«Анчоусы - эти маленькие дивные рыбки»

Анчоусы - эти маленькие дивные рыбки

…Лопахин здесь, кажется, не просто приехал, а все

организовал,…с дамской сумочкой, в которой анчоусы

и керченские сельди… А.П.Чехов “Вишневый сад”…

Об этой крошечной серебристой рыбке можно сказать: “Мал золотник да дорог”. Ценность анчоуса определяется высокими вкусовыми качествами и большой жирностью. Он является прямым далеким родственником нашей любимой селедки и перенял от нее все лучшие пищевые свойства.

Семейство анчоусов самое многочисленное в Мировом океане и, несмотря на свои маленькие размеры, удерживает первое место в мировой статистике рыболовства. В год по всему миру вылавливают более десятка миллионов тонн этой рыбы. Ловят анчоусов главным образом кошельковыми неводами, а также ставными и закидными неводами и в тралы.

В Средиземном море эти рыбки носят название европейский анчоус, а в Азово-Черноморском бассейне - хамса.

На рынках и супермаркетах Испании, Италии и Франции продаются как свежий анчоус, так и консервированный. Любят его и англичане.

При заходе нашего судна в испанский город Лас-Пальмас, на острове Гран - Канария, мы были удивлены большими количеством свежего и консервированного анчоуса в оливковом масле на рыбном рынке. Я не выдержал и купил баночку анчоуса. Как только мы открыли банку, распространился ароматный запах специй, возбуждающий аппетит, а у самого анчоуса необыкновенно нежный вкус.

В Азово-Черноморском бассейне обитают две расы этой рыбы: черноморская хамса, с темной спинкой, практически не покидающая Черное море, и азовская хамса с меньшим ростом, более светлая, которую рыбаки ласково прозвали сероспинкой. Почему ей приглянулось Азовское море? В этом море маленькая глубина, способствующая быстрому прогреванию и динамичному перемешиванию органических и минеральных веществ, приносимых реками, и соответственно, активному развитию громадной массы планктона, идущему на корм этим рыбкам. Но и пищевых конкурентов у сероспинки много, как тюлька, песчанка и молодь всех других рыб, а в Черном море – шпрот, ставрида, скумбрия. Да и враги, практически все пелагические обитатели нещадно пожирают ее, в том числе и ее родственница – сельдь. Никому доверять нельзя!

А во время осенней миграции дельфины не упускают возможность накопить себе жирок на зиму, активно поедая хамсу. Морские птицы с гомоном и гвалтом сопровождают мигрирующие стаи вплоть до ее мест зимовок, без конца пикируя в воду.

И, наконец, она является объектом широкого промысла человеком, как в старые времена, так и сейчас.

Наша азовская хамса считается одной из самых жирных анчоусов и наиболее вкусной. Осенью, после окончания нагула, содержит в своем теле 23-28% жира. В них, как и у всех анчоусов, присутствует много витаминов и минералов, то есть химический состав анчоусов - все витамины группы В, витамин А, К Е, Д4, фосфор; цинк; селен; магний, йод; железо, медь, марганец, в том числе Омега 3 – это то, что делает этих рыб чрезвычайно полезным для здоровья человека, как взрослого, так и детей. Их регулярное потребление трудно переоценить.

Скопление хамсы

В теплом Азовском море она не только набирает жирок, но и на второй год уже мечет икру и нагуливает мальков (июнь-июль). Но зимой наше мелководное море уж сильно охлаждается. И с похолоданием (октябрь-ноябрь) нагулявшая хамсичка из Азовского моря идет Керченским проливом на зимние квартиры в теплые края к Черноморскому побережью Кавказа, вплоть до Сочи и даже до Сухуми. На несколько месяцев она становится, условно говоря, “черноморской”. Там она залегает в зимовальные ямы, где “покой ей только снится”. Абхазские и грузинские рыбаки уже поджидают упитанную и жирную хамсу и непомерно вычерпывают из теплого убежища, где она удобно пристроилась с комфортом отдохнуть в зимние холодные месяцы.

Во время осенней миграции, в старые добрые времена, рыбацкие сейнера многочисленных рыбколхозов Крыма старались не упустить ни одного дня рыбной страды. Они, как черные жуки, теснились в Керченском проливе и без конца сновали в поисках косяков. Из их “кошельков” (сетное орудие лова) серебряным сплошным потоком в трюмы переливалась рыба. Керченские рынки, в стране, которую мы потеряли, были забиты хамсой. Одним словом – путина!

В удачную путину эту славную рыбку продавали на рынках и улицах баснословно дешево. Ценность представляет не только свежая рыба, но и соленая, особенно свежепросольная.

Упругие маленькие жирные тушки свежевыловленной рыбы так и просились в засолку или на сковородку. Нет ничего вкуснее слабозасоленной только что обловленной хамсы, которая имеет острый, пикантный и приятный запах. При этом тушка ее, в отличие от шпрота и балтийской салаки, плотная и налитая, с лучшими вкусовыми качествами. С колечками лука, чесночка, чуть спрыснутая подсолнечным маслом и уксусом, под бородинский хлебушек и рюмку запотевшей водки - это бесподобно восхитительная закуска.

В те годы закупали маленькие деревянные бочонки с керченского деревообрабатывающего завода, заполняли свежей хамсой и, перемешивая с крупнозернистой солью, тут же отсылали своим родным, друзьям и знакомым по всем городам нашей бывшей необъятной родины. Целый месяц все почтовые отделения Керчи “благоухали хамсой”. Повсюду из открытых окон неслись запахи малосольной, жареной и тушеной хамсы.

В это время в Керчи чрезвычайно популярно блюдо под названием “тушенка”. В глубокой сковородке пассируют лук и сладкий перец и сверху выкладывают слой (2-3см) очищенной хамсы, без внутренностей и головы, нарезанные ломтики свежих помидоров, соль, специи, лавровый листик и обязательно петрушку и укропчика. Плеснуть стаканчик водички, закрыть плотной крышкой и поставить на слабый огонь. Блюдо скворчит, парит и издает божественно ароматные запахи, которые заполняют кухню, выходят через окно наружу, заставляя прохожих глотать слюну и бежать на рынок. Через 15-20 минут изысканное и непревзойденное по вкусу блюдо готово.

Во время хамсовой путины блюда из этой деликатесной серебристой рыбки были непременным атрибутом домашнего меню в каждой керченской семье. Ее также жарили, готовили в кляре. И в этот период она была украшением, королевой стола. Для многих из нас это было увлекательнейшим гастрономическим праздником, а проще - праздником живота.

А в голодные военные и послевоенные годы – азовская и черноморская хамса была едва ли не единственной кормилицей керчан и жителей северного Кавказа.

Горожане Новороссийска решили увековечить хамсу, поскольку она спасла их от голодной смерти в период Отечественной войны, а также в тяжелые послевоенные годы. Признательные жители города открыли памятник хамсе - единственный в мире. Серебристая стая маленьких рыбешек, установленных на постаменте, в окружении хищников. На нем висит табличка с благодарностью от горожан: «Черноморской хамсе от благодарных новороссийцев. В голодные военные годы уловы хамсы помогли выжить жителям Новороссийска и других черноморских городов».

Памятник хамсе в Новороссийске.

В Турции черноморская хамса пользуется большой популярностью. Жаль только, что турецкие рыбаки активно добивают ее на зимовальных ямах в южной и юго-восточной части Черного моря, в своих территориальных водах. И запасы ее, соответственно, уменьшаются. В настоящее время они далеко не те, что были в старые времена.

О большом количестве хамсы в Черном море в XIX веке свидетельствует факт, зафиксированный в 1859 году исследователем Черного моря Н. Я. Данилевским: “Самый замечательный пример этого рода был в 1859 г., когда изобилие хамсы, зашедшей в бухту, вместо благодеяния природы обратилось в настоящее народное бедствие. От натиска сзади зашедшая в бухту хамса не могла возвратиться назад. Здесь залив, имеющий более версты в длину и около 100 сажен в ширину, до того переполнился рыбой, что не было видно воды. От такого скучения она вся задохлась и задушила всю прочую рыбу, которая выскакивала на берег. Морские раки тоже выползли вон из воды. От гниения этой рыбы распространилось такое зловоние, что серебро в шкафах и масляные картины с белилами совершенно почернели. Из угла бухты, где она мелка, заставляли выгребать хамсу и уносить в мешках. Ее зарывали в землю, некоторые удобряли поля, но все это не могло уменьшить зловония… Невыносимый запах продолжался с год в окрестностях Балаклавы, и рыба совершенно исчезла из бухты. На другой год можно было видеть с набережной… в тихую погоду целые кучи дохлой рыбы на дне, лежавшей точно скирды. По словам жителей, тут погибли миллионы пудов хамсы”.

Из хамсы умели готовить много блюд. Э.Челеби, турецкий историк и путешественник, описывает несколько из них. Все они разновидности типичной керченской тушенки, только с различными приправами. У каждого блюда свое время варки и сила огня. При варке заливается животворной трабзонской водой и оливковым маслом. “Истинно благословенное блюдо, достойное того, чтобы полюбить его”,- пишет Челебей.

А афинский ученый Архестрат написал о соленой боспорской рыбе целую книгу. В те времена соленые анчоусы ценились и употреблялись для приготовления пикантного и острого соуса, так называемого гарума, служившего излюбленной приправой греческих и римских гастрономов.

Тушенка из хамсы пользовалась также большой популярностью в римской метрополии. Но только там разбавляли ее соусом из внутренностей более ценных рыб, рецепт которой не сохранился. Ее любили как патриции, так и простые люди. И в настоящее время анчоусы являются частью домашней кухни многих народов мира. Это не только вкусная, но и полезная пища. Питательными свойствами хамса не уступает говядине, а ее белки лучше усваиваются. Вкус анчоуса даже при длительном хранении не ухудшается.

Но наибольшей популярностью анчоус пользуется в Италии. В составе любимой жителями этой страны пиццы кроме всевозможных специй, помидор и оливок обязательно присутствует анчоус. Повсеместно распространены изысканный анчоусный соус и анчоусная паста, входящие в состав разнообразных блюд. В Испании предлагают разные вариации паэльи с анчоусом, а традиционное блюдо в испанской кухне - очень вкусный обжаренный анчоус, спрыснутый лимонным соком. Да и вообще, эта маленькая нежная рыбка используется во многих европейских странах как деликатес для приготовления питательного и нежного соуса. Кроме того, в отличие от других морских рыб, анчоусы, в том числе и азовская хамса, практически, не накапливают токсины, поскольку относятся к рыбам с коротким жизненным циклом и живут не более 3-4-х лет. Также в рыбе содержатся антиоксиданты, регулирующие уровень сахара в крови, и, как утверждают ученые, хамса благоприятно влияет на мужскую потенцию.

Существенную долю добычи в Мировом океане, более 80%, составляет перуанский анчоус, который идет главным образом на изготовление рыбной муки для кормления скота и удобрения полей. Его высокая численность у берегов Перу и Чили объясняются благоприятными условиями существования: там к поверхности воды активно поднимаются глубинные холодные воды богатые питательными веществами, в результате чего развивается огромное количество микроскопических водорослей – фитопланктона, которым питается перуанский анчоус. И серьезных пищевых конкурентов у них нет, поскольку рыбы тропических вод, питающиеся планктоном, в охлажденных водах не обживаются.

У берегов этих государств раздолье для птиц. Чайки, бакланы, олуши, пеликаны в период хода анчоуса устраивают пиршество и массово гнездятся на береговых скалах. На перуанском побережье насчитывается приблизительно около 18 млн. этих птиц, и 90% их пищи приходится на долю анчоуса. В неимоверно больших количествах (130 тыс. тонн ежегодно) скапливается гуано – птичий помет, широко используемый на удобрения.

Есть ещё японский, австралийский, калифорнийский и аргентинский анчоус. В Японии анчоус его используют на корм для культивируемых видов рыб.

Анчоус, как нельзя лучше, идет на приманку в тунцеловном промысле. При облове тунцов в Индийском океане мы специально разбрасывали рядом с тунцеловным ярусом анчоус. При этом уловы, как правило, повышались. Причем тунцы порою подходили прямо к борту, чуть не выпрашивая вкусную рыбку. В этом случае мы быстро выставляли удочки с наживкой из анчоуса и с увлечением ловили, получая при этом несказанное наслаждение. Обловленные пружинистые, тугие и эластичные тела тунцов вибрируют на палубе, словно отбойный молоток, а бьющийся хвостовой плавник, с костяными килями по бокам, бьет по рукам и порою режет их.

СРТМ Ариэль. Пойманный и объеденный акулой тунец

Но внезапно у борта появились конкуренты, подводные разбойники - акулы. Они как призраки всплывали из таинственной глубины вод, одна за другой. И начинается чудовищная кровавая оргия. Скорость, с какой они пожирают пойманных рыб просто потрясающая. Отрывают огромные куски у тунцов, пойманных на ярусе, и мигом от них остается голова и хвост. Иногда они перехватывают несчастную жертву друг у друга, и, соответственно, побеждает сильнейший. Противник мечется в поисках новой добычи и замечает тунца на крючке нашей удочки. Тотчас сдергивает ее и за несколько секунд расправляется с ней, хотя кое-когда и сам попадается на крючок. Но нам такая рыба не нужна. В поисках “халявной” вкусной рыбы рядом уже кружатся и другие акулы.

Ну, не обидно! Мы, с разочарованием, горечью и руганью сматываем удочки.

Анчоусы играют важнейшую роль в пищевой цепи морских обитателей, для многих из которых они служат основной пищей. Речь идет не только о хищных рыбах, но и о дельфинах, китах, головоногих моллюсках, а также птицах. Скапливаясь в большие стаи, анчоусы создают себе оптимальные условия для проживания. Они лучше кормятся, можно сказать пиршествуют в “полях планктона”. В сконцентрированных скоплениях они, как и другие виды рыб, лучше защищены от нападения врагов, уплотняясь в мощный косяк и, в целях безопасности, инстинктивно принимают форму огромного животного.

Если крупные хищники разбивают гигантский косяк на отдельные стаи, то рыба в них еще больше сжимается, кружится в хороводах, завораживающих и пугающих хищных морских обитателей, что создает для них иллюзию непроницаемой обороны.

Их еще называют “хороводы смерти”. Но безжалостные крупные хищники, как акулы и мечеобразные, не заморачиваясь, влетают в эти “хороводы” устраивая там кровавое побоище.

“Хороводы смерти” перуанского анчоуса

Однажды, в Атлантическом океане, мы увидели у берегов Западной Африки огромную стаю. Нет, не стаю. Нескончаемый поток рыб. Чудовищно вытянутый косяк, словно южноамериканская змея анаконда, извиваясь, повторяя из года в год свой пройденный путь, следуют на север за полями их единственной и излюбленной пищи - планктона.

Косяк анчоуса у берегов Сан Диего

Впервые за 30 лет колоссальный косяк анчоуса вплотную приблизился к берегу. “Анчоусовая река” подошла к побережью Сан Диего, привлекшая внимание ученых, жителей города и отдыхающих. “Река” пульсировала, постоянно меняла форму и продолжала двигаться.

Косяк эскортируют, как сторожевые псы, огромное количество морских рыб и животных - китообразные, дельфины, акулы, мечеобразные и барракуды, для которых анчоусы являются легкодоступной и вкусной пищей.

Для свирепых акул большинство обитателей океана, сопровождающих косяк, являются потенциальной жертвой. Но в данном случае стаи анчоуса - более легкая добыча. И грозных хищников вполне устраивает временное перемирие для совместной трапезы.

К общему застолью подключаются парусники. Их порою скапливаются сотни, а иногда и больше. Нападая на косяк, они распускают свои огромные паруса - видимо, чтобы казаться очень большими. При атаке парус и кожа рыбы начинают давать отблески с различными оттенками. Полоски и пятна на теле рыбы теряют свои четкие очертания, размываются и быстро меняют свой цвет. Таким образом, они дезориентируют свои жертвы. Причем у всех парусников, атакующих косяк, включаются светоотражающие пигменты одновременно. Эффект неописуемый! Парусники выдавливают стаю наверх, к поверхности воды, чтобы таким образом сконцентрировать их в плотный клубок и затем насквозь прорезают стаю длинными острыми пиками, оглушают, калечат жертвы и затем поедают их.

Парусник нападает на косяк рыбы

Но голод утолен, и перемирие закончилось. Парусники мигом покидают место побоища. При отсутствии “халявы” вездесущие и жадные акулы запросто могут употребить в пищу и сладкие тушки бывших “союзников”. Никакой временный договор для них не помеха. Это беспринципные хищники.

Теперь берегись! Но скорость и только скорость этих удивительных созданий природы помогает им уйти от них, благодаря которой многие из них получают реальный шанс спастись от жестоких и свирепых акул.

К совместной бойне подключаются и дельфины, выдавливая стаю наверх, к поверхности воды, чтобы таким образом сконцентрировать их в плотный клубок. Каждый выполняет свой маневр, и каждому достается сравнительно легкий “кусок пирога”, даже морским птицам, постоянно дежурящим на “вахте” и пикирующим в воду, когда “союзники” подгонят косяк к поверхности. Что любопытно, никто из рыб сопровождающих стаю не выглядел испуганным, когда рядом рыскали акулы. Видимо, по каким- то лишь им известным признакам они понимали, что грозным хищникам сейчас не до них. Ну и те, соответственно, совершенно не обращали на них внимания. Сладкие тушки сотрапезников можно употребить в пищу и позже, когда пропадет легкая дармовщина.

Горбатые киты с открытой пастью врывались в косяки рыб и захватывали их вместе с водой, которую затем отцеживали.

Несмотря на многочисленных врагов и их громаднейший вылов человеком, эти маленькие рыбки, с коротким жизненным циклом активно размножаются, быстро подрастают, заменяя “павших в бою”, и, как прежде, живут и здравствуют. И по-прежнему играют не малую роль в пищевой цепочке обитателей морей и океанов, а также дают нам, жителям приморских городов Азовского и Черного морей возможность зимой полакомиться и устраивать увлекательнейшие гастрономические праздники.

Примечание:

Фото “Хороводы смерти” :

Фото “Анчоусовая река”: m.bubr. ru

Фото Парусник нападает на косяк рыбы: Zhivi.- interesno. ru