Ирина Петровна Ермилова Второй хлеб на грядке и на столе
От редакции
Уважаемые садоводы-любители!
Растение, которому посвящена предлагаемая брошюра, совсем не нуждается в представлении. Картофель является одним из ведущих пищевых культур не только в Российской Федерации, но и во многих странах на всех континентах. В нашей стране ни одна семья не обходится без этих питательных клубней. Они также широко используются в перерабатывающей и кондитерской промышленности, сельском хозяйстве, научной и народной медицине.
В европейской культуре картофель возделывается сравнительно недавно. Но к настоящему времени отечественными и зарубежными селекционерами выведено большое количество его сортов с различными характеристиками. Отрабатываются новые приёмы в агротехнике этой культуры, появляются более эффективные препараты против поражающих её болезней и вредителей.
Автор этой брошюры более пятнадцати лет занимается испытанием и производством семенного картофеля разных сортов в Воронежской области. Опыт И. П. Ермиловой будет полезен всем огородникам, которые желают получать на своих участках стабильные урожаи клубней независимо от погодных условий. В конце издания читателям предлагаются различные рецепты приготовления блюд из «второго хлеба».
От автора
Путь картофеля на российские грядки был довольно долгим и тернистым. Как мы помним из истории, в Европу эту культуру завёз великий Колумб. Но на нашем континенте её достоинства смогли оценить не сразу выращивая поначалу как декоративное растение.
В Россию, согласно легенде, картофель попал во времена правления Петра Первого. Путешествуя по Голландии, молодой царь приобрёл мешок диковинных клубней и переслал их графу Шереметьеву для размножения. Однако в крестьянских хозяйствах новую для нашей страны культуру стали выращивать только во второй половине XVIII века, после того как в 1756 г. Сенат издал указ «О разведении картофеля» и поручил сельскохозяйственной коллегии отправить «земляные яблоки» во все губернии на расплод. Этим стремились смягчить жестокий голод, охвативший в те годы многие регионы центральной России. В частности, в 1764 г. губернатору Воронежа из Петербурга были направлены семь бочек семенных клубней для размножения.
Но в нашей истории были и так называемые картофельные бунты, когда крестьяне отказывались высаживать «сатанинскую» культуру. И прошли долгие десятилетия, прежде чем картофель прочно занял своё место на российских огородах. В народе его стали уважительно именовать вторым хлебом.
До революции семенной картофель в Россию завозили из-за рубежа, а в советские времена им занялись отечественные селекционеры, которые уже в 20-е годы прошлого столетия под руководством незаурядного русского учёного А. Г. Лорха вывели первые советские сорта с превосходными качествами: Коренёвский и Лорх.
В настоящее время переоценить значение картофеля в нашей жизни просто невозможно. Он незаменим в кулинарии: его клубни идут на приготовление почти тысячи наименований блюд. Картофель используется также для производства спирта и крахмала, применяется в лечебных целях (имеющийся у нас сорт Сирень, например, выводит радионуклиды из организма) и, наконец, идёт на корм сельскохозяйственным животным.
Достоинства этой замечательной культуры академик ВАСХНИЛ П. М. Жуковский оценил так: «Самое ценное, что дало нам открытие Колумба, это картофель».
Автор этой брошюры не ставит целью дать обстоятельную биологическую характеристику королю паслёновых растений и описать его ценные пищевые, целебные и кормовые свойства. Этой теме посвящено очень много печатных работ. Мы же рассчитываем на читателя, который уже имеет представление об агротехнике возделывания картофеля и желает освоить полезный опыт для получения высоких урожаев клубней на своих дачных сотках, приусадебных и фермерских участках.
Такой опыт нами накоплен в течение пятнадцати лет занятия картофелеводством. За это время в нашем хозяйстве испытано около 50 сортов как отечественной, так и зарубежной селекции, изучена эффективность капельного полива, апробированы новые средства защиты главной огородной культуры от вредителей и болезней.
Надеюсь, что материал, изложенный в брошюре, заинтересует многих овощеводов-любителей.
Ирина Ермилова, фермер-картофелевод
Требования к условиям выращивания
Почва. Картофель любит рыхлые почвы. Биологической особенностью его является и то, что подземные органы — корни, столоны и клубни — потребляют кислорода в десятки раз больше, чем многие другие растения.
Чем рыхлее почва, тем больше она содержит воздуха, тем полнее обеспечивается потребность растения в кислороде. На уплотнённых почвах из-за недостатка кислорода корневая система развивается слабо, столоны ветвятся, образуют мелкие и деформированные клубни, которые плохо созревают.
Температура. У прошедших период покоя клубней почки трогаются в рост при температуре +3…+4 °C и даже при более низкой. Но интенсивно они растут при температуре +12…+20 °C. Корни начинают развиваться при +7 °C. Оптимального темпа роста (по 2–3 см в сутки) они достигают при температуре +12…+15 °C. Ботва интенсивно растёт при +15…+22 °C. Оптимальная температура для образования и роста клубней находится в пределах +16…+19 °C. При температуре ниже +6 и выше +23 °C рост клубней резко замедляется, а при температуре +29 °C совершенно прекращается.
Влага. Картофель весьма требователен к влаге. На образование 1 кг клубней он расходует 11–13 кг воды. В разные фазы развития растения требовательность к влаге неодинакова. В фазе прорастания молодые ростки и корни в основном обеспечиваются влагой за счёт материнского клубня. Однако для получения дружных всходов нужно, чтобы почва была достаточно влажной. После появления всходов молодые растения потребляют немного воды. С ростом надземной части потребность во влаге постепенно возрастает и достигает своего максимума во время цветения и интенсивного роста клубней. Недостаток влаги в этот период нарушает нормальный ритм физиологических процессов, ведёт к уменьшению урожая клубней на 50–60 %. В конце вегетации, когда начинается увядание ботвы и созревание клубней, потребность во влаге значительно уменьшается.
Свет. Картофель относится к светолюбивым растениям и заметно реагирует на затенение. Установлено, что для интенсивного роста ботвы и цветения растениям нужен длинный день, а для образования и интенсивного роста клубней — короткий. Но поскольку урожай клубней находится в большой зависимости от жизнедеятельности ботвы, то для получения высокого урожая необходимы сначала длинные дни, способствующие её росту.
Элементы питания. Для своего роста и развития картофель потребляет значительное количество питательных веществ. Большая потребность в элементах питания обусловлена двумя биологическими особенностями. Во-первых, способностью накапливать высокие урожаи. Во-вторых, тем, что картофель имеет слаборазвитую корневую систему, которая проникает в почву на глубину 60–70 см, в горизонтальном направлении — всего на 50 см, охватывает объём почвы в 2,2 раза меньший, чем корневая система сахарной свёклы, и в 1,4 раза меньший, чем корни ячменя. Потребление питательных веществ во многом зависит от условий выращивания картофеля, биологических особенностей сорта.
Для нормального роста и развития, накопления высокого урожая клубней растение картофеля потребляет около 30 элементов минерального питания. Наиболее важное значение имеют азот, фосфор, калий, кальций, медь, магний, марганец и др.
Так что для получения хороших и стабильных урожаев клубней необходимо своевременно заботиться о восстановлении плодородия участков, на которых закладываются картофельные плантации.
Выбор сорта
К настоящему времени зарубежные и отечественные селекционеры вывели огромное количество сортов картофеля. Они отличаются не только по внешнему виду кустов, клубней, но и по ряду других показателей: срокам созревания, потенциальной урожайности, крахмалистости, степени устойчивости к тем или иным заболеваниям и болезням, лёжкости клубней и т. д. Естественно, каждый картофелевод желает выбрать для себя такой сорт или несколько сортов, которые бы удовлетворяли его в большей степени.
Картофелеводы нашей зоны стараются использовать ранние, среднеранние и среднеспелые сорта, что позволяет проводить уборку клубней в ранние сроки, до наступления дождливой погоды и сильного развития фитофтороза.
На рубеже XX и XXI веков в Россию стали завозить много сортов картофеля зарубежной селекции. Они привлекают прежде всего красивым видом и размером клубней. Кто-то относится к «заморским» сортам с пренебрежением. Но мы в своём фермерском хозяйстве успешно апробировали и рекомендуем к выращиванию в Черноземье такие иностранные сорта, как Рокко, Колетте, Винета, Беллароза, Импала, Пикассо и др. Они зарекомендовали себя достаточно засухоустойчивыми, высокоурожайными и хорошо сохраняющимися в течение зимы.
Но у нас в России продолжается выведение сортов, устойчивых к различным заболеваниям, менее требовательных к условиям выращивания и обладающих лучшим вкусом. Будем надеяться, что отечественные селекционеры порадуют нас новыми ценными сортами, каким был легендарный Лорх, который многие десятилетия возделывался на российских огородах и в тяжёлые для страны годы в буквальном смысле спасал наш народ от голода.
Испытав в своём фермерском хозяйстве десятки сортов картофеля и проанализировав отзывы о них наших заказчиков, на сегодня мы рекомендуем следующие сорта.
БЕЛЛАРОЗА (EUROPLANT PFLANZENZUCHT GMBH)
Раннеспелый, столовый. Растение высокое, промежуточного типа, прямостоячее. Лист большого размера, закрытый, зелёный. Волнистость края слабая. Венчик среднего размера, красно-фиолетовый. Товарная урожайность — 16,932.6 т/га, на 26–63 ц/га выше стандарта Невский. Урожайность на 45-й день после полных всходов (первая копка) — 14,327.7 т/га, на 55-й день (вторая копка) — 17,0–38,5 т/га. Максимальная урожайность — 38,5 т/га. Клубень овально-округлый, глазки мелкие. Кожура слегка шероховатая, красная. Мякоть светло-жёлтая. Масса товарного клубня 117–207 г. Содержание крахмала 12,6–15,7 %. Вкус хороший. Товарность 82–99 %. Лёжкость 93 %. Устойчив к возбудителю рака картофеля и золотистой картофельной цистообразующей нематоде.
Если Белларозу не выкопать для раннего потребления, она продолжит рост до осенней копки. Клубни хорошо хранятся зимой, сохраняют вкусовые качества, например рассыпчатость при варке. На этом основании этот сорт можно возделывать как универсальный.
По отзывам наших заказчиков из Павловского района, Беллароза, пророщенная для ранней посадки, по крупности превосходит картофель сорта Весна.
К недостаткам Белларозы надо отнести восприимчивость к стеблевой нематоде. Если участок заражён, на клубнях может появиться сухая гниль. Через 3 года семенной материал сорта необходимо обновлять.
ВИНЕТА (EUROPLANT PFLANZENZYCHT GMBH)
Раннеспелый, столового назначения. Растение раскидистое. Лист светло-зелёный. Волнистость края слабая до средней. Венчик маленький до среднего размера, белый. Товарная урожайность 16,0–22,8 т/га. Дружно формирует клубни. Урожайность на 45-й день после полных всходов (первая копка) — 12,7–15,9 т/га, на 55-й день (вторая копка) — 15,5–22 т/га. Максимальная урожайность 45,08 т/га. Клубень овально-округлый. Кожура жёлтая. Мякоть светло-жёлтая. Масса товарного клубня 67–95 г. Содержание крахмала 12,9–15,2 %. Вкус хороший и отличный. Товарность 87–97 %. Лёжкость 87 %. Устойчив к возбудителю рака картофеля и к золотистой картофельной цистообразующей нематоде. Восприимчив к возбудителю фитофтороза по ботве, умеренно восприимчив по клубням. Устойчив к вирусам морщинистой и полосчатой мозаики, скручиванию листьев, хорошо переносит засуху. Ценность сорта: нематодоустойчивость, засухоустойчивость, дружная отдача ранней продукции, высокие вкусовые качества клубней. Отзывчив на полив: при капельном поливе удваивает урожайность.
По отзывам наших заказчиков, Винета — один из самых вкусных сортов, используемых для приготовления пюре, фри, для жарки.
ЖУКОВСКИЙ РАННИЙ (ВНИИКХ)
Очень ранний. Столового назначения и для переработки на хрустящий картофель в осенний период. Клубни розовые. Глазки красные, мелкие. Мякоть белая. Венчик красно-фиолетовый. На 45-й день после посадки даёт 10–12 т/га товарных клубней, в окончательной копке 40–45 т/га. Товарность 90–92 %. Масса товарного клубня 100–120 г. Крахмалистость 10–12 %. Вкус и сохранность от хороших до средних. Устойчив к картофельной нематоде, парше обыкновенной, ризоктонии. Умеренно восприимчив по ботве и клубням к фитофторозу. Среднеустойчив к бактериозам. Относительно жаро- и засухоустойчив. Ценность сорта: скороспелость, высокая товарность ранней продукции, устойчивость к картофельной нематоде.
Жуковский ранний — надёжный сорт для раннего потребления картофеля в нашей зоне. Если правильно его прорастить, то уже в июне можно получить первый урожай. Особенно хороши клубни этого сорта при жарке.
За 15 лет работы нашего картофелеводческого хозяйства мы не имели ни одного негативного отзыва об этом надёжном сорте. Его регулярная урожайность — 10 вёдер клубней с одного ведра семян.
КОЛОБОК (ВНИИКХ)
Среднеранний. Столового назначения и для приготовления хрустящего картофеля. Клубни светло-жёлтые. Мякоть кремовая. Цветки белые. Урожайность 47 т/га. Товарность 98 %. Масса товарного клубня 120–140 г. Крахмалистость 16–18 %. Вкусовые качества и сохраняемость хорошие. Относительно устойчив к вирусным болезням, бактериозам. Ботва среднеустойчива к фитофторозу. Ценность сорта: высокая урожайность, пригодность для переработки на хрустящий картофель. Очень хорошо переносит засуху. Если пройдёт дождь, легко укрупняет имеющиеся клубни и образует новые, которые быстро наращивает.
ЛЮБАВА (ВНИИКХ И КЕМЕРОВСКИЙ НИИСХ)
Ранний. Столового назначения и для переработки на хрустящий картофель и фри. Клубни ярко-розовые. Глазки красные, средней глубины. Мякоть белая. Венчик красно-фиолетовый. Урожайность 33–45 т/га, в первой копке на 45-й день после посадки — 15–20 т/га. Товарность 90–96 %. Масса товарного клубня 90–120 г. Крахмалистость 13–16 %. Вкусовые качества и сохранность хорошие. Устойчив к вирусным болезням. Относительно устойчив к фитофторозу, парше обыкновенной, кольцевой гнили, ризоктониозу. Слабо восприимчив к альтернариозу. Ценность сорта: раннеспелость, высокая урожайность, хороший вкус и сохранность.
НЕВСКИЙ (ВСЕВОЛОЖСКАЯ СЕЛЕКЦИОННАЯ СТАНЦИЯ)
Среднеранний. Столового назначения. Клубни светло-бежевые. Глазки розовые, мелкие. Мякоть белая. Венчик белый. Урожайность 38–50 т/га. Товарность 90–95 %. Масса товарного клубня 90–130 г. Крахмалистость 10–12 %. Вкус удовлетворительный и хороший. Лёжкость хорошая, но наблюдается раннее прорастание клубней. Относительно устойчив к фитофторозу и вирусным болезням. Не устойчив к парше. Устойчив к ризоктониозу, альтернариозу и чёрной ножке. Чувствителен к обламыванию ростков, склонен к израстанию при посадке в непрогретую почву и при неравномерных осадках. Экологически пластичен. Отличается быстрым отрастанием листьев после поедания колорадским жуком. Ценность сорта: высокая урожайность и товарность, широкая экологическая пластичность. Надёжный сорт, в любую погоду формирует большое количество клубней.
ПИKACCO (AGRICO B. A.)
Позднеспелый, столовый. Растение прямостоячее, высокое, окраска цветков белая. Клубни округло-овальной формы, кожура жёлтая, мякоть кремовая, глазки мелкие, розовые, масса товарного клубня 75–126 г. Урожайность в госиспытании 19,0–32,0 т/га (максимальная 31,2 т/га), товарность 79–94 %, лёжкость 83–90 %, содержание крахмала 8–14 %, вкус от удовлетворительного до хорошего. Устойчив к раку, картофельной нематоде, среднеустойчив к скручиванию листьев, парше обыкновенной, восприимчив к фитофторозу. Ценность сорта: нематодоустойчивость, даёт крупный картофель на песчаных и других бедных почвах.
ЧАРОДЕЙ (ЛЕНИНГРАДСКИЙ НИИСХ И ИОГЕН)
Среднеранний. Столового назначения. Клубни светло-бежевые. Глазки мелкие, неокрашенные. Мякоть белая. Венчик белый. Урожайность 30–35 т/га. Товарность 90–93 %. Масса товарного клубня 80–110 г. Крахмалистость 15–17 %. Вкус и сохраняемость хорошие. Устойчив к фитофторозу, парше обыкновенной, среднеустойчив к вирусным болезням, засухе. Ценность сорта: высокая товарность, хорошие вкус и лёжкость, хорошо переносит засуху.
Селекционная фирма «Лига» получила более ста отзывов от картофелеводов-любителей, выращивавших сорт Чародей на своих участках. Все они остались очень довольны и устойчивостью этого сорта к болезням, и вкусом полурассыпчатых при варке клубней, и, конечно же, урожаем. Так, огородник А. А. Шпаковский получил в среднем по 23 клубня на растение. Причём каждый клубень был весом 300–350 г, а отдельные достигали 500 г. М. Г. Косульниковой на субпесчаных почвах удалось получить в среднем по 20 клубней на куст. Общий вес их составил 2,4 кг. А. И. Самсонова вырастила на суглинках до 6 кг картофеля с куста, но рекордный урожай получил В. А. Дворнин — 7,95 кг с куста! При этом все любители отмечают, что даже крупные клубни Чародея не имели внутри пустот.
Подготовка клубней к посадке
Любому огороднику никогда нельзя забывать старинной русской поговорки: от худого семени не жди доброго племени. Применительно к картофелю это надо понимать так — для посадки необходимо использовать только здоровые клубни правильной формы, типичные для выбранного сорта.
Если вы хотите получить всходы, а следовательно и урожай раньше, клубни перед посадкой необходимо прорастить на свету. Для этого тщательно перебранные клубни за 3–4 недели до посадки тонким слоем раскладывают где-нибудь в тёплом светлом помещении. При этом образуются короткие толстые окрашенные ростки.
Но далеко не у всех овощеводов имеются оптимальные условия для хранения семенного картофеля. Часто клубни прорастают в темноте, образуя длинные тонкие белые ростки. Обычно их обламывают. Только следует иметь в виду, что в среднем однократное обламывание ростков снижает урожай на 12–15 %, а при двухкратном теряется четверть урожая и более. Поэтому лучше высаживать клубни с ростками, не повреждая их при укладке в лунку.
Внимание! Следует отличать тонкие ростки от нитевидных. Картофелины с нитевидными ростками необходимо выбросить: они заражены вирусной инфекцией и урожая не дадут!
В своём хозяйстве для проращивания картофеля в больших объёмах прямо в хранилище мы устраиваем теплицу. Для этого используем ящики из-под мандаринов или винограда, устанавливаемые колодцем, друг на друга. Рассыпаем в каждом ящике около 10 кг клубней. По периметру устанавливаем лампы дневного света, встроенные в деревянные держатели, и накрываем сверху плёнкой.
Рис. 1. Яровизация картофеля в овощных ящиках
В процессе проращивания ящики периодически меняем местами, т. к. температура в нижних и верхних ящиках различна.
К проращиванию картофеля приступаем в конце февраля — начале марта. Режим температуры устанавливаем такой: в первые 2 дня +18…+20 °C — чтобы дать «толчок» росткам, а в последующие дни выдерживаем температуру + 12… + 14 °C.
Перед проращиванием клубней рекомендуем обработать их «Максимом». Этот препарат помогает сохранить картофель от грибковых заболеваний и действует как стимулятор появления ростков. Расход препарата — 4 г на 10 кг картофеля. Препарат растворяют в 1 л воды и опрыскивают клубни.
Рис. 2. Клубень с проросшим ростком
Для защиты картофеля от колорадского жука, проволочника, совки и тли, которая способствует заболеванию культуры вирусами, мы перед его посадкой применяем «Актару». В 1,5–2 л воды растворяем 4 г препарата и этим количеством опрыскиваем 2–3 ведра клубней. В этот раствор можно также добавить один из следующих препаратов: «Альбит», «Мивал-Агро», гумат калия или «Изабион» (расход согласно прилагаемой инструкции). Эти препараты способствуют улучшению корневой системы картофеля и повышению урожайности.
Посадка картофеля и уход за растениями
Успех владельца участка, занявшегося картофелем, в неменьшей степени, чем качественным посадочным материалом, определяется высоким агрофоном почвы. Следует также помнить, что эту культуру нежелательно всё время высаживать на одном и том же месте, нужно чередовать её с другими, не паслёновыми (к которым относятся перец, помидоры, баклажаны, физалис) растениями, чтобы картофель возвращался на прежнее место лишь через 3–4 года.
К сожалению, для многих огородников нет возможности соблюдать желаемый севооброт, и им приходится возделывать клубни в течение нескольких лет. В этом случае необходимо не только заботиться о восстановлении плодородия почвы на участке, но и тщательно собирать с него все послеуборочные остатки, не оставлять на грядках гнилые клубни, чтобы не распространять болезни.
В качестве основного удобрения под картофель лучше всего, конечно же, использовать перепревший навоз, который вносят осенью из расчёта 8–10 кг на 1 кв. м. Но не надо забывать о том, что внесение в почву больших доз навоза может вызвать накопление в клубнях нитратов, гниение клубней при хранении и сильное поражение паршой.
Из минеральных удобрений лучше всего использовать древесную золу. Её вносят в виде подкормки (300–400 г) перед междурядной обработкой. Хорошие результаты даёт также внесение финского комплексного удобрения «Кемира-Универсал» или «Кемира картофельное». Для более экономного его использования можно вносить это удобрение локально — по 15–17 г в лунку при посадке.
Итак, если картофелевод должным образом подготовил участок и приобрёл нужные семена, перед ним встаёт ещё один вопрос: когда приступать к посадке?
При наступлении тёплых дней часто хочется высадить картофель пораньше, как говорится, побыстрее «отстреляться». Но особенно с посадкой торопиться не советуем. Неумеренное весеннее тепло очень часто сменяется холодами. А повреждение всходов заморозками сильно тормозит развитие растений и может привести к потере урожая. Кроме того, в холодной почве клубни долго не могут дать всходов, и ростки при этом повреждаются ризоктониозом.
К посадке картофеля следует приступать, когда почва прогреется до +10 °C. По народной примете, это время совпадает с моментом, когда на деревьях берёзы образуются листочки «с копеечку».
Сажают картофель обычно рядами, расстояние между которыми 60–70 см. Если междурядия будут уже, это затруднит их обработку, а в конечном счёте приведёт к потерям урожая. Между растениями достаточно расстояния 25–30 см.
При заделке клубней поверхность участка получается гладкая или гребневая.
Гладкая посадка с мелкой (от 5 до 7 см) заделкой клубней оправданна, когда в мае бывают засухи. Гладкая поверхность позволяет лучше сохранить влагу, а мелкая заделка картофелин даёт возможность получить ранние всходы. Кроме того, гладкая поверхность позволяет в дальнейшем хорошо окучить растения.
Гребневая посадка хороша в местах с избыточным увлажнением, там, где близко расположены грунтовые воды, на связных суглинистых почвах.
Уход за посадками картофеля сводится к борьбе с сорняками, рыхлению почвы и окучиванию растений. Часто картофелеводы-любители допускают ошибку, сначала позволяя вырасти сорнякам, а потом проводя ручную прополку. Это и трудно, и малоэффективно. Начинать обработку нужно как можно раньше, пока сорняки совсем ещё маленькие. Первые обработки лучше всего провести до появления всходов картофеля.
Всходы сорняков легко можно уничтожить мотыгой или скобой. При этом происходит рыхление почвы, что для картофеля полезно вдвойне. Во-первых, рыхление позволяет сохранить в почве влагу, а во-вторых, улучшает её воздушный режим. Эту работу лучше всего выполнять в сухую солнечную погоду, чтобы подрезанные всходы сорняков быстро подсохли и не смогли вновь укорениться.
Последующие обработки следует проводить по мере появления новых всходов сорняков, а также после сильного дождя, чтобы разрушить образовавшуюся почвенную корку, что особенно важно на суглинистых почвах.
Когда появятся и немного подрастут всходы картофеля, нужно начинать их окучивание. Окучивать лучше после дождя, когда почва влажная. Это предотвратит образование поверхностной корки. Кроме того, приваленная к стеблям влажная почва будет стимулировать образование на них придаточных корней.
Когда на растениях начнут образовываться бутоны, всякую обработку следует прекратить, иначе можно повредить столоны (подземные стебли, на которых развиваются клубни) и сами молодые клубни, что приведёт к снижению урожая.
Теперь о поливе. Очень важно отметить, что в развитии растения картофеля существуют два момента, когда почва под ним должна быть предельно увлажнена (до 97 %):
— при закладке столонов;
— во время цветения кустов.
В эти сроки при поливе желательно подкормить посадки одним из тех препаратов, которые использовались для обработки картофеля перед посадкой: «Изабионом», гуматом калия или «Мивал-Агро». Это даёт увеличение клубней.
Замечательный эффект при возделывании картофеля даёт использование капельной системы полива. Во-первых, это значительно сокращает затраты времени; во-вторых, делает оптимальным расход воды (она не разбрызгивается во все стороны, а подаётся непосредственно к корневой системе растений); в-третьих, позволяет рационально использовать при поливе минеральные подкормки (растворы препаратов добавляются в баки-накопители).
Шланги, предназначенные для капельного полива, можно разложить по каждой грядке. А если вы желаете получить наибольший урожай с меньшими затратами, советуем сделать сдвоенные грядки (глубина заделки клубней и расстояние между растениями в ряду будут теми же, но междурядия увеличатся до 1,2–1,5 м).
Рис. 3. Устройство капельного полива на двойных грядках
В период смыкания рядков картофеля мы обрабатываем посадки против фитофторы. Для этого используем препарат «Ридомил голд» (25 г на 1 сотку). Он не смывается дождём и защищает побеги в течение двух недель. В этот период картофель интенсивно развивается и наращивает урожайность.
Обработки «Ридомилом» можно также совмещать с подкормками препаратами, которые использовались при обработке клубней перед высадкой, и внесением «Актары» в случае, если картофелю досаждают совки.
После цветения картофеля, если не предполагается уборка урожая, потребуется ещё одна обработка против фитофторы. Её можно провести одним из препаратов: «Хом», «Абига пик» или бордоская жидкость.
Внимание! Медьсодержащие препараты против фитофторы следует применять только после цветения картофеля, т. к. применение их в более ранние сроки может задержать рост и развитие клубней.
Болезни и вредители картофеля
ФИТ0ФТ0Р03 — наиболее распространённое и вредоносное грибное заболевание, поражающее картофель и томаты. В отдельные годы, благоприятные для развития заболевания (сырое и прохладное лето), потери урожая могут достигать 70–80 %. Гриб поражает практически все органы растения. Первыми симптомами заболевания являются небольшие пятна бурого цвета, образующиеся чаще всего на листьях, которые затем становятся тёмно-бурыми и распространяются на всю листовую пластинку, черешки листьев, стебли. Во влажную погоду по краям пятен виден налёт серовато-беловатого цвета, состоящий из конидиеносцев с конидиями, содержащими зооспоры. Дождём или росой конидии и выходящие из них зооспоры смываются с поражённых листьев на здоровые и на почву, поражают клубни, образуя на них слегка вдавленные бурые пятна.
Источником первичной инфекции являются больные клубни. Даже в том случае, если они не высажены, а отбракованы или выброшены вблизи участка, образовавшиеся на них конидии могут вызвать заражение картофеля на участке. Если же больные клубни оказываются высаженными, то даже в такие годы, когда из-за погодных условий невозможно формирование очагов болезни на ботве, гриб развивается и плодоносит в почве, вызывая заражение молодых клубней. Источником заражения может служить инфекция, сохраняющаяся в послеуборочных остатках и почве.
Для борьбы с заболеванием очень важно тщательно следить за тем, чтобы заражённые клубни не оказались посаженными, не разбрасывать их вблизи участка, не оставлять на участке послеуборочные остатки, проводить уборку в возможно более ранние сроки, не допуская сильного развития заболевания. При уборке, если ботва всё же поражена, не касаться ею выкопанных клубней. Стараться высаживать сорта, более устойчивые к заболеванию фитофторозом — такие, как Чародей, Сказка, Наяда и др.
РИ30КТ0НИ03 — тоже грибное заболевание, которое может вызвать потерю до 50 % урожая. Поражает стебли, столоны, клубни, корни и ростки. Поражённые ризоктониозом растения перед цветением начинают желтеть и увядать. Часто больные стебли образуют в пазухах листьев мелкие воздушные клубни. Верхушечные листья у больных растений могут желтеть и скручиваться, так как из-за поражения корней растение страдает от недостатка питания и влаги. У поражённых ризоктониозом растений снижается устойчивость к другим заболеваниям. Больные растения образуют большое количество мелких уродливых потрескавшихся клубней, на которых образуются так называемые склероции коричневого или чёрного цвета (чёрная парша). Такие клубни не следует высаживать. В нижней части стеблей можно наблюдать «белую ножку» (серовато-белый налёт).
Ризоктониоз — исключительно многоядный паразит. Кроме картофеля он поражает более 230 видов растений: томаты, тыквенные культуры, свёклу, капусту, бобовые, кукурузу, морковь, осот, лебеду, горец и даже древесные породы. Гриб может сохраняться в почве в течение многих лет даже при отсутствии подходящего растения-хозяина, поэтому неудивительно, что ризоктония встречается в большинстве почв и в естественных условиях почти невозможно обнаружить почву, свободную от этого гриба.
Особенно губительно болезнь действует на ростки. В благоприятные для развития ризоктониоза годы может быть поражено до 80 % ростков, в результате чего всходы получаются изреженными. Наиболее сильно ростки повреждаются, когда распространение клубней задерживается. Чаще всего это происходит при слишком глубокой и слишком ранней посадке, когда почва ещё холодная.
Могут поражаться и ростки, образующиеся при хранении, — тогда их кончики становятся чёрными или коричневыми. Чтобы избежать этого, следует улучшить вентиляцию помещения, где хранится картофель. Семенные клубни нужно озеленять. Советуем также обрабатывать их препаратами «Максим», «Квадрис».
ПАРША ОБЫКНОВЕННАЯ — грибное заболевание. Распространено повсеместно. На подземной части растений болезнь не проявляется, а на клубнях образуются коричневатые бородавки, сухие язвы неправильной формы. Поражение паршой — особенно сильное — несколько снижает семенные качества клубней, может ухудшать вкус картофеля. Сильно поражённые паршой клубни хуже хранятся. Инфекция сохраняется в почве и на семенных клубнях. Развитию парши способствует сухая жаркая погода, богатые известью почвы и внесение свежего навоза. Поражённые паршой клубни не следует использовать для семенных целей или надо предварительно обработать препаратом «Максим».
ФУЗАРИОЗ — грибное заболевание. Сильнее проявляется в годы с жарким и влажным летом. Листья желтеют, иногда на них образуются бурые пятна. Стебли буреют, размягчаются, часто надламываются и засыхают. На клубнях в месте прикрепления их к столону может появляться гниль. Инфекция сохраняется в почве, на семенных клубнях и послеуборочных остатках.
МОКРЫЕ ГНИЛИ вызываются различными видами бактерий. Клубни могут заболевать ещё в почве при запаздывании с уборкой, когда растения долго остаются в условиях сильного переувлажнения. Кроме того, заболевание может развиваться при хранении. Способствуют этому повышенная влажность, заражённость клубней чёрной ножкой, кольцевой гнилью, фитофторозом, паршой, а также механические повреждения. Ткани больных клубней размягчаются, издают неприятный запах.
С уборкой не следует запаздывать. Если гнилые клубни всё же появились, нужно тщательно отобрать их при уборке, не оставляя на участке. Здоровые клубни следует хорошо просушить и недели через две перед закладкой на хранение перебрать ещё раз. Клубни с механическими повреждениями отобрать и либо хранить их отдельно, либо использовать в первую очередь.
Кольцевая гниль вызывает гниение клубней в поле и во время хранения. В конце цветения поражённые растения вянут, а клубни загнивают. Сильно поражённые клубни при посадке сгнивают, не давая всходов.
Нельзя допускать посадки заражённых клубней. При обнаружении больных растений нужно их сразу же удалять с участка.
Вирусные заболевания вызываются большой группой вирусов. Все они могут поражать растения картофеля как по одному, так и в сочетании с другими. Потери урожая от вирусных заболеваний в зависимости от степени проявления могут доходить до 80 %. Отдельные вирусы вызывают изменение окраски листьев; она становится неравномерной, мозаичной — более светло окрашенные участки листа чередуются с более тёмными. Некоторые вирусы могут вызвать морщинистую и полосчатую мозаику — некроз жилок листьев. Позже нижние, а затем и средние листья засыхают.
Вирусные заболевания передаются при контакте больных и здоровых растений при хранении и посадке и могут переноситься тлями, клопами.
Чтобы избежать потерь урожая от вирусных заболеваний, нужно отбирать на семена только клубни растений, имеющих здоровую ботву. Кроме того, не следует допускать заселения растений тлями. При массовом развитии тлей можно уничтожить их раствором хозяйственного мыла. Для этого нужно растворить 300–400 г мыла в 10 л воды и опрыскивать раствором или окунать в него сильно заселённые тлями листья или верхушки растений, или обработать их «Актарой».
КАРТОФЕЛЬНАЯ НЕМАТОДА — карантинный вредитель. Это круглый микроскопический червь, проникающий внутрь корня картофеля и паразитирующий в нём. Сильно поражённые растения слабы, рано желтеют. Клубни у них мелкие, их мало, иногда может не быть клубней совсем. В конце лета самки червей выходят на поверхность и прикрепляются к ней. К этому времени тела их раздуваются от развивающихся в них яиц (до нескольких сотен), становятся круглыми и, покрывшись прочной оболочкой, превращаются в цисты. Эти цисты-шарики размером с маковое зерно сначала белого, а затем золотистого или даже жёлто-коричневого цвета можно увидеть на корнях поражённых растений, если аккуратно выкопать их и, не отряхивая, осмотреть корни.
Цисты могут сохраняться в почве долгие годы (отдельные цисты в опытах немецких исследователей сохраняли жизнеспособность до 41 года). Затем, если рядом с цистой вновь окажутся корни картофеля или другого паслёнового растения (томата, перца, баклажана, физалиса), то оболочка цисты под воздействием веществ, выделяемых корнями, растворится, и вылупившиеся из цисты микроскопические личинки нематоды набросятся на новые корни.
Если нематоды на участке нет, то, чтобы не занести её, не следует приобретать клубни для посадки где попало. Если такие клубни всё же приобретены, перед посадкой их необходимо тщательно вымыть (используя щётку), а воду вылить так, чтобы она не попала на картофельный участок. Нужно также следить за тем, чтобы нематода не была занесена с заражённых участков вместе с землёй, прилипшей к обуви, инвентарю и т. д.
Если же заражение уже произошло, необходимо перейти на посадку только нематодоустойчивых сортов.
По данным ряда исследователей, угнетающее действие на нематоду оказывает выращивание на заражённых участках бархатцев (тагетеса). Бархатцы — красиво цветущие растения со своеобразным сильным запахом — являются медоносом, могут использоваться как пряность. И, конечно, как декоративная культура. Бархатцев в настоящее время выведено много сортов.
КОЛОРАДСКИЙ ЖУК в годы с сухим и жарким летом, особенно после тёплой зимы, способен причинять значительный ущерб.
Взрослые жуки зимуют в почве на глубине 70–100 см. Окукливаются под растениями на глубине 5–10 см. Яйца откладывают на нижней стороне листьев (в кладке от 2 до 70 яиц).
Применение против жуков ядохимикатов может испортить вкус картофеля и небезвредно для здоровья человека.
Поэтому при выращивании картофеля на небольших участках лучше всего жуков, личинки и яйца собирать вручную и уничтожать.
Иногда случается, что картофелеводы по ошибке уничтожают личинки и куколки семиточечной божьей коровки, приняв их за личинки и куколки колорадского жука. Личинки божьей коровки серовато-синеватые с оранжевыми точками по бокам, подвижные, они не грызут картофельных листьев. Куколка желтоватая, но она значительно мельче куколки колорадского жука. Окукливаются личинки божьей коровки не в земле, как у колорадского жука, а тут же, на растении.
БОЖЬИ КОРОВКИ — исключительно полезные жуки. И сами жуки, и их личинки — неутомимые пожиратели тлей. Кроме этих вредителей, они поедают листоблошек и паутинных клещиков. Постарайтесь сохранить божьих коровок на своём участке.
ПРОВОЛОЧНИК — опасный вредитель картофеля. Это личинка жука-щелкуна. Развивается насекомое в течение 2–5 лет. Характерной особенностью проволочников является способность к длительному голоданию. В поисках пищи личинки мигрируют в почве в разных направлениях, и в зависимости от влажности почвы некоторые виды щелкунов могут уходить в нижние слои.
Проволочники повреждают клубни, на которых развиваются грибные и бактериальные патогены, в результате чего ухудшается товарная ценность продукции.
Для картофеля проволочники опасны практически в течение всего вегетационного сезона, но пики вредоносности отмечены весной и осенью, при подготовке к зимовке. Численность их резко возрастает в засушливые годы на полях с низким уровнем агротехники, заросших пыреем и другими многолетними злаковыми растениями.
Многие картофелеводы для борьбы с проволочником (как и с колорадским жуком) используют инсектофунгицид «Престиж». Мы же рекомендуем «Актору» в дозе 6 г развести в 1,5 литрах воды и обработать посадочные клубни перед посадкой в количестве 2,5–3 вёдер — это расход для одной сотки. Или можно разложить ловушки по периметру участка, подготовленного под картофель, прогреть участки с помощью рубероида, и под них разложить шкурки или слегка раздавленный картофель, обработанный «Актарой». Это нужно делать до высадки картофеля, когда почва начинает прогреваться, и вредители выползают поближе к теплу. Этим способом можно очистить участок от проволочника почти полностью. Главное — раскладывать ловушки в ранний период, когда проволочнику ещё нечем питаться.
Картофельная кулинария
Первые блюда
Почему картофель в русском народе назвали вторым хлебом, известно. Но эта паслёновая культура является одной из основных и любимых также в других странах разных континентов планеты. И наша брошюра была бы логически неполной, если бы в неё не включили раздел «Картофельная кулинария».
К сожалению, объём издания не позволяет отобразить всё разнообразие блюд, которые готовят с использованием этой незаменимой продовольственной культуры. Приведём лишь отдельные рецепты, в том числе из ряда национальных кухонь.
БОРЩ УКРАИНСКИЙ
Мясо — 500 г, капуста — 400 г, картофель — 4–5 шт., столовая свёкла — 250 г, томат-пюре и сметана — 1/2 стакана, корень петрушки — 1 шт., репчатый лук -1 шт., сало свиное — 20 г, сливочное масло — 1 ст. ложка.
Сварить мясной бульон и процедить. Очищенный корень петрушки и свёклу нарезать соломкой. Свёклу тушить 20–30 мин., добавив при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон (можно также влить хлебный и свекольный квас). Нарезанные петрушку и лук слегка поджарить на масле, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения.
В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушёную свёклу, соль и варить 10–15 мин., потом добавить поджаренную с луком петрушку, лавровый лист, душистый и горький перец, варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.
Готовый борщ заправить салом, растёртым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться.
Разливая борщ в тарелки, положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
БОРЩ БЕЛОРУССКИЙ
Кости от ветчины — 500 г, говядина -500 г, сосиски — 2–3 шт., картофель -5 шт., морковь — 3 шт., свёкла — 2 шт., петрушка (корень) — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., томат-пюре — 3 ст. ложки, сало свиное — 60 г, мука пшеничная — 3 ст. ложки, сахар — 3 ч. ложки, уксус — 2 ст. ложки, сметана — 3 ст. ложки, специи.
Мясо варить с костями от ветчины до готовности. Нарезанные соломкой морковь, петрушку, и лук обжарить в, жире, прибавить томат-пюре и жарить ещё 10 мин. В бульон положить нарезанный кубиками картофель, когда бульон закипит, положить заранее сваренную и нарезанную соломкой свёклу, обжаренные лук и коренья, поварить 10–15 мин. и заправить сахаром и уксусом. В разлитый по тарелкам борщ положить мясо, сосиски и сметану.
БОРЩ ИЗ КАРТОФЕЛЯ ПО-РУМЫНСКИ
Картофель — 4 шт., морковь — 2 шт., сельдерей, пастернак, петрушка (корни) — по 1 шт., лук репчатый — 1 шт., томат-паста — 2 ст. ложки, масло растительное — 2 ст. ложки, настой из пшеничных отрубей — 1 л, зелень.
Морковь, сельдерей, петрушку и пастернак очистить, помыть и нарезать кубиками. Репчатый лук нарезать и обжарить на растительном масле. Обжаренные овощи и лук переложить в кастрюлю с водой и варить в течение часа, добавив нарезанный ломтиками картофель. Когда он сварится, влить кипящий настой из пшеничных отрубей, добавить томатную пасту. Готовый борщ посыпать зеленью укропа или петрушки.
БОРЩ КИЕВСКИЙ
Говядина — 160 г, баранина (грудинка) — 150 г, свёкла — 300 г, капуста — 400 г, картофель — 4 шт., фасоль -50 г, морковь — 50 г, сельдерей -35 г, лук репчатый — 1 шт., петрушка — 40 г, томат-пюре -100 г, яблоко — 1 шт., квас свекольный — 375 г, шпиг — 25 г, сало свиное топлёное — 25 г, сахар — 15 г, сметана — 75 г, зелень петрушки — 25 г, специи.
Говядину залить свекольным квасом и варить. За 30–40 мин. до готовности положить морковь, петрушку и репчатый лук. Свёклу, нарезанную соломкой, тушить с мелко нарубленной бараниной и томатом. В кипящий бульон положить нашинкованную капусту, нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности. Затем добавить сваренную фасоль, спассерованные коренья и репчатый лук, свёклу, тушённую с бараниной, квас, сахар, шпиг, толчённый с сырым репчатым луком и зеленью петрушки, нарезанные яблоки, лавровый лист, перец душистый и варить до готовности. Борщ заправить сметаной и посыпать зеленью.
РАССОЛЬНИК С РЫБОЙ
Треска, или лосось, или окунь морской — 650 г, картофель — 12 шт., петрушка (корень) — 6 шт., сельдерей (корень) — 1 шт., лук репчатый — 2–3 шт., лук-порей — 200 г, огурцы солёные -3 шт., щавель или шпинат — 200 г, маргарин — 100 г, специи.
Очищенные морковь, петрушку, сельдерей, лук нарезают соломкой. Картофель режут дольками или брусочками. Морковь и лук пассеруют. Неочищенные солёные огурцы нарезают соломкой или ромбиками, грубую шкурку и крупные семена удаляют.
Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин.
Рыбу разделывают на филе с кожей и рёберными костями и варят. Готовую рыбу вынимают из бульона.
В кипящий бульон закладывают картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь и лук, а через 5–10 мин. — припущенные огурцы; петрушку и сельдерей закладывают в рассольник сырыми.
Шпинат или щавель нарезают на части и кладут в рассольник за 5–10 мин. до окончания варки.
Если вкус рассольника недостаточно острый, его можно заправить прокипячённым и процеженным огуречным рассолом.
Рассольник можно варить без щавеля и шпината, соответственно увеличив закладку огурцов и овощей, предусмотренных рецептурой. Перед подачей на стол готовые куски рыбы кладут в тарелку и наливают рассольник.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ
Картофель — 15 шт., мясо — 380 г, морковь — 1–2 шт., петрушка (корень) 1 шт., лук репчатый — 1–2 шт., масло 2 ст. ложки, зелень.
Сварить мясной бульон. Очищенный картофель нарезать кубиками, положить в кипящий бульон и довести до кипения. Нарезанные дольками морковь, репчатый лук и корень петрушки обжарить на масле или жире, снятом с бульона, добавить в кипящий бульон и варить до готовности. За 5–10 мин. до окончания варки суп посолить по вкусу, добавить лавровый лист, перец. Перед подачей на стол суп посыпать мелко нарубленной зеленью.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Картофель — 20 шт., морковь — 2–3 шт., лук репчатый — 2–3 шт., томат-пюре — 2 ст. ложки, масло растительное — 50 г.
Морковь и лук репчатый нарезают ломтиками и пассеруют на растительном масле. Картофель нарезают кубиками. В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи и варят до готовности. За 5–10 мин. до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.
Фрикадельки припускают отдельно до готовности и кладут в тарелку перед подачей супа. Бульон, полученный в результате припускания фрикаделек, добавляют в суп.
Для приготовления фрикаделек филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко нарезанные лук, яйцо, соль, чёрный молотый перец, воду и всё тщательно перемешивают. Из приготовленной массы разделывают небольшие шарики (15–18 г).
МАЙМАРОККА (КАРЕЛЬСКАЯ КУХНЯ)
Картофель — 8 шт., сушёная мелкая рыба — 350 г, лук репчатый — 1–2 шт., лавровый лист, перец.
В кипящую воду положить картофель и лук, нарезанные крупными дольками. Когда вода с картофелем закипит, добавить мелкую сушёную рыбу, лавровый лист, перец, соль и варить до готовности.
СУП С МЯСНОЙ ПОДЖАРКОЙ (УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ)
Баранина или говядина — 500 г, курдючное сало — 100 г, картофель — 5–6 шт., помидоры — 4 шт. или томатной пасты — 2 ст. ложки, репчатый лук — 3–4 шт., морковь — 2 шт., стручок красного перца — 1 шт., кинза или укроп — 1 пучок, соль по вкусу.
Перетопить сало, нарезанное кубиками, спассеровать лук, положить мясо, нарезанное ломтиками, вместе с рублеными костями. Обжарить до румяной корочки, затем добавить нарезанные дольками помидоры или томатную пасту, потушить несколько минут, положить нарезанную кружочками морковь и целиком картофель, стручок перца, перемешать, залить водой и дать закипеть, затем ослабить огонь и варить до полной готовности. Готовый суп при подаче посыпать рубленой зеленью и подать с лепёшками.
Вторые блюда
КАРТОФЕЛЬ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ И СМЕТАНОЙ
Картофель — 10 шт., сало — 100 г, мука — 100 г, сладкий стручковый перец (молотый) — 1 ст. ложка, сметана — 1 стакан (или твёрдый сыр — 20 г), тмин, соль по вкусу, зелень петрушки.
Пассерованную муку смешать с очищенным сладким перцем, нарезанным кубиками картофелем, солью и тмином. Залить горячей водой (картофель должен быть едва прикрыт ею), варить 20–25 мин., не доливая воду. К концу приготовления почти вся вода должна выкипеть. Перед подачей полить сметаной.
Подавать как самостоятельное блюдо на ужин, вместо сметаны можно использовать сыр и зелень петрушки.
КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ С КАПУСТОЙ И СВИНИНОЙ
Картофель — 12 шт., свинина — 1 кг, капуста квашеная — 600 г, лук репчатый — 3 шт.
Свинину с рёберными косточками нарезать мелкими кусочками и обжарить. Квашеную капусту и репчатый лук также слегка обжарить. Всё перемешать и жарить до готовности. Подать к отварному картофелю.
КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ С СОЛЁНЫМИ ГРИБАМИ
Картофель — 12 шт., солёные грибы — 450 г, лук репчатый — 1–2 шт., растительное масло — 3 ст. ложки, перец.
Отварить картофель, солёные грибы перебрать, крупные разрезать на 2–3 части. Репчатый лук мелко нарезать, добавить в подготовленные грибы, посыпать перцем, полить растительным маслом, перемешать и подать к отварному картофелю.
КАРТОФЕЛЬНОЕ РАЗНОЦВЕТНОЕ ПЮРЕ (ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ)
Картофель — 10 шт., молоко — 1 стакан, масло — 2 ст. ложки, шпинат -200 г, яйцо — 1 шт., томатная паста — 1–2 ст. ложки, зелёный салат, зелень.
Очищенный картофель залить подсоленной кипящей водой, сварить, накрыв крышкой. Затем воду слить, картофель размять деревянным пестиком, добавить горячее молоко, масло и взбить до образования пышной массы. Полученное пюре разделить на 3 части: одну — соединить и растереть с желтком, вторую — со сваренным, посушенным и протёртым сквозь сито шпинатом или выжатым из него соком, третью — подкрасить томатной пастой. Каждую порцию уложить в салатник трёхцветной пирамидкой, украсив листочками зелёного салата. Сверху полить маслом. Пюре можно подать к мясу или как отдельное блюдо.
МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ С ЗЕЛЁНЫМ ГОРОШКОМ
Стручки зелёного гороха — 1 кг, картофель — 5–6 шт. (молодой), морковь — 2 шт., масло сливочное — 100 г, укроп.
Зелёный горошек очистить от стручков и сварить в подсоленной воде с молодой морковью, нарезанной кружочками. Сваренные овощи откинуть на дуршлаг. Отдельно сварить очищенный молодой картофель и также откинуть на дуршлаг. Сливочное масло разогреть, положить в него горошек, морковь, картофель, перемешать, добавить овощной отвар, соль, мелко нарезанную зелень укропа и довести до готовности в течение 5–6 мин.
КНЕЛИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ГРИБАМИ (ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ)
Картофель — 10 шт., грибы — 300–400 г, мука — 2 стакана, яйца — 1 шт., масло — 3 ст. ложки, панировочные сухари -1 ст. ложка, лук репчатый — 1 шт., белый хлеб — 300 г, перец.
Свежие грибы промыть, очистить, тонко нашинковать и сварить в небольшом количестве воды. Очистить лук, нарезать кружочками и поджарить до светло-золотистого цвета.
Замочить белый хлеб в воде или молоке, отжать. Отваренные грибы (без жидкости), репчатый лук и отжатый белый хлеб пропустить через мясорубку, растереть, добавить соль и перец. Если начинка слишком жидкая, прибавить панировочные сухари. Приготовить картофельное тесто и сделать кнели с грибной начинкой.
Кнели сварить, переложить на дуршлаг, облить горячей водой и дать ей стечь. Кнели выложить на блюдо, полить маслом, смешанным с подрумяненными сухарями.
КНЫДЛИ (УКРАИНСКАЯ КУХНЯ)
Картофель — 12 шт., мука — 12 ст. ложек, яйца — 1 шт., сливы — 300 г, сахар — 1,5 ст. ложки, масло — 3 ст. ложки.
Сырой очищенный картофель измельчить на мелкой тёрке, сок слить, добавить муку, яйцо, соль и замесить крутое тесто (как для вареников). Из теста сформировать шарики, зафаршировать каждый из них сливой (без косточки), обкатав её предварительно в сахаре. Кныдли отварить в подсоленной воде. При подаче полить растопленным маслом.
ВИРИТИНЯЙ ПО-ЛИТОВСКИ
Картофель — 12 шт., шпик — 150 г, лук репчатый — 1–2 шт., мука — 1,5 стакана, яйца — 2 шт., вода — 1/3 стакана, сметана — 3/4 стакана, масло — 2 ч. ложки, пряности, перец.
Очищенный и вымытый картофель натереть, слить воду, добавить мелко нарезанный шпик, поджаренный на масле лук, пряности, перец, всё хорошо перемешать. Можно немного потушить на сковороде. Тесто замесить из муки, яиц и тёплой воды, раскатать пласт толщиной 2 мм, вырезать кружочки и положить на них приготовленный фарш. Края тщательно защипать, так как эти вареники нужно дольше варить.
Поджарить на сковороде шпик, добавить сметану и полить им готовые вареники.
ВАРЕНИКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ПОТРОХАМИ ПТИЦЫ (РУМЫНСКАЯ КУХНЯ)
Картофель — 8 шт., яйца — 2 шт., мука — 1,5 стакана.
Для фарша: манная крупа — 3/4 стакана, потроха птицы — 150 г, перец.
Картофель отварить в кожуре, очистить и пропустить через мясорубку. Мешать с яйцом и мукой, пока не получится мягкое тесто, которое отстаёт от рук.
Приготовить начинку. Для этого гусиные, утиные или куриные потроха пропустить через мясорубку. Манную крупу поджарить, помешивая, в кастрюле на слабом огне, чтобы она не пригорела. Когда подрумянится, влить тонкой струйкой кипящую подсоленную воду в таком количестве, чтобы получилась густая каша, после чего охладить и смешать её мелко рубленными потрохами и перцем.
На доске, посыпанной мукой, из картофельного теста раскатать пласт толщиной полсантиметра. Стаканом вырезать кружочки, посередине которых положить начинку, соединить края теста и защипать. После этого вареники опустить в подсоленную горячую воду и варить до готовности.
Вареники можно начинить также тушёной капустой, пловом из риса с жареным луком, рубленой печёнкой и т. д.
МАНТЫ С КАРТОФЕЛЕМ (КАЗАХСКАЯ КУХНЯ)
Для теста: мука — 2 стакана, вода — 3/4 стакана, масло — 3 ст. ложки.
Для фарша: картофель — 12 шт., сало свиное — 200–250 г, лук репчатый — 4 шт., сметана, перец.
Замесить крутое тесто и оставить его на 30–40 мин. для расстойки, накрыв мокрым полотенцем. Затем домесить до однородной консистенции, раскатать тонкими жгутиками, разрезать их на небольшие кусочки весом 20 г. Раскатать в тонкие кружочки диаметром 10 см.
Для приготовления фарша сырой картофель нарезать мелкими кубиками, добавить мелко нарезанное сало, сырой лук, перец и соль. Фарш положить на середину каждого кружочка теста, края защипать. Манты варить на пару в течение 30–40 мин. При подаче на стол полить сметаной или маслом.
ШКУБАНКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ (ЧЕШСКАЯ КУХНЯ)
Картофель — 12 шт., мука — 1 стакан, сало свиное — 6 ст. ложек, мак — 2 ст. ложки, сахар — 2 ст. ложки.
Очищенный и промытый картофель крупно нарезать, залить кипятком и варить до полуготовности. Слив воду, растереть; сделать в массе несколько углублений, засыпать их мукой и влить примерно половину слитой воды. Кастрюлю накрыть крышкой и выдерживать на слабом огне 15–20 мин. Затем воду слить, картофель тщательно размешать и посолить. Из полученной крутой массы вырезать круглой ложкой шкубанки, уложить на тарелку и полить растопленным салом.
Готовые шкубанки посыпать сахаром и толчёным маком или тёртым сыром, творогом.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ УШКИ
Картофель — 15 шт., творог — 300 г, масло — 2 ст. ложки или свиной шпик — 150 г, репчатый лук — 2 шт., сметана — 3 cт. ложки.
Картофель почистить и натереть на мелкой тёрке. Полученную массу отжать через двойную марлю, добавить творог, хорошо размесить и сделать небольшие галушки (величиной с грецкий орех), вдавить большим пальцем небольшую ямку. «Ушки» надо бросать в кипяток, предварительно посоленный по вкусу, и варить 10–15 мин. «Ушки» вынимают дуршлагом, поливают сливочным маслом или жареным шпиком с луком и сметаной и горячими подают к столу.
КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕНЫЙ С ОВОЩАМИ ПО-АРМЯНСКИ
Картофель — 9 шт., баклажаны — 600 г, помидоры — 6 шт., сладкий перец — 120 г, лук — 1–2 шт., масло — 3/4 стакана, зелень.
Картофель, баклажаны, лук, нарезанные кубиками, слегка обжарить в масле. Затем добавить нарезанный кусочками сладкий перец, посолить, прибавить воды и припустить под крышкой. За 5 мин. до готовности добавить промытые, нарезанные дольками помидоры.
Готовое блюдо полить соком, полученным при припускании овощей, и посыпать зеленью.
АДЖАПСАНДАЛИ (ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ)
Картофель — 9 шт., баклажаны — 750 г, лук репчатый — 3 шт., чеснок — 7–8 долек, масло — 3/4 стакана, помидоры — 4–5 шт., зелень петрушки, сельдерея, кинзы, укропа, базилика, чабера, эстрагона, мяты.
Нарезанный дольками картофель положить в кастрюлю, добавить мелко нарубленный репчатый лук и тушить на топлёном масле. В отдельной кастрюле потушить на масле нарезанные кружочками баклажаны, добавить чеснок, помидоры (без кожуры), немного воды и довести до готовности.
Затем положить измельчённую зелень петрушки, сельдерея, кинзы, укропа, базилика, чабера, эстрагона, мяты и, дав покипеть 2 мин., всё переложить в кастрюлю с картофелем.
ГОЛУБЦЫ ПО-КРАЗОВСКИ
Картофель — 12 шт., капуста — 800 г, лук репчатый — 2–3 шт., шпиг — 300 г, перец.
Пятую часть картофеля отваривают и пропускают через протирочную машину; остальной картофель натирают на тёрке с крупными отверстиями. Соединяют с отварным картофелем. Добавляют пассерованный на сале репчатый лук, соль, перец. Тщательно перемешивают. Листья белокочанной капусты ошпаривают кипящей водой и кладут на них приготовленный фарш, придавая изделиям форму конуса.
Кладут в сотейник, заливают бульоном и тушат около часа. Измельчённый лук жарят на шпиге и кладут его на голубцы при подаче.
КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С РЫБОЙ
Картофель — 17 шт., филе рыбы — 300 г, лук репчатый — 1–2 шт., морковь — 1,5 шт., мука — 3 ст. ложки, масло — 3 ст. ложки, белый соус — 6 ст. ложек, лавровый лист, зелень.
Картофель нарезать дольками, слегка обжарить. Спассеровать отдельно репчатый лук и морковь, залить белым соусом и тушить вместе с картофелем. За 10 мин. до готовности добавить лавровый лист. Филе рыбы нарезать кубиками, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле. Добавить немного белого соуса и тушить до готовности. При подаче на стол в тарелки положить картофель и кусочки тушёной рыбы. Блюдо посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа.
ЖАРЁНКА
Картофель — 12 шт., говядина -450 г, свежие грибы — 230 г или сушёные грибы — 60 г, масло — 2 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., мука — 1 ст. ложка, шпик — 60 г, зелень.
Говядину нарезать небольшими кусками, морковь и лук кубиками, а сырой картофель ломтиками. Всё отдельно обжарить. Грибы отварить, мелко изрубить и также поджарить. Пшеничную муку поджарить отдельно до коричневого цвета. Подготовленные продукты сложить в утятницу. Залить доверху грибным бульоном, добавить сметану, соль, накрыть крышкой и тушить. При подаче на стол посыпать мелко нарубленной зеленью.
КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ С КАБАЧКАМИ
Картофель — 12 шт., кабачки — 1,5 шт., растительное масло — 3/4 стакана, сливочное масло — 3 ст. ложки, лук репчатый — 3 шт., помидоры — 3 шт., мука — 3 ст. ложки, перец, зелень.
Картофель очистить, нарезать кружочками и поджарить до золотистого цвета. Кабачки очистить от кожицы и зёрен, нарезать тонкими кружочками, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и поджарить с двух сторон на растительном масле до золотистого цвета.
Картофель уложить на тарелки, вокруг положить кабачки, сверху посыпать жареным репчатым луком, полить маслом, украсить дольками красных помидоров и зеленью.
КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПО-КИЕВСКИ
Картофель — 15 шт., масло — 2,5 ст. ложки, жир — 3–4 ст. ложки, молоко — 1,5 стакана, мука — 4 ст. ложки, картофельный крахмал — 3 ст. ложки, яйца — 3 шт., грибы сушёные — 30 г, панировочные сухари — 6 ст. ложек.
Очищенный картофель отварить, протереть через сито, заправить частью яиц, крахмалом и солью. Муку слегка поджарить, развести кипячёным молоком так, чтобы получился густой соус, проварить его и смешать с мелко нарезанными варёными грибами.
Подготовленный картофель разделать на лепёшки, каждую из них начинить грибами, запанировать в муке, в яйцах, обвалять в панировочных сухарях и поджарить до румяного цвета.
Подать котлеты с грибным соусом.
КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ СОЛОМКОЙ ВО ФРИТЮРЕ
Картофель — 10 шт., топлёное масло — 1,5 стакана, зелень — 30 г.
Сырой очищенный картофель нарезать соломкой, положить в холодную воду, промыть и обсушить. Переложить на сковороду с сильно нагретым жиром, разровнять, чтобы весь картофель был накрыт жиром, и жарить при периодическом помешивании до образования румяной корочки. Готовый картофель переложить на дуршлаг, дать жиру стечь, посолить и подать к столу, посыпав нарубленной зеленью.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПИРОЖКИ (ИЛИ ВАТРУШКИ) С ГРИБАМИ
Картофель — 10–12 шт., яйца — 3 шт., мука — 30 г.
Для фарша: грибы сушёные — 150 г, лук — 3 шт., маргарин — 100 г, перец.
Отварить и протереть картофель, слегка охладить, добавить яйца, муку и всё хорошо перемешать. Картофельную массу разделать в виде лепёшек, на середину которых положить грибной фарш, соединить края лепёшек, придавая пирожку форму полумесяца. Для ватрушек картофельную массу сформировать в виде шариков, сделать в них углубления и заполнить фаршем. Подготовленные пирожки (или ватрушки) уложить на смазанный маслом противень, смазать яйцом и выпекать в духовке.
Такие пирожки (или ватрушки) можно приготовить с фаршем из овощей, мяса, зелёного лука.
Отдельно подать сметану.
ЛЕПЁШКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
Картофель — 15 шт., мука — 2 стакана, дрожжи — 20 г, шкварки — 100 г.
Отварить неочищенный картофель. Затем очистить его, размять, дабавить дрожжи, немного молока или воды и дать подняться. Затем добавить муку, соль, перемешать и дать вторично подняться. Когда масса подойдёт, класть по ложке на смазанный маслом лист и выпекать. Массу можно уложить на лист слоем и выпечь как бабку. При подаче к столу нарезать кусками и залить шкварками.
ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ
Картофель — 8 шт., яйца — 2–3 шт., масло — 1 ст. ложка, молоко — 0,5 стакана или сметана — 2 ст. ложки, натёртый сыр — 2 ст. ложки.
Сваренный картофель нарезать ломтиками или сырой картофель, нарезанный ломтиками, обжарить; положить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, алюминиевую сковороду или миску. Затем взбить яйца, посолить, добавить немного молока или сметаны и залить картофель. Сверху посыпать натёртым сыром, полить маслом и запекать в духовке до золотистой корочки. Запеканку подать на стол в посуде, в которой она выпекалась.
ЗАПЕКАНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ С КАПУСТОЙ
Варёный картофель — 8 шт., квашеная капуста — 1 литровая банка, лук — 1 головка, жир — 1 ст. ложка.
Тушить капусту вместе с луком и жиром.
В противень или миску, смазанные жиром, положить слоями поочерёдно варёный картофель и тушёную капусту (сверху должен быть картофель). Наверх положить кусочки жира и запечь в духовке.
Капусту можно тушить вместе с варёными и поджаренными на масле сушёными грибами, а также с остатками варёного или жареного мяса или же с колбасой.
ДРАНИКИ
Картофель — 15 шт., яйцо — 1 шт., жир — 2 ст. ложки или растительное масло для жарки — 0,5 стакана.
Натереть сырой картофель, отжать излишек сока, добавить яйцо, соль, перемешать. Поджарить на сковороде с хорошо разогретым жиром.
Подать со шкварками.
СЫРНИКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ТВОРОГА
Картофель — 200 г, нежирный творог — 250 г, яйцо — 1 шт., мука — 2 ст. ложки, топлёное масло (или маргарин) — 2 ст. ложки, сметана — 0,5 стакана.
Сваренный в кожуре картофель очистить и пропустить через мясорубку, добавить творог, сырое яйцо, соль, муку, всё хорошо перемешать и снова провернуть через мясорубку. Полученную массу разделать на сырники и жарить с обеих сторон до образования румяной корочки.
Подать горячими со сметаной.
СЫРНЫЕ ШАРИКИ С КАРТОФЕЛЕМ
Отварной картофель — 800 г, сливочное масло — 8 ст. ложек, яйца — 4 шт., любой сыр — 300 г, перец по вкусу, мука — 2–3 ст. ложки, сухари для панировки.
Масло взбить, добавить картофель, муку, сыр (предварительно натёртый), яйца, соль и перец. Из хорошо вымешанной массы сформировать шарики, обвалять в сухарях и зажарить в кипящем жире.
КАРТОФЕЛЬ, ШПИГОВАННЫЙ САЛОМ
Картофель — 1 кг, шпик — 150 г, топлёное масло — 4 ст. ложки, измельченная зелень укропа — 4 ст. ложки.
Картофель правильной формы очистить, сделать ножом глубокое отверстие и начинить кусочками шпика, после чего картофель посолить и обжарить со всех сторон до образования золотистой корочки.
Обжаренный картофель довести до готовности в духовке и подать на стол, посыпав укропом и полив растопленным маслом.
ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ ВАРЁНОГО КАРТОФЕЛЯ С НАЧИНКОЙ ИЗ МЯСА
Картофель — 12 шт., картофельный крахмал или мука — 1 стакан, яйца — 1–2 шт., шкварки или шпик — 75 г, перец.
Для фарша: варёное мясо — 300–400 г, лук — 1 шт., молотый перец.
Картофель отварить, слить воду и хорошо размять его или пропустить через мясорубку. Затем добавить крахмал, перец, соль, яйцо, хорошо перемешать, сделать круглые шарики и начинить их фаршем из мяса (рыбы, грибов, творога). Шарики погрузить в подсоленную кипящую воду и варить 10–15 мин. Потом вынуть их из воды и залить шкварками, маслом, томатным или сметанным соусом.
Фарш. Варёное мясо пропустить через мясорубку, немного поджарить вместе с обжаренным луком, добавить перец, соль, размешать и нафаршировать фрикадельки (шарики).
Комментарии к книге «Второй хлеб на грядке и на столе», Ирина Петровна Ермилова
Всего 0 комментариев