлопьями, и пластинками.

Послеобеденное и потустороннее

О жертве и посте (опыт воскресной проповеди)

Дорогие прихожане!

Сегодня мы вспомним поучительные эпизоды Священного Писания, чтобы понять и принять для себя смысл и значение жертвы и поста.

Впервые жертва упоминается в Книге Бытия, напомню вам эти обстоятельства: Каин принес Богу растительную жертву, а Авель — мясную. И Богу каинова жертва оказалась неугодной. Думаю, по двум соображениям: во-первых, овощная ли, злаковая ли, фруктовая, но эта жертва непахуча, неароматна, непривлекательна, пресновата, не духовита для такого духовного существа, как Бог; во-вторых, Каин пошел по пути подражания Богу, извлекая из земного праха и глины живые плоды, Авель же поступил просто и скромно, став пастырем скотов и не пародируя Божий творческий замысел, но пытаясь уподобиться ему в педагогике.

Чем это кончилось, мы все хорошо знаем: Каин убил Авеля, а Бог проклял Каина и землю на бесплодие и волчцы.

Напомню вам также историю с Ноем, набравшим в свой ковчег не саженцев и не семян, а скотов и птиц; когда же на горе Арарат кончились странствия Ковчега, Ной принес Господу жертву от чистых птиц и зверей, воскурив при этом такие благовония, что Бог смирился с человеческим несовершенством. Ной буквально ублажил и умаслил Бога.

Эти два эпизода Священной истории говорят нам весьма недвусмысленно, что жертвоприношение желательно мясное, но не просто мясное, а благовонное, крепко сдобренное и приправленное пряностями.

Смысл жертвы заключается в том, что человек, чувствуя свою немощь перед предстоящим делом, призывает духовные силы себе в помощь. И так поступают не только иудеи и христиане, но и совсем нецивилизованные дикари и язычники — основу жертвы составляет мясо, растительная же составляющая — даже не как гарнир, а именно в качестве приправы.

При этом Бог никогда не ест мясного — он лишь обоняет ароматы, собственно же мясо съедает жертвователь, как правило, жрец, специализирующийся именно на этом.

Человек, принося жертву, приглашает высшие силы к трапезе, то есть не только к столу, но и к содействию в делах человеческих: ведь «трапеза» по-гречески означает еще и «сервис», «услугу».

Обратите внимание, человек превращает пищу в жертву, когда не уверен в своих силах. Слабый и немощный ветхозаветный человек, античный человек, даже человек Средневековья вынужден был сильно сдабривать свою пищу пряностями и ароматами: за ними он гонялся по разным краям и странам, ради них пускался в сомнительные странствия и путешествия, на поиски разных там Индий и других земель гвоздичного дерева, сандала, имбиря, перца и тому подобного. Дело не только в том, что раньше люди не умели иначе хранить мясную пищу, как соля и маринуя ее с помощью пряностей и других консервантов. Им очень важна была ароматность пищи, чтобы ее можно было разделить с Богом, набравшись сил от белковой материи и привлекая духовные силы сродными им духами.

Теперь современный человек, вооруженный техникой и знаниями, не очень-то нуждается в Божьей поддержке, а потому предпочитает пищу неароматную, стерилизованную, мороженую. И Бог попускает это, потому что человек уже немного подрос и окреп, в большинстве случаев не нуждается в вышней помощи. Если самостоятельными становятся наши дети, то почему бы не предположить, что и мы сами, Божьи дети, взрослеем и становимся, на радость Господу, более независимыми от Его помощи. И мы видим, как молодые и неразвитые народы продолжают начинять свою пищу перечным динамитом, мы снисходительны к этому и даже умиляемся жгучим их блюдам, до слез умиляемся.

Итак, прихожане, мы поняли, что жертва — это приглашение Бога и вообще универсальных духовных сил в нашу социокультурную ситуацию, когда нам не хватает собственных сил. Жертва — это всегда акт признания нашего смирения, несовершенства и слабосилия.

Не то — пост.

Принимая пост как аскезу и отказ от пищи, главным образом, мясной пищи, мы пытаемся уподобиться духовности Бога, мы хотим хотя бы на время и выйти из своей социокультурной ситуации, и вознестись в духовные выси, но не телом, а душой.

Не буду подробно останавливаться на видах и разновидностях поста, если вам стал понятен его смысл и вы согласны со мной.

Жертва и пост — это дыхание нашей жизни, вдох и выдох, привлечение к себе духовного и вознесение к нему. Они должны чередоваться и следовать друг за другом, они бессмысленны и опасны друг без друга, ибо невозможно делать два вздоха подряд или два выдоха. И невозможно долго-долго поститься, а затем принести мгновенную жертву, как невозможно долго-долго жрать мясо, чтобы потом быстренько очиститься постом. Надо блюсти меру, ее знает наш жизненный и исторический опыт, наши традиции и наш здравый смысл. И все это удерживается в установлениях и обрядах религии, которые можно не знать, но желательно, даже обязательно соблюдать. Конечно, лучше действовать, понимая, что делаешь, именно поэтому мы и говорили с вами сегодня о жертве и посте, чтобы, поняв, действовать сознательно и осмысленно.

Возблагодарим же Господа Бога и за идею жертвы, и за идею поста, и за разум, данный нам, чтоб понимать смысл этих идей.

Вкусный смех сквозь потные слезы Рассказ развозчика пиццы

Голь на выдумки хитра

Идей, как сводить концы с концами, бедная часть человечества имеет, однако, немного. Одна из них — заготовка впрок: соления, маринады, замораживание, любое другое консервирование или создание «долгоиграющей» еды (у русских — суточные щи на неделю вперед, у поляков — бигос на всю зиму).

Другая идея — использование остатков вчерашнего и залежавшегося. Нарубил остатки в крошево, добавил для освежения хлебова: вот тебе и окрошка. Сварил все объедки вместе — вот тебе и сборная солянка. Испек черствый сыр на черством хлебе, и у грузин появилось хачапури. Нечто подобное есть и у мексиканцев — сыр в лепешке, кесадийя.

А итальянцы, где семьи богаты лишь детьми, сохнущим бельем и скандалами на весь квартал, придумали пиццу. Пицца и макароны — что может быть еще более итальянистого? И если никто еще не догадался делать пиццу из макарон и макароны из пиццы, то это лишь вопрос времени.

Когда около ста лет назад бедные итальянцы хлынули в Америку, они завезли с собой не только мафию, но и пиццу. Вскоре пицца стала необходимым атрибутом самых массовых зрелищ — бейсбола и американского футбола, а в эпоху телевидения связь между пиццей и футболом стала социальным феноменом, столь же заметным, как всплеск патриотизма в день инаугурации нового президента. Почему именно футбол, а не бейсбол, хоккей, баскетбол или любимый более всего итальянцами соккер, объяснить трудно, почти невозможно. Надо заметить, что американская пицца заметно отличается от итальянской, гораздо сильнее, чем американский английский от британского. Помнится, в Италии в 1990 году был шумный процесс — полиция возбудила дело против одной пиццерии, употреблявшей не тот сыр. Обвинялись злоумышленники ни много ни мало как в святотатстве и надругательстве над культурными ценностями Италии. Я бы так сказал, итальянская пицца и итальянское кино — с одной стороны, американская пицца и американское кино — с другой. Это разные искусства.

На заре заката СССР итальянцы открыли в Москве 20 пиццерий со своими поварами, рецептами и сырьем. Идея быстро рухнула — в Москве, да и то с большими боями и трудностями, зацепились лишь дворняги «Макдоналдс» и «Пицца-хат».

Никому неохота в нынешней Америке вести свое родословие от голи перекатной и всегда придумывается что-нибудь поблагородней.

Кто-то начинает историю с конца прошлого века и итальянской королевской четы Умберто и Маргариты.

«Раунд Тейбл Пицца» («Пиццерия Круглого Стола») ведет счет от итальянской королевы Виктории, любовницы короля Ричарда Львиное Сердце, с конца XII века — а как же иначе? Я думаю, что это — милые и ловкие враки, вроде «старинного рецепта пиццы с помощью огнедышащего дракона из Парка Юрского периода». Без мифологии в бизнесе не проживешь, а если проживешь, то скучно. Все это так же по-американски, как и лас-вегасские «Экскалибур» (средневековый замок на шесть тысяч койко-мест) или «Луксор» в виде египетской пирамиды в натуральную величину, но из черного стекла.

Самая популярная

Впрочем, свою историю «Пиццерия Круглого Стола», самая популярная в Калифорнии сетевая пиццерия, ведет достаточно правдиво. Первую пиццерию Круглого Стола открыл в городке Менло Парк, что между Стенфордом и Сан-Францисским аэропортом, Уильям Р. Ларсон в 1959 году, так что в будущем году мы будем отмечать 800-летие со дня смерти Ричарда I и сорокалетие пиццы его незабвенной любовницы.

«Пиццерия Круглого Стола» охватила пожаром Калифорнию, Гавайи, Аризону, Неваду, Орегон, Вашингтон, Айдахо, Юту, Айову, Аляску, Колорадо, Миннесоту и даже Тайвань! Сотни и тысячи пиццерий — на основе франшизы или как собственный бизнес — стали расти подобно грибам после теплого дождя. Через 20 лет Ларсон отошел от этого дела, продав контрольный пакет группе из шести инвесторов.

В 1965 году Барбара Ноузл купила 22-ю по счету франшизу и открыла первую свою пиццерию в Санта Кларе. В 1990 году к ней присоединилась Кэтлин Хендрикс, и теперь они владеют тремя пиццериями — в Санта Кларе, Фельтоне и Монтерее.

Каждая пиццерия — это три-четыре бармена, они же менеджеры, почти исключительно — американцы по рождению, на кухне занято с десяток мексиканцев обоего пола, из пяти-шести развочиков пиццы хотя бы один, а чаще половина — русского происхождения. Менеджеры меняются, как перчатки. Кухня и развозчики — наиболее стабильная часть трудового коллектива, поэтому кто тут кем управляет не всегда понятно. Большинство работает в двух-трех местах — кто профессором, кто квартиры убирает. Поэтому нет работающих на полную ставку. Нередки здесь, как впрочем, в любом малом бизнесе, семейные пары.

Как и вся культура «фастфуд» (быстрой еды), пиццерии ориентированы на молодежь и детей прежде всего. При этом дети обладают безошибочным вкусом и предпочитают простейшую пиццу с сыром и колбасой пепперони. Деловые люди также не чураются днем заскочить в пиццерию. Есть тут и свои завсегдатаи, и постоянные клиенты — шумные спортивные болельщики, заядлые игроки с однорукими и прочими игральными бандитами, другие маловыразительные пожиратели пиццы.

Есть тут и свои традиции, во многом исходящие из традиций итальянских тратторий, — семейные вечеринки, посиделки пропойц, шуршание городскими газетами и местными новостями. Пиццерия, как и положено в итальянских и поститальянских традициях, любимая забегаловка полицейских.

Несколько слов о самой пицце и технологии ее производства. Толстое и тонкое тесто пяти размеров (от 7 до 16 дюймов в поперечнике) заготавливается накануне и хранится в холодильнике. Прежде чем начать сооружать пиццу, тесто освежают раскатыванием с помощью шипованного валика. Затем тесто смазывается соусом (их семь сортов), покрывается тертым сыром пармезан, далее идут топинги — восемь типов мясных, 15 — овощных, 2 — фруктовых, 2 — рыбных и морепродуктов. Чтобы не затруднять вас расчетами, сразу сообщаю количество возможных комбинаций — 2 432 902 008 000 000 000. Теперь понятно, чем отличается американская пицца от итальянской, а американское кино от итальянского?

Самый ходовой размер — большая пицца, самая вкусная — «комбо». Однажды я попал на смотр-конкурс местного американского пищепрома и общепита. Жюри никакого не было, но у стенда «Пиццерии Круглого Стола» постоянно вилась и клубилась толпа — каждые полчаса я подтаскивал сюда по четыре сверхбольших пиццы «комбо», и они разлетались вмиг. Я попробовал пиццу многих других фирм — ничего и близко не лежало! Успех нашей пиццы был такой оглушительный, что растроганный гид стенда отвалил мне рекордные чаевые — 45 долларов. Естественно, мы на кухне разделили шальную кучу денег с пекарями-девчонками, хотя это и не принято в Америке.

Горячая пицца — это вам не гамбургер какой-нибудь, не тошнотик биг-мак. Дух стоит завораживающий. И всякий нос тянется и вытягивается в сторону клубящегося от пиццы пара. Я для себя такую сочиняю пиццу: соус — белый ранч или зеленое песто. Затем — тертый чеснок, не стесняясь, чтоб чесночная нота звучала не фигурально, а скульптурно. Листики свежего шпината. Слой сыра, разумеется. Затем — резаные шампиньоны, лучше мелкие, крупные плохо пропекаются. Дальше пошел овощной слой — свежий зеленый перец, маринованный красный, артишоки, цуккини, немного порезанных помидоров. Теперь — мясные покрышки: ветчинка ломтиками, незаменимая ничем пепперони, для остроты — салями, кусочки обжаренной курятины, и она же в барбекюшном (по-нашему — шашлычном) соусе. Сверху — еще слой сыра, слегка приправить чесночно-сырно-перечной смесью, придавить (а то в печку не войдет) — и на ползущий в печь решетчатый поддон. Пицца тонкого теста печется 7–10 минут, толстого — 12–15. За это время запасешься кружкой пива (ой, только не «Будвайзер»! Это ж американское «Жигулевское», лучше «Самюэль Адамс», или «Сьерра Невада», или мексиканское), а если ты такой щепетильный, то стаканом газировки и соусом (я предпочитаю «блю чиз»).

Пицца обжигает и греет изголодавшуюся душу, а ты этот жар тушишь пивком, или что там есть, и, мокнув шмат пиццы в соус, рубаешь ее взахлеб, а по ящику мельтешит реклама или Дисней, а ты делаешь еще один глоток прохладного пивка, утираешь с усталого лба легкую испарину и думаешь: «Господи! А ведь сейчас в переходах на “Комсомольской” такая давка!»). И… чего вам еще не хватает на этом свете? Каких-таких расстегаев вам еще подавай?

Должен заметить, что советский дух в Америке особенно ощутим в малом бизнесе, типа пиццерийного: на самом видном месте — ход соцсоревнования и доска почета. На стене у туалета — стенгазета. В подсобных помещениях — инструкции по технике безопасности типа «не стой под стрелой» и «что делать, если тебя убило током». Над телефоном — строгое предупреждение: «Звонить по частным делам запрещается», хотя по другим делам никто и не звонит. И еще ежемесячные инспекционные наезды начальства, перед которыми все лихорадочно чистится, чинится, поправляется, — так в текучке производства осуществляется необходимое воспроизводство.

Где наша не пропадала!

В марте 1996 года я оказался на этом Свете. С английским на уровне моря во время отлива. В августе получил права и купил первую в своей машину — «Форд Фестиву» (улучшенная модель «Запорожца») за полторы тысячи. В самом конце декабря, когда скудные запасы советской жизни иссякли, а контракт жены закончился, я, по совету и с помощью товарища, подал заявление в пиццерию. Заполнил огромную анкету, прочитал толстенную инструкцию довольно быстро, потому что читать по-английски не умею. Приволок из DMV, местного ГИБДД, цидулю, что не имею нарушений и аварий (а откуда им быть?). У меня и в космосе еще ни одной поломки и аварии не было.

И через несколько дней стал развозчиком.

Помню, потел первые дни ужасно: рядом на сиденье — огромные сумки с медленно остывающей пиццей, кругом — темень незнакомого города, слабо освещенные названия улиц (и все — по-английски!), загадочная нумерация домов и квартир, лесные дебри и чащи окраин, где уединенно живут богатые буратины и папы карлы. Звонить по телефону и спрашивать дорогу — бесполезно, все равно ничего не понимаю. Прохожих — никого, а и были бы — что толку-то? Я даже не знаю, как спросить и что спросить, а они, даже если б и поняли, то не смогли бы мне объяснить, куда же ехать — американцы плохо ориентируются в пространстве и, из лучших побуждений и человеколюбия, готовы отправить вас на тот свет или еще дальше. Едешь и молишься: «Боже, Который есть везде, помоги найти адрес, которого нет нигде!» Задача даже для Всевышнего — не из простых, но вдвоем мы все-таки умудрялись отыс кать затерявшегося клиента.

Это было в январе 1997 года.

Сейчас — апрель 1998-го. Пять месяцев из этого срока я промотал по России и Америке просто так и по делам. Стаж, значит, у меня — год. Город знаю, как свой карман. Со многими клиентами — в самых дружественных отношениях, побил все рекорды пиццерии — по количеству доставок за день (47! теперь уж никто не побьет это достижение!), по дневному заработку (202 доллара, не считая зарплаты!), по продолжительности рабочего дня (12 часов кряду!), по чаевым от одного клиента. Стабильно зарабатываю по… ну, в общем, прилично зарабатываю при примерно 30-ти часовой рабочей неделе. Языковой барьер почти совсем преодолел: все вокруг делают вид, что понимают меня, да и сам научился прикидываться догадливым. К тому же, воспитанный в закрытом советском обществе, я с детства привык к идее: нет ничего такого, о чем нельзя бы было умолчать.

Однажды какой-то заезжий чудак спросил меня, как проехать в отель «Хилтон». Дорогу знаю, но мне непременно надо употребить в качестве ключевого ориентира слово «кладбище», а я напрочь забыл, как оно звучит по-английски. Пришлось на ходу придумывать синоним из подручных и доступных слов: long term parking for bodies (длительная парковка для тел). Чудак засмеялся, но понял, что ему непременно надо проехать.

Клиент всегда прав

Вообще-то, я всегда на стороне потребителя — и потому, что сам заядлый потребитель, и еще потому, что долго занимался маркетингом, а маркетолог, в отличие от рекламщика, всегда чуть-чуть шпионит в пользу покупателя. Тот небольшой вред, что я наношу своей пиццерии в пользу ее клиентов, без сомнения покрывается выгодами постоянства клиентуры. Например, если клиент не может найти купон, то я благодушно машу на это рукой. Если же он его имеет, но не указал при заказе, я убеждаю его позвонить и исправить заказ («два доллара — тоже деньги!»). Никогда не отказываю в дополнительных мелочах — тертом сыре, перце, бумажных тарелках.

Конечно, главный наш заработок — чаевые. Но негоже терять чувство собственного достоинства и менять отношение к клиенту в зависимости от наличия и размеров чаевых: кто-то не может дать (студенты), кто-то принципиально не дает и имеет на это право, кто-то постеснялся, а один чудак, профессор и консультант по коррекции поведения, кстати, просто забыл (у нас возник довольно интересный диалог о связи между языком и поведением, вот он и забыл) и потом звонил в пиццерию, извинялся и даже, кажется, где-то оставил конверт с чаевыми, только я не понял, где.

С этими американскими баксами одного цвета я до сих пор часто путаюсь, но не было случая, чтобы кто-нибудь зажилил нечаянную пятерку или двадцатку: отдают тут же, либо, обнаружив мою ошибку не сразу, позвонят менеджеру.

Из всех клиентов я не понимаю только две категории.

Первая — богатые.

Живут во дворцах, хоромах, огромных коттеджах, а заказывают еду бедняков, да еще на день рождения! Мне эти люди напоминают прачку, которая, став королевой, уже никого не обстирывает, только себя.

Вторая — влюбленные.

Приезжают парочки в дорогой отель с видом на океан и шумом прибоя у порога. Платят за номер по четыре-пять сотен долларов в ночь и — заказывают пиццу за двадцатку. Да купи ты ворох цветов, устели и уставь ими гнездышко для своей возлюбленной, достань шампанского, устриц или еще каких-нибудь тонкостей и деликатесов, немного, но дорогих и редких! А то чуть не нагишом (это понятно), в роскошной койке, и пиццу уплетают!

Я им обычно что-нибудь романтическое рассказываю про местный океан или про звезды с кометами на здешнем небе, чтоб у них хоть глоток романтики и восторга остался.

Богатые и влюбленные дают обычно хорошие чаевые, но не понимаю я этого внеисторического материализма.

В зале, особенно в уикенды, — битком народу, особенно детей. Для них устраиваются всякие праздники, отмечаются спортивные победы, дни рождения. Шуму и грязи от них — ужас. Но пиццерией владеют женщины, а потому детям — особое внимание. Даже весь интерьер пиццерии посвящен сказочным приключениям пиццы, а в меню есть фигурная пицца юрского дракона.

Пивные забулдыги — спортивные фанаты — кучкуются вокруг телевизора. С ними приятно поболтать о том о сем, даже если не понимаешь, о чем: они чуют во мне родственную душу выпивохи и компанейского заводилы.

Личное дело

Мне нравится эта работа — не знаю, сколько я этим буду заниматься и буду ли заниматься чем-нибудь еще: мне на постоянную работу в моем возрасте и с моим статусом устроиться трудно. Но профессионал на то и профессионал, чтобы оставаться таковым в любой среде. Мотаясь по городу, я хорошо изучил его, стал понимать социальную микро ге о гра фию, градостроительные и архитектурно-планировочные решения; так появилось несколько статей, уже опубликованных в России, на Украине и в США. Многие зарисовки и эпизоды моей работы легли в основу рассказов для русских американских газет и журналов. Вообще, я многое задумываю, пока развожу пиццу, в частности, эта статья написана на ходу. В Москве я в метро сочинял, а в своей машине — куда комфортнее.

Многое я узнал о психологии и бытовом поведении американцев. И, например, вряд ли теперь пойду лечиться к врачу, не дающему чаевых, — он и на здоровье моем будет либо экономить, либо зарабатывать.

В целом же американцы очень терпеливы и снисходительны, но буквально тают от удовольствия, если похвалишь их дом, собаку, машину, страну или планету. Когда узнают, что ты из России, слегка удивляются и тут же спрашивают, ну, как в Америке — теплее? Все чаще мне стали говорить: «Откуда у вас этот чудесный акцент?» и, когда узнают, откуда, готовы внимать моему славянскому лепету до изнеможения.

Кроме того, это только окружающим кажется, что я несусь сломя голову к потребителю — на самом деле я наслаждаюсь по нескольку часов в день классической музыкой. В обычной обстановке на это всегда нет времени, а тут включил зажигание и плыви себе по волнам любимых композиторов и исполнителей.

А еще мне нравится каждый раз решать «задачу коммивояжера» с разными дополнительными условиями и ограничениями — по времени, по объему заказа, с учетом одностороннего движения и пробок, ремонтов дорог и тому подобное, — я ведь столько лет проработал в географии и экономике транспорта.

Некоторые из ближних и знакомых говорят: стоило ли ехать в Америку, чтоб развозить пиццу, ты, мол, в России личность уважаемая, теоретик, член разных ученых и экспертных советов. Что тут ответишь? Социальный шок не моя проблема, а тех, кого шокирует моя работа. Или я не проработал лет десять в Моспогрузе? Или не гоняли меня в колхоз и на овощные базы, несмотря ни на какие статусы? И мне это нравилось.

Чего ж мне теперь стесняться?

Зато друзей снабжаю пиццей в полцены (это у нас бонус такой), да еще собственного изготовления. Тут ведь важно не нарушение рецептуры ради друзей, а то, что делается специально для них и с любовью. Знаете, в колхозном стаде всех коров «елочкой» доят, а любимую Мурку — вручную. «Ручное» молоко от благодарной коровы несравненно вкуснее обычного.

В конкурентной борьбе

Довольно быстро я понял, что специально тебя никто не эксплуатирует и не уговаривает: хочешь работать больше — работай, хочешь меньше — работай меньше, не хочешь работать — неволить никто не будет. Можешь работать на износ. А можешь — в охотку.

Другое дело — зуд соревнования между нами, водителями. Хоть мы и в отличных, порой очень товарищеских отношениях, и помогаем друг другу, но зорко и ревниво следим за чужими успехами и победами. Любая совместная работа немного спорт.

А спорт строится на джентльменстве и маленьких хитростях в пределах правил и хорошего тона.

Однажды был такой эпизод: дальняя фирма сделала большой заказ на следующий вечер, но менеджер ошибся и оформил заказ на этот день. Пицца была доставлена в срок, но на 24 часа раньше ожидаемого заказчиком. Естественно, никто ничего не оплачивал и чаевых не давал.

На следующий день везти заказ выпало мне. Фирма дала крупные чаевые и, вернувшись, я поделил их пополам с неудачником предыдущего дня. Он потом весь вечер объяснял всем и себе, что это правильно и справедливо, — советские представления о коллективной работе и в Америке ценятся.

На кухне

Для кухонной братии я Алехандро по имени Саша, Сашеро, Сашито — чудаковатый, но свой. Мне наши кухонные мексиканцы тоже симпатичны. Иногда, правда, кажутся туповатыми, ну, да и я им, ведь, тоже кажусь слегка туповатым — не умею петь, плясать перед печкой и есть джелопеньос (маринованный зеленый чилийский перец, от которого глаза из очков выскакивают).

Конечно, между нами бывают недоразумения и взаимонепонимания — понять мексиканский английский непросто, да и у меня очень индивидуальный английский.

Начальники

С менеджерами и хозяйкой отношения у меня сложились вполне равные, наверное потому, что я старше всех их вместе взятых. Нет у меня распространенного среди наших соотечественников комплекса работы на дядю (именно поэтому многие русские уходят из развозчиков пиццы в такси): даже когда ты работаешь только «на себя», например, пишешь исключительно в стол, то ты все равно на кого-то работаешь, и этот кто-то — Бог. Что бы ты ни делал, если ты делаешь это с любовью и добром, ты работаешь на Бога и с Богом, независимо от вероисповедания и даже не веруя.

На каждой пицце я зарабатываю больше всех — около пяти долларов. Менеджер на ней же зарабатывает не больше доллара, но имеет в десять раз больше заказов, чем я. Хозяевам хорошо, если квотер получают с каждой пиццы, но имеют их в сто раз больше. И при этом имеют всю организационную, банковскую, сбыто-снабженческую и кадровую каторгу. А мне что? Только свою дорогушу «Фестиву» содержать и блюсти.

Цены на пиццу стабильные и не растут, потому что кругом конкуренты, у которых, как правило, цены и так ниже наших («Домино-пицца», «Цезарь-пицца», «Итальянская пицца», «Пицца-Хат» — не менее десятка сетевых пиццерий в нашем городишке на 30 тысяч жителей!). Зарплата наша постоянно растет (за год — на доллар в час) и не по воле хозяев, а по закону штата Калифорния. Вот им и приходится крутиться и экономить даже на мелочах: раньше мы имели право на бесплатную маленькую пиццу и на кружку пива в полцены. Теперь почти ничего этого нет, но мы понимаем почему, поэтому не бухтим и не возникаем.

Я заметил, что многие мои идеи и предложения встречаются здесь с подозрением, но в конце концов реализуются. Как-то я предложил продавать пиццу нарезанными кусками. Мне сказали, что это невозможно и неудобно, но теперь торгуют. Я стал собирать карты микрорайонов города и схемы отелей. А потом у каждого водителя появился своеобразный атлас этих карт и схем.

Многие мои идеи пока не реализованы, но, скорей всего, по лингвистическим, а не коммерческим причинам, поэтому я решил закончить эти заметки своими рацпредложениями — а вдруг они окажутся привлекательными?

Чего б такого навнедрять?

Наш Монтерей — маленькая туристическая мекка, и уж коли мы научились делать из пиццы динозавров, то нет проблем сварганить специальную туристическую пиццу, начиненную морепродуктами и изображающую оттера (морскую выдру) — потешный символ Монтерея. Ведь есть же у нас пицца юрского дракона.

По мотивам Эль Ниньо можно делать пиццу-радугу — наши топинги позволяют создавать любую, по желанию клиента, пиццу-радугу для пикников и вечеринок, и в шесть, и в восемь, и в двенадцать цветов.

Раз мы делаем пиццу по-полинезийски, то ничто не может нам помешать делать пиццу-борщ (экспериментальные попытки подтверди ли — классная получается пицца!), рыбную пиццу с польским соусом (пальчики оближешь!), пиццу-чахохбили (полная аутентичность получилась!) и футбольную пиццу в виде овального мяча и с характерной нарезкой.

Монтерей — лингвистическая столица мира. Интересы студентов здесь более или менее соблюдены. А преподавателей и переводчиков, которых в городе не меньше, чем студентов? А военных, которыми город просто кишит?

Если лучший клиент — дети (а я с этим согласен), то хорошо бы обучить всех развозчиков несложным фокусам на пальцах, с шариками. Я знаю всего один такой фокус и всегда показываю его малышам. Писку и восторгу — море. И я знаю, что они умоляют маму-папу заказать пиццу не только ради пиццы, но и ради фокусов пицца-мена. Для сластен, детей и женщин, можно делать клубнично-шоколадную пиццу.

Наконец, простая менеджерская идея: мне как развозчику пиццы гораздо интересней держать свои скромные сбережения в акциях родной пиццерии, чем на депозитах банка. Тогда мои деньги будут работать рядом со мной и параллельно мне, а хозяева получат дополнительный, пусть скромный, источник инвестирования в этот вкусный бизнес.

Грибалка-98

— Алло, Стас! Грибы пошли!

— Эк, хватился! Да я уже два ведра насолил, три фунта белых насушил, не знаю, как от опят избавиться — весь двор ими зарос! — И Стас, все эти годы молчавший о своих заповедных и заветных местах грибалки, в этом году раскололся, сдал все явки и пароли. Грибов в этом году — пропасть.

Теплая Ля Нинья не беднее своего прошлогоднего братца Эль Ниньо дождями, вот грибы и полезли.

Еду по дороге, вдруг — руки-ноги сами из машины выносят, хорошо, на паркинг сил и ума хватило поставить, мотор так и урчал все время, пока я косил ядреных, молодых, как соколы Жириновского, моховиков.

А с маслятами сколько мороки — ведь их же чистить замучаешься, а потом руки ничем не отмоешь. У нас на полуострове белые совсем задушили сыроежек, ну нет сыроежек в лесу! Нет, и не надо.

Такое я помню только в Западной Сибири, неподалеку от Шаимского нефтяного месторождения, там, где край света сходится с его концом: идешь по моховикам от белого к белому и топчешь остальные грибы непотребно, потому что, а куда ступать-то?

А еще вспоминается Гыданская августовская тундра. С запада уже тянется чугунная туча с первым снегопадом, а тундра скорее красная, чем зеленая. От подосиновиков. Стоят, словно забор какой, дрыны, а не грибы, их и ножом-то не очень. Хоть топором вырубай или бензопилой «Дружба».

Или Северный Байкал, Слюдянские озера. Что рыбы в озерах, что грибов вокруг — немерено. Ежедневно по десять ведер насаливал, а все, как в прорву, водку-то на тракторах к нашему лагерю подвозили.

Да, в этом году уже не грибалка, а промысел. Звоню Светке:

— Твоя орава где?

Это, стало быть, муж, мать с отчимом, трое детей и киевская племянница из Майами Бич.

— Да ты ж не знаешь! Ко мне из Сан-Хосеевки шестеро приехало, вот это — настоящая орава, вот это — татаро-монгольское иго, — завелась с пол-оборота и затараторила крестница. — У них там, в Силиконовой долине, ничего, кроме чипсов. Вторую неделю у меня стоят. От грибов собака по ночам начала выть.

И брошены работы, учебы и семейные распри — зима строго спросит. Придет известный всем специалист по закускам Петр: «А чем порадуете мою “Смирновскую”?» А чем ее порадуешь, если грибов нет? Приедет из голодающей Украины погостить человек: «Ну, и чем кацапы, москали проклятые, угощать будете?» Или самому вдруг выпадет в первопрестольную — попробуй, явись к родному порогу без ведра опят соленых!

Я как-то писал, что грибы не от сырости растут, а от того, что их собирают. Вот и еще пара доказательств тому.

У нас в микрорайоне, почитай, четыре десятка деревянных бараков улучшенной планировки. А ведь нигде грибы не растут — только под моим окном, нахалы. Этих я лишь на деликатесы каждое утро собираю.

Американцы любят церкви в лесу ставить. И именно вокруг церквей — неважно, мормоны это, методисты или еще кто, — грибов особенно много. Верующие в Америке Господу гимны поют, а грибам кажется — аукаются, а раз аукаются, значит, грибы собирать собираются, вот грибы и высыпают вокруг храмов.

Из грибных деликатесов надо отметить незабываемый жюльен: мелко нарезанные грибочки, с лучком тонюсеньким; сметанку слегка с мукой смешать, все это — в металлическую, или фарфоровую, или керамическую кокотницу, сверху — тертого сыру и в духовку, ненадолго, пока коричневатая пенка не образуется. К такой закуске — да по бокалу шардоннэ, как в старые добрые времена декаданса, а то и кларет подойдет и даже совиньон бланк, если несильно охлаждать. И так, знаете ли, тонкой серебряной ложечкой эту прелесть из кокотницы слизывать и думать потаенно: «А все-таки, не прав ты, Борис, у нас тут лучше, чем в твоих тридевятых Горках». Ну и глотнешь за его здоровье.

Совсем другой кайф — икра грибная. Мясорубку я на старой квартире оставил, в Москве. А тут мясорубок днем с огнем не сыщешь. Поэтому все приходится делать вручную.

Если хотите паюсную, то нужны губчатые грибы, я для зернистой — нет лучше молоденьких опят. Отварили в соленой воде, накрошили самым микроскопическим образом, какой вам ваш орлиный взгляд позволяет, чесночку надавили, перчиком и прочими помолами приправили, улимонили хорошенько (любители острых ощущений вместо лимона уксусом заливают), постным маслом заправили, еще раз проверили на соленость — и по банкам! По маленьким таким баночкам! Икра должна нюни пустить и в холодильнике настояться, пока вы в магазин или за заначкой полезли.

Намазали икорки на хлеб, одной рукой хвать водочки. Другой рукой — бутербродик на предмет: а не занюхать бы? Тут если водка, то самая что ни на есть, а лучше все-таки коньячишко. И ведь главное, чтоб мир познать и полюбить, много не надо, двух рюмашек коньячку, если он, конечно, хороший, вполне достаточно, с грибной икрой-то.

Конечно, когда грибов невпроворот, то это трагедия. Куда девать? Куда заготовленное ставить? Хорошо, если гараж есть, а если нет? Подпол рыть?

Есть три великих способа заготавливать грибы впрок в больших количествах.

Сушка

Грибы должны быть чистыми, но не мытыми, одного калибра. В нормальную духовку их входит разом до двух килограммов. Если у вас есть коптилка (у меня есть — хорошие люди вовремя надоумили), то, пожалуй, полтора кило за один присест войдет, если вертикально размещать.

Сушить надо на минимальном огне (или дыме). Готовность лучше определяйте сами. Недосушенные грибы быстро покроются плесенью, а пересушенные превращаются в прах. Так что сами приспосабливайтесь, чтоб меня потом не клясть.

Холодный засол

Тщательно промытые грибы ошпариваются и укладываются в кадушку или большую стеклянную тару. Перед тем на дно укладываются также ошпаренный укроп (желательно зонтиками), раздавленные дольки чеснока, перец горошком, смородиновый и вишневый лист, гвоздика, прочие любимые вами пряности, можно резаный корень хрена и джинджера, имбиря по-нашему. Хотите — солите по сортам, а я люблю грибное ассорти. Хотите — цельными грибами, а я крупные нарезаю. Класть надо слоями, каждый слой солить, лучше солью крупного помола, каменной. Сверху грибов те же приправы. Потом — марля или тряпка (новая или чистая). Потом — деревянные кружки. Сверху гнет, чем тяжелей, тем лучше. Держать в холодном и темном месте (гараж, гараж нужен!) сорок дней, изредка перемешивая (раз в неделю).

Грибам холодного засола цены нет, а если есть, то все равно не продавайте: где еще такую закуску найдешь?

Горячий засол

В принципе, все то же самое, но грибы отваривают, снимая грязную пену, затем промывают под проточной водой. Этот способ хорош тем, что грибы готовы уже на следующий день. Замечательно также то, что вы можете подкладывать новые порции много раз, но обязательно перемешивайте при этом всю массу грибов.

Соленые грибы идут как самостоятельная закуска (с постным маслом и луком или со сметаной) к картошке, в салаты и супы, например, в борщи, щи и солянки, в пироги и пирожки, а также могут быть пущены на грибную икру.

Некоторые просто замораживают пакеты с чистыми грибами в морозилках (и где это у них такие морозилки, хотел бы я знать). Есть еще отчаянные — нажарят грибов, по банкам разложат, сверху постным маслом зальют, так и хранят. Ну, и, конечно, мариновать надо только белые, только молоденькие белые, только целиком молоденькие белые, чтоб потом, как кот Бегемот, улавливать их, паршивцев неуловимых, по блюдечку дрожащей с утра вилкой.

Последний опенок тысячелетия

У нас на полуострове в эту осень дожди не часто и все больше по ночам. Негрибной год. Зато опят после таких тоскливых ночей с дребезжащими холодными дождями — пропасть. Особенно по пням, что вокруг меня. Раньше это были огромные калифорнийские сосны, загораживавшие мне горизонт и лезущие своими канифольными лапами прямо на балкон, а теперь стало больше света и далей, исчезли стрекотуньи-белки, а на пнях растут гвардейские опята, бравые, с закрытыми шляпками, на высоченных белейших ногах, что твоя распоследняя топ-модель. Накосишь утром с одного пня килограмма два-три за пять минут, потом часа два с ними разбираешься, засолы им устраиваешь — зимой прикатит пара приятелей, выставит на стол черносмородиновый «Абсолют» и тут же «А закусывать чем будем?» Или дама знатночопорная заедет на минутку или ночку в мое арендованное неимение, коньячку хлебнет, лимоном поморщится и — «А вот ты хвастался грибками своими». А то и вовсе банда гостей налетит пожать руку невеликому писателю, хлопнуть с ним галлон-другой водочки и тут же — «Ты нас баснями не корми, в прошлый раз белые тебе очень удались».

Засолка грибов — дело небыстрое, обстоятельное, грязь потом еще полдня убираешь, есть время подумать о чем-нибудь опять невеселом.

Не знаю, как другие, а русская культура из-за своей бабской природы, что верно подметил Розанов, сам себя часто клявший бабой, очень оказалась податлива на американское стерильное бескультурье.

Тут надо сразу сказать, с чего это Америка бескультурна, шансы-то у нее всегда были, как и у всех прочих.

Американская модель демократии строится на порочной идее равенства. Как общество ни строй, а оно всегда будет иерархичным и по сути своей не предполагает равенства. Как квадрат ни мни, а круг из него не получится, всегда какая-нибудь иррациональная бесконечная малость напакостит. Вот дали в шестидесятые этническое равенство — ничего, кроме заунывного рэпа, это Америке не принесло. Чуть позже милые дамы добились оглушительных успехов в своем равенстве с мужчинами — институт семьи порушили, и весьма основательно. Это особенно на иммигрантах чувствуется: редкая супружеская пара выдерживает испытание сексуальным равенством.

Шанс же стать культурными американцы утеряли (кажется, окончательно) совсем недавно, добившись очередного равенства: решено жить всем примерно поровну и примерно по сотне лет. Вся страна бросилась к штангам, кроссовкам и станкам по поддержанию физических кондиций. Пошли всякие оздоровительные диеты и комплексы, здоровье и долголетие стали ведущей и даже единственной национальной и личной ценностью. Все остальное — мелочи, которыми можно пренебречь.

Раньше, что в Америке, что в России (СССР), что в Европе, девушка, например, считала, что если молодой человек не знает Хемингуэя (Фолкнера, Достоевского, Шекспира, Сальвадора Дали, что такое акмеизм или хайдеггерианство), то с ним и делать нечего. Теперь же, если у него пять-десять фунтов лишнего веса, то она на него и не посмотрит. Поджарая, от борзых до легавых, нация помешана на собственном похудании настолько, что никто не смотрит на цену продуктов, только на количество калорий в каждой чайной ложке поглощаемого вещества.

Выбор еды, дома ли, в ресторане ли, считается на калории. Поэтому жрать все это не хочется. Американец или американка облизывает ложку не потому, что вкусно, а потому что это некалорийно. Он или она думает при этом: «Слава богу, пронесло мимо свининки, а то пришлось бы лишних два часа бежать завтра в клубе здоровья на месте, но в гору», — и жмурится не столько от полученного удовольствия, сколько освободившись от неполученного самоистязания.

Ясно, что в таких условиях селедочка, сальце, грибочки, борщец, сметанка — все оказывается либо слишком острым, либо жирным, либо вкусным. Нет, уж лучше пожевать в задумчивости о собственном бессмертии травы, похрустеть морковкой для ясности взгляда на свое светлое будущее, запить пару поливитаминных капсул стаканом обезжиренного сока.

Мужскому представителю других культур и этносов эта американская манера глубоко противна и даже отвратительна. Женщины же, в силу своей приспособляемости, быстро начинают подражать всему этому. Они, в отличие от мужчин, не противостоят всем этим обстоятельствам, а слепо и охотно бросаются в омоложение и оздоровление, веря женским журналам с неистовостью исламского фанатика. И требуют от своих растяп соответствовать новым стандартам здоровья и долголетия. И предпочитают ходить в разведенках, чем терпеть рядом с собой нестандартное и недолговечное существо.

Физические кондиции отодвинули в американском общественном сознании все остальное. И до физкульт привет-эпохи духовная жизнь американцев не блистала, а теперь она и вовсе свелась к жеванию попкорна в кинотеатре и воскресным гимнопениям в церкви. А без духовной составляющей всякая культура — лишь набор ритуалов и вещей.

Культура, в отличие от технологии, транслируется от поколения к поколению через систему образования. Это еще Платон утверждал, что необходимо одновременно и мусическое (художественное, творческое) и гимнасическое (построенное на повторении одних и тех же упражнений) образование, идея эта настолько очевидна, что в ХХ веке к ней вернулся Гадамер с его бильд-образованием и форм-образованием.

Американцы же как-то, не заметив сами, оставили в заводе лишь формобразование, доведя его до технологического совершенства и духовного вакуума. И все бы ничего, кабы Америка была какой-нибудь рядовой страной, где можно было бы провести столь рисковый эксперимент. Так ведь на Америку теперь весь мир равняется. И недалек тот день (а, может, он уже настал?), когда никому не понадобятся нежные и наивные письма Макара Девушкина, когда будут гнить на корню неиспользуемые никем опята, когда московская или, не дай Бог, тюменская девочка скажет своему возлюбленному:

— Пельмешек? Да ты с ума сошел! Давай лучше пробежим по морозцу пару миль, глядишь еще на недельку дольше проживем, мой миленький!

Всемирная история, изложенная в инструкции для развозчиков пиццы

Сначала Бог сотворил небо, землю, человека и пиццу. Потом он сотворил Еву и велел ей не класть яблоки в пиццу, потому что они еще незрелые. Но Ева не послушалась Бога. С тех пор мы живем здесь, в пиццу незрелые яблоки не кладут, а женщины в муках рожают и борются за свои права.

Потом Каин и Авель готовили пиццу Богу, но у Каина она подгорела, и он убил за это своего брата. Когда идею пиццы совсем извратили и стали делать вместо нее расстегаи и блины с селедочкой, Бог наслал на землю потоп.

Исав продал Иакову свое первородство за кусок пиццы. В Содоме стали использовать вместо пепперони останкинскую по два двадцать, и Бог был вынужден стереть с лица земли все Десятиградие, но там до сих пор смердит этой колбасой (артикул 2403–56). Моисей, когда и Десять казней египетских не помогли начать Исход, забросал фараона мороженой пиццей, и тот наконец отпустил евреев восвояси. В пустыне Бог кормил их небесной пиццей, а потом Иисус Навин истребил филистимлян за употребление неправильного сыра.

Первую пиццу сделали в Китае, во времена императоров династии Цин, но в новейших учебниках по истории Украины утверждается, что первыми ее ели гайдамаки и было это в палеозое, еще до динозавров.

Спартак, игравший тогда за римскую «Рому», поднял восстание, но в финале проиграл Крассу («Интер», Милан), и после этого пиццу стали есть все, включая непокорных фракийцев.

Платон сказал: «Пицца прежде вещей»; Аристотель его поправил:

«Пицца — это вещь»; а Росцеллин сказал: «Вещи прежде пиццы», и тогда настало темное Средневековье. Крестоносцы и конкистадоры насаждали пиццу по всему миру. Колумб первым понял, чего в ней не хватает, и поехал в Америку за томатной пастой, а заодно привез оттуда в Европу картошку и «Макдоналдс». К чести последнего надо признать, что чума к нам пришла из Азии. Магеллан пытался доказать, что Земля имеет форму пиццы. Он пошел дальше Колумба и там лег в основу знаменитой полинезийской пиццы мауи-зауи.

Никейский Вселенский Собор постановил вращать тесто для пиццы по солнцу, а противоположное вращение признал за ересь. Инквизиция предала огню, четвертованию и гонениям 24 648 еретичек и 967 451 еретика за неправильное вращение теста, но потом было признано, что для теологически правильного миропонимания это непринципиально. Папа Римский в самом конце второго тысячелетия публично принес сожаления по поводу невинно пострадавших.

Лютер придумал гамбургеры, а его последователи стали называть себя за это протестантами и даже гугенотами. Славянские народы, объединившись, накостыляли любителям гамбургеров и хот-догов в битве при Грюнвальде.

Наполеон изобрел пирожное того же названия, но проиграл Ватерлоо. Русские казаки в Париже в каждом кафе требовали пиццу: «Быстро! Быстро!» — так эти кафе превратились отчасти в пиццерии, отчасти в бистро, что одно и то же.

Хрущев пытался выращивать пиццу за Полярным кругом, а потом Горбачев сказал всем своим: «Хватит жрать водку с пельменями, переходим на пиццу Хат и кока-колу», — так началась перестройка.

Дальше уже неинтересно, потому что вы все знаете без меня сами: из газет, телевизора и Интернета.

Серуха

Когда страну расконвоировали по амнистии 1990 года, мало кто из кричавших и шептавших «Свобода, блин, свобода, блин, свобода!» понимал, что значит свобода, полученная сверху, пришедшая от пусть и респектабельных, но паханов. Вот уже десять лет прошло, а до сих пор мы глотаем вонючую пыль от проскакавших мимо нас на вороных освободителей.

Я вспоминаю все это под тихий шепот листопада в пустом и темном позднесентябрьском лесу, ступая по мягким сырым мхам, колючему брусничнику, мелкому сухому валежнику. И собираю грибы: крепенькие беленькие, ядреные челыши, развеселые лисички, сопливые маслята, последние великовозрастные, но еще вполне в теле опята, нежные свинушки-губошлепы, молоденькие чернушки цвета хаки, прочая грибная мелочь. А вот и серуха.

На толстой белой ноге, серый и невзрачный, этот гриб появляется последним, когда заморозки утро за утром выбивают из грибной рати всех остальных.

Пошла серуха — кончай грибалку! Прощайте, ставшие такими поздними и стылыми рассветы; прощай, притихший и посуровевший, насупившийся перед предстоящими снегами и морозами лес; прощай, кабан со своей заточкой мурла и клыков о пни и корни; прощайте, мураши и му рашиные тропы; прощайте, тихий-тихий, пока не рванул в чащу, сохатый, безмолвные птицы и одинокий скрип покосившегося сухостоя; прощайте, стремительные электрички и безлюдные, продувные ветрами и сквозняками, в заплаканных желтых листьях перроны; прощайте, сырые и промозглые поля с ветшающими кучами ботвы и ничего не значащей пустотой!

Рядом идет моя старшая сестра, совсем обрусевшая от седины, такая старенькая-старенькая бабушка. Господи! Да между нами всего пять лет! Неужели и я — глубокий старик?!

Весной она погорела. Дом занялся от неисправной проводки и вспыхнул разом и бесповоротно. В доме девять человек, все трезвые. Бросились спасать добро и близко рас положенные к дому две баньки, закути для кур и коз. На пожар сбежалась вся деревня, в основном, поглазеть на чужое отчаянное горе. Но нашлись и другие. Нет, это были не кремлевские власти, и не чеченцы, или иные какие супостаты, то были соседи. Они ходили меж вынесенных вещей, и эти вещи исчезали — сначала в потемневших тенях за пределами освещенного пожаром круга, а потом и вовсе бесследно. Ныне, чего ни хватись — нетути, а ведь, помнится, выносили. И в иные дома перестали пускать, как прежде, чтоб погорельцы свои вещи не признали ненароком.

Мы шастаем тихой поступью по лесу, больше отмалчиваясь, в безмерном море невысказанного, читаемого без слов во вздохах, чтобы потом, когда уже машина, покачиваясь, стала отдаляться от вновь возводимого дома, сестра вдруг не залилась щемящими за душу слезами: «Что ж мы так мало поговорили-то?» И эти слезы, и горестный лай собаки, и мягкие ухабы дороги — как тяжело прощанье, когда не знаешь, свидимся ли вновь?

А серуху хорошо жарить, саму по себе или вместе с другими грибами, на нашем простом постном масле, не задумываясь о холестероле — черта ли нам ихний холестерол? Лучку репчатого туда меленько накрошить. Позднеосенние грибы режутся мелко, чтоб хорошо прожарились. И всегда-то серуха маленько горчит — не то чернушками, не то своей прощальностью. Хороши также серушки соленые, опять же в смеси и сами по себе. В них сохраняется природная упругость — их лучше есть ложкой, чем ловить на вилку. Выпьешь печальную горькую, чтоб гладко пошла родимая по нужным жилочкам, черпанешь вилкой из миски, сковырнешь застрявшую короткую еловую иголку, — теперь можно и разваристой, пахучей картошки, и черного сыроватого хлеба, и вон той, еще не совсем из импортной целлюлозы вареной колбасы местного, равноудаленного от Дании, Парижа и Нью-Йорка вместе взятых, Ногинского завода.

И вновь потек разговор, прерванный на два года, от рекламы до политических речей — все пронизано у нас негативом, контрастом, карикатурностью, гротеском. И мы сохраняем жалость, смирение и кротость, лишь лепясь душами в теснотах наших жилищ. Только там и теплится еще наше добро друг к другу, и только там нас еще не разворовывают, не обманывают, не унижают. Покорные ветрам и властям, мы ютимся у свечечки подлинной любви к ближнему, — и тем спасаемы.

И я глажу золотистую голову внука.

И смрад Отечества, и хмурое былье (запой не лечится), балконное белье висит, мотая срок, и тянет на конфликт, и только между строк читается добро. И крест, поставленный на все: на полумесяц, синагогу, Будду, на имя тихое мое, на все, чем был, бывал и буду, на настоящее. Что делаю я здесь? И смрад Отечества нам сладок и приятен.

Скука ноябрем

Ноябрь во «Временах года» слышался Чайковскому отдаленным перезвоном колокольчиков тройки по первой пороше, несмотря на двухнедельное смещение календаря, — климат наш за эти сто с гаком лет заметно потеплел, и теперь первая пороша приходит чуть не к Новому году.

В Москве голые почерневшие деревья стынут в ожидании снегов. Пламенеет рябина, уже достигшая сладости. И у нас, в прибрежной Калифорнии, невзирая на всякую окрестную пальмовость, стоят оголенные деревья в глухой провинциальной сонливости и ожидании ветров и хлябей. И дворники со своими пневматическими метлами перебрасывают с места на место звонкую охру и медь листвы.

В самом разгаре грибной сезон — мой дом гудит от ближних и дальних друзей-соседей как майский улей.

Вот к дому подъехали в полдесятого вечера в пятницу двое из Силиконовой долины.

И сразу сели вышибать из организма холестерол под немудрящую закусь.

— Слушай, а что ты потом делаешь с этим чесноком?

Дело в том, что водка у меня настояна на чесноке. Идет такая настойка сама собой, без усилий воли, любыми дозами. С чесноком я ничего не делаю: он так и лежит в первозданной белизне на дне полугалонной бутылки, а я все доливаю и доливаю в нее — то литруху, то 0.75 самой разной водки. Чеснок их всех равняет.

— Ничего не делаю, колбаски еще подрезать? А чо рыбу не едите?

Далеко за полночь, и мы перешли на тему о бабах, естественно. Богобоязненный и высокоморальный Женя тут же полез в спальный мешок, а мы ничего: один в разводе, другой уже несколько месяцев без жены, о чем нам еще говорить?

А ведь скоро вставать за грибами.

И я поднялся ровно в полседьмого. На полу никого и на диване никого. Неужели они мне приснились?

Пока пил кофе и наводил старым негнущимся лезвием макияж, пока принял электронную почту, явились. Они, брат, бегать ходили. Добежали до ближайшего светофора, потом ломанулись к океану, и все — бегом, бензин экономя. А там ранняя китаянка из моря рыбу тягает, одну за одной. И ни слова — ни по-русски, ни по-английски. Долго мужики ее пытали:

— Что за рыба?

— Ма-кре-ле, — отвечает та по-китайски.

— А на что ловите?

— На ма-кре-ле.

Мужики, конечно, заспорили, чем их макрель от нашей скумбрии отличается. А ничем. Такая вот самоедская рыба и ничем не отличается от самой себя ни в Одессе, ни в Шанхае, ни в Ванкувере.

Миша, интеллигент не то в первом, не то в последнем поколении, полез в душ.

— Моются те, кому чесаться лень, — заявил Женя, устраиваясь с головой в свой спальник.

Я его понимаю: Миша — молодой пацан, можно сказать, всего 46-ти годков от роду, ему этот бег ничто, а Женя, ну, не в моих летах (я-то, считай, уже не жилец), но и не мальчик: ему в этом году стукнуло 49, а на будущий год и не так еще стукнет. Тут не до пробежек.

Опять кофе подоспел. И еще один человек подъехал из того же Маунти Вью. Украшение стола и компании. Сели завтракать.

Час завтракаем, второй.

— Ну что, будем считать, что за грибами уже сходили?

И народ засуетился, похватался за свои ведра и мои пакеты из супермаркетов.

Сначала не было ничего, только лес красивый. Лес, конечно, все нахваливают, но чувствую, народ напрягся — не для того в такую даль ехали, не для того холестерол вчера допоздна вышибали, врет, как всегда, писатель, борзописец несчастный.

Поехали на проверенное место.

Крутобокие склоны, поросшие соснами, в рыжем от старой хвои подстиле. Кругом — домишки богатенькие, не меньше миллиона каждый, церковь мормонская. И, конечно, грибы.

Начали скромно: по два-три белых плюс всякая маслято-моховиковая мелочь. А потом… Никогда я таких не видел: кило на два — три меньше, а в фунтах и вообще — пять-шесть. Шляпка, как на генсеке, по самые уши. Ножища — толстенная, полуаршинная, в два обхвата. Испод гриба — зеленый, плотный, а покрышка, как у всех местных белых: тускло-кирпичного цвета.

Хозяин гриба, Женя, аккуратно уложил своего поросятю в багажник. А как с таким ходить по лесу? Обе руки заняты, и земли не видно.

Время от времени кто-то исчезает из эфира и не откликается на ауканья. Грибы нашел, вот и молчит. Потом, конечно, обнаруживается, и совсем неподалеку, за ближней сосной или углом дома.

Самый азартный из нас — Миша. Забрался под чужой дом и стрижет мелких, но бесчисленных маслят (их на вилку замучаешься цеплять — их ложкой надо хлебать! Принял, выдохнул, ложкой ухватил с десяток этой сопливой мелочи, хлебнул всех разом, вдогонку за ней, проклятой, — и никакого холестерола нет).

Миша стрижет вокруг себя, а на него сверху, с балкона, волкодав породистый смотрит. Где-то он уже видел в предыдущих инкарнациях этого еврея — не то в Освенциме, не то на лесоповале. Так псина, в размышлениях и раздумьях о былом, ни разу и не гавкнула, а ведь могла, по старой памяти, в клочья разорвать нашего Мишу.

Ева грибов почти не различает. Для нее природа — и есть природа, вся целиком. Но мы ценим ее присутствие: там, где только что она прошла, непременно что-нибудь высовывается из-под хвои или мха.

Обобрав до нитки родной Скайлайн в Монтерее, мы едем в соседний городок Пасифик Гроув.

Тут, не доезжая до места, где надо платить деньги за въезд, мы начинаем кружить вокруг методистской церкви. Белые, конечно, есть, но не так густо. Вся земля перепахана и изрыта.

— Кабаны.

— Нет, олени.

Но я знаю, что это — русские.

Изредка нам попадаются люди. Если при них собака, надо говорить «Hi» и больше ничего не говорить, а если без собаки, то «Здравствуйте» и еще что-нибудь, например, «Вы про “Курск” ничего нового не слышали?»

Мы бродим по ветвящимся тропинкам, и невольно, сама собой, иногда приходит мысль «А ведь сейчас кто-то на работу пошел, бедолага». Уже у машины нам встречаются старинные знакомые.

— Привет, Дан, здравствуй, Равия! А вы чего тут делаете?

— Грибы решили собрать. Андрей в прошлый выходной…

И далее идет известная на весь полуостров история о том, как местный старожил Андрей набрал в выходные 76 белых, как он отвез половину из них в ресторан в Салинас и какие, наверное, бешеные деньги на этом заработал. Далее следуют рассуждения о том, почем у него могли взять эти грибы в ресторане и почем их продал сам ресторан, о том, что рестораны жутко наживаются, что это — хороший бизнес и неплохо было бы открыть здесь русский ресторан, что все американцы — дураки в жратве, и им можно скормить за огромные деньги самый обыкновенный борщ или грибную солянку, что на Россию опять наступает фашизм, но снег в Москве еще не выпал, а ведь уж давно пора, что…

И мы договариваемся о совместном обеде часа через полтора, у меня.

— Смотри, помрешь от холестерола, кончай водку пить, — внушительно прочел мне назидание Женя и в обнимку с Мишей поехал в свой Маунти Вью пред грозные очи благоверной.

Только они за дверь — Дан с Равией.

— А мы огорчить вас, — и показывают сумку, забитую отборными белыми, — на том самом месте, где встретились, прямо рядом с вашей машиной.

На обед появилось жаркое из грибов с картошкой, все та же незабвенная брынза и прочие дары леса и магазина.

И мы условились непременно не пропустить опят, которые скоро должны появиться.

Деньки стоят, в ожидании ливней, солнечные, пряные. Горы тонут в тусклом мареве старинного золота, а над океаном зависла сизо-голубая дымка наших детских мечтаний о дивных далеких странах. И вновь сквозь эту плохо видимую дымку вспоминаются анемоны ноябрьского Парижа и дети, играющие в парижский штандер под бдительным присмотром своих парижских мам. И девочка ловит мяч и щемяще знакомым голосом кричит что-то счастливое и непонятное. Что ж видно так плохо, и почему это весь прибой смазан? Ах, да, это я плачу отчего-то. И сразу встает кошачьим дыбом оголенная тоска московских тополиных дворов, где так пусто, так пусто, почти как в дачных поселках, забытых, забитых, непосещаемых до шалых новогодних гульбищ и весеннего раскупоривания утлого шестисоточного хозяйства.

И наезжает новая компания в мой дом и на наш полуостров. Пробежали мельком меленькие дожди, и вновь полезли из земли грибы: рыжики с маслятами, лисички да опята, лесная прелесть.

На сей раз мы решили устроить на 17-мильной дороге в Пеббл Бич грибалку с шампанским: немного, для приличия, обобрали, что смогли, поднялись на Голубичный холм, откуда открывается вид на начало света, с океанским простором, белым пароходиком, хижинами миллиардеров, разбросанными по лесу далеко внизу. И так славно кружится от брюта голова, и так полна она возвышенной тоски: где ж я раньше был и зачем мы все умираем?

Ноябрь — месяц праздничный. То день милиции, то день Благодарения. А тут еще и октябрьские. Я своих студентов спрашиваю: почему в России Октябрьскую революцию в ноябре отмечают? Ответы разные и вполне разумные:

• Она в октябре началась, а в ноябре закончилась

• Россия страна большая, новости идут медленно, вот и узнала окончательно вся страна о революции только в ноябре

• А коммунисты вообще большие путаники и в теории, и на практике.

Умные американские студенты, ничего не скажешь. И невдомек им, как, впрочем, и многим в России, что никакой Октябрьской революции просто не было, что это миф, придуманный много позже, что власть большевики захватили только в январе 1918 года, а до того в стране стоял бардак и было безвластие.

Впрочем, точно такой же миф — день Благодарения: самый духовно-возвышенный праздник в Америке, превращенный в обжираловку, праздник трогательного объединения европейцев с индейцами, которых сначала европейцы истребили.

До этого праздника еще неделя, а уже огорожены елочные базары и начался завоз калиброванных елок, пахнущих хвойной эссенцией китайского производства. Надо бы и мне в этом году поставить себе елочку, чтоб синтетическим лесом пахло.

Иногда звонит телефон.

— Как дела?

— Ничего. А ты?

— Я скучаю без тебя.

Скука — это нехорошо. Это очень унылое чувство. Я заливаюсь краской удовольствия вперемешку со стыдом: я отвык от того, что кто-то может скучать обо мне. Уже 12 лет я не чувствовал этой искренней и честной скуки другого человека.

Разговор пустой и короткий, ни о чем, отчего же я так стал спокоен и счастлив?

А колокольчики из «Ноября» Чайковского все заливаются и рассыпаются по свежим скрипучим сугробам, а мне все явственней слышится в их перезвоне печальный гул далекого похоронного колокола — вот и еще кто-то умер, оставив в неотступной тоске своих близких.

Грибалка-2003

С тех пор, как жизнь моя наладилась и устаканилась, грибалка приобрела вальяжные и даже респектабельные черты и свойства. Это уже не проходной двор и вакханалия, с банями, водками и скупыми мужскими размышлениями о сути бытия. Раньше, бывало, доберешься до дому, что-нибудь сготовишь на скорую руку, набросаешь на стол, подчеркнуто небрежно, что ни попадя и от души. Публика отшумит — и вповалку на пару часов, пока не дойдет до кондиции вождения в нужную сторону, с нужной скоростью и с нужной безопасностью.

Теперь в доме к грибалке — особая чистота. На столе ничего не дыбится, а так все чинно и благообразно, по разным блюдечкам, тарелочкам, вазочкам. В центре — графинчик тяжелейшего хрусталя, с французским коньячком, потому как грибной стол — он теперь к марьяжности располагает. Тут тебе и винегретец, и фирменный салатишко с баклажанами, красным перчиком, чесночком и еще какими-то добавками, и соленые маслятки, и сыр трех сортов, от твердого пармезана до нежного бри, не без острой горгонзолы, разумеется, лимончик прозрачными дольками. Гвоздь предгорячего — баночка таллинских килек. Знали ли ее далекие доперестроечные предки по цене 33 копейки за такую же банку, 70 копеек за кило, если в разновес, что теперь она — предмет экспорта и ностальгии, стоит по 1.99 в твердой СКВ, называемой теперь у. е., а по-нашему, по-простому, по-эмигрантски, доллар.

Хороша она, килечка, с винегретом, на черном ржаном хлебе (спасибо братьям немцам, пекущим здесь, в Калифорнии, на краю света, можно сказать, нашу черняшку), особенно, если в паре с кругляшом крутого яйца, но особая прелесть — с отварной в мундире картошкой, если ее, вареную, раздеть, покромсать, смешать с тонкой нарезки репчатым луком, припудрить черным перцем и заправить постным маслом.

Легко и свободно, июньским мотыльком проскальзывает первая, того же тяжеленного хрусталя рюмашка, за ней вторая и последующие, вплоть до грибного супчика из грибной мелочи, придающей всему супу и даже перловке в нем требуемую душой слизистость и протяжность.

После супчика наступает легкая осоловелость, снять которую призваны жареные грибки — их должно быть немного, чтоб не брать лишнюю тяжесть на сердце. В подступающей усталости только рука неутомимо мечет искрящиеся хрусталем и гранями рюмашки. После жареных грибов необычайно кстати плов, фирменное блюдо хозяйки, приготовленный еще вчера в тяжелом чугунном казанке, свадебном подарке, сделанном старинным знакомцем.

Завершает чинную трапезу чаепитие с черносмородиновым вареньем, трюфелями и договоренностями о следующей грибалочной встрече. И чудится в просветляющемся воздухе старомосковское: «Барыня беспокоются, не поставить ли еще чаю». В этих «ю» есть немного манерности, даже жеманства, но и сколько же в них уюта. Это ведь только в Москве так говорят: «беспокоются», «изволют», «порядку наводют» — чтоб, значит, московское аканье разнообразить и облагозвучить.

С отъездом степенных гостей голова мгновенно тяжелеет и сама клонится на сладкие подушечки под пуховое одеяло — досматривать утренние сны о копчении килечки, о чародейных сосисках или еще о чем-нибудь таком же нетленном.

Послеобеденный сон тяжел и потому, говорят, вреден. Но ведь и жизнь наша по преимуществу тяжела и даже вредна, и уж точно послеобеденна. Вот, и закат уже близок.

В стальном предзакатном состоянии дня я и вышел из сна. С одной и той же мыслью, застрявшей во мне и свербящей уже семь лет.

Надо возвращаться.

Там — то, что я знаю, и чувствую, и понимаю. Эта неухоженность, в которой — естественность, натуральность бытия: здоровые и сильные запахи скотины, некошенных лугов и нетронутых тракторами и мексиканцами полей, еда, имеющая вкус, запах и цвет, где пот не пахнет лосьонным ядом, где цветы — это цветы, а не товар.

Конечно, пора уезжать — там все мои родные и все мои друзья, где есть много домов, куда я могу прийти и мне будут искренне рады, будут бросаться на шею и суетливо доставать из холодильника, может быть, последнее. Но я уже привык к одиночеству, непониманию и недоверию — моему и ко мне. Там я и умру среди своих и лягу рядом с родными.

И очень скоро. Там я долго не протяну — в этом ужасном климате, особенно при переходах через ноль долгими месяцами. Даже климат испоганили — все загажено, как будто в последний раз живут и после себя ничего оставлять не желают, кроме дерьма и мусора. Умирающая страна для умирающих. И потом — опять эти бессонно-спальные вагоны, битком набитые электрички, грозящие каждый миг сойти с ума и рельсов, это потное пухлое метро, угрюмые толпы по переходам, как на похоронах, эта ежедневная мясорубка в дверях, эти сугробные тромбы на зимних дорогах и улицах, покойницкий свет фонарей: идешь, будто себя хоронишь. А эти злые склоки и пьяные драки? Эти злые языки и косые взгляды? Подлость и пошлость? А эти жирные попы в золотых ризах? А сплошной и наглый обман и полная безнаказанность властей — от рядового мента до еще более рядового президента? А что я делаю здесь? Эксплуатирую собственное знание собственного языка? Не похоже ли это на милостыню, и кому я тут, по сути, нужен? А кому, если честно, я нужен там? И опять эти нищие на каждом углу и грязные пивные кружки, от которых тошнит и несет блевотиной?

Здесь я, слава богу, почти ни хрена не понимаю в этой жизни, живу привольным придурком, живу, как хочу, без всякой прописки и канители, океаном любуюсь, звезды регулярно вижу и луну наблюдаю в разных позах и фазах, зарабатываю неплохо, я столько там никогда не зарабатывал и не заработаю, у меня тут всякие социальные программы — до помоек никогда не дойду и с голоду не опухну, даже в самом худшем варианте. Начинать снова — в самом конце жизни? Когда тебе уже шестьдесят? Кто поймет этот жест, и пойму ли я его сам? Я уже привык к жизни на резиновом ходу — но и ожирел от такой жизни. А тут жизнь какая-то бутафорская и ненастоящая, да и там такая же будет: сплошные декорации и наглядная агитация. Пир во время чумы и чума во время пира, а ты опять и ни тут, и ни там, а где-то в простенке. Приехать — и сразу в Крым, в Бахчисарай, или в Пятигорск, или на Байкал. Припасть и забыться, и все забыть, и больше чтоб не снились хайвэи и закаты, и этот ухающий гул океанского прибоя. А жалко, если вернусь — и сразу свалюсь от какой-нибудь неожиданной хвори или несварения действительности. И ничего уже больше не напишу, а еще столько не написано.

Да я и там не сдохну с голоду, и работу найду, и приработки, и заработки, а то я работать не умею! На пенсию выйду, уже пора, а здесь еще пять лет ждать. Писать буду, может, даже публиковаться чаще, чем здесь, в этих дворовых дацзыбао на босую эмигрантскую ногу. Тут ведь иммигрантской прессы нет — сплошь эмигрантская, не столько в ностальгии, сколько о злобе к оставленной жизни. В библиотеках буду просиживать, опять в книги и старые газеты врублюсь: уже тысячу лет по-настоящему не читал. Наверно, отстал от жизни, не безнадежно ли? Выступать буду, не как здесь, перед студентами, понимающими не более десяти процентов, — среди реальных оппонентов. В альма матер пойду, узнаю, хоть чему теперь студентов учат, в баню буду ходить, ночи напролет под разговоры на кухне пиво сосать; сопьюсь, наверное, ведь там без водки нельзя, а я, уж если начну, то и не завяжу развязанное.

А кому я пьяненький нужен, что тут, что там?

Уезжая сюда, я пользовался аргументом: все равно, где писать, — мышление границ не имеет. Что ж теперь у меня нет этого аргумента?

Что изменилось во мне?

Две профессии разом придется забыть и бросить: развозчика пиццы и водителя-гида туравтобуса, там это не понадобится. Хоть и много профессий у меня, а эти две жалко, да и впишусь ли я в ту жизнь? Ведь это похуже любой эмиграции. И эта неустроенность, непредсказуемость, туманность бытия. И новогодний запах мандаринов, и витиеватый сладкий и потрескивающий пахучий дымок занимающихся поленьев и бересты в печи, и предзимний стылый аромат клюквенного болота, и твоя рука на плече: «Ну, что, старик, прорвемся?»

Любо мчаться пустою дорогой в сиреневой дымке полей. Из-под туч золотистое солнце дарит волнам покой красоты. Через рокот прибоя звучит тишина, глубокая и ясная, как отчетливо пришедшая мысль.

Тетя Роза-Рубль-На-Селедку

— Опять эти евреи свою камбалу жарили. Ну, вонища!

Разговор идет на кухне, вмещающей семь примусов и керогазов. Даже не верится, что раньше здесь жили одни Немировские, которые и теперь живут в самой большой комнате. Зачем им нужна была такая здоровенная кухня?

— А на той неделе щуку заливную делали. Достали где-то живую щуку и делали ее, живодеры.

— А я однажды видела, что они с селедкой учинили, — и смех и грех.

— А что? Что?

— Представляете, эта Роза Вульфовна ошкурила двух здоровенных сельдей, вынула из них, не поленилась, все косточки, и — в молоко!

— Обалдела!

— Потом краюху черного замочила в уксусе — я после нарочно посмотрела, — в яблочном уксусе, где она только достает такое? Разве из яблок можно делать уксус?

— Вечно они что-нибудь придумают! А потом?

— Ну, через полчаса она эту селедку с двумя крутыми яйцами, луковицей, уксусным хлебом и зеленым яблоком — представляете, она и яблоки чистит! — через мясорубку.

— Во дает!

— Потом разогрела пол двухсотграммовой пачки соленого масла, они, жиды, всегда покупают именно его, хотя экономия-то — копеечная. И туда. И еще ложкой постного масла заправила.

— Да я такое ни за что в рот не возьму! Хуже дерьма!

— Я ее спрашиваю: «Роза Вульфовна, что вы такое делаете?» А она отвечает: «Форшмак». — «Да вы по-русски скажите!» — А она: «Нет». С ними не соскучишься! «Рубль — на селедку».

— Ой, я умру с этих евреев! В их суп даже керосину лить не надо: такая отрава.

— Так это ты, сука, в мои щи вчера керосину плесканула?

— А ты видела? А ты докажи!

— Дед Давыд, хоть и доктор, а читать не умеет, только прикидывается грамотным. Я как-то случайно посмотрела в замочную скважину, а он сидит, книгу задом наперед листает и бормочет какую-то абракадабру, совсем на их жаргон не похожую.

— Они по-немецки говорят. Шурка в школе немецкий проходит. Говорит, они по-немецки говорят, как фашисты, только неправильно.

— У нас все врачи — сплошные евреи. Люди говорят, им наша кровь нужна, чтоб свою мацу делать. Ничего, Васе на закрытом партсобрании сказали, что Сталин будущей весной с ними разберется.

— Давно пора. От евреев — клопы. — И как они сюда попали? Вильнюс уже двенадцать лет советский город.

— Да он всегда был нашим! Это Ленин по своей доброте отпустил их к немцам после революции.

— Все литовцы — немцы. Правильно их выселяют.

А в это время в маленькой, но все равно самой большой комнате квартиры, — семейное торжество.

— Люди, да вы форшмак попробуйте. Берточка, сердце мое, сама его делала. И никто ее не учил. А получилось — совсем как у меня или у моей мамы.

— Вот, говорят, евреи не пьют, а я налью всем красненького и попрошу уважаемого Давида Соломоновича сказать хоть несколько слов в пользу его первого правнука. Только, Дорочка, передай мне, пожалуйста, фиш, и халу, пожалуй, тоже. Что есть лучше нашей халы? Говорите, пожалуйста, Давид Соломонович!

— Мы здесь, в Вильнюсе, уже более четырехсот лет живем. Всякое повидали. Я уж и не упомню, сколько раз прадеды мои были утоплены в Немане при царе Алексее за то, что не пожелали вместе с другими евреями креститься. И погромы мы помним, и последнюю войну. Нас от тринадцати братьев и сестер один я остался, да и то чудом, спасибо доктору Иванцову, у которого мы со старухой на даче в погребе столько времени прожили. Мы все помним и всех помним. Но я вот сейчас хочу, чтобы этот малыш, дай Бог ему сто двадцать лет жизни, наконец, не узнал ничего этого, никаких гонений и унижений его другими.

Многое изменилась с тех пор. Давно умерли и Давид Соломонович, и тетя Роза «Рубль — на селедку». Кто теперь в Америке, кто в Израиле, кто в Москве. Прекрасный Вильнюс опять ничей, только свой. Неизменны лишь бытовой антисемитизм, замешанный на невежестве, и форшмак на постном масле.

Мусор

Так обычно называют американцы свои фастфуды и, прежде всего, вездесущий «Макдоналдс». Куда бы вас ни занесло — «Макдоналдс» ждет вас. Между прочим, американцы перестали летать на Луну потому, что когда астронавт Армстронг начал говорить заранее заготовленную длинную речь и даже произнес: «Этот маленький шаг человека…» — он вдруг увидел до тошноты знакомую эмблему, и сквозь вакуум лунной атмосферы до него дотянулась сладковатая пакость, и свернул свой спич Армстронг: «…но гигантский прыжок всего человечества», плюнул прямо в скафандр и быстренько смылся на орбиту. Порой создается впечатление, что вся Америка нанизана на сеть «Макдоналдсов», что все остальное — лишь некоторая декорация к нему и что «Макдональдс» возник еще в доколумбову эпоху, до первых людей, пришедших на этот континент по перешейку Берингова пролива, до первых динозавров, до появления жизни на Земле, до появления нашей планеты, до сотворения мира: «В начале был “Макдоналдс” и Бог был в “Макдоналдсе”». Однако это не так.

Пионером среди американских фастфудов считается «Steak& Shake», появившийся в 1934 году. После Великой депрессии у американцев возникло массовое отвращение к еде как средству напрасной растраты тяжелых заработков. И их потянуло на глотание незатейливой дряни — лишь бы побыстрей и подешевле. Скорость же нужна для того, чтобы не сильно отвлекаться от делания денег.

В отличие от всех остальных фастфудов в «Steak&Shake» обслуживают официантки — юркие старушки в наколках и передничках. Это значит, что к плате за дешевый и такой же паршивый, как и во всех остальных подобного рода местах, обед вы должны добавить чаевые — около 10 % от стоимости заказа. Если же вы недовольны обслуживанием (а такое иногда бывает), то надо оставить на столе сверх положенного пенни — одноцентовую монету.

Впрочем, еще раньше, в самом начале века, в Америке возник первый фастфуд — хотдог. На стадионах болельщики и фанаты бейсбола и американского футбола повально увлекались горячими сосисками в булках. Некий карикатурист высмеял эту жрачку, изобразив вместо сосисок собак. Карикатура имела небывалый успех, и за этой затеей укрепилось название «горячие собаки» — «хотдоги». Если кто помнит пятидесятые, на тогдашней ВСХВ на каждом шагу и углу продавались наши советские хотдоги — горячие сосиски, производимые прямо на выставке, во французской булке. Вот с места не сойти, наши были вкуснее!

Всем давно известно, что лампочку Эдисона открыл Яблочков, паровоз Уатта — Ползунов, а икс-лучи Рентгена — Петр Первый, который насквозь видел своих бояр. «Макдоналдс» также был изобретен русскими. Казаки генерала Платова в Париже в 1815 году, заваливаясь в кафе и рестораны, прикрикивали на гарсонов: «Быстро! Быстро!», мол, пошевеливайся, каналья, наверное, чтоб не платить по счету за медленное обслуживание. Бородатые и заросшие, как медведи, казаки ушли, а испуганные парижские шаромыжники («chere ami» — «милый друг», распространенное обращение в тогдашнем общепите и обиходе) стали называть свои кафе со всякой скоротечной снедью «бистро».

«Макдоналдс» действительно монстр среди сетевых фастфудов Америки. На съездах с фривэев, неправильно, на всех съездах со всех фривэев в США торчат видимые издалека огромные бетонные столбы с эмблемами бензозаправок, мотелей, магазинов. Выше всех — столбы «Макдоналдса» с ярко-желтой двойной аркой на красном фоне.

Американское телевидение нашпиговано рекламой, как рождественский гусь орехами. Чего только не рекламируют! Но чаще всего мелькает перед глазами биг-мак со слезою и «потрррясающе низкими ценами!» Кстати, о ценах. Биг-мак стоит 1.94. Простой гамбургер с луком стоит 59 центов, а в промоушен — 29 центов, картошка (средний пакет) — 50 центов, безал когольные напитки на выбор — доллар средний стакан, полтора — большой, что вдвое больше среднего. Все приправы и кетчупы бесплатны, разумеется. Обычный забег сюда, без выкрутас, — трояк, с выкрутасами — пятерка. Если учесть, что по закону ниже 5.90 долларов в час платить за работу нельзя, это — дешевка даже для самого неквалифицированного работника. Зато вышел вон — как бут заглотил: не то чтобы сытость, скорее тяжесть.

При абсолютно стандартной технологии, идеологии и дизайне «Макдоналдс» позволяет себе легкое разнообразие: в чайнатауне Нью-Йорка я видел «Макдоналдс» с китайскими иероглифами. В пражском «Макдоналдсе» есть что-то чешское, а в мадридском — испанское. Стратегически «Макдоналдс» избрал беспроигрышный ход — ориентацию на тех, кому нет двадцати: нет тинейджера, который не знает «Макдоналдса» как свой карман. Здесь работают только молодые люди. «Макдоналдс» тотально прививает молодым в Америке и во всем мире свою безвкусицу, быструю и дешевую, как привокзальная девка. Пройдет два-три поколения, и на любителей вкусно и хорошо поесть будут смотреть как на отщепенцев и возмутителей общественного пищеварения.

Зрелые американцы с презрением относятся к «Макдоналдсу», но, мало-помалу и их вкусы портятся, тем более, что особым вкусом этот народ не отличался никогда.

У «Макдоналдса» огромное число подражателей и конкурентов. Наиболее агрессивный — «Бюргер Кинг». Весьма популярна сеть «Кентуккские цыплята» — пожалуй, самая эффективная технология разжигания изжоги — и всего за 7–10 долларов! Сюда же надо отнести несетевые, но очень многочисленные барбекьюшницы и шишкебабницы (так американцы называют шашлычные). Обычно они имеют совсем маленькие зальчики, а по бокам два окошка: подъехал к одному, сделал заказ, объехал заведение и получи свое в пластиковом контейнере во втором окошке. Американские жареные ребра (свиные и говяжьи) и цыплята бывают иногда очень аппетитны, но надо знать места. Полная батарея ребер (блюдо на одного-четверых) стоит семнадцать баксов. К фастфудам относятся, конечно, лотки с хотдогами и их производными, а также невероятное количество пиццерий: в моем маленьком городке Монтерей с населением всего в 31 тысячу жителей насчитывается не менее дюжины пиццерий — «Круглого Стола», «Карузо», «Пицца-Хат», «Пеликан», «Домино», «Итальянская», «Мама Мия» и другие, помельче. Самая популярная из них — «Круглого Стола» — имеет более пятисот заведений только в Калифорнии и делает очень вкусные и разнообразные пиццы от 7 до 16 дюймов в поперечнике ценой от 5 до 20 долларов.

«Тако Белл» популярен в южных штатах и в Калифорнии. Это — мексиканский вариант «Макдоналдса», с бурритос, тортийяс и прочими национальными изысками.

К фастфудам следует также отнести кафетерии, полностью совпадающие с нашими столовыми самообслуживания. Точнее, наши столовки были импортированы из Америки в пятидесятые.

И, наконец, к этому же классу относятся многочисленные и разнообразные буфеты, а по-нашему, «шведские столы»: платишь на входе — и «all you can eat» («все, что можешь съесть»). Тут и дешевые китайские ресторанчики за пятерку, и японские, подороже, с преобладанием рыбы и морепродуктов, например, сетевой «Тодай» («Маяк»), и сетевые буфеты «Сизлер» с упором на фрукты-овощи. Но если вы действительно хотите нажраться до упора почти на халяву, то надо ехать в Неваду, в Лас-Вегас или Рино. В технологию игорного бизнеса включены бесплатная выпивка во время игры (подшофе деньги звонче и быстрей переходят из ваших карманов в кассу казино) и обжираловка в буфетах (сидишь после этого, как сонная тетеря, и только успеваешь проигрывать ставку за ставкой). Обычная цена входа в буфет — 7–8 долларов. Вас ждет — сочнейший ростбиф, нарезаемый на ваших глазах эдаким профессором гастрономии. Он же отрежет вам длинный и тонкий шмат поросятины с ажурной окаемочкой (не захлебнитесь слюной!), к этому можно добавить цыплячьи крылышки, ножки, грудки, предплечья в разных соусах и панировке, тефтели, бараньи фрагменты, шницеля. В овощном ряду вас ждут маринованные перчики, помидорчики, огурчики, шампиньоны, маслины, 10–12 салатов, несколько видов жареной картошки, пюре, капуста, зелень. Супов обычно немного — три-четыре. В рыбном ряду (сюда я обычно подхожу несколько раз) — собственно рыба на противне, крабовые клешни, мидии, креветки, кальмары, осьминоги, рыбные салаты и салаты из морепродуктов с прибамбасами и без них. Десерт, если вы еще в состоянии съесть, — торты и пирожные всех мастей и страстей, фруктовые салаты и просто фрукты, десятка два разных видов и калибров.

После такого фастфуда можно ехать полторы-две тысячи миль без заправки.

Принципы и особенности русской национальной кухни

В русской культуре кухня занимает особое место — наверно, как никто, русские любят поесть, видят в еде одно из редких удовольствий жизни. К чревоугодию русские относятся скорее с юмором, чем с осуждением. По тому как человек ест, судят о его характере и трудоспособности, даже выбор жены или мужа во многом определяется за столом, а не в постели. Семейные кухонные традиции и секреты тщательно хранятся и передаются из поколения в поколение, хороший аппетит для русского — признак здоровья, да и само здоровье долгое время измерялось в килограммах прибавленного веса. Может быть, такое отношение к кухне и еде вызвано тем, что самих жизненных удовольствий и утех в русской действительности маловато. Во всяком случае, русские не зря гордятся своей кухней и имеют все основания считать ее самой лучшей в мире. В Нью-Йорке в настоящее время разгорается мода на русскую еду, и многие американцы, познакомившись с ней и пристрастившись к ней, признают ее несомненные достоинства.

Так как еда столь важна в русской жизни, то и литература полна описаний еды; среди этих описаний в литературе особо выделяются «Князь Серебряный» Константина Толстого, «Старосветские помещики» Гоголя, многие рассказы Чехова, «Москва и москвичи» Гиляровского.

Происхождение и влияния

В основе русской национальной кухни лежат глубинные традиции, нравы и обычаи славянских и угорскихнародов, сочетавших полевое земледелие с лесным и озерно-речным промыслом. Можно сказать, что эти два основания — промысловое (gathering economy) и производящее (producing economy) в своем уникальном сочетании придали особый колорит русской кухне. Все остальные влияния и интродукции лишь насаживались на эти два стержня, адаптируясь к русской действительности.

Проявление промысловости заключается в особом пристрастии к «диким» продуктам: будь то грибы, ягоды, травы, коренья, боровая и болотная дичь (дикие птицы), дикий мед, дичина (дикие животные, пойманные или убитые на охоте), рыба, раки и т. п.

Земледельческий характер производства отражается в преобладании растительной пищи («Щи да каша — пища наша»), в том, что основным продуктом питания является хлеб (хлебово, едово) — первоначально жидкий (отсюда и само слово «хлеб», который хлебали ложками из мисок), более похожий на тюрю, кашу или квас и только потом ставший выпекаемым. До сих пор еда без хлеба выглядит довольно странно за русским столом.

От тех же времен сохранились общинные застолья и складчины: вся еда сваливается в общий котел; отсюда пошла селянка, или сборная солянка, — всякая всячина, сваренная вместе.

Есть и третий стержневой принцип, объединяющий полевое (полянное) земледелие и промысел: постоянный страх голода. Россия, возможно, потому и была всегда тоталитарной страной, что над ее народом вечно висел дамоклов меч голода и неопределенности охоты и урожая, страх, разжигающий аппетит и одновременно толкающий на создание запасов и припасов, глубоко потаенных и интимных.

Русская ксенофобия распространяется и на пищу. Тем не менее русскую кухню можно считать одной из самых эклектичных в мире.

Греки вместе с христианством привнесли на русский стол вино (вообще вино оказалось тесно связанным с христианством во многих европейских странах — в Венгрии, Франции, Германии, Чехии, Румынии, на Балканах). С христианством же от греков пришли куличи и оливковое масло, а также ритуал застольной молитвы и послеобеденного благодарения.

Тюркское (татары, монголы, среднеазиатские народы) влияние сказалось не только на появлении новых блюд (плов, например), но и на лексике (балык — рыба, таган — котел), а также на обычаях, например, на еде из общего котла по кругу.

Персия, общение с которой особенно интенсивно было в XVI–XVII веках, подарила нам самые важные пряности — перец, кардамон, гвоздику, корицу, а также многие сладости, прежде всего халву; возможно, из Персии пришла и идея мороженого и прохладительных напитков.

Из Китая в XV–XVII веках были вывезены чай, многие овощи (капуста, салат, огурцы) и фрукты (цитрусовые, прежде всего).

Немцы приучили нас к колбасе, колбасным изделиям (сосиски, сардельки) и бутербродам. Во многом немецкое влияние шло через Польшу и Прибалтику, а также непосредственно, при наплыве немцев при Петре I, Екатерине и особенно в XIX веке (немецкие колонисты сотнями тысяч расселялись по южным окраинам — Северный Кавказ, Украина, Нижнее Поволжье).

Петр I вывез из Голландии трубочный табак, водку, селедку и соленые огурцы. Голландцы, будучи прежде всего мореплавателями, сухопутными русскими воспринимались с трудом, но то, что привилось, прилипло навеки.

Французская кухня шла в Россию через барский и царский стол. Вельможи выписывали себе исключительно французских поваров. От французов пришли паштеты и соусы, пикантные приправы, большинство салатов, сервировка, манера есть, разделение напитков на аперитивные, столовые и десертные, пирожные, конфеты, маринады, пюре, муссы, желе, тарталетки, фритюр, жюльены, бульоны — и блюда, и способы приготовления, и их названия. От них же пришло к русским убеждение, что за границей (в Европе, стало быть) едят очень мало и очень маленькими порциями. Обжорство героев Франсуа Рабле и, заодно уж, английского Робин-Бобин-Барабека никого не потрясает и не поражает.

Итальянцы дали макароны всех видов и многие фруктовые десерты. Надо заметить, что простота итальянской кухни очень близка русской. Именно поэтому так легко была освоена русскими пицца.

Английское влияние имело место в очень ограниченной дворянской среде и шло исключительно от англоманов вроде отца Владимира Набокова. Через этот узкий канал проникли бекон, сандвичи, порридж (называемый в России «Геркулес»), файф-о-клок, бифштекс, чай с молоком, пунш, глинтвейн и грог, а также взгляд на еду и застолье как на унылое, но обязательное занятие. По-видимому, от англичан пришло и понятие диеты, как недоедания или строгого ограничения в еде.

Кавказ дал русским шашлыки, горный сыр и свежие травы как приправы к мясу. Шашлык появился в России только в конце XIX века, но быстро завоевал популярность. С Кавказа же пришла культура тостов — длинных спичей торжественного или шутливого характера, оправдывающих пьянство и обжорство.

Еврейское влияние особенно сильно было в черте оседлости, а повсеместное распространение еврейских блюд и способов приготовления произошло в начале XX века, при интенсивной (добровольной и насильственной) русификации евреев. К еврейским блюдам, вошедшим в русскую кухню, стоит отнести халы, рубленую селедку, селедку, вымоченную в молоке, жареную камбалу, заливную и фаршированную рыбу (прежде всего щуку). Многим русским нравятся маца и тертый хрен по-еврейски, со свеклой. Главное же, что евреи привнесли в русскую кухню, — юмор, без которого готовка и употребление пищи теперь немыслимы. Особенно уместен юмор при пустом или полупустом столе, что так типично для русских и еврейских семей, богатых только детьми.

«Нужда скачет, нужда пляшет, нужда песенки поет», «Голь на выдумки хитра» и так далее.

Американское влияние испытывает русская еда в настоящее время. От американцев еще в 50-е годы пришли к нам столовые самообслуживания с размещением блюд на подносах (до того даже в рабочих столовых были официантки, называвшиеся подавальщицами). Апофеоз американской кухни, fast food, — канадец Макдоналдс, — у которого тут же нашлись подражатели вроде «Русского бистро» в Москве. Дело не только в скорости приготовления и пожирания, но и в разовой посуде — это рационально, но пить кофе из бумажного стаканчика, помешивая сахар щепкой, просто противно. Из Америки же пришли и новейшие идеи диеты и похудания как оздоровления, замена еды таблетками и прочая кухонная паранойя.

Сезонность и связь

Мы все помним, что блины пришли к нам еще из язычества, как ритуал поклонения и жертвоприношения богу солнца Яриле на весеннее солнцестояние (ныне — Масленица).

Русская кухня носит ярко выраженный сезонный характер: свежие овощи, плоды и ягоды присутствуют летом и ранней осенью, зимой преобладают сушеные, вяленые продукты, соления и маринады, крупяные каши и изделия из муки.

Летом преобладает холодная пища (окрошка, ботвинья, бурачник, фруктовый суп (компотный или кисельный), зимой — горячая.

Летняя пища обычно менее жирная по сравнению с зимней.

Летние салаты режутся крупно, а иногда и вовсе не режутся; зимние салаты шинкуются очень мелко либо похожи на паштеты.

Это может показаться странным, но русские летом ели больше, чем зимой, когда для энергии в холода необходимо поддерживать себя калорийной пищей, а на лето приходится основной объем работы. Зиму же, и особенно весну, «дотягивают» до нового урожая, экономя и подбирая съестные припасы по сусекам, застрехам, в просыпях под половицами и по углам сараев и амбаров.

Русская кухня имеет ярко выраженную связь с годовым церковным циклом. Четыре основных поста — Рождественский (перед Рождеством), Великий (семь недель перед Пасхой), Петровский (июнь-июль) и Богородицкий (август) — соблюдаются до сих пор многими. Посты означают не столько сокращение объемов пищи, сколько накладывают запрет на употребление мяса, молока и молочных продуктов, называемых скоромными (в отличие от постных).

Имеются и другие ограничения, например, нельзя есть яблоки и мед до Маккавеев (начало августа), пятница — мясопустна (при Брежневе был установлен «рыбный день» по четвергам, и многим это понравилось не потому, что все такие любители рыбы, а потому, что в этот день мясо замещалось и рыбой, и грибами, и морепродуктами и т. п.). С июля многие переходят со свежих огурцов на малосольные, в августе-сентябре — с малосольных на соленые, в сентябре молодую картошку сменяет «старая» (молодую можно есть с кожурой, «старую» непременно надо чистить), в октябре-ноябре свежая капуста вытесняется квашеной и так далее.

Длительные посты прижились потому, что календарно совпадали с периодами бескормицы или ограниченностью пищевых ресурсов. Мясоеды совпадали либо с забоем скота (с Рождества до Масленицы), либо с охотничьим сезоном (с октября), либо следовали вслед за окотом (опоросом) — пасхальное разговление.

Три типа кухни — простая, барская и общепит

Говоря о русской кухне, необходимо различать простую, барскую и общепит.

Простая кухня (кухня простых людей) действительно очень проста — и по набору продуктов, и по выбору блюд, и по способу приготовления. Эта пища здоровая, она не вызывает отрицательных последствий, а во многих случаях даже имеет целебный характер. Например, киселями, медами и чаями лечат многие болезни, не только желудочные.

Простота, однако, не означает монотонности. Хорошая хозяйка умеет варить около тридцати видов различных супов, не менее полусотни основных (вторых) блюд, например, не менее десятка видов каш, пирожки обычно делаются сразу с пятью-шестью видами начинок, десертные напитки — в десятке наименований. Практика простой кухни — это меню очень приличного ресторана, но с минимальными ценами и почти без отходов.

В сравнении с европейскими хозяйками русская тратит на приготовление еды вдвое меньше времени, но вчетверо больше на добывание самих продуктов.

Барская (царская, партийная) кухня по-византийски затейлива и вычурна. Тут могут быть и соловьиные язычки, жаренные в орехах и осетровых молоках, и белорыбица семужьего посола, тончайшим образом нарезанная и сложенная опять в целую рыбину, жареный лебедь в белоснежном оперении и множество других причуд и забав. Барская кухня, рассчитанная на большое стечение званых едоков, призвана продемонстрировать изобилие, хлебосольство и фантазию хозяина. Многие русские рестораны дореволюционной поры («Славянский базар», «Савой», трактир Тестова и другие) пошли по пути тиражирования барской пищи. В пятидесятые годы вышла знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище» с обращением Анастаса Микояна: «Раньше вкусная и здоровая пища была доступна только богатым людям, а теперь — всем трудящимся». В шикарно иллюстрированной книге были воспроизведены продукты, рецепты, посуда и сервировка, типичные для барской кухни. Достать такие продукты, тарелки и вазы простому человеку было невозможно, книга же пользовалась невероятным успехом и читалась, как сборники сказок.

Слово «общепит» («общественное питание») возникло в первые годы советской власти, когда обобществлялось и огосударствлялось все: и воспитание детей, и образование, и питание. Предполагалось, что при коммунизме люди перестанут заниматься индивидуальным приготовлением пищи, а так как путь к душе каждого человека лежит через желудок, то коммунистические идеи внедрялись, прежде всего, средствами общественных столовых с почти коммунистическими ценами, явно ниже издержек. Общественное питание всегда рассматривалось как дотируемое государством. Особенно это заметно было в больницах, армии, тюрьмах и детских учреждениях, где стоимость питания составляла всего 9 копеек в сутки. Следствием этой ценовой политики стало тотальное воровство продуктов во всей системе общественного питания.

От более ранних времен осталось еще более тяжкое наследие: пища, приготовляемая не для себя и не для барского стола, в России всегда делалась с нарочитым пренебрежением. Никакая полиция и санитарная служба не могли вытравить грязь, нечистоплотность при приготовлении пищи, сделанной на продажу. Характерна в этом отношении история возникновения «калорийной булки»: знаменитый на всю Москву булочник Филиппов был вызван к городскому начальству — в булке из его магазина покупатель обнаружил таракана. «Да это изюм!» — стал оправдываться булочник и, чтоб убедить начальство и одновременно уничтожить улику, съел его. Так появились булочки с изюмом, калорийки. В общепите часто используются недоброкачественные продукты, суррогаты, повсеместны разбавления и «недовложения». Словом, общепит — это минное поле и каждый раз смертельный аттракцион.

Основные продукты и роль диких продуктов

Хотя дикие продукты все более исчезают с русского стола, люди продолжают ценить их гораздо выше, чем культурные, не только доверяют им, но и глубоко уверены в их магической полезности и целебности. Выбор между диким и культурным аналогом почти всегда будет в пользу первого. Исключение составляет, пожалуй, только мясо — дичинка сильно попахивает.

В культе дикоросов не только давние традиции, но и вполне рациональные резоны: эти продукты обычно экологически более чисты, а, главное, сохраняют природные свойства во всем их комплексе, без агрономической селекции.

Попробуем классифицировать основные продукты питания, употребляемые в русской кухне:

злаковые: ржаная и пшеничная мука, гречневая, манная, ячневая, овсяная крупы, макароны, вермишель и лапша, горох, чечевица, бобы (фасоль), рис;

корнеплоды: картофель, свекла, морковь, приправочные коренья (петрушка, сельдерей, хрен), редис, редька, репа;

зеленые овощи: капуста, щавель, салат, укроп, петрушка;

луковичные: лук, чеснок;

плодоовощи: помидоры, огурцы, тыква, кабачок, баклажан, перец;

фрукты: яблоки, груши, сливы, вишни;

ягоды: смородина, крыжовник, малина, брусника, ежевика, калина, рябина, клубника, земляника, клюква, черника, голубика, морошка;

орехи, семечки и косточки: лещина, грецкие, миндаль, арахис, кедровые, фундук, подсолнечник;

грибы: белые, подберезовики, подосиновики, маслята, рыжики, лисички, опята, моховики, дождевики (пороховики, дедушкин табак), сыроежки, грузди, волнушки, свинушки, чернушки, польский гриб, рядовки, зеленушки, молоканки, скрипухи, навозники (шампиньоны);

пряности: горчица, лавровый лист, красный и черный перец, гвоздика, корица, кардамон, майоран, тмин, укропное семя, мак;

травы: мята, зверобой, чабрец (богородицкая травка), цикорий;

целебные коренья: солодка, марьин корень, калган, бадан;

рыба (пресноводная предпочтительна морской): осетровые, сиговые, лососевые, угорь, судак, сазан, щука, лещ, шелеспер, язь, голавль, карась, пескарь, плотва, красноперка, елец, вобла, чехонь, тарань, жерех, снеток, корюшка; треска, селедка, камбала, палтус, навага, сардина, килька, тюлька, барабулька, ставрида, скумбрия (макрель), кефаль, салака, мойва;

ракообразные: раки, крабы;

мясо: говядина, телятина, свинина, баранина, куры, утки, гуси, индюшки;

масла растительные: подсолнечное, льняное, реже — кукурузное, хлопковое, конопляное, оливковое;

яйца: куриные, утиные, гусиные, перепелиные;

молочные продукты: молоко, простокваша, кефир, ацидофилин, сметана, творог, масло, сыры, сырковая масса;

консерванты и вкусовые добавки: соль, сахар, уксус, лимонная кислота.

Климат и степень обработки

В целом можно сказать, что чем суровее и холоднее климат, тем меньшей кулинарной обработке подвергаются продукты. На сибирском Севере, например, рыбу едят, только на полчаса опустив в сильный соляной раствор, а некоторую рыбу едят вообще без обработки (тугун на Лене). Здесь же распространена строганина — замороженная рыба, нарезанная тонкой стружкой. Северные народы, убив зимой оленя, съедают печенку еще горячей. Сыроедение распространено именно на севере за счет почти полной стерильности среды, медленного протекания многих биологических процессов, например, гниения, и изобилия целебных эфиромасличных растений (в байкальскую тайгу входишь как в аптеку).

Способы кулинарной обработки

Кухню определяет не столько набор продуктов, сколько способы и методы их обработки. В русской кухне употребляются как привычные и универсальные кулинарные способы и приемы, так и совершенно уникальные или сильно отличающиеся и от восточной, и от западной кухни.

Запекание (русская печка). Русская печка, еще существующая во многих деревенских домах, — это чудо народной инженерии. Прототипом русской печки является женское тело, и в фольклоре печка чаще всего выступает в качестве и роли матери, кормящей, укрывающей, наставляющей. Зев печи подобен материнской утробе, устье — ее лону. Здесь готовят еду: в центре печи жарят и варят, по бокам — тушат, у устья — томят и подогревают. На печи спят. Печь в центре избы обогревает избу самым экологичным и экономичным образом, оставляя холодными самые дальние нежилые углы-хранилища скоропортящихся продуктов. Печная зола и шлаки идут на удобрения, в печке даже моются, в печной трубе коптят мясо и рыбу, за печь отправляют престарелых родителей.

Особый разговор — запеченая рыба. Это доступно даже в Америке: целиковая рыба обсыпается смесью соли с молотым перцем с обеих сторон и запекается на противне сорок-шестьдесят минут на среднем огне. Полученный продукт отличается минимальным нарушением естественного вкуса рыбы. В походных условиях крупную рыбу можно запекать на рожнах.

Запеченная в тесте постная свинина называется бужениной, запекать в тесте или фольге можно также говядину (ростбиф).

Соления и малосолы. Солят многие овощи (помидоры, огурцы), грибы, рыбу, икру, реже — мясо. Мытые продукты обкладывают острыми или пахучими приправами, заливают горячим (рыбу — холодным) рассолом и держат определенное время под гнетом. Рассолы употребляют в пищу, так как они представляют собой кислотную среду, идеальную для нейтрализации спиртовой (щелочной) среды. Самый популярный рассол — огуречный. Рыбный рассол называется саламур или тузлук: в нем должна плавать чищенная картошка или куриное яйцо (определение плотности раствора), часто в тузлук добавляется сгусток предыдущего рассола (для пикантности).

Грибы засаливаются холодным образом (заливают холодным рассолом и выдерживают под гнетом 40 дней) или горячим — залитые кипящим рассолом грибы готовы к употреблению через сутки. Самые лучшие соленые грибы — вятский рыжик, сибирский груздь и подмосковный опенок.

Знаменитое сало — шпик — соленая жирная свинина. Здесь много секретов, в частности, предварительная обработка шкуры горящей соломой.

Чаще солят свиное сало по-сухому, в леднике, но можно и под гнетом, с выжиманием сока. В качестве приправы употребляют чеснок, тмин.

Считается, что рыба и мясо никогда не возьмут лишней соли, а потому соль не дозируют. Грибы и овощи требуют точной дозировки соли.

Квашение и мочение. Зимние (твердые) сорта капусты тонко шинкуются, смешиваются с тертой морковью (20:1), присаливаются (150 г соли на 10 кг капусты), давятся до появления сока (вручную или ногами) и закладываются в бочки. Хранение — в холодном, но не морозном месте. Лучшая в России и в мире квашеная капуста — Рыбненский район Рязанской области. Иначе квасят капусту на Кавказе (гурийская капуста), более остро и с окрашиванием капусты в малиновый цвет. Квасят и половинки вилков, укладывая их вглубь резаной капусты, туда же закладываются для квашения и мочения яблоки, антоновка. Лучшая моченая антоновка — в Скуратове, на полдороге от Тулы к Орлу по Курской железной дороге.

Мочат также ягоды — бруснику и клюкву. Их просто заливают водой и держат в холодном месте в бочках.

Сок квашеной капусты необычайно полезен и вкусен, часто используется при опохмелочном синдроме.

Брожение. Пожалуй, это — самый древний способ кулинарной обработки. Самые известные продукты брожения — квас (хлебный, яблочный), пиво и брага (из которой делают самогон, но и сама брага — слабоалкогольный популярный продукт). Технологически простой, этот способ отличается длительностью. Здесь огромное количество рецептов и секретов. Только кваса описано более четырехсот видов.

Замораживание и холодное хранение. В качестве естественных холодильников употребляются глубокие колодцы, ледники и снежники, карстовые воронки, вечная мерзлота. Чтобы лед хранился все лето, крестьяне покрывают его в подвалах соломой. Зимой на морозе хранится мясо, рыба, яйца, пельмени. Многие продукты должны быть «схвачены» морозом — капуста, сахарная свекла, ягоды рябины, калины, клюквы — для большей сахаристости. Летом особенно ценится холодный квас, свекольник, холодные соленые огурцы, холодные простокваша, кисель, компот и т. п.

Варение, парение и тушение. Глубокая термическая обработка в закрытой посуде характерна для зимней кухни. Витамины и полезные вещества при этом часто пропадают, поэтому этим способом обрабатывают малоценные продукты — корнеплоды, капусту с добавлением мяса или рыбы. Варят (с сахаром) также ягоды и фрукты. Парение — варение на пару. Тушение — варение на самом медленном огне (в духовке или углу печи). Жарение на сковороде или противне — также глубокая термическая обработка. В русской кухне редко употребляется жарение во фритюре.

Сушка и вяление. Грибы, ягоды, фрукты, овощи, мясо, рыбу — практически все сушат или вялят. Некоторые продукты сушат на солнце (рыба, грибы, ягоды и фрукты), некоторые — в проветриваемой тени (травы и банные веники), некоторые — на печах (грибы, фрукты).

Сушка и вяление предполагают длительное хранение без особых условий.

Копчение — чаще коптят рыбу, но можно и мясо — кусками или тушками. Горячее копчение занимает несколько часов. Холодное — несколько дней. Для холодного копчения рыбы особенно хороши фруктовые стружки — яблоневые, грушевые, сливовые, реже вишневые. Из-за высокой смолистости не употребительны хвойные. Продукты холодного копчения тверды и в ломтях полупрозрачны. Горячее копчение придает рыбе и мясу вареную нежность и сочность. Особая песня — копченые колбасы, из которых самая лучшая — «пальцем деланная колбаса» ручной набивки.

Современная проблема русской кухни заключается вовсе не в ее распространении по миру и навязывании другим, а в сохранении традиций и всего исторического опыта под напором космополитической товарной массы и унификации кулинарных технологий.

Утром

— Встал уже? Щей надо бы разогреть, а я приболела что-то. Умойся и растопи печку, пока остальные не встали.

Я погремел сизым рукомойником, сунул ноги в валенки и, накинув чье-то пальто, вышел во двор к дровяным сараям. Еще стояла колючая ночь, но на недалеком от нашего дома востоке горизонт светил кровавым порезом. Снег скрипел под ногами и искрился. Дверь нашего сарая была заперта замком с четырьмя цифровыми гайками. Я набрал нужное число, и замок легко открылся, несмотря на мороз. Я наполнил ведро антрацита и уложил в левую руку несколько поленьев, штук восемь: больше не вмещалось. Одной рукой запер сарай, повернув все гайки в разные стороны и, подхватив ведро, вернулся домой, внеся с собой клуб холодного пара. Дверь у нас на хорошей пружине, потому и захлопнулась сама.

Я снял все заслонки, мал мала меньше, с плиты, вычистил печь от золы, которую ссыпал в крафт-мешок (это у нас будет весной удобрение под картошку), высыпал уголь, сверху навалил дров, надрал лучинок и бересты для растопки, зажег от гремучего коробка с непонятной надписью «safety matches» и красным бипланом на черном небе, открыл для тяги вьюшку побольше. Огонек весело побежал по бересте, делая ее кудрявой. Запахло березовым первым теплом, это был мой самый любимый запах (а еще — запах свежего черного хлеба из-под нарезки в булочной.

Когда огонь загудел в трубе и угли занялись утренним жаром, я поставил кастрюлю со щами, не выдержал и приоткрыл крышку. Я знал, что мясо мы съели еще вчера, но — а вдруг — может, там плавает малость мясца?

Нарезал на всех хлеба. Он прилипал к ножу, и это прилипшее — мое. Я отодрал это и съел. Хлеб был такой кислый, что свело живот. Свой кусок я положил сбоку на плиту, чтоб он поджарился и повкуснел.

— Молоко в бидоне еще осталось, поставь на стол забелить, — сказала мама.

Я расставил тарелки и ложки. Скоро все встанут, а у меня уже все готово. Затем достал книжку.

— Сашка, не ломай глаза, брось читать, лучше подмети и половики на улице вытряси.

Я собрал половики, побрызгал веником по дощатому полу и собрал намокший сор. Пока полосы от веника сохли, я вынес пыльные пестрядины и выбил их о тополь. Утро уже захватило весь восточный край неба, в которое ползли из всех домов столбы белого дыма. Где-то далеко завздыхала корова, редкие петухи перебивали «Утреннюю зорьку», на станции пронзительно, на весь свет, загудел-засвистел ранний паровоз, и звезды, любимые мои звезды, гасли одна за другой.

Я вернулся, сухим веником собрал оставшееся, застелил полы посвежевшими и вмиг промерзшими дорожками. Сел к столу у окна и стал смотреть на изломанные узоры, толстые у подоконника и тонко-прозрачные в середине окна. Поправил фитиль в лампе, ей еще час гореть, не меньше, пока совсем не развиднеется. Зимой герань пахнет слабо, не то, что в августе, но все равно пахнет. Я изо всех сил вдохнул ее пыльную горечь и вдруг ясно, с мучительной болью понял, что мамы нет, что ничего нет и уже никогда не будет и не повторится, что я безнадежно стар и что это просто такой сладкий до слез сон.

Сладкий смрад

Росным утром я сошел с притихшего после разгульной ночи, храпящего тяжелыми пьяными снами теплохода и вышел на влажный, зябкий, укутанный колючим туманом берег Лены — в месте мне неведомом и незнакомом.

От тишины заложило уши, и даже редкий плеск реки о песчаный берег вкрадчиво шипел, как боязливая змея.

Немного топкая тропа уходила вправо, в темнеющие сквозь туман кусты.

Обливаясь росой с тянущихся со всех сторон ветвей, я продвинулся вглубь этой низкорослой чащобы. Меня манил внятный и смрадный, знакомый с детства и сопровождающий все мои лета аромат. Под прогнувшимися темно-зелеными, похожими на виноградные, листьями висели тяжелые гроздья красной смородины. Я такой крупной в жизни своей не видел. Я такой сладкой смороды в жизни не едал.

Осторожно срываешь хрупкую длинную гроздь, потому что зрелые ягодины норовят сорваться в мокрую траву навсегда, заглатываешь всю ее, удерживая у губ коротенький черешок, потом вытягиваешь опустевшую веточку, выкидываешь ее — и следующая гроздь… Полное ощущение, что ты — медведь. Тот так же, залезши в кусты, объедает округ себя сочные ягоды. Медведь — зверь хитрый, умный, не хуже нас разбирающийся во всех этих делах. Ведь зимой — отощает, ему сейчас, летом, надо набраться не только жиру и мяса, но и витаминов, и лекарств всяких. Это мы у медведя научились сезонности питания, это мы от него узнали, «что в рот полезло, то полезно», а потому всякую дрянь в рот не берем, только вкуснятину, сладкую, сочную, рубцующую все наши раны и повреждения внутренностей.

…Белоруссия. Бесчисленные ледниковые озера в бассейне Западной Двины, Даугавы по-латышски, соединенные укромными протоками и обрамленные берегами из седого песка, поросшего сосенками-елочками, по мягкой опавшей хвое которых живописно разбросаны влажные маслятки.

На лодке мы осторожно подгребаем в протоку. Тут водятся жирные, увесистые красноперки, но нам пока не до них, дно лодки и без того забито сотней рыбешек, аккурат на огромную сковородку, куда входит полведра картошки, кило самодельного окорока и три десятка яиц, плотную, в перьях и помете скорлупу которых ни в коем случае не выбрасывают, а, измельчив и смешав с другим кормом, отдают тем же курам.

Скребя веслами по корням и илистым берегам, мы входим вглубь протоки. Здесь прохладно и до головокружения смрадно — прямо на нас свешиваются тяжелые, будто металлические, гроздья черной смородины. Наклонишь к себе ветку и объедаешь, гроздь за гроздью, не срывая, по-медвежьи. И сопишь по-медвежьи, от усердия и наслаждения.

…Моя первая в жизни работа — сбор черной смородины в плодово-ягодном совхозе «Десятилетия Октября» (или «Первого Мая»), расположенного там, где я теперь живу, — в Южном Измайлове. Условия работы были просты, но жестоки: сдай четыре сита черной смородины, а потом можешь есть, сколько хочешь, но домой — ни-ни.

Свою норму я выполнил еще до обеда, а потом, выполнив план, улегся в кустах и ел, ел, выбирая самые крупные ягоды до самого гонга.

Десятилетнему пацану, только-только окончившему 4-й класс, откуда ему знать, что такое дуст, да и удержит ли какой дуст человека с цинготным прошлым?

Меня с того обжорства так пронесло, что я несколько лет не мог смотреть на черную смородину. Отводил душу на красной, когда это было возможно: семья наша была строгих коммунистических правил и разводить дачи считала барством. Все детство мы провели в пионерских лагерях и с презрением смотрели на дачных.

А в Калифорнии, где я прожил девять распрекрасных лет, любая смородина — красная, черная, белая — запрещена, потому что она конфликтует с местной сосной. Русские, правда, на своих огородиках нелегально выращивают кустики черной смородины, но не на ягоды, а для засолки. Поэтому я, когда случайно оказался с женой (тогда еще невестой) на венецианском рынке и увидел красную смородину, то набросился на незабываемое лакомство и смолотил, помнится, огромный лоток в одночасье, после чего навалился на другой — с крыжовником, гусиной ягодой по-американски.

Засахаренную черную смородину, желе из красной смородины, пироги со смородиновым вареньем я, конечно, люблю, но не уважаю, и это от невозможности съесть урожай на корню из-за обилия ягод.

В смородине нет ничего самородного, но это — смрадная ягода, духовитая, без листа и побегов которой огурцы солить запрещено.

«Русское Костко»

Ох, не люблю я американскую рекламу! Сначала убедительно доказывают, что ковер лучше всего чистить новым пылесосом, а через минуту начинают внушать, что лучше купить новый ковер. Чтоб не попасть впросак, я, конечно, не делаю ни того, ни другого.

Или вот еще: на одном канале в рекламном ролике жрут какую-то толстенную гадость либо хрустят очередным комбикормом — уписывают, чавкают, обливаясь кетчупом и счастливыми соплями; перескочил на другой канал — а там рекламируют диеты для похудения, где заунывно улыбающиеся полускелеты жуют в своих стойлах таблетки и на глазах теряют формы.

Лучше тогда уж совсем без рекламы. Добрался до Клемент, угол 31-й и никакой рекламы тебе не надо.

Старое и новое

Начинается магазин с хлебного ряда. Мы так привыкли — хлеб есть, а остальное приложится. Тут тебе и настоящий черный, нью-йоркской фирменной выпечки, и специальная полка знаменитой еврейской фирмы Semifreddi's. Выбор хлеба, можно сказать, изысканный и на любой вкус: от ура-патриота до не менее ура-предателя родины, как называли брежневскую волну эмигрантов. Здесь, у хлебного развала, начинаешь понимать принцип устройства этого магазина, прозванного в народе «Русским Костко»: одна часть товаров нам до слез привычна и знакома, мы бросаемся на эти продукты, как на школьного товарища, с которым не виделись вечность. Мы не просто доверяем, мы слепо и безоговорочно обожаем эти продукты, как собственное детство и собственную юность, когда — ведь, правда? — все было так здорово! Вторая часть — нечто новенькое и любопытное. Тут важно, чтобы новое не отпугивало, воспринималось нами спокойно и было привлекательно. Вы будете смеяться, но психологически это делается удивительно просто: новое размещается среди старого и хорошо знакомого — и нас такое мирное соседство совершенно успокаивает, мы говорим себе, раз оно лежит рядом, значит это вполне совместимо и допустимо и в этом нет ничего страшного.

«Василий Иваныч, ты за большевиков али за коммунистов? — Я за Интернационал!»

Рядом с хлебом два других типа хлеба: газеты, бесплатные, как хлеб в столовых нашего детства, этот интеллектуальный хлеб, без которого многие не могут есть ничего другого, и жидкий хлеб, который, что не жуют, а хлебают — я имею в виду квас и пиво. И тут становится заметным другой принцип «Русского Костко»: здесь стремятся удовлетворить запросы, аппетиты и тщеславие не только русских и русскоговорящих, но и других — славян (украинцев, сербов, хорватов, белорусов, чехов, поляков, словаков), восточных европейцев (финнов, немцев, датчан, венгров, молдаван, литовцев, латышей, эстонцев), «людей кавказской национальности» и даже американцев, в общем-то, любопытных и не боящихся попробовать нечто иноземное. Тут есть и польское пиво, и русское (канадское и американское), и российское, и чешское, и немецкое — только по пиву имеется восемь дистрибьютеров. И так не только с пивом — фонтан «Дружба народов» достигает и колбас, и рыб, и бакалеи, и сладостей, и кулинарии, и всего прочего. Я брожу среди этого интернационала, вспоминаю знаменитые в своих странах фирмы и названия и, укладывая что-то в свою корзину, бормочу: «Вася, ты прав!»

С миру по нитке — голодному на пирушку

А вот и сырно-молочный ряд. Полторы сотни разных продуктов, теснящихся на полках. Тут многое напоминает «Трейдер Джо», что неудивительно — один и тот же дистрибьютер обслуживает и этот сетевой магазин, и наше «Русское Костко». Но есть кое-что и похлеще. Вот лежит «Одесская брынза», а рядом — «Молдавская брынза». Как и на многих других продуктах, на самом видном месте фирменная этикетка European Food (так официально называется магазин). Я на Привозе много лет изучал брынзу (не только ее, конечно), можно сказать, напробовался до отвала на всю оставшуюся жизнь и должен признать, что эта вполне бы пошла в Одессе. Делается же «Одесская брынза» в Сан-Хосе на мексиканской фабрике по рецептам, выданным ей магазином.

Рядом со мной в сырах ковыряется истощенная иностранка. На ломаном английском (американка, догадываюсь я) она пытается выяснить у продавца (вместо него ей под руку подвернулся владелец магазина Владимир Верхолаз, об этом персонаже мы еще поговорим), где тут, собственно, лежит обезжиренный йогурт, похожий на сыр, но не пестренький, а желтого цвета? Этот сыро-йогурт в конце концов отыскивается в общей груде, и американка, еще раз убедившись, что он обезжиренный, кладет его в свою потребительскую корзину.

Этот эпизод помог мне сформулировать еще один принцип магазина: здесь отказались от сегментации покупателей и поставщиков. Никто не знает этнических, социальных и даже географических границ потребительского спроса, и никто не останавливается в расширении контактов с поставщиками и производителями. Сейчас их порядка 160-ти, а сколько будет завтра? Часть товаров поступает непосредственно из России (икорно-балычная продукция, красная икра идет с Аляски), часть — от производителей и дистрибьютеров Восточного побережья, часть (весьма скромная) — калифорнийского происхождения. Около 20 % оборота дает собственная кулинария: рыбная, овощная, мясная и выпечка. Кстати, покупателями в European Food являемся не только мы, розница, но и некоторые крупные сан-францисские супермаркеты и их деликатесные отделы.

Ценовая политика

Меня хлебом не корми, дай лишь икорки, или леща вяленого, или лосося копченого, или уж, в крайнем случае, селедочки. А лучше того, и сего, и пятого-десятого. Вот и не надо ничего, а как не прихватить какого-нибудь тысячеголова, как пройти мимо головастых — не чета безмозглым американским! — креветок.

А когда увидел волгоградских раков, чуть сам не взревел белугой. Это ведь лучшие в мире! Помню, колесный «Михаил Калинин», бывший «Баян», 1912 года постройки, скрипучая, залитая полдневным жаром и зноем пристань «Каменный Яр» ниже Волгограда, связки полуметровых раков, даже не красных, а пунцовых, как пьяная вишня, лоснящаяся до полупрозрачности хребтины вобла, а в холодильнике нашей каюты, у самой морозилки, — обжигающе-ледяное, мгновенно запотевающее «Жигулевское» самарского разлива, лучшего во всем развитом и победившем социализме. Клешню загнешь и выломаешь, скорлупу развалишь, пиво прямо из горлышка до блаженной ломоты в висках, а потом это самое, сочное, пахнущее укропом, крапивой, пряностями и черт его знает еще какими ароматами, высосешь, затем — вторую клешню, затем и самое заветное — шейку, пиво добьешь, утрешь пенные усы округ рта и с нежностью так подумаешь:

«А эти-то, на работе которые, не в отпусках, — хорошо-то как без них!»

Так я о ценах.

Они здесь явно умеренные. Понимаете, низкие цены заставляют нас вздрагивать: а не подсовывают ли нам тухлятинку с калятинкой? А высокие пугают своим оскалом. Цена должна быть умеренной, чтобы торговля была бойкой. В России, помню, рестораторы жаловались: публика сама заставляет задирать цены на вина — для куража, понта и престижа (кто-нибудь объяснит мне разницу между ними?). В России процветают и бросовые цены, но уже на такое, что лучше сразу выбросить после покупки, потому что на лечение или похороны потратишь больше. И это порой на один и тот же продукт, например, на водку «Абсолют»: только первая — сделана в Швеции и была продана австралийской фирмой китайцам (именно так она и попала в Москву), а вторая — чернобыльского разлива.

И еще. Здесь практически не бывает распродаж — явных признаков того, что продукт перешел в разряд доходяг, приобрел «свежесть второго сорта» или просто залежался. Как и в «Костко», и вообще в большинстве американских супермаркетов, здесь работают от оборота, не гоняясь за сверхприбылями и не демпингуя.

Нынешнее поколение советских людей будет жить

И мы живем, и, слава богу, не при коммунизме — ни тутошние, ни тамошние. Правда, там денег нет, как и обещано, а тут — всего в изобилии, как и предсказано. Одних колбас 150 сортов из холодильных прозрачных шкафов вываливаются! Есть тут вещи знакомые, пахнущие детством, есть знакомые только по названию, а есть нечто совсем новенькое, но от этого не менее вкусное: например, «Вишневая», «Медвежья».

Давайте порассуждаем, покусывая и потягивая, ну, хотя бы, бастурму, совсем, признаться, неплохую.

Торговля — это такая хитрая штука, когда надо не только удовлетворить потребности покупателей, но и потрафить их ценностям, вкусам, нравам и обычаям. Надо, например, не только предложить богатый ассортимент товаров, но и сделать их доступными на ощупь и даже на вкус: мы все теперь не совки, стоящие в очереди, а американцы, и потому хотим иметь прямой доступ к товарам, хотим щупать и вертеть, изучать и вчитываться, сколько там калорий на кубометр или в погонном килограмме.

Это с одной стороны.

А с другой стороны, торговля (не зря же ее называют двигателем прогресса) не только потакает нашим вкусам и удовлетворяет наши потребности — она их формирует. И если на полках не появляется ничего нового — да пусть они хоть ломятся от товаров! — мы справедливо говорим: «Пустой магазин» и перестаем в него ходить. Нам неинтересно. Нам хочется чего-нибудь новенького и свеженького, оригинального и необычного. А уж ты, торговля, крутись и изворачивайся: хошь, ищи новых поставщиков, хошь сама сочиняй.

Эх, полным-полна моя коробочка

И приходится брать вторую корзинку — передо мной кулинарный отдел и винная коллекция.

Вот вроде бы и русский магазин, и называется European Food, а ведь сунься сюда китаец или еще какой японец, и его душе здесь найдется своя отвертка — какие-нибудь осьминоги в неведомом соку, овощные маринады. Нет, не пройдет азиатская душа мимо в безразличии непонимания, а клюнет на что-нибудь похожее и родное, и умилится, отведав, и споет сама себе в душе «все люди — братья, япона мать», и прикупит к своему низенькому столу фунт-другой еды и снеди. И потом долго будет рассуждать сама с собой:

«А ведь, русские, оказывается, тоже люди и не только водку кусяют».

А, кстати, водки — или нет, или она незаметна. Вот винная коллекция, пусть и небольшая, а очень хорошая: неподдельные грузинские и молдавские вина, шампанские Артемовского и Криковского заводов, марки почтенные и давно проверенные еще по незабвенным дегустациям в павильоне «Виноградарство и виноделие» на ВСХВ-ВДНХ.

На правах завсегдатая и мелкооптового покупателя (живу-то — в 120 милях от Сан-Франциско, покупаю сразу на три-четыре семьи, по подробному списку с дотошными комментариями), пользуюсь услугами туалета для персонала. Хоть здесь и тридцать человек работает, а в туалете — чистенько, на американский манер.

Меня на хромом баяне не объедешь — я сунул нос и за прилавок, и на кухню пролез, и ненароком так на склад проник: оборудование стоит все в никеле, новенькое, а главное — идеальная чистота, полы (они выдают грязь первыми) чистейшие, в огромных холодильных камерах не только «рыба отдельно, мясо отдельно», но и полки заполнены по режимам хранения разных товаров.

И вот мы сидим с Володей Верхолазом в подсобке, прозябаем над бутылочкой русского пива, изготовленного нашими меньшими братьями по разуму — канадцами. Он не намного моложе меня. Из Николаева. Там занимался оптовой торговлей в системе Укрпотребкооперации — опыт очень даже полезный для его нынешнего бизнеса в Америке. О чем могут говорить за пивом покупатель и продавец? Немного о товарах, слегка о проблемах, конечно, о киевском «Динамо». Видно, что за свой бизнес он, человек неугомонный, готов идти на бой ежедневно. Сын Гера — главный помощник и заместитель. Я не спрашиваю у него о планах на будущее. Но втайне я лелею надежду, что когда-нибудь откроется отделение «Русского Костко» у нас, на Монтерейском полу острове, да и в Силиконовой долине, где полно моих друзей, не мешало бы открыть небольшой филиальчик.

А еще хочется вдвоем-втроем посидеть под молчаливый и немногословный разговор за столиком перед магазином, срывая зубами с кинжально острого шампура настоящий кавказский шашлык, и чтоб рядом лежал любимый хлеб, разрываемый на части, чтоб можно было макнуть горячий кусман в гранатовый, либо другой, но настоящий соус, и зеленое луковое перо, и кинза, и сладко-терпкая редиска, и стакан белого суховея, и безмятежные небеса, и под стать им высокие мысли: все так прекрасно, а умирать все равно не хочется! Старость моя, старость, что ж ты, старость, так похожа на мою молодость? Такая же необузданная, витиеватая и самовозгорающаяся… А по улице поплывет душе- и ноздрераздирающий аромат свежежаренного мяса, и кто-то сзади хлопнет по плечу:

— Старик, наконец-то я нашел тебя.

Принципы национальных кухонь

Конечно, откуда мне все это знать, если бывал-то я всего, может, в трех десятках стран, и иногда попадалось в этих странах нечто настолько европеизированное и вселенское, что говорить, например, что я знаю ирландскую кухню, если не считать огромных зеленых яблок, просто не могу. Поэтому многое здесь держится не столько на посещении этих стран, сколько на разговорах, на общении с людьми, а многое строится на догадках. Так мне кажется.

Китай

Вот, к примеру, китайская кухня. Бывал я, конечно, в ресторане «Пекин», но там специально освещение тусклое и красное, чтобы ты не понял, что ты ешь… Помню, ел курицу с грибами фушоу. Понять, где курица, а где грибы, было невозможно. Все перемешано, все вонючее, очень острое. Ну, и с горяча напился… А уж чем я там хвалился, и хвалился ли вообще, это не помню. То, что готовили в ресторане «Пекин», к китайской кухне относилось в малой степени. Если же одним словом определить китайскую кухню, то я бы ее назвал «метаморфоза». Китайцы, ох уж эти искусники, любят из рыбы делать петуха, из петуха — обезьяну, из обезьяны — тигра, из тигра — черепаху, а из черепахи — камень. Прима китайской кухни — сильно загорелая и потому жилистая утка. Гаже ее только сладкая свинина и всякие засахаренные мясные шарики. Справедливо считается, что все китайские рестораны используют недоброкачественные и просроченные продукты.

А что вы хотите от людей, питающихся тухлыми яйцами? И потом — эти палочки… в них что-то унизительное: быстро есть ими не удается.

Чехия

Чехи делают блюда, предполагая, что основной компонент блюда — это труд и мастерство. То ли труд приправляют мастерством, то ли мастерство — трудом, но над каждым блюдом своим они корпят бог весть сколько и вкладывают туда многовековой опыт и культуру. Уж если печеньице, то в него вложено 20–30 часов непрерывного труда с секретами всех бабушек света.

Из всех рыб чехи знают только карпа и пструху (форель). Лучше всего им удаются вепрши (свинина) с бамбурачками, бамбураками или просто кнедликами (разновидности картофельных котлет). Специфический чешский юмор проявляется в названиях и порциях: знаменитый «противень Белоуна» в пивной «У чаши» весит 2500 грамм и рассчитан на 1–16 человек.

Германия

Главное — сытость. Немец ест основательно, много и большими порциями. Пища по возможности простая, но сытная. Ему важно съесть это, это, да еще это, запив пивом и тем самым возбудив дополнительный аппетит, чтобы съесть еще и вон то.

Их огромные сосиски, сардельки, гарниры на полстола, причем гарниры простые — типа картошки, квашеной капусты — добротны, как армейский сапог.

Англия

Англичанин заботится о здоровье.

Сама процедура пожирания чего-нибудь — для него вроде физзарядки пищеварительного тракта. Он предусмотрит, чтобы стенки желудка были выложены сначала порриджем, по которому смачно и без претензий на несварение проваливались бы яичница, бекон, тост и, разумеется, чай, хотя, как я понял, англичане не против выпить и пивка, и виски, и кофе, но чаем они гордятся, как самими собой.

Лучшее, что придумали англичане, — раскаленная посуда, на которой подается горячее, блюдо долго не остывает, и это замечательно.

Япония

Принцип японской кухни — лучшее из природного, природное — из лучшего. Японец умеет выбирать то, что представляет цвет и гордость самой природы. Я не думаю, что японцы едят очень уж много, но то, что они едят, обладает шармом и изысканностью простоты. Если выбирать между суси и сусими, то я предпочитаю сусими: это все то же самое, но без риса, то есть просто сырая рыба. В прокладку между суси, сусими и вообще между блюдами идет тонко порезанный имбирь, для дезинфекции сырой рыбы и разделения вкусовых ощущений.

Литва

Много, вкусно, дешево. Готовят возами, охапками, лоханями. Хлеб пекут — не меньше двух килограммов буханки. Молоко пьют не менее чем кринками. Котлеты делают аккурат в размер тарелки, а тарелка размером — с бочку.

Цеппелины же их знаменитые все-таки порядочная гадость: в белесую осклизлую натертую картошку кладут мясной фарш и затем варят.

Франция

Французская кухня — легкость. И уж потом идут пикантность, изысканность, необычность, оригинальность. Мне очень нравится французская легкость: мягкий воздушный хлеб, неутомительное вино, свежайший салат — и только салатные листья, хорошо прожаренная, но не пережаренная, мягкая, сочная рыба.

Для француза еда даже не занятие, а так, легкое развлечение.

И только один, но весьма заметный недостаток: уж очень маленькие порции.

Италия

Макароны. Три дня я питался в Италии макаронами самых разных видов: короткие, длинные, зубчатые, как роторы, искривленные, прямые, макароны «волосы ангела», макароны с томатной пастой, суп из макарон… По-моему, даже чай подавался макаронный.

Если из итальянской кухни выкинуть макароны, не останется ничего, даже итальянцев не останется. Хотя, конечно, я помню о том, что пиццу придумали итальянцы. Думаю, что пиццу сделал какой-то очень голодный итальянец, не дождавшись, когда ее порежут на макароны.

Шедевр итальянской кухни — суп чиаппино: жгучий бульон, кусочки рыбы и морепродуктов, моллюски в раковинах. Есть этот суп полагается створкой мидии.

Будьте осторожны с белыми итальянскими соусами: они очень вкусны, но действуют как патентованное слабительное.

Америка

«Готовить быстрее, чем есть». Американцы вообще шустрый народ. Идея «Макдоналдса» — это их идея, хотя столица фирмы — канадский город Торонто. Американец с непонятной для европейца скоростью сжирает то, что приготовил, а готовит еще быстрее. Как будто каждый его акт приготовления и поедания пищи должен быть занесен в книгу рекордов Гиннесса. Это касается не только «Макдоналдса». Тут и коннектикутские цыплята, и американская пицца, и хотдоги, и мексиканские вариации фастфуда, вообще вся СВЧ-кулинария, американские готовые блюда. Для американцев важен состав того, что они едят: количество белков, жиров и углеводов на одну чайную ложку сжираемого. В этом смысле у них всего три блюда…

Многое в американской кухне от ковбойской жизни. Например, свиные и говяжьи ребра, зажариваемые на открытом огне и постоянно приправляемые острыми соусами, медом и прочей гадостью. Если это не сладковато, то очень вкусно и с дымком.

Хорошей американской хозяйкой считается та, которая умеет купить такое, что не требует никаких затрат времени и усилий с ее стороны для домашнего приготовления.

Россия

«Всего и побольше». Мы мало что придумали. В основном, заимствовали чужие рецепты, включая куличи, блины, каши, супы, соленья, квашения, маринования — это все не наше. Наши только рты, желудки, жвала, мосты и пломбы.

Я не хочу сказать, что наш пищеварительный тракт короче, чем у других. Мы, в конце концов, не акулы, у которых пасть сразу переходит в анальное отверстие. Что-то и у нас там есть. Но мы, по-видимому, родились чуть позже нашего голода, поэтому страшно боимся быть голодными и наедаемся впрок, или, что того хуже, в память о голодовке.

Для нас характерна сезонность — и не только в выборе продуктов, но и в способе их готовки.

В основе нашей кухни лежат два типа хозяйства: от угро-финского собирательства осталась страсть к дикоросам и вообще дичине, от славянского земледельчества — преобладание каш и растительной пищи.

Американцы и мы измеряем здоровье килограммами. На вопрос «как здоровье?» мы отвечаем «поправился на два кило за лето!», а американец — «похудел на три фунта за неделю!»

Еврейская кухня

Держится на трех китах: закон, фантазия и причитания. «Все должно быть по закону, по кошруту, и не вари козленка в молоке матери его» и много-много чего другого, так что все их законы может упомнить только правоверный еврей. При этом обоснования лежат в такой дали, исторической и географической, и поэтому понять, почему и как и зачем делает еврейская женщина на кухне, просто так невозможно. Надо иметь глубочайшее университетское образование, а не наше высшее. При этом, конечно же, евреи — фантазеры. Кому придет в голову тереть в селедку яблоки? А евреям приходит, и практически в каждую еврейскую голову. Что же касается причитаний, то они необходимая приправа к еврейской кухне. Пока готовится что-нибудь сверхсложное, будь то кулиш или щука, или штрудель, или что-нибудь такое же, я даже слова эти и то уже забыл, — обязательно надо причитать: как трудно теперь это делать, как не хватает таких-то и таких-то продуктов, и ваниль пошла не та, и корица непонятного помола, вот и перец стал тоже не тот, и вода странная, и огонь!.. Ну, разве такой огонь бывает? Все не то и все не так, и вспоминаются библейские доисторические времена, когда все было таким, как надо. При этом обязательно нужно добавить, что на кухне у царя Соломона ваниль содержалась не в таких дурацких баночках, как сейчас держат. И шло описание сложнейшей кухонной утвари времен царя Соломона. Но причитания эти не для оправдания возможного неуспеха, тут успех гарантирован. Это делается как некоторое ограждение творимого от сглаза и недоброго духа будущего едока.

Куба

«Сладко и жирно». Сахар кладут там, где надо его класть, но столько, что кишки слипаются. А там, где нужно нечто жирное, то уж оно подлинно жирное, до маслянистости. При этом сказать, что кубинец не умеет готовить или готовит наспех, нельзя, хотя у нас, конечно же, очень превратное представление о кубинской кухне, обрезанной карточной системой сильнее, чем чем-либо другим. Можно только удивляться, как это кубинцы еще сохранили некоторый интерес к овощам, тропическим плодам и фруктам в условиях так долго развивающегося социализма.

Я никогда не забуду, как в течение двух месяцев так ни разу и не попробовал бананов, хотя это был самый банановый сезон, а один раз за эти два месяца мне достался фунт картошки, да и то советской.

Корея

Корейскую кухню я осваивал на Дальнем Востоке. Конечно, там все перченое, если что и возьмешь в рот, то в очень небольших дозах. Кимчу, например, за ее запах и остроту держать в холодильнике просто не рекомендую, все закимчится. Основная цель корейской кухни — продолжение рода, и все готовится и подается именно с этим смыслом: чтобы мужчина повышал свою потенцию, женщина — свою детородность. И это так нелепо выглядит на Дальнем Востоке нашей страны, где еда сопровождается непомерным питием, и бедные женщины могут только лицезреть возросшую потенцию своих в стельку пьяных и храпящих мужей.

Говорят, уссурийский тигр обходит стороной европейцев, но нападает на корейцев, от которых неистребимо несет собачатиной.

Испания

В Испании еда для общения. Испанцы практически едят раз в сутки. Я бы даже не сказал, что они делают это вечером — они это делают ночью. Точнее, начинают вечером, а кончают глубокой ночью…

Как-то мы возвращались в Барселоне из гостей. Было около 2 часов ночи. До того съедено уже невероятное количество всего, и все достаточно вкусное. Ну вот, мы в 2 часа едем по Диагонали, и эта шикарная улица забита народом, а наш гостеприимный хозяин приглашает нас в кабачок: «Давайте забежим на 10 минут». Когда мы подъехали к этому кабачку, я понял, что мы только входить будем 10 минут. Он гудел и шумел от народа, и источал самые невероятные ароматы дружеских бесед.

Гвоздь испанской кухни — паэлья, испанский плов, желтый от туши каракатиц, включающий в себя курятину и множество разно образных морепродуктов, прежде всего, креветок. И нигде я не ел более вкусных маслин, чем в Испании.

СССР

Всего один принцип — каждому свое, остальным — ничего.

Калмыкия

Если ничего не делать, сделается само.

Латвия

Интеллигентное изобилие. Не знаю, стоит ли этим гордиться, но рижане, истые рижане, гордятся тем, что они — на треть латыши, на треть — евреи, на треть — русские, остальное — немцы, поэтому они по-интеллигентски — граждане мира, и их пища — это сама европейскость. Выдает же их лишь изобилие, явно не европейского толка.

Кавказ

«Молодое и зеленое»: мясо должно быть молодым, зелень должна быть зеленой. Вино должно быть молодым и зеленым, сыр должен быть молодым и зеленым. Едок тоже должен быть молодым и зеленым. И кинжал, которым пронзит его приятель или неприятель, тоже должен быть молодым и зеленым, потому что старым кинжалом, порыжевшим от крови, уже не убивают. Этот кинжал должен висеть на почетном месте над трапезой, молодой и зеленой.

Средняя Азия

Восток — дело тонкое, поэтому здесь едят горячее по жаре. Это, говорят, освежает и охлаждает. Не знаю. Я знаю только, что это здорово проносит. Я несколько раз бывал в Средней Азии и помню: как чего их поешь, так ищи траншею…

Хотя, что плов, что манты, что салат, заправленный местным мацони, напоминающим наш кефир, все это, приготовленное не в ресторанах или общепите, а дома, просто бесподобно.

Индия

Горящий аромат в горсточке. Едоков так много, а еды так мало. Поэтому она должна быть горящей и очень ароматной. Когда читаешь «Бхагаватгиту», там описывается все такое ароматное, свежайшее, маслянистое. Мне понравился один закон индийской кухни, который мы, при наличии наших холодильников, ну, никак не можем соблюсти. Звучит он так: темные, невежественные и страстные люди едят вчерашнюю пищу. Пища не должна переживать ночи, считают индусы, и в этом, по-видимому, правы.

Уругвай

Мясо, мясо, мясо, а танго — аргентинцам…

Австралия

Если говорить про австралийских аборигенов, а не про австралийцев европейского толка, всяких там англичан, поляков, русских, евреев, то смысл аборигено-австралийской кухни заключается в лозунге: «Не готовь и не заготавливай. Оно само приползет, вылупится, вылезет или шмякнется».

Молдова

Самое неистребимое и страшное в молдавской кухне — мамалыга: не то пюре, не то каша ядовито-желтого цвета и совершенно несъедобная. Ею можно заклеивать окна, конопатить избы. Можно тарелку перевернуть, и ничего с этой кашей не случится: не отвалится.

Молдаванам хоть ненадолго завести бы у себя ма-а-аленького Никиту Сергеевича Хрущева, чтобы он наконец извел у них эту кукурузу под корень.

А все остальное вполне съедобно — что мясное, что овощное, что фруктовое. Очень неплохая кухня, в меру острая, в меру жирная, и единственно, что не в меру, обильная.

Закарпатье

Пожалуй, самое оригинальное место.

Не только кофе славит Закарпатье. Какие были шпикачки в Мукачеве на Зеленом рынке!.. Ооох, какие были шпикачки! А какие были колбаски в Виноградовском районе!.. А Тячевский район со своими бесконечными шашлыками, а какие в Закарпатье вообще шашлыки, ни на что не похожие, необычайно сочные, ароматные, маленькие, но вкусные!.. Они делаются из молодой свининки, с лучком и густо поливаются уксусом. Ничего общего не имеет это блюдо с кавказским шашлыком.

Говорю и захлебываюсь, не думайте, что слезами, хуже… В Межгорье, на перевале, в ресторанчике при дороге, представляющем собой каре, где по периметру под навесами разбросаны столики, с лианками, променисте, береговским чистейшим вином, шустрые официанты разносят мясо, жаренное в кляре, с острым перчиком и брынзой, с виноградом. Ты запиваешь это необыкновенной минералкой. Знаешь, что на кухне чех колдует еще над чем-то, уже кондитерским, а венгерский цыган или цыганский венгр пиликает у тебя над душой на своей плакучей скрипочке нечто такое невыразимое…

А еще закарпатская кухня славится одним шикарным блюдом, которое им заменяет баню. Когда мы заболеваем, то идем в баню, там паримся и выпариваем из себя с потом хворь. У закарпатцев с этим делом туго, зато есть горький стручковый перец. Вот закарпатец садится в тенек, берет графинчик фрича (фрич — это смесь сухого белого вина с минералкой), берет кусок брынзы и этот перчик и тихо заедает стакан за стаканом брынзой и перчиком и щупает свою макушку. Как только макушка прогрелась и стала потеть, значит хворь уходит, значит можно доесть вот этот перчик и допить вот этот стакан фрича, собрать крошки от брынзы, встать из тенька и идти в раскаленный горячий мир бодрым, здоровым и слегка задумчивым: «А не принять ли фричу еще?»

Теперь уж ничего этого нету. Скоро и Закарпатья не станет.

Старосоветские профсоюзники по мотивам «Старосветских помещиков» Н. В. Гоголя и «Пана Халявского» Г. Ф. Квитка-Основьяненко

В обширной столовой сразу после отчетно-выборного профсоюзного собрания объединились, как и было предусмотрено неафишируемой частью регламента, оба состава месткома, старый и новый, хотя, строго говоря, это был практически один состав, только вместо умершего и всеми до сих пор уважаемого зампредместкома по культурно-массовой работе (а ведь мог бы жить и жить, сгорел на работе от цирроза печени, какого человека не уберегли!) выбрали совсем молодую, только-только отметившую пятидесятилетие, бывшую сноху, а может невестку, начальника главка Лидию Павловну Верблюженинову.

Завпроизводством столовой, бывший грек Гурген Абрамович Достроюлиядачу расстарался. Стол на сей раз ломился всеми своими дюралевыми ножками. Составленные покоем двадцать четырехместных столиков собрали вокруг себя весь расширенный местком: собственно профсоюзных лидеров, администрацию во главе с дирекцией, секретаря партбюро (он у нас теперь освобожденный), комсомольского вожака, председателей БРИЗа и НТО, Красный Крест и начальника штаба ГО.

Неплотно, но все-таки достаточно густо уставлен был стол бутылками нарзана, в которых содержался разведенный один к одному спирт — двухмесячный запас лаборатории вычислительной техники. Меж ними стояли бутылки, что пошипучей. Известно, что чем больше газу в спирте, тем быстрее народ хмелеет (эту народную эмпирику потом блестяще обосновал видный теоретик полит экономии никапитализма-нисоциализма В. Черномырдин). Сервировку завершали пластиковые вазочки, в которых топорщились аккуратно нарезанные салфетки из туалетной бумаги, верная примета того короткого периода дефицита салфеток при изобилии туалетной бумаги, контрастного огромной эпохе дефицита туалетной бумаги при избытке салфеток. Сначала шли холодные закуски: винегрет овощной с дефицитным зеленым горошком; затем он же без горошка, но с селедкой иваси и под майонезом, то, что называлось селедкой под шубой; салат майский из морковки с майонезом; тут же стоял салат «витаминный» из свежей капусты с яблоками, а также салат «аппетитный» из тех же яблок, но с квашеной капустой. По краям «аппетитного» были выложены половинки крутых яйц с майонезом. Далее шли невесть откуда взятые маленькие блюдечки с икрой кабачковой под зеленым луком и редис под неувядаемым майонезом «Лианозовский Провансаль». Только на том месте, где шла перемычка покоя и где по сценарию расположился президиум отчетно-выборного собрания, на двух плоских широких тарелках разместилось ассорти рыбное (полбанки шпротов, вторая половина ушла в семью Гургена Абрамовича); тонкой нарезки сардинелла холодного копчения; болгарский маринованный огурчик (остальные огурчики куда-то запропастились, а ведь их в поллитровой банке, как сейчас помню, было семнадцать штук!); селедка иваси, разумеется; а равно собственной персоной кальмар очищенный; вот, вроде бы, и все, что было по смете; ассорти мясное — баночная югославская ветчина со слезой из натуральных нитратов, колбаса вареная отдельная (хотя по смете прошла докторская, но слава богу, никто сличать не стал), колбаса полукопченая одесская, колбаса варено-копченая краковская, мясо отварное (не путать с вареным мясом, отварное мясо отваривают до вегетарианской неузнаваемости животного, отварное мясо находится как бы между флорой и фауной), настоящая свиная тушенка (неликвид, полученный со склада знакомого военного округа); петрушка зеленая, натуральная, горчица «русская», слегка разбавленная, но что вы все приглядываетесь?

Когда все уселись, предместкома совсем по-домашнему и делово сказал:

— Есть предложение.

Освобожденный секретарь партбюро тут же парировал:

— Нет возражений.

И все выпили по первой, а председатель жилбылкомиссии — по полному стакану.

Половины расставленного — как и не было, все-таки собрание на сей раз уж очень растянули.

— Чтобы не подумали, что мы собрались тут есть, — произнес предместкома, и все выпили по второй, а председатель жилбылкомиссии — по полному.

Стол практически освободился, и пошла первая перемена, немного странная для столь позднего часа, но давно уже ставшая традицией: борщ из свежайшего, только недавно завезенного с базы концентрата; гороховый суп с аналогами копченостей; рассольник ленинградский и точно такая же — солянка сборная, но без перловки, зато с маслинами; суп овощной и щи по-уральски (тот же суп овощной, но слегка разбавленный и переваренный, с кусочками сала, которое все равно девать некуда); суп рыбный из лосося в собственном соку с пшенкой; знаменитое и редко исполняемое харчо из вьетнамского риса и болгарского лечо, с бараньими мелкими косточками для навару.

Вся первая перемена, дышащая паром, приносилась прямо с плиты в небольших ведерных котлах и расставлялась по столу каждые три метра, при каждом котле увесистый половник, стопка полуглубоких тарелок под стандарт полпорции и ложки, по этому случаю не алюминиевые, а из нержавейки. Сразу же и выяснились индивидуальные вкусы и пристрастия, кстати, не изменившиеся за отчетный период: как наваливался казначей на рассольник, так и продолжает наваливаться, первым вцепившись в половник и выудив из котла по праву первой тарелки все самое существенное.

Под это дело все еще раз выпили по второй, а председатель жилбылкомиссии — по полному. И пока отдувались и соображали по поводу первой производной (посуду сдаточную собрали, скинулись кто сколько может, гонцов отрядили), верткие подручные Гургена Абрамовича, рябая татарская уборщица Наэля и когда-то смазливая коренщица Люся, ловко убрали пустые котлы, почти не требующие мойки тарелки, собрали также незаметно, но тщательно пересчитав, ложки, перепроверяя друг друга, потому что всему должен быть учет и контроль, а в позапрошлом году именно Люся чуть не заныкала одну из ложек, прежде чем сдать их завпроизводством под окончательный пересчет.

На столе появились новые стопки мелких тарелок, опять не алюминиевые, а металлические вилки, с незагнутыми зубьями, на перемычке же возникли и ножи. Началась вторая перемена. Тут как раз вернулись подносчики снарядов с первой производной, и все выпили по второй, а председатель жилбылкомиссии — по полному.

Во вторую перемену входили все отборные и прославленные произведения мастерства завпроизводством, освоенные им в техникуме советского общепита и торговли на зачет с первого раза. То были биточки особые по две штуки в порции, тефтели, по три штуки на порцию, бифштекс рубленый натуральный, шницель рубленый натуральный, котлеты по-домашнему. При едином содержании эти изыски отличались друг от друга как размерами, так и формами. К примеру, тефтели имели слегка треугольный вид, а биточки того же размера почти круглые, шницель, по сравнению с бифштексом, более сплющенный, а потому кажется больше, котлеты же более всего напоминали старинные чугунные утюжки без ручек.

Отдельно и только на перемычье пошло нерубленое: печень гов., бефстроганов и азу по-татарски (они отличаются друг от друга величиной мясных фрагментов и соленых огурцов), гуляш и прочие субпродукты.

Сюда же входила рыба жареная. Какая это была рыба, не знал никто, важно было, что она была жареной, а не отварной, это придавало ей значительно большую безопасность. Наконец, были здесь и куры жареные, и не какие-нибудь там чахлые крылья советов или не не-пойми-какие части трупа, а почти сплошные ножки.

Гарниры также весьма разнообразны: тут тебе и пюре картофельное, и капуста кислая, и вермишель, и рис, и макаронные изделия. Соус же подавался ко всему универсальный, называвшийся всеми подливой или, на местном сленге, падлой.

По такому случаю завпроизводством получил разрешение от своего начальства делать всю вторую перемену не на маргусалине или смальце, а на настоящем натуральном маргарине, пусть не высшего, но и не самого последнего сорта.

После второй перемены администрация во главе с директором встала из-за стола, пожелала новому месткому успехов, и пошла, и вся ушла, кроме зама по режиму, но у него профессия такая, и все это прекрасно понимали и даже сочувствовали ему, хотя знали, что кого-то завтра непременно будут вызывать и, может быть, даже лишать кварталки.

И тогда все закурили.

А бойцы помчались за второй производной, которая оказалась портвейном «Кавказ», красным. Все выпили по второй, а председатель жилбылкомиссии — по полному.

И перешли к третьей перемене или десерту.

На десерт был подан бочковой кофе без цикория, но и без кофе, борный чай, кисель плодово-ягод ный, компот из сухофруктов, представленных яблоками и изюмом, апельсиновый напиток (две столовых ложки эссенции на ведро воды, сахар — по норме) и кондитерский сухостой: печенье «Солнечное», развесное, печенье «Привет», пачечное, и вафли «Плодово-ягодные», россыпью. От горячего и второго все зарделись и слегка огрузнели, лица приобрели и некоторое тяжеломыслие. Вспомнили про хоккей, про то, что финны стали играть сильней, а шведы сдали, но все равно всем им далеко до нас и до нашего фигурного катания.

Стали собираться по домам или для сепаратных продолжений. Все, кто еще мог, выпили на посошок по последней, а председатель жилбылкомиссии — по полному.

С думой о проекте поквартального плана мероприятий на следующий отчетный год местком поплелся в разные стороны, изредка срыгивая избранный обед.

Заключение

Однажды я нарисовал небольшой натюрморт. Изящный разделочный столик из темного пластика под дерево, на этом пластике не остается следов ножа, даже самого острого. Никелированные ручки и детали стерильного хирургического блеска. На столике лежит только что вынутый из морозилки полупрозрачный целлофановый пакет. Картина называется «Кальмары и карпики». Там, в пакете, действительно полуугадываются-полувидны смерзшиеся, с загнутыми хвостами, в снулой слизи небольшие карпики в мертвых леденящих объятиях белесых кальмаров. Видение полупрозрачно, мистично, как всякое чудо, в которое человек недоверчивый может и не поверить.

Я подретушировал картину тоненькой сеточкой морщин, приглушил тон, придал никелированным деталям тусклость фламандского серебра, и тени на целлофане приобрели глубину XVI века.

Знакомый багетчик натянул холст на подрамник, и обложил самым простым и скромным багетом: получился, ни дать ни взять, странный шедевр из лондонской Тейт-галереи или даже из Лувра.

Потом возникла похожая картина — «Ананасы и рябчики». Все то же самое, но там, в средневековом фламандском целлофане вовсе не кальмары и карпики, а именно ананасы и рябчики, мистические вестники непостижимого и недостижимого для нас капитализма.

Я увлекся. Вскоре вся кухня и полквартиры были завешаны очень похожими и вместе с тем поразительно разными натюрмортами: «Ветчина и лимоны», «Ситники и калорийки», «Сельдь и картофель», «Селедка и картошка», «Артишоки и кольраби», «Свиная отбивная и авокадо», «Масло вологодское, несоленое, высший сорт, и сыр степной, тоже высший сорт», «Ассорти из шоколадных», «Черная икра в стеклянной таре и букетик анемонов»… Последнее, что я создал, — плоский футлярчик для проездных билетов все на том же сервировочном столике — «Талоны и купоны».

Жена заглянула через плечо на только что написанное и устало спросила:

— И когда ты врать перестанешь? Ведь столика у нас такого нет, ни одного гвоздя в стенку еще не вбил ты за свою жизнь, вон полка кухонная на полу стоит до сих пор, а сколько лет прошло. Да и рисовать ты вовсе не умеешь.

— Да! Я совсем не умею рисовать, а в эти стены только тараканов можно вколотить! Но я, во-первых, хоть что-то умею, а как я умею врать и сочинять — пальчики оближешь! Но все мои неумения и враки, они безобидны и для украшения жизни. Я ведь никому не обещаю: «Нынешнее поколение советских людей будет жить при коммунизме», не к столу будь сказано, или «через год мы будем жить лучше», я даже не обещаю, что мы вообще будем жить. Гордись и радуйся, что я не депутат или политик какой-то! А во-вторых…

И горестно взглянув в пустое небо за мутным окном, задумчиво спросил: «Чего жрать-то будем?»

1988–2003

Оглавление

Предисловие

Рыба

Мясо

Не рыба. Не мясо

Сыры

Маринады и соленья

Замаринованные (застольное рассуждение)

Салаты

Майонез

Чебуреки и другие

Хлеб

Экспортно-импортные вариации о хлебе

Блины и оладушки

Бутерброды

Крупы и каши

Травы и дикоросы

Торт «Прага»

Напитки

Из жизни пасленовых

Картошечка

Послеобеденное и потустороннее

Вкусный смех сквозь потные слезы Рассказ развозчика пиццы

Грибалка-98

Всемирная история, изложенная в инструкции для развозчиков пиццы

Серуха

Скука ноябрем

Грибалка-2003

Тетя Роза-Рубль-На-Селедку

Мусор

Принципы и особенности русской национальной кухни

Утром

Сладкий смрад

«Русское Костко»

Принципы национальных кухонь

Старосоветские профсоюзники по мотивам «Старосветских помещиков» Н. В. Гоголя и «Пана Халявского» Г. Ф. Квитка-Основьяненко

Заключение Fueled by Johannes Gensfleisch zur Laden zum Gutenberg